UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA

AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INGENIERÍA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO (POE)

Practica N° 03
DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS: AZUCARES
REDUCTORES

CURSO:

QUIMICA DE ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:

 MANUEL ELÍAS BENAÚN ARCE

 FRANCIA DAMARISH DEL ÁGUILA LAYCHE
 DAVID GARCIA ESCOBEDO
 ROCIO CRISTINA RAMIREZ TENAZOA
 KIMBERLY ARISTA FERNÁNDEZ
 EDIN ALEXIS RUIZ GONZALES

DOCENTE:

Ing. EMILIO DIAZ SANGAMA MSc.

.
Semestre: II – 2022.
Iquitos, Perú

2022.
1. ANTECEDENTES

Los carbohidratos abarcan gran número de compuestos que van desde los azucares
simples mono y disacáridos como la glucosa, y sacarosa, hasta los más complejos como el
almidón y la celulosa. No es posible, determinar el gran grupo de carbohidratos por medio
de un procedimiento analítico puesto que está integrado por numerosas entidades
químicas que carecen de una característica analítica común, por lo cual se ha dividido toda
esta fracción en dos grandes grupos: una parte insoluble en ácidos y bases a la que llamo
“fibra bruta” y una fracción soluble a la que se denominó “extracto no nitrogenado”

2. OBJETIVOS

Específicamente, un azúcar reductor es un tipo de carbohidrato o azúcar natural que

contiene un grupo aldehído o cetona libre. Los azúcares reductores pueden reaccionar con
otras partes de la comida, como aminoácidos, para cambiar el color o el sabor de la
comida.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

La determinación de azucares reductores en la práctica consistía básicamente en realizar

una serie de disoluciones con muestras determinadas (glucosa, sacarosa, leche fruta y
miel), y comprobar si reducían o no el reactivo de Fehling. En caso de la glucosa, el análisis
dio positivo, dejando un precipitado rojo en el fondo del tubo de ensayo. En cambio en la
sacarosa el análisis dio negativo, debido a que el enlace O – glucosídico que presenta es di
carbonílico y por tanto o queda ningún carbonilo libre que reduzca el reactivo de Fehling.
Los azucares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens, Benedict o
Fehling, se conocen como azucares reductores y todos los carbohidratos que contienen un
grupo hemiacetal o hemicetal, dan pruebas positivas. Los CHO, que solo contienen grupos
acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azucares no
reductores. Los azucares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la
reacción de glucosilación no enzimático también denominada reacción de Maillard o
glicación. Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se
completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren mas
lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de
la glucosilación están implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el
desarrollo de las complicaciones crónicas de la diabetes. La glucosa es el azúcar reductor
más abundante en el organismo. Su concentración en la sangre esta sometida a un
cuidadoso mecanismo de regulación en individuos sanos y en personas que padecen
diabetes, aumenta sustancial. Esto lleva a que sea el azúcar reductor generalmente
considerado en las reacciones de glucosilación no enzimática de interés biológico. La
sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece de
poder reductor y la reacción con el licor de Fehling es negativa.
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a)

Materiales Reactivos Equipos Material de apoyo

Matraz y pilón, pinza,  Fehling A y B. Azul  Bureta para titulación. Luz eléctrica.
Erlenmeyer de 250 ml. de metileno.  Cocina eléctrica.
Agua potable.
Muestra: carambola  Oxalato de sodio o  Balanza analítica.
madura y una carambola potasio.  Vasos de precipitado
verde  Acetato de plomo. de 250 ml.

b) Desarrollo del procedimiento

 Se pesa 5 gramos de carambola, a estudiar con una precisión de 1 gramo.

 Llevar a un vaso de precipitado de 100 ml, y luego enrasarlo a 100 ml.
 Agitar por espacio de 10 minutos y luego dejar asentarlo para luego filtrar con papel
filtro.
 En un Erlenmeyer adicionar 10 ml, de Fehling A y 10 ml de Fehling B, y se agita por
espacio de 1 minuto.
 La bureta se enraza con la muestra problema, el Erlenmeyer se coloca en la cocina
eléctrica, cuando el matraz comienza a hervir y pasa 1 minuto de hervido se adiciona
3 gotas de azul de metileno y se titula.
 Se detiene la titulación cuando la muestra cambio de color, a un azul oscuro.
 Calcular el contenido de azucares reductores según el libro de LEES u PEARSON.

X: 100 X Factor. = ml/g

ml gastados.
Siendo:
Factor: Levulosa/fructuosa.
Factor: Dextrosa/Glucosa.
Factor: Maltosa

AZUCARES REDUCTORES TOTALES

X: Levulosa+ glucosa + maltosa = mg/g.

c. Cálculos y Resultados
  pesos de las masas en la balanza analítica
primer vaso 115.0544g + 5g carambola verde = 5.0885g
segundo vaso 111.2924g + 5g carambola madura = 5.0415g

 cantidad de Fehling A y Fehling B

+ =

Fehling A 10 ml
Fehling B 10 ml muestra uno solo de fehling A + B

CALCULO DE LA CARAMBOLA VERDE

1) 22 ml – 24.2 ml = 2.2 ml
2) 24.2 ml – 28.3 ml = 4.1 ml
3) 28.3 ml – 32.9 ml = 4.6 ml

4.1 + 4.6 = 8.7/2 = 4.35 entonces X es 4.35 ml

Factores: Maltosa = 80.8

Dextrosa = 49.5
Levulosa = 52.5
100 x 80.8
Maltosa = 1,857.47 +
4.35
100 x 49.5
Dextrosa = 1,137.93
4.35
100 x 52.5
Levulosa = 1,206.90
4.35
4,202.3 ART ml/g
→ 4,202.3 / 3 = 1400.77
El zumo total viene ser 4,202.3 ml/g
CALCULO DE LA CARAMBOLA MADURA
1) 20.2 ml – 22.9 ml = 2.7 ml
2) 22.9 ml – 25.8 ml = 2.9 ml
3) 25.8 ml – 26.9 ml = 1.1 ml

2.7 + 2.9 = 5.6/2 = 2.8 entonces X es 2.8 ml

Factores: Maltosa = 80.8

Dextrosa = 49.5
Levulosa = 52.5
100 x 80.8
Maltosa = 2,885.71 +
2.8
100 x 49.5
Dextrosa = 1,767.86
2.8
100 x 52.5
Levulosa = 1,875
2.8
6,528.57 ART ml/g
→ 6,528.57 / 3 = 2176.19
El zumo total viene ser 6,528.57 ml/g
5. CONCLUSIÓN

Los carbohidratos son moléculas de azúcar. Junto con las proteínas y las grasas, los
carbohidratos son uno de los tres nutrientes principales que se encuentran en alimentos y
bebidas. Su cuerpo descompone los carbohidratos en glucosa.
6. ANEXOS

CUESTIONARIO

1. ¿Por qué se los denomina azucares reductores?

Un azúcar reductor es un término químico para un azúcar que actúa como un agente
reductor y puede donar electrones a otra molécula. Específicamente, un azúcar
reductor es un tipo de carbohidrato o azúcar natural que contiene un grupo aldehído o
cetona libre.

2. ¿en qué se diferencia los azucares reductores y los no reductores?

Los azúcares reductores son aquellos que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional)
intacto entre estos tenemos glucosa, lactosa, fructosa, maltosa, galactosa, manosa, y
que a través del mismo pueden reaccionar con otras moléculas; los azúcares no
reductores al contrario no poseen su grupo carbonilo libre. Los azúcares que no
reducen, como la sacarosa, no producen cambios en color y la solución se mantiene
azul. Los monosacáridos que forman anillos no son azúcares reductores porque no
tienen un grupo aldehído libre, pero pueden reducir si se convierten en
monosacáridos abiertos.

3. ¿Cuál es la reacción que sucede cuando los azucares son sometidos a altas
temperaturas?

La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas

entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan
ese color, sabor y olor a tostado.

4. ¿Esquematice las fórmulas de los azucares reductores de a presente practica?

X: levulosa + glucosa + maltosa = mg/g

Levulosa dextrosa maltosa

carbohidratos
7. REFERENCIAS

 A.O.A.C. 2009. “Official Methos of Analysis” 17. Ed. Gaithersburg. USA.

 Lees. R 1982. Análisis de los Alimentos. Métodos Analíticos y de Control de Calidad.
Acribia. España.
 NORMA TECNICA PERUANA. NTP 900. 058. 2005. Gestión Ambiental. Gestión de
residuos. Código de colores para los dispositivos de almacenamiento de residuos. Lima.
Perú.
 U.P.V. 2015. Determinación de la Humedad de un alimento por un método
gravimétrico indirecto por desecación. Valencia. España.
 UNIVERSIDAD ZARAGOZA. Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Practica 4. Determinación de Azucares Reductores. Zaragoza. España
 https://www.buenastareas.com/materias/conclusion-azucares-reductores/0