VII Jornadas Santiago Wallace de Investigación en Antropología Social.

Sección de
Antropología Social. Instituto de Ciencias Antropológicas. Facultad de Filosofía y
Letras, UBA, Buenos Aires, 2013.

Globalización, industrias
culturales y producción local
de alimentos en Quebrada de
Humahauaca.

SAMMARTINO Gloria, SELDES Verónica y

CASTELLANO Verónica.

Cita:
SAMMARTINO Gloria, SELDES Verónica y CASTELLANO Verónica (2013).
Globalización, industrias culturales y producción local de alimentos en
Quebrada de Humahauaca. VII Jornadas Santiago Wallace de
Investigación en Antropología Social. Sección de Antropología Social.
Instituto de Ciencias Antropológicas. Facultad de Filosofía y Letras, UBA,
Buenos Aires.

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 Globalización, industrias culturales y producción local de alimentos en Quebrada de
Humahuaca
Gloria Sammartino
Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires
gloriasammartino@gmail.com
Verónica Seldes
CONICET - INAPL
Facultad de Filosofía y Letras, Universidad de Buenos Aires.
Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires
vseldes@gmail.com
Verónica Castellano
Facultad de Filosofía y Letras, Universidad de Buenos Aires
Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires
castellanovs@gmail.com

Introducción
Los sistemas alimentarios de la actualidad están fuertemente influenciados por la
industrialización alimentaria que determina en buena medida los contenidos alimentarios de
las dietas, así como los gustos o preferencias de los sujetos al momento de seleccionar sus
alimentos. No obstante en las últimas décadas surge, a la par del mantenimiento de la
producción y consumo de productos masivos, una demanda por parte de sectores medios y
altos, de productos valorados por sus especificidades locales, vinculadas a áreas geográficas y
culturales específicas, junto a técnicas tradicionales de elaboración (Arzeno y Troncoso
2012). Ambos fenómenos se enmarcan dentro de los procesos actuales de globalización. En
este sentido, la misma se corresponde con el proceso de expansión del mercado en el marco
de la lógica capitalista como sistema económico y social hegemónico, aunque la manera en
que penetra en cada pueblo y las respuestas locales a la misma son diferentes (Comas d
´Argemir 1998). Si bien el impacto del proceso de globalización alcanza a prácticamente
todas las sociedades a nivel mundial, ya que difícilmente alguna quede fuera de sus efectos, se
trate de grupos urbanos o rurales (Goody 1995; Patel 2005), se registra la persistencia de
regiones cuyos sistemas agroalimentarios, mantienen en alguna medida una producción
alimentaria local destinada prioritariamente al autoabastecimiento.
La Quebrada de Humahuaca (Jujuy, Argentina) no escapa a la globalizada tendencia mundial,
signada por la oferta y consumo masivo de alimentos, pero a la vez sostiene una producción y

1
consumo de alimentos nativos, como el maíz y la papa, por mencionar los más emblemáticos,
producidos localmente por pequeños productores y destinados al autoabastecimiento,
diferenciándose en este punto de otras poblaciones rurales donde esta práctica se ha ido
reemplazando gradualmente por la compra de alimentos a través del mercado. De todas
maneras, se trata de un largo proceso en el cual la producción local fue disminuyendo en las
últimas décadas, siendo progresivamente reemplazada por la producción comercial de
hortalizas y flores orientados al mercado regional; esto es, el sistema agrícola venía
modificándose hacia productos cargados de “modernidad” (Arzeno y Troncoso 2012).
Sin embargo, en esta última década recae un interés sobre los productos típicos andinos
enmarcado en la valorización que adquieren las técnicas de producción tradicionales
asociadas a lo “ancestral”, “natural”, “artesanal”; esto otorga a los productos un plus de
exotismo y señas particulares de identidad, en oposición a los productos de consumo masivo
cuya procedencia, formas de elaboración y posibles riesgos al consumirlos se desconocen
(Fischler 1995). Esta renovada importancia que adquieren ciertos productos locales se ve
aumentada a partir de la visibilización de determinados contextos como “culturalmente
valorizables”; en este sentido, la declaratoria de la Quebrada de Humahuaca como Patrimonio
de la Humanidad por la UNESCO (UNESCO 2003), ha convertido a la región en un
importante lugar de consumo turístico, en auge con el cambio en las modalidades turísticas en
el marco del fomento de las industrias culturales y el consiguiente proceso de exotización de
los lugares de veraneo y las propuestas “new age” de lugares “étnicos” con “alimentos
exóticos y naturales” promocionados desde las agencias de turismo, en los programas
televisivos de cocina, eventos gastronómicos y exposiciones, en los cuales se recalcan las
propiedades nutritivas de los productos andinos, su riqueza biológica, sistema autóctono de
cultivo y riego, su origen histórico y cuasi sagrado, entre otros (Arzeno y Troncoso 2012).
Este trabajo se propone analizar los cambios y continuidades del sistema alimentario en
Quebrada de Humahuaca; entendiendo al mismo como el conjunto de prácticas y procesos
múltiples implicados desde la producción hasta el consumo de los alimentos, donde quedan
involucradas las relaciones de articulación con el sector agropecuario de la región y del país,
que implica tanto la distribución de la tierra y formas de tenencia como su sistema productivo;
a los procesos de transformación agroindustriales, a la trasnacionalización alimentaria; y a los
patrones de consumo y demanda de alimentos por parte de los diferentes sectores de la
sociedad (Sánchez Parga 1988). Así abordaremos los aspectos vinculados a la producción de
los alimentos, para lo cual analizaremos el desarrollo histórico, económico y las distintas
formas que adoptó la producción de alimentos, intentando ponderar la importancia de los

2
cultivos andinos en el sistema alimentario de la Quebrada, focalizando y tomando como base
dos poblados de la región: Juella y Maimará, pertenecientes al departamento de Tilcara,
localidades donde venimos desarrollando las investigaciones desde el año 2006.
Nos preguntamos de qué manera impacta el auge por el consumo de alimentos tradicionales
tras la patrimonialización y el desarrollo turístico en la Quebrada, en la producción actual de
los mismos. Asimismo, nos proponemos delinear y caracterizar alguna de las lógicas a través
de las cuales la economía de mercado impregna en las formas de producción de los alimentos.
Respecto a la metodología, nos basamos en el análisis de datos obtenidos a través del trabajo
de campo desarrollado desde el enfoque etnográfico (Geertz 1992). El trabajo de campo ha
sido llevado a cabo en diferentes períodos entre los años 2006 a 2013, básicamente en la zona
del departamento de Tilcara, trabajando más focalizadamente en las localidades mencionadas.
Las herramientas etnográficas utilizadas fueron la observación participante, realizada en los
hogares y espacios de cultivos pertenecientes a productores de alimentos. Se realizaron 31
entrevistas en profundidad a diferentes productores a partir de guías temáticas dirigidas.
También se realizaron 6 entrevistas a técnicos del INTA que trabajan con los productores.

Quebrada de Humahuaca en perspectiva histórica

La Quebrada de Humahuaca está formada por los departamentos de Tumbaya, Tilcara y
Humahuaca. De acuerdo al último censo nacional realizado en 2010 en nuestro país, sus
habitantes superan los 34.373, concentrándose la mayor parte de la población en Humahuaca
con 17.3666 pobladores, le siguen en orden Tilcara con 12.349 y Tumbaya con 4658.
Una de las características más destacadas del sistema alimentario andino a lo largo de su
historia es el aprovechamiento horizontal y vertical del suelo a través del uso de distintos
pisos térmicos, del establecimiento de redes de intercambio, la domesticación de la
biodiversidad silvestre y de la modificación del paisaje para la agricultura (Orlove 1987).
Tras la conquista española, en el siglo XVI, los modos de vida de estos pueblos sufren un
profundo impacto, a raíz de la colonización e incorporación a un nuevo sistema socio-
político-económico que produjo grandes desestructuraciones y cambios, entre ellos el ingreso
de cultivos y animales de origen eurocéntrico que fueron adoptados por las poblaciones
originarias, no reemplazando a los de origen precolombino, pero sí complementándolos en
muchos casos (Gade 1992). No tenemos información específica sobre la alimentación en la
Quebrada de Humahuaca colonial, pero podemos suponer que evolucionó de manera similar
al resto del área andina en el período de 1600 a 1900, donde las poblaciones nativas de los
Andes siguieron con una dieta basada en los productos y preparaciones de origen americano,

3
con algún complemento de alimentos provenientes de Europa, cuya gran mayoría eran
producidos localmente y ya estaban integrados a los ciclos de producción e intercambio de
base más tradicional (Díaz et al. 2012). Asimismo la Quebrada tuvo la particularidad de haber
sido utilizada para la producción de forrajeras que servían de alimento a las mulas que se
dirigían al mercado de Potosí (Reboratti 2003). Este comercio se desorganizó durante las
guerras de la independencia y las guerras civiles e internacionales que la siguieron. A pesar de
ello, en la segunda mitad del siglo XIX, se continuaba con una producción de alfalfa muy
importante para las tropillas que por allí circulaban, lo cual no impidió que se siguieran
cultivando los alimentos para los pobladores y posiblemente participando de sistemas de
intercambios interregionales no mediados por el mercado (Díaz et al. 2012).
A fines del siglo XIX, con el proceso de conformación del estado-nación, las economías
locales se integraron a un circuito productivo nacional lo cual generó desiguales desarrollos
entre las mismas. La actividad que encauza este proceso es la industria azucarera (Rutledge
1987), que generó movimientos poblacionales de tipo estacionales con importante demanda
de mano de obra para la época de la zafra. La Quebrada se convirtió a partir de entonces en
gran parte en proveedora de mano de obra para las plantaciones de caña de azúcar y de los
grandes emprendimientos mineros que comenzaron a aparecer en las décadas siguientes en la
Puna. De acuerdo a Reboratti esa demanda laboral marcaría la incorporación de Jujuy en el
mercado nacional, lo cual coadyuvó al proceso de desestructuración de la organización
económica de la región ya que introdujo el salario y la migración estacional (Reboratti et.
al.2003). Otro gran cambio que viene a fortalecer el desarrollo de estas actividades se da a
partir de la conexión por ferrocarril de la Quebrada con la capital de la provincia y Buenos
Aires, adonde era transportada la producción de estas actividades para su distribución.
Este proceso generó dos efectos vinculados con la producción en la Quebrada de Humahuaca.
La alfalfa fue desapareciendo como principal cultivo y fue reemplazada, primero por los
frutales entre los que se destacan durazno, manzana, pera y membrillo, y a partir de las
décadas del '30 y '40, por las hortalizas de clima templado, principalmente lechuga, ajo,
cebolla, zanahoria, tomate y acelga dirigidas al mercado de las ciudades del NOA. La
actividad hortícola de la Quebrada se vio favorecida por el auge de producción tabacalera en
áreas que eran predominantemente hortícolas y que dejaron un espacio en la demanda de
dichos productos por parte de recientes mercados urbanos del NOA (Reboratti et al. 2003).
Por otra parte, a medida que la actividad azucarera se tecnificaba, iba dejando en
disponibilidad una gran cantidad de mano de obra que fue absorbida por dicha actividad.

4
Hacia fines del siglo XX para la Quebrada, según datos del Censo Nacional Agropecuario
(INDEC, 1988), aproximadamente el 61% de las 1300 has implantadas (es decir, unas 800
has) se destinaba a la horticultura; le seguían en orden de importancia la superficie ocupada
con forrajeras (20%), cereales para grano (7%, fundamentalmente maíz) y frutales (6%), entre
las más importantes (Reboratti et al. 2003: 43). Siguiendo los mismos datos censales para el
año 2002 (INDEC, 2002) tenemos que la superficie implantada es de 1687,6 has., donde se
mantiene el 61% destinado a las hortalizas, 23% a las forrajeras, aumenta el valor de los
frutales (9,3%), siendo que disminuye a 2% las has. destinada a los cereales para granos (19,7
ha de maíz y 12,2 has de trigo). De la lectura de estos censos también surge una situación
particular de la región, puesto que para este mismo período a nivel nacional hay una
disminución de las EAPs (explotaciones agropecuarias) del 34%, mientras que en la provincia
de Jujuy lo que se observa es un incremento, ya que hay un incremento de 457 explotaciones
En el mismo sentido, en Quebrada vemos un aumento de los terrenos de cultivo con valores
estables en las proporciones de los cultivos. Esto se ve acompañado de la difusión de nuevas
prácticas productivas, como la expansión en la utilización de agroquímicos y semillas de alto
rendimiento y una clara orientación hacia los principales mercados urbanos regionales, como
San Salvador de Jujuy y Tucumán (Arzeno 2003). Asimismo se trata de una agricultura que
privilegia las zonas de fondo de valle con disponibilidad de riego; destacándose, en este
sentido, las áreas de Maimará, Tilcara y Huacalera.
Desde fines de la década de 1990, con el auge de las políticas de corte neoliberal que afectó a
nuestro país, la minería ha registrado profundas transformaciones: la reestructuración y el
repliegue de la actividad durante la década de 1990, que por otra parte, ha provocado la
llegada –o el retorno en algunos casos- a la Quebrada de numerosos trabajadores mineros en
búsqueda de oportunidades laborales. Así, por ejemplo, muchos de ellos han invertido sus
indemnizaciones laborales en la compra o arriendo de una parcela agrícola en el fondo del
valle. Una situación similar ha acontecido a principios de la década de 1990 en relación con
los trabajadores ferroviarios luego del cierre del ramal General Belgrano (Reboratti 2003).
A partir de la última parte de la década de 1990, y llegando a su pico en 2002 y 2003, los
índices de pobreza e indigencia que se registran nos muestran la envergadura de la
problemática social en la provincia de Jujuy, razón por la cual hacia el 2005 en Quebrada de
Humahuaca el 21% de las personas mayores de 14 años se sostenían con planes sociales en
complemento con ingresos provenientes de la agricultura y trabajos precarios (Belli et al.
2005). Si bien no contamos con datos oficiales para esta época, los planes de ayuda

5
alimentaria comienzan a adquirir gran visibilidad entre la población, lo cual vincularemos con
cuestiones que hacen a la producción de alimentos.
Este proceso, fue definiendo la estructura agraria actual en la Quebrada, con predominio de
pequeños productores, con explotaciones inferiores a las cinco hectáreas de superficie bajo
riego, que combinan la producción para el autoconsumo de maíz, papas, habas y algunas
hortalizas, con otra orientada al mercado (Reboratti et al. 2003).
Respecto al patrón alimentario también sufrió modificaciones como corolario de todos estos
procesos, observamos como el ferrocarril primero y el camión después hicieron posible la
llegada de productos alimentarios producidos en las tierras bajas y en la llanura pampeana. Al
principio, productos como harina, azúcar, arroz y fideos, ya hacia fines del siglo XX,
comenzaron a tener una presencia cada vez mayor los productos envasados con marcas
provenientes de famosas corporaciones de producción de alimentos que se sirven de los
medios masivos de comunicación para publicitarlos y difundirlos. Los mismos fueron
generando a lo largo del tiempo otro tipo de gustos alimentarios (Alvarez y Pinotti 2000).
Por último no podemos dejar de mencionar que en julio de 2003 la Quebrada de Humahuaca
fue inscripta como paisaje natural y cultural de la lista de patrimonio mundial de UNESCO. A
los fines de nuestro análisis, nos interesa ver cómo repercute este hecho político en el
crecimiento del turismo, cuya oferta de alojamiento turístico creció en aproximadamente un
50% para toda la provincia entre el año 2003 y el 2008 (Dirección Provincial de
Planeamiento, Estadística y Censo, Jujuy). El incremento, del turismo influyó asimismo en el
rubro gastronómico, que constituye uno de los atractivos más importantes, siendo los
ingredientes básicos algunos de los alimentos andinos locales de larga data. De la mano de
esta situación emergen diversos proyectos vinculados con la “recuperación” de estos
alimentos y de sus técnicas tradicionales de producción. Entre los organismos que se han
ocupado de esta línea de trabajo hallamos algunos proyectos por parte del INTA, y ONGs
como FUNDANDES y PRATEC que se ocupan de producir información así como otorgar
financiación a productores para incentivar la producción.

Algunos resultados preliminares:

En esta sección nos proponemos realizar una descripción de los distintos aspectos
sociotécnicos, prácticas y saberes que hacen a la actividad agrícola de las localidades donde
centramos nuestro trabajo de campo: Maimará y Juella. Elegimos algunas categorías a partir
de las cuales se organiza la información que permitirá realizar comparaciones entre ambas

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localidades. Estas son la tierra, quienes cultivan, qué se cultiva y con qué finalidad,
adquisición de semillas, siembra, riego, cosecha, dificultades y patrimonialización.

Juella: se encuentra, a 15 km de Tilcara, y a 5 km de la ruta nacional 9; está constituida por

un agrupamiento de viviendas en torno a la calle principal. Posee una población aproximada
de 200 personas (Censo 2010) agrupadas en 74 familias, en su mayoría personas que superan
los 50 años. Esto se debe a que los integrantes más jóvenes de las familias han migrado a los
polos urbanos y quienes residen en el pueblo de manera estable son personas de edad
avanzada. No son más de tres las despensas de alimentos que se pueden encontrar sobre esta
misma calle. Cuenta también con algunas pocas cabañas y casas de alquiler para turistas.
La extensión de las parcelas con que cuentan las unidades domésticas no suelen sobrepasar,
las 2 has. Recorriendo el pueblo es posible observar que la mayoría de las casas poseen sus
“rayitas” sembradas con maíz, papas y habas en su mayor parte. Aunque en muchos casos no
coincide la ubicación de la casa con sus respectivos rastrojos (nombre que recibe la quinta
donde se cultiva), siendo frecuente que se realicen arreglos informales entre los vecinos para
aprovechar los terrenos para plantar y llevar sus animales a pastar, cuando los dueños por
distintas circunstancias no pueden hacerlo. En este sentido hallamos casos de productores,
propietarios de un solo rastrojo, y que pueden llegar a ocuparse de más de tres, pertenecientes
a diferentes vecinos, siendo el producto de lo que se siembra dividido entre las partes. La otra
actividad complementaria, para la cual es vital acceder a terrenos con pastura, es la cría de
chivos y ovejas. Si bien el tamaño de los rebaños es menor a lo que era en otras épocas, según
el recuerdo de los pobladores de mayor edad, en la actualidad sólo muy pocas familias llegan
a poseer más de cuarenta chivos, siendo que la mayoría no tiene más de veinte.
Respecto a quienes son los pobladores que cultivan, no hallamos prácticamente ninguno que
se dedique exclusivamente a esta labor, ya que deben repartir su tiempo con el trabajo
asalariado (empleados públicos y privados, albañiles, trabajos ocasionales. etc), lo cual
restringe la disponibilidad requerida por los cultivos y los trabajos rurales. En este sentido a
partir de las entrevistas surge una cuestión que implica la distinción entre jóvenes y géneros
en relación a esta actividad. Esta nos permite visualizar que buena parte de la actividad es
realizada por mujeres; también pudimos observar que los hombres, jóvenes y mayores se
dedican a changas si no tienen empleos más formales, lo cual les permite acceder al dinero.
Pudimos observar que en Juella hay una alta proporción de mujeres trabajando en los
rastrojos, desempeñando todas las actividades.

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Entre las motivaciones que conducen a los y las campesinos/as a trabajar la tierra emergieron
cuestiones vinculadas a la economía, tal como lo decía una de las entrevistadas, mayor de
cincuenta años, “porque es una ayuda porque no tenés que estar comprando las verduras,
pongo dos o tres rayas de cada cosa. Acá ponemos la cebolla, la zanahoria, la acelga,
repollo, zapallo”. Entre otras de las razones, emergió la importancia que implica poder tener
“su maicito”, para Agosto (mes de la Pachamama), así como también tener para mandar a los
hijos que viven en otras ciudades de la provincia y el resto del país.
Respecto a los cultivos, si bien este pueblo se caracteriza por su producción de duraznos,
destinados a la comercialización en pequeños volúmenes, cuenta con producción destinada al
autoconsumo: maíz, papas, habas, y en menor proporción, arvejas, quinoa, cebolla, ajo,
pimientos, zanahorias y verduras de hoja. Entre las variedades más cultivadas encontramos
maíz amarillo y blanco.
Lo que dicen los productores nos permite entrever que también siembran al menos una o dos
variedades más. Entre estas emergen el Chullpi, Pisincho, Rosado, Overo, Rojo Rallado,
Garrapata, Azul y Culli. Otra de las variedades que plantan es el maíz “abajeño”, cuyas
semillas provienen del sur del país. La misma diversidad presenta el caso de las papas. Hemos
registrado a los pobladores referirse principalmente a la Kollareja, Chacarera, Colorada,
Runa, Amarilla, Desiree (que en realidad los productores aclaran, no es nativa sin que
“proviene de Holanda”) y Ojo de señorita. En esta clasificación además incluimos a la
“abajeña”, es decir la papa que proviene del sur de la provincia de Buenos Aires (Balcarce),
frecuentemente plantada entre las demás. Entre las hortalizas hallamos ajo y cebolla,
zanahorias, acelga, ajíes calahorra, cebolla de verdeo y puerro. Es frecuente también la
siembra de alfalfa para forraje.
Uno de los recursos vitales para los cultivos son las semillas que se obtienen de diversas
formas: comprándolas, ya sea en Bolivia o en los pueblos urbanos más cercanos. Otra forma
de obtención es a través del intercambio o de la compra y venta con productores de poblados
no muy distantes, con quienes se mantienen lazos de amistad o parentesco. Algunos
entrevistados hacen referencia a la entrega de semillas por parte del INTA, pero en general se
trata de semillas de productos de huerta, y no de maíces ni papas.
Lugares propicios para el intercambio de semillas lo constituyen las ferias, como la de la
Papa, la del Cambalache, la Manca Fiesta, etc., donde no solo es frecuente el intercambio sino
también la compra, entre otra gran diversidad de productos, de las mismas. La tercera opción
consiste en la selección de las mejores semillas de la propia producción, que una vez

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cosechada, bajo la puesta en práctica de determinados conocimientos y técnicas, se guardan
cuidadosamente en bolsas para ser sembradas en el ciclo siguiente.
La siembra se comienza a realizar entre los meses de setiembre y noviembre. La preparación
del terreno requiere de algunos insumos como de guano de chivo para fertilizar la tierra, lo
cual, de acuerdo a las explicaciones de los pobladores constituye un insumo costoso, pero del
cual no pueden prescindir. Los pesticidas, de acuerdo a nuestras observaciones y
conversaciones con los técnicos que trabajan en Juella a los productores, no son masivamente
usados pero si se emplean en casos puntuales, cuando se detectan plagas específicas. No
obstante hallamos que se trata de un aspecto acerca del cual los pobladores suelen rehusarse a
hablar, en tanto son ellos los que destacan el valor de los cultivos naturales.
Las tareas previas implican también la preparación del terreno, para lo cual se necesita
contratar personas propietarias de caballos o tractores, pagados por hora, que se dedican a arar
la tierra. En algunos casos, cuando no se cuenta con el dinero suficiente para pagar este
servicio, o la superficie a cultivar es muy poca, se hace directamente a mano con el empleo de
herramientas como el pico. Otra de las tareas que se realiza pocos días previos a la siembra es
el “rameado”, tarea manual que se lleva adelante para desmenuzar los terrones grandes de
tierra que quedaron compactados del proceso anterior; se realiza con la ayuda de un burro. La
elección del día para sembrar depende del riego. Pues el agua es otro de los recursos
fundamentales, sobre todo entre los meses de septiembre y noviembre, que suelen ser los más
secos, cuando el acceso a la misma se realiza por turnos de riego. En las épocas de lluvia
(entre diciembre y febrero) muchas veces el río se desborda, arrastrando sedimentos
(llamados volcanes por los pobladores), que se depositan en las zonas de menor altura, que
coincide muchas veces con las zonas de los rastrojos. Estos terminan cubiertos de este
material, que destruye los cultivos y endurece el suelo, por lo que su recuperación recién se
lleva a cabo para el momento de la preparación de la tierra en el siguiente ciclo de
producción.
La cosecha se realiza entre los meses de abril y junio, aunque el maíz fresco se comienza a
recolectar llegando el mes de febrero, y puede llegar hasta abril. Para la cosecha propiamente
dicha del maíz algunas familias contratan un peón al que se paga por día, el mismo debe
contar con cierto entrenamiento específico pues de lo contrario puede arruinar las chalas,
valiosas para la preparación de humitas, por lo que los productores las seleccionan para su
almacenamiento. Asimismo, entre las tareas implícitas en esta etapa, se destaca el desgranado
de los marlos, que luego son volcados dentro de bolsas, por lo general de 50 kilos.

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Con respecto a la quinoa, emerge el gran esfuerzo que implica su cosecha, ya que se trata de
granos pequeños que se desparraman o vuelan con facilidad, razón por las cuales algunos
productores desestiman su siembra. Otras de las cuestiones emergentes se vinculan con las
dificultades, entre estas, las plagas que sufren los distintos cultivos, que pueden hacer fracasar
las cosechas y generar la pérdida de todos los recursos invertidos. Asimismo, debido a
cuestiones vinculadas con el cambio climático no es infrecuente escuchar a los pobladores
quejarse de una helada anticipada, sequías prolongadas o del desborde de los ríos cuyos
sedimentos de barro dañan cultivos completos.
Uno de los puntos que emerge de manera relevante entre los entrevistados como causal de la
disminución de la producción es la creciente influencia de los planes de asistencia social.
Según la visión de muchos de ellos, este tipo de ayuda económica sería suficiente para cubrir
las necesidades básicas y no tener que recurrir obligatoriamente a trabajar en el campo y otras
tareas asociadas a la producción de alimentos. Se registra un estigma negativo para algunas
personas, que desde su lugar de asalariados, cuestionan a aquellos que poseen terrenos
cultivables pero que por distintos motivos no las explotan.
En alusión a la patrimonialización, cuando se consulta a los pobladores de Juella respecto a
esto, su percepción es que la misma no ha dejado huella alguna en su modo de vida. La
mayoría de los entrevistados reflejan la misma mirada sobre la patrimonialización como algo
externo que pareciera no haber llegado a Juella, y sus efectos solamente se sintieran en
Tilcara.

Maimará
Esta localidad se encuentra ubicada al sur del departamento de Tilcara, y cuenta con una
población de 3353 habitantes según el Censo 2010. Este pueblo cuenta con diversos tipos de
hospedajes (alrededor de 15), desde campings hasta hosterías, la mayoría son casas de
familias del pueblo que se han ido adaptando, pero en los últimos años en conexión con la
patrimonialización comenzaron a construirse edificaciones con fines de alojamiento.
Otro sector del pueblo lo constituye la zona de cultivos ubicado a doscientos metros de la
calle central y que ocupa ambas márgenes del río Grande, una de las cuales se ha dedicado a
la horticultura comercial casi en su totalidad. Mientras al otro lado del río, hay productores
que se dedican a cultivos como maíz, papas y habas dedicados al autoconsumo. Por otra parte,
existen cooperativas: Prosol que posee plantas procesadoras para el deshidratado de verduras
y quinoa y Cauqueva, con socios en diversos sectores de la Quebrada encargada de acopiar y
procesar oca, papas y maíz en diversas variedades, procedentes de diferentes localidades de la

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Quebrada. Respecto a la superficie cultivada según el Catastro de riego1 de 142 has ocupadas
para diversos cultivos, las cuales tienen acceso a riego mediante acequias y compartos que
dependen de 4 canales principales (Canal 1, 2, Molino y Chicapa).
De acuerdo a las entrevistas, la llamada zona de cultivos, ha sido modificada a lo largo de los
años de diversas maneras, una de ellas ocupando el lugar dejado por el ferrocarril y otra
ganando tierra al río. Estos últimos son los terrenos que más sufren las consecuencias de los
volcanes. Otra de las situaciones relevadas es que los terrenos se van subdividiendo a partir de
las herencias familiares y así cubrir la necesidad de viviendas y a la vez mantener la tierra
dentro del grupo familiar.
Encontramos en Maimará que la mayoría de los agricultores tienen dedicación exclusiva a la
tarea y otros poseen empleos estatales o realizan trabajos en la construcción mientras algún
miembro de la familia se ocupa del trabajo en el campo.
Es frecuente la llamada mediería, categoría referida por los entrevistados al trabajo asociado,
donde suele ser el inmigrante quien pone la mano de obra, junto al dueño del terreno quien
provee los insumos; ambos planifican qué es lo más conveniente a sembrar o planifican en
forma conjunta las tareas. Otra forma de acceso a la tierra es mediante el arriendo que se
realiza anualmente de mayo a mayo, donde una parcela de 0,34 ha, con una ubicación poco
favorable y con desniveles a la vera del camino por un lado y a 50 mts del río tiene un costo
de $2000 (dato de mayo de 2012).
Respecto a qué se cultiva, desde hace 20 años, en detrimento de la producción de frutales,
alfalfa, trigo y maíz que caracterizó a la zona, la horticultura destinada al mercado tuvo un
importante crecimiento junto a la floricultura. Este cambio se vincula según uno de los
entrevistados: ”…por la necesidad de plata, se produce para vender y comprar, antes apenas si
se compraba arroz y azúcar, ni harina porque teníamos trigo… antes había frutales durazno,
ya no crecen…” Santiago (70). Según datos catastrales de riego del 2011, existen 158 parcelas
relevadas que van desde 0,05 ha a 10,5 ha, de las cuales 86 son empleadas exclusivamente
para la horticultura, el resto son 44 parcelas, en las que se combinan hortalizas con maíz,
pasturas, flores o frutales, o que sólo combinan pasturas con alguno de estos mencionados
productos, encontrándose 26 de ellas sin cultivo, algunos de ellas por estar inundadas. A pesar
de la existencia en mayor proporción del cultivo de hortalizas, algunos de los productores
tienen en sus parcelas algunas rayas de maíz, tomate o frutales, ya que como dice uno de los
entrevistados, ”…los frutales son ricos, pero no dan ganancia…” Marcelo (70).

1
Catastro de riego, dirección Provincial de Recursos Hídricos (2011). “Catastro de Riego Zona
Maimará – Dpto. Tilcara. ". Inédito. Técnicos responsables: Villa, T; Torena, C; Cortez, C.

11
La producción hortícola de Maimará se suma a la de Tumbaya, Huacalera y Tilcara, todos
ellos poblados de cercanía o acceso directo desde la ruta 9 que es recorrida por lo
“verduleros” de Perico principalmente, donde se concentrarán los productos en la feria
mayorista. Pero es importante remarcar que volverán a Maimará para ser vendidos en el
mercado local o diferentes almacenes de ramos generales.
El lugar de los cultivos andinos en Maimará es marginal (si bien no hay quien no tenga sus
choclos “para semana santa”) sin embargo algunos agricultores añadieron a sus verduras,
algunas variedades de papa sumándose a la propuesta de la cooperativas de “cultivos
andinos”, que funciona en esta localidad. La cooperativa complementa el abastecimiento con
cultivos de la Puna, Iruya y Humahuaca entre otros.
En Maimará registramos una recuperación parcial o recuerdo de cultivos de otros tiempos:
“…el de los andinos…” María (40). Otro de los productores asociado a una de las
cooperativas explica: “…el año pasado puse papa collareja, desiree, revolución y morada para
Cauqueva…”
En cuanto a la adquisición de semillas, del trabajo de campo surge que la actividad hortícola
se abastece de insumos industrializados: semillas importadas, fertilizantes, insecticidas y
pesticidas. Los mismos se adquieren en la agroquímica del pueblo, en la ciudad de Jujuy o es
traído por los verduleros. Solamente se menciona el intercambio o compra de semillas en
Bolivia cuando se hace referencia al maíz o algún tipo de las denominadas papas andinas. Por
consiguiente es muy poco frecuente la producción propia de semillas para la horticultura
excepto en algunos casos.
El proceso de siembra se lleva a cabo en algunos casos con cierto grado de tecnificación
empleando el tractor propio o alquilándolo a una de las cooperativas de agricultores,
combinándose con el trabajo con animales (caballos). Asimismo hallamos una marcada
dependencia de agroquímicos para la fertilización, la urea, es uno de los insumos
fundamentales que a diferencia de los orgánicos actúa más rápidamente y requiere menos
trabajo de la tierra. Igualmente se recurre al guano de chivo y en algunas ocasiones de pollo
que según cuentan los informantes actúa más rápido pero a riesgo de aumentar
considerablemente la población de moscas, por lo que es evitado. A diferencia de Juella, los
productores de Maimará no se rehúsan a explicitar para la horticultura el uso de substancias
químicas por su efectividad para lograr una “buena producción” (en términos de rendimiento)
y lograr “buen aspecto” a pesar de reconocer que no es lo más saludable.
Respecto al riego, el agua utilizada proviene de diversos canales del río Grande, que
atraviesan el pueblo, los cuales requieren una permanente tarea de limpieza. Los turnos de

12
riego se organizan con la intervención del Juez de aguas, siendo en la actualidad parte del uso
consuetudinario, sin embargo, se registran conflictos por la falta de limpieza que impide que
algunos tengan el agua suficiente y a veces necesaria para sus cultivos. El juez de aguas
propicia la organización de las reparaciones tanto en las tomas como los canales cuando son
arrasados por las crecidas. A través de distintas gestiones la comisión municipal hace la
contratación de maquinaria y en un trabajo conjunto se logran los arreglos. Sin embargo en las
entrevistas surge la necesidad de planificar mejoras y reestructuraciones del sistema de riego.
La cosecha se realiza en diferentes etapas y de acuerdo a los pedidos que se hacen, en
diferentes modalidades acorde a los tiempos actuales: “...ahora se maneja por celular el
pedido...” Roberto verdulero de Perico (35).
El ritmo de la cosecha depende del precio de las verduras y de su demanda, incluyendo la
necesidad de mercadería del “verdulero” o del productor de venderla antes que se deteriore.
En algunos casos para esta tarea se suele contratar algún peón con un pago diario entre $ 50 y
$80 (dato de enero del 2013).
Entre las dificultades que mencionan los productores destacamos los problemas con el agua
tanto en tiempos de escasez como de lluvias cuando los volcanes destruyen las defensas.
También refieren a problemas organizativos en la limpieza de canales, falta de mano de obra
que es explicado por los entrevistados, en parte por la supuesta falta de “ganas de trabajar”
dada la asignación de planes estatales que les provee de dinero. Otro de los puntos que surgen
en las entrevistas es la competencia entre distintos productores, por una parte, con motivo de
la uniformidad de cultivos y por otra, el trabajo intensivo que ellos consideran proviene del
trabajo familiar de inmigrantes recientes, que aumenta la producción de algunos, provocando
lo que ellos consideran una competencia desleal.
Por último, algunos entrevistados refieren que la construcción de viviendas ha eliminado los
espacios de cultivo y la continuidad de los canales de riego, impidiendo que el agua llegue
parcial o totalmente a algunos terrenos.
Acerca de la patrimonialización, los testimonios sobre su impacto, no apuntan directamente a
las consecuencias que este proceso pudiera tener sobre los cultivos, sino sobre la
infraestructura hotelera, como surge en las entrevistas realizadas a socios de una de las
cooperativas, quienes indican como consecuencia de la designación, el aumento del turismo
en la Quebrada y la aparición de distintos tipos de albergues, en manos de “gringos” en los
cuales los pobladores locales “son personal de servicio”, una de las entrevistadas dice “...acá
no viene tanto el turismo porque acá no hay nada...” (Amelia 60 ). Otro de los consultados

13
indica “...un día me desperté y éramos patrimonio...” (Paulina 27).Otra de las entrevistadas,
nos decía:
”personalmente cero positivo, El beneficio no fue para la gente del lugar. Se compraron
terrenos para inversión en hoteles de los cuales los lugareños son servidumbre. Se mezcló
todo y no sabemos a donde vamos, quienes somos ni que hacemos. Maimará por suerte tiene
pocos hospedajes, recibimos el rebote de Tilcara. Tilcara y Purmamarca son lugares que
perdieron, la venta de tierras no tiene precio, es el lugar de los abuelos, el lugar donde se
nació (Lucia, 39 años) 2

Discusión
A partir de lo expuesto hasta el momento, retomaremos los puntos desarrollados en cada uno
de los casos analizados a efectos de evaluar la producción de alimentos de cada una de estas
dos localidades y realizar una comparación entre ellos. Para operativizar el análisis
reuniremos algunos de los temas para tratarlos en conjunto.
En primer lugar hay que destacar las características de cada uno de los poblados, ya que las
diferencias registradas en sus sistemas productivos, como ya ha sido analizado por otros
autores y hemos retomado en este trabajo (Reboratti et al. 2003, Arzeno 2003, Troncoso
1988) obedece a un proceso socioeconómico que se gesta en la Quebrada a partir de la década
de 1970 pasando por un proceso de crecimiento y modernización, aprovechando su cercanía a
la ruta 9 y la presencia del ferrocarril antes de su cierre, lo cual permite la accesibilidad de la
producción a los centros comerciales más importantes de la región. Este mismo proceso
delimita la existencia de, por un lado, un sector agrícola que podríamos denominar
modernizado en las zonas cercanas a la ruta y por otro lado, el sector ubicado en las zonas
más altas y lejanas a la misma, donde se mantiene el cultivo para el autoconsumo. Maimará,
junto a Tilcara y Huacalera, se ubican dentro de la primera clasificación, caracterizada por la
“horticultura comercial” con actividades de mediería y arriendo de tierra, donde los
producción orientada al autoconsumo no resulta la modalidad más extendida (Reboratti 2004).
Mientras que Juella, no tan accesible a la ruta como lo son las otras localidades, formaría
parte del segundo grupo, no hay terrenos destinados al arriendo, caracterizándose por la
presencia de pequeños productores que realizan sus cultivos en pequeñas parcelas. La
producción está orientada más que nada hacia el autoconsumo, de hecho los entrevistados le
adjudican a los suelos pocas aptitudes para la horticultura mientras que manifiestan que es
posible la plantación de árboles, frutales y cultivos (Troncoso 1998).
2
Extracto de entrevista realizada por Verónica Castellano en enero 2011.

14
En este sentido hallamos que algunas características de la producción tales como las formas
de adquisición de las semillas, el tipo de cultivo y quienes participan de las actividades
agrícolas, están directamente vinculadas al tipo de producción desarrollada en cada caso,
autoconsumo y comercial. Así, en Juella las semillas son obtenidas en su mayor parte dentro
de los circuitos domésticos pues se utilizan para el cultivo de las diferentes variedades de
productos tradicionales, mientras en Maimará, las semillas se obtienen en los circuitos
comerciales ya que están destinadas a horticultura comercial, junto a la adquisición del resto
de los insumos como fertilizantes y pesticidas de empleo masivo. Si bien en Juella se genera
producción de duraznos para su comercialización, la misma tiene poco volumen, -lo cual
según Troncoso se vincula a la calidad del suelo y la falta de medios técnicos (Troncoso
1998)- sobre todo si se la compara con el desarrollo de un sistema productivo con predominio
de la horticultura y la floricultura destinada al mercado que se produce en Maimará.
Si analizamos las formas de adquisición de semillas, surge un dato interesante ya que
mientras en Maimará es poco frecuente la producción propia de semillas, en Juella además de
comprar algunas en centros urbanos o recibir semillas por parte de organismos como el INTA
para el caso exclusivo de las hortalizas, también las obtienen a través del intercambio o
compra a otros productores con los que mantienen lazos de parentesco o amistad o también en
ferias comunitarias. Esto podría estar señalando la pervivencia de circuitos más domésticos de
circulación de bienes o productos, alimentos en este caso, que marca canales de distribución
paralelos al comercial (Fonte 1991; Fischler 1995).
Con respecto al trabajo de la tierra en Maimará, se registra mayor grado de tecnificación ya
que algunos de los productores cuentan con maquinaria propia (tractores) o las mismas son
provistos por las cooperativas que allí funcionan. En Juella las labores de la tierra se realizan
de forma manual mayoritariamente contando eventualmente con el alquiler de caballos o
tractores. En cuanto a la utilización de agroquímicos, como pesticidas y fertilizantes, hallamos
que en Maimará los entrevistados expresan su uso permanente, en el caso de los productores
orientados a las hortalizas para comercializar, ya que es uno de los requisitos fundamentales
de las producciones de este tipo, explicándose su necesidad como forma de lograr una buena
producción y “de buen aspecto”, a pesar de reconocer que no es lo más saludable. Sin
embargo en Juella, donde la utilización de pesticidas se da en casos más bien puntuales, en
general cuando están instaladas las pestes, de acuerdo a las charlas mantenidas con algunos
técnicos, nos encontramos con cierto grado de resistencia a contarnos acerca del empleo de
éstos en sus cultivos. Entendemos que esta situación responde en algún punto a la apropiación

15
de ciertos discursos ecologistas, del cuidado del medio ambiente, inscriptos en la propuesta
implícita en el discurso de la patrimonialización, de la Quebrada como ambiente “natural”.
Respecto a quienes son los que trabajan la tierra, en Maimará registramos que la mayoría de
los productores se dedica exclusivamente a actividades agrícolas siendo que el grupo familiar
complementa sus ingresos con actividades asalariadas de otros miembros del grupo. Por su
parte en Juella aquellos que se dedican a la agricultura y ganadería (chivos, ovejas y algunas
vacas) complementan esta actividad con trabajo formal e informal, pensiones, jubilaciones,
etc. Por otro lado en Juella son mayoritariamente las mujeres quienes trabajan la tierra
mientras que en Maimará son los hombres que se dedican a la horticultura de tipo comercial,
observándose la incorporación de las mujeres en esta actividad en los grupos que migraron de
países vecinos (Bolivia en particular). Esta tendencia se suma a la registrada por quienes
trabajan la problemática del campesinado y los movimientos de defensa de la tierra (Patel
2005), así como desde los estudios de género, que plantean que en áreas rurales
tradicionalmente se liga lo femenino al espacio doméstico, quedando las tareas vinculadas al
cultivo y cría de animales incluidas dentro de este; lo público por su parte es el lugar
reservado al mundo masculino (Rosaldo en Hirsch 2008). En esta misma línea, Vía
Campesina retoma datos de la FAO referido a que el 70% de la producción de alimentos está
en manos de las mujeres. Las tareas doméstica (que en caso de zonas rurales va a incluir
labores de la tierra) junto a la crianza de los niños o personas mayores queda fuera de
consideración en el aporte a la economía familiar y menos aún a la economía mundial
(Documentos políticos Vía Campesina 2008)3.
Si bien en la actualidad se discute este modelo y se muestra la diversidad de roles asumidos
por las mujeres, las desigualdades continúan observándose; sin embargo la agencia de la
mujer va tomando caminos menos visibles pero fundamentales para el desarrollo familiar.
Respecto a la importancia de los cultivos andinos, es interesante lo que surge del trabajo de
campo en Maimará, ya que los distintos testimonios dan cuenta de la modificación de los
cultivos de papa, haba y trigo por “verduras” desde hace aproximadamente 50 años. Esto
estaría asociado, según palabras de los entrevistados, directamente a las necesidades de
ingreso monetario y las posibilidades de introducir la producción agrícola en circuitos no
restringidos a espacios domésticos o familiares. Esto a su vez habría tenido efectos negativos
ya que significó el ingreso a un universo competitivo que obliga a los productores a bajar los
precios para poder venderlos en el mercado (hortícola en el caso de Maimará). Sin embargo,
3
Vía Campesina es una organización internacional de campesinos y campesinas, nacido en Bélgica
en 1933, contempla diversas temáticas como biodiversidad, soberanía alimentaria, reforma agraria,
agricultura agro ecológica, entre otras.

16
la conformación de Cooperativas de cultivos andinos ha movilizado la producción de ciertos
cultivos que se “creían olvidados”, los cuales se cultivaban en algunos casos solo para el
consumo doméstico o para ocasiones especiales. Si bien por un lado, esto favorece el rescate,
a la vez produce una ponderación de los cultivos que se traduce en un aumento de su valor
comercial. Es decir, por un lado se va a destinar la producción a la venta, relegando el
consumo y, por otra parte lo va a hacer inaccesible a los pobladores locales por los altos
costos que van a tomar; así recogemos testimonios como el de la vendedora del quiosco
escolar: “de quinua no hay nada en la escuela, es cara, es para los turistas”, o como nos
comentaba otra entrevistada ““ahora ya no podemos comprarla””.
Siguiendo esta línea de análisis referida a los cultivos “andinos” la patrimonialización a los
pequeños productores no los ha beneficiado directamente, pues ellos observan cómo los
mejores beneficios recaen sobre sectores más pudientes que compran tierras, así como
personas con recursos que generan emprendimientos económicos dirigidos al turismo. No
obstante, algunos productores, tomando nota de esta situación, están visibilizando en este
nuevo contexto, la importancia de “recuperar” variedades y saberes que se estaban
“perdiendo”, viendo por otra parte, con preocupación el hecho de que las generaciones más
jóvenes “ya no sepan comer”. Asimismo en Maimará si bien la horticultura no se ve alterada
por el proceso de patrimonialización, se registra que unos pocos agricultores, pertenecientes a
alguna de las cooperativas, intentan la producción de cultivos andinos como papas de diversas
variedades o quinua.

Conclusiones
A partir de lo desarrollado en este trabajo, podemos ver que la Quebrada no escapa al impacto
de la globalización alimentaria actual, resultando que la misma se expresa dentro de una
modalidad particular ya que parte de su producción alimentaria responde a los cánones
modernos, mientras otra parte responde a prácticas de producción tradicionales vinculadas al
autoconsumo. Ambos modelos de producción de alimentos se llevan adelante, también, en
áreas locales diferenciadas, muy próximas entre sí, pertenecientes a la misma región
fitogeográfica pero atravesados por las diferentes variables socioeconómicas que nos
muestran las características que ha tenido el proceso de inserción de la Quebrada al modelo
económico nacional, y que otorgan un perfil distintivo a cada uno.
En este sentido nos hemos centrado en el análisis de cada uno de estos modelos. Para ello
partimos de un enfoque etnográfico, estableciendo diferencias y semejanzas que agrupan
temas recogidos en las entrevistas y observaciones en los poblados de Juella y de Maimará.

17
Asimismo hemos adoptado una aproximación histórica para comprender la naturaleza de los
procesos que hacen a la producción de alimentos en esta región, así como las características
del mismo y las relaciones que genera.

Un punto interesante es observar qué sucedió en Maimará con la producción para el

autoconsumo, relegada a unos pocos productores, y la elección por las hortalizas para su venta
en el mercado. Para muchos de los entrevistados la asistencia estatal que tuvo su auge tras la
recesión económica de 2001, y luego fueron disminuyendo en su cobertura a la población, es
vista como la causal de la disminución de las prácticas de cultivo para el autoconsumo. Si
bien consideramos que es interesante el peso que tiene para la gente la asistencia social
proveída por el estado, no hay que olvidar que la disminución de la producción para el
autoconsumo en Maimará forma parte de un proceso histórico que fue llevando a esta
localidad a concentrar su producción en determinados productos (horticultura) con demanda
en el mercado. Por otra parte, la asistencia social también se da en Juella y sin embargo la
producción para el autoconsumo, aunque disminuyó en estos últimos cincuenta años,
producto de estos mismos procesos socioeconómicos descritos, no se abandonó.
Respecto a los cultivos andinos, de acuerdo a lo registrado hasta el momento, la mayor parte
de los productos alimentarios que se consumen en el circuito turístico, no provienen de la
Quebrada, sino de Bolivia, Salta, etc. En este marco es que ubicamos el punto de vista de los
pobladores de Juella, que no han visto modificada las prácticas de producción a partir del
proceso de patrimonialización. Si bien distintas instituciones públicas y ONGs que asisten a
algunos productores, desarrollan en sus discursos la importancia de “recuperar” los cultivos y
los alimentos tradicionales, estas intenciones hasta el momento no se han visto plasmadas en
acciones concretas que apunten a resolver alguna de las dificultades que se visualizan en
nuestro trabajo de campo. Entre estas destacamos la migración por parte de la población
activa que busca otros horizontes de desarrollo laboral, la falta de inversión de obras públicas
para mejorar las acequias, así como el control del cauce de los ríos para evitar las
inundaciones, contar con facilidades para acceder a determinadas maquinarias, que
contribuirían a agilizar alguno de los procedimientos que se hace manualmente o abaratar
costos.
A esta altura podemos pensar las diferentes estrategias implementadas en cada uno de estos
dos poblados: Maimará plantea una reconversión de los cultivos, pasando de una actividad
frutihortícola y de cultivos para el autoconsumo a una producción hortícola casi por completo,
que sin llegar a ser capitalizada logra cierta inversión en insumos y maquinaria en algunos

18
casos. Por otra parte, en Juella la agricultura se destina a completar la dieta diaria, compuesta
en buena medida por productos industrializados y un sistema doméstico de intercambio. Si
bien nos encontramos con diferentes respuestas a la economía global, podemos decir que estas
se desarrollan y moldean por las condiciones sociohistóricas regionales particulares en cada
caso; no obstante ambos necesitan el reforzamiento de actividades asalariadas por la
imposibilidad de reproducción de la unidad doméstica para mantenerse en sus términos
(Comas d´Argemir 1998).
En este trabajo nos hemos centrado en el análisis de aspectos que hacen a la producción de
alimentos, destacando el lugar de los cultivos andinos locales; se trata sin embargo del inicio
de un proyecto mayor que postula que para comprender cual es el motor que activa la
producción de los alimentos locales, es necesario incorporar las demás faces que hacen al
sistema alimentario, es decir los procesos de distribución, preparación y consumo incluyendo
la dimensión del gusto. En definitiva consideramos que muchas de las razones por las cuales
se produce o deja de producir determinados alimentos nos conectan con cada una de estas
dimensiones, que en próximos trabajos pretendemos abordar.

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