CADENA DE SUMINISTRO DE LA

CERVECERÍA MANIGUA
SUPPLY CHAIN OF THE MANIGUA
BREWERY
RESUMEN: Este artículo describe la cadena de suministro de la industria de la cerveza artesanal. Ésta se ha incrementado en los últimos años y
ha venido conquistando el mercado. Este arte artesanal refiere a los maestros cerveceros que modifican y crean nuevas recetas para el mercado,
los cuales garantizan una amplia gama de mezclas y sabores. Así mismo, es importante diferenciar entre la cerveza artesanal y la cerveza
industrial. Ésta diferencia residen en los procesos de elaboración, la calidad de los ingredientes y en la fórmula. Para la cerveza artesanal se habla
de una elaboración de forma natural y una producción en pequeñas cantidades para evitar su almacenamiento prolongado. No obstante, en
Colombia no fácil el acceso a la materia prima; puesto que en este país no se desarrolla la transformación de cebada ni la cosecha de lúpulo. Es
así como en la industria artesanal se determina un problema que radica en la dificultad del sistema de la cadena, la cual limita la ampliación y
empoderamiento de la cerveza artesanal de Colombia en el mercado. Por ello, a través de Cervecería Manigua que nació en el año 2010 a partir de
la iniciativa de jóvenes bogotanos que decidieron establecerse en el mercado de las cervezas artesanales; se pretende ampliar este nicho
económico a nivel nacional, por medio de alianzas estratégicas en diferentes ciudades del país y así poder llegar a todas aquellas personas quienes
gustan de la cerveza de alta pureza y el buen gusto por apelar a nuevos sabores y experiencias.

Palabras Claves: Cerveza artesanal, industria, cadena de suministro, Colombia, Manigua.

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Abstract: This article describes the craft beer industry supply chain. This has increased in recent years and they have been conquering the
market. This handcrafted art refers to the master brewers that modify and create new recipes for the market, which guarantee a wide range of
blends and flavors. It is important to differentiate between the craft beer and the beer industry. This difference resides in the processes of
development, the quality of the ingredients and in the formula. For the craft beer there is talk of an elaboration of natural form and a
production in small quantities to avoid its prolonged storage. However, in Colombia not easy access to the raw material; because in this
country are not develops the transformation of barley and hops harvest. It is as well as in the cottage industry is determined a problem that
lies in the difficulty of the system in the chain, which restricts the expansion and empowerment of the craft beer from Colombia in the market.
So, through Brewery Manigua who was born in the year 2010 from the initiative of young people bogotanos that decided to settle in the
market for craft beers; It is intend to expand this economic niche at the national level, through strategic alliances in different cities of the
country and thus to be able to reach all those people who like the beer of high purity and the good taste by appealing to new tastes and
experiences.

Keywords: craft beer, industry, supply chain, Colombia, Manigua.

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INTRODUCCIÓN con el fin de darle espesura y sabor a esta bebida.

Después del siglo XX se empieza a industrializar
La cerveza ha sido una de las bebidas más este mercado y a producir las bebidas de manera
apetecidas a lo largo del tiempo y con mayor semi-industrial es decir una parte de la producción
consumo en Colombia, creando así la cultura se haría manual y otra por medio de tecnología.
habitual de consumir cerveza.
Así mismo, al comienzo de la creación y de la
Antes de la cerveza, existían bebidas como la cerveza en Colombia, su producción se inició a
chicha y el guarapo, las cuales eran elaboradas partir de la elaboración casera, con mínimas
manualmente, ya que durante el siglo XIX no condiciones de calidad y una gran cantidad de
existía la tecnología adecuada para producir ventas inestables, entre otros factores que afectan
dichas bebidas de forma industrial. la comercialización de la Cerveza en el mercado.
Para la elaboración y producción de estas bebidas Según (Danais, 2012) El primer registro que se
antes del siglo XX, eran necesarios ingredientes tiene de una cervecería en Colombia es la
específicos como el maíz, yuca, fique, piña, entre cervecería Meyer por J. Meyer quien la fundó en
otros. Así mismo era necesaria su fermentación el año 1826 en la ciudad de Bogotá. Desde
entonces, se dio paso y apertura al movimiento
cervecero artesanal nacional, con la expansión de
este mercado en diferentes ciudades del país, el
cual buscaba crear un producto con alto nivel de
calidad, innovador y diferente para el consumidor,
con el propósito de crear en las personas la
necesidad de consumir, probar y buscar
constantemente sabores nuevos que le generen
nuevas sensaciones. De ahí surgió la idea de la
cerveza artesanal.
Según (Silberwasser, 2013) el gerente de BBC
(Bogotá Beer Company) estima que el mercado de
la cerveza artesanal en Colombia está alrededor de
unos 30.000 hectolitros al año, compitiendo así
con un mercado alto de la cerveza industrial y las
cervezas importadas.
En cuanto al mercado de la cerveza artesanal, se
selecciona una cervecería en particular con el fin
de desarrollar y analizar la cadena de suministro
de la misma.
1. Cerveza Artesanal en Colombia
La cerveza es una de las bebidas
alcohólicas que generan mayor necesidad de
consumo en el mundo. Es una bebida que debido a
la diversidad de ingredientes para su elaboración
como las semillas de cebada, trigo, avena, etc., y
bebidas a base de la fermentación como la chicha,
el vino, y el guarapo, entre otras, hace que este
producto existe desde años atrás.
Si bien es cierto que la cerveza ha existido por
décadas, muy pocos suelen conocer y tener
presente su historia y todo el proceso que se
requiere para su elaboración. Esto se debe al
amplio mercado nacional e internacional que
existe y los distintos ingredientes, sabores y
variedad de marcas que este producto ofrece.
Según (García, 2014), dentro de este mercado se
encuentra la cerveza artesanal. En Colombia no se
sitúa específicamente un registro inicial que conste
cuándo y quién empezó y género la fabricación
de la cerveza artesanal. Aunque en 1539 llegan al
país los primeros ingredientes para su elaboración,
(cebada y cereales) haciendo que este mercado se
expanda a nivel nacional y varias regiones del país
contarán con pequeños negocios de cerveza
artesanal.
Hoy en día, el sector cervecero artesanal ha
llegado a ser competidor principal en cuanto
calidad y sabor con respecto a algunas compañías
industriales de cerveza, lo que ha ocasionado la
creación química de nuevos sabores, tonalidades y
espesura. Es un sector que ha crecido
constantemente, teniendo un auge en un grupo de
consumidores en particular, principalmente en la
población de estratos altos debido a la variedad
que ofrece.
Según (García, 2014) quien hace referencia
a (Díaz, 2011) “Las pequeñas cervecerías
han ayudado a reactivar el mercado y han
dado "más cultura" puesto que han
enseñado sobre los diferentes estilos, más
allá de las típicas cervezas rubias tipo lager
de producción masiva.”
Así mismo es importante conocer la diferencia
entre la cerveza industrial y la cerveza artesanal.
La diferencia entre estas reside en los procesos de
elaboración, la calidad de los ingredientes y en la
fórmula que se ha creado.
“La diferencia principal entre la cerveza
industrial y la artesanal se encuentra en las
proporciones, en el tratamiento de la
materia prima y en el proceso de
elaboración. En cuanto a las materias
primas su proporción es menor en las
cervezas industriales las que además
utilizan conservantes no naturales. Las
cervezas artesanales no utilizan ningún
aditivo artificial, el proceso de elaboración
es manual desde el molido de las maltas
hasta el embotellamiento al igual que no
sufre ningún proceso de filtración ni
pasteurización que merme sus cualidades
organolépticas.” (Cerveza ArteSana El
Molino del Río, 2013).
En cuanto a la cerveza artesanal, es una cerveza a
base de ingredientes con una amplia gama de
mezclas y sabores. Se habla de una elaboración de
forma manual y natural, con una producción en
cantidades mínimas. Este tipo de cerveza es
probada y modificada por el maestro cervecero y
de esta forma dar con la mezcla adecuada que
tenga un sabor y olor característico.
Por otro lado, la cerveza industrial se produce en
base a una receta estándar que busca ingredientes y
procesos económicamente viables, utilizando
conservantes y estabilizantes químicos.
En Colombia se presenta el arte de la cerveza, que
se refiere directamente a un grupo de artistas o
maestros cerveceros que se encargan de
modificar, crea y generar nuevas propuestas de
recetas para el mercado de la cerveza artesanal, los
cuales garantizan sabores y aromas que pueden dar
espesura o no a una bebida diseñando a menor
escala una cerveza de mayor calidad.
2. Diversidad de la Cerveza Artesanal
Como se mencionó anteriormente la cerveza
artesanal se caracteriza por la diversidad y
pluralidad en sabores, colores, aromas y espesor,
dentro de los que se encuentra sabores ácidos,
dulces, amargos como el café, trigo, sabores
frutales, entre otros; los cuales difieren del tipo de
fermentación y dependen del tipo de lúpulo,
cantidad de levadura, entre otras especies. .
De acuerdo al manual del Buen Cervecero Bogotá
Beer Company, (BBC, 2013) existen varias
familias de cerveza, las cuales se dividen
dependiendo de la región donde se originan, la
calidad e ingredientes que se usen y todo tipo de
intervenciones que se hagan en el proceso de
producción.
Esto se ha evidenciado en diversos puntos del
mundo. Según (García, 2014), en China la cerveza
se elabora con cebada, trigo, espelta, mijo y arroz;
en Reino Unido usaban trigo malteado. Italia
introdujo la cebada y Egipto sólo utilizaban panes
de cebada que dejaban fermentar en agua.
Todos estos procesos a lo largo del tiempo se
fueron evaluando y perfeccionando hasta llegar a
la implementación del lúpulo.
De esta forma se fue estandarizando la elaboración
de la cerveza utilizando ingredientes básicos
como: malta, levadura, lúpulo y agua; hasta el
punto de internacionalizar la receta. Dicha materia
prima debe someterse a procesos como la
fermentación, maduración y pasteurización.
No obstante, en Colombia no son de fácil acceso
dichas materias primas, puesto que en el país no
se aplica, ni desarrolla la transformación de
cebada, ni la cosecha de lúpulo. Ya que no se
cuenta con las condiciones climáticas para dicha
obtención y producción, por lo cual es necesario la
importación de estos elementos.
Ahora bien, el comercio internacional es un factor
importante y determinante para el crecimiento y
riqueza nacional, con el fin de facilitar
intercambios el exterior y de esta forma
incrementar y aumentar la competitividad de los
mismos.
Según (García, 2014) La escasez de la materia
prima promueve e impulsa las relaciones entre
empresarios y distribuidores directos con el fin de
que los productores del sector cervecero artesanal
logre extender su oferta y cumplir con las
necesidades del mercado.
Es así como en la industria artesanal se determina
un problema, que radica en la dificultad del
sistema de la cadena, la cual limita la ampliación y
empoderamiento de la cerveza artesanal de
Colombia en el mercado. Debido a que los costos
de producción se incrementan y los tiempos de
elaboración se prolongan.
3. Suministro de la Cerveza
Los cerveceros artesanales deben
suministrar la cerveza a tiempo, con el fin de
abastecer la demanda; teniendo en cuenta que la
capacidad que tiene este sector en cuanto a la
producción es limitado. Por esta razón, es
necesario regular y coordinar la compra de
materia prima y toda la producción intermedia,
teniendo en cuenta que dichas restricciones
limitan la cantidad de producto que se pueden
elaborar y producir con el equipo.
Por otro lado, las cervecerías artesanales deben
tener en cuenta aspectos a lo largo de la
fabricación de la cerveza; como lo es la posibilidad
de que el producto se descomponga, la
contaminación cruzada, las limpiezas prolongadas
de equipo, el almacenamiento intermedio limitado,
entre otros.

4. ¿Cómo nació la Cervecería Manigua?
En Colombia el movimiento de la cerveza
artesanal ha tenido un gran incremento y auge, y
han venido conquistando el mercado en los últimos
años. La cerveza artesanal se ha convertido en una
tendencia y preferencia a nivel mundial a la que
los consumidores nacionales no es indiferente o
ajena, ya que cada día están a la espera de probar
productos más especializados en este nicho.
(Fig.1)
Las pequeñas cervecerías cada día son más
admiradas, famosa y populares en el país, ya que
ofrecen decenas de sabores que el público ya está
en disposición de experimentar. “La cultura
cervecera llegó para quedarse.”
Fig. 1. Logo Cervecería Manigua.
Fuente: Google Imágenes.
Recuperado: 28 de Septiembre de 2017.
La Cervecería Manigua se creó a partir de la idea
emprendedora de dos jóvenes bogotanos Felipe
Domínguez y el gerente comercial Carlos Albán,
quienes tomaron la iniciativa de establecerse y
sumergirse en el sector de las cervezas
artesanales. Esta cervecería se fundó en el año
2010.
Según (Microfonista, 2017) “Manigua es el
resultado de la necesidad de crear un nicho
económico, para todas aquellas personas quienes
gustan de la cerveza de alta pureza y buen gusto, y
para todos aquellos que decidan apelar por nuevos
sabores y experiencias.”
El objetivo de esta pequeña cervecería es
transformar la cerveza común, conocida
popularmente como “pola” a una cerveza
completamente original, innovadora y exquisita, la
cual es asequible y está al alcance de cualquier
persona.
Basado en (Microfonista, 2017) La Cervecería
Manigua se identificó a través de tres deidades de
la mitología criolla: El Mohán, La Llorona y La
Muelona; estas viejas leyendas del folclor y
ruralidad son ahora los tres tipos de cerveza que
fabrican en Manigua.
5. Historia antigua - Mercado nuevo
Según la revista (Microfonista, 2017),
“Manigua es un término propio de la historia
nacional y hace referencia a lo más húmedo,
profundo e inexpugnable de la selva tropical
colombiana. Un espacio virgen donde la brutalidad
de la civilización no alcanza su brazo y en donde
proliferan también, la magia y las criaturas que de
ella provienen; en otras palabras, el entorno
místico que da cierta particularidad a nuestra
cultura y su territorio.”
La cervecería Manigua ha tenido varios
reconocimientos por sus creativas y deliciosas
cervezas. En el año 2015, cerveza la Mohán
obtuvo el premio a “la mejor cerveza artesanal”
otorgado en el Festival dirigido por Cervecería
Rey Buffalo y por Cervecería Tomahawk. En
compañía de Bogotá Beer Company – BBC la cual
en el evento se desempeñó por ser la empresa
anfitriona.
Por otro lado en Septiembre, en el Sunday Beer
Festival la cerveza La Llorona recibió una
mención de honor en el Hotel Wyndham de
Bogotá.
Según la revista (Microfonista, 2017), “La calidad
de la cerveza es una prioridad, pero las
experiencias son igualmente necesarias”; ese es el
lema de Manigua y de un gremio que quiere
permanecer unido frente a las dinámicas de una
industria ya posicionada.
La cervecería Manigua abrió su correspondiente
bar en la Calle 45 No. 19-28, llamado Casa
Manigua con el fin de promover y promocionar su
marca y cervezas exclusivas con estilos y sabores
diferentes.
Manigua tiene la fábrica ubicada en la Calle 66
No. 20-18, allí se puede conocer y ver todo el
proceso de producción a partir de visitas
programadas por la misma Casa Manigua, con el
fin de que el público tenga más contacto y
fidelización con la marca.
La micro cervecería “Cervecería Manigua” tiene
como propósito imponerse en el mercado como
una marca innovadora y única a partir de manejar
alta calidad en sus productos y un buen servicio en
sus establecimientos. La micro cervecería se
estableció como empresa hace 6 años y como
marca hace 2 años.
6. Cadena de suministro de Cervecería
Manigua
Para dar inicio a la cadena de suministro de
la cerveza artesanal Manigua, es necesario
entender el sentido del término.
(Cossío, 2017) quien hace referencia a
(Pérez, 2006) “La Gestión de la Cadena de
Suministro requiere la integración de los
subsistemas, procesos y actividades
relativas al flujo material, así como del
informativo necesario para dirigir éste y el
financiero, con el objetivo de lograr los
niveles de satisfacción de los clientes
finales o consumidores que garanticen la
sostenibilidad de las Organizaciones y del
ecosistema.”
Básicamente al hablar de cadena de suministro, se
refiere a todo el proceso que se requiere para llevar
un servicio o producto a su cliente final, iniciando
desde los proveedores, materias primas e insumos
para la elaboración de cerveza artesanal en
Colombia, hasta que llega al consumidor final.
Según (García, 2014), quien hace
referencia a (García Muñiz, Barrera
Zamorano, & Can de la Rosa, 2013),”La
cadena de suministros es el conjunto de
funciones, procesos y actividades que
permiten que las materias primas,
productos o servicios atraviesen por un
proceso de transformación para
posteriormente ser entregados a un
distribuidor o vendedor y finalmente para
ser adquiridos por el cliente o consumidor
final.”
Basado en esto, la obtención de insumos y
materias primas se presenta como un limitante ya
que en su mayoría no se encuentran en el país.
En este aspecto, la Cervecería Manigua obtiene sus
productos básicos mediante alianzas estratégicas
para traerlo al país, ya que la mayoría de estos
ingredientes como lúpulo, malta y levadura, son
exportados desde Europa, Chile, Argentina,
Estados Unidos, Canadá, China, entre otros.
La mayoría de estos ingredientes no cuentan con
impuesto, gracias al acuerdo de libre comercio
que firmó el Gobierno Nacional. Por esta razón, el
ingreso de estos ingredientes no genera un costo
por aranceles; debido a que han sido eliminados
por los convenios económicos de cooperación.
La Cervecería Manigua exporta su materia prima
de diversos países, 90% de la materia prima es de
origen internacional:
· La Malta se compra a empresas que lo
importan. Los granos vienen de diferentes
destinos como Inglaterra, EEUU, Alemania,
República Checa.
· El Lúpulo se importa solo desde el estado de
Oregón en EEUU. Este producto tarda
aproximadamente de un mes a mes y medio en
llegar. Por esta razón se tiene un stock grande.
· La Levadura genera el alcohol, se compra a
empresas que importan desde un laboratorio en
Alemania, el cual replica cepas de levadura de
diferentes partes del mundo.
· El Agua, principal ingrediente, viene del
acueducto (Nacional).
6.1. Producción
La Cervecería Manigua usa varios estilos
de cerveza como base para diseñar sus propias
recetas, entre ellos el alemán, el inglés y el
irlandés. Sus sabores son más tropicalizados con el
fin de dar otro matiz a la cerveza artesanal.
Para la elaboración de la cerveza artesanal el
principio es el mismo que el de la cerveza
tradicional, con la diferencia del tipo de equipos
que se implementan en el proceso, ya que estos
son más pequeños. De igual forma, la elaboración
depende directamente del talento del maestro
cervecero así como de la materia prima, puesto que
la micro cervecería usa más ingredientes y en
mayor proporción que las grandes compañías.
Durante la elaboración de la cerveza artesanal se
busca potencializar características como el sabor,
aroma y cuerpo a partir de las diferentes recetas
creadas por el maestro cervecero. El proceso
básicamente se resume en molienda, maceración y
filtrado, cocción, refrigeración y oxigenación,
fermentación, maduración y envasado. (Fig. 2.)
Fig. 2. Proceso de Producción de la Cerveza
Artesanal.
Fuente: Elaboración Propia.
Recuperado: 28 de Septiembre de 2017.
Toda la elaboración se presenta mediante procesos
antiguos, manteniendo temperaturas altas durante
toda la maceración. En el acondicionamiento, este
tipo de bebida no es pasteurizada, lo que le permite
conservar sus características de sabor y aroma.
Antes de especificar el proceso de producción de
la Cervecería Manigua, es preciso saber, que todas
las cervecerías se rigen bajo la guía del Programa
de Certificación de Juez Cerveza (BJCP), la cual
es una compilación de todos los estilos cerveceros
más populares. En esta guía se da a conocer las
características técnicas de apariencia, aroma,
sabor, sensación, ingredientes e impresiones
generales, entre otras características que son la
base para evaluar la cerveza.
Por esta razón, las cervecerías artesanales son
detallistas a la hora de la producción y elaboración
de las cervezas, de igual forma las cervecerías
artesanales son cuidadosos y minuciosos a la hora
de elegir los ingredientes, con el fin de caracterizar
y distinguir su producto (cerveza artesanal) de los
demás.
Cervecería Manigua, tiene su Centro de
Producción ubicado en la Calle 66 # 20-18. Este
centro cuenta con 2 plantas de producción. La
primera planta tiene una capacidad de cocción de
650 litros y la segunda planta tiene una capacidad
de 1000 litros. Dependiendo de la demanda de
cerveza que se tenga, se usan las 2 plantas de
producción de manera mixta, para así suplir la
demanda.
El proceso de producción inicia con la Molienda
del grano; éste consiste en moler los granos de
malta para partir éste con la ayuda de un molino; a
su vez se trata de obtener la menor cantidad de
harina y sin romper mucho la cáscara, ya que ésta
será utilizada como filtro. Este proceso es de vital
importancia para conseguir una buena cerveza.
("Cibart - Elaborar cerveza - Cómo se elabora la
cerveza", 2015)
El siguiente proceso es la Maceración y Filtrado,
allí es mezclada la malta molida con agua para
liberar las enzimas que se producen durante el
proceso anterior. Este proceso es determinante
para el resultado final, pues se definen el aroma y
el sabor de la cerveza, siendo éste el secreto de
cada maestro cervecero. Por último, se separa la
parte espesa del líquido dulce utilizando un filtro.
("Cibart - Elaborar cerveza - Cómo se elabora la
cerveza", 2015)
Una vez obtenido el líquido dulce llamando
Mosto, se realiza el proceso de Cocción, aquí el
mosto se cocina durante 60-90 minutos, agregando
lúpulo en diferentes tiempos. En las primeras
adiciones de lúpulo se obtiene amargor. Y
agregando el lúpulo en los últimos minutos de
cocción se obtiene aroma y sabor. Para producir un
lote de 1200 litros, la cocción se realiza dos veces,
es decir, tarda 8 horas, ya que la capacidad de la
olla es de 650 litros. ("Cibart - Elaborar cerveza -
Cómo se elabora la cerveza", 2015)
Al término de la cocción el mosto debe pasar al
proceso Refrigeración y Oxigenación, el mosto
debe ser enfriado para que la levadura inocule y se
encuentre a la temperatura ideal de trabajo.
Asimismo, se debe oxigenar el mosto para
reproducir con mayor velocidad la levadura.
("Cibart - Elaborar cerveza - Cómo se elabora la
cerveza", 2015)
Una vez refrigerado el mosto, este se lleva al
proceso de Fermentación (Fig. 3), allí se añade la
levadura necesaria para provocar la fermentación,
que transforma los azúcares del mosto en alcohol y
CO2. Se manejan escalas de tiempo y temperatura,
ya que no se puede fermentar a una misma
temperatura con riesgo a no conseguir una buena
cerveza. Estos fermentadores tienen una capacidad
de 1200 litros, por ello se requiere de realizar la
cocción dos veces. El tiempo de fermentación de
las cervezas varía, si es de baja fermentación
tardan entre 8 a 10 días, y las de alta fermentación
de 4 a 6 días. ("Cibart - Elaborar cerveza - Cómo
se elabora la cerveza", 2015)
Fig. 3. Fermentadores.
Fuente: Fábrica Cervecería Manigua.
Recuperado: 28 de Septiembre de 2017.
Al concluir la fermentación, se lleva la cerveza al
proceso de Maduración, allí en los tanques de
maduración, la misma cerveza se va madurando a
una temperatura de 0ºC. ("Cibart - Elaborar
cerveza - Cómo se elabora la cerveza", 2015)
Los procesos de mayor duración son la
Fermentación y Maduración., ya que una cerveza
sale en promedio de 25 días, 15 días u 27 días
dependiendo del estilo de cerveza a producir; es
decir se requiere un mes para sacar un lote de 1200
litros.
Por último, se tiene el proceso de Envasado, antes
de llevar la cerveza a la máquina de llenado se
inyecta CO2 en los tanques hasta conseguir la
saturación deseada, para que la cerveza salga de su
recipiente con una buena capa de espuma. ("Cibart
- Elaborar cerveza - Cómo se elabora la cerveza",
2015)
Las cervezas de baja y alta fermentación se
envasan en barriles. Aproximadamente con la
primera planta de producción con 1200 litros
semanales se envasan 3700 botellas; con la
segunda planta de producción con 2700 litros
semanales se envasan 7000 botellas. Al mes se
embotellan aproximadamente entre 10.000 a
15.000 botellas.
6.2. Materia Prima
Para la elaboración de la cerveza artesanal
se utilizan cuatro ingredientes esenciales.
· Agua: Es el principal ingrediente, entre el 85
y 92% de la cerveza es agua. Los minerales
del agua que son de mayor interés para los
productores de cerveza son: el calcio, los
sulfatos y los cloruros, ya que el calcio
incrementa la extracción la malta y el
lúpulo en la maceración y en la cocción, de
igual forma rebaja el color y la opacidad o lo
turbia de la cerveza. El agua es filtrada 4
veces en 25 micras, 5 micras, 1 micra y por
último en carbón activado. (Clubplaneta, s.f.)
· La Malta: Los cereales se distinguen en
cuatro categorías y viene en bultos:
Malta básica: Maltas claras, poco horneadas
con gran poder enzimático, que suelen
formar la parte más grande o la totalidad de
la mezcla.
Maltas especiales: Son maltas de color que
va de ámbar a negro, muy horneado y con
poco o nada de poder enzimático. Suelen ser
usados en pequeñas cantidades para incidir
sobre el color o el gusto de la cerveza o por
algún motivo técnico propio de la
elaboración.
Maltas mixtas: Estas maltas están más
tostadas que las maltas base pero conservan
propiedades enzimáticas suficientes al menos
para sus propios azúcares, de manera que
 pueden ser usados como base o como
aditivos.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados:
Los cereales pueden ser utilizados sin
maltear para añadir variedad en gustos,
aromas, textura y otras características a la
cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas
cantidades. (Clubplaneta, s.f.)
· El Lúpulo: Es el dulzor de la malta. El
lúpulo es muy delicado, solamente se puede
utilizar fresco durante los pocos meses de su
cosecha. Es una flor molida viva, se guarda
en frío para que no se oxide, si se oxida la
cerveza toma un sabor a óxido. Hasta Miami
llega refrigerado, de ahí en barco hasta
Colombia no se conoce su tratamiento para
que llegue frío. Estas flores tienen unas
glándulas que contienen la lupulina, que es el
ingrediente que aporta a la cerveza un sabor
amargo y los aromas propios.
Lúpulos amargos: Son los que aportan más
ácidos amargos que aromas.
Lúpulos aromáticos: Aportan más
elementos aromáticos que amargos.
Lúpulos mixtos: Aportan ambas
características juntas aunque menos
acentuadas. (Clubplaneta, s.f.)
· La Levadura: Es un organismo vivo, el
cual genera el alcohol y dióxido de carbono
(CO2) en la cerveza. De igual forma aporta
otros elementos que se producen durante la
fermentación formando en gran parte el
sabor de la Cerveza Artesanal.
Existen dos tipos de levaduras: La levadura
Ale (Fermentación alta) y la levadura Lager
(Fermentación baja). (Clubplaneta, s.f.)
6.3. Almacenamiento
Una vez realizada la elaboración de la
cerveza, es necesario definir el almacenamiento, el
cual depende de factores como el tiempo de
vencimiento o de duración de las distintas cervezas
artesanales, el cual se establece de acuerdo a su
maduración o fermentación.
La cervecería Manigua cuenta con dos (2) cuartos
fríos para almacenar el empaque primario
(Barriles), los cuales cuentan con una capacidad
de 58 litros cada uno, seguido a este, la cerveza se
empaca en las botellas mediante la embotelladora
isobárica semiautomática, que tiene mayor
capacidad de embotellado.
6.4. Centros de Acopio y Distribución
La cervecería manigua cuenta únicamente
con una sucursal ubicada en Calle 45 No. 19-28.
Chapinero - Bogotá, esta sucursal es conocida
como Casa Manigua bar, donde se genera la venta
directa las cervezas artesanales.
Esta Micro cervecería distribuye a nivel nacional,
alcanzando aproximadamente 45 clientes, los
cuales se encuentran distribuidos por todo el país,
como Yopal, Casanare, Florencia, Caquetá,
Cartagena, Manizales, Ibagué entre otros.
Para la distribución de sus productos a los
diferentes municipios, los clientes son los
encargados directos en adquirir y suministrar el
transporte para trasladar el producto y de esta
forma abastecer los puntos de venta en cada uno de
los municipios.
· Principal Centro de Acopio
La Cervecería Managua cuenta con un
centro de acopio ubicado en Bogotá, en la
Calle 66 # 20-18. Allí se da toda la
producción de las tres cervezas artesanales
(La Llorona, El Mohán, La Muelona) y la
distribución a los diferentes municipios del
país, al igual que a los sectores de la
ciudad como la candelaria, el centro y
puntos al sur de Bogotá.
En cuanto al transporte la Cervecería Manigua
cuenta con una camioneta pequeña tipo carriel para
distribuir las cervezas a los puntos ubicados
únicamente en la ciudad de Bogotá.
 6.5. Productos
Cervecería Manigua cuenta con 3
productos que son inspirados en los mitos y
leyendas de Colombia.
Fig. 4. Cerveza Mohán y Llorona, Cervecería
Manigua.
Fuente: Elaboración Propia.
Recuperado: 28 de Septiembre de 2017.
· El Mohán: Este tipo de cerveza es una
cerveza oscura y robusta con un toque
belga, de sabor caramelo y afrutado.
Contiene 8° de alcohol por volumen.
Espuma: Gruesa, de color beige. Sabor
amargo.
Aroma: Maltoso, presencia moderada de
alcohol, vino.
Sabor: Alcohólico, maltoso, vinoso y poco
amargor. Carbonatación media.
Sensación en garganta: Moderada a
fuerte, el alcohol y las notas vinosas duran
un tiempo moderado. Sequedad media.
(Perfil M, 2016)
· La Llorona: Este tipo de cerveza es una
cerveza dorada y turbia. Es filtrada y
aromática y robusta con un toque belga.
Contiene 6.8° de alcohol por volumen.
Color: Dorada con un poco de turbiedad.
Espuma: Cremosa y de duración
moderada, de sensación astringente y de
sabor un poco especiado.
Aroma: Afrutado (cítricos) y a especias,
un poco alcohólico.
Sabor: La Llorona tiene un sabor donde
predominan notas cítricas y a especias, en
el fondo se puede sentir la presencia de la
malta. Su amargor y carbonatación son
moderados.
Sensación en garganta: Moderado, un
amargor especiado y el alcohol apenas
alcanza a notarse. (Perfil M, 2016)
· La Muelona: Es una cerveza roja, estilo
bitter, se caracteriza por ser amargo y
dulce, su sabor es balanceado y tiene un
aroma muy afrutado. La Muelona cuenta
con 5° de alcohol por volumen.
CONCLUSIONES
Hoy en día, mientras la demanda de
cerveza artesanal desarrolla el gusto por los lotes
pequeños de cervezas más refinadas; la industria
de la cerveza artesanal está aumentando a un ritmo
constante en este nicho del mercado. Esto conlleva
a contar con soluciones para la administración de
la cadena de suministro de cerveza artesanal. Ya
que estas cervecerías su limitante para abastecer la
demanda creciente, es la capacidad que estas
tienen de producción.
Cervecería Manigua lleva 2 años incursionando en
el mercado de la cervecería artesanal, hasta el
momento distribuyen sus bebidas a los sectores de
la ciudad como la candelaria, el centro y otros
puntos al sur de Bogotá, adicional a esto cuentan
con 45 clientes distribuidos por todo el país, como
Yopal, Casanare; Florencia, Caquetá; Cartagena,
Manizales, Ibagué, entre otros que hacen parte de
su línea de distribución.
Manigua debe abastecer suficiente cerveza a
tiempo para cumplir con el nivel de demanda en la
sucursal y para sus diversos clientes, además
cuentan con una capacidad de producción limitada.
Siendo Manigua una micro cervecería, se requiere
de la coordinación en la compra de materias
primas y la producción intermedia. Aun así
trabajan con restricciones que limitan la cantidad
de producto que se puede fabricar con el equipo, al
igual que cualquier otra cervecería.
Para concluir, durante la cadena de suministro, las
cervecerías artesanales presentan desafíos únicos
en su labor, como la programación de la
producción, la posibilidad de que el producto se
descomponga por no contar con las áreas de
enfriamiento adecuadas, evitar la contaminación
cruzada, limpiezas prolongadas, entre otras. Son
desafíos que los gerentes asumen a diario para que https://www.historiacocina.com/es/cerveza-
su cadena no presente problemas y así poder llevar colombia
una cerveza de calidad al consumidor final.
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