Universidad de Oriente Ncleo de Anzotegui Escuela de Ciencias de la Salud Departamento de Salud Pblica Epidemiologa General y Saneamiento Ambiental

Leche y Carnes

Profesora:. Miriankhis Guzmn Seccin 01

Bachilleres: Acosta, Ana Areyan, Estefhany Baddour, Carolina Lander, Luis

C.I: 21.172.926 C.I.:20.361.327. C.I.:.20.360.635 C.I.:.20.764.640

Barcelona, Febrero 2012.

Leche:
- Grmenes Patgenos: o Agente causal de origen animal : Enfermedades que est sufriendo el animal se convierten en grmenes patgenos. La leche puede contaminarse en el momento del ordeo al entrar en contacto con excremento orina u otras secreciones del animal. o Agente causal de origen humano: Los portadores (manos del ordeador, secreciones bucofarngeas, etc.). Los recipientes donde se recoge la leche cuando son lavados con aguas contaminadas. Los vectores primordialmente moscas y ratas que pueden contaminar la leche en el momento del ordeo. Del transporte, almacenamiento y durante la elaboracin y manipulacin de los productos lcteos. - Enfermedades transmitidas por la leche: o Enfermedades del ganados transmitidas al hombre por la leche: Tuberculosis bovina. Brucelosis. Infecciones estreptoccicas (mastitis). Salmonelosis. Fiebre aftosa. Fiebre Q. Viruela Bovina. Vacuna y pseudoviruela bovina. Carbunco. o Enfermedades del hombre transmitidas al hombre por la leche: Fiebre tifoidea.

 Paratifoidea. Salmonelosis. Disentera. Bacilar. Escarlatina. Difteria. Infecciones estreptoccicas. Intoxicacin estafiloccica. Hepatitis infecciosa. Clera. Tuberculosis pulmonar. o Intoxicacin por quesos: principalmente Enterotoxina estafiloccica. - Mtodos de control: o Objetivos: la higiene de la leche persigue producir leche sana y leche limpia. o Medidas preventivas: Animales productores de leche sanos. Limpieza minuciosa de las ubres antes del ordeo. Trabajadores limpios y sanos, en general, e higiene y aseo de los ordeadores, en especial. Control de los manipuladores de leche (incluye ordeadores, trabajadores y todas las personas que tengan relacin directa con la produccin, manipulacin y elaboracin del producto). La vigilancia sanitaria de dicho personal es la misma que la indicada para los manipuladores de alimentos. Establos limpios y ventilados, libres de moscas y otros vectores. Local higinico e independiente para la manipulacin de la leche. Utensilios y equipo fcilmente accesibles para la limpieza y desinfeccin. Tratamiento trmico de la leche (pasterizacin).

 Almacenamiento, transporte y conservaciones adecuadas e higinicas hasta el momento de consumo, con el fin de proteger el producto de una recontra contaminacin. Durante la distribucin, la leche o los productos lcteos debern transportarse en refrigeracin (mximo 10C), aunque si sale fra de la fabrica (5c) puede ser transportada sin necesidad de refrigeracin, sobre todo si se utiliza un recipiente trmicamente aislado. La leche esterilizada no necesita refrigeracin. Medidas en el hogar: las leches pasterizadas puede conservarse durante 24 horas a 18C. Y durante ms tiempo a temperaturas inferiores. En los climas clidos y cuando no se disponga de refrigerador, una vez abierta la botella o recipiente, deber ser consumida. La leche cruda deber hervirse antes del consumo y la sobrante deber guardarse en un lugar frio y tapado. La leche pasterizada no necesita hervirse.

Carnes:
- Grmenes patgenos:
o

Campylobacter jejuni: carne de res, pollo o pescados

crudos y que no estn bien cocidos. o Clostridium botulinum: productos derivados de carne de res, pescados y mariscos. o Clostridium perfringens: Carne de res y productos derivados de ella. o Escherichia coli (E. coli) patognica: Carne de res (hamburguesas que no estn bien cocidas o crudas), productos frescos no cocidos. o Listeria monocytogenes: Alimentos refrigerados, listos para consumir (carne de res, pollo, pescados y mariscos). o Salmonella enteritidis: carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos. o Salmonella typhimurium: Carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos. o Shigella: carne molida de res, pollo y agua sucia. o Staphylococcus aureus: comidas con alto contenido proteico (jamn cocido, carne de res y pollo crudos). o Vibrio cholerae: Pescados y mariscos crudos o que no estn bien cocidos. o Vibrio parahaemolyticus: Pescados y mariscos crudos o que no estn bien cocidos.

Vibrio

vulnificus: Pescados

y mariscos crudos, en

especial, ostras crudas.

o

Yersinia enterocolitica: Carne de res y pescados y

mariscos crudos. - Enfermedades: o Enfermedades bacterianas: Tuberculosis generalizada. ntrax. Clera porcina. Brucelosis. Septicemias y piohemias. Salmonelosis.

o Enfermedades toxigenicas: Exotoxinas producidas por Clostridium botulinum. Enterotoxinas producidas por Staphylococcus sp. o Enfermedades parasitarias: Triquinosis. Cisticercosis (celulosae en cerdos, Boris de ganado vacuno, echinococus granulosos en perros (Quiste Hidatdico), diphylobuthium latum de peces). - Medidas de control: o Produccin: verificar si es industrial o domestica. o Almacenamiento: adecuado y econmico. o Refrigeracin: debe ser menor a 10 C. o Transporte: cumplir con las mnimas condiciones de limpieza. o Expendio: solo debe ser vendida en carnicera y pescadera. - Razones de inspeccin: o La carne dispuesta sin conversacin se descompone rpidamente.

o El animal del cual procede la carne puede haber estado enfermo. o La contaminacin puede darse con facilidad. - Actividades sanitarias: o Visita y control peridico a: Mataderos. Granjas y beneficiadoras de aves. Pescaderas. Expendios de carnes (carniceras y abastos). Mercados y supermercados. Marisquera.

Visita a expendio de carne (Frigorfico Los Herrera): Se realizado una visita al Frigorfico Los Herrera ubicados en el Casco Central de Lechera, se observo los lugares donde se almacenan las carnes y se pudo notar que cumplan con las normas mnimas de higiene, incluida la refrigeracin a menos de 10C. El encargado nos explico que la temperatura controlada en ese negocio para el almacenamiento de carnes era de 8C y que las cavas permanecan encendidas las 24 horas del da. Existen dos lugares donde se encuentran las carnes, el primero son las cavas que se encuentran en la parte posterior del local, y el segundo lugar son las vitrinas donde los consumidores pueden observar el estado de la carne, ambos lugares se encuentran con la correcta refrigeracin.

El encargado nos explico que por ser da jueves ese da ellos reciban las carnes y por ende estaban en proceso de deshuesamiento de la misma, y por ello ese da el trabajo era ms arduo debido a que tenan que hacerlo con sumo cuidado y rapidez para evitar la rpida descomposicin de la carne a ser vendida. Los empleados de este frigorfico utilizan guantes para el manejo de la carne, tambin batas y otros utensilios para evitar la contaminacin de la misma. Adems de esto se observo que el local se encontraba con perfectas condiciones de limpieza. Se nos comento que todos los das, al finalizar la jornada de trabajo, los utensilios son lavados para evitar que se conviertan en un vehculo de transmisin de enfermedades. Los empleados de la carnicera nos comentaron que la carne es transportada desde el matadero hasta este lugar en unidades refrigeradas para conservar la calidad de la carne y a su vez proporcionarles una mercanca de calidad a los consumidores del frigorfico.

Fotos del frigorfico:

Cava refrigerada.

Lugar donde se deshuesa la carne.

Carnes refrigeradas

Fachada del Frigorifico