Cervezas

SOUR

Lic. Sebastián Oddone

ESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
Un lugar donde se rompen
todas las reglas …
 Algunos estilos buscan añejar
los lúpulos

El lúpulo es el conservante natural de la cerveza, y funciona

principalmente contra Lactobacillus
En general no se usan lúpulos
tardíos (salvo dry hopping)

Pasan tanto tiempo añejando que

el aporte de aroma de los lúpulos
tardíos se desvanece
Debemos “contaminar” adrede
las cervezas
En algunos estilos se busca dejar
almidón sin convertir
(Turbid mash)
 En algunos estilos se
recomienda no trasvasar para
dejar levadura muerta!!
En algunos estilos se busca que
ingrese el oxígeno!! (Flanders
Red Ale)
Para otros estilos NO se recomienda
limpiar, incluso ensuciar (pisos y
paredes)
Por ejemplo, para que
permanezcan los
microorganismos en las barricas
 En algunos estilos no se hierve
para preservar los aromas a pan
fresco de la malta y para dar bajos
IBUs
Guía BJCP
 Guía BJCP

Tienen bajo amargor, sensación que se suplanta con la

acidez. En general incorporan trigo entre sus
componentes y son saborizadas o endulzadas.
 ALEMANA BELGAS
Guía BJCP

Berliner Weisse: Normalmente con método fast souring (lactobacillus)

Flanders Red Ale: Frutal, de fermentación mixta, Sacch/Lacto/Brett/Aceto
Oud Bruin: tipo Flanders, con dulzor residual, pero “Brown” y con menos
acético
Lambic: Fermentación espontánea en barricas de roble
GEUZE: Blend de varias lámbicas
FRUIT LAMBIC: variantes frutadas (kriek con cerezas, framboise con
frambuesas)
 Guía BJCP

Gose: Normalmente con método fast souring (lactobacillus). Agua con alta
salinidad. Incorpora coriandro. Acidez menos intensa que la Berliner Weiss
 Guía BJCP

Brett Beer: Cualquier cerveza con segunda fermentación Brett. O bien

100% Brett. Muy atenuadas
MFSB: Cualquier estilo de base normalmente añejadas en madera
WSB: Cualquier estilo de base normalmente añejadas en madera y con
agregados de frutas o vegetales
Empecemos con una receta simple
TU PRIMERA SOUR
Evitar: cerveza de base de alta densidad (va a dificultar el desarrollo de los
microorganismos tardíos)
Evitar: cervezas oscuras (los sabores tostados pueden quedar muy exagerados con las
muy bajas densidades finales de una Sour) o muy lupuladas para empezar con tus Sour

Iniciar con cervezas de densidad media 1,040 / 1,060, con IBUs menores a 20, color
menor a 25 SRM, y sin adiciones tardías de lúpulo.

Cocinar tal cual lo harías para una cerveza convencional, hasta el enfriamiento del
mosto.

Inocular con la levadura estándar y agregar algún mix de microorganismos “souring”,

también se puede agregar el fondo de una botella de cerveza sour

Permitir que fermente por 2 o 3 semanas a 20°C, y luego trasvasar a madurador con
unos 30gr de chips o cubos de roble por cada 20 litros. Dejar añejar a 16 – 24°C hasta
que se logre el flavor deseado (6 a 12 meses). Finalmente embotellar y re-fermentar.
 Diferentes métodos SOUR
Métodos rápidos
Métodos rápidos se refiere a que uno puede lograr una Sour en semanas, a diferencia de
los métodos convencionales que demoran meses o años en lograr los perfiles buscados
de sabor, aroma y acidez.

1) Usar malta acidulada: si bien puede darnos cierta acidez, deberíamos agregar gran
cantidad de malta para lograr un flavor parecido a las verdaderas Sour. El pH es una
escala logarítmica.

2) Sour mash: método riesgoso, requiere mucho control del proceso para evitar
proliferación de microorganismos no deseados.

3) Sour Kettle o Wort: en mi opinión el mejor método dentro de los métodos rápidos.
Simple, efectivo y controlable.
 Diferentes métodos SOUR
Métodos lentos
Generalmente métodos con añejamiento en madurador o en barricas de roble

1) Cervezas convencionales añejadas en barricas con Brett: American Wild Ales,

opción no llenar el 100% de la barrica para que se forme el velo en flor (pellicle)

2) Cervezas lámbicas: cervezas de fermentación espontánea, desde el enfriamiento

del mosto, hasta el añejamiento

3) Cervezas de fermentación mixta añejadas en madurador: como la primera

receta que analizamos.

4) Cervezas con fermentación mixta añejadas en barricas: aprovecha los

microorganismos presentes en la barrica o agregados adrede.

5) Cervezas 100% Brett: cervezas fermentadas con Brettanomyces 100% y añejadas

Velo en flor o “pellicle”
Uso de barricas para fermentar o
para añejar
Los Microorganismos SOUR
 Lactobacilos (LB)
Características
Bacteria anaeróbica, aero-tolerante
Rápidamente produce ácido láctico, sin contribuir
con otros flavors potentes
No son tan resistentes a los lúpulos (pueden resistir
hasta 10 IBUs máximo), por ese motivo las “casi”
únicas cervezas sour que son elaboradas con LB
como única cepa sour son las Berliner Weisse y las
Gose, ambas cervezas con muy bajo IBU

Se encuentran naturalmente en la malta y en

frutas.

Su temperatura óptima de desarrollo es entre 38 y

49°C. Debajo de los 12°C se adormecen.

Pueden ser homofermentativos o heterofermentativos

Pueden producir la “pellicle”

 Lactobacilos

Sour Pitch: Lactobacilos

LACTOCELL™ Mezcla de Lactos para producir

Cervezas Acidas, Berliner Weisse, Gose, Lambic,
American Wild y Sour IPA, especial para usar en el
Kettler (Hervidor) durante 24 hs antes de Lupular y
fermentar.
 Pediococcus
Características

Necesita más tiempo para acidificar. Esto es una

ventaja ya que permite un primer trabajo de las
levaduras para fermentar adecuadamente
Es productora de Diacetilo (Fermentaciones mixtas
con Brett)
Es produtora de exopilisacáridos (alta viscosidad),
También por esto conviene fermentar mixto con
Brett.

Se encuentran naturalmente en la malta y en

frutas.

Su temperatura óptima de desarrollo es entre 20 y

30°C.
 Brettanomyces
Características
Es la principal levadura salvaje utilizada para las sour. Se reproduce más lento que
Saccharomyces y prefiere pH más bajos.
Tienen la capacidad de fermentar dextrinas. De manera que brindan mostos de
densidades finales muy bajas.
Es productora de gran cantidad de ésteres y fenoles (aromas frutales, especiados y
funky). Es importante la presencia de pequeñas (ni mucho ni poco) cantidades de ácido
láctico para dar interesantes aromas frutales.
También es capaz de metabolizar compuestos derivados de la autolisis de Saccharomyces y
convertirlos en esteres frutales. Por lo tanto, es interesante en este caso no hacer trasvase
luego de la fermentación.
No contribuyen mucho a la acidez del mosto (aunque cuando hay un poco de oxígeno
pueden desarrollar algo de acético)

Algunas cepas producen beta-glucosidasa que rompe disacáridos, brindando novedosos

aromas.
 Brettanomyces

BRETTCELL™ Mezcla de varias cepas Bretta, Brettanomyces

bruxellensis y Brettanomyces lambicus, brinda complejos sabores
frutales, baja la acidez, y atenua notoriamente por metabolizar
dextrinas.

FARMHOUSECELL™ Mezcla de Saison y Bretta, desarrolla

fuertes sabores frutales y muy alta atenuaciòn por metabolizar todas
las dextrinas.
A% alta 80%, FLOCULACION BAJA (RANGO DE
FERMENTACION 20-28)

Otra fuente de micro-organismos sour son las botellas o latas de

cervezas sour que podamos conseguir (sin pasteurizar)
 Se tienen que contaminar pero no
con cualquier cosa!!!

Los aromas que no queremos detectar: Especialmente

en “fast
Queso parmesano, leche rancia, pies souring”
sucios

Producido por Bacillus

Subtillis, bacteria presente
en la piel humana
responsable del olor a “pata
sucia”
Es aerobia obligada. Por lo
tanto es fundamental
mantener el “Sour Mash”
sin oxígeno.
 Se tienen que contaminar pero no
con cualquier cosa!!!

Los aromas que no queremos detectar: Especialmente

en “fast
Ácidos biliares o vómito souring”

Producido por Clostridium

Butyricum
No resisten más de 45°C, ni
pH menores a 5
Por eso es recomendable
pre-acidificar el mosto
 Se tienen que contaminar pero no
con cualquier cosa!!!

Los aromas que no queremos detectar: Especialmente

en “fast
Aromas fecales, estiércol, pañal de bebé souring”

Producido por bacterias

Coliformes
No resisten pH menores a
4,5
Por eso es recomendable
pre-acidificar el mosto
 Diferentes métodos SOUR
Métodos rápidos
Métodos rápidos se refiere a que uno puede lograr una Sour en semanas, a diferencia de
los métodos convencionales que demoran meses o años en lograr los perfiles buscados
de sabor, aroma y acidez.

1) Usar malta acidulada: si bien puede darnos cierta acidez, deberíamos agregar gran
cantidad de malta para lograr un flavor parecido a las verdaderas Sour. El pH es una
escala logarítmica.

2) Sour mash: método riesgoso, requiere mucho control del proceso para evitar
proliferación de microorganismos no deseados.

3) Sour Kettle o Wort: en mi opinión el mejor método dentro de los métodos rápidos.
Simple, efectivo y controlable.
 Diferentes métodos SOUR
Métodos rápidos
✓ Normalmente se usan Lactobacillus (en rara ocasión se puede usar Pediococcus). Si
tenemos la posibilidad de elegir la cepa pura, se recomienda L. plantarum, o L.
brevis.

✓ Se inoculan antes que la Saccharomyces o el mix que siga.

✓ Dependiendo el método, luego de la acidificación se puede lograr una pasteurización

del mosto, para dejar trabajar limpia a la Saccharomyces o al mix que siga.

✓ Se logran pHs entre 3,0 y 3,8

✓ Son métodos recomendados para hacer SOUR estilos de alta densidad, como las
Sour Barley Wine.

✓ También son métodos recomendados para aquellos cerveceros que no quieren

“meter” bacterias en el equipamiento “del lado frío” y así evitar problemas de
contaminación de las cervezas limpias.
 SOUR MASH
ACIDIFICAR EL MACERADO

Los pasos:

1) Sacarificar el mosto convencionalmente, por unos 45 a 60 minutos

2) Bajar la temperatura a unos 50°C (opcional pre-acidificar con ácido láctico o
fosfórico para lograr pH 4,0 a 4,3). No usar recipientes de aluminio para esto
3) Desoxigenar drásticamente (se pueden hacer barridos con CO2 o N2)
4) Mezclar un porcentaje de malta (molida o sin moler)
5) Mantener por 12 a 72 horas, testeando el nivel de acidez (debemos llegar a un pH
aprox. de 3,5, y flavor agradable. Este Sour Mash debe mantenerse sin ingreso de
oxígeno, esto es sumamente importante, dadas las características del mix de
microorganismos que provienen de la malta.
6) Una vez acidificado, recircular, lavar los granos y continuar con un proceso
convencional de elaboración de cerveza.
 SOUR MASH
ACIDIFICAR EL MACERADO
 SOUR pre-KETTLE
ACIDIFICAR EL MOSTO ANTES DE LA COCCIÓN

Los pasos:

1) Sacarificar el mosto convencionalmente, por unos 45 a 60 minutos

2) Bajar la temperatura a unos 49°C agregando malta sin moler y agua a temperatura
ambiente. Opcional pre-acidificar el mosto.
3) Mantener la mezcla por 30 minutos, luego filtrar y transferir a un recipiente
intermedio (otra olla, un fermentador dedicado, etc.). Previamente hacer un barrido
de CO2 en dicho recipiente.
4) Mantener el mosto en el rango de temperatura adecuado para que fermente el
lactobacilo.
5) Una vez acidificado, llevar a hervor por el tiempo que indique la receta.
 SOUR pre-KETTLE
ACIDIFICAR EL MOSTO antes de la cocción
 SOUR KETTLE/WORT
ACIDIFICAR EL MOSTO

Los pasos:

1) Sacarificar el mosto convencionalmente, por unos 60 minutos

2) Recircular, lavar y llevar a hervor como siempre
3) Hervir por 15 o 20 minutos para esterilizar no adicionar lúpulos en esta cocción) y
dejar enfriar hasta 38 a 49°C (Inocular con lactobacilos y mantener durante 12 a 24
horas. Se sugiere también pre-acidificar el mosto a pH 4,5.
4) Una vez acidificado, continuar con la cocción y seguir el procedimiento
convencional para elaborar la cerveza.

Fuentes de lactobacilos:
- Yogur vivo (natural con probióticos, mejor descremado)
- Cultivo de lactobacilos (en este caso se recomienda partir de un starter de 500cc
cada 20 litros de mosto)
- Starter a partir de malta.
 SOUR KETTLE/WORT
ACIDIFICAR EL MOSTO
 SOUR EN EL FERMENTADOR
PRIMARIO
ACIDIFICAR EN EL FERMENTADOR

Tiene la ventaja de producir cervezas sour más complejas, pero estamos metiendo
bacterias del lado frío.

Los pasos:

1) Realizar el procedimiento de elaboración convencional hasta el enfriamiento, el cual

se realiza hasta la temperatura recomendada según la cepa de Lactobacillus
2) Se sugiere también pre-acidificar el mosto a 4,5 o menor.
3) Usar este procedimiento para cervezas con menos de 6 IBUs (se puede optar por
Mash Hopping, ya que ofrece bajo desarrollo de amargor).
4) Una vez pasado al fermentador inocular el Lactobacillus y dejar actuar por 1 a 4 días.
Se puede hacer un barrido de CO2 en el fermentador.
5) Inocular la levadura Saccharomyces o Brettanomyces. S recomienda pre-oxigenar o
bien utilizar levadura activa seca con agregado de algún nutriente para levadura (tipo
Go-Ferm). Una buena alternativa es directamente fermentar con Lachancea spp.
 Fuentes alternativas de bacterias
➢ Yogur con probióticos

➢ Sauergut o starter con malta

➢ Cultivo de Këfir, agregar 100ml de Këfir a 1 litro de mosto

1040 y dejar a temperatura 30 – 35°C, 24 a 48h

➢ Cultivo de Chucrut, agregar 100ml de la salmuera a 1 litro de

mosto 1040 y dejar a temperatura 30 – 35°C,

➢ Probióticos varios

➢ Masa madre

➢ Madre de jengibre

➢ Kombucha
 Receta de Gose con malta ácida
Maltas
(20 litros) DI 1.048
2.40kg Trigo malteado DF 1.012
1.60kg Pilsen %Alc 4.7
1,0kg Malta acidulada IBUs 12
250gr cascarita de arroz (opcional y no moler) SRM 4

Empastar con 15 litros de agua para lograr 65ºC en el macerador (1

hora), agregar la malta acidulada y macerar por otros 45 minutos entre
62 y 65°C. Lavar con agua a 79ºC

Hervir el mosto por 60 minutos.

Cuando rompe hervor agregar 15gr de Styrian Golding (o sustituto).
Esperar 40 minutos y agregar 25gr de coriandro, 8gr de sal marina y 2gr
de Irish moss
Esperar otros 20 minutos, apagar el fuego y hacer whirlpool
Enfriar y fermentar por 7 días con K97
Trasvasar y madurar por 5 días (opcional agregar frutas)
Embotellar y gasificar con 7.5gr de sacarosa por litro.
 Receta de Berliner Weisse con
frutillas y limón (20 litros)
Maltas
1,5kg Trigo Malteado, 1kg Pilsen, 120gr
Carapils, 120gr Caramelo 120 temperatura
de macerado media 66 ºC durante 40’,
agregar 500gr de Pilsen sin moler cuando la
temperatura es de 50°C, dejar acidificar por
18 horas (hasta pH menor a 3,6)
Lúpulos
14gr Tettnang, 0,5gr Servomyces, 5gr Irish
Moss, al romper hervor (30 minutos hervor)
Levadura
S04 11,5 gramos, fermentar durante 10 días,
trasvasar y agregar 1kg de frutilla y 1 limón
en rodajas, y madurar en frío otros 10 días. 3,2% Alc
Embotellar y gasificar
Receta de Berliner Weisse con pre-
Kettle (8 litros)
Maltas
500gr Trigo Malteado, 700gr Pilsen, 120gr Centeno OG: 1035
Malteado, temperatura de macerado media 66 ºC FG: 1006
durante 60’, agregar agua fría para lograr 50°C y Alc%: 3,8
agregar 250gr de Pilsen sin moler. Mantener por 30
minutos. Retirar el mosto y colocar en recipientes
fermentadores llenos a tope y mantener 3 días a
temperatura 49°C.
Lúpulos
7gr Hellertauer, al romper hervor (30 minutos hervor)
Levadura
US05 5 gramos, fermentar durante 10 días, trasvasar y
madurar en frío otros 10 días. Embotellar y gasificar.
Servir con jarabe casero de arándanos.
 Preparación del jarabe de
arándanos
1) Licuar 250gr de arándanos con un vaso de agua
2) Hervir por 10 minutos con el agregado de 1 taza de azúcar
3) Se puede agregar otros ingredientes a gusto (jengibre,
lavanda, etc.)
4) Filtrar por liencillo
5) Dejar enfriar
 Receta de Gose (20 litros)
Maltas DI 1.048
2.50kg Trigo malteado DF 1.012
1.80kg Pilsen %Alc 4.7
IBUs 10
Empastar con 15 litros de agua para lograr 65ºC en el macerador (1 SRM 4
hora), lavar con agua a 79ºC

Hervir el mosto por 15 minutos. Enfriar hasta 45 a 48°C y agregar 20

gramos de yogur natural con Lactobacillus o bien usar Sauergut. Dejar
reposar por 8 a 16 horas.

Retomar hervor, a los 15 minutos de hervor agregar 15gr de Styrian

Golding (o sustituto).
Esperar 20 minutos y agregar 25gr de coriandro, 8gr de sal marina y 2gr
de Irish moss
Esperar otros 15 minutos, apagar el fuego y hacer whirlpool
Enfriar y fermentar por 7 días con Nottingham, US05 o K97
Trasvasar y madurar por 5 días (opcional agregar frutas)
Embotellar y gasificar con 7.5gr de sacarosa por litro.
 Preparación de un Sauergut

1) Preparar un mosto de densidad 1048

2) Desoxigenarlo, por ejemplo burbujeando CO2
3) Transferirlo a un recipiente previo barrido de
CO2
4) Agregar entre 100 y 200gr de malta sin moler por
cada litro de mosto (se puede colocar en bolsa de
dry hopping)
5) Mantener por 72 horas a 46 – 49°C
6) Filtrar el grano (o bien retirar la bolsa de dry
hopping si es que se usó ese método)
7) Aplicar en dosis 1 a 5 o 1 a 10 en el mosto a
acidificar.
Guía BJCP
 ALEMANA BELGAS
Guía BJCP

Berliner Weisse: Normalmente con método fast souring (lactobacillus)

Flanders Red Ale: Frutal, de fermentación mixta, Sacch/Lacto/Brett/Aceto
Oud Bruin: tipo Flanders, con dulzor residual, pero “Brown” y con menos
acético
Lambic: Fermentación espontánea en barricas de roble
GEUZE: Blend de varias lámbicas
FRUIT LAMBIC: variantes frutadas (kriek con cerezas, framboise con
frambuesas)
AMERICANAS
Guía BJCP

Brett Beer: Cualquier cerveza con segunda fermentación Brett. O bien

100% Brett. Muy atenuadas. Ejemplo Brett IPA (su lupulado inhibe bacterias,
pero no Brettanomyces)
MFSB: Cualquier estilo de base normalmente con fermentación mixta y/o
añejadas en madera buscando acidez
WSB: Cualquier estilo de base normalmente añejadas en madera y con
agregados de frutas o vegetales
 Diferentes métodos SOUR
Métodos lentos
Generalmente métodos con añejamiento en madurador o en barricas de roble

1) Cervezas convencionales añejadas en barricas con Brett: American Wild Ales,

opción no llenar el 100% de la barrica para que se forme el velo en flor (pellicle)

2) Cervezas lámbicas: cervezas de fermentación espontánea, desde el enfriamiento

del mosto, hasta el añejamiento. Ej. Lámbicas, lámbicas con frutas, Geuze

3) Cervezas de fermentación mixta añejadas en madurador: ejemplo Oud Bruin.

4) Cervezas con fermentación mixta añejadas en barricas: aprovecha los

microorganismos presentes en la barrica o agregados adrede. Ejemplo Red Flanders

5) Cervezas 100% Brett: cervezas fermentadas con Brettanomyces 100% y añejadas

(una opción para agregar complejidad es hacer wort-souring previo)
Velo en flor o “pellicle”
 Red Flanders (West Flanders)
Características
Cerveza Belga Sour. Características similares a un vino tinto, con final seco y taninos.
Frutal. Elaborada con maltas base Vienna y/o Munich. Lúpulos con bajo %AA, y con
fermentación mixta. Presenta niveles de acético (aunque bajos). Conviene sea
pasteurizada para conservar el balance.

Parámetros vitales:

OG: 1048 – 1057

FG: 1002 – 1012
IBUs: 10 – 25
SRM: 10 – 16
Alc%: 4,6 – 6,5
 Oud Bruin (East Flanders)
Características
Cerveza Belga Sour. Más oscura que la Red Flanders, lo que otorga mayor carácter a
malta. También de fermentación mixta. Añejada en tanques de acero inoxidable o en
barricas.

Parámetros vitales:

OG: 1040 – 1074

FG: 1008 – 1012
IBUs: 20 – 25
SRM: 15 – 22
Alc%: 4,0 – 8,0
 Lámbic
Características
Cerveza Belga Sour de fermentación espontánea. Fermentada y añejada en barricas de
roble, servida tradicionalmente sin gasificar. Elaborada con malta Pilsen y 30 a 40% de
Trigo sin maltear y lúpulos añejos (aged hops)

Parámetros vitales:

OG: 1040 – 1054

FG: 1001 – 1010
IBUs: 0 – 10
SRM: 3 – 7
Alc%: 5,0 – 6,5
 Geuze
Características
Cerveza Belga Sour de fermentación espontánea. Fermentada y añejada en barricas de
roble, acondicionada en botella y bien gasificada. Las Lámbicas son los “vinos”, las
Geuze son los “champagne”. También usan 30 – 40% trigo sin maltear y lúpulos añejos

Parámetros vitales:

OG: 1040 – 1060

FG: 1000 – 1006
IBUs: 0 – 10
SRM: 3 – 7
Alc%: 5,0 – 8,0

Para el correcto acondicionamiento y gasificación se hacen blends con lámbicas

jóvenes que aportan levaduras más activas
 Fruit Lambic
Características
Como una lámbica pero con agregado de frutas promediando la maduración.
Normalmente se utiliza entre un 10 y un 30% de fruta respecto al grano total. Cerezas,
frambuesas o uvas.

Parámetros vitales:

OG: 1040 – 1060

FG: 1000 – 1010
IBUs: 0 – 10
SRM: 3 – 7
Alc%: 5,0 – 7,0
 American Wild Ale
Características
Son cervezas de estilos base que han sido modificadas con
micro-organismos sour
 Procesos Específicos

Métodos largos: Fermentaciones mixtas, con inoculación controlada

Ejemplos: American Wild Ales, Flanders Red (se puede combinar con
espontánea), Oud Bruine (ídem Flanders)

Fermentaciones espontáneas: También son extra-extra-largos. Ejemplos:

Lámbicas, Geuze.
 Procesos Específicos
Fermentaciones
Fermentaciones mixtas Mixtas

1) Co-inoculación
2) Inoculación en etapas

Básicamente las fermentaciones de cerveza pueden ser:

100% Saccharomyces y Saccharomyces y 100% Saccharomyces,

Saccharomyces Brettanomyces Lactobacillus y/o Brettanomyces Brettanomyces,
Pediococcus Lactobacillus y/o
Pediococcus

Cervezas No son
“limpias” técnicamente SOUR
convencionales SOUR
 Fermentaciones mixtas
Simplificando por demás, el concepto de caos en matemática establece que si un
sistema es lo suficientemente complejo, luego alteraciones menores en las
condiciones, causarán grandes efectos y además difíciles de predecir.

Debido a que las fermentaciones involucran organismos vivos, luego son

inherentemente complejas,

Las fermentaciones mixtas y/o espontáneas resultan ser bastante impredecibles

debido a que incluyen muchos elementos complejos y variables (mucho más que
las fermentaciones de cervezas convencionales). Multiplicidad de
microorganismos, largos períodos de añejamiento, inconsistencia entre barricas.

Dada esta realidad, es prácticamente imposible predecir «exactamente» lo que irá

a ocurrir en una fermentación mixta.

Fuente: http://sourbeerblog.com/fundamentals-of-sour-beer-fermentation/
 Fermentaciones mixtas
Lo anterior se traduce en la importancia de una verdadera gestión de las
fermentaciones mixtas.

«Impredecible» no significa «inmanejable»

Si se pone atención en el proceso pueden existir varios puntos de control para

llevar con éxito una fermentación de estas características.
 Co-inoculación completa

La co-inoculación vs la inoculación en etapas tiene un impacto significativo

sobre el desarrollo de flavor de la cerveza.

Un estudio analizó las diferencias entre:

A) Co-inocular Saccharomyces / Brettanomyces / Lactobacillus

B) Co-inocular Sacch + Brett y tres días más tarde Lacto
C) Lacto y tres días más tarde Sacch + Brett

Se encontró que A fue la preferida por los consumidores y la más balanceada,

B fue la peor entre las preferencias, con mucho carácter «funky». La muestra
C presentó una acidez láctica muy marcada

http://www.milkthefunk.com/wiki/Mixed_Fermentation
 Co-inoculación de
microorganismos alternativos

▪ Fermentar con una cepa estándar de Saccharomyces antes de

inocular Brettanomyces y/o bacterias ofrece un poco más de
previsibilidad, ya que la levadura de cerveza no tiene que competir
con los otros microbios durante la fermentación primaria.

▪ Otro beneficio de este método es que la mayor parte de la

fermentación puede ocurrir en un recipiente "limpio" y luego
transferirse a un recipiente de añejamiento donde se inocula con
otros microorganismos.
 Co-inoculación de
microorganismos alternativos

Resultados más
predecibles por el hecho
de llevar a cabo una
fermentación limpia
primero

Podría resultar en menor

complejidad por la
ausencia de azúcares
fermentables
 Inoculación en etapas
(multi-stage fermentation)
Se refiere a un método
que involucra
inoculaciones sucesivas
en un mosto diseñado
para lograr una rápida
atenuación

Se incorporan los
microbios con menores
habilidades competitivas
primero, de manera que
puedan actuar sobre los
azúcares simples y
establecer su población
Permite además mantener perfiles de temperatura óptimos para cada microbio. También permite utilizar mostos de
alta fermentabilidad.
 multi-stage fermentation
(los pasos)
1) Elaborar un mosto de bajos IBUs
2) Luego del hervor, enfriar a 32 – 49°C, e inocular LACTO
3) Mantener por 3 a 4 días, hasta lograr el pH deseado
4) Enfriar el mosto a 18 a 20°C, oxigenar e inocular SACHH
5) Luego de finalizada la fermentación primaria, transferir a recipiente de
añejamiento, e inocular BRETT y opcionalmente PEDIO y/o fondos de
botellas sour sin pasteurizar (una alternativa es co-inocular en paso 4)
6) Añejar por 6 a 24 meses

Fuente: http://sourbeerblog.com/understanding-brewing-blending-lambic-style-
kriek/
 Acceso a cultivos mixtos
Uso de barricas con uso previo de vino u otras sour

Fondos de botellas de cervezas sour sin pasteurizar

Blends comerciales:
 Procesos Específicos

Fermentaciones espontáneas

1) Macerado turbio
2) Hervor largo
3) Uso de lúpulos oxidados (aged hops)
4) Enfriamiento en coolship
5) Fermentación y maduración en barricas
6) Blends
 Fermentación Espontánea
Macerado turbio

Normalmente las recetas de cervezas lambicas utilizan 60 a 70% de maltas tipo

Pilsen y 30 a 40% de Trigo sin maltear

Para generar un macerado turbio se requiere de un método tedioso de

escalonado y cocciones de mosto divididas

Alternativamente puede utilizarse Trigo malteado, pero no es lo tradicional.

En este caso una opción es aplicar una temperatura alta de maceración,

ejemplo 70°C para lograr un mosto dextrinoso (hay varias otras opciones)

Luego el lavado se realiza con abundante agua y a altas temperaturas, 88°C

(los taninos ya no son un problema). Lo que se busca es extraer la mayor
cantidad de dextrinas y almidón sin convertir del grano.
 Fermentación Espontánea
Macerado turbio tradicional

Ejemplo para 20 litros:

1) Colocar en el macerador 2,5kg de Pilsen y 1,3kg de Trigo sin maltear molidos. Tener en la olla de
agua unos 20 litros de agua a 62°C
2) Mezclar 2,5 litros de agua con el mash para lograr 45°C (solo humedecerá el grano. Mantener por
20 minutos.
3) Llevar a hervor el agua remanente de la olla de agua (mantener en hervor).
4) Agregar al mash 4 litros de agua para lograr 58°C. luego de 5 minutos hacer un breve recirculado y
pasar 1 litro de mosto a la olla de cocción. Calentar este litro a 85°C (mash out)
5) Agregar 6 litros de agua hirviendo al mash para lograr 66°C
6) Luego de 30 minutos pasar 4 litros del mosto a la olla de cocción. Volver a calentar a 85°C el mosto
en la olla de cocción.
7) Agregar al mash otros 5 litros de agua hirviendo para llegar a 72°C. luego de esto agregar más
agua en la olla de agua y calentar a 88°C.
8) Volver el mosto de la olla de cocción al macerador (se logrará 75°C), lo que causará un mash out
general. Mantener 10 minutos y luego recircular.
9) Continuar con el lavado y luego la cocción.
 Fermentación Espontánea
Hervor largo y lúpulos oxidados

Se realizan cocciones de unas 2 a 12 horas de hervor.

Esto permite la precipitación de los excesos de proteínas del trigo. El Irish Moss es
innecesario, cualquier exceso de proteínas que permanezca en solución será utilizado o
bien precipitado durante los largos períodos de fermentación. También para aprovechar al
máximo los lúpulos añejos, y concentrar el mosto que ha sido lavado con abundante agua
caliente con el objeto de recuperar la mayor cantidad de almidón.

Los lúpulos utilizados son viejos y oxidados. Generan menor amargor pero mantienen la
capacidad conservante. De manera de prevenir que Lactobacillus ataque muy rápido.

Se suelen usar lúpulos tipo Hellertauer, Tettnager, o similares. Y se dejar envejecer por 1 a
3 años.

Otra alternativa es usar lúpulos que aporten menos de 15 IBUs totales.

 Fermentación Espontánea
Enfriado lento y abierto
Se deja enfriar el mosto toda la noche en abierto
Fermentación Espontánea
Fases de la fermentación
Se puede minimizar
pre-acidificando el
mosto en caliente
 Añejamiento

Para cervezas fermentadas con cepas

muy atenuantes se puede conseguir en
pocos meses un producto con acidez y
flavors típicos de Brett.

Para cervezas más complejas y ácidas

tipo Flanders se espera un añejamiento de
entre 9 y 18 meses

Conservar en barricas a temperaturas

entre 15 y 24°C

en la zona inferior de temperatura se logrará una acidez menos agresiva y mejor perfil de aroma Brett. En la zona
superior del rango se favorecerá la acetificación (si hay presencia de oxígeno)
 Añejamiento
¿Qué aporta la barrica?
Microorganismos: un blend único de
bacterias y levaduras salvajes. Se puede
inocular un cultivo o bien dejar que actúen
los microorganismos del ambiente.

Esteres y otras notas complejas: a medida

que pasa el tiempo van apareciendo
nuevos esteres, por combinación de ácidos
orgánicos con alcoholes. También la
autolisis de Saccharomyces genera
compuestos precursores de aromas

Micro-oxigenación: permite el desarrollo de

mayor complejidad
 Receta de nuestra American Wild
Ale (con Brettanomyces salvaje)

Estilo base: Wheatwine

Cerveza de contenido
alcohólico mayor a 7%, con alto
contenido de trigo malteado y
añejada en barrica de roble con
previo uso de vino malbec,
conteniendo Brett.
American Wild Ale con Brett salvaje
(250 litros)
Maltas (infusión simple 1 hora)
32kg Trigo malteado, 28kg Pale Ale, 3kg
Caramelo 30, 4kg Biscuit, 3kg Melanoidina,
temperatura de macerado 68 ºC
Durante hervor agregar 8kg de azúcar
caramelizada con mosto
Lúpulos (hervor total 1 hora 40 minutos)
300gr Cascade Patagónico al romper hervor
(100’), 100gr Hellertauer (5’). Usar Irish
Moss 25gr
Levadura
70gr S04 y 70gr T58, fermentar durante 7
día, madurar en frío durante 7 días, añejar
en barrica de roble por más de 3 meses.
 Receta de Lambic/Geuze
Maltas
66% Pilsen, 34% Trigo Malteado (o OG 1048
tradicionalmente sin maltear) FG 1002
IBUs 13
Temperatura de macerado alta 70 ºC durante 60’. SRM 4
Lavado con agua a 88°C 3,2% Alc

Lúpulos
Cocción 90 minutos.
Hellertau (13 IBUs) (Aged Hop)

Enfriado del mosto overnight

Microorganismos
Salvajes del ambiente y de la barrica, fermentar
durante 1 año en barrica. Agregar frutas luego de la
fermentación. Embotellar y gasificar.
Hacer blends de múltiples lotes de esta receta para
recrear una Geuze
 Receta de Red Flanders
Maltas OG 1060
26% Pilsen, 27% Munich, 27% Vienna, 8% Trigo FG 1008
Malteado, 8% Caramelo 60, 4% Caramelo 120. IBUs 15
SRM 18
Temperatura de macerado alta 70 ºC durante 60’. 6,8% Alc
Lavado con agua a 78°C

Lúpulos
Cocción 90 minutos.
Hellertau (15 IBUs)

Fermentación y añejamiento
Fermentar con mix sour a 18°C (se pueden agregar
fondos de botellas), Luego de la fermentación
primaria pasar a barrica de vino tinto (o agregar chips
de roble embebidos en vino tinto). Embotellar y
gasificar
Receta de Oud Bruin Americana
Maltas OG 1069
79.5% Maris Otter, 13% Munich, 3% Caramelo 120, FG 1010
3% Melanoidina, 1,5% Malta Chocolate. IBUs 11
SRM 24
Temperatura de macerado 68ºC durante 60’. Lavado 7,7% Alc
con agua a 78°C

Lúpulos
Cocción 90 minutos.
Hellertau (15 IBUs)

Fermentación y añejamiento
Fermentar con US05 a 20°C, Luego de la
fermentación primaria pasar a barrica de Bourbon (o
agregar chips de roble embebidos Bourbon).
Embotellar y gasificar
Receta de Belgian Lambic (Simple)
Maltas OG 1055
50% Pilsen, 50% Trigo Malteado. FG 1015
IBUs bajos
Temperatura de macerado 70ºC durante 60’. Lavado SRM 3
con agua a 80°C 5,2% Alc

Lúpulos
Cocción 60 minutos.
5gr/litro de algún lúpulo viejo y de bajos AA

Fermentación y añejamiento
Transferir el mosto frío a una barrica previamente
utilizada para otra sour. Dejar fermentar por 1 año a
temperatura ambiente.
Embotellar y gasificar
Breve Repaso
 Otros sistemas “Kveik”
Kveik es una especie de consorcio de levaduras “madre” utilizado históricamente
en Noruega y otros países en cervecerías de granja. Se iban pasando entre
generaciones. Se utilizan para estas cervezas que son tipo Raw Ale (sin cocción)

Tienen la característica de fermentar a altas temperaturas (30 – 40°C) por poco

tiempo (un par de días) y sin generar off-flavors. Tienen también alta tolerancia al
alcohol.
 Otros sistemas “Kveik”
HONEYCELL™ (Norwegian farmhouse yeast tipo kveik ) Levadura tipo Ale de
Modernos perfiles a Miel y frutos Tropicales . Se requiere de fermentaciones a altas
temperaturas para lograr estos sabores. (HH)
A% media 78%, FLOCULACION MEDIO-ALTA (RANGO DE FERMENTACION
28-30)

FRUITCELL™ (Norwegian farmhouse yeast tipo kveik ) Levadura Ale que produce
, esteres frutales pronunciados, excelente interacciòn con los lupulos modernos que
se aumentan a temperatura. Alta tolerancia al alcohol. (HK) Levadura kveik.
A% media 80%, FLOCULACION ALTA (RANGO DE FERMENTACION 20-35)

CITRICCELL™ (Norwegian farmhouse yeast tipo kveik ) Levadura tipo Ale de

Modernos perfiles a Naranja y limòn. Se requiere de fermentaciones a altas
temperaturas para lograr estos sabores. (VK)
A% media 78%, FLOCULACION ALTA (RANGO DE FERMENTACION 28-30)
 Otros sistemas “100% Brett”
No hay mucho desarrollo aún sobre estas fermentaciones.

Normalmente la Brett funciona mucho mejor en combinación

con Sacc, debido a que Brett se alimenta de los subproductos
metabólicos producidos por Sacc.

La complejidad de Brett obtenida en cultivos mixtos no se

replica en 100% Brett.

En caso de utilizar 100% Brett una recomendación es inocular

al nivel de una Lager.
 Aspectos de los Procesos:
Blending
Los objetivos del blendeo pueden ser dos en principio:

1) Lograr consistencia. Todos los lotes de cerveza sour son

distintos. Al blendear tendremos un gran lote consistente.
2) Combinar cervezas diferentes para lograr un único producto
final, imposible de lograr con una única fermentación.

El blendeo es difícil para el cervecero casero ya que debería

tener varios lotes de cervezas sour (principalmente en
barricas).
Si solo se tiene una única barrica, lo que se puede hacer es
intentar lograr un efecto de acidez mayor y luego blendear con
cervezas limpias.
Aspectos de los Procesos: Adición
de frutas

El agregado de frutas debe incrementar la

complejidad, y complementar el perfil de la
cerveza. No debe enmascarar el carácter
natural de una Sour, ni ser usadas para
corregir errores.
 Composición de las Frutas
ACIDEZ
(ácidos málico,
cítrico,
tartárico,
cítrico)

DULZOR
(fructosa y otros
azúcares
fermentables)
La acidez de las frutas se equilibra con el dulzor
Si la fruta es fermentada se desenmascara el aporte de los ácidos en el
flavor
El metabolismo bacteriano puede modificar el perfil de los ácidos
Acción de los microorganismos

La fermentación maloláctica en presencia

de ácido cítrico puede generar acético y
diacetilo. Por lo tanto si se aplican frutas
con alto contenido de cítrico se
recomienda mantener en maduración por
4 a 6 meses para que Brettanomyces los
reduzca
 Acción de los microorganismos

En general cuando se agregan frutas en

una Sour, se re-inocula también levadura
para garantizar una buena re-
fermentación.
Agregar entre 1 y 4 kilos de fruta por
cada 20 litros de cerveza.
Dejar en contacto por 2 a 4 semanas,
hasta que finalice la re-fermentación y
luego una maduración de 4 a 8 semanas.
 Carbonatación

Los niveles bajos de carbonatación enfatizan los perfiles maltosos

de las cervezas. Brindan un final más cremoso y suave.

Los niveles altos de carbonatación incrementan la percepción del

amargor y/o la acidez de la cerveza. También favorecen la
presencia del aroma.
 Carbonatación
La carbonatación puede ser natural o forzada (tener en cuenta que
las líneas de llenado contrapresión tendrán presencia de
Brettanomyces).

La carbonatación natural puede llegar a más volúmenes de CO2.

con la forzada podemos llegar a 3 volúmenes aprox. (más arriba
pueden surgir inconvenientes técnicos.

En las cervezas limpias se puede calcular

fácilmente la carbonatación natural
conociendo la temperatura de fermentación,
la densidad final y el nivel requerido de
gasificación.

En el caso de las Sour es más complejo por la

variabilidad de cepas, y de grados de
atenuación.

Cálculos mal realizados pueden dar lugar a

“gushing” o explosiones de botellas.
Barricas: tipos y origen
Tipos de barricas: Tostado
Pre-tratamiento

Hidratación
interna y externa
Tratamiento con
Metabisulfito de
potasio y ácido
cítrico
Llenado y vaciado

Se puede usar una

bombita o un sifón
manual como el de
la foto
 Diseño de cervezas SOUR
Las maltas
Podemos ir ganando en complejidad a medida que avanzamos con
nuestra experiencia en Sour.
Una primera opción de maltas/granos podría ser la siguiente
(emulando una American Lager de base)

40% Maíz o arroz pre-tratados

60% Pilsen
Sin lúpulo
Kettle sour con lactobacillus
Fermentar hasta densidad constante con Saccharomyces

Si reemplazamos el maíz o arroz por trigo malteado, tendríamos

una base de Berliner Weiss

Estas recetas no muestran para nada carácter a malta. Ello puede

venir bien si se busca resaltar alguna otra característica o
ingrediente único como alguna fruta, o carácter a madera, etc.
 Diseño de cervezas SOUR
Las maltas

Si buscamos dar mayor carácter a malta, podemos optar por

reemplazar las maltas base Pilsen por alguna más compleja como
Pale Ale, Maris Otter, incluso Vienna o Munich

50% Maris Otter (grano, galleta, nuez)

10% Vienna (corteza de pan)
30% Trigo Malteado (estructura)
10% Malta de Centeno (especiado)
Kettle sour con lactobacillus
Hervor posterior con 10 a 15 IBUs de Hellertauer
Fermentar hasta atenuación con Saccharomyces (K97)

Añejar por 3 meses con blend de Brettanomyces.

 Diseño de cervezas SOUR
Las maltas

El agregado de maltas Caramelo o Crystal (común en las

Flanders), pueden generar sinergia con el agregado de frutas. Las
caramelo bajo (10 a 30 °L) provocan una sensación de cierta
complejidad en boca. Las maltas caramelo no deben enmascarar
los flavors SOUR. Los caramelos más altos generan perfiles
dulces, a pasas, a frutas de carozo, notas tostadas.

Una opción de maltas para una Red Flanders

50% Pilsen (grano, galleta)

20% Munich (grano dulce malteado)
20% Trigo Malteado (estructura, harina)
5% Caramelo 60 (caramelo dulce)
5% Special B (ciruela, pasas, azúcar quemada)
 Diseño de cervezas SOUR
Las maltas

El agregado de maltas tostadas o negras imparten notas

chocolate, café, tostado, frutas secas. Es difícil balancear estas
notas con una SOUR.
En general acentúan los aspectos negativos de la química de las
SOUR, dando perfiles medicinales, a goma, etc. Por ello se busca
utilizar maltas con bajo °L

Una opción de maltas para una black sour:

60% Maris Otter (grano, galleta, nuez)

29% Munich (grano dulce malteado)
6% Melanoidina (frutas, miel)
5% Caramelo 140 (caramelo tostado, pasas)
 Sensación de Cuerpo
Puede disminuir mucho en una SOUR atendiendo a que Brettanomyces tiene una
alta atenuación, y además no produce glicerol como Saccharomyces.

Podemos apuntar a mejorar la sensación de cuerpo a través de las siguientes

posibilidades:
 Los lúpulos
En cuanto a la elección de los lúpulos en general se opta por los tradicionales
europeos, como Styrian Golding, Kent Golding, Fuggles, o bien los nobles como
Hellertauer, Tettnager, Saaz.
En fermentaciones mixtas a veces se aplican lúpulos de tipo americano con perfil
cítrico, como cascade, centennial, lemondrop.
Una tercera opción es aplicar lúpulos añejos (en lámbicas).
En general no pasarse de 10 a 20 IBUs como máximo.

Resumen de recomendaciones de ingredientes:

 Diseño de Cervezas SOUR
El proceso
Macerado:
Los macerados pueden ser convencionales en caso de no usar Brettanomyces o
bien de no permanecer alguna bacteria en el madurado (ejemplo Gose, Berliner). Si
se incorpora algún cereal sin maltear se recomienda realizar un macerado
escalonado para mejorar el balance proteico y la eficiencia global.

Ahora bien, si la fermentación incluye algún cultivo mixto, con Brett y/o bacterias,
luego se buscará un mosto con capacidad de maniobrar la atenuación. Esto se
puede lograr a partir de mostos “dextrinosos”, o con presencia de almidón.

Lavado:
Normalmente se hace un lavado convencional, salvo en las de fermentación
espontánea que se utilizan altas temperaturas para lograr una extracción eficiente
de los almidones del grano.

Hervor:
Puede ser estándar, o bien sour kettle. También se pueden hacer cervezas sin
hervor. En este último caso prevalecerá una mayor complejidad y sensación de
cuerpo en cuanto al contenido de proteínas y ácidos grasos. Si se quiere agregar
amargo es posible hacer una cocción paralela de menor volumen o un té de lúpulo.
 Session Brett Belgian Pale
Maltas OG 1042
54% Pilsen, 23% Vienna, 23% Trigo Malteado. FG 1005
IBUs 33
Temperatura de macerado 64ºC durante 60’. SRM 3
Recirculado por 25 minutos y Lavado con agua a 4,8% Alc
78°C

Lúpulos
Cocción 90 minutos.
Saaz (28 IBUs, 60 minutos)
Saaz (5 IBUs, 10 minutos)

Fermentación y añejamiento
Fermentar a 20°C con Ale Belga y Brett.
Opcional fermentar con Brett en secundario para
reducir el carácter de establo de Brett.
 100% Brett
Maltas OG 1060
74% Pilsen, 9% Munich, 7% Carafoam, 6% Avena, FG 1011
4% Malta acidulada (provee ácido láctico para la IBUs 11
producción de etilacetato por Brett, dando carácter SRM 5
frutal). 6,3% Alc

Temperatura de macerado 66ºC durante 60’.

Recirculado por 25 minutos y Lavado con agua a
78°C

Lúpulos
Cocción 125 minutos.
Magnum (11 IBUs, 50 minutos)

Fermentación y añejamiento
Fermentar a 21°C con Brett.
 Norwegian Farmhouse Ale (20
litros)
Maltas OG 1075
7,5kg Pale Ale. 3 o 4 ramas de enebro con las bayas FG 1018
IBUs 0
Colocar en el fondo del macerador las ramas de SRM 5
enebro y la malta molida por encima. Temperatura de 7,5% Alc
macerado 70ºC durante 60’. Recirculado por 25
minutos y Lavado con agua (opcional usar una
infusión de enebro) a 78°C

Lúpulos
Sin cocción
Saaz (45gr, 0 minutos)

Fermentación y añejamiento
Fermentar a 30°C con Kviek (2 días) u opcionalmente
con Leva de panadería (4 días). Beber sin gas y sin
madurar
 Bibliografía de consulta

Webs de consulta:
Milkthefunk.com / Sourbeerblog.com
Discusión Final