UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERU FILIAL AREQUIPA

TRABAJO AUTONOMO 1

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE UNA EMPRESA CATERING

(CONCESIN DE ALIMENTOS)

Presentado por:
Joel, EUGENIO AJAHUANA

Curso:
FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

Docente:

BEGAZO VELASQUEZ, POLHETT CORALI

CICLO/TURNO:
9no/ Maana

AREQUIPA PER
2016
 INTRODUCCION

Alimentarse bien es imprescindible para la vida diaria, La cantidad de protenas, grasas, azucares
vitaminas y otros nutrientes es bsica para que nuestro cuerpo funcione correctamente, por eso en muy
importante hablas sobre la nutricin y su clasificacin, ya que esto nos ayudara a proporcionar a
nuestro cuerpo, alimentos e ingerirlos, porque cada una de las personas son los encargados de modificar
o destruir a los organismos.
Muchas de las enfermedades llegan por causa de malos hbitos alimenticios como: Comer ms de lo
debido, no comer o simplemente por no ingerir los alimentos que el cuerpo necesita, todo esto provoca
un desgaste fsico que afecta el rendimiento acadmico de los estudiantes.

La empresa de concesin de alimentos, se preocupa por la salud de sus comensales, por esa razn
nuestros especialistas en nutricin desarrollan planes de acuerdo a la actividad de cada comensal,
enseando sobre el control de porciones y estn facultados para prescribir dietas especiales para el
tratamiento o la prevencin de enfermedades, tales como enfermedades como las caries dental,
obesidad, diabetes, osteoporosis, cncer, hipertensin arterial y anemia.

2
INDICE
CAPITULO I...........................................................................................................................1
1.1. Nombre del proyecto.................................................................................................1
1.2. Ubicacin del proyecto.............................................................................................1
1.3. Sector del proyecto....................................................................................................1
1.4. Actividad del proyecto..............................................................................................1
1.5. Etapa del proyecto.....................................................................................................1
1.6. Objetivos del estudio.................................................................................................1
1.6.1. General...............................................................................................................1
1.6.2. Especifico..........................................................................................................1
1.7. Objetivos del proyecto..............................................................................................2
1.7.1. General...............................................................................................................2
1.7.2. Especficos.........................................................................................................2
1.8. Justificacin del proyecto..........................................................................................2
1.9. Limitaciones..............................................................................................................2
CAPITULLO III: ANALISIS PESTEC.................................................................................4
2.1. Entorno Poltico...................................................................................................4
2.2. Entorno Econmico...................................................................................................4
2.3. Entorno Socio Cultural.....................................................................................6
2.4. Entorno Tecnolgico...........................................................................................8
2.5. Entorno competitivo..................................................................................................9
2.5.1. Fuerza: poder negociador de los proveedores...............................................9
2.5.2. Fuerza: poder negociador de los compradores:..........................................10
2.5.3. Fuerza: posibilidad de competidores potenciales:......................................10
2.5.4. Fuerza: posibilidad de productos sustitutivos:...........................................10
CAPITULO IV: DETERMINACION ESTRATEGICA.......................................................12
4.1. Visin......................................................................................................................12
4.2. Misin.....................................................................................................................12
4.3. Objetivos................................................................................................................12
4.1.1. A corto plazo...................................................................................................12
4.1.2. A mediano plazo.............................................................................................12
4.1.3. A largo plazo...................................................................................................12
4.4. Anlisis Externos...................................................................................................13
4.4.1. Fortalezas........................................................................................................13
3
 4.4.2. Debilidades.....................................................................................................13
4.4.3. Matriz..............................................................................................................14
4.5. Anlisis Interno.....................................................................................................14
4.5.1. Oportunidades................................................................................................14
4.5.2. Amenazas........................................................................................................15
4.5.3. Matriz..............................................................................................................16
4.6. Formulacin de estrategias..................................................................................18
4.6.1. MATRIZ FODA.............................................................................................18
4.6.2. MATRIZ POSICION ESTRATEGIA (PEYEA).........................................19
4.6.3. Matriz de Gran Estrategia............................................................................21
4.7. Seleccin estratgica.............................................................................................22
5. CAPITULO V:
ESTUDIO DE MERCADO E INGENIERIA DEL PROYECTO..................................23
5.1. Estudio Del Proyecto.............................................................................................23
5.1.1. Bienes O Servicio A Producir........................................................................23
5.2. Marco Terico Y Generalidades...........................................................................24
5.2.1. Qu es una empresa Catering?.......................................................................24
5.2.2. Tipos de Catering...........................................................................................24
5.3. Estudio Del Producto Terminado........................................................................26
5.3.1. Descripcin Del Producto O Servicio Principal..........................................26
5.3.2. Presentacin De Producto Principal............................................................26
5.4. Anlisis De La Demanda......................................................................................27
5.4.1. Demanda Histrica Del Producto.................................................................27
5.4.2. Proyeccin De La Demanda..........................................................................31
5.5. Anlisis De La Oferta...........................................................................................34
5.5.1. Fuentes De Abastecimiento...........................................................................34
5.5.2. Producto Nacional..........................................................................................35
5.6. Demanda Total A Cubrir Por El Proyecto..........................................................35
5.7. Anlisis Organizacional........................................................................................36
5.7.1. Tipo De Organizacin....................................................................................36
5.7.2. Tamao De La Organizacin........................................................................36
5.7.3. Tipo De Sociedad...........................................................................................36
5.7.4. Estructura Organizacional...........................................................................36
5.8. Ingeniera Del Proyecto........................................................................................37
4
 5.8.1. Tamao Y Localizacin Del Proyecto...........................................................37
5.8.2. Productos........................................................................................................38
5.8.3. Descripcin Del Sistema Productivo............................................................39
5.8.4. Requerimientos De Maquinaria, Accesorios Muebles Y Enseres..............39
5.8.5. Requerimientos De Servicios........................................................................40
5.8.6. Requerimientos De Personal.........................................................................40
5.8.7. Distribucin De Planta..................................................................................41
5.8.8. Control De Calidad........................................................................................41
5.8.9. Gestin De Seguridad....................................................................................42
- Transportando platos o platillos calientes..............................................................48
5.8.10. Gestin De Comercializacin....................................................................50
6. CAPITULO VI: COSTOS, INGRESOS Y FINANCIAMIENTO...........................50
6.1. Costos Fabricacin................................................................................................51
6.1.1. Costos de produccin.....................................................................................51
6.1.2. Gastos de administracin..............................................................................51
6.1.3. Gastos de ventas.............................................................................................52
6.2. Gastos de Financiamiento....................................................................................52
6.2.1. Financiamiento...............................................................................................52
6.2.2. Servicio de la deuda.......................................................................................52
6.3. Ingreso por ventas o servicio................................................................................52
6.3.1. Precio por ventas............................................................................................52
6.3.2. Ingresos...........................................................................................................53
6.4. Estados de ganancia y perdidas...........................................................................53
7. CAPITULO VII: EVALUACION DE EMPRESA...................................................55
7.1. Evaluacin empresarial........................................................................................55
7.1.1. VAN (Valor Anual Neto)................................................................................55
7.1.2. TIR (Tasa interna de retorno).....................................................................55
7.1.3. BENEFICIO COSTO....................................................................................56
7.1.4. PRI..................................................................................................................57
7.2. Evaluacin social y ecolgica...............................................................................58
CONCLUSIONES.................................................................................................................58
RECOMENDACIONES........................................................................................................59

5
 CAPITULO I

1.1. Nombre del proyecto

Estudio de Pre factibilidad de una empresa de CTERING (concesin de alimentos)

1.2. Ubicacin del proyecto

CONCESIN DE ALIMENTOS est ubicada en la Av. Jesus Nro.1102, Distrito de Paucarpata,
Provincia de Arequipa y Departamento de Arequipa.

1.3. Sector del proyecto

El proyecto de concesin de Alimentos bsicamente se realizara en el sector de la educacin
especficamente brindar alimentos (men) para el nivel primario y secundario de la Institucin
Educativa Privado.

1.4. Actividad del proyecto

Concesin de alimentos

1.5. Etapa del proyecto

La etapa del proyecto ser el de PREFACTIBILIDAD

1.6. Objetivos del estudio

1. General.
Proporcionar a las personas los fundamentos cientficos y los conocimientos bsicos sobre la
nutricin para poderlos aplicar en la vida diaria de los estudiantes.

2. Especifico
- Definir las necesidades del consumidor.
- Ayudar a que las personas tengan un conocimiento claro sobre los productos que
consumen.
- Investigar clasificaciones y sus funciones de cada subtema para ayudar a las personas para
que tengan una buena idea de la alimentacin.

1.7. Objetivos del proyecto

1. General.

6
 El estudio de mercado de empresa Catering, tiene como objetivo principal analizar el
comportamiento de la oferta y demanda del consumo por concesin de alimentos en un
periodo determinado, para lo cual es necesario identificar las variables que influyen en dicho
comportamiento y ver la posibilidad que tiene nuestra empresa catering en el mercado del
departamento de Arequipa.

2. Especficos.
- Estudiar el comportamiento del precio de alimentos por concesin de alimentos e
insumos en el mercado con relacin con otros productos sustitutos.
- Analizar la demanda actual y futura de alimentos por empresas Catering
- Conocer y definir el sistema de comercializacin ms conveniente para poder acceder a
la distribucin de nuestros productos.

1.8. Justificacin del proyecto

La inseguridad alimentaria sigue siendo problema en el mundo y la poblacin estudiantil en
Arequipa no es la excepcin, actualmente se presentan en nuestra ciudad altos ndices de
desnutricin en especial en la poblacin escolar, los cuales conllevan a enfermedades por la mala
alimentacin.

1.9. Limitaciones
Las limitaciones que se tiene para realizar el presente proyecto son: el trasporte, y el lugar donde se
elabore los alimentos, ya que se tendra que necesitar ms capital econmico, porque que el traslado
de los alimentos a las diferentes instituciones y la compra de los insumos son a diario, asimismo se
tiene que alquilar un ambiente adecuado para la preparacin de alimentos, las falencias antes
citadas son peligro de que nuestro proyecto no se realice debido a que se necesita ms dinero el cual
ser difcil de obtenerlo.

7
 CAPITULLO III: ANALISIS PESTEC

1. Entorno Poltico
La situacin Poltica del pas es muy incierta y problemtica. Abundan las malas decisiones, las
falsedades, cambios de color Poltico, un individualismo notable el cual incentiva a la
corrupcin, es decir un montn de elementos que sumados a la falta de polticas integrales de
sectores especficos como el agropecuario, industrial y comercial y el no incentivo a la
inversin, la mala promocin, conforman un ambiente de extrema desconfianza por parte de la
sociedad.

- Ley N" 26842: TITULO SEGUNDO Captulo V, en donde se establece las normas
generales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en proteccin de la
Salud.
- Decreto Supremo N" 007-98-SA-DM que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas; unifica y armoniza las regulaciones actuales sobre
vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
- Resolucin Ministerial N 1653-2002-SA-DM que aprueba el Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.
- Resolucin Ministerial N" 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.
- Ley N 27626 y su Reglamento aprobado por D.S. N 003-2002-TR

2. Entorno Econmico

- La recuperacin de la Economa Peruana sigue un curso favorable, gracias al impulso de las

24 Regiones.
- Segn el INEI, El Producto Bruto Interno a precios constantes de 2007 registr un
crecimiento de 4,4% en el primer trimestre de 2016 en un contexto de mayor consumo de
las familias en bienes y servicios, de una expansin del gasto pblico en consumo e
inversin, as como, de un mayor volumen de bienes y servicios exportados, no obstante la
contraccin de la inversin privada. En el crecimiento del Producto Bruto Interno incidi la
favorable evolucin del consumo final privado que creci en 4,1%, principalmente por las
mayores compras de bienes de consumo de origen nacional; as como, los mayores gastos

8
 en consumo del gobierno (12,7%); contribuy tambin el incremento de las exportaciones
de bienes y servicios (5,3%). Contrariamente, la formacin bruta de capital fijo se redujo en
-2,2%, debido a la contraccin de la inversin privada (-9,2%), atenuado por el incremento
de la inversin pblica (29,7%); en tanto que, las importaciones crecieron en 0,5%. El gasto
de consumo final privado aument (4,1%) por los mayores ingresos de los hogares, el
crecimiento del empleo y la disponibilidad de crditos de consumo de la banca mltiple. El
gasto de consumo final del gobierno (12,7%) se expandi, por la provisin de mayores
servicios de administracin pblica y defensa. La inversin bruta fija disminuy (-2,2%)
por las menores adquisiciones de maquinaria y equipo, tanto de origen nacional como
importado, a pesar del incremento en las nuevas construcciones.
- Asimismo, indic que pese a que el pas atraviesa una coyuntura electoral, el consumo
interno se mantiene bastante vigoroso.

- El informe del INEI, sobre el crecimiento econmico de la regin Arequipa se ve reflejada en el

siguiente cuadro.

9
3. Entorno Socio Cultural
Para que la adquisicin de una conducta alimentaria sana tenga un impacto preventivo, es
fundamental iniciar esta conducta en la primera infancia, ya que los hbitos adquiridos a lo
largo de los aos son muy difciles de modificar luego. La correcta alimentacin y la actividad
fsica son cuestiones fundamentales para la buena salud del nio y para su adecuado desarrollo
en la edad adulta, por lo cual hemos optado en brindar una alimentacin que es exclusivamente
para cada individuo, para as poder complementar en su desarrollo tanto fsico como mental.
- Segn la INEI, a partir de 1995, los departamentos de Lima, La Libertad, Piura, Ancash,
Cajamarca, Cusco, Junn y Puno, sobrepasarn el milln de habitantes. Hacia el ao 2005 se
sumarn a este grupo Lambayeque y Arequipa. Para el ao 2015, Lima tendr 9,366 miles
de habitantes, lo que indica que la Poblacin va en aumento.

10
- La poblacin econmicamente activa (PEA) o fuerza de trabajo, la integran las personas que
estn ocupadas y las que buscan estarlo. La PEA representa el 68,7% (5 millones 126 mil 300
personas) de la poblacin en edad de trabajar PET). Comparada con similar trimestre del ao
anterior se ha incrementado en 2,9% (145 mil 400 personas), lo que nos indica que el aumento
de personas que ingieren sus alimentos fuera de casa va en aumento esto es favorable para
nuestra empresa de CATERIN (concesin de alimentos).

11
4. Entorno Tecnolgico
Hasta cierto punto la adopcin de la tecnologa puede estar vinculada a la influencia cultural y
social. La complejidad de la tecnologa utilizada en nuestro negocio es relativamente limitada.
Sin embargo, an hay que tenerlo en cuenta a la hora de entrar en un nuevo mercado.

Esto slo produce beneficios para una empresa como la nuestra, como el modelo de negocio se
basa en la comunicacin con los Clientes para satisfacer eficientemente sus necesidades
12
 altamente variadas y cambiantes. Un aumento del uso de Internet provoca mayor eficacia de la
comunicacin con los consumidores y permite a la empresa responder frente a estos cambios
constantemente.

De esta forma, el entorno empresarial moderno es esencial para comprender la capacidad del
mercado para recibir material de marketing y esto incluye el nivel de adopcin de los medios de
comunicacin, como son: telfonos mviles, ordenadores, internet, televisin, radio, y el acceso
a los sitios de redes sociales.

Debemos destacar que el uso de la tecnologa de pagos a travs de internet, nos brinda una
ventaja dado que empresas cada vez ms, estn optando por este medio para hacer sus pagos de
cuentas, por lo que es importante incorporar esta tecnologa en nuestros sistemas de pagos, y
asegurar con ello un posible cliente.

5. Entorno competitivo.

La empresa marcara la diferencia, entorno a la preparacin de sus alimentos como tambin los
aspectos importantes del bien, con lo cual lograremos la fidelizacin de los clientes lo cual
permite que la empresa se posicione en un puesto de intermedio a superior, para esto
desarrollaremos las cinco fuerzas de Porter los mismos que se detallan a continuacin:
1. Fuerza: poder negociador de los proveedores
En principio, para la industria en general el poder de los proveedores es medio-bajo,
dada la gran cantidad de oferentes que existen de los insumos de tipo alimenticio que
utiliza la industria, tales como fruta fresca, carne, verduras frescas, pescado, etc. Sin
embargo, para ciertas empresas como la nuestra, por ejemplo en donde un insumo
importante por el factor diferenciador que entrega son los envases plsticos en donde se
entrega la orden solicitada, ya que estos cuentan con caractersticas especiales por su
forma, diseo y utilidad (especialmente hechos para ser calentados en microondas).
Luego, dado que son pocos los proveedores de estos envases especiales, y a que esa
industria est ms concentrada que la industria a la que sirve (en este caso, la nuestra
industria) sumado a que entrega un producto diferenciado, podemos aseverar que en este
sentido, los proveedores tiene un poder mayor.
13
2. Fuerza: poder negociador de los compradores:
Aqu el poder de los clientes es relativo: no pueden influir en el precio, exigir
descuentos, etc. pero la rentabilidad depende directamente de los consumidores (sin
intermediarios) y es importante conservar la clientela as que hay que dejarlos
satisfechos.

3. Fuerza: posibilidad de competidores potenciales:

Como en este sector las barreras de entrada son relativamente bajas, muchas familias
podran intentar acceder a l, de manera que, s que existen muchos competidores
potenciales.

4. Fuerza: posibilidad de productos sustitutivos:

Nuestra empresa, est en la industria de los servicios de alimentos caseros, lo que
significa que la industria no est reservada a solo las empresas sustitutas directas de
nuestra propuesta, sino que tambin a todas aquellas que brinden alimentos. El sector
abarca una amplia gama de negocios, por lo tanto, se puede considerar que cualquier
alimento puede considerarse como un sustituto directo o indirecto a los productos que
ofrecemos. Hay costes de cambio relativamente bajo en este sector, ya que un
consumidor medio tiene poco dinero invertido y la lealtad en las marcas existentes es
baja y pueden pasar fcilmente a diferentes productos sin ningn tipo de repercusin
econmica. Esto puede ser visto como una oportunidad y una amenaza, porque ya que
hay consumidores que pueden estar ms dispuestos a intentar un nuevo producto en el
mercado y puede ser una amenaza porque los consumidores tienen muchas alternativas a
los productos especficos de nuestra elaboracin.

5. Fuerza competitiva: rivalidad en el sector:

Existen varios factores a tomar en cuenta para determinar el grado de rivalidad en esta
industria: en primer lugar, la competencia es muy numerosa, ms all de que no existan
tantas empresas que hagan un servicio de delivery como el que se pretende en este
proyecto, ya hemos vistos que los distintos comercios establecidos tambin forman parte
del mercado competitivo, tanto los locales particulares como las cadenas de comida ms
grandes (como McDonalds, Tablon, Domin, etc.). En segundo lugar cuando existe un
producto o servicio que goza de poca diferenciacin, entonces la rivalidad aumenta, lo
14
 cual se puede apreciar por ejemplo en la alta rivalidad que existe entre las empresas de
comida rpida como McDonalds, Burger King y KFC, donde por muchos aos se han
dedicado a entregar productos de alta similitud con lo que se haban abocado a una
disputa en torno a los precios, por lo que en los ltimos aos se ha visto un cambio en
los productos que ofrecen, entregando mayores posibilidades como ensaladas y postres,
as como comida ms saludable, tratando as de atacar otros segmentos, que en
particular, se acercan ms al servicio que pretendemos ofrecer. En tercer lugar tenemos
que las barreras de salida son altas, debido a que los activos fsicos necesarios para
operar en esta industria son bastante especficos, adems que la lealtad del cliente es
difcil de obtener y es complicada de extrapolar a otro tipo de industria, por lo que pese a
que algunas compaas pudiesen estar teniendo bajos o incluso negativos retornos a la
inversin.

NRO. DE CONSECIONES
8
5 5
4 4
3 3 3
2 2

Fig. 1. EMPRESAS DENTRO DEL MERCADO, CON INDICACION DE

NRO DE CONCESIONES

CAPITULO IV: DETERMINACION ESTRATEGICA

1. Visin.

15
 Es posicionarse dentro de los mejores 5 empresas de concesin de alimentos de la Regin en el
2019, capaces de cubrir las ms altas exigencias, ofreciendo variedad de servicios basado en la
innovacin de nuestra infraestructura y tecnologa.

2. Misin.
Producir alimentos y servicios de excelente calidad, para la satisfaccin de nuestros clientes
basndonos en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crticos HACCP y promoveremos el desarrollo tcnico y profesional de nuestros
colaboradores, clientes, un crecimiento rentable a nuestros accionistas, tecnologa comercial, y
nuestros valores ticos y el respeto a nuestro medio ambiente.

3. Objetivos.
1. A corto plazo.
- Identificar en donde se va a situar la empresa debido a que tiene ser un lugar amplio que
permita aplicar Buenas Prcticas de Manufactura, el mismo que tendr que ser alquilado.

2. A mediano plazo.
Brindar concesin a Instituciones educativas que sumados la cantidad de estudiantes una sea
igual a 500 Estudiantes.

3. A largo plazo.
Abrir sucursales en los departamentos de Tacna y Moquegua los el cual nos permitir ampliar
nuestro nmero de clientes, y poder competir con las empresas que se encuentren dentro del
rubro y llegar a ser una de las mejores 5 empresas de concesin de alimentos.

4. Anlisis Externos.
1. Fortalezas.
Nuestra compaa, tiene un gran conocimiento en la preparacin de alimentos, gracias a
la contratacin de un chef especializado, por lo que se podr personalizar las comidas
para dar cabida a las preferencias especificadas por el cliente. La compaa es creada por
profesionales jvenes quienes estn conscientes de las necesidades de los potenciales
consumidores, entregndoles un servicio rpido y eficiente. Y tambin existe conciencia

16
 del potencial que tiene la industria de la alimentacin en cualquier lugar y contexto,
especialmente en el lugar de trabajo de los ejecutivos.
- Personal Capacitado
- Trabajo en equipo que nos ayuda a mejorar el servicio a nuestros clientes
- Variacin de precios en los mens para que estn al alcance de nuestros clientes.
- Tecnologa de punta y acceso a nuestra pgina web.
- Innovadores tcnicas culinarias.
- Calidad de servicio.
- Buena distribucin de Ambientes.
- Infraestructura novedosa.
- Calidad de producto.
- Cumplimiento de normas y estndares de calidad en higiene.

2. Debilidades.
Al ser una empresa recin creada, no tendr el know-how (conocimiento) que ya posee
el resto de las empresas de reparto a domicilio. Adems, junto con esto an no hay
relaciones con clientes, las cuales puedan asegurarnos cierta demanda, por lo tanto el
esfuerzo y recursos que hay que poner para ello es bastante por el hecho de partir de
cero.
- Poca fidelidad de nuestros clientes.
- Poca publicidad de la empresa
- Bajo nmero de proveedores.
- Costo elevado que se debe de pagar de alquiler
- Altos gastos en operaciones de mantenimiento.
- Informacin nutricional.
- Proyeccin a la comunidad.
- Promociones.
- Frescura de productos.
- Empaque de los productos.
3. Matriz.

17
5. Anlisis Interno.
1. Oportunidades.
Arequipa cuenta con un nmero creciente de mujeres en la fuerza laboral. "Hoy en da,
en un tercio de todos los hogares en Arequipa ambos padres trabajan, en comparacin
con uno de cada cinco hogares lo cual esta pasmado segn la estadsticas del INEI, en
donde refleja el aumento de la poblacin activa. Esto aumenta el nmero de mujeres que
no tienen tiempo para cocinarle a su familia, por ello estn dentro del mercado objetivo
los dos tercios de mujeres que trabajan que no tienen asesora del hogar. Adems, hay un
uso creciente de Internet que nos permitir tener pedidos de forma ms eficiente,

18
 logrando una mejor comunicacin entre la empresa y nuestros clientes. Y por otro lado,
la bsqueda de una mejor alimentacin y las constantes campaas que realiza el
gobierno por mejorar la calidad de nuestras comidas, presenta una necesidad de
bsqueda de comidas ms caseras al momento de escoger donde y como satisfacer los
almuerzos diariamente en las oficinas. Actualmente hay un boom por lo saludable. Hoy
en da las personas estn mucho ms preocupadas de llevar una vida saludable, aqu la
alimentacin juega un papel muy importante a la hora de llevar a cabo una dieta
balanceada, es por eso que queremos aprovechar esto para satisfacer sus demandas.
- Contactar con nuevos proveedores para que nos ofrezcan nuevos precios y as tener
la opcin de elegir a quienes podramos comprarles mercadera.
- Ser reconocidos fuera y dentro de la regin Arequipa por nuestra calidad.
- Contar con ofertas atractivas para nuestros clientes.
- Ampliar nuestro mercado en otros departamentos.
- Dar a conocer estndares de calidad (ISO).
- Incremento de demanda de nuestros productos.
- Realizar alianzas estratgicas.
- Mayor poder adquisitivo.
- Herramientas de financiamiento.
- Tendencia por estilo de vida saludable.
2. Amenazas.
Nuestra empresa, estar expuesto al constante cambio en los precios de los alimentos.
Adems, como es una empresa nueva dentro de la industria alimenticia ser difcil
asegurarse de cadenas de suministro fiables, y cualquier problema con los proveedores
podra disminuir las ventas. Adems, al ser una empresa de reparto de comida diaria
utilizar vehculos, por lo que estar expuesto a la volatilidad del precio de los
combustibles, donde cualquier incremento en el precio, as como tambin los problemas
de trfico tendr un efecto negativo en la produccin diaria. Otro aspecto es la amenaza
de nuevos competidores, dado que las barreras a la entrada en esta industria son
relativamente bajas.
- Ingreso de nuestra empresa de Catering en el mercado.
- Incremento de precios en los insumos bsicos.
- Que nuestros proveedores ofrezcan mejores precios a la competencia que a
nosotros.
- La competencia ofrezca platillos similares a nosotros, no de la misma calidad pero
con precios bajos.
- Competencia de otros productos fuertemente sustitutivos.
19
 - Nueva demanda con nuevas necesidades que requiere cambios en los productos.
- Los envases empleados no son en su totalidad biodegradables.
- Numerosa competencia.
- Cambio de gustos preferencias y expectativas de nuestros clientes.
- Fenmenos naturales.

3. Matriz.

20
21
4. MATRIZ POSICION ESTRATEGIA (PEYEA)
1. Posicin interna

Fuerza financiera (1 peor 6 mejor)

Factor Calificacin
Liquidez 4
Flujos de efectivo 4
Riesgos del negocio 3
Rendimiento sobre la 4
inversin
Ingreso por Ventas 4
TOTAL 3.8

Ventaja competitiva -1 mejor a -6 peor

Factor Calificacin
Calidad del producto -1
Conocimiento del -3
mercado
Participacin del -3
mercado
Experiencia en el -3
ramo
Tiempo de entrega -1
TOTAL -2.2

22
 2. Posicin Externa
Estabilidad del ambiente -1 mejor a -6 peor
Fuerza de la Industria (1
Factor peor 6 mejor)
Calificacin
Factor de
Precios los Calificacin-3
Potencial
competidores de 4
crecimiento
Presin competitiva -4
Potencial de entrada
Barreras de utilidades 5-4
Productividad
Variabilidad de la 3-2
Desarrollos
demanda e 2
EJE X innovacin del Pro. EJE Y
Estabilidad econmica -3
V= VC + FI
Facilidad para V= FF+EA 3
entrar
TOTAL
V=-2.2 +3.4 -3.2 V=3.8+-3.2
al mercado
V=1.2 TOTAL 3.4 V=0.6

23
 3. Conclusin
La organizacin se encuentra en una posicin excelente para utilizar sus
fortalezas internas con el propsito de aprovechar las oportunidades externas y
superar sus debilidades internas, y evitar amenazas externas, por lo tanto, la
penetracin en el mercado, el desarrollo del mercado, el desarrollos del producto,
la integracin hacia atrs, la integracin hacia delante, la integracin horizontal,
la diversificacin en conglomerados, la diversificacin concntrica, la
diversificacin horizontal o una estrategia combinada resultan viables,
dependiendo de las circunstancias especficas que enfrente la empresa.

5. Matriz de Gran Estrategia.

24
 6. Seleccin estratgica.
Estrategias FODA PEYEA GE TOTAL
Fortalezas
Plasmar conocimientos de nuestros profesionales en la preparacin 3
1 de alimentos X X X
2 Personal capacitado en la preparacin de alimentos X X 2
3 Contar con certificacin ISO 9001 X X X 3
4 Fomentar la agrupacin de nuestros proveedores X X 2
5 Implementar una cultura de buena alimentacin X X 2
Desarrollar convenios con las empresas proveedoras de servicio de 3
6 internet para tener ms privilegios y minimizar costos. X X X
Estar siempre en alerta en el ingreso de nuevos equipos tecnolgicos 2
7 que revolucionen la cocina y el preparado de alimentos X X
25
 8 Emplear publicidad para atraer a nuestros clientes. X X X 3
Para contrarrestar la carencia de equipos y espacio, se tendra que 3
9 brindar un excelente servicio original y diferente X X X
Obtener autorizacin de la licencia de funcionamiento cumpliendo 3
1 todas las medidas de seguridad en el establecimiento y la elaboracin
0 de alimentos X X X
11 Estandarizar procesos de calidad en toda la cadena productiva X X X 3
1 3
2 Propiciar el uso de nuestros recursos e insumos propios de la zona X X X
1 Por la solvencia econmica con la que contaremos tendremos la 2
3 capacidad de renovar constantemente nuestras ofertas X X
Sacar ventajas de ser nuevos en el mercado, brindando un servicio 3
1 diferente para poder captar un segmento en busca de nuevas
4 experiencias X X X

1.1. ESTRATTEGIA
1.2.
1.3. DFGFD

2. CAPITULO V:
ESTUDIO DE MERCADO E INGENIERIA DEL PROYECTO

1. Estudio Del Proyecto

1. Bienes O Servicio A Producir
1. Producto Principal.
El producto principal en la empresa Catering es el de Men para estudiantes en cual
bsicamente debe contener entre 600 a 800 Kilo caloras en el almuerzo por da.

2. Marco Terico Y Generalidades.

26
1. Qu es una empresa Catering?
Catering trmino acoplado a la alimentacin institucional o alimentacin colectiva, es el
servicio dedicado a proveer de comidas y bebidas en faenas, casinos, fiestas, eventos,
presentaciones, bodas y otros tipos de eventos o situaciones. En algunos casos los salones de
fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus
instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los
alimentos a sitios remotos. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida,
la mantelera y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza
posterior al evento.
Tanto en las reuniones importantes del mundo empresarial como en las presentaciones de
espectculos o en las "vernisages" de las exposiciones plsticas, se recurre al servicio de
catering para agasajar a los invitados y agradecerles en cierta forma su presencia.
Este trmino tambin incluye al servicio que prestan los operadores lderes mundiales en
alimentacin institucional como ARAMARK (Central de Restaurantes), Compass-Group
(Eurest) y Sodexo, entre otros

2. Tipos de Catering.
Existen diferentes tipos de servicios de catering. Pero te contamos lo bsico de cada una de
ellos:
1. Catering aperitivo:
Su duracin es de 15 a 30 minutos y se calculan dos bocados por persona.
2. Catering cocktail.
El horario estimado de realizacin es de 11 a 13 o de 19 a 21 horas. Se calculan de
quince a veinte bocados por personas; salados 2/3 y dulce 1/3.
3. Catering recepcin
Su duracin aproximada es de tres horas, su realizacin se efecta a las 20 horas. Se
calculan de dieciocho a veinte bocadillos por persona; salados 2/3 y dulce1/3.
4. Catering recepcin buffet
Su duracin es de tres horas, el horario estimado es a las 20 horas. Se proveen
variedades de platos fros, calientes y guarniciones.
5. Catering recepcin, comida o banquete
Su duracin es de seis a ocho horas (evento prolongado), su horario estimado es de
22 horas. Los bocados son seis por persona para la recepcin. Luego la cena:
entrada, plato principal, postre, servicio de caf, brindis, mesa de dulce y final de
fiesta.
27
 6. Catering desayuno de trabajo
Puede ser continental o americano, se calculan tres a cinco piezas por hora.
7. Catering recepcin, comida o banquete
Su duracin es de seis a ocho horas (evento prolongado), su horario estimado es de
22 horas. Los bocados son seis por persona para la recepcin. Luego la cena:
entrada, plato principal, postre, servicio de caf, brindis, mesa de dulce y final de
fiesta.
8. Catering desayuno de trabajo
Puede ser continental o americano, se calculan tres a cinco piezas por hora.
9. Catering vino de honor
Su horario estimado es de 11.30 a 12.30 horas o de 18 a 19 horas. Se ofrecen vinos,
dulces (oporto o jerez) y dos bocados por persona.
10.Catering coffee break
Se trata de un corte o recreo, su duracin es de 15 a 30 minutos y se ofrece caf, t
jugos, bocaditos salados y dulces. Ahora que ya sabes los tipos de catering que hay,
su duracin y cantidad, seguramente va a ser ms fcil tu eleccin. Y no te olvides,
que informndote de las mejores fuentes, ahorras tiempo y dolores de cabeza

3. Estudio Del Producto Terminado

1. Descripcin Del Producto O Servicio Principal.

28
 2. Presentacin De Producto Principal
Da 01 Da 02 Da 03 Da 04 Da 05
Tequeos
Torrejitas Tortilla Choclo Salpicon
con
de verduras Espaola con queso de Pollo
Entrada guacamole
139.23 120.23 206.07 81.59 108.47
Kcal Kcal Kcal Kcal. Kcal
Revuelto
Pollo al Matasquita Arroz con Lomo
de
sillao de carne pollo saltado
Plato de verduras
arroza sarsa
fondo arroz Arroz Arroz
chaufa criolla
469.87 501.92 362.27 538.94 453.91
Kcal. Kcal Kcal Kcal Kcal
Carlota de Arroz con Compota
Durazno keke
naranja Leche de pia
Postre
85.12 100.85 56.72 108.30
57.95 Kcal.
Kcal. Kcal Kcal. Kcal
refresco de Agua de Agua de Refresco
Naranjada
membrillo manzana maracuya de cocona
Refresco
30.72 30.72 30.72 30.72
30.72 Kcal.
Kcal. Kcal. Kcal. Kcal.
697.78 737.99 699.90 707.96 701.40
Kcal. Total Kcal Kcal Kcal Kcal Kcal
Proteinas 30.37 gr. 26.05 gr. 33.24 gr. 31.53 gr. 32.79 gr.
Grasa 24.34 gr 28.24 gr. 23.86 gr. 20.95 gr. 24.23 gr.
CHO 89.54 gr. 97.15 gr. 86.76 gr. 98.32 gr. 87.39gr.

4. Anlisis De La Demanda
1. Demanda Histrica Del Producto
La empresa de Catering en Instituciones Educativas en la actualidad no esta completamente
reconocida, pero hay empresas como las que se nombran a continuacin: Miskythani
Catering EIRL, Restaurante Punto y coma y D Lizrraga eventos y recepciones, brindan
concesin de alimentos a Instituciones Educativas y al perecer no registran actividad de
Concesin de alimentos a Instituciones Educativas privadas, las cuales no representan
competencia ya que en la actualidad en la Ciudad de Arequipa cuenta con 96 colegios
29
 privados segn la Web de pginas amarillas
(http://www.paginasamarillas.com.pe/b/colegios/arequipa/), el cual nos da la factibilidad de
ingresar y ofrecer nuestro producto y poder tener la concesin de alimentos de diferentes
colegios.
Para lo cual realizaremos una encuesta con preguntas cerradas para determinar la demanda
de este servicio.
- Comenzaremos identificando lo Siguiente:

N=2000

= 696
2000

1. Resultado de Encuesta

1. promedio de edad

30
 21-30 31-40 41-50 total
40% 50% 10% 100%

PROMEDIO DE EDAD

50%
40%
30%
20%
10%
0%

2. Ocupacin

Ocupacion

100%
80%
60%
40%
20%
0%
trabajadores otros

trabajador otr tot

es
90% os
10 al
100
% %

3. Sexo

mujer hombr total

es es
31
 58% 42% 100%

Chart Title

100%

50%

0%
mujeres hombres

4. Aceptara una empresa de concesin de alimentos en la institucin

educativa en el colegio de su menor hijo
(Si la respuesta es No termina la encuesta)

si no total

85 15 100%
% %

total

hombres

mujeres

0% 20% 40% 60% 80% 100%

5. Cuanto es el costo de que Ud. Estara dispuesto a pagar por el servicio

de concesin de alimentos.
costo
10
Men 8
6

32
 costo
12
10
8
6
4
2
0
menu

6. Acorde a la importancia califique del 1 al 4 siendo 1= excelente.

2=bueno, 3malo

factores 1 2 3
precio 60% 30% 10%
calidad 80% 10% 10%
puntualida
60% 30% 10%
d
limpieza 90% 5% 5%

33
 Chart Title
3.5

2.5

1.5

0.5

0
factores precio calidad puntualidad

34
2. Proyeccin De La Demanda

MATRCULA ESCOLAR
5.5 MATRCULA ESCOLAR EN EL SISTEMA EDUCATIVO, SEGN NIVEL, MODALIDAD Y
SECTOR, 2005 2014
Nivel / modalidad y
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Sector

Total 8 595.4 8 608.3 8 704.8 8 574.4 8 598.7 8 560.9 8 380.8 8

Sector Pblico 6 778.3 6 657.7 6 713.5 6 571.8 6 493.7 6 430.7 6 204.7 5
Sector Privado 1 817.1 1 950.6 1 991.4 2 002.7 2 105.0 2 130.3 2 176.1 2
A. Educacin Bsica Regular
7 909.2 7 869.8 7 919.4 7 809.3 7 707.2 7 689.3 7 551.3 7
(EBR)
Educacin inicial 1 171.6 1 185.1 1 217.6 1 290.8 1 367.7 1 393.8 1 373.6 1
Sector Pblico 934.5 926.6 932.0 984.4 1 031.9 1 047.6 1 006.8 1
Sector Privado 237.1 258.5 285.6 306.4 335.7 346.2 366.9
Educacin primaria 4 106.9 4 029.2 3 974.0 3 839.7 3 754.5 3 735.3 3 643.1 3
Sector Pblico 3 433.1 3 317.0 3 271.3 3 122.5 3 020.9 2 971.6 2 849.8 2
Sector Privado 673.8 712.2 702.7 717.2 733.6 763.7 793.3
Educacin secundaria 2 630.7 2 655.5 2 727.8 2 678.8 2 585.0 2 560.2 2 534.5 2
Sector Pblico 2 088.6 2 078.6 2 143.6 2 094.2 2 034.1 2 009.5 1 962.9 1
Sector Privado 542.2 576.9 584.2 584.6 550.8 550.7 571.7

Fuente: Ministerio de Educacin - MINEDU - Censo Escolar

35
En la proyeccin de la demanda utilizaremos los datos asignados en el cuadro anterior en donde nos
hace saber el crecimiento de la poblacin estudiantil desde los aos del 2010 al 2014 en la ciudad de
Arequipa brindado por el Ministerio de Educacin, para ello estimamos una taza de crecimiento del
1.99 %.
Aos
2010 2011 2012 2013 2014 P/

Demanda anual (Unidades) 2 130.3 2 176.1 2 198.8 2 428.1 2 432.3

Precio Unitario del costo en S/. 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00
Ingreso por venta 14910 15232 15386 16996 17024

Demanda mensual 700

Tasa de crecimiento 1.99%

2 130.3 2 176.1 2 198.8 2 428.1 2 432.3

1 2 3 4 5

- Para la demanda usaremos el modelo de regresin lineal: esta tcnica nos permitir
encontrar, estimar o predecir el futuro de nuestras ventas al ao prximo.

Ao Y X
1 2130 0
2 2176 1
3 2198 2
36
 4 2428 3
5 2432 4

TOTA
L 11364 10

Ao Y X x2 XY
1 2130 0 0 0
2 2176 1 1 2176
3 2198 2 4 4396
4 2428 3 9 7284
5 2432 4 16 9728

TOTAL 11364 10 30 23584

REMPLAZANDO EN FORMULAS

(5 X 23584)-(10 X 11364)/ (5 X 30) - 100

B= 85.6

11364-85.6(1O)/5

A = 2101.6

Y6=2101.6 + 85.6 (5) 37

5. Y6=2529
Anlisis De La Oferta => ESA CANTIDAD SERA NUESTRA
1. Fuentes De Abastecimiento
1.
DEMANDA DE ALUMNADO AL AO PROXIMO
Requerimiento de materia prima
PERO
Los insumos queDE
en laLAS CUALES
actualidad TOMAREMOS
se requieren 500con entrada,
para preparar 700 platos
ALUMNOS
plato de fondo, postre y refresco POR
son los siguientes: DIA.
INSUMOS
Kg. X
costo por Kg. X mes (20 S/ X S/. X
Insumo Kg. dia dias) Dia mes
Papa 0.8 100 2000 80.00 1600.00
Arroz 2.7 75 1500 202.50 4050.00
Verduras 0 50.00 1000.00
Postre y /o frutas 0 300.00 6000.00
Aceite x 20 Lt. 5.1 80 0.00 400.00
Carne (100 g. por plato) 10 70 500 700.00 10000.00
Pollo 10 70 500 700.00 10000.00
Pescado 10 10 400 700.00 8000.00
Azucar 2.3 15 300 34.50 690.00
Ajinomoto 7 2 14.00
Fideo 3.5 20 70.00
Canela 14 1 14.00
Clavo 14 1 14.00
TOTAL 41852.00

2. Producto Nacional
Los productos que se utilizan en las empresas catering son netamente nacional ya que
nuestro pas alberga diversidad de productos los cuales con utilizados para preparar variedad
de platos (men), que favorecen la buena alimentacin y una excelente nutricin, con
caloras, carbohidratos, entre otros minerales que nuestro cuerpo necesita para rendir y
maximizar las actividades que el ser humano tienen da a da.

6. Demanda Total A Cubrir Por El Proyecto

38
 DEMAN DEMAN DEMAN
DA POR DA POR DA POR
DIA MES AO

300 6000 60000

- La demande a cubrir por men en una institucin educativa es de 300, por mes 6000 y anual
que es por diez meses es 60 000 platos.
7. Anlisis Organizacional
1. Tipo De Organizacin
- Privada E.I.R.L.
- La Financiacin del proyecto se realizara por cuenta propia con venta de un terreno de
400 m2, ubicado en Los portales cerca al Zoologico, el mismo que esta valorizado en $
30 000, dlares americanos, dinero que cubre completamente el requerimiento de inicio
del proyecto de una mepresa de Concesin de Alimentos (CATERING).
2. Tamao De La Organizacin
La empresa catering ser constituida como una pequea empresa, en la cual contaremos con
seis (06) colaboradores, entre ellos tendremos un (01) nutricionista, un (01) chef, (03)
Ayudantes de cocina y un (01) administrador.
3. Tipo De Sociedad
- CATERING I.E.R.L

4. Estructura Organizacional

39
 Gerente

Contabilid
ad

Ayudante
Nutricionis
Chef de
ta
concinas
8. Ingeniera Del Proyecto
1. Tamao Y Localizacin Del Proyecto
RESUMEN DE AREAS REQUERIDAS
AREAS M2
rea contabilidad 15
rea de nutricin 15
rea de almacn 40
rea de cocina, servido 80
TOTAL 150

- La localizacin ser en la Av. Jess del distrito de Paucarpata Provincia y Departamento

de Arequipa.
- Como opciones tenemos el distrito de Mariano Melgar y Jose Luis Bustamante y Rivero,
Provincia y Departamento de Arequipa.
J.B y Rivero Miraflores Paucarpata
Peso calificacio calificacio calificacio
Factores
relativ Calif n Calif n Calif n
o . ponderada . ponderada . ponderada
Cercania al mercado 0.25 3 0.75 2 0.5 3 0.75
Cercania de compra de
insumos 0.3 3 0.9 2 0.6 3 0.9
Alquiler del local 0.2 2 0.4 3 0.6 3 0.6
Seguridad 0.15 2 0.3 2 0.3 3 0.45
Infraestructura 0.1 2 0.2 1 0.1 3 0.3
TOTAL 1 2.55 2.1 3
Nota: 1=deficiente, 2=Bueno y 3=
exelente

2. Productos
Da 01 Da 02 Da 03 Da 04 Da 05
40
 Tequeos
Torrejitas Tortilla Choclo Salpicon
con
de verduras Espaola con queso de Pollo
Entrada guacamole
139.23 120.23 206.07 81.59 108.47
Kcal Kcal Kcal Kcal. Kcal
Revuelto
Pollo al Matasquita Arroz con Lomo
de
sillao de carne pollo saltado
Plato de verduras
arroza sarsa
fondo arroz Arroz Arroz
chaufa criolla
469.87 501.92 362.27 538.94 453.91
Kcal. Kcal Kcal Kcal Kcal
Carlota de Arroz con Compota
Postre Durazno keke
naranja Leche de pia
85.12 100.85 56.72 108.30
57.95 Kcal.
Kcal. Kcal Kcal. Kcal
refresco de Agua de Agua de Refresco
Naranjada
membrillo manzana maracuya de cocona
Refresco
30.72 30.72 30.72 30.72
30.72 Kcal.
Kcal. Kcal. Kcal. Kcal.
697.78 737.99 699.90 707.96 701.40
Kcal. Total Kcal Kcal Kcal Kcal Kcal
Proteinas 30.37 gr. 26.05 gr. 33.24 gr. 31.53 gr. 32.79 gr.
Grasa 24.34 gr 28.24 gr. 23.86 gr. 20.95 gr. 24.23 gr.
CHO 89.54 gr. 97.15 gr. 86.76 gr. 98.32 gr. 87.39gr.

3. Descripcin Del Sistema Productivo

41

5.8.3. Descripcin Del Sistema Productivo

4. Requerimientos De Maquinaria, Accesorios Muebles Y Enseres.
ACCESORIOS Y ENSERES DE COCINA
cant. Detalle Monto S/.
3 Cocinas 1000
3 balones de gas 10k=80 45k =250 240
6 ollas # 60 2400
3 sartenes # 60 450
Cuchillos 50
Cucharones 80
2 mesas de trabajo 300
lavadores y pocillos 100
1 Congelador 500lt. 2800
1 licuadora industrial 1900
1 Andamio 500
1 Botiqun 20
3 espumadera 105
2 coladores 30
3 tablas de picar 30
2 Escobas 20

42
 2 recogedor 10
Manteles 50
prensa papas 35
4 balde de refresco 80
1 Rallador 5
1 olla presin 200
3 Asadera 150
1000 taper tecnopor de comida 170
100 taper de plstico 110
1000 vasos de plstico con tapa 1450
1 Vehiculo 18000
TOTAL 12285

5. Requerimientos De Servicios
Descripcin Tiempo Cantid Valor Valor
Servicio de luz Mensu 1 130 130
Servicio de Mensu 1 130 130
Mantenimie
nto de trime 3 120 360
cancha
Serviciode stral
de Mens 1 125 125
telfono ual|
6. Requerimientos De Personal
COLABORADORES
Cant. Area
1 Nutricionista
1 Chef
3 ayudantes de cocina
1 Administrador

7. Distribucin De Planta

43
 ALMACEN
NUTRICION

CONTABILIDAD
COCINA

GERENCIA

8. Control De Calidad
1. Servicio de diettica y nutricin

Una dieta sana y equilibrada nutricionalmente es la esencia del concepto de ISS

Restauracin.

2. Formacin continuada

Los programas de formacin interna y seminarios aseguran que sus empleados estn al
da en las ltimas tcnicas culinarias, normas de higiene y otras reas relacionadas, y
sean expertos en la produccin de alimentos, nutricin y diettica.
3. Servicio de control de calidad y medioambiente

ISS garantiza que cada comida o plato que prepara cumple la legislacin y
regulaciones locales en materia de sanidad. Dispone del control y seguimiento de sus
sistemas y procedimientos dentro de las instalaciones que gestiona, de acuerdo con los

44
 sistemas de gestin de la calidad y seguridad alimentaria implantados a nivel local, con
el objeto de:

- Asegurar la idoneidad de los lugares de trabajo y que los equipos de higiene se

proporcionan correctamente a todos los empleados.

- Mantener los ms altos estndares de inocuidad de los alimentos a travs de los

mismos empleados y una supervisin adecuada y cercana.

- Garantizar la mejora continua con un constante seguimiento y revisin

- Asegurar que el personal cumple con todos los procedimientos, cdigos de buenas
prcticas y normas establecidas por la Administracin.

4. Certificaciones :

- Calidad ISO 9001: 2008

- Medio Ambiente ISO 14001: 2004

- OHSAS 18001 /2007 en Restauracin colectiva para el sector sanitario

- Auditora legal del Sistema de Gestin de Prevencin

9. Gestin De Seguridad
Esta informacin proporcionar consejos prcticos a los empleadores sobre maneras de
reducir riesgos de salud y seguridad asociados con el trabajar en la preparacin de
alimentos. El programa hace un resumen de las responsabilidades del empleador y sirve
como una gua para los empleadores y el personal. Los riesgos principales de lesiones entre
el personal de restaurantes son resbalos, cortaduras, quemaduras y lesiones a causa de
levantar cargas pesadas o incmodas. Muchas lesiones en un restaurante o rea de comer
pueden evitarse al seguir unos pocos procedimientos sencillos.

45
 Responsabilidades del Empleador

Se debe:

- asegurar la salud y seguridad de sus empleados y de aquellos (tales como contratistas y

clientes) quienes tal vez sean afectados por sus actividades en los servicios alimenticios;

- realizar una valoracin de riesgos para identificar cualquier riesgo y poner en prctica
procedimientos para controlar y monitorear riesgos;

- discutir la salud y seguridad con los empleados o su representativo designado;

- proporcionar equipo de proteccin personal;

- proporcionar instalaciones aceptables de primeros uxilios;

- proporcionar capacitacin e informacin pertinente sobre riesgos a todo el personal

incluyendo a trabajadores temporarios;

- asegurar que haya personal suficiente y con experiencia para dirigir actividades; y

- establecer procedimientos en caso de emergencia (o sea, incendio, accidente, robo, etc.).

Personal temporario

Es importante que el personal temporario de servicios alimenticios sea completamente

informado sobre riesgos a la salud y seguridad en el lugar del trabajo y los pasos siendo
tomados para controlarlos. Este personal tal vez no conozca el sitio del trabajo y
adems puede haber recibido poca o ninguna capacitacin en la salud y seguridad.
Lugares o eventos en la obra y fuera de obra

Es particularmente importante que se realicen las valora- ciones de riesgos, no solamente para los
lugares permanentes de trabajo sino tambin para cualquier lugar provisional. El empleador debe
establecer por adelantado si existen riesgos potenciales en el sitio del evento. Esto puede hacerse,
por ejemplo, al inspeccionar el lugar de antemano. Esto permitir la preparacin de medidas de
control antes de que tome lugar el evento.

46
 El empleador debe asegurar que todos los lugares cumplan con los requisitos de salud y seguridad,
por ejemplo, ilumi- nacin adecuada, suficiente espacio para moverse el personal y los clientes
entre las mesas, y equipo elctrico seguro.

Lista de Control para Personal de Restaurantes

La siguiente lista de medidas sencillas puede usarse por los gerentes de servicios
alimenticios como lista de control para informar al personal, o por el personal por s
solo como recordatorio de buena prctica.
Distribucin del lugar

Alerte al personal de peligros especficos de un lugar tales como:

- techos y dinteles bajos, piso o suelo desigual;
- rampas y pendientes (tal vez se necesite ayuda al empu- jar carretillas pesadas en
estas).
Al limpiar equipo de restaurante
a. Platera

- Siempre use guantes al usar cualquier limpiaplata u otros agentes de limpieza.

- Siempre siga las instrucciones del fabricante o proveedor.

Cuchillos

- Los cuchillos de cocina y la cuchillera representan un riesgo al dejarse en fregaderos y otros

contenedores llenos de agua.

- Limpie los cuchillos del lado desafilado, con la hoja orientada en direccin contraria a usted.

- Al transportar cuchillos, apunte la hoja para abajo.

La Cristalera

- Al pulir vasos, trate los bordes con cuidado.

- Maneje con cuidado los vasos enfriados; el vidrio es ms fragil cuando est fro.

La Vajilla

47
- No los amontone demasiado alto; el peso puede sobre- cargar fcilmente la estantera y el montn
de platos puede caer.

- No sobrecargue las estaciones de servicio (por ejemplo, los montaplatos); el peso puede
sobrecargar estantes y cajones.

- Abra los cajones de cubiertos lentamente (sobre todo si estn llenos).

1. Preparaciones

Siempre verifique que las mesas estn seguras y que hayan sido ensambladas
conseguridad antes de que cualquier equipo o comida se coloque sobre de ellas.
La Cuchillera

- Use contenedores/canastas de cuchillera para cargar la cuchillera.

- Almacene la cuchilleria en canastas, mangos para arriba.

- Asegure manejar los cuchillos solamente por el mango.

La Cristalera

- Al hacer preparaciones para numerosas personas, use canastas o charolas diseadas para
transportar vasos.

- Levante los vasos por el pie.

- No golpe vasos uno contra otro ya que esto los debilita internamente.

Transportando charolas y levantando cosas

- Distribuya la vajilla y cuchillera uniformemente en las charolas.

- Cargue solamente el peso que sienta seguro y cmodo.

- Pida ayuda al supervisor para transportar cosas pesadas o incmodas.

- Sepa el destino de las cosas antes de moverlas.

- Asegure que el camino est libre de obstrucciones antes de empezar a caminar.

Cafeteras

48
 - Oprelas solamente al ser completamente capacitado.

- Siga las instrucciones del fabricante para llenar y hacer funcionar las cafeteras no importa que
sean de mucha o poca capacidad.
2. Materiales flamables y potencialmente explosivos (metanol, cilindros de gas,
aerosoles, cerillos)
- Manjelos solamente al ser completamente capacitado.

- Almacene los materiales fuera de calor y sol directo..

- Siga las instrucciones del fabricante o proveedor al cargar equipo con metanol o al cambiar
cilindros de gas, incluyendo lo que se debe hacer por si empiezan a perder contenido.

- Use cerillos y astillas para prender velas y calentadores.

- Coloque velas y quemadores muy lejos de adornos de mesa, cortinas, telas, y bebidas
alcohlicas.

Vestuario del personal

Calzado

- Use calzado slido y apropiadamente ajustado para reducir el riesgo de resbalos, tropiezos,
y cadas.

- El calzado que cubre el pie retrasa la penetracin de calor a los pies debido a derrames de
lquidos calientes.
Ropa

- No use faldas largas con colas ya que aumentan el riesgo de tropiezos.

- No use mangas largas y sueltas ya que pueden enredarse en las manillas de puertas y los
respaldos de las sillas de los clientes y pueden prenderse fuego de las velas.
Cabello

- Amarre el cabello largo o recjalo a toda hora para prevenir que:

- llegue a estar en contacto con llamas (quemadores porttiles, velas) o

49
- llegue a enredarse al pasar por cortinas de plstico en las puertas.
Sirviendo comida y copas

Puertas de Vaivn

- Est consciente de las rutas de entrada y salida si se usan puertas de vaivn, o si no se usan, est
consciente que puede haber diferentes puertas de entrada o salida al rea de servico/cocina.

- Pase por esta clase de puertas de lado o hacia atrs para empujarlas con el cuerpo (y no la
charola).

o Si es que hay una sola puerta de vaivn de entrada/ salida, cercirese, si es posible, que nadie
venga de la direccin contraria, por lo dems acrquese con cautela.
Transportando charolas o platos

- Asegrese de que estn seguros y fciles de cargar.

- Distribuya artculos uniformemente en la charola.

- Ponga alimentos y bebidas calientes en el centro de las charolas para asegurar que los derrames
terminarn en la charola y no en usted, otro personal, clientes, o en el piso.
Transportando lquidos

- No sobrellene los contenedores (o sea soperas, ollas de caf o t).

- Transportando platos o platillos calientes

- Use un trapo grueso y seco (los trapos mojados pasan ms rpido el calor y aumentan el
riesgo de quemaduras).

- Advierta a los clientes (especialmente a los nios) si los platos, platos hondos, o tarros y tazas
estn calien- tes.

- Preste atencin especial al llevar platos o platillos cali- entes por escaleras.

Champaa

- Despus de quitar la tapa de aluminio, mantenga presin en el corcho con el trapo o el dedo
mientras quita el gancho.

- Despus tape el corcho con el trapo y saque el corcho lentamente (para controlar el escape de

50
 presin de la botella) al girar la botella y no el corcho.
Montaplatos

- Use solamente despus de recibir instrucciones del supervisor.

- Nunca cancele el interruptor de seguridad.

Clientes

- Est consciente de que los clientes (particularmente los nios) pueden moverse de repente o
empujar las sillas hacia atrs justamente al servir la comida.

- Si hay poco espacio al servir, pida cortsmente al cliente que se haga a un lado.

- Asegure que los clientes no lleguen a estar en con- tacto con superficies calientes.

- Tenga cuidado con bolsas, maletines, y abrigos en el piso.

- Conozca los remedios para tomar al tratar con clientes borrachos o agresivos.

Derrames

- Limpie de inmediato si hay riesgo de resbalos al servir, o cierre el rea hasta que se limpie.

Limpiando las mesas

- Nunca use una charola rota.

- Asegure que est estable la charola y agrrela bien antes de poner cosas pesadas en ella
(ponga estas cosas en el centro de la charola).

- No sobrecargue las charolas; asegure distribuir el peso uniformemente por la charola.

- Use charolas que permiten agarrarse ms o menos a lo ancho de los hombros.

- Detenga la charola con las dos manos, especialmente si est completamente llena.

- Amontone platos del mismo tamao juntos.

- Nunca empalme las tazas ms de dos, una encima de otra.

- Ponga cubiertos similares juntos en la charola (para evitar riesgos de cortaduras al separarlos
antes de lavar)

- Use una charola aparte para llevar vasos.

- Al limpiar sin charola, amontone los platos en el brazo en capas equilibradas, colocando los

51
 cubiertos con seguridad.

- No cargue ms de lo que se puede llevar fcilmente sin peligro.

- Al quitar basura, asegure que todos los cigarros y

- puros estn apagados y desechados en un contenedor de metal aparte que no tenga papel.

- Deseche con mucho cuidado vidrio o platos rotos en un contenedor designado.

Terminando servicios

- Los quemadores porttiles tienen que apagarse al terminar de usarse.

- Asegrese que las velas estn apagadas.

- Inspeccione el rea para cigarros desechados.

- Apague equipo elctrico.

- No amontone sillas y mesas arriba de lo alto del pecho.

- No amontone muebles en rutas de evacuacin, en pasillos, o atrs de puertas.

Emergencias

- Sepa que hacer en caso de accidentes, incendios, u otras emergencias.

10. Gestin De Comercializacin

La publicidad se realizara mediante volantes, en ligares donde haya cantidad de personas,
como en colegios, mercados, cercado, de la misma manera se realizara carteles con
gigantografias que promocione nuestro proyecto.

52
 3. CAPITULO VI: COSTOS, INGRESOS Y FINANCIAMIENTO
4.
6.1. Costos Fabricacin
6.1.1. Costos de produccin.
S/ x S/ x
Insumo Mes Servicios Mes
Papa 1600 Luz 80
Arroz 4050 Agua 202.5
Verduras 1000 Mantenimiento de equipos 150
Postre y /o frutas 6000 Servicio Tel, Cel e Inter. 300
Aceite x 20 Lt. 400 Alquiler 1000
Carne (100 g. por plato) 14000 Depreciacin 500
Pollo 14000 Vehculo 500
Azucar 690 TOTAL 2732.50
Ajinomoto 14
Fideo 70
Canela 14
Personal S/ x Mes
Clavo 14
Mano de obra Chef 2500
TOTAL 41852
Ayudantes de cocina 2550
TOTAL 5050
EL COSTO TOTAL DE PRODUCCION ES: 49632.50

6.1.2. Gastos de administracin.

ITEM S/ X Mes
Sueldos gerente 3000
Sueldos nutricionista 1500
Sueldos contabilidad 1500
Insumos 500
Mantenimiento 500
TOTAL 7000

53
 6.1.3. Gastos de ventas.
ITEM S/ X Mes
Sueldos vendedor (represent.) 850
Viajes lanzamiento 1000
Publicidad 3000
Otros 1000
TOTAL 5850

COSTO TOTAL
ITEM COSTO
C. Produccin 49632.50
C. Administrativo 7000
C. Ventas 5850
TOTAL 62482.50

6.2. Gastos de Financiamiento.

6.2.1. Financiamiento.
APORTE PORCENTAJE MONTO
Propio $.30 000.00 dolares
Banco
Otros
TOTAL

6.2.2. Servicio de la deuda

No hay servicio de deuda

6.3. Ingreso por ventas o servicio

6.3.1. Precio por ventas
AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
VENTAS 100 000 100 000 100 000 100 000 100 000
PRECIO 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00
TOTAL 700 000 700 000 700 000 700 000 700 000

6.3.2. Ingresos
AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
VENTAS 100 000 100 000 100 000 100 000 100 000
PRECIO 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00
TOTAL 700 000 700 000 700 000 700 000 700 000

54
6.4. Estados de ganancia y perdidas

AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
VENTAS 700000.00 700000.00 700000.00 700000.00 700000.00
COSTO DE VENTAS (-) 496325.00 496325.00 496325.00 496325.00 496325.00
UTILIDAD BRUTA 203675.00 203675.00 203675.00 203675.00 203675.00
GASTOS DE VENTAS(-) 58500.00 58500.00 58500.00 58500.00 58500.00
GASTOS DE
ADMINISTRACION(-) 70000.00 70000.00 70000.00 70000.00 70000.00
UTILIDAD OPERATIVA 75175.00 75175.00 75175.00 75175.00 75175.00
GASTOS FINANCIEROS(-) 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS 75175.00 75175.00 75175.00 75175.00 75175.00
IMPUESTO A LA RENTA 30
% (-) 22552.50 22552.50 22552.50 22552.50 22552.50
UTILIDAD NETA 52622.50 52622.50 52622.50 52622.50 52622.50

7. CAPITULO VII: EVALUACION DE EMPRESA

7.1. Evaluacin empresarial
7.1.1. VAN (Valor Anual Neto)
Inversion Inicial = S/.99 000.00 nuevos
soles

55
 FLUJO DE FLUJO DE
INGRESOS EGRESO Flujo efectivo neto
A B A-B
Ao Valor Ao Valor Ao
700000.0 647377.5 52622.5
1 0 1 0 1 0
700000.0 647377.5 52622.5
2 0 2 0 2 0
700000.0 647377.5 52622.5
3 0 3 0 3 0
700000.0 647377.5 52622.5
4 0 4 0 4 0
700000.0 647377.5 52622.5
5 0 5 0 5 0
TOTA TOTA 3236887.
L 3500000 L 5

VAN:
Formulacion de INVERSIO
datos N 99000.00
f1 52622.50 52622.50
f2 52622.50 52622.50
f3 52622.50 52622.50
f4 52622.50 52622.50
f5 52622.50 52622.50
n 5 aos
100480.6767732
i 1o % interes VAN = 0
I0 99000.00

7.1.2. TIR (Tasa interna de retorno)

Inversion Inicial = S/.99 000.00 nuevos
soles

56
 FLUJO DE FLUJO DE
INGRESOS EGRESO Flujo efectivo neto
A B A-B
Ao Valor Ao Valor Ao
700000.0 647377.5
1 0 1 0 1 52622.50
700000.0 647377.5
2 0 2 0 2 52622.50
700000.0 647377.5
3 0 3 0 3 52622.50
700000.0 647377.5
4 0 4 0 4 52622.50
700000.0 647377.5
5 0 5 0 5 52622.50
TOTA TOTA 3236887.
L 3500000 L 5

VAN:
Formulacion de INVERSIO
datos N -99000.00
f1 52622.50 52622.50
f2 52622.50 52622.50
f3 52622.50 52622.50
f4 52622.50 52622.50
f5 52622.50 52622.50
n 5 aos
100480.6767732
i 1o % interes VAN = 0
I0 99000.00
TIR= 45%

7.1.3. BENEFICIO COSTO

El anlisis de costo beneficio nos ayuda a evaluar la rentabilidad de nuestro proyecto el cual
se da de la siguiente manera:

- La relacin costo-beneficio (B/C), tambin conocida como ndice neto de rentabilidad, es

un cociente que se obtiene al dividir el Valor Actual de los Ingresos totales netos o
57
 beneficios netos (VAI) entre el Valor Actual de los Costos de inversin o costos totales
(VAC) de un proyecto.

B/C = VAI / VAC

B/C= 700000/99000
B/C=7

Segn el anlisis costo-beneficio, un proyecto o negocio ser rentable cuando la relacin

costo-beneficio es mayor que la unidad.

B/C > 1 el proyecto es rentable

7.1.4. PRI
PERIODO DE RECUPERACION DE
INVERSION

52622.
1 52622.5 5
2 52622.5
3 52622.5
4 52622.5
5 52622.5

Inversin inicial 99000

Ultimo
flujo 52622.5
Por recuperar 46377.5
0.8813245
PIR: aos 3
PR=1+0.9= 1.9

58
7.2. Evaluacin social y ecolgica
- Dentro de la sociedad segn la estadstica que se gener este proyecto tiene respuesta positiva
ya que ayudara a que los padres de familia no se preocupen por la alimentacin de sus hijos
escolares, los escolares recibirn una buena alimentacin balanceada nutritiva con los minerales
necesarios que ayuden a que estn completamente activos durante las horas de clases.
- Ecolgicamente este proyecto generara residuos slidos los cuales sern destinados a rellenos
sanitarios establecidos por las municipalidades

59
CONCLUSIONES
- El presente proyecto de perfectibilidad de una empresa Catering, se ha visto que las limitaciones
no son obstculo para que se realice el proyecto ya que durante el avance se a probado que el
presente proyecto es factible.
- Los anlisis PESTEC, son herramientas que nos ayudan a verificar informacin sobre poblacin,
economa, normativas y tecnologa que nos ayuda a reconocer estadsticamente de cmo podemos
destinar nuestro proyecto para lograr objetivos y metas.
- La determinacin de estrategias nos ayuda a visualizar nuestra misin, visin y objetivos para lo
cual realizamos anlisis externos e internos (FODA) para as prepararnos ante debilidades y
amenazas.
- El estudio de mercado es muy esencial en cualquier proyecto de inversin ya que todo el trabajo
que realizaremos depende del anlisis de la demanda, ya que sin esa informacin nuestro proyecto
no es nada ms que una fantasa.
- Los costos e ingresos que obtenemos a raz de nuestra demanda nos hace saber si nuestro proyecto
es viable o no, si podemos invertir o no.
- La evaluacin de la empresa bsicamente se basa en el valor anual neto, tasa interna de retorno y
periodo de recuperacin, los cuales nos dan una idea clara de cmo ser el futuro de nuestro
proyecto de inversin, dndonos a conocer las ganancias, costos, y recuperacin de nuestra
inversin.

60
RECOMENDACIONES
- Es necesario una investigacin de mercado mas completa, la realizada se puede tomar
como prueba piloto.

- Es conveniente desarrollar proveedores a largo plazo para evitar problemas de

desabastecimiento de insumos directos.

- A medianos plazo se debe buscara ampliar la cobertura a otros Departamentos

61