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Fermentacin alcohlica de la uva

2.1 Generalidades de la materia prima.-


2.1.1 Descripcin de la uva.-
El racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: la leosa o raspn y los
granos llamados tambin bayas.
Los granos o bayas estn unidos al raspn por el pedicelo, el raspn desempea las
funciones de sostn y medio de comunicacin de los granos.
Los granos estn formados por la piel o pelcula, las pepitas o semillas, y la pulpa,
tejido frgil cuya ruptura proporciona el umo o mosto. El mosto, obtenido
mecnicamente por el estrujado o por presin de las uvas, es turbio por!ue contiene
partculas en suspensin formadas por la celulosa, materias pcticas de las paredes
celulares y precipitaciones proteicas.
2.1.2 Transformaciones de la uva durante la maduracin.-
La evolucin de la uva se divide en cuatro:
Periodo herbceo, !ue va desde el cuajado, momento en el !ue el grano se
forma, "asta el envero, momento en !ue la uva cambia de color. #urante este
periodo la uva es verde, coloreada por la clorofila y presenta una consistencia
dura, contiene $% g de a&car y casi otro tanto de acide.
El periodo de envero, corresponde a la poca fisiolgica de la coloracin de la
uva. 'l mismo tiempo el grano engorda y ad!uiere elasticidad. La uva blanca pasa
de verde a amarillo, la uva tinta pasa del verde al rojo claro, despus a rojo
oscuro. #urante el envero el a&car de las uvas aumenta de modo repentino.
El periodo de maduracin, comprende desde el envero al estado de madure.
#urante los cuarenta o cincuenta das !ue dura, la uva continua engrosando,
acumula aucares y pierde acide.
Periodo de la sobremaduracin, es cuando la uva permanece muc"o tiempo en
la planta. El fruto vive de sus reservas, pierde agua y el umo se concentra.
2.1.3 Fenmenos de maduracin.-
Engrosamiento de las baas.-
Los grano de uva aumenta constantemente de peso y de volumen desde el cuajado
"asta su madure, su grosor depende de las condiciones e(teriores seg&n la
circulacin del agua en la planta.
!lmacenamiento de los a"ucares.-
Los aucares en forma de glucosa y fructuosa, se almacenan en la uva, tiene varios
orgenes, durante el envero el fruto se enri!uece a partir de las reservas de la plata
) ra, tronco y sarmientos*, tambin proceden de las reservas formadas diariamente
en las "ojas, gracias a la fotosntesis.
Evolucin de los #cidos.-
La acide de la uva disminuye durante su maduracin. Esta disminucin progresiva
de la acide por el comportamiento de los dos cidos orgnicos de la uva: cido
trtarico y mlico los cuales son !uemados por la respiracin de la uva con el
consumo de o(igeno y la e(pulsin de gas carbnico.
El cido trtarico y el mlico no evolucionan paralelamente y son sintetiados por vas
diferentes.
El cido mlico desaparece mas rpidamente !ue el cido trtarico.
Formacin del color.-
En el envero, los granos verdes de uva pierden su clorofila y se colorean,
progresivamente su color se oscurece al madurar. Las clulas de la piel de uvas tintas
acumulan antocianos colorendolas en profundidad+ de igual manera, el color de la
pelcula de uvas blancas y en algunas variedades se dora.
Formacin de aromas.-
Las clulas internas de la piel son las !ue contienen la parte ms considerable de la
llamada esencia caracterstica de la cepa+ parecen formarse en el mismo grano
acumulndose en el "ollejo adems las semillas contienen algunos perfumes. E(cepto
algunas cepas como la ,oscatel y ,alvasia, el mosto es generalmente poco
aromtico.
-
2.2 !spectos generales de la microbiolog$a enolgica.-
2.2.1 !ntecedentes.-
Las primeras noticias sobre los microorganismos del mosto de uva en fermentacin se
dan a conocer con los primeros descubrimientos del mundo microbiano a travs del
"olands Leeuven.oce", -/0%.
1asta el ao -2$/ se mantiene un silencio casi sepulcral sobre el asunto, cuando
#esmaieres, con un microscopio ms perfecto, comprueba y amplia las observaciones
del anterior investigador.
3on Luis 4asteur, por el ao -25%, se completan una serie de conocimientos, !ue en
complementacin con los anteriores forman el contenido doctrinal de la teora,
microbiolgica del vino. 6e puede decir !ue es entonces cuando se inicia la enologa
como ciencia.
4asteur detecta la diversidad microbiana de la fermentacin, y sin poder precisar las
especies, intuye la importancia !ue pueden tener en el futuro su profundo conocimiento.
En -7%28-%, ,9ller8:"urgau, en estudios simples de fisiologa de levaduras, descubre
dos tipos metablicos: levadura apiculada y elptica
$
+ comprob !ue las levaduras
apiculadas producan escasa cantidad de alco"ol y notable proporcin de voltiles
secundarios, dejando sin transformar muc"as molculas de a&car. ; !ue la levadura
elptica, contrariamente, renda ms alco"ol y menos productos secundarios. 3on tales
observaciones, ,uller8:"urgau propuso poner a fermentar un mismo mosto estril con
solo levadura elptica y, aparte, con una mecla de elptica y apiculada. 3omprueba en
los fermentos resultantes la accin depresiva de la levadura apiculada sobre la elptica,
proponiendo en consecuencia el alejamiento de la primera del proceso fermentativo. '
partir de entonces, se vislumbra el concepto de la fermentacin pura. Esta tcnica unida,
1
Peynaud Emili. Enologa Practica conocimiento y elaboracin del vino Madrid 1996 Editorial Mundi-Prensa 3 edicin
!g. ""-96
#
$%igo &eal '.&a !roduccin de vinos ecolgicos. (rticulo !ublicado en la )evista de ciencia a!licada. Es!a%a 19*3.
al uso racional del an"drido sulfuroso, !ue ya se venia aplicando empricamente,
perfilan nuevas modalidades fermentativas determinadas por factores biolgicos.
0
2.2.2 Definicin de levadura.-
Los sacaromicetos, blastomicetos o levaduras )de levare, !ue significa levantar* son
"ongos unicelulares capaces, en trminos generales, de metaboliar selectivamente los
a&cares mediante enimas originando procesos de o(ido reduccin. 6u propagacin se
efect&a por gemacin, divisin transversal o esporos.
Las levaduras miden de $ a / micrones de anc"ura y -% a 0% micrones de longitud, y
pueden reproducirse ase(ualmente, por gemacin o se(ualmente, mediante la
produccin de ascoespora.
La forma es relativamente constante para cada tipo de levaduras, referido a figuras
bien definidas. 's, si subesfricos )Saccharomyces cerevisiae*, elpticos )S.ellipsoideus*,
alargados a los 6.4astorianos, mucronada o limoniforme )Kloeckera apiculata* en forma de
basilo )Zchizosacchamices*, redondeados )Torulopsis*, cilndricos )Candida mycodema*.
Las levaduras industriales ms conocidas pertenecen al genero 6acc"aromyces como la
6. 3erevisea las !ue se reproducen ase(ualmente
<
.
En trminos generales, las levaduras estn compuestas por un 5=> de agua y un
$=> de sustancias secas. #e estas el 7% 8 7=> es sustancia orgnica y el = al -%>
sustancias inorgnicas. #e las sustancias orgnicas, el <=> corresponden a sustancias
nitrogenadas, en m(ima parte de protenas, y el =%> a gl&cidos. Las sustancias minerales
representan alrededor del 2>.
La levadura es un ser vivo !ue debe sintetiar por si mismo sus alimentos, por lo !ue
son necesarios todas las enimas !ue re!uieren el metabolismo completo.8y considerando
!ue para cada reaccin e(iste una enima especifica, no es e(trao !ue la levadura posea
tantas como cataloga :arantola.
3
Microbiologa enologica. Es!a%a 199*. 1 edicin. Editorial Mundi-Prensa !g 16+
+
Manuales !ara el control de calidad de alimentos. (n,lisis Microbiolgico. )oma 19*1. !g.(-3
Las levaduras encuentran en el sustrato todos los elementos necesarios para su
subsistencia. Los alimentos deben encontrarse bajo forma de compuestos directa e
indirectamente asimilables, para !ue la levadura pueda realiar su doble proceso de
metabolismo plstico y energtico )vivir y actuar*.
Entre las sustancias nutritivas algunos son compuestos orgnicos como los gl&cidos y
prtidos y como otros son compuestos inorgnicos.
2.2.3 %iclo de crecimiento de las poblaciones.-
El ciclo de crecimiento se puede dividir en diversas fases llamadas fase lag o de
retraso, fase exponencial, fase estacionaria y fase de muerte.
Fase lag o de retraso, cuando una poblacin microbiana es inoculada en medio
fresco, el crecimiento generalmente no inicia de inmediato, sino despus de un
tiempo de retraso, !ue puede ser breve o largo dependiendo de las condiciones del
medio, es una fase de adaptacin de la levadura al medio.
Fase exponencial, esta es la fase de reproduccin ase(ual de la clula, cada
clula se divide para formar dos nuevas clulas, luego cada una de la clulas
formadas tambin se divide para formar dos clulas ms y as sucesivamente,
sea la reproduccin celular se duplica.
Fase estacionaria, el crecimiento e(ponencial cesa por el agotamiento de algunos
nutrientes indispensables o alg&n producto de desec"o fabricado en el medio !ue
llega a in"ibir el crecimiento. En esta fase no "ay incremento ni decremento de la
cantidad de clulas, sin embargo todas las funciones celulares contin&an, la
produccin de metabolitos secundarios son producidos en su mayor parte en esta
fase.
Fase de muerte, durante esta fase, el conteo microscpico directo puede
permanecer constante pero la viabilidad de las clulas disminuye lentamente
debido al agotamiento de nutrientes. En algunos casos la muerte se acompaa por
la lisis celular dando lugar a una disminucin en el conteo microscpico directo,
junto con la disminucin del conteo de viabilidad.
=

-
./omas 0. 'roc1 y Mic/ael .. Madigan. Microbiologa 6 edidcin 1993. Editorial .rentice/all2.om (loisi
2.2.& %lasificacin de g'neros de levaduras v$nicas.-
3uadro ?@ $.- 3lasificacin de levaduras vinferas
3(M$&$( 6ABC',DLD' :EDBA FE?EEG
6acc"aromyces
Hygosacc"aromyces
6acc"aromycetene :orulaspora
#ebaryomyces
4ic"ia
6acc"aromycetoides 6c"aIanniomyces
6acc"aromycodes
Endomycelacea ?adsoniae ?adsonia
1anseniaspora
Endomycetoideae.................................................................. 6c"iosacc"aromyces
E"odotoruloideae..............................................................J. Eo"otorula
3ryptococcaceae Kloec.era
:urulopsis
3andida
3ryptococcoideae Brettnomyces
3yptococcus
:ric"osporum
3uente2 Microbiologa enolgica
2.2.(. )icrobiolog$a de las fermentaciones
*a Flora +lastomic'tica en las frutas
El ciclo vital de los blastomicetos en la naturalea, la uva madura constituye el
principal substrato de asentamiento de un nutrido n&mero de especies, donde se
encuentran, dado el carcter cido y aucarado del umo, condiciones favorables de vida y
ambiente propicio para la reproduccin.
Cue 4asteur el primero en observar la e(istencia de levaduras en la pruina de la uva
madura, y su ausencia cuando sta todava estaba verde pero se debe a 1ansen el primer
trabajo sobre la e(istencia de Kloeckera apiculata en frutas maduras, como la fresa, la
cerea, la grosella y la uva. An ao ms tarde, el mismo autor refiere el aislamiento de
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus y Saccharomyces ellipsoideus del
mosto de uva. ' esto siguieron una serie de trabajos de escaso valor ta(onmico,
)realiados por Berlese, Keiser, ,ueller8:"urgau, Eivera, Lerona* de muc"a importancia y
fundamentales para desarrollar este tema de los blastomicetos )#e Eossi y 3astelli,
3apriotti, 3astarelli, 4eynaud y #omerc!, etc.*.
En -7=2 Baldomero Digo L. reali el anlisis microbiolgico de diversas variedades
de frutas y "a aislado --7 cepas de blastomicetos. ,ediante el estudio y clasificacin de las
mismas, "a confirmado la presencia de levaduras en la superficie de todas las frutas
maduras e(aminadas y la ausencia de a!uellas en las frutas verdes. 1ace notar el
predominio de las formas esporgenas sobre las no esporgenas, siendo /<,$ y 2=,2 >
respectivamente. #emuestra de Kloeckera apiculata en todas las frutas maduras analiadas.
En las frutas de cscara dura )pltano y naranja*, encontr especies solamente del gnero
Kloeckera apiculata.
La especie Saccharomyces ellipsoideus. 6olamente "a sido encontrado en la cerea y
en la fresa, y tambin pudo observar la presencia de levaduras apiculadas y elpticas
solamente, en la cerea, como ocurre en los mostos de uva.
'paricin de velos blastomicoticos, una ve transcurrido -= a $% das de
fermentacin+ estos velo estn constituidos por especies de levadura del gnero
Saccharomyces en las muestras con grado alco"lico superior a -0@ F.L. y por estas
mismas y otras de los gneros Hansenula, Zygosaccharomyces, Candida, Hhodotorula,
Criptococus y Pisschia en las sidras grado alco"lico inferior.
2.2., -ntervencin secuencial multiple de especies de levaduras en la
fermentacin espont#nea.-
En una fermentacin espontnea del mosto de uva se perfilan dos etapas biolgicas
diferenciadas:
a* etapa ermentativa: en esta etapa participan ms de dos especies, de forma
escalonada, sucedindose en tres fases:
En la -@ predominan levaduras apiculadas, productoras de bajo grado
alco"lico e importantes concentraciones de cidos voltiles
)fundamentalmente actico*
En la $@ figuran de forma casi constante especies de gran purea
fermentativa y productoras de grado alco"lico medio.
; en la 0@ esta dominada por las distintas especies del gnero
6acc"aromyces, tpicamente alcolo"olgenas, !ue terminan el proceso
fermentativo con el total agotamiento de los a&cares
b* etapa aer!bica una ve terminada la fermentacin ya en la fase aerbica aparecen
velos blastomicticos sobre la superficie del vino, tales velos estn constituidos por
especies de levaduras del gnero 6acc"aromyces, 1ansenula, Hygosacc"aromyces,
3ndida, E"odotorula y 4ic"ia.
/

2.2.. %riterios de seleccin de levaduras.-
' lo largo de los aos, las levaduras "an sido objeto de investigacin y seleccin, en
funcin de criterios tecnolgicos para conseguir productos tipificados con escasas o nulas
variaciones de unos aos a otros. En principio, se seleccionaron a!uellas !ue representaban
un mayor poder fermentativo y menor produccin de acide voltil, llevndose acabo con
posterioridad estudios fisiolgicos ms profundos.)Cerraro, G. E. -77-*
La eleccin debe efectuarse entre un gran n&mero de cultivos puros de los !ue tienen
mejores caractersticas enolgicas.
Estas caractersticas son :
- ,(imo rendimiento en etanol por unidad de a&car metaboliado.
- 4roduccin mnima de acide voltil.
- Eegularidad en la actividad fermentativa, esto !uiere decir, obtener un
producto con caractersticas estndar.
- 4roduccin de determinados metabolitos secundarios
2.2./. +iotecnolog$a de las fermentaciones alcohlicas
La biotecnologa de las fermentaciones alco"licas utiliando diversos mostos
varietales, en la actualidad es motivo de numerosas investigaciones, por la demanda cada
ve creciente de bebidas naturales o ecolgicas y las e(igencias de calidad del mercado+
as como por la permanente preocupacin de los organismos internacionales como la G,6,
C'G, GDL, por mejorar la calidad e "igiene de los alimentos y bebidas, por tanto, la
disminucin en el uso aditivos y au(iliares !umicos.
6
Microbiologa enologica. Es!a%a 199*. 1 edicin. Editorial Mundi-Prensa. ! 16+ - 1"4
El progreso tcnico va por las vas de investigacin cientfica aplicada y de la difusin
de los conocimientos ad!uiridos+ pero no basta con !ue avancen en los laboratorios los
conocimientos de la produccin ecolgica de bebidas, es necesario "acerlos llegar "asta las
industrias, bodegas y empresas, !ue se incorporen en la prctica cotidiana de la
produccin, por!ue cuanto mas rpido es el proceso cientfico , mayor es el riesgo de
desfas entre lo !ue se sabe y lo !ue se realia, por eso la Biotecnologa profundia en el
uso integrado de la !umica8fsica la bio!umica y la micro8biologa y las potencialidades de
las especies de levaduras para la produccin de bebidas alco"licas, tales como vinos y
singanis.
La calidad de las bebidas alco"licas dependen en gran medida de sus
caractersticas sensoriales como: el color, el olor, el aroma, el gusto y el regusto, as como
la estabilidad fisico!umica y microbiolgica de las mismas )resistencia a posibles accidentes
o desviacin de su conservacin*, de modo !ue estas propiedades sean estables con el
paso del tiempo. Estas caractersticas en muc"as circunstancias no tienen nada !ue ver con
sus propiedades nutricionales, sin embargo, desempean un papel muy importante desde el
punto de vista fisiolgico, "aciendo el producto apetitoso o poco atractivo.
'spectos !ue se investigan en relacin con la calidad de mosto, asociaciones de
levaduras seleccionadas, tratamientos tcnicos pre8fermentativos y post8fermentativos y los
factores ambientales !ue presumiblemente tienen una influencia ms decisiva+ sobre la
estabilidad del producto final.
En los &ltimos aos se "an venido desarrollando numerosas investigaciones en los
campos de:
-* 4rocesos fermentativos, !ue permiten la e(ploracin y la optimiacin de nuevas de
biotecnologas.
$* ,icrobiolgia industrial, !ue posibilita el estudio de la identificacin y ta(onoma de la
micro flora del sistema fermentativo y mayor nfasis en la funcionalidad de las
diferentes especies de levaduras para la fermentacin.
0* :cnicas modernas de anlisis instrumental, !ue facilitan la cuantificacin de
componentes mayoritarios y minoritarios no identificados, y de esta manera contribuir
al conocimiento de la cintica de fermentacin, a la consiguiente evaluacin de la
tecnologa utiliada y finalmente al control de calidad de materias primas y del
producto final.
2.2.0 Fermentacin alcohlica.-
La "istoria nos indica !ue el origen de las bebidas fermentadas se encuentra en los
inicios mismos de la vida "umana. La miel de abejas silvestres, aguada y abandonada a
s misma, debi ser la primera bebida fermentada seg&n 1ae"n+ por lo simple, no
re!uera ni si!uiera el uso del fuego. #ebi seguir la elaboracin del vino. La Biblia
recuerda a ?o embriagado. En todo caso se "a demostrado el cultivo de la vid por los
asirios 0=%% aos antes de 3risto. Luego debi venir la cervea, en el cdigo de
1ammurab $=%% aos antes de 3risto, se encuentra las leyes para la cervecera.
.

,uc"as "an sido las variaciones !ue "a sufrido el significado de la palabra
Cermentacin a lo largo del tiempo, tanto en el lenguaje vulgar como en el cientfico. El
nombre de fermentacin se dio en principio a los fenmenos de descomposicin de la
materia orgnica con rpido y tumultuoso desprendimiento de gas, y la ra del nombre
proceda del verbo "ebraico "ervere, !ue significa "ervir.
2
#esde el punto de vista de la enologa, la fermentacin se puede desarrollar en forma
directa, por levaduras silvestres de la flora epiftica o por levaduras seleccionadas de la
fermentacin espontnea un mosto natural.
La composicin de la flora microbiana !ue puede desarrollarse en un mosto es
variable. 'un!ue no se distinguen perfectamente al microscopio, las diferencias
fundamentales entre las levaduras, se notan en los productos de fermentacin+ con el mismo
a&car en el mismo medio, unas producen ms alco"ol !ue otras, sus rendimientos alco"ol M
a&car son distintos+ tambin se distinguen por las diferencias en la produccin de acide
voltil y lo mismo sucede con los restantes productos de fermentacin. #e la misma forma,
tienen sensibilidades diferentes a la conservacin de alco"ol y sulfuroso. La distribucin de
levaduras obedece a un orden ecolgico, como ocurre con otros seres. ?o es igual la flora
microbiana de los pases clidos !ue de los fros, por lo menos es distinta la proporcin en
!ue se encuentran desarrollndose en el mosto.
"
5reglia 3rancisco Enologa .erico-Pr,ctica. )odeo del medio Mendo6a 196+. Editorial 0on 'osco. 7ol $ !- 14-
*
Microbiologa enologica. Es!a%a 199*. 1 edicin. Editorial Mundi-Prensa. !-1*"
6e "a establecido !ue los productos de fermentacin de distintas levaduras no son
iguales, por lo !ue ser necesario utiliar determinadas, levaduras para uso enolgico+ esto
es, utiliar cepas de levaduras localmente seleccionadas. ' la lu de estos antecedentes
parece conveniente seleccionar las cepas de levadura considerando los biotopos naturales
propios de cada ona geogrfica, de la localidad donde se van a usar y las condiciones
medioambientales. En una bodega la elaboracin de vinos y singanis donde van a utiliar
levaduras seleccionadas se re!uiere !ue estas dominen en la fermentacin. 4ara
conseguirlo se utiliar siembra masiva de una asociacin de cepas en su fase e(ponencial
de crecimiento, sobre un mosto depurado y fresco o conservado a baja temperatura.

El fenmeno !umico esencial de la fermentacin, !ue es la transformacin de
a&car en alco"ol y an"drido carbnico, es conocido desde "ace ya muc"o tiempo.
En -527 Lavosier estudi por primera ve la forma cualitativa de la fermentacin de
a&car estableciendo la siguiente relacin:
'&car N 'lco"ol O Fas
En -2<= Fay Lussac estableci la ecuacin de la relacin principal !ue lleva su nombre:
3
/
1
-$
G
/
N $3
$
1
=
G1 O $3G
$
Elabor adems una frmula matemtica:
3
/
1
-$
G
/
N $3
$
1
=
G1 O $3G
$
3
-%% N =-.0< O <2.//
Los trabajos de 4asteur en -2/% demuestran la valide de la ecuacin de Fay8Lussac
para el 7%> del a&car transformado, el resto lo forman otras sustancias.
6eg&n 4asteur los porcentajes mas pr(imos a la realidad, por -%% gramos de glucosa
son:
3uadro ?@ $.$ 4orcentajes de 4roductos Fenerados en la Cermentacin
1roducto 1orcenta2e 3
'lco"ol <2./
3G
$
<2.2
Flicerina 0.$
'c. 6uccnico %.$
Levadura seca -.$
Total 144
'ctualmente se conocen una serie de productos secundarios, !ue intervienen en la
fermentacin y modifican los porcentajes dados por 4asteur tales como: cido lctico,
butilenglicol, acetalde"do, cido pir&vico, alco"oles superiores, y un gran n&mero de
sustancias diversas presentes en cantidades mnimas
7
.
2.2.14. 1roductos formados en la fermentacin
3uadro ?@$.0 4roductos formados en la fermentacin de -5% gramos de a&car en mgMl
1roducto mg5l 1roducto mg5l
'lco"ol 2%%%% 'lco"oles superiores 0%%
Fas carbnico 5/%%% 'cido citramlico 2%
Flicerol /%%% 'cetalde"do 2%
'cido succnico 2%% 'cido pir&vico /%
Butilenglicol <%% 'cido8P8 cetoglutrico <%
'cido actico 0%% 'cetato de etlo <%
'cido lctico 0%% 'cetona -%
Cuente: 4eynaud
#e un modo general, las clulas encuentran la energa necesaria para vivir bajo dos
formas de degradacin de la materia orgnica:
la respiraci!n, !ue necesita o(igeno del aire y la ermentaci!n, !ue interviene en
ausencia de o(geno.
La respiracin y la fermentacin son dos formas de catabolismo en los !ue se libera
energa, las ecuaciones globales son:
Eespiracin: 3
/
1
-$
G
/
O / 3G
$
8888888Q /3G
$
O /1
$
G /50 cal
Cermentacin: 3
/
1
-$
G
/
888888Q $3
$
1
=
G1

O $3G
$
00 cal
La respiracin produce una degradacin muy acusada y libera muc"a energa. El
desarrollo de la levadura y la naturalea de las transformaciones !ue provoca, dependen
en parte de la respiracin y en parte de la fermentacin.
-%
9
Peynaud Emilie. 5! 8it !11#
14
9on6,les &ucio2 Microbiologa de 'ebidas (lco/licas y Productos de 3ermentacin . 8iclo de con:erencias de
Microbiologa de los (limentos. 8oc/abamba ;<$7(&&E 199#
En la elaboracin de bebidas fermentadas la respiracin interviene poco, e(cepto al
principio del fenmeno, pero su intervencin es muy importante, pues condiciona la
multiplicacin de las levaduras. 4or el contrario, las fermentaciones corresponden al
empleo de bajos niveles de energa, por!ue las degradaciones !ue provocan son
incompletas. 4or eso las levaduras tienen !ue metaboliar mayor concentracin de
a&car en alco"ol para asegurar sus necesidades energticas.
--
La fraccin esencial del olor y aroma de los fermentos se forma durante la fermentacin
alco"lica, conducida por especies de levaduras !ue metabolian los a&cares siguiendo
la ruta glicoltica
-$
, la cual comprende una serie de reacciones bio!umicas !ue permiten
a las clulas transformar la glucosa en cido pir&vico, gracias a su contenido enimtico
elaborado en el citoplasma+ posteriormente este cido se descarbo(ila a acetalde"do
!ue finalmente es reducido a alco"ol, gracias a la alco"ol8des"idrogenasa en presencia
de ?'#1 ) es!uema de Embden8 ,eyer"of*.
?o todas las molculas de a&cares del mosto se transforman en etanol y an"drido
carbnico, sino !ue, dependiendo del propio metabolismo de las levaduras fermentativas
y en gran medida de la temperatura, un determinado n&mero de molculas de a&car
son degradadas mediante fermentacin gliceropir&vica, siguiendo la ecuacin de
?euberg:
Flucosa88888888888Q Flicerina O Rcido 4ir&vico
La acumulacin de glicerina se produce en la fase de induccin cuando no "ay
acetalde"do y se forma cido pir&vico !ue ser el origen de algunos productos
secundarios como: cido actico, acetoina, $,08butanodiol, diacetilo, cido succnico, etc.
2.2.11 +io6u$mica de la fermentacin alcohlica.-
La fermentacin alco"lica es el conjunto de etapas de transformacin bio!umicas, cada
una de ellas est cataliada por enimas de origen microbiano, mediante las cuales los
sustratos de la materia prima se constituyen en precursores de la biosntesis de metabolitos
11
9on6,les &ucio. 'iotecnologa de las 3ermentaciones. 8on:erencia de biotecnologa. 8oc/abamba ;<$7(&&E 1991

1#
9on6,les &ucio y Etal. = $n:luencia de 7ariedad del Mosto y de los (gentes 3ermentativos en la 3ormacin de
8om!uestos 7ol,tiles Mayoritarios en vinos >$?. Es!a%a 19*-. )evista alimentara
primarios y secundarios. Entre los sustratos iniciales )precursores* y finales se establece una
cadena compleja de reacciones produciendo una diversidad de sustancias intermedias, por
ejemplo, act&an sobre los a&car y los compuestos intermediarios !ue despus se forman, a
travs rutas bio!umicas como la gluclitica, la gliceropir&vica, etc. para determinar la
formacin de unos productos principales !ue son alco"ol y an"drido carbnico, y otros
metablicos secundarios como glicerina, alde"do, cido actico, cido succnico,
butilenglicol, acetona, alco"oles superiores, etc. :odos estos productos citados, en mayor o
menor proporcin contribuyen a las propiedades sensoriales del producto final. 'l ser la
fermentacin alco"lica un proceso vital de las levaduras, sin intervencin directa del
o(geno, se dice !ue son anaerobias facultativas, puesto !ue pueden vivir en medio privado
de aire.
La va de la gluclisis es una secuencia de reacciones cataliadas por enimas !ue
convierten a la glucosa en piruvato. La conversin de una molcula de glucosa a dos
molculas de piruvato se acompaa de la conversin neta de dos molculas de '#4 en
':4.
'dems de servir como un blo!ue de construccin de los cidos nucleicos, el ':4
)adenosina trifosfato* es el proveedor central de energa en las clulas vivas. La ruptura de
los enlaces entre los grupos fosforilo del ':4 se puede acoplar con otras reacciones, de
modo !ue la energa liberada se puede utiliar en cual!uier otra parte.
La conversin de glucosa a piruvato se acompaa no solo por la sntesis de ':4 sino
tambin por la reduccin de ?'#
O
en ?'#1 en la etapa de la gliceralde"ido 0 S fosfato
des"idrogenasa. 'fin de !ue la gluclisis pueda operar en forma continua, la clula debe
tener una forma de regeneracin del ?'#
O
. Esta regeneracin se obtiene en anaerobiosis
sobre todo por el proceso de la fosforilacin o(idativa, el cual necesita o(geno.
En ausencia de o(geno )el estado anaerobio*, las clulas de levadura convierten el piruvato
en etanol y 3G
$
en el proceso !ue o(ida el ?'#1 a ?'#
O
. 4articipan dos reacciones.
4rimero el piruvato es descarbo(ilado a acetalde"do e una reaccin cataliada por el
piruvato descarbo(ilasa. En seguida la alco"ol des"idrogenasa catalia la la reduccin del
acetalde"do a etanol transfiriendo los electrones a partir del ?'#1.
6u ecuacin global es la siguiente:
Flucosa O $'#4 O$4i88888888Q $ Etanol O $3G
$
O $':4 O $1
$
G
2.2.12 Factores 6ue influen en la fermentacin alcohlica.-
-. La levadura necesita para su desarrollo un medio !ue contenga fuentes utiliables de
energa y carbono, as como nitrgeno y sales inorgnicas. Los monosacridos son el
sustrato preferido y el mas usado por las levaduras.
#. El tipo de levadura es muy importante, puede fermentar preferentemente glucosa o
fructuosa con prioridad una sobre la otra. La fructuosa es muc"o mas dulce !ue la
glucosa, por lo !ue el uso de levaduras seleccionadas nos puede dar bebidas mas o
menos dulces con el mismo contenido en a&cares totales. El alco"ol produce un
efecto de in"ibicin en la fermentacin !ue aumenta con la temperatura.
-0
's una
bebida con -=> de alco"ol y calentado a 0% T3 in"ibe totalmente el crecimiento de la
levadura.
0. El an"drido carbnico tiene un efecto negativo en la fermentacin y concentraciones
superiores a -= gMl detienen el crecimiento de la levadura.
<. E(iste poca informacin sobre el efecto de los cidos orgnicos fijos en la
fermentacin alco"lica del mosto, pero se sabe !ue a p1 inferior a 0 reduce
considerablemente la fermentacin.
=. 3oncentraciones de "ierro mayores a -% mgMl o de cobre mayores a - mgMl impiden la
fermentacin del mosto.
4ese a su complejidad, la fermentacin depende mas !ue nada de tres paramentos
bsicos: a7 la composicin del mosto )nutrientes de la levadura*, b7 la levadura y c7 las
condiciones del proceso )tales como: tiempo, temperatura, volumen, presin, forma y
tamao de las cubas fermenteras, agitacin, etc.*.
a* e(plica !ue las principales variables !ue determinan la fermentacin son, la presencia
y concentracin de diversos nutrientes, p1, grado de aeracin y temperatura.
b* La seleccin de los tipos yMo raas de levadura, por su comportamiento
bio!umico y fsico, determinan el patrn de fermentacin. 'dems, tanto la adicin de
levadura )siembra*, cantidades y mtodo, el estado de la levadura )viabilidad*, como su
distribucin en el mosto tienen gran incidencia sobre la fermentacin.
2.2.13 Fermentaciones secundarias durante la fermentacin alcohlica.-
En la elaboracin del vino colateralmente a la fermentacin alco"lica de los
a&cares, se producen otros dos procesos biolgicos y son: a* ermentaci!n alcoh!lica
de los amino#cidos y b* ermentaci!n malol#ctica.
a* El primero de estos fenmenos se produce siempre y se desarrolla
paralelamente a la fermentacin alco"lica.
13
8asal ). 8onsecuencias de las tem!eraturas (ltas en la 3ermentacin Es!a%a 19*6. (rticulo !ublicado en la revista de
enologa
b* El segundo se produce solamente en determinadas condiciones y se
desenvuelve en el curso de la fermentacin lenta o durante la conservacin del vino.
'mbos procesos contribuyen por las transformaciones !ue efect&an y las
sustancias !ue forman a mejorar las caractersticas organolpticas del vino.
2.2.13.1 Formacin de metabolitos secundarios.-
La gluclisis proporciona a la levadura la energa necesaria ) ':4 * para la
produccin de metabolitos secundarios, entre los !ue se encuentran numerosos
compuestos voltiles tales como : 'lco"oles superiores, Esteres, Rcidos grasos,
alde"dos, etc. Los cuales constituyen las principales sustancias del aroma fermentativo.
2.2.13.1.1 !lcoholes superiores.-
Estn constituidas principalmente por alcoholes am$licos y alcoholes isobut$licos.
Los alco"oles superiores tambin son llamados alco"oles de colas por!ue son
productos de la destilacin !ue pasan en las ultimas fracciones del destilado
En toda fermentacin alco"lica se forman pe!ueas cantidades de alco"oles
superiores, los cuales tienen su origen en los aminocidos pree(istentes en el
mosto, por un proceso de desaminacin biolgica. La formacin de dic"os
alco"oles a e(pensas de los aminocidos re!uiere la presencia en el sustrato de
levaduras vivas+ la formacin de alco"oles superiores no se realia cuando la
fermentacin alco"lica se efect&a solamente con el complejo enimtico.
2.2.13.1.2 Esteres.-
Los steres ms comunes del vino son: el acetato de etilo, siendo est el
responsable del olor a picado de los vinos. #e la esterificacin del cido actico y
el alco"ol etlico se origina el acetato de etilo siendo esta su ecuacin :
31
0
83GG1 O 31
0
831
$
G1 888888Q 31
0
83GG831
$
831
0
O 1
$
G
Eesultan de la combinacin de los cidos orgnicos con los alco"oles, con
eliminacin de una molcula de agua, se debe a veces a la actividad biolgica y
otra a simples reacciones !umicas. 6u importancia estriba en las cualidades !ue
le confiere al vino con relacin a los caracteres organolpticos.
2.2.13.1.3 !ldeh$dos.-
El principal alde"do del vino es el acetalde"do: 31
0
831G es un l!uido incoloro,
muy voltil de olor sofocante con un p.e de $-@3
Los alde"dos son productos intermedios de la fermentacin alco"lica e influyen
decisivamente en la estabilidad y en la evolucin de los caracteres organolpticos
de las bebidas. Los alde"dos se pueden considerar como productos de o(idacin
por des"idrogenacin de los alco"oles primarios. Ana o(idacin posterior
convierte al los alde"dos en cidos.
2.2.13.1.& !cidos grasos superiores.-
E(isten en el vino pe!ueas cantidades de cidos grasos, entre ellos el cido
propinico, butrico, valrico, capronico, etc. Estn en m(ima parte esterificados
con los alco"oles
-<

2.3 El singani su proceso de obtencin.-
2.3.1 Definicin.-
El singani es un Brandy obtenido por la destilacin de vinos base de uvas varietales,
procedentes de la localidad de 6ingani, siguiendo las prcticas tradicionales establecidas
en las onas de produccin.
El producto destilado obtenido deber ser "omogneo y bien constituido libre de color y
poseer el aroma caracterstico al de la variedad de uva.
-=
2.3.2 %omposicin 6u$mica del singani.-
la composicin !umica del singani se representa en el siguiente cuadro:
3uadro ?@ $.< 3omposicin !umica del singani
1+
5reglia 3rancisco Enologa .erico-Pr,ctica. )odeo del medio Mendo6a 196+. Editorial 0on 'osco. 7ol $ ! 3"3 a
3*4
1-
<orma boliviana@ #"A*"
%omponente 8nidad
)in )a9
Frado alco"olico @Fl <% </
E(tracto seco total mgMl $%% =%%
'cide total de ac. tartrico mgMl /% <%%
Esteres de acetato de etilo mgMl =%% -$%%
'lco"ol metlico mgMl % 0%%
'lde"ido de acetalde"ido mgMl /% /%%
Curfural mgMl $ 0%
'lco"oles superiores de alco"ol amilico mgMl $%% -%%%
1ierro mgMl % %.=
3obre mgMl % %.=
1arametro
Cuente: ?orma Boliviana $5M25
2.3.3 Descripcin de las etapas de la produccin del singani.
2.3.3.1 %osecha: transporte molienda de la uva.-
El periodo de cosec"a en el valle central de :arija se e(tiende desde mediados de
Cebrero "asta mediados de 'bril, previo anlisis del ndice de maduracin )Bri( y
acide total* para programar la vendimia.
'l momento de la recepcin de las uvas se determina su peso, variedad, grados Bri(
y estado sanitario+ estos antecedentes, sirven para obtener el rendimiento y
productividad de la fermentacin.
La uva !ue se utilia para la elaboracin de singani es la variedad ,oscatel de
'lejandra
2.3.3.2 ;btencin del vino base.-
Ana ve recepcionada la materia prima, se muele y se enva el mosto con el "ollejo
a las cubas fermenteras, la fermentacin alco"lica del mosto es violenta con una
duracin apro(imada de < a 5 das. El proceso es acelerado por frecuentes
remontajes cuya funcin principal es evitar la acetificacin del sombrero, como
tambin de darle las condiciones ambientales necesarias de aireacin .
La temperatura de fermentacin llega fcilmente a 0% o 0$T3 esto se debe a : las
elevadas temperaturas ambientales durante la poca de vendimia, el uso de
tan!ues de fermentacin construidas por concreto, elevado nivel de a&car en el
mosto y la fermentacin se da en presencia de las partes slidas de baya+ sin
embargo para la obtencin de buenos aromas se la obtiene "aciendo un control de
temperatura
La maceracin de las partes slidas durante la fermentacin alco"lica, no cumple
siempre con el objetivo de facilitar la e(traccin de aromas. En efecto, las altas
temperaturas en !ue ella se conduce, produce una evaporiacin de compuestos
aromticos principalmente terpenos.
La fermentacin malolctica se produce al termino de la fermentacin alco"lica
poco despus, producto de las favorables temperaturas tanto de fermentacin como
ambientales y de la baja acide de los vinos.
Ana ve terminada la fermentacin se procede a la separacin de las partes slida
por medio de un prensado.
La fermentacin completa de los a&cares es fundamental en los vinos base, dado
los problemas microbiolgicos !ue se pueden producir, los cuales influiran
posteriormente en el destilado aumentando el contenido de acetato de etilo, tambin
a partir de un vino base con a&car residual se obtienen destilados con mayor
contenido de furfural
-/
, alde"dos, alco"oles superiores e impureas
totales
-5
, adems de las perdidas de rendimiento de alco"ol !ue ello produce.
2.3.3.3 Destilacin del vino base caracter$sticas del destilado.-
#ada la composicin !umica del vino base y las prcticas "abituales de
conservacin, la destilacin se inicia rpidamente unos $% a 0% das despus del
descube para evitar cual!uier problema de alteracin.
El alambi!ue es considerado la forma ms antigua de e!uipo de destilacin. Este es
el diseo ms simple, !ue consiste de una caldera para sostener el vino base, un
serpentn de vapor y un condensador o plato intercambiador de calor. Los
alambi!ues normalmente estn "ec"os de cobre, los cuales fijan compuestos
voltiles !ue contienen aufre, producidos durante la fermentacin+ adems de
funcionar como cataliador favorable para las reacciones de los vinos.
-2
La destilacin en lote usando alambi!ues se la realia en base a cortes, en una
primera etapa se destilan las sustancias de bajo punto de ebullicin tales como :
acetalde"dos, acetato de etilo, metanol, -8propanol y $8propanol, generalmente
dura de 0% a <= min. a esta etapa se la denomina cabeza, la cual tiene una
graduacin de /5TFL
16
8aldern (!untes de !isco control 8/ile 19"#.
1"
8aldern (!untes de !isco control 8/ile 19"#.
1*
leaute@ 1994 tesis de teBuila
En una segunda etapa se destila el aguardiente base para el singani y dura
apro(imadamente $ a $:0% "oras con una graduacin !ue va de /5 a <= TFL al cul
se lo denomina coraz!n o cuerpo.
; por &ltimo se destilan las sustancias de alto punto de ebullicin tales como : -8
butanol, $8metil propanol, alco"ol isoamilco, $8furalde"do, cido actico y etil
lactato y termina cuando el alco"metro mar!ue -2.= T F.L. esta etapa se llama
cola.
Los tiempos y las graduaciones de las deferentes fracciones estn dados por la
graduacin de un vino base de -$ TFL

El saldo llamado vinaa es eliminado producindose una prdida del = a -%> del
alco"ol e(istente en el vino.
Las fracciones de cabea y cola se meclan constituyendo los impuros. Ellos
pueden ser re destilados por una sola ve o meclados en el vino !ue va a ser
destilado. Esta &ltima prctica permite aumentar la graduacin del vino base,
facilitando su conservacin y disminuyendo el contenido de alco"oles superiores y
acide voltil en los destilados.
-7
'dems, de efectuar oportunamente los cortes de las tres fases, una buena
destilacin se caracteria por ser lenta, impidiendo los golpes de calor, lo !ue evita
prdidas de aromas.
2.3.3.& %onservacin: guarda embotellado.-
La fraccin coran constituye el alco"ol base para el singani, antes de su guarda
se lo somete a degustacin para detectar eventualmente defectos !ue pudieran
contaminar vol&menes mayores.

19
8aderon (!untes de !isco control 8/ile 19"#