 Actividad:1.

1 C | Cocina | Control de Calidad de Alimentos Comidas - Vips

Ubicación Información Cumplimiento

Nombre Local: 81182 - Vips Alfredo Del Mazo

 Fecha de Inicio: 05-02-2024 16:03:27
 Fecha de Subida: 05-02-2024 16:10:41
 Nombre Usuario: VIPS
100.0%

Business Unit Kpi

Bitácora Vips Bitácora Gerencial - Vips

100.00% 100.00%

Previas Criticas
100.00%

Grupo de preguntas:
Ajuste Termómetro | Registro Temperaturas

 Ajuste de Termómetro 7:00

AM (Después de algún golpe,
caída o cambio brusco de
temperatura)

calibrado

Grupo de preguntas:
Cámara de refrigeración TE menor que 2°C; TIA menor o igual que 5°C | Registro Temperaturas

 Alimento  TE= TEMPERATURA DE  TIA=TEMPERATURA

EQUIPO (°C) INTERNA DE ALIMENTO (°C)

pollo iqf
1 1
Grupo de preguntas:
Cámara de congelación TE -18°C o inferior; TIA -15°C o inferior | Registro Temperaturas

 Alimento  TE= TEMPERATURA DE  TIA=TEMPERATURA

EQUIPO (°C) INTERNA DE ALIMENTO (°C)

helado chocolate
-29 -22

Grupo de preguntas:
Mascarilla TIA menor o igual que 7 °C | Registro Temperaturas

 Alimento EC1 - Parrilla  TIA=TEMPERATURA  Alimento EC2 - Caliente

INTERNA DE ALIMENTO / EC1 -
Parrilla (°C)
queso panela jamon

 TIA=TEMPERATURA
INTERNA DE ALIMENTO /EC2 -
Caliente (°C)

 Alimento EC3 - Fría  TIA=TEMPERATURA  ALIMENTO DE LA EXPO

INTERNA DE ALIMENTO /EC3 -
FRÍA (°C)
durazno salsa mesa

 TIA=TEMPERATURA
INTERNA DE ALIMENTO /EXPO
(°C)

2
Grupo de preguntas:
Refrigerador de línea TE menor que 2°C; TIA menor o igual que 5°C | Registro Temperaturas

 Alimento Fuente  TE= TEMPERATURA DE  TIA=TEMPERATURA

EQUIPO; / Fuente (°C) INTERNA DE ALIMENTO /
Fuente (°C)
agua piña
2
2

 Alimento EC1 - Parrilla  TE= TEMPERATURA DE  TIA=TEMPERATURA

EQUIPO; / Parrilla (°C) INTERNA DE ALIMENTO /
Parrilla (°C)
chorizo
2
2

 Alimento EC2 - Caliente  TE= TEMPERATURA DE  TIA=TEMPERATURA

EQUIPO; / EC2 Caliente (°C) INTERNA DE ALIMENTO /EC2
Caliente (°C)
panela
1
2

 Alimento EC3 - Fría  TE= TEMPERATURA DE  TIA=TEMPERATURA

EQUIPO; /EC3 - Fría (°C) INTERNA DE ALIMENTO /EC3 -
Fría (°C)
pollo cocido
1
2
Grupo de preguntas:
Congelador TE -18°C o inferior TIA -15°C o inferior | Registro Temperaturas

 Alimento Fuente  TE= TEMPERATURA DE  TIA=TEMPERATURA

EQUIPO; / Fuente (°C) INTERNA DE ALIMENTO /
Fuente (°C)
no aplica
0
0

 Alimento EC2 - Parrilla /  TE= TEMPERATURA DE  TIA=TEMPERATURA

Papas EQUIPO; / EC2 - Parrilla / Papas INTERNA DE ALIMENTO / EC2 -
(°C) Parrilla / Papas (°C)

papa carita
1 2

 Alimento EC3 - Fría / Pays  TE= TEMPERATURA DE  TIA=TEMPERATURA

EQUIPO; /EC3 - Fría / Pays (°C) INTERNA DE ALIMENTO /EC3 -
Fría / Pays (°C)
pay limon
-19
-16

Grupo de preguntas:
Baño María TIA mayor o igual que 60°C | Registro Temperaturas

 Alimento Área de  TIA=TEMPERATURA  Alimento EC1 - Parrilla

Preparación INTERNA DE ALIMENTO / EC1 -
Parrilla (°C)
pure
mole
75

 TIA=TEMPERATURA
INTERNA DE ALIMENTO /EC1 -
Parrilla (°C)

72

 Alimento EC2 - Caliente  TIA=TEMPERATURA  ALIMENTO DE LA EXPO

INTERNA DE ALIMENTO
/Caliente (°C)
salsa ranchera sopa verduras

74

 TIA=TEMPERATURA
INTERNA DE ALIMENTO /EXPO
(°C)

85
Grupo de preguntas:
Café Americano | TACTOS

 Temperatura de agua en  Apariencia : Color café  Olor: Café recién tostado.

urna de 90 a 96°C / obscuro/ ¿Cómo revisarlo? Si
Temperatura de café servido colocas una cuchara en el
en taza a 65 a 75 °C fondo de la taza debe de ser Realizado
posible verla. No Realizado

Realizado
No Realizado Realizado
No Realizado  Sabor: Debe de presentar
acidez y sabor tostado con
retrogusto ligeramente amargo
en la parte posterior de la
lengua.

Realizado
No Realizado

 Caducidad : 3 horas en jarra  Textura: No se debe de

o en urna observar exceso de agua (no
debe ser demasiado claro).

Realizado
No Realizado Realizado
No Realizado

Grupo de preguntas:
Salsa Suiza | TACTOS

 Temperatura : mínima de  Apariencia : Color verde  Olor: tomate y crema

60°C claro /Espesor medio/
Presencia de trozos de
ingredientes licuados. Realizado
Realizado No Realizado
No Realizado
Realizado
No Realizado
 Sabor: Cremoso sin exceso
de acidez.

Realizado
No Realizado

 Caducidad : 8 horas en mise  Textura: Con espesor medio/

en place. Debe deslizarse con facilidad
en un plato, impregnando todo
el plato/ Sin grumos.
Realizado
No Realizado
Realizado
No Realizado
Grupo de preguntas:
Frijoles Refritos | TACTOS

 Temperatura : mínima de  Apariencia :Bayos: color  Olor: Sin olores rancios.

60°C café claro./ Negros: negro
pálido.
Realizado
Realizado No Realizado
No Realizado Realizado
No Realizado

 Sabor: Sin sabor agrio o

quemado.

Realizado
No Realizado

 Caducidad : 8 horas en mise  Textura: Espesor medio alto.

en place. /Mezclado uniforme / Sin
presencia de líquidos

Realizado
No Realizado Realizado
No Realizado

Grupo de preguntas:
Guacamole | TACTOS

 Temperatura : 4°C en  Apariencia :Color verde/ Con  Olor: Aguacate fresco y

cámara de refrigeración y 7°C trozos de .5cm de jitomate, cilantro.
en mise place. cebolla y chile serrano/ Sin
presencia de líquidos
Realizado
Realizado No Realizado
No Realizado Realizado
No Realizado

 Sabor: Aguacate fresco con

notas de jitomate, chile
serrano, cebolla, cilantro, sal y
limón.

Realizado
No Realizado

 Caducidad : Un día en  Textura: Espesor medio alto.

refrigeración a 5 °C / 4 horas /Mezclado uniforme / Sin
en mascarilla a 7 °C presencia de líquidos

Realizado Realizado
No Realizado No Realizado
Grupo de preguntas:
Consomé de Pollo | TACTOS

 Temperatura : mínima de  Apariencia :Líquido amarillo  Olor: Pollo cocido, no a

65°C a 70 °C. claro/ No turbio. grasa.

Realizado Realizado Realizado

No Realizado No Realizado No Realizado

 Sabor: A pollo enriquecido  Caducidad : 8 horas en  Textura: Líquida sin

con verduras. misen place residuos.

Realizado Realizado Realizado

No Realizado No Realizado No Realizado

Grupo de preguntas:
Responsable

 Nombre del Responsable  Firma del Responsable

Christian