Cárnicos

Productos cárnicos frescos: Son los productos elaborados en base a carnes y

grasas, con o sin distintos restos o sobras. Se adicionan con condimentos, especias e
incluso aditivos que añaden sabor. Su proceso no incluye cocción, tampoco salazón, ni
tampoco secado. Un ejemplo es la carne común procesada para hamburguesa.

Embutidos crudos o curados

Son elaborados a base de carnes y un alto porcentaje de grasas. En este tipo de

derivados se hace énfasis en la importancia de la mezcla con condimentos, especias y
aditivos autorizados. Los embutidos crudos o curados son el tipo de derivados cárnicos
que son sometidos de manera estricta a procesos de maduración. Además, deben
integrarse a procesos de secado y en ocasiones procesos de ahumado. El salami es un
ejemplo de este derivado cárnico.

Salazones cárnicas

La carne es la base de estos derivados cárnicos, además de productos de despiece no

picados. Estos productos son sometidos a procesos de acción con la sal y otros
productos autorizados. El jamón curado es el ejemplo perfecto para entender de qué se
trata este segmento.

Productos tratados por el calor

Son los derivados cárnicos elaborados a partir de carnes, grasas y algunos restos
cárnicos. Son finamente condimentados y sometidos a tratamiento térmico. Algunos
ejemplos de este tipo de productos son: mortadela, salchichas y paté. Al hacer un
estudio de alimentación, de tradiciones culinarias y de salud, es necesario tomar en
cuenta el consumo de carne y sus derivados. De este modo se obtendrán registros y
datos concretos de los hábitos alimenticios y sus resultados en la humanidad y de la
sociedad actual. Los productos cárnicos son los productos alimenticios de la industria
cárnica de transformación. Para su elaboración, se utilizan tecnologías más variadas
que determinan la calidad de cada producto. Estas técnicas permiten conservar la
carne para que llegue a los consumidores. Y a la vez, ayudan a cumplir su función
como alimento. En este blog hablaremos de su significado y clasificación. ¡No te lo
pierdas! Además, si deseas ampliar tus conocimientos, no dudes en realizar nuestro
Curso en Elaboración y Trazabilidad de Productos Cárnicos Industriales.

¿Qué son los productos cárnicos?

Los productos cárnicos son productos preparados, total o parcialmente, con carnes,
despojos, grasas y subproductos comestibles. Estos proceden de animales de abasto,
aves y caza con o sin grasa. A veces, pueden ser elaborados con condimentos,
aditivos y especias. Y, además, estos alimentos pasan por diferentes tratamientos.
Como el de desecación, salazón, cocción, embutido o algún otro proceso de
transformación.

La elaboración de carne en productos cárnicos tiene como objetivo:

Mejorar la conservación con periodos largos de tiempo. Desarrollar sabores y

productos diferentes con valor agregado. Elaborar partes del animal que son difíciles de
comercializar y consumir en estado fresco.

¿Cómo se clasifican los productos cárnicos?

La clasificación de los productos cárnicos se basa en los tipos de materias primas que
los componen. También se tiene en cuenta la estructura de su masa, su tecnología, si
están embutidos o no, etc. Por lo tanto, según las tecnologías y tratamientos aplicados,
se clasifican de la siguiente manera:

Productos cárnicos crudos

Este tipo de productos están sometidos a un proceso tecnológico sin tratamiento

térmico. Por lo tanto, para consumirlo es necesario que pase por un proceso de
cocción.

Frescos

Son aquellos que están elaborados con carne y grasa molida. Pueden ser tanto
ahumados, como curados o embutidos. Estos incluyen hamburguesas, longanizas,
butifarra fresca de cerdo, masas crudas y otros.
Fermentados

Los productos fermentados están elaborados con carne y grasas molidas o picadas.
También puede ser con piezas de carne íntegras o embutidos que se someten a un
proceso de maduración el cual describe sus características organolépticas y de
conservación. Destacan dentro de este grupo, chorizos, salamis, pastas untables,
jamón crudo, salchichones, sobreasada, pepperoni, entre otros.

Salados

Los salados se elaboran con piezas de carne o subproductos y conservados mediante

un proceso de salado. Estos pueden ser curados, ahumados y secados. Por ejemplo,
menudos salados y tocino.

Productos cárnicos tratados con calor

Estos productos son lo que han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico
durante su elaboración.

Embutidos y moldeados

Son aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no.
Además, puede estar sometidas o no a procesos de curación. Así como, ser
elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasas molidas,
crudas o cocinadas.

Piezas íntegras curadas y ahumadas

Estos productos están elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos
donde el proceso ahumado, curado y cocción tiene un papel fundamental. Estos son
los jamones, el lomo ahumando, etc.
Semielaborados

Los productos semielaborados son un paso intermedio entre una materia prima y un
bien de consumo. Pueden ser elaborados con carne molida o picada o en piezas.
También pueden contener subproductos o aditivos permitidos los cuales han recibido
un tratamiento térmico durante su elaboración. No obstante, deben ser cocinados para
consumirlos. Estos incluyen las croquetas, los “Nuggets”, productos empanados, etc.
Como su nombre lo indica, los productos cárnicos están elaborados principalmente con
carne de una o varias especies de animales de abasto. A dichos alimento a veces se le
agregan grasas y condimentos. Además, estos productos pasan por un tratamiento de
desecación, cocción, salazón, embutido o algún otro proceso de transformación.

Existe una clasificación para los diferentes tipos de productos cárnicos:

Productos cárnicos crudos: para consumir este tipo de producto, es necesario que
pasen por un proceso de cocción. Productos cárnicos crudos listos y no listos para
consumo: los característicos de este grupo son la mortadela, las salchichas Frankfut y
las salchichas Viena. Productos cárnicos curados: son lo que pasan por un proceso de
curación. Generalmente se consumen crudos, son productos como el jamón serrano.
Productos cárnicos cocidos: están hechos con carne, viseras, sangre o sus mezclas.
Son curados y sometidos a procesos térmicos. Tienen distintas presentaciones, como
troceados, emulsionados, enteros o en cortes. Algunos ejemplos son las mortadelas, el
jamón cocido y las salchichas. Productos cárnicos precocidos: están elaborados con
una variedad más amplia de carnes. Algunos ejemplos son los patés de hígado y las
morcillas. Productos cárnicos desecados, secos o salados: son el resultado de la
deshidratación de la carne magra, sí que el valor nutricional sea alterado. Un ejemplo
muy conocido es la carne tipo jerky. Productos cárnicos empanados o rebozados: son
los productos que han sido cubiertos con pan rallado para posteriormente ser fritos.
Como se mencionó anteriormente, la salchicha forma pertenece al grupo de productos
cárnicos cocidos. Además, cabe recalcar que no todos los productos pasan por el
mismo proceso, todo depende de la categoría en la que se encuentre.
 Volatería

Se denomina bajo ese nombre todas las aves de corral criadas para la maesa.

Representa para el hombre de la edad media (especialmente para el XIV) la carne que
con mayor frecuencia consumían, aunque existía diferencias entre la volatería del noble
y la del siervo: de un modo general se puede decir que la gallina era del siervo y el
resto de la volatería era de los estamentos de mayor poder económico.

De un modo general se puede decir que la gallina, gallo, pavón, capón y algunos
ánades se criaban en graneros y huertas, mientras que el resto de las aves que se
consumían era aves cinegéticas.

La producción avícola más importante está en los países en dónde se cultivan

cereales, que son los que proporcionan las mejores razas.

Se producen excelentes en toda Europa, pero principalmente en Holanda, Francia y

Bélgica.

Las aves no deben consumirse sino después de 2 o 3 días de muertas para que su
carne resulte suave.

Ya vaciadas y desplumadas se chamuscan.

Cuando se van a preparar enteras, se brindan; si se van asar, se brindan con las patas
hacia afuera; si se brasean, se doblan las patas hacia adentro.

La frescura y calidad en un ave se advierte por las siguientes características:

Es joven cuando tiene la piel blanca y fina; el esternón tierno y flexible; el cuello y
pechos carnosos; las patas con huesos delgados, abundante carne y piel tersa.

Esta es apropiada para el horno, emparrillado o freír.

Clasificación
La volatería se divide en 2 grandes grupos de aves. Aves de carne blanca: pollo,
pularda y capón, gallina, pavo, pava y pavi-pollo. Aves de carne roja: pato y patipollo,
oca o ganso, pintapollo, oca o ganso, pinta, paloma y pichón.

Animales de corral: Aunque al principio el término "corral" hacía referencia a un área

de la granja, éste ha evolucionado y actualmente también hace referencia a los
animales criados por campesinos. Tradicionalmente, el corral se compone de aves de
corral, tales como gallinas, patos, pavos, gansos, e incluso avestruces, codornices,
faisanes, palomas y pintadas. Las gallinas generalmente ocupan el primer lugar de esta
lista porque contribuyen de varias maneras a la economía campesina: diariamente con
sus huevos y, regularmente, con su carne. Las otras aves también son criadas por sus
huevos y su carne, pero de forma menos sistemática. Con frecuencia un corral alberga
otros animales, como conejos, ya que a los campesinos les interesa su carne y, en
algunas ocasiones también su piel. También los acompañan los cerdos que, según el
país y sus tradiciones, son los principales miembros del corral.

Animales de caza:

En términos gastronómicos se define como el conjunto de animales comestibles que

viven en un hábitat salvaje. Se cazan en distintas temporadas del año. Existe una
temporada del año que se denomina VEDA, el cual es un tiempo de reproducción del
animal y se prohíbe la actividad de caza con fines de protección de la fauna. A pesar de
la protección que se les da a los animales de caza, existen factores que arriesgan la
vida de estos animales tales como la deforestación, elementos químicos y
contaminación ambiental. Los animales de caza se clasifican de la siguiente manera:

Caza de pelo: Liebre, conejo, jabalí, ciervo, reno, etc.

Caza de pluma: Codorniz, perdiz, faisán, pato, emú, etc.

Caza menor: Jabalí, ciervo, reno

Caza mayor: Conejo, liebre, aves

Esta clasificación de caza mayor y menor se da por el número de animales cazados

durante una temporada. Temperatura optima de cocción
Conejo: 65° a 75° C interna

Pato: 57° C interna

Como muchas de las costumbres en la alimentación se inicia en el mundo

grecorromano, el cual tenía cierta predilección por las aves, y muchas de ellas eran
consideradas de corral, al contrario que sucede ahora que podemos encuadrarlas
dentro de aves exóticas. Se puede decir que había aves que estaban domesticadas
(gallina, ganso, paloma y pato), aves que las capturaban para engordarlas (perdiz) y
aves exóticas. Posiblemente sea el ganso el ave de mayor popularidad y lujo, se
menciona en la Odisea como ave doméstica y Arquéstrato menciona al cebado de pollo
de ganso. El cebado de los pollos se menciona en la obra Geopónica en la que se
engordan con higos secos y se menciona el ficatum como hígado de ganso engordado,
que posteriormente se transforma en el foie nombrado por primera vez por Ateneo de
Naucatris. Persio dice del foie gras que era un lujo culinario. El ganso generalmente se
consumía asado y adicionado con diversas salsas entre ellas el garum. Para la cultura
grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por excelencia, existiendo numerosas
variedades. Pero sobre el engorde del gallo y de la gallina sucede un hecho
fundamental que ha llegado hasta nuestros días: el capón y la pularda. En el 162 a. C.
había en todo la Roma de entonces una escasez de grano, lo que provocó que las
autoridades promulgaran la Ley Fania la cual prohibía engordar las gallinas. Los
criadores tomaron la ley al pie de la letra y castraron a los gallos jóvenes lo que
engordaban con mayor rapidez y de ese modo cumplían la ley. El motivo del engorden
de los gallos era que los eunucos generalmente estaban más gruesos con el resto y
engordaban en cuanto se les castraba. Así nacieron los primeros capones,
posteriormente aparecería la pularda. También a los romanos se le atribuye la
invención de la incubadora pues incluían huevos para su incubación en estufas
calentadas por vapor de agua. Ya los egipcios tenían hornos para pollos, así como los
chinos por la misma época que los romanos. Además de estas aves también se
consumían la paloma, la pintada, el pavo real y avestruz, también codornices, loros y
otras aves exóticas. La pintada era muy apreciada por los egipcios y los griegos que
hacían un plato llamado mattye que se hacían con muchas especies y se servía con
uvas pasas. Para los griegos el pavo real era un lujo y se vendía a precios
escandalosos, no debía faltar en un banquete que se preciara, y se consumían
envuelto en gran cantidad de salsa por su carne insípida.