RECETARIO VOL. 6 El Fuego Nos Une - Interactivo

1
EL FUEGO NOS UNE

VOL. 6
2 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 3

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¡GRACIAS!
POR HACER POSIBLE ESTE RECETARIO

-
Estimados parrilleros y parrilleras, primero que nada muchas gracias por adquirir este libro.
Este recetario se creó en uno de los momentos más difíciles y complicados en el mundo entero
y fue pieza importante de motivación para salir adelante para nosotros como organización y
qué mejor inspiración que nuestro México.
Esta sexta edición del recetario está dedicado en su totalidad a las regiones del norte que
separamos en dos: Noreste y Noroeste. Desde el Océano Pacifico al golfo de México, del desierto
de Chihuahua al desierto de Sonora y la gran área de la Sierra Madre Oriental, este recetario
agrupa y retrata la increíble riqueza gastronómica de todas estas regiones; sus ingredientes,
sazones y cocciones.
Para mí, el norte es de todos -y sin duda el fuego también-. Los sabores nos transportan y ayudan
a reducir las brechas que las distancias crean. La idea de este recetario es conectarnos a través
del fuego y los sabores de México; poder sentir en cada bocado la rica historia, reconocernos
y conocer lo valioso de nuestra cocina.
Esperamos disfruten este recetario que es para ustedes y sumemos juntos al gran acervo
cultural de México y a su memoria colectiva, no sólo del pensamiento, sino también del paladar
De parte de toda la familia SMP te quiero dar las gracias por seguir con nosotros y ser parte de
esta comunidad. No hay mayor halago que hagas estas recetas compartiendo con tu familia y
amigos.
Alejandro Gutiérrez
PRESIDENTE SMP

CONTENIDO NOROESTE CONTENIDO NORESTE
33 185
- -
BOTANAS Y GUARNICIONES BOTANAS Y GUARNICIONES
55 201
- -
PARA EMPEZAR PARA EMPEZAR
71 209
- -
PLATOS FUERTES PLATOS FUERTES
113 245
- -
TORTAS, PIZZA Y TORTAS, PIZZA Y
HAMBURGUESAS HAMBURGUESAS
123 255
- -
TACOS Y TOSTADAS TACOS Y TOSTADAS
141 267
- -
POSTRES POSTRES
155 277
- -
SALSAS Y ADEREZOS SALSAS Y ADEREZOS
167 285
- -
BEBIDAS BEBIDAS

LOS CABOS
Baja California Sur

PRÓLOGO
- recuerdos y bocados que no se olvidan. He
MÉXICO, UN RECORRIDO DE SABORES. conocido a personas admirables y gracias a
ARRIBA EL NORTE. decenas de experiencias, puedo decir que no
hay pueblo más hospitalario y generoso que el
Somos parte de una especie que viaja; los nuestro.
humanos nos desplazamos porque así es Siempre regreso y me preparo para irme de
nuestra naturaleza. Vamos de un lugar a otro y nuevo. Tenemos un país tan extraordinario
con estos movimientos nos hemos desarrollado. que podemos extrañarlo aún estando aquí.
Evolucionamos a cada paso y nos nutrimos con Los mexicanos necesitamos de nuestra tierra y
cada kilometro que recorremos. anhelamos sus sabores, aunque los tengamos
Yo viajo porque lo necesito. El cielo abierto llama al alcance de la mano.
y no me puedo resistir. Mi educación estuvo a Entre más se le conoce, más se le necesita y
cargo de un par de viajeros que me enseñaron entre más platillos nos sirve, más nos enamora.
que la mejor escuela es la suma de las personas A veces pienso que no se puede quererlo más
que conoces, los lugares que descubres y los pero cuanto más le peinamos los caminos, más En busca de los sabores mexicanos debo
sabores que se quedan en la boca. se muestra ese cariño que no para de crecer. trasladarme, mirar los rumbos y probar sus
métodos. La cocina de México es su expresión
México es mi pasión. Cuando me quedo mucho Dedicarle un libro a México es como componer cultural más pura porque es inclusiva; no
tiempo en casa, extraño los desiertos y me una obra para cantar el idilio que nos une a él. conoce límites ni tiempos. De Tijuana en el
hacen falta los bosques. Después salgo y me Poner en papel la fórmula de sus sabores es confín del norte, a Tapachula en el extremo sur
voy donde me llama la suerte. A veces voy a un testimonio de su grandeza. Fotografiar sus y de Tampico en el Golfo, a Manzanillo en el
la costa y otras solo cambio de una ciudad a cocinas y describir sus aromas para una obra Pacífico, México es un territorio megadiverso,
otra. Tengo una necesidad continua de probar editorial, es una de las consecuencias de estar rebosante de delicias y encantos.
sabores distintos y con ese apetito paso entre entregado a sus encantos. Cada receta es una
pueblos y miro paisajes con todos los climas búsqueda y un encuentro; cada bocado es un Arriba el Norte.
y colores. Este país me regala vientos, calma, suspiro y todo trago es un gozo. Este tomo es el primero de una serie que reúne
algunas de las recetas más representativas de
las distintas regiones gastronómicas de México.
Comenzamos de arriba hacia abajo. Seguimos
la ruta que trazaron los primeros humanos que
llegaron al continente americano, de norte a
sur.
Este es el retrato de un instante en el norte de
México; tiene la intensión de abarcarlo todo,
pero ante la inmensidad, se limita a resumir
lo más equilibradamente posible, el legado
culinario de regiones definidas por la geografía,
el clima y la historia de las culturas que lo han
habitado, moldeado y aprovechado. Estas son
las regiones que he visto; aquí están las cosas
sabrosas que he probado y las recetas que
me han compartido. Estos son las maravillas
de la cocina norteña que los Fire Masters han
interpretado para ti.
Vive el norte, viva México.

DOS NORTES
- En un mapa, o visto “desde arriba”, el norte de
México parece un bloque indivisible, con casi
Para que te gusten los sabores del norte no todo en común. Sin embargo, a ras de la tierra,
hace falta ser norteño pero ayuda haber estado se pueden ver las diferencias o mejor dicho,
por acá. Al recorrer estas tierras que parecen las singularidades que definen a los territorios
infinitas se entiende la relación entre clima, norteños.
paisaje y sabores. Para quienes nos encanta Por las características de su biodiversidad y
viajar y comer en el norte, es suficiente tener su geografía, los expertos han demarcado tres
una nariz, una boca y un par de ojos bien grandes desiertos o zonas de matorrales, que
puestos. La comida de este México es directa ocupan la mayor extensión del norte mexicano.
como su gente; es fruto del esfuerzo cotidiano Si trazamos una línea vertical para dividir el
por la superación de estos climas extremos y mapa de México en dos partes, encontraremos
por lo tanto tiene la gracia de ser elemental. que el Desierto de Chihuahua, con casi medio
millón de km2, ocupa casi todos los Estados
Entre dos océanos. del norte y noreste del país, así como una gran
Siguiendo el trayecto del Sol, México se extiende parte de Arizona, Nuevo México y Texas en los
del océano Atlántico al Pacífico. Los territorios Estados Unidos.
del norte de mi país son enormes y corren a lo Al extremo oeste, el Desierto de Baja California
largo de una línea divisoria con más de 3 mil y el Desierto de Sonora abarcan los Estados
kilómetros de largo. con los mismos nombres, así como Sinaloa y
Andar por el norte me ha permitido ver costas, buena parte de California y Arizona, en el país
bosques, manglares y una tremenda frontera. vecino.
Acá se goza de praderas y sierras escarpadas
que señalan a los cielos de azules infinitos. He Los Estados norteños abarcan 1,048,656 km2;
aprendido a amar y respetar a los desiertos que esto es un área del tamaño de Bolivia o Egipto.
se esparcen donde alguna vez hubo mares. He viajado por el norte más veces de las que
Monterrey
Centro

el nomadismo y la trashumancia. Aunque son raíces españolas, judías, del Medio Oriente,
cada vez menos frecuentes, si viajamos por asiáticas y de la Europa Mediterránea. El
ciertas áreas, es posible observar algunas de Noreste sabe a comino, orégano, frijoles bayos,
estas actividades, como el pastoreo de los chile piquín, maíz, chile colorado, carne de res,
cabriteros (criadores de cabras). cabritos, ostiones y jaibas. Acá, en este México
La cocina del desierto norestense que se de calores insufribles y fríos que pelan, hay que
encuentra mayormente en Coahuila y en el norte comer con inteligencia para aguantar los climas
de Nuevo León y Tamaulipas. Es una comida pero también hay que calmar la sed y para eso
originada en la búsqueda de la supervivencia hay aguas frescas, jugos, fermentados y por
y fortalecida por un conocimiento profundo de supuesto buenos vinos y mucha cerveza.
estos ecosistemas, sus climas y temporadas.
Abundan los platillos que incluyen legumbres, Cuando viajo por los pueblos norestenses me
diversos chiles y frutos secos, como la suculenta gusta comer y beber en exteriores; aunque
y nativa, nuez pecana. haya días ardientes o heladas, disfruto viendo
Las del Noreste son cocinas con el fin primordial el cielo y el paisaje que son como parte de los
de alimentar pero consienten con sabores ingredientes. Los locales gustan de cocinar y
y aromas que dejan claras las influencias de comer al intemperie y sentir los extremos de
grupos indígenas originarios, así como las sus climas, así que es un gusto “seguirles la
inmigraciones de otras zonas de Mesoamérica corriente”.
y América del Norte. Si usted quiere probar los auténticos platillos
He probado guisos integrados por quelites, norestenses y los sabores que reinan en
puedo contar y con esos recorridos del Pacífico actividad agropecuaria de Tamaulipas y el sur cereales, frutas e ingredientes varios que Coahuila; si pretende servir las cazuelas que
al Golfo, aprndo acerca de la diversidad, las de Nuevo León. Las ganaderías, los cultivos de llegaron a la región hace menos de 500 años. adornan los festines de Nuevo León y complacer
culturas, la complejidad y ricura de las diversas cítricos, maíz, chiles, cártamo, trigo y cebolla, Entre los sabores del Noreste he probado a su gente con las delicias de Tamaulipas y sus
cocinas que hay en cada una de las regiones forman parte del paisaje y son el origen de los muchos platillos que evidencian las técnicas playas, no se pierda de las siguientes recetas
que integran estos agrestes y frágiles paisajes. sabores norestenses. milenarias de conservación que permiten que fueron cuidadosamente escogidas para su
Los sabores de la Huasteca se expresan en la vida humana en estas zonas de climas disfrute.
Para lograr un equilibrio en un recetario que bocoles donde el maíz cultivado por las culturas extremos. Hay guisos ahumados, salazones,
abarca los platillos más representativos de este huastecas a través de miles años, es el principal deshidratados, machacados, pulverizados y Noroeste
grandioso rincón del mundo, el norte de México protagonista. fermentaciones que han llegado hasta nuestros Una larga y sabrosa historia
se puede dividir (con las exclusiones que esto Los sabores del desierto, en Coahuila y Nuevo días para formar parte de las recetas familiares En muchos sentidos, el Noroeste puede parecer
implica) en dos grandes áreas: Noreste y León, son herencia de poblaciones prehistóricas y las cocinas de los hogares y callejeras. otro país y casi un planeta distinto. Sus paisajes
Noroeste. que con el paso de miles de años, integraron Las carnes asadas y secas; pinoles, harinas, no son lo que se puede ver en otras latitudes.
Esta partición no es tan simple porque los ingredientes importados por quienes fueron pastas para moles y adobos son parte de la Como su naturaleza, la gente de este México es
sabores no saben de divisiones políticas. llegando a estas tierras. vida cotidiana. Lo son también los frutos y extraordinaria, amable, recia y al mismo tiempo
Separar a las Baja Californias, Sonora, Durango, vegetales deshidratados, caramelizados o los relajada.
Sinaloa y Chihuahua de un lado; y a Coahuila, Recuadro que se conservan en almíbares, jamoncillos
Nuevo León y Tamaulipas al otro, es una tarea Por sus características, algunas regiones del (ates) y escabeches. Estas tierras parecen haberse formado con otro
parcial pero sabemos que para este caso, norte de los Estados de Zacatecas y San Luis molde y por más que las viajo, siempre me dan
cumple su objetivo. Potosí podrían considerarse como parte del Cocinas del mundo en el Noreste motivos para agradecer su inmensa capacidad
Noreste, sin embargo, en próxima fecha se Las cocinas de la costa del Golfo de México de sorprender.
El Noreste publicará un tomo que dedicara su espacio y incluyen pescados y mariscos, así como Por acá yace una península a la que le
Los Estados del Noreste abarcan gran parte recetas para honrar la cocina de estos Estados algunas técnicas y productos introducidos sobran razones para ser uno de los lugares
del desierto, la Sierra Madre Oriental y por y sus vecinos. en la gastronomía nacional, por los miles de extraordinarios del planeta. Panoramas
supuesto, el litoral del Golfo de México. inmigrantes que llegaron a nuestro país en los inusuales en un brazo de montañas que se
En esta parte del país he gozado con los pescados Cocinas de tiempos inmemoriales siglos XIX y XX. separó de su cuerpo. Acá hay una historia
y mariscos del histórico puerto de Tampico y Esta zona de México tiene manifestaciones En ciudades como Monterrey, Saltillo, Tampico, del océano y el desierto en convivencia por
las lagunas costeras. Los he probado frescos, culinarias que narran la historia de sus Torreón, Reynosa o Piedras Negras, los platos millones de años.
aliñados y concentrados en el contundente pobladores, quienes por milenios sobrevivieron locales son potentes, francos y normalmente, El Noroeste de México es de climas extremos;
potaje llamado chilpachole. Me han maravillado con un sistema de caza y recolección, que muy abundantes. Hay platos con profundas hay reducidas cantidades de agua dulce y tiene
el movimiento portuario y la incansable formó parte de un modo de vida basado en

Pacífico y las aguas mansas del Mar de Cortés. prefieren la sencillez de un menú a base de
Por toda la península, tanto en el costado del proteínas animales, cereales y una que otra ver-
océano como del lado del Golfo de California dura. Puede sonar a encasillamiento, pero las
y la desembocadura del río Colorado, hay una recetas de este volumen no me dejan mentir.
fuerte influencia de los sabores asiáticos prove- Los platillos más queridos de estas ciudades y
nientes del extremo opuesto del Pacífico. pueblos constatan lo que afirmo.
En la costa, en poblaciones como Rosarito o
Ensenada disfruto del producto más fresco ob- En cuestión de sabores dulces, los Estados del
tenido en las aguas marinas más frías de Mé- Noroeste tienen un gusto insaciable por los
xico. Aquí los amantes de las conchas, los eri- dulces a base de leche; por la repostería con
zos y pescados como el bacalao negro, el jurel pastas horneadas; por el uso de frutas y frutos
y el atún, gozamos de auténticos festines por secos. En Chihuahua se cultivan las manzanas,
precios moderados. Al norte de Baja California las nueces pecanas, los pistaches y las cerezas,
se encuentra la zona vinícola con mayor pro- por lo qué en los menús de postres, casi siem-
ducción de México, así como una notable pro- pre habrá algo que las incluya.
ducción de cerveza artesanal de gran calidad. En Sonora y Sinaloa se producen sandías, me-
Todo esto es un sello inconfundible de la gas- lones, coco, papaya, cítricos y por supuesto
tronomía regional. el jitomate. La producción de los campos de
En Baja California como en Sonora, las tortillas Durango, Chihuahua, Sinaloa y Sonora son
de harina están siempre en las cartas. tan grandes que cuesta trabajo aquilatar los
La carne asada de res, el aceite de oliva, la man- esfuerzos descomunales para transformar es-
toda el agua salada y luz solar que pudiera vivido ni su edad. Esta rebanada enorme de teca, los frijoles bayos y las barbacoas de res, tas tierras de condiciones intensas, en fértiles
necesitar. Es una tierra moldeada por volcanes, Norteamérica ha sido parte de los súper conti- son omnipresentes. Para acompañar nunca fal- llanuras y laderas que alimentan a millones de
vientos, sismos, movimientos de placas, nentes Columbia, Rodinia y Pangea y es a todas tan los chiles güeros y Su Majestad, el chiltepín. mexicanos y aportan billones de dólares al PIB
hundimientos y el implacable golpeteo del luces evidente que se trata un espacio tan anti- Estos son los dominios de los destilados de nacional a través de las exportaciones.
océano. guo como el planeta. agave con nombre y apellido. En Sonora, el Ba- Casi a la par de la agricultura, en el Noroeste
Miles de kilómetros de litoral delimitan a la Lla- Estamos parados sobre basamentos rocosos canora; en Chihuahua y Durango, el Sotol y el han florecido la ganadería y la producción de
nura Costera del Pacífico y los valles que con el con cerca de 1800 millones de años. Mezcal predominan, sobre todo. lácteos.
trabajo de los hombres se convirtieron en ver- Las sierras de La Giganta y San Pedro Mártir; la
geles. El aprovechamiento de los ríos, la cap- de Órganos en Durango; la Sierra Madre Occi- Me gusta recorrer el Noroeste por carretera. Hay un buen número de destinos turísticos
tación de las lluvias y las aguas que bajan de dental; la Tarahumara, sus cañones y las gigan- Aunque las distancias parecen no tener fin y las que incluyen balnearios en playas, ciudades
las sierras, convirtieron a esta zona del país en tescas praderas de Chihuahua, son un deleite horas se consumen como los kilómetros, esta coloniales, pueblos mágicos, haciendas,
un ejemplo admirable de producción agrícola y visual para quienes tenemos la dicha de visitar es la zona de México que más disfruto para fo- ranchos, áreas naturales protegidas y zonas
ganadera. Por miles de años, los humanos han este extremo norte. A esta tierra llegaron del tografiar. Buena parte del paisaje muestra las delimitadas para el turismo cinegético.
aprendido a vivir en los dominios de los mato- norte, los primeros pobladores del América y montañas y la roca al desnudo. A excepción de Me gusta comer en abundancia, viajar sin límites
rrales. con el paso de los milenios cocinaron una comi- las cimas de las sierras, la flora de matorral de ni prisas y cuando se puede, cocinar. Tratar de
Aquí se sabe como trabajar con el Sol y con da exquisita y singular, como su biodiversidad y estos Estados permite ver lo imponente de las hacer las recetas del norte, usar el carbón o las
el frío. Por estos lares podemos disfrutar de las culturas que la pueblan. formaciones geológicas que por miles de millo- brasas; gozar de los mariscos o los cortes de
escenarios creados por las fuerzas naturales y nes de años han dado origen a planicies y picos carne y agregar las tortillas, salsas y sazones
otros tantos, moldeados por la comprensión Sabores del Noroeste tan hermosos que les sobran los adjetivos. de los Estados más grandes de México es un
humana de esas mismas condiciones. La Baja California Quien se quiera acercar a los sabores del No- placer irresistible.
Aunque esta zona ha estado poblada por miles roeste debe de entender la curiosa lógica ali- Consiga un buen vino de Baja California,
El vigor de la Tierra. de años y hay evidencias prehistóricas por to- menticia tradicional en la que pocos se deleitan Chihuahua, Sonora o Coahuila y prepárese
La transformación incesante del planeta ha for- das partes, las enormes distancias y los modos con la riqueza del mar y la mayoría opta por las para seleccionar las recetas más sabrosas del
jado los varios rostros de este México extremo. de vida de sus habitantes han resultado en ba- carnes del ganado que prolifera en ranchos tan México extremo. Abra una cerveza de Mexicali,
El desierto de Baja California, se separó del jas densidades poblacionales que así se man- grandes como el espíritu de las personas que Ensenada o Monterrey y brinde por los Estados
continente y el de Sonora se quedó, marcado tuvieron por siglos, hasta la segunda mitad del los trabajan. de gente trabajadora y paisajes ilimitados.
por las mismas cicatrices arcaicas y precámbri- siglo XX. La cocina de esta península va de los En las costas de Baja Californias y Sinaloa, hay Viaje con nosotros, por México, a través de sus
cas que su hermano. Estos inmensos ecosiste- sabores eclécticos de Tijuana y Mexicali, hasta un amor enorme por los pescados y los ma- sabores y vigile ese fuego que desde hace miles
mas que incluyen a Sinaloa y que se unen a los la sencillez del producto marino de La Paz y riscos, pero en Sonora, Chihuahua y Durango, de años se presta para cocinarlo todo.
de Chihuahua y Durango no ocultan lo que han Los Cabos, donde se unen las aguas bravas del

LOS CABOS Durango
Baja California Sur Durango

CHIHUAHUA MAZATLÁN
Cascada de Basaseachi Sinaloa

SONORA BAJA CALIFORNIA NORTE
Desierto Playa

BOTANAS Y GUARNICIONES
• 3 g de orégano seco y acitronar la cebolla y el ajo.

BURRO PERCHERÓN DE PULPO Y CAMARÓN AL 1 hr.
• 20 ml de vinagre de 4. Agregar el pulpo y cocinar durante 7 minutos, agregar el camarón, mezclar y
CHILE COLORADO FLAMEADO CON 4
manzana cocinar hasta que el camarón esté bien cocido.
BACANORA Dificultad
• 10 g de sal fina 5. Agregar Bacanora al sofrito y flamear con ayuda de un encendedor.
• 100 g de cebolla 6. Agregar el adobo de chile colorado, cocinar y otros XX minutos.
blanca 7. Rectificar sazón, retirar y reservar.
• 20 g de Rub Rojo Para el armado
SMP 1. Calentar la tortilla rápidamente a fuego directo, con cuidado de no sobre
• 4 tortillas de harina calentar porque se tuesta muy rápido. Retirar del asador.
grandes 2. Colocar en una superficie plana la tortilla, untar frijoles en la mitad inferior de
• 400 g de queso la tortilla.
chihuahua o asadero 3. Agregar el queso al gusto y luego el pulpo y los camarones.
• 300 g de frijoles 4. Lleva los extremos izquierdo y derecho de la tortilla hacia el centro.
puercos con tuétano 5. Toma la parte inferior de la tortilla y enróllala por encima del relleno, continúa
y chile colorado estilo enrollando hasta dar forma al burro.
sonora (véase la 6. Dorar en una plancha o comal caliente el buro procurando que el lado del
receta pág. 40) pliegue quede en contacto directo con el fuego.
7. Retirar del fuego y servir.
- -
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Para el pulpo y camarón Para el adobo de chile colorado

• 500 g de camarón 1. Limpiar los chiles, retirando las semillas, venas y el tallo.
limpio 2. Colocar los chiles sobre la parrilla a fuego directo y mantener hasta tatemarlos
• 500 g de pulpo ligeramente.
cocido 3. Pasar los chiles a una olla con agua junto con la cebolla blanca y 4 dientes de
• 50 g de manteca de ajo.
puerco 4. Hervir a fuego directo a 600°F - 315°C durante 25 minutos.
• 60 ml de Bacanora 5. Colocar todo en una licuadora, agregar el orégano, la sal, el ajo, la pimienta,
• 50 g de cebolla el vinagre de manzana, el Rub Rojo SMP y un poco de agua en la que hervimos
morada los chiles.
Para el adobo de chile 6. Licuar todo hasta obtener una mezcla homogénea. Debe de tener una
colorado consistencia de caldo o salsa. Agregar más agua de ser necesario.
• 20 g de ajo 7. Regresar a la olla y hervir a fuego bajo durante 30 minutos o hasta que los
• 500 ml de agua líquidos se reduzcan a la mitad.
• 200 g de chile Para el pulpo y camarón al chile colorado
colorado 1. Cortar el camarón y el pulpo en pedazos pequeños de aproximadamente 1 cm.
• 60 g de chile pasilla 2. Cortar cebolla morada en cubos pequeños y los dientes de ajo finamente
• 10 g de pimienta picado.
negra polvo 3. Calentar un disco sobre la parrilla a fuego directo, añadir manteca de puerco

DIP DE CHORIZO DE ABULÓN AHUMADO CON 2 hrs.
CHICHARRÓN DE ATÚN 4
Dificultad
- -
Para dip de chorizo Para el chicharrón de atún

con abulón 1. Cortar el atún en cuadros de 1.5 cm.
• 1 lata de abulón aprox. 2. Agregar en un recipiente la harina, el Rub de la Costa SMP y la cerveza,
de 200 g mezclar hasta formar una masa homogénea con la consistencia de una masa
• 150 g de chorizo de hot cakes. (en caso de quedar muy líquida, agregar un poco más de
ranchero de cerdo harina hasta encontrar la consistencia deseada) .
• 100 g de cebolla 3. Agregar el panko en recipiente por separado.
• 15 g de de ajo 4. Pasar el atún por la masa hasta cubrir completamente, posteriormente pasar
• 50 g de queso de sobre el panko y reservar en otro recimiento.
cabra 5. Calentar la manteca en una sartén a fuego directo hasta alcanzar una
• 50 g de queso crema temperatura de 330°F - 165°C, la cual es la ideal para freír.
• 10 g de Rub de Café 6. Introducir el atún en la sartén con la ayuda de unas pinzas o de una cuchara
SMP con rendijas, freír de 3 a 5 minutos hasta alcanzar un color dorado en la
• 10 ml de miel de abeja corteza.
• 1 limón amarillo 7. Retirar de la manteca y reservar.
• 250 g de astillas de Para el armado
nogal SMP 1. Colocar el dip de chorizo de abulón en un recipiente y colocar chicharrón de
Para chicharrón de atún atún encima de este.
• 1 medallón de atún 2. Acompañar con trozos de tostadas de maíz o pan tostado.
aprox. 300 g
• 300 g de harina de
trigo
• 150 ml de cerveza
• 10 g de Rub Rojo SMP
• 10 g de Rub de la
Costa SMP
• 100 g de panko
• 500 g de manteca de
puerco
QUESO FUNDIDO CON CHICALES Y 1 hr.
CARNE SECA 6
Dificultad
- -
Para carne seca y Para la carne seca y chicales fritos

chicales fritos 1. Colocar la manteca de puerco en una sartén y calentar sobre la parrilla a fuego
• 250 g de manteca alto hasta que tenga una temperatura de 330°F - 166°C.
de puerco 2. Calentar el agua en una olla sobre el fogón o parrilla a fuego directo. Hidratar
• 150 g de carne seca los chicales 20 minutos. Escurrir muy bien y reservar.
semi deshebrada 3. Freír la carne seca en manteca, hasta lograr un color dorado, retirar y reservar.
• 200 g de chicales 4. En la misma manteca, freír los chicales hasta que queden crocantes, de ser
(pág. 52) necesario, agregar un poco más de manteca.
• c/n de agua 5. Retirar y reservar.
• c/n de tortillas de Para el Queso fundido
maíz y de harina 1. Cortar chile morrón, chile anaheim y cebolla en cubos pequeños.
• c/n chips de 2. Picar finamente los dientes de ajo.
manzano SMP 3. Precalentar un sartén de hierro vaciado a fuego directo en el asador.
Para el queso fundido 4. Cocinar el ajo y la cebolla hasta que se acitrone.
• 120 g chile anaheim 5. Agregar el chile morrón y el chile anaheim sofreír 3 minutos.
• 120 g chile morrón 6. Añadir los chicales al sartén.
• 150 g de cebolla 7. Agregar el queso chihuahua rallado en el sartén y la crema poco a poco, mezclar
• blanca con una espátula para ir incorporando todos los ingredientes con el queso.
• 10 g de ajo 8. Mezclar durante 5 minutos más a fuego bajo para que el queso gratine en su
• 750 g de queso totalidad.
• Chihuahua Para el armado
• 100 g de crema 1. Retirar el sartén con el queso fundido del fuego.
ácida 2. Agregar la carne seca frita sobre el queso y los chicales.
• 20 g de Rub de 3. Colocar en el centro de la mesa y servir acompañado con tortillas.
Café SMP

FRIJOLES PUERCOS CON TUÉTANO Y CHILE 2 hrs.
COLORADO ESTILO SONORA 6
Dificultad
- -
Para los frijoles Para los frijoles

• 1 kg frijol pinto 1. Lavar los frijoles con abundante agua.
• 70 g de cebolla 2. Verter frijoles en una olla y agregarle agua hasta cubrirlos en su totalidad.
morada 3. Calentar sobre un fogón, una vez que hierva, bajar la flama y cocinar por una
Para tuétano con chile hora y media o hasta que los frijoles se sientan suaves.
colorado Para tuétano con chile colorado
• 120 g de chile güero 1. Tatemar el chile serrano, el chile güero, la cebolla morada y cortar en cubos
• 150 g de chile serrano pequeños.
• 5 chiles colorado 2. Hidratar el chile colorado con agua tibia durante 20 minutos.
• 5 g de orégano 3. Moler los frijoles junto con el orégano y el chile colorado hasta obtener una
• 150 g de manteca de mezcla homogénea.
cerdo 4. Asar el tuétano a fuego indirecto a una temperatura de 250°F - 121°C hasta
• 3 pza tuétano (6 que el centro esté completamente blando, una vez listos, retirar y reservar.
mitades en corte de 5. Agregar la manteca en un sartén grande de peltre y calentar a fuego alto.
canoa) 6. Agregar los frijoles molidos con chile colorado y orégano.
• 300 g de queso 7. Mezclar constantemente los frijoles en la olla, agregamos los tuétanos,
asadero raspando el centro con una cuchara, los chiles picados y la cebolla.
• 10 g de Sal Ahumada 8. Incorporar el queso asadero, es importante revolver constantemente para que
Original SMP no se pegue el queso.
• 10 g de Rub Rojo SMP. 9. Sazonar al gusto con Rub Rojo SMP y Sal Ahumada Original SMP. Retirar y
servir.
100 g de cebolla 5. Calentar la manteca de cerdo en una cacerola, añadir el la mezcla de la licua-
TOSTADA DE CHILORIO AHUMADO 5 hrs.
6-8
morada en juliana dora y el chamorro desmenuzado.
• 230 g de queso 6. Mezclar para que se incorporen los ingredientes, sazonar con Sal Ahumada
Dificultad
asadero rallado Original SMP y tapar.
7. Cocinar sobre la parrilla a fuego indirecto a una temperatura de 350°F –
177°C durante 40 minutos o hasta que se reduzcan los líquidos.
Para el armado
1. Colocar las tostadas de maíz a fuego indirecto, distribuir el queso asadero
rallado a 300°F – 149°C por 3 minutos o hasta que el queso gratine.
2. Colocar el chilorio sobre las tostadas, agregar cebolla morada picada y ser-
vir.
- -
Para los chamorros Para el chamorro de cerdo

• 3 chamorros de cerdo 1. Sazonar los chamorros con Rub de Café SMP y Sal Ahumada Original SMP.
• 50 g de Rub de Café 2. Colocar en el asador madera de manzano o nogal SMP para ahumar.
SMP 3. Llevar los chamorros al ahumador a una temperatura de 250°F – 121°C
• c/n Sal Ahumada durante 3 horas o hasta que la carne se sienta suave al tacto.
• Original SMP 4. Retirar los chamorros y envolverlos con papel aluminio y dejar reposar
Para el chilorio durante 20 minutos.
• 4 clavos de olor 5. Desmenuzar la carne y reservar.
• 10 g de comino entero Para el chilorio
• 70 g de cebolla blanca 1. Retirar las semillas y las venas de los chiles, hidratarlos en agua caliente
• 2 chiles anchos durante 30 minutos, retirar y reservar.
• 2 chiles pasilla 2. Calentar un sartén a fuego medio sobre la parrilla a fuego directo, tostar los
• 2 hojas de laurel clavos de olor y el comino entero por aproximadamente 5 minutos. Cuidando
• 100 g de manteca de de no quemarlos.
cerdo 3. Colocar en el vaso de licuadora los chiles hidratados, las hojas de laurel, los
• 100 ml de vinagre de clavos, el comino tostado, el vinagre de manzana y la cebolla blanca.
manzana 4. Licuar muy bien hasta obtener una mezcla homogénea. Si es necesario,
• c/n de tostadas de añadir líquido de donde se hidrataron los chiles.
maíz

de res a la mitad.
BURRO DE MACHACA GUISADO EN ADOBO DE 1.5 hrs.
• 20 g de ajo 8. Revisar y mover periódicamente.
PILONCILLO CON NUEZ 4
• 500 g de morrón Para el armado
Dificultad
verde 1. Calentar la tortilla de harina sobre la parrilla.
• 25 g de cebolla 2. Retirar la tortilla del asador, untar frijoles refritos, agregar el guiso de
blanca machaca con piloncillo y encima queso fresco.
• 200 g de tomate 3. Enrollar el burrito para cerrarlo bien y colocarlo sobre la parrilla a fuego
huaje indirecto a 300°F - 149°C durante 3 minutos solo para que tome temperatura
• 100 g de nuez picada y la tortilla se tueste un poco.
Para el armado 4. Retirar de la parrilla, cortarlo por la mitad y disfrutar con La Salsa de Serrano
• 4 piezas de tortillas SMP.
de harina grande para
burrito
• 500 g de frijoles
refritos
• 300 g de queso
fresco
• 1 botella de la de
Salsa de Serrano SMP
- -
Para el adobo Para el adobo de piloncillo

• 250 g de piloncillo 1. Tatemar ligeramente los chiles secos a fuego directo en la parrilla, retirar
• troceado semillas y venas e hidratarlos en el jugo de naranja durante 20 minutos en
• 50 ml de vinagre de frío.
manzana 2. Tatemar los dientes de ajo, tomate y cebolla.
• 100 ml de jugo de 3. Licuar todos los ingredientes con el vinagre y el jugo de naranja donde
naranja dulce hidratamos los chiles, hasta obtener una textura cremosa (parecida a una
• 100 g de tomate huaje salsa BBQ). Reservar.
• 25 g de ajo Para la machaca
• 100 g de cebolla 1. Cortar en pedazos pequeños las hebras de carne seca y desmenuzar lo más
morada finamente posible.
• 30 g de chile ancho 2. Picar finamente los ajos, la cebolla y el morrón en julianas.
• 30 g de chile guajillo 3. Cortar el tomate en cubos pequeños.
• 20 g de Sal Ahumada 4. En una olla sobre la parrilla a fuego directo a 600°F – 315°C, sofreír las
Original SMP verduras con aceite vegetal durante 5 minutos aproximadamente.
• 10 g de Hierbas 5. Agregar la carne seca desmenuzada. Revolver constantemente durante unos
• Aromáticas SMP 5 ó 10 minutos, o hasta que todas las verduras y la carne suelten sus jugos.
Para la machaca 6. Agregar el adobo de piloncillo, la nuez picada y mezclar.
• 500 g de carne seca 7. Mover la olla a fuego indirecto a 600°F – 315°C y cocinar por unos 20 ó 30
minutos aproximadamente o hasta que el adobo se haya reducido al menos

sugiere pre-cocer) 5. Añadir el pescado, tapar, pasar a fuego indirecto a 300°F - 149°C y cocinar
ARROZ BLANCO CON MARISCADA 1 hr.
6-8
• 100 g de tomate hasta que se cuezan los mariscos. Aproximadamente 15 minutos.
picado en pedazos 6. Agregar el cilantro picado y retirar la olla del fuego. Dejar reposar con la
Dificultad
medianos tapa.
• 1 chile jalapeño Para el armado
• 15 g de ajo 1. Colocar un poco del arroz en un plato semi hondo con la mariscada sin el
• 10 g de cilantro jugo encima.
• 10 g de Rub de la 2. Agregar un poco del jugo de la mariscada al gusto y espolvorear Rub de la
Costa SMP Costa SMP.
• 10 g de Ultimate
Black Rub SMP
• 100 ml de caldo de
pollo o camarón
• c/n agua
- -
Para el arroz Para el arroz

• 500 g de arroz de 1. Lavar el arroz con la ayuda de un colador de 2 a 3 veces para quitar el almidón.
grano largo 2. Cortar la cebolla y el morrón en julianas.
• 50 ml de aceite 3. Calentar una cazuela o sartén sobre el asador y agregar el aceite vegetal.
vegetal 4. Agregar el chile morrón y la cebolla y cocinar hasta que se acitrone.
• 1 lt de agua 5. Agregar el arroz, revolver un poco, sazonar con sal y agregar el agua.
• 10 g de sal fina 6. Cocinar sin tapa durante 5 minutos para que se evapore un poco de agua.
• 100 g de cebolla 7. Tapar la cazuela y moverla a fuego indirecto a 300°F – 149°C y cocinar el arroz
• blanca sin mover durante unos 15 minutos o hasta que el arroz comience a absorber
• 100 g de chile los líquidos, debe de quedar ni pasado ni apelmasado.
morrón verde 8. Retirar el arroz del fuego y reposar tapado al menos unos 5 minutos.
Para la mariscada Para la mariscada
• 1 kg de variedad de 1. Calentar el aceite en un sartén sobre la parrilla a fuego directo, agregar el
trozos de pescado chile jalapeño y el ajo. Cocinar por alrededor de 5 minutos, o hasta que se
y mariscos de comiencen a suavizar.
temporada (pulpo, 2. Posteriormente agregar los mariscos (no agregar el pescado aún), mezclar un
almejas, mejillones, poco todos los ingredientes y sazonar con Rub de la Costa SMP.
camarón, calamar, 3. Agregar el tomate, y mezclar hasta incorporar todos los ingredientes.
etc. – si incluye 4. Verter el caldo de pollo o camarón y el agua en partes iguales de manera que
pulpo o calamar, se cubran completamente todos los ingredientes.

TORTILLA DE HARINA DE SONORA - hrs.
Dificultad
- -
• 250 g de manteca 1. Colocar la harina y la sal en un recipiente formando un volcán.

de res 2. Agregar la manteca de res en el centro y amasar con las manos.
• 1 kg de harina de 3. Añadir agua tibia poco a poco, hasta crear una masa que se pueda manejar
trigo con facilidad.
• 250 g de agua 4. Formar bolitas con la masa y untar con un poco de manteca de res
• c/n Sal fina 5. Dejar reposar 15 minutos a temperatura ambiente.
6. Con la ayuda de un palote o rodillo de cocina extender las bolitas cuidando
que queden delgadas y redondas .
7. Colocar las tortillas sobre un comal o sobre la parrilla y cocinar por ambos
lados.
8. Retirar y servir calientes.

CHILE PASADO EN ASADOR 16 hrs.
Dificultad
- -
• c/n chiles chilaca 1. Calentar sobre la parrilla a fuego directo un comal. Esperar a que esté
frescos caliente.
2. Colocar los chiles sobre el comal y mantener hasta tatemar; darle vueltas
constantes para que sea lo más uniforme. Retirar y dejar enfriar.
3. Hacer perforaciones en las puntas de los chiles chilaca, esto para que los
jugos internos comiencen a salir.
4. Atar un cordón o hilo en los cabos de los chiles y colgarlos en el exterior,
de manera que queden totalmente expuestos al sol. Dejar colgados por
aproximadamente 8 horas.
5. Precalentar un asador con tapa a 140°F - 176°F / 60 – 80°C. Colocar solo la
brasa necesaria para no elevar mucho la temperatura.
6. Una vez que la temperatura sea constante, colocar los chiles a fuego indirecto
durante 10 horas ininterrumpidas cuidando que la temperatura no se eleve
demasiado. La finalidad es, deshidratar los chiles chilaca para conservarlos.
7. Cuando los chiles estén muy firmes y deshidratados por completo, retirar del
asador y dejarlos enfriar por completo.
8. Colocar en el recipiente de su preferencia y mantenerlos lejos de la humedad.
9. Hidratar los chiles cuando lo requiera para alguna preparación o salsa.

CHICALES O CHACALES 7 días
Dificultad
- -
• c/n Elotes blancos 1. Retirar las hojas de los elotes

• c/n Agua purificada 2. Sobre el asador a fuego directo calentar agua suficiente en una olla
3. Colocar los elotes en la olla, de manera que queden bien cubiertos por el
agua.
4. Calentar el agua hasta que llegue a hervor y cocinar los elotes hasta que los
granos estén se sientan suaves. Retirar y dejar enfriar.
5. Atar los elotes con hilo o un cordón y colgarlos en el exterior de tal manera
que queden totalmente expuestos al sol.
6. Dejar colgados por al menos 7 días o hasta que los granos estén totalmente
secos.
7. Una vez los granos están secos, guardarlos en el recipiente de su preferencia
y conservarlos lejos de la humedad.
8. Frotar las mazorcas para desgranarlos cuando sea necesario o cuando vaya
a elaborar una receta.

PARA EMPEZAR
morada 4. Dividir el asador en dos zonas, dejando un poco de brasa de un lado y el otro
AGUACHILE DE CAMARÓN Y ATÚN AHUMADO 45 min.
• 10 g de chile lado vacío.
EN FRÍO CON ADEREZO DE YOGURT Y SALSA 4
habanero 5. Agregar chips de durazno SMP, cilantro, cáscara de limón y de naranja las
FRESCA DE CHILTEPÍN Dificultad
• 1 limón amarillo brasas.
• 20 g de Chipinque 6. Colocar una charola con hielo dentro del asador del lado contrario de las
SMP brasas, a fuego indirecto.
• 10 g de cilantro 7. Colocar la parrilla, agregar el plato con el atún y el camarón y tapar el asador,
Para la salsa cítrica de ahumar 30 minutos a una temperatura menor a los 90°F - 32°C
chiltepín 8. Retirar del asador y reservar.
• 10 chiltepines Para el armado
• 10 g de ajo 1. Cortar el tomate huaje y el tomatillo en rodajas delgadas, y colocar sobre un
• 4 limones plato a manera de base.
• 100 ml de aceite 2. Agregar los camarones y el atún ahumado.
vegetal 3. Cubrir con la salsa cítrica de chiltepín.
• 5 g de Sal Ahumada 4. Agregar un poco de la salsa de yogurt y salsa guacamaya. Finalizar con un
Original SMP poco de Rub Chipinque SMP y cilantro.
Para la mezcla de salsas 5. Servir acompañado de tostadas o totopos.
negra *Se puede reemplazar la salsa guacamaya por cualquier tipo de salsa para
• 100 ml de salsa botanas.
- - guacamaya
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO • 100 ml de salsa
capitán cielito lindo
Para el atún ahumado Para la salsa cítrica de chiltepín • 1 limón verde
en frío 1. Agregar Sal Ahumada Original SMP y ajo en un molcajete, con la ayuda del
• 1 medallón de atún tejolote moler hasta crear una pasta.
de 300 g 2. Agregar chiltepines y martajar.
• 300 g de camarón 3. Exprimir los limones.
limpio 4. Agregar el aceite en forma de hilo, poco a poco, mientras mezclamos con
• 50 g de tomatillo la ayuda del tejolote, para formar una emulsión entre el aceite y el líquido.
• 100 g de tomate 5. Rectificar sazón y reservar.
huaje Para la salsa negra
• 1 naranja (cáscara) 1. Mezclar las dos salsas en un recipiente. Agregar el jugo de limón.
• 1 limon amarillo 2. Cuidar que se incorporen los ingredientes. Reservar.
(cáscara) Para el aderezo de yogurt
• 20 g de cilantro 1. Cortar el limón amarillo en gajos y asar a fuego directo sobre la parrilla hasta
• Chips de durazno que se tateme un poco.
SMP 2. Retirar la cáscara del limón y semillas, picar en cuadritos pequeños.
• Hielo 3. Picar finamente pepino, cebolla morada, chile habanero, apio y cilantro.
Para el aderezo de 4. Mezclar en un recipiente el yogurt con todos los ingredientes.
yogurt 5. Sazonar con un poco de Rub Chipinque SMP.
• 250 g de yogurt 6. Reservar.
griego Para el ahumado en frío
• 80 g de apio 1. Cortar los camarones en mariposa y retirar la vena.
• 100 g pepino 2. Cortar el medallón de atún en tiras delgadas.
• 50 g de cebolla 3. Colocar el camarón y el atún en un plato.

PARA EMPEZAR
• c/n chips de manzano Para el Jurel asado

CEVICHE DE JUREL AHUMADO EN FRÍO CON 45 min.
SMP 1. Sazonar con Rub de la Costa SMP.
PIÑA ASADA Y REDUCCIÓN DE DAMIANA 4
• 20 g de cilantro 2. Colocar los 2 jureles restantes a fuego directo a una temperatura de 650°F
Dificultad
• 5 g de romero - 343°C y asar durante 2 minutos por lado.
Para el Jurel 3. Con la ayuda de una brocha untar la reducción de Damiana por ambos lados
• 4 filetes de Jurel y dar la vuelta hasta caramelizar.
• 10 g de Rub de la 4. Retirar y cortar en cubos de 1.5 cm. Reservar.
Costa SMP Para el chicharrón de Jamaica
Para el chicharrón de 1. En una olla agregar el agua y la flor de jamaica, hervir durante 30 minutos.
jamaica 2. Colar la jamaica y reservar.
• 150 g de flor de 3. Calentar la manteca en una olla hasta que alcance una temperatura de 330°F
jamaica - 166°C.
• 250 ml de agua 4. Freír la flor de jamaica hasta que queden crocantes.
• 100 g de manteca 5. Retirar de la manteca y reservar.
Para el armado 6. Sazonar con una mezcla de Rub de la Costa y Rub Chipinque SMP. Reservar.
• 3 rebanadas de piña Para el armado
de 1 cm 1. Colocar las rodajas de piña sobre el asador a fuego directo y mantener hasta
• 50 g de cebolla tatemar.
morada 2. Retirar de asador la piña y cortarla en cuadros pequeños.
• 50 g de tomatillo 3. Cortar cebolla morada, tomatillo, tomate huaje, chile serrano, chile caribe en
• 70 g de tomate huaje cuadritos pequeños y agregar todo en un recipiente.
• 40 g de chile 4. Agregar el jugo de la naranja, la toronja y el limón, luego continuar con la
serranos salsa soya y cilantro finamente picado, por último agregar el jurel.
• 40 g de chile caribe 5. Mezclar hasta que se incorporen todos los ingredientes.
- - • 10 g de cilantro 6. En un plato hondo, servir el ceviche, y agregar el chicharrón de jamaica y un
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO • 3 limones poco de cremoso de aguacate.
• 1/2 toronja 7. Disfrutar en tostada o con totopos.
Para la reducción de Para la reducción de Damiana • 1 naranja
Damiana 1. Exprimir la toronja, limon amarillo y naranja en una olla. • 20 ml de salsa soya
• 20 ml de jugo de 2. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta que se incorporen por • Cremoso de aguacate
• toronja completo. (véase la página 158)
• 10 ml de jugo de 3. Calentar a fuego bajo hasta reducir el líquido y lograr una consistencia de
limón amarillo miel.
• 20 ml de jugo de Para el ahumado en frío
• naranja 1. Colocar brasa en un asador, dividiéndolo en dos zonas: una con brasa para
• 80 ml de licor de fuego directo y otra sin brasa para fuego indirecto.
• Damiana 2. Agregar la cáscara naranja, los chips de manzano SMP, el cilantro y el romero
• 10 ml de salsa sobre las brasas.
Hoisin 3. Colocar la parrilla, y sobre esta colocar la charola con hielo a fuego directo,
• 10 g de jengibre es decir arriba de la brasa
fresco 4. Colocar a fuego indirecto 2 filetes de jurel.
• 5 ml de aceite de 5. Cerrar asador y ahumar de 20 a 25 minutos, a una temperatura menor a los
ajonjolí 90°F - 32°C.
• 5 ml de vinagre de 6. Retirar los filetes de jurel del ahumador, cortar en cubos pequeños de 1.5 x
arroz 1.5 cm aproximadamente.
Para el ahumado en frío 7. Reservar.
• 1 naranja (cáscara)

PARA EMPEZAR
enteras 6. Añadir los ostiones al sofrito y luego incorporar el vinagre blanco, el jugo de
OSTIONES AHUMADOS EN ESCABECHE 45 min.
4-6
• 2 g de tomillo la naranja asada y el jugo de los ostiones, sazonar con Sal Ahumada Original
• 1/2 naranja SMP y mezclar bien, cocinar por 3 minutos más sin dejar de mover, rectificar
Dificultad
• 5 g de Sal Ahumada sazón.
Original SMP 7. Retirar del fuego, quitar los granos de pimienta y reservar.
• 100 ml de vinagre Para el armado
blanco 1. Colocar una cama de sal de mar sobre un plato extendido, colocar las
Para el armado conchas, añadir escabeche.
• 300 g de sal de mar 2. Finalizar con el cebollin y el limón. Servir.
• 1 limón
• 10 g de cebollín
- -
Para los ostiones Para los ostiones

• 25 ostiones en su 1. Colocar brasa en un asador, dividiéndolo en dos zonas: una con brasa para
concha fuego directo y otra sin brasa para fuego indirecto.
• 1 puño de virutas de 2. Colocar los ostiones en una bandeja con hielo y colocarlo a fuego indirecto
madera de manzano sobre la parrilla.
SMP 3. Añadir unas virutas de madera de manzano sobre el carbón. Colocar la pa-
Para el sofrito rrilla.
• 40 g cebolla 4. Cerrar el asador, regulando la temperatura por debajo de 90°F - 32°C por 10
amarilla minutos. Transcurrido este tiempo, retirar los ostiones del asador y reservar.
• 35 g zanahoria Para el sofrito de escabeche
• 40 g de chile 1. Cortar la cebolla amarilla, la zanahoria, el jalapeño, el poro y el apio en juliana,
jalapeño y el ajo finamente picado.
• 40 g de poro 2. Calentar el aceite en una sartén sobre la parrilla y dorar el ajo, luego agregar
• 35 g de apio la cebolla, el poro, chile, zanahoria y apio.
• 15 g de ajo 3. Añadir la pimienta y el tomillo, seguir cocinando durante 3 o 4 minutos más.
• 100 ml de aceite de 4. Asar la mitad de la naranja sobre el asador a fuego directo por el lado de la
oliva pulpa, exprimir y reservar.
• 5 pimientas negras 5. Abrir los ostiones con la ayuda de la navaja para ostiones, deslizándose por
todo el contorno de la concha y reservar el líquido o jugo que viene en su
interior y no tirar las conchas.

PARA EMPEZAR
CALDILLO DURANGUENSE CON CARNE ASADA 1.5 hrs.
Dificultad
- -
• 800 g de flecha de 1. Sazonar la carne con Ultimate Black Rub SMP y colocarla sobre la parrilla
res de 1/2” a fuego directo a una temperatura de 600°F - 315°C a la vuelta y vuelta
• 100 g de Ultimate durante 3 minutos. Retirar y reservar.
Black Rub SMP 2. Dorar el chile ancho y el chile pasilla en un sartén a fuego directo a 600°F -
• 500 g de tomate 315°C con un poco de aceite por 1 minuto de ambos lados, retirar e hidratarlos
huaje en agua caliente por 30 minutos. Retirar y reservar.
• 300 ml de caldo 3. Sobre el asador a fuego directo colocar los chiles poblanos, el tomate
de res de lata o huaje y la cebolla hasta tatemarlos, retirar del asador. Reservar el tomate
tetrapack y la cebolla. Los chiles serranos colocarlos en una bolsa de plástico por 10
• 50 ml de aceite minutos para que suden.
• vegetal 4. Retirar la piel, venas y semillas. Cortar los chiles en cubos grandes. Reservar.
• 2 chiles pasilla 5. Tatemar los tomates y la cebolla blanca, reservar.
• 2 chile ancho 6. Licuar el tomate, la cebolla, el chile ancho, el chile pasilla y Rub del Norte
• 2 chile poblano SMP hasta tener una mezcla homogénea.
• 70 g de cebolla 7. Calentar un sartén en la parrilla y añadir la manteca de cerdo.
blanca 8. Sofreír la mezcla de la licuadora, agregar el chile poblano, vinagre de
• 15 g de ajo manzana, el caldo de res e incorporar la carne asada. Calentar hasta que
• 50 g de manteca llegue hervor.
• de cerdo Para el armado
• 20 ml de vinagre de 9. Servir en plato hondo y acompañar con tortillas ribeteadas (tatemadas).
manzana
• 10 g de Rub del
Norte SMP
• 1 naranja
PARA EMPEZAR
CEVICHE DE CALLO DE LOBINA CON CHILTEPÍN 1.5 hrs.
Dificultad
- -
• 600 g de filete de 1. Cortar el filete de lobina en cubos de 2 cm.

lobina 2. Colocar el pescado en un tazón, cubrir con agua y añadir la Sal Ahumada
• 10 g de Sal Original SMP molida.
Ahumada SMP 3. Refrigera por aproximadamente 1 hora.
Original 4. Lavar bien el pescado con agua para retirar exceso de sal y secar muy bien
• 30 ml de salsa de con un paño o papel secante.
soya 5. Colocar sobre el asador a fuego directo los tomates hasta tatemar.
• 200 ml de jugo de 6. Moler los tomates muy bien, en la licuadora o en un molcajete, sin retirar la
limón piel tatemada. Reservar.
• 100 g de tomate 7. Cortar el ajo finamente.
huaje 8. Mezclar en un recipiente el jugo de limón, salsa de soya, chiltepín, ajo, tomate
• 1 cucharada de molido y sazonar con Sal Ahumada Original SMP. Reservar.
• chiltepín seco 9. Colocar en un plato uno a uno los trozos de pescado, sazonar un poco de
molido Rub de la Costa SMP y agregar la mezcla de chiltepín y dejar reposar al
• 10 g de ajo menos 15 minutos.
• 1 pepino grande 10. Cortar el pepino en rebanadas delgadas, la cebolla morada en julianas y el
• 150 g de aguacate aguacate en cubos. Reservar
• 100 g de cebolla Para el armado
morada 1. Servir una porción de ceviche, agregar el pepino, la cebolla y el aguacate.
• 10 g de Rub de la 2. Acompañar con totopos o tostadas.
Costa SMP 3. Opcional: espolvorear un poco de chiltepín seco molido.

PARA EMPEZAR
ENSALADA CÉSAR ESTILO SMP 20 min. parmesano 3. Colocar cuatro mitades en el asador a 350°F - 177°C por unos 30 segundos.
2 Para la lechuga 4. Dejar las otras cuatro mitades frescas y reservar.
Dificultad • 4 pzas de lechuga Para el armado
orejona baby 1. Colocar dos piezas de lechuga asadas y dos piezas frescas en un plato
• 100 g de queso extendido.
• Parmesano rallado 2. Bañar las hojas de la lechuga con el aderezo Cesar y distribuir el queso
• 10 ml de aceite de parmesano rallado.
oliva 3. Acompañar con pan tostado.
• 30 g de mantequilla
Dato
La creación de la ensalada se le atribuye a Cesar Cardini un inmigrante italiano
que operó restaurantes en México y en Estados Unidos. Fue quien la popularizó
en Tijuana, Baja California.
- -
Para el aderezo Para el aderezo

• 1 limón 1. Agregar en el vaso de la licuadora, la yema del huevo, diente de ajo, jugo de
• 25 ml de aceite de limón, los filetes de anchoas y la salsa inglesa. Licuar por 30 segundos.
oliva 2. Agregar el aceite de oliva en forma de hilo con la licuadora encendida hasta
• 1 pza de huevo conseguir una mezcla parecida a una mayonesa
• 10 ml de salsa 3. Rectificar sazón con Ultimate Black Rub SMP.
inglesa 4. Reservar en un recipiente.
• 1 lata de anchoas Para el pan tostado
60 g 1. Cortar el pan baguette en diagonal a lo ancho en rebanadas de
• 10 g de ajo aproximadamente de 2 cm de grosor.
• 10 g de Ultimate 2. Colocar un sartén a fuego directo sobre el asador, agregar la mantequilla
Black Rub SMP y cuando empiece a derretir agregar Sal Ahumada Original SMP al gusto y
• 10 gr de mostaza queso parmesano rallado. Retirar y reservar.
Dijon 3. Colocar las piezas de baguette en el asador a 450° F - 232°C y asar un
Para el pan tostado minuto por cada lado y barnizar con ayuda de una brocha la mantequilla en
• 1 pza de pan trozos de pan.
baguette 4. Retirar del asador cuando el pan esté tostado y dorado.
• 25 gr de mantequilla Para la lechuga
• 15 gr de Sal 1. Derretir en un sartén la mantequilla junto con el aceite sobre la brasa.
Ahumada Original 2. Cortar las piezas de lechuga por la mitad a lo largo. Untar aceite y mantequilla
SMP por los dos lados.
• 20 g de queso

PARA EMPEZAR
OSTIONES CON MANTEQUILLAS COMPUESTAS 30 min.
Dificultad
- -
Para la mantequilla de Para la Mantequilla ajo y perejil

ajo y perejil 1. Picar sobre una tabla finamente el ajo y perejil.
• 10 g de ajo 2. Colocar un sartén sobre la parrilla a fuego directo a 600°F - 315°C la mantequilla
• 20 g de perejil e incorporar el ajo y perejil, dorar por 2 minutos.
• 200 g de 3. Retirar del fuego y reservar en un recipiente.
mantequilla 4. Dejar enfriar a temperatura ambiente unos 3 minutos y rallar la cáscara de la
• 1 pieza de lima lima.
Para la mantequilla de 5. Cortar la lima y añadir su jugo.
guajillo 6. Hacer todo esto a temperatura ambiente evitará que el jugo de la lima
• 1 chile guajillo amarguen los sabores de la mantequilla.
• 200 g de espinaca Para la Mantequilla de guajillo
• 20 g de ajo 1. Tatemar ligeramente el chile guajillo sobre la parrilla. Retirar las venas y las
Para el armado semillas, cortar en aros muy delgados a lo ancho del chile.
• 9 pza de ostiones 2. Picar el ajo finamente y reservar.
• 50 g de queso 3. Derretir en un sartén en la parrilla a fuego directo, la mantequilla e incorporar
parmesano el ajo y chile picado.
4. Saltear por 3 minutos hasta que se incorporen todos los sabores a la
mantequilla.
5. Retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Para el armado
1. Con mucho cuidado, abrir los ostiones con la navaja especial o con el mango
de una cuchara.
2. Colocar un poco de mantequilla a temperatura ambiente dentro de los ostiones,
queso parmesano rallado y colocarlos en el asador a fuego indirecto a una
temperatura de 300°F – 149°C durante 1 minuto, solo para que la mantequilla
tome temperatura. Colocar los ostiones en un plato extendido. Servir.
PLATOS FUERTES
Para el sofrito 5. Sazonar con Rub de la Costa SMP.

BURRITO FRITO CON RELLENO DE DIEZMILLO 1 hr.
8
• Diezmillo 6. Retirar del fuego y reservar.
previamente Para la fritura
Dificultad
marinado 1. Calentar la tortilla de harina en el el asador cuidando de que no se cocine
• 70 g de cebolla de más.
blanca 2. Colocar el relleno en el centro de la tortilla y con cuidado enrollar la tortilla,
• 60 g de chile cerrar los burritos con la ayuda de un picadientes.
anaheim 3. Calentar la manteca en un disco a una temperatura entre 350°F - 177°C.
• 40 g de chile caribe 4. Introducir los burritos uno por uno en la manteca y freír hasta lograr un color
• 120 g morrón verde dorado.
• 100 g de tomate 5. Retirar los burritos fritos y colocarlos en una cama de papel absorbente.
huaje Para el armado
• c/n de Rub de la 1. Cortar la lechuga en tiras muy delgadas.
Costa SMP 2. En un plato formar una cama con la lechuga y colocar el burrito frito encima.
• 100 ml de aceite 3. Agregar salsa cocida de tomate y queso cotija desmoronado.
vegetal 4. Finalizar con un poco de cremoso de aguacate encima de los burritos fritos.
Para la fritura
cerdo
• 8 tortillas de harina
grandes
Para el montaje
• c/n de lechuga
• c/n de queso cotija
- - desmoronado
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO • c/n cremoso de
aguacate ( véase pág.
Para el marinado Para el marinado 158)
• 1 kg de diezmillo en 1. Cortar el diezmillo en cubos medianos.
trozos de 1/4” 2. Cortar el ajo finamente, triturar los chiltepines y agregarlos a un recipiente.
• 200 ml de salsa de 3. Exprimir los limones, agregar la salsa de soya y mezclar bien.
soya 4. Agregar el diezmillo a esta mezcla y marinar de 30 a 45 minutos.
• 3 limones Para la salsa cocida de tomate
• 10 chiles chiltepín 1. Colocar agua en una olla y calentarla sobre el fogón hasta que hierva..
• 15 g de ajo 2. Colocar el tomate, los chiles y el ajo en la olla y cocinar durante 15 minutos o
Para la salsa cocida de hasta que el tomate se sienta suave al tacto.
tomate 3. Colocar lo anterior en el vaso de licuadora, agregar el orégano y sal.
• 150 g de tomate 4. Licuar muy bien y reservar en un recipiente.
huaje Para el sofrito
• 50 g de chile serrano 1. Cortar en cubos medianos, el chile anaheim, el chile caribe, el morrón, el
• 20 g de chile caribe tomate y la cebolla.
• 15 g de ajo 2. Precalentar un sartén de hierro a fuego directo a 600°F - 315°C y agregar el
• 500 ml de agua aceite vegetal.
• 4 g de orégano seco 3. Sofreír el chile anaheim, el chile caribe, el morrón y la cebolla por
• 10 g de Sal Ahumada aproximadamente 5 minutos.
Original SMP 4. Agregar la carne marinada y cocinar durante 10 minutos más. Por último
agregar el tomate.

PLATOS FUERTES
Tip: La idea de asar el pescado zarandeado es colocarlo 85% del tiempo del lado
PESCADO ZARANDEADO CON MAYONESA DE 45 min.
de la piel y 15% del lado de la carne, con el fin de mantener los jugos dentro del
MORITA Y SOFRITO CON CHILE GÜERO 4
pescado.
Dificultad
Para el sofrito
1. Cortar el tocino en cuadros pequeños, la cebolla en julianas y los chiles en
rodajas.
2. Calentar un sartén de hierro vaciado a fuego directo sobre el asador.
3. Agregar el tocino y cocinar hasta que empiece a soltar la grasa.
4. Agregar el resto de los ingredientes y sofreír hasta caramelizar
aproximadamente 8 a 10 minutos.
5. Retirar y reservar.
Para el armado
1. Colocar el pescado al centro de la mesa, abrir la zaranda y colocar el sofrito
sobre el pescado.
2. Servir con la ayuda de una pinza o tenedor, acompañar con tortillas.
- -
• 1 pescado de 3 kg Para la mayonesa de chile morita

limpio sin espinazo 1. Calentar agua en una cacerola e hidratar los chiles morita durante 15 a 20
(huachinango, minutos a fuego alto o hasta que los chiles estén muy suaves.
robalo ó pargo) 2. Colocar sobre el asador a fuego indirecto un sartén a una temperatura de
• 100 g de Rub de la 250°F - 121°C y agregar aceite y calentar.
Costa SMP 3. Agregar los dientes de ajo y cocinar hasta que los ajos tomen un color dorado
Para la mayonesa de y una textura blanda. Hay que cuidar que el fuego esté bajo, el objetivo es
morita confitar los ajos y no freirlos.
• 5 chiles morita 4. Retirar los ajos del aceite y reservar.
• 200 g de mayonesa 5. Colocar los chiles, el ajo y la sal en un molcajete, con ayuda del tejolote martajar
• 1 limón amarillo muy bien todos los ingredientes hasta crear una pasta.
• 3 g de azúcar 6. Exprimir el jugo de la mitad del limón amarillo, agregar la mayonesa, el azúcar,
blanca el cilantro finamente picado.
• 15 g de ajo 7. Mezclar todos los ingredientes con la ayuda del tejolote hasta que se incorporen.
• 10 g de cilantro Para el pescado zarandeado
• 100 gr de aceite 1. Colocar el pescado abierto en mariposa en la zaranda, sazonar con Rub de
vegetal la Costa SMP del lado de la carne y untar mayonesa de chile morita, añadir
• 20 g de Sal rodajas de limón amarillo, un poco de cilantro y cerrar la zaranda.
Ahumada Original 2. Llevar el pescado con la piel hacia abajo a fuego directo y mantener en esta
SMP posición a una temperatura de 550°F - 288°C durante 10 minutos.
• 200 ml de agua 3. Voltear el pescado del lado de la carne para caramelizar 2 a 3 minutos más.
Para el sofrito 4. Verificar que el pescado está asado con la ayuda de un tenedor, se busca un
• 120 g de blanca término medio pero jugoso y una temperatura interna de 145°F - 63°C. Es
• 50 g de chile verde importante que no se reseque.
• 30 g de chile caribe
• 250 g de tocino

PLATOS FUERTES
LANGOSTA A LAS BRASAS CON MANTEQUILLA 50 min.
DE CILANTRO Y TOMILLO 2
Dificultad
- -
Para la langosta Para la langosta

• 1 cola de langosta 1. Con unas tijeras o un cuchillo, cortar el caparazón de langosta por la parte
fresca inferior, es decir por la parte blanda.
• 10 g de Sal Ahumada 2. Abrir la carne de la langosta en mariposa, es decir, cortar por la abertura
Original SMP antes delineada.
• 10 g de Ultimate 3. Sazonar con Ultimate White Rub SMP del lado de la carne.
White Rub SMP 4. Colocar la langosta en el asador a fuego directo a una temperatura de 650°F
Para la mantequilla - 343°C con el caparazón hacia abajo durante 10 minutos.
• 90 g de mantequilla 5. Agregar un poco de mantequilla de cilantro y tomillo con la ayuda de una
sin sal brocha por la parte de la carne.
• 40 g de ajo 6. Voltear la langosta con la ayuda de unas pinzas y colocar el lado de la carne
• 10 g de cilantro sobre la parrilla durante 5 minutos para caramelizar la carne. Retirar del
• 2 ramas de tomillo asador y reservar.
• 1 limón amarillo Para la mantequilla de cilantro y tomillo
Para el armado 1. Colocar los dientes de ajo, la mantequilla, la ralladura de limón,el cilantro y
• c/n de tortillas de el tomillo, en un sartén a fuego fuego indirecto a una temperatura de 300°F
harina - 149°C.
• c/n de frijoles 2. Cocinar hasta que los ajos estén suaves.
puercos (Ver en 3. Retirar la sartén del fuego y en un molcajete o con ayuda de un tenedor
página 40) aplastar los ingredientes para formar una pasta.
4. Agregar Sal Ahumada Original SMP y reservar.
Para el armado
1. Servir la langosta al centro. Acompañar con la mantequilla en un recipiente
aparte.
2. Servir con frijoles puercos y tortillas de harina grandes.
TIP: Se recomienda asar un 80% del tiempo por el lado del caparazón y el 20%
del lado de la carne, de esta forma el caparazón nos ayuda a mantener los jugos
y la humedad dentro de la langosta y al final caramelizar la superficie.

PLATOS FUERTES
LANGOSTA FRITA EN MANTECA CON AJO 45 min.
CONFITADO 2
Dificultad
- -
Para la langosta Para la langosta

• 1 cola de langosta 1. Con unas tijeras o un cuchillo, cortar el caparazón de langosta por la parte
fresca inferior, es decir por la parte blanda.
• 1 kg de manteca de 2. Abrir la carne de la langosta en mariposa, es decir, cortar por la abertura
cerdo antes delineada.
• 200 g de ajo 3. Colocar un disco sobre la parrilla a fuego directo y añadir la manteca, ajos,
• 2 ramas de romero romero y tomillo.
• 4 ramas de tomillo 4. Calentar la manteca hasta llegar a una temperatura de 330° F - 165°C
Para la mantequilla 5. Añadir la langosta y freír durante 7 a 10 minutos en la manteca.
• 90 g de mantequilla 6. Retirar y reservar.
sin sal Para la mantequilla
• 5 g de Hierbas 1. Temperar la mantequilla en un recipiente, es decir, colocar a temperatura
Aromáticas SMP ambiente hasta que esté suave al tacto.
• 10 g de Ultimate 2. Agregar las Hierbas Aromáticas SMP y el Ultimate White Rub SMP.
White Rub SMP 3. Mezclar hasta que se incorporen todos los ingredientes.
• 1 pan hogaza o 4. Reservar.
campesino en Para el armado
rebanadas. 1. Untar un poco de mantequilla en las rebanadas de pan. Dorar por los dos
lados a fuego directo a 600°F - 315°C en la parrilla.
2. Servir la langosta acompañada del pan.

PLATOS FUERTES
PATO AHUMADO CON REDUCCIÓN CÍTRICA 3 hrs.
ORIENTAL 4- 6
Dificultad
- -
Para el pato Para el pato

• 1 pato 1. Colocar el pato en una base, similar a un pollo sentado.
• 20 g de BBQ Rub 2. Untar el aceite de ajonjolí sobre la piel del pato con la ayuda de una brocha.
• Kansas SMP 3. Mezclar en un recipiente el BBQ Rub Kansas SMP y Rub de la Costa SMP.
• 20 g de Rub de la 4. Sazonar el pato en su totalidad con la mezcla de rubs. Reservar.
• Costa SMP Para la reducción de naranja
• 30 ml de aceite de 1. Cortar las naranjas en rodajas y retirar las semillas.
ajonjolí 2. Colocar el agua y el resto de los ingredientes en una olla pequeña.
Para la reducción de 3. Cocinar a fuego bajo a 176°F - 80°C hasta conseguir una consistencia de
naranja miel.
• 240 ml de agua Para el ahumado
• 1 naranja 1. Colocar la canela, la cáscara de la naranja y del limón y chips de durazno
• 120 g de azúcar SMP sobre la brasa para crear notas de humo.
mascabado 2. Colocar el pato a fuego indirecto dentro del asador o ahumador. Ahumar
• 20 ml de vinagre de durante 1 hora y media a una temperatura de 275°F -135°C
arroz 3. Con la ayuda de una brocha, untar la reducción de naranja cada 20 minutos
• 10 g de jengibre durante una hora, esto para ir creando capas de caramelización y de sabor.
fresco 4. Retirar el pato del asador al alcanzar una temperatura interna de 165°F -
• 10 ml de salsa de 74°C
soya 5. Dejar reposar el pato en una charola con tapa, 20% de su tiempo de cocción,
• 10 ml de aceite de (alrededor de 12 minutos aproximadamente).
ajonjolí Para el armado
Para el ahumado 1. Porcionar el pato, servir y acompañar con los jugos del reposo y el resto de
• 1 vara de canela la reducción de naranja.
• 1 naranja (la cáscara)
• 1 limon amarillo (la
cáscara)
• c/n de chips de
durazno

PLATOS FUERTES
Para el caldillo de chiles 5. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea.

ALBÓNDIGAS DE DIEZMILLO RELLENAS DE 75 min.
• 10 g de Rub del Norte 6. Agregar en una olla la manteca de cerdo y freír la cebolla por 4 minutos.
QUESO EN CALDILLO DE CHILES SECOS 4
SMP 7. Añadir la mezcla de la licuadora y el consomé de res, una vez que rompa
Dificultad
• 150 g de cebolla el hervor, agregar las albóndigas ahumadas , la miel y sazonar con Rub del
blanca Norte SMP al gusto.
• 1 lt de consomé de 8. Atizar la brasa y cocinar por 20 minutos más con la olla tapada.
res Para el armado
• 10 g de sal fina 1. Colocar las albóndigas en un plato hondo. Servir.
• 20 g de ajo 2. Se puede acompañar con tortillas ribeteadas, aguacate y salsa de su
• 5 g de orégano preferencia o con chiles tatemados.
• 10 ml de vinagre
blanco
• 20 g de miel de
agave
• 250 g de tomate
huaje
• 20 g de cilantro
• 2 chiles ancho
• 2 chile guajillo
• 2 chiles chipotle en
adobo (de lata)
cerdo
- -
Para las albóndigas Para las albóndigas

• 700 g carne de 1. Picar el tocino en cubos pequeños y reservar.
diezmillo molida 2. Martajar en un molcajete, pimienta, ajo, cebolla, hierbabuena con un poco de
• 140 g de tocino Sal Ahumada Original SMP y formar una pasta.
• 200 g de queso 3. Agregar la pasta a la carne molida junto con el tocino, la salsa inglesa
manchego mostaza, Rub Rojo SMP y mezclar bien.
• 8 hojas de 4. Hacer porciones con la mezcla de la carne.
hierbabuena 5. Presionar para darle forma plana y rellenar con el queso, darle forma
• 4 pimientas negras nuevamente de esfera. Cubriendo en su totalidad el queso.
enteras 6. Poner las porciones de albóndigas en una charola y ahumar a fuego indirecto
• 15 g de ajo por 20 minutos a una temperatura de 300°F - 149°C y reservar.
• 50 g de cebolla Para el caldillo de chiles
blanca 1. Cortar la cebolla en cubos pequeños.
• 20 ml de salsa 2. Asar los chiles secos a fuego directo a 650°F - 343°C, volteando
inglesa constantemente por 1 o 2 minutos. cuidando no quemarlos.
• 20 g de mostaza 3. Hidratar los chiles asados en un recipiente con agua caliente por 30 minutos
• 10 g de Rub Rojo o hasta que se vuelvan suaves.
SMP 4. Colocar en una licuadora el tomate, los chiles hidratados, los ajos, el chile
• 5 g de Sal Ahumada chipotle, el orégano, un poco del agua donde se hidrataron los chiles y sal
Original SMP ahumada original SMP al gusto.

PLATOS FUERTES
CALDO DE OSO AHUMADO Y VERDURAS 50 min.
ASADAS 8
Dificultad
- -
• 3 cabezas de bagre 1. Colocar las cabezas de pescado y los filetes de pescado en una charola de
• 600 g de filete de aluminio.
bagre 2. Ponerla dentro del ahumador y ahumar con madera de nogal SMP a una
• 300 g de papa temperatura de 100°F – 38°C durante 15 minutos. Retirar y dejar reposar hasta
blanca que tome temperatura ambiente.
• 150 g de zanahoria 3. Colocar las papas, las zanahorias y los chiles chilaca a fuego directo, mantener
• 600 g de tomate hasta tatemar, cuando tomen color oscuro, retirar.
huaje 4. Cortar la papa, la zanahoria y los tomates en cubos y el chile chilaca en rodajas.
• 100 g de chile 5. Calentar la manteca en una cacerola a fuego directo y añadir las verduras,
chilaca mantener hasta dorar.
• 10 g de manteca de 6. Agregar las hojas de laurel, añadir agua y sazonar con Sal Ahumada Original
cerdo SMP.
• 2 hojas de laurel 7. Incorporar las cabezas de pescado, el filete de pescado y la mejorana.
• 3 lt de agua 8. Atizar la brasa y dejar cocinar hasta que llegue a hervor. Rectificar sazón.
purificada Para el armado
• 20 g de Sal 9. Servir en plato hondo.
Ahumada Original Es un plato típico de Chihuahua.
SMP Se remonta a los tiempos de construcción de la presa La Boquilla en Camargo, en
• 3 ramitas de dicha ciudad.
mejorana Los trabajadores eran alimentados con esa sopa de manera muy repetitiva por su
bajo costo de elaboración, dándole el nombre de “Caldo Odioso” y no caldo de
pescado. Hoy en día es un plato principal de Chihuahua.

PLATOS FUERTES
TAMALES DE GÜEMES DE PORK BELLY Y SALSA 4 hrs.
DE CHILES CURTIDOS 8
Dificultad
- -
Para el pork belly Para el pork belly

• 1 pza de pork belly 1. Sazonar el pork belly con Rub del Norte SMP y BBQ Rub Classic SMP.
• de 3 kg PROAN 2. Colocarlo dentro del ahumador a una temperatura de 300°F – 149°C durante
• 30 g de Rub del 3 horas o hasta que alcance temperatura interna de 91°C.
• Norte SMP 3. Retirar del ahumador y reposar durante 15 minutos en una charola con tapa.
• 20 g de BBQ Rub 4. Cortar el pork belly en rebanadas delgadas. Reservar.
• Classic SMP Para los tamales de Güemes
Para los tamales 1. Picar finamente las aceitunas, colocarlas en un recipiente hondo, añadir el
• 800 g de de aceite de oliva y las uvas pasas, mezclar y reservar.
masa de maíz 2. Mezclar la manteca vegetal con la masa y amasar hasta obtener una mezcla
nixtamalizada homogénea
• 100 g de manteca 3. Untar un poco de masa en las hojas de maíz, colocar unas rebanadas de pork
vegetal belly, la mezcla de aceitunas con pasas y cerrar envolviendo la hoja. Repetir
• 200 g de aceitunas el proceso hasta que la masa se termine.
verdes 4. Colocar los tamales en una vaporera con agua en el fondo sin tocar los
• 50 ml de aceite de tamales
oliva 5. Cocinar a fuego bajo sobre un fogón aproximadamente 1 hora o hasta que la
• 50 g de uva pasa masa de los tamales se sienta firme.
• c/n hojas para tamal Procedimiento salsa de chiles curtidos
Para la salsa de chiles 1. Cortar los chiles en rodajas bien delgadas y la cebolla morada finamente
curtidos. picada
• 2 chiles serranos 2. Colocar todos los ingredientes en un recipiente junto con las aceitunas en
• 70 g de cebolla rodajas y añadir el jugo de limón.
morada 3. Sazonar con rub del norte SMP y agregar una pizca de Hierbas Aromáticas
• 2 limones SMP. Reservar.
• 50 g de aceitunas Para el armado
verdes o negras 1. Retirar la olla del fuego.
• 10 g de Hierbas 2. Servir los tamales y acompañar con salsa de chiles curtidos.
Aromáticas SMP

PLATOS FUERTES
BARBACOA DE RES EN OLLA 4 hrs.
- -
• 4 kg de cachete, 1. Tatemar las pencas de maguey que suavizarlas.

labio o lengua 2. Cortar la cebolla en trozos.
• 2 pencas de maguey 3. Colocar las pencas de maguey en el fondo de la olla de manera que queden
(ver tip en pág. 290) cruzadas.
• 150 g de cebolla 4. Poner los trozos de cachete, labio y la lengua de res al fondo de la olla, la
blanca cebolla, los dientes de ajo, las hojas de laurel, suficiente Sal Ahumada Original
• 20 g de ajo SMP, la cerveza y agua de tal manera que cubra 3/4 de los ingredientes.
• c/n de agua 5. Tapar la olla muy bien para que no se escape temperatura.
• 1 cerveza oscura 6. Colocar la olla sobre sobre la parrilla a fuego indirecto a una temperatura de
• 20 g de Sal 300°F - 149°C, (Esto para que no se llegue a resecar y quede muy suave).
Ahumada Original 7. Cocinar por aproximadamente 3 horas, transcurrido el tiempo revisar la
SMP textura, si se siente chiclosa, cocinar por más tiempo hasta que se sienta suave
• 4 hojas de laurel al tacto.
• c/n tortillas de maíz 8. Retirar la olla del asador y dejar reposar al menos 15 minutos antes de
y/o harina proceder a cortar la carne.
• c/n Salsa La de 9. Retirar los pellejos que pudieran tener los trozos de carne y picarla muy bien.
Serrano SMP 10. Calentar las tortillas, una vez listas añadir la barbacoa.
11. Finalizar agregando Salsa La de Serrano SMP.

PLATOS FUERTES
ATÚN AHUMADO EN AGUACHILE 40 min.
Dificultad
- -
Para el atún Para el atún

• 2 filetes de atún de 1. Sazonar el atún con Rub de la Costa SMP por los dos lados.
1.5” 2. Agregar los chunks de leña en el ahumador o asador con tapa. (Se puede
• 20 g de Rub de la reemplazar por leña de cualquier árbol frutal: manzano, cerezo, naranjo o algún
• Costa SMP otro árbol frutal).
• c/n chunks de leña 3. Colocar sobre la parrilla los filetes de atún a fuego indirecto a una temperatura de
de durazno SMP 90°F - 32°C de esta forma, se ahuma en frío.
Para el aguachile 4. Ahumar durante 15 - 20 minutos. Retirar y reservar.
• 80 g de chile Para el aguachile
habanero 1. Colocar sobre la parrilla los chiles habaneros a fuego directo y mantener hasta
• 1 cabeza de ajo tatemar.
• 10 g de Sal Ahumada 2. Cortar la cabeza de ajo en transversal formando como una tapa para que se
Original SMP expongan los dientes.
• 250 ml de jugo de 3. Cubrir los dientes de ajo con aceite y sazonar con Sal Ahumada Original SMP.
limón 4. Cubrir la cabeza de ajo con la misma tapa y envolver en papel aluminio.
• 100 ml de salsa de 5. Colocar la cabeza de ajo en el asador a 350ºF - 180ºC durante 30 minutos o hasta
soya que se sientan suaves al tacto.
• 20 ml de aceite de 6. Exprimir la cabeza de ajo en el molcajete, agregar el chile habanero y un poco de
oliva. Sal Ahumada Original SMP (solo un poco, porque la salsa de soya nos va a ayudar
Para el armado a sazonar).
• 100 g de pepino 7. Agregar el jugo de limón y la soya, probar y rectificar acidez.
pelado 8. Agregar aceite de oliva y mezclar hasta que se incorporen todos los ingredientes.
• 40 g de chile serrano Para el armado
• 50 g de cebolla 1. Cortar el pepino en láminas delgadas, el chile serrano en rodajas y la cebolla
morada morada en cuadros pequeños.
2. Cortar el atún en rebanadas delgadas, colocarlo en un plato semi hondo, verter el
aguachile de tal manera que cubra el atún y añadir un poco de Rub de la Costa
SMP.
3. Finalizar con pepino, chile serrano y cebolla morada al gusto.

PLATOS FUERTES
CODORNIZ ESTILO VALLE DE GUADALUPE 25 min.
Dificultad
- -
• 6 pzas de codorniz Para el marinado

Para el marinado 1. Picar el perejil y el ajo finamente.
• 10 g ajo 2. Colocar en un recipiente el vino blanco, el jugo del limón y el aceite de oliva.
• 50 g de perejil 3. Agregar perejil, romero, ajo y las Hierbas Aromáticas SMP.
• 250 ml de aceite de 4. Sazonar con Ultimate Black Rub SMP, revolver y reservar.
oliva Para la codorniz
• 50 ml de vino blanco 1. Preparar el asador a 300ºF – 149ºC
• 10 g de Hierbas 2. Cortar con unas tijeras, la columna vertebral por ambos lados de la codorniz.
• Aromáticas SMP 3. Dar vuelta a la codorniz, con las pechugas viendo hacia ti, y presionarla con
• 1 limón amarillo la finalidad de romper el esternón para dejarlo con una apariencia a una
• 5 gr de Ultimate mariposa.
Black Rub SMP 4. Barnizar las codornices con el marinado y colocarlas en el asador a fuego
• 10 g romero indirecto a 350°F - 177°C por 3 minutos y tapar.
5. Abrir el asador y mover la codorniz a fuego directo a 600°F - 315°C a la vuelta
y vuelta aproximadamente 5 minutos.
6. Cuando las codornices tomen una costra dorada, retirar del asador y dejar
reposar un 20% de su tiempo de cocción en una charola con tapa.
Para el armado
1. Colocar la codorniz sobre un plato y añadir los jugos del reposo, exprimir más
jugo de limón al gusto. Servir.

PLATOS FUERTES
GALLINA PINTA 1.45 hrs.
6 - 10
Dificultad
- -
• 500 g de cola de res 1. Lavar y dejar reposar en agua los frijoles durante la noche.
• 1 cabeza ajo 2. Cortar en rodajas el chile güero y el chile verde.
• 150 g de cebolla 3. Cortar en trozos grandes las piezas de res y colocarlas en una olla, cubrir con
• 10 g de chile agua toda la proteína.
chiltepín 4. Llevar la olla al asador a fuego directo y dejar cocer la carne a una temperatura
• 60 g de chile verde de 300°F - 149°C durante 30 minutos.
• 30 g de chile güero 5. Limpiar con una cuchara la espuma que vaya soltando hasta que el agua
• 20 g de cilantro quede clara.
• 200 g de frijol 6. Incorporar el frijol y el maíz pozolero, junto con la cebolla, la cabeza de ajo, el
• 100 g de maíz chile chiltepín, la pimienta entera y seguir cocinando por 1 hora más o hasta
pozolero precocido que la carne de la cola de res, se desprenda con facilidad.
• 10 pimientas negra 7. Agregar el cilantro y dejar cocer 10 minutos, para que este desprenda su
entera sabor y aromas.
• 15 g de Sal Ahumada 8. Sazonar con sal al final del procedimiento. Se incorpora la sal en este punto
Original SMP del procedimiento debido a que si se hace antes, el grano de maíz no llega a
“reventar”.
9. Servir en platos hondos y acompañar con tortillas de maíz ribeteadas.

PLATOS FUERTES
JUREL ZARANDEADO A LAS BRASAS 30 min.
6-8
Dificultad
- -
Para el Jurel Para el marinado

• 1 Jurel de 4 kg 1. Mezclar en un recipiente la mayonesa, la salsa picante y el Rub Rojo SMP
Para el marinado hasta que se incorporen todos los ingredientes.
• 250 g de mayonesa 2. Tapar y refrigerar durante 5 minutos.
• 100 g de Rub Rojo Para mantequilla de ajo
SMP 1. Cortar los dientes ajos a lo largo para obtener unas láminas delgadas.
• 100 ml de salsa 2. Derretir en un sartén a fuego bajo la mantequilla. Añadir los ajos fileteados y
picante de su saltear hasta que el ajo tome un color dorado, con cuidado de no quemarlos.
preferencia 3. Retirar del asador y dejar enfriar a temperatura ambiente.
• 25 ml de salsa Para el jurel
inglesa 1. Cortar el pescado por la parte del estómago y abrir estilo mariposa.
Para la mantequilla de 2. Untar el marinado sobre el pescado por ambos lados con la ayuda de una
ajo brocha.
• 10 g de ajo 3. Colocar el pescado dentro de la zaranda y sujetar bien.
• 150 g de mantequilla 4. Llevar el pescado a la parrilla con la piel hacia abajo a fuego directo a una
temperatura de 600°F - 315°C durante 3 minutos de esa forma.
5. Voltear el pescado del lado de la carne para caramelizar 2 a 3 minutos más.
6. Verificar que el pescado está cocido con la ayuda de un tenedor, se busca un
término medio pero jugoso y una temperatura interna de 145°F - 63°C. Es
importante que no se reseque.
Tip: La idea de asar el pescado zarandeado es colocarlo 85% del tiempo del lado
de la piel y 15% del lado de la carne, con el fin de mantener los jugos dentro del
pescado.
Para el armado
1. Retirar la zaranda del asador.
2. Finalizar agregando la mantequilla de ajo a todo el pescado. Servir.

PLATOS FUERTES
PULPO ASADO A LA VUELTA Y VUELTA CON 1 hr.
MAYONESA DE CHILES SECOS 8
Dificultad
- -
Para el pulpo Para el pulpo

• 4 kg de pulpo 1. Colocar en una olla con abundante agua el pulpo con la cebolla, orégano,
• 50 g de ajo comino, sal y pimienta.
• 150 g de cebolla 2. Llevar la olla al asador y cocinar el pulpo a fuego directo a 550°F- 288°C
• 25 g de comino durante una hora o hasta que al cortar con el lomo del cuchillo (lado que no
• 10 g de orégano tiene filo) se pueda cortar el pulpo con facilidad.
• 15 g de pimienta 3. Sacar el pulpo del agua y cortar la cabeza.
negra molida 4. Untar la mayonesa sobre el pulpo con ayuda de una brocha.
• 20 g de sal 5. Colocar el pulpo en el asador a fuego directo a una temperatura de 600°F
Para el marinado - 315°C y dar vuelta cada 5 minutos, hasta que tome un color dorado por
• 50 g de chile guajillo ambos lados.
• 50 g de chile ancho 6. Añadir un poco más de mayonesa de chiles secos en cada vuelta.
• 20 g de chile Para el marinado
cambray 1. Preparar el asador a fuego directo a 600°F - 315°C
• c/n de agua 2. Colocar los chiles sobre la parrilla a fuego directo y tatemar ligeramente sin
• 120 g de Rub Rojo quemarlos. Retirar los chiles del asador. retirar las semillas y venas.
SMP 3. Agregar los chiles dentro del vaso de licuadora, agregar agua y licuar. agregar
• 500 g de mayonesa agua suficiente para que se pueda licuar. no debe de quedar muy líquida.
Para el armado 4. Calentar un sartén sobre la parrilla a fuego directo a 550°F - 288°C y vaciar
• c/n de Tortillas de la mezcla de la licuadora, dejar reducir por 10 minutos o hasta que la mezcla
maíz adquiera una consistencia de pasta y el color se tome un oscuro.
5. Retirar y reservar en un recipiente hasta que se enfríe.
6. Una vez frío, agregar la mayonesa y el Rub Rojo SMP.
7. Mezclar muy bien hasta que se incorporen todos los ingredientes y reservar.
Para el armado
1. Retirar el pulpo de la parrilla, cortar y porcionar los tentáculos
2. Calentar las tortillas en el asador con cuidado de no quemarlas.
3. Servir el pulpo sobre las tortillas.

PLATOS FUERTES
• 20 gr Perejil a 300°F - 149°C, una vez que comience a burbujear, tapar el sartén con
LANGOSTA ESTILO PUERTO NUEVO 1 hr.
6
• 150 g de blanca aluminio o con una tapa y cocinar por 20 minutos más.
blanca 6. Retirar la olla del fuego y dejar reposar durante 10 minutos.
Dificultad
• 20 g de ajo Para la langosta
1. Con un cuchillo afilado cortar la langosta por la mitad.
2. Picar el ajo y el romero en trozos muy pequeños.
3. Derretir la mantequilla junto con el romero y el ajo. Con cuidado de que no
se queme la mantequilla. Una vez derretida la mantequilla retirar del asador
y reservar en un recipiente.
4. Barnizar la langosta con la mantequilla de romero y ajo.
5. Colocar la langosta en el asador a fuego directo a 650°F - 343°C por la parte
del caparazón durante 5 minutos.
6. Voltear la langosta y asar un minuto más para obtener un caramelizado
uniforme
Para el armado
1. Colocar en un plato una porción de arroz y otra de frijoles refritos.
2. Acompañar con la langosta a un lado.
3. Finalizar agregando un poco de mantequilla derretida de romero y ajo. Servir.
- -
Para la langosta Para los frijoles refritos

• 3 colas de langosta 1. En un recipiente con agua vaciar los frijoles y dejar reposar durante la noche.
frescas 2. Colocar el frijol en un colador y lavar con abundante agua.
• 500 g de 3. Verter el frijol en una olla y agregar agua hasta cubrir 2 centímetros arriba de
mantequilla los frijoles.
• 200 g de ajo 4. Agregar perejil, cebolla y ajo.
• 10 g de romero 5. Llevar la olla a la parrilla a fuego directo y cocinar durante 1 hora o hasta que
• c/n tortillas de el frijol comience a sentirse suave.
harina 6. Revisar el nivel de agua constantemente y de ser necesario agregar más agua
Para el arroz hasta que los frijoles estén cocidos.
• 500 g de arroz 7. Retirar del asador y reservar.
• 300 g de tomate Para el arroz
• 150 g de cebolla 1. Colocar el arroz en un colador y lavar con abundante agua para remover el
• 50 g de ajo exceso de almidón.
• 1 lt de agua 2. Colocar sobre la parrilla a fuego directo los tomates y la cebolla. Mantener
• 45 g de mantequilla hasta tatemar.
• 20 g de Sal 3. Retirar los vegetales y colocarlos en una licuadora, añadir agua y licuar hasta
Ahumada Original obtener una mezcla homogénea. Sazonar con Sal Ahumada Original SMP
SMP 4. En un sartén de hierro previamente caliente, derretir mantequilla y dorar el
Para los frijoles refritos arroz por un minuto.
• 1 kg frijol 5. Vaciar la mezcla de la licuadora y dejar sobre la parrilla a fuego indirecto

PLATOS FUERTES
TAMALES BARBONES 2 hrs.
Dificultad
- -
Para el adobo 1. Colocar los chiles secos en el asador, y tatemarlos ligeramente. Retirar del
• 100 g de chile asador y dejar enfriar, retirar venas y semillas.
guajillo 2. Agregar los chiles en el vaso de licuadora junto con el ajo, orégano y suficiente
• 100 g de chile ancho agua.
• 100 g de ajo 3. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea no muy líquida, reservar.
• 25 gr de orégano Para la masa
• c/n de agua 1. Colocar la masa para tamal en un recipiente grande y colocar la mitad del
Para la masa adobo. (Reservar la otra mitad)
• 500 g de masa de 2. Mezclar hasta que se incorporen los ingredientes, y luego agregar manteca de
tamal cerdo hasta obtener una masa suave, ligeramente líquida y esponjosa.Dejar
• 300 g de manteca reposar 5 minutos.
de cerdo 3. Untar masa en las hojas para tamal, colocar los camarones de modo que los
• c/n Hojas de maíz bigotes de los camarones sobresalgan de la hoja.
para tamal 4. Envolver muy bien y repetir el paso hasta terminar con la masa y los camarones
• 24 pzas de camarón 5. Acomodar los tamales en una olla de cocción lenta, colocar agua cuidando
u15 con cabeza y que no toquen los tamales.
cola 6. Llevar la olla al asador y cocinar a fuego medio durante 1.5 horas o hasta que
Para la salsa la masa de los tamales se sienta suave al tacto.
• 125 g de mantequilla Para la salsa
• 50 g de Rub Rojo 1. Agregar el resto del adobo en un sartén junto con la mantequilla y Rub Rojo
SMP SMP.
2. Dejar reducir por 5 minutos a fuego medio hasta obtener una consistencia
más espesa.
3. Retirar y reservar.
Para el armado
1. Retirar los tamales de la vaporera y colocarlos en la parrilla para tatemarlos
ligeramente.
2. Retirar del asador los tamales y servirlos acompañar de la salsa.

PLATOS FUERTES
MATAMBRE DE CERDO ASADO CON ADEREZO 1 hr.
DE CHILE PASADO Y PURÉ DE CALABAZA AL 4- 6
RESCOLDO Dificultad
- -
Para el aderezo de chile Para el aderezo de chile pasado

pasado 1. Hidratar los chiles pasados en agua caliente durante 20 minutos o hasta que
• 2 chiles pasado se suavicen.
• 200 g mayonesa 2. Retirar semillas y venas de los chiles, picarlos finamente. Colocarlos en un
• 20 g de mostaza recipiente, luego añadir la mayonesa, el jugo de limón y la mostaza antigua.
antigua 3. Mezclar bien hasta que se incorporen todos los ingredientes. Reservar.
• 2 limones Para el matambre
Para el matambre 1. Sazonar el matambre con Rub del Norte SMP y Rub de Café SMP por ambos
• 1 pza de matambre lados.
PROAN aprox. de 2. Colocar el matambre sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de
2 kg 600°F – 315°C y cocinar a la vuelta y vuelta hasta alcanzar una temperatura
• 20 g de Rub del interna de 72°C.
Norte SMP 3. En cada vuelta, untar el aderezo de chile pasado con ayuda de una brocha.
• 10 g de Rub de Café 4. Retirar el matambre de la parrilla y dejar reposar un 20% de su tiempo de
SMP cocción en una charola con tapa.
Para el puré de calabaza Para el puré de calabaza
• 1 calabaza butter 1. Cortar la calabaza por la mitad a lo largo.
• 10 ml de aceite de 2. Añadir aceite de oliva y sazonar con Ultimate Black Rub SMP.
oliva 3. Acomodar la brasa de manera que quede lo mas parejo posible.
• 10 g de Ultimate 4. Colocar las calabazas boca arriba directo sobre las brasas y asarla hasta que
Black Rub SMP la calabaza esté bien suave.
5. Retirarlas de la brasa y tapar con papel aluminio para mantener caliente.
Para el armado
1. Cortar el matambre en contra de las fibras y colocarlo en un plato extendido.
2. Añadir el aderezo de chile pasado
3. Finalizar acompañando con el puré de calabaza al rescoldo.

PLATOS FUERTES
FILETE DE RES CON COSTRA DE HIERBAS A LA 40 min.
PIMIENTA FLAMEADO CON WHISKY 2- 4
Dificultad
- -
• 1 filete de res de 1.5 1. Colocar en el molcajete la mitad de la Sal Ahumada Original SMP, el orégano,
kg la mejorana, el ajo y las Hierbas Aromáticas SMP, martajar muy bien hasta
• 20 g de Sal crear una pasta.
Ahumada Original 2. Añadir el jugo de los limones y mezclar muy bien, dejar reposar 2 minutos.
SMP 3. Agregar el aceite de oliva, mezclar hasta que se incorporen todos los
• 10 g de ajo ingredientes y reservar.
• 10 g de orégano 4. Sazonar el filete de res con el resto de la Sal Ahumada Original SMP.
fresco 5. Calentar la parrilla a una temperatura de 650°F - 343°C . Colocar el filete de
• 10 g de mejorana res a fuego directo para caramelizar, girar en repetidas ocasiones para lograr
• fresca una caramelización uniforme.
• 10 g de Hierbas 6. Untar la mezcla de hierbas por toda la pieza con la ayuda de una brocha.
• Aromáticas SMP 7. Añadir whisky al filete y con la ayuda de un encendedor, flamear para evaporar
• 2 limones el alcohol, mientras se flamea y con cuidado, añadir más mezcla de hierbas.
• 20 ml de aceite de 8. Retirar el filete del asador cuando este alcance una temperatura interna de
oliva 55°C.
• 100 ml de 9. Dejar reposar un 20 % de su tiempo de cocción en una charola con tapa.
Buchanan’s Deluxe Para el armado
1. Cortar en medallones delgados el filete.
2. Servir y agregar el resto de la mezcla de hierbas sobre los medallones.

PLATOS FUERTES
PICAÑA DE CERDO SELLADO INVERSO CON 45 min.
COSTRA DE PILONCILLO PICANTE 2- 4
Dificultad
- -
• 1 picaña de cerdo 1. Mezclar en un tazón el piloncillo, el chile quebrado, la Sal Ahumada Original
PROAN SMP y Rub Rojo SMP.
• 10 g de Rub Rojo 2. Hacer cuadrículas en la grasa de la picaña de cerdo, con cuidado de no llegar
SMP a la parte de la carne.
• 15 g de piloncillo 3. Sazonar la picaña con la mezcla de piloncillo, cubriendo toda la pieza.
molido 4. Colocar la picaña sobre la parrilla a fuego indirecto a una temperatura de
• 5 g de chile 300°F – 149°C, mantener durante 30 minutos o hasta alcanzar una temperatura
quebrado interna superior a 72°C.
• 5 g de Sal Ahumada 5. Retirar la picaña del asador y dejar reposar un 20% de su tiempo en cocción
Original SMP en un recipiente tapando con papel aluminio para evitar que se enfríe.
6. Retirar la picaña de la charola y cortar en contra de las fibras.
Para el armado
1. Servir y acompañar con los jugos donde reposo.

PLATOS FUERTES
RIB EYE DE 2” CON CALABACITAS ASADA Y 45 min.
ADEREZO DE WHISKY 2
Dificultad
- -
Para el rib eye Procedimiento rib eye

• 1 rib eye de 2” 1. Sazonar el rib eye con Sal Ahumada Original SMP y caramelizar sobre la
• 10 g de Sal Ahumada parrilla a fuego directo a una temperatura alta de 650°F – 343°C por ambos
Original SMP lados.
• 1 limón 2. Pasar el corte a fuego indirecto a 350°F – 177°C y cocinar hasta alcanzar una
Para el aderezo temperatura interna de 55 – 60°C.
• 1 chile pasado (ver 3. Retirar del asador y dejar reposar 20 % de su tiempo de asar en una charola,
receta en página 50) tapando con papel aluminio.
• 20 ml de Buchanan’s Para el aderezo de whisky
Deluxe 1. Hidratar los chiles pasados en agua caliente durante 20 minutos hasta que se
• 100 g de mayonesa suavicen. Retirar las semillas y las venas y picarlos finamente
• 20 g de crema ácida 2. Colocar un sartén a fuego directo, una vez caliente agregar los chiles y el
• 5 g de Rub del whisky hasta que se evapore el alcohol.
Norte SMP 3. Retirar el sartén de la lumbre, añadir crema, mayonesa y la mitad del Rub del
Para las calabacitas Norte SMP, mezclar muy bien.
• 500 g de calabacita Para las calabacitas
• 5 g de Rub del Norte 1. Cortar las calabacitas a la mitad a lo largo, untar aceite vegetal y el resto del
SMP Rub del Norte SMP.
• 10 ml de aceite 2. Poner las calabacitas con la parte expuesta sobre la parrilla a fuego directo a
vegetal una temperatura de 650°F – 343°C durante 3 minutos o hasta que logre una
costra dorada, voltear y repetir el paso.
3. Untar el aderezo de chile pasado con ayuda de una brocha y voltear en
repetidas ocasiones hasta que se suavicen. Retirar del asador y mantener
caliente.
Para el armado
1. Cortar el rib eye en láminas delgadas, untar el aderezo de whisky sobre el rib
eye.
2. Colocar las láminas de rib eye en un plato y acompañar con las calabacitas
asadas.
TORTAS, PIZZA Y HAMBURGUESAS
SALCHIBURGUER DE CAMARÓN 1 hr.
Dificultad
- -
• 4 panes de 1. Colocar en un papel aluminio los camarones y agregar el Rub de la Costa

hamburguesa sin SMP, cuidando sazonar por todos los lados, cerrar el papel aluminio y hacer
ajonjolí incisiones para dejar salir el vapor.
• 4 salchichas o 2. Colocar a la parrilla a fuego indirecto a 300°F - 149°C durante 4 minutos.
chorizo para asar 3. Pasar los camarones en el aluminio a fuego directo a una temperatura alta de
• 250 g de camarón 600°F - 315°C por unos 2 minutos aproximadamente.
25/30 limpios 4. Retirar del asador los camarones, y cortarlos en trozos de aproximadamente
• 250 g de queso 1 pulgada. Reservar.
Colby Jack rallado 5. Colocar las salchichas o chorizo en el asador a fuego directo a 600°F - 315°C
• 100 g de crema durante 3 minutos, luego pasarlas a fuego indirecto para terminar la cocción
ácida a 300°F - 149°C otros 3 minutos.
• 50 g de cebolla 6. Retirarlas salchichas del asador y cortarlas en rodajas de medio centímetro.
morada Reservar.
• c/n de pepinillos en 7. Colocar una sartén de hierro sobre el asador a fuego directo. Agregar el queso y
vinagre mezclar constantemente para que no se pegue, cuando se comience a derretir,
• 10 g de Rub de la agregar la crema y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea; asar por
Costa SMP aproximadamente 5 minutos más o hasta que el queso esté completamente
• 50 g de mayonesa derretido.
• 20 g de mostaza 8. Calentar un poco el pan solo por las caras interiores.
9. Retirar del asador y en la base del pan, untar mayonesa y mostaza, agregar
unas rodajas de cebolla y pepinillos y añadir el chorizo y los camarones.
Para el armado
1. Verter la salsa de queso directamente del sartén sobre los camarones.
2. Tapar con el pan de hamburguesa y servir.

PIZZA MEXICANA DE SIRLOIN, TOCINO 20 min.
Y CHORIZO 4
Dificultad
- -
• 300 g de sirloin 1. Pre calentar el asador a fuego alto a 600°F - 315°C.

• 25 g de Rub del 2. Barnizar el sirloin con un poco de aceite de oliva y sazonar con el Rub del Norte
Norte SMP SMP. Colocar en el asador 3 minutos cada lado para caramelizar, mantener en
• 1 pza de base para el asador hasta tener una temperatura interna de 129°F / 54°C (2 minutos
pizza precocida aproximadamente).
• 100 ml de aceite de 3. Retirar el corte del asador y dejar reposar el 20% de su cocciòn en una charola
oliva con tapa.
• 150 g de frijoles 4. Cortar la carne en cubos medianos y reservar.
refritos 5. Cortar el chorizo y el tocino en cubos medianos, de aproximadamente 1 cm.
• 50 g de chorizo 6. Colocar un sartén a fuego directo sobre el asador y una vez caliente agregar
• 30 g de tocino el chorizo y dorar sin mover demasiado para conservar los trozos enteros de
• 25 g de queso este, retirar y reservar.
Chihuahua 7. Freír en el mismo sartén los trozos de tocino hasta dorar, con cuidado de no
• 25 g de queso quemarlos.
Mozzarella 8. Mezclar el chorizo y el tocino en un recipiente.
• 100 g de chile 9. Untar los frijoles refritos sobre la masa de pizza.
Jalapeño en vinagre 10. Mezclar los quesos y distribuirlos de forma uniforme en toda la base de la
pizza.
11. Agregar uniformemente los chiles, el tocino, el chorizo y la carne asada.
12. Pre calentar el asador a fuego medio a 400°F / 204°C.
13. Colocar la pizza sobre la parrilla y mantener durante 10 minutos o hasta que
el queso se gratine por completo.
Dato: En la década de 1970, en Tijuana, Baja California en el restaurante Giuseppis

la familia Plasencia registró la auténtica pizza mexicana la cual contiene: salsa de
frijoles, tocino, chorizo, chiles jalapeños y pimiento rojo.

• 50 g de cebolla
HOT DOG 3x3 45 min.
6
morada Para el chili dog
• c/n de mayonesa 1. Cortar la cebolla y el morrón en cubos pequeños. Reservar.
Dificultad
• c/n de mostaza 2. Calentar una olla a fuego directo a una temperatura de 600°F – 315°C.
Para armado chili dog 3. Agregar el aceite, y luego la cebolla blanca y el chile morrón, sofreír hasta
• 2 cdas de aceite que se acitrone. Agregar la carne de res y revolver hasta que empiece a
vegetal soltar sus jugos y dorar un poco.
• 70 g de cebolla 4. Agregar el puré de tomate, los frijoles y condimentar con Rub Rojo SMP y
blanca Ultimate Black Rub SMP.
• 120 g de morrón 5. Cocinar por 20 minutos más o hasta que la carne esté cocida completamente.
verde Retirar y reservar.
• 500 g de carne de Para el armado
res molida 1. Calentar a fuego bajo 2 piezas de pan y tostar ligeramente por todos los
• 200 g de puré de lados.
tomate 2. Retirar los panes del asador y untar mostaza y mayonesa.
• 250 g de frijoles
precocidos tipo ranch
- - escurridos
• 20 g de Rub Rojo
SMP
Para las salchichas Para las salchichas
• 6 Salchichas para 1. Poner a asar las salchichas a fuego directo a 400°F – 204°C durante 3 minutos,
Black Rub SMP
hot dog girar constantemente hasta dorar uniformemente.
• 6 pzas de pan para Para el armado de un hot dog clásico
hot dog 1. Picar en cubos pequeños la cebolla y el tomate
Para armado hot dog 2. Calentar a fuego bajo 2 piezas de pan y tostar ligeramente por todos los
clásico lados.
• 50 g de cebolla 3. Retirar los panes del asador y untar mostaza y mayonesa.
blanca 4. Colocar la salchicha, luego añadir catsup, la cebolla y el tomate y acompañar
• 100 g tomate huaje con chiles jalapeño en escabeche.
• c/n de mayonesa Para el hot dog de chile chilaca
• c/n de mostaza 1. Tatemar ligeramente los chiles chilacas sobre la parrilla a fuego directo a
• c/n de catsup 600°F - 315°C 4 minutos para ablandarlo. retirar de la parrilla.
• c/n chile jalapeño en 2. Abrir por en medio a lo largo los chiles chilaca, rellenar con el queso y envolver
escabeche en papel aluminio.
Para armado hot dog 3. Colocar los chiles a fuego indirecto a 300°F – 149°C y tapar hasta que se ase
con chile chilaca el chile y se derrita el queso. Retirar y reservar
• 2 salchichas 4. Cortar los 50 g de cebolla morada en julianas.
• 2 pzas de pan 5. Colocar una sartén sobre la parrilla a fuego directo y añadir aceite de oliva y
• 2 chiles chilaca acitronar la cebolla morada que se cortó previamente hasta caramelizar.
• 100 g de queso 6. Retirar y reservar.
chihuahua 7. Picar en cuadros pequeños la cebolla blanca.
• 50 ml de aceite de 8. Calentar a fuego bajo 2 piezas de pan y tostar ligeramente por todos los
oliva lados.
• 50 g de cebolla 9. Retirar los panes del asador y untar mostaza y mayonesa.
blanca 10. Colocar la salchicha y añadir los chiles chilaca rellenos de queso.
11. Finalizar con cebolla caramelizada y cebolla blanca picada.

• 200 g de frijoles 4. Verter de nuevo la mezcla de la licuadora al sartén y sofreír con el aceite y
TORTA DE CHICHARRÓN DE DIEZMILLO EN 2 hrs.
estilo ranch manteca donde se hizo el chicharrón.
SALSA VERDE CON FRIJOLES PUERCOS 4
Para el armado Para la torta
Dificultad
• 4 panes bolillos 1. Tatemar la cebolla de rabo sobre la parrilla, retirar de la parrilla y cortar por
• 10 cebollas de rabo la mitad a lo largo.
• 100 g de cebolla 2. Abrir el pan por la mitad y tostarlo en el asador por ambos lados.
morada 3. Retirar del asador una vez tostado y untar los frijoles puercos en la base.
• 20 g de Rub Rojo 4. Añadir el chicharrón de diezmillo en salsa verde y decorar con la cebolla de
SMP rabo y cebolla morada cruda. Finalizar agregando Rub Rojo SMP. Servir.
• 4 bolillos
- -
Para el chicharrón en Para el chicharrón en salsa verde

salsa verde 1. Cortar el diezmillo en cubos de 2 cm.
• 1.5 kg de diezmillo 2. Calentar aceite vegetal y manteca de puerco en un disco sobre un fogón o
• 1 lt de aceite vegetal sobre la parrilla a fuego directo, una vez bien caliente freír la carne que quede
• 500 g de manteca crujiente y de un color dorado oscuro.
de puerco 3. Retirar la carne del aceite y reservar en una charola con papel secante para
Para la salsa verde quitar el excedente de grasa.
• 150 g de tomatillo 4. Colocar una cacerola sobre la parrilla a fuego directo a 600°F - 315°C y calentar
• 150 g de aguacate la salsa verde, cuando llegue a hervor, añadir el chicharrón y cocinar hasta
• 100 g de cebolla que la carne quede suave y la salsa tome un color más oscuro (10 minutos
blanca aproximadamente)
• 10 g de cilantro 5. Retirar y reservar de la lumbre.
• 200 g de limón Para la salsa verde
• 50 ml de aceite de 1. Licuar el tomatillo con el aguacate hasta obtener una consistencia espesa
oliva 2. Agregar el chile serrano, el jugo de limón, cilantro y Sal Ahumada Original
• 10 g de chile serrano SMP hasta que la salsa tenga color y textura
• 10 g d Sal Ahumada 3. Picar finamente la cebolla blanca y agregarla a la salsa.
Original SMP 4. Rectificar sazón con Sal Ahumada Original SMP. Reservar
Para los frijoles puercos Para los frijoles puercos
• 60 g chiles 1. Cortar el habanero por la mitad, la cebolla y el pimiento en cubos medianos.
habaneros 2. Calentar en el asador un sartén a fuego directo a 600°F - 315°C y colocar
• 100 g de cebolla los tuétanos boca abajo, cuando comience a desprender grasa, colocar la
morada cebolla, el morrón y el habanero, Dejar cocinar 2 minutos y añadir los frijoles.
• 100 g de chile Una vez estén calientes los frijoles, retirar los tuétanos y raspar con ayuda de
morrón verde una cuchara la parte del centro agregandolos a los frijoles.
• 2 canoas de tuétano 3. Agregar todo a una licuadora y mezclar hasta lograr una consistencia espesa.

TACOS Y TOSTADAS
• 10 ml de vinagre de 5. Continuar con la mayonesa y el vinagre y revolver con una cuchara.

TACO SEBOCITO DE CD. OBREGÓN CON 45 min.
manzana 6. Finalizar agregando la col y el cilantro, mezclar muy bien y reservar.
MAYONESA DE TOMATE ASADO Y CHILTEPÍN 6
• 5 chiltepines Salsa de jalapeño
Dificultad
Para la salsa de jalapeño 1. Agregar la lata de jalapeños en escabeche en la licuadora y licuar en su
• 340 g de chiles totalidad hasta obtener una mezcla homogénea.
jalapeños en 2. Servir en un recipiente y reservar.
escabeche Guacamole
Para el guacamole 1. Moler en un recipiente los aguacates con la ayuda de un tenedor.
• 2 aguacates 2. Agregar Sal Ahumada Original SMP.
• 5 g de Sal Ahumada 3. Exprimir medio limón en el aguacate.
original SMP 4. Revolver hasta crear una pasta homogénea y reservar.
• 1 limón Para armar taco
Para el armado 1. Calentar la tortilla de su preferencia, tomar el cebo con las pinzas y dar
• c/n tortillas de maíz o pequeños golpes con el sebo a las tortillas de ambos lados para darle sabor.
de harina 2. Colocar sobre la tortilla en el siguiente orden: el diezmillo picado, cebolla
caramelizada, guacamole y ensalada de col.
3. Finalizar con la salsa de jalapeño. Servir.
- -
Para el diezmillo Para el diezmillo

• 800 g de diezmillo 1. Sazonar la carne con Sal Ahumada Original SMP por las dos caras.
de 3⁄4” 2. Llevar al asador a fuego directo a una temperatura de 600°F-315°C, utilizar
• 30 g Sal Ahumada la técnica de la vuelta y vuelta, es decir, voltear constantemente y en cada
original SMP vuelta agregar el sebo de la carne, dar varias vueltas hasta que llegue a una
• 300 g de sebo de temperatura interna de 151°F - 55°C, para un término medio.
res 3. Picar finamente y reservar.
Para la cebolla Para la cebollas caramelizadas
caramelizada 1. Derretir el sebo de res en un sartén a temperatura baja hasta que se ablande
• 2 cebollas blancas y suelte la grasa.
• 200 g de sebo de 2. Retirar el sebo y reservar para utilizarlo con la carne y tortillas.
res 3. Cortar las cebollas en julianas y agregarlas en el sartén con la grasa remanente,
Para la ensalada de col acitronar a temperatura baja, reservar.
• 150 g de col blanca Para ensalada de col
• 20 g de cilantro 1. Cortar la col y el cilantro finamente y reservar.
• 2 tomate huaje 2. Colocar el tomate y los dientes de ajo a fuego directo y mantener hasta
• 2 dientes de ajo tatemar.
• 15 g Sal Ahumada 3. Agregar en un molcajete los dientes de ajo, los chiltepines y Sal Ahumada
original SMP original SMP, martajar con ayuda de un tejolote hasta crear una pasta.
• 50 g de mayonesa 4. Añadir el tomate al molcajete y con ayuda del tejolote martajar hasta que se
incorporen todos los ingredientes.

TACOS Y TOSTADAS
• 100 g de col blanca 8. Retirar de la manteca, colocarlo en una bandeja con papel secante para
TACO DE PESCADO ESTILO LA PAZ B.C. CON 1 hr.
• 200 g de col morada quitar el exceso de grasa y reservar.
MAYONESA DE CHILTEPÍN Y ENSALADA DE COL 6-8
• 50 g de cebolla Armado del taco
CURTIDA Dificultad
morada 1. Calentar tortillas de maíz.
• 50 g de jícama 2. Untar la tortilla con la mayonesa de chiltepin ahumado.
• 1 manzana verde 3. Agregar 2 o 3 tiras de pescado frito.
• 4 rábanos 4. Colocar un poco de ensalada de col curtida.
• 1 zanahoria 5. Colocar un poco de cremoso de aguacate.
• 10 g de cilantro (las 6. Se puede acompañar con un poco de rábano en rodajas para decorar y se
hojas) recomienda un poco de limón para dar un poco de acidez.
• 100 ml de vinagre de
arroz.
• 2 limones amarillos
(el jugo)
Costa SMP
- -
• 2 kg de pargo, Ensalada de col curtida

huachinango o 1. Cortar en julianas la cebolla morada, la col, la col morada, la zanahoria,el
robalo. rábano, la jícama y la manzana verde.
• 40 g de harina de 2. Agregar todos las verduras en un bowl, añadir el vinagre de arroz, el jugo de
trigo limón y mezclar.
• 500 g de panko 3. Picar cilantro finamente y agregar al bowl.
• 1 cerveza oscura 4. Sazonar con Rub de la Costa SMP mezclar y reservar.
• 100 g de Rub Rojo 5. Se puede agregar habanero de manera opcional si se busca algo más picante.
SMP Empanizado del pescado
• 50 g de Ultimate 1. Cortar el pescado en tiras de 1.5 cm de ancho por 3 cm de largo.
Black Rub SMP 2. Agregar en un bowl la harina, el Rub Rojo SMP, el Ultimate Black Rub SMP
• 500 g de manteca y cerveza. Mezclar hasta formar una masa homogénea con la consistencia
de cerdo. espesa, como la de una masa de hot cakes. En caso de quedar más ligera,
• Tortillas de maíz agregar un poco más de harina hasta encontrar la consistencia deseada.
• Cremoso de 3. Agregar el panko en otro bowl.
aguacate ( pág. 158) 4. Pasar las tiras de pescado por la masa hasta cubrir completamente, luego
• Mayonesa de pasar sobre el panko y reservar en una bandeja.
chiltepín ahumado 5. Repetir este proceso con todos los pedazos de pescado.
y ajo confitado 6. Calentar la manteca en un disco a fuego directo hasta alcanzar una temperatura
(página 156) entre 330 °F- 165°C, la cual es la ideal para freír.
Para la ensalada de col 7. Sumergir el pescado en la manteca y freír 3 a 5 minutos hasta alcanzar un
curtida color dorado.

TACOS Y TOSTADAS
• 2 chiles caribe. Para la costra de Queso

MONTADO CON COSTRA DE QUESO Y FRIJOLES 30 min.
• Salsa Macha con 1. Precalentar un comal o un sartén de hierro vaciado a fuego directo.
PUERCOS CON CARNE ASADA 6
manzana ahumada 2. Rallar el queso y reservarlo en un bowl.
Dificultad
( véase la pág. 160) 3. Colocar un puño de queso sobre el comal, esperar a que gratine y haya
• Frijoles Puercos formado una costra.
( véase pág. 40) 4. Colocar un poco de frijol sobre la costra de queso y colocar la tortilla de
harina encima.
5. Voltear la costra de queso y la tortilla con la ayuda de una espátula, con el
fin de calentar la tortilla por el otro lado.
6. Retirar del fuego y reservar.
Para el armado
1. Agregar la carne cortada encima de la tortilla con la costra de queso.
2. Servir con salsa macha y un poco de salsa tatemada.
3. A disfrutar.
- -
• 600 g de sirloin 3/4” Salsa Tatemada

• 100 ml de aceite 1. Tatemar en la parrilla todos los ingredientes de la salsa a excepción del ajo y
vegetal el cilantro, a fuego directo 650°F - 343°C.
• 20 g de Sal 2. Agrega ajo y sal ahumada en un molcajete y con ayuda del tejolote formar
Ahumada Original una pasta.
SMP 3. Añadir el tomate y los tomatillos dentro del molcajete y con ayuda del tejolote
• 400 g de queso crear una salsa.
Chihuahua 4. Picar en cuadritos pequeños la cebolla morada y los chiles. Agregarlos a la
• Tortillas de harina mezcla anterior.
Para la salsa Tatemada 5. Exprimir el limón y agregar soya.
• 3 tomatillos 6. Picar finamente el cilantro y agregar al molcajete. Reservar.
• 1 tomate Para asar la carne
• 2 dientes de ajo 1. Untar la carne con un poco de aceite vegetal y sazonar con Sal Ahumada
• 1/2 cebolla morada Original SMP.
• 10 g de cilantro 2. Colocar el corte sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de 650°
• 2 chiles anaheim F - 343°C y caramelizar por ambos lados utilizando la técnica de la vuelta y
• 2 cdas de salsa soya vuelta. Hasta que llegue a una temperatura interna de 55°C, para un término
• 1 limón medio.
• 1 chile jalapeño 3. Retirar de la parrilla y reposar durante 5 minutos en una charola con tapa.
• 2 chiles serranos 4. Cortar la carne en cuadros y reservar.

TACOS Y TOSTADAS
TOSTADAS DE MARLIN EN ESCABECHE 35 min.
Dificultad
- -
• 600 g de marlín 1. Picar finamente el ajo.Exprimir la naranja y reservar el jugo.

ahumado 2. Cortar la cebolla, zanahoria,el chile anaheim y apio en cubos pequeños.
• 30 g de ajo 3. Cortar el marlín en cubos medianos.
• 5 g de Hierbas 4. Agregar el aceite de oliva a un sartén y calentar sobre la parrilla a fuego
Aromáticas SMP directo.
• 100 g de cebolla 5. Sofreír ligeramente el ajo y añadir un poco de Hierbas Aromáticas SMP.
morada 6. Agregar la cebolla, zanahoria, chile anaheim, apio y los chiles de árbol enteros,
• 2 zanahorias acitronar por unos 3 minutos.
• 1 naranja 7. Agregar el vinagre blanco y el agua, esperar a que rompa el hervor.
• 60 g de apio 8. Agregar el marlín ahumado, el jugo de naranja, los chipotles en adobo, las
• 2 chiles anaheim alcaparras y sazonar con Ultimate Black Rub SMP.
• 100 ml de aceite de 9. Esperar a que reduzcan los líquidos y se integren todos los sabores, 5 minutos
oliva aproximadamente.
• 2 chiles de árbol 10. Agregar chile en escabeche al gusto. Dejar enfriar
• 50 ml vinagre blanco 11. Colocar el marlin sobre las tostadas y servir.
• 100 ml de agua
adobo
Black Rub SMP
• 25 g alcaparras
• 1 lata de chiles en
escabeche aprox. de
200 g
• c/n de tostadas de
maíz

TACOS Y TOSTADAS
puercos (Ver receta Para armar el armado

BURRITO PERCHERÓN SURF AND TURF CON 1 hr.
en pág. 40) 1. Tatemar el chile güero, retirar piel y cortar en rodajas, reservar.
LANGOSTA Y PICAÑA 4
• 150 g de queso 2. Calentar tortillas de harina y una vez listas, untar frijoles puercos.
asadero 3. Agregar un poco de queso asadero, rebanadas de aguacate, chile güero, la
• 1 pza de aguacate picaña y trozos de langosta en cada tortilla.
• c/n tortillas de harina 4. Doblar los lados del burrito de afuera hacia dentro y enrollar firmemente.
grande para burrito Colocar en la parrilla de nuevo para tostar.
5. Cortar por la mitad y acompañar con salsa de su preferencia.
- -
Para la cola de langosta Para la cola de langosta

• 2 pzas cola de 1. Picar finamente el perejil y el ajo.
langosta 2. En un sartén a fuego directo, agregar la mantequilla, Rub de la Costa SMP,
• 60 g de mantequilla ralladura de limón, Ultimate Black Rub SMP, el perfil y el ajo.
• 20 g de ajo 3. Retirar del asador cuanto la mantequilla se derrita en su totalidad. Dejar
• 50 g de Rub de la enfriar a temperatura ambiente.
Costa SMP 4. Abrir la cola de langosta por la parte superior, en el medio del caparazón,
• 10 g de Ultimate cortar con la ayuda de unas tijeras, abrir con las manos, para exponer la carne
Black Rub SMP y despegar con cuidado sin separar la parte de la cola, untar la mezcla de
• 1 limón eureka mantequilla por toda la cola.
• 3 ramitas de perejil 5. Colocamos a fuego indirecto las colas de langosta con el caparazón hacia
• 10 g de perejil liso abajo por 10 minutos a 350°F - 177°C. Transcurrido el tiempo retirar del asador
Para la picaña y reservar.
• 1 pza de picaña Para la picaña
aprox de 1 kg 1. Cortar por el lado de la grasa cuadrículas sin llegar a la parte de la carne y
• 10 g de Rub de Café sazonarla por todos los lados con Rub de Café SMP.
SMP 2. Colocar la picaña en la parrilla a fuego indirecto a 350°F-177 °C hasta que
Para el armado alcance una temperatura interna de 122°F -131°F / 50-55 °C. Una vez alcanzada
• 3 chiles güeros la temperatura retirar el corte del asador.
• 300 g de frijoles 3. Dejar reposar el corte el 20% del tiempo de cocción en un recipiente con tapa.
4. Cortar la picaña en contra de las fibras en láminas delgadas. Reservar.

TACOS Y TOSTADAS
CHILE PASADO RELLENO DE SIRLOIN Y 45 min.
CHICALES 4
- -
• 2 pzas de sirloin 1. Hidratar los chiles pasados en agua caliente durante 10 a 15 minutos, esto para
de 1” que se suavicen y sea fácil rellenarlos. Reservar.
• 4 chiles pasados 2. Sazonar las rebanadas de sirloin con Rub del Norte SMP y colocarlas sobre la
(Ver receta en pág. parrilla a fuego directo a una temperatura alta de 650°F – 343°C. Caramelizar
50) 2 minutos por lado.
• 200 g de chicales 3. Aplicar técnica a la vuelta y vuelta hasta alcanzar una temperatura interna de
(Ver receta en pág. 144°F - 62°C.
52) 4. Retirar las piezas del sirloin de la parrilla y sin reposar, cortar en cubos muy
• 20 g de Rub del pequeños.
Norte SMP 5. Colocar la carne en un recipiente junto con los jugos que desprenden, y
• 20 g de mostaza agregar la mostaza Dijon, la salsa de soya y los chicales. Mezclar muy bien y
Dijon reservar.
• 10 ml de salsa de 6. Abrir los chiles pasados haciendo una abertura del tallo a la punta.
soya 7. Rellenar los chiles con la mezcla de sirloin y terminar con queso rallado.
• 100 g de queso 8. Gratinar los chiles a fuego indirecto 2 minutos a una temperatura de 300°F –
Chihuahua rallado 149°C
• 8 tortillas de maíz 9. Calentar las tortillas de maíz, una vez caliente agregar el chile relleno y servir.
cerdo

TACOS Y TOSTADAS
• 200 g de queso Para el armado

TACOS GOBERNADOR CON COSTRA DE QUESO Y 35 min.
asadero 1. Tatemar los chiles poblanos a fuego directo a una temperatura de 600°F –
SALSA TÁRTARA DE CHILE PASADO 4
Para el armado 315°C durante 6 minutos, voltear constantemente.
• 2 chiles poblanos 2. Retirar piel y semillas de los chiles poblanos y cortar en julianas, reservar.
• c/n tortillas de maíz 3. Colocar en el mismo comal porciones de queso y dejar que gratine por
completo, colocar sobre el queso 3 camarones por porción de queso y una
tortilla.
4. Con mucho cuidado y con ayuda de una espátula, voltear el queso de manera
que la tortilla quede abajo y el resto de los ingredientes arriba.
5. Retirar del asador y agregar los chiles poblanos.
6. Finalizar agregando la salsa tártara.
- -
Para la salsa tártara 1. Hidratar los chiles pasados en agua caliente durante 10 a 15 minutos, esto para
• 2 chiles pasado que se suavicen y sea fácil rellenarlos. Reservar.
• 20 g de aceituna 2. Sazonar las rebanadas de sirloin con Rub del Norte SMP y colocarlas sobre la
verde sin semilla parrilla a fuego directo a una temperatura alta de 650°F – 343°C. Caramelizar
• 2 dientes de ajo 2 minutos por lado.
• 220 g de mayonesa 3. Aplicar técnica a la vuelta y vuelta hasta alcanzar una temperatura interna de
• 30 g de mostaza 144°F - 62°C.
Dijon 4. Retirar las piezas del sirloin de la parrilla y sin reposar, cortar en cubos muy
• 2 limones pequeños.
• 10 g de Rub de la 5. Colocar la carne en un recipiente junto con los jugos que desprenden, y
Costa SMP agregar la mostaza Dijon, la salsa de soya y los chicales. Mezclar muy bien y
Para los camarones reservar.
• 600 g de camarón 6. Abrir los chiles pasados haciendo una abertura del tallo a la punta.
31/35 limpios 7. Rellenar los chiles con la mezcla de sirloin y terminar con queso rallado.
• 10 g de Rub de la 8. Gratinar los chiles a fuego indirecto 2 minutos a una temperatura de 300°F –
Costa SMP 149°C
• 10 ml de aceite 9. Calentar las tortillas de maíz, una vez caliente agregar el chile relleno y servir.
vegetal 10. Emplatar los tacos y acompañar con la salsa tártara de chile pasado y rajas
de chile tatemado.

TACOS Y TOSTADAS
TACO DE CHILE RELLENO DE CAMARÓN CON 15 min.
CEBOLLA ENCURTIDA. 6
Dificultad
- -
Para la cebolla Para la cebolla en curtida

encurtida 1. Cortar la cebolla en julianas.
• 150 g de cebolla 2. Colocar las cebollas en un recipiente y añadir el jugo de limón.
morada 3. Sazonar con Ultimate Black Rub SMP
• 2 limones 4. Dejar reposar de 20 a 30 minutos.
• 20 g de Ultimate Para los chiles rellenos de camarón
Black Rub SMP 1. Picar finamente el ajo.
Para los chiles rellenos 2. Colocar sobre el asador una sartén a fuego directo, añadir la mantequilla, el
de camarón ajo y los camarones durante 5 minutos. Retirar del asador y reservar.
• 400 g de camarón 3. Colocar los chiles directamente sobre el asador a fuego directo hasta tatemar,
U15 limpio retirar del asador y guardar en una bolsa de plástico y dejar reposar 5 minutos.
• 10 g ajo 4. Hacer una incisión por la mitad del chile a lo largo, sin cortar ambos extremos,
• 300 g de para poder desvenar el chile.
mantequilla 5. Rellenar el chile con los camarones y con el queso manchego, agregar el Rub
• 6 pzas de chile Chipinque SMP.
chilaca 6. Colocar los chiles en una charola y ponerla dentro del asador para gratinar el
• 180 g de queso queso a fuego indirecto a 300°F – 149°C durante 4 minutos.
Manchego 7. Retirar y reservar.
• 50 g de Rub Para el armado
Chipinque SMP 1. Ribetear (calentar o tatemar) las tortillas en la parrilla.
Para el armado 2. Cortar el repollo en tiras muy delgadas (de ser necesario reservar en un tazón
• c/n tortillas de con agua para evitar su oxidación.)
harina 3. Colocar un chile relleno encima de las tortillas.
4. Finalizar agregando el repollo y la cebolla morada encurtida. Servir

POSTRES
PANQUE DE GARBANZO DULCE 1.5 hrs.
Dificultad
- -
• 500 g de garbanzo 1. Remojar el garbanzo desde la noche anterior a la preparación.

• 1 lt de leche entera 2. Separar las claras y las yemas y reservar.
• 450 g de azúcar 3. Frotar los granos de garbanzos, esto para retirar la cáscara. Enjuagar.
estándar 4. Cocer el garbanzo en una cacerola con agua hasta que el grano se sienta
• 1 vara de canela suave.
• 120 g de mantequilla 5. Retirar los garbanzos del agua y dejar enfriar por completo.
sin sal 6. En una licuadora colocar los granos de garbanzo y añadir la leche. Licuar
• 6 huevos hasta obtener una mezcla homogénea
• 5 g de polvo para 7. Verter la mezcla anterior a una cacerola junto con la vara de canela y el azúcar.
hornear 8. Colocar la cacerola sobre la parrilla a fuego directo a 650°F - 315°C y cocinar
• 60 ml de jerez seco hasta que la mezcla espese, de manera que se pueda ver el fondo de la
• 100 g de Rub del cacerola.
Postre SMP 9. Retirar del fuego y dejar enfriar por completo
10. Batir las claras a punto de turrón, es decir, cuando al levantar el globo se
formen picos muy firmes. Reservar
11. Mezclar las yemas con la mezcla de garbanzo, añadir el polvo para hornear, el
jerez seco y añadir las claras levantadas, mezclar en forma envolvente hasta
que se incorporen bien todos los ingredientes
12. Engrasar y enharinar un molde para panqué, es decir, rectangular.
13. Vaciar la mezcla en el molde y cocinar a fuego indirecto a una temperatura
de 350°F – 177°C durante 40 minutos o hasta que al meter un tenedor esté
salga limpio.

POSTRES
PAN DE MUJER CON PILONCILLO 45 min.
Dificultad
- -
• 900 g de harina de 1. Colocar la levadura en un tazón, añadir 20 ml de agua tibia y dejar que se
trigo active, es decir, hasta que empiece a formar espuma y doble su tamaño.
• 250 g de azúcar 2. Poner en un recipiente hondo, la harina, la sal, el azúcar, la manteca vegetal y
estándar la levadura activada. Mezclar hasta que se incorporen todos los ingredientes,
• 3 g de Sal Ahumada se busca una consistencia de arenilla.
Original de molino 3. Añadir poco a poco el agua restante hasta tener una masa homogénea y de
SMP fácil manejo.
• 30 g de levadura 4. Tapar el tazón con un trapo poco húmedo y dejar reposar 20 minutos en un
seca espacio cálido hasta que doble su volumen.
• 500 ml de agua tibia 5. Formar porciones de 80 gramos aproximadamente, acomodarlas en charolas
• 150 g de manteca panaderas y dejar reposar un poco más para que vuelvan a tener forma
vegetal uniforme.
• 150 g de piloncillo 6. Esparcir piloncillo rallado encima de cada porción de masa y cocinar sobre
la parrilla a fuego indirecto a una temperatura de 300°F - 177°C durante 20
minutos o hasta que los panes se sientan esponjosos al tacto.
7. Retirar las charolas del asador y dejar enfriar hasta que tengan temperatura
ambiente.

POSTRES
PAN CON DÁTIL ASADO 45 min.
Dificultad
- -
• 280 g de harina de 1. Picar los dátiles y colocarlos en un tazón con el agua, hidratar durante 20
trigo minutos. Reservar
• 185 g de azúcar 2. Escurrir los dátiles y colocarlos en un tazón y añadir la mayonesa, la vainilla y
• 5 g de bicarbonato la nuez troceada.
• 250 g de dátil sin 3. Mezclar en otro tazón la harina (reservar un poco para enharinar el molde), el
semilla bicarbonato, la azúcar y Rub del Postre SMP.
• 250 ml de agua 4. Incorporar las dos mezclas hasta obtener una masa firme y homogénea.
• 200 g de mayonesa 5. Engrasar y enharinar el molde de su preferencia y añadir la masa.
• 50 g de nuez 6. Colocar el molde en el asador a fuego indirecto a una temperatura de 300°F
troceada – 177°C durante 25 minutos o hasta que al introducir un tenedor éste salga
• 5 ml de vainilla limpio.
• 10 g de Rub del 7. Retirar el molde del asador, dejar enfriar un poco y servir.
Postre SMP
• c/n mantequilla

POSTRES
COYOTAS SONORENSE RELLENAS DE DULCE DE 50 min.
LECHE QUEMADA Y REQUESÓN 8
Dificultad
- -
• 1 kg de harina de 1. Agregar en un recipiente hondo agua tibia y la levadura y esperar a que se

trigo active, es decir, hasta que empiece a formar espuma y doble su tamaño.
• 400 g de manteca 2. Agregar en otro recipiente, harina, sal, azúcar y manteca, revolver hasta que
vegetal tener una mezcla homogénea.
• 250 ml de agua 3. Agregar el agua con la levadura activada. y mezclar todo hasta que se forme
• 100 g de azúcar una masa.
estándar 4. Extender la masa con la ayuda de un rodillo, hasta tener un grosor de 1/2 cm
• 5 g de levadura 5. Formar círculos del tamaño de su preferencia con ayuda de un molde.
• 200 g de piloncillo 6. Tomar un círculo y rellenar la parte central con un poco de leche quemada y
• 2 g de Sal Ahumada requesón.
Original SMP 7. Tapar con otro círculo de masa en la parte superior, y con la ayuda de un tenedor
• 250 g de dulce de cerrar los extremos, presionando con el tenedor en toda la circunferencia.
leche quemada 8. Crear unos hoyos en la parte superior de la coyota con la ayuda del tenedor.
• 300 g de requesón 9. Espolvorear azúcar y piloncillo desmoronado por encima de cada coyota.
10. Colocar las coyotas en una charola previamente enharinada, llevar a fuego
indirecto a 400 °F - 204°C, por 30 minutos aproximadamente o hasta que
queden crocantes.
11. Retirar la charola del fuego, dejar que enfríen y servir.

POSTRES
EMPANADA DE HOJALDRE RELLENA DE 1 hr.
MERMELADA DE CALABAZA AL RESCOLDO 4
Dificultad
- -
• 1 kg de camote 1. Remojar las tablas de cedro en suficiente agua durante 20 minutos.

morado 2. Colocar los camotes directamente sobre las brasas, enterrándolos en rescoldos
• 100 g de Rub del por aproximadamente una hora. Para saber que están cocidos, introducir un
Postre SMP cuchillo en el centro del camote, si este entra con facilidad, los camotes están
• 180 g de mantequilla listos.
sin sal 3. Retirar los camotes de la brasa, cortar por la mitad y con la ayuda de una
• 1 limón cuchara, extraer la parte interior del camote y colocarlo en un recipiente.
• 600 g de masa de Desechar la cáscara.
hojaldre 4. Agregar al camote Rub del Postre SMP, mantequilla, ralladura de limón y
• 1 huevo mezclar muy bien. Reservar.
• 2 tablas de cedro 5. Extender la masa de hojaldre con ayuda de un rodillo hasta obtener un grosor
más o menos de 1/2 cm y con la ayuda de un molde circular, cortar porciones
para las empanadas.
6. Agregar mermelada de calabaza en el centro de la masa circular y untar huevo
batido en todo el contorno.
7. Cerrar de extremo a extremo para formar la empanada y presionar los bordes
para evitar que se salga el relleno en el horneado. Con ayuda de una brocha
barnizar las empanadas con huevo y espolvorear Rub del Postre SMP.
8. Colocar las empanadas sobre la tabla de cedro, llevar al asador a fuego
indirecto a 380°F - 193°C durante unos 15 o 20 minutos o hasta que la masa
infle un poco y quede crocante.
9. Retirar del asador, dejar enfriar y servir.

POSTRES
MERMELADA DE TOMATE CON NARANJA 1 hr.
TATEMADA -
Dificultad
- -
• 1 kg de tomate huaje 1. Colocar una olla con agua en el asador a fuego directo.
• 3 naranjas 2. Hacer una cruz con un cuchillo en la parte inferior de los tomates y retirar el
• 350 g de azúcar pedúnculo.
refinada 3. Añadir los tomates cuando el agua esté hirviendo y dejar cocinar durante
30 segundos. Retirar los tomates del agua y vaciarlos en otra olla con agua
y hielo, para detener la cocción. Esto nos ayudará a pelar los tomates con
mayor facilidad.
4. Retirar la piel de los tomates y desecharla y luego picar finamente los tomates.
5. Calentar sobre un fogón una cacerola a fuego directo, colocar los tomates
y el azúcar y mezclar muy bien. Dejar que se evaporen los líquidos que vaya
soltado el tomate.
6. Añadir la ralladura de 1 naranja y el jugo de las 3 naranjas. Mezclar muy bien
para que se incorporen los sabores.
7. Dejar que se reduzcan hasta que la mezcla tenga una consistencia un poco
espesa, como el de una mermelada.
8. Retirar del asador y dejar enfriar por completo.
9. Usar la mermelada en el desayuno con una rebanada de pan tostado o en la
merienda sobre unas gorditas de azúcar.

SALSAS Y ADEREZOS
MAYONESA DE CHILTEPÍN AHUMADO Y AJO

CONFITADO
- -
• 3 cdas de mayonesa 1. Humedecer los chips de manzano SMP en un recipiente con agua durante 30
• 5 dientes de ajo minutos antes de utilizar.
• 100 ml de aceite 2. Colocar chiltepines en una cacerola y llevar al asador a fuego indirecto a una
vegetal temperatura de 250°F - 121°C.
• 15 chiltepines 3. Colocar chips de nogal sobre el fuego directo y cerrar la tapa del asador,
• 20 ml de vinagre de ahumar durante 10 minutos.
manzana 4. Colocar en el asador a fuego indirecto un sartén y agregar aceite y los dientes
• 2 g de azúcar de ajo, cocinar hasta que los ajos tomen un color dorado y una textura blanda.
• 20 g de Sal ahumada Hay que cuidar que el fuego esté bajo, el objetivo es confitar los ajos y no
Original SMP freirlos.
• c/n chips de nogal 5. Agregar en un molcajete, el ajo confitado, chiltepines ahumados, Sal Ahumada
Original SMP y martajar muy bien hasta formar una pasta.
6. Añadir mayonesa, vinagre de manzana, azúcar y mezclar hasta que se
incorporen todos los ingredientes.

SALSAS Y ADEREZOS
CREMOSO DE AGUACATE
- -
• 1 aguacate 1. Retirar la cáscara del jengibre con pelador o con una cuchara.
• 5 g de jengibre 2. En la licuadora agregar el cilantro, el serrano, el vinagre de manzana, el ajo,
• 10 g de cilantro el jugo del limón, la crema ácida y el azúcar. Licuar hasta tener una mezcla
• 20 g de chile serrano homogénea.
• 50 ml de vinagre de 3. Finalizar agregando Rub de la costa. Servir.
manzana
• 10 g de ajo
• 1 limón amarillo
• 125 g de crema ácida
• 3 g de azúcar mas-
cabada
Costa SMP

SALSAS Y ADEREZOS
SALSA MACHA CON MANZANA AHUMADA
- -
Para la manzana Para la manzana ahumada

ahumada 1. Humedecer chips de manzano SMP con agua en recipiente y remojar por 30
• 1 manzana roja minutos antes de utilizar.
• 1 puño de chips de 2. Cortar la manzana a la mitad retirando el corazón.
manzano 3. Colocar la manzana en un asador a fuego indirecto a una temperatura de
• 250 ml de agua 250°F - 121°C
Para salsa macha 4. Agregar chips de manzano directo a la brasa, cerrar la tapa del asador y
• 3 chiles pasilla ahumar 10 minutos.
• 5 chiles de árbol 5. Retirar la manzana, dejar enfriar por completo y cortarla en cuadritos de 1/2
• 5 chiles morita cm. Reservar.
• 5 chiles guajillo o Para salsa macha
• colorado 1. Retirar el cabo de los chiles secos.
• 200 ml de aceite de 2. Calentar aceite de oliva en un sartén y dorar por tandas los chiles, ajo,
oliva cacahuate, semilla de girasol, pepita de calabaza. Retirar y dejar enfriar.
• 20 ml de vinagre de 3. Poner dentro del vaso de licuadora los ingredientes dorados, el aceite donde
manzana doramos los ingredientes, el vinagre y el resto de los ingredientes, excepto la
• 100 g de cacahuate manzana.
natural tostado 4. Licuar por pulsadas sin que se integren los ingredientes en su totalidad.
5. Verter toda la salsa en un tazón, agregar la manzana ahumada y mezclar.
Servir.

SALSAS Y ADEREZOS
SALSA DE SUERO DE LECHE ESTILO CHIHUAHUA
- -
• 100 g de tomate 1. Colocar tomate, jalapeño, ajos y cebolla en el asador a fuego directo hasta
huaje tatemar. Retirar y reservar.
• 50 g de chile 2. Agregar ajo y Sal Ahumada Original SMP al molcajete y martajar hasta crear
jalapeño una pasta.
• 20 g de ajo 3. Agregar el resto de los ingredientes y martajar hasta tener una mezcla
• 50 g de cebolla homogénea.
blanca 4. Verter el suero de leche poco a poco mientras mezclamos con el tejolote para
• 100 ml de suero de incorporar todos los ingredientes.
leche 5. Rectificar sazón y servir.
• c/n de Sal Ahumada
Original SMP
• 50 g de pepita de
calabaza
• 20 g de Sal
Ahumada Original
SMP
• 10 g de ajo

SALSAS Y ADEREZOS
SALSA DE CHILTEPÍN Y MANZANA AHUMADA
- -
• 1 manzana verde 1. Cortar la manzana por la mitad y retirar el corazón.

• 30 chiltepines 2. Colocar chips de manzana en un recipiente, verter agua hasta cubrir las chips,
• c/n chips de remojar 30 minutos antes de utilizar.
manzana 3. Colocar chiltepines y la manzana cortada en un recipiente y llevar a la parrilla
• 150 g de tomate a fuego indirecto en el asador a 300°F - 149°C y añadir los chips sobre las
huaje brasas cerrar asador y ahumar 25 minutos a una temperatura de 250°F - 121°C.
• 50 ml de vinagre de 4. Tatemar cebolla y tomate a fuego directo a 600°F - 315°C.
manzana 5. Introducir todos los ingredientes a una licuadora, licuar hasta obtener una
• 70 g de cebolla mezcla homogénea.
blanca 6. Sazonar con Sal Ahumada Original SMP. Vaciar la mezcla de la licuadora en
• 3 g de canela en un recipiente y servir.
polvo
• 15 g de ajo
• 3 g de orégano seco

BEBIDAS
BACANORA DE PILONCILLO CÍTRICO 3 min.
Dificultad
- -
• 1.5 oz de Bacanora 1. Colocar en un vaso mezclador el Bacanora, el jugo de limón, el jugo de naranja,
• 1.5 oz de jugo de el chiltepín, el piloncillo molido y la pizca de orégano.
naranja 2. Colocar hielo llenando 3/4 partes del vaso, tapar y mezclar enérgicamente
• 1 oz de jugo de limón durante 20 segundos.
• 1 pizca de chiltepin 3. Poner hielo a tope en un vaso, vaciar la bebida dentro del mismo y decorar
molido con cáscara de naranja. Servir.
• 1 gajo de naranja
tatemada (solo
cáscara)
• 1 pizca de orégano
• 1/2 oz de piloncillo
en polvo
• c/n hielo

BEBIDAS
MICHELADA CON CAMARONES ASADOS Y 5 min.
CARNE SECA 2
Dificultad
- -
• 16 camarones 1. En un vaso o recipiente, añadir la salsa tabasco, la salsa inglesa, el jugo

pacotilla frescos coctelero, la salsa de soya y el comino, mezclar hasta que se incorporen todos
• 60 g de carne seca los ingredientes y reservar.
desmenuzada 2. Sazonar los camarones pacotillas con la mitad de la cantidad del Rub Chipinque
• 10 g de Rub SMP y colocarlos sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de 300°F
Chipinque SMP - 177°C por 2 minutos. Retirar y dejar enfriar.
• 1 pizca de comino 3. Colocar hielo a tope en un vaso tipo tarro o vaso grande, añadir 1.5 oz de
• 4 oz de jugo de petróleo, el jugo de limón, los camarones y rellenar con cerveza clara fría.
limón 4. Añadir carne seca desmoronada y Rub Chipinque SMP.
• 1 oz de salsa tabasco
• 0.5 oz de salsa
inglesa
• 1 oz de jugo
coctelero (salsa
soya)
• 1 oz de salsa de soya
• Hielo
• 2 cervezas claras
frías

BEBIDAS
CLAMATO CON CHIPINQUE Y CERVEZA 5 min.
Dificultad
- -
• 30 g de Rub 1. En un vaso o recipiente, añadir la salsa tabasco, la salsa inglesa, el jugo

Chipinque SMP coctelero, la salsa de soya y el comino, mezclar hasta que se incorporen todos
• 1/2 limón los ingredientes y reservar.
• 2 Cervezas claras 2. Colocar el Rub Chipinque SMP en un plato extendido.
bien frías 3. Pasar el medio limón por los bordes de un tarro o vaso grande y escarchar
• 4 oz de jugo de con el Rub Chipinque SMP pasándolo sobre el plato.
limón 4. Colocar hielo a la mitad de los tarros o vasos, con cuidado de no quitarles el
• c/n hielo escarchado.
• 1 oz de salsa inglesa 5. Agregar jugo de limón, 1.5 oz de petróleo y la cerveza.
• 1 oz de jugo 6. Rellenar con jugo de tomate con almeja y espolvorear Sal Ahumada Original
coctelero SMP de molino
• 5 oz de salsa 7. Decorar con 1 vara de apio.
Tabasco
• 2 varas de apio para Dato: Data en los años 60´s, en la frontera de Mexicali en donde el miembro de
decorar un hotel, tuvo resaca debido a una noche de cervezas.
• 5 g de Sal Ahumada Le pide al cantinero de aquel hotel un jugo de tomate helado para aliviar su
- Original SMP de malestar, El cantinero le agrego el caldo donde se cocinaron el abulón rojo del
molino menú, el sabor resultó una bomba y aquel hombre pudo curar su resaca, dando
• 200 ml de jugo de así, el nombre de esta bebida.
tomate con almeja El precio del molusco aumentó de precio y decidieron cambiar el abulón por
almeja, el cual su sabor era muy similar.
Clam: Almeja en inglés, Mato: viene del tomate en inglés, tomato.

BEBIDAS
MARGARITA SOTOL 5 min.
Dificultad
- -
• 2 oz de Sotol 1. Colocar la Sal Ahumada Original SMP molida en un plato extendido.

• 1 oz. de licor de 2. Pasar el limón por el borde de un vaso o copa y escarchar con la sal del plato.
naranja 3. Poner en el vaso de licuadora, el Sotol, el licor de naranja, el jugo de limón, el
• 2 oz de jugo de azúcar y hielo, de modo que apenas se cubran los hielos.
limón 4. Licuar muy bien, hasta obtener una consistencia de frappe.
• 10 g de azúcar 5. Vaciar el frappe en el vaso o en la copa escarchada, decorar con gajo de limón.
• 10 g de Sal Ahumada
Original SMP
• 1/2 limón
• 1 gajo de limón
• c/n hielo

COAHUILA TAMAULIPAS
Plaza de la Nueva Tlaxcala, Saltillo. Flora y fauna

PARQUE FUNDIDORA
Monterrey, Nuevo león

TORREÓN NUEVO LEÓN
Estación Cristo de las Noas Teleférico Cañón de la Huasteca

Para el pico de gallo con colocarlos en un recipiente de su preferencia.

NACHOS CON PORK BELLY Y FRIJOLES 2 hrs.
cilantro 2. Sazonar con aceite de oliva, limón y Rub del Norte SMP. Mezclar hasta que
DE OLLA 6
• 5 g de Rub del Norte se incorporen todos los ingredientes.
Dificultad
SMP 3. Picar el cilantro finamente y agregarlo a la mezcla anterior. Dejar reposar en
• 10 ml de aceite de refrigeración durante 15 minutos y servir.
oliva Para la mezcla de quesos
• 30 g chile jalapeño 1. Calentar un sartén de hierro vaciado sobre la parrilla a fuego directo.
• 150 g de tomate 2. Rallar los quesos y colocarlos en el sartén previamente caliente, remover un
huaje poco de tal manera que se gratinen de manera uniforme
• 50 g de cebolla 3. Añadir poco a poco cerveza cuidando que se incorporen muy bien todos
morada los ingredientes y obtener una consistencia cremosa, sazonar con Ultimate
• 10 g de cilantro Black Rub SMP.
• 2 limones 4. Retirar la sartén de la lumbre y cuidar que no se enfríe la mezcla. Reservar.
Para la mezcla de quesos Para el armado
• 200 g de queso 1. Colocar una cama de nachos sobre un plato extendido, agregar frijoles
cheddar encima, después la salsa de queso y luego el pork belly en trozos.
• 200 g de queso 2. Finalizar con el pico de gallo y servir.
gouda
• 50 g de queso
parmesano
• 1 cerveza clara
- - • 5 g de Ultimate White
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Rub SMP
Para el porkbelly Para el pork belly

• 600 g de pork belly 1. Cortar el pork belly en tiras de 3/4” de grosor.
• 50 ml aceite de oliva 2. Sazonar el corte untando un poco de aceite, Rub Rojo SMP y Sal Ahumada
• 30 g de Rub Rojo Original SMP molida por ambos lados.
SMP 3. Colocar el porkbelly sobre la parrilla a fuego indirecto a una temperatura de
• 10 g de Sal Ahumada 350°F - 177°C durante 20 minutos con el asador cerrado.
Original SMP 4. Colocar los chips de leña de manzano SMP encima del carbón encendido
• 400 g de fritura tipo para generar notas de humo.
nachos 5. Pasar los cortes a fuego directo a 600°F - 315°C, volteando en varias
• c/n chips de leña de ocasiones hasta crear una costra o caramelización.
manzano SMP 6. Retirar del asador. Reservar en una charola y tapar.
• 350 g de frijoles 1. Limpiar y lavar los frijoles.
negros 2. Colocar el frijol, el ajo, la cebolla, la manteca de cerdo y la sal en una jarra de
• 50 g de manteca de barro con agua, relación de 1 a 3 ejemplo: una de frijol, por 3 de agua
cerdo 3. Poner la jarra sobre el asador a fuego directo y dejar cocinar por 1 hora.
• 20 g de ajo Revisar constantemente que no le falte agua de ser así, agregar agua caliente.
• 10 g de sal fina 4. Retirar los frijoles del asador cuando se sientan suaves al tacto.
• 60 g de cebolla Para el pico de gallo
blanca 1. Cortar el jalapeño, el tomate, y la cebolla morada en cubos pequeños y
• 10 g de Rub del Norte
SMP

BROCHETAS ASADAS DE FILETE 35 min.
Dificultad
- -
• 800 g de filete de res 1. Mezclar en un recipiente la salsa inglesa, salsa coctelera, el jugo del limón
• 30 ml de salsa Inglesa amarillo, aceite de oliva y Ultimate White Rub SMP hasta obtener una mezcla
• 10 ml salsa coctelera homogénea. Reservar.
(Salsa de soya) 2. Cortar todos los vegetales, tocino y la carne en cubos de 1”.
• 10 ml de aceite de 3. Armar las brochetas de la siguiente manera: empezar y terminar con
oliva zanahoria para fijar cada ingrediente, e ir intercalando verduras con la carne.
• 1 limón amarillo Para un mejor sabor, colocar entre la carne, cebolla y tocino.
• 20 g de Ultimate 4. Mezclar la salsa inglesa y la salsa coctelera y untarla con ayuda de una brocha
White Rub SMP de cocina en cada una de las brochetas y añadir Ultimate White Rub SMP.
• 340g de Tocino SMP 5. Colocar las brochetas sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura
• 120 g de cebolla de 600°F - 315°C. Girar continuamente las brochetas para tener una
morada caramelización uniforme.
• 100 g de pimiento 6. Mover las brochetas a fuego indirecto, tapar el asador y cocinar a 300°F -
verde 149°C durante 5 minutos o hasta obtener el término deseado.
• 100 g de pimiento Para el armado
rojo 1. Colocar la punta de la brocheta hacia abajo sobre una tabla de corte, deslizar
• 100 g de pimiento y con la ayuda de un tenedor.
naranja 2. Calentar tortillas, añadir la carne de las brochetas, servir y acompañar con
• 80 g zanahoria salsa de su preferencia.
• c/n de tortillas de
maíz

PAPAS DE GALEANA ROSTIZADAS CON CREMA 20 min.
DE ORÉGANO Y MOSTAZA 2-4
Dificultad
- -
Para la crema de Para la crema de orégano

orégano y mostaza 1. Mezclar en un tazón la crema ácida, el jocoque, mostaza antigua y la mitad
• 200 g de crema ácida del orégano fresco.
• 50 g de jocoque 2. Reservar.
• 10 g de orégano Para las papa galeana rostizadas
fresco 1. Colocar las papas en una charola de aluminio, añadir aceite vegetal y la Sal
• 10 g de mostaza Ahumada con Piquín SMP
antigua 2. Poner la charola de aluminio con las papas sobre la parrilla a fuego directo a
Para las papas una temperatura de 350°F – 149°C durante 25 minutos hasta que tomen un
• 500 g de papa color bien dorado y se sientan suaves.
galeana 3. Añadir la crema de orégano y el resto de orégano fresco y asar durante 15
• 10 ml de aceite minutos más a la misma temperatura.
vegetal 4. Retirar las papas del asador y servir.
con Piquín SMP * Muy buen acompañamiento con cualquier corte de carne.

MAHUACATAS TOSTADAS CON ADEREZO DE 1 hr.
JOBITO 2-4
Dificultad
- -
Para mahuacatas Para las mahuacatas

• 20 vainas de 1. Calentar agua en una olla sobre el fogón o parrilla a fuego directo y cocinar
mahuacatas las vainas de mahuacatas durante 30 minutos. Retirar del agua.
Para aderezo de jobito 2. Calentar un comal a fuego directo, y agregar las vainas, mantener hasta
• 10 g de Rub del Norte tostarlas y que se sequen por completo. Retirar del comal.
SMP 3. Abrir las vainas y retirar cada semilla, regresar a las semillas al comal hasta
• 20 g de concentrado que las cáscara de las semilla truenen.
de jobito 4. Retirar las semillas del comal y dejar enfriar.
• 10 ml de salsa de 5. Para el aderezo de jobito
soya 6. Colocar en un tazón el concentrado de jobito, la salsa de soya, la salsa
• 5 ml de salsa Tabasco Tabasco y mostaza dijon, mezclar muy bien hasta que se incorporen todos
• 10 g de mostaza los ingredientes.
Dijon 7. Sazonar con Rub del Norte SMP. Reservar.
Para el armado
1. Colocar las semillas en un plato y acompañarlas con el aderezo de jobito.
Servir.

JAIBA DE CONCHA SUAVE A LAS BRASAS 15 min.
Dificultad
- -
• 8 pzas de jaiba 1. Limpiar las jaibas retirando los pulmones y la parte amarillenta, retirar parte
concha suave del caparazón, evitando así que las jaibas tengan un sabor amargo.
• 25 ml de aceite de 2. Licuar los chiles chipotle, el ajo, el vinagre de manzana y el aceite de oliva.
oliva Retirar y reservar en un recipiente.
• 50 g de ajo 3. Agregar a la mezcla la miel de agave y Rub Chipinque SMP, mezclar hasta
• 20 g de Ultimate que se incorporen todos los ingredientes y añadir Ultimate Black Rub SMP.
Black Rub SMP Reservar.
• 4 chiles chipotle de 4. Untar con una brocha el marinado sobre las jaibas.
lata 5. Colocar la jaiba en el asador directo a 600°F - 315°C durante 3 minutos
• 100 ml de miel de extendiendo las patas y tenazas.
agave 6. Voltear con cuidado y agregar nuevamente el marinado con la ayuda de la
• 150 ml de vinagre de brocha.
manzana 7. Retirar las jaibas del asador, las tenazas tomen un color rojizo.
• 25 g de Rub Para el armado
Chipinque SMP 1. Colocar las jaibas en un plato extendido y acompañar con el resto del
marinado. Servir.

• 5 chiles guajillo una mezcla homogénea.

MENUDO TRADICIONAL DEL NORTE CON PORK 5 hrs.
• 30 g de ajo 4. Rectificar sazón y reservar.
BELLY 8
• 10 g de Rub del Norte Para el pork belly
Dificultad
SMP 1. Mezclar a partes iguales Rub del Norte SMP y BBQ Rub Classic SMP .
• 10 g de Ultimate 2. Sazonar el pork belly con la mezcla y colocarla dentro del ahumador a una
Black Rub SMP temperatura de 250°F - 121°C. Colocar chunks de manzano SMP en la brasa
• 20 g de orégano seco para crear notas de humo y ahumar el porkbelly.
Para armado 3. Cuando el pork belly alcance una temperatura interna superior a 197°F -
• c/n chile piquín 92°C, retirar y dejar reposar el 20% de su tiempo de cocción. Tapar para
fresco mantener caliente y reservar.
• c/n cebolla Para el armado
• c/n cilantro 1. Picar finamente la cebolla, el cilantro, y el chile piquín.
2. Servir menudo en un plato hondo, trozos de pork belly encima, sazonar con
un poco de Rub del Norte SMP.
3. Finalizar agregando la cebolla, el cilantro y el chile. Servir y acompañar con
tortillas.
- -
Para el menudo Para el menudo

• 3 kg de panza de 1. Lavar bien la panza con agua fría y un cepillo.
res (librillo, cuajo y 2. Cortar la cebolla en cuartos y la cabeza de ajo por la mitad.
cacarizo o panal) 3. Poner a cocer en una vaporera o en una olla, la panza troceada en bocados,
• 1 kg de pork belly la pata de res, la cebolla, el ajo y el laurel. Sazonar con Rub del Norte SMP
• 50 g de BBQ Rub y sal.
Classic SMP 4. Mantener sobre el fogón por al menos 3 horas a fuego bajo, cuidando que la
• c/n de agua panza tenga una consistencia suave, sin cocinar de más. Transcurridas las 3
• 20 g de Rub del horas, retirar la cebolla y el ajo.
Norte SMP 5. Añadir a la cocción, la salsa o adobo, el orégano mezclar muy bien, cocinar
• 20 g de sal fina hasta que se integren muy bien todos los ingredientes. Rectificar sazón y
• 100 g de ajo retirar la vaporera del fuego.
• 120 g de cebolla Para la salsa o adobo
blanca 1. Quitar las semillas y venas de los chiles.
• 4 hojas de laurel 2. Colocar en un recipiente el chile ancho y el chile guajillo y añadir agua
• c/n chunks de caliente durante 10 minutos.
manzano 3. Agregar en el vaso de la licuadora los chiles suavizados, los chiles ancho
Para salsa o adobo y guajillo, ajo, Rub del Norte SMP y Ultimate Black Rub SMP. Licuar e ir
• 5 chiles ancho agregando un poco de agua de donde se remojaron los chiles hasta lograr

TORTILLAS DE HARINA NORTEÑAS
- -
• 1 kg de harina de 1. Mezclar en un recipiente la harina, el polvo para hornear y la sal.

trigo 2. Agregar la manteca vegetal y trabajar con los dedos hasta tener una textura
• 10 g de polvo para de arenilla.
hornear 3. Añadir poco a poco agua tibia y amasar. La masa está lista cuando no se
• 140 g de manteca pega en las manos, ni en la superficie.
vegetal 4. Hacer porciones de aproximadamente 20 g y con la ayuda de un palote o
• 10 g de sal fina rodillo de cocina extenderlas lo más delgado que se pueda dándole forma
• c/n agua tibia circular.
5. Calentar un comal a fuego directo y colocar las tortillas.
6. Dar vueltas necesarias, hasta cocinar por ambos lados, retirar del comal y
mantener calientes en un tortillero.

PARA EMPEZAR
JAIBAS A LA PLANCHA CON VINAGRETA DE 40 min.
JOBITO Y CREMOSO DE HABANERO 2-4
Dificultad
- -
Para las jaibas Para las jaibas

• 4 jaibas 1. Limpiar las jaibas retirando los pulmones y la parte amarillenta, retirar parte
• 10 g de Ultimate del caparazón, evitando así que las jaibas tengan un sabor amargo.
Black Rub SMP 2. Calentar un comal o sartén a fuego alto sobre la parrilla.
• 20 g de Rub Rojo 3. Añadir aceite vegetal, colocar las jaibas boca arriba y sazonar con Ultimate
SMP Black Rub SMP, cuando las jaibas tomen un color rojizo, voltear y terminar
• 100 ml de aceite de dorar. Retirar.
vegetal Para el vinagreta de jobito
Para vinagreta de 1. Colocar en un recipiente el concentrado de jobito, el vinagre blanco, la
jobito mostaza antigua, el azúcar y mezclar hasta que se incorporen todos los
• 20 ml de ingredientes.
concentrado de 2. Añadir el Rub Rojo SMP mezclar y reservar.
jobito Para el cremoso de habanero:
• 10 ml de vinagre 1. Colocar los dientes de ajo, los chiles habanero y el aceite de oliva en una
blanco sartén pequeña y cocinar a fuego bajo sobre la parrilla o un fogón durante
• 10 g de mostaza 30 minutos o hasta que los ajos y los chiles habanero estén suaves.
antigua 2. Retirar los chiles y ajos del aceite y colocarlos en un molcajete, martajar
• 3 g de azúcar hasta crear una pasta.
Para cremoso de 3. Agregar crema, mayonesa, un poco del aceite donde se cocinaron el ajo y
habanero los chiles y mezclar hasta que se incorporen todos los ingredientes.
• 2 chiles habaneros 4. Sazonar con Ultimate Black Rub SMP. Reservar.
• 10 g de ajo Para el armado
• 100 ml de aceite de 5. Colocar las jaibas en un plato extendido y añadir cremoso de habanero y
oliva vinagreta de jobito
• 100 g de crema Nota: Se recomienda que la jaiba tenga una medida de 11 a 18 cm.
ácida
• 100 g de mayonesa

• 20 g de manteca de 5. Si es necesario, puede usar manteca de cerdo.

FRIJOLES CHARROS A LA LEÑA 2.5 hrs.
6
cerdo 6. Añadir la mezcla de la licuadora, los chiles jalapeños de lata y pasar el sartén
• 10 g de ajo a fuego indirecto, sazonar con Rub del Norte SMP. Reservar.
Dificultad
• 300 g cebolla blanca Para el ahumado
• 80 g de chorizo de 1. Colocar el chorizo y los pimientos sobre el asador a fuego indirecto a 300°F
cerdo - 149°C, añadir madera de nogal sobre la brasa y mantener durante 25
• 180 g de tocino minutos.
• 600 g tomates huaje 2. Retirar del fuego y cortar en cubos pequeños. Reservar.
adobo (de lata)
• 100 g de chiles
jalapeños en
escabeche (1 lata
aprox.)
• 2 cebollas de rabo
Para el ahumado
• 110 g morrón rojo
• 200 g chorizo
argentino (2 chorizos
aprox.)
• c/n chunks de nogal
- -

• 500 g de frijol pinto 1. Limpiar y lavar el frijol, las manitas y cueros de cerdo.
• 300 g de manitas de 2. Calentar una olla grande con el agua a la leña o en estufa, una vez caliente el
cerdo agua añadir las manitas de cerdo, la sal y cocinar durante 50 minutos.
• 300 g de cueritos de 3. Agregar el frijol, los dientes de ajo, cebolla, los cueros de cerdo y dejar
cerdo cocinar por una hora.
• 15 g de ajo 4. Agregar Sal Ahumada Original SMP, apio en trozos grandes y si hace falta
• 70 g de cebolla agua, agregar agua caliente.
blanca 5. Agregar el sofrito y la mezcla de chorizo y pimiento ahumados a los frijoles,
• 120 g de apio cocinar a fuego bajo durante 20 minutos. Rectificar sazón.
• 20 g de Sal Ahumada 6. Agregar el cilantro fresco 10 minutos antes de apagar la flama.
Original SMP 7. Retirar la olla del asador y servir en plato hondo.
• 100 g de manteca de Para el sofrito
cerdo 1. Colocar los tomates en el asador a fuego directo y mantener hasta tatemar.
• 20 g de Ultimate 2. Colocar en la licuadora el tomate y el chile chipotle y licuar hasta obtener
Black Rub SMP una mezcla homogénea. Reservar.
• 20 g de Rub del 3. Cortar la cebolla blanca en cubos pequeños, la cebolla rabo por la mitad y
Norte SMP picar finamente el ajo.
• 10 g de cilantro fresco 4. Calentar un sartén sobre la parrilla a fuego directo, agregar el tocino y el
• 2.5 lt de agua chorizo, dorar muy bien, cuando suelte grasa suficiente, añadir el ajo, la
Para el sofrito cebolla blanca y la cebolla rabo y cocinar por 5 minutos.

SOPA DE QUESO PANELA ASADO CON 1.5 hrs.
NOPALES Y PAPA 4
Dificultad
- -
• 800 g de queso 1. Asar el nopal sobre la parrilla hasta que comience a soltar la baba, retirar del
panela asador y reservar.
• 300 g de papa 2. Colocar sobre la parrilla a fuego directo la papa, la cebolla y la zanahoria
• 300 g de nopal (previamente pelada) y mantener hasta tatemar de manera uniforme. Retirar
• 200 g de cebolla del asador y cortar en cubos pequeños.
blanca 3. Picar finamente los dientes de ajo y el tomate en cubos medianos. Reservar.
• 25 g de ajo 4. Colocar una olla a fuego directo y una vez caliente, agregar el aceite vegetal
• 200 g de tomate y todas las verduras picadas, cocinar hasta que estén ligeramente suaves.
huaje 5. Agregar el agua y pasar la olla a fuego indirecto a 300°F - 149°C, tapar el
• 150 g de zanahoria asador y cocinar durante 20 minutos.
• 1 lt de agua 6. Cortar el queso panela en bastones estilo “papas a la francesa”.
• 50 ml de aceite 7. Calentar un sartén o comal sobre la parrilla a fuego directo, colocar el
vegetal queso y mantenerlos hasta dorar o que formen una capa tatemada. Retirar
• 30 g de Ultimate y reservar.
White Rub SMP 8. Agregar los bastones tatemados de queso panela a la olla y sazonar con
Ultimate White Rub SMP.
9. Hervir por 10 minutos más y retirar del asador. Servir en platos soperos.

PLATOS FUERTES
Para la masa de gorditas 10. Agregar la mezcla de la licuadora , el chicharrón de papada, sazonar con Rub
GORDITAS DE HARINA CON CHICHARRÓN DE 1 hr.
• 700 g de harina de del Norte SMP y el vinagre.
PAPADA EN SALSA VERDE TATEMADA 5
trigo 11. Dejar que rompa el hervor, pasar el sartén a fuego indirecto y cocinar por
Dificultad
• 200 g de manteca 15 minutos más.
vegetal 12. Rectificar sazón y reservar.
• 120 ml de leche Para la masa de las gorditas
• 120 ml de agua 1. Vaciar la leche y el agua en una olla y colocarla sobre el asador a fuego
• 5 g de polvo para directo hasta que esté tibia.
hornear 2. Mezclar en un recipiente harina, el polvo para hornear, la sal y la manteca
• 5 g de sal fina hasta formar grumos.
Para el armado 3. Agregar la mezcla de leche y agua tibia poco a poco y seguir amasando muy
• 100 g frijoles refritos bien hasta formar una masa firme y de fácil manejo.La masa ya está cuando
• 100 g de queso se sienta húmeda pero no se pegue en las manos.
4. Formar porciones de masa de aproximadamente de 60 gramos y moldear
con las palmas de la mano, hacer un pequeño cuenco en las porciones y
dejar reposar por 3 minutos.
5. Repetir el proceso hasta terminar con la masa.
6. Estirar la masa con ayuda de un rodillo girando en varias ocasiones para
darle la forma redonda, con un grueso de aproximadamente 1/2 centímetro,
así evitamos que la gordita quede cruda y a su vez poder abrirla para agregar
el relleno
7. Calentar un comal en el asador a fuego directo, y colocar las gorditas.
8. Presionar las gorditas con la ayuda de una espátula para que se infle y se
cocine bien por dentro. Dar las vueltas necesarias hasta dorar.
- - 9. Abrir las gorditas con la ayuda de un cuchillo dentado y húmedo, esto
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO ayudará a abrirlas de manera más fácil. Reservar.
Para el armado
Para el chicharrón en Para el chicharrón en salsa verde 1. Abrir las gorditas con un cuchillo, embarrar frijoles refritos, agregar un poco
salsa verde 1. Sazonar la papada con Rub de la Costa SMP y un poco de Sal Ahumada de queso fresco y finalizar con el chicharrón en salsa verde. Servir.
• 650 g papada de Original SMP.
cerdo 2. Colocar sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura 600°F - 315°C y
• 40 g de Rub de la cocinar a la vuelta y vuelta hasta obtener una buena costra. Retirar y reservar.
Costa SMP 3. Calentar manteca de cerdo en un disco y dorar la papada de cerdo hasta que
• 10 g de Sal Ahumada esté totalmente dorado y tenga una textura crujiente. Reservar la manteca
Original SMP de cerdo.
• 800 g de de 4. Retirar la papada del disco, cortar en cubos medianos y reservar.
tomatillo 5. Colocar el tomate fresadilla, cebolla y chile serrano sobre la parrilla a fuego
• 200 g de serrano directo y mantener hasta tatemar. Retirar del fuego, y dejar enfriar.Reservar.
• 30 g de ajo 6. Licuar la mitad del tomate con el resto de los chiles, media taza de agua y
• 10 ml de vinagre de el diente de ajo.
manzana 7. Agregar la otra mitad del tomate y el cilantro y licuar dando pulsadas
• 200 g cebolla blanca cuidando de no moler en su totalidad para que queden trozos de tomate y
• 20 g de cilantro cilantro. Reservar.
• 10 g de Rub del 8. Cortar la cebolla asada en cubos pequeños y picar el ajo finamente.
Norte SMP 9. Calentar un sartén sobre el asador a fuego directo, una vez caliente agregar
dos cucharadas de manteca (donde se cocinaron los chicharrones), añadir el
ajo y la cebolla, y cocinar hasta acitronar.

PLATOS FUERTES
• 20 g de manteca de los chiles, debe de quedar con una consistencia líquida pero ligeramente
CHAMORROS DE CERDO AHUMADOS CON 4 - 5 hrs.
cerdo cremosa..
PIPIAN ROJO NORTEÑO 8
5. Calentar la manteca de cerdo en un sartén sobre la parrilla y sofreír la mezcla
Dificultad
de la licuadora hasta que tome un color rojo marrón.
6. Agregar el agua donde se hidrataron los chiles para evitar que la mezcla se
reseque.
Para el armado
1. Desmenuzar la carne de los chamorros de cerdo.
2. Acompañar con los jugos de su reposo. Servir.
- -
Para los chamorros Para los chamorros

• 3 chamorros de 1. Untar mostaza en todos los chamorros.
cerdo 2. Sazonar con Rub Rojo SMP y Ultimate Black Rub SMP por todas las piezas.
• 50 g de Rub Rojo 3. Colocar los chamorros sobre la parrilla del ahumador a una temperatura de
SMP 300°F – 149°C, Añadir madera de manzano sobre las brasas para generar
• 50 g de Ultimate aromas de humo. Mantener durante 1 hora.
Black Rub SMP 4. Untar pipián rojo con la ayuda de una brocha de cocina en los chamorros.
• 50 g de mostaza 5. Repetir este paso cada 25 minutos hasta que los chamorros tengan una
• 15 g de ajo temperatura interna superior a 195°F – 92°C.
• c/n de chunks de 6. Retirar los chamorros del ahumador, dejar reposar 20 minutos en una charola
manzano SMP con tapa.
Para el pipián rojo Para el pipián rojo norteño
norteño 1. Retirar las semillas de los chiles guajillos e hidratarlos en agua caliente
• 4 chiles guajillos durante 30 minutos para suavizarlos.
• 20 g de pepita de 2. Calentar un sartén o comal en el asador a fuego directo y tostar por separado
calabaza las semillas de los chiles guajillos, la pepita de calabaza y la nuez. Una vez
• 50 g de nuez listas dejar enfriar por completo.
• 30 g de chile serrano 3. Colocar en el vaso de licuadora los chiles hidratados, las semillas de chile, el
• 5 g de comino ajo, los frutos secos, el chile serrano y el comino molido.
molido 4. Licuar muy bien, si es necesario, utilizar un poco de agua donde se hidrataron

PLATOS FUERTES
huaje Para la salsa

ENCHILADAS DE SHORT RIB AHUMADO CON 4 - 5 hrs.
• 20 g de uva pasa 1. Tatemar ligeramente los chiles a fuego directo.
SALSA DE NUEZ 5
• 1 vara de canela 2. Hidratar los chiles en un recipiente con agua caliente por 30 minutos para
Dificultad
• 20 g de Rub del suavizarlos.
Norte SMP 3. Tatemar sobre la parrilla la cebolla y el tomate, reservar.
• 100 g manteca de 4. Agregar un poco de aceite en un sartén, freír los dientes de ajo, las uvas pasa
cerdo y la nuez hasta que los dientes de ajo estén suaves.
• c/n de tortillas de 5. Moler en la licuadora, los chiles, los ajos fritos, las uvas, la nuez, la canela,
maíz los tomates hasta obtener una salsa homogénea, agregar un poco de agua
• 200 g de queso donde se hidrataron los chiles si es necesario.
fresco 6. Sazonar con Rub del Norte SMP.
7. Volver a calentar el sartén y con ese mismo aceite cocinar la salsa, esperar
que rompa el hervor, bajar la flama y cocinar a fuego bajo por 15-20 minutos.
Reservar.
Para el armado
1. Calentar las tortillas en un sartén con manteca de cerdo y sumergirlas en la
salsa y rellenar con el short rib desmenuzado.
2. Preparar las enchiladas rellenas con el short rib, bañar con salsa de nuez,
agregar un poco de queso fresco y unos trozos de cebolla morada.
- -
Para el short rib Para el short rib

• 1 pieza de short rib 1. Limpiar el short rib, retirando la membrana en la parte superior de la carne,
de tres o cuatro (denominada silver skin), con un cuchillo bien afilado, tratando de retirar
huesos solo la membrana sin carne y los excesos de grasa.
• 50 g de Ultimate 2. Untar la pieza con un poco de mostaza por todas sus caras y sazonar con
Black Rub SMP Ultimate Black Rub SMP.
• 40 g de mostaza 3. Colocar el short rib en el asador o ahumador a fuego indirecto y mantener
• 4 chunks de madera a una temperatura de 300°F- 149°C, Agregar chunks de manzano sobre la
de manzano SMP brasa para generar humo.
Para la salsa 4. Ahumar por 3-4 horas aproximadamente o hasta llegar a 160°F - 71°C interno
• 2 chiles ancho de la carne.
• 2 chiles guajillo 5. Colocar una charola con algún líquido transcurrido 1 hora de cocción (agua,
• 2 chiles morita cerveza, vino caldo), debajo de la proteína, de esta manera se tiene un
• 100 ml de vinagre de ambiente húmedo y la carne quede más jugosa.
manzana 6. Envolver el short rib en papel aluminio cuando haya alcanzado una
• 15 g de ajo temperatura interna de 160°F - 75°C y regresar de nuevo a la parrilla a fuego
• 35 g nuez indirecto hasta alcanzar 203°F-95°C.
• 70 g de cebolla 7. Reposar por lo menos 40-50 minutos en un recipiente tapado con el mismo
blanca aluminio.
• 130 g de tomate 8. Deshebrar y reservar.

PLATOS FUERTES
CORTADILLO NORTEÑO DE SHORT RIB ASADO 1.5 hrs.
Dificultad
- -
Para el short rib Para el short rib

• 1 kg. de short rib 1. Sazonar el short rib con Sal Ahumada Original SMP y un poco de Rub del
(costilla cargada) de Norte SMP
3/4 ” de grosor 2. Colocar el short rib sobre la parrilla a fuego directo a 600°F- 315°C y
• 30 g de Rub del caramelizar por ambos lados hasta obtener una buena costra, retirar y
Norte SMP reservar.
• 10 g de Sal Ahumada 3. Tatemar los tomates y los chiles volteando de vez en cuando. Reservar.
Original SMP 4. Licuar el tomate y los chiles con un poco de agua, 1 diente de ajo, dos
• 50 g de manteca de cucharadas de Rub del Norte SMP y Sal Ahumada Original SMP al gusto.
cerdo Reservar
• 400 g de papa 5. Picar finamente los dientes de ajo,la cebolla y papa en cubos medianos,
blanca grande reservar.
• 300 g de cebolla 6. Calentar a fuego medio una cazuela de barro o sartén, agregar la manteca
blanca de cerdo y freír el ajo por 1-2 min hasta que dore un poco, agregar la cebolla
• 500 g de tomatillo y acitronar aproximadamente 4 minutos. Agregar las papas y cocinar 5
• 800 g de tomate minutos más.
huaje 7. Agregar la salsa y cuando rompa hervor, incorporar la carne cortada en
• 50 g de chile cubos medianos. Cocinar tapado a fuego bajo por 30 minutos.
jalapeño 8. Rectificar sal y sazonador, agregar si es necesario.
• 50 g de chile serrano 9. Mezclar de vez en cuando, agregar el cilantro troceado 5 min antes que
• 10 g de ajo termine de cocer.
• 350 ml de agua


PLATOS FUERTES
ARRACHERA CON COSTRA DE PIQUÍN Y 1 hr.
ORÉGANO 4
Dificultad
- -
Para la arrachera Para la arrachera

• 1 pz de arrachera 1. Retirar la membrana de la arrachera y sazonar con Ultimate Black Rub SMP
outside aprox de 1.5 por ambos lados.
kg 2. Asar sobre la parrilla a fuego directo a 550°F - 290°C por ambos lados para
• 20 g de Ultimate crear una buena costra.
Black Rub SMP 3. Pasar la arrachera a fuego indirecto a 300°F - 149°C, colocar la salsa de chile
Para la costra piquín por ambos lados y tapar el asador hasta llegar a una temperatura
• 1 cabeza de ajo interna de 136°F - 58°C para un término medio.
• 20 g de Sal 4. Retirar la arrachera de la parrilla y reposar por 5 minutos en una charola con
Ahumada Original tapa.
SMP Para la costra
• 50 g de chile piquín 1. Hacer un corte transversal a la cabeza de ajo para exponer un poco sus
fresco dientes.
• 4 limones 2. Colocar un chorrito de aceite de oliva y una pizca de Sal Ahumada Original
• 10 g de orégano SMP, envolver en papel aluminio y colocarlo a fuego indirecto a 350°F -
seco 177°C con el asador tapado por 45 min. Para obtener un puré de ajo.
• 1 naranja 3. Colocar en un molcajete el chile piquín, Sal Ahumada Original SMP y martajar.
• 10 ml de salsa Agregar el puré de ajo, el jugo de los limones, el orégano, el jugo de naranja
inglesa y salsa inglesa, martajar y reservar.
• 100 ml de aceite de 4. Agregar el aceite de oliva sin dejar de mezclar nuevamente, rectificar sazón.
oliva Para el armado
• c/n de tortillas de 1. Cortar la arrachera en cubos, armar tacos y acompañar con la pasta de
harina o maíz. piquín con orégano restante y como complemento cebolla asada.

PLATOS FUERTES
cortados por la mitad de 600°F - 315°C, retirar y reservar.

POLLO ASADO Y AGUJA NORTEÑA CON 1.5 hrs.
• 20 g de Rub Rojo 7. Para el guacamole con pico de gallo
TUÉTANOS Y GUACAMOLE 6
SMP 8. Picar la cebolla y el chile en cubos pequeños y reservar en un bowl.
Dificultad
• 10 g de Rub de la 9. Agregar el jugo de los limones , el aceite de oliva, el Rub del Norte SMP y
Costa SMP refrigerar por 20 minutos.
• 10 g de Sal Ahumada 10. Agregar el aguacate y tomate en cubos pequeños, Sal Ahumada Original
Original SMP SMP y el cilantro picado, mezclar y rectificar sazón. reservar.
• 1 manojo de cebolla Armado
de rabo 1. Hacer tacos o emplatar a su gusto; acompañar con tortillas ribeteadas.
• 10 ml de aceite
vegetal
Para el guacamole con
pico de gallo
• 10 g de Rub del Norte
SMP
• 400 g de aguacate
• 250 g de tomate
huaje
• 50 g de chile jalapeño
- - • 100 g de cebolla
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO morada
Para el pollo Para el pollo • 2 limones
• 1 pollo entero 1. Lavar el pollo y secar muy bien. • 10 g de Sal Ahumada
• 20 g de Rub de la 2. Mezclar en un bowl los rubs, la Sal Ahumada Original SMP de molino y el Original SMP
Costa SMP resto de los ingredientes. • 20 ml de aceite de
• 2 g de Rub Rojo SMP 3. Untar el pollo con la mezcla anterior y reposar en el refrigerador de 40 oliva
• 10 g de Sal Ahumada minutos.
Original SMP de 4. Llevar el pollo al asador a fuego indirecto a 300°F - 149°C por 50 minutos o
molino hasta llegar a una cocción en el centro de la pechuga de 173°F - 78°C.
• 50 g de mostaza 5. Asar a fuego directo 2 minutos por lado para generar una costra, retirar y
• 20 ml de salsa reposar.
inglesa Para la carne y tuétanos
• 10 ml de vinagre de 1. Colocar un poco de Sal Ahumada Original SMP de molino a los tuétanos
manzana y colocarlos directo a la parrilla a fuego directo por el lado abierto por 5
• 10 ml de salsa minutos o hasta que empiece a sudar, voltear del lado del hueso y pasar a
botanera fuego indirecto a 300°F - 149°C, tapar el asador y cocinar por 20 minutos
• 10 ml g de aceite de más. Reservar.
oliva 2. Mezclar en un bowl Rub de la Costa SMP, Rub Rojo SMP y Sal Ahumada
• 10 ml de miel de Original SM.
abeja 3. Untar un poco de aceite en aguja norteña y agregar la mezcla de rubs por
• Para la carne y los dos lados.
tuétanos: 4. Asar a fuego directo a 600°F - 315°C con la técnica de vuelta y vuelta, con
• 4 piezas de aguja 4 o 5 vueltas estará lista.
norteña de 1/2” 5. Reposar en una charola con tapa por 5 minutos aproximadamente.
• 4 huesos de tuétano 6. Tatemar las cebollas rabo sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura

PLATOS FUERTES
• 3 hojas de laurel impregne bien de sabor.

POLLO AHUMADO EN SALSA DE HÍGADO 1.5 hrs.
• 10 g Sal Ahumada 6. Martajar el hígado de pollo dorado hasta crear una pasta y agregarla a la
ESTILO RAMOS ARIZPE 6-8
Original SMP preparación anterior. Rectificar sazón con Sal Ahumada Original SMP y Rub
Dificultad
• 1 cerveza oscura. del Norte SMP.
7. Agregar las piezas de pollo al sartén y cocinar a fuego bajo.
8. Cuando los jugos estén casi por evaporarse, retirar el disco del fuego y tapar
durante 10 minutos con papel aluminio antes de comer.
Para el armado
1. Colocar el disco al centro de la mesa, servir en platos individuales y
acompañar con tortillas de harina.
- -
Para el pollo Para el pollo ahumado

• 1 pollo fresco entero 1. Quitar el espinazo del pollo, de manera que quede abierto estilo “mariposa”.
• 50 g de mostaza 2. Untar la mostaza en todo el pollo y sazonar con Rub del Norte SMP.
amarilla 3. Colocar el pollo dentro del ahumador con la piel hacía arriba a una
• 50 g de Rub del temperatura de 300°F – 149°C, agregar madera de nogal SMP en la brasa
Norte SMP para crear humo.
Para la salsa de hígado 4. Dejar por 1 hora aproximadamente.
estilo Ramos 5. Despiezar el pollo, sacando: alas, muslos, piernas y pechugas. Reservar.
• 180 g de morrón Para la salsa de hígado estilo Ramos Arizpe
verde 1. Cortar los morrones y las cebollas en julianas, los tomates en cubos medianos
• 150 g de cebolla y los jalapeños en rodajas. Reservar.
blanca 2. Calentar un disco o un sartén de hierro sobre la brasa a fuego directo y
• 350 g de tomate colocar la manteca de cerdo.
huaje 3. Añadir el hígado de pollo y dorar muy bien durante aproximadamente 8
• 50 g de chile minutos. Retirar y reservar.
jalapeño 4. Dorar las cebollas, el chile jalapeño y morrón en julianas en el mismo sartén
• 80 g de manteca de con la manteca sobrante hasta que las verduras tomen un color dorado.
cerdo 5. Añadir el tomate, las hojas de laurel y un poco de cerveza para que se
• 200 g de hígado de
pollo

PLATOS FUERTES
ASADO DE PAPADA DE CERDO 1 hr.
6-8
Dificultad
- -
• 1.5 kg de papada de Para el asado de papada de cerdo

cerdo troceada 1. Calentar un sartén o cacerola sobre la parrilla o fogón, añadir la manteca de
• 50 g de manteca de cerdo.
cerdo 2. Cortar la papada de cerdo en cubos de 2 cm aproximadamente y dorar.
• 50 g de Rub del Revolver para obtener un dorado uniforme.
Norte SMP 3. Agregar el adobo y revolver para que se impregne la carne.
• 5 chiles guajillo 4. Cocinar a fuego indirecto a 300°F - 149°C, rectificar sazón con Rub del Norte
• 2 chiles ancho SMP.
• 20 g de ajo 5. Tapar la cacerola y cocinar hasta que la carne se sienta suave. Rectificar
• 120 g de cebolla sazón.
blanca 6. Si es necesario, agregar el jugo de una naranja adicional y un poco de líquido
• 1 naranja (el jugo) donde se hidrataron los chiles secos
• 10 g de Hierbas 7. Retirar el sartén de la lumbre.
Aromáticas SMP Para el adobo
1. Retirar las semillas, las venas y el tallo de los chiles y sumergirlos en agua
caliente durante 30 minutos para que se suavicen.
2. Colocar los dientes de ajo y la cebolla blanca sobre la parrilla a fuego directo
y tatemar uniformemente. Retirar y reservar.
3. Poner dentro del vaso de licuadora, los ajos y cebollas asadas, los chiles,
Hierbas Aromáticas SMP, el jugo de la naranja sin semillas y un poco de agua
donde se hidrataron los chiles.
4. Licuar muy bien y reservar.
Para el armado
1. Servir en platos y acompañar con arroz blanco y tortillas de maíz.

PLATOS FUERTES
MACHITO AHUMADO CON BBQ DE CHILE 1.5 hrs.
GUAJILLO 2-4
Dificultad
- -
Para el machito Para el machito ahumado

ahumado 1. Untar el machito de cabrito con BBQ de chile guajillo y sazonar con Rub
• 1 machito de cabrito Rojo SMP.
• 20 g de Rub Rojo 2. Colocar el machito dentro del ahumador a una temperatura de 250°F – 121°C,
SMP colocar los chunks de nogal sobre las brasas para ahumar.
• 2 chunks de nogal 3. Mantener en el ahumador durante los siguientes 40 minutos. No se debe
SMP abrir el ahumador durante este lapso de tiempo.
Para BBQ de chile 4. Untar más BBQ de chile guajillo con la ayuda de una brocha de cocina en el
guajillo machito transcurridos los 40 minutos.
• 4 chiles guajillo 5. Repetir el proceso cada 15 minutos hasta llegar a una temperatura interna
• 10 g de ajo de 162°F - 72°C.
• 150 g de tomate 6. Retirar el machito del ahumador, envolver en papel aluminio y dejar reposar
huaje durante 10 minutos.
• 10 g de mostaza Para BBQ de chile guajillo
• 20 g de miel de 1. Retirar las semillas, las venas y el tallo de los chiles y colocarlos en un
abeja recipiente con agua caliente durante 30 minutos para hidratar y suavizar.
• 1 naranja 2. Colocar el tomate y el ajo sobre la parrilla a fuego directo hasta tatemar.
• 20 g de Rub del Retirar y reservar.
Norte SMP 3. Colocar en el vaso de licuadora el tomate, el ajo, los chiles hidratados, la
Para el armado mostaza, la miel de abeja y el jugo de la naranja. Licuar hasta obtener una
• c/n de tortillas de mezcla homogénea.
harina o de maíz 4. Rectificar sazón con Rub del Norte SMP. Reservar.
Para el armado
1. Calentar las tortillas sobre el asador a fuego indirecto con cuidado de no
quemarlas. Retirar del asador.
2. Picar el machito, colocar sobre las tortillas y acompañar con el resto del BBQ
de chile guajillo.
PLATOS FUERTES 14. Para el armado
15. Calentar las tortillas a fuego indirecto con cuidado de no quemarlas.
CABRITO AL PASTOR CON MOJO DE ORÉGANO 3 hrs. 16. Desmenuzar el cabrito agregar sobre las tortillas y acompañar con salsa de
DE HIGUERAS NUEVO LEÓN 8 - 12 su preferencia.
Dificultad
- -
Para mojo de orégano Para el mojo de orégano

• 220 g de ajo (4 1. Cortar la cabeza de ajo en transversal haciendo como una tapa para que se
cabezas enteras) expongan los dientes.
• 10 ml de aceite 2. Cubrir los dientes de ajo con aceite y Sal Ahumada Original SMP. Cerrar la
vegetal cabeza de ajo con la misma tapa que cortamos en un inicio y envolver en
• 10 g de Sal Ahumada papel aluminio. Repetir este proceso con las cabezas de ajo restantes.
Original SMP 3. Colocar las cabezas de ajo en el asador a fuego indirecto a una temperatura
• 40 g de mantequilla de 350°F / 180°C durante 30 minutos o hasta que se sientan suaves al tacto.
sin sal 4. Exprimir los ajos para retirar la pulpa en un recipiente, luego añadir la
• 50 g de orégano mantequilla, el orégano seco y mezclar hasta que se incorporen todos los
seco ingredientes. Reservar.
• Para el cabrito Para el cabrito
• 1 cabrito de 40 1. Llenar de agua una hielera o un recipiente donde quepa el cabrito.
días (riñonada bien 2. Agregar 25 gramos de sal de grano por cada litro de agua.
cubierta de grasa) 3. Sumergir el cabrito en el agua-sal y agregar el orégano seco. Masajear el
• c/n agua cabrito con cuidado de no dañar la riñonada.
• c/n de sal de grano 4. Dejar el cabrito en el agua durante una hora y transcurrido el tiempo retirarlo
• 100 g de orégano del agua y secar muy bien.
fresco 5. Cortar la cabeza de cabrito y reservar.
Para el armado 6. Cruzar las patas traseras del cabrito de modo que la varilla corrugada pase
• c/n de tortillas de por los tendones de las patas, con la punta de la varilla guiar bien por la
maíz columna y con cuidado seguir hasta traspasarla.
7. Colocar brasa en una superficie de tierra, suficiente para que alcance a darle
temperatura al cabrito.
8. Poner la estaca a unos 45° de inclinación a la brasa, primero, con las patas
delanteras hacia abajo con la espalda pegando a la brasa, esto para que se
vuelva más firme. Dejar 30– 35 minutos en esta posición.
9. Untar el mojo de orégano en todo el cabrito con ayuda de una brocha.
Repetir este proceso cada 20 minutos.
10. Voltear la estaca, esta vez con las patas traseras en la misma posición y dejar
otros 30-35 minutos en esta posición.
11. Girar la estaca, esta vez con las patas delanteras hacia abajo con la parte de
las costillas y la riñonada expuestas a la brasa. Mantener en esta posición
durante 30 minutos,
12. Voltear para que las patas traseras tengan calor directo a las brasas.
13. Mantener en esta posición hasta que la carne de la parte más gruesa del
cabrito (las paletas) se desprendan fácilmente, retirar la estaca de la brasa,
retirar la varilla y despiezar el cabrito.

PLATOS FUERTES
jalapeño 3. Cortar los morrones y la cebolla asada en cubos medianos, los chiles
CABRITO EN SALSA ASADA 2.5 hrs.
8 - 12
• 250 g de morrón rojo jalapeños en rodajas, y picar el ajo finamente. Reservar.
• 100 g de manteca de 4. Martajar los tomates en un molcajete para crear una pasta. Reservar.
Dificultad
cerdo 5. Calentar sobre la parrilla a fuego directo una olla o cacerola a una temperatura
• 3 ramitas de orégano de 500°F - 260°C.
fresco 6. Añadir manteca de cerdo y dorar la cebolla, el morrón y el ajo. Agregar la pasta
• 2 ramitas de mejora- de tomate, las ramitas de orégano y mejorana, sazonar con Sal Ahumada
na Original SMP y cocinar por aproximadamente 10 minutos. Rectificar sazón.
• 20 g de Sal Ahumada Para el armado
Original SMP 1. Servir las piezas de cabrito en plato hondo, acompañar con tortillas de maíz
Para el armado y salsa de su preferencia.
maíz
- -
Para el cabrito en salsa Para el cabrito en salsa

• 1 cabrito de 40 1. Despiezar el cabrito, sacando las paletas, las patas, las costillas, la riñonada
días (riñonada bien y la columna.
cubierta de grasa) 2. Colocar el cabrito despiezado en una olla, agregar agua hasta cubrir todas
• c/n de agua las piezas y luego añadir Sal Ahumada Original SMP y cocinar a fuego directo
• 100 g de manteca de durante 1 hora o hasta que se sienta bien suave la carne. Retirar del asador.
cerdo Reservar los trozos de cabrito y el agua por separado.
• 10 g de Hierbas 3. Colocar una olla o cacerola, lo suficientemente grande para que quepan
Aromáticas SMP todas las piezas de cabrito, sobre la parrilla a fuego directo, una vez caliente
• 30 g de Sal agregar manteca de cerdo.
Ahumada Original 4. Agregar las piezas de cabrito y dorarlas por todos los lados, una vez doradas,
SMP añadir la salsa asada y un poco de agua en la que se cocinó el cabrito,
Para la salsa asada cuidando de cubrir todas las piezas.
• 300 g de cebolla 5. Sazonar con Hierbas Aromáticas SMP y cocinar a fuego indirecto hasta que
blanca se reduzcan los líquidos.
• 800 g de tomate Para la salsa asada
huaje 1. Cortar las cebollas por la mitad.
• 10 g de ajo 2. Colocarlas sobre la parrilla a fuego directo la cebolla, los tomates, el ajo y los
• 100 g de chile chiles jalapeños, mantener hasta tatemar.

PLATOS FUERTES
FRITADA DE CABRITO 1 hr.
8 - 12
Dificultad
- -
• 500 ml de sangre de 1. Cocinar la sangre de cabrito a baño maría hasta que se condense y tengan
cabrito una consistencia de gelatina. Reservar.
• 1 machito de cabrito 2. Colocar la cebolla blanca, los chiles ancho, el ajo y los tomates sobre la
entero parrilla a fuego directo hasta tatemar. Retirar del asador.
• 150 g de cebolla 3. Cortar las cebollas, los tomates y los chiles poblanos en cubos pequeños y
blanca picar el ajo finamente.
• 3 chiles poblano 4. Cortar el machito de cabrito en porciones pequeñas de aproximadamente 2
• 1 kg de tomate huaje centímetros.
• 10 g de ajo 5. Calentar una cacerola sobre la parrilla a fuego directo añadir manteca de
• 30 g de manteca de puerco y una vez caliente agregar las porciones de machito.
puerco 6. Añadir las verduras asadas a la cacerola, a excepción del tomate y cocinar
• 3 lts de agua por 10 minutos.
• 4 ramitas de tomillo 7. Licuar la sangre con la mitad del agua.
fresco 8. Vaciar el resto del agua y la sangre licuada en la cacerola con el machito de
• 2 ramitas de cabrito, agregar mejorana, tomillo, laurel, tomate y sazonar con Sal Ahumada
mejorana fresca Original SMP.
• 4 hojas de laurel 9. Agregar el cabrito desmenuzado y sazonar con Ultimate Black Rub SMP
• 20 g de Sal 10. Cocinar a fuego medio por 30 minutos aproximadamente, y agregar el
Ahumada Original orégano.
SMP Para el armado
• 1 kg de cabrito al 1. Retirar del asador y servir en un plato hondo y acompañar con tortillas de
pastor desmenuzado maíz.
(pág. 228)
Black Rub SMP
• 10 g de orégano
seco
maíz

PLATOS FUERTES
DISCADA NORTEÑA 1.5 hrs.
Dificultad
- -
• 2 kg de pierna de 1. Cortar el diezmillo, la flecha y la pierna de cerdo en cubos de 2 cm. Reservar.

cerdo 2. Cortar la cebolla, los morrones, Tocino SMP y los tomates en cubos medianos,
• 1 kg de diezmillo la papa y jalapeños en mitades y picar el ajo finamente. Reservar por separado.
• 500 g de flecha de 3. Colocar un disco sobre el fogón y calentar una parte de la manteca de cerdo.
res 4. Comenzar a dorar las proteínas, por separado. Primero el diezmillo, cuanto
• 300 g de cebolla esté bien dorado, retirar y reservar. Repetir el proceso con la flecha y el cerdo.
blanca 5. Reservar los jugos que vayan soltando las proteínas.
• 300 g de morrón 6. Agregar un poco más de manteca de cerdo, dorar el tocino y el chorizo de
verde cerdo.
• 150 g de Tocino SMP 7. Añadir las cebollas, el ajo, los morrones y los chiles jalapeños y dorar.
• 600 g tomate huaje 8. Incorporar las carnes previamente cocinadas, las papas y los tomates.
• 100 g de chile 9. Agregar los frijoles en bola, la cerveza oscura; sazonar con Rub del Norte SMP
jalapeño y Sal Ahumada Original SMP.
• 200 g de papa de 10. Tapar el disco con papel aluminio y cocinar a fuego bajo.
galeana Para el armado
• 30 g de ajo 1. Calentar las tortillas sobre el asador a fuego indirecto con cuidado de no
• 100 g de manteca de quemarlas. Retirar del asador.
cerdo 2. Servir la discada sobre las tortillas y acompañar con salsa de su preferencia.
• 50 g de chorizo de
cerdo
• 150 g frijoles en bola
cocidos
• 1 cerveza oscura
• 20 g de Rub del
Norte SMP
Original SMP
• c/n tortillas de maíz

PLATOS FUERTES
SMP 8. Hacer porciones de aproximadamente 100 g y aplanar para que tenga un

BOCOLES DE RIB EYE CON QUESO GRATINADO 40 min.
8 - 10
Para los bocoles grosor de 1 centímetro.
• 500 g de masa de 9. Calentar un comal sobre la parrilla a fuego directo y colocar las porciones
Dificultad
nixtamal de masa y cocinar. Voltear las veces que sea necesaria hasta cocinar en su
• 50 g de requesón totalidad. Retirar.
• 80 g manteca de res Para el armado
o de cerdo 1. Abrir los bocoles con ayuda de un cuchillo.
Para el armado 2. Rallar el queso asadero.
• 300 g de queso 3. Rellenar los bocoles de queso asadero y el rib eye en rebanadas.
asadero 4. Finalizar con pico de gallo. Servir.
Nota: Recuerde hacer agujeros al papel aluminio con un tenedor.
- -
Para el pico de gallo Para el pico de gallo

• 150 g de tomate 1. Cortar el tomate, la cebolla y el chile en cubos muy pequeños, los morrones
huaje en julianas y el cilantro finamente picado.
• 70 g de cebolla 2. Colocar las verduras previamente cortadas en un tazón, añadir Ultimate
blanca Black Rub SMP, el jugo de los limones, mezclar y dejar macerar durante 10
• 30 g de chile serrano minutos.
• 100 g de morrón rojo 3. Agregar el aceite de oliva, revolver y reservar.
• 100 g de morrón Para el rib eye
amarillo 1. Sazonar el rib eye con Sal Ahumada Original SMP.
• 5 g de cilantro fresco 2. Colocar la pieza de rib eye sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura
• 5 g de Ultimate de 650°F – 343°C y caramelizar 2 minutos por cada lado.
Black Rub SMP 3. Aplicar técnica a la vuelta y vuelta hasta que el corte alcance una temperatura
• 3 limones interna de 144ºF - 62°C.
• 20 ml de aceite de 4. Retirar el corte del asador, colocar en un recipiente, tapar con papel aluminio
oliva y dejar reposar un 20 % de su tiempo de cocción.
Para el rib eye 5. Cortar en rebanadas en contra de las fibras. Reservar.
• 2 rib eye de 1.5” 6. Procedimiento Bocoles
• 20 g de Sal 7. Colocar la masa en un recipiente, agregar el requesón, la manteca y mezclar
Ahumada Original hasta lograr una masa blanca, cremosa y esponjosa.

PLATOS FUERTES
Para el armado 9. Tapar con tierra, que cubra todo lo posible para que no se escape el calor
BARBACOA DE CABEZA DE RES EN POZO, 12 - 14 hrs.
c/n de tortillas de maíz y del pozo.
ENVUELTA EN PENCA DE MAGUEY 10 - 12
de harina 10. Tener carbón encendido aparte, el cual colocaremos encima de la lámina.
Dificultad
11. Mantener la cabeza en el pozo durante aproximadamente 10 horas.
12. Retirar la cabeza de res del pozo, quitar los alambres y las pencas de maguey.
13. Retirar y desmenuzar la carne que se encuentra en los cachetes, labio,
lengua, los sesos y ojos, y desmenuzar o picar, según sea el caso. Reservar.
Para la salsa tatemada
1. Colocar los tomates huaje, los tomatillos, los chiles y la cebolla sobre la
parrilla a fuego directo y mantener hasta tatemar.
2. Colocar en el vaso de la licuadora las verduras tatemadas, Sal Ahumada
Original SMP, el cilantro y licuar dando pulsadas. Reservar.
Para el armado
1. Calentar las tortillas sobre el asador a fuego indirecto con cuidado de no
quemarlas. Retirar del asador.
2. Agregar barbacoa sobre las tortillas y acompañar con salsa tatemada.
*Es una cocción bajo tierra, es por eso que debe calentarse lo suficiente para
que la temperatura sea eficiente durante las 10 horas de cocción de la barbacoa.
Si abres el pozo durante su cocción se escapa la temperatura.
- -
Para la barbacoa Para la barbacoa

• 1 cabeza de res de 1. Prender una fogata dentro del pozo y alimentarlo con leña de mezquite, por
aproximadamente 15 al menos durante 5 horas. De preferencia, el pozo debe de tener piedras
kg . bola grandes o ladrillos en el fondo y en las paredes, esto para que conserve
• 8 pencas de maguey mejor la temperatura. La cocción es larga, se recomienda calentar el pozo
• 55 g de ajo (cabeza muy bien a una temperatura alta.
entera) 2. Colocar las pencas de maguey sobre la lumbre del pozo hasta tatemar y que
• 30 g de mejorana tengan flexibilidad. Dejar enfriar por completo.
• 100 g de Sal 3. Distribuir los dientes de la cabeza de ajo, la mejorana y Sal Ahumada Original
Ahumada Original SMP en toda la cabeza de la res.
SMP 4. Poner 4 pencas de maguey cruzadas entre sí sobre una mesa o superficie
Para la salsa tatemada plana y sobre las pencas, colocar la cabeza de res.
• 4 tomates huaje 5. Sujetar las pencas de maguey de manera que la cabeza de res quede bien
• 2 tomatillos cubierta, (se va a necesitar una persona que ayude), utilizar el resto de las
• 2 chiles jalapeños pencas para cubrir cualquier espacio que deje a la vista la cabeza de res.
• 1 cebolla blanca 6. Sujetar bien las pencas con ayuda de alambre y pinzas mecánicas, cubrir
• 10 g de cilantro con las pencas y no dejar ningún espacio; apretar bien con el alambre.
fresco 7. Atizar la brasa del pozo, debe de estar lo más pareja posible.
• c/n de alambre 8. Colocar la cabeza de res dentro del pozo y de inmediato tapar con una
recocido lámina o placa de metal.

PLATOS FUERTES
COSTILLAS DE CERDO AL DUTCH OVEN EN 2 hrs.
SALSA VERDE ASADA 2-4
Dificultad
- -
Para la salsa verde Para la salsa verde

• 600 g de tomatillo 1. Colocar los tomatillos, la cebolla y los chiles jalapeños sobre la parrilla a
• 100 g de cebolla fuego directo, y retirar cuando estén bien tatemados.
blanca 2. Licuar las verduras asadas junto con el cilantro. Reservar.
• 50 g de chile Para las costillas de cerdo
jalapeño verde 1. Calentar un dutch oven sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura
• 10 g de cilantro 600°F - 315°C.
Para las costillas de 2. Añadir la manteca de cerdo y esperar a que tome temperatura.
cerdo 3. Colocar los costillares de cerdo en el dutch oven y dorar muy bien por
• 2 racks de costilla de ambos lados.
cerdo PROAN 4. Retirar los costillares y sobre la misma grasa, agregar la salsa verde asada,
• 100 g de manteca de sazonar con Rub del Norte SMP y Sal Ahumada Original SMP.
cerdo 5. Agregar los costillares, la cerveza clara y las verdolagas.
• 20 g de Rub del 6. Tapar el dutch oven y colocarlo sobre la parrilla a fuego indirecto a una
Norte SMP temperatura de 350°F – 177°C.
• 10 g de Sal Ahumada 7. Cocinar durante 1.5 horas o hasta que los costillares estén bien suaves.
Original SMP 8. Retirar del asador y servir.
• 1 cerveza clara al Para el armado
tiempo 1. Porcionar cada costilla, colocarlas sobre platos individuales y acompañar
• 20 g de verdolagas con salsa verde encima.

PLATOS FUERTES
• 5 ml de aceite de 6. Finalizar con aceite de oliva, rectificar sazón y mezclar muy bien
CEVICHE DE DIEZMILLO CON CÍTRICOS 45 min.
FLAMEADOS Y AGUACATE ASADO 4
Para el armado 1. Cortar el aguacate por la mitad, retirar el hueso y colocar las dos mitades
Dificultad
• 1 aguacate sobre la parrilla a la misma temperatura del diezmillo durante 2 minutos o
• c/n de tostadas de hasta obtener una costra tatemada. Retirar del asador y cortar en cubos
maíz pequeños.
2. Agregar aguacate asado al ceviche.
3. Servir y acompañar con tostadas de maíz.
- -
Para los cítricos Para los cítricos flameados

flameados 1. Cortar los limones y naranja por la mitad.
• 8 limones 2. Calentar un sartén sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de
• 1 naranja 600°F - 315° C.
• 50 ml de Buchanan’s 3. Colocar los limones y naranja boca abajo durante 2 minutos.
Deluxe 4. Añadir Buchanan’s Deluxe al sartén con los cítricos y con la ayuda de un
Para el ceviche de encendedor, flamear para evaporar el alcohol.
diezmillo 5. Retirar el sartén de la lumbre y dejar enfriar por completo. Reservar.
• 400 g de diezmillo Para el ceviche de diezmillo
de 1/2“ 1. Sazonar el diezmillo con Ultimate Black Rub SMP.
• 20 g de Ultimate 2. Colocar el diezmillo sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de
Black Rub SMP 600°F – 315°C y asar por 2 minutos por cada lado hasta obtener una costra
• 1 aguacate uniforme, retirar de la parrilla y sin reposar, cortar en cubos pequeños.
• 1 chile serrano Reservar.
• 100 g de cebolla 3. Picar finamente el chile serrano y la cebolla morada y cortar el jalapeño en
morada rebanadas muy pequeñas y colocarlos en un recipiente.
• 1 chile jalapeño 4. Añadir el jugo de limón y la naranja flameados, mezclar y sazonar con Rub
• 5 g de Rub de la de la Costa SMP.
Costa SMP 5. Añadir el diezmillo picado y los jugos de este.

llevado por tlaxcaltecas en la época del Virreinato, quienes eran expertos en la

HAMBURGUESA DE DIEZMILLO EN PAN DE 1 hr.
elaboración de pan en horno de leña.
PULQUE 4
Está elaborado con pulque natural, que se incluye en el amasado.
Dificultad
Los españoles al darse cuenta que era muy costoso traer la levadura desde
España, deciden sustituir la levadura y el agua por el pulque. El pulque que se
utilizaba originalmente era el tlachique ya que fermentaba la masa y hacía que
se esponjara.
- -
Para la carne de Para la carne de hamburguesa

hamburguesa 1. Sazonar el diezmillo con Ultimate Black Rub SMP.
• 600 g de diezmillo 2. Hacer porciones de 150 gramos en forma de disco con la carn. Se debe
• 50 g de Ultimate considerar el tamaño del pan y que la carne se reduce un 20% durante su
Black Rub SMP cocción.
• 200 g de queso 3. Colocar las porciones de hamburguesas sobre la parrilla a fuego directo a
gouda o manchego 600°F - 315°C y asar durante 3 minutos por cada lado.
Para el armado 4. Pasar a fuego indirecto a 300°F - 149°C y agregar el queso rallado sobre la
• 4 pzas de pan de carne.
• pulque. 5. Mantener la carne en el asador hasta que se derrita el queso y la carne quede
• 100 g de mayonesa bien cocida. Retirar y reservar.
• 100 g de cebolla Para el armado
morada 1. Cortar los panes por la mitad, colocar al asador para calentar un poco, retirar.
• c/n de lechuga de 2. Untar la mayonesa en la base del pan, agregar la lechuga, unas rodajas de
lechuga italiana cebolla, la carne y pepinillos al gusto.
• c/n de pepinillos en 3. Tapar y calentar en la parrilla. Servir.
vinagre
Nota: En el norte de México, es Saltillo el lugar donde se elabora el pan de pulque,

• 50 ml de aceite de al menos 30 minutos o hasta que las verduras se sientan suaves al tacto.
SÁNDWICH DE PULLED PORK EN PAN DE 8 - 10 hrs.
BUSTAMANTE N.L. 16
• 20 g de Sal 1. Cortar el pan por la mitad y tostarlo ligeramente en el asador.
Dificultad
Ahumada Original 2. Colocar la carne y la verdura curtida. Servir.
SMP 3. Opcional, agregar un poco de La Salsa de Ajo SMP.
• 10 g de Hierbas
Aromáticas SMP
• 8 pzas de pan de
Bustamante
- -
Para el Pulled Pork Para el Pulled Pork

• 1 pza de cabeza 1. Sazonar la pieza de cabeza de lomo por todos lados con una mezcla de Rub
de lomo de cerdo del Norte SMP y Ultimate Black Rub SMP.
(Boston Butt) 2. Colocar la pieza dentro del ahumador, horno o asador a fuego indirecto a
• 50 g de Rub del una temperatura de 225°F - 107 °C y mantener durante 8 a 10 horas.
Norte SMP 3. Agregar un chunks de manzano cada 20 minutos a la brasa.
• 20 g de Ultimate 4. Retirar del ahumador cuando llegue a una temperatura interna de 175ºF -
Black Rub 79°C y envolver la pieza en papel aluminio, una vez envuelta regresarla al
• 4 de chunks de ahumador, horno o asador y continuar cocinando hasta que alcance una
manzano SMP temperatura interna de 190°F - 88°C.
Para la verdura 5. Retirar la pieza del ahumador y dejar reposar durante el 20% de su tiempo
encurtida de cocción en el papel aluminio.
• 120 g de cebolla 6. Quitar el papel aluminio, desmenuzar la carne con las manos y usar los jugos
blanca del reposo para hidratar la carne.
• 1 chile morrón rojo Para la verdura encurtida
• 150 g de zanahorias 1. Cortar la cebolla morada y el chile morrón en julianas y rallar la zanahoria.
• 5 cdas de vinagre de Colocar la verdura a un recipiente
manzana 2. Añadir el vinagre de manzana, el jugo de los limones, el aceite de oliva, la Sal
• 8 limones Ahumada Original SMP y las Hierbas Aromáticas SMP; dejar macerar durante

Para la torta luego el aguacate.

TORTA DE LA BARDA CON ATROPELLADO DE 1 hr.
• 4 bolillos 6. Agregar dos rebanadas de los siguientes ingredientes: queso amarillo, queso
CARNE SECA 4
• 200 g de frijoles panela, queso de puerco y jamón de cerdo. Luego continuar con el tomate
Dificultad
refritos y la cebolla.
• 1 aguacate 7. Finalizar agregando el atropellado, el chorizo y tapar. Servir.
• 8 rebanadas de
pierna de cerdo
• 8 rebanadas de
queso amarillo
• 8 rebanadas de
queso panela o
queso fresco
• 8 rebanadas de
queso de puerco
• 120 g de tomate
huaje
- - • 100 g de cebolla
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO blanca
• 150 g de chorizo de
Para el chicharrón en Para el chicharrón en salsa verde cerdo
salsa verde 1. Colocar los tomatillos, la cebolla y los chiles sobre la parrilla a fuego directo • 10 g de Sal
• 4 tomatillos y mantener hasta tatemar. Retirar y reservar. Ahumada Original
• 100 g de cebolla 2. Licuar las verduras tatemadas hasta obtener una mezcla homogénea. SMP
blanca 3. Colocar una olla sobre el asador a fuego directo y vaciar la mezcla de la
• 3 chiles serranos licuadora, cuando comience a burbujear, agregar el chicharrón de cerdo
• 70 g de chicharrón troceado con las manos. Cocinar hasta que el chicharrón esté suave.
de cerdo (el que 4. Agregar el cilantro picado, el jugo de limón, sazonar con Rub del Norte SMP,
usualmente se come mezclar, retirar y reservar.
como botana) 5. Para de carne seca
• 10 g de cilantro 6. Picar la cebolla, el chile y el ajo finamente.
• 1 limón 7. Cortar el tomate en cubos medianos. Reservar.
• 10 g de Rub del 8. Precalentar un sartén sobre la parrilla a fuego directo y agregar el aceite
Norte SMP vegetal.
Para el atropellado de 9. Sofreír el ajo y la cebolla hasta que se acitrone.
carne seca 10. Agregar el chile y el tomate y cocinar durante 5 minutos.
• 70 g de carne seca 11. Agregar la carne seca y mezclar muy bien.
• 200 ml de aceite 12. Agregar la cerveza y cocinar hasta que quede muy poco líquido.
vegetal 13. Sazonar con Rub del Norte SMP y reservar.
• 10 g de ajo Para la torta
• 100 g de cebolla 1. Cortar el tomate y la cebolla blanca en rebanadas delgadas. Reservar.
• 120 g de tomate 2. Calentar un sartén sobre la parrilla a fuego directo y dorar el chorizo, retirar
huaje y dejar enfriar. Reservar
• 2 chiles serrano 3. Calentar un poco los bolillos sobre la parrilla, retirar y abrir por la mitad.
• 1 cerveza clara 4. Cortar el aguacate y el tomate en rebanadas delgadas y la cebolla en forma
• 10 g de Rub del de aros.
Norte SMP 5. Untar frijoles sobre la base del pan, agregar el chicharrón en salsa verde y

Norte SMP 11. Tapar completamente el recipiente que se esté usando con papel aluminio
TORTA DE BARBACOA EN PAN LAGUNERO 3.5 hrs.
6
• 50 g de Sal y/o la tapa.
Ahumada de Piquín 12. Llevar al asador y cocinar durante 3 horas a 430°F- 221°C a fuego indirecto
Dificultad
SMP con la tapa del asador cerrado.
• 2 pencas de maguey 13. Verificar a las 2 horas si la charola todavía tiene líquido y agregar más si es
• 1 cebolla blanca necesario.
• 1 manojo de cebolla 14. Retirar la charola del asador cuando la carne de los chambaretes se
de rabo desprenda con facilidad.
• 50 g de ajo 15. Dejar reposar los chamberetes durante 15 minutos antes de deshebrar la
• 2 botellas de carne.
cerveza oscura 16. Deshebrar y picar la carne, agregar un poco de los jugos de la cocción para
Para el armado mantenerla hidratada. Reservar.
• 6 piezas de pan Para el armado
lagunero 1. Cortar el pan por la mitad y calentar la parte interior sobre la parrilla a fuego
• 1 aguacate indirecto.
• 1 botella de La Salsa 2. Retirar del asador y untar La Salsa Blanca SMP en la base de pan, agregar
de Serrano SMP la barbacoa, La Salsa de Serrano SMP al gusto, rebanadas de aguacate y
• 1 botella de La Salsa cebolla morada encurtida. Tapar y servir.
Blanca SMP
- -
Para la cebolla Para la cebolla encurtida

encurtida 1. Cortar la cebolla morada en julianas y colocarlas en un recipiente.
• 1 cebolla morada 2. Añadir el vinagre de manzana y el jugo de los limones, dejar macerar durante
• 4 limones (el jugo) 10 minutos.
• 3 cdas de vinagre de 3. Sazonar con Sal Ahumada de Piquín SMP y Ultimate White Rub SMP y
manzana mezclar muy bien y dejar macerar la cebolla en el vinagre durante 15 minutos
• 5 g de Sal Ahumada más.
de Piquín SMP 4. Agregar aceite de oliva, el perejil finamente picado y mezclar.
• 5 g de Ultimate 5. Para la barbacoa de chamberete
White Rub SMP 6. Sazonar los chamberetes con mostaza amarilla, Rub del Norte SMP y la
• 10 ml d aceite de mitad de la Sal Ahumada de Piquín SMP por todos lados. Asar por ambos
oliva lados a fuego directo a una temperatura alta de 600°F- 315°C durante 2
• 10 g de perejil minutos por lado.
• Para la barbacoa de 7. Colocar las pencas de maguey a fuego directo y mantener hasta tatemar.
chambarete 8. Acomodar las pencas de maguey en forma de cruz como base en una charola
• 1.5 kg de chamberete de peltre, olla o dutch oven, de modo que el resto de las pencas sobresalgan
de res de la olla.
• 50 g de mostaza 9. Agregar la cebolla blanca, la cebolla de rabo, el resto de la Sal Ahumada con
amarilla Piquín SMP, el ajo y encima poner la carne.
• 30 g de Rub del 10. Agregar las cervezas y tapar la carne con el resto de las pencas de maguey.

TACOS Y TOSTADAS
Para la salsa cocida de Para la salsa cocida de tomate

TACOS LAGUNEROS DE AGUJA NORTEÑA CON 1 hr.
tomate 1. Colocar en la parrilla a fuego directo una olla con agua.
ADEREZO DE CHILE POBLANO TATEMADO 4- 6
• 1 tomate huaje 2. Agregar el tomate, el chile verde, el chile caribe, y el ajo y cocinar hasta que
Dificultad
• 1 chile verde el tomate esté suave.
• 1 chile caribe 3. Colocar en la licuadora las verduras cocidas, añadir orégano y la Sal
• 15 g de ajo Ahumada Original SMP.
• 400 ml de agua 4. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea.
• 5 g de orégano 5. Vaciar la salsa en un tazón, agregar las Hierbas Aromáticas SMP y mezclar.
• 5 g de Hierbas Para el armado
Aromáticas SMP 1. Agregar en un recipiente con agua un puño de chips de manzano y remojar
• 10 g de Sal durante 30 minutos.
Ahumada Original 2. Pasar las tortillas de maíz por manteca de cerdo a temperatura ambiente .
SMP 3. Rallar el queso chihuahua, y añadir a las tortillas.
Para el armado 4. Agregar el sofrito y cerrar con la ayuda de un picadientes, formando así los
• c/n de tortillas de tacos, repetir el proceso con todas las tortillas.
maíz 5. Colocar los tacos que se vayan armando sobre una charola, procurando que
• 100 g de manteca la abertura quede hacia arriba.
de cerdo 6. Colocar la charola sobre la parrilla a fuego indirecto a una temperatura de
- -
• 150 g de queso 350°F - 177°C durante 20 minutos o hasta que los tacos se doren.
Chihuahua 7. Retirar la charola del asador.
• c/n chips de 8. Agregar salsa cocida de tomate sobre los tacos y espolvorear con queso
Para el sofrito Para el sofrito
manzano rallado.
• 700 g de aguja 1. Sazonar la aguja norteña con Sal Ahumada Original SMP por ambos lados.
9. Escurrir los chips de manzano y colocarlos directo sobre las brasas.
norteña de 3/4” 2. Colocar las piezas de aguja norteña sobre la parrilla a fuego directo a una
10. Regresar la charola al asador a fuego indirecto a una temperatura de 350°F
• 30 g de Sal temperatura de 650°F- 343°C usando la técnica de la vuelta y vuelta y asar
- 177°C y mantener de 10 a 15 minutos más o hasta que gratine bien el queso.
Ahumada SMP hasta obtener una temperatura interna de 144ºF - 62°C.
11. Retirar del asador.
• 2 chiles poblanos 3. Retirar el corte del asador, colocar en un recipiente, tapar con papel aluminio
12. Agregar el aderezo de poblano. Servir.
• 15 g de ajo y dejar reposar 20% de su tiempo de cocción.
• 1/2 cebolla blanca 4. Cortar la aguja norteña en cubos medianos, de aproximadamente 1 centímetro
• 1 tomate huaje y reservar.
• 1 chile morrón rojo 5. Colocar sobre la parrilla los chiles poblanos a fuego directo hasta tatemar.
• 50 ml de aceite Retirarlos del asador y dejarlos sudar en una bolsa por 5 minutos. Retirar la
vegetal piel, las semillas y las venas. y cortar el chile en tiras delgadas.
• 10 g de Ultimate 6. Picar finamente el ajo, la cebolla y el tomate; y cortar el morrón en cubos
Black Rub SMP pequeños.
Para el aderezo de 7. Precalentar un sartén de hierro vaciado a fuego directo sobre la parrilla y
poblano añadir aceite vegetal.
• 1 chile poblano 8. Agregar ajo, cebolla y morrón en el sartén y cocinar hasta acitronar cebolla.
• 10 g de ajo 9. Añadir la carne y sazonar con un poco de Ultimate Black Rub SMP.
• 250 g de crema 10. Finalizar con el tomate y las rajas de poblano, cocinar por 5 minutos más,
ácida retirar del asador y reservar.
• 10 g de cilantro Para el aderezo de poblano
• 10 g de Sal Ahumada 1. Colocar sobre la parrilla los chiles poblanos a fuego directo hasta tatemar.
Original SMP Retirar del asador y quitar el tallo.
• 3 g de azúcar blanca 2. Colocar en la licuadora el chile poblano, la crema ácida, el cilantro, Sal
• 50 ml de vinagre de Ahumada Original SMP, azúcar blanca y el vinagre de manzana.
manzana 3. Licuar hasta obtener una mezcla cremosa.

TACOS Y TOSTADAS
20% de su tiempo de cocción.

VOLCÁN DE SIRLOIN CON REDUCCION DE CHILE 45 min.
10. Cortar en cubos pequeños las carnes y reservar.
PASILLA Y PILONCILLO 4-6
Para el armado
Dificultad
1. Rallar el queso. Reservar.
2. Colocar las tortillas en el asador a fuego indirecto a una temperatura de
350°F - 177°C y mantener en el asador con la tapa cerrada hasta que estén
tostadas.
3. Agregar abundante queso encima y mantener en el asador hasta que gratine.
4. Añadir la carne picada sobre el volcán y finalizar con la reducción de chile
pasado. Servir.
- -
Para la reducción de Para la reducción de chile pasilla

chile pasilla 1. Retirar el tallo, las venas y las semillas del chile pasilla y el chile morita.
• 2 chiles pasilla 2. Agregar agua y el piloncillo en una olla pequeña, colocarla sobre la parrilla
• 1 chile morita y calentar a fuego directo, no es necesario que se disuelva el piloncillo en su
• 120 ml de agua totalidad.
• 150 g de piloncillo 3. Agregar los chiles dentro del agua y seguir hirviendo hasta que los chiles se
troceado suavicen.
Para el sirloin 4. Retirar los chiles del agua, picarlos en tiras delgadas y regresar a la olla.
• 700 ml de aceite 5. Seguir cocinando a fuego bajo hasta que el piloncillo se deshaga por
vegetal completo y lograr una consistencia espesa.
• 100 g de sirloin 3/4” 6. Para el sirloin
• 20 g de Rub Rojo 7. Untar la carne con un poco de aceite vegetal y sazonar con Rub Rojo SMP
SMP por ambos lados.
• Para el armado 8. Colocar la carne sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de 650°F
• 500 g de queso - 343°C para caramelizar por ambos lados y utilizar la técnica de la vuelta
asadero y vuelta. Cocinar durante 7 minutos o hasta que alcance una temperatura
• c/n de tortillas de interna de 140°C - 60°C.
maíz 9. Retirar la carne del asador, colocar en un recipiente con una tapa y dejar

TACOS Y TOSTADAS
TACOS DORADOS DE CABRITO CON SALSA 30 min.
CREMOSA DE PIQUÍN Y CILANTRO 4-6
Dificultad
- -
Para la salsa de piquín y Para la salsa de piquín y cilantro

cilantro 1. Colocar en la licuadora chile piquín, cilantro fresco, jugo de los limones y Sal
• 50 g de chile piquín Ahumada con Piquín SMP.
fresco 2. Licuar muy bien y sin apagar el motor de la licuadora, agregar el aceite en
• 10 g de cilantro forma de hilo hasta que la salsa tome una consistencia cremosa.
fresco 3. Rectificar sazón con Rub del Norte SMP. Reservar
• 3 limones 4. Para los tacos dorados de cabrito
• 10 g de Sal ahumada 5. Calentar un comal sobre la parrilla a fuego directo.
con piquín SMP 6. Agregar manteca de cerdo y calentar las tortillas, cuando tome un color
• 100 ml de aceite dorado, voltearlas y agregar cabrito desmenuzado y doblar.
vegetal 7. Pasar el comal a fuego indirecto para que la tortilla no se queme y retirar
• 5 g de Rub del Norte cuando tome un color dorado por los dos lados.
SMP 8. Colocar los tacos en un plato y acompañar con la salsa de piquín y cilantro.
Para el armado Servir.
cerdo
maíz
• 500 g de cabrito
desmenuzado (Ver
receta en pág. 228)
•
TACOS Y TOSTADAS
TACO DE CABEZA DE CABRITO CON SALSA 1.5 hrs.
BRAVA ROJA 2
Dificultad
- -
Para la salsa brava Para la salsa brava roja

• 5 chiles chiltepín 1. Colocar los chiles chiltepín y el ajo en un molcajete, agregar una pizca de Sal
• 10 g de ajo Ahumada Original SMP, el jugo de un limón y martajar muy bien hasta crear
• 2 limones una pasta.
• 2 chiles jalapeños 2. Trocear los jalapeños rojos e ir agregando poco a poco al molcajete, añadir
rojos (o serrano rojo) el jugo del limón restante.
• 50 g de cebolla 3. Martajar hasta obtener una mezcla homogénea.
morada en julianas 4. Cortar la cebolla en julianas y agregar a la mezcla anterior. Reservar.
• Para la cabeza de 5. Rectificar sazón y añadir la cebolla morada en corte julianas y reservar.
• cabrito 6. Para la cabeza de cabrito
• 1 cabeza de cabrito 7. Extender un pliego de papel aluminio.
• 5 ml de aceite 8. Colocar la cabeza de cabrito, añadir el aceite vegetal, Sal Ahumada Original
vegetal SMP y las ramitas de orégano fresco.
• 10 g de Sal Ahumada 9. Envolver la cabeza de cabrito muy bien y colocarla sobre la parrilla a fuego
Original SMP indirecto a una temperatura de 350°F – 177°C durante 1.5 horas o hasta que
• 3 ramitas de orégano la lengua esté suave y el cerebro este tipo pasta.
fresco 10. Retirar el papel aluminio y con la ayuda de un hacha de cocina, abrir la
Para el armado cabeza para retirar sesos, ojos, lengua, cachete y el resto de la carne.
• c/n tortillas de 11. Picar todo por separado y reservar.
harina Armado
• 100 g de queso 1. Calentar tortillas de harina sobre el asador, colocar queso asadero rallado y
asadero rallado cuando gratine, agregar el cabrito.
2. Acompañar con salsa roja brava. Servir.

TACOS Y TOSTADAS
TACOS DE CARNE ASADA 15 min.
Dificultad
- -
Para la salsa Para la salsa

• 300 g de tomates 1. Picar el cilantro finamente y partir el tomate y la cebolla. Colocar en un
huaje recipiente.
• 100 g de cebolla 2. Agregar el vinagre de manzana y el cilantro.
blanca 3. Agregar Sal Ahumada Original SMP y mezclar hasta que se incorporen todos
• 10 g de cilantro los ingredientes. Reservar.
• 10 ml de vinagre de Para el diezmillo
manzana 1. En un recipiente colocar el Ultimate Black Rub SMP junto con el aceite y
• 10 g de Sal Ahumada mezclar.
Original SMP 2. Untar con ayuda de una brocha la mezcla anterior por todo el diezmillo.
Para el diezmillo 3. Colocar el diezmillo sobre la parrilla a fuego directo a una temperatura de
• 500 g de diezmillo 650°F – 343°C y asar durante 2 minutos por cada lado hasta lograr una
de 1/2 “ de grosor caramelización uniforme.
• 10 ml de aceite 4. Retirar el diezmillo del asador, colocarlo en un recipiente tapado con papel
vegetal aluminio y dejar reposar durante el 20% de su tiempo de cocción.
• 15 g de Ultimate 5. Cortar en cubos pequeños.
Black Rub SMP Para los tacos
• Para los tacos 1. Partir por la mitad el aguacate y retirar el hueso. Colocar la pulpa del
• 1 aguacate aguacate en un recipiente y con ayuda de un tenedor hacer un puré. Añadir
• 1 limón el jugo de limón.
• c/n de tortillas de 2. Sazonar con Sal Ahumada Original SMP y mezclar.
maíz 3. Tomar un pedazo de bolsa de papel y formar un cono.
• 1 bolsa de papel 4. Colocar la tortilla dentro del cono y rellenar con el diezmillo.
5. Finalizar agregando la salsa. Servir.

POSTRES
• 500 g de harina de 2. Cernir en un recipiente la harina y el polvo para hornear, agregar la manteca
TURCOS DE NUEVO LEON RELLENOS DE 1.5 hrs.
trigo de cerdo y manteca vegetal (a temperatura ambiente) y amasar muy bien
PORK BELLY AHUMADO 8 - 10
• 6 g de polvo para hasta formar una masa de textura arenosa.
Dificultad
hornear 3. Agregar poco a poco el jarabe y seguir amasando hasta obtener una masa
• 115 g de manteca de firme y que no se pegue en las manos.
cerdo 4. Hacer porciones con la masa de aproximadamente 70 gramos cada una.
• 115 g de manteca 5. Extender con la ayuda de un rodillo las bolitas de masa y dar forma de
vegetal tortilla.
• 2 huevos 6. Colocar en el centro el pork belly y un poco de jarabe.
7. Cerrar la tortilla en forma de taco o empanada, sellando los extremos con la
ayuda de un tenedor o presionado con los dedos.
8. Hacer unos orificios en la parte superior de la masa con un tenedor.
9. Batir las yemas de huevo y untar con la ayuda de una brocha por encima
de la masa.
10. Colocar los turcos encima de una bandeja previamente engrasada y
enharinada.
- - 11. Precalentar el asador, horno o ahumador a 350°F – 180C.
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO 12. Colocar la bandeja o charola a fuego indirecto y mantener por 35 minutos
aproximadamente o hasta que la masa se vuelva crocante.
Para el jarabe Para el jarabe 13. Retirar y dejar enfriar. Servir.
• 250 ml de agua 1. Calentar una cacerola sobre la parrilla a fuego directo a 400°F -204°C,
• 220 g de piloncillo agregar el agua, el piloncillo, Rub del Postre SMP, canela, el jugo de la naranja
• troceado la uva pasa y la nuez, mezclar hasta que se incorporen todos los ingredientes
• 80 g de Rub del y mantener hasta reducir un poco los líquidos.
Postre SMP 2. Retirar la cacerola de la lumbre. Reservar.
• 1 vara de canela Para el pork belly
• 1 naranja de 1. Cortar el pork belly en tiras de 3/4” y sazonar con BBQ Rub Classic SMP por
Montemorelos ambos lados.
• 80 g de nuez pecana 2. Dividir el asador en dos zonas de calor, la mitad con el carbón encendido
troceada (fuego directo) y la otra mitad sin carbón (fuego indirecto)
• 50 g de uva pasa 3. Agregar las virutas de manzano directo sobre las brasas.
Para el porkbelly 4. Colocar el pork belly sobre la parrilla por 50 minutos a fuego indirecto a una
• 400 g de porkbelly temperatura de 350°F - 149°C.
(panceta de cerdo) 5. Retirar del asador el pork belly y envolver en aluminio, regresar nuevamente
• 100 g de BBQ Rub al asador y cocinar por 30 minutos más a la misma temperatura a fuego
Classic SMP indirecto. Retirar del asador.
• c/n de virutas de 6. Quitar el papel aluminio y cortar el pork belly finamente, dando un aspecto
manzano de carne deshebrada. Reservar.
• 100 g de manteca de 7. Colocar un sartén sobre la parrilla a fuego directo, agregar manteca de
cerdo cerdo y freír el pork belly, cuando dore un poco, agregar el jarabe y dejar
Para los turcos que reduzca para obtener una mezcla un poco espesa.
• 250 ml de agua 8. Retirar del asador y dejar reposar hasta que tome temperatura ambiente.
• 1 vara de canela Reservar.
• 60 g de Rub del Para los turcos
Postre SMP 1. Calentar una cacerola a fuego directo, agregar agua, la canela, Rub del
• 200 g de azúcar Postre SMP y el azúcar mascabado hasta que el azúcar se haya disuelto por
mascabado completo. Retirar del asador.

POSTRES
PAN DE ELOTE BLANCO CON NARANJA ASADA 45 min.
Dificultad
- -
Para la naranja asada Para la naranja asada

• 2 naranjas en rodajas 1. Cortar las naranjas en rodajas delgadas de aproximadamente 3 mm
delgadas 2. Espolvorear Rub del Postre SMP por los dos lados de las rebanadas de
• 50 g de Rub del naranja.
Postre SMP 3. Colocar las rodajas de naranjas sobre la parrilla a fuego directo a una
• Para el pan de elote temperatura de 600°F - 315°C y asar 2 minutos por lado, cuidando que no
• 40 g de harina se peguen en la parrilla.
• 140 g de mantequilla 4. Retirar y dejar enfriar por completo.
• 350 g de granos de Para el pan de elote
elote blanco frescos 1. Engrasar y enharinar el molde de su preferencia con 20 g de mantequilla y
• 380 g de leche 20 g de harina. Reservar.
condensada 2. Derretir la mantequilla en un sartén. Reservar.
• 3 huevos 3. Colocar en el vaso de licuadora la leche condensada, los huevos, los granos
• 8 g de polvo para de elote, la mantequilla, el polvo para hornear y la levadura.
hornear 4. Licuar muy bien hasta obtener una mezcla homogénea.
• 4 g de levadura en 5. Vaciar la mezcla en el molde y llevarlos a la parrilla a fuego indirecto a 390°F
polvo - 199°C durante 25 – 30 minutos o hasta que al meter un tenedor, éste salga
limpio.
6. Retirar del asador y dejar enfriar un poco. Desmoldar los panes de elote y
acompañar con rodajas de naranja asada.

POSTRES
Para el pay Para el crumble

PAY DE MANZANA AHUMADA CON NUECES 1 hr.
• 50 g de corazón de 1. Colocar la harina y el azúcar en un tazón, añadir la mantequilla y mezclar
TOSTADAS Y DULCE DE LECHE QUEMADA 6-8
nuez muy bien.
Dificultad
• 100 g de dulce de 2. Desmoronar la masa y refrigerar durante 20 minutos. Reservar.
leche quemada Para el pay
1. Colocar las manzanas en el molde con la masa, agregar crumble encima y
terminar con las nueces troceadas y dulce de leche quemada.
2. Colocar sobre la parrilla a fuego indirecto a una temperatura de 350°F -
177°C durante 30 minutos.
3. Retirar y dejar enfriar por completo antes de cortar en rebanadas.Servir.
- -
Para la masa Para la masa

• 220 g de 1. Colocar en un tazón la harina, el azúcar y la mantequilla. Trabajar con las
harina puntas de los dedos hasta tener una textura arenosa.
• 100 g de mantequilla 2. Añadir el huevo y trabajar hasta incorporar todos los ingredientes y tener
• 30 g de azúcar una masa homogénea.
morena 3. Envolver la masa con plástico y guardar en el refrigerador durante 1 hora.
• 1 huevo 4. Extender la masa a un grosor de 5 mm, colocarla en el fondo de un sartén de
Para las manzanas hierro o un molde y precocer a una temperatura de 300°F – 149°C a fuego
ahumadas indirecto durante 5 minutos.
• 5 manzanas rojas 5. Retirar y dejar enfriar.
• 100 g de Rub del Para las manzanas ahumadas
Postre SMP 1. Pelar las manzanas y cortarlas en en gajos o en rebanadas delgadas.
• 90 g de mantequilla 2. Colocarlas en un recipiente, añadir Rub del Postre SMP y agregar mantequilla
• c/n de virutas de en trozos..
manzano 3. Llevar la bandeja con las manzanas al asador, horno o ahumador a fuego
• Para el crumble indirecto a una temperatura de 300°F – 149°C y mantener durante 20
• 100 g de harina minutos, agregar virutas de manzano directo sobre las brasas. Retirar
• 60 g de mantequilla 4. Pasar la bandeja a fuego directo con una temperatura de 600°F - 315°C y
• 40 g azúcar mantener hasta que los líquidos formen un caramelo suave. Retirar y dejar
enfriar por completo.

POSTRES
GORDITA DE AZÚCAR 1 hr.
Dificultad
- -
• 250 g de manteca 1. Acremar la mantequilla (a temperatura ambiente), la manteca vegetal y

vegetal el azúcar en un tazón. Es decir mezclar muy bien hasta tener una textura
• 90 g de mantequilla esponjosa.
• 250 g de azúcar 2. Tamizar en otro tazón la harina con el polvo para hornear.
morena 3. Mezclar las grasas con el harina y amasar hasta formar una masa homogénea
• 1 kg de harina en un recipiente.
• 10 g de polvo para 4. Añadir leche poco a poco, según le indique la masa, no debe de quedar muy
hornear seca, ni muy grumosa. Amasar hasta que no se pegue al recipiente o a las
• c/n leche entera manos.
• c/n mermelada o 5. Formar porciones de 1 cm de grosor y 12 cm de diámetro aproximadamente
leche quemada 6. Calentar un comal sobre el asador a fuego directo y colocar las porciones
de masa y cocinar hasta que esponjen y la masa esté bien cocida. Repetir el
proceso hasta terminar con las porciones.
7. Retirar las gorditas del comal y untar encima de las gorditas, mermelada de
su preferencia o leche quemada. Servir.

SALSAS Y ADEREZOS
SALSA BORRACHA CON CERVEZA 35 min.
Dificultad
- -
• 7 chiles jalapeño 1. Colocar sobre la parrilla el chile jalapeño y el tomate y mantener hasta
• 8 tomates tatemar.
• 5 dientes de ajo 2. Cortar los chiles en rodajas, el tomate en cubos mediano y picar finamente
• 10 g de cilantro el ajo, el cilantro y las cebolla. Reservar, todo por separado.
• 1 cebolla 3. Calentar una cacerola con aceite vegetal sobre el asador a fuego directo,
• 20 ml de aceite añadir la mantequilla y freír el ajo por dos minutos, agregar la cebolla y
vegetal cocinar hasta que esté acitronada.
• 15 g de mantequilla 4. Agregar el chile jalapeño y el tomate y seguir cocinando por 4 minutos más.
con sal 5. Incorporar el vinagre y la cerveza, sazonar con Rub del Norte SMP y Sal
• 50 ml de vinagre de Ahumada Original SMP.
manzana 6. Mantener en el asador por 10-15 minutos o hasta que se reduzcan un poco
• 1 cerveza oscura al los líquidos.
tiempo. 7. Finalizar con cilantro picado, mezclar, retirar del asador y servir.
• 20 g de Rub del
norte SMP
Original SMP

SALSAS Y ADEREZOS
VENENO PICOS PARA TAQUEAR 20 min.
Dificultad
- -
• 5 chiles jalapeños 1. Colocar los chiles jalapeños, los dientes de ajo y la cebolla blanca sobre la
rojos parrilla a fuego directo, voltear constantemente y mantener en el asador
• 50 g de manteca de hasta tatemar.
cerdo 2. Retirar de la parrilla y picar finamente. Reservar.
• 10 g de Sal Ahumada 3. Retirar el tallo, las venas y las semillas del chile ancho y chile guajillo y
de Piquín SMP colocarlos en un recipiente con agua caliente durante 30 minutos para que
• 3 chiles guajillo se hidraten y suavicen.
• 1 chile ancho 4. Colocar en licuadora el ajo, el chile guajillo, el chile ancho, las cebollas asadas,
• 1 diente de ajo una pizca de Hierbas Aromáticas SMP, el jugo de la naranja y un poco de agua
• 1/4 cebolla blanca donde se hidrataron los chiles. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea
• 1 naranja y reservar.
• 3 g de Hierbas 5. Calentar un sartén a fuego directo, añadir una cucharada de manteca de
Aromáticas SMP cerdo y sofreír la mezcla de la licuadora.
6. Cuando comience a tomar un color rojizo oscuro, agregar el chile jalapeño
picado y sazonar con Sal Ahumada de Piquín SMP.
7. Retirar la sartén del fuego, dejar enfriar y servir.

SALSAS Y ADEREZOS
SALSA DE CHILE PIQUÍN CON TOMATILLO 20 min.
ASADO -
Dificultad
- -
• 50 g de chile piquín 1. Tatemar sobre la parrilla a fuego directo a 600°F - 315°C los tomatillos y la
del monte media cebolla blanca. Retirar.
• 3 tomatillos 2. Picar finamente la cebolla blanca y reservar.
• 1/2 cebolla blanca 3. Colocar en el molcajete los chiles piquín, un poco de Sal Ahumada Original
• c/n de Sal Ahumada SMP, el jugo del limón y martajar.
Original SMP 4. Agregar los tomatillos uno a uno y seguir martajando, rectificar sazón.
• 1 limón (el jugo) 5. Agregar la cebolla asada picada a la salsa y mezclar.

BEBIDAS
TRAGO NORTEÑO 5 min.
Dificultad
- -
• 2 oz de Buchanans 1. Colocar en un shaker en el siguiente orden: whisky, miel, jugo de limón, jugo
• 0.5 oz de miel de de naranja, jugo de manzana, una ramita de orégano fresco y poner hielo a
abeja 3/4 partes.
• 0.5 oz de jugo de 2. Tapar y mezclar enérgicamente durante 15 segundos.
limón 3. Poner hielo en el vaso, colocar las rodajas de naranja asada dentro del vaso
• 0.5 oz de jugo de y añadir la bebida del shaker y rellenar con agua mineral.
manzana 4. Finalizar con una ramita de orégano fresco.
• 0.5 oz de jugo de
naranja
• 2 ramitas de orégano
fresco
• 2 rodajas de
naranja asada de
Montemorelos
• c/n de hielo
• c/n de agua mineral

A todo se acostumbra uno, menos a no comer...
CHIHUAHUA
Paquimé

TIJUANA B.C.N TIJUANA B.C.N
Burro-cebra para la foto Burro-cebra para la foto
Ven burro y se les antoja viajar...

SALTILLO, COAHUILA MAZATLÁN, SINALOA
Sarapes De pesca
No hay que dejar el sarape en casa, aunque esté puesto el sol como brasa... Cuando tu opinión sea un caldito de pescado la tomaré...

LAS DE HARINA, NOS UNEN
- depende de quien las haga y en qué lugar del
norte de
Con la llegada de los españoles en el siglo XVI México te encuentres.
(año 1542), nos trajeron el trigo. Antiguamente Para los norteños es una tradición incluir en la
era dieta diaria unas buenas tortillas de harina.
una mezcla de trigo quebrado y agua, similar ¿Quién no recuerda a su mamá o abuela
en su proceso al pan de maíz que encontraron paloteando tortillas de harina en la cocina por
en la las tardes y
colonia. robarle una de las que iban saliendo?
La tortilla de harina tiene una apariencia muy Dándole una embarrada de frijoles, o aguacate
similar al pan árabe (pita) y al roti (pan indio) para armar un taco, o mantequilla y ¿porque
de la no?
India leche quemada para tener un buen postre.
En el norte, por cuestiones climáticas y la Nuestra tortilla de harina en el norte de México
resistencia del trigo, su uso se fue popularizando es toda una tradición, es cultura, es vida.
y hoy
podemos encontrar recetas de cada estado del Humberto Villarreal Sáenz, Chef de Mata de
Norte y del resto del país. Chile y Fire Master de la Sociedad Mexicana
Mi taco preferido de carne asada es en tortilla de Parrilleros.
de harina.
En algunas partes utilizan manteca de cerdo,
manteca de res o manteca vegetal, ya con el
tiempo,
incluyeron polvo para hornear en su preparación,
pero la receta tradicional y más sencilla es:
harina de trigo, manteca, agua tibia y sal,

CHILE PIQUÍN
- Se parecen a otros chiles pequeños, pero piquín
solo hay uno y si te jactas de ser norteño sabrás
Uno de los ingredientes indispensables en la distinguirlo simplemente a la vista y al morderlo.
gastronomía norestense, es sin duda el Chile
Piquín; Hasta mi restaurante se llama “Mata de Chile”
único en su balance de sabor herboso y picor en honor a unos de los ingredientes más
intenso, pero a la vez muy sutil. representativos de nuestra gastronomía
En una salsa o a mordidas, nunca faltan en una norestense.
buena carne asada. Es la pareja perfecta de
nuestro cabrito. Humberto Villarreal Sáenz
¿Quién no ha comido un taco de harina con Chef Mata de Chile y Fire Master de la Sociedad
aguacate y piquines de amor (de amordidas)? Mexicana de Parrilleros.
Saben a monte, a rancho, a nuestros orígenes, a
nuestra herencia norestense.
Además de tener propiedades anticancerígenas,
nuestro chile de monte, como lo llamamos acá,
tiene una mayor concentración de capsaicina
que en otras especies de chiles.
En un guisado, en salsa forma parte de nuestra
identidad.

Campeón Grill Master HEB by Michelob Ultra
2019
Natural Grillers MTY
Aficionados
1er lugar - Natural Grillers MTY
2do lugar - Hijos del Bacanora
3er lugar - Chill & Grill
4to lugar - Kettle Grillers MTY
5to lugar - Mezcaleros a la parrilla
Profesionales
1er lugar - Fuego Mariachi
2do lugar - El Conuco BBQ
- tierra listas para ser utilizados en los Cursos de
3er lugar - Los Tarascos
GRILL MASTER HEB BY MICHELOB Grill que impartirémos constantemente.
4to lugar - Wildhogs
ULTRA 2019 5to lugar - Black Sheeps
También este espacio verde es hogar de 4
Para la Sociedad Mexicana de Parrilleros, el colmenas en las que habitan 60,000 abejas que
se alimentan de las flores que viven en el Parque Grill Master Junior HEB 4
Grill Master HEB by Modelo es la fecha más
importante de todos los años, pues tenemos la con esto apoyamos a fomentar la conservación
y protección de esta especie y a valorar el 1er lugar - Fire Girls
oportunidad de compartir con miles de familias 2do lugar - Los Guerra & Los Ruela
y amigos de todo México y el mundo la pasión trabajo que realizan diariamente. Ya que las
abejas no sólo producen miel, también son las 3er lugar - Compas Steak of mind
por el fuego.
responsables de fertilizar flores, vegetales y
En el 2019 iniciamos un nuevo capítulo en la grandes cultivos.
historia del evento pues inauguramos el Parque
SMP ubicado en el municipio de Santiago, Nuevo Nada ni nadie se compara con la pasión que
León, México este es un espacio de 12,000 mts2 entregan en este fin de semana que le
rodeado de las majestuosas montañas de la dedicamos a la camaradería, la carrilla, la cheve,
Sierra Madre Oriental acompañados de un sin la carne, el fuego. Estamos seguros
fín de árboles de nogal, palo blanco, entre otros. de que ninguna comunidad en el mundo es como
En este nuevo espacio le dimos la bienvenida a la nuestra y todo esto es gracias a ustedes que
100 equipos parrilleros provenientes de todo confían y han hecho de este evento parte de su
México y otros países acompañados de sus vida,a las marcas patrocinadoras que forman
familias y amigos para pasar un fin de semana parte de esta gran historia, al Comité de Jurado
de mucho fuego y convivencia, siendo este que nos dona su tiempo y conocimiento para
el espacio más imponente e importante que calificar más de 500 platillos de competencia, y
hasta ahora ha visto la pasión de los miles de sobre todo a nuestro staff que entregan lo mejor
parrilleros que nos acompañan. de sí mismos en cada actividad que realizan
individualmente y en equipo, para poder crear
En el Parque SMP también podrán encontrar el el mejor campeonato de parrilladas del mundo
que hasta ahora es el Capítulo SMP más grande
de México, a su llegada los recibirá un lago El corazón del Grill Master HEB by Modelo hoy
100% natural que alberga agua que baja de las más que nunca late con fuerza, estamos
cascadas de las montañas que colindan con listos para darles la bienvenida a la 9ª edición
el Parque.También en un área 120 m2 hemos en el ´Parque SMP… El paraíso de los parrilleros.
construido y alimentado nuestro primer huerto
urbano donde una variedad de chiles, calabazas,
acelgas, rábano, pepino, melón, romero entre
otras frutas y verduras han ido brotando de la

GRILL MASTER BY MICHELOB ULTRA 2019
Parque SMP, Santiago, N.L.

CAMPEÓN GRILL MASTER HEB BY MICHELOB ULTRA 2019

CAMPEONAS GRILL MASTER JR 2019
Fire girls
2DO. LUGAR GRILL MASTER JR 2019 3ER. LUGAR GRILL MASTER JR 2019
314 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS Los Guerra & Los Ruela Compas Steak of mind 315
GRILL MASTER BY MICHELOB ULTRA 2019
GRILL MASTER HEB BY MICHELOB ULTRA 2019

TODOS SOMOS PACO
- Por: Fernando Garza también de adrenalina e inspiración.
Una de las cosas que más atesoro es la La gente tocada por Dios (no son muchos) suele
capacidad de preguntarme el porqué de las ser sabia hasta en la fecha en que parten. A mi
cosas. Dudar, ser críticos, cuestionar, no ser me pasó con mi abuelo paterno. Les cuento:
condescendiente. Todo para construir, entender, amante del futbol americano durante toda su
valorar y por qué no: Evitar repetir errores que vida, fundador de los Borregos Salvajes en
ya experimentamos. Torreón y jugador de los mismos Borregos en
el Campus Monterrey, solía preparar una gran
Esta característica de personalidad trae consigo comida el día de cada Super Bowl. Yo tenia
retos, sobre todo la necesidad de aceptar en 10 años en ese enero y mientras comíamos en
ocasiones ciertas cosas que parecen no tener su casa, viendo a sus adorados Vaqueros de
una explicación clara, coherente, terrenal. Dallas, mi abuelo Othón partió repentinamente.
Pero eso sí, se aseguró que sus Vaqueros Paco y Mireya estuvieron ahí, en el Parque tenemos de compartir horas, días y años con
Cuando escuché a Alejandro compartir la ganaran abultadamente el Super Bowl mientras SMP que se construyó en tiempo récord y que gente tan buena alrededor de nosotros. La vida
noticia sobre lo que había sucedido horas antes su familia disfrutaba unida. representa solo un fuerte eslabón para el futuro es corta.
en la colonia Contry el viernes del Grill Master, de esta familia. Estuvieron ahí en cada niño que
supe de inmediato que los que estábamos ahí Paco y Mireya se aseguraron de que su partida atendimos, en cada llama de leña, en cada taco Siempre hacer el bien, siempre sumar.
teníamos una misión mucho más grande que fuera justamente en vísperas de un evento que servido, cada discusión, cada risa, cada temor das como ustedes. Por haberme dejado aportar
“solo” sacar adelante el evento de parrillada representaba todo para los suyos: Unión, hijos, a la lluvia, cada grito y cada baile, cada premio, algo a este evento que tenía un mensaje mucho
más grande de Latinoamérica, algo que de por momentos, risas. La complejidad de lo simple: cada sonrisa. más profundo que había que descifrar: Honrar
si se antojaba como un reto mayúsculo. Un delicioso pedazo de carne compartido en a dos extraordinarias personas, inspirar a miles
familia. Fue una prueba para todos. Estuvieron ahí para anunciar a los ganadores, y dejar una huella de que si se pueden hacer
Había que descifrar el mensaje que nos estaban para coordinar la zona Prime, para atender las cosas bien hechas en nuestro país.
enviando desde un lugar que desconocemos. Debo decir que la gratitud, el respeto, el dudas, para grabar con la prensa, para servir
Lo primero que pensé fue “¿Por qué hoy? ¿por compromiso y la intención de sumar son algo a los jueces, para ir por más hielo, para dar la Cuando regresé a mi casa el domingo, muy
qué así?” uno suele culpar cuando la razón que difícilmente se consiguen dando una bienvenida a los dos nuevos Fire Masters. Para tarde por la noche, caí en cuenta de que Todos
no alcanza para comprender. Normal. Me simple indicación. La palabra puede convencer, charlar con quienes se quedaron velando la Somos Paco, porque como él, todos hemos
propuse observar durante los tres días hasta el pero el ejemplo arrastra. Alejandro ha marcado comida durante largas noches. Estuvieron ahí buscado algo, encontrado algo y perdido algo
más mínimo detalle de lo que viviríamos, con la pauta con una visión clara sobre lo que se para que los voluntarios supieran por dónde en esta vida.
la esperanza de entender el porqué, al final del pretende lograr, pero el ejemplo mas importante empezar. Para Calmar al municipio…Estuvieron
evento. ese fin de semana no vino ni por mucho sólo ahí para inyectar aún más energía a cada La SMP es eso que todos soñamos encontrar;
de él. Tuvo a dos ayudantes desde arriba que miembro del impecable staff de la SMP. un lugar en donde se es feliz compartiendo
Ya habíamos puesto “manos a la obra” desde mostraron el camino para hacer de este evento y recordando a los que siempre estarán
hacía tiempo, pero ese viernes por la noche fue uno memorable. Durante día y noche para toda duda hubo una con nosotros, a través de los recuerdos que
cuando llegaron algunos elementos del equipo respuesta, una luz. Para todo reto, una construimos, sobre todo, alrededor del fuego.
que venían de fuera, los cuales comenzarían Sentí una vibra tan positiva como abrumadora solución. Eso se logra solamente de una forma:
con los preparativos de los platillos a su cargo las más de 40 horas que estuvimos en esa zona teniendo claro el objetivo y creyendo en algo, QEPD tus señores padres, Paco. Mi respeto
y de varios temas logísticos que primarían de Fire Masters durante el fin de semana, y como lo ha hecho Paco Jr. desde la creación de absoluto. Estamos contigo.
durante las próximas horas. La organización ha estoy seguro por lo que vi, escuché y leí, que la la SMP y a través del capítulo Guadalajara.
mejorado, pero nunca es fácil poner a tantas misma vibra estuvo presente en todas las zonas
mentes capaces y creativas en un mismo lugar del evento. No escuché un solo comentario La lección que nos ha dado Paco y Mireya ha En memoria de Paco y Mireya.
a trabajar en coordinación absoluta. La lección negativo del evento. Esto no quiere decir que sido total: es bueno preguntarnos el porqué
que nos dio la trágica noticia de esa noche fue no podamos hacer las cosas mejor, pero en de las cosas, pero hay un momento en el que
brutal. Un boost de nostalgia y rabia, pero lo general se vivió un ambiente de fiesta, de debemos aceptar y disfrutar la dicha que #ELFUEGONOSUNE
compartir, de disfrutar.
CAPÍTULOS
Esfera - Carretera
Nacional Monterrey
TIENDAS
Av. la Rioja 245, Residencial La Rioja, 64987 Monterrey,
N.L.
Martes a Viernes de 11:00 a.m. a 8:00 p.m.
Sábados y Domingos de 12:00 p.m. a 6:00 p.m.
800 550 4000
Cumbres Monterrey
Plaza Park Point, Av. Paseo de los Leones, Av Cumbres
Elite 99, 64349 Monterrey, N.L.
Martes a Viernes de 11:00 a.m. a 8:00 p.m.
Sábados y Domingos de 12:00 p.m. a 6:00 p.m.
800 550 4000

Santiago, N.L. San Pedro, N.L.
Carretera Nacional km. 250, Col. Las Cristalinas, 67300, Punto Central, Av. de la Industria #330B Col. Veredalta,
Santiago, N. L. CP 66279, San Pedro Garza García, N. L.
Lunes a Vierne de 11:00 a.m. a 7:00 p.m. Martes a Viernes de 11:00 a.m. a 8:00 p.m.
Sábados 11:00 a.m. a 3:00 p.m. Sábados y Domingos de 12:00 p.m. a 6:00 p.m.
800 550 4000 800 550 4000

Contry, N.L. Centro
Eugenio Garza Sada #3551 local A 10, Plaza Contry Isaac Garza Pte. #1524, Col. Centro, Monterrey, N. L.
Monterrey, N.L. CP. 64860 CP. 64000
Lunes a Vierne de 9:00 a.m. a 6:30 p.m. Lunes a viernes de 9:00 a.m a 7:00 p.m.
800 550 4000 Sábados de 10:00 a.m. a 4:00 p.m.
Domingos Cerrado
800 550 4000

CDMX
Morelos 6, Progreso Tizapán, 01080 Ciudad de México,
CDMX
Lunes a Viernes de 9:00 a.m. a 6:00 p.m.
Sábados y Domingos Cerrado.
800 550 4000

Mérida Guadalajara
Calle 21 No. 306 x 46 y 48, Col. Ampliación Revolución Av. Nicolás Copérnico 4329, Arboledas, 45070 Zapopan,
(Frente a Vía Montejo), Mérida, Yucatán. C.P. 97110 Jal.
Martes a Sábado de 2 p.m. a 8:00 p.m. Martes a Sábado de 1:00 p.m. a 7 p.m.
Tampico
Domingos 11:00 a.m. a 3:00 p.m. Domingos de 10:00 a.m. a 2 p.m.
800 550 4000 800 550 4000
Matamoros
Prol. Av. Hidalgo #5820 Interior E, Plaza Herradura, Col.
Lomas del Chairel, 89360, Tampico, Tamps.
Martes a Sábado de 9:30 a.m. a 8:00 p.m.
Domingos 11:00 a.m. a 5:00 p.m.
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CABALLOS SALVAJES
Chihuahua

PRODUCTOS
SMP
RUB ROJO
Sal - Ajo - Pimienta - Cascabel - Paprika

RUB DEL NORTE
Sal - Ajo - Pimienta - Orégano - Comino
RUB DE CAFÉ
Sal - Ajo - Pimienta - Cascabel - Paprika
Cebolla
Café

RUB DE LA COSTA
Sal - Ajo - Paprika - Orégano - Pimienta
CHIPINQUE
Chile cambray - chile cascabel - limón - sal
Cebolla - Chile con limón - Semilla de cilantro

RUB DEL POSTRE HIERBAS AROMÁTICAS
Orégano - Laurel - Tomillo - Mejorana
Azúcar - Nuez - Jengibre - Anís - Canela Clavo
Perejil - Romero

SAL DE MAR SAL DE MAR
AHUMADA EN MANZANO AHUMADA EN MANZANO
CON CHILE PIQUÍN - CON CHILE CHIPOTLE - CON CHILE HABANERO

ULTIMATE ULTIMATE
BLACK RUB
sal de mar natural - pimienta negra - ajo
WHITE RUB
sal de mar natural - pimienta - ajo
sal de mar ahumada sal de mar ahumada

SASONADOR BBQ RUB SASONADOR BBQ RUB
CLASSIC
sal de mar - ajo - pimienta - cascabel - paprika
comino - azúcar - cambray
TEXAS
sal - pimienta - paprika - cambray - cascabel
ajo - comino - orégano - tomillo

BBQ RUB SASONADOR BBQ RUB
MEMPHIS
paprika - cascabel - semilla de cilantro - ajo
cebolla - apío - azúcar - sal
KANSAS
azúcar - paprika - sal - cebolla - apío - pimienta
cambray - mostaza - jenjibre - cascabel

LA SALSA LA SALSA DE
BLANCA
ajo - limón - chile serrano - aceite vegetal
AGUACHILE
chile serrano - ajo - limón - aceite vegetal
romero - rub de la costa - sal de mar aceite de oliva - mantequilla - soya

LA SALSA DE LA SALSA
SERRANO
chile serrano - ajo - limón - aceite vegetal
BORRACHA
brandy - tomate - cebolla - jalapeño -
sal de mar serrano - sal de mar - vinagre blanco -
aceite vegetal

CHILE SECO CHILE SECO
CHICHARRÓN DE CHICHARRÓN DE
HABANERO SERRANO

CHILE SECO CHILE SECO
CHICHARRÓN DE PIQUÍN CHICHARRÓN DE

JALAPEÑO

ÍNDICE NOROESTE
Botanas y guarniciones Tamales barbones 102
Burrito percherón de pulpo y camarón al chile colorado flameado con Bacanora 34 Matambre de cerdo asado con aderezo de chile pasado y puré de
Dip de chorizo de Abulón ahumado con chicharrón de atún 36 calabaza al rescoldo 104
Queso fundido con chicales y carne seca 38 Filete de res con costra de hierbas a la pimienta flameado con Whisky 106
Frijoles puercos con tuétano y chile colorado estilo Sonora 40 Picaña de cerdo sellado inverso con costra de piloncillo picante 108
Tostada de chilorio ahumado 42 Rib eye de 2” con calabacita asada y aderezo de Whisky 110
Burrito de machaca guisado en adobo de piloncillo con nuez 44 Tortas, pizzas y hamburguesas
Arroz blanco con mariscada 46 Salchiburguer de camarón 114
Tortilla de harina de Sonora 48 Pizza mexicana 116
Chile pasado en asador 50 Hot dog 3x3 118
Chicales 52 Torta de chicharrón de diezmillo en salsa verde con frijoles puercos 120
Para empezar Tacos y tostadas
Aguachile de camarón y atún ahumado en frío con aderezo de yogurt Taco sebocito de Cd. Obregón con mayonesa de tomate asado y chiltepín 124
y salsa fresca de chiltepín 56 Taco de pescado estilo la paz con mayonesa de chiltepín y ensalada curtida de col 126
Ceviche de Jurel ahumado frío con piña asada y reducción de Damiana 58 Montado con costra de queso y frijoles puercos con carne asada 128
Ostiones ahumados en escabeche 60 Tostada de marlin 130
Caldillo Duranguense con carne asada 62 Burrito percherón surf and turf con langosta y picaña 132
Ceviche de callo de lobina con chiltepín 64 Chile pasado relleno de sirloin y chicales 134
Ensalada César estilo SMP 66 Taco gobernador con costra de queso y salsa tartara de chile pasado 136
Ostiones con mantequillas compuestas 68 Taco de chile relleno de camarón 138
Platos fuertes Postres
Burrito frito con relleno de diezmillo 72 Panqué de garbanzo dulce 142
Pescado Zarandeado con mayonesa de morita y sofrito con chile güero 74 Pan de mujer con piloncillo 144
Langosta a las brasas con mantequilla de cilantro y tomillo 76 Pan con dátil asado 146
Coyotas Sonorense Rellenas de dulce de leche quemada y requesón 148
Langosta frita en manteca de ajo confitado 78
Pato ahumado con reducción cítrica oriental 80 Empanada de hojaldre rellena de mermelada de calabaza al rescoldo 150
Albondigas de diezmillo rellenas de queso en caldillo de chiles secos 82 Mermelada de tomate con naranja tatemada 152
Caldo de oso ahumado y verduras asadas 84 Salsas y aderezos
Tamales de Güemes de pork belly y salsa de chiles curtidos 86 Mayonesa de chiltepín ahumado y ajo confitado 156
Barbacoa de res en olla 88 Cremoso de aguacate 158
Atún ahumado en aguachile 90 Salsa macha con manzana ahumada 160
Codorniz estilo Valle de Guadalupe 92 Salsa de suero de leche estilo Chihuahua 162
Gallina pinta 94 Salsa de chiltepín y manzana ahumada 164
Jurel Zarandeado a las brasas 96 Bebidas
Bacanora de piloncillo cítrico 168
Pulpo asado a la vuelta y vuelta con mayonesa de chiles secos 98
Langosta estilo Puerto Nuevo Michelada con camarones asados y carne seca 170
100
Clamato con chipinque y cerveza 172
Margarita Sotol 174

ÍNDICE NORESTE
Botanas y guarniciones Tacos y tostadas
Nachos con pork belly y frijoles de olla 186 Tacos laguneros con aguja norteña con aderezo de chile poblano tatemado 256
Brochetas asadas de filete 188 Volcán de sirloin con reducción de chile pasilla y piloncillo 258
Papas de Galeana rostizadas con crema de orégano y mostaza 190 Tacos dorados de cabrito con salsa de cremosa de piquín y cilantro 260
Mahuacatas tostadas con aderezo de jobito 192 Taco de cabeza de cabrito con salsabrava roja 262
Jaibas de concha suave a las brasas 194 Tacos de carne asada 264
Menudo tradicional del norte con pork belly 196 Postres
Tortillas de harina norteñas 198 Turcos de Nuevo León rellenos de pork belly ahumado 268
Para empezar Pan de elote blanco con naranja asada 270
Jaibas a la plancha con vinagreta de jobito y cremoso de habanero 202 Pay de manzana ahumada con nueces tostadas y dulce de leche quemada 272
Gordita de azúcar 274
Frijoles charros a la leña 204
Salsas y aderezos
Sopa de queso panela asado con nopales y papa 206
Salsa borracha con cerveza 278
Platos fuertes
Veneno picoso para taquear 280
Gorditas de harina con chicharrón de papada en salsa verde tatemada 210
Salsa de piquín con tomatillo asado 282
Chamorros de cerdo ahumados con pipian rojo norteño 212
Enchiladas de short rib con salsa de nuez
Bebidas
214
Trago Norteño 286
Cortadillo norteño de short rib asado 216
Arrachera con costra de piquín y orégano 218
Pollo asado y aguja norteña con tuétanos y guacamole 220
Pollo ahumado en salsa de hígado estilo Ramos Arizpe 222
Asado de papada de cerdo 224
Machito ahumado con BBQ de chile guajillo 226
Cabrito al pastor con mojo de orégano de Higuera Nuevo León 228
Cabrito en salsa asada 230
Fritada de cabrito 232
Discada norteña 234
Bocoles de rib eye con queso gratinado 236
Barbacoa de cabeza de res en pozo, envuelta en penca de maguey 238
Costillas de cerdo al Dutch Oven en salsa verde asada 240
Ceviche de diezmillo con cítricos flameados y aguacate asado 242
Tortas, pizza y hamburguesas
Hamburguesa de diezmillo en pan de pulque 246
Sándwich de pulled pork en pan de Bustamante N.L. 248
Torta de la barda con atropellado de carne seca 250
Torta de barbacoa en pan Lagunero 252

TABLA DE CONVERSIÓN
Líquidos
U.S Imperial Métrico

Peso
U.S Métrico
Temperaturas
ºF ºC Gas
GLOSARIO
2 cdas 1 fl oz 30 ml ½
oz 15 g 250 120 ½
3 cdas 1 ½ fl oz 45 ml 1 oz 30 g 275 140 1

¼
tza 2 fl oz 60 ml 1 ½ oz 45 g 300 150 2 Abulón: Es un molusco de una sola concha. La zona de captura de este molusco es
1/3
tza 2½ fl oz 75 ml 2 oz 60 g 325 160 3 la costa occidental de la Península de Baja California. Se venden enteros, frescos,
1/3
tza + 1 cda 3 fl oz 90 ml 2 ½ oz 75 g 350 180 4 en cubos, enlatados y recortes. Existen abulones amarillos, negros, rojos y verdes.
1/3
tza + 2 cdas 3 ½ fl oz 100 ml 3 oz 90 g 375 190 5 El abulón tiene la carne más dura de todos los moluscos.
½
tza 4 fl oz 125 ml 3 ½ oz 100 g 400 200 6
Adobo: Salsa espesa que tiene una mezcla de chiles secos, vinagre, sal y especias,
2/3
tza 5 fl oz 150 ml 4 oz 125 g 425 220 7
usada para condimentar y marinar diferentes proteínas, los cuales normalmente
3/4
tza 6 fl oz 175 ml 6 oz 175 g 450 230 8 se cocinan por varias horas lentamente a fuego bajo.
3/4
tza + 2 cdas 7 fl oz 200 ml 7 oz 200 g 475 240 9
1 tza 8 fl oz 250 ml 8 oz 250 g Acitronar: Freír un alimento a fuego bajo, con poca cantidad de aceite o materia
1 tza + 2 cdas 9 fl oz 275 ml 9 oz 275 g grasa, hasta que tome un tono traslúcido.
1 tza
¼
10 fl oz 300 ml 10 oz 300 g
1 tza
1/3
11 fl oz 325 ml Acremar: Proceso que le dan a la mantequilla para suavizar con una espátula, o
11 oz 325 g
batidor; ya sea manual o mecánico. Se busca que la mantequilla esté esponjosa,
1 tza
½
12 fl oz 350 ml 12 oz 350 g
suave y con textura untiosa.
1 tza
2/3
13 fl oz 375 ml 13 oz 375 g
1 tza
3/4
14 fl oz 400 ml 14 oz 400 g Arrachera: Nombre mexicano que se le da al corte de res que proviene del
1 tza + 2 cda
3/4
15 fl oz 450 ml 15 oz 450 g diafragma del mismo animal. Está cubierto por una capa de membrana y grasa.
2 tzas (1 pint) 16 fl oz 500 ml 1 lb 500 g En Argentina se le llama entraña, en España entrécula y en Estados Unidos hanger
2 tzas
½
20 fl oz (1 pint) 600 ml steak. Se popularizó en Nuevo León y en México gracias a Don José Inés Cantú
3 tzas
3/4
1 ½ pint 900 ml Vegas, carnicero regiomontano, quien la encontró en retazos de carne que pronto
serían desechadas como despojos y/o grasas.
4 tzas 1 3/4 pint 1 litro
Atizar: Remover la brasa para avivar la temperatura o calor de la misma. Esto se
obtiene al tumbar la ceniza que recubre los carbones encendidos.
Estas medidas se basan en
Medidas aproximadas
una taza de medir
Barbacoa: Preparación de un producto cárnico envuelto en pencas de maguey
Una barra de mantequilla = 8 cdas = 4 oz = ½ tza y cocido lentamente en un pozo, que se encuentra generalmente bajo tierra. En
Una taza de azúcar = 8 oz vaporera a fuego muy bajo o en un ahumador a una temperatura muy baja y
Una taza de miel = 12 oz controlada por un tiempo largo, más o menos 6 a 10 horas.
Una taza de queso rallado = 4 oz
Barnizar: Untar un producto o preparación generalmente con grasa, ya sea
Un huevo = 2 oz = cerca de 3 cdas mantequilla, aceite o una mezcla de ingredientes como salsa, adobo, huevo, etc,
Una yema de huevo = cerca de 1 cda con la finalidad de mejorar su sabor y aportar brillo.
Una clara de huevo = cerca de 2 cdas
Bacanora: Destilado con D.O. (denominación de origen) hecho en uno de los 72

municipios del estado de Sonora. Elaborado con agave angustifolia haw, también Puede utilizarse un ácido como limón o el vinagre. Posteriormente, se enjuaga con
conocido como Vivíparo y Yaquiana. agua limpia.
Cabrito: Cría de la cabra, que solo ha sido alimentado con leche de la madre Emulsión: Mezcla donde interviene un agente emulsificante entre dos o más
durante 35 - 40 días. Durante ese periodo, el criador se encarga de que la madre sustancias no miscibles, es decir, que por su composición son difíciles de mezclar.
amamante a la cría la mayor cantidad de veces posible para lograr un mayor Existen emulsiones estables e inestables, frías y calientes.
engorde.
Flamear o flambear: Técnica que consiste en rociar un alimento con algún licor
Caramelización (en parrilla): Oxidación de los azúcares de los alimentos al y luego prender fuego, con el propósito de evaporar los alcoholes de este y
exponerlos sobre una superficie previamente calentada a alta temperatura conservar sus sabores y aromas.
(parrilla, plancha, sartén, etc), esto ayuda a que los jugos naturales del alimento
se escapen durante su cocción, su sabor mejore y queden más jugosos. Frappé: Bebida fría con hielo quebrado que da una consistencia congelada.
Carrilla: Palabra muy usada en el noreste de México, dando referencia a hacerle Fritada de cabrito: Preparación que consiste en un cabrito entero cocido en agua,
bromas a alguien. hierbas y especies al que se le añade su sangre y sus vísceras fritas. El resultado
puede ser un guiso caldoso o casi seco.
Cheve: Palabra que se le da a la cerveza. ej: “unas cheves ¿o qué?”
Fuego directo: Técnica de cocción donde el producto está a una temperatura alta
Chicales: Técnica de conservación del elote. Se seca al sol ya sea desgranado o en la misma zona donde está el carbón encendido con el objetivo de hacer una
en la misma mazorca. Una vez seco, se rehidrata para diferentes preparaciones. caramelización en la superficie de ésta, para mantener así sus jugos internos.
Son muy comunes en la cuaresma para sopas y otras recetas. También se le
conoce como Chacales. Fuego indirecto: Técnica de cocción que consiste en colocar la pieza a cocinar en
el lado contrario de la brasa o del calor directo. Es indispensable un asador con
Chile pasado: Método de conservación del chile verde. Se tuesta y se seca al sol tapa, o en el caso de un asador estilo abierto, utilizar una charola que abarque el
para después rehidratar cuando se requiera. Se produce en Durango y Chihuahua. producto a cocinar.
Chiltepín: Conocido como el oro rojo en Sonora, es un chile muy pequeño, el cual Gloria (dulce de leche quemada): Dulce muy típico de Linares, Nuevo León,
se consume fresco y seco, aunque es más común su consumo en seco. Se muele en elaborado a base de leche de cabra y trozos de nuez. Creado por la Sra. Natalia
una herramienta elaborada de madera llamada chiltepinero o chiltepinera. Debe Medina Núñez. Se le añade trozos de nuez y se envuelve en papel celofán rojo.
ser de color rojo intenso, brillante, entero, sin manchas y perfectamente redondo. Lleva su nombre por la frase “lleva a la Gloria a quien lo prueba”.
Confitar: Técnica de cocción que consiste en introducir un alimento en un líquido Jobito ó jobo: Es una ciruela mexicana o fruto muy pequeño de color amarillo,
graso o dulce y cocinarlo a baja temperatura. tambien conocido como ciruelo del monte. De este fruto se elaboran dulces, aguas
frescas, bebidas alcohólicas, entre otros. Su sabor es entre dulce y poco ácido.
¡Con madre!: Expresión usada para dar a entender que algo está bien o va bien.
Hoisin (salsa): Salsa utilizada en la cocina tradicional China que se elabora a partir
Damiana: Planta de la familia de maracuyá con el cual se elabora una infusión de soja fermentada, de color muy oscuro. Su sabor es más suave que la salsa
o licor (Licor de Damiana). Es muy popular en Baja California Sur; su origen se agridulce.
remonta a la época de los Guaycura. Se dice que tiene efectos antioxidantes,
afrodisíacos, digestivos y relajantes. Macerar: Sumergir un alimento en un medio líquido con el fin de ablandar su
textura y aportar el sabor del líquido de la maceración.
Al dente: Expresión italiana, que traducida al español significa, literalmente: “al
diente”. Indica el grado justo de cocción de la pasta. También se emplea para Mahuacatas: También maguacatas, es considerado un tipo de pistache mexicano.
algunas verduras que se sirven crujientes. Es el fruto de la vaina del árbol de ébano. El sabor nos recuerda a las notas de
las almendras. Cuando es tierna se cuece en agua y se come como verdura, las
Desflemar: Retirar el sabor fuerte de una verdura por medio de agua tibia y sal. semillas se tuestan para utilizarlo como botana con limón y sal.

Corte mariposa: Técnica de corte utilizado en pescados o trozos grandes de carne, sobre la llama o brasa. La orilla y parte del centro de tortilla se tatema dando un
buscando extender lo más posible el producto para proceder a su preparación. aspecto tatemado.
Machito: Vísceras del cabrito (molleja, corazón, hígado, etc) envueltas con el
redaño (piel que se encuentra en los adentros del cabrito) y amarradas con la Riñonada: Parte más rica del cabrito, el cual los riñones están cubiertos de una
tripa del cabrito. Se cocina sobre la parrilla asado, guisado en cacerola o junto al capa abundante de grasa, esto por ser alimentado solo por la leche de su madre.
cabrito al pastor. Una vez que el animal come pasto, su sabor cambia y la grasa del riñón será no
tan abundante.
Martajar: Acción de moler o machacar los ingredientes en el molcajete hasta que
queden medio molidos. Silver skin: Capa muy delgada que se encuentran en los cortes, es de color
plateada, de ahi su nombre traducido al español “piel plateada”.
Mioglobina: Es una “hemoproteína” compuesta por un grupo hemo y un átomo
de hierro, y su función es el almacenamiento de oxígeno en las células musculares. Sotol: Bebida alcohólica elaborada con las piñas de la cactácea sereque, que
Palote: Utensilio de cocina más conocido como rodillo, por lo regular es de madera crece en el desierto del norte de México, se produce en Chihuahua y Durango
de forma cilíndrica. Sirve para estirar o aplanar masas. principalmente.
Pedúnculo: Parte de una verdura o fruta que tuvo unión con la planta. Tamizar: Pasar un alimento o preparación por un colador para eliminarlo de
partículas o residuos, esto para hacerlo más fino.
Piquín: Chile pequeño de unos 4mm de diámetro, su sabor es muy “herboso” y
un picor sutil. Se le conoce como chile del monte. Es muy conocido y usado en el Tatemar: Exponer alimentos a la brasa o a la parrilla para cocinarlos, creando
noreste, principalmente en Nuevo León y Tamaulipas. capas de color oscura, mismo que el calor del combustible le da.
Pozo: Herramienta o técnica usada para elaborar platillos bajo tierra, una de ellas Tejolote: Pieza de piedra volcánica de forma cónica con las puntas redondeadas.
la “barbacoa en pozo”. Se hace un pozo, dependiendo la profundidad para su uso Forma parte del molcajete y se utiliza para machacar o martajar alimentos.
y se puede recubrir con ladrillo refractario para optimizar su temperatura.
Temperar: Igualar o regular la temperatura para una preparación. Por ejemplo:
Punto turrón o punto de nieve: Es una mezcla de claras de huevo crudo batiendo calentar la mantequilla en un sartén sobre el fuego para suavizar, retirar de la
enérgicamente hasta que las claras formen picos firmes y lisos. lumbre y dejar que tome temperatura ambiente.
Reacción de Maillard: Conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen Tomate Huaje: Conocido también como tomate roma, saladette o jitomate. Es
consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo hasta de forma un poco alargada, su sabor es muy dulce y la piel es delgada. Se puede
el café oscuro, además de diferentes compuestos aromáticos. A esta reacción se encontrar de manera procesada como puré o enlatado.
debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno.
Se obtiene oxidación de los azúcares de los alimentos al exponerlos sobre una Tomatillo: Tomate fresadilla o tomate verde. Fruto endémico de México, redondo
superficie previamente calentada a alta temperatura, es decir, la caramelización. de color verde cubierto con una cascara (cáliz de la flor). En el centro del país
se le conoce como tomate. Tiene un sabor dulce y algo ácido a la vez. Es un
Reposar: Colocar los cortes o proteínas previamente cocinadas sobre la parrilla ingrediente básico en muchas recetas tradicionales mexicanas.
o ahumador en recipiente con tapa por aproximadamente un 20% de su tiempo
de cocción. Con esto buscamos que los jugos naturales del corte (mioglobina),
grasa, costra, salsa, etc que escurran, no se desperdicien. Se cubre con papel
aluminio, preferiblemente, para mantener su temperatura.
Rescoldo: Cocinar directo sobre la brasa un producto o preparación, ya sea

proteínas, verduras, frutas, et. Se busca que la brasa esté casi apagada pero con
un poco de temperatura y una capa de ceniza
Ribeteadas: Se le dice así a las tortillas de maíz o harina calentadas directamente

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La SMP es una organización dedicada a promover y preservar nuestrastradicio-
nes gastronómicas por medio del disfrute de la parrilla. Este recetario
está dedicado a los parrilleros que sienten el calor del fuego en sus manos al
estar rodeados de su familia y amigos disfrutando de una buena carne asada.

RECETARIO VOL. 6 El Fuego Nos Une - Interactivo

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1

EL FUEGO NOS UNE

2 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 3

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4 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 5

6 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 7

10 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 11

12 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 13

14 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 15

Vive el norte, viva México.

18 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 19

20 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 21

22 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 23

26 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 27

28 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 29

30 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 31

• 3 g de orégano seco y acitronar la cebolla y el ajo.

Para el pulpo y camarón Para el adobo de chile colorado

34 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 35

DIP DE CHORIZO DE ABULÓN AHUMADO CON 2 hrs.

Para dip de chorizo Para el chicharrón de atún

QUESO FUNDIDO CON CHICALES Y 1 hr.

Para carne seca y Para la carne seca y chicales fritos

38 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 39

FRIJOLES PUERCOS CON TUÉTANO Y CHILE 2 hrs.

COLORADO ESTILO SONORA 6

Para los frijoles Para los frijoles

Para los chamorros Para el chamorro de cerdo

42 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 43

Para el adobo Para el adobo de piloncillo

44 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 45

Para el arroz Para el arroz

46 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 47

TORTILLA DE HARINA DE SONORA - hrs.

• 250 g de manteca 1. Colocar la harina y la sal en un recipiente formando un volcán.

48 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 49

CHILE PASADO EN ASADOR 16 hrs.

50 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 51

CHICALES O CHACALES 7 días

• c/n Elotes blancos 1. Retirar las hojas de los elotes

52 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 53

56 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 57

• c/n chips de manzano Para el Jurel asado

58 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 59

Para los ostiones Para los ostiones

60 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 61

CALDILLO DURANGUENSE CON CARNE ASADA 1.5 hrs.

CEVICHE DE CALLO DE LOBINA CON CHILTEPÍN 1.5 hrs.

• 600 g de filete de 1. Cortar el filete de lobina en cubos de 2 cm.

64 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 65

Para el aderezo Para el aderezo

66 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 67

OSTIONES CON MANTEQUILLAS COMPUESTAS 30 min.

Para la mantequilla de Para la Mantequilla ajo y perejil

Para el sofrito 5. Sazonar con Rub de la Costa SMP.

72 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 73

• 1 pescado de 3 kg Para la mayonesa de chile morita

74 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 75

LANGOSTA A LAS BRASAS CON MANTEQUILLA 50 min.

Para la langosta Para la langosta

76 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 77

LANGOSTA FRITA EN MANTECA CON AJO 45 min.

Para la langosta Para la langosta