CEDESARROLLO COMFENALCO

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL
MODULO: PROCESOS PRODUCTIVOS Y DE TRANSFORMACION ____SEMESTRE JORNADA:_________

METODOLOGIA: Elaborar un diagrama de flujo y una ficha de proceso, según la narrativa del proceso de
elaboración de camarón cocido

Los camarones llegan de la finca camaronera a la planta en canastas con hielo en furgones, inmediatamente son
descargadas y colocadas en tinas con hielo con metabisulfito de sodio por un tiempo determinado hasta alcanzar
aproximadamente los 80 ppm, luego pasan por una maquina clasificadora, donde los clasifica por tamaños, son lavados
con agua fría y de ser necesario se adiciona hipoclorito de sodio, las operarias descabezan el camarón y se colocan en
canastas con hielo para pasarlas a la siguiente etapa del proceso, en caso de que no se esté procesando, son congelados
individualmente y almacenados, las operarias le quitan el caparazón al camarón y luego con una aguja sacan los
intestinos, en esta etapa el manipulador puede contaminar al producto, en caso de que el camarón tenga un bajo
contenido de metabisulfito en esta etapa se realiza un refuerzo, El camarón es sumergido por una hora en una solución
fría de cloruro de sodio al 4%, donde gana peso debido a la hidratación, Los camarones son colocado en canastas y
sumergidos en marmitas con agua a 100°C durante 50 a 65 segundos, Inmediatamente salen de la marmita se colocan
en la cinta transportadora de una máquina de congelación individual (IQF), donde son congelados individualmente
durante 15-20 minuto, Los camarones ya congelados bajan por una lámina de acero inoxidables hasta una máquina de
glaseo donde se rocía agua potable y gana peso con un 6% de hielo, inmediatamente las operarias los pasan por un
detector de metal y lo empaca en bolsas de polietileno y colocados en cajas de cartón de 10 Kg, Inmediatamente
después del empaque son almacenados a -18 °C en un bodega, donde son transportados a los contenedores para su
exportación

Código:
FICHA DE PROCESO Versión:
Fecha:
Proceso : Responsable:

OBJETIVO:

ALCANCE:

ENTRADAS:

PROVEEDORES:

SALIDAS :

CLIENTES:

INSPECCIONES: REGISTROS:

VARIABLES DE CONTROL: INDICADORES: