Rol de la termodinámica en la industria cervecera artesanal

nacional y su percepción sociocultural

Role of thermodynamics in the national craft beer industry and its
sociocultural perception

Daniela Díaz1 Amancio Marín 1 Paola Martínez 1 Didier Nouvet1, Dafni Mora 2
1
Licenciatura en Ingeniería Industrial, Facultad de Ingeniería Industrial, Universidad Tecnológica de Panamá
2
Termodinámica I, Facultad de Ingeniería Industrial, Universidad Tecnológica de Panamá

Resumen Este documento tiene la finalidad de presentar el papel de la termodinámica entendiéndola como una ciencia
importante dentro de las ciencias físicas en la rama de la industria cervecera artesanal panameña, la cual está obteniendo un lugar
importante en la cultura de nuestro país ya que la cerveza es uno de los productos de mayor consumo y demanda en el istmo; de
qué manera la termodinámica influye en su elaboración y la percepción del concepto de mercado artesanal en el consumidor final.
En el mismo se examinarán los aspectos más importantes en conceptos termodinámicos que inciden el proceso que converge la
misma, las partes interesadas y la impresión que la cerveza artesanal genera en la sociedad panameña en torno a la aceptación de
este producto y el posible mercado económico que puede representar este para el país en la cadena de comercialización.

Palabras claves cerveza artesanal, termodinámica, levadura, lúpulo, malta, percepción del consumidor

Abstract This document has the purpose to show us the role of thermodynamics, which represents an important branch in the
study of physics and the Panamanian craft brewing industry, as a recently important growing sector in the Panamanian culture
because beer is one of the most consumed products in the country, and in which way the understanding of thermodynamics
influences in the making of craft beer and its perception to the final consumer. In the document will be examined the most
important aspects of thermodynamics that participate in the build-up of a craft beer, interested parties and the impression of society
for the acceptance of this product, social and economic repercussions to our country in the commercialization chain.

Keywords craft beer, thermodynamics, hops, yeast, malt, consumer perception

* Corresponding author: paola.martinez1@utp.ac.pa

1. Introducción La ley de pureza está todavía vigente y mantiene la

El 23 de abril 1516 el duque Guillermo IV de Baviera
dictaminó una ley por la cual, las cervezas solo podían
producirse con malta de cebada, lúpulo y agua. Esta ley
buscaba mejorar la calidad y la conservación de la cerveza, ya
que obligaba a utilizar el lúpulo, el cual tiene propiedades
antibacterianas. [1]
La ley de pureza de la cerveza se implantó en la región de
Baviera (Alemania), y poco a poco se fue extendiendo por el
resto del país, hasta 1906 que se extendió en todo el territorio.
Años más tarde se substituyó la cebada por cebada
malteada, y después del descubrimiento de la fermentación,
en el siglo XIX, se añadió la levadura en la fabricación de la
cerveza.
tradición alemana. A lo largo de los años, la cerveza se ha ido
adaptando a cambios.
Actualmente se utilizan cuatro ingredientes:
Malta: Es el resultado del proceso de malteado y su
función principal es brindar sabor (dulce), color y un poco de
aroma.
Lúpulo: Es la flor de una planta enredadera. Aporta
amargor, sabor y aroma a la cerveza. Además, hace que la
espuma de la cerveza sea más estable. [2]
Levadura: son microorganismos unicelulares que se
encargan de la fermentación y esta es la transformación de
azúcares en alcohol y CO2.
Agua: sustancia sin olor y sin sabor.
1.1 Antecedentes de la cerveza artesanal
La cerveza artesanal tiene su origen a finales de la
década de los 70’s en el Reino Unido y describía una
generación de pequeñas cervecerías que se enfocaban en
la producción tradicional de ale (cerveza de alta
fermentación), estas serían llamas como brewpubs o
micro cervecerías. [3]
El término ‘’micro cervecería’’ era anteriormente
utilizado para describir el tamaño de las cervecerías, pero
pasó a reflejar otro enfoque en la producción de la
cerveza.
Este tipo de industria basa su producción en la Ley de
la Pureza Alemana, que de acuerdo con la Brewers
Association [4], dicta que para que una cerveza sea
considerada artesanal, tiene que estar compuesta
únicamente por agua, malta de cebada, lúpulo y levadura.
1.2 La termodinámica como ciencia y la cerveza
La termodinámica está en todo. Presente en nuestra
cotidianidad en acciones simples como hervir agua,
abrazar a alguien o encender un fósforo; es parte
intrínseca de nuestro accionar diario. También es sabido
que la alimentación corresponde a una necesidad
biológica asociada a la supervivencia, pero la
gastronomía en cambio es una manifestación cultural de
los lugares denotando la situación social y cultural de una
región regidos a veces por factores socioeconómicos. [5]
La cerveza siempre se ha asociado a aspectos culturales
para la gran mayoría de ocasiones sociales, incitando su
consumo. Del simple aspecto líquido que esta presenta,
en su creación interactúan ciertos procesos relacionados a
la transformación de materia, microorganismos y energía
que hacen posible su existencia. Es por eso, que resulta
una casualidad interesante que el mismo James Prescott
Joule, fisicoquímico británico responsable de la teoría
mecánica del calor y cuyo nombre honra la unidad del
sistema internacional de medida para denotar la energía
(J joule) [6] haya provenido de una familia dedicada a la
fabricación cervecera y que su profesor John Dalton, lo
alentara a complementar sus investigaciones y trabajos
científicos en relación con una destilería en Manchester,
Reino Unido.
1.3 Objetivos
Objetivo General
Valorar la importancia del papel de la termodinámica en la
elaboración de la cerveza artesanal mediante las propiedades
físicas y análisis estadístico para evaluar la percepción que
genera el producto artesanal en el mercado y cultura nacional
panameña.
Objetivos específicos
 Conocer la injerencia que tienen las propiedades y
procesos termodinámicos en la elaboración de la
cerveza artesanal nacional.
 Evaluar las distintas apreciaciones de calidad,
niveles de satisfacción y percepción de los
consumidores finales sobre esta bebida artesanal.
 Determinar la manera en que este sector artesanal
puede mejorar la competencia interna en el sector
cervecero y el posible beneficio que este genere en
materia económica y sociocultural.
1.4 Justificación
El propósito de esta investigación es destacar la ciencia
termodinámica en la elaboración de la cerveza artesanal y a la
vez revisar las impresiones de los consumidores en torno a
este tipo de cerveza a través de la evaluación de la interacción
de este producto con los consumidores finales en materia de
calidad y percepción mediante la capacidad de realización de
investigación científica.
1.5 Limitaciones
Para este trabajo podemos mencionar las limitaciones de
recursos financieros para comprender un estudio más
amplio y robusto del tema, dificultades de obtención de
información directa por parte del sector cervecero por
factores ajenos como negativa o falta de respuesta de los
involucrados en esta industria para conocer realmente
este proceso de manera más a fondo.
1.6 Delimitaciones
El estudio propone revisar los conceptos termodinámicos
más importantes aplicados en la industria cervecera, para
luego ser evaluadas mediante escala de percepción y consumo
de posibles unidades de observación (encuestados) como
delimitación teórico-práctica. En cuanto a delimitación
temporal; la investigación comprende finales del mes de junio
y el mes de julio del 2022, teniendo la posibilidad de
realizarla en las inmediaciones de la UTP y la visita a una
fábrica cervecera de la compañía La Rana Dorada, en la
localidad de la Locería como delimitación espacial.
1.7 Problema de investigación
La cerveza es considerada una de las bebidas más
consumidas mundialmente desde tiempos ancestrales,
casi a la popularidad del agua, té o café y se ha insertado
como una bebida asociada al ocio y la diversión. Como
pasa a nivel mundial, en Panamá esta tendencia se
mantiene, pero el mercado cervecero es dominado por
macro compañías y multinacionales que producen a
grandes volúmenes y escalas, y aunque ha habido una
irrupción considerable en el mercado por parte de la
producción artesanal, sigue presentando dificultades de
inserción de consumo para gran parte de nuestra sociedad
 [7]. En años recientes, el auge de la elaboración y embotelladas, esto no llega a afectar sus atributos [8]. Su
producción de cerveza artesanal ha ido ganando adeptos popularidad recae en usuarios dispuestos a probar algo
en escala; proliferación y popularidad de mercado y se distinto y se abre un mercado potencial en crecimiento, con la
puede mencionar la diferenciación en aspectos físicos, aparición de múltiples micro cervecerías que crean su marca y
sostenibilidad y turismo que le generan valor agregado bebida; y mediante clústeres y festivales como Microbrew
como producto nacional elaborado en tierras istmeñas. fest y Oktoberfest, por ejemplo; son capaces de crear su
Además, la necesidad de mayor búsqueda científica comunidad o nicho en torno a este producto.
relacionada con ciencias físicas como la termodinámica,
se hace imperante para el entendimiento, conocimiento y
mayor difusión para la sociedad panameña sobre 2.2 Tipos de cerveza artesanal
contenido e información científica que pueda generar Existen 2 tipos principales de cerveza:
mayores y positivos avances en distintos sectores Lager: Son de baja fermentación. Son de color claro y
sociales. tienen un sabor ligero, refrescante y limpio porque su
levadura asemeja a las nueces. Su fermentación es más lenta y
1.8 Hipótesis dura entre 8 a 11 días.[9]
La percepción de las personas con relación al consumo
de la cerveza artesanal nacional está determinada por su
posicionamiento e inserción en el mercado y sus
características de elaboración.
1.8.1 Variable dependiente: percepción de las personas
con relación al consumo de la cerveza artesanal
nacional
1.8.2 Variables independientes: posicionamiento en el
mercado, inserción en el mercado, características de
elaboración.
1.8.3 Variables intervinientes o extrañas: precios,
lugares de venta, mercadeo externo del producto,
Figura 1. Cerveza Lager tipo Pils
edades de los consumidores y conocimientos sobre Fuente: La Rana Dorada
el producto por parte de las personas.
Ale: Son de alta fermentación. Son de color más oscuro.
1.9 Contribuciones Su levadura otorga olores y sabores como banano, clavo de
Destacar las percepciones de los consumidores sobre la olor, melón, etc. Tienen un sabor más afrutado. Su
cerveza artesanal nacional para conocer si sobre esta fermentación es más rápida y dura entre 3 a 5 días. [9]
influyen factores externos en torno al producto artesanal
y los factores internos relacionales a las características de
elaboración que pueden ser descritas mediante algunas
propiedades termodinámicas.

2. Marco Teórico
2.1 ¿Qué es la cerveza artesanal?
Una cerveza artesanal la diferencia su sabor más aromático
e intenso, ya que su industria busca innovar, utilizar
ingredientes diferentes a los comerciales y más frescos,
también utilizan otros tipos de levaduras. Usualmente las
cervecerías artesanales se encargan más de producir cervezas
Ale que Lager. Algo a destacar sería el uso de malta, ya que Figura 2. Cerveza Ale tipo Pale Ale
la industria comercial de cerveza utiliza en algunos casos, Fuente: La Rana Dorada

extracto de malta. Una cerveza artesanal se diferencia de una

cerveza industrial, por sus sabores y su tipo de elaboración.
Ella invita a conjugar factores sensoriales (vista, olor, gusto e
intensidad) que la hacen distinguirla de las industriales y el
concepto de artesanal se hace entenderla más tradicional;
incluso si es empacada tradicionalmente en latas o si son
2.3 La compañía Rana Dorada
Fundada en 2010 como una idea de un bar diferente tipo
pub bar o brew pub bar, sus fundadores de origen colombiano
la adaptaron como el estilo de la Bogotá Brewing Co., y
ofrecer al istmo una cerveza diferente [10]. Se posicionaron
como la primera fábrica cervecera artesanal en el país,
abriendo el compás para otras compañías en este rubro y sólo
comenzando con el bar en la Vía Argentina (que aún existe);
han ampliado de gran manera contando con otras 8 sucursales
en Costa del Este, Casco Antiguo, San Francisco, Clayton,
Condado del Rey, Brisas del Golf, Marbella, Costa Verde y
su fábrica cervecera en La Locería. Así como la cerveza
puede venir en diferentes olores, sabores y estilos; así
también puede considerarse el nombre que tenga. Un nombre
puede provenir de alguna región o algún arquetipo cultural
del país donde se fabrique y ofrecer mediante solo el nombre
una rica historia sobre la marca [11]. El nombre de La Rana
Dorada proviene del anfibio originario de nuestro país que en
tiempos recientes se ha concienciado su conservación para
evitar su extinción y su nombre fue escogido para representar
a esta marca cervecera como parte de la nacionalidad
panameña. Como medida de retribución por nombre, la
compañía dona parte de sus ganancias de la venta de cervezas
a la Fundación Rana Dorada como parte de su compromiso y
responsabilidad social.
2.4 Elaboración de la cerveza artesanal y cómo la
termodinámica está relacionada a ella.
Se empieza con el proceso de malteado, el cual es la
germinación de un grano que luego se transfiere al proceso de
secado, donde el proceso puede ser corto o largo y a
diferentes temperaturas para el tostado del grano.
Figura 3. Tipos de granos (malta). (Cortesía: Martínez, P., 2022)
En la etapa de fermentación, la levadura de las cervezas
ale alcanzan entre 18 a 23 grados Celsius. En el caso de las
lagers, entre 12 y 13 grados Celsius.
Después de la etapa de fermentación, viene la etapa de
maduración o acondicionamiento, que es donde los gases o
los químicos desprendidos del proceso de fermentación son
reabsorbidos por las levaduras que todavía quedan activas. El
acondicionamiento se da en temperaturas frías y se llega a
esas temperaturas porque cuando termina la fermentación, la
temperatura se baja para que la levadura realice floculación,
es decir, se agrupe en pares, vaya al fondo del tanque y no
muera, por lo cual los tanques tienen una forma icónica al
fondo.
Por consiguiente, en los granos se hace una maceración, la
cual es una extracción de componentes o sabores a través de
un medio (agua) de un grano.
La temperatura que se utiliza en la cervecería La Rana
Dorada va de 58 grados y 73 grados Celsius:
 Entre los 58 a 65 grados Celsius actúan o se activan
ciertas encimas beta amilasas, que se encargan de
cortar los almidones que vienen del grano molido en
pequeñas estructuras de azucares, y como son tan
pequeñas, las levaduras las podrán consumir y el
azúcar producido será fermentable.
 De 65 a 73 grados Celsius se activan alfa amilasas
que, al contrario de las betas, cortan la estructura de
almidones en trozos más grandes, lo cual va a hacer
que no todas las estructuras sean fermentables, así
que habrá estructuras residuales y hará que la
cerveza tenga más dulzor.
Después de la combinación del agua caliente con el grano
seco, estos se combinan en el tanque, dependiendo de la
receta de la cerveza que se vaya a elaborar, el volumen varía.
Debajo del tanque habrá un agitador que estará dando vueltas
durante hora u hora y media dependiendo de la receta, para
lograr extraer más cantidad de azúcar.
Después del tiempo anteriormente mencionado, se pasan
los sólidos y los líquidos a otro tanque que tendrá unas
pequeñas rejillas que fusionan como un primer filtro y se
busca separar el sólido del líquido. Luego se trae la malta
convertida en mosto y se hace una recirculación a través de
una bomba, que al cabo de 2 minutos se va viendo de un color
más claro y cuando se encuentra de esa manera significa que
se queda los tanques.
A continuación, se prende y se pone a calentar el próximo
tanque para garantizar que la temperatura de maceración se
mantenga. Este se calienta a unos 100 grados Celsius y se
deja así por una hora y media, seguidamente se procede a
apagar mientras se empiecen a evaporar los componentes
antes mencionados y se deja salir el mosto, para luego poner
una bomba en él que realiza un torbellino interno, el mismo
hace que todos los sólidos que no lograron filtrarse vayan al
centro, causando un movimiento oscilatorio. Más tarde
procede a apagarse la bomba.
El mosto pasa por el intercambiador de calor para bajarle
la temperatura y proporcionar que la temperatura sea óptima
para que la levadura y no muera porque se enviará al tanque
de fermentación. Para realizar esto, se utiliza gas CO2
aproximadamente a 3 grados Celsius. A través de este
proceso, el mosto se vuelve frio y el agua se calienta. Para
asegurar la vida y calidad del producto se tienen termómetros
que indicará cuando la temperatura sea optima.
 Por último, todos los residuos obtenidos anteriormente
(lúpulo, levadura, mosto, etc.) se procederán a llevar al tanque
de fermentación y dependiendo del tipo de cerveza, se
definirán los días que demorará fermentando. Posteriormente
se decide si la cerveza será enlatada o enviada a barriles.
2.5 ¿Qué proceso realiza la termodinámica junto con la
levadura aplicada en la cerveza?
En el proceso de elaboración existirá cierto burbujeo ya
que los gases estarán produciendo una fermentación que al
pasar los días el burbujeo será menos intenso, así que se
medirá la densidad de una muestra, si esta da dos valores
consecutivos iguales, la levadura no puede consumir más
azucares, así que se baja la temperatura con un regulador de
temperatura y luego la levadura cae al fondo, y la forma
icónica del tanque de fermentación ayuda a purgar la levadura
que no se requiere.
Después que pasen los días de acondicionamiento,
dependiendo del tipo de cerveza, se pasa a filtrar.
Para que el producto sea óptimo, se garantiza la
temperatura y la carbonatación: se busca que la temperatura
sea óptima y se usa el refrigerante propilenglicol, para la
carbonatación se coloca un tubo de CO2 que tiene pequeñas
hendiduras que transforman grandes burbujas de CO2 en
microburbujas que sean fáciles de disolver en la cerveza y
esta pueda generar espuma.
proceso de la elaboración de la cerveza artesanal de esta
marca; desde la idea de amalgama de sabores creados por
el maestro cervecero (actualmente Stefano Marín),
pasando por el almacenamiento de granos de cebada
Weyermann (de origen alemán) de calidad Bray-Rost-
undcaramelmalzfabrik hasta el filtrado de la bebida para
su posterior empaque y almacenamiento. Los métodos
utilizados fueron el descriptivo-explicativo ya que
mediante la visita guiada podemos plasmar la
información más importante sobre la elaboración de la
cerveza y su relación con conceptos termodinámicos y
también el hipotético-deductivo, ya que, para conocer la
percepción del consumidor y mediante la aplicación de
encuesta, un pequeño análisis de los resultados
cuantitativos obtenidos para confirmar la veracidad de la
hipótesis planteada.
Materiales:
Para la visita a la fábrica de La Rana Dorada, utilizamos
dispositivos móviles electrónicos para tomar las fotos
necesarias, grabar y tomar todos los apuntes importantes
para captar la información destacada en relación con
nuestro tema investigativo y así poder relacionarlos con
conceptos termodinámicos que se presentan en el
proceso.

Figura 5. Tipos de lúpulo. (Cortesía: Martínez, P., 2022)

Figura 4. Intercambiador de calor en la fábrica de La Rana Dorada.

(Cortesía: Martínez, P., 2022)

3. Materiales y métodos
La presente investigación se considera de tipo explicativa
[12] ya que se buscó conocer el funcionamiento de la
planta de La Rana Dorada en la locación de La Locería
en el centro de la Ciudad de Panamá, mediante una visita
guiada y explicada por parte de uno de los gerentes
senior de la compañía, el Lic. Francisco Machado. El
propósito de esta visita fue entender de primera mano el
Figura 6. Tanque parte de la producción en la fábrica de la Rana
Dorada. (Cortesía: Díaz, D., 2022)

Para la recolección de datos de percepción, se aplicó una

encuesta que fue suministrada a los participantes del
estudio y estaba basada en una escala de Likert de 5
puntos para comprender de mejor manera el
comportamiento del consumidor. En torno a la
percepción, esta puede describirse como “la forma en que
vemos el mundo que nos rodea”. En los mercados
actuales, dos individuos pueden estar sujetos a mismos
estímulos bajo estudio con condiciones que aparentan
igualdad, pero la manera en que cada individuo puede Figura 7. Pregunta formulada en base a escala de Likert para medir la
interiorizar, reconocer, organizar, interpretar y percepción de calidad de la cerveza artesanal.
exteriorizar dichos estímulos es un proceso altamente
individualizado basado en sus necesidades, valores y 4. Resultados
expectativas personales como persona y lo que crean en
torno a un producto o servicio en específico. [13]
4.1 Conceptos y propiedades termodinámicas asociadas al
Likert es uno de los tipos de instrumentos de medición proceso de la elaboración de cerveza mediante la visita de
utilizado principalmente en investigaciones de mercados la planta de La Rana Dorada
para comprender opiniones, actitudes y comportamientos
de un consumidor hacia un producto o servicio específico 4.1.1. Maquinaria utilizada
enfocado hacia un mercado meta [12]. A efectos de
investigación, esta escala fue de gran utilidad para
conocer el conocimiento, frecuencia de compra,
valoración de la calidad y aceptación del producto; ya
que para entender al consumidor estos puntos cobran
máxima significancia en la manera en que se encuentra
posicionado actualmente la cerveza artesanal en materia
sociocultural en nuestro país. El propósito de conocer la
afluencia de consumo puede ayudar a entender de qué
manera se está moviendo el producto en el mercado
panameño, ya que el concepto de artesanal puede
correlacionarse con Panamá como marca país, destino
turístico cosmopolita, progresivo y vanguardista que
contribuya al mejoramiento del rubro cervecero. [14]

La encuesta fue aplicada vía Google Forms durante tres
días del mes de julio de 2022 para la obtención de datos
de consumidores, de diferentes edades y género. Este
instrumento de medición cualitativo constaba de 12
preguntas sencillas que pudieron indagar la percepción
del consumidor según la experiencia que se tenga con la
cerveza artesanal, para luego ser tabulados en datos
cuantitativos. Se logró recolectar una muestra de 116
consumidores mediante muestreo no probabilístico,
siendo enviada a personas conocidas que cumplían con
los requerimientos para la recolección de información;
esto quiere decir que fue suministrada a mayores de edad
desde los 18 años en adelante. Esta encuesta buscaba
obtener una perspectiva global en torno a conocimiento e
interacción de las personas sobre el producto.
Figura 8. Maquinaria utilizada en la elaboración de la cerveza.
Fuente: Install Beer
En la figura se puede apreciar distintas maquinarias que se
involucran en el proceso. Un día en elaboración de cerveza
comienza con la receta del maestro cervecero y las cantidades
de malta a utilizar que usualmente se contienen en sacos y se
utiliza alrededor de 2000L de agua para el proceso durante 2
turnos para elaborar la cerveza. La elaboración de cerveza
Ale puede tomar máximo 5 días y la Lager puede tomar hasta
1 mes. Los granos pasan al molino que se combina con el
agua caliente para el área de producción y maceración en el
1er tanque (mash). Un 2do tanque (outer) es utilizado para el
filtrado y separación para pasar a un 3er tanque (kettle) para
que se pueda calentar y propiciar la combinación (Whirlpool).
Un mosto se considera un intercambiador de calor para pasar
a los tanques fermentadores BBT. El proceso de elaboración
termina con el envasado y refrigerado del producto en cuarto
frío. Las maquinarias utilizadas pueden considerarse
máquinas térmicas con entradas y salidas de energía, calor y
flujo másico.
El mantenimiento de la temperatura es óptimo para el proceso
de elaboración. Dependiendo de las recetas, los volúmenes
varían. En una jornada completa de elaboración pueden haber
de 4000 a 8000 unidades enlatadas de una producción
aproximada de 80 barriles al día y hasta 9000L de producción
de cerveza al mes. y el 85% de sus ventas son para sus locales
y bares propios. El uso de la lata es más frecuente que la
botella de vidrio para evitar el efecto de la luz solar y el
material es más ligera; no les repercute romper la cadena de
frío ya que se pasteurizan las latas. Es importante la
pasteurización ya que una lata no pasteurizada puede cambiar
el sabor del contenido de la cerveza. [15]

Figura 9. Molino donde se echa la malta. (Cortesía: Díaz, D., 2022)

Figura 11. Mosto de malta. (Cortesía: Martínez, P., 2022)

Figura 10. Tanque de producción. (Cortesía: Díaz, D., 2022)

4.1.2. Propiedad termodinámica de la temperatura

Figura 12. Refrigeración en el cuarto frío. (Cortesía: Díaz, D., 2022)

Tabla no.1. Control de temperatura en el proceso

4.1.3. Balances de masa y cambios de concentración
Lugar Proceso Temperatura T °C
Las cantidades de masa siempre deben mantenerse
Mash Maceración 58-66°C (beta amilasas). Las
constantes. Esto lo explica la ecuación (1):
cervezas Porter (oscuras) son
𝑚𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 𝑚𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
fuertes y llegan hasta los 68-
69°C.
Conociendo masa y volumen, podemos conocer la
65-74°C (alfa amilasas) concentración de un líquido, expresado en la ecuación (2):
Las cervezas Pils o ligeras se 𝑚 = 𝐶𝑉
maceran a 62-63°C
Teniendo en cuenta los balances las concentraciones y
Cuarto Refrigeración 2-3° C para mantenerlas
volúmenes iniciales deben ser iguales que las finales.
frío óptimas.
Para la elaboración de la cerveza, debe tenerse en cuenta que
la mayoría de los procesos ocurren en tanques cilíndricos.
Conviene saber la ecuación (3):
V cilindro = Área de la base x altura
4.1.4. Densidad de la cocción
Comúnmente estudiada como la relación entre la masa y el
volumen de una sustancia, suele medirse en unidades de
masa/volumen: [kilogramos/ litro], [gramos/cc] y
[kilogramos/m3]. El agua es el principal líquido en la
elaboración cervecera, por eso debe tenerse claro su densidad
como ρ= 1 gramo/cc o bien como ρ= 1000kg/m3.
Las soluciones de azúcar incrementan la densidad del agua
pura, por eso suele basarse la elaboración de la cerveza en
aproximadamente 4 puntos. [16]
Conviene saber: 4 puntos de densidad → 1% de azúcar
4.1.5. Extracto potencial de malta
Según la cantidad de cerveza que se quiera producir, debe
calcularse bien la cantidad de malta que debe usarse para un
determinado valor de densidad requerido [16]. El extracto
potencial de malta suele ofrecer un rendimiento entre el 70-
80%. Conviene saber las ecuaciones (4) y (5):
(4): Azúcar total= [(puntos de densidad /4)] x10 x Volumen
(5): Rendimiento= (azúcar extraída / azúcar total) x 100%
Figura 13. Rendimiento del extracto potencial típico de algunas maltas.
Fuente: Oddone, S. Matemática de la cerveza.
4.1.6. Color que determina el estilo
Mediante el SRM se denotan las Unidades de Standard Color
para una cerveza [16]. Su tonalidad puede ir desde lo más
amarillenta (puntuaciones bajas), pasando por tonalidades
rojizas o naranjas (puntuaciones medias) hasta las más
oscuras en tonos marrones o negros (puntuaciones altas); y
estas tonalidades han recibido puntuaciones según el color.
Por ejemplo, una puntuación del SRM de 6 denotará una
tonalidad amarillenta, dando resultado a una cerveza rubia; un
SRM de 15 puntos denotará tonalidad de cerveza roja y 30
unidades de SRM indicarán el color negro para dicha cerveza.
Figura 14. Escala SRM de color de las cervezas. Fuente: Oddone, S.
Matemática de la cerveza.
Cabe destacar que el color de una cerveza también puede
predecirse por la composición que contenga la malta. Deben
tenerse ciertas consideraciones:
 Contar el grado de color de cada malta utilizada
mediante la unidad técnica de grados Lovibond (°L).
 Con los grados Lovibond, junto con la proporción de
malta, puede encontrarse el índice de MCU (Malt
Color Units).
 El MCU puede convertirse en unidades inglesas de
manera que litros y kilos se conviertan en libras y
galones.
Conviene saber la ecuación (6) para encontrar las MCU:
MCUb = [(kg malta*°L1+ kg malta*°L2+…+kg malta
n*°L*n) / Volumen frío]
4.1.7. Amargor
El amargor de una cerveza se relaciona con el contenido de
esta, el tipo de lúpulo y el tiempo de hervor de cada lúpulo.
Las IBU (International Bitterness Units) son las unidades
internacionales de amargor. Usualmente un lúpulo puede
contener hasta 35% de lupulinos activos que son como tipo de
ácidos que luego cambian y se isomerizan por el calor del
mosto hirviendo cuando se fabrica una cerveza; esta reacción
es lo que genera el amargor. Una cerveza equilibrada deberá
contener grados de amargor y maltosidad parecidos para que
genere buen sabor; si una cerveza es alta en grado de amargor
y bajo grado de maltosidad, será una cerveza desequilibrada y
viceversa. [16]
Conviene saber la ecuación (7) para calcular el IBU:
IBU = [(gr * %U * % AA) / (Volumen frío*10*Fc)]
Donde los gr son los granos de lúpulos usados, %U es el
porcentaje de utilización, %AA es el porcentaje de alfa ácidos
contenidos de los lúpulos usados que deben aparecer en el
proveedor de lúpulo, el volumen frío se refiere a un factor de
corrección que comprende densidades altas y la evaporación
calculada de la cocción.
Para entender el concepto de fermentación, conviene saber la
reacción química expresada en la ecuación (8):
1 gr de glucosa (azúcar)→0,511 gr etanol + 0,489 gr CO2 +
E(energía)

Figura 17. Evolución de cantidad de levadura según las fases de

Figura 15. Índices IBU. Fuente: Oddone, S. Matemática de la cerveza. fermentación. Fuente: Oddone, S. Matemática de la cerveza.

4.1.8. Estequiometría de fermentación 4.1.9. Estequiometría de carbonatación

Al producir una cerveza ocurren dos métodos de
carbonatación. La primera es cuando se agrega azúcar en el
final de la etapa de maduración y la segunda carbonatación
(que se denomina natural) es cuando se pasa a una segunda
fermentación en un envase hermético; donde el CO2 que se
libera estará retenido en el tanque, envase o barril que se
utilice en el proceso. [16]
Usualmente por cada gramo de azúcar se generan 0,463
gramos de CO2.
Para entender este concepto conviene saber la reacción
química expresada en la ecuación (9):
Figura 16. Proceso de fermentación para el alcohol. Fuente: Install Beer.

La fermentación se considera el proceso en que hay 1gr de glucosa (azúcar)→0,484 gr de etanol + 0,463 gr CO2
producción de alcohol como consecuencia del + subproductos + energía
comportamiento de microorganismos vivos en condiciones
anaeróbicas o sin oxígeno [16]. Existen varias etapas durante
la fermentación:
 Fase LAG: adaptación de la levadura por
almacenamiento dispuesta a accionar
metabólicamente. Puede durar entre 2 y 4 horas.
 Fase LOG: es la fase de éxito para fermentación
alcohólica y cuando la levadura debe multiplicarse
en varias generaciones lo suficientemente posible
para ingerir el azúcar libre del mosto y fabricar
alcohol posteriormente.
Figura 18. Volúmenes de CO2 según estilos de cerveza. Fuente: Oddone, S.
 Fase estacionaria: cuando la levadura ya ha crecido, Matemática de la cerveza.
pero se mantienen niveles muy bajos de nutrientes.
 Fase muerte: cuando la levadura ya contiene
nutrientes y empieza a morir.
4.1.10. Energía térmica o calor (calor sensible y calor
latente)
Durante la fabricación cervecera hay constantes cambios de
fases, temperaturas y reacciones químicas. En este proceso se
presentan cambios de calor, transferencia de energía y
partículas. Existe un flujo determinado de calor mediante la
transferencia de energía a causa de las temperaturas y sus
diferencias (calores sensibles). También existe energía
intercambiada entre el sistema termodinámico del proceso y
el medio donde se realice el proceso, moléculas que rodean el
Figura 19. Conocimiento del concepto de cerveza artesanal
sistema y los alrededores. Incluso, las reacciones químicas
sugieren distintos cambios de estados de las sustancias
involucradas cuando estas se evaporan, se subliman, se
condensan o se congelan (calores latentes). Se presentan las
energías internas de las sustancias por sus temperaturas a
niveles microscópicos y las energías de las moléculas.

Conviene saber las ecuaciones (10), (11) y (12) para los

conceptos de diferencias de temperatura, calor sensible y
calor latente respectivamente:
Figura 20. Consumo de cerveza artesanal
 (10): ΔT = T2-T1
 (11): Q= m*cp*ΔT = m*cp* (T2-T1); donde m se El conocimiento del concepto de cerveza artesanal puede
refiere a la masa, cp es el calor específico y ΔT el considerarse poco conocido (42.2%) a diferencia de un
cambio de temperatura considerable porcentaje que sabe bastante o demasiado sobre
 (12): Q= mλ; donde m es la masa y λ se refiere al lo mismo (31.9% y 6.9% respectivamente). El concepto es
calor latente de cambio de estado
indiferente para un 13.8%, mientras que un 5.2% conoce muy
poco el tema. (Ver figura 19 arriba)
4.2 Resultados de la encuesta aplicada
Para los resultados sobre el consumo de este tipo de cerveza,
En esta sección quiere entenderse la inclinación de
un 40.5% establece casi nunca consumirla, un 30.2%
comportamiento del consumidor y probar si la hipótesis de
consumirla ocasionalmente, un 19.8% sugiere nunca haberla
que la percepción en relación con el consumo de la cerveza
consumido; mientras existen respuestas que difieren con un
artesanal nacional está determinada por su posicionamiento e
7.8% que consume con frecuencia y solo un 1.7% la consume
inserción en el mercado y sus características de elaboración.
con mucha frecuencia. (Ver figura 20 arriba)
Se logró obtener la respuesta de 116 personas, este número es
una muestra significativa y representativa de la población que
puede indicar cierta tendencia de la población muestral.

Se observó que, en respuesta a la encuesta suministrada, fue

bastante equiparada las personas que la realizaron, pero en su
mayoría fueron del género femenino con un porcentaje de
57.8% con respecto a un 42.2 % del género masculino. En el
factor de edad, la mayoría de encuestados se encontraban
entre el rango de 18 a 24 años con un 42.2%, un rango de 25-
34 años con 23.3%, con respecto a los 35-44 años Figura 21. Frecuencia de compra de cerveza artesanal
respondieron un 7.8%, también con un 9.5% se encontraron
personas entre los 45-54 años, un 16.4% se encontraron entre Los resultados de consumo asemejan a los de frecuencia de
el rango de los 55-65 años, a diferencia de un 0.9% con solo 1 compra. Un 33.6% casi nunca compra cerveza artesanal, un
persona encuestada de 66 años o más de edad. 29.3% la compra ocasionalmente, un 26.7% establece que
nunca la compra; mientras que cada quince días la compran
7.8% de los encuestados y un 2.6% la compra una o más
veces a la semana. (Ver arriba la figura 21)
 En la figura anterior, se muestra la pregunta que se realizó a
los encuestados si consideran existencias significativas entre
la cerveza artesanal e industrial. Un 43.1% está totalmente de
acuerdo con esta afirmación, 41.4% de acuerdo, 14.7% se
mantuvo neutral y sólo el 0.9% está en desacuerdo en que
haya diferencias significativas entre ambos tipos de cervezas.

Figura 22. Características significativas para consumo de cerveza

La figura anterior nos ilustra las características significativas
al momento del consumo de una cerveza artesanal. Para un
38.8% impera el tipo de sabor, para un 12.9% domina el
porcentaje de alcohol, a un 12.1% la ligereza la considera la
característica significativa; mientras que para un 4.3% es
importante el amargor y para un 1.7% el color. Cabe destacar
que para un 30.2% de los 116 encuestados, todas las
Figura 25. Importancia en el consumo: artesanal o industrial.
anteriores características mencionadas son importante al
momento de elegir consumir una cerveza.
Saber la importancia entre cerveza artesanal o industrial
ayuda a entender cómo incide en el comportamiento del
consumidor. Para un 5.2% es muy importante cuál consumir,
21.6% cree que es importante, tanto que un 25% lo cree algo
importante; pero un 23.3% lo considera poco importante,
además de un sorpresivo 25% indica que no es importante
una preferencia específica entre cuál de las cervezas
consumir. (Ver figura 25 arriba)

Figura 23. Calidad de la cerveza artesanal nacional.

Para indagar sobre calidad de la cerveza artesanal nacional, se

hizo una pregunta específica sobre ella hacia los encuestados.
Para un 11.2% la calidad de la cerveza artesanal es excelente,
un 56.9% la considera buena; en cambio es regular para un
28.4%, tanto que para un 1.7% la calidad es mala y
Figura 26. Facilidad para encontrar cerveza artesanal.
nuevamente pésima para un 1.7%. (Ver la figura 23 arriba)
En la figura 26 podemos ver que para un 11.2% considera que
es muy fácil encontrar en los mercados la cerveza artesanal,
es fácil para un 33.6%, regular para un 37.1% de los
encuestados; por otro lado, es difícil conseguir esta cerveza
para un 14.7% y muy difícil para un 3.4% de los encuestados.

Figura 24. Diferencias entre cerveza artesanal y artesanal


Figura 27. La cerveza artesanal como producto panameño.
El posicionamiento de la cerveza artesanal como un producto
panameño es un aspecto importante que entender para efectos
de esta investigación. Por saberlo, se encuestó a los
participantes del estudio si creían que era importante que se
desarrolle la cerveza artesanal como producto panameño. En
la figura 27, se puede ver que un 31.9% lo considera muy
importante, tanto que para un 42.2% importante, un 21.6% lo
considera neutral, 3.4% cree que es poco importante que se
desarrolle y un 0.9% cree que no es importante su desarrollo
como producto nacional.
En consecuencia, con el cuestionario, además de las
preguntas anteriormente analizadas; también los encuestados
tuvieron la posibilidad de plasmar sus consideraciones
mediante preguntas abiertas. La gran mayoría considera que
características como el sabor, amargor naturalidad, aroma,
procedimiento y preparación diferencian a la artesanal;
además de considerarla más natural, pura y concentrada por
su preparación. Pero, esto choca con la realidad en que se
percibe que en los mercados siempre se encuentran más
cervezas industriales que artesanales (habiendo una especie
de monopolio) [17] y debe existir un mercado más amplio
sobre la artesanal para el interior del país principalmente.
Tomar en cuenta los gustos y preferencias del consumidor
puede ser el valor agregado principal de la cerveza artesanal.
Con todo el respaldo numérico anteriormente presentado, se
puede considerar que realmente la percepción de las personas
con relación a su consumo de cerveza artesanal nacional sí
está determinada por su posicionamiento e inserción en el
mercado y características de elaboración; ya que nuestra
muestra poblacional ha demostrado que el posible desarrollo
de este producto como panameño puede posicionarlo en
mayor medida a que sea más conocido, más se compre, se
destaque su posible mayor presencia en mercados de la
localidad y no sólo a exclusividad de bares; y por último, su
elaboración más sencilla y natural la distinguen en los
sabores, aromas y otras características que presenta. [18]
5. Conclusiones
La industria cervecera siempre ha sido un punto fuerte en
la economía y gasto de la población panameña. El
mercado artesanal continúa en constante crecimiento ya
que el istmo cuenta con una biodiversidad amplia para
generar estilos y sabores diferentes de cervezas que se
distingan significativamente en aspectos sensoriales
respecto a su competidora directa, la cerveza industrial
[19]. Siendo la cerveza una bebida que data de culturas
milenarias y antiguas desde su consumo en poblaciones
inglesas, bávaras y célticas, la misma continúa siendo de
las más populares en la actualidad y su consumo se ha
extendido hacia consumidores exigentes que buscan
variedades que las cervezas artesanales pueden ofrecer.
Un claro impacto sociocultural de la cerveza artesanal
como producto puede ser en el rubro turístico, ya que la
explotación del turismo supone un claro desarrollo de la
cultura gastronómica y culinaria de nuestro país como
parte de un crecimiento sostenible mediante la interacción
entre el sector turismo y el sector cervecero. [20]
Exigir un producto netamente panameño que cumpla los
más altos estándares de la calidad requiere gran esfuerzo y
disciplina, ya el consumo alimentario exige niveles altos
de calidad, composición, pureza y trazabilidad que se
reflejen a través de su elaboración, almacenamiento,
envasado, presentación y comercialización para que
interesen a los consumidores finales [21]. Por ello, es que
el entendimiento de simples propiedades y conceptos
termodinámicos pueden hacer la diferencia en la
comprensión de todo lo que engloba su proceso de
elaboración y producción. Esta elaboración, sustenta la
percepción de que este tipo de cerveza se considere como
producto nacional de calidad; pero que falta mayores
ejercicios de difusión para el conocimiento del producto y
que sea mejor explotado como una industria sólida dentro
del mercado panameño en tiempos presentes y futuros.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen el asesoramiento de la profesora
Dafni Mora por sus constantes guías y enseñanzas para llevar
a cabo este trabajo, además a todo el personal académico
involucrado por brindarnos todas las herramientas didácticas
y tecnológicas. El agradecimiento se extiende a nuestros
compañeros de clases por la retroalimentación durante el
curso para avanzar e intercambiar conocimientos. También
cabe mencionar las gracias a la cervecería La Rana Dorada
por abrirnos sus puertas para cumplir con esta asignación
investigativa.

REFERENCIAS
[1] “Curiosidades de la cerveza” Cervecistas, (16 de mayo del
2022). [En línea]. Disponible en:
https://www.loscervecistas.es/cultura-cervecista/historias-
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de la cerveza” Directo al Paladar, (26 de septiembre del
2013). [En línea]. Disponible en:
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-
alimentos/el-lupulo-i-un-ingrediente-esencial-para-la-
elaboracion-de-la-cerveza.
[3] Y. Galaz, La Cerveza Artesanal, Deloitte, p. 28,2017.
[4] “Who we are” Brewers Association, (10 de julio del
2022). [En línea]. Disponible en:
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[5] M.L. de Torres Aured. Los sitios de Zaragoza:
Alimentación, enfermedad, salud y propaganda. Institución
“Fernando El Católico”, C.S.I.C., Colección Estudios,
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Editorial McGraw-Hill, 2008.
[7] A. Durán-Sánchez, M.D.L.C. del Río-Rama, J. Álvarez-
García, C. Oliveira. “Analysis of Worldwide Research on
Craft Beer.” Journal SAGE Open, Departamento de
Economía Financiera y Contabilidad, Facultad de Empresa
Finanzas y Turismo, Instituto Universitario de Investigación
para el Desarrollo Territorial Sostenible (INTERRA),
Universidad de Extremadura, Avd. de la Universidad, con
apoyo de la Universidad de Vigo, Ourense y la Universidad
Europea de las Islas Canarias, Cáceres, España, no.47, pp. 1-
14,2022.
[8] V.M. Merlino, S. Blanc, S. Massaglia, D. Borra.
“Innovation in craft beer packaging: Evaluation of consumer
perception and acceptance.” Journal Agriculture and Food
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Agricultural, Forest and Food Sciences, University of Turin,
Largo Paolo Braccini 2, Grugliasco, Italy, vol.5 no.3, pp-422-
433, 2020.
[9] “Diferencias entre lager y ale” Abadía, (26 de julio del
2019). [En línea]. Disponible en:
https://abadiatoledo.com/2856-2/.
[10] “La Rana Dorada” Cervecería La Rana Dorada, Natural
de Panamá, (20 de julio del 2022). [En línea]. Disponible en:
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[11] F. Nuessel. “A Note on Selected Craft Beer Brand
Names.” Department of Classical and Modern Languages,
University of Louisville, Louisville, KY, USA, vol.66 no.2.,
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[12] C.A. Bernal T. Metodología de la investigación, 3ra
edición, Editorial Pearson Educación, Colombia, 2010.
[13] L. Schiffman, L. Lazar. Comportamiento del
consumidor, 10ma edición, Editorial Pearson Educación,
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[14] V. Patwardhan, P. Dabral, J. Mallya. “Uncovering
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Journal of Hospitality, Tourism and Leisure, Manipal
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vol. 8 no.4., pp. 1-12, 2019.
[15] M. Pérez Colas, M.F. Nápoles García, M.D.L. de la Cruz
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Aplicadas, Universidad Ignacio Agramonte Loynaz,
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[16] S. Oddone. Matemática de la cerveza, 1ra edición,
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[17] S. Villacreces, C.A. Blanco, I. Caballero. “Developments
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Valladolid, 34004, Palencia, España, 2212-4292, 2021.
[18] S.C. Araya-Pizarro, K.Y. Ortloff-Nuñez, L.E. Rojas-
Escobar. “¿Qué impulsa la elección de una cerveza artesanal?
En busca de los atributos preferidos por el consumidor
chileno. Revista del Journal de ASFAE, Chile, MBR,
Multidisciplinary Business Review, Departamento de
Ciencias Económicas y Empresariales, Facultad de Ciencias
Sociales, Empresariales y Jurídicas de la Universidad de La
Serena, Chile, vol.12 no.2., pp. 55-66, 2019.

[19] I. Amores, J. Barría, C. Biendicho, Y. Medina, J. Correa.

“Implementación de pulpa de mango en la elaboración de una
cerveza artesanal.” Revista de Iniciación Científica, Facultad
de Ciencias y Tecnología, Licenciatura en Ingeniería en
Alimentos, Grupo Ciencia y Tecnología Innovadora de
Alimentos (CYTIA), Universidad Tecnológica de Panamá.

[20] T. Gajic, J. Popov Raljic, I. Blesic, M. Aleksic, D.

Vukolic, M. D. Petrovic, N. V. Yakovenko, V. Sikimic.
“Creating Opportunities for the Development of Craft Beer
Tourism in Serbia as a New Form of Sustainable Tourism.”
Sustainability Journal MDPI, Faculty of Tourism and Hotel
Management, Singidunum University, Belgrade, Serbia,
vol.13 no. 8730, pp- 1-22, 2021.

[21] Artículo 4. Ley 28 del 2015. Para la defensa de la calidad

alimentaria, Panamá, 30 de julio.