Trofología

La ciencia de combinar los alimentos

Trabajo realizado por:

Ana Belén Romero Castillo
Curso 1º de Consejero/a Macrobiótico
Trofología, la ciencia de combinar los alimentos

QUE ES LA TROFOLOGÍA
Cada día son más las personas que se preocupan por su salud y eligen cuidarse con su
alimentación.
En la actualidad es fácil encontrar y consumir productos ecológicos o seguir una dieta
macrobiótica, vegetariana o vegana, pero si no tenemos en cuenta como combinamos los
diferentes tipos de alimentos que consumimos, esto puede hacernos asimilar toxinas y
productos no deseados, que se generan cuando los alimentos fermentan o se pudren en
nuestros intestinos al no ser digeridos bien en el proceso de la digestión.
La trofología es la ciencia que estudia la combinación de los alimentos. Con la correcta
combinación de alimentos logramos tener una alimentación óptima y con ello una buena
salud.
Al comer, nuestro aparato digestivo reconoce los alimentos que ingerimos y segrega los
jugos digestivos adecuados a cada uno de ellos. Las transformaciones que sufren los
alimentos en el estómago e intestino, durante la digestión, son producidas por un grupo de
sustancias o agentes químicos llamados enzimas que van en los jugos digestivos. Estas
sustancias sólo actúan en condiciones favorables. Si las condiciones cambian no actúan bien
y surge la fermentación y putrefacción de los nutrientes y la posterior intoxicación de
nuestro organismo. En estos jugos las enzimas que actúan en la digestión de los nutrientes
serán diferentes para cada tipo de alimento, las frutas o las verduras, los cereales o los
frutos secos, los lácteos o las legumbres.
Según la teoría de la combinación de los alimentos, los diferentes grupos de alimentos
requieren tiempos y tipos de enzimas diferentes en el estómago y en los intestinos para
poder ser digeridos. Cuando comemos ciertos alimentos al mismo tiempo, liberamos ambos
tipos de enzimas; así se crea un ambiente neutro que lo único que hace es inhibir y retrasar
el proceso digestivo. Eso puede originar fermentación de azúcares y putrefacción de
proteínas en el estómago, y provocar gases, inflamación y otros síntomas de indigestión. Un
proceso de fermentación en el intestino ocasiona un exceso de polialcoholes, que son
fuente de alimento de bacterias y levaduras. La putrefacción de las proteínas genera
residuos tóxicos.
Por lo tanto, una comida sencilla o sin mezclas de tipos de alimentos, es mucho más fácil de
digerir y asimilar que otra con muchas mezclas
Las pautas para combinar correctamente los alimentos surgieron en el siglo XX durante el
movimiento higienista. Su creador fue el doctor neoyorquino William Howard y, más
adelante, la popularidad de esta práctica creció con la difusión que hizo de ella el doctor y
naturópata Herbert M. Shelton.
Combinar correctamente los alimentos nos permite una mejor digestión, una correcta
asimilación, una adecuada evacuación intestinal y una desintoxicación continuada.

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Por otro lado, una digestión lenta y laboriosa seguida de una tardía evacuación, permite la
reabsorción de las toxinas fecales y como consecuencia la fabricación de más grasas para
poder almacenarlas.

LA DIGESTION

En la digestión los componentes complejos de los alimentos ingeridos son transformados en

elementos más simples que serán absorbidos para su utilización por nuestras células. Este
proceso es en parte mecánico y en parte químico. La parte mecánica de la digestión
diferenciamos:
 Masticación; tritura y mezcla con
saliva el bolo alimenticio.
 Ingestión; conduce el bolo hacia el
estómago a través del movimiento
peristáltico.
 Estómago; su movimiento y los
jugos gástricos forman el quimo.
 Intestino Delgado; el tránsito por el
intestino y la mezcla con sus jugos,
forman el quilo; se completa la
digestión y la absorción de los
elementos simples.
 Defecación; tras el paso por el
intestino grueso, encargado de
reabsorber el agua.

La parte química corresponde a la

fisiología dela digestión, consiste en los
cambios químicos que sufren los
alimentos al pasar por el aparato
digestivo.

MASTICACIÓN
La digestión comienza en la boca donde la dentición nos ayuda a convertir grandes pedazos
de comida en trozos más pequeños. Durante la masticación, las glándulas salivales producen
un jugo enzimático (saliva), que acondiciona la comida para que pueda pasar libremente por
la faringe y el esófago. La saliva contiene las enzimas que son necesarias para romper los
carbohidratos de cereales, verduras, legumbres y fruta.

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Enzimas que actúan en la boca:

 MUCINA: tiene una acción lubricante
 PTIALINA: inicia la digestión de los Hidratos de Carbono
 AMILASA: Convierte los almidones cocinados en maltosa/glucosa y los no cocinados
en Dextrinas.

Ya que la digestión de los Almidones se lleva a cabo principalmente en la Boca, debemos

masticar y ensalivar bastante. Esta predigestión produce el bolo alimenticio.
ESTÓMAGO
Cuando el estómago recibe el bolo alimenticio, este segrega el ácido gástrico (PH ácido). El
ácido clorhídrico junto con las enzimas digestivas rompen las moléculas de las proteínas en
moléculas más pequeñas. En esta fase digestiva se produce el quimo.
Enzimas que actúan en el Estómago:
 PEPSINA: actúa sobre las proteínas
 RENINA: coagula la lecha (solo en bebes)

INTESTINO DELGADO
En esta fase el quimo llega al intestino Delgado y el páncreas segrega el jugo pancreático en
el cual se rompen las cadenas de hidratos de carbono complejas y pasan a glúcidos simples y
también se degradan las grasas ingeridas.
Enzimas que actúan en el Intestino Delgado:
 AMILASA: convierte el almidón en maltosa
 MALTASA: convierte la maltosa en glucosa
 LIPASA: degrada las grasas
 TRIPSINA: deshace las proteínas
 QUIMOTRIPSINA; deshace las proteínas en un medio alcalino

En el intestino delgado la bilis neutraliza la acidez del quimo.

INTESTINO GRUESO
El intestino grueso recibe el bolo ya digerido con restos de residuos (fibra, celulosa…) y agua.
En él se lleva a cabo la reabsorción del agua contenida en el bolo.
La flora intestinal extrae de los residuos provitaminas (a, d, e y k) así como el complejo B y
sustancias con las que se elaboraran aminoácidos.

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Tiempos de Digestión:
 AZUCARES SIMPLES: Fruta 30-45 min
 ALMIDONES O GLÚCIDOS COMPLEJOS: 2 horas
 PROTEINAS: 1-4 horas
 GRASAS: Lenta, su presencia retrasa la digestión de otros alimentos
 VERDURAS: Digestión rápida

LOS ALIMENTOS
Los alimentos son substancias comestibles que pueden ser incorporadas al organismo y a la
vez transformarse en células y secreciones del cuerpo.
Los productos alimenticios están compuestos de agua y elementos orgánicos tales como
proteínas, carbohidratos (azúcares, almidones, pentosas, etc.), grasas (aceites), sales
minerales y vitaminas.
Las Proteínas
Las proteínas son macromoléculas formadas por la unión de miles o cientos de aminoácidos.
Los aminoácidos se dividen en aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son
aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a través de la
dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo.
Los aminoácidos son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una
persona adulta son ocho los aminoácidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se
precisan dos más.
Aminoácidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina,
triptófano y valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina.
Aminoácidos no esenciales: alanina, cisteina, cistina, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina,
tirosina, ácido aspártico, y glutámico.
La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa calidad
está medida por un índice llamado valor biológico. Por lo tanto, una proteína es de alta
calidad o tiene un alto valor biológico cuando es rica en aminoácidos esenciales.
Las proteínas en general cumplen muchas funciones en nuestro organismo: forman parte de
los núcleos celulares, de los tejidos y órganos, transportan el oxígeno, son enzimas,
hormonas, anticuerpos, etc.
Dónde encontramos las proteínas:
Animales: Carnes, pescados (blancos o azules), huevos, leche y sus derivados
Vegetales: Legumbres, derivados de legumbres (tempeh, tofu, etc), Seitán, Frutos Secos,
Semillas y algunas algas como la Dulce o la Nori.

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Carbohidratos
Los carbohidratos son la gasolina con la que nuestro organismo funciona, el combustible de
nuestras células y nuestro cerebro, nuestra energía principal. Además son también
fundamentales para el correcto funcionamiento del sistema nervioso. Los podemos clasificar
en:
 Almidones
 Azúcares y jarabes
 Frutas dulces

Almidones:
Todos los cereales, Habas y judías secas (excepto los granos de soja), Garbanzos y en general
todo tipo de leguminosas secas, Patatas (de todas clases), Cacahuetes, Boniatos, Plátanos,
Calabazas, Aguaturmas, Castañas.
Con menos cantidad de almidón: coliflores, remolachas, salsifí y escorzoneras.
Azúcares y jarabes:
Azúcar moreno y blanco, Jarabe de Caña, Jarabe de azúcar de caña arce, Miel de abeja,
Azúcar de la leche.
Frutas dulces:
Dátiles, Higos, Plátanos, Uvas pasas, Uvas moscatel, Ciruelas secas, Peras secadas al sol,
Palosantos o caquis.

Grasas
Constituyen una reserva de energía cuando el cuerpo no dispone de carbohidratos
suficientes. Las grasas nos protegen de los cambios de temperatura (aislantes) y de los
golpes. También intervienen en la asimilación delas vitaminas liposolubles y son precursoras
de la síntesis de algunas hormonas y vitaminas.
Abarca todas las grasas y aceites: Manteca, Mantequilla, Nata, Margarina, Aceites vegetales,
semillas y frutos secos oleaginosos, semillas, Aguacates, Pacanas, Carnes grasas y
embutidos.
Frutas acidas
Casi todos los ácidos que ingerimos son frutas acidas: Naranjas, Granadas, Manzanas acidas ,
Ciruelas acidas, Uvas acidas, Melocotones ácidos, Todo tipo de grosellas, Pomelos,Tomates,
Fresas , Frambuesas , Piñas, Limones.

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Frutas semiácidas
Higos frescos, Papayas, Chirimoyas, Peras, Manzanas dulces, Albaricoques, Cerezas dulces,
Ciruelas dulces, Mangos.
Verduras y Hortalizas sin almidón
Lechugas , Achicorias , Brécoles , Dientes de león , Mostazas , Acederas , Berros, Apios, Coles,
Coles de Bruselas, Nabos de remolacha (frescos), Granos tiernos de
maíz, Perejil, Puerros, Espárragos, Escarolas y endivias, espinacas , Nabos (frescos) ,Pepinos,
Ruibarbos, Ajos , Pimientos dulces, Cebollas, Coles rizadas, Cebolletas, Judías verdes,
Rábanos.

Melones
Todo tipo de melones y sandías.

COMBINACIÓN DE ALIMENTOS

Para hablar de incompatibilidades en la dieta lo principal es acudir a las bases científicas que
sustentan esta teoría, y que en muchos sectores de la salud se desconoce por creer que esta
carece de fundamentos.
En este caso, es necesario acudir a un mínimo conocimiento de bioquímica alimentaria y de
fisiología de la digestión, ya que solo de esta forma podremos entender el concepto de
incompatibilidad evitándose así tener que recurrir a la tabla de combinación alimentaria,
para saber las combinaciones adecuadas y cuales no lo son.
En lo referente a la fisiología de la digestión debemos tener presente que:
La digestión de las proteínas requiere una acción intensa de la enzima pepsina, secretada en
el estómago cuando este alcanza un nivel de ácido elevado producido por la liberación de
ácido clorhídrico a partir de las células de la mucosa gástrica, y que a su vez, son
estimulados por la presencia masiva de hidratos de carbono que retardarían la bajada de PH,
la pepsina no es completamente activa, con lo cual las proteínas pasarán tras estancia en el
estómago a través del duodeno hacia el intestino delgado (ya con un PH alcalino), siendo
solo parcialmente digeridas y danto lugar a fermentaciones y depósitos de proteínas en
estado de putrefacción y difícilmente eliminables.
La digestión de los hidratos de carbono necesita de una buena masticación y ensalivación
para favorecer la acción dela enzima ptialina, presente en la saliva y que actúa a pH alcalino,
comenzando la digestión de los hidratos de carbono en la fase bucal. Cuando el bolo
alimenticio llega al estómago, el pH de este órgano no es lo bastante ácido para impedir el
funcionamiento de la ptialina, que sigue su labor fragmentando los hidratos de carbono en
unidades más sencillas. Durante el tiempo de permanencia en el estómago, el pH va

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disminuyendo hasta la inactivación dela ptialina. Ya en el duodeno vierten diversos jugos,

entre ellos el pancreático que contiene la amilasa pancreática, enzima que continúa la
digestión de los hidratos, realizándose en un pH alcalino. Todo este proceso se desarrolla
siempre en condiciones en las que no hay una interferencia entre alimentos con digestión
acida, como ocurre en el caos de las proteínas. Es evidente que los alimentos no están
compuestos de un solo tipo de nutriente y por ello la digestión se realiza de manera
combinada para proteínas, carbohidratos y grasas, pero siempre un alimento es mayoritario
en uno de los componentes.
Proteína con almidones: Es la peor combinación de alimentos que se puede dar en una
misma comida. Cuando se consume una proteína y almidón al mismo tiempo, la enzima
alcalina ptialina se mezcla con la comida al mascarla en la boca. Cuando la comida masticada
llega al estómago, prosigue la digestión del almidón con otras enzimas alcalinas, lo cual
impide que la proteína sea digerida por la pepsina y otros jugos ácidos. Esto permite que las
bacterias siempre presentes en el estómago ataquen la proteína, con lo que se desencadena
la putrefacción. Los nutrientes de la comida proteínica se vuelven casi inaprovechables para
nuestro organismo y se producen desechos tóxicos y gases fétidos, en los que se encuentran
venenos como el indol, el escatol, el fenol, el sulfuro de hidrógeno, el ácido fenilpropiónico y
otros.
Aun así el estómago no tiene ningún problema para digerir aquellos alimentos que por
naturaleza contienen proteína y almidón, como los cereales integrales, ya que como el Dr.
Shelton señala, «existe una gran diferencia entre la digestión de un alimento, por compleja
que sea su composición, y la digestión de una mezcla de alimentos distintos. Ante un
alimento simple que contenga una combinación de proteína y almidón, el cuerpo puede
regular fácilmente sus secreciones, tanto en potencia como en sincronización, a las
exigencias digestivas del alimento. Pero cuando se consumen dos alimentos con exigencias
digestivas distintas, incluso contradictorias, esta precisa regulación de las secreciones
resulta imposible».
Dos proteínas de distinta naturaleza: Las proteínas distintas presentan distintas exigencias
digestivas. Por ejemplo, la mayor acción enzimática sobre la leche se produce durante la
última hora de la digestión, mientras que en la carne se produce durante la primera hora y
en los huevos hacia la mitad de la digestión.
Dos carnes parecidas, como el buey y el cordero, o dos clases de pescado como el salmón y
las gambas, no son de naturaleza lo bastante dispar como para provocar un conflicto
digestivo en el estómago y pueden, por tanto, ser consumidas al mismo tiempo.
Almidones y ácido: Cualquier alimento ácido consumido al mismo tiempo que un almidón
interrumpe la secreción de ptialina.

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Por lo tanto, si comemos naranjas, limones u otras frutas ácidas -o ácidos como el vinagre-
junto con un almidón, no habrá ptialina en la boca para iniciar la primera fase de la digestión
del almidón.
En consecuencia, el almidón llega al estómago sin los jugos alcalinos imprescindibles para
una correcta digestión, y se produce la fermentación bacteriana para inhibir por completo la
digestión salival de los almidones en la boca basta con una sola cucharadita de vinagre, o su
equivalente en otros ácidos.
Proteínas y ácidos: ya que la correcta digestión de las proteínas exige un medio ácido, sería
lógico suponer que los alimentos ácidos facilitan la digestión de las proteínas; sin embargo,
no es éste el caso. Cuando los alimentos ácidos llegan al estómago, inhiben la secreción de
ácido clorhídrico, y la pepsina (enzima que digiere las proteínas) solamente puede actuar en
presencia de ácido clorhídrico, no de cualquier ácido. Por lo tanto, el zumo de naranja inhibe
la correcta digestión de los huevos, y un vinagre fuerte en la ensalada inhibe la digestión del
bistec.
Proteínas y grasas: Durante las dos o tres horas siguientes a la ingestión de grasa, la
concentración de pepsina y ácido clorhídrico en el estómago se ve considerablemente
reducida. Esto retrasa la digestión de cualquier proteína que se haya ingerido junto con la
grasa, permitiendo que las bacterias inicien la putrefacción de la proteína. Por eso las carnes
grasas como el tocino, los bistecs con grasa o las carnes magras fritas en grasa resultan tan
pesadas en el estómago durante varias horas después de haberlas comido.
Un remedio para facilitar la digestión en estos casos es acompañar la comida con
abundantes verduras crudas para facilitar su digestión y su paso por los intestinos.
Proteínas y azúcares: Todos los azúcares sin excepción inhiben la secreción estomacal de
jugos gástricos. Esto se debe a que los azúcares no se digieren en la boca ni en el estómago,
sino que pasan directamente al intestino delgado para su digestión y asimilación. Cuando se
consumen en combinación con alguna proteína, como un pastel después de un bistec, no
sólo inhiben la digestión de las proteínas al inhibir la secreción de jugos gástricos, sino que
los propios azúcares quedan atrapados en el estómago en lugar de pasar rápidamente al
intestino delgado, y esta demora permite que las bacterias fermenten el azúcar liberando
toxinas y gases nocivos que aún perjudican más la digestión.
Almidones y azúcares: Se ha demostrado que cuando el azúcar llega a la boca acompañada
de un almidón, la saliva segregada durante la masticación no contiene ptialina, lo cual
sabotea la digestión del almidón antes de que alcance el estómago. Además, esta
combinación impide que el azúcar pase más allá del estómago hasta que termina la
digestión del almidón, provocando así fermentación. Los subproductos de la fermentación
del azúcar son ácidos, cosa que aún inhibe más la di gestión de los almidones, que necesitan
un medio alcalino. El pan (fécula) con mantequilla (grasa) es una combinación
perfectamente compatible, pero cuando se le añade una cucharada de miel o mermelada se

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están introduciendo azúcares en la mezcla, y eso perjudica la digestión del almidón

contenida en el pan. El mismo principio se aplica a los cereales del desayuno endulzados con
azúcar, a los pasteles muy azucarados, las tartas dulces y demás.
Azúcares con Grasas: las frutas muy dulces y la desecada se digieren muy rápidamente,
mientras que los alimentos ricos en grasas tienen un proceso de digestión muy lento. Como
consecuencia los azúcares fermentarán.
Melones: El melón es un alimento tan apropiado para el consumo humano que no requiere
ninguna digestión en el estómago, sino que pasa rápidamente por el estómago hacia el
intestino delgado, donde es digerido y asimilado. Pero esto únicamente puede suceder
cuando el estómago está vacío y el melón se consume solo o acompañado exclusivamente
por otras frutas crudas. Cuando se consume junto con o después de otros alimentos que
exigen una compleja digestión estomacal, el melón no puede pasar al intestino delgado
hasta después de terminada la digestión de los otros alimentos. Eso hace que quede
retenido, fermente rápidamente y produzca toda clase de molestias gástricas.

COMO CONSUMIR LAS PROTEÍNAS

Las proteínas son un alimento poderoso y exigen condiciones especiales para ser digeridas y
liberar sus nutrientes. Si se desea combinar proteínas animales con otro alimento, la mejor
elección son los vegetales no feculentos, como las verduras, las coles, los brotes, etc., y
conviene consumirlos crudos en forma de una abundante ensalada. Las proteínas
concentradas de origen animal no deben entrar en más de una comida al día, aunque otras
proteínas ligeras de origen vegetal. En realidad, las proteínas ligeras de origen vegetal
pueden sustituir completamente a la carne en la dieta humana: entre 3/4 y 1 kilo de semillas
y frutos secos crudos por semana, por ejemplo, cubren todas las necesidades de grasas y
proteínas y eliminan el hambre metabólica de carne, huevos y demás proteínas de origen
animal.

CÓMO CONSUMIR LOS HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono son feculentos y no deberían combinarse con ninguna proteína
concentrada. Lo que mejor combina con las féculas son las frutas no ácidas y las verduras
frescas crudas o ligeramente cocidas. Si le gustan las patatas, la pasta o la repostería, haga
una comida completa con ellas, pero no les añada huevos, carne ni queso. La mayoría de la
gente prefiere consumir su comida de hidratos de carbono como desayuno, ya sea en forma
de tostada o de cereales. Incluso un estómago en perfectas condiciones necesita unas 12
horas para restaurar el equilibrio digestivo tras ingerir una combinación de alimentos
incompatibles, por lo que una mala combinación en el desayuno le estropeará la digestión
para el resto del día, tome lo que tome en el almuerzo o en la cena. Uno de los peores
desayunos consiste en cereales secos endulzados con azúcar refinado y empapados en leche
Pasteurizada. Las tostadas con mermelada son casi igual de malas. Los que muchos adultos

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suelen prescindir por completo del desayuno o se limitan a tomar un café y una tostada sin
acompañamiento, lo cual constituye una combinación perfectamente aceptable.
Al igual que con las proteínas, no debería tomarse más de una comida diaria a base de
hidratos de carbono, y habría que evitar combinar dos féculas muy distintas en la misma
comida. Ya que las proteínas y las féculas son los principales antagonistas en la trofología, lo
mejor es separar las comidas en que se consumen por un mínimo de 10 o 12 horas, como el
desayuno de pan y la cena de carne.
En el caso de las comidas feculentas, es aún más importante que con las proteínas no
acompañarlas con agua, zumo de fruta, leche ni ningún otro líquido. La digestión de la fécula
debe comenzar en la boca para que continúe en el estómago. Un sorbo de líquido ingerido
junto con un bocado de fécula diluye tan considerablemente las secreciones salivales que la
fécula llega al estómago sin haberse impregnado de la enzima alcalina tialina, con lo que se
inhibe la digestión y se produce en cambio fermentación. Todos los hidratos de carbono
deben ser cuidadosamente masticados y bien ensalivados antes de tragarlos.

CÓMO CONSUMIR LAS GRASAS

Las grasas pueden tomarse en combinación con hidratos de carbono, frutas o verduras, pero
hay que evitar las proteínas concentradas. Las proteínas ligeras, no obstante, son
relativamente compatibles con la grasa.
Dentro de la categoría de las grasas, se deben evitar todas las margarinas y demás sustitutos
de la mantequilla, así como los aceites «hidrogenados». Los aceites vegetales hidrogenados
están tratados de tal manera que, para descomponerlos, el estómago debería generar
temperaturas de hasta 250 °C, lo cual quiere decir que son indigeribles.
Las mejores grasas son la de semillas y frutos oleaginosos, mantequilla y aceites vegetales y
de semillas prensados en frío y consumidos en su estado líquido.

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GRÁFICO COMBINACIONES

NO
PROTEINAS
ALMIDONES,
LEGUMBRES SI GRASAS SI
CEREALES,
HUEVOS SI
ZANAHORIAS,
LACTEOS ALCACHOFAS,
PESCADOS VERDURAS, PATATAS, ARROZ,
APIO, COL, CALABAZA, MAIZ…
CARNES
BRECOL,
SI LECHUGA, SI
ESCAROLA,
PIMIENTOS,
BERENJENA,
AJO, NABOS,
ESPARRAGOS

NO
FRUTA ÁCIDA
FRUTA DULCE
PIÑA, KIWI,
PLÁTANOS,
LIMÓN, POMELO,
HIGOS, CIRUELAS, FRUTA FRAMBUESA,
UVA, FRUTA SECA SEMIACIDA NARANJA,
MANZANAS, MANDARNAS
PERAS,
SI SI
MELOCOTÓN,
MORAS,
CEREZAS

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LA COMBINACIÓN DE ALIMENTOS EN MACROBIOTICA

No solo es fundamental utilizar alimentos naturales de origen vegetal, sino que es
imprescindible entender su naturaleza, los efectos de cada ingrediente y entender a nivel
energético si se pueden mezclar o no.
Todos los ingredientes de origen vegetal, son más expansivos por naturaleza, hinchan,
inflaman y muchísimo más si se consumen crudos. Por esto, hay que tener conocimiento
energético para no crearnos más problemas.
Un clásico ejemplo, de cocina vegetariana, es condimentar platos de legumbres con
especias. Las legumbres ya por naturaleza son expansivas, todo el mundo se queja de que
producen gases, por esta razón, hay que cocinarlas largo tiempo, utilizar un tipo de alga
(kombu) para aportar minerales y añadirles un poco de condimento salado al final de la
cocción.
Pero muchos, desconociendo las reacciones y efectos, las condimentan con especias (curry,
pimienta, etc.) también de naturaleza muy expansiva, produciendo muchos problemas
intestinales de flatulencias, expansión, gases y diarrea.
Las mezclas que no son recomendables son las siguientes:
SOPAS
No mezclar diferentes sobras de sopas juntas, no utilizar agar agar, ni frutas, ni endulzantes.
CEREALES
Hay varias combinaciones de cereales que es mejor no utilizar juntos:
 Cereales muy secos: mijo y trigo sarraceno
 Cereales muy enganchosos: avena y arroz dulce glutinoso
 Cereales muy altos en fibra: trigo, espelta, centeno, kamut.
 La mezcla de cereal con fruta, produce fermentación y gases.
 Si utilizamos endulzante de cereales para endulzar las cremas de cereales de los
desayunos, utilizaremos poca cantidad.

LEGUMBRES
 Evitar totalmente mezclar dos legumbres en un plato, e incluso comer dos legumbres
diferentes en un día.
 No mezclar legumbres con tempeh (otra leguminosa), agar agar, frutas, endulzantes
naturales, ni especias.

TOFU
Por su naturaleza expansiva, fría y desmineralizante, hay que cocinar muy bien el tofu crudo
con algas. Evitaremos combinar el tofu con: agar agar, frutas y especias.
Si utilizamos endulzantes naturales, tan solo a nivel de aliño, en poca cantidad

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TEMPEH
No combinaremos con: legumbres, agar agar, frutas, ni especias.
SEITÁN
No recomiendo mezclarlo con fruta.
AGAR AGAR
Por su naturaleza de expansión, enfriamiento, utilizaremos esta alga natural para
confeccionar gelatinas, tanto saladas como en postre.
Cuando lo utilizamos en postres, hay que añadirle siempre una pizca de sal. Y si hay
problemas de distensión intestinal, se recomienda añadir un poco de kuzu (raíz
remineralizante y tonificadora digestiva).
FRUTAS
 Recomendamos comer frutas entre horas. Nunca mezcladas en las comidas.
 La fruta inhibe la absorción de la proteína vegetal, produce gases y flatulencias si se
comen juntas.
 La fruta cruda nos activa, y la fruta cocida nos relaja.
 Es recomendable al cocinar fruta añadirle una pizca de sal marina, para equilibrar su
naturaleza de expansión y enfriamiento (YIN).

ENDULZANTES NATURALES
Siempre se utilizaran como condimento en pocas cantidades.
LAS ESPECIAS
Son ingredientes que se utilizan para condimentar platos, pero sus efectos son de
expansión, inflamación, vibran muy rápido, su efecto es instantáneo sobre nuestro sistema
digestivo. Puede que haya culturas en que se utilizan y son toleradas a nivel digestivo, pero
siempre hay que estudiar en profundidad estas culturas milenarias, su clima y su forma de
alimentación global. En nuestra sociedad de consumo con un abuso de alimentos extremos:
carnes y lácteos (que fomentan putrefacción y perdida de nuestra flora intestinal) añadido
de alimentos que inflaman (levaduras, azúcares, alcohol, lácteos blandos, especias, aditivos,
colorantes, vinagres, etc.) no podemos utilizar las especias de la misma forma.
De hecho, lo vemos de forma palpable al visitar estos países con un alto consumo de
especias, siempre todo el mundo vuelve con problemas digestivos de diarrea, inflamación y
gases.
Hay especias carminativas, como el anís, comino e hinojo que si pueden utilizarse ya que nos
ayudan para paliar estos efectos descritos. Pero las demás, tendríamos que utilizarlas muy
esporádicamente, y no para personas con sistemas digestivos débiles.
En lugar de las especias, se recomienda utilizar las hierbas aromáticas, tanto secas como
frescas. Las hierbas aromáticas, nos aportan frescura, sabor y chispa.

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BIBLIOGRAFÍA
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