Guía - Aprendizaje - 13 - Anàlisis de Alimentos

GUÍA DE APRENDIZAJE
SEMANA N° 13
CURSO: Análisis y Control de calidad de los Alimentos

DOCENTE: M Cs. Ing° Eliana Milagros Cabrejos Barrios
Jaén - Perú, noviembre 2022

ÍNDICE
Pág.
1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................... 3
2. CONTENIDO TEMÁTICO ...................................................................................................................... 3
3. DESARROLLO ......................................................................................................................................... 3
3.1. Categorías y elementos del costo de la calidad ................................................................................. 3
3.1.1. Categorías del costo de calidad ............................................................................................. 3
3.1.2. Elementos del costo de la calidad.......................................................................................... 5
3.2. Análisis de los costos de calidad ....................................................................................................... 6
3.2.1. Costos generados por productos defectuosos ........................................................................ 6
3.2.2. Costos generados por inspecciones ....................................................................................... 7
3.2.3. Costo total de calidad ............................................................................................................ 8
3.3. Optimización ..................................................................................................................................... 9
3.3.1. Importancia de la curva de demanda y precio ....................................................................... 9
3.3.2. Sensibilidad de la demanda a las variaciones de calidad ...................................................... 9
3.3.3. Curva de beneficios de calidad............................................................................................ 10
4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN ....................................................................................................... 11
Actividad 1 .................................................................................................................................................. 11
Evaluación de la Actividad 1 ....................................................................................................................... 12
5. GLOSARIO ............................................................................................................................................. 13
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................................... 13
SEMANA N° 13 - ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

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Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
1. INTRODUCCIÓN
Para el estudio de los costos de la calidad es importante determinar cuáles con las categorías y los
elementos que están implícitos en los mismos. Para este propósito se tienen en cuenta los argumentos
que detalla la siguiente guía de aprendizaje.
2. CONTENIDO TEMÁTICO
Costos de la calidad
Categorías y elementos del costo de la calidad
‫ـ‬ Categorías del costo de calidad
‫ـ‬ Elementos del costo de calidad
Análisis de los costos de calidad
‫ـ‬ Costos generados por productos defectuosos
‫ـ‬ Costos generados por inspecciones
‫ـ‬ Costo total de calidad
Optimización
‫ـ‬ Importancia de la curva de demanda y precio
‫ـ‬ Sensibilización de la demande a las variaciones de calidad
‫ـ‬ Curva de beneficio de calidad
3. DESARROLLO
Costos de la calidad
3.1. Categorías y elementos del costo de la calidad

Las categorías y elementos del costo de la calidad están directamente relacionadas en la medida que se
puede medir la calidad del producto o servicio comparando las características que realmente posee con la
que, teóricamente, se han solicitado. Lo anterior implica considerar el ciclo generador de calidad, para
definir varios tipos de calidades, dependiendo de las fases en que se divide la vida del producto o servicio,
desde su demanda hasta su utilización por parte del consumidor final.
3.1.1. Categorías del costo de calidad
Regularmente se tiene la idea de que los productos ya sean bienes o servicios artesanos son los
que más nos agradan; esto se explica con base en las definiciones precedentes de calidad que se
ha mencionado. En este sentido, un producto hecho a la medida ayuda a ilustrar la concepción
que se tiene de acerca de un ciclo artesanal de la calidad, como puede verse en la Figura 1.

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En consecuencia, se obtiene un producto de alta calidad, ya que no ha habido ningún tipo de

interferencias entre la transmisión de las características que debe tener el producto por parte del
cliente y la recepción de las mismas por parte del productor que lo realiza. Sin embargo, si no
se tiene relación directa con el productor y el producto se adquiere del mercado, es posible que
no se obtenga la misma calidad y el cliente se tiene que adecuar a lo que ya existe en el mercado.
Figura 1. Ciclo artesanal de la calidad

Fuente. Adaptado de: DOMINGUEZ M, José A; ÁLVAREZ, José; RUIZ, Antonio; et. al. Dirección
de operaciones en la producción y los servicios. Aspectos tácticos y operativos V.1. Madrid:
McGraw-Hill, 1995. 503p
Otra manera en la que se puede ver afectada la calidad de un producto, a medida que se va
introduciendo intermediarios, o eslabones en la cadena que lo va a producir, es la realización
del producto en función del productor, que tiene únicamente como fuente de información las
características definidas en el producto. Como se ve en la Figura 2.
Figura 2. Ciclo industrial de la calidad

McGraw-Hill, 1995. 503p.

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En este caso hay tres grupos de características diferentes: las que desea el consumidor, las
definidas en el producto para su elaboración y las que tiene el producto ya elaborado;
subsiguientemente, se tienen tres calidades diferentes, así:
Calidad teórica. Es la que mide la calidad del diseño, comparando las características solicitadas
por el usuario y las plasmadas en el producto.
Calidad técnica. Es la que contrasta las características reales del producto con las que venían
definidas en el producto.
Calidad de usuario. Es la que realmente importa al consumidor, ya que comparará lo que se ha
dado con respecto a lo que solicitó.
Lo anterior es un acercamiento al problema que hoy en día tienen las empresas, ya que raramente
el consumidor está tan cerca del diseño y de la fabricación del producto, con lo que, se puede
suponer lo difícil que puede ser dar al consumidor exactamente lo que quiere.
3.1.2. Elementos del costo de la calidad
Una vez conocidas las distintas categorías de la calidad del producto, será conveniente analizar
los elementos de los que depende la calidad del mismo, como son: materiales, máquinas,
métodos, hombres y organización.
Materiales y máquinas. De hecho, es obvio que habría que utilizar los materiales adecuados
para obtener el producto con la calidad requerida, así como las máquinas necesarias para darle
la calidad deseada al producto. Al tratar estos dos elementos, un error frecuente en el que suele
caer es utilizar los mejores posibles para obtener un producto de alta calidad.
Esto es debido a que se suele confundir el concepto de calidad con el de bondad. Debemos
recordar siempre que el posible usuario tiene una idea de lo que quiere, teniendo en cuenta el
precio que se va a pagar por él; sería pues, un despilfarro (un incremento de costes inútil) utilizar
tecnología punta, generalmente cara, para la obtención de un producto que se pueda conseguir
con otro tipo de tecnología, más universal y, seguramente, más barata.
Métodos. Se deben definir en el producto junto a los dos elementos anteriores, con los cuales
están íntimamente ligados. El estudio de métodos es algo que se ha venido relegando a un
segundo plano a medida que ha ido avanzando la tecnología productiva, realizándose éstos en
dependencia, casi exclusiva, de las máquinas a utilizar. Son muchos los factores a analizar que
influyen en los métodos (por ejemplo, el hombre, el puesto de trabajo, la ruta del producto, etc.)
y sería muy conveniente tenerlos en cuenta, ya que influirán en gran medida sobre la
productividad y sobre la calidad. Su realización suele ser muy barata si se compara su costo con
los resultados que potencialmente se pueden obtener a partir del mismo.
Hombre. El factor humano debe estar dispuesto a trabajar para la calidad, para lo cual es
absolutamente necesaria una educación en este campo; se le debe hacer consciente de la

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importancia que tiene la misma para la empresa y de que aquélla depende en gran parte de él;
por lo tanto, es necesario invertir en la formación del personal.
Organización. Debe ser capaz de dar la importancia necesaria a todos los elementos anteriores
y eliminar los estrangulamientos y puntos débiles que se produzcan en nuestra cadena
productiva. El nivel de calidad dependerá de cada uno de los elementos, lo que hará necesario
un estudio a fondo de los mismos para conseguir un determinado nivel en la calidad de los
productos.
3.2. Análisis de los costos de calidad

Teniendo en cuenta la clasificación más común de los costos de calidad se tienen costos generados por
productos defectuosos y costos generados por inspecciones, así:
3.2.1. Costos generados por productos defectuosos
Los costos generados por productos defectuosos se dividen en dos tipos, tal como se muestra en
la Tabla 1., productos defectuosos identificados y otros identificados y vendidos.
Tabla 1. Costos generados por los productos defectuosos
Fuente. Adaptado de: DOMINGUEZ M, José A; ÁLVAREZ, José; RUIZ, Antonio; et. al. Dirección de
operaciones en la producción y los servicios. Aspectos tácticos y operativos V.1. Madrid: McGraw-Hill,
1995. 503p.
Productos defectuosos identificados. Los que pertenecen a este grupo van a generar costos
diferentes, dependiendo de la actividad que se desarrolle; según el tipo de producto, existen tres
posibilidades y se consideran dentro de los costos tangibles:
‫ـ‬ Rechazarlos
‫ـ‬ Utilizarlos como productos B.
‫ـ‬ Reelaborados
En el primer caso, rechazarlos, los costos que se generan serán los derivados de la elaboración;
es decir, materia prima utilizada, mano de obra, gastos generales, etc., de los que se deducirán,
en su caso, los posibles ingresos obtenidos por la venta de los mismos como inservibles.

6
En el segundo caso, utilizarlos como productos B, si el consumidor está dispuesto a aceptar este
producto de inferior calidad, pero pagando un precio más bajo,
El tercer caso, reelaborarlos, es el de casi todos los productos de ensamble, si se descubre el
posible defecto que pueda tener el producto, éste es reparado, retirando las piezas defectuosas y
cambiándolas por nuevas. El costo incurrido está representado por la mano de obra y las piezas
sustituidas, etc.
El otro grupo es el de los costos intangibles, que son muy difíciles de calcular, donde
regularmente se puede realizar una evaluación subjetiva.
Productos no identificados y vendidos. Por estos productos se puede o no recibir reclamaciones
de algunos clientes; lo que lleva a asumir un costo de servicio de asistencia, generalmente
compuesto por personal especializado, reparaciones, situaciones de productos o piezas del
mismo, desplazamiento del personal, etc.
En el caso de que no exista ninguna reclamación y aun cuando aparentemente no hay costo
adicional, esto es más contraproducente, puesto que no se puede medir el efecto que esto tendrá
en el producto y la imagen de la empresa; lo que acarrearía pérdida de imagen que costaría
mucho recuperar, en el caso de que se tenga la oportunidad de hacerlo.
La representación gráfica de los costos de calidad generados por productos defectuosos puede
verse en la Figura 3.
Figura 3. Costos de calidad

3.2.2. Costos generados por inspecciones
Los costos generados por las inspecciones incluyen los que se generan para evitar la salida de
productos defectuosos al mercado; es decir, todas las inspecciones y controles de calidad que se
realicen durante las distintas fases de fabricación. Estos costos se aceptan con el fin de evitar
otros mayores, que se derivan de introducir los productos defectuosos en el mercado. A medida

7
que se intensifica la inspección se va consiguiendo un menor número de defectuosos y; por lo

tanto, mejor calidad. Lo anterior se debe a que un incremento en los costos derivados de la
inspección lo que hace que este costo se vaya incrementando.
En consecuencia, el costo total es la suma de los costos generados tanto por productos
defectuosos como por inspecciones. Tal como se aprecia en la Figura 3., en la que se puede
observar que el costo por productos defectuosos no llega a cero.
3.2.3. Costo total de calidad
En este sentido, la curva del costo total se puede dividir en tres zonas, como se muestra en la
Figura 4.
Figura 4. Zonas de los costos de calidad
Zona A de mejora de la calidad. En esta zona los costos son debidos a los productos defectuosos
donde se puede realizar una mejora de la calidad.
Zona B de indiferencia. En esta zona o bien se ha alcanzado el óptimo, o bien se está cerca del
óptimo y el problema es de control para mantener el óptimo; regularmente esta zona se
caracteriza por el hecho de que cerca de la mitad de los costos de calidad son debidos a productos
defectuosos.
Zona C de perfeccionamiento. En esta zona los costos son provocados por la inspección y
superan a los costos generados por los productos defectuosos, por lo que hay que estudiar el
costo de detectar defectos, en comparación con el perjuicio que se produce en caso de no ser
detectados.

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3.3. Optimización
Para examinar la forma en que se pueden optimizar los costos de calidad, a continuación, se tiene en
cuenta la importancia que éstos representan en la curva de demanda con respecto al precio y el papel que
juega la sensibilidad de la demanda a una variación de calidad, así como la curva de beneficios.:
3.3.1. Importancia de la curva de demanda y precio
Con base en la curva de demanda y precio, tal como se aprecia en la Figura 5., se observa que,
si se baja el precio de un determinado producto, su demanda aumenta; sin embargo, si se tiene
en cuenta que el precio del producto puede estar muy cercano al de la competencia, resulta más
difícil utilizar esta variable para incrementar la demanda del producto de la empresa.
Figura 5. Curva de demanda y precio

3.3.2. Sensibilidad de la demanda a las variaciones de calidad
Ahora bien, si se mantiene el precio del producto y se aumenta la calidad de éste, se debe
producir, un aumento de la demanda; se pasa de un nivel, d1 a d2, esto se debe a que la curva
de demanda cambia al pasar la calidad de Q1 a un valor Q2, como puede verse en la Figura 6.
En consecuencia, a medida que se vaya aumentando la calidad del producto, la curva de
demanda se desplaza hacia la derecha, hasta llegar a fabricar el nivel de calidad más alto que
permita la empresa. De hecho, estos cambios se deben realizar en la medida que sean rentables
para la empresa.

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Figura 6. Curva de variaciones de calidad

3.3.3. Curva de beneficios de calidad
Teniendo en cuenta la Figura 7., se observa que, a medida que se aumenta el nivel de calidad
del producto, los costos se van incrementando y la pendiente es cada vez mayor. De manera
semejante, los ingresos también aumentan, pero de forma diferente, la pendiente va
disminuyendo. Observe que el beneficio que se obtiene como diferencia entre los ingresos y los
costos, se puede ver en determinadas zonas, donde es posible establecer la producción del
producto sin pérdidas.
Si se produce con un nivel de calidad inferior a n1, es evidente que se presentan pérdidas, ya
que en ese nivel el producto es tan malo que no genera los ingresos necesarios para contrarrestar
los costos incurridos. Lo mismo sucede, pero por razones opuestas, si se produce a un nivel
superior a n2, ya que el producto no es capaz de proporcionar los ingresos suficientes, puesto
que también resultan inferiores a los costos.

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Figura 7. Curva de beneficios de calidad

Conformemente a lo expuesto, se tiene que producir a un nivel óptimo de calidad (n*), donde
se obtiene el máximo beneficio
4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN
Actividad 1
1. Redacte el fundamento de los costos de calidad en 4 párrafos (que contengan entre 6 a 8 líneas
cada uno), considere que:
Párrafo 1, estará referido a la categoría y elemento del costo de calidad
Párrafo 2, estará referido al análisis de los costos de calidad
Párrafo 3, estará referido a la optimización de los costos de calidad
Párrafo 4, estará contemplada la conclusión a la que usted como futuro ingeniero de industrias
alimentarias contempla los costos de calidad.

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Evaluación de la Actividad 1
La actividad estará evaluada bajo la rúbrica siguiente:
RÚBRICA
CALIFICACIÓN
CRITERIO /
DEFINICIÓN Calificación
Muy bueno (4) Bueno (3) Regular (2) Malo (1)
Parcial
Determinación del Sabe reconocer Sabe reconocer Reconocer con Todavía no
tema del texto siempre de que casi siempre de dificultad de que reconoce de que
trata el texto y que trata el texto trata el texto y trata ni identifica
siempre y casi siempre alguna de sus sus ideas
identifica sus identifica alguna ideas principales principales
ideas principales de sus ideas
principales
Inferencia del Siempre es capaz Casi siempre es Tiene dificultad Todavía no
significado de palabras de deducir que capaz de deducir para deducir que deduce que
por el contexto significa una que significa una significa una significa una
palabra o una palabra o una palabra o una palabra o una
expresión a partir expresión a partir expresión a partir expresión a partir
de la información de la información de la información de la información
que da el texto. que da el texto. que da el texto. que da el texto.
Localización de Localiza Localiza casi A veces tiene No localiza
información explicita fácilmente siempre dificultad para todavía
información información localizar fácilmente
explicita en el explicita en el fácilmente informaciones
texto (que, quien, texto (que, quien, informaciones explicitas en el
cuando, donde, cuando, donde, explicitas en el texto (que, quien,
que cantidad, que cantidad, texto (que, quien, cuando, donde,
como, etc.). como, etc.). cuando, donde, que cantidad,
que cantidad, como, etc.).
como, etc.).
Inferencia entre datos e Es capaz siempre Es capaz la Todavía le cuesta Presenta todavía
ideas del texto de percibir como mayor parte de percibir como se dificultades para
se relacionan las veces de relacionan las percibir como se
ideas o datos en percibir como se ideas o datos en relacionan ideas
el texto. relacionan ideas el texto. o datos en el
Identifica el o datos en el Identifica el texto: identificar
orden de las texto. orden de las el orden de las
acciones, Identifica el acciones, acciones,
emparejar ideas orden de las emparejar ideas emparejar ideas
con ilustraciones, acciones, con ilustraciones, con ilustraciones,
sustituir emparejar ideas sustituir sustituir
conectores, etc. con ilustraciones, conectores, etc. conectores, etc.
sustituir
conectores, etc.
Reflexión sobre Es capaz de ir Casi siempre es Tiene dificultad Por lo general
contenido y forma del más allá de la capaz de ir más para ir más allá todavía no es
texto comprensión allá de la de la capaz de ir más
literal del texto y comprensión comprensión allá de la
percibe literal del texto y literal del texto y comprensión
características de percibe percibir literal del texto y
su forma. características de características de no logra percibir
Reconoce el uso su forma. su forma. características de
de tipos de letras Reconoce casi Reconoce poco el su forma.
diferentes, utiliza siempre el uso de uso de tipos de No reconoce el
el texto como tipos de letras letras diferentes, uso de tipos de
modelo para diferentes, utiliza utiliza poco el letras diferentes,
escribir otro casi siempre el texto como ni utiliza el texto
mensaje etc. texto como modelo para como modelo
modelo para escribir otro para escribir otro
escribir otro mensaje etc. mensaje etc..
mensaje etc.
Calificación final

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5. GLOSARIO
En consideración a los términos descritos en la guía de aprendizaje 13Jus, podemos definir los términos
siguientes.
‫ـ‬ Diagrama de Gannt. es una herramienta gráfica cuyo objetivo es exponer el tiempo de dedicación
previsto para diferentes tareas o actividades a lo largo de un tiempo total determinado. A pesar de
esto, el diagrama de Gantt no indica las relaciones existentes entre actividades.
‫ـ‬ Normas Industriales Japonesas, (JIS) son las normas utilizadas para las actividades industriales
en Japón, coordinadas por el Comité de Normas Industriales de Japón (JISC) y publicadas por la
Asociación de Normas Japonesas
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Adam, Everett y EBERT, Ronald. 1991. Administración de la producción y las operaciones. 4ed.
Méjico: Prentice-Hall, 739p.
Alianza Educativa. 2005. Programa de Formación Permanente a Docentes – Principios Pedagógicos
Módulo 3. Evaluación. Alianza Educativa. Bogotá.
Grant, Eugene. 1993. Control de calidad estadístico. Méjico: CECSA. JURAN, J.M. y otros. Manual
de control de la calidad. 2ed. Barcelona: Reverte, 1983.
Universidad Nacional Abierta y a distancia. 2005. Inducción Unadista Educación para todos. Bogotá.
UNAD,
Adam, Everett y Ebert, Ronald. Administración de la producción y las operaciones. 4ed. Méjico:
Prentice-Hall, 1991. 739p.
Alianza Educativa. Programa de Formación Permanente a Docentes-Principios Pedagógicos Módulo
3. Evaluación. Alianza Educativa. Bogotá. 2005.
Camacho Oliveros, Manuel Ángel. (2006). Introducción a la Ingeniería Industrial. Guía de aprendizaje.
Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería. UNAD.
Gómez De Illera, Margarita. Anexo 3 Guía Introducción a la Ingeniería de Alimentos. Facultad de
Ciencias Básicas e Ingeniería. UNAD. 2005

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CURSO: Análisis y Control de calidad de los Alimentos

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2. CONTENIDO TEMÁTICO ...................................................................................................................... 3

3.1. Categorías y elementos del costo de la calidad ................................................................................. 3

3.1.1. Categorías del costo de calidad ............................................................................................. 3

3.1.2. Elementos del costo de la calidad.......................................................................................... 5

3.2. Análisis de los costos de calidad ....................................................................................................... 6

3.2.1. Costos generados por productos defectuosos ........................................................................ 6

3.2.2. Costos generados por inspecciones ....................................................................................... 7

3.2.3. Costo total de calidad ............................................................................................................ 8

3.3. Optimización ..................................................................................................................................... 9

3.3.1. Importancia de la curva de demanda y precio ....................................................................... 9

3.3.2. Sensibilidad de la demanda a las variaciones de calidad ...................................................... 9

3.3.3. Curva de beneficios de calidad............................................................................................ 10

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN ....................................................................................................... 11

Evaluación de la Actividad 1 ....................................................................................................................... 12

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................................... 13

SEMANA N° 13 - ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

3.1. Categorías y elementos del costo de la calidad

3.1.1. Categorías del costo de calidad

SEMANA N° 13 - ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

En consecuencia, se obtiene un producto de alta calidad, ya que no ha habido ningún tipo de

Figura 1. Ciclo artesanal de la calidad

Figura 2. Ciclo industrial de la calidad

SEMANA N° 13 - ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

3.1.2. Elementos del costo de la calidad

SEMANA N° 13 - ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

3.2. Análisis de los costos de calidad

3.2.1. Costos generados por productos defectuosos

SEMANA N° 13 - ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Figura 3. Costos de calidad

3.2.2. Costos generados por inspecciones

SEMANA N° 13 - ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

que se intensifica la inspección se va consiguiendo un menor número de defectuosos y; por lo

3.2.3. Costo total de calidad

Figura 4. Zonas de los costos de calidad

SEMANA N° 13 - ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

3.3.1. Importancia de la curva de demanda y precio

Figura 5. Curva de demanda y precio

3.3.2. Sensibilidad de la demanda a las variaciones de calidad

SEMANA N° 13 - ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Figura 6. Curva de variaciones de calidad

3.3.3. Curva de beneficios de calidad

SEMANA N° 13 - ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Figura 7. Curva de beneficios de calidad

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