ACEITES Y

GRASAS
 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN

Bromatología en la Nutrición

Equipo 3:
Alondra Valeria Pérez Rodríguez #2061670
Maria Fernanda Villanueva Cerda #2047983
Ashley Guadalupe Guzmán Martínez #1995664
Andrea Sofia Flores Ortiz #2060411
Matilde Salinas Moreno #2074592
Ana Sofia Zuñiga Alvarez #2132704
Ernesto González Juarez #1915455
Jeremy Yucristy Olivares Ramírez
Kaztenny Jamilet Contreras Garcia #2132709
Concepto

Clasificación de Lipidos

Manufactura de grasas y aceites

Perfil de Acidos Grasos

Características de grasas
vegetales
•Aceite de oliva

Almacenamiento y deterioros

Valor nutritivo
Los lípidos son sustancias naturales
insolubles en agua, pero solubles en
solventes NO polares.
Son biomoléculas muy diversas, unas están
formadas por cadenas alifáticas saturadas
o insaturadas, en general lineales, mientras
que otros son rígidos o semiflexibles.

Región Hidrolífica
Grupos Porlares o Cargas Electricas
Hidroxilo (-OH) del colesterol, carboxilo (-COO-)
de los AG, fosfato (-PO4-) de fosfolipidos(
Todo aquel que este
compuesto por un Lípidos Saponificables
alcohol unido a uno o
varios ácidos grasos.

No contienen ácidos
grasos, por ello, no pueden
formar jabones, por Lípidos Insaponificables
ejemplo los terpenos,
esteroides y los
eicosanoides
Lípidos Simples:

Ceras:
Acilglicéridos:
Son ésteres de los ácidos
Se dividen en sólidos grasos con alcoholes de
que se les conoce como peso molecular elevado, se
grasas y líquidos a obtienen por esterificación
temperatura ambiente, de un ácido graso con un
que se llaman aceites. alcohol monovalente lineal
de cadena larga.
 Lípidos Complejos:

Glucolípidos: Forman parte de la bicapa

Fosfolípidos: Son partes integrales
naturales de las células. Son componentes
estructurales de las membranas de la
superficie celular y las membranas dentro
de las células, porque ayudan a mantener
su fuerza, flexibilidad e integridad.
lipídica de la membrana celular, la parte
glucídica de la molecula esta orientada hacia
el exterior de la membrana plasmatica y es
un componente fundamental del glucocalix
donde actuan en el reconocimiento celular y
receptor de antigenos

Fosfoglicéridos: Estan compuestos por acidos fosfatidico, molecula compleja

compuesta por glicerol en el que se han esterificado dos acidos grasos
(saturado e insaturado) y un grupo fosfato, este se une a un alcohol o
aminoalcohol
Lípidos Insaponificables:
Colesterol: Esterol por la
presencia de un hidroxilo (OH)
en el C3 y su cadena lateral
Terpenoides: Clase de sustancia alifatica que contiene de 8 a 10
quimica que se encuentra en atomos de carbono.
los aceites escenciales, resinas y
otras escencias aromaticas de
Esteroides: El rasgo caracterstico
plantas.
de los eteroides es un esqueleto
de atomos de carbono que
forman tres anillos de
ciclohexano y y uno de
ciclopentano, conocido como
ciclopentanoperhidrofreantreno.
Una forma de clasificación hay tres grandes grupos

Lípidos simples, moléculas que abarcan ésteres de ácidos grasos y

alcohol; éstos son grasas, aceites y ceras. Lípidos com- puestos,
moléculas integradas por una parte no lípidica y ácidos grasos, ambas
partes unidas por enlaces covalentes; dentro de este grupo se incluyen
los fosfolípidos, glucolípidos, esfingo- mielinas y lipoproteínas,
constituidas por lípidos y proteínas. Lípidos derivados son todos los que
no se encuentran en nin- guna de las divisiones anteriores; dentro de
esta categoría están los ácidos grasos libres, carotenoides, vitaminas
liposolubles, esteroides y prostaglandinas.
Los lípidos tienen la propiedad de unirse a moléculas de hidróxido de sodio o hidróxido de potasio
mediante una reac- ción de esterificación llamada saponificación, para formar jabones así, de
acuerdo a este concepto, los lípidos se clasifican en saponificables que son las grasas, aceites, ceras;
y fosfolípidos y lípidos no saponificables, que son básicamente, esteroides, pigmentos e
hidrocarburos.

Otra forma de agrupar a los lípidos es de acuerdo a su ori- gen que puede ser vegetal: aceites con
ácidos, palmítico, es- teárico y oleico, como el de cacao; con ácido láurico como el de coco; con ácidos
oleico y linoleico como los de maíz, de girasol, de algodón y de olivo y aceites con ácido linolénico
como el de soya. Lípidos de origen animal: grasas animales, p. ej., manteca de cerdo, grasa de la
leche, mantequilla y aceites de origen marino, como el aceite de hígado de bacalao.
 MANUFACTURA DE GRASAS Y
ACEITES
La manufactura de grasas y aceites es un proceso que implica la extracción, refinación y procesamiento de
materias primas de origen vegetal o animal para producir grasas y aceites utilizados en una amplia gama de
productos, como alimentos, cosméticos, productos farmacéuticos y productos industriales.

Este proceso que requiere control

de calidad riguroso para garantizar
la seguridad y calidad de los
productos finales. Las buenas
prácticas de manufactura y los
sistemas de gestión de calidad son
esenciales para garantizar la
calidad y seguridad de los
productos finales.
 El proceso de manufactura de grasas y aceites puede variar según la fuente de la
materia prima y el tipo de producto que se desea producir, se implican los
siguientes pasos:

Extracción: Se utiliza para obtener la materia prima de origen vegetal o animal. La extracción se puede hacer por
prensado, solventes o una combinación de ambos.
Refinación: Se utiliza para eliminar impurezas y mejorar la calidad de la materia prima. La refinación implica la
eliminación de ácidos grasos libres, pigmentos, olores y sabores no deseados mediante procesos químicos, físicos y
biológicos.
Hidrogenación: Se utiliza para convertir aceites líquidos en grasas sólidas o semi-sólidas. La hidrogenación implica la
adición de hidrógeno a los aceites para aumentar su punto de fusión.
Fraccionamiento: Se utiliza para separar los componentes de los aceites y grasas en diferentes fracciones. El
fraccionamiento se utiliza para obtener productos con diferentes características, como la obtención de ácidos grasos
saturados o insaturados.
Modificación: Se utiliza para cambiar las propiedades físicas y químicas de los aceites y grasas para cumplir con los
requisitos de diferentes productos. La modificación se puede realizar mediante procesos de interesterificación,
polimerización y transesterificación.
Envasado: Se utiliza para almacenar y transportar los productos finales.
 PERFIL DE ACIDOS GRASOS EN ANIMALES MARINOS,
TERRESTRES, GRASAS VEGETALES

MARINOS TERRESTRES
Ácidos grasos monoinsaturados: ácido Ácidos grasos monoinsaturados: ácido oléico,
oleico, ácido palmitoleico, ácido margaroleico, ácido palmitoleico,
ácido erúcico, ácido elaídico Ácidos grasos poliinsaturados:
Ácidos grasos poliinsaturados: ácido linoléico, ácido linolénico, ácido
ácido eicosatrienoico, ácido docosahexaenoico eicosapentaenoico, ácido docosahexaenoico
(DHA), ácido linoleico, ácido araquidónico, ácido Ácidos grasos saturados: ácido láurico, ácido
linolénico mirístico, palmítico, ácido estéarico.
Ácidos grasos n-3 y n-6: ácido eicosatrienoico
ácido docosahexaenoico
Ácidos grasos saturados: ácido
pentadecanoico, ácido heptadecanoico, ácido
behénico, ácido palmítico, ácido mirístico, ácido
esteárico
 Perfil de ácidos grasos en grasas
vegetales
Acidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos polinsaturados
Ácido palmitoleico,Ácido oleico,Ácido ácidos grasos omega-3 y omega-6. Los ácidos
grasos omega-3 se hallan en alimentos de origen
ricinoleico,
vegetal como el aceite de soya, el aceite de canola,
Ácido gadoleico,Ácido erúcico,Ácido las nueces de nogal y las semillas de linaza.
nervónico.

Saturados
Los ácidos grasos
omega-6 abundan
en los aceites
vegetales de maíz,
girasol y soja. Y
también se
encuentran en el
aceite de oliva.
 Son insaturadas Son más estables
a altas
temperaturas

Contienen ácidos No contienen

grasos esenciales colesterol

Tienen un sabor
neutro Son versátiles
 caroteno, contiene vitamina
tocoferol, E
fosfolípidos

Óptima No contienen
digestibilidad y colesterol
aborcion

Tienen un sabor contiene grasas

Frutado, amargor monoinsaturadas
y picante
 ALMACENAMIENTO Y DETERIOROS:
Almacenamiento:
Se pueden almacenar durante periodos
prolongados en un buen ambiente,
tomando las precauciones contra las
infestaciones de insectos, roedores, etc.
Este tipo de almacenamiento reduce la
infección por mohos y la contaminación
con micotoxinas, y minimiza el proceso
de degradación biológica que conduce a
la aparición de ácidos grasos libres y
color en el aceite.
Deterioros:
Los deterioros en las grasas y aceites
son la temperatura, la presión de
oxígeno, los productos de oxidación,
las enzimas oxidativas y lipolíticas, la
disminución de los antioxidantes
naturales, y la luz ultravioleta. Estos
deben protegerse del deterioro
oxidativo, la contaminación con agua,
suciedad, o con otras grasas, de la
absorción de olores y sabores
extraños,
 VALOR NUTRITIVO
-Ácidos grasos
-Vitaminas
El valor nutricional del aceite de -Minerales
oliva es muy rico, posee: -Compuestos orgánicos
llamados polifenoles

Está compuesto por ácidos de

Los principales nutrientes los 3 tipos, 79% ácidos
del aceite de oliva son los monoinsaturados, 13%
ácidos grasos: saturados y 6% poliinsaturados.
¡GRACIAS POR
TU ATENCIÓN!