U.A.G.R.M.

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

INGENIERIA QUIMICA

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “GABRIEL RENÉ MORENO”

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESTUDIO DEL PH EN FUNCIÓN AL GRADO ALCOHOLICO Y

ANALISIS DE CALIDAD PARA LA ELABORACION Y ALMACENAMIENTO
DEL VINO DE FRESA CON ESENCIA DE MENTA

Análisis fisicoquímico realizado en 2023

Integrantes:

Aldana Arteaga Cristhian Remer 216077303

Ayaviri Villarte Paola Andrea 214002640

Callaú Flores Elizabeth 214004465

Flores Peredo Maria Gloria 216065399

Rojas Peña Yosselin 212048503

Villagomez Padilla Maria Fernanda 213021277

Proyecto presentado a la Carrera de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma

Gabriel René Moreno
Profesor guía:
ING. ROJAS BALCAZAR ERICK

Julio, 2023
Santa Cruz de la Sierra, Bolivia
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Contenido
I. INTRODUCCIÓN................................................................................................................9

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION...............................9

Tabla 1. Distribuidores y sus tipos........................................................................................15

Tabla 2. Análisis de los involucrados....................................................................................17

III. MARCO TEORICO.......................................................................................................19

3.1. Antecedentes................................................................................................................19

3.1.1. Viabilidad del proceso..........................................................................................19

3.1.2. OPTIMIZACIÓN ORGANOLÉPTICA............................................................20

3.1.3. INDICE DE FACTIBILIDAD ENOLÓGICA..................................................20

3.1.4. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA..................................................................21

3.1.5. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO FERMENTATIVO.......21

3.2. Bases teóricas...............................................................................................................22

3.2.1. Parámetros de Calidad...........................................................................................22

3.3. Requisitos.....................................................................................................................24

Requisitos Generales.........................................................................................................24

Requisitos Organolépticos....................................................................................................24

Requisitos Físico – Químicos................................................................................................25

Requisitos microbiológicos...................................................................................................25

Tabla 3. Requisitos microbiologicos.....................................................................................26

Ingeniería del proyecto.....................................................................................................26

Descripción del proceso........................................................................................................34

Operaciones de variables......................................................................................................34

Tabla 4. Variables dependientes...........................................................................................34

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Tabla 5. Variables independientes........................................................................................35

Formulación experimental...............................................................................................35

Tabla 6. Formulación experimental......................................................................................36

Tabla 7. Factores de niveles de la materia prima................................................................37

IV. METODOLOGIA DE TRABAJO................................................................................37

Marco Lógico.........................................................................................................................37

Tabla 8. Matriz del marco referencial....................................................................................39

Tabla 9. Número de pruebas.................................................................................................41

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..........................................................................41

VI. ANEXOS..........................................................................................................................42

Fuerzas de Porter..................................................................................................................42

Tabla 10. Fuerzas de Porter...................................................................................................42

FODA.....................................................................................................................................42

Tabla 11. FODA......................................................................................................................43

Análisis CAME......................................................................................................................43

Tabla 12. Análisis CAME.......................................................................................................44

Diagrama de Porter..............................................................................................................44

Segmentación de los clientes................................................................................................44

Tabla 13. Segmentación de los clientes..................................................................................45

Cliente objetivo......................................................................................................................45

Resultados de la encuesta.....................................................................................................46

Tabla 14. Población por rango de edad.................................................................................46

CONSUMO PER CAPITA..............................................................................................47

Tabla 15. Lugar de consumo..................................................................................................49

Mapa de empatía...............................................................................................................50
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Tabla 16. Entrevista cualitativa.............................................................................................51

Perfil de trabajo de los clientes............................................................................................52

Tabla 17. Perfil de trabajo de los clientes.............................................................................52

Frustraciones.....................................................................................................................52

Tabla 18. Frustraciones..........................................................................................................52

Alegrías..............................................................................................................................52

Tabla 19. alegrias....................................................................................................................53

Productos y Servicios............................................................................................................53

IDEAR....................................................................................................................................55

Propuesta de valor única..................................................................................................55

“¿Cómo podemos solucionar el problema que está teniendo nuestro cliente?”..........55

ALEGRIAS Y ASPECTOS UTILES..............................................................................55

IDEAS QUE DAN SOLUCION A LAS INQUIETUDES DE NUESTROS

CLIENTES....................................................................................................................................56

Tabla 20. ideas que mejoran inquietudes..............................................................................57

PROTOTIPAR......................................................................................................................57

ETIQUETAS.........................................................................................................................58

MODELO LEAN CANVAS.................................................................................................60

Tabla 21. Modelo de lean CANVAS......................................................................................61

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INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Distribuidores y sus tipos..........................................................................................15

Tabla 2. Análisis de los involucrados......................................................................................17

Tabla 3. Requisitos microbiologicos.......................................................................................26

Tabla 4. Variables dependientes..............................................................................................34

Tabla 5. Variables independientes...........................................................................................35

Tabla 6. Formulación experimental.........................................................................................36

Tabla 7. Factores de niveles de la materia prima....................................................................37

Tabla 8. Matriz del marco referencial.....................................................................................39

Tabla 9. Número de pruebas....................................................................................................41

Tabla 10. Fuerzas de Porter......................................................................................................42

Tabla 11. FODA.......................................................................................................................43

Tabla 12. Análisis CAME........................................................................................................44

Tabla 13. Segmentación de los clientes...................................................................................45

Tabla 14. Población por rango de edad....................................................................................46

Tabla 15. Lugar de consumo....................................................................................................49

Tabla 16. Entrevista cualitativa................................................................................................51

Tabla 17. Perfil de trabajo de los clientes................................................................................52

Tabla 18. Frustraciones............................................................................................................52

Tabla 19. alegrias.....................................................................................................................53

Tabla 20. ideas que mejoran inquietudes.................................................................................57

Tabla 21. Modelo de lean CANVAS.......................................................................................61

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INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Producción de vino en Bolivia...........................................................................11

Ilustración 2. Datos de importacion.........................................................................................12

Ilustración 3. Porcentaje de importaciones..............................................................................12

Ilustración 4. Datos de exportaciones......................................................................................13

Ilustración 5. Exportaciones de bolivia....................................................................................13

Ilustración 6. Consumo de vino................................................................................................13

Ilustración 7. Precio de ventas..................................................................................................15

Ilustración 8. Árbol de objetivos..............................................................................................18

Ilustración 9. Árbol de problemas............................................................................................19

Ilustración 10. Requisitos fisicoqmcs.......................................................................................25

Ilustración 11. Recepción de materia prima.............................................................................27

Ilustración 12. Seleccion..........................................................¡Error! Marcador no definido.

Ilustración 13. Lavado y secado...............................................................................................28

Ilustración 14. cortado..............................................................................................................29

Ilustración 15. precoccion........................................................................................................29

Ilustración 16. licuado..............................................................................................................30

Ilustración 17. fermentacion.....................................................................................................30

Ilustración 18. Clarificacion.....................................................................................................31

Ilustración 19. filtración...........................................................................................................32

Ilustración 20. envasado...........................................................................................................32

Ilustración 21. alamcenamiento................................................................................................33

Ilustración 22. distribución.......................................................................................................34

Ilustración 23. Línea de proceso..............................................................................................34

Ilustración 24. Diagrama porter...............................................................................................44

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Ilustración 25. Porcentaje del rango de edad............................................................................46

Ilustración 26. Ingreso de la poblacion....................................................................................47

Ilustración 27. Consumo de vino..............................................................................................47

Ilustración 28. Marca de referencia..........................................................................................48

Ilustración 29. Lugares en que consume..................................................................................49

Ilustración 30. precio del vino..................................................................................................50

Ilustración 31. Mapa de empatia..............................................................................................50

Ilustración 32. Productos y servicios........................................................................................53

Ilustración 33. Aliviadores de frustraciones.............................................................................54

Ilustración 34. Creadores de alegria.........................................................................................54

Ilustración 35. ideas que dan solución.....................................................................................56

Ilustración 36. Tipo de botella burdeo.....................................................................................58

Ilustración 37. diferentes tipos de etiquetas.............................................................................59

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AGRADECIMIENTOS

Quisiéramos expresar nuestro agradecimiento al profesor guía de este trabajo, el Ing.

Rojas Balcázar Erick por su conocimiento transmitido, por la paciencia y el apoyo

durante este proceso.

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I. INTRODUCCIÓN
El vino es, exclusivamente, la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o

parcial, de frutas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. Su contenido en alcohol adquirido no

puede ser inferior a 8,5% vol. En la actualidad Bolivia exportó $168 mil en Vino. Los principales

destinos de Bolivia en exportaciones en Vino fueron Estados Unidos ($142 mil), Australia ($15,9 mil),

Francia ($4,41mil), Japón ($2,84 mil), y Bélgica ($1,03 mil). En 2021, Bolivia importó $1,18 millones

en Vino, principalmente de Argentina ($810 mil), Chile ($108k mil), España ($92,7 mil), Brasil ($74

mil), y Moldavia ($57,6 mil). Sin embargo Bolivia dejó de exportar fresa o frutilla desde el año 2012

por los estándares de trazabilidad internacional y por la falta de tecnología.

En el presente proyecto se plantea el diseño de una planta de productora de vino de fresa con

esencia de menta para la industrialización y comercialización del producto en la región Boliviana,

aprovechando la ventajas competitivas que tiene la región para su posible exportación, pasando por las

etapas, desde la recepción de la misma, lavado, secado, pre cocción, fermentación hasta su envasado.

En consecuencia, se ha decidido llevar a cabo el presente trabajo, orientado hacia el

conocimiento del vino de fresa, planteando los siguientes objetivos:

 Desarrollar un vino de fresa con menta con menta en función a los parámetros de calidad.

 Estudiar las fermentaciones más óptimas para la elaboración del vino.

 Evaluar las características físico - químicas, organolépticas, y microbiológicos del producto

terminado durante el almacenamiento.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION

ANALISIS DE LA COMUNIDAD
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América Latina es la segunda región en el mundo con mayor consumo per cápita de alcohol,
siendo Chile el país donde se dan los índices de ingesta más elevados. Bolivia se sitúa en el décimo
tercer lugar en consumo de alcohol per cápita en Latinoamérica, con una ingesta de 5,9 litros de
alcohol puro, por debajo de la media latinoamericana (8,4 litros), según un informe publicado en el
2014 por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Si se relaciona directamente el consumo de alcohol con la población mundial, de media, cada

persona mayor de 15 años bebe 6,2 litros de alcohol puro por año.

Pero como en realidad sólo consume alcohol menos de la mitad de la población mundial (el
38,3 por ciento), la estadística muestra que cada consumidor bebe de media anualmente 17 litros de
alcohol puro.

En base a uno de los estudios realizados por la OEA, se conoce que aproximadamente el 60%
de la población Boliviana consume bebidas alcohólicas, siendo esta fracción de la población los
posibles clientes, representando 6 906 000 habitantes.

Al ser el Vino es un producto de costo accesible de acuerdo a la calidad, el mismo es

potencialmente consumido por la población urbana, la cual representa alrededor de un 62,81% de la
población total, lo cual nos deja como clientes a 4 337 659 habitantes bolivianos.

En base a datos estadísticos se conoce que el consumo per cápita de alcohol oscila en 7,5
litros de alcohol al año en Bolivia para el 2020, donde el sector factura anualmente 140 millones de
dólares.

Vino nacional: El primer vino boliviano fueron con fines litúrgicos y estos fueron producidos
en mizque, Cochabamba, que era la sede arzobispal. Los primeros vinos se fermentaban en cantaros de
barros cocido de distintas capacidades, por las técnicas transmitidas por los españoles.

Las principales producciones de vino se encontraban en valles situados en Potosí una de las
ciudades más importantes de américa durante la colonia, debido a su riqueza mineral. Potosí era un
buen mercado dada la costumbre que tenían los españoles de beber vino.
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Producción de vino en Bolivia: Las empresas productoras de vino, la capacidad instalada, en

el periodo enero 2012 – junio de 2016, fue de aproximadamente 53,4 millones de litros y, la
producción total, para el mismo periodo, fue de 34,5 millones de litros con una subutilización
aproximada del 35%

Ilustración 1. Producción de vino en Bolivia

Para la gestión 2015 en Bolivia se contó con una capacidad instalada de producción de vino de
aproximadamente 11.524.040,00 litros determinándose una subutilización de la capacidad instalada
para la producción de vino de aproximadamente una 16%.

Importación: La información proporcionada por la Aduana Nacional de Bolivia en relación al

volumen de importación de vino (valor CIF en bolivianos), se establece que el principal tipo de vinos
que son importados a nivel nacional es el de recipiente con capacidad inferior o igual a dos (2) litros,
con una tendencia al alza en el valor promedio en Bs/litro, lo que determina que el tipo de vino que es
importado es de mayor valor.
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Ilustración 2. Datos de importacion

La importación de vino tiene origen en distintos países, principalmente de los colindantes al

país como la Argentina, Chile, Brasil, así como de países europeos como Portugal y España entre
otros.

Ilustración 3. Porcentaje de importaciones

Exportaciones: Más del 99% del total de la producción de vinos se destina al mercado
nacional. De ese 99% que se vende en el país, un 60% del vino es destinado al departamento de Santa
Cruz, que es el primer consumidor en Bolivia. Tarija también es un gran consumidor. El resto, es
destinado a las exportaciones y son pocas las empresas que lo hacen a: China, República Checa
(2010), Perú (2011) y el año pasado a Estados Unidos.
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Ilustración 4. Datos de exportaciones

En relación al destino de las exportaciones de vinos bolivianos, no se tiene una continuidad en

el tiempo y es irregular según el país de destino, siendo en algunos años España (2015) el principal
comprador y hasta junio de 2016, el Brasil:

Ilustración 5.

Exportaciones de bolivia

Consumo del vino en el mercado de Bolivia: La producción actual, alcanza los 7,9 millones
de litros. Cada año la producción se incrementa; porque es una industria que va creciendo, alrededor
del 5% anual, que significan 200.000 litros anuales adicionales.

Las unidades económicas productores de vino del departamento de Tarija, alcanzan a un

numero de 66 de las cuales 44 son PyMEs, grandes y 22 microempresas. Entre las más representativas
están:
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Ilustración 6. Consumo de vino

1. Bodegas y viñedos "la cabaña"

2. Bodegas Milcast

3. Sociedad Agrícola Ganadera industrial y comercializadora "SAGIC" S.A.

4. Sociedad Agroindustrial del Valle Ltda. “SAIV”

5. Viñedos y Bodegas Campos de Solana Limitada

6. Kuhlmann y Cia. Ltda.

7. Bodegas y Viñedos Vilte

8. Bodegas "Cepas del Valle" de María Luisa Bustos de Altamirano

9. Bodegas y Viñedos Casa Grande S.R.L.

10. Bodegas y Viñedos el Chañara S.R.L.

11. Bodegas y Viñedos Lazcano Ltda.

12. Bodegas la Chapaquita

13. Industria Boliviana de Bebidas y Alimentos - IBBA S.R.L.

14. Casa Vinícola "El Potro”

Precio de ventas: Se tomaron en cuenta las marcas más consumidas de vino en el mercado.
Los precios promedio son los siguientes:
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Ilustración 7. Precio de ventas

Mayores distribuidores del vino:

DISTRIBUIDORES TIPO DE DESCRIPCION

DISTRIBUIDORES
Licorerías Gran escala Tiendas dedicadas a la venta a la
comercialización de bebidas alcohólicas
de distintas marcas.
Supermercados Gran escala Contribuyen de gran manera con la
comercialización de distintos productos,
entre estos las bebidas alcohólicas.
Restaurantes Mediana escala Se basa en la venta de alimento con
opción al consumo de alguna bebida
alcohólica.
Discotecas Gran escala Es un lugar de entretenimiento nocturno
donde se genera el consumo directo de
bebidas alcohólicas.
Tabla 1. Distribuidores y sus tipos

• Los mayores competidores en el mercado son las empresas productoras del vino Kohlberg con
el 61% de los encuestados indicaron que la marca de su preferencia, seguido por un 27% de
Aranjuez y un 12% en Campos de Solana y la Concepción.

ANALISIS DE LOS INVOLUCRADOS

A continuación, se realiza la identificación del proyecto a través del análisis de los

involucrados:

Productores de fresa: Los principales intereses de los comercializadores de fresa son la

facilitación de la comercialización de su producto, lograr mayores índices de rentabilidad y mantener
un flujo adecuado de recursos de acuerdo con sus necesidades.

Sin embargo, los principales obstáculos que tienen el desarrollo de las empresas se encuentran
concentrados en la falta de financiamiento y conocimiento, los excesivos impuestos y regulaciones y la
inestabilidad política que existe en el país.
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El poder de negociación este concentrado en los intermediarios que compran el producto y que
son precisamente estos quienes fijan el precio del producto, se presenta un fallo en el mercado ya que
los precios no transmiten las señales correctas tanto a los productores como a los consumidores finales

Gobierno y entidades: El gobierno de Bolivia debería adoptar e invertir recursos en algún

proyecto, para que así continúe apoyando a la asociación local y tener la visión de incluir la fresa
dentro de varios proyectos.

Ala vez que haya capacitación con talleres por parte de las alcaldías y tener como objetivo el
realizar un análisis FODA de las asociaciones locales y trabajar junto al responsable de seguridad
alimentaria. Lo que es una oportunidad para introducir pistas de reflexión para darle una sostenibilidad
al producto.

Proveedores: En lo que se refiere a proveedores de insumos para el proyecto que se está

diseñando es beneficioso el proyecto dado que incentiva una demanda de sus insumos, para el equipo
del proyecto se requiere contar con insumos de calidad y un nivel de servicio que ofrezca un flujo
continúo de acuerdo a las necesidades del sistema productivo.

Clientes: Los clientes potenciales son las personas intolerantes al gluten (personas celíacas),
familias bolivianas que deseen llevar una vida saludable y centros de comida saludable. Para todos
estos es importante la calidad del producto que se les ofrece, adicionalmente el precio es fundamental
para superar la barrera que supone el actual habito de consumir la harina de quinua al considerar que el
precio de las mismas es elevado actualmente.

Comercializadores (intermediarios): Los comercializadores intermediarios son un pilar

fundamental del proyecto dado que ellos actualmente tienen el control del mercado e imponen el
precio del producto por aspectos tales como el transporte y el conocimiento del mercado.
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ANALISIS DE LOS INVOLUCRADOS

MANDATOS
PROBLEMAS
GRUPOS INTERESES Y
PERCIBIDOS
RECURSOS
Baja tecnificación de la
Facilidad para comercializar producción insuficiente e
su producto inadecuada infraestructura de
Productores de Incremento de la rentabilidad almacenamiento
Fresa de los cultivos Baja rentabilidad de las
Producción de
Flujo de caja adecuado a sus cosechas
fresa
necesidades Bajo perfil empresarial del
pequeño agricultor
Fomentar la industrialización
Bajo impacto económico de
de los vinos
Gobierno y este sector en la economía
Generar empleos Incentivos
entidades nacional
Mejorar la calidad de vino en Prestamos
Conflictos en el país
Bolivia
Contratos
Aumentar su nivel de ventas
Acuerdos de
Proveedores Recibir pagos acordados
Ninguno nivel de
oportunamente servicio
Producto de calidad
Precios aceptables de
acuerdo con la capacidad Precio elevado
Clientes Dinero
adquisitiva Difícil acceso al producto
Suministro oportuno de los
productos
Alcanzar el mayor margen
Este actor percibe mayor
Comercializadores de ganancia al comercializar Dinero
sus productos rentabilidad que el productor

Tabla 2. Análisis de los involucrados

El grupo de interés que se podría ver más beneficiado por el proyecto es el de

productores de fresa dado que se les negociaría su producto a un precio superior al que
obtienen a través de los intermediarios por lo que se espera obtener apoyo de estos, también
se puede esperar que el gobierno sea promotor ya que se proyecta generar empleo en la
región. La oposición mayor se daría desde los comercializadores intermediarios teniendo en
cuenta que si desean seguir obteniendo productos de vinos de fresa deberán ofrecer un
precio igual o mayor al ofrecido por la planta de procesamiento.

De acuerdo con el conocimiento del sector se determina que las principales

problemáticas del sector que no han permitido que se realice una industrialización del vino
de fresa a través de una base tecnológica son la inexistencia de infraestructura para la
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transformación, procesamiento, manipulación y almacenamiento, esta causa se deriva de la

incapacidad financiera de los productores.

El bajo perfil del pequeño agricultor hace referencia al bajo conocimiento técnico
que tienen los pequeños productores lo que conlleva a que no se tenga un elevado
rendimiento de los cultivos o que no se cumpla con la calidad del producto que se requiere
en el mercado.

Otra de las consecuencias más críticas es el alto índice de perdidas pos - cosecha en
el sector lo que obliga a que el productor entregue su cosecha a un precio bajo con tal de no
perder la fresa ya que no cuenta con la capacidad de conservar el producto durante un
tiempo más elevado.

Ilustración 8.
Árbol de objetivos
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Ilustración 9. Árbol de problemas

III. MARCO TEORICO

III.1. Antecedentes
El vino era conocido en todos los pueblos antiguos, desde la India, pasando por
Egipto, hasta la Galia y España. Egipto no tenía viñedos. El vino que bebían los sacerdotes
llegaba allí desde Fenicia y Grecia. Los romanos heredaron la afición al vino de los griegos,
gracias a las viñas plantadas por los etruscos. Los chinos fueron conocedores en al arte de
fermentar mostos de la uva y los primeros en reglamentarlo. Durante la edad media la
elaboración del vino fue una importante tarea en los monasterios. Cada uno poseía su
propio viñedo, de donde se extraían los vinos litúrgicos, de tal modo que los monjes
medievales pueden considerarse precursores de la moderna viticultura, cultivo de uva y
vinicultura, fabricación del vino (Barbado, 2005).

III.1.1.Viabilidad del proceso

El producto a elaborar (vino de fresa) será la resultante de un proceso bioquímico,
llamado fermentación alcohólica, que requiere condiciones muy específicas para culminar
con éxito. Para lograr estas condiciones en cualquier jugo de frutas, el técnico debe ajustar,
como mínimo, parámetros como la acidez y la concentración de azúcar (UTA, 2007).
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La acidez es determinante para las funciones básicas de las levaduras, las cuales
muestran su mayor crecimiento cuando posee un valor cercano al 0,55%.

La concentración de azúcar determina la cantidad final de alcohol en el vino y

asegura su estabilidad al actuar como antiséptico del mismo. Su valor óptimo está en 20-
22%, con el cual se obtiene la máxima concentración posible de etanol, 12-14% (Coronel
Manuel, 2017).

III.1.2.OPTIMIZACIÓN ORGANOLÉPTICA
El producto a elaborar (vino de fresa) tendrá que poseer las características de sabor,
aroma, color, untuosidad, etc., que sean agradables al consumidor. Para lograr esto, el
técnico deberá considerar las características intrínsecas de la fruta a emplear y, de ser
necesario, podrá diluir, hacer mezclas, agregar aditivos o reforzar sabores. Frutas
interesantes en este aspecto son las de:

• Alta acidez

• Gran aromaticidad.

• Elevado dulzor.

• Elevada astringencia.

• Gran jugosidad.

La acidez y el contenido de azúcar entran también en juego en el aspecto

organoléptico pero ahora como elementos delineantes del sabor.

III.1.3.INDICE DE FACTIBILIDAD ENOLÓGICA

Dos son los factores que determinan que los microorganismos puedan desarrollarse
en un determinado jugo de frutas: la acidez y el contenido de azúcar. La primera es
determinante para las funciones básicas de las levaduras, llegando a mostrar un óptimo
crecimiento cuando el medio posee un valor cercano al 0,55% (pH cercano a 3,2). El
contenido de azúcar, por otro lado, determina la cantidad final de alcohol que se habrá
producido por fermentación y que, al ejercer una acción antiséptica, limitará la población
de levaduras (Gaceta CCH, 2022). Esta concentración límite de alcohol está entre 12 y 14%
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para la mayoría de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un contenido inicial de

azúcar de 20- 22%. El jugo de uva, precisamente, tiene en promedio estos valores de acidez
y dulzor, lo que le hace ideal para la fermentación alcohólica, de ahí que haya sido
empleada durante siglos en la elaboración del vino. Tenemos entonces que la relación
azúcar/acidez de la uva puede servir de referencia para saber si una fruta cualquiera tiene la
posibilidad de ser sometida a fermentación con fines enológicos. Una cuantificación de esta
posibilidad es el Índice de Factibilidad Enológica (IFE) el cual mide, desde el punto de
vista de la fermentación, el grado de similitud de una fruta con respecto a la uva. Este
índice en cuestión viene dado por la ecuación: IFE = (%Az + %Ac) 36

Donde %Az es el porcentaje de azúcar de la fruta, % Ac el porcentaje de acidez

total. El valor 36 viene dado considerando que la relación azúcar/acidez de la uva es la
óptima para proceso de la fermentación alcohólica: %Az de la uva / % Ac de la uva = 36.
Según esto, mientras más cerca esté el IFE de una fruta del valor 740, mayor será su
similitud con la uva (desde el punto de vista de su fermentación). Esta fórmula, por
supuesto, es empírica y solamente proporciona elementos de referencia muy generales.

III.1.4.FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
El proceso de fermentación alcohólica es el proceso que tiene por finalidad lograr la
transformación de un mosto azucarado, hasta producto alcohólico, en un medio anaerobio y
por la acción de la levadura, con la presencia de nutrientes, temperatura, pH y acidez
óptima, de manera que la levadura pueda actuar correctamente sobre los azúcares y la
fermentación sea correcta. Los azúcares presentes en la pulpa de las frutas son glucosa y
fructosa esencialmente. Durante la fermentación, las levaduras transforman los azúcares en
alcohol etílico y dióxido de carbono en una proporción similar y además libera calor
(Grainger, 2005).

III.1.5.FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO

FERMENTATIVO
LEVADURA Saccharomyces cerevisiae, género elíptica, se puede utilizar levadura
panadera en bloque, si es seca activa debe activarse en agua a 20°C.
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GRADO BRIX El mosto para fermentación alcohólica debe tener un brix entre 16 y
20, pues si el brix es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si el
brix es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce sobre
las levaduras es grande y no permite que actúen sobre los azúcares.

PH La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe

mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto a este requerimiento.

TEMPERATURA La temperatura durante la fermentación debe controlarse pues

durante la misma se produce un relativo aumento de esta, pues la descomposición de los
azúcares produce una reacción exotérmica es decir con desprendimiento de calor. La
temperatura óptima para la fermentación oscila entre 24 y 32°C siendo 27 º C la más
adecuada. Si la temperatura es muy baja la fermentación es lenta, si la temperatura excede
de los 35°C disminuye la acción de las levaduras y si esta aumenta por encima de los 40
esta se puede detener.

NUTRIENTES La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la

fermentación sea correcta, pues como ser vivo necesita alimentarse para poder trabajar. Los
nutrientes más importantes para las levaduras son el nitrógeno y el fósforo, para ello demos
utilizar la urea y el fosfato de amonio, el primero como suministro de nitrógeno y el
segundo de fósforo. Una vez terminada la fermentación tenemos un producto alcohólico
que oscila entre 6 y 12 °GL, dependiendo de la eficiencia que haya tenido el proceso, este
producto es un vino, al cual hay que clarificarlo con la ayuda de bentonitas, pectinasas,
gelatina, clara de huevo entre otros aditivos. Una vez se ha clarificado el vino se debe
rectificarlo, es decir aumentar su grado alcohólico hasta 13°GL para evitar una
acetificación del vino (Grainger y Tattersal, 2005).

III.2. Bases teóricas

III.2.1.Parámetros de Calidad
De acuerdo con nuestro proyecto debe cumplir con la normativa boliviana NB
322002 vigente sobre la calidad de producto de vino, establecido según IBNORCA
(Instituto Boliviano de Normalización y Calidad).
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Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el vino para ser utilizado como
bebida apta para el consumo humano.

 NB 322009:2004 Describe el método para determinar el extracto seco

 NB 322010:2004 Describe el método para determinar el pH en los vinos.
 NB 322015:2004 Describe el método para determinar el índice y materia
colorante artificial
 NB 322003:2004 Describe el método volumétrico para determinar el
contenido de alcohol en los vinos
 NB 322005:2004 Describe el método volumétrico para determinar la acidez
volátil en los vinos.
 NB 322008:2004 Describe el método para determinar azúcares reductores
 NB/ISO 3591:2010 Específica las características de la copa de cata
empleada en el análisis sensorial de los vinos
 NB 322001:2015 Establece la definición, clasificación y muestreo del vino
 NB 322002:2015 Establece los requisitos que debe cumplir el vino para ser
utilizado como bebida alcohólica apta para el consumo humano
 NB 322012:2004 Describe el método para determinar la densidad
 NB 322014:2004 Describe el método para determinar el ión ferrocianuro
 NB 322007:2004 Describe el método para determinar el anhídrido sulfuroso
libre.
 NB 322011:2009 Describe el método para determinar el contenido de
alcohol metílico en vinos
 NB 322013:2004 Describe el método para determinar sulfatos
 NB 322016:2004 Describe el método para determinar la cantidad de hierro
presente en los vinos
 NB 322006:2004 Describe método para la determinar el anhídrido sulfuroso
total
 NB 322004:2004 Describe el método para determinar la acidez total, en los
vinos.
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III.3. Requisitos
Requisitos Generales
La fresa procesada deberá ser sana y limpia cumpliendo con los requisitos
establecidos en la Norma NA 0038.

El vino de fresa, así como todos los ingredientes y aditivos que se agreguen deberán
ser inocuos y apropiados para el consumo humano, podrá contener los aditivos permitidos
por la legislación nacional vigente de cada país o en su defecto por el Codex Alimentarius.

Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente de cada país, para la

elaboración, preparación y manipulación del producto.

Requisitos Organolépticos
 Aspecto: Exenta de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza.

 Color: Rojo, Rojo fuerte, o color característico.

 Olor y sabor: Característico del vino de fresa. El producto deberá estar exenta de
sabores y olores extraños (Ejemplo: olores producidos a causa de mohos)

 Consistencia: liquido homogéneo sin aglomeraciones (grumos) de ninguna clase,

considerando la compactación natural de envasado y estibado.
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Requisitos Físico – Químicos

El vino debe cumplir con los requisitos físico - químicos especificados en la tabla:

Ilustración 10. Requisitos fisicoqmcs

Requisitos microbiológicos
El vino de fresa deberá estar exenta de microorganismos patógenos y de aquellos
que causan descomposición del producto o hagan daño a la salud de los consumidores y
deberán cumplir con lo especificado en la siguiente tabla:
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Microorganismos mínimo Máximo Método de ensayo

Recuento de aerobios mesófilos 100.000 300.000 AOAC 990.12

UFC/g

Recuento de E.col/g <10 - Siembra en caja Petri y

conteo de las mismas

Detección de salmonella/25g Ausencia - AOAC 967.25

Recuento de mohos y levaduras Ausencia - AOAC 997.02

UFC/g

Tabla 3. Requisitos microbiologicos

Debido a su contenido de alcohol, los hongos son nuestro principal punto de

cuidado

Para garantizar la inocuidad del producto se deberá de realizar la toma de muestras

de:

• Una muestra de envases antes de utilizarlos

• Hisopado de manos de los operarios

• Muestra del producto terminado

Cada producto tendrá su respectivo tiempo de siembra para las ecolis de 48 horas
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Ingeniería del
proyecto
Recepción De
Materia Prima

En la recepción de la
materia prima se realiza
un análisis de control de
calidad de la Fresa
recepcionarlas.

Cada una de las fresas debe cumplir estrictamente los parámetros de

calidad exigidos por norma, y por inocuidad.

Ilustración 11. Recepción de materia prima

Selección

Posterior a la recepción de la materia prima (Fresas), con esta máquina

seleccionadora que esta diseñada para separar piedras (desde arenillas, hasta piedras del
tamaño de una cristal aproximadamente) de frutas y verduras.
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Ilustración 12. Selección

Lavado y Secado

Lavado Este procedimiento se

hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la
Fresa.

El lavado y desinfección de la fresa se realiza con una lavadora industrial de

inmersión que elimina gran parte del polvo y bacterias.

Ilustración 13. Lavado y secado

Cortado

La máquina para el tratamiento

de fresas está diseñada para
la extracción del pedúnculo y el
corte por mitades y cuartos de
las fresas.
La máquina consta de tres
estadios:
- La alineación de las fresas
- La extracción del pedúnculo
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y la expulsión de la fresa
La máquina está dotada de cinta transportadora para la salida de la fruta procesada.
Ventajas:
- Reducción del residuo al mínimo: 8 – 10%.
- Ahorro de mano de obra.
- Alta capacidad de producción.
- Mantenimiento y limpieza simple y rápida.
- Alta calidad de producto final.

Ilustración 14. cortado

Precocción

Una vez despulpado se procede a

agregar el resto de agua, Se agrega la
azúcar blanca necesaria, hasta obtener un mosto con los grados de BRIX deseados

1. Inactivar la enzima y proteger el color.

2. El control automático de temperatura y la temperatura de salida son ajustables.
3. Estructura multitubular con cubierta de extremo
4. Si el efecto de precalentamiento y extinguir la enzima falló o no es suficiente, el flujo
del producto vuelve a la tubería automáticamente.
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Ilustración 15. precoccion

Licuado

El licuado de la fresa para la elaboración del vino se da en licuadora de frutas

industriales capaz triturar las frutas

Ilustración 16. licuado

Fermentación

Este proceso bioquímico consiste en la transformación del azúcar añadido en

alcohol por la acción de las levaduras agregadas.

La fermentación se llevara a cabo durante 21 días.

Control de Brix y PH

Estas mediciones se las realiza con refractómetro y pH- metro, respectivamente

cada 5 días para llevar un control de los cambios sufridos durante la fermentación.
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Ilustración 17. fermentacion

Clarificación y estabilización

Se procede a filtrar hasta obtener un

vino claro y con unas brillantes bastante
adecuadas.

La clarificación consiste en agregar al vino una sustancia que arrastra hacia el fondo
todos aquellos elementos que se han quedado en suspensión durante el proceso de
elaboración.

Ilustración 18. Clarificacion

Filtración

Mediante un filtro industrial se procede a filtrar el vino en un recipiente adecuado a

la cantidad de líquido, con esto se obtendrá un vino claro y con una brillantez bastante
adecuada.
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•El filtrado de vino se da en la maquina automatizada que pueden filtrar lías y

productos de cualquier naturaleza, con contaminación de cualquier intensidad,
consiguiendo la mejor limpidez y la máxima recuperación de producto. Los filtros
tangenciales para vinos pueden filtrar vinos clarificados, vinos no clarificados, lías al final
de la fermentación, lías de vino después de la clarificación.

Ilustración 19. filtración

Envasado

Posterior a la clarificación y estabilización se procede al envasado con ayuda de la

envasadora automática de vinos en función de las diferentes presentaciones del producto
terminado

Lavado de botellas

Tratamiento térmico de botellas

Embotellado y encorchado.

Etiquetas
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Se procede al
colocar las etiquetas en las
botellas

Ilustración 20. envasado

Almacen amiento

Los vinos tienen que

estar almacenados
horizontalmente para que el
corcho este en contacto con el líquido.

La temperatura del almacén debe ser constante, entre 8°C a 18°C.

La humedad ideal es de 70 a 80%

El vino tiene que estar almacenado en la oscuridad.

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Ilustración 21. alamcenamiento

Distribución y transporte

Para transportar vino embotellado hay que tener mucho cuidado para evitar roturas,
especialmente en viajes largos. El uso de cajas adaptadas, los palets o contenedores con
sujeción perfecta a los camiones.
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Ilustración 22. distribución

Descripción del proceso

Ilustración 23. Línea de proceso

Operaciones de variables
𝐘𝟏 Color C
Sensorial
𝐘𝟐 Olor O
𝐘𝟑 Determinación de la Acidez A

𝐘𝟒 Determinación del pH P

𝐘𝟓 Determinación del grado BRIX B

Fisicoquímicas
𝐘𝟔 Determinación del grado alcohólico H

𝐘𝟕 Determinación de 𝑆𝑂𝟐 S
𝐘𝟖 Determinación de azúcar Z
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𝐘𝟗 Microbiológico Recuentro de microorganismo M

Variables dependientes e independientes

Tabla 4. Variables dependientes

Tabla 5. X1 Selección de tamaño ST

𝐗𝟐 Calidad del agua CA
𝐗𝟑 Humedad del ambiente HA
𝐗𝟒 Tiempo de cortadora TIC
𝐗𝟓 Tiempo de licuado TIL
𝐗𝟔 Porciones de insumos PI
𝐗𝟕 Tiempo de fermentación TIF
𝐗𝟖 Temperatura de la fermentación TF
𝐗𝟗 Tamaño del mosto filtrado MF
𝐗𝟏𝟎 Tipos de clarificantes PC
𝐗𝟏𝟐 Tipos de envase PE
𝐗𝟏𝟑 Tratamiento térmico de las botellas TB
𝐗𝟏𝟒 Tiempo de almacenamiento TIA
𝐗𝟏5 Temperatura de almacenamiento del producto TA
𝐗𝟏6 Parámetros de pH PP
𝐗𝟏7 Temperatura de conservación TA
𝐗𝟏8 Concentración de azúcar CA
𝐗𝟏9 Compuestos fenólicos Cf
𝐗20 Ácidos orgánicos AO

Variables independientes

Formulación experimental
FACTORES NIVELES

Rojo brillante a rojo - anaranjado

Organolépticas Semejante a un cono o a un corazon

Materia Prima dulce

Agua 89,6%
Fisicoquímicas
PH 3,2 – 3,4
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Vitamina C 58,8 mg - Vitamina B,E

Carbohidratos 7,6 mg

K, Na , Ca, Fe.

Santa cruz de la sierra (Comarapa , Pojo , Samaipata)

Zona de Producción

Temporadas de Septiembre – Agosto

producción
Sweet Charlie , Oso grande , Camarosa y San Andrea
Variedad

selección • Grandes
Tamaño • Medianos
• Pequeños
Pretratamientos
• Lavado industrial
Lavado • Lavado manual

• Maquina cortadora
Cortado • Cortado manual

Tabla 6. Formulación experimental

VARIABLES FACTORES NIVELES

Levadura: Saccharomyces
• Fermentación
cerevisiae
alcohólica
20°C - 25°C
Operaciones de Proceso Fermentación
• Fermentación Producir acido málico
malo láctica 10°C – 25°C

Arcilla (Bentonita) 4- 5 %

clarificación Proteínas 3- 4 %

Polímeros sintéticos 3 - 4%
Proceso de Estabilidad •
Pequeño de
2 micrones
Filtración placas
5 micrones
(Para evitar los tartratos ) Mediano de placas
10 micrones
Grandes de placas

Conservación 6 -12 meses

Almacenamiento Envasado Lavado de botellas Chorro vaporizado de
(botellas de vidrio) agua, aire y gas inerte
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Tratamiento térmico de
Anhídrido sulfuroso
botellas
Maquina comprimidora de
Embotellado y encorchado
corcho
etiquetas adhesivas o
Etiquetado autoadhesivas impresas en -5°C hasta 60°C
papel estucado

Almacenes
Almacenamiento 5°C -10°C
bodegas

Tabla 7. Factores de niveles de la materia prima

IV. METODOLOGIA DE TRABAJO

Marco Lógico
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Objetivos
Desarrollar vino de fresa con
menta en función a los parámetros
de calidad, en nuestro caso el
Porcentaje de alcohol, con
la finalidad de obtener un producto
Fin que cumpla con los requerimientos
del consumidor y tener un gran
impacto en el mercado.
Estudiar el porcentaje de alcohol del
vino en función de las variables
de proceso, en nuestro caso, la
temperatura y tiempo de
fermentación, con la finalidad de
Propósito
superar la calidad de los productos
competentes.
Estudiar el porcentaje de acidez
en función de la temperatura de
fermentación
Estudiar el color del vino
Componentes
Estudiar el porcentaje de alcohol en
función a la concentración de azucar
Indicadores Medios de Verificación Supuestos
 Documento de la
•Errores humanos en la
normativa boliviana
medición
 Alcohol propuesta NB/NA 0077.
•Inestabilidad económica,
según la normativa  Impuesto a las utilidades
política y social.
vigente de calidad de las empresas (IUE).
•Sequias, heladas u otros
mayor al 12%  Aumento del consumo factores climáticos que
 Número de ventas según datos del sistema
disminuyan la producción
integrado de información de la materia prima
productiva.
 Errores humanos en la
Documento final de trabajo a través de
• Tiempo de medición
análisis estadístico ANOVA
fermentación  Errores de cálculo
• Concentracion Pruebas organolepticas  Errores en la elección
de azucar de
.
métodos cuantitativos
 Método de
 Temperatura de determinación de la •Baja exactitud en equipos de
acides
fermentación medición
 Documento de la
 Temperatura de •Errores humanos en la
normativa boliviana
fermentacion medición
NB/NA 0077.
 A partir de los balances Exposición al ambiente durante
 Parametros de Ph de materia .
la medición
 Compuestos fenolicos
Pruebas organolepticas Errores humanos en la medición
 Resultados de análisis en
•Grados brix función a un patron  Errores humanos en la
•Solubilidad medición
Caracterización físico-química de la
 Errores de cálculo
solubilidad (método Huijbrechts)
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1. Seleccionar la fresa a procesar

2.Realizar el estudio de oferta de la fresa .
3.Realizar el estudio de canales de distribución.
4.Realizar el estudio de demanda del vino
5.Realizar el estudio de precios y/o tarifas.
6. Estudio de macro y micro localización.
7.Estimar el tamaño óptimo de la planta.
8. Determinar el proceso productivo.  Precios económicos de la materia
prima
9.Determinar los requerimientos de infraestructura y Proformas
 Precios Variables de los estudios de
equipos. Facturas análisis de laboratorio
10.Diseñar la distribución en planta.  Inflación y devaluación de la moneda
Actividades Presupuesto para cada Notas de Venta
boliviana
11. Realizar la diagramación de procesos. una de las actividades Comprobantes de Pago
 Cambio de las políticas económicas
12.Realizar los estudios económicos. Cotizaciones en la región.
13. Realizar los estudios financieros. Recibos
14.Definir la normatividad legal y ambiental aplicable.
15. Realizar el estudio de impacto ambiental.
16.Definir la función optima de producción.
17. Cálculo de cantidad de materiales e insumos.
18. Selección de equipos.
19.Definición de la infraestructura.
20.Definición del personal técnico requerido.

Tabla 8. Matriz del marco referencial

Tabla 9.
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DELINIAMIENTO DEL PROBLEMA

Se debe realizar un análisis de las variables involucradas en la producción del vino de

fresa

Se determina las variables dependientes e independientes:

Y1, Y2, Y3… , Yn = f (X1, X2, X3… , Xn)

Grado de alcohol

H  f (A,B,C)

H: Grado de alcohol

A: Temperatura de fermentación

B: Tiempo de fermentación

C: Concentración de azúcar

Donde:

A=2

B=2

C=2

R= 3 repeticiones

N° Pruebas= A*B*C*R

N° Pruebas= 2*2*2*3=24

Repeticiones
N° Pruebas Factores R1 R2 R3
1 A1 B1 C1 H1111 H1112 H1113
2 C2 H1121 H1122 H1123
3 B2 C1 H1211 H1212 H1213
4 C2 H1221 H1222 H1223
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5 A2 B1 C1 H2111 H2112 H2113

6 C2 H2121 H2122 H2123
7 B2 C1 H2211 H2212 H2213
8 C2 P2221 P2222 P2223

Tabla 10. Número de pruebas

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Pereira Mora J., & Dengo G. D. (2015). Evaluación del proceso del vino artesanal,
“Evaluar el proceso artesal del vino de frutas por fermentación alcohólica”, 26(18).

Caroline amortigue,J. &,Geraldine L.,K. R., (n.d.) Implementacion de un sistema de

gestion de calidad, “La implementacion de un sistema de gestion de calidad en una empresa
basandose en la norma ISO 9001:2008. la implementacion de un sistema de gestion de calidad
en una empresa es de gran importancia ya que con ella se conseguira un funcionamiento a nivel
productivo y administrativo mas eficiente” PARA LA.

Mendoza Rojas, C., & Mendoza Cortez, J. W. (2018). Mejoramiento de las propiedades
físicas del vino de uva mediante la aglomeración. Investigación, 26(1).

Luis, J., & Pajarito Parker, M. (n.d.). Universidad de Chile OBTENCIÓN Y

CARACTERIZACIÓN DE JUGOS FRUTADOS FERMENTADOS.

Riquelme Leiva, M. (7 de Junio de 2018). Las 5 Fuerzas de Porter – Clave para el Éxito
de la Empresa. Obtenido de http://www.5fuerzasdeporter.com/

Viña San Pedro y Tarapaca. (2017). Memoria VSPT . Santiago. WoC. (2018). Wines of
Chile. Obtenido de https://www.winesofchile.org/es/vinosdechile/objetivosestrategia

Foro Mundial del Vino, (111 Foro mundial del vino, Rioja 111 Milenio, 22-24 mayo
2002, Logroño), Gobierno de la Rioja, Consejeria de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural,
Logroño, 2004.

Reuniones del Grupo de Trabajo de Experimentación en Viticultura y Enología, (22-14

marzo 1994, Tomelloso, Ciudad Real), M.A.P.A., Madrid, 1994.
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VI. ANEXOS
Fuerzas de Porter
Alto
Alta Alta poder
Va Val Alto poder de
rivalidad Alta amenaza Valo amenaza de
lor ora negociación Valoraci Valoraci
entre los de nuevos raci de negociac
aci ció de los ón ón
competid competidores ón productos ión de
ón n proveedores
ores sustitutos los
clientes
Numero 0 Niveles de 0 Cantidad de 1 Cantidad de 1 Nivel de 1
de precios productos proveedores organiza
competido sustitutos ción
res
Tamaño de 0 Niveles de 1 Aceptación 1 Concentración 0 Nivel de 0
los inversiones de los de informac
competido productos proveedores ión
res sustitutos
Crecimien 0 Economías de 0 Variedad de 1
to del escala artículos
sector sustitutos
Diferencia 1 Lealtad de los 1 Estructura de 1
ción del clientes canales de
producto distribución
Concentra 0 Expertise 1 Servicio de 1
ción del acumulado aceptación
mercado
Elasticida 0 Acceso a los 1
d del canales de
producto distribución
Barreras 0
político-legales
Promedio 0,1 0,57 1,0 0,80 0,50
7 0

Tabla 11. Fuerzas de Porter

FODA
FACTORES INTERNOS
FORTALEZAS DEBILIDADES
F1: F2: F3: Materia D1: Falta de D2: Falta de D3: Falta de
Conocimientos Conocimientos Prima experiencia en conocimientos conocimientos
en operaciones en preparación y accesible proceso de técnicos y en
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unitarias e evaluación de innovación capacitación administración

ingeniería de las proyectos de empresas y
reacciones marketing
F4: Experiencia F5: contar con F6: Voluntad D4: Recursos D5: Falta de D6: Indecisión
en laboratorios diferentes y Trabajo en económicos y contactos para al momento de
de química y medios para la Equipo financieros alianzas con crisis
física publicidad del limitados empresas
producto
O1: Política en O2: PIB Santa O3: Precio de A1: A2: A3: Productos
Santa Cruz de la Cruz (PESTEL) la materia complicación Importación de Sustitutos
Sierra (PESTEL prima con los proteínas en (PORTER)
(PESTEL) requerimientos polvo
gubernamentales
para la
implementación
de nuevas
empresas o
producto
O4: Clientes O5: Incentivo de O6: Producto A4: Impactos A5: A6:
(PORTER) parques con alto valor ecológicos competidores Inestabilidad
industriales nutricional. con una económica del
(PESTEL) estructura de cliente
costo menor
OPORTUNIDADES AMENAZAS
FACTORES EXTERNOS

Tabla 12. FODA

Análisis CAME
RELACIÓN ENTRE ANÁLISIS CAME Y FODA

ANALISIS EXTERNO
FODA OPORTUNIDADES AMENAZAS

Regularizas las normativas

Innovar el uso de las fresas en el
ambientales que se pueda generar
vino optimizando las perdidas
en la producción de vino de fresa
FORTALEZAS
Renovar la producción de
Integración hacia atrás para que
subproductos derivados con
ANALISI INTERNO los costos de abastecimientos de
aplicaciones medicinales en santa
materia prima sean mas baratos
cruz

Capacitación constante en Aplicación del Reglamento

administración y contabilidad así Ambiental del Sector Industrial
como aplicar sistemas de control Manufacturero al momento de
DEBILIDADES financiero producir el nuevo producto

Capacitación del personal de Capacitaciones sobre el proceso

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producción para poder llegar a una

certificación internacional y se de producción a nivel industrial
pueda exportar el producto

Tabla 13. Análisis CAME

Diagrama de Porter

Ilustración 24. Diagrama porter

Segmentación de los clientes

Posibles Atributos
clientes potenciales

Formado por consumidores románticos que prefieren seguir bebiendo

el vino que les gusta antes que probar las novedades del mercado. Muestra su
preferencia por los vinos modernos y de maceración carbónica, lo que incluye
Acomodado y vinos frutales y sabrosos que llenen la boca. Rechazan los vinos con
abrumado: deficiencias organolépticas. Los vinos deben ser lo más perfectos y simples
posibles, sin complicaciones tecnológicas ni elementos de distracción.

Formado por un público joven ávido de pasar un buen rato en compañía de sus
amigos. Muestra su preferencia por los vinos de maceración carbónica, frutales,
Alma de la fiesta
frescos y suaves al paladar. Para este segmento interesan elaboraciones de
vinos ligeros, intensos en aromas y con mucha fruta. Les atraen las etiquetas
coloridas y los vinos con promociones atrevidas, siempre unido a eventos
festivos y musicales. Valoran los factores ambientales y ecológicos y no
rechazan nuevos envases como el bag in box, el PET o las latas.

Las tiendas de barrio también son centros de distribución para esta clase de
productosFormado por consumidores con un perfil de mayor edad y que se ven
Clásico y
como románticos y ahorradores. Muestran su preferencia por la cultura y
conservador.
aprecian de forma positiva el carácter fenolado del vino. Su vino favorito es el
tradicional, Son consumidores nostálgicos, por lo que valoran las etiquetas de
estilo clásico. Para ellos el vino forma parte del entorno en el mundo de los
negocios o como un conector social, por lo que las promociones a través de
asociaciones profesionales les resultan atractivas. Además, las promociones en
grandes superficies y la comunicación a través de la TV constituyen
herramientas para llegar a este segmento.

Culto y Compuesto por consumidores sensibles, empáticos y que muestran un gusto

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solidario. elevado por la cultura. Sus preferencias les llevan a consumir vinos de tipo
reserva en el que confluyen aromas frutales, especiados y balsámicos de
madera. Muestran rechazo por los aromas fenolados. Este segmento valora los
vinos serios y maduros, pero con imagen internacional. También se valoran los
aspectos saludables del vino. La comunicación clásica es efectiva para llegar a
este segmento. Los vinos mono varietales y los nuevos vinos clásicos son una
apuesta segura para llegar a este segmento.

Tabla 14. Segmentación de los clientes

Cliente objetivo
Los clientes potenciales son los jóvenes mayores a 18 años y personas adultas que
muestran su preferencia por los vinos de maceración carbónica, frutales, frescos y suaves al
paladar. Otorgándoles interesantes elaboraciones de vinos ligeros, intensos en aromas y con
mucha fruta (fresa). Ofreciendo promociones atractivas y profesionales al cliente. Buscando un
acabado intermedio entre simple y llamativo, también brindándole un vino saludable cumpliendo
con los factores ambientales y ecológicos, al igual que con todos los estándares de calidad.

Resultados de la encuesta
Población por rango de edad

Edad Nº de personas

18-24 años 631.964

25-34 años 575.892

35-45 años 443.071

45-50 años 310.774

Total 1961.701
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Tabla 15. Población por rango de edad

Nº de personas vs Edad
45-50 años

35-45 años
Edad

25-34 años

16-24 años

0 100 200 300 400 500 600 700

Nº de personas

Ilustración 25. Porcentaje del rango de edad

Ingreso mensual de la población

Según los resultados obtenidos podemos ver que un 31,7% de la población indicó que
percibe un ingreso mensual de entre 4000 a 6000 Bs, seguido por un 25,4% que indicaron que
perciben un ingreso de entre 2500 a 4000 Bs, lo cual nos indica que la población está con la
capacidad monetaria de adquirir el producto.

>4000≤ >8000≤
>10000; 12.0%
6000; 10000;
31.7% 8.7%

>6000≤
8000;
22.2%
>2500≤ 4000; 25.4%

Ilustración 26. Ingreso de la poblacion

¿Usted consume vino?

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27%

73%

si no

Ilustración 27. Consumo de vino

CONCLUSION: El 73% de nuestros encuestados afirma que SI consumen este producto,

mientras que un 27% mencionó que NO consume dicho producto. Esto nos indica que la
población tiende a adquirir el producto en su mayoría.

CONSUMO PER CAPITA

El consumo de vino en Bolivia es de apenas 1,5 litros por persona al año, en los últimos
años la categoría vinos masivos ha ido retrocediendo. Respecto a los formatos: 57.4% del
consumo corresponde a botella, 40.6% vino en caja y 1.9% envases plásticos y latas. La
composición de los vides de vinificación están divididos 74.7 % para cepas tintas y 25.6% para
cepas blancas

La mayor producción de frutilla o fresa se ubica en municipio de Comarapa del

departamento de Santa Cruz, con una dimensión de 200 ha. Extendida en todo el municipio con
un rendimiento promedio de 24 tn/ha. Sin embargo, también se produce en Municipio de Pojo,
con 414ha.

Marca de referencia en el mercado actual

Entre las marcas de competencia en la ciudad de Santa Cruz de la sierra tenemos:

● Kohlberg
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● Aranjuez

● Campos de solana

● La concepción

Kohlberg Aranjuez
Campos de solana La concepcion

Ilustración 28. Marca de referencia

Conclusión: El 61% de los encuestados indicaron que la marca de su preferencia es

Kohlberg, seguido por un 27% de Aranjuez y un 12% en Campos de Solana y la Concepción.

¿En que Ocasiones usted consume habitualmente vino?

Asados/parrilla 24%
Celebraciones especiales 19%

Almuerzos fines de semana 12%

En restaurantes 11%
En casa de amigos 10%
Cenas fin de semana 7%
En la casa tomando algo 3%
Almuerzo días de semana 3%
Otros 12%
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Tabla 16. Lugar de consumo

25%

20%

15%

10%

5%

0%
ril
la es an
a
te
s os an
a
lg
o
an
a os
r c ial a n ig a Ot
r
pa e m r am m o m
s/ sp se au e se nd se
o e de st d de a de
ad ne
s s re sa fin to
m s
As ic o fine E n ca s sa d ía
a s En na ca zo
br r zo Ce la er
le e u
Ce m
u En Al
m
Al

Ilustración 29. Lugares en que consume

¿Qué le parece el precio al cual lo adquiere?

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11.40%

22.40%

66.20%

Muy elevado Elevado Accesible

Ilustración 30. precio del vino

Conclusión: El 66% de la población encuestada indicó que el precio al que adquiere el

producto es accesible, 22% dijeron que el precio es elevado, y otro 11% muy elevado.

Mapa de empatía

Ilustración 31. Mapa de empatia

Entrevista cualitativa
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Problemática Necesidades Deseos Frustraciones

Miedo que se
Necesita vinos que sean
acabe el vino en tienda Un Vino que tenga Frustración es que cause
de diferentes sabores a los
cercana, o ya no tenga la vitaminas y que sea adelgazante mareos o resaca
existentes y de calidad
misma marca de vino.

Que el vino
Necesitan un vino que
tenga tonalidad oscura, un vino que sea de Le frustra que el vino tenga
sea antioxidante y que sea de
ya que puede ocasionar buen aroma y exquisito sabor amargo
bajo costo
manchas.

Miedo a que no Necesitan que sea de Que no presente Le frustra que les cause
tenga el sabor esperado mayor volumen grumos acidez estomacal

Tabla 17. Entrevista cualitativa

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Perfil de trabajo de los clientes

Personales
Funcionales Sociales
Emocionales

Estudiantes Universitarios Restaurantes o eventos Buscar una dieta saludable

Tiempo de recreación con la

Padres de familia Después de un almuerzo
familia

Trabajadores varios Salir con amigos a fiestas Sentirse bien y relajarse

Tabla 18. Perfil de trabajo de los clientes

Frustraciones
Riesgos Obstáculos Efectos secundarios

Contrabando Precio de venta elevados Reducción de sensibilidad

Desconfianza al adquirir
Subida de peso Nauseas
un nuevo producto

Producto falsificado Desinformación Hinchazón abdominal

Tabla 19. Frustraciones

Alegrías
Alegrías Alegrías
Alegrías necesarias Alegrías inesperadas
deseadas esperadas

Saciar un Certificacione Mejora la micro biota intestinal

Envase personalizable
gusto s de calidad y bajo en m.o.

Fácil de Llamativa Rico en minerales, vitaminas y Vino de alta gama, pero

consumir presentación en proteínas. accesible
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Diferente Prevenir enfermedades arterial Envase Premium

Buen sabor
s sabores es exclusivo

Tabla 20. alegrias

Productos y Servicios

Ilustración 32.

Productos y servicios

 Presentación optima y cómoda del producto

 Altos estándares de calidad y registro sanitario

 Producto de fácil acceso

 De fácil consumo

 Redes sociales informativas

 Accesibilidad del pago por Qr

Aliviadores de frustraciones

Ilustración 33.

Aliviadores de frustraciones

 Ofrecer el producto con un precio accesible a nuestros clientes

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 Reducir la cantidad de compuestos químicos que pueda dañar la salud de las personas con
enfermedades

 Brindar información sobre sus características y propiedades del producto

 Otorgar variedad de sabores que sean de agrado del consumidor

 Enriquecer el producto con vitaminas y minerales.

Creadores de Alegrías

Ilustración 34.

Creadores de alegria

 Garantía de calidad del producto

 Producto que permita mejorar la microbiota intestinal

 Producto con sabor exquisito a fresa con un toque de menta

 Producto Premium rico en vitaminas y antioxidantes con envase exclusivo y accesible.

IDEAR
• Problema de los vinos es que suelen tener un precio bastante elevado y para adquirirlas
las personas no cuentan con la información de los beneficios de consumirla y también
existe el problema de que entra demasiado contrabando de otros países a un precio
menor.

Propuesta de valor única

Que el vino de fresa con menta tenga beneficios para la salud para nuestros clientes, que sea
de muy fácil adquisición, que su sabor, aroma y tonalidad sean agradables y característicos
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que resalte de la competencia, que tenga un grado bajo de alcohol y que cumplirá todas las
normas de sanidad exigidas y que se encuentre a un precio accesible.

“¿Cómo podemos solucionar el problema que está teniendo nuestro cliente?”

Para encontrar la solución que mejor se adapte a las necesidades de nuestros clientes podemos
utilizar varias técnicas. Una de las más populares por su eficacia es el brainstorming. Como
su propio nombre indica, se trata de una tormenta de ideas y lo ideal es generar el mayor
número posible. En este proceso no hay ideas locas, todas son válidas. Un proceso de
brainstorming debe ser ameno y divertido. Esto hizo que todo nos sintamos cómodos al
expresarnos de manera grupal.

Para idear hemos definido nuestro producto, previa empatizado con nuestros posibles
consumidores.

• Con esto en mente debemos idear soluciones en base a nuestro producto, donde podamos
dar solución a jóvenes mayores de 18 años y adultos interesados en el Vino que aporte
algo diferente y novedoso fuera de lo común.

• También debemos idear cómo relacionarnos con nuevos clientes dando a conocer la
propiedades y beneficios de nuestro producto.

En cuanto a las propiedades del producto debemos buscar fuentes de información que
respalden nuestro producto.

ALEGRIAS Y ASPECTOS UTILES

 Aporta beneficios para la salud.

 Contenido en hidratos de carbono, antioxidantes, minerales y vitaminas.

 Que cumpla con normas de sanidad

 Bajo grado de alcohol.

 Versatilidad para adaptar el producto al cliente.

 Ingredientes de fácil acceso.

 Bajo costo de producción.

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 Una nueva presentación.

 Presentación más llamativa.

 Mayor información sobre el producto.

IDEAS QUE DAN SOLUCION A LAS INQUIETUDES DE NUESTROS

CLIENTES.

Ilustración 35. ideas que dan solución

IDEA DESARROLLO DE LA IDEA BENEFICIOS

Que sea bajo en Las tendencias cambiaron en los últimos
calorías años, en la actualidad las personas buscan
productos con el menor porcentaje de
calorías que pueda obtener, para obtener un
peso saludable y que al consumirlo reduzca el
riesgo a la obesidad.
 Antioxidantes: Ayuda a
depurar el organismo y
mejorar nuestra salud..
 Bajo índice glucémico.
 Abundante en vitamina
C.

Que aporte elementos Con el aumento de información en el internet  Es hidratante

esenciales a nuestro las personas son más conscientes de  Evita el estreñimiento.
cuerpo elementos esenciales como calcio, fosforo,  Previene el deterioro
hierro, magnesio, potasio y sodio, así como cognitivo
también aminoácidos presentes en los  Lleva todos los
alimentos, ya que todos estos compuestos son aminoácidos esenciales.
de gran utilidad para el cuerpo humano.  Ayuda a bajar de peso
 Mejora el estado de
animo
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Que ayude a mejorar
los niveles de energía y
nos
refuerce con vitaminas.
Los estudios indican que ofrece un aporte de  Anti estrés natural: Es
energía que se ha perdido durante el ejercicio, recomendable tomar 2
también contiene vitaminas liposolubles (A, copas de vino antes de ir
C y Varias del complejo B), vitaminas a dormir para que esta
hidrosolubles(C, ácido fólico, tiamina y actúe como
Piridoxina) relajante durante la
noche
 Rica en vitaminas y
minerales.

Tabla 21. ideas que mejoran inquietudes

PROTOTIPAR
Tipos de envases

Burdeo estándar: El modelo elegido es la botella de vidrio burdeo estándar color

transparente con un tipo de sellado corcho aglomerado para una medida de 750 ml con un
diámetro de 74,7 con una altura de 288 mm y un peso de 350 gr.
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Ilustración 36. Tipo de botella burdeo

ETIQUETAS

Ilustración 37.

diferentes tipos de etiquetas

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MODELO LEAN CANVAS
PROBLEMA SOLUCION
Precio elevado Bajo precio para los
clientes
Información acerca
de los beneficios al Se le dará la información
consumir el producto correspondiente del
producto por folletos,
Contrabando del
degustaciones,
producto
propaganda.
Muy poco contenido
Llegar a la mayor cantidad
en el recipiente
de los clientes sin dejar de
actualmente en los
abastecer
vinos
METRICAS CLAVES
Trafico web, ventas online
y ventas físicas.
PROPUESTA DE VENTAJA SEGMENTO DE
VALOR ÚNICA ESPECIAL CLIENTE
Enmascaramiento del Jóvenes y adultos
sabor etílico con la Mayor cantidad en el mayores de 18 años
menta y el agradable recipiente y de muy
Consumidores
sabor de la frutilla, buena presentación.
adictivos a las bebidas
para tener un mejor
De muy buen sabor y Alcohólicas
sabor.
rico en vitaminas y
Jóvenes y adultos que
Está dirigido a cuidar proteínas
buscan aporte
el bolsillo de nuestros
Degustación del nutricional mediante
consumidores ya que
producto alguna bebida
serán precios justos
alcohólica
y accesibles para los
demandantes.
CANALES
Producto con sabores
intensos, agradables y
Web, Redes
tradicionales
Sociales, Anuncios
en Facebook,
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Contacto personal,
Distribuidora locales.

Canal de Ventas

Recurrencia de clientes. (QR, pago en

efectivo)
Envases
Canal de
Materia prima de calidad comunicación

Equipos y materiales (Mensaje de venta,

necesarios redes sociales,

página web)
Pág. web y redes sociales
Canal de distribución
(Entrega a domicilio,
promociones para los
clientes)

Costo fijo: inversión para la implementación de la Ingresos por venta del

planta, costos de equipos (prensado, filtros, etc.), producto
ESTRUCTURA DE FLUJO DE
costos de producción, pago de sueldos. Costo
COSTOS INGRESOS Venta directa a locales
variable: Cambio de precio de los insumos (frutilla,
menta) distribuidores

Tabla 22. Modelo de lean CANVAS