MAPA DE COCINA

El método de creación por asociación es bastante sencillo, solo con Lenguaje Gastronómico:
método de uso mantener un criterio y sentido común podemos hacer maravillas a la
hora de asociar técnicas o productos.
Para empezar podemos partir de la materia prima de una tendencia o
de un concepto técnico. En este caso para formular un ejemplo
usaremos un producto determinado, “cordero-carre” (1) del listado de
carnes, luego en el listado de técnicas de cocción observamos cual se
“Lomo de cordero asado al horno, sobre escamas de zanahorias al
cardamomo, toc de shitake y olivas negra + emulsión de ceps”
¿Cuando podemos considerar que un plato o creación culinaria esta terminado en
esta infinita interrelación de productos, conceptos y tendencias?
Una creación culinaria puede darse por terminada cuando así lo creamos,

Cuadro de flujo creativo por asociación

adapta mejor a nuestro interes y teniendo en cuenta sus cualidades basándonos en nuestro estilo, nivel técnico e intenciones finales.
optamos por “(asado) al horno” (12)
Ya tenemos una plataforma tradicional pero la traemos a nuestro tiempo
con tres elaboraciones que se maridan a nuestro tiempo con tres
elaboraciones que se maridan muy bien: de la lista de verduras
tomamos unas “zanahorias” (9) que rallaremos obteniendo escamas
fáciles de confitar (12) en un almibar base con “cardamomo” (11) @chefcreativo
Y finalmente cerramos el plato con un “toc” (6) de shitake y olivas negras, www.chefcreativo.com.ve / www.johnguerrero.es @chefbusiness
dándole jugosidad con una “emulsión” (6) de “ceps” (5) pedidos@chefcreativo.com.ve / Telf.: 0212 662.23.48

12 FORMAS Y TÉCNICAS DE COCCION

¿sabes qué es un toc? 6 NUEVAS TEXTURAS TENDENCIAS Y ELABORACIONES AL VAPOR A LA SAL AL HORNO A LA PLANCHA A LA SARTEN
Entra en www.chefcreativo.com.ve CROCANTS NUEVOS RAVIOLIS NUEVAS PASTAS FALSOS CAVIARES FALSAS YEMAS ESFERIFICACIÓN ESPONJAS NUBES ESPUMAS AIRES A LA PARRILLA A LA SALAMANDRA BRESEADO HERVIDO AL BAÑO DE MARIA
y podrás resolver todas tus dudas SORBETES HELADOS FRAPPES PALET NITRO I COCINA “GELATINA DE” JUGOS CREMAS LÍQUIDAS GARRAPIÑADOS FALSOS PRALINÉS FRITURA BLANQUEADO SALTEADO CONFITADO ESTOFADO
culinarias sobre los productos, A LA ARCILLA A LA BRASA A LA LLAUNA A LA MEUNIÉRE A LA PIEDRA
TOC PISTACHULINES EFERVESCENTES TAPENADE POLVOS LÁMINAS FIDEOS GELÉE LIOFILIZADOS MARSHMALLOW MUELLES
técnicas o conceptos
CRUNCHY PAPELES ALBÓNDIGAS (METIL) CABELLOS CÁPSULAS TERCIOPELO CUBOS (GELBURGER) FALSAS LENTEJAS INFUSIÓN COULANT ASADO A LA CAZUELA EN CALDO CORTO EN PAPILLOTE ESCALDADO GRATINADO

ALGODÓN MIGAS MAHONESAS SALSAS ESENCIALES AROMAS CON VAPOR CAPUCCINO GALLETA COMPOTA SUQUET CREMOSO POCHÉ ESCALFADO AL VACÍO

COOKIES CRUJIHOJAS GARUM EMULSIÓN BOMBÓN SNACKS MORPHINGS PETIT FOURS

1 CARNES Y CAZA DE PELO 13 HERRAMIENTA Y TECNOLOGÍA
CARNE PICADA TERNERA BACON CABRITO 7 LISTA DE ELABORACIONES TRADICIONALES THERMOMIX SIFONES SOPLETE PAPEL CARTA FATA BIBERONES
SILPAT - TAPETE SPRAY MOLDES DE SILICONA BALANZA DE PRECISIÓN ESPATULA DOSIFICADORA
CARNE PICADA CERDO BUEY CORDERO ADOBADO AGRIDULCE AHUMADO AL AJILLO BROCHETA CANELÓN CARPACCIO CHATEUBRIAND CIVET COMPOTA
TERMOMETRO LASER PINZAS LABO HERRAMIENTRAS NITRO HELADERA SORBETERA RALLADOR MICROPLANE
AÑOJO TERNERA CABRA TARTAR TARTALETA EMPANADO ENSALADA ESCABECHE ESCALOPE PISTO GAZPACHO HAMBURGUESA JARDINERA
BAMIX - TOURMIX GERMINADOR RONER (COCINA VACÍO) SUPERBAGS PIPA DE HUMO
CERDO COCHINILLO LECHON LASAGNA MARINADA TEJA MINESTRONE PAPILLOTE PASTEL PICADILLO PIZZA COCA SOPA
SOPORTE CATERING
CONEJO LIEBRE JABALÍ VELOUTÉ RAGÚ MIREPOIX BRUNOISE BUDÍN SALTEADO BUÑUELO TIMBAL PURÉ PARMENTIER LICUADORA TUBOS DE POMADA LATAS DE CAVIAR MÁQUINA DE CAVIAR
CREATIVO
VENADO CIERVO CORZO GRATINADO CROQUETA ALBÓNDIGA BAVAROIS TEMPURAS FONDUE TORRIJAS MILHOJAS ROYAL FARSA SPAGUETTO KIT KIT ESFERIFICACIÓN INDUCCIÓN MICROONDAS CUCHARAS MEDIDORAS
MOUSSE ÑOQUIS TERRINA MUSELINA CONFITADO XANFAINA
2 AVES Y CAZA DE PLUMA 14 OVOLACTEOS Y DERIVADOS
POLLO PICANTON GALLINA 8 PESCADOS, MARISCOS Y VERDURAS DEL MAR HUEVO DE GALLINA HUEVO DE PATO HUEVO DE AVESTRUZ HUEVO DE CODORNIZ REQUESÓN
CAPÓN PAVO PINTADA ALMEJAS BUEY DE MAR CARACOLES CHIPIRONES SARGO ALGA NORI SALICORNIA LECHUGA MARINA COL MARINA WAKAME HUEVO DE EMÚ HUEVO DE PINTADA QUESO IDIAZABAL QUESO CABRALES CHEDDAR

PULARDA PATO OCA BERBERECHOS CANGREJOS CAVIAR CHIRLAS PARGO LENGUADO SAN PEDRO SOLLA OSTRA ROCIMENIA QUESO MANCHEGO QUESO RONCAL QUESO MAHON QUESO GARROTXA MASCARPONE
BECADA CODORNIZ FAISÁN BOGAVANTE CARABINEROS CIGALAS CHOPITOS RUBIO CABALLA DORADA SALMONETE RODABALLO EMPERADOR QUESO MAJORERO QUESO EMMENTAL QUESO ROQUEFORT QUESO CAMEMBERT PROVOLONE
PALOMAS PICHÓN PERDIZ GAMBAS LANGOSTA LANGOSTINOS MEJILLONES MÚJOL ABADEJO ATÚN BONITO PEZ ESPADA JUREL QUESO REGGIANO PARMA QUESO PECORINO QUESO GRANA PADANO QUESO GRUYERE QUESO CREMA
GANSO NAVAJAS NECORA PULPO SEPIA MERLUZA SARDINA RAPE LUBINA BACALAO GALLINETA QUESO BRIE QUESO GORGONZOLA RICOTTA MOZZARELLA MOZZARELA BÚFALA
TINTA DE CALAMAR VAQUETAS VIEIRAS ANGUILA PESCADILLA ESTURIÓN TIBURÓN RAYA ARENQUE MERO QUARK QUESO FETA NATA YOGURT CUAJADA
3 ACEITES Y GRASAS PERCA TRUCHA LUCIO SALMÓN PALOMETA JUDIA MARINA CAÑAILLA PERCEBE ERIZO ZAMBURIÑAS
ACEITE DE OLIVA ACEITE DE MAÍZ ACEITE DE CACAHUATE
15 DESPOJOS Y EMBUTIDOS
ACEITE DE PEPITA DE UVA ACEITE DE GIRASOL ACEITE DE PALMA 9 VERDURAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS ASADURA DE CORDERO CALLOS FRESCOS CORAZÓN DE BUEY CORAZÓN DE CERDO CREPINETTES

ACEITE DE SOJA ACEITE DE NUEZ ACEITE DE AVELLANA ACELGAS AGUACATES AJETES AJO ALCACHOFAS GUINDILLAS CAYENA CHAYOTE TOMATE RAF TOMATE PERA CORAZÓN DE CORDERO CORAZÓN DE TERNERA HÍGADO DE CERDO HÍGADO DE CORDERO TOCINO

MANTEQUILLA MANTECA DE CERDO MANTECA DE OCA APIO APIO NABO APIO RAMA BATAVIA BERENJENAS TOMATE CHERRY TOMATE DE RAMA LENTEJAS LECHUGA ROMANA NABOS HÍGADO DE TERNERA HÍGADO DE VACA LENGUA MANITAS DE CORDERO SOBRASADA
MANITAS DE CERDO MOLLEJAS RIÑONES DE TERNERA SESOS DE CORDERO SALCHICHA
MARGARINA VEGETAL GRASA DE POLLO GRASA DE PATO BERRO BERZA BONIATOS BRÓCOLI CALABACINES CHIRIVÍA TIRABEQUE MAIZ DULCE MAIZ BABY PAK CHOI
CALABAZA CARDO CEBOLLETA CEBOLLINO ECHALOTAS ESPINACA ESCAROLA RÚCULA ÑAME SALSIFÍ SESOS DE TERNERA TRIPAS DE CORDERO BUTIFARRA BLANCA BUTIFARRA NEGRA SALAMI
GRASA DE RIÑON DE GRASA DE JAMÓN
ACEITES ESENCIALES
TERNERA CURADO JUDIAS COGOLLOS COL BLANCA COL LOMBARDA COL RIZADA HINOJO ZANAHORIA PATATAS ROMANESCO HOJAS DE PARRA CABEZA DE CERDO JAMÓN SERRANO CHICHARRONES CHISTORRA PATÉS

COLES DE BRUSELAS COLIFLOR COLINABO ICEBERG ENDIVIA RABAS REMOLACHA REPOLLO RUIBARBO RÁBANOS CHORIZO FIAMBRE YORK FOIE GRAS DE PATO FOIE GRAS DE OCA PALETILLA IBERICA
4 CEREALES Y DERIVADOS ESPARRAGO GRELOS GUISANTES HABAS CANÓNIGOS PEPINILLOS PEPINOS PIMIENTOS PUERROS GALANTINA JAMÓN COCIDO LACÓN COCIDO LOMO EMBUCHADO OREJA DE CERDO

ARROZ INTEGRAL ARROZ BLANCO ARROZ BASMATI LONGANIZA FRESCA MORCILLA MORCILLO MORRITOS MORTADELA

ARROZ JAZMÍN ARROZ ARBORIO ARROZ BOMBA 10 FRUTAS Y FRUTOS SECOS

ARROZ SUSHI ARROZ SALVAJE HARINA DE ARROZ
16 SALSAS Y VINAGRES
ALBARICOUES ARÁNDANOS CAQUIS CARAMBOLA CEREZAS CASTAÑAS COCO AVELLANAS CACAHUETES (MANÍ) PACANA
HARINA DE MAÍZ FECULA DE MAÍZ POLENTA MAHONESA MARINADA SALSA AGRIDULCE SALSA MARCHAND VIN VINAGRE DE JEREZ
CIRUELAS CLEMENTINA COCO CHIRIMOYAS CHUFAS SAPOTE GUANABANA ALMENDRAS NUECES DE BRASIL ANACARDOS
SALSA DE PESTO SALSA ALIOLI SALSA BARBACOA SALSA MORNAY VINAGRE DE ARROZ
CENTENO CEBADA TRIGO DÁTILES FRAMBUESAS FRESAS FRESÓN FRUTA DE LA PASIÓN TAMARINDO UVAS KAKI PITAHAYA MANGOSTÁN
SALSA BEARNESA SALSA BECHAMEL SALSA BLANCA SALSA DE SOJA VINAGRE DE SIDRA
BULGUR HARINA DE TRIGO SÉMOLA GRANADAS GROSELLA GUAYABA HIGO CHUMBO HIGOS PICOTAS PIÑA PLATANO POMELOS SANDÍA
SALSA CAZADORA SALSA CIVET SALSA COCKTAIL SALSA SUPREMA VINAGRE DE FRAMBUESA
CUSCUS ALFORFÓN KASHA KIWIS LICHIS LIMA LIMÓN MANDARINA OLIVAS NEGRAS OLIVAS VERDES PAPAYA PARAGUAYAS PERAS
SALSA DE LIMÓN SALSA DE MARISCOS SALSA DE SETAS SALSA HOLANDESA VINAGRE DE ESTRAGÓN
TRITICALE QUINOA SAGO MANGO MANZANAS MELOCOTONES MELÓN MEBRILLO MIRTILLO MORAS NARANJAS NECTARINAS PERAS
SALSA DEMI-GLACE SALSA FINA VINAGRETA MALTA VINAGRE BALSÁMICO VINAGRE DE VINO
PISTACHOS NUEZ DE MACADAMIA PIÑONES NÍSPEROS
5 HONGOS Y SETAS
17 INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS
CHAMPIÑÓN SILVESTRE CHAMPIÑÓN DE CULTIVO
AMANITA CASERA 11 HIERBAS CONDIMENTOS Y ESPECIAS
(ORONJA) AGAR AGAR GELATINA VEGETAL INSTANT GEL GOMA GELLAN METIL GEL
CEBOLLINO ALBAHACA ENELDO ESTRAGÓN PIMPINELA PERIFOLLO CILANTRO AJEDREA BORRAJA BERROS
CANTARUELAS TROMPETA DE LA GELBURGER PECTINA DE MANZANA MALTOSEC XANTANA GEL CREMA
BOLETUS EDULIS
(REBOZUELO) MUERTE MENTA HIERBALUISA HIERBABUENA MELISA SALVIA PEREJIL ROMERO TOMILLO LAVANDA CITRONELLA
OVONEVE PET ZETA LECITINA GLICERINA EMULSIONANTE
GAMUZA BLANCA NÍSCALOS GARDUÑA LAUREL ALCAPARRAS ANÍS AZAFRÁN ENEBRO CANELA CLAVOS COLORANTES COMINO CUATRO ESPECIAS
ÁCIDO CÍTRICO MALTODEXTRINA GLUCOSA ISOMALT FONDANT
SENDERUELA COLMENILLA (MORILLA) SETA DE CARDO CÚRCUMA CURRY FINAS HIERBAS GUINDILLAS JENGIBRE MOSTAZA NUEZ MOSCADA ÑORAS PIMENTÓN PIMIENTA
COLORANTES METÁLICOS
CRIADILLAS DE TIERRA TRUFA SHIITAKE AZÚCAR INVERTIDO DEXTROSA LIOFILIZADOS HUMO EN POLVO
AMAPOLA ANIS ESTRELLADO CARDAMOMO CHANGA CHAI CORIANDRO ALFALFA HABA TONKA MASSALA PAPRIKA SZECHUAN Y EN PASTA
ENOKITAKE SETA DE HIGUERA SÉSAMO WASABI ZUMAQUE VAINILLAS MEJORANA CACAO EN POLVO CHOCOLATE