Hecho por Ronald muñoz Villarroel

Examen 2do parcial

17/06/06
1.-explique con ejemplos las características de la calidad sensorial qué importancia tiene en el
procesamiento agroindustrial y que aspectos se toman en cuenta en su evaluación ara
Calidad Sensorial: se evalúa con los sentidos (5 sentidos).
Es el más importante desde el punto de vista del mercado.
El cliente decide comprar o no el producto basado en sus
sentidos.

Se toman en cuenta tres factores o aspectos dentro

de este campo que son

FACTORES DE SABOR Y AROMA:

FACTORES DE APARIENCIA
Son evaluados por a vista al
interior y exterior de la planta
industrial y está compuesta
por tres características
Características Primarias
- Forma, Tamaño,
Peso, Patrón, Integridad
Espectro: tiene que ver con
Color, Brillo, Transparencia
Consistencia: tiene que ver
con la viscosidad Se
Utilizan los viscosímetros.
Viscosímetro plano inclinado
- Viscosímetro de bolita
- Viscosímetro de orificio
- Viscosímetro de ostwald
FACTORES CINESTÉTICOS O DE
son evaluados por la nariz, la
TEXTURA: evaluados con las manos
garganta y la boca
y la boca. Sabor: (boca → lengua y paladar)
Manos.- las características que Como se evalúan estas
se evalúa son: dureza, características:
blandura, fragilidad, 1) Utilización de quipos
jugosidad, sofisticados (evaluación
instrumental)
- Cromatografía de gases
- HPLC (cromatografía líquida de
Boca.- (el paladar y dientes) textura alta performancia)
arenosa, textura harinosa, glutinosidad, 2) Análisis convencional en
fibrosidad, etc. laboratorio
Todo esto también se puede evaluar con 3) Evaluación por degustación
las manos.
a) Expertos: catadores, utilizan la
escala hedonista (triangulación: 3
muestras, 2 iguales y 1 distinta),
escala 1 – 5
En la industria se utilizan equipos que b) Inexpertos (encuestas)
combinan fuerza Vs tiempo en un
aparato inscriptor:
- Prensa de cizallamiento de Lee Kramer:
mide fragilidad y blandura.
- Tenderómetro de Proctor: mide dureza
y fragilidad.
- Suculómetro: mide suculencia o
jugosidad.
Fuerzas:
- Compresión: determina si es duro o
blando
- Impacto
- Cizallamiento: duro, blando, frágil.
- Corte
- Desgarramiento
- Fricción o rozamiento
- Rodadura
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3.- complete las siguientes expresiones

a) Para la elaboración de cerveza se requiere contar con los siguientes elementos cebada,
lúpulo, agua, levadura.
b) Las partes de un desintegrador mecánico son sistema de alimentación(fijo o
regulable),sistema de desintegración(son los elementos que producen la disminución de
tamaño),sistema de salida (sin calificación, con clasificación )
c) El uso de presión reducida en la destilación fraccionada es para sustancias

d) Para determinar el valor de energético de los alimentos se emplean aparatos como bomba
calorimétrica adiabática
e) La pruina es una enzima que ayuda a disolver los antocianos en la fermentación y es una
capa protectora cerosa
4 .-Con que aparatos y equipos se pueden controlar las siguientes propiedades de las materias primas
y productos agroindustriales:

Consistencia viscosímetro , Dulzura refractometro , velocidad del aire Anemómetro, turbidez,

salmidad

5.-de todas las expresiones hay una que no tiene nada que ver con las demás. Cual es esta y por que
no tienes relación:

de rodillos, giratorios, de mandíbula, blake y de muelas.

No tiene relación el de muelas por pertenece a la parte de molinos para grueso, los demás
pertenecen a quebrantadores

7.-Afirme o rechace las siguientes expresiones

a) El mecanismo de secado en el periodo de velocidad decreciente de secado es por difusión v
b) Los productos del tamizado son : el tejido, el ancho de malla, la luz de malla y el cernido F
c) La hidrodifusion clásica y la hidrodesliacion tiene el mismo tipo de tratamiento en la MPf
Por que en lahidrofusion clásica se trabaja con vapor y la materia prima + h2o están
separados ,en la hidrosdestilacion van la mp + agua juntos
d) El carbón activado se usa en el tratamiento de la dureza permanente de agua F

8.-de las siguientes expresiones con que operaciones unitarias o procesos se relacionan

Isostenia DESINTEGRACION DE SOLIDOS , raspon FERMENTACION(elaboración de vino)

Germinado FERMENTACION(elaboración de cerveza), , Li/Lf )desintegración de solidos,soleo

9.-indique cuál de las siguientes expresiones corresponde a la respuesta correcta

a) La cerveza tipo ale son(pale ale,stout,porter)
b) La dureza permanente es la presencia de cloruros, sulfatos, nitratos
c) Los métodos para obtención de esencias son temp del aire,humedad aire,velocidad
aire ,area expuesta de secado,espesor de la carga,distribución de la carga
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d) En los quebrantadores de mandibula las fuerzas que prevaleces compresión y

corte ,)martillos impacto),rodillos(compresión),giratorios(impacto friccion
compresión),guijarro(impacto),(de bolas impacto compresión ), cuchillas ( corte)
e) 6.- desarrollé todo lo que sepa sobre la operación unitaria de cristalización.

CRISTALIZACIÓN
Es una operación unitaria de separación y purificación que
consiste en llevar un cuerpo a su estado de sólido cristalino
partiendo de una disolución o del mismo cuerpo fundido.

APLICACIONES: Ind azucarera, de aceites esenciales,

colorantes, farmacéutica, sales, petrolera

Curva de solubilidad Métodos de Mecanismos de

cristalización la cristalización

CRISTALIZACIÓN POR a) Formación de núcleos

ENFRIAMIENTO se realiza un
descenso de la Tº de la disolución
que puede ser lento (form de
cristales grandes),rápido (form de
cristales peq). Ej ind dehelados,
hielo, parafina, gomas.
CRISTALIZACIÓN POR
CONCENTRACIÓN Y
EVAPORACIÓN: la disolución se
calienta y el disolvente se evapora
produciendo una concentración cada
vez mayor de la disolución
MÉTODO COMBINADO:
1) Concentración ↓ Cromatografía de
gases, colorantes)
2) enfriamiento
cristalinos: se produce a nivel
microscópico muy próximos ,
en la zona metaestable, para
que se formen núcleos de
cristalización deben existir
aglutinados 10-10 al cubo
moléculas de soluto por
fuerzas difusionales. (el vidrio
es un líquido sobreenfriado)
b) Aglomeración o
crecimiento de cristales se
produce es la curva de
saturación a nivel
macroscópico, se puede
apreciar como los cristales se
van acomodando
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Examen 2

1.-Con que aparatos y equipos se pueden controlar las siguientes propiedades de las materias primas y
productos agroindustriales:

Suculometro mide suculencia o jugosidad, refractómetro brillo y dulzura ,

cromatografo de gases aroma, rotámetro ,bomba calorimétrica adiabática determina la
energía potencial que tienen los alimentos

2.-indique y explique la obtención de bebidas destiladas

Pasos para obtener estas bebidas: dependiendo si se tienen ya el vino se podrán obviar
algunos pasos.( ejemplos, singani, wisky, ron, tequila, vodka, pisco, coñac, brandy, etc)
a) Preparación de los caldos de fermentación: tiene que ver con la obtención del mosto
como cualquier caso para realizar la fermentación alcohólica
b) Fermentación: en el rango de temperatura requerido y con el microorganismo elegido,
adicionado de SO2, sales, etc.
c) Acondicionar los caldos fermentados: contempla la incorporación de color y
saborizantes a los caldos.
d) Destilación: consiste en introducir loscaldos fermentados en falcas o columnas de
destilación para separa la fracción más importante del destilado, los productos resultantes
tienen un contenido alcohólico del orden de los 70 ºG.L.
e) Maduración y Envasado: los productos destilados se dejan madurar en barricas de roble
donde adquieren el color y el sabor definitivo y bajan su contenido alcohólico alrededor de
40 ºG.L., luego se envasa.
Otros como el singani se envasa directamente después del destilado
Ron: producto de la fermentación de la melaza (miel) de la caña

3.complete las siguientes expresiones

a) La desintegración de un sólido implica vencer la fuerza de cohesion para disminuir el
tamaño
b) El contenido alcohólico o grado alcohólico de los vinos espumosos o espumantes es 15-17
GL
c) En el periodo de velocidad constante de secado el mecanismo de secado es por tranferencia
de calor del aire al cuerpo.transferencia de materia del solido al aire por evaporación en
la superficie del sólido, formando una particula de liquido en el cuerpo es un periodo
corto y expresa matemáticamente
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d) Reflujo infinito se expresa como R=L/v=L/D cuando d o v se hacen cero y significa que no
existe destilado que no sale nada de la columna y que tiene una altura infinita
e) Los cristales pequeños en la cristalización se consiguen haciendo descender la temp de
forma rápida
4.-las siguientes expresiones con que operaciones unitarias o procesos se relacionan

raspon elaboración de vino , ozonización metodos de descontaminación de agua, germindo

elaboracion de cerveza , zarandeado tamizado, % de digeribilidad aporte energético(nutrición
y energía), brix,

5.-de todas las expresiones hay una que no tiene nada que ver con las demás. Cual es esta y por qué
no tienes relación:
Jugosidad(factores cinesteticos), peso(factores apariencia) ,aroma(factores sabor y
aroma) ,glinocidad, consistencia (factor de apariencia)

6. desarrolle todo lo relacionado con la operación unitaria extracción solido – liquido

Extracción solido-liquido
Es una operación unitaria de separación de un componente valioso (escaso)
o perjudicial que se encuentra en una pequeña proporción en un sólido inerte

parametros o factores que se toman en cuenta: Etapas o fases del proceso de

a. Naturaleza del soluto:soluto disperso,soluto extracción
concentrado -Disolución del solido en el solvente
b. Selección o elección del solvente:debe ser -Difusión del solido en el solvente, es
selectivo,quetenga bajo costo,que tenga bajo punto de la etapa controlante del proceso
ebullición, que tenga viscosidad ,que reaccione con el -Difusión del soluto en la solución
soluto,que nose ainflamable.
c. El tamaño de particula: continuo:la particula no debe
ser grande por que el rendimiendo es bajo,y tampoco
debe ser muy pequeño por que el solvente se
encuentra en tapomiento ,Discontinuo:el proceso de
extracciony el rendimiento mejoran cuando el tamaño
de particula es pequeño.
d. Flujo o caudal del solvente : continuo: deben hacerse
estudios de laboratorio para encontrar el flujo optimo
del proceso que permita optener un rendiemiento
máximo, Discontinuo:se debe hacer estudios para
encontrar la relación mp solente adecuado
e. Agitación se usa mas en procesos decontinuos para
favorecer la tranferencia de materia
f. Temp del solvente : en general la t aumenta el proceso
de transferencia de mp.cuando es inflamable se debe
tener cuidado por que puede ocasionar incendios
g. Geometría :existen fuerzas difusión axial,radial,difusión
tangensial
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7.-indique si las siguientes expresiones son correctas o incorrectas y porque.

a) Las vitaminas A,D,C,E,K son vitaminas hidrosolubles y participan en el aporte energético
falso Liposolubles (A, D, E, K), Hidrosolubles (complejo B, C, P)
b) Las aguas superficiales contienen mas color, menos microorganismos y mas sales que las
aguas subterráneas falso tienen más color + microorganismos y menor cantidad de sales
c) Para obtener sidra se debe contar con: uva agua bacterias y azúcar falso se necesita jugo de
manzana verde semimaduray tiene un grado alcoholice de 5-8 gl
d) El rendimiento en la extracción con vapor de agua de masa de aceite/vol.del extractor falso
e) El rendimiento es=(vol.aceite esencial/mp(kg)=*100
f) La ley de bond considera que cumpla su teoría el termino de isostenia falso por que para que
sea ley el 80% del solido tiene que pasar por un tamiz de 100µ

9.- indique cuál de las siguientes expresiones corresponde a la respuesta correcta

a) Un sólido se cristaliza cuando esta (liquido ,disuelto, frio)
b) El mayor porcentaje de energía en la desintegración se pierde en (calor vibración ruido)
c) La lixiviación se aplica cuando el soluto es (valioso, inerte, solido escaso, disperso,
concentrado)
d) El tejido de un tamiz está compuesto por(luz trama malla hilo urdiembre)

Examen3
2.-como se clasifican los equipos de desintegración mecánica de sólidos. Mencione tres tipos distintos
de desintegradores industriales usados en tres productos diferentes. Que fuerzas intervienen
principalmente en estos desintegradores y que rangos de tamaños finales de partículas obtienen
Se clasifican en 2 tipos:
a. Clasificación simple:
- Quebrantadores: disminuye el tamaño de partícula de grande a mediano
- Trituradores: disminuye el tamaño de partícula de mediano a pequeño
- Molino: disminuye el tamaño de partícula de pequeño a fino
- Cortadoras: reducen el tamaño de partículas en trozos, lonjas, tiras, etc.
b. Clasificación amplia

Esta operación unitaria no aprovecha toda la energía empleada, solamente se aprovecha entre
1 – 5 % de la energía en desintegrar, el resto (95 – 99 %) se pierde en calor, ruido, vibración,
movimiento.En la desintegración de un sólido no se utiliza un solo molino, pasa por diversos
molinos.Las fuerzas que predominan son compresión,corte cizallamiento
fimpacto,rozamiento,desgarramientos,rodaduras
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3.-complete las siguientes expresiones:

a) Para la elaboración de ron se requiere contar con los siguientes elementos melasa de miel
caña
b) Para la extracción solido-liquido las características del soluto son soluto disperso y soluto
concentrado
a) Las variables más importantes en la operación unitaria de secado son Humedad del aire,
Temperatura del aire Velocidad del aire, Área expuesta, Distribución en el secador,
Espesor de la carga
b) Para eliminar la contaminación del agua de procesamiento se usan los siguientes métodos
(cloración, carbón activado o arcillas activadas ,radiación, neutralización y ozonización
c) El tejido de un tamiz está constituido por , ancho de malla, luz de malla , diámetro ,trama
Urdiembre
4.-con que aparatos se pueden controlar las siguientes propiedades de las materias primas y productos
agroindustriales
Dulzura refractrometro ,aroma cromatografo de gases ,jugosidad suculometro,turbidez,salinidad
5.- de todas las expresiones hay una que no tiene nada que ver con las demás. Cual es esta y por qué
no tienes relación:
Reflujo(destilación),oporto(bebida fermentada) ,temperatura,vacio,tequila(destilada)

7.- afirme o rechace las siguientes expresiones justificando el porqué.

a) La pruina es una enzima que ayuda a disolución de los antocianos en la fermentación
b) Cuando el flujo de solvente es bajo en la extracción de colorantes aumenta el rendimiento del
proceso
c) Una relacion de 1/3 tiene mayor eficiencia cuanto a pureza de producto que una de 3/1
d) En la hidrodifusion clásica se sumerge la materia prima en agua falso eso es en
hidrodestilacion en hidrofusion clásica la mp y el agua no se junats están separadas por
una rejilla y se la realiza con vapor
e) El secado y la concentración se diferencian en el tiempo de exposición, humedad velocidad
del aire y temperatura falso en el secado existe mas solido que liquido no se llega al punto
de ebullición en la concentración existe mas liquido que solido y se llega a la ebullición
8.- de las siguientes expresiones con que operaciones unitarias o procesos se relacionan
Pomasa(fermentación),raspon(fermentación),miscela(extracción solido
liquido),zarandeado(tamizado),germinado(fermentación)
9.-indique cuál de las siguientes expresiones corresponde ala respuesta correcta

a) Ejemplos de cerveza tipo ale son pale ale ,stout,porter

b) La dureza permanente es la presencia de cloruros sulfatos y nitratos
c) La lixiviación se aplica cuando el soluto es
d) En la chancadoras las fuerza que prevalecen son compresión impacto y friccion
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Examen4
1 de las siguientes expresiones con que operaciones unitarias o procesos se relacionan

Fuerza de cohesion (desintegraion de solidos ) ,ozonización(problemas con agua de

procesamiento),integridad(control de calidad agroalimentaria),cribado(tamizado),difusión
normal (secado)
2.- Con que aparatos y equipos se pueden controlar las siguientes propiedades de las materias primas
y productos agroindustriales
Fragilidad ,velocidad de aireanenomentro ,concentración espectrofotometro,turbidez, salinidad
3.-desarrolle todo lo que sepa sobre la operación unitaria de extracción con vapor
4.-complete las siguientes expresiones
a) Las normas de calidad agrolimentaria son normas de investigación, comerciales,
gubernamentales e internacionales.
b) El contenido alcoholico de 17 corresponde a la clasificación como vinos espumantes
c) Al desintegrar un sólido se logra disminuir el tamaño para para aumentar la superficie
especifica
d) El concepto de aguas madres es el producto principal en equilibrio(disolución) con otras
sustancias que lo impurifican a la temperatura de cristalización
e) Las esencias se obtienen por los siguientes métodos extracción por arrastre de vapor de
h2o,expresión prensado ,compresión,extracción solido liquido ,maceración, microondas,
enfloracion, extracción por fluidos super críticos .
6.- de todas las expresiones hay una que no tiene nada que ver con las demás. Cual es esta y por qué
no tienes relación
Ron(bebidas destiladas) ,oporto(bebidas fementadas ),vodka(bebidas destiladas),coña(bebidas
destiladas),brandy(bebidas destiladas),
8.-Afirme o rechace las siguientes expresiones
a) Una relación de reflujo 1/5 es mas eficiente que una relación de 5/1
b) la dureza permanente del agua de procesamiento se elimina tratando con hipocloritos de Ca y
Na F se elimina con hacer pasar por resinas de intercambio iónico
c) El secado tiene como principales variables de control el área expuesta y distribución del
producto F nopor que tiene como principales variables T del aire, hmedad del aire,
velocidad del aire, area expuesta de secado, espesor de la carga, distribución de la carga.
d) Para incrementar la pureza de un producto se debe efectuar una saturación total de la
disolución
e) El aporte regulador proporcionan los glúcidos grasas y proteínas F por que aportan
vitaminas y minerales
9.- indique cuál de las siguientes expresiones corresponde a la respuesta correcta
Los quebrantadores primarios son (madibula,giratorios)
Examen 5
1.-las siguientes expresiones con que operaciones unitarias o procesos se relacionan
Vacio(secadores),miscela(extracción solido liquido),consistencia(fermentación),difusión capilar
(secado)
2.- con que aparatos se pueden controlar las siguientes propiedades de las materias primas y
productos agroindustriales
Humedad Higrómetro ,aroma cromatrografo de gases,fragilidad(lee
kramer),turbidez,dulzorrefractometro
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3.-desarrolle todo lo que sepa de secado.

SECADO
Es la eliminación de líquidos de un cuerpo por acción
térmica del aire

Deshidratación: eliminación de agua de un cuerpo.

2.2 Deshumidificación: pérdida de humedad parcial o total.
3.3 Concentración: (evaporación) eliminación de líquidos de una
solución llegando a su punto de
ebullición.

Diferencias entres secado y concentración

Secado existe mas solido que liquido no se llega al punto
de ebullición
Concentración:existe mas liquido que solido se llega al
punto de ebullición

Consideraciones velocidad de secado

Variables o parámetros
Tipos de cuerpos o solidos
Temp de aire
Cuerpo húmedo es aquel cuerpo cuya
tensión de vapor del liquido que lo acompaña Humedad del aire
tiene una tensión de vapor igual a la presión Velocidad del aire
de vapor de agua pura Tiempo de secado
Cuerpo hidroscopico.-es aquel cuerpo cuya Espesor de la carrera
presión de vapor del liquido que lo acompaña Distribución de la carga
es menor a la tensión de vapor de agua pura Area expuesta(flexometro )

Consideraciones estaticos
Humedad libre: es la cantidad de humedad Periodo de secado
que puede perder un cuerpo húmedo Periodo AB: es el periodo de inducción o
hasta llegar al equilibrio (HR) del ambiente.
acomodamiento del sólido en el secador
Humedad de equilibrio: es aquella humedad
que acompaña un cuerpo Periodo BC: es el periodo de velocidad constante de
higroscópico y que se encuentra en equilibrio secado, es un periodo corto, que sepuede visualizar
con la humedad relativa del ambientea esa fácilmente, se forma una película de líquido en la
temperatura. superficie del cuerpo.
Lo máx que se puede secar es hasta la Periodo CD: es el periodo de velocidad decreciente de
humedad de equilibrio (HR) secado, es un periodo mas largo y se forman manchas
Humedad ligada: es la mínima humedad de de humedad en la superficie del cuerpo.
equilibrio de un cuerpo para que deje
de comportarse como higroscópico, con el
aire saturado al 100%. Esta humedad
está retenida en el sólido por fuerzas
mecánicas y fisicoquímicas (azúcar).
Se puede eliminar haciendo hervir
Humedad Desligada: es la mínima humedad
que posee un cuerpo para que deje
decomportarse como húmedo con el aire
saturado al 100 %. El cuerpo esta en
equilibrio indiferente con el aire saturado
(madera mojada).
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MECANISMOS DE SECADO
PERIODO BC:periodo de velocidad constante
transferencia de calor del aire al cuerpo
Tranferencia de materia de cuerpo al aire en las superficies por evaporacion
Superficie

T Aire T Aire
seco humedo

Periodo cd:periodo de velocidad decreciente de secado

T Aire T Aire
seco seco

Busa la porocidad del cuerpo para

producir el periodo de humedad

transferencia de calor del aire al cuerpo

Tranferencia de materia de cuerpo al aire desde el interior del solido por difusion normal y capilar se
forman manchas de humedad en supercificie del cuerpo

4.-complete las siguientes expresiones

a) Es la eliminación de líquidos de un cuerpo por acción térmica del aireLos quebrantores Dodge
blake y dember producen partículas en un rango de tamaño de 5-15 cm
b) Las fases o etapas en lixiviación son disolusion del solido en el solvente, difusion del soluto
en el solvente ,difusión del soluto en la solución
c) Para la elaboración de ron se requiere contar con los siguientes elementos melaza de miel de
caña
d) Las esencia se obtienen por los siguientes métodos extracción por arrastre de vapor de
h2o,expresión prensado ,compresión,extracción solido liquido ,maceración, microondas,
enfloracion, extracción por fluidos super críticos
5.-cuando se habla de contaminación en al agua de procesamiento en una planta industrial a que se
refiere este problema y que acciones se deben efectuar para poder solucionar el mismo. Indique
ejemplos para poder ilustrar la respuesta
La contaminación se dan por varios factores pero podemos evitar estos tipos de contaminación
si seguimos las siguientes fases:
Cloración.- consiste en agregar cloro gaseoso o en forma de hipoclorito de Ca y/o Na
(lavandina)destruye la proteína celular de los microorg.
Uso de carbón activado.- En su estructura el carbón o arcillas activadas (tonsil, matril,
bentonitas) poseen centros químicos (ácidos o alcalinos) que retienen microorganismos,
desodorizan, decoloran.El carbón activado tiene alta superficie específica: Ae= A/V = A/M
Adsorber y absorber son características específicas del carbón activado.Cuanto más
pequeño es un cuerpo tiene mayor superficie específica
Neutralización.-uso de acidoph˂7s y alcalinosph˃7
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Radiación ultra violeta natural (provoca desnaturalización de la proteína celular de los

microorganismos.La botella de be estar bien llena y cerrada y se debe hacer girar) o artificial
(lámparas demercurio, se usa en flujo laminar.)
Ozonización: O3 En la industria se utiliza como un oxidante poderoso, elimina cualquier
tipo demicroorganismos

8.-afirme o rechace las siguientes expresiones justificando el por que

a) La bomba calorimétrica adiabática se emplea para determinar el aporte regulador de los

alimentos F para determinar la energía potencial
b) La etapa controlante en a lixiviación es la disolución del solido en el solvente falso es
difusión del solido en el solvente
c) La eficiencia de limpieza o lavado en la agroindustria depende de la cantidad de cloro que se
use
d) El rendimiento de tamizado coincide con el índice de rechazo falso el rendimiento es igual al
índice de cernido
Examen 6
1Complete las siguientes expresiones
a) para mollurar un solido se debe vencer la
b) los equipos tamizadores insdustriales se clasifican en cuando un solido se mueve,cuando el
solido y el tamiz se mueven (tamizador vibratorio), tamizador oscilatorio, rotatorio,
griatorio.
c) en la lixiviación la etapa o fase controlante del proceso es la difusión del solido en el
solvente) sistema de desintegración(son los elementos que reducen el tamaño),sistema de
salida(sin clasificación,con clasificación)
d) las partes de un equipo de desintegrados sonsistema de alimentación (fijo o regulable,
e) para obtener cristales de mentol se debe proceder a
2las siguientes expresiones con que operaciones unitarias o procesos se relacionan
curva diferencial tamizado

3de todas las expresiones hay una que no tiene nada que ver con las demás. Cual es esta y por qué no
tienes relación
Integridad(factor de apariencia ),tamaño(factor de apariencia).sabor(Calidad
sensorial),transparencia(factor de apariencia),consistencia(factor de apariencia)
3.-desarrolle todo lo relacionado con la operación unitaria de extracción con vapor
4.-indique si las siguientes expresiones son correctas o incorrectas y porque
las vitaminas hidrosolubles y liposolubles participan en el aporte nutricional falso participan el
aporte regulador, Aporte Nutricional: Proteínas y grasas desempeñan esta función, los H.C.
no cumplen una función nutricional en forma estricta, están presentes para que se haga un uso
eficiente de grasas y proteínas.
a) El aporte nutricional forma tejido, construye, repara, reemplaza tejidos dañados.V
b) las aguas subterráneas contienen mas microorganismos y mas sales que las aguas superficiales
F los subterráneas tiene menor color y menor contenido de microorganismos y mas
sales
c) el raspon tiene relación con la desintegración mecánica de solido F con la fermentacion
d) los factores de apariencia tienen que ver con dulzura glutinosidad fibrocidad blanduraf los
factores de apariencia son evaluados por la vista y se divide en tres
primaria,espectro,viscosidad
Hecho por Ronald muñoz Villarroel

e) la ley kick considera para que se cumpla su teoría su termino de isostenia fla ley de ritinger
es la que tiene que tiene que cumplir esa condición ,para la de kick depende del tipo de
mp que usemos ,del equipo,y de la forma de realizar la desintegracion
5.-explique a cual delas siguientes expresiones corresponde la respuesta correcta
Un solido se cristaliza cuando (liquido frio disuelto)
examen 7

1.-las siguientes expresiones con que operaciones unitarias o procesos se relacionan

Expresión(métodos de conservación),plasmólisis(métodos de
conservación),insaturacion(métodos de conservacion),difusionaxial(extracción solido liquido )
liofilización(método de conservación)
2.- desarrolle todo lo relacionado con la operación unitaria de lixiviación
3.- Complete las siguientes expresiones
a) para elmiminar los microorganismos la actividad de agua deberá ser igual al
b) el contenido alcoholico de la sidra es 5-8 gl
c) las espacias para cumplir su función conservadora dependen de sus componentes o
sustancias químicas
d) los fosfolipidos tienen función de dispersar gotitas de agua(aceite, mantequilla) o
gotitas de grasa en agua (leche),cuyo objetivo es formar una sola fase
e) los métodos de obtención de escenscias lion
5.- con que aparatos se pueden controlar las siguientes propiedades de las materias primas y
productos agroindustriales
Rotámetro anenometrovelocidad de aire
6.- de todas las expresiones hay una que no tiene nada que ver con las demás. Cual es esta y por que
no tienes relación
Triglicérido(compuesto mayor) lipasa(compuesto menor) fructuosa(compuesto mayor ) lactosa
albumina
6.-afirme o rechace las siguientes expresiones justificando el por que
a) los quebrantadores secundarios disminuyen el tamaño de particula en un rango menor de
0.01mm falso es de 0.5-5 cm el 0.01 para finos
b) en la purificación de agua se utilizan resinas de intercambio ionico falso se utiliza para la
dureza permanente
c) para producir cerveza se requieren elementos tales como mosto bacteria s azúcar falso cebada
levadura agua lúpulo
d) la consistencia de un producto se evalua con el refractómetro falso con el viscosimetro
e) el aporte nutricional le proporcionan las vitaminas minerales grasas y proteínas falso solo
proteínas y grasas,aporte regulador vitaminas,
examen 8
1.-complete las siguientes interacciones fermentativas
a) mosto de uva +levadura=vino+co2
b) vino +o2+acelobacter =vinagre + agua
c) leche +dtreptoccus lacctis =acido láctico
d) Grasa +bacteria=rancidez
2.-Complete las siguientes expresiones
a) Desintegrar implica vencer la fuerza de cohesión para aumentar la superficie
especifica
b) La densidad de empaque significa cuanto de materia prima ingresa en un vol.de
extractor
3de todas las expresiones hay una que no tiene nada que ver con las demás. Cual es esta y por que no
tienes relación
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De rodillos (quebrantadores S),de bolas(molinos para finos) , de discos (cortadora),de

mandibula(quebrantador s),de martillos(quebratadores secundarios)
4.-desarrolle todo lo relacionado con extracción con vapor

EXTRACCIÓN POR ARRASTRE CON VAPOR DE AGUA O DESTILACIÓN CON VAPOR DE

AGUA
Es una operación unitaria y/o purificación que se emprea para sustancias inmiscibles
con el agua

Métodos de obtención de escencias Modalidades de extracción por arrastre

a. Extracción por arrastre con vapor de con vapor
agua a. Extracción con agua (hidrodestilacion)
b. Expresión prensado compresión Mp+ h2o juntos
c. Extracción solido liquido b. Extracción con agua _vapor de agua
d. Maceración (hidrodestilacion clásica)
e. Microondas mp+h2o serparados
f. Enfloracion c. Extracción convapor de agua
g. Extracción por fluidos supercriticos (hidrodifusion moderna)

5.- afirme o rechace las siguientes expresiones justificando el por que

a) El mecanismo de secado en la etapa de velocidad constante es por difusión capilar
b) Las vitaminas hidrosolubles participan en el aporte energético falso en el aporte regulador
c) Las aguas subterráneas contienen mas microorganismos que las aguas superficiales falso
contienen menores microorganismos pero mas sales
d) El raspon tiene relcion con la desintegración mecánica de solidos falso fermentación
6.-para llevar a cabo el proceso de extracción solido –liquido se necesitan controlar una serie de
parámetros .que influencia tienen esos parámetros mencione por lo menos 3 ejemplos de industrias
diferentes que empleen en la obtención de sus productos esta operación
9.-indique cual de las siguientes expresiones corresponde las respuesta correcta:
El tejido de un tamiz es fino cuando m˂0.15mm k=0.36 y cuando es grueso m≥0.15 k=0.5

Examen 9
1.-Las siguientes expresiones con que operaciones unitarias procesos se relacionan
Trasiego(fermentación) ,brix(fermentación),trama(tamizado),fuerza de cohesion(desintegración de
solidos),aguas madres(cristalización)
2.-desarrolle la operación de fermentación
Fermentación: el mosto dulce se enfría y se introduce la levadura (saccharomyces
cerevisae uvarum o carlbergensis) entre 8º - 10 ºC, las que se encargan de transformar los
carbohidratos en alcohol y CO2.
3.1 Fermentación alta o superficial: cervezas tipo “ALE”, tipico de cervezas inglesas
- Se desarrolla en recipientes abiertos
- Tº de fermentación: 20 ºC
- Tiempo de fermentación 1 semana.
- Tiene menor contenido de CO2
- Grado alcohólico: 4 – 6.5 ºG.L.
- Sabor amargo y color claro - oscuro
- Tipos de cerveza: Pale – Ale, Stout, Porter
- Utiliza principalmente la levadura uvarum
Hecho por Ronald muñoz Villarroel

- Cervezas de la región del norte de Europa (Inglaterra)

3.2 Fermentación Baja o de fondo: cervezas de tipo “LAGER” (alemana)

- Se desarrollan en recipientescerrados
- Tº de fermentación: 15 ºC
- Tiempo de fermentación: 2 semanas
- Tiene mayor contenido de CO2
- Grado alcohólico: 2.5 – 8 ºG.L.
- Sabor menos amargo y color claro – oscuro
- Tipos de cerveza: Munich, Pilsener, Dortmund
- Utiliza levadura Carlbergensis
- Cervezas de la región central de Europa (Alemania)

3.- complete las siguientes expresiones

a) En el molino de bolas las fuerzas que prevalecen son de impacto y friccion
b) Dentro la cervezas tipo lager se encuentran pilsene, munich, dartmont
c) Los métodos para desarrollar cristalización son disminución de temperatura ,
concentración y método combinado

6.- de todas las expresiones hay una que no tiene nada que ver con las demás. Cual es esta y por que
no tienes relación
Tamizado(tratamiento de aguas de desperdicio) filtración(tratamiento de aguas de desperdicio)
decantación(tratamiento de aguas de desperdicio) cristalización(cristalización) centrifugación

7.- si los procesos se clasifican de acuerdo a al a función y a ala fase de interaccion que involucra
mencione ejemplos de industrias que contemplen este tipo de interaccion de fases

8.- afirme o rechace las siguientes expresiones justificando el por que

a) La función del empaque en la columna es disminuir la temperatura de ebullición V
b) Para eliminar la dureza permanente en el agua de procesamiento se hace hervir estaF
Se hace pasar por resinas de intercambio ionico
c) Un proceso continuo tiene entradas intermitentes y salidas continuas V
d) El aporte regulador lo proporcionan los glúcidos grasas y proteínas F solo vitaminas y
minerales
Examen 10
7.-afirme o rechace las siguientes expresiones justificando el por que
a) El rendimiento en la extracción con vapor de aceite/vol del extractor falso por que el
rendimiento es =(vol aceite esencial/mp (kg)*100
b) El mecanismo de secado en el periodo e velocidad decreciente de secado es por difusión
c) Los productos del tamizado son el ancho de malla .la luz de malla ,y el cernido Falso el
producto es el cernido
d) El carbón activado se usa en el tratamiento de la dureza permanente del agua falso se utiliza
reisnas de intercambio ionico
Examen 12

Completes las siguientes expresiones

a) Las normas de calidad agrolimentarias son
b) Al desintegrar un solido se logra disminuir el tamaño para aumentar su superficie
especifica
Hecho por Ronald muñoz Villarroel