FAENAMIENTO Y

DERIVADOS
CÁRNICOS.
Integrantes:
- Alvia Veliz Cielo Natasha.
-Cornejo Franco Camila.
-Montes Olvera ChriMelaniestoffer Joel.
-Troya Bobadilla Bryan Nicolás.
-Zambrano Quisphe Carolina.
Objetivo general:
Objetivo general: Analizar, comprender y optimizar los procesos de faenamiento y producción de
derivados cárnicos, con el fin de mejorar la calidad, seguridad alimentaria y eficiencia en la cadena
de producción, desde la llegada del animal a la planta hasta la elaboración y comercialización de
productos cárnicos.

Objetivos específicos.
 Implementar prácticas de higiene y saneamiento adecuadas en todas las etapas del proceso de
faenamiento para garantizar la inocuidad de los productos cárnicos.
 Optimizar la utilización de recursos y la eficiencia operativa en la planta de faenamiento,
reduciendo desperdicios y maximizando la productividad.
 Desarrollar y aplicar técnicas de procesamiento y conservación que mejoren la calidad
sensorial, nutricional y microbiológica de los derivados cárnicos.
 Introducción.-
El faenamiento y la producción de derivados cárnicos constituyen una parte
fundamental de la industria alimentaria a nivel mundial, desempeñando un
papel crucial en la cadena de suministro de proteínas de origen animal.
Estos procesos abarcan desde la llegada del animal a la planta de
faenamiento hasta la elaboración y comercialización de una amplia variedad
de productos cárnicos, incluyendo cortes frescos, embutidos, fiambres y
productos curados, entre otros.

La importancia de esta actividad radica en su capacidad para proveer

alimentos nutritivos y de alta calidad a la población, así como en su
contribución al desarrollo económico y social de las comunidades donde se
lleva a cabo.
 ¿Qué es faenación?
La faenación es el proceso de sacrificio, despiece y preparación de
animales para su posterior procesamiento y comercialización como carne y
productos cárnicos.

Este proceso comienza con la llegada de los animales a la planta de

faenamiento y termina con la obtención de los cortes cárnicos y
subproductos derivados del animal.

La faenación puede incluir varias etapas, como la insensibilización y el

sacrificio humanitario del animal, la extracción de las vísceras, el despiece
de la carne en cortes específicos, el almacenamiento y la preparación para
su distribución y venta.
Proceso de la faenación:
1. Recepción de animales.
2. Insensibilización.
3. Sacrificio.
4. Evisceración.
5. Pielado y desollado.
6. Despiece.
7. Clasificación y clasificación:
8. Enfriamiento y almacenamiento.
9. Procesamiento adicional.
10. Empaquetado y distribución.
 Clasificación de los productos
cárnicos:
1.- Según su origen animal:
•Carne de res: procedente de
bovinos.
•Carne de cerdo: obtenida de
porcinos.
•Carne de aves: como pollo, pavo o
pato.
•Carne de cordero o carne ovina:
proveniente de ovejas o corderos.
•Carne de caza: como venado, conejo
o jabalí, entre otros.
 Clasificación de los productos
cárnicos:
2.- Según su presentación:
•Carnes frescas: productos
cárnicos que no han sido sometidos a
ningún proceso de conservación,
como cortes de carne de res, cerdo,
aves, etc.

•Carnes procesadas: productos

cárnicos que han sido sometidos a
algún tipo de proceso de
transformación, como embutidos,
fiambres, hamburguesas, salchichas,
etc.
 Clasificación de los productos
cárnicos:
3.- Según su grado de procesamiento:
•Productos cárnicos crudos: aquellos que no han sido cocidos y se consumen en
estado fresco, como filetes, chuletas, etc.
•Productos cárnicos cocidos: aquellos que han sido sometidos a cocción antes de
su consumo, como jamón cocido, salchichas cocidas, etc.
•Productos cárnicos curados: aquellos que han sido sometidos a procesos de
curado, como jamón serrano, salami, chorizo, etc.
 Clasificación de los productos
cárnicos:
4.- Según su contenido de grasa:

• Productos cárnicos magros: aquellos con un bajo contenido de grasa, como

pechugas de pollo, solomillos, etc.
• Productos cárnicos grasos: aquellos con un alto contenido de grasa, como
panceta, tocino, etc.
IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESFOS Y PELIGROS: