El resveratrol es una sustancia química que se encuentra principalmente en las

uvas rojas y los productos elaborados con estas uvas (vino, jugo). Puede ser útil
para la fiebre del heno y la pérdida de peso.

El resveratrol puede tener muchos efectos en el cuerpo, incluida la expansión de

los vasos sanguíneos y la reducción de la coagulación de la sangre. También
puede disminuir el dolor y la hinchazón, reducir los niveles de azúcar en la sangre
y ayudar al cuerpo a combatir las enfermedades.

El resveratrol se usa más comúnmente para el colesterol alto, el cáncer, las

enfermedades cardíacas y muchas otras condiciones. Pero no hay pruebas
sólidas que respalden el uso del resveratrol.

El resveratrol contiene propiedades clave para calmar la piel, que ayudan a

minimizar la apariencia de enrojecimiento e inflamación.

Como se elabora el chocolate

1. Cultivo y cosecha: El cacao se cultiva en una franja que se extiende a 10

grados al norte y 10 grados al sur del Ecuador. El 70% la producción mundial
viene de África del Oeste, siendo Costa de Marfil y Ghana los principales
productores de cacao, aunque entre los más preciados se encuentran los de
Ecuador y Venezuela. En las regiones productoras de cacao se hacen dos
cosechas al año pues las mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las
recoge del árbol seccionándolas por el tallo cuidadosamente.

2. Desgrane: Las mazorcas se desgranan, partiéndolas por la mitad con ayuda

del machete para extraer la pulpa y las habas.

3. Fermentación: Pulpa y habas pasan un proceso de fermentación en cajas o

entre hojas de bananero cuyo objetivo es evitar que el haba germine, eliminar
 la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del aroma. Este proceso dura entre 4 y 7
días.

4. Secado: Por último, se exponen al sol para su secado, necesario para

disminuir la humedad del haba para permitir la conservación de sus cualidades.

5. Ensacado y transporte: Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y enfriadas

serán almacenadas en sacos para ser transportadas a las fábricas de
chocolate de Nestlé.

6. Trituración: Una vez llega a la fábrica las habas de cacao pasan por un
proceso de limpieza y una vez limpias, las habas son trituradas, partiéndose en
trocitos más pequeños. Las habas de cacao son de un tamaño similar a una
almendra y también tienen una ligera cáscara. Por ello, una vez trituradas se
separa la cáscara de haba de cacao a través de unos aspiradores, gracias a
que pesa menos. El haba ya limpia y triturada, llamada “grué” pasará a ser
tostada en el proceso de torrefacción.

7. Torrefacción: Es la torrefacción un delicado proceso que impacta el color, el

aroma y el sabor del producto final, pues es en este proceso donde el haba de
cacao desarrolla más de 400 aromas. Las habas de cacao se tuestan a una
temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados durante un tiempo
variable que puede llegar a 25 minutos. Temperatura y tiempo de tostado son
las variables claves a controlar para obtener un sabor y otro de chocolate.

Conseguir el punto exacto de torrefacción es clave para obtener después el mejor

chocolate.

En la fábrica de Chocolates Nestlé en La Penilla de Cayón (Cantabria) tostamos

nosotros mismos las habas de cacao desde 1929, habiendo acumulado un gran
conocimiento como chocolateros.
8. Moliendo: Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. En el molido las
habas alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene un
alto contenido en materia grasa (manteca) el “grué” se convierte, después de
molido, en una masa líquida llamada pasta o licor de cacao que irá
directamente al mezclado.

9. Tratamiento de la leche: La leche fresca que recogemos a diario se mezcla con

azúcar y se concentra antes de mezclarla con la pasta de cacao. Es en este
proceso que se desarrolla el toque caramelizado que caracteriza a nuestros
chocolates y los hace únicos. La Penilla es una de las pocas fábricas
chocolateras en el mundo que utilizan leche recogida directamente de los
ganaderos y no leche en polvo comprada a terceros. Un compromiso de Nestlé
con la ganadería local y una garantía de calidad y seguridad.

10. Mezclado: Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes

ingredientes en función del tipo de chocolate:

Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar

Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche

Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche

11. Refinación: La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que

se hace pasar por unas máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando
la mezcla a la vez que disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener
un polvo fino. Es un proceso esencial pues confiere al chocolate gran parte de
su finura y calidad.

12. Conchado: Para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y acabe de
desarrollar todos los aromas, el cacao se somete al proceso de conchado,
 proceso en que la mezcla será amasada durante horas o incluso durante días,
y donde perderá parte de los aromas amargos y ácidos y desarrollará todos los
aromas más preciados en el chocolate. Durante el conchado se añade
manteca de cacao y lecitina con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla.
También se incorpora aroma natural de vainilla que permitirá darle el gusto
definitivo deseado. Es el conchado, junto con la torrefacción, el otro proceso
clave en la elaboración de chocolate.

13. Templado: En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes:

avellanas, almendras, galleta…es ahora el momento de incorporarlos.

14. Mezcla con ingredientes: En el caso de querer fabricar chocolate con otros
ingredientes: avellanas, almendras, galleta…es ahora el momento de
incorporarlos.

15. Moldeo y embajale: Por último es hora de dar al chocolate la forma deseada
vertiéndolo en moldes (tabletas, bombones, chocolatinas…) que después se
hacen pasar por un túnel de enfriado. A la salida nuestros chocolates están
listos para ser envasados y distribuidos, siempre a una temperatura controlada
(entre 15 y 17 grados) para garantizar que llegan a ti en perfecto estado.
Su proceso de fabricación es muy interesante:

1. Los agricultores cultivan el árbol del cacao y sus semillas son las que se
utilizan en la elaboración del chocolate.

2. Las semillas se apilan en montones y se cubren para llevar a cabo la

fermentación. La pulpa alrededor de las semillas se calienta hasta tomar un color
marrón profundo.

3. Posteriormente, las semillas se tuestan cuidadosamente. Este es un proceso

muy importante y el responsable de la formación de los delicados sabores en el
chocolate.

4. Después se trituran en molinos y se muelen finamente hasta producir una

masa líquida de cacao que, de acuerdo a recetas específicas, se mezcla con
azúcar y leche para obtener los tres tipos básicos de chocolate.

5. La mezcla se refina en rodillos de acero que deshacen los granitos de cacao y

azúcar.

6. El chocolate es amasado y agitado, añadiendo cantidades adicionales de

manteca de cacao y de lecitina, para quitar los sabores amargos y hacer la masa
suave y sin grumos. A ese proceso se le llama conchaje.

7. En el proceso conocido como templado, el chocolate se calienta, enfría y

calienta de nuevo para hacerse sólido, liso y con poco brillo. Finalmente, el
chocolate se moldea en tabletas o en otras formas, se decora, se envuelve y se
empaqueta para su distribución.

Elaboración del vino

1. La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en España

entre los meses de septiembre y octubre. El momento exacto de su recogida
será aquel en el que la uva muestre un estado idóneo de maduración, ya que
solo así se podrá extraer de ella un vino de calidad. Es particularmente
importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya que de ello depende
la posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino. Una vez
seleccionados los mejores racimos, comienza su procesamiento.

En la elaboración del vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el de

maceración carbónica (elaboración con el racimo entero) y el
despalillado/estrujado (desgranando los racimos). El primero es utilizado
generalmente para elaborar vinos jóvenes de carácter muy afrutado y el segundo
suele utilizarse en vinos de mayor calidad que serán sometidos a un proceso
posterior de envejecimiento.. Nos centraremos en el segundo de ellos, que es el
más común en la elaboración de vinos tintos.

2. Despalillado

El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto
del racimo, lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se
hacía a mano, lo normal es que hoy en día se utilice una máquina: la
despalilladora. El objetivo de separar la uva de las ramas y las hojas que pueden
estar presentes en los racimos es que estas dos últimas aportan sabores y aromas
amargos al mosto durante la posterior maceración.
3. Estrujado

Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina
estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de
la uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del
interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya
que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. El estrujado no debe ser
demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan las semillas de las
uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.

4. Maceración y fermentación alcohólica

Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este

proceso de maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la
fermentación, propicia que el mosto adquiera su color, así como otras
características, a través del contacto con los pigmentos propios de los hollejos.
Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados por estos
elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.

Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras

presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de
fermentación. Se denomina fermentación alcohólica ya que en ella, el azúcar de
las uvas termina transformándose en alcohol etílico.

Fabricación de la cerveza

1 - Malteado

Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada, atraviesan un

proceso de germinación controlada con el fin de activar las enzimas presentes en
el grano, que luego serán necesarias durante la maceración. Dependiendo del
grado de tostado obtenido durante el malteo, conseguiremos maltas más claras u
oscuras, que aportarán el color de la cerveza.
2 - Molienda y Maceración

Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con agua para
preparar el mosto cervecero. El agua es el ingrediente mayoritario representando
entre el 85%-90% del contenido de la cerveza final.

Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos

y temperaturas, produciendo las transformaciones necesarias para convertir el
almidón en azúcares fermentables.

3 - Filtración de mosto

Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello
filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos
se separa el líquido del sólido, a este último le llamamos bagazo y normalmente es
reaprovechado para alimentación animal.

4 - Cocción

El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma

presentes en el lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se
coagulan proteínas y se evaporan aromas indeseables. Normalmente este
proceso dura en torno a una hora o más, dependiendo del estilo de cerveza que
se esté elaborando. Posteriormente el mosto final es sometido a una especie de
centrifugado o whirpool.

5 - Fermentación de la cerveza

Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la

levadura. Durante la fermentación se transforman los azúcares fermentables en
alcohol y CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos,
muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas característicos tan populares
de la cerveza. Usualmente en el proceso cervecero se utilizan dos grandes
familias de levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en tanques de
fermentación que en ocasiones son conocidos como fermentadores.

6 - Maduración

El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es

sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el
proceso se estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes matices.

7 - Envasado

Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de

filtración para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se
encuentran en suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual
se envasa en diferentes formatos para su consumo y en muchos casos se
pasteuriza para luego poner a disposición de los Cervecistas, que sólo tendrán
que preocuparse de abrir, servir y disfrutar.