Carnes sustitutas

Definiciones, mercado y oportunidades

DAVID MIAZZO
RÍO CUARTO
OCTUBRE DE 2019
Índice
 Resumen Ejecutivo ........................................................................................................... 3
 Introducción ..................................................................................................................... 9
 Proteínas sustitutas ........................................................................................................ 11
 Carnes sustitutas ............................................................................................................ 12
→ Frutas y vegetales.................................................................................................. 12
→ Productos naturales que imitan la carne .............................................................. 12
→ Productos proteicos pero que no imitan la carne................................................. 12
 Productos no similares a la carne .................................................................................. 12
→ Veganos clásicos ..................................................................................................... 13
→ Vegetarianos clásicos ............................................................................................. 13
→ Sustitutos en base a insectos ................................................................................. 13
 Productos similares a la carne ....................................................................................... 13
→ Carne de origen vegetal ......................................................................................... 13
→ Carne cultivada....................................................................................................... 15
 Empresas e inversiones .................................................................................................. 16
 Carne de origen vegetal ................................................................................................. 16
→ Empresas ................................................................................................................ 16
→ Inversiones ............................................................................................................. 18
 Carne cultivada............................................................................................................... 22
→ Empresas ................................................................................................................ 22
→ Inversiones ............................................................................................................. 24
 Comparación entre carnes: convencional y sustitutas .................................................. 26
 Consumidores ................................................................................................................ 27
→ Relevamiento 1: Slade (2018) ................................................................................ 27
→ Relevamiento 2: Bryant & Barnett (2017).............................................................. 33
→ Relevamiento 3: Bryant, et.al. (2019) .................................................................... 36
→ Resumen................................................................................................................. 42
 Ambiente ........................................................................................................................ 44
 Salud y nutrientes .......................................................................................................... 46
 Costos ............................................................................................................................. 50
 Resumen de ventajas y desventajas .............................................................................. 55
→ Materia prima ........................................................................................................ 55
→ Escalabilidad ........................................................................................................... 55
→ Ratio de conversión y costos .................................................................................. 55

1
 → Características de los productos ............................................................................ 55
→ Aceptación del consumidor.................................................................................... 56
→ Ética y sustentabilidad ........................................................................................... 56
→ Regulaciones .......................................................................................................... 56
→ Inversiones ............................................................................................................. 56
→ Resumen................................................................................................................. 57
 Proyecciones de mercado .............................................................................................. 59
→ Proyección 1: extrapolando crecimiento reciente ................................................. 60
→ Proyección 2: baja participación (Rabobank (2017 y 2018a)) ................................ 61
→ Proyección 3: extrapolando mercado lácteo (Beyond Meat (2019)) ..................... 63
→ Proyección 4: agresiva (ATKearney (2018)) ........................................................... 64
→ Resumen................................................................................................................. 65
 Impactos ......................................................................................................................... 67
→ Mercado de carnes................................................................................................. 67
→ Mercado de granos ................................................................................................ 69
 Narrativas a favor y en contra ........................................................................................ 74
→ A favor...................................................................................................................... 75
→ En contra.................................................................................................................. 77
 Reflexiones finales.......................................................................................................... 79
 Bibliografía ..................................................................................................................... 82

2
 Resumen Ejecutivo

Buscando reemplazar las carnes tradicionales se han desarrollado un gran número de productos,
de origen vegetal y animal, de diversa novedad en el mercado y con diferentes grados de
similitud. Algunos simplemente buscan reemplazar la proteína sin mayores ambiciones,
mientras que otros productos más recientes buscan imitar la experiencia que brinda la carne
tradicional, especialmente la bovina.

Los casos de carne sustituta sobre los que se profundiza en este documento son:

 CARNE DE ORIGEN VEGETAL

 CARNE CULTIVADA

¿Qué son las carnes de origen vegetal?

La carne de origen vegetal solo contiene insumos provenientes de plantas (plant-based). Sin
embargo, su perfil sensorial está mucho más cerca de la carne que los reemplazos veganos
existentes hasta hace poco tiempo. Actualmente, se busca que estos productos tengan el
mismo sabor, color, olor y textura que los de carne convencional.

¿Cuáles son las empresas que producen este tipo de carnes?

Las empresas de carne de origen vegetal con mayor facturación en Estados Unidos son: Amy´s
Kitchen, Beyond Meat, Boca, Dr. Praeger´s, Field Roast, Gardein, Impossible Foods, Lightlife,
Morningstar Farms, Quorn y Tofurky. Algunas vienen de los años ´70 y ´90, pero las más
resonantes han surgido en los últimos 10 años, con mucha innovación y marketing. Algunas de
estas empresas son propiedad de grandes jugadores de la industria alimenticia. En Argentina
hay, al menos, un caso que está lanzando un producto de este tipo, Frizatta, y varias empresas
que producen veganos y vegetarianos clásicos.

La industria de sustitución de alimentos de base animal por productos equivalentes de base

vegetales lleva invertidos unos 17.000 millones de dólares en 233 acuerdos completados con
229 inversores únicos.

¿Quiénes son los principales inversores?

Los principales inversores son fondos de venture capital, entre los que se destacan: Blue
Horizon, Stray Dog Capital y New Crop Capital, con 12 tratos cerrados cada uno. Las empresas
pre-exit que ocupan el podio de inversión recibida hasta 2018 son Impossible Foods, JUST y
Beyond Meat (Good Food Institute, 2019a). Es de destacar que Beyond fue la primera empresa
en salir a cotizar a bolsa alcanzando un valor de USD 10.063 millones, similar al valor que tiene
todo el stock de vientres de Argentina.

3
¿Qué es la carne cultivada?
Por otro lado, la carne cultivada (cultured meat), ha evolucionado en los últimos años. Es la carne
que se crea a través del crecimiento exponencial de células en biorreactores o biodigestores. En
el primer paso, se extrae una célula de un animal, luego la célula se alimenta para proliferar y,
finalmente, las células musculares y grasas resultantes se estructuran en materiales de
andamiaje 3D. El resultado es carne, prácticamente idéntica a la carne producida
convencionalmente, pero ahora en forma de carne picada o tejidos pequeños. Por el momento,
las empresas pioneras han realizado degustaciones públicas y privadas de varios prototipos,
pero todavía no se venden productos comerciales.

¿Cuáles son las empresas que producen este tipo de carnes?

A fines de 2018, 27 empresas habían anunciado que estaban desarrollando carne y pescado
cultivado, de las cuales 15 afirmaron que había recaudado fondeo externo. Hay empresas de
carne cultivada en cinco continentes: Estados Unidos (8), Israel (3), Países Bajos (2), España (1)
y Japón (1). Fuera de las 15 empresas que han recibido (y anunciado) que recibieron fondeo
externo, hay otras en Canadá, China, Francia, India, Singapur, Turquía y el Reino Unido (Good
Food Institute, 2019b).

Las empresas que más inversiones recibieron son: Memphis Meats, Mosa Meat y Cubiq Foods.
La avicultura es el área de foco más común, seguida por la carne bovina, aunque también Finless
Food está poniendo el foco sobre el atún rojo y Wild Type sobre el salmón. BlueNalu se sabe
está persiguiendo crear pescado pero no ha revelado detalles sobre la especie. New Age Meats
y Mission Barns están focalizados en cerdo. Wild Earth, por su lado, está intentando crear carne
cultivada de ratón para crear alimento para mascotas. En Argentina hay, al menos, un caso que
está desarrollando carne cultivada: Granja Celular.

¿Quiénes son los principales inversores?

Los inversores más activos en la industria de la carne cultivada son fondos como CPT Capital (6
tratos), New Crop Capital (6), Stray Dog Capital (5), Blue Horizon (3) y Vinvierten activamente
algunas aceleradores e incubadoras. Se destaca también la participación como inversores de
algunos actores estratégicos de la industria cárnica como Tyson, Cargill y PHW Group.

Escenario actual

a. Los consumidores y la carne sustituta

Con respecto a la aceptación por parte de los consumidores, se puede resumir que los elementos
que juegan a favor de la probabilidad de consumir carnes sustitutas son:

 mayor familiaridad e información,

 mayor disponibilidad (en términos de encontrarlo disponible para comprar) y
 mejor sabor (similitud con la carne convencional).

4
Por otro lado se observa:

 preferencias hacia “lo natural” que juega a favor de la carne de origen vegetal, y en
contra de la cultivada,
 la percepción del impacto en la salud (a favor de la carne de origen vegetal, en contra
de la cultivada) y
 el bienestar animal y la conciencia ambiental (ambas a favor de las carnes sustitutas).

También, hay sensibilidad al precio (a mayor precio de las sustitutas disminuye su demanda
potencial) pero la sensibilidad no es tan fuerte porque intervienen otras preferencias.

Con relación a los aspectos demográficos,

 el vegetarianismo juega a favor de la carne de origen vegetal, pero en contra de la

cultivada.
 A mayor juventud, educación e ingreso, mayor probabilidad de compra de carnes
sustitutas.
 Quienes tienen ideologías políticas tendientes a la izquierda son más propensos a
consumir carnes sustitutas.
 Las mujeres tienen más preferencias por carne de origen vegetal, al tiempo que para
los hombres tiene una correlación negativa (en Occidente). Mientras que para la
carne cultivada las mujeres tienen correlación negativa y los hombres positiva.
 Los consumidores frecuentes de carne son más renuentes a comer carne de origen
vegetal, pero correlaciona positivamente con la carne cultivada. El apego a la carne
juega negativamente para la carne de origen vegetal y de manera no tan clara con
la carne cultivada.
 Por último, la neofobia alimentaria juega en contra de ambas carnes sustitutas, lo
que también está relacionado con el género.

a. El ambiente y la salud
En términos de ambiente, las proteínas sustitutas generan menores emisiones que la carne
convencional, aunque en el caso de la carne cultivada, por el momento, no representa una
mejora sustancial por las importantes cantidades de energía que es necesaria para producirla.
Si bien las carnes sustitutas tienen el potencial de reducir las emisiones, en las cadenas de carnes
tradicionales hay muchas prácticas y tecnologías por generalizar que podrían reducir el impacto.

En términos de salud y nutrientes, las mayores diferencias se pueden ver en: el colesterol, que
está presente en las de carne convencional pero no en las veganas novedosas; los carbohidratos,
que están presentes en las sustitutas, pero no en la carne; y el sodio, que es sustancialmente
más alto en las sustitutas que en las convencionales. Analizando esto, no hay total seguridad de
una mejora sustancial en cuan saludable es una alternativa respecto a la otra. Con respecto a la
carne cultivada, al ser carne, no hay mejoras sustanciales con respecto a la carne tradicional.

b. Los costos
En cuanto a los costos, por el momento la carne convencional es la de menor precio. Las
hamburguesas de carne de origen vegetal cuestan, en promedio, USD 20,81 por kilogramo, las
de carne bovina con características especiales USD 17,50 y las convencionales USD 5,08. Es decir,
las que tienen características especiales cuestan cerca de tres veces lo que cuestan las

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convencionales, mientras que las de origen vegetal cuestan cerca de cuatro veces. La carne
cultivada por el momento no se produce a gran escala, por ahora es más costosa, pero hay cierto
consenso en que se espera que los costos sean una de sus fortalezas

Adicionalmente, se espera que para 2030 las materias primas, el ratio de conversión, la
escalabilidad, la aceptación del consumidor, la ética y sustentabilidad y las inversiones
jueguen a favor de las carnes sustitutas, en detrimento de la carne convencional. El aspecto de
regulaciones es el único que se espera juegue igual para carne convencional y carnes sustitutas
(ATKearney, 2018).

c. Estimaciones de mercado
Para realizar estimaciones de mercado se toman cuatro escenarios:

1. Proyección lineal del crecimiento que han tenido las carnes sustitutas de origen vegetal,
durante los últimos tres años, a 2030 podrían explicar el 1% del mercado de carnes
convencionales.
2. Por otro lado, tomando a un estudio del Rabobank (2017), la proyección de participación
de las carnes sustitutas al 2022 sería del 0,56% en Estados Unidos y Canadá, y del 0,91%
en la Unión Europea. Extrapolando de manera directa estos datos, se llegaría al 2030
con una participación del 1,12% para Estados Unidos y Canadá, y del 2,21% para la Unión
Europea.
3. Por otro lado, Beyond Meat (2019) plantea, sin definir un horizonte preciso de tiempo,
un escenario similar al que tuvieron los lácteos de origen vegetal, los que actualmente
tienen una participación en el mercado de carnes del 13%. Aunque tampoco especifica
si solo hace referencia a la carne de origen vegetal o también a la cultivada, haciendo
suponer que solo se refiere a productos similares a los que produce.
4. Finalmente, ATKearney (2018), plantea una proyección más agresiva que los casos
anteriores, con una participación del 18% para la carne de origen vegetal y del 10% para
la carne cultivada, hacia 2030. Es decir, una penetración total del 28%.

El crecimiento esperado de carnes convencionales para el período 2018 y 2028 es del 11%
(OECD/FAO, 2019). Si se plantea una penetración de mercado moderada de las carnes sustitutas,
del 13% hacia 2030, se podría afirmar que las carnes sustitutas captarían todo el crecimiento
esperado en el consumo. Periodo en el que se espera que el consumo pér cápita crezca 2 kg en
países desarrollados y 1 kg en países en vías de desarrollo y que la población crezca de 7.700
millones en 2019 a 8.500 millones en 2030 (ONU, 2019). Es decir, bajo este escenario, las carnes
sustitutas se apropiarían del incremento de la torta, en términos de consumo, sin
necesariamente reducir el consumo de carnes convencionales. Bajo este supuesto, las carnes
tendrían un futuro de estancamiento pero no de una situación crítica donde pierdan una cuarta
parte de la torta actual. Sin embargo, se pueden esperar impactos más profundos en segmentos
como la carne bovina y, en particular, las hamburguesas y carne molida.

Con respecto al mercado de granos, se puede inferir que para producir la misma cantidad de
carne convencional que se produce con 209,2 millones de toneladas de granos (13% del
consumo de granos para alimentación animal), se requerirían 83,6 millones de toneladas, si
se sustituyera con carnes sustitutas. Así, se demandarían 125,6 millones de toneladas menos
de granos. Esta menor demanda, equivale al 3,4% de la producción estimada para el 2028.
También se puede decir que equivale al 32,8% del incremento esperado de producción para la

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próxima década, o el 75% de la producción argentina esperada para ese momento del tiempo.
Si se mide sobre la producción de soja y maíz, la demanda de estos granos podría caer un 5%.

Los escenarios futuros, la penetración y los impactos en los mercados de carnes y granos,
dependen mucho de la aceptación o rechazo que tengan las personas de las principales
narrativas alrededor de las carnes sustitutas y las carnes convencionales. Estos temas pueden
determinar que el escenario de una penetración del 13%, como el tomado, sea bajo, alto o
razonable.

Oportunidades de inversión
 Carne vegetal
En términos de oportunidades para invertir o producir, la carne de origen vegetal muestra un
mercado más maduro, con empresas que ya tienen establecidas sus cadenas de distribución,
con ventas comprobables y alguna de ellas cotizando en la bolsa. Además, las barreras
tecnológicas a la entrada, son bajas, ya que básicamente son una mezcla optimizada de
ingredientes que buscan imitar a la carne. También, en términos de consumidor, tienen una
aceptación más fácil por ser a base de plantas.

Sin embargo, tiene dos cuestiones importantes a la hora de observarlas con la óptica de inversor.
Su replicación puede lograrse con relativa facilidad, por lo que rápidamente está surgiendo
competencia, limitando la capacidad de crecimiento de las empresas, lo cual conlleva el riesgo
de que estos productos puedan convertirse en un commodity, como hoy son las hamburguesas
de carne o algunas opciones veganas, donde el marketing y las cadenas de distribución serán
centrales. Por otro lado, el potencial comercial (por no ser carne) está limitado a una franja que
puede adoptarlas parcialmente por salud, ambiente, bienestar animal y, también, novedad.

Estas debilidades no significan que no sean una oportunidad para invertir, pero probablemente
ingresar en el capital de Beyond Meat o Impossible Foods en las instancias actuales, sea entrar
en empresas sobrevaloradas por la novedad, pero que rápidamente otras empresas pueden
pelearle el mercado. Tal vez, podría ser una oportunidad invertir en desarrollos regionales, ya
que difícilmente puedan ingresar los grandes jugadores internacionales. En este último punto,
también pueden existir oportunidades de aprovechar cadenas locales de distribución para
conseguir, en etapas tempranas, contratos de licencia para producir o distribuir regionalmente
carnes vegetales de gran conocimiento a nivel mundial.

 Carne cultivada
Con respecto a la carne cultivada, al estar en una etapa más temprana, puede haber mayores
oportunidades de ingresar a valores menores de valuación de las empresas y startups. En este
caso, las barreras tecnológicas y regulatorias son mayores, por lo que elegir la empresa correcta
es, tal vez, el principal desafío. En este sentido, al tener un componente tecnológico importante,
muchas empresas están dirigidas por científicos, lo que no asegura el desarrollo comercial
futuro, lo que es un tema a monitorear. En términos de potencial, por ser carne, la carne
cultivada tiene alto potencial de convencer al consumidor de carnes convencionales. Sin
embargo, al no ser percibida como “natural” puede enfrentar algunos obstáculos, donde se
puede establecer alguna similitud con los transgénicos, donde hay alta aceptación, pero también

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corrientes detractoras. La opción de desarrollo local en este producto, es tal vez menor, por la
barrera tecnológica.

Con el prisma inversor, acercarse a fondos con cierta diversificación, pero buena presencia en el
tema, puede ser una buena alternativa. En este sentido, fondos de venture capital como Blue
Horizon, Stray Dog Capital, New Crop Capital y CPT Capital, están entre los principales inversores
de los dos tipos de carnes sustitutas.

También puede haber oportunidades en los propios mercados de carnes y granos. Por un lado,
con mejores prácticas y tecnología en las carnes, apuntando a mercados de mayor valor; y por
otro lado, produciendo insumos desde la producción de granos para las nuevas demandas que
generan estas carnes sustitutas.

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 Introducción

Un gran número de factores han contribuido para que las proteínas sustitutas y las carnes
sustitutas tengan una presencia relevante en la agenda pública a nivel mundial, con mayor
énfasis en algunos grupos de consumidores, en algunos sectores alimentarios, en el segmento
de las startups y la innovación y, por supuesto, en el mundo de las inversiones y los fondos de
capital de riesgo.

Por un lado, el éxito comercial de productos como Beyond Burger e Impossible Burger ha
despertado el interés no solo de los inversores y de la industria alimentaria, sino también de la
cadena cárnica y el sector agropecuario.

Hay un gran número de inversores tratando de subirse a lo que puede ser la próxima gran
revolución alimentaria, invirtiendo en empresas productoras de carne de origen vegetal y en
compañías que están desarrollando la tecnología para producir carne cultivada. Este entusiasmo
inversor ha sido apalancado durante 2019 por el aumento de precio que ha tenido la acción de
Beyond Meat desde que realizó su IPO, que inició a 66 U$S y llegó a 234 U$S.

Mientras que los inversores ven con entusiasmo este proceso, en la cadena de ganados y carnes
hay preocupación por el impacto que una penetración importante de estos productos puede
significar en el mercado de carnes de origen animal; inquietud que se extiende a los productores
de granos, por ser proveedores de las cadenas cárnicas. Mientras estos miran, algunos de los
jugadores importantes del mercado como Cargill y Tyson han realizado inversiones en este
nuevo sector de carnes sustitutas.

Las preocupaciones de la cadena de carnes tienen sustento, no solo en la aparición de estos

productos competidores, sino en los cambios en las preferencias alimentarias de importantes
grupos de jóvenes en los ámbitos urbanos de países de ingresos medios y altos. Las inclinaciones
están rotando del consumo de carnes a la adopción de dietas bajas en consumo de proteínas
animales hasta dietas completamente vegetarianas o veganas.

Estos cambios de preferencias están motorizados por la confluencia de diversos factores:

 La salud, crece la percepción de que el consumo de proteínas animales no es bueno

para la salud, razón por la cual, hay que eliminarlas o reducirlas en la dieta. Este
comportamiento que se observa en el consumo de carnes, se viene observando hace
varios años en el consumo de lácteos.
 Preocupaciones por el bienestar animal, donde la preocupación por “los derechos de
los animales” y la forma en que se los confina, alimenta, transporta y faena, genera
fuertes opiniones en contra del consumo de productos de origen animal.
 El aporte del ganado, en especial del rumiante, a la generación de gases de efecto
invernadero, que contribuyen al cambio climático, también es un tema recurrente
entre las narrativas que buscan reducir el consumo de carnes y lácteos.

La buena recepción de estas nuevas tendencias por parte de los consumidores de proteínas
sustitutas es potenciada por un excelente trabajo de marketing de las empresas productoras, y
por el involucramiento de personajes de relevancia global con Bill Gates

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Esta realidad plantea dudas, desafíos e interrogantes sobre cómo sacar provecho de estos
cambios. El presente documento pretende abordar las cuestiones en juego.

En primer lugar, con el objetivo de definir la carne de origen vegetal y la carne cultivada, se
caracterizarán las proteínas y carnes sustitutas.

Luego, se analizarán las empresas, inversiones e inversores que están desarrollando el mercado
de carne de origen vegetal y de carne cultivada. Aquí, se identificarán posibles empresas y
fondos de inversión sobre los que podrían canalizarse inversiones en estos nuevos productos.

Sobre la base de entender qué son y quiénes producen carnes sustitutas, se realizará una
comparación entre carne convencional y sustituta, con el fin de comprender la disposición de
los consumidores hacia ellos. Se profundizará este aspecto con el análisis de tres estudios
recientes que indagan acerca del perfil del consumidor de carnes alternativas y sus preferencias.
También, se buscará entender hasta donde las mejoras en el ambiente y la salud son tan
sustanciales como se promociona.

En esta línea, se introducirán conceptos relacionados a los costos, que permitirán entender la
competitividad por precio de cada una de las alternativas de consumo de carnes. Para cerrar el
análisis comparativo, se resumirán ventajas y desventajas de la carne convencional y las
carnes sustitutas con el propósito de entender el potencial de desarrollo que tienen.

Comprendidos los principales aspectos que pueden determinar el potencial de adopción, se

analizan cuatro proyecciones de lo que puede llegar a ser el mercado de carnes sustitutas. Se
amplía sobre cuatro análisis diferentes, ya que no sobran criterios para hacer una sola
proyección confiable. De esta manera, se busca brindar al lector distintas versiones que
permitan construir escenarios de mínima y máxima para la próxima década.

En base a algunas conclusiones de estas proyecciones, se estudian los impactos potenciales

sobre los mercados de carnes y granos, tema de gran relevancia para la Argentina en particular.

Para cerrar el análisis, se resumen algunas narrativas a favor y en contra de las carnes sustitutas,
con lo que se busca plantear cuales son los aspectos sobre los que se pueden asentar escenarios
más optimistas o pesimistas para el mercado de este tipo de carnes.

Por último, se comparten algunas reflexiones finales que pueden ser de especial interés para
potenciales inversores.

10
 Proteínas sustitutas

Antes de analizar las carnes sustitutas, se deberá definir el concepto de “proteínas sustitutas”.
Las proteínas sustitutas son productos que, con mayor o menor grado de mimética, reemplazan
las proteínas de origen animal tradicionales. En este concepto se incluyen productos de origen
no animal, entre los que hay: productos de origen vegetal (plant-based), algas (algae-based),
hongos (fungi); y productos que en realidad si son de origen animal: insectos (insect-based) y
carne cultivada (cultured meat o cell-based).

Ejemplos de proteínas sustitutas

Tofu Comidas veganas

Ej: http://www.nasoya.com Ej: https://www.sweetearthfoods.com

Tempeh Otros lácteos

Ej: https://sodeliciousdairyfree.com
Ej: https://lightlife.com

Huevo y mayonesa veganos

Ej: https://followyourheart.com

Carne sustituta de pollo

Ej: https://www.beyondmeat.com

Leche vegana Carne sustituta de bovino

Ej: https://impossiblefoods.com
Ej: http://almondbreeze.es

Fuente: David Miazzo en base a The Good Food Institute (2019) y sitios webs de empresas.

11
 Carnes sustitutas

Hay un gran número de productos, de origen vegetal y animal, de diversa novedad en el mercado
que buscan reemplazar las carnes tradicionales, logrando diferentes grados de similitud.
Algunos simplemente buscan reemplazar la proteína sin intentar asimilarse al gusto o textura
de la carne, mientras que otros productos más recientes buscan imitar a la carne tradicional.
Además de estos productos orientados a ser el centro del plato, también hay otros que pueden
ser utilizados como ingredientes sustitutos en la industria alimenticia.

1. Frutas y vegetales
 Productos naturales que imitan la carne
Existen alimentos vegetales y fúngicos que pueden desplazar a la carne animal como el centro
de una comida, que proporcionan un producto con un sabor salado, que logra brindar una
sensación similar a la generada por la carne. Estos alimentos menos procesados, como la yaca,
las legumbres y ciertos hongos, a menudo son naturalmente fibrosos y ricos en proteínas. A
partir de ellos, se han conformado compañías que producen "tocino de hongos", mientras que
otras usan yaca para imitar la carne de cerdo desmenuzada.

La innovación en esta área incluye el desarrollo de un método a escala para generar estas
imitaciones de carne natural y crear una cadena de suministro (fresca, congelada o estable) para
distribuir los productos. La innovación también se enfoca en desarrollar mejores marinados y
salsas para expandir la variedad de productos y desarrollar estrategias de mercadeo para alentar
un mayor atractivo y aceptación (Good Food Institute, 2017).

 Productos proteicos pero que no imitan la carne

Básicamente, son frutas y vegetales sin demasiado procesamiento que, por su alto contenido de
proteína, pueden ser utilizados en reemplazo de la carne como fuente de proteína. Entre ellos
tenemos a las nueces y almendras, lentejas, porotos, soja, entre otros (World Economic Forum,
2019).

2. Productos no similares a la carne

Muchas empresas innovadoras de carne de origen vegetal han desarrollado productos
destinados a sustituir a la carne, pero no así su experiencia. Están elaborados con ingredientes
de alimentos integrales, como hamburguesas vegetarianas clásicas, como salchichas de origen
vegetal con sabor a vegetales y frutas, y productos considerados mejores para la salud, como el
tofu o el tempeh.

Tales productos atraen a los consumidores que buscan alimentos que no provienen de animales.
Las oportunidades de crecimiento en esta área implican aumentar la presencia en el mercado
de estos productos, en términos de cantidad y variedad, a precios competitivos, al tiempo que
se expanden los ingredientes y los perfiles de sabor para atraer a una gama más amplia de
consumidores (Good Food Institute, 2017).

12
  Veganos clásicos
Estos productos han existido durante varios años y se basan principalmente en tofu, seitán y
champiñones, sin ningún ingrediente animal, como huevo, gelatina o leche. La principal
desventaja de estos productos veganos clásicos es su perfil sensorial, que es diferente al de la
carne y, por lo tanto, no atraen a los consumidores promedio. Históricamente se han vendido a
un nicho principalmente de consumidores veganos y éticamente motivados (ATKearney, 2018).

 Vegetarianos clásicos
Los reemplazos vegetarianos clásicos han estado en la cartera de la mayoría de los grandes
productores de carne así como de minoristas durante varios años. Estos productos contienen,
además de los ingredientes a base de plantas, ingredientes animales como el huevo o la
gelatina. Por lo tanto, todavía se requiere ganado para producirlos a gran escala. Su perfil
sensorial es diferente al de la carne, lo que los hace relativamente poco atractivos para el
consumidor final promedio (ATKearney, 2018).

 Sustitutos en base a insectos

Estos productos están hechos de proteínas de insectos, principalmente de gusanos de harina y
grillos. Algunas compañías venden grillos fritos y otras procesan insectos para convertirlos en
hamburguesas o albóndigas. La principal ventaja de los insectos es la conversión superior de
energía y proteína en comparación con la carne convencional. Sin embargo, mientras que la
comida a base de insectos tiene enorme potencial como alimento para el ganado o para el
procesamiento industrial de alimentos, los reemplazos de carne a base de insectos para
consumo humano representan un nicho, principalmente, debido a su falta de un perfil sensorial
adecuado y a la percepción negativa del consumidor hacia los insectos como fuente de alimento
en la mayoría de los países occidentales (ATKearney, 2018).

3. Productos similares a la carne

 Carne de origen vegetal
Estos productos están hechos completamente de insumos de origen vegetal. Sin embargo, su
perfil sensorial se acerca bastante más al de la carne que el de los reemplazos veganos clásicos.
Esta es la diferencia entre una hamburguesa de soja o lentejas versus una de Imposible Burger.

La razón principal por la que se obtiene una experiencia similar a la de comer hamburguesa de
carne es el uso de hemoglobina y aglomerantes obtenidos por medio de una fermentación de
plantas (ATKearney, 2018). Estos productos están diseñados para ampliar el nicho de consumo
de los productos anteriores a una gama más amplia de consumidores, saliendo de los
vegetarianos y apuntando a los “flexitarianos” (Good Food Institute, 2017).

Estos productos pueden ser llamados como veganos novedosos, por la diferenciación que tienen
con los productos veganos y vegetarianos clásicos, por su intento de imitar a la carne. En textos
en inglés, se los llama “plant-based”, aunque en algunas oportunidades, este concepto puede
incluir los productos de la sección anterior.

Las nuevas empresas en este campo, como Impossible Foods, Just y Beyond Meat,
evolucionaron alrededor de 2010 y han recibido un financiamiento sustancial (totalizando
alrededor de USD 900 millones hasta 2018). Sus productos ya están disponibles en restaurantes
y supermercados en varios países (ATKearney, 2018).

13
Para tener una idea del contenido de estas carnes sustitutas, a continuación, se muestran sus
ingredientes.

a. Según datos de Impossible Food, la Impossible Burger contiene.

→ Concentrado de proteína de soja.

→ Aceite de coco: ingrediente utilizado para simular la grasa de la carne. Se
comporta de manera similar a la grasa de la carne de vaca. Permanece en
estado sólido hasta que se calienta.
→ Proteína de papa: este ingrediente ayuda a lograr la corteza cuando se
tuesta la carne en la parrilla, además contribuye a la jugosidad y a la textura.
→ Molécula Heme (leghemoglobina): la molécula heme cataliza las reacciones
químicas que transforman los aminoácidos y otros nutrientes simples de la
carne en las moléculas que dan el sabor y los aromas característicos a la
carne. Además, da el color rojo a la carne. Impossible Foods lo obtiene a
partir de extractos de levadura modificada genéticamente.
→ Aislado de proteína de soja: estabiliza la grasa de la hamburguesa y ayuda a
retener la humedad.
→ Goma xantana y goma Konjac: ayudan a enlazar los ingredientes y optimizar
la textura.
→ Aromas naturales y vitaminas: permiten recrear los sabores y aromas
característicos de una hamburguesa. Al cocinarse la Impossible Burger, los
aminoácidos, azúcares y vitaminas reaccionan con la heme y liberan
aromas.
→ La lista de ingredientes completa es la siguiente: agua, concentrado de
proteína de soja, aceite de coco, aceite de girasol, sabores naturales, 2% o
menos de: proteína de papa, metilcelulosa, extracto de levadura, dextrosa
cultivada, almidón modificado, leghemoglobina de soja, sal, aislado de
proteína de soja, tocoferoles mixtos (vitamina E ), Gluconato de zinc,
clorhidrato de tiamina (vitamina B1), ascorbato de sodio (vitamina C),
niacina, clorhidrato de piridoxina (vitamina B6), riboflavina (vitamina B2),
vitamina B12.

b. Según datos de Beyond Meat, la Beyond Burger contiene:

→ Agua, aislado de proteína de arveja, aceite de canola prensado con extrusor,

aceite de coco refinado, proteína de arroz, sabores naturales, manteca de
cacao, proteína de poroto mungo, metilcelulosa, almidón de papa, extracto
de manzana, sal, cloruro de potasio, vinagre, concentrado de jugo de limón,
lecitina de girasol, polvo de fruta de granada, extracto de jugo de remolacha
(para color).

A simple vista, se pueden observar dos grandes diferencias entre ambas carnes sustitutas. La
primera, es que la Impossible Burger tiene Heme, mientras que la Beyond Burger, no. La
segunda, es que la Impossible posee como principal ingrediente proteína de soja y la Beyond,
proteína de arveja.

14
  Video recomendado: “The science behind the Impossible Burger” (Quartz)
https://www.youtube.com/watch?v=ebNeUihciDI

 Carne cultivada
Este tipo de carne, también conocida como carne limpia, carne a base de células o carne sin
sacrificio ha evolucionado en los últimos años y representa la carne que se crea a través del
crecimiento exponencial de células en biorreactores o biodigestores.

En el primer paso, se extrae una célula de un animal vivo, luego se alimenta para proliferar y
finalmente las células musculares y grasas resultantes se estructuran en materiales de
andamiaje 3D. El resultado es carne picada, prácticamente idéntica a la carne producida
convencionalmente. Si bien varias de las primeras empresas nuevas en este campo han realizado
degustaciones públicas y privadas de varios prototipos, todavía no se venden productos
comerciales (ATKearney, 2018).

Sobre estos productos similares a la carne, carne de origen vegetal y carne cultivada, se
desarrollará el resto del documento.

 Video recomendado: “Tasting the World’s First Test-Tube Steak” (Wall Street Journal)
https://www.youtube.com/watch?v=bjSe-0vSRMY

Proceso de producción de carne cultivada y carne de origen vegetal

Fuente: David Miazzo en base a (Froggatt & Wellesley, 2019)

15
 Empresas e inversiones

 Carne de origen vegetal1

 Empresas
La industria de alimentos a base de plantas está liderada por una gama de marcas que han
existido desde los años 70 y 90, junto con nuevos participantes que han surgido en los últimos
10 años. Estos nuevos actores generalmente han sido líderes en innovación, tanto en términos
de desarrollo de productos como de estrategias de marketing. Su éxito ha establecido un nuevo
estándar para toda la categoría, de modo que las marcas tradicionales recientemente han
comenzado a invertir mucho en innovación. Un ejemplo de esto, es el cambio de marca y las
mejoras de sabor y textura del producto, realizadas por Kraft Heinz a sus productos BOCA como
parte de su programa acelerador Springboard en 2018 (Good Food Institute, 2019a).

La tabla que se muestra a continuación, realizada por el Good Food Institute (2019), proporciona
una lista alfabética de las diez principales carnes de origen vegetal de acuerdo a las ventas
minoristas en dólares, según lo informado por Nielsen. Son empresas de Estados Unidos o que
venden en Estados Unidos. A esta lista se le agregó Impossible Foods, que por el momento no
realiza ventas minoristas, sino que comercializa sus productos a servicios de comidas.

Cabe mencionar que en Argentina hay algunas empresas que se dedican al rubro vegano con
reemplazos de la carne, principalmente del tipo “no similares a la carne” como:

Veggieland (https://www.veggieland.com.ar/)

Vegetalia(https://www.vegetalia.com.ar/)

Vegetaléx (https://www.proteinasargentinas.com/).

También hay algunas más innovadoras: una desarrollando micoproteínas, llamada Kernel
(https://www.kernel.life/) y otra empresa de nombre Frizata (https://www.frizata.com/) que
está por comenzar a comercializar hamburguesas al estilo de Beyond.

1
Esta sección está basada en el informe “State of the industry report. Plant-based meat, egg and dairy”
del Good Food Institute (Good Food Institute, 2019a).

16
 Top 10 + 1 Marcas de carne de origen vegetal en comercialización en EEUU
Empresa Año de
Empresa Estado/País Ciudad Fundador/CEO Categoría
madre fund.
Andy Berliner (Founder,
Amy´s Kitchen California Petaluma CEO), Rachel Berliner 1987 Congelados
(Founder, VP)
El Etahn Brown (Founder, Congelados y
Beyond Meat California 2009
Segundo CEO) refrigerados
The Kraft
Mex Shondor (Founder),
Boca Heinz Wisconsin Madison 1993 Congelados
Bernard Hees (CEO Heinz)
Company
Peter Praeger (Founder),
Nueva Elmwood Eric Somberg (Founder),
Dr. Praeger´s 1993 Congelados
Jersey Park Larry Praeger (CEO), Adam
Somberg (President)
David Lee (Founder), Dan
Maple Leaf
Field Roast Washinton Seattle Curtin (President), Michael 1997 Refrigerados
Foods
McCain (CEO Maple)
Yves Potvin (Founder),
Gardein Conagra CanadáRichmond Sean Connollu (CEO 2003 Congelados
Conagra)
Redwood
Impossible Foods California Patrik Brown (CEO) 2011 Congelados
City
Michael Cohen (Co-
founder), Patricia Collins
Maple Leaf Massachus Turners Congelados y
Lightlife (Co-founder), Dan Curtin 1979
Foods etts Falls refrigerados
(President), Michael
MaCain (CEO Maple)
Battle Steven Cahillane (CEO
Morningstar Farms Kellogg Michigan 1975 Congelados
Creek Kellogg)
Kevin Brennan (CEO),
Monde Reino
Quorn Stokesley Henry Soesanto (CEO 1985 Congelados
Nissin Unido
Monde Nissin)
Hood Seth Tibbot (Founder),
Tofurky Oregon 1980 Refrigerados
River Jaime Athos (CEO)

Fuente: David Miazzo en base a Good Food Institute (2019)

Nota: Esta lista representa el top 10 de marcas carne de origen vegetal vendidos en retail, a lo que se sumó
Impossible Foods, que se comercializa en servicios de comida

Los productos de marca blanca comprenden el 15% del mercado de leche de origen vegetal y
1,4% del mercado de carne de origen vegetal, mientras que no ocupan una porción significativa
en el mercado de queso de origen vegetal.

Las nueve principales marcas más la marca blanca comprenden el 91% y el 95% de las ventas
minoristas de carne y leche de origen vegetal, respectivamente. Las diez principales marcas de
queso de origen vegetal representan el 97% del mercado. Estimulados por la demanda de
opciones basadas en plantas más variadas, los negocios minoristas dedican cada vez más espacio
en los estantes a los productos de origen vegetal, en lugar de simplemente intercambiar
productos por la misma cantidad de espacio en los estantes. El helado a base de plantas, el
yogur, las comidas, la leche refrigerada y los juegos de crema se están expandiendo más
rápidamente (según lo medido por el SKU Equivalized).

17
Varias de las marcas en la lista de las diez principales comparten una empresa matriz común.
Por ejemplo, las compañías de carne de origen vegetal Field Roast y Lightlife son propiedad del
procesador de carne canadiense Maple Leaf Foods, y las marcas de leche de origen vegetal Silk
y So Delicious son propiedad del conglomerado de alimentos multinacional francés Danone.

 Inversiones
Utilizando PitchBook, el Good Food Institute (2019) realizó un análisis personalizado de
compañías de alimentos basadas en plantas que tienen su sede en los EE. UU. y/o que venden
productos en los EE. UU. Las empresas se clasificaron como compañías de alimentos basadas en
plantas si al menos la mitad de sus productos cumplen con la descripción contenida en la gráfica
de la sección de “proteínas sustitutas”.

En total, el Good Food Institute (2019) identificó que se han invertido en la industria alimentaria
de proteínas de origen vegetal USD 17 mil millones en 233 acuerdos completados con 229
inversores únicos. Sólo en 2018 se invirtieron USD 673 millones en la industria alimentaria
basada en plantas. Aunque el capital invertido disminuyó del 2017 al 2018, debido a la
adquisición de WhiteWave Foods (https://www.whitewave.com/) por parte de Danone en 2017
por USD 12,5 mil millones, el recuento de acuerdos continuó aumentando, alcanzando 46
acuerdos completados en total en 2018, 39% de incremento respecto al año anterior.

Además de estos datos de 2018, en mayo de 2019 Beyond Meat realizó su oferta pública de
acciones, levantando una inversión de USD 240 millones, a través de la venta de 9,6 millones de
acciones a un precio de USD 25. Con esto, alcanzó un valor de USD 1,5 mil millones (CBS, 2019).
En el mismo día la acción saltó a USD 65,75, y al 30/08/19 alcanzaba un valor de USD 167,63,
por lo que a esta fecha la capitalización era de USD 10.063 millones (Investing). Así, la
capitalización de esta empresa, supera por algunos millones
al valor de todo el stock de vientres de la Argentina, de En total, el Good Food
23,76 millones de vientres (SENASA), valuado en unos USD Institute (2019) identificó
9.979 millones, calculando un valor de USD 420 por vaca, a que se han invertido en la
los precios actuales (ROSGAN). industria alimentaria de
proteínas de origen vegetal
También, en mayo de 2019, Impossible Foods logró una USD 17 mil millones en 233
serie E de financiamiento por USD 300 millones, alcanzando acuerdos completados con
en total USD 687,5 millones en todas sus rondas de 229 inversores únicos.
inversión (Crunchbase, 2019).

Los principales inversores en esta industria son fondos de venture capital. Entre los más activos
están Blue Horizon, Stray Dog Capital y New Crop Capital, con 12 tratos cerrados cada uno. Le
siguen Khosla Ventures, CPT Capital y Collaborative Fund, con 11, 10 y 9 tratos, respectivamente.

18
 Lista de inversores en empresas de proteínas sustitutas
Nro Nombre del inversor Inversiones Tipo de inversor Locación casa central
1 Blue Horizon (Zurich) 12 Venture Capital Zürich, Suiza
2 Stray Dog Capital 12 Venture Capital Leawood, KS
3 New Crop Capital 12 Venture Capital Nueva York, NY
4 Khosla Ventures 11 Venture Capital Menlo Park, CA
5 CPT Capital 10 Venture Capital Londres, UK
6 Collaborative Fund 9 Venture Capital Nueva York, NY
7 Powerplant Ventures 8 Venture Capital Manhattan Beach, CA
8 VegInvest 8 Venture Capital Nueva York, NY
9 301 Inc. 6 Corporate Venture Capital Minneapolis, MN
10 CircleUp Network 5 Other San Francisco, CA
11 Gates Ventures 5 Venture Capital Kirkland, WA
12 Horizons Ventures 5 Venture Capital Hong Kong
13 SOSV 5 Venture Capital Princeton, NJ
14 Obvious Ventures 4 Venture Capital San Francisco, CA
15 Radicle Impact 4 Venture Capital Oakland, CA
16 S2G Ventures 4 Venture Capital Chicago, IL
17 Baleine & Bjorn Capital 3 Other Nueva York, NY
18 Beyond Impact Advisors 3 Venture Capital Ginebra, Suiza
19 CAVU Venture Partners 3 Venture Capital Nueva York, NY
20 Clear Current Capital 3 Venture Capital Vero Beach, FL
21 Cleveland Avenue 3 Venture Capital Chicago, IL
22 Dean Foods 3 Corporation Dallas, TX
23 Everhope Capital 3 Venture Capital Providence, RI
24 Founders Fund 3 Venture Capital San Francisco, CA
25 GV 3 Corporate Venture Capital Mountain View, CA
26 John Foraker 3 Angel (individual) San Francisco, CA
27 Kleiner Perkins 3 Venture Capital Menlo Park, CA
28 M3 Ventures 3 Venture Capital Nueva York, NY
29 Prelude Ventures 3 Venture Capital San Francisco, CA
30 Union Grove Venture Partners 3 Venture Capital Chapel Hill, NC
31 Y Combinator 3 Accelerator/Incubator Mountain View, CA
32 AccelFoods 2 Venture Capital Nueva York, NY
33 Ambrosia Investments 2 Growth/Expansion Luxemburgo
34 AME Cloud Ventures 2 Venture Capital Palo Alto, CA
35 Atlantic Natural Foods 2 Corporation Nashville, NC
36 Bill Gates 2 Angel (individual) Seattle, WA
37 Blueberry Ventures 2 Venture Capital Tiburon, CA
38 Döhler Ventures 2 Venture Capital Darmstadt, Alemania
39 Evolution VC Partners 2 Venture Capital Nueva York, NY
40 Fall Line Capital 2 Venture Capital San Mateo, CA
41 Flagship Pioneering 2 Venture Capital Cambridge, MA
42 Humane Society 2 Other Washington, DC
43 Industrifonden 2 Venture Capital Estocolmo, Suecia
44 M13 2 Venture Capital Beverly Hills, CA
45 Maple Leaf Foods 2 Corporation Mississauga, Canada
46 Polaris Partners 2 Venture Capital Boston, MA
47 Sand Hill Angels 2 Angel Group Sunnyvale, CA
48 Seth Goldman 2 Angel (individual) Bethesda, MD
49 Strand Equity 2 Growth/Expansion Los Angeles, CA
50 Stripes Group 2 Growth/Expansion Nueva York, NY
51 Sun Pacific 2 Corporation Pasadena, CA
52 Tao Capital Partners 2 Venture Capital San Francisco, CA
53 The Hain Celestial Group 2 Corporation Nueva York, NY
54 Tyson Ventures 2 Corporate Venture Capital Chicago, IL
55 WUTIF Capital 2 Angel Group Vancouver, Canada

Fuente: David Miazzo en base a Crunchbase y Good Food Institute (2019), en base a un análisis personalizado
de PitchBook sobre empresas de proteíanas sustitutas basadas o comercializando en EEUU.
19
Analizando la evolución de la cantidad de tratos por tipo de inversión, se resalta que la mayor
cantidad proviene de parte de individuos y venture capital. Las inversiones por parte de
corporativos también han sido significativas.

Las inversiones en empresas pre-exit 2 han tenido un endero creciente en cuanto al capital
invertido durante los últimos diez años, alcanzando más de USD 535 millones en 2018. Las
inversiones más grandes de 2018 fueron Impossible Foods (carne) con una ronda de VC por USD
189 millones, más un adicional de USD 50 millones en deuda, una serie C de Ripple (leche) por
USD 65 millones, una ronda H de Beyond Meat (carne) por USD 50 millones y una ronda de
private equity de Califia Farms (lácteos) por USD 50 millones.

2
Empresas que por su crecimiento están en capacidad de ser adquiridas o salir a cotizar al mercado.

20
Las empresas pre-exit que ocuparon el podio de inversión recibida hasta 2018 son Impossible
Foods, JUST y Beyond Meat.

Top de empresas fondeadas pre-exit de sustitutos de

proteínas de origen vegetal
Capital invertido
Cantidad de tratos Producto
(mill de USD)
Impossible Foods USD 477,1 9 Carne
JUST USD 370,8 8 Huevo y mayonesa
Beyond Meat USD 166,7 10 Carne
Ripple USD 120,8 5 Leche
Califia Farms USD 114,6 4 Lácteos
Kite Hill USD 75,0 5 Lácteos
Rebbl USD 39,6 7 Leche
Bhakti USD 14,6 10 Otros
Sol Cuisine USD 14,6 2 Carne
Alpha Foods USD 12,5 2 Carne
Oatly USD 10,4 3 Leche
Improved Nature USD 10,4 2 Carne
Good Catch USD 10,4 1 Carne pescado
Miyoko´s USD 10,4 3 Lácteos
Koia USD 10,4 4 Leche
Melt Organic USD 8,3 7 Lácteos
Fuente: Da vi d Mi a zzo en ba s e a Good Food Ins titute (2019) con ba s e en a ná l i s i s
pers ona l i za do de Pi tchBook s obre empres a s de proteína s s us titutas de ori gen vegetal ,
ba s a da s o vendi endo en l os EEUU

Las estrategias más comunes de salida en la industria de las proteínas sustitutas han sido las
adquisiciones. En 2018 hubo cuatro adquisiciones de este tipo de empresas. Maple Leaf Foods
adquirió Field Roast Grain Meat Company (https://fieldroast.com/) por USD 120 millones, y
GreenSpace Brands adquirió Galaxy Nutritional Foods (http://www.galaxyfoods.com/), el
creador del queso de origen vegetal Go Veggie!, por USD 17,8 millones. Affinity Beverage Group
adquirió la empresa de helado de origen vegetal JAWEA. Dean Foods adquirió Good Karma
(Good Food Institute, 2019a).

En octubre de 2018, Maple Leaf Foods anunció el lanzamiento de Green Leaf Foods, una
subsidiaria independiente encargada de construir una cartera de marcas de proteínas sustitutas
de origen vegetal, comenzando con Field Roast y Lightlife.

En los últimos diez años han habido 19 adquisiciones de empresas productoras de proteínas
sustitutas de origen vegetal, pero diez han ocurrido en los últimos dos años. La adquisición más
grande fue la compra de WhiteWave por parte de Danone en diciembre de 2017 por USD 12.500
millones. La segunda más grande fue en 2015 cuando Monde Nissin adquirió Quorn Foods
(https://www.quorn.co.uk/).

21
  Carne cultivada3
 Empresas
Al final de 2018, 27 empresas habían anunciado que estaban desarrollando carne y pescado
cultivado, de las cuales 11 fueron fondeadas ese año. De estas 27 startups, 15 anunciaron que
había recaudado fondeo externo. Se supone que el número crecerá al tiempo que nuevas
compañías son formadas y otras salen a la luz. Por razones de los datos disponibles, se
profundiza sobre esas 15 empresas que han recibido fondeo, con información recabada por el
Good Food Institute (2019b) en base a PitchBook.

Empresas de carne cultivada

Fuente: David Miazzo en base a Good Food Institute (2019b)

Hay empresas de carne cultivada en cinco regiones: Estados Unidos (8), Israel (3), Países Bajos
(2), España (1) y Japón (1). Fuera de las 15 empresas que han recibido (y anunciado) que
recibieron fondeo externo, hay otras en Canadá, China, Francia, India, Singapur, Turquía y el
Reino Unido. En Argentina hay una empresa que ha anunciado que está desarrollando carne
cultivada, es el caso de Granja Celular.

3
Esta sección está basada en el informe “State of the industry report. Cell-based meat” del Good Food
Institute (Good Food Institute, 2019b).

22
 La avicultura es el área de foco más común, seguida por la carne bovina. No obstante, Finless
Food está poniendo el foco sobre el atún rojo y Wild Type sobre el salmón. BlueNalu se sabe que
está persiguiendo crear pescado pero no ha revelado detalles sobre la especie. New Age Meats
y Mission Barns están focalizadas en cerdo. Por su lado, Wild Earth, está intentando crear carne
cultivada de ratón para crear alimento para mascotas.

Estadísticas básicas de empresas de carne cultivada fondeadas

Año de Monto Fondeo más
Empresa País Producto Subproducto Fundadores
fundación recaudado reciente
Didier Toubia, Shulamit
Aleph Farms Israel Carne Bife Levenberg 2016 S/D Seed
Lou Cooperhouse, Chris
BlueNalu EEUU Pescado S/D Somogyi, Chris Dammann 2017 USD 4,5 Mill Seed
Pollo (componente Andrés Montefeltro, Private
Cubiq Foods Spain Grasa grasa) Raquel Revilla 2018 USD 14 Mill Equity
Mike Selden, Brian
Finless Foods EEUU Pescado Atún rojo Wyrwas 2016 USD 3,75 Mill Seed

Future Meat Technologies Israel Carne Pollo Yaakov Nahmias 2017 USD 2,2 Mill Seed

Integriculture Japan Carne Pollo (foie gras) Yuki Hanyu 2015 USD 2,7 Mill Seed

JUST EEUU Carne Pollo Josh Tetrick, Josh Balk 2011 USD 372,5 Mill* Series E
Krijn de Nood, Daan
Meatable Países Bajos Carne Carne bovina Luining 2018 USD 3,5 Mill Seed
Uma Valeti, Nicholas
Memphis Meats EEUU Carne Bovina, Pollo, Pato Genovese, Will Clem 2015 USD 22 Mill Series A
Pato, Pollo, Cerdo Eitan Fischer, David
Mission Barns EEUU Grasa (componente grasa) Bowman 2018 USD 3,5 Mill Seed
Peter Verstrate, Mark
Mosa Meat Países Bajos Carne Carne bovina Post 2015 USD 9 Mill Series A
Brian Spears, Andra Pre-seed
New Age Meats EEUU Carne Cerdo Necula 2018 USD 0,25 Mill (Accelerator)
Ido Savir, Koby Barak, Shir
SuperMeat Israel Carne Pollo Friedman 2015 USD 3,2 Mill Seed
Ratón (alimento
Wild Earth EEUU Carne mascotas) Ryan Bethencourt 2017 USD 4,5 Mill* Seed
Aryé Elfenbein, Justin
Wild Type EEUU Pescado Salmón Kolbeck 2016 USD 3,50 Mill Seed

*indica que la empresa persigue carne cultivada como parte de un negocio mayor y no hainformado qué porción del fondeo total está dedicado
al I+D de carne cultivada
Fuente: David Miazzo en base a Good Food Institute (2019b) a partir de análisis personalizado de Pitchbook

23
  Inversiones
El Good Food Institute (2019b) realizó un análisis personalizado de empresas de carne cultivada
usando PitchBook. El análisis excluyó empresas que están produciendo carne cultivada pero
como un aspecto de un negocio más de su negocio total (Ej: JUST y Wild Earth), ya que no han
revelado qué porcentaje de su fondeo total está dedicado al I+D de carne cultivada. Así, se
encontró que USD 73,3 millones han sido invertidos en empresas de carne cultivada (en 22
tratos e involucrando a 70 inversores únicos). El primer trato ocurrió en 2015, cuando Menphis
Meats recibió una inversión pre-seed de IndieBio. Desde entonces, la cantidad de tratos y el
capital invertido se ha mantenido en constante incremento, alcanzando 14 tratos cerrado por
cerca de USD 50 millones en 2018.

Inversiones en empresas de carne cultivada

2015-2018. En Mill de USD (izq) y cantidad de tratos (der)
60 14
Capital invertido
50 12
Cantidad de tratos
10
40
8
30
6
20
4
10 2

0 0
2015 2016 2017 2018
Fuente: David Miazzo en base a Good Food Institute (2019b) con base en análisis personalizado
de Pi tchBook sobre empresas de ca rne cultivada.

Hasta el momento, el trato más grande fue la serie A de Menphis Meats por USD 17 millones,
que fue cerrado en agosto de 2017, e incluyó a socios estratégicos tanto de la industria de la
carne, Tyson y Cargill, como visionarios notables como Bill Gates y Richard Branson. En julio de
2018, Mosa Meat se convirtió en la segunda empresa de carne cultivada en levantar una ronda
de serie A con USD 9 millones, la inversión fue liderada por M Ventures, la VC corporativa de la
compañía farmacéutica Merck, y Bell Food Group, el procesador de carne más grande de Suiza.
En diciembre de 2018, la empresa de carne cultivada española, COBIQ Foods, fue adquirida por
Moira Capital Partners, una firma de private equity boutique basada en Madrid, por USD 14
millones. Otras varias empresas han recaudado fondeo semilla.

Los inversores más activos en la industria de la carne cultivada son algunos como CPT Capital (6
tratos); New Crop Capital (6); Stray Dog Capital (5); Blue Horizon (3) y VegInvest (3). Muchos de
los inversores de mayor impacto son miembros del Glasswall Syndicate
(https://glasswallsyndicate.org/).

Aceleradores e incubadoras son también inversores activos, con IndieBio y su brazo SOSV
invirtiendo en tres empresas y cuatros empresas respectivamente. También hay inversores
estratégicos de la industria cárnica como Tyson, Cargill y PHW Group.

24
 Lista de inversores en empresas de carne cultivada
Nro Nombre del inversor
1 CPT Capital
2 New Crop Capital
3 Stray Dog Capital
4 Beyond Impact Advisors
5 Blue Horizon
6 IndieBio
7 SOSV
8 VegInvest
9 Fifty Years
10 Purple Orange Ventures
11 Starlight Ventures
12 The Kitchen FoodTech Hub
13 Tyson Ventures
14 A-Five
15 Atlantic Food Labs
16 Atomico
17 BABEL Ventures
18 Backed VC
19 Bell Food Group (SWX: BELL)
20 B-Engine
21 Better Ventures
22 Beyond Next Ventures
23 Bits x Bites
24 BlueYard Capital
25 BoxGroup
26 Breakoff Capital
27 Cantos Ventures
28 Cargill
29 Charles Songhurst
30 Clear Current Capital
31 Coller Capital
32 DFJ
33 Draper Associates
34 Euglena (TKS: 2931)
35 Everhope Capital
36 For Good Ventures
37 Future Positive Capital
38 Gates Ventures
39 Glocalink
40 Harrison Blue Ventures
41 HB Ventures
42 Hemisphere Ventures
43 Hi-Food
44 Hiroaki Kitano
45 Inevitable Ventures
46 Jack Welch
47 Jörg Mohaupt
48 KBW Ventures
49 Kimbal Musk
50 Kyle Vogt
Inversiones Tipo de inversor Locación casa central
6 Venture Capital London, UK
6 Venture Capital New York, NY
5 Venture Capital Leawood, KS
4 Venture Capital Geneva, Switzerland
3 Venture Capital Zürich, Switzerland
3 Aceleradora/Incubadora San Francisco, CA
3 Venture Capital Princeton, NJ
3 Venture Capital New York, NY
2 Venture Capital San Francisco, CA
2 Venture Capital Berlin, Germany
2 Venture Capital Miami, FL
2 Aceleradora/Incubadora Ashdod, Israel
2 Corporate VC Chicago, IL
1 Gobierno Japan
1 Venture Capital Berlin, Germany
1 Venture Capital London, United Kingdom
1 Venture Capital San Francisco, CA
1 Venture Capital London, United Kingdom
1 Corporativo Basel, Switzerland
1 Venture Capital Modena, Italy
1 Venture Capital Oakland, CA
1 Venture Capital Tokyo, Japan
1 Aceleradora/Incubadora Shanghai, China
1 Venture Capital Berlin, Germany
1 Venture Capital New York, NY
1 Venture Capital London, United Kingdom
1 Venture Capital San Francisco, CA
1 Corporativo Minneapolis, MN
1 Angel (individuo) Seattle, WA
1 Venture Capital Vero Beach, FL
1 PE/Buyout London, United Kingdom
1 Venture Capital Menlo Park, CA
1 Venture Capital San Mateo, CA
1 Corporativo Tokyo, Japan
1 Venture Capital Providence, RI
1 Venture Capital San Francisco, CA
1 Venture Capital Paris, France
1 Venture Capital San Francisco, CA
1 Otro Tokyo, Japan
1 Venture Capital
1 Venture Capital Boise, ID
1 Venture Capital Seattle, WA
1 Corporativo Parma, Italy
1 Angel (individuo)
1 Venture Capital Los Angeles, CA
1 Angel (individuo)
1 Angel (individuo)
1 Venture Capital Dubai, United Arab Emirates
1 Angel (individuo) Hawthorne, CA
1 Angel (individuo) San Francisco, CA
25
 Lista de inversores en empresas de carne cultivada
Nro Nombre del inversor Inversiones Tipo de inversor Locación casa central
51 Merck Ventures 1 Corporate VC Amsterdam, Netherlands
52 Mission Bay Capital 1 Venture Capital San Francisco, CA
53 Moira Capital Partners 1 Venture Capital Madrid, Spain
54 MTG Japan (TKS: 7806) 1 Corporativo Nagoya, Japan
55 Neto Malinda Trading (TAE: NTML) 1 Corporativo Kiryat Malakhi, Israel
56 Olive Tree Capital 1 Venture Capital Los Angeles, CA
57 PHW Group 1 Corporativo Visbek, Germany
58 Plug and Play 1 Venture Capital Sunnyvale, CA
59 Real Tech Fund 1 Venture Capital Tokyo, Japan
60 Richard Branson 1 Angel (individuo) Necker Island, British Virgin Islands
61 Root Ventures 1 Venture Capital San Francisco, CA
62 S2G Ventures 1 Venture Capital Chicago, IL
63 Seier Capital 1 Venture Capital Schwarzenbach, Switzerland
64 Sergey Brin 1 Angel (individuo) Los Altos, CA
65 Softmatter 1 Venture Capital New York, NY
66 Spark Capital 1 Venture Capital Boston, MA
67 Supernode Ventures 1 Venture Capital New York, NY
68 Technion Israel Institute of Technology
1 Universidad Haifa, Israel
69 U-Start 1 Venture Capital Lugano, Switzerland
70 Vis Capital 1 Venture Capital Italy
71 Westcott 1 PE/Buyout Dallas, TX
72 Yakumi Investment 1 Angel Group Tokyo, Japan
73 Yissum 1 Venture Capital Jerusalem, Israel

Fuente: David Miazzo en base a Good Food Institute (2019) a partir de análisis de empresas de carne cultivada. No
incluye empresas que hacen carne cultivada como parte de un negocio mayor

Como se pudo ver en este apartado, la industria de carne cultivada es aún pequeña en
comparación con el de sustitutos veganos. Las inversiones en empresas de carne cultivada han
sido de sólo el 6% de las de sustitutos veganos, o el 0,5% de las inversiones en FoodTech y el
0,2% de la realizada en la industria del cannabis en 2018. Comparada con industrias más
establecidas como la agtech (0,05%), cleantech (0,02%) y ciencias de la vida (0,02%), la carne
cultivada ni aparece en los gráficos (Good Food Institute, 2019b).

El hecho de que la industria de la carne cultivada esté aún en su infancia, significa que hay
muchas oportunidades para inversores, emprendedores y socios estratégicos para involucrarse
en etapas tempranas.

Capturar incluso una fracción de la demanda de carne podría representar una gran oportunidad
para las empresas de carne cultivada. Considerando que estas empresas han recaudado de
forma colectiva menos de USD 75 millones a la fecha, se puede suponer que todavía hay mucho
espacio para nuevas inversiones. El progreso de la industria podría ser sustancialmente
acelerado por inversiones y asociaciones estratégicas con la industria, gobiernos y VCs con
expertise en el tema. Todavía falta ver cuáles de las empresas de carne cultivada ganarán la
carrera hacia el mercado, o cuales se convertirán en líderes.

26
 El consumidor: nuevos hábitos y predisposición a estos productos

 Estudios y relevamientos
Si se quiere estimar el impacto en el mercado de carnes convencionales (o al menos intentarlo),
así como el potencial de estos productos y de las empresas que los desarrollan, es indispensable
determinar el perfil del consumidor, su percepción sobre las carnes sustitutas y su
predisposición a probar, comprar y pagar por ellas.

En este apartado, se abordarán los resultados de estudios realizados en distintas partes del
mundo, con el objetivo de representar lo más fielmente posible, lo analizado por cada uno de
ellos.

1. El relevamiento 1, explora preferencias sobre carne bovina tradicional, veganos

novedosos y carne cultivada.
2. El relevamiento 2 resume los resultados de 14 estudios realizados sobre las preferencias
de los consumidores respecto de carne cultivada. Mientras que a partir de estos dos
estudios se podrá caracterizar al consumidor de carnes sustitutas.
3. En el relevamiento 3 se podrán observar diferencias entre países, particularmente entre
Estados Unidos, China e India. Esto complementa a los dos relevamientos anteriores
porque son representativos de occidente y de países de ingreso alto, mientras que este
último brindará algunas referencias relativas a Oriente y a países de menores ingresos.

 Relevamiento 1: Slade (2018)

En primer lugar, se introducen los resultados de un relevamiento que combina carne bovina
tradicional, carne vegetal y carne cultivada. Este estudio fue realizado por Peter Slade (2018) del
Departamento de Agricultura y Recursos Económicos de la Universidad de Saskatchewan de
Canadá, quien llevó a cabo un experimento empírico con 533 encuestas digitales realizadas en
Canadá.

Para obtener los resultados se realizó el siguiente procedimiento: cada encuestado respondió
cinco preguntas. Las pidieron que imaginaran que estaban en un restaurante de comida rápida
y se les ofrecieron tres tipos diferentes de hamburguesas junto con la opción de no comprar.
Las hamburguesas diferían en que podrían estar hechas de:

1. Carne de res orgánica

2. Carne de res no orgánica
3. Proteína de origen vegetal orgánica
4. Proteína de origen vegetal no orgánica
5. Carne cultivada

A los encuestados se les dijo que todas las hamburguesas tenían igual sabor. El precio de cada
hamburguesa se asignó al azar entre 3 y 5 dólares canadienses (USD 2,28 – USD 3,80). Antes de
enfrentar las preguntas de elección, se les dio a los encuestados una breve descripción de cada
tipo de hamburguesa y una explicación básica.

27
Investigaciones anteriores han encontrado que las preferencias del consumidor se ven afectadas
por la cuota de mercado de un producto. En cuanto mayor sea la popularidad percibida de un
producto, mayor será la preferencia por él. Este efecto puede reflejar el deseo de los individuos
de ajustarse a las normas sociales, o puede ser el caso de que los individuos usen la participación
de mercado de un producto para inferir su calidad4. Por esta razón, antes de responder la
pregunta de elección, cada encuestado recibió un conjunto de cuotas de mercado hipotéticas
elegidas al azar para hamburguesas de carne de res, de origen vegetal y de cultivo.

Aunque la encuesta indicó que todas las hamburguesas tenían el mismo sabor, se sospecha
que algunos encuestados podrían no ser capaces de dejar de lado su creencia de que ciertos
tipos de hamburguesas saben mejor que otras. Después de completar las preguntas de
elección, se les pidió a los encuestados que calificaran en una escala de cinco puntos cuánto
creían realmente que todas las hamburguesas sabían igual. Si los encuestados no creían
completamente que todas las hamburguesas sabían igual, se
les preguntó qué hamburguesa creían que sabía mejor y cuál La mayor parte de la
creían que sabía peor. muestra creyó que la
agricultura era una
Aunque a las personas se les dijo que todas las hamburguesas
actividad importante
tenían el mismo sabor, solo el 8% dijo que realmente creyó en
para la sociedad.
esto. De aquellos que no creían que todas las hamburguesas
tenían el mismo sabor, el 90%, consideraba que la
hamburguesa de carne sabría mejor. La muestra se dividió sobre qué hamburguesa tendría el
peor sabor, el 56% dijo que la hamburguesa de origen vegetal y el 41% que la hamburguesa de
carne cultivada. Incluso si las hamburguesas sabían equivalentes, muchos consumidores pueden
no creer que este sea el caso.

La mayoría de los individuos de la muestra comen carne diariamente, con un 5% de

autodefinición como vegetariano. Los encuestados afirmaron que los factores más importantes
en sus decisiones alimentarias fueron (en orden)

1. La salud y el sabor
2. El precio
3. El impacto ambiental
4. El bienestar animal.

La mayoría tenía opiniones favorables de los alimentos locales y, en menor medida, de los
alimentos orgánicos, pero en general consideraba los alimentos genéticamente modificados y
procesados de manera desfavorable.

La mayor parte de la muestra creyó que la agricultura era una actividad importante para la
sociedad. El encuestado promedio tuvo una opinión neutral de si la producción de carne era
mala para el medio ambiente, aunque hubo una heterogeneidad significativa: el 16% dijo estar
totalmente de acuerdo y el 15% no estuvo de acuerdo. La mayoría de los encuestados dijeron
que eran conscientes de los alimentos que comían y creyeron que la ciencia era importante.

Se encontró una correlación positiva y estadísticamente significativa entre las preferencias para
hamburguesas de carne de origen vegetal y cultivadas, lo que sugiere que la demanda de los dos
tipos de carnes sustitutas está, en parte, impulsada por las mismas preferencias subyacentes (Ej:

4
(Banerjee, 1992) citado en (Slade, 2018)

28
una aversión a la carne o preocupaciones ambientales). Sin embargo, la correlación es
estadísticamente diferente de una a otra, lo que implica que algunas personas prefieren
hamburguesas de origen vegetal a carne de res, pero no hamburguesas de carne cultivada a
carne de res.

También existe una fuerte correlación positiva entre el precio y las preferencias tanto por
hamburguesas de carne de origen vegetal como en las cultivadas: los individuos con mayor
preferencia por las carnes sustitutas tienden a ser menos sensibles al precio.

El coeficiente de participación de mercado es positivo y significativo. Como se mencionó

anteriormente, esto puede deberse a que las personas sienten la presión de cumplir con las
normas sociales5, o porque la participación en el mercado es una señal de calidad, que puede
ser particularmente importante para un producto que los encuestados aún no han probado.

El promedio del coeficiente sobre si el producto es orgánico es cercano a cero, lo que indicaría
que al consumidor promedio no le afecta en su decisión que el producto sea o no orgánico. Sin
embargo, la desviación estándar es grande y significativa, lo que implica que algunos
consumidores tienen preferencia por las hamburguesas orgánicas, mientras que para otros la
etiqueta de orgánico genera algún rechazo en la elección. En productos orgánicos el coeficiente
está positivamente correlacionado con losen de carne de origen vegetal como cultivada. Esto es
algo sorprendente, ya que generalmente se considera que la preferencia por los alimentos
orgánicos refleja un gusto por la naturalidad6, y las carnes simuladas son, por definición,
artificiales.

En la siguiente tabla se muestran las cuotas de mercado simuladas para las hamburguesas de
carne bovina, veganos novedosos y de carne cultivada, suponiendo que ninguna sea orgánica.
La tabla presenta cuatro escenarios.

 Escenario 1. Todas las hamburguesas tienen un precio de 4 dólares canadienses. Bajo

estos precios, el 65% consume hamburguesas de carne bovina, el 21% veganos
novedosos, el 11% carne cultivada y el 4% no compra ninguna.

Market share simulado

Escenarios
1 2 3 4
Carne bovina 65% 70% 75% 71%
Vegano novedoso 21% 25% 14%
Carne cultivada 11% 17% 8%
No compra 4% 5% 8% 7%
Nota: En los primeros tres escenarios, todas las hamburguesas tienen un precio
de 4 dólares canadienses. En el cuarto escenario, las hamburguesas de carne de
origen vegetal y cultivadas tienen un precio de 5, y la hamburguesa de carne de
res 4.
Fuente: David Miazzo en base a Slade (2018)

5
(Allcott, 2011; Cialdini, Reno y Kallgren, 1990) citado en (Slade, 2018)
6
(Aarset et al., 2004) citado en (Slade, 2018)

29
  Escenario 2. Solo se ofrecen las hamburguesas de carne y vegetales. Aunque las
hamburguesas de origen vegetal tienen solo una participación de mercado del 20%, casi
la mitad de los consumidores que compraron la hamburguesa de carne cultivada en el
escenario 1, compran la hamburguesa de origen vegetal en el escenario 2.
 Escenario 3. Solo se ofrece la hamburguesa de carne bovina y carne cultivada. Alrededor
de un tercio de la cuota de mercado de las hamburguesas de origen vegetal del
escenario 1 se traslada a la hamburguesa de carne cultivada en el escenario 3, a pesar
de que la hamburguesa de carne cultivada tenía solo una cuota de mercado del 11%.
Las cuotas de mercado en el segundo y tercer escenario son consistentes con las
preferencias para las hamburguesas de carne de origen vegetal y cultivadas que se
correlacionan positivamente. Sin embargo, los resultados demuestran que hay una
reducción significativamente mayor en el consumo de carne cuando ambos productos
están en el mercado.
 Escenario 4. Aumenta el precio de las hamburguesas de carne de origen vegetal y
cultivadas en un dólar. Este escenario refleja el hecho de que las hamburguesas de carne
sustitutas, como Impossible Burger y Beyond Burger, actualmente tienen un precio
mayor en relación con las hamburguesas de carne. Bajo estos precios, el 6% del mercado
cambia de carne sustituta a hamburguesas de carne y el 3% del mercado cambia a la
opción de no compra.

En cuanto a los aspectos sociodemográficos, no es de extrañar que los vegetarianos muestren

una preferencia más fuerte por las hamburguesas de carne cultivada y de origen vegetal. Existe
un debate en la comunidad vegetariana en torno a la carne cultivada, y algunos sugieren que la
carne cultivada en laboratorio no califica como "vegetariana" porque las células iniciales se
utilizan para cultivar la carne, se toman de animales7.

Las personas que son más jóvenes y más educadas tienen mayores preferencias por las carnes
sustitutas. Se ha encontrado un resultado similar en experimentos de elección tanto para
alimentos genéticamente modificados8 como para alimentos orgánicos9.

El sexo tiene diferentes impactos en las preferencias de hamburguesas de carne de origen

vegetal y cultivadas. Las mujeres tienen preferencias más débiles por las hamburguesas de carne
cultivada y preferencias más fuertes por las hamburguesas de origen vegetal. Esta diferencia de
género puede deberse a que las hamburguesas a base de plantas, como otras alternativas de
carne, a menudo se presentan como femeninas10. Por el contrario, la carne cultivada puede
verse como más similar a la carne real y, por lo tanto, no sufre este estereotipo. Además, la
innovación tecnológica incorporada en la carne cultivada puede ser más atractiva para los
hombres, que son más propensos a adoptar primero productos de alta tecnología11.

Los que comen carne con frecuencia muestran menos probabilidades de comprar hamburguesas
a base de plantas. Sin embargo, no parecen ser más o menos propensos a comprar
hamburguesas de carne cultivada, lo que sugiere que los consumidores frecuentes de carne
pueden ver la carne cultivada como un sustituto más cercano de la carne bovina. Aquellos que

7
(Lin, 2017) citado en (Slade, 2018)
8
(Magnusson y Hursti, 2002) citado en (Slade, 2018)
9
(Canavari et al., 2002) citado en (Slade, 2018)
10
(Adams, 1990) citado en (Slade, 2018)
11
(Chau y Hui, 1998; Laukkanen y Pasanen, 2008) citado en (Slade, 2018)

30
comen hamburguesas con frecuencia tienen menos probabilidades de comprar ambos tipos de
carne sustituta.

Cuando se incluye el bienestar animal como la única variable específica individual, corresponde
a una preferencia más fuerte por ambos tipos de carne sustituta. Lo mismo se verifica respecto
a la importancia que las personas otorgan al impacto social de sus alimentos. La única variable
de importancia con un efecto estadísticamente significativo en el análisis multivariado es la
importancia del impacto ambiental de los alimentos en las decisiones de compra, lo que se
correlaciona con una preferencia más fuerte por las hamburguesas de carne cultivada y de
origen vegetal.

Curiosamente, las opiniones favorables hacia productos genéticamente modificados y

productos orgánicos se correlacionan con una preferencia más fuerte por la carne cultivada (los
coeficientes son positivos, aunque no estadísticamente significativos para las hamburguesas de
origen vegetal). Este es un resultado algo sorprendente, ya que los alimentos genéticamente
modificados, por definición, no son orgánicos.

Una suposición que podría conciliar estos resultados es la siguiente: que aquellos que tienen
fuertes preferencias sobre los alimentos GMO tienen más probabilidades de conocer y estar
dispuestos a probar la carne simulada. Es decir, tanto el entusiasta del medio ambiente como el
tecnófilo culinario prefieren la carne sustituta, mientras que los que tienen actitudes más débiles
prefieren las hamburguesas de carne tradicionales.

Una visión positiva de los alimentos de origen local se correlaciona con preferencias más débiles
tanto para las hamburguesas de carne de origen vegetal como las de cultivo (aunque solo el
coeficiente de la carne de cultivo es estadísticamente significativo). Esto no es sorprendente ya
que es poco probable que la carne sustituta se produzca localmente.

La creencia de que la agricultura es una actividad importante para la sociedad predice una menor
disposición a comprar carne sustituta. Este resultado se hace eco de Verbeke, Marcu, et al.
(2015) y Verbeke, Sans, et al. (2015) (citados en Slade (2018)), quienes encontraron que las
personas estaban preocupadas por el impacto de la carne sustituta en la agricultura tradicional
y la vida rural.

Como era de esperar, las personas que prefieren los alimentos naturales, o piensan que
cultivar carne en un laboratorio no es natural, tienen menos probabilidades de comprar carne
cultivada. Por el contrario, aquellos que creen que la comida debería ser natural tienen más
probabilidades de comprar la hamburguesa a base de plantas. Una vez más, esto resalta el hecho
de que los dos tipos de carne sustituta atraen a diferentes personas.

Aquellos que dicen ser conscientes de lo que comen tienen más probabilidades de comprar
ambos tipos de carne sustituta. Estudios anteriores han encontrado que la provisión de
información puede aumentar la disposición del individuo para probar carne cultivada12, lo que
concuerda con la idea de que los consumidores conscientes están más dispuestos a probar carne
simulada. Los encuestados que se identifican como políticamente liberales también tienen más
probabilidades de comprar carne sustituta, lo que es consistente con tasas más altas de

12
(Verbeke et al., 2015; Verbeke, Sans y Van Loo, 2015) citados en (Slade, 2018)

31
vegetarianismo y conciencia ambiental13. Cabe aclarar que si bien Estudios anteriores han
el estudio original habla de liberalismo, en Argentina sería el encontrado que la
equivalente a ideologías de centroizquierda. Por ejemplo, los provisión de información
canadienses sitúan ideológicamente al actual Primer Ministro puede aumentar la
Trudeau en un liberalismo progresista. disposición del individuo
Cabe señalar que este tipo de preferencias tienen un alto grado para probar carne
de colinealidad. Existe una correlación positiva entre el cultivada.
liberalismo político, la importancia que se le da a la ciencia, la
creencia de que la producción ganadera es perjudicial para el medio ambiente y las preferencias
por los alimentos naturales. Los coeficientes en estos términos generalmente se fortalecen
cuando se eliminan otras variables. Podríamos pensar en estas preferencias como
representativas de una visión del mundo inclinada hacia la izquierda, y es probable que los
cambios en la orientación política causen un cambio concomitante en todas estas actitudes.

En resumen, consumidores más jóvenes y educados tienen más probabilidades de comprar

carnes sustitutas. Dos de los predictores más importantes para el consumo de carne cultivada
son la importancia que el consumidor pone en el ambiente y su creencia del impacto
ambiental de la producción ganadera. Esto sugiere que el mercado para carnes sustitutas
podría crecer a medida que aumenta la conciencia ambiental o el convencimiento del
consumidor del impacto ambiental de la ganadería.

Las preferencias por hamburguesas veganas y de carne cultivada están correlacionadas, aunque
no de manera perfecta. Hay individuos que elegirían carne de origen vegetal sobre carne bovina,
pero no carne cultivada, y viceversa. El mejor ejemplo es que las mujeres tienen mayor
probabilidad de consumir hamburguesas basadas en plantas, pero menor probabilidad de
comprar hamburguesas de carne cultivada. La correlación imperfecta entre ambas carnes
sustitutas puede implicar que no habrá sólo una alternativa que domine el mercado. Distintas
carnes sustitutas podrían satisfacer distintos subgrupos de la población.

Es importante resaltar que las preferencias de los consumidores no son fijas. Bekker et al.
(2017)14 muestra que las preferencias pueden cambiar ante nueva información, sugiriendo que
las campañas de marketing y las normas sociales pueden alterar las preferencias hacia las
proteínas de origen vegetal o la carne cultivada. Incluso, se encontró que los consumidores no
creían que las hamburguesas sabían igual, por lo que creando una hamburguesa que tenga el
gusto bastante similar a la carne puede resultar en un market share más alto.

El experimento también mostró que la demanda por carnes sustitutas es sensible al precio,
donde un incremento de 1 dólar canadiense en el precio de las carnes sustitutas, resultó en un
incremento del market share de la carne del 6%.

13
(Ruby, 2012) citado en (Slade, 2018)
14
Citado en (Slade, 2018)

32
  Relevamiento 2: Bryant & Barnett (2017)

 La muestra
En esta sección se resumen los resultados de un segundo relevamiento. En este caso, Bryant &
Barnett (2017) buscan resumir los resultados de 14 estudios publicados que, a través de
encuestas, estudios experimentales, focus groups y comentarios online involucraron a 5.735
participantes. Estos estudios implicaron mediciones en once países: Estados Unidos, Países
Bajos, Francia, Suiza, Canadá, China, Etiopía, Reino Unido, Nueva Zelanda, Bélgica y Portugal.
Entre estos estudios está, por ejemplo, el desarrollado en la sección anterior. A diferencia del
estudio de Slade (2018), este se centra sólo en resumir los resultados para el caso de carne
cultivada.

Las tendencias demográficas que se observan en la aceptación de la carne cultivada están en

línea con las observadas para otras nuevas tecnologías alimentarias y teorías relacionadas. En
particular, los estudios sobre la aceptación de alimentos genéticamente modificados (que
muchos consumidores consideran conceptualmente similares a la carne cultivada (Marcu et al.,
2015)) han demostrado una mayor aceptación entre los hombres frente a las mujeres
(Moerbeek y Casimir, 2005), entre los más jóvenes versus personas mayores (Magnusson y
Hursti, 2002), y entre aquellos con más educación y familiaridad con la tecnología (Huang, Qiu,
Bai y Pray, 2006).

Tucker (2014) señala la teoría que puede apuntalar algunas de estas tendencias; Bäckström,
Pirttilä- Backman y Tuorila (2003) han argumentado que las mujeres pueden ser más reticentes
con respecto a los nuevos alimentos basados en mayores preocupaciones por la seguridad,
mientras que Nath (2011) destaca la dureza y la audacia como componentes de la masculinidad
occidental, que son razones para una mayor disposición de los hombres para abrazar nuevos
alimentos. La juventud y la educación, por su parte, son características de los early adopters de
nuevas tecnologías según el marco de difusión de innovación de Rogers (2003). Se ha
demostrado que la edad se correlaciona negativamente con la apertura a la experiencia (McCrae
et al., 1999), lo que sugiere que las personas mayores tienen más probabilidades de apegarse a
los hábitos establecidos. Mientras tanto, aquellos con más educación tienen más probabilidades
de participar en un pensamiento analítico y deliberativo (Sinclair, 2014), y menos probabilidades
de tomar decisiones basadas en cosas como la naturalidad. En el contexto de la carne cultivada,
es más probable que esto conduzca a la aceptación.

Aunque en estos estudios los consumidores plantearon una amplia variedad de objeciones a la
carne cultivada, parece que solo unos pocos son importantes impulsores del comportamiento.

 Resultados: posibles objeciones a la carne cultivada

33
Wilks y Phillips (2017) preguntaron por qué los participantes podrían no estar dispuestos a
probar la carne cultivada, y descubrieron que estas preocupaciones se citaron a tasas
dramáticamente diferentes: el 79% de su muestra tenía preocupaciones sobre el
sabor/atractivo, mientras que el 24% tenía preocupaciones éticas, y el 20% estaba preocupado
por el precio. Curiosamente, otras preocupaciones (incluida la seguridad) representaron no más
del 4% de las respuestas a esta pregunta, pero esto probablemente puede explicarse por los
formatos de respuesta.

Si bien las tres inquietudes más comúnmente citadas se

Los datos sugieren que las
pueden expresar marcando una casilla, las inquietudes de
objeciones más probables para
"otras" requieren que los participantes ingresen un texto,
impulsar el rechazo de la carne
lo que significa que es probable que las inquietudes de
cultivada en la práctica son las
seguridad en particular no se hayan informado en este
preocupaciones de seguridad, el
estudio. De hecho, The Grocer (2017) informa que, entre
una muestra del Reino Unido, las preocupaciones más sabor y el precio.
importantes sobre la carne cultivada eran sobre qué
productos químicos o ingredientes contiene (56%),
posibles efectos secundarios a largo plazo (49%) y su falta de naturalidad (48%). Menos
importantes fueron las preocupaciones sobre su sabor (29%) y precio (23%). Tomados en
conjunto, estos resultados indican que la salud, la seguridad, el sabor y el precio son las
preocupaciones más importantes de los consumidores. Esta opinión es corroborada por Lusk y
Briggeman (2009, p. 184), quienes encontraron que, con respecto a la elección de los alimentos,
"los valores de seguridad, nutrición, sabor y precio estaban entre los más importantes para los
consumidores".

a. Seguridad
Grunert (2005) ha caracterizado la seguridad de los alimentos como un "gigante dormido": si
bien no es una preocupación para los consumidores en circunstancias normales, cuando se
percibe un riesgo, la seguridad se convierte en la consideración más importante. Siegrist y
Sütterlin (2017) demuestran que las preocupaciones de seguridad sobre la carne cultivada están
inextricablemente vinculadas a las preocupaciones relacionadas con la naturalidad. Esto está en
línea con Yeung y Morris (2001), quienes sostienen que el alto nivel percibido de incertidumbre
científica apuntala los riesgos percibidos de la tecnología alimentaria. Una revisión sistemática
reciente identificó la naturalidad percibida como crucial para la aceptación de las tecnologías
alimentarias en todas las culturas (Roman, Sanchez-Siles y Siegrist, 2017), lo que refleja la
observación de Laestadius (2015) de que tales preocupaciones con respecto a la carne cultivada
trascienden las culturas.

Es posible que muchas preocupaciones sobre la seguridad de la carne cultivada se disipen una
vez que esté disponible para los consumidores: mientras que las preocupaciones de seguridad
se han registrado en el contexto de la carne cultivada como alimento futuro, Van Wezemael,
Verbeke, Kügler, de Barcellos y Grunert (2010), descubrieron que la seguridad se consideraba
una condición previa para la venta de carne convencional bovina y, por lo tanto, los
consumidores podrían inferir que la carne cultivada es segura simplemente por su
disponibilidad.

34
Hocquette (2016) ha argumentado que la carne cultivada podría implicar algunos riesgos de
seguridad; mientras que Bonny, Gardner, Pethick y Hocquette (2015) han destacado que
también aporta beneficios de seguridad, incluidos la reducción de patógenos y contaminantes.

b. Gusto
Las objeciones basadas en el gusto o precio anticipado son más directas. A diferencia de la
seguridad, que se considera un atributo de credibilidad que la experiencia no puede verificar
(Font-i-Furnols y Guerrero, 2014), el gusto es una característica experimental, lo que significa
que los consumidores pueden emitir sus propios juicios basándose en probar el producto. De
hecho, Wilks y Phillips (2017) descubrieron que, aunque relativamente pocas personas estaban
dispuestas a comer carne cultivada regularmente, la mayoría estaba dispuesta a probarla. Esta
fue una muestra, para la cual, la principal preocupación era el gusto, lo que indica que los
consumidores pueden estar dispuestos a verificar este aspecto por sí mismos.

c. Precio
Mientras que algunos consumidores anticiparon un alto precio, otros pensaron que sería más
barato. Esto puede depender de la medida en que se enmarca como una solución para las
personas en las partes pobres del mundo. La mayoría dijo que no estaría dispuesto a pagar más
por la carne cultivada (Wilks & Phillips, 2017), lo que está en línea con los hallazgos de Slade
(2018) de que un precio más bajo predijo una mayor preferencia por la carne cultivada.

En resumen, los datos sugieren que las objeciones más probables para impulsar el rechazo de la
carne cultivada en la práctica son las preocupaciones de seguridad, el sabor y el precio. Si bien
el sabor y el precio pueden verificarse a través de la experiencia, los problemas de seguridad no
solo son más difíciles de abordar, sino que también pueden constituir una barrera de voluntad
para probar la carne cultivada (Verbeke, Marcu, et al., 2015). Por lo tanto, los defensores de la
carne cultivada, deben priorizar las preocupaciones de seguridad (y en la medida en que estén
relacionadas, las percepciones de antinaturalidad (Siegrist y Sütterlin, 2017)) y, en segundo
lugar, las preocupaciones sobre el sabor y el precio.

 Resultados: posibles beneficios de la carne cultivada

El beneficio más comúnmente percibido de la carne cultivada fue en términos de bienestar
animal. Si bien muchos también percibieron beneficios para el medio ambiente y la seguridad
alimentaria, relativamente pocos discutieron el potencial de que la carne cultivada tenga
beneficios de salud/seguridad para el individuo. Los beneficios personales, que parecen ser los
menos obvios para los consumidores, también son los que probablemente sean los más
importantes para motivar el consumo de carne cultivada (Bruhn, 2007). Sin embargo, aunque
The Grocer (2017) aborda esta pregunta, actualmente no hay datos en la literatura revisada por
pares que evalúen el valor relativo de los beneficios para la salud, el medio ambiente y el
bienestar animal, o la eficacia de los mensajes persuasivos basados en estos.

Es probable que la imagen de la aceptación del consumidor de carne cultivada continúe

cambiando en los próximos años, a medida que el concepto se acerque a la comercialización. El
aumento de la familiaridad, de la factibilidad percibida, la regulación, la disponibilidad
comercial, la cobertura de los medios y la capacidad de probar la carne cultivada son factores
que probablemente impulsarán la aceptación del consumidor en el futuro.

35
  Relevamiento 3: Bryant, et.al. (2019)

Este tercer relevamiento fue realizado en 2018 y publicado en 2019 por Bryant, et. al. (2019).
Tuvo una muestra de 3.030 participantes: 987 en Estados Unidos, 1.024 en India y 1.019 en
China. Indagó sobre la familiaridad, aceptación y predisposición a consumir carne sustituta del
tipo carne de origen vegetal y carne cultivada.

Se establecieron cuotas de edad y género para los tres países, con el fin de asegurar que las
muestras fueran representativas de la población general con respecto a estas variables. Dado
que el acceso a internet es limitado entre algunos grupos en India y China, estas muestras fueron
sesgadas hacia mayores ingresos y grupos más urbanos. Sin embargo, es probable que sea
representativo de la población que tendrá acceso a carnes sustitutas en el futuro cercano.

Primero, los participantes respondieron preguntas sobre qué productos animales comían al
menos ocasionalmente. Estos datos se utilizaron para clasificar a los participantes como
veganos, vegetarianos, pescetanarios u omnívoros. También indicaron cuántas veces comieron
carne para cada una de las tres comidas en una semana promedio, que se utilizó para clasificar
a los participantes como vegetarianos:

→ Consumidor de carne bajo (1–6 veces)

→ Consumidor de carne medio (7–13 veces a la semana)
→ Consumidor de carne alto (14 o más veces a la semana).

Luego, los participantes completaron la Escala de Neofobia Alimentaria, o Food Neophobia

Scale15, y el Cuestionario de Apego a la Carne, o Meat Attachment Questionnaire16. De manera
resumida, el primero identifica la renuencia a comer y/o evitar alimentos nuevos, y el segundo
consiste en 16 ítems que miden el vínculo positivo de las personas con el consumo de carne.

 Familiaridad
Abordando los resultados de este estudio, se comienza con la familiaridad, que está identificado
con el nivel de conocimiento que tiene el encuestado con las carnes sustitutas, donde se
midieron veganos novedosos y carne cultivada.

Con respecto a la carne de origen vegetal, en Estados Unidos, el 36,4% no está familiarizado en
absoluto, mientras que el 44,5% lo está leve o moderadamente, y el 19,1% lo está muy o
extremadamente. Estos guarismos en China son del 34,1%, 36,1% y 29,9%, respectivamente. En
India son del 28,6%, 31,6% y 39,9%.

En relación a la carne cultivada, la familiaridad y la aceptación son sustancialmente más altos

en India y China, comparado con Estados Unidos. En Estados Unidos, el 57,3% no está
familiarizado en absoluto con la carne cultivada, el 31,9% está leve o moderadamente
familiarizado, y sólo el 10,8% está muy o extremadamente familiarizado. En China, el 35,5% no
está familiarizado en absoluto, el 34,6% está leve o moderadamente familiarizado y el 29,9%
está muy o extremadamente familiarizado. En India, el 25,5% no está familiarizado en absoluto,

15
(Pliner and Hobden, 1992, p. 109) citado en (Bryant, Szejda, Parekh, Desphande, & Tse, 2019)
16
(Graça et al., 2015, p. 117) citado en (Bryant, Szejda, Parekh, Desphande, & Tse, 2019)

36
el 35,8% está leve o moderadamente familiarizado y el 38,7% está muy o extremadamente
familiarizado.

Estas cifras son probablemente un reflejo de la muestra sesgada: la carne cultivada y de origen
vegetal no está ampliamente disponible en China e India, y hay pocas empresas que trabajan en
estas tecnologías operan allí. Es posible que algunos encuestados hayan informado en exceso su
familiaridad con estos productos, aunque puede ser simplemente un reflejo de la muestra
urbana y bien educada.

 Probabilidad de compra
Se ve un patrón similar con respecto a la probabilidad de comprar de manera regular, que
también fue sustancialmente mayor en China e India en comparación con Estados Unidos. En
Estados Unidos, el 25,3% no tiene ninguna probabilidad de comprar carne de origen vegetal de
manera regular, el 41,8% tiene algo o moderada probabilidad, y el 32,9% tiene mucha o
extremada probabilidad. En China, el 4,4% no tiene ninguna probabilidad de comprar carne de
origen vegetal, el 33,2% tiene algo o moderada probabilidad, y el 62,4% tiene mucha o
extremada probabilidad. En la India, el 5,5% no tiene ninguna probabilidad de comprar carne de
origen vegetal, el 31,7% tiene algo o moderada probabilidad, y el 62,8% tiene mucha o
extremada probabilidad.

En lo que se refiere a la carne cultivada, en Estados Unidos, el 23,6% no tiene ninguna

probabilidad de comprar carne cultivada de manera regular, el 46,6% tiene algo o moderada
probabilidad, y el 29,8% tiene mucha o extrema probabilidad. En China, el 6,17% no tiene
ninguna probabilidad de comprar carne cultivada, el 33,9% tiene algo o moderada probabilidad,
y el 59,3% tiene mucha o extremada probabilidad. En India, el 10,7% no tiene ninguna
probabilidad de comprar carne cultivada; el 37,7% tiene algo o moderada probabilidad, y el
48,7% tiene mucha o extrema probabilidad.

37
En términos de comparación entre los países, los patrones se repiten para la probabilidad de
probarla, de reemplazar la carne y de pagar un precio mayor.

El estudio encontró que la probabilidad de compra de carne cultivada y carne de origen vegetal
es sustancialmente mayor en China e India, con respecto a Estados Unidos. También que el
apego a la carne es menor y que la neofobia alimentaria es mayor en India, comparado con China
y Estados Unidos.

 Probabilidad de compra: carne de origen vegetal

a. Estados Unidos
Con respecto a la carne de origen vegetal, los resultados de los modelos de regresión dieron
que, en Estados Unidos, las personas políticamente liberales (recordar la aclaración del
relevamiento 1) y los más familiarizados con el producto tenían mayor probabilidad de
comprarlo. El apego a la carne es un predictor negativo de la aceptación, indicando que aquellos
que están especialmente vinculados a la carne son relativamente poco propensos a comprar
carne de origen vegetal.

Las características clave de la carne de origen vegetal para predecir la probabilidad de compra
son:

→ Atracción
→ Emoción
→ Bajo nivel de asco.

b. China

En China, se encontró que las mujeres son más propensas a comprar carne de origen vegetal.
Los consumidores de carne tienen significativamente mayor probabilidad, que los vegetarianos
y veganos, de comprar carne de origen vegetal. Mayor apego a la carne, predice mayor

38
probabilidad de compra. Mayor familiaridad y menor neofobia alimentaria son predictores de
probabilidad de compra.

Las características clave de la carne de origen vegetal para predecir la probabilidad de compra
son:

→ Cuan saludables son percibidos los productos.

→ Atracción
→ Sabor
→ Sustentabilidad como fuente de alimento de largo plazo.

c. India
En India, se encontró que los omnívoros y aquellos que comen más carne son los que más
probabilidad tiene de comer carne de origen vegetal. Los grupos de mayor ingreso expresaron
más interés en la carne de origen vegetal, al igual que los más educados y los políticamente
liberales. La familiaridad con los productos fue un predictor fuerte en la probabilidad de compra,
y la neofobia alimentaria predijo una menor probabilidad de compra. En términos de
característica del producto, la sustentabilidad percibida, la emoción, la necesidad y la bondad
fueron predictores del intento de compra en India.

 Probabilidad de compra: carne cultivada

a. Estados Unidos
Con respecto a la carne cultivada, en Estados Unidos, se encontró que los pescetanarios,
vegetarianos y veganos, son significativamente menos propensos a comprar carne cultivada,
respecto de los omnívoros. La intención de compra también es alta para aquellos que
políticamente se inclinan a la izquierda y aquellos más familiarizados con la carne cultivada. La
baja neofobia alimentaria es un predictor de la intención de compra; de hecho, este fue un
predictor de la probabilidad de compra de carne cultivada y carne de origen vegetal en todos
los países. El atractivo y la bondad percibidos son predictores de mayor probabilidad de compra.

b. China
En China, se encontró que las mujeres son significativamente más propensas a comprar carne
cultivada que los hombres. La intención de compra fue alta también para los consumidores de
carne, y para aquellos que comen más carne. Nuevamente, la familiaridad con el concepto se
correlaciona con una mayor probabilidad de compra. A mayor neofobia alimentaria, menor
probabilidad de compra, mientras que a mayor vínculo con la carne, mayor probabilidad de
compra. Las características más importantes son cuan saludables son percibidos, la atracción, la
emoción, la nutrición, la necesidad y la bondad.

c. India
En India, los omnívoros y aquellos que comen más carne, son significativamente más propensos
a comprar carne cultivada. También, mayor ingreso, aquellos que son políticamente liberales y
quienes están más familiarizados con el concepto, tiene mayor probabilidad de comprar carne
cultivada. Nuevamente, mayor vínculo con la carne y menor neofobia alimentaria, son

39
predictores de intento de compra. Las personas que son más propensas a comprar perciben a la
carne cultivada como ética, atractiva y necesaria.

El hallazgo más importante de este estudio es la probabilidad significativamente mayor de que

los consumidores urbanos, bien educados y de altos ingresos en India y China compren carne
cultivada y carne de origen vegetal, en comparación con los consumidores en Estados Unidos.
Los resultados indican que estos mercados representan oportunidades de alto valor para los
productores de carne cultivada y de origen vegetal, la mayoría de los cuales tienen su sede en
Estados Unidos.

Además, estos mercados pueden representar oportunidades especialmente buenas para

desplazar la demanda de carne convencional. Los hallazgos en India y China indican que aquellos
que comen más carne, y están más apegados a la carne, tienen más probabilidades de comprar
carne cultivada y de origen vegetal.

Sin embargo, no se puede ignorar el gran sesgo hacia poblaciones más urbanas, más educadas
y de mayores ingresos en las muestras de China e India en comparación con la población general.
Las diferencias entre los modelos de regresión implican que diferentes estrategias de mercado
pueden ser apropiadas en los mercados de EE.UU., China e India. En EE.UU., se encontró que los
consumidores de carne tienen más probabilidades de expresar interés en comprar carne
cultivada, replicando el hallazgo de Wilks y Phillips (2017, citado en Bryant, et. al. (2019)).
También se encontró que el apego a la carne predijo una menor probabilidad de compra de
carne de origen vegetal, pero no de carne cultivada. Esto implica que la carne cultivada y a base
de plantas podría abastecer a diferentes mercados en EE.UU.: mientras que las carnes a base de
plantas pueden ser atractivas para aquellos con un bajo apego a la carne, la carne cultivada
puede desempeñar un papel crucial en el desplazamiento de la demanda de carne convencional,
entre quienes lo hacen no encuentra atractiva la carne a base de plantas.

En China, se ve un cambio interesante relacionado a una variación demográfica comúnmente

observada en Occidente con respecto a la aceptación de carne cultivada: el género. Si bien es
común observar una mayor aceptación entre los hombres en comparación con las mujeres en
Occidente17, estos datos muestran una mayor intención de compra entre las mujeres en
comparación con los hombres en China. No está del todo claro por qué este es el caso, aunque
Nath (2011, citado en Btyant, et al (2019)) ha postulado que las interpretaciones occidentales
de masculinidad podrían explicar una mayor disposición a comer alimentos desconocidos en
Occidente.

También se encontró un conjunto interesante de predictores de características para la

aceptación de carne cultivada y de origen vegetal en China: la salud percibida predijo una mayor
intención de compra de carne cultivada y de origen vegetal, y el valor nutricional percibido
también predijo una mayor aceptación de la carne cultivada. Esto implica que las modificaciones
para aumentar los perfiles de salud y nutrición en comparación con la carne convencional (como
disminuir el contenido de grasas saturadas o aumentar los ácidos grasos omega) pueden ser
particularmente bienvenidas en China. La emoción, así como la bondad y la necesidad
percibidas, también predijeron la probabilidad de compra de carne cultivada, lo que indica que

17
(Bryant y Barnett, 2018, p. 12), citado en (Bryant, Szejda, Parekh, Desphande, & Tse, 2019)

40
algunos consumidores encontrarán que la carne cultivada es atractiva como una solución
novedosa a los problemas de la carne convencional.

En la India, la necesidad percibida fue nuevamente un predictor de la aceptación de carne

cultivada y la basada en plantas, mientras que la sostenibilidad percibida predijo la aceptación
de carne basada en plantas y la ética percibida predijo la aceptación de carne cultivada. Esto
parece sugerir que los consumidores en India, que tenían los niveles más bajos de apego a la
carne, son más conscientes de los problemas ambientales y éticos con la carne convencional.
Los mensajes sobre el medio ambiente y el bienestar animal pueden ser estrategias de
marketing más efectivas en la India en comparación con China y los Estados Unidos.

 Factores en común entre los países

Si bien hubo diferencias sustanciales entre los países en términos de predictores demográficos
y de características de la aceptación de carne cultivada y la carne a base de plantas, varios
factores se repitieron constantemente en todos los países. En primer lugar, una menor neofobia
alimentaria y una mayor familiaridad predijeron la aceptación de carne cultivada y de origen
vegetal en todos los países. Esta es una buena evidencia que confirma la idea de que una mayor
familiaridad con estas nuevas tecnologías alimentarias probablemente causará una mayor
disposición a comerlas18. Este parece ser el caso en todas las culturas, y probablemente significa
que la aceptación aumentará con el tiempo, a medida que los consumidores se familiaricen con
los productos.

La orientación política también fue un predictor constante de la probabilidad de compra en

todos los países. No se preguntó acerca de la orientación política en China, pero en EE.UU. e
India, se encontró consistentemente que las personas más liberales informaron una mayor
probabilidad de comprar carne cultivada y a base de plantas. Esto puede ser el resultado de que
las personas de tendencia hacia la izquierda otorguen mayor valor al universalismo y
benevolencia, y un menor valor a la conformidad y la tradición.19

El estudio, en particular contenía tres preguntas sobre futuros hipotéticos, desde distintos tipos
de hamburguesas a comer en la casa de un amigo, la elección en un local de comida rápida y el
market schare en el futuro. De esto se derivó el tipo de carne preferido a base de futuros
hipotéticos, que es lo que se muestra en la siguiente figura. Allí se puede ver el perfil de
preferencia en cada país, donde la preferencia por carne convencional es mayor en EE.UU.,
seguido por China y, por último, India. Exactamente al revés es la preferencia por carne de origen
vegetal. Mientras que la preferencia por carne cultivada es bastante similar en India y China e
inferior en EEUU.

Esta distribución no pretende ser un predictor del market share de cada carne, pero es un claro
indicador de hasta qué punto podría llegar la elección de los consumidores. Tal vez en las
respuestas, y en la acción concreta, en un comienzo puede influir la novedad de los productos,
con la idea de probarlos por primera vez y compararlos, lo que no necesariamente se transmite
en una elección permanente. Más allá de esto, los números de Estados Unidos no difieren
sustancialmente de los escenarios exhibidos en el caso del Relevamiento 1.

18
(Bryant y Barnett, 2018, p. 12), citado en (Bryant, Szejda, Parekh, Desphande, & Tse, 2019)
19
(Caprara et al., 2006, p. 16). citado en (Bryant, Szejda, Parekh, Desphande, & Tse, 2019)

41
En base a las respuestas, se puede describir el perfil de un early adopter de Estados Unidos:

1. Carne de origen vegetal. El 18,5% de los consumidores de EE.UU. que dijeron que es muy o
extremadamente probable que paguen más por carne de origen vegetal que la carne
convencional, tienen las siguientes características:
→ 91,3% omnívoros
→ 84,1% consumidores de carne "medianos" (al menos una vez al día) o "altos" (al menos
dos veces al día)
→ 55,2% hombres, 44,3% mujeres
→ 64,5% menores de 40 años; 19,1% menores de 30 años
→ 59,6% con educación universitaria
→ 33,3% liberales, 25,7% conservadores, 42,1% moderados
→ 61% vive en grandes pueblos o ciudades
→ 61,2% ganan más de USD 60.000 al año; 24,6% más de USD 100.000 al año

2. Carne cultivada. El 17,7% de los consumidores de EE.UU. que dijeron que es muy o
extremadamente probable que paguen más por carne cultivada que la carne convencional,
son:
→ 96,7% omnívoros
→ 86,8% de personas que comen carne "mediana" (al menos una vez al día) o "pesada" (al
menos dos veces al día)
→ 58,9% hombres, 41,1% mujeres
→ 65,1% menores de 40 años; 21,7% menores de 30 años
→ 58,9% con educación universitaria
→ 46% liberales, 14% conservadores, 40% moderados
→ 60,3% viven en grandes pueblos o ciudades
→ 65,4% ganan más de USD 60.000 al año; 25,1% más de USD 100.000 al año

 Resumen
Para resumir lo explorado en esta sección, se compactan los principales resultados.

42
 → A mayor familiaridad de información sobre las carnes sustitutas, mayor predisposición
de los consumidores a probar y comprar carnes sustitutas.
→ A mejor sabor, en términos comparativos con la carne convencional, mayor
probabilidad de consumidor.
→ A mayor precio, menor probabilidad, pero con una sensibilidad no tan fuerte, debido a
que prevalecen otras preferencias en la elección (ambiente, salud, bienestar animal) y
que tiene correlación con el nivel de ingreso.
→ A mayor disponibilidad, en términos de encontrarlo disponible para comprar, mayor
probabilidad de compra, al igual que mayor participación de mercado. Estos dos últimos
aspectos están relacionados a que si están disponibles se presupone seguridad del
alimento, y a mayor share de mercado se entiende como aceptación social.
→ A mayor naturalidad del producto, mayor probabilidad de consumo, esto es positivo
para carne de origen vegetal, pero negativo para carne cultivada.

Con respecto a la percepción del impacto de cada alimento en la salud, esta juega a favor de las
carnes sustitutas y en contra la de carne cultivada. Hay preferencia por los alimentos de origen
local, por lo que en este sentido la relación es negativa con las carnes sustitutas. El bienestar
animal y la conciencia ambiental están relacionadas, y juegan en contra de la carne convencional
y a favor de las sustitutas.

Por último, la importancia percibida por los encuestados de la agricultura para la sociedad,
correlaciona negativamente con la probabilidad de compra, en el sentido de que se intuye un
impacto negativo para los sistemas productivos rurales.

Con relación a los aspectos demográficos, el vegetarianismo juega a favor de la carne de origen
vegetal, pero en contra de la cultivada. A mayor juventud, educación e ingreso, mayor
probabilidad de compra de carnes sustitutas. Las mujeres tienen más preferencias por carne de
origen vegetal, al tiempo que para los hombres tiene una correlación negativa (en Occidente).
Mientras que para la carne cultivada las mujeres tienen correlación negativa y los hombres
positiva. Los consumidores frecuentes de carne son más renuentes a comer carne de origen
vegetal, pero correlaciona positivamente con la carne cultivada. Quienes tienen ideologías
políticas tendientes a la izquierda son más propensas a consumir carnes sustitutas. El apego a la
carne juega negativamente para la carne de origen vegetal y de manera no tan clara con la carne
cultivada, ya que implica una preferencia por la carne, pero la cultivada busca lograr el mismo
resultado, pero con un método de producción diferente. Por último, la neofobia alimentaria
juega en contra de ambas carnes sustitutas, mientras que lo contrario, tecnófilos culinarios,
tienen mayor probabilidad de consumir carne cultivada.

43
 Relaciones entre variables y probailidad de consumir carnes
sustitutas
Carne Carne de Carne
convencional origen vegetal cultivada
Percepción y características
Familiaridad / Información
Sabor
Precio
Disponibilidad / % mercado
Naturalidad
Salud
Alimentos de origen local
Bienestar animal
Impacto ambiental
Importancia agricultura para sociedad
Aspectos demográficos
Vegetarianismo
Juventud
Educación / Ingreso
Mujeres
Hombres
Consumidores frecuentes de carne
Ideología tendiente a la izquierda
Apego a la carne
Neofobia alimentaria

Fuente: David Miazzo

Ambiente

El argumento es que el cambio de carne bovina a proteínas alternativas puede conducir a

reducciones significativas en las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI),
especialmente para las transiciones a alternativas basadas en plantas o insectos. Para
identificar esto es necesario introducir algún tipo de comparación entre la carne tradicional y
distinto tipo de alternativas.

Un documento del Foro Económico Global (World Economic Forum, 2019) estima la emisión de
gases de efecto invernadero para distintas alternativas de proteínas sustitutas. En el gráfico
siguiente se muestran los resultados presentados en dicho estudio con las intensidades de
emisiones de los diferentes tipos de alimentos. Las emisiones son mayores en la carne bovina
seguida de la carne bovina cultivada (modelada según los métodos de producción actuales) y
luego, algo más atrás, la micoproteína seguida de alga. Las emisiones de los insectos y los
alimentos de origen vegetal son mucho más bajas. Para la carne cultivada y, en menor medida,
la micoproteína, las demandas de electricidad según los métodos actuales de producción son en
gran parte responsables de los cálculos de emisiones actuales.

44
Los gases de efecto invernadero asociados con la producción de diferentes tipos de alimentos
se estiman mediante "análisis de ciclo de vida" (LCA) que intentan rastrear el rango completo de
emisiones a lo largo de la cadena de valor (incluidos factores como el transporte de animales y
su alimentación).

De acuerdo a este estudio del Foro Económico Global (2019), en 2010, la carne bovina fue
responsable de aproximadamente 2 GtCO2-eq (gigatoneladas de dióxido de carbono
equivalentes) emisiones de gases de efecto invernadero. Esto es aproximadamente una cuarta
parte de todas las emisiones de GEI relacionadas con los alimentos. Estas emisiones pueden ser
reducidas por el reemplazo de carne bovina por alternativas. Para ejemplificar, la carne cultivada
tiene el 43,3% de las emisiones que tiene la carne tradicional, mientras que el pollo el 23,5% y
los insectos el 2,6%.

Cabe aclarar que hay algunas críticas a la forma de calcular las emisiones de la ganadería, una
de esas críticas ha sido planteada por Ernesto Viglizzo, argumentando que las emisiones serían
menores a las calculadas en el marco del Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático
(IPCC), por el secuestro de carbono de las pasturas.

Con respecto a la carne cultivada, las reducciones de emisiones no son tan significativas por el
alto requerimiento de energía que actualmente es necesario para hacer el medio de cultivo,
donde hay oportunidades para usar fuentes de energía renovables para reducir la contribución
de emisiones de las carnes cultivadas. En segundo lugar, la tecnología todavía está en etapa de
desarrollo y, dependiendo de cómo se amplíe la producción, existen oportunidades para reducir
las emisiones.

Por ejemplo, un modelo comercial importante para las carnes cultivadas es que podrían
producirse en pequeñas fábricas urbanas, reduciendo así el impacto ambiental de las cadenas
de suministro mundiales como envío y transporte por camión (incluidas las emisiones de
refrigeración). En general, los insumos de material y energía de la carne cultivada son más
flexibles y sustituibles que los involucrados en la producción de carne tradicional. Por lo tanto,
existe una mayor oportunidad para optimizar la producción de carne cultivada de manera que
se reduzcan las emisiones de gases de efecto invernadero.

45
El límite de este estudio es que los productos de carne de origen vegetal no se incluyen en el
análisis debido a la falta de datos de ciclo de vida medidos de manera comparable a los otros
tipos de alimentos. Sin embargo, debido a que los ingredientes principales son productos de
origen vegetal como porotos y arvejas, se puede esperar que estas alternativas tengan bajas
emisiones y clasificar hacia el extremo inferior de los tipos de alimentos explorados en el gráfico
anterior. Algunos ingredientes son más procesados, por ejemplo, el hierro hemo que da la
apariencia de carne roja y puede requerir mayor energía y otros insumos, pero debido a que se
usan en bajas concentraciones, es poco probable que aumenten considerablemente las
emisiones.

Así como la carne cultivada tiene oportunidades para reducir sus emisiones, la ganadería
tradicional también tiene oportunidades en este sentido. Algunos ejemplos son la manipulación
de sus microorganismos intestinales, mejor gestión de pasto, estiércol y purines, mejores
eficiencias del rodeo o nuevos alimentos basados en insectos o algas. En general, el movimiento
hacia una intensificación sostenible e inteligente de la agricultura y la ganadería, podría ayudar
a reducir la huella ambiental.

Salud y nutrientes

Otro argumento relevante de apoyo a la las carnes sustitutas suele ser la salud, donde uno de
los principales atributos comunicados y percibidos (como se analizó en la sección de
“consumidores”).

Dada una dieta particular y el conocimiento de su composición de nutrientes, es posible utilizar

datos epidemiológicos para estimar los consecuentes efectos sobre la salud. El ya citado
documento del Foro Económico Mundial (WEF, 2019) exploró las consecuencias de reemplazar
la carne bovina con uno de los otros 12 tipos de alimentos. Este análisis de sustitución permite
explorar el efecto del cambio de dieta. En esta sustitución, según el análisis, los resultados
estarán más influenciados por las regiones con mayor consumo actual de carne.

La sustitución de carne bovina con cualquiera de las doce alternativas reduce la mortalidad
relacionada con la dieta. El reemplazo de carne bovina convencional con carne bovina cultivada
tiene el efecto más pequeño (una reducción del 0,1%), mientras que el poroto, la arveja y la
micoproteína el mayor (un 2,4% de reducción).

Desglosando estas cifras por nivel de ingresos del país, los efectos más positivos se encuentran
en los países más ricos, donde el consumo de carne es alto y donde hay un beneficio particular
de consumir más fibra. Los efectos son mucho menores en los países de bajos ingresos, y pueden
ser aún más bajos que los indicados aquí si la carne proporciona nutrientes que faltan en las
dietas muy pobres. Estos resultados se pueden ver en el siguiente gráfico:

46
  Nutrientes

Con respecto a los nutrientes, el estudio del Foro Económico Mundial (WEF, 2019) modeló una
serie de escenarios en los que la carne bovina fue sustituida con cada una de las diferentes
alternativas descritas anteriormente en una base de calorías por calorías. Sin embargo, es bien
sabido que las dietas actuales no siempre proporcionan una nutrición óptima. Por ejemplo, en
los países de altos ingresos, las dietas tienden a ser bajas en fibra y, para algunos subgrupos de
la población, son bajas en hierro, mientras que exceden los niveles recomendados para grasas
saturadas y azúcar. En el otro extremo del espectro económico, las dietas en los países de bajos
ingresos pueden ser bajas en uno o más de una variedad de nutrientes, incluyendo hierro y
vitaminas.

En siguiente gráfico, se muestran los resultados que genera la sustitución de la carne por las
sustitutas en 3 nutrientes: fibra, hierro y ácido fólico. Estos son los nutrientes para los cuales los
datos son mejores y los efectos de la sustitución son mayores. El análisis encuentra que, debido
a que la carne bovina es baja en fibra, la sustitución por micoproteína, poroto, arveja o trigo
conduce a aumentos importantes en el consumo promedio de fibra, con los tres primeros más
que cumpliendo la ingesta recomendada. De manera similar, la carne cultivada, el cerdo y el
pollo contienen poca fibra, mientras que hay una mejora modesta después de cambiar a yaca (o
jackfruit), insectos, tofu, alga o nueces. En el caso del hierro, la carne de res y la carne cultivada
proporcionan aproximadamente las mismas cantidades de hierro, más que el pollo y el cerdo. El
consumo de hierro sería marcadamente más bajo para los sustitutos como la micoproteína, pero
mucho más alto para los porotos, arvejas, tofu y algas. Finalmente, la ingesta de ácido fólico
tiende a mejorar, a veces notablemente, al pasar a proteínas alternativas.

47
Más allá de esta revisión, hay temas a revisar en cuanto a los impactos por sustitución. Por
ejemplo, la presencia de carne como fuente de vitamina B12 puede ser crítica para una persona
desnutrida en un país de bajos ingresos con una dieta muy pobre, pero de poca importancia
para alguien con una dieta más variada. Del mismo modo, una dieta que incluya solo un tipo de
proteína alternativa de origen vegetal podría tener un equilibrio pobre de aminoácidos,
mientras que una con una variedad más amplia de alternativas vegetales podría no ser diferente
de la carne.

Para realizar estas estimaciones, el estudio se basó en la tabla de nutrientes que se presenta a
continuación, que puede permitir ampliar la comprensión del aporte nutricional de cada
alternativa.

48
 Contenido de nutrientes cada 200kcal de carne y sustitutos de carne
Carne Micropro Carne
Nutriente (g) Cerdo Pollo Trigo Nueces Poroto Arveja Tofu Jackfruit Insectos Alga
bovina teína cultvada
Calorías (kcal) 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200
Gramos 83 67 140 60 33 157 247 241 235 211 43 69 83
Proteína 20,89 17,30 24,39 5,79 6,43 13,65 13,38 24,05 25,88 3,62 27,49 39,63 20,89
Carbohidratos 0,52 0,06 44,87 7,39 35,91 35,68 2,84 7,06 48,95 2,89 16,48 0,52
Azúcar 0,61 1,65 0,50 14,00 1,71 1,18 40,17 2,14
Fibra 7,89 2,11 11,65 14,07 2,41 14,12 3,16 2,89 2,48
Grasa 12,11 13,99 11,33 1,17 17,63 0,79 0,99 12,67 6,82 1,35 8,68 5,32 12,11
A. grasos saturados 4,67 5,20 3,22 0,26 2,64 0,11 0,18 2,21 1,41 0,41 2,89 1,83 2,33
A. grasos monosat. 5,33 6,23 5,05 0,17 11,38 0,06 0,09 3,18 1,18 0,33 1,47 0,47 5,33
A. grasos polisat. 0,41 1,26 2,11 0,70 3,25 0,43 0,46 6,40 4,24 0,20 3,97 1,43 2,74
Grasas trans 0,09 0,01
Colesterol (mg) 70,00 63,30 131,64 70,00
Calcio (mg) 20,83 14,81 8,39 19,88 28,67 44,09 61,73 679,52 100,00 50,53 65,10 82,76 20,83
Hierro (mg) 2,23 0,87 1,15 2,23 1,23 4,63 3,63 4,92 1,18 0,48 2,54 19,66 2,23
Heme (mg) 0,78 0,44 0,52 0,78
Magnesio (mg) 18,33 16,16 29,37 70,48 74,79 70,87 81,48 84,34 105,88 61,05 52,08 134,48 18,33
Fósforo (mg) 177,50 152,19 248,95 194,58 144,32 223,62 266,67 267,47 611,76 44,21 81,38 177,50
Potasio (mg) 294,17 243,77 730,07 237,35 211,86 634,65 602,47 313,25 235,29 943,16 438,34 940,00 294,17
Sodio (mg) 70,83 49,16 83,92 1,81 1,32 3,15 12,35 9,64 11,76 4,21 175,05 722,76 70,83
Zinc (mg) 5,16 2,16 2,06 1,78 1,34 1,69 3,06 2,58 21,18 0,27 7,59 1,38 5,16
Cobre (mg) 0,07 0,03 0,09 0,29 0,50 0,38 0,43 0,48 1,18 0,16 4,21 0,07
Vitamina C (mg) 0,47 0,26 1,89 98,77 28,84 0,43 6,97
Tiamina (mg) 0,04 0,48 0,15 0,18 0,10 0,25 0,66 0,12 0,22 1,64 0,04
Riboflavina (mg) 0,15 0,15 0,34 0,11 0,13 0,09 0,33 0,12 0,54 0,12 1,44 2,53 0,15
Niacina (mg) 4,74 2,83 7,80 3,22 2,05 0,91 5,16 0,58 0,82 1,94 3,25 8,84 4,74
Pantotenato (mg) 0,57 0,35 1,53 0,61 0,35 0,26 2,03 0,59 0,49 3,62 2,40 0,57
Vitamina B6 ( μg) 0,32 0,26 0,72 0,12 0,12 0,19 0,42 0,20 0,29 0,69 0,25 0,32
Folato (μg) 7,50 4,04 1,40 16,87 19,77 204,72 160,49 21,69 50,53 64,83 7,50
Vitamina B12 (μg) 2,28 0,36 0,78 3,62 2,28
Vitamina A (μg) 5,83 1,35 93,83 10,53 20,00 5,83

Fuente: David Miazzo en base a WEF (2019)

Asimismo, como se aclaró en el desarrollo de la sección de “ambiente”, el estudio del Foro

Económico Global, no incluye lo que en este estudio se dio a llamar carnes de origen vegetal. Sin
embargo aclaran que, como estas carnes sustitutas contienen mayormente algunos de los
ingredientes evaluados (trigo, arvejas, entre otros), pueden ser extrapolados.

Para tratar de sustituir esta falta de información, se muestra la siguiente tabla donde se compara
el contenido de nutrientes de una hamburguesa normalizada de 113 gramos. A diferencia del
estudio anterior, donde la comparación se hacía en base a calorías, aquí la comparación se hace
en base a unidades de hamburguesas. Esto puede ser de referencia útil ya que es más común
que en el día a día se compare por porciones que en base a una dieta de calorías. Se comparan
una “Beyond Burger”, una “Impossible Burger”, una “Burger King” y una “Bubba Burger”.

49
 Contenido de nutrientes de hamburguesas de 113g
Beyond Impossible Burger Bubba
Meat Burger King Burger
Calorías 270 240 240 314
Grasa (g) 20 14 18 26
Gasas saturadas (g) 5 8 8 11
Colesterol (mg) 0 0 80 82
Carbohidratos (g) 5 9 0 0
Sodio (g) 380 370 230 64
Proteína (g) 20 19 20 19

Fuente: David Miazzo en base a Bussines Insider

Las mayores diferencias se pueden ver en el colesterol, que está presente en las de carne
convencional pero no en las veganas novedosas, los carbohidratos que están presentes en las
sustitutas pero no en la carne, y el sodio que es sustancialmente más alto en las sustitutas que
en las convencionales. Analizando esta tabla, no hay total seguridad de una mejora sustancial
en cuan saludable es una alternativa respecto a la otra.

En la sección de “carnes sustitutas”, subsección de “carne de origen vegetal”, se resumieron los

ingredientes que contienen las hamburguesas, de acuerdo a lo que informan ambas empresas
de carnes sustitutas.

Costos

Según los precios actuales, las proteínas alternativas no siempre son competitivas con la
carne. Las alternativas más novedosas son caras, pero muy probablemente bajarán de precio
a medida que se amplíe la producción y ganen en escala y procesos.

Muchos factores afectan a la disposición de los consumidores a elegir proteínas, aunque el costo
sigue siendo un factor importante, como se analizó en la sección de “consumidores”. En el
siguiente gráfico se comparan los precios de proteínas alternativas utilizando datos del Reino
Unido, en base al estudio del Foro Económico Mundial. Para los tres tipos de carne, la
investigación ha utilizado preparaciones molidas (picadas). Los precios relativos obviamente
serían diferentes para otros cortes de carne y si la comparación se hiciera en peso en lugar de
energía.

50
El precio relativamente bajo de la carne bovina molida, es notable y probablemente ancla las
expectativas actuales de los consumidores de lo que es una proteína alternativa a un precio
razonable. Los costos de algunos sustitutos a base de vegetales establecidos son más bajos que
la carne bovina, a veces considerablemente, pero el tofu, los nuevos sustitutos vegetales (yaca)
y las proteínas alternativas son más costosos que la carne molida. En el caso de la carne cultivada
(que aún no ha llegado al mercado), el costo es más de cinco veces mayor.

Para complementar los datos del gráfico anterior, a continuación se presenta un gráfico donde
se comparan precios de hamburguesas de carne de origen vegetal contra otras de carne bovina
convencional. Este relevamiento se realizó en base a precios publicados online en Amazon Fresh
y WalMart, junto al precio estimado de salida a retail de la “Impossible Burger”, para Estados
Unidos en septiembre de 2019.

Se agrupa la comparación en tres clases de hamburguesas: carne de origen vegetal (Impossible,

Beyond, Gardein, Boca), hamburguesas de carne bovina con características especiales
(orgánicas, grass feed, lean, 5 Levels of Freedom for all Animals, etc.) y hamburguesas de carne
bovina tradicionales.

51
Se puede observar cómo, en promedio, las hamburguesas de carne de origen vegetal cuestan
USD 20,81 por kilogramo, las de carne bovina con características especiales USD 17,50 y las
convencionales USD 5,08. Es decir, las que tienen características especiales cuestan cerca de
tres veces lo que cuestan las convencionales, mientras que las de origen vegetal cuestan cerca
de cuatro veces. En este punto queda una pregunta sin resolver, sobre si las opciones de carne
de origen vegetal tienen costos mayores, que se traducen en precios mayores, o si es una política
de pricing por parte de las empresas que prefieren aplicar una política de nicho y captar una
mayor disposición a pagar. Sin embargo, dada la creciente competencia, no hay demasiados
argumentos para sostener este tipo de respuestas. Gracias a que Beyond Meat cotiza en bolsa,
pronto habrá estados financieros para analizar y tratar de resolver esta pregunta con mayor
especificidad.

Claro que hacia adentro de cada grupo hay diferencias, en el caso de las carnes sustitutas, las
dos que más publicidad han tenido cuestan USD 26 por kilogramo, mientras que otras
alternativas, de empresas que llevan más tiempo en el mercado, cuestan entre USD 14 y USD
16.

Otra conclusión que se puede extraer es la gran diferencia que existe dentro de la carne bovina
cuando se resalta alguna característica como que es orgánica, que el animal haya estado
alimentado a pasto y no haya pasado por un feedlot, que se cumple con la libertad animal (5
Levels of Freedom for all Animals), entre otras. La venta de carne con características especiales
viene creciendo de manera importante en Estados Unidos y representa el 17% de las ventas
totales (210analytics, 2019). En el cuadro que sigue, se puede apreciar un desglose de este

52
mercado, que representa una adaptación de la industria cárnica a los cambios en las
preferencias de los consumidores.

Ventas de carnes con características especiales

Estados Unidos. 2018
Ventas Crecimiento Crecimiento
Característica (USD) en USD en volumen
Todo natural 7.300 6,4% 3,1%
Libre de antibióticos 4.900 3,1% -4,2%
Libre de hormonas 3.400 5,2% 4,1%
Orgánico 950 13,1% 4,2%
Alimentado vegetariano 746 3,8% 60,0%
Criado humanamente 515 0,6% -1,3%
Alimentado a pasto 489 12,2% 13,2%

Fuente: David Miazzo en base a 210analytics (2019) a partir de Nielsen

Debe tenerse en cuenta que esta es una foto actual y que hay probabilidad de que el incremento
producción y escala, junto a mejoras tecnológicas, mejore sustancialmente los precios de
producir estas carnes sustitutas, especialmente el caso de la carne cultivada. Por lo tanto, la
dinámica del mercado y la tecnología puede llevar a que cambien los precios relativos
presentados en el trabajo.

Una de las mayores debilidades de la carne bovina tradicional, en el aspecto del costo, es su ciclo
biológico. Por la propia naturalidad de la producción, hay un ciclo productivo de entre 2 y 3 años
que parecería insoslayable. Este ciclo biológico le pone a la carne bovina convencional un costo
en términos de espacio físico, consumo de recursos (alimento y agua), procesos, logística y costo
financiero, que limita las posibilidades que tiene en el largo plazo de competir con las carnes
sustitutas. Siempre y cuando se cumpla el supuesto de reducción de costos en estas carnes
alternativas.

Comparación de tiempo que requiere la producción tradicional de carne y

la carne cultivada

53
Fuente: David Miazzo en base a Aleph Farms

En el mismo sentido opera el ratio de conversión de alimento/granos/materia prima a

kilogramos vivo o kilogramo de producto. En el cuadro que se puede apreciar a continuación, se
presentan los ratios de conversión de alimento en base a kilogramo vivo, para bovino, porcino y
aviar.

Aunque desde el kilo vivo a la carne comestible hay un largo camino, en el caso de los bovinos
el 58% del peso vivo se convierte en res, y de esa res el 76% llega como cortes al mostrador, es
decir, que termina llegando un 44% del peso vivo. El restante 56% es sangre, cuero, huesos y
grasa. Como estos subproductos son utilizados para distintos fines alimentarios e industriales,
en el presente documento, se toma como válida la conversión de alimento en base seca a kilo
vivo.

Ratios de conversión alimento-producto

Kg alimento Kg mat prima 1 Tiempo de
para 1 kg vivo kg producto producción
Bovino 7 30
Porcino 3 6
Aviar 2 2
Carne bovina cultivada 1,5 3
Carne de origen vegetal 1,3 0,5

Fuente: David Miazzo en base a Miazzo, D. y Pisani Claro, N.(2015) y ATKearney (2018)

En comparación con la carne convencional, la carne cultivada necesita significativamente

menos aporte de material y agua para crear la misma cantidad de carne. Según ATKearney
(2018) se requieren alrededor de 1,5 kg de soja, arveja, maíz y remolacha azucarera roja para
producir 1 kg de carne cultivada, lo que lleva a una tasa de conversión de alrededor del 70%. A
medida que evolucionan las tecnologías y los métodos de producción, la tasa de conversión
podría mejorar. Además, la tecnología basada en células se puede aplicar para producir varios
subproductos ganaderos, tales como gelatina, cuero y sangre para satisfacer las necesidades de
los clientes de la industria.

Para los nuevos reemplazos de carne de origen vegetal, se requieren alrededor de 1,3 kg de
cultivos para producir 1 kg de carne de origen vegetal, lo que lleva a una tasa de conversión de
alrededor del 75%. Además, se requiere significativamente menos agua y energía en
comparación con la producción convencional de carne.

Se puede afirmar que, por un lado, la tasa de conversión de la carne convencional ya no se puede
mejorar sustancialmente y, por otro lado, los productos de reemplazo de carne tienen mucho
por mejorar.

54
 Resumen de ventajas y desventajas

En este último apartado se tratará de resumir la comparación realizada a lo largo de toda esta
sección. Para este resumen se partirá del análisis realizado por ATKearney (2018).

1. Materia prima
Los insumos para la carne vegana convencional y novedosa son relativamente similares, ya que
consisten principalmente en energía, agua y varios cultivos (por ejemplo: trigo, papa, soja y
aceite de coco).

Por el contrario, el aporte de material para la carne cultivada es un medio nutritivo que consiste
principalmente en aminoácidos y glucosa para alimentar las células. Los insumos para los
medios nutritivos se pueden extraer mediante una hidrolización de una gran variedad de
biomasa, incluidos los subproductos ganaderos y varios tipos de plantas. Según los expertos de
la industria, las mejores plantas para la producción de medios son la soja, la arveja, el maíz y la
remolacha azucarera roja. Si bien la glucosa y los aminoácidos son relativamente baratos, las
moléculas de señalización que estimulan a las células a diferenciarse son actualmente muy
caras. Por lo tanto, no es sorprendente que muchas iniciativas de investigación y desarrollo
tengan como objetivo reducir aún más este tipo de costos cruciales.

2. Escalabilidad
Los nuevos reemplazos veganos de carne se pueden producir a escala y ya se venden a los
consumidores finales. Por el contrario, los productos cárnicos cultivados aún no están
disponibles en el mercado y la producción está en una escala muy baja ya que el tipo de células,
los medios y los biorreactores deben mejorarse y racionalizarse aún más. Sin embargo, el
potencial es grande ya que estos métodos requieren tierra y agua significativamente menos
cultivables.

3. Ratio de conversión y costos

Como se vio más arriba, por un lado, los costos y precios actuales de las carnes sustitutas están
por encima de la carne convencional. Sin embargo, se puede esperar que a medida que crezca
la producción y la escala estos costos se reduzcan de manera importante.

En este sentido, los ratios de conversión y el tiempo de producción juegan a favor de las carnes
sustitutas.

4. Características de los productos

Los reemplazos de carne cultivada y de origen vegetal tienen algunas ventajas clave en términos
de diseño de productos, como la oportunidad de personalizar la tasa de nutrientes y de grasa
muscular de la carne (por ejemplo, reemplazar los ácidos grasos con omega y agregar
nutrientes). Además, la vida útil es más larga y se requiere menos enfriamiento para el
transporte, ya que ninguna bacteria (incluida la salmonella o E. coli) fomenta el proceso de
degradación.

55
Sin embargo, como se vio en la sección de “salud y nutrientes”, la carne cultivada es básicamente
carne, por lo que sus características no distan mucho de la carne convencional. Mientras que
también se concluyó que las carnes de origen vegetal no presentan en la actualidad mejoras
sustanciales en cuanto a nutrientes y cuan saludables son.

Por otro lado, los nuevos productos no tienen riesgos de epidemia (por ejemplo, la enfermedad
de la vaca loca, la gripe aviar o la fiebre porcina), ya que son parte de un proceso de producción
que está sujeto a estrictos requisitos de gestión de calidad. Esta circunstancia conducirá a una
seguridad mucho mayor en las cadenas de suministro de carne. Además, la carne cultivada
todavía tiene las propiedades de la carne real.

5. Aceptación del consumidor

Como se analizó en la sección de “consumidores”, hay un mercado de gran potencial para los
reemplazos veganos novedosos y la carne cultivada, donde priman aspectos como la novedad
de los productos, la percepción de su impacto en la salud y cuestiones éticas hacia el trato de
los animales y de sustentabilidad en términos de medioambiente.

Por el lado de las objeciones a estos productos surge el tema de cuan naturales son, en contraste
con la carne convencional que puede ser percibida como totalmente natural. Por el lado de las
carnes de origen vegetal surgen dudas sobre sus ingredientes, mientras que en el caso de la
carne cultivada surgen dudas por ser producida en un laboratorio.

6. Ética y sustentabilidad
Ambas alternativas de carne tienen el potencial de superar la mayoría de los desafíos agrícolas
éticos y ecológicos: no hay daño animal y se requiere significativamente menos ganado, tierra y
agua "azul". Sin embargo, el consumo de energía en forma de calefacción y refrigeración es
actualmente muy alto (aunque se espera que disminuya significativamente). Según los expertos
de la industria, se pueden lograr ahorros de energía de más del 80% al producir a gran escala
con biorreactores optimizados.

7. Regulaciones
Si bien la carne de origen vegetal no enfrenta serios desafíos con las autoridades mundiales de
alimentos, la carne cultivada es el comienzo de un proceso que podrá ser aceptado por la
mayoría de los reguladores de alimentos en todo el mundo. En noviembre de 2018, el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y la Administración de Alimentos y
Medicamentos (FDA) acordaron regular conjuntamente la carne cultivada, proporcionando así
el primer paso para el acceso legal a la carne cultivada en todo el mundo.

8. Inversiones
Como se pudo ver en el capítulo dedicado a empresas e inversiones, este tipo de carnes
sustitutas están recibiendo una cantidad sustancial de nuevas inversiones, lo que impulsa la
investigación, la competencia y la oferta. Por el momento, las proteínas de origen vegetal están
recibiendo mucha más inversión que la carne cultivada, lo que en el corto plazo se traduce en
mayor oferta, competencia y penetración en el mercado.

56
Lo que no cabe duda es que si están involucrados semejante fondeo, empresas y personas
influyentes, el futuro de estas carnes sustitutas sólo tiene posibilidades de crecimiento. Es decir,
hay muchos intereses en que las proteínas sustitutas tengan futuro.

9. Resumen
En la gráfica que se presenta a continuación, se resumen todos los puntos evaluados en esta
sección, comparando la situación en 2018 y un estimado a 2030. Con el llenado de cada círculo
se indica si el criterio tiene un valor bajo, medio o alto. Por ejemplo, el potencial en cuanto a
materia prima de la carne convencional en 2018 es bajo, y también es bajo para 2030. En cambio
en carne cultivada, es bajo en 2018 pero se estima que para 2030 sea alto.

Comparación por criterios de carne, veganos novedosos y cultivada

Fuente: David Miazzo en base a ATKearney (2018)

En su informe ATKearney (2018) resume el potencial comercial de los distintos productos que
sirven de sustitutos a la carne en base a la similitud que tienen estos productos con la carne
convencional. En la figura que sigue, se exhiben cinco clases de productos sustitutos de la carne,
en tres dimensiones: similitud con la carne, potencial comercial y fondeo total. La similitud con
la carne está definida por el grado de perfil sensorial y mix de nutrientes y vitaminas que iguala
el de la carne. El potencial comercial representa el market share al cual pueden aspirar, el
crecimiento esperado y la competitividad en términos de precios en la próxima década, que fue
estimada en base a entrevistas con expertos. El fondeo es definido por el total de recursos
financieros que fueron levantados hasta el 2018 (en la sección de Empresas e inversiones se
profundiza este tema).

57
 Similitud con la carne y potencial comercial de las carnes sustitutas

Nota: el tamaño de las burbujas tiene relación al fondeo recibido hasta 2018
Fuente: David Miazzo en base a ATKearney (2018)

De acuerdo a expertos de la industria, los sustitutos veganos clásicos, vegetarianos y los

basados en insectos son menos propensos a crecer más allá de la actual tendencia vegana y
vegetariana, porque carecen del perfil sensorial para convencer al consumidor promedio. Por
lo tanto, su potencial comercial está limitado al tamaño del mercado de consumidores veganos,
vegetarianos y con cierta visión ética sobre la producción tradicional de carne. En contraste, los
sustitutos veganos y la carne cultivada tienen el potencial para irrumpir en la industria de la
carne convencional. De acuerdo a expertos de la industria, los sustitutos veganos novedosos son
más relevantes en la fase de transición hacia la carne cultivada, aunque la última puede ser más
relevante en el largo plazo. El triunfo predicho está basado en la compatibilidad de la
sustentabilidad y la nutrición personalizada respecto a los productos de carne y de la posibilidad
de producir de baja a alta calidad para satisfacer preferencias de distinto tipo de productores.

58
 Proyecciones de mercado

El mercado al que están dirigidas las carnes sustitutas es justamente al mercado de carnes
convencionales de origen animal. Este mercado en 2018 estuvo compuesto a nivel mundial por
un consumo de 122 millones de toneladas de carne aviar, 120 mill tn de porcina, 69 mill tn de
bovina y 15 mill tn de ovina. Así, en 2018 el consumo de estas cuatro carnes fue de 323 millones
de toneladas (OECD/FAO, 2019).

Con respecto a la década anterior, tuvo un crecimiento del 18%, con un incremento de unas 50
millones de toneladas, concentradas principalmente en carnes aviar y porcina. De acuerdo a las
estimaciones de OCDE/FAO (2019), para 2028 el consumo crecería otro 11%, con 40 millones de
toneladas más. En términos anuales, el crecimiento del consumo global proyectado es del 1%.

En cuanto al consumo per cápita de carnes, entre 2008 y 2018 se evidenció un crecimiento de 3
kg per cápita (5%) en los países desarrollados, mientras que en los países en vías de desarrollo
fue de 2,5 kg per cápita (10%). OCDE/FAO (2019) estiman que el crecimiento hacia 2028 será de
otros 2 kg per cápita en los países desarrollados y de 1 kg en los países en vías de desarrollo.

59
  Proyección 1: extrapolando crecimiento reciente

Si se analiza la penetración de las carnes sustitutas de origen vegetal en el mercado de carnes,

se puede ver que en Estados Unidos (que es donde se dispone de más datos) la penetración no
supera el 1%. El mercado de carnes convencionales de Estados Unidos alcanzó en 2017 los USD
270.000 millones (Beyond Meat IPO prospect (2019)), mientras que el mercado de carnes
sustitutas de origen vegetal alzanca los USD 801 millones (Plant-based Food Association, 2019),
es decir, sería algo así como el 0,3% del mercado total de carnes. Claro que aquí se está
comparando en términos de dólares y no de volumen, esto porque no se disponen datos sobre
el volumen de carnes de origen vegetal, pero si ventas.

Este dato se puede observar en la tabla que se presenta a continuación, donde se desagrega la
información del mercado estadounidense de proteínas sustitutas de origen vegetal entre mayo
de 2018 y abril de 2019. El crecimiento del segmento de carne sustituta, con respecto a los 12
meses anteriores, fue del 10%.

Mercado de proteínas sustitutas de origen vegetal

EEUU. Mayo 2018- Abril 2019. En mill de USD
Categorías USD Crecimiento
Leche 1.900 6%
Carne 801 10%
Comidas 387 6%
Helado 304 26%
Yogurt 230 39%
Crema 226 40%
Manteca 189 5%
Queso 160 19%
Tofu y Tempeh 118 5%
Bebidas 103 23%
Condimentos, aderezos y mayonesa 70 7%
Crema agria, salsas, otros 21 52%
Huevos 6 38%
Total de proteínas sustitutas de origen
vegetal 4.515 11%

Fuente: David Miazzo en base a Plant Based Food Association (2019) a

partir de SPINS

En esta tabla se puede ver que las carnes sustitutas de origen vegetal no alcanzan a ser el 20%
del mercado de proteínas sustitutas, que está dominado por los sustitutos de la leche con más
de un 40% del mercado total. Pero si se toman en cuenta todos los productos que sustituyen
lácteos se alcanzan dos tercios del mercado de proteínas sustitutas.

60
Este mercado de proteínas sustitutas viene creciendo a pasos acelerados, con un incremento
del 18% en 2018 y del 13% en 2019. El de carne, en particular, un 10% en el último periodo.
Claramente, si continúa con este ritmo de crecimiento, donde hoy tiene el 0,3% y crece
anualmente el 10%, cada 7 años puede duplicar su mercado, por lo que recién en 2030 podría
representar el 1% del mercado de carnes. Si a esto lo extrapolamos con el crecimiento a nivel
mundial del consumo de carnes, que fue proyectado por OECD/FAO (2019) en alrededor de un
1% anual, las carnes sustitutas de origen vegetal podrían absorber menos del 5% del crecimiento
total proyectado para las carnes convencionales.

Así, arrastrando el crecimiento actual, se podría proyectar una penetración del entre el 0,7% y
el 1% del mercado global de carnes para el 2028 y el 2030 respectivamente.

Sin embargo, es altamente probable que una mayor disponibilidad en comercios retail y
servicios de comida, junto con grandes campañas de marketing, impulsen por encima del
crecimiento reciente la penetración de estos productos en el mercado.

 Proyección 2: baja participación (Rabobank (2017 y 2018a))

En el mismo orden de magnitudes, Rabobank (2017) proyectó que hacia el 2022 las proteínas
alternativas se encontrarían por debajo del 1% del consumo de carne.

Para el caso de Estados Unidos y Canadá, estimaron que la participación relativa en el año 2016
era del 0,32%, y proyectaron a 2022 un incremento adicional del 0,24%, alcanzando una
participación para ese año del 0,56%.

Para el caso de la Unión Europea, estimaron una participación de las proteínas alternativas en
relación al mercado de carnes en un 0,44% en 2016. La proyección es que esa participación se
incremente en un 0,47% hacia 2022, totalizando un 0,91%.

61
En otro informe, Rabobank (2018a), presenta proyecciones más específicas en términos de
volumen, para los mismos periodos, 2016 como periodo base y 2022 como proyección.

En el conjunto de gráficos que siguen se puede ver que el incremento del mercado de proteínas
en términos de volumen no es para nada desechable, pero ese crecimiento parte de una base
de comparación mucho más pequeña que el mercado de carnes. Así, si bien se prevén
incrementos de entre el 50% y el 100%, sólo llegan a cubrir el 3% del crecimiento que proyectan
para la carne convencional, en el caso de Estados Unidos y Canadá, y entre un tercio y la mitad
del crecimiento en el caso europeo.

62
  Proyección 3: extrapolando mercado lácteo (Beyond Meat (2019))

Beyond Meat, en el prospecto de su IPO afirma que, según los datos de Fitch Solutions Macro
Research, la industria cárnica es la categoría más grande de alimentos y, en 2017, generó ventas
estimadas, en los canales minoristas y de servicios de alimentos, de aproximadamente USD
270.000 millones en los Estados Unidos y aproximadamente USD 1,4 billones a nivel mundial.

En este mismo prospecto Beyond hace un paralelismo con la industria de sustitutas lácteos de
origen vegetal como mercado objetivo para la carne sustituta. Según Mintel, el tamaño actual
de la categoría de leche de origen no animal es equivalente a aproximadamente el 13% del
tamaño de la categoría de leche de origen animal en los Estados Unidos (Beyond Meat IPO
prospect (2019)). Según Mintel, la categoría de leche de origen no animal en los Estados Unidos
se estimó en aproximadamente USD 2.000 millones en 2017, que creció a una tasa de
crecimiento anual del 10% de 2012 a 2017.

El éxito de la industria láctea de origen vegetal se basó en una estrategia de crear productos
lácteos a base de plantas que sabían mejor que los sustitutos no lácteos anteriores,
empaquetados y comercializados adyacentes a sus equivalentes lácteos. Beyond cree que al
aplicar la misma estrategia a la categoría de carne a base de plantas, puede llegar a ser al menos
la misma proporción de la categoría de carne. Por lo que, extrapolando el 13% del mercado
lácteo, a los USD 270.000 millones del mercado cárnico, con el tiempo, la carne sustituta de

63
origen vegetal representaría unos USD 35.000 millones sólo en Estados Unidos. Aunque Beyond
no plantea en su prospecto un marco temporal para este paralelismo.

Los supuestos sobre los que se basa Beyond son:

1. La conciencia del consumidor sobre los efectos negativos percibidos en la salud, el

medio ambiente y el bienestar animal asociados al consumo de carne de origen animal,
2. La aceptación de las carnes sustitutas basada en la experiencia sensorial de sus
productos en comparaciones con sus equivalentes de carne de origen animal,
aumentan la conciencia del consumidor sobre el papel que juegan los alimentos de
origen vegetal, en la salud y el bienestar a largo plazo, además de las crecientes
preocupaciones relacionadas con los impactos negativos sobre el medio ambiente y el
bienestar animal del consumo de carne de origen animal.
3. Una analogía clave, tanto para el enfoque como para la escalada potencial del mercado,
es la estrategia mediante la cual la industria láctea basada en plantas capturó una
importante participación en el mercado de la industria láctea en las últimas dos décadas.

 Proyección 4: agresiva (ATKearney (2018))

Con una visión mucho más agresiva, ATKearney (2018) proyecta la penetración de las carnes
sustitutas de origen vegetal en un 18% del mercado de carnes para el 2030 y un 10% para la
carne cultivada, quedando un 72% para la carne convencional. Bajo este escenario, la
producción de carnes convencionales debería caer un 15 % en la próxima década, equivalente a
unas 48 millones de toneladas.

Este mismo informe, proyecta que para 2040 las carnes sustitutas de origen vegetal tendrán el
25% del mercado y la carne cultivada el 35%, donde las carnes convencionales quedarían con
una participación del 45%.

Los supuestos que este informe tiene para realizar estas proyecciones son:

1. Ya se puede observar cómo los mayoristas, minoristas y compañías de bienes de

consumo están tratando de encontrar una posición inicial lucrativa comprando
derechos de distribución exclusivos o mediante la adquisición de nuevas empresas (por
ejemplo, Tesco compró los derechos de distribución de Beyond Meat Burger).
2. Los nuevos reemplazos de carne de origen vegetal serán más relevantes en la fase de
transición hacia la carne cultivada, mientras que la carne cultivada ganará a largo plazo.
Esto se debe al hecho de que la competitividad comercial cambiará gradualmente a
favor de la carne en los próximos 15 años.
3. La aceptación legal y cultural del consumidor será un fenómeno global. Esta hipótesis
está respaldada por varias encuestas en India, China y los Estados Unidos, así como por
el desarrollo global hacia productos "no sacrificados" y eficientes en términos de
recursos.
4. Esta interrupción se ve respaldada por un cambio general hacia el consumo de proteínas
no cárnicas (por ejemplo, legumbres y nueces) como consecuencia de las nuevas
tendencias de estilo de vida, todo dirigido a una dieta más sostenible y saludable, así

64
 como medidas reguladoras contra la carne convencional. Aunque, ya hoy se puede
observar la formación de un nuevo segmento de clientes compuesto por "apasionados
comedores de carne" que cuidan su dieta pero para quienes una dieta vegana o
vegetariana todavía no es una opción.

Consumo global de carnes

Mundo. 2025e-2040e. En billones de USD

Fuente: David Miazzo en base a ATKearney (2018)

Resumen
Luego de analizar cuatro proyecciones y un conjunto de escenarios posibles, se puede ver la
diversidad de posibilidades hacia futuro. Por un lado, proyectando el crecimiento que han tenido
las carnes sustitutas durante los últimos tres años, especialmente las carnes de origen vegetal,
al 2030 estas carnes podrían explicar el 1% del mercado de carnes convencionales.

Por otro lado, según Rabobank, la proyección de participación de las carnes sustitutas al 2022
sería del 0,56% en Estados Unidos y Canadá, y del 0,91% en la Unión Europea. Extrapolando de
manera directa estos datos, se llegaría al 2030 con una participación del 1,12% para Estados
Unidos y Canadá, y del 2,21% para la Unión Europea.

Por su parte, Beyond Meat plantea, aunque sin horizonte temporal, un escenario similar al que
tuvieron los lácteos alternativos, con una participación en el mercado de carnes del 13%.
Aunque tampoco especifica si solo hace referencia a la carne de origen vegetal o también a la
cultivada, haciendo suponer que solo se refiere a productos similares a los que sustituye.

Finalmente, ATKearney, plantea para 2030 una proyección mucho más agresiva que los casos
anteriores, con una participación del 18% para los veganos novedosos y del 10% para la carne
cultivada. Es decir, una penetración total del 28%.

Considerando todo el ruido que se está generando a nivel mundial alrededor de las carnes
sustitutas, las narrativas demonizantes sobre las carnes de origen animal, junto con las
importantes inversiones con jugadores individuales y corporativos de peso, es de esperar que

65
las carnes sustitutas tengan un gran impulso. Por lo que hay alta probabilidad de que la
proyección de una penetración del 1% hacia 2030 esté subvaluando las posibilidades que tienen.
Por otro lado, también es difícil que en solo una década remplacen más de una cuarta parte del
consumo mundial de carnes, ya que la producción de carnes también puede contraatacar en
términos de marketing, narrativas y adaptación a los pedidos de los consumidores, en términos
de salud, sustentabilidad y bienestar animal.

En este mismo sentido, hay que tener en cuenta que uno de los principales mercados de
desarrollo de estos productos alternativos es Estados Unidos, donde entre el 60% y 70% de la
res, en el caso de la carne bovina, es consumida en forma de hamburguesas o carne picada. Esto
es relevante porque, hasta el momento, la gran mayoría de las carnes sustitutas no han podido
construir tejidos que se asimilen a los cortes de carne (aunque hay desarrollos en particular en
carne cultivada). La relevancia parte del hecho de que por más que tengan el mismo color,
aroma, gusto y textura que la carne picada y las hamburguesas, no tendrá, por ahora, las
características de cortes de menor calidad como una costilla o de mayor calidad como un bife.

Por estos argumentos, para continuar con el análisis de impactos sobre los mercados de carnes
y granos, se utilizará la proyección media que surgió de este análisis que es la de una penetración
del 13%.

66
 Impactos

Sin duda que sea cual sea la proyección, hay alta probabilidad que la irrupción de las carnes
sustitutas genere importantes impactos en los mercados de carnes y granos. Estos impactos no
dependerán solamente de la dinámica propia de las carnes sustitutas, sino de cómo calen en los
consumidores las narrativas a favor y en contra de cada una de las carnes, así como de las
dinámicas poblacionales y productivas.

1. Mercado de carnes
En términos numéricos, el impacto sobre el mercado de carnes está contenido en la sección
anterior. Si como se expone al principio del capítulo de “proyecciones de mercado”, el
crecimiento esperado de carnes es del 11% entre 2018 y 2028, y se plantea una penetración de
mercado del 13% hacia 2030, se podría afirmar que las carnes sustitutas captarían todo el
crecimiento esperado en el consumo. Periodo en el que se espera que el consumo pér cápita
crezca 2 kg en países desarrollados y 1 kg en países en vías de desarrollo y que la población
crezca de 7.700 millones en 2019 a 8.500 millones en 2030 (ONU, 2019).

Es decir, bajo este escenario, las carnes sustitutas se apropiarían del incremento de la torta, en
términos de consumo, sin necesariamente reducir el consumo de carnes convencionales. Por lo
que, en principio, las carnes tendrían un futuro de estancamiento pero no de una situación
crítica donde pierdan una cuarta parte de la torta actual.

Aunque, claramente los impactos serán diferenciados en distintos tipos de carnes y sus
segmentos de consumo. Por ejemplo, en Estados Unidos la mayor penetración en el marcado
de carnes sustitutas se está dando, principalmente, en el segmento de hamburguesas de carne
bovina. En este país se espera un consumo de 101,7 kilogramos per cápita para el 2019, con 42,4
kg de pollo, 24 kg de cerdo y 26,7 kg de carne bovina (más otras carnes con participación menor)
y con un consumo per cápita prácticamente estable hacia 2028 (USDA, 2019). Si además se
considera que en EEUU el 60% a 70% de la res bovina se consume en forma de hamburguesa o
carne molida, se tiene que el consumo de este tipo rondaría los 18 kg per cápita. Así, si se
considera que la penetración del 13% significarían 13 kg per cápita, y gran parte de esa
penetración va al segmento de hamburguesa y carne molida bovina, el impacto sobre el
mercado de carne bovina será sustancialmente mayor que en el promedio de carnes. En el
extremo, de que todos esos 13 kg de consumo per cápita de carnes sustitutas reemplacen la
carne bovina en forma de hamburguesas y carne molida, el consumo de carne bovina podría
caer a la mitad hacia 2028. Esto se presenta en estos términos a los fines de tener un orden de
magnitudes de los impactos.

Así, en el mercado de carne bovina puede haber incentivos a rotar la producción de un sistema
orientado a producir carne sin requerimientos de terneza y sabor, orientado a carne molida, a
mercados de mayor valor orientados a cortes, donde las carnes sustitutas podrán generar menor
competencia.

Al mismo tiempo, desde la industria de carnes convencionales ya comienzan a haber

reacciones a los cambios de preferencias de los consumidores. Ya hay tendencias a mejorar la
producción en términos de calidad, bienestar animal y sustentabilidad, de hecho, como cuando
se analizó el tema de costos, se pudo evidenciar cómo la carne orgánica, alimentada a pasto,

67
asegurando bienestar animal, entre otras, ya cotiza muy por arriba de los precios de la carne sin
estas características agregadas. Este tipo de demandas ya existen y están impactando de manera
directa sobre todos los sistemas agroalimentarios.

En este sentido, es probable que los impactos no sean tan drásticos en términos de porción de
mercado, pero si en términos de prácticas de cría, faena y comercialización de carnes. Cómo los
consumidores cambien sus elecciones en torno a estos temas y cómo los gobiernos incrementen
las regulaciones en el mismo sentido, va a determinar que las carnes sigan formando parte del
“mainstream” en el mercado de alimentos o que sean relegadas a un mercado de nicho, en el
mejor de los casos.

La Beef + Lamb Association de Nueva Zelanda (Beef + Lamb, New Zeland, 2018), realiza un
interesante planteo de escenarios en cuanto a los posibles futuros de las carnes rojas. Los
escenarios plantean cuatro futuros posibles, donde entran en juego la narrativa en contra de las
carnes rojas (salud, ambiente, etc.), la regulación gubernamental (que tiene como efecto el
encarecimiento de la carne) y las carnes sustitutas, donde puede variar el perfil sensorial, la
aceptación, el precio y la disponibilidad. En base a estos criterios, el escenario futuro es más o
menos favorable a las carnes rojas. Estos escenarios se resumen en la gráfica a continuación.

Escenarios futuros para la carne roja

Fuente: David Miazzo, en base a (Beef + Lamb, New Zeland, 2018).

Claro que la conclusión de los impactos en el mercado de carnes cambiaría si el futuro es un

escenario como el #1 y donde las proyecciones más agresivas como la de ATKearney tienen
mayor probabilidad. En un escenario como ese, el impacto sobre el mercado de carnes sería más
drástico, empujando a una baja de la producción e impactando de manera directa en países
productores como Argentina. El problema pasaría por un exceso de oferta, que deprimiría los

68
precios de manera permanente, por lo que el efecto es más dramático, empujando a empresas
y productores fuera del sistema productivo.

2. Mercado de granos
De acuerdo a datos del Agricultural Outlook 2019-2028 de OECD/FAO (2019) en 2019 se
producen 3.258 millones de toneladas de granos, principalmente trigo, maíz, soja y arroz. Estos
granos se utilizan principalmente para alimentar animales, con un 44% del consumo mundial de
granos y le sigue el uso como alimentos con un 41%. Mientras que un 7% se utiliza para producir
biocombustibles.

Este mismo informe estima una producción de 3.641 millones de toneladas para 2028, un
incremento del 12% respecto de 2019. El consumo destinado a alimentación de animales
mantendría una participación de 44%, con un consumo de 1.609 millones de toneladas.

Este porcentaje es el que puede estar afectado de una manera u otra con la sustitución de carnes
convencionales con las carnes sustitutas desarrolladas a lo largo del presente documento.
Básicamente porque estos granos cumplen la función de alimentar a los animales que luego son
faenados para consumo humano. Si el consumo de estas carnes se reduce, se reduce la
producción de estos animales y por tanto el consumo de granos para tal fin.

69
Fuente: David Miazzo en base a (OECD/FAO, 2019)

Sin embargo, si se profundiza en el análisis, se puede observar que el 68% de los granos
utilizados para alimentación animal son soja y maíz. Dos granos que son clave desde la
perspectiva de países como Argentina y Estados Unidos.

Si se observa hacia adentro de los usos de estos dos granos, en 2019 se utilizarán 2/3 de la
producción de soja y maíz para alimentación animal. Por lo que, en contraste con el 44% de la
suma de todos los granos, el impacto de un incremento de la penetración de carnes sustitutas
en el mercado de carnes convencionales tendrá mayor impacto negativo sobre estos granos.

Con esta información de base, se intenta realizar una primera aproximación simplificada al
impacto de las carnes sustitutas en el mercado de granos, con el objetivo de tener algún orden
de magnitudes para comenzar a entender los impactos. La simplificación puede introducir
algunos aspectos discutibles, pero cumple el rol de generar un primer número para la discusión.

Así, si, basándose en la conclusión de las proyecciones de mercado, suponiendo una

penetración de las carnes sustitutas en el mercado de carnes convencionales del 13%, estaría
afectado el 13% de esas 1.609 millones de toneladas que en el 2028 estarían destinadas a
alimentar animales. Es decir, se reduciría en 209,2 millones de toneladas el consumo de granos

70
para alimentación animal. Para dimensionarlo, la producción estimada por OECD/FAO para
Argentina, para esos mismos granos, para el 2028, es de 166,7 millones de toneladas. Por lo que
el consumo se reduciría en 1,25 Argentinas de producción de granos.

Por otro lado, se requerirían granos para producir las carnes sustitutas. De acuerdo a lo
desarrollado en la sección de costos sobre ratios de conversión, y la información provista en la
sección de mercado de carnes se podría calcular el ratio de conversión promedio ponderado de
las tres principales carnes. Así, el ratio de conversión promedio ponderado sería de 3,5, en los
extremos, con un ratio de 7 para bovinos y 2 para aves. Mientras, que como se analizó, el ratio
de conversión para carnes sustitutas es de 1,5 para carne cultivada y de 1,3 para carne de origen
vegetal. Tomando un promedio simple, el ratio de conversión para sustitutas es de 1,4. Si bien
el ratio de conversión hace referencia a la materia seca, con una proporción de 88% de materia
seca en el grano, como en el cálculo simplificado que se presenta no se está convirtiendo de
toneladas de granos a toneladas de carne, sino que se calcula un porcentaje sobre la misma
producción de granos, no se generaría ninguna distorsión.

Con esos datos, se puede inferir que para producir la misma cantidad de carne convencional
que se produce con 209,2 millones de toneladas de granos, se requerirían 83,6 millones de
toneladas, si se sustituyera con carnes sustitutas. Así, se demandarían 125,6 millones de
toneladas menos de granos.

Esta menor demanda, de 125,6 millones de toneladas, equivale al 3,4% de la producción

estimada para el 2028. En otros términos, también se puede decir que equivale al 32,8% del
incremento esperado de producción para la próxima década, o el 75% de la producción
argentina esperada para ese momento del tiempo.

Sin embargo, si se calcula sobre la producción de soja y maíz, el impacto es mayor, de esa
reducción de 125,6 millones de toneladas de demanda de granos para alimentación, soja y maíz
absorberían el 68%, es decir, 85,8 millones de toneladas. Esto representa el 5% de la producción
esperada para 2028 para estos dos cultivos, de 1.722 millones de toneladas. La producción
argentina esperada de estos dos cultivos para 2028 es de 128,4 millones de toneladas. Por lo
que se podría decir que la demanda de soja y maíz bajaría el equivalente al 67% de la producción
esperada de Argentina.

De esas casi 86 toneladas de soja y maíz que caería el consumo de soja y maíz, un 30% es soja y
70% maíz, por la participación de estos granos en alimentación animal. Por lo que el consumo
de soja caería en 26 millones de toneladas, y en maíz 60 millones de toneladas. La caída del
consumo de soja representaría el 6,3% de la producción esperada para 2028 (OECD/FAO) y la
caída en maíz representaría el 4,6% de la producción estimada. Es decir que, haciendo un análisis
estático, las relaciones stock/consumo de soja se incrementaría en 6,3 puntos porcentuales
mientras que la de maíz se incrementaría en 4,6 puntos.

Para tratar de dimensionar el efecto sobre el mercado y el precio de estos cultivos, a

continuación, se presentan dos gráficos para soja y maíz que muestran la relación de los precios
de las campañas que van desde la 2007/08 hasta la 2019/20. Donde se ve la correlación que
tienen los stocks en los precios, además de los otros factores que influyen en los precios.

71
 Soja. Relación precios - ratio Maíz. Relación precios - ratio
stock/consumo stock/consumo
Mundo. 2007/08 - 2019/20. En USD/tn y en % Mundo. 2007/08 - 2019/20. En USD/tn y en %
550 300
280
500 260
240
450 220
200
400 180
160
350 140
120
300 100
19,0% 21,0% 23,0% 25,0% 27,0% 29,0% 31,0% 33,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0%

Fuente: Club AgTech en base a USDA

Comparando las primeras 5 campañas comprendidas entre 2007/08 y 2012/13:

→ En el caso de soja, el ratio stock/consumo fue del 23%, y el precio promedio de 458
USD/tn, mientras que en las últimas 5 campañas comprendidas entre 2014/15 y
2019/20, el ratio fue del 29% y el precio de 348 USD/tn. Así, por cada punto porcentual
que subió el ratio de stock/consumo, bajó un 4% el precio.
→ En el caso de maíz, en las primeras 5 campañas de referencia, el ratio stock/consumo
fue del 15%, mientras que el precio promedio fue de 215 USD/tn; en las últimas 5
campañas, el ratio fue del 30% y el precio promedio de 146 USD/tn. Así, por cada punto
porcentual que subió el ratio stock/consumo, bajó un 2% el precio.

Así, un incremento del ratio stock/consumo para soja de 6,3 puntos y de 4,6 puntos para maíz,
sin duda que podría tener un impacto sustancial en los precios.

Esta correlación simple no pretende explicar el 100% de los movimientos de precio por los
cambios en los stocks, ni pretende dar una estimación precisa de cómo puede impactar la baja
del consumo de soja y maíz para alimentación animal, sino que pretende dar alguna dimensión
del impacto en los mercados, por la vía de incremento de stocks por baja del consumo. Además
de la propia dinámica que tienen los mercados y las políticas públicas, que pueden desviar los
impactos, por ejemplo, con un incremento de los cortes con biocombustibles que incrementen
la demanda de estos granos.

Cabe aclarar, que una proporción no menor de los kilogramos generados en la producción de
carne bovina es en base a pasto, por lo que en realidad la caída de la demanda de carne bovina
no impacta de manera directa en el consumo de granos, sino que una parte se direcciona al
consumo de pasturas. Sin embargo, si se liberan pasturas es probable que esas áreas puedan ser
reemplazadas, en parte, por cultivos, por lo que, si no disminuye la demanda, puede
incrementar la oferta. Aunque hay muchas zonas ganaderas de producción a pasto que no son
aptas para la agricultura. Además, cabe recordar que la carne bovina es cerca del 20% del
consumo total de carnes.

De nuevo, si el escenario es una proyección de penetración más agresiva, las conclusiones

pueden ser muy diferentes.

Por otro lado, el impacto en el mercado de granos puede también generarse por el lado de la
composición de la demanda, en el sentido de que, las 83,6 millones de toneladas de granos que
se necesitarían para producir carnes sustitutas, pueden diferir de la producción actual de granos.

72
Por ejemplo, Beyond Meat utiliza proteína de arvejas como parte central de sus ingredientes,
por lo que el aumento de demanda puede ir direccionado a este tipo de specialities, tanto en
términos de materia prima como de proteína ya procesada. Tal vez, este tipo de impactos
puedan ser aprovechados desde países como Argentina, y convertirse en proveedores de las
cadenas de suministro de las carnes sustitutas, especialmente las de origen vegetal. Este es el
caso de Tomorrow Foods (https://tomorrowfoods.com.ar/), una empresa de Pergamino que
está produciendo proteínas vegetales para proveer a esta nueva industria.

73
 Narrativas a favor y en contra

Los escenarios futuros, la penetración y los impactos en los mercados de carnes y granos,
dependen mucho de la aceptación o rechazo que generen en las personas las principales
narrativas alrededor de las carnes sustitutas y las carnes convencionales.

Las personas eligen qué tipos particulares de alimentos comer según el precio y según sus
creencias intrínsecas sobre lo que es bueno o malo sobre ellos. Estas creencias están
determinadas en parte por la interacción de un conjunto complejo de narrativas: las historias
que nos contamos sobre la comida. Muchos interesados buscan influir en estas narrativas, de
forma tal que comprender su interacción y dinámica es esencial para predecir cómo
evolucionarán las dietas y cómo fomentar elecciones alimentarias más sostenibles y saludables.

Los aspectos descriptos en la sección de “comparación entre carnes” son útiles para mostrar
cómo el cambio en la dieta puede conducir a mejores resultados ambientales, de salud y
económicos, pero los números en sí mismos tienen una tracción limitada para convencer a las
personas de que coman diferentes alimentos. La mayoría de las decisiones alimentarias tomadas
por la mayoría de las personas están basadas más en impulso que por elección racional. Las
decisiones sobre alimentos dulces o grasos por ejemplo, están basadas en preferencias innatas,
aunque también por creencias personales moldeadas por la exposición a las narrativas actuales.

Las narrativas, por lo tanto, son formas de enmarcar cuestiones complejas que tienen una
amplia influencia en la sociedad. Ellas suelen cuestionar el corpus tradicional del conocimiento
científico sobre el cual se hace una política "basada en la evidencia" y buscan impactar en la
elección individual del consumidor. Su evolución puede ser impredecible cuando, por ejemplo
un tema es abordado y amplificado por las redes sociales.

Es particularmente importante estudiar las narrativas emergentes sobre las proteínas

alternativas por varias razones. Primero, porque las proteínas alternativas representan hasta
cierto punto un espacio disputado, con algunas partes interesadas entusiasmadas con sus
perspectivas, mientras que otras están menos convencidas de su valor o preocupadas de que
puedan ser una amenaza para los medios de vida u otros intereses.

En segundo lugar, así como las proteínas alternativas pueden ser perjudiciales para la industria
alimentaria, también son psicológicamente disruptivas, desafiando la noción misma que tiene
la sociedad sobre lo que es “la carne". Existe tensión entre los alimentos caracterizados como
nutricionalmente sostenibles y culturalmente valiosos, y los alimentos como potencialmente
dañinos y perjudiciales para la salud. Las proteínas alternativas se pueden colocar a ambos lados
de esta línea.

Siguiendo un desarrollo realizado por el Foro Económico Global (World Economic Forum, 2019)
se analizan las principales narrativas a favor y en contra.

74
  A favor
a. “Los alimentos que contienen proteínas alternativas lo ayudan a vivir una vida
más saludable”.
Gran parte de este mensaje se centra en la conveniencia de las proteínas de buena calidad y los
alimentos ricos en proteínas. Gran parte del material de marketing sugiere que las proteínas
alternativas son fuentes de energía física, que proporcionan combustible para estilos de vida
saludables y aventureros, según personas con estética corporal deseable. Enfatizar los
beneficios de la proteína per se ha sido particularmente importante para los productos a base
de insectos, como las barras energéticas, su principal presencia en el mercado hasta la fecha. Se
ha utilizado una concentración similar para promover dietas ricas en proteínas como la "dieta
Paleo". Esta ha sido parte de una tendencia "nutricéntrica" que en los últimos años ha visto a
las proteínas tratadas como una categoría específica de alimentos.

Este énfasis en la proteína, también actúa para difuminar la distinción entre los alimentos
tradicionales de origen animal y sus posibles sustitutos, y puede actuar para romper la
suposición de que la proteína debe provenir de productos animales (aunque las narrativas que
apoyan los productos de insectos pueden basarse en esta suposición).

Las proteínas alternativas también se posicionan por evitar los componentes poco saludables de
las proteínas de origen animal: el alto contenido de ácidos grasos saturados, y el bajo contenido
de fibras. A menudo se hacen afirmaciones explícitas (no siempre justificadas por la literatura
epidemiológica) de que evitar el consumo de carnes reduce los riesgos de cáncer y enfermedad
cardiovascular. También se afirma que la proteína alternativa está libre de otros elementos
negativos asociados con el ganado, como las hormonas y los antibióticos (las afirmaciones a
menudo se combinan con la exclusión de otros ingredientes con connotaciones negativas para
algunas personas, como la soja, el gluten y los organismos genéticamente modificados / OGM).

b. “Las proteínas alternativas están libres del riesgo de intoxicación alimentaria

o contaminación”.
La producción ganadera a menudo se percibe como un negocio desordenado que involucra el
manejo de desechos animales y la matanza de una criatura viviente. Hay muchas oportunidades
a lo largo de la cadena de suministro para que los alimentos se contaminen o se echen a perder,
especialmente en países donde la refrigeración es costosa y los suministros de energía no son
confiables. Los productos cárnicos y animales en los países de altos ingresos son probablemente
más seguros hoy que en cualquier otro momento de la historia, aunque se producen temores
periódicos relacionados con la carne y los productos lácteos. La producción de alimentos a base
de plantas implica menos oportunidades de contaminación o deterioro, mientras que la
producción de carne cultivada ofrece la promesa de control a nivel de laboratorio de todo el
proceso. La posición de los alimentos a base de insectos es menos clara (de hecho o percepción).
Algunas instalaciones de producción se acercan a los niveles de control de laboratorio, mientras
que otras aprovechan el desperdicio de alimentos como materia prima con menos
oportunidades para un control cercano.

El uso de antibióticos como medicamentos veterinarios, pero particularmente como promotores

del crecimiento, está causando una preocupación creciente a medida que aumentan los niveles
de resistencia a los medicamentos antimicrobianos. La producción de alimentos que evita en
gran medida el uso de antibióticos se utiliza ocasionalmente como argumento a favor de la carne
celular o la basada en sustitutos vegetales. Si se cumplen algunas de las advertencias más graves

75
sobre el aumento de la resistencia a los antibióticos, entonces la sociedad y los responsables de
la toma de decisiones pueden esperar que se haga mucho más énfasis en esta ventaja.

El uso de la palabra "limpio" para describir la carne producida en instalaciones de laboratorio ha

sido particularmente cuestionado. Mientras limpio denota pureza y ausencia de contaminación,
aquellos dentro de la carne cultivada se preocupan por su asociación con el movimiento "comer
limpio", que privilegia alimentos no procesados, sobre procesados. Eso también ha suscitado
críticas externas al sector de las proteínas alternativas que demonizan injustamente la carne
tradicional como "sucia" o "inmunda".

c. “Los productos basados en proteínas alternativas tienen un sabor excelente”.

La falta de familiaridad y la percepción negativa de sus propiedades sensoriales son dos barreras
para la adopción de alternativas libres de animales, particularmente entre los que comen carne.
Quienes apoyan a los desarrolladores de proteínas alternativas han intentado construir una
narrativa que prometa el mismo sabor, apariencia y, en general, una misma experiencia
alimentaria. Declaraciones tales como “La revolucionaria hamburguesa vegetal que se ve, cocina
y satisface como la carne de res” y “jugosidad y masticación deliciosas”, respaldada por
imágenes y videos apropiados, son comunes en los sitios web y el material promocional asociado
con estos productos.

Dichas estrategias funcionan para cambiar las percepciones del consumo de proteínas
alternativas de “aburrido a deseable” y enfatizar que la comida que es “buena” para nosotros y
el planeta también es sabrosa. Este énfasis en el placer se puede resaltar aún más al incluir
nociones como "un permitido" a "un permitido libre de culpa".

d. “Los productos de proteínas alternativas son mejores para el medio ambiente”.

Una creciente tendencia hacia la comprensión de que los animales de ganado son una fuente
importante de emisiones de gases de efecto invernadero ha respaldado la narrativa de que las
proteínas alternativas son buenas para el medio ambiente y, en particular, buenas para la
mitigación del cambio climático. La coincidencia de que la producción de carne bovina tiene una
huella ambiental particularmente grande y que las hamburguesas son los primeros productos
del reciente conjunto de proteínas alternativas novedosas ha reforzado esto. Además de las
emisiones de gases de efecto invernadero, evitar deforestación para la producción de carne
bovina (particularmente en la Amazonía) y reducir la competencia por el agua a veces se
enumeran como beneficios ambientales de proteínas alternativas.

Como se señaló anteriormente, las narrativas no siempre se alinean con los hechos. Algunas de
las afirmaciones ambientales hechas por los partidarios de las proteínas alternativas no siempre
están respaldadas por evidencia científica, y la exageración de los efectos negativos del ganado
en el medio ambiente puede ser común (ej: atribuyendo la mitad de todas las emisiones
antropogénicas de gases de efecto invernadero al ganado).

e. “Los productos de proteínas alternativas no dañan a los animales”.

Ha habido un marcado aumento en la última década en el número de vegetarianos y veganos
en países de medios y altos ingresos, especialmente entre los millenials. Las razones de esta
tendencia son complejas y siguen desarrollándose, pero las primeras investigaciones indican que
la preocupación por la salud personal y los beneficios percibidos de las dietas no animales para
el medio ambiente y el bienestar animal son las principales razones para las personas menores
de 25 años. Algunas organizaciones benéficas de bienestar animal han aceptado la posibilidad

76
de la carne artificial como un medio para evitar el ganado y especialmente la producción
intensiva de ganado.

Esta narrativa es utilizada principalmente por grupos de defensa, y con poca frecuencia por la
industria de proteínas alternativas, donde algunos materiales hablan de construir un sistema
alimentario "más amable" y cita la cifra de 66 mil millones de animales que se sacrifican cada
año para obtener alimentos.

Como el bienestar animal, el vegetarianismo y el veganismo están asociados en Europa y

América del Norte con filosofías políticas más liberales, puede haber preocupación de que
enfatizar demasiado esta narrativa puede desanimar a algunos compradores potenciales, que
no congenian con esas ideas políticas.

f. “Las proteínas alternativas promueven la seguridad alimentaria mediante la

liberación de tierras que actualmente se utilizan para cultivar alimentos para
animales para la producción de alimentos para humanos”.
A nivel mundial, se afirma que esto ayuda a abordar el desafío de satisfacer las demandas
alimentarias de una población mundial en crecimiento.

Los mensajes ampliamente enmarcados sobre la seguridad alimentaria global pueden tener una
tracción limitada y, sin embargo, la misma narrativa cuando se reformula a un nivel más personal
puede ser mucho más potente. Un ejemplo de material de marketing efectivo para una
hamburguesa a base de plantas que resume esta historia es: “Hacemos [nuestro producto]
completamente a partir de plantas, sin el impacto destructivo del ganado, para que usted, sus
hijos y los hijos de sus nietos siempre puedan disfrutar de una buena hamburguesa”. Aquí, las
proteínas alternativas se enmarcan como una solución para el futuro que preserva los placeres
del presente.

 En contra
1. “Los productos de proteínas alternativas siempre tendrán un papel menor en
el sistema alimentario mundial”.
Especialmente en las primeras etapas del desarrollo de proteínas alternativas, una narrativa
común fue descartar los nuevos productos por no ser una amenaza grave para el status quo. En
el caso de productos más revolucionarios como la carne cultivada, esto se basó, al menos en
parte, en un escepticismo genuino sobre si la tecnología podría desarrollarse realmente a escala
y a precios competitivos, un punto de vista que para algunos productos como la carne cultivada
aún podría defenderse hoy. El desdén también se basaba en la creencia de que el consumidor
rechazaría los nuevos productos porque nunca tendrían un sabor tan bueno como el original o
porque, en el caso de productos más novedosos, rechazarían la tecnología subyacente por
principio o por un "factor de asco". El auge de los vehículos eléctricos y la reciente disminución
del motor de combustión diésel proporcionan ejemplos de la rapidez con la que las tecnologías
e infraestructuras pueden verse afectadas.

2. “Los productos de proteínas alternativas no son comida natural”.

La caracterización de los productos de proteínas alternativas como antinaturales, artificiales o
sintéticos en comparación con los alimentos convencionales es una narrativa de advertencia
común. Dirigido en particular a las alternativas más procesadas.

77
La idea de que estos productos "no son alimentos reales" desafía su imagen controlada y segura
al resaltar la naturaleza tecnocientífica de su producción, específicamente el uso de técnicas
biomédicas, laboratorios y, en algunos casos, ingeniería genética.

3. “Los productos de proteínas alternativas no son tan buenos como los de

verdad”.
Enfatiza los aspectos positivos de los alimentos tradicionales de origen animal. Destaca la carne
y los productos lácteos como fuentes de proteínas y muchos micronutrientes densos en energía
y, a menudo, afirma que los alimentos naturales proporcionan un "equilibrio" superior de
nutrientes, o simplemente se sienten y saben mejor.

Estos dos últimos puntos se alinean con una narrativa general que se encuentra en todo el
sistema alimentario y que prevalece particularmente en América del Norte y Europa, una que
busca reclamar lo natural de lo artificial, lo lento de lo rápido y lo simple de lo excesivamente
procesado en el sistema alimentario moderno. Se dirige en particular a los alimentos
ultraprocesados, una categoría que es difícil de definir pero que normalmente se considera que
significa el resultado del procesamiento comercial a gran escala.

4. “El ganado es más que comida”.

Esta narrativa destaca las contribuciones no alimentarias a la sociedad de la industria ganadera
y señala que la producción ganadera puede tener externalidades tanto positivas como negativas.
En particular, destaca la importancia de la contribución de la industria al PIB de muchos países,
y también su papel especial en el apoyo a las economías rurales locales.

Por ejemplo, la producción ganadera es la única forma viable de agricultura en muchas regiones
de tierras altas de Europa y América del Norte, y su desaparición afectaría sustancialmente los
empleos y la sostenibilidad socioeconómica de las comunidades locales.

Esta narrativa a menudo se expresa como una reacción a la "demonización de la carne". Enlista
el hecho de que muchas personas en los países en desarrollo dependen del ganado, no solo para
la alimentación sino también como motor de desarrollo económico. Puede interpretar las
preocupaciones de los países ricos sobre el ganado como ataques neocoloniales en culturas en
los que la ganadería y la producción ganadera son centrales.

78
 Reflexiones finales

Las preferencias alimenticias de los consumidores están cambiando, apoyadas sobre mayor
conciencia en cuanto a salud, ambiente y bienestar animal, e impulsadas por las narrativas en
contra de las carnes convencionales y a favor de las sustitutas. Cabe aclarar que estas
preferencias están presentes sobre todo en ámbitos urbanos, de gente joven, y en áreas de
mayor ingreso, mayor nivel educativo y ciertas inclinaciones ideológicas hacia la izquierda.

Estas preferencias y narrativas, junto a un fuerte impulso inversor, sin duda van a lograr generar
un desarrollo de gran escala de las carnes sustitutas, que tendrá mayor o menor impacto de
acuerdo a la proyección y escenario que se utilice. La presencia de personas muy influyentes y
empresas líderes en la industria alimenticia a nivel mundial, coloca a estos productos en una
posición privilegiada para la inversión necesaria, pero también a todas las cadenas de
distribución.

Queda claro que los consumidores están dispuestos a probar las carnes sustitutas. A su vez,
mayor disponibilidad, información, percepción de la seguridad de estas carnes sustitutas,
bienestar animal, salud y ambiente, son factores que potencian la probabilidad de que compren
estas carnes de manera regular y sustituyan las carnes convencionales, al menos de manera
parcial.

Por el momento, estas carnes sustitutas, a pesar de tener mejores ratios de conversión, menor
logística y menor tiempo para ser producidas, tienen un costo mayor que las carnes
convencionales. Esto limita su potencial de crecimiento hacia quienes tienen mayor conciencia
en términos de salud, ambiente y bienestar animal, y están dispuestos a pagar más por eso.
También, al ser una novedad, pueden impulsar cierto consumo de coyuntura porque son
nuevos, tienen mucha publicidad y las personas quieren probarlas y comprobar que saben igual
que la carne, pero no están dispuestos a consumirlas de manera regular. Todos los documentos
revisados auguran caídas de los costos de producción, asumiendo que un diferencial adicional
respecto a la carne convencional será el precio.

En términos de oportunidades para invertir o producir, la carne de origen vegetal está más
madura. Con empresas que ya tienen establecidas sus cadenas de distribución, con ventas
comprobables y alguna de ellas cotizando en la bolsa. Al mismo tiempo, en términos de barreras
tecnológicas a la entrada, son bajas, ya que básicamente son una mezcla optimizada de
ingredientes que buscan imitar a la carne. También, en términos de consumidor, tienen una
aceptación más fácil por ser a base de plantas.

Sin embargo, tiene dos debilidades importantes a la hora de mirarla con la óptica de inversor.
Por un lado, es fácilmente replicable, por lo que rápidamente está surgiendo competencia,
limitando la capacidad de crecimiento, pero también llevando a que probablemente pueda
convertirse en un commodity, como hoy son las hamburguesas de carne o algunas opciones
veganas. Donde el marketing y las cadenas de distribución serán centrales. Por otro lado, como
se analizó, el potencial comercial, por no ser carne está limitado a una franja que puede
adoptarlas parcialmente por salud, ambiente, bienestar animal y, también, novedad.

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Estas debilidades no significan que no sean una oportunidad para invertir, pero probablemente
ingresar en el capital de Beyond Meat o Impossible Foods en las instancias actuales, sea entrar
en empresas sobrevaloradas por la novedad, pero que rápidamente otras empresas pueden
pelearle el mercado. Y al mismo tiempo, entrar en otras empresas que están en desarrollo sea
un riesgo en términos de que pueda insertarse en un mercado con grandes jugadores
establecidos (BOCA) y jugadores nuevos pero grandes (Beyond, Impossible). Tal vez, podría ser
una oportunidad invertir en desarrollos regionales (América Latina), ya que difícilmente puedan
ingresar los grandes jugadores internacionales. Aunque ingresen, van a entrar con licencias de
comercialización y puede haber oportunidades por diferenciales de precios. En este último
punto también pueden existir oportunidades, de aprovechar cadenas locales de distribución
para conseguir, en etapas tempranas, contratos de licencia para producir o distribuir
regionalmente carnes vegetales de gran conocimiento a nivel mundial, pensar en los casos de
Coca Cola o cadenas de fast food.

Para casos como Argentina, puede haber oportunidades en la cadena de valor. Así, para
personas provenientes de las cadenas agroalimentarias, desarrollar insumos para proveer a
estos nuevos productos puede representar una posibilidad, desde el cultivo de arveja al
procesamiento de la proteína en el estado que sea necesario.

Con respecto a la carne cultivada, al estar en una etapa más temprana, puede haber mayores
oportunidades de ingresar a valores menores de valuación de las empresas y startups. En este
caso, las barreras tecnológicas y regulatorias son mayores, por lo que elegir la empresa correcta
es, tal vez, el principal desafío. En este sentido, por ahora, al tener un componente tecnológico
muy grande, muchas empresas están dirigidas por científicos, lo que no asegura el desarrollo
comercial futuro, por lo que es un tema a monitorear. En términos de potencial, por ser carne,
la carne cultivada tiene alto potencial de convencer al consumidor de carnes convencionales.
Sin embargo, al no ser percibida como “natural” puede enfrentar algunos obstáculos, donde se
puede establecer alguna similitud con los transgénicos, donde hay alta aceptación, pero también
corrientes detractoras. La opción de desarrollo local en este producto, es tal vez menor, por la
barrera tecnológica.

Desde el punto de vista de un inversor, acercarse a fondos con cierta diversificación, pero con
presencia en el sector, puede ser una alternativa atractiva. En este sentido, fondos de venture
capital como Blue Horizon, Stray Dog Capital, New Crop Capital y CPT Capital, están entre los
principales inversores de los dos tipos de carnes sustitutas.

Por último, en términos de impactos de la penetración de las carnes sustitutas en los mercados
de granos y carnes, podrán ser mayores o menores, pero definitivamente tendrán un impacto
negativo. En la proyección moderada, las carnes sustitutas “sólo” absorberán el crecimiento
esperado del mercado de carnes, y un tercio del mercado de granos en la próxima década. Con
mayores impactos negativos en los mercados de carne bovina y de maíz y soja, una gran señal
de alerta para Argentina.

Más allá de esto, la cuestión de fondo, que son las preferencias, ya hace varios años que está
imponiendo una nueva realidad a la producción cárnica. Donde, mayor trazabilidad,
sustentabilidad y bienestar animal, son exigencias cada vez más presentes, y que, por el
momento, se pagan más. Aquí también puede haber oportunidades de negocio, en términos de
exportación de productos cárnicos con características especiales en este sentido, pero también

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en tecnología Agtech destinada a optimizar y mejorar, la producción de las diversas cadenas
cárnicas.

En el mismo sentido, si la preocupación está centrada en los impactos en el mercado de carnes,

hay oportunidades en ser los primeros en incorporar mejoras prácticas y nuevas tecnologías,
para aprovechar la presencia cada vez mayor de las preferencias mencionadas.

También, si se considera que los impactos más fuertes estarán en el segmento de hamburguesas
y carne molida, hay oportunidades para mejorar la orientación de la producción a carne bovina
de cortes, donde, por ejemplo, Argentina es fuerte, con un consumidor local y de exportación
(salvo China) muy exigente en términos de terneza y sabor.

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