Macronutrientes

[3.1] ¿Cómo estudiar este tema?

[3.2] Los glúcidos o hidratos de carbono

[3.3] Los lípidos

[3.4] Las proteínas

3
TEMA
 Tema 3. Macronutrientes

Compuestos orgánicos de C, H y Principal característica:

Glúcidos Lípidos
Esquema

O. Principal función: Energética insolubles en agua

TEMA 3 – Esquema
Clasificación
Grasas Ácidos grasos Colesterol

Clasificación: Lípido
Disacáridos Lípidos Saturados (sin
Monosacáridos Polisacáridos insaponificable.
 Sacarosa saponificables dobles enlaces):
 Glucosa  Almidón Grupo Esteroles.
 Lactosa simples: 3 Efecto
 Fructosa  Glucógeno Necesario en el
 Maltosa ÁCIDOS hiperlipemiante
 Galactosa metabolismo de
GRASOS + Monoinsaturados los animales. Su
GLICERINA (= (1 doble enlace). exceso provoca
Triglicéridos) Efectos saludables problemas
Azúcares Poliinsaturados (2 vasculares
o más dobles
enlaces)
Compuesto de C, H, O y N. Cadenas
Proteínas cuya menor unidad son los aminoácidos

Función principal: Aminoácidos Valor biológico: indica la

estructural (o plástica).
Aunque también reguladora
(hormonas, enzimas,
anticuerpos), y residualmente
energética
esenciales:
imprescindibles su
presencia en la dieta
calidad de la proteína.
Relativo a la presencia de aa
esenciales en proporción
similar a la de nuestras
necesidades

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Alimentación, Higiene y Educación
 Alimentación, Higiene y Educación

Ideas clave

3.1. ¿Cómo estudiar este tema?

Este tema lo debes estudiar en los capítulos 6, 7 y 8 del manual de la asignatura: De Paz,
P. (2015). Alimentación, Higiene y Salud. Manual para maestros. Logroño: UNIR.
Disponible en el aula virtual.

El objetivo de este tema es conocer los tres grupos de macronutrientes: glúcidos,

lípidos y prótidos, sus propiedades nutricionales y su relación con la salud.

Estos tres son los compuestos químicos que constituyen en mayor cantidad los alimentos
y, por tanto los nutrientes que principalmente consumimos, de ahí su nombre de
«macronutrientes» y, son los únicos que aportan energía.

3.2. Los glúcidos o hidratos de carbono

Grupo de nutrientes constituidos químicamente por moléculas orgánicas compuestas de

carbono, oxígeno e hidrógeno, los dos últimos en la proporción del agua, por lo que se
les denominó (erróneamente) «hidratos de carbono».

Son los nutrientes más abundantes y más asequibles, por lo que constituyen la principal
fuente energética para el hombre en todo el mundo.

Clasificación

Clasificación de los hidratos de carbono

Monosacáridos Disacáridos Polisacáridos

Monosacáridos. Destacan las hexosas, moléculas de 6 átomos de carbono:

Glucosa. Es el azúcar que usan directamente nuestras células. Presente en

algunas frutas y otros vegetales dulces y, en productos elaborados.

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Fructosa. Azúcar de la fruta, es más dulce que la glucosa.

Galactosa. Solo aparece como disociación de la lactosa de la leche, es por tanto
de origen animal.

Disacáridos. Moléculas formadas por la unión de dos monosacáridos. Tanto estos

como los anteriores tienen sabor dulce, por lo que a ambos se les denomina «azúcares»:

Sacarosa. Es el azúcar de mesa (de caña o remolacha). Compuesto por la unión

de una glucosa más una fructosa. Abundante en algunas frutas, miel y, en muchos
productos elaborados.
Lactosa. Es el azúcar de la leche, el menos dulce de todos. Compuesto por
glucosa más galactosa.
Maltosa. Compuesto por dos moléculas de glucosa. Proviene de la degradación
del almidón.

Polisacáridos. Moléculas formadas por la unión de muchos monosacáridos

formando largas cadenas:

El almidón constituye la principal reserva energética de los vegetales, hay en

abundancia en los cereales, tubérculos, legumbres y frutos secos.
El glucógeno, es un polisacárido de reserva de los animales, se encuentra en el
hígado y en los músculos, para proveer de glucosa cuando se necesita.

Características nutritivas de los glúcidos y efectos sobre la salud

Todas nuestras células obtienen la energía a partir de la glucosa, algunas de forma

exclusiva como las del cerebro.

Los glúcidos son el principal aporte energético en nuestra dieta. Deben constituir el 55%
de la energía consumida.

A pesar de ello deben prevalecer los glúcidos de cadena larga sobre los azúcares, ya
que su exceso puede favorecer problemas como la diabetes, obesidad o caries. El
consumo de azúcares no debe superar el 10% del total de energía consumida.

Algunos glúcidos pueden producir problemas en algunas personas, como la intolerancia

a la lactosa, a la fructosa (fructosemia) o a la galactosa (galactosemia).

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La principal fuente de glúcidos son los alimentos vegetales, como los cereales o sus
derivados, patatas y legumbres. Las frutas y la miel son ricas en azúcares. Las verduras
también contienen, pero en menor cantidad. Dentro de los de origen animal destaca la
leche y los lácteos por su contenido en lactosa.

Completa la información sobre los glúcidos o hidratos de carbono en las páginas 77 a

85 del manual: De Paz, P. (2015). Alimentación, Higiene y Salud. Manual para
maestros. Logroño: UNIR.

3.3. Los lípidos

Son un grupo de nutrientes caracterizados por la cualidad de ser insolubles en agua,

sí que son solubles en disolventes orgánicos. Químicamente tienen una composición muy
variable, compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque eventualmente pueden
acompañarlos otros elementos, como por ejemplo el fósforo en los fosfolípidos.

Clasificación

Químicamente se establecen dos grupos

Lípidos Lípidos
saponificables insaponificables

Simples: como Complejos: los esteroles,

los triglicéridos (o fosfolípidos, terpenos e
grasas) y las ceras glucolípidos icosanoides

Los ácidos grasos

Son un componente de las grasas o triglicéridos formadas por la unión de tres ácidos
grasos a una molécula de glicerina. Según el número de dobles enlaces de su cadena
los clasificamos en:

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Ácidos grasos saturados

No hay ningún doble enlace en la cadena. Forman parte de grasas

sólidas, fundamentalmente de origen animal, aunque también de
origen vegetal (grasas de coco o palma). Tienen un efecto
perjudicial aumentando el colesterol en sangre (colesterolemia).

Ácidos grasos monoinsaturados

Con un doble enlace en su cadena. Destaca el ácido Oleico (en el

aceite de oliva). Efecto beneficioso, disminuyendo el colesterol
LDL y aumentando el HDL.

Ácidos grasos poliinsaturados

Con más de un doble enlace en la cadena. También efecto

beneficioso. Destacan dos grupos denominados Omega 3 (presente
en pescados) y Omega 6 (presente en aceites de semillas). Algunos de
ellos son esenciales, por lo que es imprescindible su presencia en la
dieta.

El colesterol

Es un lípido insaponificable del grupo de los esteroles, presente y necesario en los

animales ya que constituye parte de la membrana de sus células, entre otras funciones.

Su presencia en sangre en cantidades superiores a las normales (hipercolesterolemia),

puede causar problemas arteriales y cardíacos.

Lo contienen alimentos de origen animal como carnes, vísceras, embutidos, o

mariscos.

Las lipoproteínas

Son moléculas compuestas de lípidos y proteína. Su función es hacer a los lípidos

solubles y por lo tanto, que puedan transportarse en los líquidos orgánicos como la
sangre o la linfa.

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Según su densidad distinguimos:

Quilomicrones Baja densidad, formadas fundamentalmente por grasa

más proteína.
Lipoproteínas de También transportan grasa y colesterol.
muy baja densidad
(VLDL)
Lipoproteínas de baja Transportan colesterol desde el hígado al resto del
densidad (LDL) organismo, su nivel elevado puede causar ateromas
(colesterol malo).
Lipoproteínas de alta Recogen el colesterol de vuelta al hígado, protegen de
densidad (HDL) la formación de ateroma (colesterol bueno).

Los lípidos en los alimentos

Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: carnes, embutidos, quesos, galletas

y bollería industrial.
Alimentos con ácidos grasos monoinsaturados: aceite de oliva.
Alimentos con ácidos omega 3: pescados azules, nueces y aceite de linaza.
Alimentos con ácidos omega 6: aceites de semillas, piñones, almendra.
Alimentos con ácidos grasos trans: mantequilla, snack fritos (patata, maíz), y
bollería.
Alimentos con colesterol: carnes rojas, vísceras, marisco y embutidos.

Revisa la información sobre los lípidos en las páginas 87 a 102 del manual: De Paz, P.
(2015). Alimentación, Higiene y Salud. Manual para maestros. Logroño: UNIR.

3.4. Las proteínas

Son los constituyentes fundamentales de nuestro organismo, de función

básicamente estructural. También es importante su función reguladora como las
hormonas o las enzimas. Pueden tener función energética, al aportar en su
degradación 4 kcal por gramo.

Compuestas químicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, aunque

pueden llevar en baja proporción otros elementos (S, Fe, Zn,…)

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Son largas cadenas cuyo constituyente básico son los «aminoácidos».

Los aminoácidos

Se dividen en

Esenciales No esenciales

Son aquellos que el

Son aquellos que
organismo no puede
pueden ser
sintetizar (deben
sintetizados en el
incorporarse mediante
organismo.
la dieta)

El valor biológico de las proteínas (V. B.)

Define la calidad de las proteínas de un alimento, en función de su capacidad de aportar

los aminoácidos esenciales que nuestro organismo necesita.

Cuanto más se aproxime la proporción de aminoácidos de la proteína de un alimento, a

la proporción de aminoácidos de nuestras propias proteínas, mayor será su V. B.

Alimentos ricos en proteínas:

Carnes, pescados, leche y sus derivados son la principal fuente de proteínas de
alto valor biológico.
Los huevos también aportan proteínas de muy buena calidad.
Las legumbres son los vegetales con mayor porcentaje proteico, pero son
deficientes en aminoácidos azufrados como metionina.
Otras fuentes vegetales importantes son los frutos secos o las patatas.
Los cereales tienen proteína de bajo V. B., son deficitarios del aminoácido lisina.

Completa la información sobre las proteínas en las páginas 105 a 115 del manual: De
Paz, P. (2015). Alimentación, Higiene y Salud. Manual para maestros. Logroño: UNIR.

TEMA 3 – Ideas clave © Universidad Internacional de La Rioja (UNIR)

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A fondo

Macronutrientes

En esta lección magistral se explican los conceptos principales sobre cada uno de los tres
grupos de macronutrientes.

La lección magistral está disponible en el aula virtual

Las polémicas grasas «trans»

Las polémicas grasas «trans». Alimentación sana. Recuperado de http://alimentacion-

sana.org/

Descripción de las transformaciones que la industria alimentaria hace con las grasas
vegetales para mejorar su textura pero que las convierte en un enemigo potencial para la
salud: las grasas trans hacen descender el colesterol «bueno» (HDL) y elevan el «malo»
(LDL), aumentando el riesgo de arteriosclerosis. Se encuentran en los productos
precocinados galletas, margarinas, bollería industrial…

Accede al artículo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
http://alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/grasas%20trans.htm#2

TEMA 3 – + Información © Universidad Internacional de La Rioja (UNIR)

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Programa Perseo: Alimentación Saludable

Ministerio de Sanidad y Consumo (s. f.). Programa Perseo: Alimentación Saludable.

Recuperado de
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/educanaos/
profesores_alimentacion_saludable.pdf

El principal objetivo del programa Perseo es promover la adquisición de hábitos de

alimentarios saludables y estimular la práctica de actividad física regular entre los
escolares, para prevenir la aparición de obesidad y otras enfermedades.

En este caso, ofrece información sobre las grasas y su relación con la salud.

Accede al artículo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/educanaos/
profesores_alimentacion_saludable.pdf

Grasas saludables. El consumo de omega 3

En el siguiente reportaje de Antena 3 TV, la doctora Morillas afirma: «La alimentación

influye en la salud y sobre todo en el corazón»; «dentro de lo que comemos, lo
importante es el tipo de grasa que tomamos».

Accede al vídeo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
http://www.antena3.com/programas/espejo-publico/objetivo-bienestar/doctora-
morillas-debemos-tomar-omega-menos-veces-semana_2014080800098.html

TEMA 3 – + Información © Universidad Internacional de La Rioja (UNIR)

 Alimentación, Higiene y Educación

La OMS recomienda no tomar más de 25 g de azúcar al día

En este reportaje de TVE se aprecia cómo el azúcar (sacarosa) está en muchos más
productos de los que nos imaginamos y, ello hace que nuestro consumo medio sea
superior al recomendado.

Accede al vídeo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
http://www.rtve.es/alacarta/videos/telediario/organizacion-mundial-salud-
recomienda-no-tomar-mas-25-gramos-azucar-dia/2633450/

Macronutrientes: carbohidratos, grasas y proteínas

Latham, M. C. (2002). Macronutrientes: carbohidratos, grasas y proteínas. En Nutrición

humana en el mundo en desarrollo. Colección FAO: Alimentación y nutrición N° 29.
(pp. 99-107). Recuperado de
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm#bm13x

La FAO aporta una información global y completa de cada uno de los macronutrientes y
de los principales problemas que surgen en los diferentes países.

Accede al artículo a través del aula virtual o desde la siguiente dirección web:
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm#bm13x

TEMA 3 – + Información © Universidad Internacional de La Rioja (UNIR)

 Alimentación, Higiene y Educación

Test

1. Los aminoácidos que el organismo no puede sintetizar se denomina esenciales o

indispensables.
A. Verdadero.
B. Falso.

2. Une los nutrientes con el grupo al que pertenecen.

1. Metionina A. Hidrato de carbono

2. Maltosa B. Lípido
3. Ácido oleico C. Proteína

3. Las principales fuentes de hidratos de carbono son los animales.

A. Verdadero.
B. Falso.

4. El almidón es un hidrato de carbono que está en el hígado.

A. Verdadero.
B. Falso.

5. La glucosa es el combustible de las células para sus funciones vitales.

A. Verdadero.
B. Falso.

6. La sacarosa es un glúcido saludable, por lo que podemos tomar cuanto queramos.

A. Verdadero.
B. Falso.

7. El colesterol es precursor de hormonas

A. Verdadero.
B. Falso.

8. Las lipoproteínas son moléculas hidrosolubles.

A. Verdadero.
B. Falso.

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9. Los ácidos grasos trans tienden a aumentar los niveles de colesterol en sangre.
A. Verdadero.
B. Falso.

10. Solo las proteínas de origen animal contienen aminoácidos esenciales.

A. Verdadero.
B. Falso.

TEMA 3 – Test © Universidad Internacional de La Rioja (UNIR)