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Licenciatura en Química de Alimentos

Alimentos Funcionales
Octavo Semestre
Alumna: Aylín Alvarado Serrano
Profesora: Judith Jaimez Ordaz

Omegas
Los ácidos grasos son cadenas lineales unidas a una molécula de glicerol y dependiendo de si
presentan dobles enlaces en su cadena o no, dan lugar a los ácidos grasos insaturados o saturados,
respectivamente (Carranza, 2017).

Los ácidos grasos tipo Omega pertenecen al grupo de los ácidos grasos insaturados y, dentro de este
grupo se encuentran los ácidos grasos que presentan solo un doble enlace en su cadena llamados
monoinsaturados y otros que presentan varios dobles enlaces que son los poliinsaturados
(Carranza, 2017).

 Omega-3:

Pertenece al grupo de ácidos grasos poliinsaturados. Son esenciales para nuestro organismo, es
decir, que no somos capaces de sintetizarlos por lo que deberemos obtenerlos a través de la dieta.

Los tres principales ácidos grasos omega-3 son el ácido alfa-linolénico (ALA), el ácido
eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). El ALA se encuentra principalmente
en aceites vegetales como el aceite de linaza, de soja (soya) y de canola. Los DHA y EPA se
encuentran en el pescado y otros mariscos. Los ácidos grasos EPA y DHA participan en diferentes
funciones en nuestro organismo, principalmente, a nivel cardiovascular y neurológico. También
destacan por su importante papel antiinflamatorio (National Institutes of Health, 2018).

Figura 1. Estructura química de los ácidos grasos EPA, DHA y AA.

La Asociación Americana del Corazón recomienda consumir un mínimo de 200 gramos a la semana
en quienes no tienen enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, en quienes tienen triglicéridos
altos se aconseja un consumo de entre 6-12 gramos de omega 3 por día.

Por otro lado, la Comisión Europea coloca en el etiquetado las ingestas de AA, EPA y DHA, un
consumo de entre 2 y 3 gramos diarios en dietas que posean entre 18000 y 2700 Kcal por día.
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 Omega-5:

Este tipo de ácido graso no esencial, también conocido como ácido punicico, se obtiene a partir de
la semilla de la granada (Punica granatum). Destaca por su efecto antioxidante, el cual frena el daño
oxidativo por parte de los radicales libres previniendo el envejecimiento prematuro de los órganos.
También se ha visto que puede ser un buen aliado en el tratamiento de las enfermedades
cardiovasculares (Carranza, 2017).

Figura 2. Estructura química del ácido punicico.

 Omega-6:

También pertenece al grupo de ácidos grasos poliinsaturados. Se encuentra presente en los aceites
vegetales: aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de borraja y aceite de onagra, entre otros. Dentro
de este grupo cabe destacar el ácido graso gamma-linolénico (GLA) que a diferencia de otros ácidos
grasos de la familia omega-6 que son inflamatorios (ácido araquidónico), es capaz de reducir la
inflamación (Coronado et al., 2006).

Figura 3. Estructura química del Omega-6 y GLA.


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 Omega-7:

Este ácido graso llamado ácido palmitoléico, pertenece al tipo ácido graso monoinsaturado. Es
destacable su presencia en los frutos del Espino amarillo (Hippophae rhamnoides). No son
esenciales para nuestro organismo. Sin embargo, su consumo puede beneficiar nuestra salud, pues
ayuda a mejorar la hidratación de las mucosas (ocular, bucal, vaginal), regenera la piel y, en casos
de síndrome metabólico, favorece el aumento de los niveles de colesterol HDL (Carranza, 2017).

Figuara 4. Estructura química del ácido palmitoléico.

 Omega-9

Este ácido graso monoinsaturado es el conocido como ácido oleico, que se encuentra presente en
el aceite de oliva, aceite de canola, frutos secos y aguacate. Ayuda a reducir los niveles de colesterol
LDL y aumentar el colesterol HDL, previniendo el riesgo de arterioesclerosis y otras enfermedades
relacionadas (Carranza, 2017).

Figura 5. Estructura química del Omega-9.

Prebióticos
Ingredientes que al ser fermentados selectivamente dan lugar a cambios específicos en la
composición y/o actividad de la microbiota intestinal confiriendo beneficios tanto para la salud
como para el bienestar de individuo (Gibson, 2004).

Los hidratos de carbono no digeribles (oligosacáridos y polisacáridos), algunos péptidos y proteínas,


y ciertos lípidos (ésteres y éteres) son considerados como prebióticos. Debido a su estructura
química, estos compuestos no son absorbidos en la parte anterior del tracto gastrointestinal o no
son hidrolizados por las enzimas digestivas humanas. Su acción tiene lugar en el intestino grueso o
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colon, donde las bacterias de la microbiota intestinal fermentan los prebióticos alimentarios (Serra,
2018).

Dentro de los prebióticos destacan los fructooligosacáridos (FOS) o fructanos, la maltodextrina, el


almidón resistente, la lactulosa y los galactooligosacáridos (GOS) de la leche materna. Estos
componentes de la fibra ejercen un efecto beneficioso sobre la microbiota que habita el intestino.
Las fuentes principales son el ajo, la cebolla, las alcachofas, los plátanos y otras frutas, la miel, el
trigo, la avena y otros cereales, la soja y demás legumbres, los espárragos, la achicoria y el puerro
(Serra, 2018).

 Inulina

Es un prebiótico que se ha mostrado eficaz para tratar el estreñimiento en personas mayores, pues
ayuda a restablecer las bifidobacterias que disminuyen con la edad. Es un fructano común en diente
de león, achicoria, ajo, cebolla, alcachofa, espárrago y ágave (Corzo et al., 2015).

 Lactulosa

El prebiótico más sencillo es la lactulosa, disacárido sintético que se obtiene industrialmente


mediante isomerización, en medio básico, de la lactosa presente en el permeado del suero de
quesería. También puede obtenerse por síntesis enzimática utilizando lactosa y fructosa y b-
galactosidasas de diferentes orígenes (Corzo et al., 2015).

 Fructo-oligosacáridos (FOS)

Son oligosacáridos que se obtienen por hidrólisis de la inulina presente en productos vegetales, o
mediante transfructosilación enzimática, a partir de sacarosa, utilizando fructosiltransferasas. Se
encuentran en los espárragos, tupinambos, puerros, cebollas y habas de soya, entre otros alimentos,
Cuando se toman simplemente para fomentar las bacterias saludables, con frecuencia los FOS se
toman en una dosis de 4 a 6 gramos al día (Corzo et al., 2015).

 Galactooligosacáridos (GOS)

Son compuestos obtenidos industrialmente a partir de la lactosa del permeado de suero de


quesería, mediante transglicosilación catalizada por b-galactosidasas (lactasas). Estas enzimas, en
determinadas condiciones, son capaces de catalizar tanto la hidrólisis de la lactosa como la
formación de un enlace b-glicosídico entre la galactosa liberada en la hidrólisis y la lactosa u otros
carbohidratos presentes en el medio de reacción. Los GOS también se encuentran de forma natural
en la leche humana y animal (Corzo et al., 2015).
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Fitoesteroles
Son componentes naturales de las células vegetales, forman parte de la membrana celular donde
cumplen funciones biológicas de mantenimiento de su estructura. Son moléculas complejas del
grupo de los esteroles entre las que se encuentra el colesterol (de origen animal) y esteroles
provenientes de hongos. Se encuentran en casi todos los vegetales y, en mayor proporción, en
semillas oleaginosas, aceites, cereales, legumbres y frutos secos. Los fitesteroles ayudan a mantener
o reducir los niveles plasmáticos de colesterol total y de colesterol-LDL (“colesterol malo”), sin
modificar los niveles del colesterol-HDL (“colesterol bueno”).

La ingesta diaria variables es de 160.599 mg/d. Existen más de 25 estructuras químicas identificadas,
pero tres son las que están en mayor proporción:

Figura 6. Estructura química de fitoesteroles más abundantes.

Glucosinolatos
Se trata de sustancias aromáticas picantes que conceden un sabor especial a la mostaza, rábano
rusticano, coles y otras verduras. Sólo cuando se cortan o desmenuzan las verduras se liberan sus
compuestos aromáticos y bioactivos: isotiocianatos, tiocianatos e indoles. Se les atribuye efectos
anticancerígenos y eliminadores de microorganismos indeseables. Son efectivos en infecciones
urinarias (rábano y berros). Los glucosinolatos son sustancias liposolubles, se absorben en el
intestino delgado y se eliminan de forma prácticamente inalterada por las vías urinarias y
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respiratorias. Este es el motivo por el que los aceites aromáticos de las raíces y hojas picantes de las
plantas citadas son efectivos en las inflamaciones de la vejiga urinaria y contra la tos (Palencia, s. f.).

Figura 7. Estructura química del glucosinolato.

Isoflavinas
Son un subgrupo de flavonoides (pigmentos vegetales con un potente poder antioxidante). Existen
formas libres de isoflavonas (agliconas) en la naturaleza, entre las que cabe destacar las mayoritarias
que son: genisteína, daidzeína y gliciteína. En los alimentos, las isoflavonas se encuentran
mayoritariamente conjugadas con carbohidratos formando glucósidos. Pueden extraerse de las
plantas: hojas, tallos, raíces, flores, semillas y germen. En germen y brotes se encuentran en gran
proporción y parecen regular procesos fisiológicos importantes para el crecimiento de la planta
(Aparicio, 2018).

Figura 8. Estructura química de isoflavina.

Lignanos

Son compuestos fenólicos formados por la unión de dos residuos de ácido cinámico que contienen
un núcleo de 2,3-dibencilbutano. Son biológicamente activos con propiedades tales como,
estrogénicas y antiestrogénicas, antioxidantes, antitumorales e inhibición de enzimas envueltas en
el metabolismo hormonal. Es por esta razón que se le han asociado con efectos beneficiosos en
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disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, diabetes y enfermedades


renales. Así mismo, tiene implicancias en la prevención de cáncer de mama y próstata (Ampuero,
2011).
La fuente más rica de lignanos es la linaza (a veces llamada semilla de lino), ¡que contiene más de
100 veces la cantidad encontrada en otros alimentos. El aceite de linaza, sin embargo, no contiene
cantidades apreciables de lignanos. Otras fuentes alimenticias son las semillas de calabaza,
granos enteros, arándanos agrios y el té negro o verde. Los lignanos están siendo estudiados para
su posible uso en la prevención del cáncer, particularmente cáncer de mama (Ampuero, 2011).

Figura 9. Estructura química de tipos de Ligananos.

Ácido fólico
Es un compuesto de folatos sintético utilizado en suplementos vitamínicos y alimentos enriquecidos
por ser más estable. Se ha demostrado que contribuye a la formación normal de células sanguíneas,
mantener el nivel de homocisteína, ayuda al funcionamiento del metabolismo del sistema
inmunitario, promueve la división celular normal y el crecimiento normal de tejido materno durante
el embarazo. Los folatos se hallan en una amplia variedad de alimentos.

Las fuentes más ricas son el hígado, la verdura de hoja verde, las judías, el germen de trigo y la
levadura. Otras fuentes son la yema de huevo, la leche y los lácteos, la remolacha, el zumo de
naranja y el pan integral (National Institutes of Health, 2018).

En Europa los aportes ácido fólico recomendados varían en los diferentes países entre 200 y 400
microgramos (mcg) al día para los adultos, en EE. UU. Se han definido como adecuados 400 mcg/día
para los adultos, 600 mcg/día durante el embarazo y 500 mcg/día para las mujeres lactantes
(National Institutes of Health. 2018).
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Figura 10. Estructura química del ácido fólico.

Selenio
Es un nutriente que el cuerpo necesita para mantenerse sano. El selenio es importante para la
reproducción, la función de la glándula tiroidea, la producción de ADN y para proteger al cuerpo
contra infecciones y el daño causado por los radicales libres. El selenio se encuentra naturalmente
presente en muchos alimentos. La cantidad de selenio en los alimentos de origen vegetal depende
de la cantidad de selenio del suelo en que son cultivados. La cantidad de selenio en productos de
origen animal depende de la cantidad de selenio en los alimentos que consumen los animales.
Puede obtener las cantidades recomendadas de selenio mediante el consumo de una variedad de
alimentos (mariscos, carne, huevos y otros productos lácteos, pan, cereales y otros productos
derivados de cereales) (National Institutes of Health, 2018).

Referencias
Ampuero, D. A. (2011). Determinación de la capacidad de Lactobacillus casei y Lactobacillus
acidophilus para liberar lignanos a partir de harina de linaza. Universidad Austral de Chile.
Valdivia, Chile.

Carranza, G. (2017). Ácidos grasos Omega: 3, 5, 6, 7 y 9. Degusto Salud. Obtenido de:


https://www.deustosalud.com/blog/dietetica-nutricion/acidos-grasos-omega-3-5-6-7-9
(18/10/2019).

Coronado, M., Vega, S., Gutiérrez, R., García, B., Díaz, G. (2006). Los ácidos grasos Omega-3 y
Omega-6: Nutrición, Bioquímica y Salud. Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco.
Vol. 25, No. 3.
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Corzo, N., Azpiroz, F., Cirici, M., Leis, R., Lombo, F., Plou, F. J., Rúperez, P., Sanz, M. L. (2015).
Prebióticos: Concepto, propiedades y efectos beneficiosos. Nutrición Hospitalaria. Vol. 31,
No. 1.

Gibson, G. R. (2004). Introducing the concept of prebiotics. Dictary modulation of the human colonic
microbiota.

National Institutes of Health. (2018). Datos sobre los ácidos grasos Omega.3. Office of Dietary
Supplements. Obtenido de: https://ods.od.nih.gov/pdf/factsheets/Omega3-
DatosEnEspanol.pdf (18/10/19).

Serra, J. (2018). Prebióticos, la fibra que protege la salud. Salud intestinal. Obtenido de:
https://www.cuerpomente.com/alimentacion/nutricion/prebioticos-que-son-
beneficios_1736 (21/10/19).

Palencia, Y. (s. f.). Sustancias bioactivas en los alimentos. Obtenido de:


http://www.unizar.es/med_naturista/bioactivos%20en%20alimentos.pdf (21/10/19).