Globalizacion y Dieta

Clsicos y Contemporneos en Antropologa, CIESAS-UAM-UIA
Antropologa y Nutricin, Universidad Autnoma Metropolitana-X, pgs. 27-74
GLOBALIZACIN Y DIETA:
SIGNIFICADOS, CULTURA Y CONSECUENCIAS EN LA NUTRICIN
Ellen Messer
INTRODUCCIN
Es un hecho afortunado que hablemos de este tema en Mxico, donde hay una larga trayectoria en
el campo de la antropologa de la alimentacin y en el estudio de los alimentos y la nutricin con
equipos interdisciplinarios. Ejemplos de ello son las investigaciones mexicanas sobre la
alimentacin indgena, el encuentro entre Espaa y el mundo indgena (Long-Sols 1996), las
posibilidades de la alimentacin del futuro (Carvajal Moreno y Vergara Cabrera 1984), acerca de
las materias primas clave, como el maz (Warman 1988) y los impactos potenciales de las nuevas
tecnologas agrcolas y alimentarias, en especial las biotecnologas.
Histricamente, los equipos mexicanos de investigacin han incluido todos los subcampos
antropolgicos, pues en ellos han participado antroplogos fsicos y sociales, arquelogos y
lingistas, al lado de especialistas en antropologa aplicada y, ahora tambin, antroplogos polticos
y pblicos. Tambin se han involucrado bilogos y cientficos agrcolas, nutrilogos y mdicos,
economistas polticos, socilogos rurales y urbanos y, desde luego, historiadores. Los intereses y
logros de estos expertos y sus influencias en la antropologa, en la historia de la comida y de la
nutricin -como ha ocurrido en mi propia carrera profesional-, abarcan desde la evolucin de los
sistemas anteriores de la alimentacin en Mxico, las dimensiones nutrimentales y culturales de los
sistemas actuales de alimentacin, hasta los sistemas futuros. En mi opinin, la ciudad de Mxico es
el lugar ideal para estudiar el tema de la relacin entre la globalizacin y la dieta.
Me considero afortunada por haber tenido el privilegio de trabajar la mayor parte de mi vida
profesional con cientficos y campesinos mexicanos. La primera vez que vine a Mxico fue en
1971; en esa ocasin estuve en el estado de Oaxaca como estudiante de posgrado del profesor Kent
Flannery, de la Universidad de Michigan. Como parte del proyecto denominado "Ecologa humana
en el valle de Oaxaca", mi trabajo consisti en investigar la historia y la evolucin de la dieta
mexicana. Dado que yo era una etnobotnica que trabajaba con un equipo de arquelogos, mi tarea
era estudiar la manera en que las plantas silvestres comestibles se insertaban tanto en los
ecosistemas contemporneos y los patrones culturales de recoleccin, como en las dietas de las
poblaciones humanas locales, con el fin de utilizar posteriormente esta informacin para estructurar
la interpretacin de los restos fsiles vegetales encontrados en las cuevas de la cultura precermica
http//:www.ciesas.edu.mx/Publicaciones/Clasicos/Index.html
2 ELLEN MESSER

de la regin de Mitla, Oaxaca. Mis observaciones sobre la recoleccin, la preparacin y el consumo
de plantas silvestres de los campos de maz locales (milpas) ayudaron a estructurar las
interpretaciones de los datos botnicos arqueolgicos, los cuales documentaban la evolucin de la
agricultura, adems de proporcionar ideas sobre un esquema mayor de la seleccin alimentaria, la
categorizacin de los alimentos, las dietas habituales, las creencias y las prcticas alimentarias, as
como la doble funcin de las plantas como alimento y medicina (Messer 1978).
A partir de estas reconstrucciones arqueolgicas e histricas me dediqu a examinar las dietas

contemporneas y los papeles de las mujeres (mujeres y alimentacin), tanto en el
aprovisionamiento y la toma de decisiones alimentarias como en las maneras como los individuos
relacionan las creencias y las prcticas alimentarias tradicionales incluidas las categoras
tradicionales de enfermedades como la bilis y el aire y su diagnstico y remedios dentro de un
sistema de clasificacin fro-caliente con las categoras modernas de las enfermedades, como la
diabetes, la farmacutica actual y los mensajes sobre salud pblica y nutricin difundidos por los
medios masivos y en las escuelas primarias (Messer, 1978 y 1991).
Desde un punto de vista cultural e histrico, las observaciones sobre la alimentacin y la dieta en
el valle de Oaxaca durante un periodo de 10 aos (1971-1981) mostraron tanto continuidades como
rupturas en los patrones de uso de suelo, ocupaciones alternativas, educacin, dieta y medicina.
Dichas observaciones permitieron una comprensin ms matizada del pasado; por ejemplo, las
combinaciones entre los hbitos alimentarios indgenas y los europeos, que caracterizaron el
encuentro de dos mundos en el campo oaxaqueo (Messer 1996a). El estudio mostr la relevancia
de la recoleccin en las dietas histricas y contemporneas, la agricultura y el nfasis cultural
tradicional en la milpa y los diferentes tipos (colores) de maz, as como la creciente importancia de
las fuentes comerciales de alimento. Se formul una serie de categoras alimentarias a travs de las
cuales se pudiera observar la expansin en las elecciones de dieta y la eliminacin de ciertos
alimentos tradicionales por resultar menos deseables, adems de examinar los factores econmicos,
ecolgicos y culturales que influyeron en las transformaciones alimentarias durante esta etapa.
Estos estudios sobre el cambio alimentario y el papel de las mujeres ya trataban los problemas
crecientes de la globalizacin, as como los cambios en el paradigma ecolgico que ocurrieron entre
los aos setenta y noventa. En 1970, el saber comn era: "piensa localmente, acta globalmente".
En otras palabras, aprende la manera en que las poblaciones manejan sus recursos y trata de aplicar
este conocimiento local a otros lugares. Sin embargo, para la dcada de los noventa, este lema se
haba transformado en "piensa globalmente, acta localmente". Es decir, pon atencin a las maneras
en que el entorno global influye en los desarrollos locales y acta con el propsito de proteger las
poblaciones, las culturas y los ecosistemas locales. En conjunto, los estudios sobre el encuentro
entre los dos regmenes alimentarios, y acerca de los papeles cambiantes de las mujeres, sugirieron
posibilidades de exploracin de "la alimentacin del futuro" o "el futuro alimentario" por pas,
regin o localidad.
ESTUDIOS SOBRE EL HAMBRE EN EL MUNDO
GLOBALIZACIN Y DIETA 3

En 1987 me un al Programa Mundial sobre el Hambre de la Universidad de Brown, donde
conceptualizamos una tipologa del hambre, investigamos la historia del fenmeno y escribimos
informes anuales o bianuales sobre sta, adems de estudiar los impactos potenciales de las nuevas
tecnologas, en especial de la agrobiotecnologa. Este centro interdisciplinario, que adems adquiri
estatus de organizacin no gubernamental en Naciones Unidas, result ser un contexto institucional
ideal para explorar los nuevos paradigmas de los aos ochenta -el desarrollo sustentable, la
globalizacin y los derechos humanos- y la manera como afectaban la alimentacin, la dieta y la
nutricin o, en sentido negativo, los diferentes tipos de hambre. Nuestras dos contribuciones
conceptuales o "de marco" ms importantes fueron nuestra tipologa tripartita del hambre y nuestra
caracterizacin de la tipologa alimentaria tripartita (Uvin 1996, DeRose et al. 1998). Ambas
constituyen puntos de partida tiles para la discusin de las consecuencias de la globalizacin en el
cambio alimentario.
La tipologa del hambre, a diferencia de nuestro modelo antropolgico de sistemas alimentarios,

distingue tres niveles: escasez alimentaria, pobreza alimentaria y privacin alimentaria, en tres
diferentes niveles de anlisis social (cuadro 1).
Cuadro 1. Tipologa del hambre.
La escasez alimentaria mide el abastecimiento de alimentos e identifica si ste resulta

inadecuado para satisfacer las necesidades nutrimentales de un pas o una regin delimitada poltica
y geogrficamente. La escasez aguda de alimento se convierte en hambruna cuando las condiciones
polticas, econmicas y sociales impiden el flujo de ayuda alimentaria hacia aquellos que sufren una
disminucin sbita en su abastecimiento de alimentos. La pobreza alimentaria mide el acceso
adecuado o inadecuado de un hogar al alimento. Aun cuando puede haber suficiente comida en -
una regin (es decir, que no exista escasez del alimento), una familia que tenga pobreza alimentaria,
al carecer de derecho al alimento, no es capaz de obtener suficiente comida para satisfacer las
necesidades nutrimentales de todos sus miembros.
La privacin alimentaria identifica a los individuos que no logran el consumo y la utilizacin

suficiente de alimento para satisfacer sus necesidades. Ya sea debido a una discriminacin
intrafamiliar o a una enfermedad, los individuos pueden estar privados del alimento, incluso en un
contexto de abastecimiento comunitario y acceso familiar adecuados.
4 ELLEN MESSER

Esta tipologa ofrece una manera de enmarcar la problemtica de hambre, as como de sealar el
nivel de anlisis de los problemas alimentarios que abordan diferentes disciplinas. Los niveles de
anlisis se corresponden con los conceptos internacionales de escasez del alimento, inseguridad
alimentaria e inseguridad nutricional. Asimismo, a quienes utilizamos el anlisis de los sistemas de
alimentacin nos alienta a considerar con mayor cuidado la secuencia de causa y efecto ante
diferentes grados de vulnerabilidad al hambre, adems de enfocar en forma ms eficaz los
problemas a escala espacial. Sin embargo, esta tipologa del hambre deja fuera a las comunidades
como unidades de anlisis. Por otra parte, tampoco considera de manera directa las instituciones y
valores sociales -conceptos que hemos aadido a nuestro anlisis- ni indica cmo interactan las
localidades y se vinculan con las unidades administrativas en contextos regionales o mayores. Los
antroplogos (y otros profesionales) podran proporcionar estudios de caso en los mbitos
comunitario o nacional que resulten tiles para indicar la manera como las localidades se vinculan a
las polticas nacionales, y que muestren cul es la aportacin de las organizaciones de base
comunitaria y del liderazgo local en las operaciones de los programas (por ejemplo, Fox 1993).
La tipologa alimentaria, por su parte, ofrece un esquema para describir qu tan adecuados o
inadecuados son los niveles tpicos de alimentacin, as como de acuerdo con qu criterios
alimentarios persiste el "problema mundial del hambre". Hemos caracterizado las dietas en tres
tipos, que se detallan en el cuadro 2.
Un rpido clculo a partir del total de la poblacin de 1993 (5 470 millones) muestra que,
mientras que una dieta vegetariana podra alimentar a una cantidad superior de personas (6 260
millones) con las reservas anuales de comida acumulada, slo sera posible alimentar a 4 120
millones (74% de la poblacin) si 15% de la energa fuera de origen animal, y nicamente a 3 160
millones (56% de la poblacin mundial) si 25% de la energa fuera de origen animal.
Cuadro 2. Tipologa alimentaria
Los trminos de la tipologa alimentaria resultan tiles para analizar el impacto de la

globalizacin o las tendencias alimentarias a niveles de agregacin global o nacional. Demuestran
que la cantidad de personas que puede soportar el planeta (o un determinado pas o regin) depende
no slo de la produccin agrcola agregada, sino de qu come la gente. Francs Moore Lappe

subray este punto hace muchos aos en su serie de publicaciones Diet fot a small planet (Lappe
1971, 1975,1982 y 1991) y sus trabajos posteriores sobre poltica internacional alimentaria, Food
first (autosuficiencia alimentaria), como un parmetro para la poltica nacional en ese campo (Lappe
y Collins 1977 y 1979). Unos y otros textos argumentan que los altsimos ndices mundiales de
hambruna que reporta cada ao la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO, por sus siglas en ingls) por pas o regin, no se deben a una insuficiencia de
reservas globales, sino al fracaso de las asignaciones y a problemas de distribucin. El hambre
mundial no surge de la ausencia de alimentos, sino de la falta de justicia social. Si el hambre
mundial y las tipologas alimentarias de nuestro planeta se observan junto con el anlisis de Lappe
sobre la distribucin y la justicia social, aportan un punto de partida para el estudio de la situacin
alimentaria a escalas individual, domstica, de la comunidad y del pas en un marco de derechos
humanos que analiza quin queda marginado, por qu y con qu consecuencias nutricionales, en la
distribucin nacional, comunitaria y domstica de alimentos (Messer 1996b, Farmer 1999).
En el Programa Mundial sobre el Hambre tambin hemos explorado escenarios tecnolgicos

para incrementar las reservas de alimentos, terminar con la pobreza y mejorar la nutricin. Rara
abordar el problema, Peter Heywood (un bilogo) y yo (una antroploga) empezamos a considerar
en qu circunstancias se estaban desarrollando las nuevas biotecnologas agropecuarias y qu
avances de la biotecnologa, de los que supuestamente se estaban implementando para acabar con la
hambruna mundial, podan mejorar el acceso a la comida y reducir la desnutricin (Messer y
Heywood 1990). Rara 1988, cientficos en Estados Unidos, Europa y Australia, que trabajaban con
fondos provenientes sobre todo del sector privado, estaban perfeccionando la transformacin
gentica de los principales cereales, leguminosas, oleaginosas y verduras, aislando los genes de
resistencia a las plagas, tolerancia a los herbicidas o maduracin retardada. Pero, podran (o
deberan) los pases en desarrollo, como Mxico, Kenia e Indonesia, seguir el mismo patrn
tecnolgico nico? O deberan los cientficos y polticos explorar las diferencias culturales e
impulsar a pases o comunidades diferentes para que eligieran, adoptaran y asignaran distintas
prioridades entre diversas tcnicas, especies o caractersticas de cultivo? Hubo quienes cuestionaron
si los pases en desarrollo (o cualquier pas) debieran siquiera desarrollar cultivos modificados
genticamente, en especial en contextos en los que dicha modificacin no aporta beneficios obvios
al consumidor, y s posibles riesgos a la salud y al ecosistema.
Desde entonces, varios proyectos antropolgicos han estudiado la globalizacin gentica,

incluyendo la retrica hiperblica con la que argumentan las trasnacionales a favor de la
modificacin gentica y contra los activistas partidarios de la justicia social (por ejemplo, Stone
2002), la comprensin que tienen los agricultores comunes sobre esta tecnologa en los pases en
desarrollo, y el lenguaje y estructuras legales que podran proteger los derechos de propiedad
indgenas, comunitarios y tnicos sobre las semillas, alimentos y sistemas alimentarios, as como su
derecho a participar en el desarrollo de semillas y sistemas de siembra que surge de esta
globalizacin gentica (Cleveland y Murray 1997, Cleveland y Soleri 2004).
Rasando de los sistemas alimentarios comunitarios a los nacionales y trasnacionales, los

antroplogos tambin exploran la comprensin que existe entre los productores, los agentes
comerciales y, finalmente, los consumidores, sobre organismos modificados genticamente, como
6 ELLEN MESSER

la soya, a medida que se trasladan de los campos de cultivo en Norteamrica, a travs de
intermediarios, a procesadoras de comida asiticas y finalmente a consumidores chinos de queso de
soya (Watson 2004). Dichos estudios, que mayormente han reemplazado los estudios ecolgicos y
antropolgicos locales de los aos sesenta y setenta, investigan con rigor la retrica de la
informacin sobre los sistemas alimentarios globales, y las consecuencias poltico-culturales, pero,
usualmente, no se ocupan de los efectos de los cambios en los patrones alimentarios sobre la
nutricin, la salud y la ecologa (por ejemplo, Watson 2004). En suma, implican el cambio en el
enfoque, que va de una orientacin ecolgica y mdica a una poltico-cultural en los estudios
antropolgicos sobre los alimentos y la alimentacin (por ejemplo, Watson y Caldwell 2005).
ESTUDIOS ANTROPOLGICOS SOBRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN
Estos cambios tambin son evidentes dentro de la especialidad de la antropologa nutricional. Tanto
los antroplogos tericos como los prcticos se organizaron inicialmente como un grupo de inters
dentro de la Sociedad de Antropologa Mdica de la American Anthropological Association en
1974 (jerome et al. 1980). Dicho Consejo de Antropologa Nutricional, que representaba una
confluencia de intereses entre antroplogos ecolgicos (de la alimentacin), biolgicos y mdicos
(de la nutricin), y antroplogos socioculturales interesados en la nutricin y la alimentacin, se
reorganiz en 1983 como una unidad independiente de la American Anthropological Association,
con sus propias publicaciones, encuentros anuales y materiales educativos. La Annual Review of
Anthropology public su primer artculo sobre las "Perspectivas antropolgicas de la alimentacin"
en 1984 (Messer 1984). El texto se ocup de revisar diversos estudios antropolgicos de
alimentacin y nutricin desde perspectivas ecolgicas, sociales, culturales y biolgicas, e incluy
una extensa seccin sobre "Principios de seleccin de alimentos, clasificacin y construccin
nutricional de los alimentos", con subtemas como: "Los atributos sensoriales de los alimentos",
"Dimensiones culturales simblicas y cognitivas", "Estudios semiticos", "Identidad tnica",
"Aculturacin y estructura alimentaria" y "Factores econmicos", as como una seccin aparte sobre
"Consecuencias en la nutricin y la salud" de las opciones alimentarias, que incluan "Sabidura
nutricional", "Efecto de un cambio de dieta sobre la nutricin" y, por ltimo, una seccin final
acerca de "Perspectivas para el futuro". Este estudio estaba enfocado hacia el anlisis de las formas
como estaba cambiando la seleccin alimentaria humana y sus consecuencias en la salud, y se
preguntaba cmo cambiara en el futuro la seleccin a raz del enfrentamiento entre los factores
materiales (ecolgicos y econmicos) y los factores simblicos.
Durante los siguientes 20 aos, la Annual Review of Anthropology public una serie de artculos
relacionados con la nutricin; entre ellos, "La investigacin bioantropolgica en los pases en
desarrollo" (Huss-Ashmore y Johnson 1985), "Hambrunas africanas y seguridad alimentaria:
perspectivas antropolgicas" (Shipton 1990), "Prcticas alimentarias infantiles y crecimiento"
(Dettwyler y Fishman 1992), "Adaptacin nutricional" (Stin- son 1992) y "Nutricin, actividad y
salud en los nios" (Dufour 1997). Sin embargo, no fue sino hasta el ao 2002 cuando dicha revista
public otro artculo de fondo dedicado a la alimentacin, esta vez titulado "La antropologa de la
comida y la alimentacin" (Mintz y DuBois 2002).

Al contrario del artculo de 1984, el estudio de Mintz y DuBois estaba mucho ms enfocado
hacia estudios de poltica cultural y economa poltica y le pona escasa atencin a la nutricin.
Recorriendo el creciente acervo sobre alimentacin y globalizacin, los autores organizaron las
referencias de acuerdo con las categoras "Bienes y sustancias bsicas", "Alimentacin y cambio
social", "Alimentacin y rito" y "Alimentacin e identidad", pero casi sin ofrecer comentario alguno
sobre la nutricin. Su nica seccin dedicada a la "Inseguridad alimentaria" trata principalmente
estudios nutricionales sobre la hambruna. A fin de cuentas, basndose en el sentir del antroplogo
de la alimentacin Johan Portier (1999), llegan a la conclusin de que se necesitan ms estudios
sobre el consumo de alimentos por clase social, y que los antroplogos y la antropologa deben
adquirir una mayor importancia. Invitan a otros antroplogos a ser ms proactivos en el campo de
los estudios alimentarios y a hacer contribuciones relevantes a la poltica relacionada con la
alimentacin y la nutricin, la seguridad alimentaria, el hambre mundial y otros temas de
alimentacin y nutricin. Sin embargo, no ofrecen ningn tipo de propuesta metodolgica o
indicaciones sobre cmo cooperar mejor con las otras disciplinas y los activistas en las reas de la
alimentacin y la nutricin.
En 2004, el Comit de Antropologa Nutricional, como un reconocimiento al creciente inters de

la disciplina en la antropologa alimentara y la economa Poltica cambi su nombre a Sociedad por
la Antropologa de la Alimentacin y la Nutricin. De esta forma, sus directivos esperaban atraer a
antroplogos que realizan estudios poltico-culturales de la alimentacin, a la vez que conservaban
su base tradicional de antroplogos de la nutricin comprometidos con estudios empricos de la
alimentacin, la nutricin y la cultura. Hasta el momento ha habido poco xito en atraer a los
antroplogos que realizan estudios ms polticos y retricos de la alimentacin y la cultura, pero
tampoco ha habido un descenso en la investigacin y el entrenamiento de estudiantes que pueden
combinar los enfoques socioculturales, biolgicos y epidemiolgicos para abordar la alimentacin y
la nutricin. Incluso, los estudiantes estadounidenses de antropologa de la nutricin estn
recibiendo capacitacin para el anlisis poltico, especialmente en instituciones financiadas por el
gobierno, como Comell y South Florida.
Sin embargo, los antroplogos estadounidenses de la nutricin tambin parecen estar retrasados
respecto de nuestros colegas europeos y latinoamericanos en el rea de conceptualizacin y
posterior elaboracin de mtodos para estudiar el cambio alimentario. No ha habido textos
derivados de Research methods in nutritional anthropology (Pelto et al. 1989), obra que inclua
captulos sobre "Mtodos para el estudio de los determinantes en la alimentacin" (Messer),
"Estrategias de investigacin de campo en la antropologa de la nutricin" (Pelto), "Procedimientos
metodolgicos para el anlisis del gasto de energa" (Nydon y Thomas), "Relevancia de los estudios
de asignacin de tiempo para la antropologa nutricional" (Messer) y, tal vez en primer lugar, un
captulo sumario sobre "Patrones culturales y reglas comunitarias en el estudio de la alimentacin"
(Goode 1982), todos los cuales son relevantes para discutir temas bsicos sobre los patrones de
actividad y la alimentacin, y significan un paso importante hacia una descripcin sistemtica del
cambio alimentario.
Los antroplogos fsicos de la Comisin Internacional de Antropologa de la Alimentacin

(ICAF, por sus siglas en ingls) de Europa y Latinoamrica parecen estar mucho ms
8 ELLEN MESSER

comprometidos en impulsar una agenda metodolgica para el estudio del cambio nutricional desde
perspectivas tanto biolgicas como culturales. En sus publicaciones Foodpreferences and taste:
continuity and change (Macbeth 1997) y Researching food habits: methods and problems (Macbeth
y Clancy 2004) podemos ver esfuerzos bien organizados que empiezan a examinar las dinmicas
del cambio en el comportamiento alimentario y en la nutricin.
Los ensayos en estos textos reconocen las dificultades de abordar el cambio en mltiples niveles
sociales; por ejemplo, en los tipos de muestras y datos que se consideran representativos o
"aceptables" para responder a las preguntas sobre el cambio en los hbitos alimentarios. Tambin
intentan vincular textos anteriores sobre una "antropologa de la alimentacin" -como la bien
conocida predileccin de los antroplogos por defender la celebracin y preservacin de la cultura,
la alimentacin y las tcnicas de preparacin indgenas- con estudios ms recientes sobre temas
alimentarios locales (renovacin de especialidades regionales y provinciales) en una era de
globalizacin alimentaria.
Desde una perspectiva poltico-econmica ms que nutriolgica, tambin existe una mayor
cantidad de estudios histricos sobre bienes alimentarios, analizados desde perspectivas internas y
externas, que indican las circunstancias en las cuales se aceptan o rechazan las nuevas comidas,
tales como el caf, el azcar o la Coca-Cola (Mintz 1986, 1997) y, como consecuencia, las
condiciones en las cuales desaparece la alimentacin tradicional. La mayora utilizan la
alimentacin como una ventana hacia las identidades polticas y culturales; muy rara vez dan el
paso hacia el examen de la nutricin o del equilibrio nutriolgico por clase socioeconmica.
De la misma forma, emplean la alimentacin para discutir la economa poltica del comercio y la
globalizacin, ms no la nutricin ni la salud relacionada con la alimentacin (por ejemplo, Watson
y Caldwell 2005). Aunque en el curso de estos estudios los antroplogos han examinado la manera
como se conservan (o no) las dietas histricas y su paso a las dietas contemporneas, dichos
estudios son etnogrficos, etnohistricos o histricos. En estos contextos americanos o europeos, los
antroplogos rara vez unen fuerzas para dirigir su atencin hacia una perspectiva a futuro, como en
"el futuro de la alimentacin".
ESTUDIOS SOBRE ANTROPOLOGA Y ALIMENTACIN EN MXICO
Por fortuna, estas generalizaciones no se aplican a Mxico, donde los antroplogos y otros
especialistas han escrito cuidadosas historias para documentar las conexiones entre desnutricin,
alimentacin, pobreza y poltica (Gonzlez Navarro 1985, por ejemplo) y realizado textos sobre los
cultivos ms importantes, como el maz (Warman 1988). Los antroplogos mexicanos tambin han
participado activamente en equipos de investigacin sobre "La alimentacin del futuro" (Carvajal
Moreno y Vergara Cabrera 1984) y de debate en torno a los impactos culturales, alimentarios y
potenciales de la nutricin en la biotecnologa y el libre comercio (Bolvar 2002). Tambin hay
extensos y destacados textos que documentan la historia, actualidad y carcter culinarios de
Mxico, que las limitaciones de espacio nos impiden reproducir aqu (por ejemplo, Super y Vargas
2000, Long-Sols y Vargas 2005).

CINCO PROPUESTAS CONCEPTUALES
Enseguida propongo una serie de temas conceptuales y metodolgicos, que desarrollar ms

adelante.
1. En la era de la globalizacin, el modelo antropolgico del sistema alimentario es til para

hablar sobre alimentacin correcta y cambios en la alimentacin?
2. Para el estudio de la alimentacin correcta y los cambios en la alimentacin, qu
conceptos antropolgicos y qu unidades de estructura de la dieta son ms tiles, y en qu
contextos? Cmo relacionamos estos modelos y datos de la estructura de la dieta con las
guas alimentarias elaboradas por los nutrilogos y con la educacin nutriolgica?
3. El tiempo requerido para la adquisicin, preparacin y consumo de los alimentos y la
limpieza posterior es un factor importante en la eleccin de la comida, que implica
consecuencias sociales, culturales y nutrimentales. Qu diseos de investigacin nos
permiten considerar el tiempo y la planeacin (as como el espacio y la clase social) en los
estudios sobre nutricin y alimentacin?
4. Las nuevas biotecnologas prometen tener grandes repercusiones en nuestros sistemas
alimentarios. La mayor parte de los estudios antropolgicos y sociolgicos anticipan efectos
negativos sobre la biodiversidad, la contaminacin ambiental, la prdida de opciones para el
consumidor, la destruccin de los pequeos productores y de la produccin orgnica.
Podemos imaginar escenarios futuros que enfaticen los factores positivos, que vean la
biotecnologa como una fuente de empleos (por ejemplo, para cultivos locales) en la
agricultura y la industria alimentaria, y como un recurso para mejorar la nutricin de los
grupos especialmente vulnerables? A qu escala (regional, nacional u otras) es posible
esto? Qu tipo de instituciones (privadas, pblicas, organizaciones no gubernamentales,
comunitarias) hara falta para impulsar este proyecto?
5. Cul es el papel de los antroplogos en los programas contra el hambre y a favor del
derecho humano a la alimentacin?
GLOBALIZACIN Y DIETA
En la era de la globalizacin, el modelo antropolgico del sistema alimentario es til para hablar
sobre alimentacin correcta y cambios en la alimentacin?
La alimentacin es una preocupacin bsica de todas las sociedades humanas. Los antroplogos
interesados en la alimentacin humana han estudiado sistemas alimentarios en relacin con: a) la
disponibilidad ecolgica y mercantil de los alimentos; b) las clasificaciones socioculturales de los
alimentos como comestibles o incomestibles, rangos como preferidos y menos preferidos, y reglas
para la distribucin, y c) las consecuencias sobre la nutricin y la salud de ciertos patrones
alimentarios culturales, incluida la distribucin de los alimentos.
Incluso en una era de globalizacin debera ser todava posible discernir la identidad cultural a
travs de observar los hbitos alimentarios. Sin embargo, parafraseando a Mintz (1997), har falta
integrar a este modelo nuevos parmetros ambientales internos y externos, pues varias dimensiones
10 ELLEN MESSER

de la calidad de vida, situaciones de subsistencia y alimentacin, los alimentos y su abasto estn
cambiando en lo inmediato. Desde una perspectiva externa, el ambiente alimentario ahora incluye
supermercados y restaurantes, as como una agresiva publicidad, adems de la produccin local y
las fuentes cercanas de abasto. A partir de una perspectiva interna, los individuos desarrollan
hbitos y preferencias alimentarias, y los hogares eligen sus alimentos principalmente en el
mercado, en vista de que ya no los cultivan. Los hbitos de alimentacin y nutricin de los nios se
ven afectados por las botanas o las comidas gratuitas que reciben en la escuela, ya que pueden llegar
a preferirlas frente a los alimentos tradicionales preparados en casa, que tienden a ser ms inspidos,
menos dulces y grasosos. Los nutrilogos y los antroplogos apenas estn empezando a estudiar
estos ambientes alimentarios cambiantes.
En Mxico, los mtodos antropolgicos para el estudio de los hbitos de alimentacin deberan
poder ayudar a los nutrilogos a registrar y analizar sistemticamente el consumo de alimentos y
nutrimentos y establecer recomendaciones de dietas culturalmente apropiadas que ya no incluyan
diversos vegetales cultivados en casa o recolectados; de dietas donde los alimentos bsicos, como
las tortillas de maz, puedan considerarse ahora un "acompaamiento" en lugar del elemento
definitorio y la principal fuente de nutrimentos y energa de una comida, y de dietas que presenten
una mayor variedad de alimentos centrales primarios y secundarios y alimentos perifricos, pero
que muestren consumos de nutrimentos menos consistentes y equilibrados. Los antroplogos, en
conjunto con los nutrilogos, debe-ran poder desarrollar mtodos para generar estudios de caso de
consumo y cambios en la alimentacin que puedan ser representativos, mediante la utilizacin de
alguna combinacin de mtodos cuidadosamente seleccionados para la observacin y el muestreo.
En zonas urbanas, donde el cambio acelerado y la mezcla de cocinas conduce a la mayor parte de
los consumidores a adquirir hbitos de alimentacin interculturales o transculturales (vase el
captulo de Luis Alberto Vargas en este volumen), debera ser posible desarrollar estructuras para
reunir y analizar datos de calidad y cantidad que resulten tiles para determinar las contribuciones
nutrimentales de los alimentos de diversas fuentes culturales y geogrficas
Las secciones siguientes consideran modelos y estructuras de preguntas que pueden resultar
tiles para responder a estas inquietudes sobre los factores determinantes del consumo de alimentos
en el contexto moderno e intercultural, y tambin para definir dnde encajan la eleccin y
naturaleza de los alimentos en otras estrategias de vida y subsistencia, as como en situaciones de
vida y de alimentacin, y en la diversificacin de mercados, circunstancias todas que estn
cambiando en forma simultnea.
ESTRATEGIAS DE ALIMENTACIN, DERECHOS Y OBLIGACIONES
Qu alimentos eligen las personas cuando no pueden o no desean ser autosuficientes en materia
alimentaria?
Si bien el modelo tradicional del "sistema alimentario" se inicia con la ecologa de la produccin
de alimentos, la gente que an produce parte de su propia comida suele seguir estrategias de
alimentacin muy diversas. stas incluyen la produccin domstica, pero tambin las compras en el
mercado, la recoleccin y las "donaciones" (DeWalt 1984) que un individuo o un hogar utiliza para

alcanzar la seguridad alimentaria. Este modelo de estrategia alimentaria, tanto a escala individual
como del hogar, corresponde al marco de derechos de Amartya Sen, quien considera la dotacin de
recursos (tierras u otros recursos naturales) que controla un hogar o un individuo. Qu derechos de
intercambio, principalmente fuerza de trabajo, pero tambin de otros bienes, puede intercambiar un
hogar o individuo por bienes que le permitan adquirir alimentos, y qu derechos de seguridad
social, ya sean acceso a programas de asistencia o redes de intercambio de alimentos familiares o
vecinales, proveen fuentes adicionales de alimentacin. Estos modelos se enlistan en el cuadro 3.
Cuadro 3. Ecologa de la produccin y economa poltica de las adquisiciones en el mercado.
Las comidas en restaurantes claramente encajan en las categoras de "compras de mercado" y

"derechos de intercambio". Por desgracia, existen muy pocos estudios alimentarios, con la
excepcin de los de McDonalds, que indiquen la manera en que los individuos y los hogares eligen
entre las comidas de los restaurantes. Estos estudios son poltico-culturales, carecen de relacin con
la nutricin, aunque la frecuencia creciente con la que la gente consume alimentos en restaurantes y
los impactos nutricionales generales, en el presupuesto alimentario y el peso corporal individual,
son enormes.
LE IMPORTA A LA GENTE DE DNDE PROVIENEN SUS ALIMENTOS?
Otra dimensin econmico-poltica es la fuente de la alimentacin: los orgenes locales y globales

de los productos naturales, convencionales, industrializados y modificados genticamente. Al
atrofiarse la produccin local, es necesario traer los alimentos bsicos y complementarios desde
distancias cada vez mayores. Los supermercados ofrecen alimentos de todo el mundo. Compran y
venden, mayormente, con base en el precio. Les interesa a los consumidores el origen nacional o
extranjero de los alimentos que adquieren? Se percibe como un valor la "compra nacional"?
En forma alternativa, los mercados de agricultores pueden dar acceso a productos locales y
regionales, con lo que se apoya a los campesinos de la localidad. Se considera un valor comprar en
los mercados de agricultores? Cules son las relaciones entre los reglamentos gubernamentales
para los mercados de agricultores, el apoyo a los campesinos locales y la educacin nutriolgica?
Por ejemplo, en ciertas zonas urbanas de Brasil, los programas comunitarios de mercado,
12 ELLEN MESSER

organizados especialmente, proveen alimentos frescos para los residentes e ingresos para el
pequeo campesino. Ofrecen un tipo de programa de solidaridad comunitaria contra el hambre
(Lappe y Lappe 2002). Qu tan difundidos estn estos programas?, son sustentables? Dichos
entornos ofrecen una oportunidad de estudiar cmo se organizan estos programas, su distribucin de
ingresos y beneficios nutrimentales, as como los contextos en los que podran reproducirse.
Los mercados de agricultores tambin ofrecen un lugar para que los alimentos naturales
tradicionales puedan mantenerse en los sistemas alimentarios locales, e incluso regionales. Las
plantas tradicionales han desaparecido de muchas localidades despus de la transformacin del
campo en reas residenciales, comerciales e institucionales. Adems, en las zonas rurales las plantas
silvestres pueden carecer de prestigio, dado que las personas de bajos recursos tienden a decir:
"cuando haya dinero ya no comeremos hierbas" (al menos, no sin manteca). Pero, existen nuevos
nichos en el mercado y en la nutricin donde las hierbas puedan mantener su importante
contribucin a la alimentacin? Hay formas de demostrar que los mercados de agricultores
incrementan el consumo de alimentos frescos y, en particular, alimentos tradicionales locales?
En Mxico ha habido varios esfuerzos, en los mbitos local y regional, para documentar los
alimentos tradicionales, en especial vegetales, e impulsar su consumo. Los manuales que
documentan el uso alimentario de las plantas tradicionales en zonas particulares ayudan a mejorar la
nutricin a travs de preservar los vegetales y los hbitos de alimentacin en las dietas y los
mercados locales? (Ysunza Ogazon e al. 1998). Por otra parte, tambin es necesario estudiar los
alimentos que reemplazan a los vegetales en la alimentacin, cuando estos vegetales ya no estn
disponibles o se han devaluado. Por ejemplo, dnde encajan la col y otros vegetales cultivados en
la dieta? O bien, las comidas que solan estar basadas en hojas de calabaza y otros vegetales
cultivados estn siendo reemplazadas con carne y platillos con abundante grasa y almidones? Estas
perspectivas se resumen en el cuadro 4.
Una consideracin final sobre la fuente de la alimentacin es la preferencia o indiferencia

individual o familiar respecto del origen orgnico, convencional o genticamente modificado de los
alimentos o sus ingredientes, y si esta caracterstica de calidad debiera ser reglamentada y
etiquetada, as coo la manera en que dicha discriminacin de los productos influira en los precios y
el comportamiento del consumidor.
FACTORES ECONMICOS
Obviamente, los precios de los alimentos -sean o no bsicos- tambin dan forma o deforman la
eleccin, puesto que el pblico ajusta sus gustos y preferencias culturales a las limitaciones de
presupuesto, y busca dieta que sean en primer lugar costeables, llenadoras y satisfactorias en otros
mbitos. Por ejemplo, en 2004 tuvieron lugar en Mxico varias discusiones respecto de los
alimentos que debieran formar parte de la canasta bsica, es decir, que no causan impuestos. Los
analistas estiman que si las tortillas estuvieran gravadas con impuestos, su consumo descendera. Si
se eliminaran los impuestos de alimentos competitivos, como el pan blanco y los fideos, se
esperara un aumento en su consumo. La decisin de consumir maz antes que trigo puede tambin
estar vinculada a consideraciones de calidad y disponibilidad, ya que el pblico entra al mercado a

comprar maz y, cada vez con mayor frecuencia, tortillas industrializadas. Puede ser que en cierto
momento lleguen a juzgar que el gasto y la calidad son menores y elijan consumir pan u otro
equivalente de almidn.
Cuadro 4. Origen de los alimentos: le importa a la gente de dnde vienen sus alimentos?
Estas decisiones por parte de quienes no producen los alimentos van un paso ms all de las
preguntas anteriores planteadas para las reas rurales, respecto de si la gente est mejor o peor
cuando cambia sus cultivos de autoconsumo a cultivos comerciales para vender en el mercado.
Hace dos dcadas, los antroplogos mexicanos investigaron los impactos econmicos y
nutrimentales del cultivo de sorgo como un reemplazo del maz, exclusivamente para su venta, y
descubrieron resultados mixtos (Barkin et al. 1990). Las consecuencias en la nutricin tambin
fueron evaluadas cuando los investigadores estudiaron los impactos de los programas de cultivos
comerciales y la ganadera sobre la nutricin infantil (por ejemplo, el Plan Chontalpa, Dewey
1981). Al estudiar la alimentacin desde el punto de vista de comparacin entre los precios de los
alimentos y los derechos de intercambio (flujos de ingresos) a travs de los cuales la gente adquiere
sus alimentos, qu tipo de estudios deberamos elaborar para analizar la seleccin nutricional?
Los programas gubernamentales de subsidio a los alimentos ayudan a que las personas hagan
elecciones inteligentes?
RENTABILIDAD, EFICIENCIA Y ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
14 ELLEN MESSER

En Amrica Latina tambin hay una larga historia de inters acadmico sobre los impactos de las
fuentes trasnacionales de alimentos, en especial de las propias compaas que los producen. Resulta
claro que los alimentos industrializados cubren un nicho en la nutricin: aportan energa
concentrada a travs de la grasa de las botanas y de los azcares agregados en los refrescos.
Sabemos que el abundante consumo de estos productos contribuye al sobrepeso, la obesidad y las
enfermedades crnicas, y puede coadyuvar a la desnutricin al restringir el apetito por energa
proveniente de alimentos que aportan ms nutrimentos. Sin embargo, hacen falta estudios que
describan y demuestren las preferencias por estos alimentos ante, por ejemplo, la fruta fresca, para
diferentes grupos de edad, y tambin que analicen si las preferencias y consumo se relacionan con
la disponibilidad, facilidad de consumo u otros factores.
Por otra parte, existen formas de trabajar con la industria alimentaria para mejorar los valores
nutrimentales y culturales de productos especficos?, por ejemplo, para eliminar el exceso de grasa
y los hidratos de carbono del azcar, e incorporar a los alimentos sabores de la cultura local que
impulsen la preferencia por el sabor de la fruta fresca del lugar? (vase el captulo de Luis Alberto
Vargas en este volumen).
Un rea especial de preocupacin es la nutricin infantil. Cmo contribuyen a la nutricin

infantil los sustitutos de la leche humana y los alimentos especiales para el destete? Hemos odo
hablar de las consecuencias negativas para la nutricin, pero existen estudios de caso con
resultados positivos? Qu dicen las mujeres? (vase el captulo de Sara Prez-Gil en esta obra).
Hace 20 aos, en respuesta a quienes la acusaban de actuar de manera indebida y para detener un
boicot, Nestl prometi producir versiones accesibles de alimentos para el destete y productos ricos
en nutrimentos para las madres. Ms all del perjuicio -bien documentado- que se provoca a los
nios cuando se les suspende la alimentacin al seno para darles sustitutos de la leche materna,
podemos conocer las consecuencias nutricionales y culturales de los nuevos productos lcteos y de
los sustitutos de leche industrializados en entornos urbanos y rurales?
Los programas de transferencia directa de ingresos fueron diseados para mejorar la nutricin de
los hogares y de los nios (o los adultos mayores), as como la asistencia a la escuela de los
menores. Qu hemos aprendido sobre la distribucin de alimentos dentro del hogar, que demuestre
cmo funcionan dichos programas? Cmo pueden influir estos programas en las transferencias de
alimentos dentro del hogar?
Finalmente, en algunos entornos tradicionales las mujeres obtienen ingresos adicionales a travs
de la venta de botanas a escolares y trabajadores. Existe una interferencia de la proliferacin de
botanas industriales contra los ingresos de las mujeres a travs de la produccin de alimentos? Hay
implicaciones nutricionales? Estos puntos se resumen en el cuadro 5.
DIMENSIONES SOCIOCULTURALES DE LA ELECCIN DE ALIMENTOS
Las cuestiones sobre estrategias alimentarias y fuentes de alimento se mezclan con el componente
social del anlisis de sistemas alimentarios: la clasificacin cultural y el criterio para la seleccin de
alimentos y la elaboracin de una dieta. La cocina cultural se caracteriza por: a) alimentos bsicos,

secundarios y terciarios; b) ciertos mtodos de procesamiento (limpiado, rebanado, molido,
preparacin); c) patrones particulares de especias, y d) reglas alimentarias que estructuran las
rondas diarias, semanales y de temporada de los platillos y eventos culinarios, y determinan quin
come con quin, en qu orden, y qu alimentos son apropiados para las comidas ordinarias, y cules
para las festividades. La dimensin social describe patrones de consumo de comidas y botanas a lo
largo de ciclos diarios semanales, anuales y de temporada. Los antroplogos tambin consideran las
dimensiones de espacio, tiempo e identidad social del comportamiento alimentario. Estas categoras
se resumen en el cuadro 6.
16 ELLEN MESSER

Cuadro 5. Rentabilidad, eficiencia y alimentos industrializados.

ESTRUCTURA DE LA DIETA Y CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS
La clasificacin de los alimentos empieza con la categorizacin cultural de los alimentos entre
primarios (bsicos), secundarios (bsicos, despensa) y terciarios (condimentos, u otros alimentos
accesorios). Despus, el anlisis culinario aade los mtodos caractersticos de preparacin y
condimento, describiendo la manera en que estos ingredientes (componentes) se combinan en las
comidas o botanas consumidas a lo largo de un da, semana, mes, temporada, ao o serie de aos.
La dieta y la cocina mexicanas, por ejemplo, se han caracterizado por los productos indgenas
bsicos: el maz (bsico primario), el frijol (bsico secundario) y la calabaza (alimento terciario).
Las tortillas de maz definen una comida tradicional; ni el pan ni las tortillas de harina de trigo se
comparan culturalmente con la tortilla de maz. Sin embargo, el consumo de maz tambin se ve
afectado por su precio en comparacin con los productos de trigo y la calidad de las tortillas.
Informacin econmica nacional reciente indica que ha habido una reduccin en el consumo de
maz y tortillas; estudios de consumo en el mbito local sealan que los productos de trigo,
incluidos los fideos de caja, se han convertido en sustitutos de cereales cada vez ms difundidos.
Aun en el medio rural, las tortillas son cada vez menos el principal alimento y fuente de energa de
una comida, y ms un acompaamiento complementario (vase el captulo de Jeanette Pardo para
los patrones de comida en Yucatn, en este volumen). Estos datos sugieren un posible cambio en los
patrones bsicos de alimentacin.
De la misma forma, el frijol, en especial el bayo en el norte, y el negro en el sur, constitua el

ingrediente ms frecuente en las comidas, junto con las tortillas, el chile y la sal. Una vez ms, tanto
las estadsticas nacionales como los estudios alimentarios y agropecuarios locales sugieren que la
dieta se est volviendo mucho ms variada al ir disminuyendo la produccin domstica de frijoles
en favor de la adquisicin de papas, arroz y pastas de trigo, que son sustitutos ms baratos y de
preparacin ms rpida.
18 ELLEN MESSER

Cuadro 6. Clasificacin de la seleccin y del consumo de alimentos.
Las plantas silvestres o cultivadas (hojas de calabacita y quelites) aportan platillos vegetarianos
adicionales a la dieta tradicional. Sin embargo, el quelite prcticamente ha desaparecido de la dieta
urbana y en la mayora de las dietas rurales. Las verduras cultivadas no los han reemplazado del
todo, ya que las carnes y grasas animales, ms valoradas, se han vuelto disponibles en el entorno a
un grado nunca antes visto.
El chile, ya sea solo o en salsa (con jitomate o tomate, ajo, cebollas y especias vegetales frescas
o deshidratadas, como el organo) es otro elemento bsico de las comidas y botanas. La sal se
consume en cantidades relativamente grandes, al igual que el limn, que acompaa las comidas
tpicas.
Tambin se aaden pequeas porciones de protena animal para complementar estos platillos y
salsas, por lo dems vegetarianos. Trozos de queso, huevo, carne, pescado, pollo e insectos de

temporada aportan sabor, textura, grasa y protenas complementarias. Se consumen mayores
cantidades de carne en das festivos y, si es posible, al menos una vez por semana -los domingos-,
aunque el consumo de carne est aumentando. Los alimentos de origen animal tambin aportan
grasas, en especial la manteca, si bien el consumo de aceite vegetal ya est ampliamente difundido y
es ms barato que la manteca. Algunos alimentos ms tradicionales, como las verduras y los
frijoles, se preparan hervidos, no fritos; las grasas y los condimentos se aaden en la ltima etapa de
la preparacin. El queso, los huevos, la salchicha, el pescado y el cerdo como ingredientes de la
comida se pueden frer en manteca o aceite, pero ms all de esto la fritura est restringida a las
botanas y la comida callejera. La grasa tambin se consume estacionalmente, a travs del aguacate.
Las bebidas azucaradas, por su parte, son una fuente importante de energa, incluyendo el caf y
el t muy endulzados y rebajados, que se ingieren en las comidas de la maana y la tarde. Estas
bebidas han reemplazado al tradicional atole de maz sin endulzar. Las aguas frescas de frutas,
preparadas en casa, y las bebidas embotelladas tambin contienen grandes cantidades de azcar. Las
frutas de temporada se consideran botanas, consumidas entre comidas, ya sean frescas o preparadas
en jugo. La fruta, las bebidas endulzadas, el pan y las frituras se consumen a cualquier hora del da.
MTODOS DE PREPARACIN
Tostar y moler siguen siendo mtodos clave de preparacin, pero el molcajete puede ser
reemplazado por la licuadora en las cocinas ms modernas, y muchos otros alimentos, como el
chocolate y los ingredientes bsicos de las salsas, al igual que bsicos como las tortillas, se hallan
disponibles en forma preparada. Esto implica un gasto de tiempo y esfuerzo fsico mucho menor
para las mujeres en la preparacin de comida.
Como se mencion anteriormente, hervir los alimentos es el mtodo de preparacin tradicional,

y frer se usa para enriquecer pequeas cantidades de protena animal y botanas.
Las comidas festivas, basadas en carnes, empiezan siendo hervidas; se le aade entonces al
platillo una salsa picante compleja, picada, que lleva ajo, jitomate, semillas y condimentos frescos
y, por ltimo, chile.
La cocina tambin se caracteriza por sus mltiples texturas. Tradicionalmente, el maz se

consume en la forma de tortillas suaves, secas en parte, o tostadas (completamente secas), cada una
de estas formas menos perecedera que la anterior. El maz tambin se consume en la forma de
tamales (masa cocida en hojas) y atole, una bebida primaria que ha sido amplia-mente reemplazada
por bebidas endulzadas fras y calientes. La poblacin rural tambin sigue consumiendo otras
bebidas ^ preparados de viaje a base de maz. En algunas zonas del pas, la poblacin tambin
consume el grano entero cocido en cal: el pozole.
Los frijoles se sirven en forma de sopa, con caldillo aguado o espeso, dependiendo de la
variedad, pero tambin se les prepara en masa, que puede comerse como platillo principal, como
relleno de tamales, botana o racin de viaje. Los frijoles pueden ser fritos y refritos en esta
preparacin.
20 ELLEN MESSER

ESPECIAS
La caracterstica ms importante de la dieta mexicana es el picante. El chile, que se consume fresco,

tostado o preparado con las comidas, es de suma importancia cultural, culinaria y nutricional. Esto
contrasta con los otros pases latinoamericanos, incluyendo Guatemala y Per, donde la costumbre
es que la gente ms "civilizada" no come chile. El chile tambin puede considerarse el gran
unificador y ecualizador de la dieta mexicana, al establecer un puente desde la ms humilde tortilla
con chile y sal hasta las ms elaboradas carnes y ensaladas con salsa picante.
EQUILIBRIO NUTRIMENTAL Y SALUD
El pblico tambin elige y combina sus alimentos sobre la base de sus caractersticas culturales
nutrimentales y el efecto fisiolgico previsto. Estas caractersticas incluyen la percepcin general
acerca de lo saludable, lo llenador, los efectos fisiolgicos, y las preocupaciones contextales
especiales sobre el sentido en que ciertos alimentos son "buenos" o "malos" para ciertos estados
fisiolgicos, edades o malestares. Algunos alimentos o sus combinaciones, incluyendo varias
verduras y el chile, pueden disfrutarse pero a la vez considerarse pesados o de difcil digestin y se
evita comerlos antes de ir a dormir o si se est sufriendo algn malestar, adems de que no se les
ofrece a los nios. Alguien que llega caliente del trabajo evitar consumir bebidas fras, e incluso
entonces las tomar con sal, para evitar un enfriamiento. Puede haber restricciones especiales para
las mujeres embarazadas o que estn en periodo de lactancia.
Estas clasificaciones tambin entran en el anlisis simblico de los actos de equilibrio entre la
salud y los alimentos. La concepciones tradicionales sobre la dieta y la salud empleaban la
clasificacin fro-caliente de los alimentos y condimentos para equilibrar y racionalizar las
propiedades salubres de los platillos, lo que tambin contribua a una diversificacin de la dieta. Las
clasificaciones fro-caliente guiaban el tratamiento, a travs de alimentos y hierbas, de diarreas,
diferentes tipos de indigestin, fiebres, malestares y dolores. Actualmente tenemos poca idea de si
el uso de estas clasificaciones contina difundindose, va en descenso o est a punto de
desaparecer. En entornos tradicionales, el marco fro-caliente ofreca una medida de control
simblico de las enfermedades, y una gua para "comer saludablemente" (Messer 1981). Hay algn
principio, orden o gua de la preparacin de la comida que reemplace el marco fro-caliente en la
actual era transcultural de alimentacin cosmopolita?
FORMATOS Y CICLOS DE LAS COMIDAS
Ms all de la preparacin de los alimentos, la estructura de la dieta se caracteriza tambin por los
ciclos diarios, semanales, anuales y de temporada, de Comidas adecuadas para cada momento. Los
formatos de comida difieren entre las reas rurales y urbanas. En las zonas rurales, la comida
tradicional consiste en tortillas y un plato cocinado, como frijoles, con salsa o condimentos; en el
contexto urbano, una comida se conforma de varios platos, el ltimo de los cuales es el frijol, y la
tortilla es un acompaamiento ms que la fuente principal de nutrimentos y energa. Tambin es
posible describir sistemticamente los sustitutos del frijol, como la pasta o las papas, y las
consecuencias que tienen estos cambios en la nutricin, en entornos donde los hogares ya no

dependen de la produccin domstica de alimentos. Las comidas festivas, que renen y alimentan a
los parientes, compadres y vecinos, incluyen chocolate, panes especiales y, comidas son
caractersticas particulares, a base de carne y salsas elaboradas, como el mole. Las comidas festivas
tambin son la ocasin preferida para el consumo de bebidas alcohlicas, incluyendo el mezcal, el
pulque, el tepache y bebidas embotelladas.
TIEMPO, ESPACIO E IDENTIDAD SOCIAL
Los antroplogos tambin consideran el tiempo, el espacio y la identidad social del comportamiento
alimentario.
La dimensin de tiempo describe el horario de las comidas. Por ejemplo, el patrn de la

provincia mexicana de caf en la maana, almuerzo a medioda, comida a media tarde y caf en la
noche, contrasta con el patrn urbano de desayuno, comida, cena y botana o merienda en la noche.
Hay modos de describir y comparar sistemticamente los perfiles nutricionales de cada patrn y,
con ello, los impactos de la urbanizacin sobre la nutricin?
Tambin es posible describir dnde interfiere este horario con la nutricin de ciertos miembros
de la familia. Por ejemplo, hay situaciones en las que el horario escolar impide que los nios
consuman al menos dos de las comidas regulares en casa con el ritmo laboral habitual de la familia?
El tiempo para adquirir, preparar, consumir y limpiar despus de la comida es un factor

importante en la eleccin de alimentos, que tiene consecuencias sociales, culturales y nutricionales.
Debera ser posible disear una investigacin que nos permitiera considerar factores de tiempo y
organizacin en las opciones de alimentacin y nutricin. stos incluyen estudios de mujeres, en
especial jefas de familia, cuyos patrones de actividad principal reducen el tiempo que les queda para
preparar comida, alimentar y cuidar a los nios y, por lo tanto, sus opciones nutricionales.
El factor del espacio considera dnde se consumen los alimentos: en casa o en otro lugar. Si la
comida principal se toma fuera del hogar, quin come con quin? Y cules son las consecuencias
de esto en la nutricin?
Tambin es posible describir dnde interfiere este horario con la nutricin de ciertos miembros
de la familia. Por ejemplo, hay situaciones en las que el horario escolar impide que los nios
consuman al menos dos de las comidas regulares en casa con el ritmo laboral habitual de la familia?
El tiempo para adquirir, preparar, consumir y limpiar despus de la comida es un factor

importante en la eleccin de alimentos, que tiene consecuencias sociales, culturales y nutricionales.
Debera ser posible disear una investigacin que nos permitiera considerar factores de tiempo y
organizacin en las opciones de alimentacin y nutricin. stos incluyen estudios de mujeres, en
especial jefas de familia, cuyos patrones de actividad principal reducen el tiempo que les queda para
preparar comida, alimentar y cuidar a los nios y, por lo tanto, sus opciones nutricionales.
22 ELLEN MESSER

El factor del espacio considera dnde se consumen los alimentos: en casa o en otro lugar. Si la
comida principal se toma fuera del hogar, quin come con quin? Y cules son las consecuencias
de esto en la nutricin?
Para los nios, las botanas en la escuela reducen las comidas regulares en casa? Para los
trabajadores, el costo de adquirir alimentos en la calle cerca del lugar de trabajo reduce
significativamente el presupuesto para la alimentacin del resto de la familia? Cul es la
contribucin (o dficit) nutricional de los alimentos consumidos fuera del hogar? Cuando las
comidas de restaurante se vuelven ms frecuentes, son una fuente principal de energa en exceso
que conduce al sobrepeso, segn sugiere el estudio brasileo que se publica en este libro? (vase el
captulo de Eunice Maciel).
El aspecto de identidad social considera quin come con quin, con qu regularidad, en qu rea
habitual. Por ejemplo, las familias programan una comida dominical para comer todos juntos al
menos una vez por semana? Con qu frecuencia comen juntas en las fiestas las familias extendidas
y sus lneas de parentesco? Qu tan importantes son las comidas festivas para la solidaridad social
y la nutricin? Por ejemplo, en Oaxaca, en los aos setenta, algunos antroplogos determinaron que
cada individuo consuma alimentos festivos de alta calidad nutrimental por lo menos uno de cada 10
das a lo largo de un ao. Los banquetes festivos hacan contribuciones importantes (protena
animal y micronutrimentos) a la dieta, en especial a la de los sectores ms pobres.
Otras cuestiones nutrimental-culturales con dimensiones de tiempo, espacio e identidad social

incluyen: 1) la importancia relativa de la carne en la dieta: con qu frecuencia, en qu contextos, y
qu partes y platillos de qu tipo de animal se consumen; 2) con qu se sustituyen los alimentos
bsicos tradicionales, como el maz, el frijol y la calabaza, y cmo afectan estos sustitutos la
identidad sociocultural, y 3) la frecuencia y las consecuencias nutricias del consumo de bebidas,
como las de cola u otros refrescos, caf, chocolate y alcohol, ya sea comercial o de produccin
local. Todas estas cuestiones despiertan preguntas adicionales respecto del significado cultural de
los alimentos en el contexto de la globalizacin.
ALIMENTACIN CORRECTA Y CAMBIOS ALIMENTARIOS
Para el estudio de la alimentacin correcta y los cambios en la alimentacin, qu conceptos

antropolgicos y qu unidades de estructura de la dieta son ms tiles, y en qu contextos? Cmo
relacionamos estos modelos y datos de la estructura de la dieta con las guas alimentarias elaboradas
por los nutrilogos y con la educacin nutriolgica?
Cuando consideramos cambios en la dieta y modos de vincular patrones de consumo

caractersticos con las guas alimentarias, es til tomar en cuenta las consecuencias nutricionales y
culturales de sustituciones en cada una de estas categoras. Algunos posibles ejemplos de marcos de
preguntas sobre el maz, los frijoles, las bebidas y la comida rpida se presentan en los cuadros 7 a
9.

Cuadro 7. Consumo de maz, frijoles y verduras.
CONSUMO DE MAZ, FRIJOL Y VERDURAS
En tiempos recientes, el maz se ha utilizado con frecuencia como un acompaamiento, ms que

como la fuente central de nutricin en una comida. Aunque esto quiere decir que aqullos en mejor
situacin econmica comen ms del platillo o platillos principales, se sabe que otros sustituyen el
maz por almidones alternativos, como el pan blanco o los fideos de caja. Cules son las
consecuencias sobre la alimentacin en dietas donde el maz aporta una proporcin muy inferior de
la energa total, y cules son los efectos culturales derivados de que las tortillas ya no definan una
24 ELLEN MESSER

comida? Importa de dnde viene el maz (produccin domstica, produccin vecinal, tienda local,
mercado regional, bodega gubernamental o supermercado, donde la fuente puede ser local, regional,
mexicana o internacional)? En lo que respecta a las tortillas, la gente elige entre las hacerlas en casa
o bien comprar las "hechas a mano", las tortillas industriales (en la tortillera local) y las tortillas de
supermercado (con conservadores).
Cuadro 8. Consumo de carne y lcteos
Cuadro 9. Cocina, comida rpida y globalizacin (occidentalizacin u orientalizaran) de la dieta.

Hace 20 aos, las personas ya comentaban que estaban comprando cada vez ms tortillas
industriales y mole envasado, sin tomarse el tiempo de hacer estos productos en casa. Los
alimentos adquiridos en la tienda o el mercado, en contra de los procesados en casa, implican
diferencias de clase?
El frijol, como un platillo principal en las comidas, es reemplazado con frecuencia por platillos
de pasta de trigo, arroz o papa, y por carne o pescado cuando el dinero alcanza para ello. Una vez
ms: cmo mide la gente las preferencias entre el frijol y sus sustitutos?, importa en algo su
origen? Las comidas, se eligen con base en el precio?, el tiempo de preparacin?, el gusto?, la
variedad?
Se consumen verduras con alguna regularidad? En qu circunstancia se siguen comiendo guas

o quelite? Se ingieren otras verduras?, con qu frecuencia? Existe una percepcin que cataloga
como sustituto a otras verduras (por ejemplo, la col)? Se percibe la salsa como una verdura o se le
asigna una categora aparte? Cmo se relacionan estas categoras con las clasificaciones de
consumo de alimentos utilizadas para las encuestas nacionales de nutricin.
CONSUMO DE CARNE Y LCTEOS
Los investigadores se han preguntado cmo sera la alimentacin del futuro si las polticas de
desarrollo privilegiaran la crianza de ganado por encima del cultivo de los cereales para el consumo
humano directo. La produccin y la alimentacin de los animales sigue siendo un rea econmica
polmica, que tambin afecta el desarrollo de la alimentacin, de la economa y la cultura, a partir,
por ejemplo, de asuntos como la viabilidad econmica de la biotecnologa para crear alimentos
alternativos para el ganado.
El papel de la ganadera en el nivel de vida es otra rea de importancia, ya que un indicador de la

mejora en la alimentacin es el aumento en el consumo de grasas y protenas de origen animal. El
consumo de carne y leche siempre se han promovido para la buena nutricin, pero, cules son
exactamente sus efectos sobre la alimentacin y la nutricin? La promocin de la produccin,
comercializacin y consumo de alimentos en niveles "ms arriba en la cadena alimenticia"
constituyen una estrategia econmicamente buena, sana y conveniente desde el punto de vista nutri-
mental? Ser que la alimentacin abundante est cada vez ms opuesta a una nutricin completa y
saludable?
En Mxico, hace 40 aos la Secretara de Agricultura anunci que, en ese periodo de estabilidad
econmica, los mexicanos haban mejorado su consumo de leche, carne y huevo: hasta 22 kilos
anuales de carne por persona, una cifra que en el momento slo era excedida por Argentina y Uru-
guay. La categora de la carne ni siquiera inclua al cerdo, las ovejas/cabras, el pavo o el pollo, lo
cual incrementaba considerablemente el consumo real de carne. Los incrementos en la produccin
de alimentos eran supuestamente mayores al crecimiento de la poblacin, y permitan crecientes
exportaciones de carne.
En contradiccin con esos datos, el doctor Salvador Zubirn, entonces director del Instituto
26 ELLEN MESSER

Nacional de la Nutricin, report que los resultados de encuestas sobre nutricin indicaban que 37%
de las mujeres y ms de 20% de los nios preescolares sufran de anemia, mientras el bocio afectaba
a cuatro millones y otras deficiencias de micronutrimentos estaban ampliamente difundidas. Estos
resultados sugeran que el aumento en el consumo de protena animal no era una respuesta rpida a
los problemas de la nutricin. Pero, cul es o debera ser el papel de la ganadera en los sistemas
agropecuarios y la alimentacin?
CONSUMO DE BEBIDAS
Resultara de inters tanto histrico como social, cultural y nutricional llevar a cabo estudios
independientes sobre los efectos del azcar, el caf, el t y el chocolate, as como de varios tipos de
bebidas alcohlicas. Por ejemplo, el uso de la cerveza embotellada en lugar de las bebidas tradicio-
nales, como el pulque (jugo fermentado de la planta de agave) en Mxico, o las cervezas de sorgo
en frica, tiene consecuencias econmicas, sociales, culturales y nutrimentales, dado que los
hombres gastan dinero en la cerveza, las mujeres que fabrican y venden bebidas tradicionales
pierden fuentes de ingresos y capital social, la comunidad pierde su lubricante social tpico, fincado
en la produccin y procesamiento de alimentos, as como su consumo social. Adems los ingresos
que se gastan en cerveza embotellada pueden desplazar el gasto necesario para la compra de ali-
mentos ms nutritivos y saludables para toda la familia. Qu importancia le da el pblico a las
bebidas como fuentes de energa en sus dietas?, sabor, prestigio? Qu lugar tienen las bebidas en
relacin con la fruta fresca o los jugos como una botana deseable?
Se supone que los protestantes evanglicos no beben alcohol. Hay otros estilos o regmenes
(tanto de prescripcin como de prohibicin) para la comida y la bebida que tengan significado
cultural?
Cules son los efectos de las bebidas como fuentes adicionales de hidratos de carbono?
COCINA, COMIDA RPIDA Y GLOBALIZACIN DE LA ALIMENTACIN
El estudio de la cocina y la identidad sociocultural es un rea relativamente nueva, y hasta el

momento los antroplogos sociales y culturales han demostrado poco inters en colaborar con
nutrilogos o bioantrop- logos. Por ejemplo, si bien Cooking, cuisine, and class: a study in compa-
rative sociology (Goody 1982) y Real Belizean food: building local identity in the transnational
Caribbean (Wilk 1999) demuestran un obvio inters en las correlaciones socioeconmicas, no dan
los pasos adicionales para tomar en cuenta los parmetros nutricionales. Wilk hall que, a lo largo
de las clases sociales, el pblico comparta en general su eleccin de platillos favoritos, como el
arroz con pollo, pero no dio el siguiente paso, que habra consistido en preguntar con qu frecuencia
se podan permitir ese platillo los individuos de las diferentes clases sociales.
El trabajo de Watson (Watson 1997) va an ms all. Su libro intenta discernir qu nos dice el
consumo de comida rpida (papas fritas y hamburguesas) acerca de la identidad cultural, las clases
sociales o el empleo. En un mundo donde al parecer ya todos tienen acceso a la comida rpida
occidental, su Golden Arches East: McDonald's in East Asia investiga los ajustes que se han hecho

a los alimentos servidos en diferentes entornos urbanos de Asia, y tambin la manera en que el
emporio de comida rpida funciona como un espacio social y cultural para cada poblacin parti-
cular. Sin embargo, ninguno de estos autores hace la pregunta adicional sobre la nutricin (o en este
caso, sobre el medio ambiente): estas nuevas comidas son buenas para la salud de estas
poblaciones?, existen daos de otra ndole causados por estos cambios en la alimentacin,
incluyendo su impacto ambiental?, hay un efecto cultural adicional, consistente en que las
personas que consumen comida rpida pueden estar abandonando su cocina tradicional y la
identidad que sta conlleva? Golden Arches East efectivamente aborda el tema de que la gente de
cada pas de Asia, con la colaboracin del proveedor de alimentos trasnacional, ha personalizado el
producto para los gustos e identidades culturales locales.
Pero, qu es ms importante para analizar los efectos en la identidad cultural y sus

consecuencias nutricionales: el consumo innovador, culturalmente apropiado de comida rpida, o el
abandono de las comidas tradicionales, ricas en micronutrimentos, que ya no se consumen porque la
gente come papas fritas y hamburguesas? La comida rpida o callejera existe como una tradicin en
muchos pases, en donde es un importante componente de la alimentacin para los trabajadores y
para quienes residen en hogares donde cocinar es difcil por razones de tiempo, recursos, o ambas.
La preparacin de comida callejera tambin ofrece una importante fuente de ingresos para las
mujeres de bajos recursos. Qu evidencia tenemos sobre los efectos cambiantes de la comida
callejera, particularmente en este contexto de comida rpida globalizada, y quin reglamenta su
seguridad? Se toman en cuenta factores como la higiene o la salud para su consumo o venta?
Investigadores mexicanos tambin han propuesto una variedad de marcos de preguntas para
examinar la aceptacin y efectos de la comida rpida. Por ejemplo, con qu frecuencia se
consumen las comidas rpidas estadounidenses y cules son sus consecuencias sobre la nutricin?
Tiene sentido calcular la "eficiencia" relativa del consumo de dichos alimentos, es decir, qu
proporcin del costo de los alimentos va a la publicidad, al empaque y a la presentacin y no al
alimento mismo? De dnde vienen los ingredientes de la comida rpida y cmo afectan la
economa y autosuficiencia alimentaria local y nacional? Se le debe reconocer a Watson (Watson
2004) el haber impulsado un proyecto de investigacin de varios aos que examina la economa
poltica global de la soya a travs de rastrear cmo la soya genticamente modificada del Medio
Oeste estadounidense acaba como tofu en China, y lo que los productores, consumidores e
intermediarios piensan de este eslabn en su sistema alimentario. Cmo pueden los antroplogos y
nutrilogos seguir la pista de los efectos de las nuevas fuentes de grano en los sistemas
agropecuarios y alimentarios mexicanos?
Dichos estudios de los vnculos entre Oriente y Occidente tambin despiertan la pregunta de si
es apropiado hablar de occidentalizacin u orientalizacin de la dieta, o si todos en el siglo xxi
estamos sujetos a estas influencias alimentarias trasnacionales. Por ejemplo, luego de unas dcadas
el consumo de refrescos muy endulzados, empezando por los de cola, se ha convertido en parte de
la dieta "tradicional" en casi todos lados. Sydney Mintz, entre otros, ha descrito cmo la
combinacin de publicidad intensa y ocupacin militar, as como las preferencias de los
consumidores por el sabor dulce y el prestigio de las bebidas occidentales, produce dicha
transformacin. Pasarn los patrones de consumo por nuevas formas y fuerzas de cambio con las
28 ELLEN MESSER

presiones adicionales del libre comercio? Habr una presencia cada vez mayor de los alimentos
"extranjeros" en las dietas "tradicionales" y, en tal caso, a travs de qu dinmicas socioculturales?
HISTORIA CULINARIA Y ALIMENTARIA
Anteriores historias alimentarias y culinarias han examinado la adopcin y las funciones de los
nuevos alimentos en las cocinas establecidas; por ejemplo, la sustitucin del maz por otros cereales
en los siglos xvi al xix a lo largo de Europa, Asia y, en el siglo xx, en frica; la importancia del
jitomate, que cambi para siempre el sabor de las cocinas europeas y del Medio Oriente y, por
supuesto, la relevancia de la papa, que recorri todo el mundo en diversas formas a travs de varias
instituciones, y de los chiles, que transformaron las hasta entonces inspidas cocinas europea,
asitica y africana.
Como se indic antes, tambin los estudios independientes sobre los efectos del azcar, el caf,
el chocolate, y t y diversos tipos de bebidas alcohlicas seran temas importantes para una
averiguacin histrica, social, cultural y nutricional. Los estudios acerca de la historia culinaria
ofrecen consejos adicionales sobre cmo distinguir y considerar los cambios en la composicin
general de la dieta (por ejemplo, dietas occidentales en lugar de tradicionales), la difusin de
productos, alimentos o formas de preparacin individuales, y la aceptacin de nuevos platillos, ya
sea en forma extranjera o sincrtica. Para el Japn de los siglos xix y xx, por ejemplo, Cwiertka
(1998) distingue como pasos y categoras independientes: a) la adopcin de la alta cocina por las
lites, que vieron la dieta occidental como una necesidad para volverse "civilizadas"; b) la
aceptacin de los alimentos individuales, como la carne y el pan blanco, por la poblacin
mayoritaria, y c) el desarrollo de platillos de fusin o hbridos, que volvieron familiares los nuevos
alimentos al encajarlos en los mtodos de preparacin tradicionales (por ejemplo, el suki- yaki de
res). En este caso japons, igual que con la Coca-Cola, la cultura castrense tuvo una participacin
importante en la proliferacin y construccin de estas nuevas tradiciones alimentarias. Los militares
eligieron conscientemente los modelos alimentarios occidentales; las privaciones de la guerra
tambin marcaron el camino para la democratizacin de la dieta entre 1930 y 1950, lo que parece
haber facilitado la aparicin de nuevos alimentos y de formas de prepararlos.
DESLOCALIZACIN DE LA ALIMENTACIN Y VARIACIN INTRACULTURAL
Aunque actualmente hablamos de la globalizacin de la dieta, desde los aos ochenta los estudios
antropolgicos examinaron las consecuencias nutricionales y culturales de la deslocalizacin de las
reservas alimentarias tras la segunda Guerra Mundial, en situaciones donde las personas para ali-
mentarse dependan de los mercados ms que del autoaprovisionamiento a partir de su entorno
local.
Los defensores de los alimentos tradicionales e indgenas sugirieron que los consumidores tenan
menos control sobre su consumo de nutrimentos y en consecuencia sufran dao nutricio
(desnutricin, pero tambin obesidad y enfermedades relacionadas), anomia nutricional y perdan el
sentido holstico de comer como una fuente de conexin social y estructura cultural. G. Pelto y P.
Pelto (1983), entre otros, sealaron que las comunidades solan tener fuentes de alimento

insuficientes en la localidad y que por eso buscaron fuentes externas de alimentos e ingresos.
Adems, donde el entorno local era deficiente en un nutrimento esencial, como por ejemplo el yodo,
la deslocalizacin (la disponibilidad de sal yodatada) poda producir resultados nutrimentales
deseables, poner fin a la deficiencia de micronutrimentos. Qu evidencia comunitaria tenemos de
que la deslocalizacin alimenticia mejora el acceso a micronutrimentos esenciales?
Algunos estudios anteriores tambin subrayaron la necesidad de investigar la variacin

intracultural en los patrones alimentarios humanos y sus efectos sobre la nutricin, particularmente
donde parece haber individuos bien y mal alimentados dentro de las mismas comunidades u hoga-
res. Desde los aos setenta, antroplogos y nutrilogos han colaborado en estudios importantes e
innovadores sobre la "desviacin positiva", en los que identifican hbitos de alimentacin exitosos y
sus resultados en la nutricin, y buscan formas de difundir estos patrones de alimentacin ven-
tajosos dentro de su propia comunidad (Sternin et al. 1999).
Otro tema importante para el estudio de las variaciones intraculturales involucra las percepciones
individuales sobre la inseguridad alimentaria, que influyen en el comportamiento alimentario
abstemio o indulgente, as como las nociones sobre el peso corporal deseable. Diversos estudios
sobre la inseguridad alimentaria realizados a fines de los aos noventa han examinado de qu
manera los casos de privacin del alimento a lo largo de una vida influyen en los comportamientos
alimentarios y dan lugar a pesos corporales anormales. Tales comportamientos tambin pueden ser
influidos por los valores culturales acerca de la gordura o esbeltez como signos de salud,
prosperidad y bienestar. En qu circunstancias cambian tales normas y comportamientos
nutricionales? Las abuelas que experimentaron privacin del alimento y desnutricin involuntaria
en su juventud obligan a sus nietos a comer?
Cmo entienden las personas la conexin entre la alimentacin y la enfermedad? En qu

contextos sociales los hbitos de alimentacin constituyen la explicacin principal de las
enfermedades, y en qu contextos los hbitos alimentarios dainos, como el consumo excesivo de
grasas y dulces, son susceptibles de cambiar? Qu comprensin cultural tiene cada individuo sobre
la relacin entre el peso corporal, el consumo de alimentos, el ejercicio y la diabetes? Cmo se
relacionan estos factores con las categoras tradicionales de enfermedad que asocian estados
emocionales desequilibrados con sntomas de enfermedad, y categoras teraputicas tradicionales
basadas en conceptos como dulce y amargo, fro y caliente, y los regmenes mdicos modernos?
Qu datos "base" se hallan disponibles, y a qu escala, sobre patrones de alimentacin, que puedan
ser comparados con datos posteriores para mostrar los efectos de la globalizacin y las dinmicas de
la sociedad, precio y reserva alimentaria bajo las cuales cambian los hbitos de alimentacin? En
contextos donde las opciones de alimentos ricos en energa son ms accesibles, cules son las
dinmicas familiares e ideologas culturales en torno a los alimentos que contribuyen al sobrepeso
en algunos pero no en todos los individuos?
Hay factores biolgicos, adems de sociales y culturales, que lleven a comportamientos

alimentarios dainos para la salud? Estudios anteriores tambin sugieren fuentes de variabilidad
biolgica y cultural en los hbitos alimentarios, en particular cuando se relacionan con la aceptacin
de alimentos del mercado global, y la capacidad de digerir nuevos alimentos, como el aceite de
30 ELLEN MESSER

canola, con un alto contenido de cidos grasos no saturados. Todos proponen puntos de
coincidencia para la colaboracin entre los antroplogos biolgicos y culturales, con el fin de
estudiar los componentes de cultura y el significado de la globalizacin de la dieta. Estos temas se
resumen en el cuadro 10.
Los temas mencionados antes tambin motivan preguntas importantes sobre los diferentes tipos
de hambre y desnutricin, las fuentes de la inseguridad alimentaria familiar contra la desnutricin
individual. La marginalizacin econmica tiene una gran responsabilidad en la inseguridad
alimentaria, la falta de acceso a alimentos ms adecuados desde el punto de vista nutriolgico,
mientras que los hbitos alimentarios deficientes y otras condiciones sociales (alcoholismo, abuso
de drogas, violencia, falta de servicios de salud) relacionadas con la pobreza tambin estn implica-
dos en la desnutricin. Los programas alimentarios necesitan considerar no slo los problemas
econmicos de acceso, a travs del subsidio alimentario, sino tambin las privaciones sociales de la
marginacin, por medio de programas adicionales de solidaridad social, as como las malas
elecciones alimentarias, a travs de la educacin nutriolgica.

Cuadro 10. Creencias culturales y percepcin de las relaciones entre dieta y enfermedad
Las situaciones de privacin social tambin pueden implicar que los individuos no dispongan de
tiempo para adquirir y preparar alimentos ptimos o adecuados, o para ocuparse de su propia
nutricin y salud al carecer de un espacio para el ejercicio o un estilo de vida saludable (vase el
ensayo de Luis Ortiz-Hernndez en este volumen).
EL FACTOR TIEMPO
El tiempo requerido para la adquisicin, preparacin y consumo de los alimentos, y la limpieza

posterior es un factor importante en la eleccin de la comida, que implica consecuencias sociales,
culturales y nutrimentales. Qu diseos de investigacin nos permiten considerar el tiempo y la
planeacin (as como el espacio y la clase social) en los estudios de nutricin y alimentacin?
Los factores econmicos y ecolgicos que influyen en la seleccin de alimentos incluyen el
32 ELLEN MESSER

tiempo requerido para adquirir, procesar, preparar, servir y limpiar despus de una comida o botana.
Las mujeres responsables de la preparacin de los alimentos tienden a preferir platillos rpidos
sobre aquellos que requieren horas para tostar, limpiar, moler y cocer los ingredientes, en especial
platillos que se tienen que hervir durante horas, como los frijoles.
La falta de tiempo tambin es un factor en la seleccin de alimentos fuera de casa; puede ser que
mientras corren entre una obligacin y otra, los trabajadores y estudiantes elijan los productos que
venden en la tiendita, que se consiguen y consumen con ms rapidez, antes que una comida ms
nutritiva. En Estados Unidos y Europa, los investigadores estn empezando a hacerse preguntas
como: los individuos de peso anormal se saltan comidas?, aquellos con sobrepeso pasan ms
tiempo comiendo o en torno a la comida, y en qu clases de entornos alimentarios? Los estudiantes
universitarios estadounidenses, por ejemplo, slo disponen de una hora para su alimentacin; en
esas condiciones, la adquisicin, preparacin, consumo y limpieza son limitaciones de tiempo que
reducen gravemente las opciones nutricionales. Entrevistas realizadas en hogares urbanos de
Mxico en los aos ochenta mostraron que el tiempo promedio requerido para comprar, preparar y
limpiar (sin contar el tiempo para comer) era de dos horas y media (Carvajal Moreno y Vergara
Cabrera 1984: 74), pero hay pocos estudios o datos adicionales. Cul es la importancia del factor
tiempo en la seleccin y consumo de comidas? El horario de trabajo interfiere con las comidas
familiares, con la comunicacin de hbitos alimentarios tradicionales y saludables, con el placer y la
sociabilidad en torno a las comidas, y con la nutricin y salud individual y generacional? Ocurre
en Mxico, como en Espaa, que las comidas especficas a lo largo del da se estn espaciando? y,
en tal caso, cul es el efecto nutricio para las varias clases de consumidores?
Estas limitaciones tambin motivan preguntas sobre cmo aprende a comer cada individuo y qu
reemplaza a las comidas diarias y semanales como ocasiones de reunin familiar. Otra dimensin
temporal mencionada anteriormente: la organizacin distintiva de los patrones de comida rurales y
urbanos, que podran estar cambiando. Cmo afecta el da escolar a la alimentacin?, el horario
de clases reduce la participacin en los patrones de comida regulares en casa y, en tal caso, cules
son las consecuencias sobre la nutricin? Los nutrilogos, en particular en Estados Unidos, estn
preocupados porque los hbitos de alimentacin deficientes se originen a temprana edad, en la
escuela, donde los nios toman refrescos azucarados y botanas grasosas en vez de llevar alimentos
saludables preparados en casa o comprarlos como su almuerzo escolar. Es otro problema que los
nios alimentados en la escuela con botanas dulces, grasosas y saborizadas ya no aprecien o quieran
comer los alimentos preparados en casa?
EL PESO DE LA BIOTECNOLOGA
Las nuevas biotecnologas prometen tener grandes repercusiones en nuestros sistemas alimentarios.
La mayor parte de los estudios antropolgicos y sociolgicos anticipan efectos negativos sobre la
biodiversidad, la contaminacin ambiental, la prdida de opciones para el consumidor, la
destruccin de los pequeos productores y de la produccin orgnica, aunque algunos son un poco
ms equilibrados (por ejemplo, Stone 2002). Podemos imaginar escenarios futuros que enfaticen
los factores positivos, que vean la biotecnologa como una fuente de empleos (por ejemplo, para
cultivos locales) en la agricultura y la industria alimentaria, y como un recurso para mejorar la

nutricin de los grupos especialmente vulnerables? A qu escala (regional, nacional u otras) es
posible esto? Qu tipo de instituciones (privadas, pblicas, organizaciones no gubernamentales,
comunitarias) hara falta para impulsar este proyecto? Qu beneficios, en contraposicin a riesgos,
se pueden esperar de la ingeniera gentica?
Entender la manera en la que los cientficos, los polticos y los consumidores mexicanos
perciben los alimentos modificados genticamente, y la seguridad alimentaria en general, es un
amplio campo para la investigacin futura, aunque no hay espacio para estudiarla en el presente
trabajo.
PROGRAMAS CONTRA EL HAMBRE Y POR EL DERECHO A LA ALIMENTACIN
Cul es el papel de los antroplogos en los programas contra el hambre y a favor del derecho
humano a la alimentacin?
La antropologa de la alimentacin es un enorme campo de investigacin interdisciplinaria, pero

en la dcada actual yo sugerira que ni los antroplogos ni los nutrilogos se pueden considerar
investigadores puramente acadmicos; tambin son, y siempre han sido, activistas y defensores de
una mejor poltica gubernamental alimentaria y nutricional, de mejores programas para la
alimentacin y la nutricin comunitarias, y de una nutricin pblica que apoye el valor de una
alimentacin adecuada, o el derecho humano bsico a una existencia libre del hambre y la
desnutricin. Al considerar el rango de temas que hemos cubierto, notamos que la investigacin de
la alimentacin y la nutricin tienen el potencial de informar sobre muchas polticas pblicas. Los
estudios, en particular los realizados en Mxico ya citados aqu, han abordado el tema de la
produccin (autosuficiencia) y el del consumo (inseguridad alimentaria). Varios estudios han
considerado las consecuencias que tiene sobre la nutricin el reemplazo de alimentos (como en los
casos del maz y el sorgo), as como la prdida de alimentos y recetas tradicionales y su simbolismo
poltico de identidad nacional. Algunos antroplogos estudiamos la organizacin de acciones para
la nutricin desde dentro y fuera del gobierno. Y muchos de nosotros nos consideramos
observadores participantes en nuestros programas contra el hambre y movimientos sociales
nacionales.
Por ejemplo, el sector no gubernamental en Brasil ha impulsado desde los aos ochenta un
movimiento masivo contra el hambre: Accin Ciudadana contra el Hambre y la Pobreza y por la
Vida. En sus mejores tiempos, ms de uno de cada cinco brasileos, es decir, una cifra superior a
los 30 millones de personas, participaron en las ms de siete mil actividades: mercados urbanos,
jardines de verduras, cocinas de beneficencia del sector privado. Esto oblig al gobierno a
establecer un Consejo por la Seguridad Alimentaria, que fue retirado ms tarde por el presidente
Fernando Henrique Cardoso, quien erigi su propio organismo para ese propsito. En Brasil, esta
accin contra el hambre la volvi problema de todos y cada uno de los ciudadanos, y la
organizacin no gubernamental IBASE involucr a todos los sectores de la sociedad brasilea en
los aos ochenta y noventa. La campaa contra el hambre en Brasil, por entonces la campaa
"Derecho a la alimentacin", la poltica de cero hambre, ha resultado en polticas y programas del
gobierno que reportan un descenso en los ndices de desnutricin y un aumento en la produccin de
34 ELLEN MESSER

alimentos.
Esto no quiere decir que Brasil, o cualquier organizacin en particular, haya resuelto el problema
del hambre en el pas. Brasil produce comida ms que suficiente para alimentar a sus 170 millones
de habitantes. Sin embargo, sta no es necesariamente del tipo correcto de alimento, y muchos
productos son exportados, de modo que nunca llegan a los consumidores locales. Una gran cantidad
de brasileos sigue padeciendo hambre: se calcula que la poblacin en extrema pobreza es por lo
menos de 22 millones (segn el clculo oficial del gobierno), pero puede ser que ascienda a 44
millones (segn el Partido del Trabajo) e incluso a 53 millones (segn un obispo catlico). Pero el
derecho a la alimentacin es una prioridad pblica (Ziegler 2003). Se vive una situacin similar en
Mxico? El momento es propicio para un movimiento social similar contra el hambre y a favor de
una buena nutricin? Cules deben ser las prioridades alimentarias pblicas y cmo podemos los
investigadores contribuir a organizar el plan?
CONCLUSIONES: PRIORIDADES Y PROSPECTOS
A partir del ttulo de esta sesin, y en vista del amplio recuento de conceptos y mtodos
antropolgicos y nutricionales, considero til pensar a futuro con el objetivo de abordar ciertos
proyectos y problemas prioritarios.
El primero es el papel cultural y tradicional del maz en la dieta. Este cereal siempre ha sido un
smbolo clave de la alimentacin y la identidad mexicanas. Cmo funciona el maz en varios
entornos contemporneos? Como un alimento principal ms que un acompaamiento; como un
alimento (tortillas de maz) que se prefiere al pan o a la pasta; como un alimento primario (exento
de impuestos) en la canasta bsica de alimentos; como un alimento tradicional que vincula a los
mexicanos con su pasado, presente y futuro. Todos estos son temas abordados en los estudios que se
presentaron en el seminario Antropologa y nutricin: dilogos hacia una propuesta metodolgica.
Parecera ser un rea que constituya un punto de partida para estudios ulteriores.
En segundo lugar, nos ocupan las dimensiones temporales tan cambiantes de la alimentacin; la
manera en que los horarios escolar y de trabajo desintegran los tiempos para las comidas familiares
y limitan las opciones alimentarias y nutricionales, as como la preparacin de los alimentos en casa
y el consumo de nutrimentos, por lo cual ponen a ciertos sectores de la poblacin en un mayor
riesgo nutricional.
Los primeros dos asuntos juntos sugieren una tercera rea de prioridad como un mtodo
multipartita de abordar el problema creciente de sobrepeso y obesidad, acompaado de
desnutricin. Cmo es que el cambio de los alimentos primarios, y el orden y horario cambiante de
las comidas y los refrigerios, as como el sinfn de comida chatarra disponible, influyen en los
patrones alimentarios y contribuyen al sobrepeso, la obesidad y al mismo tiempo a las dietas
desequilibradas y la desnutricin?
Finalmente, una cuarta rea de prioridad podra ser abordar la tarea de la participacin pblica:
el papel de los profesionales (antroplogos y nutrilogos) en la comunicacin pblica de mensajes

sobre nutricin a favor de una alimentacin y de estilos de vida ms saludables, adems de su
participacin en actos a favor de la construccin de programas gubernamentales y comunitarios
responsables que promuevan la buena nutricin y establezcan la solidaridad pblica y comunitaria
en torno al derecho a la alimentacin. Esto requiere que los nutrilogos y los antroplogos sigan
desempeando un papel vital en el impulso de las normas nacionales y globales para la buena
nutricin, la seguridad alimentaria y el valor humano de la alimentacin (un derecho humano).
BIBLIOGRAFA
Barkin, D R, Batt D, B, y B, de Walt, 1990, Food Crops vs Feed Crops: the global substitution of
grains in production, Boulder y Londres, Lynne Rienner Publishers.
Bolvar, F, 2002, Biotecnologa moderna para el desarrollo de Mxico en el siglo XXI, Retos y
oportunidades, CONACYT-FCE, Mxico.
Carvajal Moreno, R, y J, M, Vergara Cabrera, 1984, La alimentacin del future, UNAM, Mxico.
Cleveland, D, y D, Soleri, 2004, "Farmers' rights and genetically engineered crop varieties",
Anthropology News, vol, 45, pp, 7-8.
Cleveland, D, A, y S, C, Murray, 1997, "The World's Crop Genetic resources and the rights of
indigenous farmers", Current Anthropology, vol. 38: 477-515.
Cwiertka, K, 1998, "A note on the making of culinary tradition -an example of modern Japan",
Appetite, vol, 30, pp, 117-28.
DeRose, L, Messer E, y S, Millman, 1998, Whos hungry? And how do we know? Food shor- tage,
poverty and deprivation, United Nations University Press, Tokio.
Dettwyler, K, A, y C, Fishman, 1992, "Infant feeding practices and growth", Ann Rev Anthropol,
vol, 21, pp, 171-204.
DeWalt, K, 1984, Nutritional strategies and agricultural change in a Mexican community, UMI
Research Press, Ann Arbor, Michigan.
Dewey, K, G, 1981, "Nutritional consequences of the transformation from subsistence to com-

mercial agriculture in Tabasco, Mexico", Human Ecology, vol, 9, pp. 151-87,
Dufour, D, 1997, "Nutrition, activity and health in children", Ann Rev Anthropol, vol, 26, pp, 541-
65.
Farmer, P, 1999, "Pathologies of power: rethinking health and human rights", Am J Public Health,
vol, 89, pp, 1486-96,
Fox, J, 1993, The politics of food in Mexico: state power and social mobilization, Ithaca, Cornell
University Press, Nueva York.
Gonzlez Navarro, M, 1985, La pobreza en Mxico, El Colegio de Mxico, Mxico.
36 ELLEN MESSER

Goody, J, 1982, Cooking, cuisine, and class: a study of comparative sociology, Cambridge
University Press, Cambridge.
Huss-Ashmore, R, y F, Johnston, 1985, "Bioanthropological research in developing countries", Ann

Rev Anthropol, vol, 14, pp, 475-528,
Jerome, N, Kandel, R, y R, Pelto, 1980, Nutritional anthropology, Contemporary approaches to

diet and culture, Redgrave, Nueva York.
Lappe, F, M, 1971, Diet for a small planet, Ballantine, Nueva York.
, 1975, Diet for a small planet, Ballantine, Nueva York.
, y J, Collins, 1977, Food first: beyond the myth of scarcity, Houghton Mifflin, Nueva York.
, 1979, Food first: beyond the myth of scarcity, Ballantine, Nueva York.
Lappe, F, M, y A, Lappe, 2002, Hope's edge, The next diet for a small planet, Tarcher-Penguin,
Nueva York.
Long-Sols, J, 1996, Conquista y comida, Consecuencias del encuentro de dos mundos, UNAM,
Mexico.
, y L, A, Vargas, 2005, Food culture in Mexico, Westport, Greenwood Press, Connecticut.
Macbeth, H, 1997, Food preferences and taste: continuity and change, Providence, Bergh- ahn,
, y J, Clancy, 2004, Researching food habits, Methods and problems, Providence, Berghahn,
Messer, E, 1978, "Zapotec plant knowledge: classification, uses, and communication about plants in
Mitla, Oaxaca, Mexico", en Memoirs of the Museum of Anthropology, University of Michigan,
nm, 10, part, 2,
, 1981, "Hot-cold classification: theoretical and practical implications of a Mexican study", en

Social Science and Medicine, 15 B, pp, 133-45,
, 1984, "Anthropological perspectives on diet", en Annual Review of Anthropology, vol, 13, pp,
205-49,
, 1991, "Getting through, Three meals, a day: diet, domesticity, and cash income in a Mexican
town", En: Sharman, A, Theophano, J, Curtis, K, y E, Messer, Diet and domestic life in
society, Filadelfia, Temple University Press, pp, 33-60,
, 1996a, "Plantas comestibles zapotecas, El encuentro de dos mundos", En: Long-Sols, J, ed,
Conquista y comida, Consecuencias del encuentro de dos mundos, UNAM, pp, 311 38,
, 1996b, "The human rights to food, 1989-1994,", En: Messer E, y P, Uvin, The Hunger
Report: 1995, Gordon & Breach Science Publishers, pp, 65-82, Pases Bajos.

, y P, Heywood, 1990, "Trying technology, neither sure nor soon", Food Pol/cy, August, pp,
336-45,
Mintz, S, 1986, Sweetness and Power, Penguin Books, Nueva York.
, 1997, Tasting food, Tasting freedom. Excursions into eating, power, and the past, Beacon
Press, Boston, Massachusetts.
, y C, M, Du Bois, 2002, "The anthropology of food and eating", Annual Review of

Anthropology, vol, 31, pp, 99-119,
Pelto, G, y P, Pelto, 1983, "Diet and delocalization: dietary changes since 1750", J Interdisciplinary
History, vol, 14, pp, 507-28,
, y E, Messer, eds, 1989, Research methods in nutritional anthropology, United Nations

University Press, Tokio.
Pottier, J, 1999, Anthropology of food: the social dynamics of food security, Blackwell, Malden
Massachusetts.
Shipton, P, 1990, "African famines and food security: anthropological perspectives", Ann Rev
Anthropol, vol, 19, pp, 353-94,
Sternin, M, Sternin, J, y D, Marsh, 1999, "Scaling up poverty alleviation and nutrition pro- grams in
Vietnam", En: Marchione, T, Scaling up, scaling down: capacities for over- coming
malnutrition in developing countries, Gordon & Breach, Amsterdam.
Stinson, S, 1992, "Nutritional anthropology", Ann Rev Anthropol, vol, 21, pp, 143-70,
Stone, G, D, 2002, "Both sides now: fallacies in the GM Wars, Implications for developing
countries, and anthropological perspectives", Current Anthropology, vol, 43, pp, 611-30,
Super, J, C, y L, A, Vargas, 2000, "The history and culture of food and drink in the Americas:
Mexico and highland Central America", En: Kipple, K, F, y K, C, Ornelas, The Cambridge
world history of food, Cambridge University Press, Cambridge, vol, 2, pp, 1248-54.
Uvin, P, 1996, "The state of world hunger", en Messer, E, y P, Uvin, The Hunger Report: 1995,
Gordon & Breach Publishers, pp, 1-17, Pases Bajos.
Warman, A, 1988, La historia de un bastardo: maz y capitalismo, FCE, Mxico.
Watson, J, 1997, Golden arches East: McDonald's in East Asia, Stanford University Press,
Stanford.
, 2004, The global soybean: American producers, Asian Consumers,
, y M, L, Caldwell (eds.), 2005, The cultural politics of food and eating, Blackwell, Malden,
Massachusetts.
Wilk, R, R, 1999, "'Real Belizean Food': building local identity in the transnational Caribbean",
Amer Anthopologist, vol, 101, nm, 2, pp, 244-55,
38 ELLEN MESSER

Ysunza Ogazn, A, Dez-Urdanivia, S, y L, Lpez-Nez, 1998, Manual para la utilizacin de
plantas comestibles de la sierra Jurez de Oaxaca, INNSZ y Ceciproc- Oaxaca, Mexico.
Ziegler, J, 2003, Economic, social, and cultural rights, The right to food, Report by the Special
Rapporteur on the right to food, Addendum Mission to Brazil, Economic and Social Council
E/CN,

Globalizacion y Dieta

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Globalizacion y Dieta

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Clsicos y Contemporneos en Antropologa, CIESAS-UAM-UIA

Antropologa y Nutricin, Universidad Autnoma Metropolitana-X, pgs. 27-74

A partir de estas reconstrucciones arqueolgicas e histricas me dediqu a examinar las dietas

ESTUDIOS SOBRE EL HAMBRE EN EL MUNDO

La tipologa del hambre, a diferencia de nuestro modelo antropolgico de sistemas alimentarios,

Cuadro 1. Tipologa del hambre.

La escasez alimentaria mide el abastecimiento de alimentos e identifica si ste resulta

La privacin alimentaria identifica a los individuos que no logran el consumo y la utilizacin

Cuadro 2. Tipologa alimentaria

Los trminos de la tipologa alimentaria resultan tiles para analizar el impacto de la

En el Programa Mundial sobre el Hambre tambin hemos explorado escenarios tecnolgicos

Desde entonces, varios proyectos antropolgicos han estudiado la globalizacin gentica,

Rasando de los sistemas alimentarios comunitarios a los nacionales y trasnacionales, los

ESTUDIOS ANTROPOLGICOS SOBRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN

En 2004, el Comit de Antropologa Nutricional, como un reconocimiento al creciente inters de

Los antroplogos fsicos de la Comisin Internacional de Antropologa de la Alimentacin

ESTUDIOS SOBRE ANTROPOLOGA Y ALIMENTACIN EN MXICO

Enseguida propongo una serie de temas conceptuales y metodolgicos, que desarrollar ms

1. En la era de la globalizacin, el modelo antropolgico del sistema alimentario es til para

ESTRATEGIAS DE ALIMENTACIN, DERECHOS Y OBLIGACIONES

Cuadro 3. Ecologa de la produccin y economa poltica de las adquisiciones en el mercado.

Las comidas en restaurantes claramente encajan en las categoras de "compras de mercado" y

LE IMPORTA A LA GENTE DE DNDE PROVIENEN SUS ALIMENTOS?

Otra dimensin econmico-poltica es la fuente de la alimentacin: los orgenes locales y globales

Una consideracin final sobre la fuente de la alimentacin es la preferencia o indiferencia

RENTABILIDAD, EFICIENCIA Y ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

Un rea especial de preocupacin es la nutricin infantil. Cmo contribuyen a la nutricin

DIMENSIONES SOCIOCULTURALES DE LA ELECCIN DE ALIMENTOS

Cuadro 5. Rentabilidad, eficiencia y alimentos industrializados.

ESTRUCTURA DE LA DIETA Y CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

De la misma forma, el frijol, en especial el bayo en el norte, y el negro en el sur, constitua el

Cuadro 6. Clasificacin de la seleccin y del consumo de alimentos.

Como se mencion anteriormente, hervir los alimentos es el mtodo de preparacin tradicional,

La cocina tambin se caracteriza por sus mltiples texturas. Tradicionalmente, el maz se

La caracterstica ms importante de la dieta mexicana es el picante. El chile, que se consume fresco,

EQUILIBRIO NUTRIMENTAL Y SALUD

FORMATOS Y CICLOS DE LAS COMIDAS

TIEMPO, ESPACIO E IDENTIDAD SOCIAL

La dimensin de tiempo describe el horario de las comidas. Por ejemplo, el patrn de la

El tiempo para adquirir, preparar, consumir y limpiar despus de la comida es un factor

El tiempo para adquirir, preparar, consumir y limpiar despus de la comida es un factor

Otras cuestiones nutrimental-culturales con dimensiones de tiempo, espacio e identidad social

ALIMENTACIN CORRECTA Y CAMBIOS ALIMENTARIOS

Para el estudio de la alimentacin correcta y los cambios en la alimentacin, qu conceptos

Cuando consideramos cambios en la dieta y modos de vincular patrones de consumo

Cuadro 7. Consumo de maz, frijoles y verduras.

CONSUMO DE MAZ, FRIJOL Y VERDURAS

En tiempos recientes, el maz se ha utilizado con frecuencia como un acompaamiento, ms que

Cuadro 8. Consumo de carne y lcteos

Cuadro 9. Cocina, comida rpida y globalizacin (occidentalizacin u orientalizaran) de la dieta.

Se consumen verduras con alguna regularidad? En qu circunstancia se siguen comiendo guas

CONSUMO DE CARNE Y LCTEOS

El papel de la ganadera en el nivel de vida es otra rea de importancia, ya que un indicador de la

COCINA, COMIDA RPIDA Y GLOBALIZACIN DE LA ALIMENTACIN

El estudio de la cocina y la identidad sociocultural es un rea relativamente nueva, y hasta el

Pero, qu es ms importante para analizar los efectos en la identidad cultural y sus

HISTORIA CULINARIA Y ALIMENTARIA

DESLOCALIZACIN DE LA ALIMENTACIN Y VARIACIN INTRACULTURAL

Algunos estudios anteriores tambin subrayaron la necesidad de investigar la variacin

Cmo entienden las personas la conexin entre la alimentacin y la enfermedad? En qu

Hay factores biolgicos, adems de sociales y culturales, que lleven a comportamientos

El tiempo requerido para la adquisicin, preparacin y consumo de los alimentos, y la limpieza

Los factores econmicos y ecolgicos que influyen en la seleccin de alimentos incluyen el

PROGRAMAS CONTRA EL HAMBRE Y POR EL DERECHO A LA ALIMENTACIN