Manual ilustrativo de las

Normas de bioseguridad en
un labororatorio de
procesamiento de
alimentos.
Cristina Castro
Emanuel Santana
Adriel de Avila
 Introducción.
En el presente manual se dará a conocer la aplicación de las normas de bioseguridad
generales que se deben tener en cuenta en un laboratorio, con énfasis en el procesamiento
de alimentos, cuyas normas vigentes reducirá las condiciones de riesgo.

Este manual define la bioseguridad como un conjunto de precauciones permitidas y el

control de factores de riesgo de agentes físicos, químicos y biológicos, asegurando el
desarrollo de procesos y procedimientos que no representen una amenaza para la salud y la
seguridad de las personas que interactúan en estos espacios así como la del medio ambiente.
 Alcance.
Este manual está dirigido a profesores, estudiantes, asistentes de laboratorios, personal de
servicios generales y demás personas que ingresen a estos.

Las medidas de bioseguridad generales y protocolos que se presentan aplican en diferentes

laboratorios, pero se especifica en el laboratorio de procesamiento de alimentos.
 OBJETIVO GENERAL
Establecer un manual que defina los estándares de bioseguridad en el laboratorio de
procesamiento de alimentos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer y aplicar los estándares de bioseguridad en el laboratorios con el fin de garantizar salud
y bienestar en aquellos que lo usan
 reconocer las actitudes correctas que debemos tener dentro de un laboratorio.
 Sensibilizar sobre la importancia del uso adecuado de los equipos e instrumentos de los
laboratorios
 Definiciones.
Bioseguridad
Conjunto de medidas preventivas que tienen por objeto eliminar o minimizar el factor de riesgo
biológico que pueda llegar a afectar la salud, el medio ambiente o la vida de las personas;
asegurando que el desarrollo o producto final de dichos procedimientos no atenten contra la
salud y seguridad de los trabajadores.

Desinfección
Es la destrucción de microorganismos de una superficie por medio de agentes químicos o físicos.

Elementos de Protección Personal (EPP)

Es cualquier equipo o dispositivo destinado para ser utilizado o sujetado por el trabajador, para
protegerlo de uno o varios riesgos y aumentar su seguridad o su salud en el trabajo. (Ministerio de
Salud).

Limpieza
Procedimiento mecánico que remueve el material extraño u orgánico de las superficies que
puedan preservar bacterias al oponerse a la acción de biodegrabilidad de las soluciones
antisépticas.
 Definiciones.
Material corto punzante
Es todo aquel material que puede producir cortes, pinchazos o laceraciones, como agujas,
lancetas, vidriera, hojas de bisturí, entre otros.

Material de riesgo biológico

Se caracteriza por albergar microorganismos patógenos, los cuales inciden en el proceso salud –
enfermedad.
 Referentes normativos
DECRETO 2323 DE 2006
El presente decreto tiene por objeto organizar la red nacional de laboratorios y reglamentar su
gestión, con el fin de garantizar su adecuado funcionamiento y operación en las líneas estratégicas
del laboratorio para la vigilancia en salud pública, la gestión de la calidad, la prestación de servicios
y la investigación.

Resolución 1619 de 2015

La presente resolución tiene por objeto establecer el Sistema de Gestión de la Red Nacional de
Laboratorios en los ejes estratégicos de Vigilancia en Salud Pública y Gestión de Calidad, que
deben tener en cuenta para su funcionamiento los integrantes de dicha Red.
 NORMAS DE
BIOSEGURIDAD
Normas básicas de comportamiento
destinadas a prevenir factores de riesgo
laborales, procedentes de agentes
biológicos, físicos o químicos.
 BIOSEGURIDAD
(OMS,2005)
El conjunto de normas y medidas
destinadas a proteger la salud del
personal frente a riesgos biológicos,
químicos o físicos a los que esté
expuesto durante el desempeño de sus
funciones.
 Normas generales de
bioseguridad
 Mantener el lugar de trabajo en condiciones higiénicas y aseadas.
 Evitar maquillarse, fumar, comer o beber en el sitio de trabajo.
 No guardar alimentos en los equipos donde se refrigeran sustancias
contaminantes o químicas.
 Lavarse con cuidado las manos antes y después de cada procedimiento.
 Utilizar de forma sistemática guantes plásticos o de látex en procedimientos en
que se manipulan sustancias biológicas, se maneja instrumental o equipo
contaminado.
 Abstenerse de tocar con las manos enguantadas alguna parte del cuerpo y de
manipular objetos diferentes a los requeridos durante el procedimiento.

 Emplear mascarilla y protectores oculares durante procedimientos que

puedan generar salpicaduras, líquidos corporales. etc
Normas generales de
bioseguridad
 Usar bata durante la estancia en el laboratorio.

 Mantener los elementos de protección personal en condiciones

óptimas de aseo, en un lugar seguro y de fácil acceso.

 Manejar con estricta precaución los elementos punzocortantes y

desecharlos en los recipientes indicados, a prueba de perforaciones

 Evitar el reciclaje de material contaminado como agujas, jeringas u

hojas de bisturí.

 Los recipientes para transporte de muestras deben ser de material

irrompible y contar con cierre hermético.

 Manipular, transportar y enviar las muestras en recipientes seguros,

con tapa y rotulación adecuada.
Normas de
bioseguridad en el
laboratorio de
procesamiento de
alimentos.
 laboratorio de procesamiento de alimentos.
 Usar cabello recogido con gorro y mascarilla siempre que se este procesando alimentos, al
igual que guantes.

 No se deben introducir alimentos a la boca en el laboratorio, ni desecharlas en el basurero.

 Las practicas estarán bajo la responsabilidad del docente asignado o técnico asignado.

 Seguir las normas de bioseguridad y lavados de las manos antes de manipular alimentos.

 No se debe utilizar o manipular un equipo, sin conocer perfectamente su funcionamiento y

asegurarse que este en perfectas condiciones para su uso.

 Las instalaciones del laboratorio deberán dejarse limpias y ordenadas al terminar la practica.
 Algunos equipos de laboratorio.
Neveras. congeladores
No deben almacenarse cultivos de microorganismos La congelación es un proceso que disminuye la actividad
patógenos por inhalación en recipientes que no estén
metabólica y mantiene viables agentes infecciosos, de ahí un
convenientemente cerrados, especialmente si la cámara
tiene un sistema de circulación de aire.
potencial riesgo y las siguientes recomendaciones:

No deben almacenarse reactivos que contengan
compuestos volátiles inflamables (éter etílico, por ejemplo)
en neveras que no posean un sistema de protección
antideflagración. En los aparatos de tipo doméstico que se
utilizan en el laboratorio debe anularse la lámpara de la luz.
No deben almacenarse alimentos ni bebidas en las neveras,
las muestras de alimentos para análisis deben estar
debidamente identificadas
● Tratar de identificar en ficheros, listas, etc. el contenido
de lo almacenado y sus riesgos potenciales.
● Descongelar periódicamente, limpiar y desinfectar.
● Utilizar guantes para manipular el contenido. Si la
temperatura es baja (por ejemplo -70ºC o inferior), los
guantes representan una protección adicional.
 Estufas e incubadoras.
La limpieza y la desinfección, periódica y sistemática, son el
método recomendable para reducir los riesgos derivados de
la contaminación accidental del personal del laboratorio.
Los productos usados para la limpieza deben ser neutros, no
corrosivos y debe realizarse un plan periódico de limpieza.
Microondas
Los microondas constituyen una nueva fuente de
accidentes, entre los más frecuentes las explosiones cuando
se usan para calentar medios con agar, ya que la diferencia
de velocidad de calentamiento produce burbujas que
pueden estallar.
Las botellas o matraces deben tener el tapón aflojado, dado
que si está cerrado estallan fácilmente.
“Para garantizar la seguridad en los laboratorios se
colocan señales que indican el riesgo asociado a la
presencia de materiales, equipos, sustancias y toda
situación que pueda involucrar un daño para las
personas o la instalación”

SEÑALIZACION Y DEMARCACION EN
EL LABORATORIO
Señalizacion y demarcacion en el laboratorio

01 02
Señales de Señales de
advertencias prohibicion

03 04
Señales de Señales de
obligacion y contra salvamento o
incendio emergencia
 Señales de advertencias Señales prohibición
● Forma redonda. Pictograma negro sobre fondo
Forma triangular. Pictograma negro sobre blanco, borde y banda (transversal desciende
fondo amarillo (el amarillo deberá cubrir al de izquierda a derecha atravesando el
menos el 50% de la superficie de la señal), pictograma a 50 grados respecto a la
bordes negros. Con excepción, el fondo de la horizontal) rojos (el rojo deberá cubrir como
señal sobre “materias nocivas o irritantes” será mínimo el 35% de la superficie de la señal.
de color naranja.
 Señales de obligacion Señales salvamento o emergencia
Forma redonda. Pictograma blanco sobre fondo ● Forma rectangular o cuadra. Pictograma blanco
azul (el azul deberá cubrir como mínimo el 50 % sobre fondo verde (el verde deberá cubrir
de la superficie de la señal) como mínimo el 50 % de la superficie de la señal
 Señales contra incendios
Forma rectangular o cuadra. Pictograma blanco sobre fondo rojo (el rojo deberá cubrir como
mínimo el 50 % de la superficie de la señal).
Procedimiento de limpieza y
desinfección

La desinfección es un proceso
físico o químico que extermina o
destruye la mayoría de los
microorganismos patógenos y no
patógenos
 Para llevar a cabo una desinfección del tipo que sea, es necesario tener en cuenta.
 La actividad desinfectante del producto.
 El espectro de acción del desinfectante (bactericida, virucida).
 La concentración que debe tener para su aplicación.
 El tiempo de contacto con la superficie que se descontaminará.
 Las especies y el número de gérmenes que se eliminarán.

El producto desinfectante debe ser eficaz en la eliminación de microorganismos con acción rápida e irreversible,
presentando la máxima estabilidad posible frente a ciertos agentes físicos, sin deteriorar los objetos que se han de
desinfectar ni tener un olor especialmente molesto o fuerte.

En el manejo de desinfectantes se deberán adoptar las

Una correcta aplicación de los desinfectantes será, en general,
medidas de protección y prevención adecuadas y seguir
aquella que permita un mayor contacto entre el desinfectante
siempre para su aplicación las instrucciones, contenidas en
y la superficie a desinfectar.
la etiqueta y en las fichas de seguridad.

Los desinfectantes que se utilicen deben estar Al preparar diluciones de los desinfectantes,
adecuadamente etiquetados, tanto si se han etiquete adecuadamente con la concentración,
adquirido comercialmente, como si son de fecha de preparación y datos completos para su
preparación propia. manipulación
 Procedimiento de limpieza y desinfección
Después de cada práctica, el asistente de gestión del laboratorio, será responsable de realizar los
siguientes procesos de limpieza y desinfección:

Material de Vidrio
❖ Verificar que el material a lavar esté libre de residuos químicos. Neutralizar si es necesario.
❖ Con una esponja o churrusco con jabón, ejercer acción mecánica de fregado.
❖ Enjuagar con abundante agua y dejar secar.
❖ Desinfectar con etanol al 70%
❖ Ubicar en el estante de material o dentro de la gaveta correspondiente

Auto clavado de Material (si es requerido)

❖ Verificar que los envases y material estén libres de residuos
❖ Depositar los envases y material en una cubeta con Desinfectante (Hipoclorito al 0,5%) durante
30 minutos.
❖ Con una esponja o churrusco con jabón, ejercer acción mecánica de fregado en el material.
❖ Enjuague con abundante agua.
❖ Autoclavar durante 25 a 40 minutos.
❖ Reorganizar en el estante de material.
 Procedimiento de limpieza y desinfección
Áreas de Trabajo (Mesones)
❖ Remover todos los elementos del área a limpiar
❖ Prepare una solución de jabón detergente, sporekill 10% y agua.
❖ Con una esponja y la solución de jabón, ejercer acción mecánica de fregado sobre el mesón y
las llaves del gas y aire
❖ Lavar con agua
❖ Secar con un paño las superficies
❖ Desinfectar con solución de hipoclorito de sodio al 0,5%.

Sillas
❖ Limpiar con un trapo impregnado de jabón.
❖ Retirar el jabón con agua
❖ Secar con un paño las superficies
❖ Desinfectar con solución de hipoclorito de sodio al 0,5%.

Equipos y Simuladores
❖ Para la limpieza de equipos y simuladores, deben tenerse en cuenta las instrucciones del
proveedor.
❖ Luego de realizar la limpieza deben desinfectarse con etanol al 70%.
Manejo de residuos solidos y
líquidos
Los residuos químicos pueden ser tanto
líquidos como sólidos. Se consideran peligrosos
por sus materiales y características corrosivas,
reactivas, tóxicas, explosivas e inflamables. Y
también por el riesgo que conllevan para la
salud y el medio ambiente. Por ese motivo,
exigen el cumplimiento de ciertas medidas de
prevención.
 Los recipientes para desechar los residuos de riesgo deben ser rígidos, impermeables,
resistentes a ácidos, álcalis y de cierre hermético.

 El transporte del material contaminado lo realizará el personal técnico que cuente con los
medios adecuados y equipo de protección personal.

 Las bolsas rotuladas como “Riesgo Biológico” o “Material Contaminado” serán eliminadas por
ruta hospitalaria y posteriormente incineradas sin tratamiento previo.

 El área donde es recibido el material contaminado será desinfectada.

 El almacenamiento y transporte deberán hacerse en condiciones seguras. Si los residuos son

biocontaminados deberán existir zonas específicas para su almacenamiento.

 Los recipientes con residuos nunca se apilarán o se colocarán en zonas elevadas, tanto durante
su almacenamiento intermedio como durante el transporte.
 Los residuos biocontaminados y especiales se transportan en los propios recipientes en los que
se depositan, no se recomiendan recipientes de un volumen superior a los 60 Libras.

 El transporte puede efectuarse en carros de recolección interna, el cual debe ser un

contenedor de polietileno de alta densidad, rígido, lavable, con bordes romos dotados de
tapas. No se transportarán a la vez residuos de riesgo junto con residuos comunes.

 En caso de derrame o contaminación accidental de líquidos corporales sobre superficies de

trabajo, cubra con papel u otro material absorbente; luego atomice el desinfectante sobre el
mismo y sobre el área circundante dejándolo actuar durante treinta minutos, retire la suciedad,
lave con agua y jabón. El personal encargado de realizar dicho procedimiento debe utilizar
guantes, mascarilla y bata.
 Manejo de residuos solidos y líquidos

Elaboró: GLORIA RAMÍREZ SÁNCHEZ

Procedimiento correcto del
lavado de manos
El lavado de las manos es la medida más
sencilla para realizar prevención de contagios;
es por ello que todo el personal que ingrese a
los Laboratorios, debe cumplir previamente
con este procedimiento, siguiendo las
disposiciones de la Organización Mundial de la
Salud, como se muestra en el siguiente
esquema
 Referencias bibliográficas
● Mejía S, L. D., & Ardila A, A. N. (2012). Metodología para la segregación de residuos químicos generados en el laboratorio
de bioquímica y nutrición animal del Politécnico Colombiano Jaime Isaza Cadavid. Producción + limpia, 7(1), 68–79.
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1909-04552012000100007

● (S/f-a). Edu.co. Recuperado el 15 de febrero de 2023, de

https://academia.unad.edu.co/images/laboratorios/DOCUMENTOS_DE_REFERENCIA_2018/Reglamentaci%C3%B3n_Nor
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● (S/f-c). Edu.co. Recuperado el 15 de febrero de 2023, de

https://www.udca.edu.co/wp-content/uploads/2020/06/protocolo-bioseguridad-laboratorios.pdf

● de la OMS (HQ), S. (11 de agosto de 2004). Manual de bioseguridad en el laboratorio, 3a ed. Who.int; World Health
Organization. https://www.who.int/es/publications/i/item/9241546506

● Decreto 2323 de 2006 - Gestor Normativo. (s/f). Gov.co. Recuperado el 15 de febrero de 2023, de
https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=20829

● de Calidad, L. E. E. de V. en S. P. y. de G. (s/f). Por la cual se establece el Sistema de Gestión de la Red Nacional de

Laboratorios en. Gov.co. Recuperado el 15 de febrero de 2023, de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-1619-del-2015.PDF