1

2 Agroindustrial engineering

3 DESIGN PROPOSAL FOR FRUIT PULP PROCESSING

4 PLANT FRESH FRUTICA ENTERPRISE IN

5 ACCORDANCE WITH CURRENT FOOD

6 REGULATIONS

7 Ingeniería Agroindustrial

8 PROPUESTA DE DISEÑO DE PLANTA DE

9 PROCESAMIENTO DE PULPA DE FRUTA

10 EMPRENDIMIENTO FRESH FRUTICA ACORDE A

11 LA NORMATIVA VIGENTE EN ALIMENTOS

12 Autores: David F Hernández, Daniela A Morales, Haider E Lavado

13 Universidad de los llanos

14 Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
15 Ingeniería Agroindustrial.
16 david.hernandez.vargas@unillanos.edu.co
17 daniela.morales.alvarez@unillanos.edu.co
18 haider.lavado@unillanos.edu.co

19 Resumen
20 El presente proyecto tiene como objetivo establecer una planta de producción de pulpas de

21 fruta en Villavicencio, Colombia, reemplazando la locación provisional actual. Tras un

22 análisis detallado, se optó por la zona industrial de Villavicencio en las cercanías al barrio
23 Juan Pablo sobre el corredor ecológico debido a su conveniente ubicación y facilidad de

24 acceso a la materia prima y suficiente espacio disponible. La metodología empleada se basó

25 en el diseño de layout para la distribución eficiente de la planta, respaldada por estudios que

26 aseguran el desarrollo progresivo y flexible a largo plazo. Esta nueva ubicación proyecta un

27 aumento significativo en la capacidad de producción, permitiendo así satisfacer la demanda

28 local y garantizar las condiciones para crecer y expandirse. Además, se anticipa una notable

29 mejora en la eficiencia operativa y una reducción de costos a lo largo del tiempo.

30 Palabras clave: Diseño, Planta, Pulpas, LAYOUT.

31

32 Abstract
33 The present project aims to establish a fruit pulp production plant in Villavicencio, Colombia,

34 replacing the current provisional location. After a detailed analysis, the industrial zone of

35 Villavicencio near the Juan Pablo neighborhood along the ecological corridor was chosen due

36 to its convenient location and easy access to raw materials, along with ample available space.

37 The methodology employed was based on layout design for efficient plant layout, supported

38 by studies ensuring progressive and flexible long-term development. This new location

39 foresees a significant increase in production capacity, enabling the satisfaction of local

40 demand and providing conditions for growth and expansion. Additionally, a notable

41 improvement in operational efficiency and a reduction in costs over time are anticipated.

42 Keywords. Design, Plant, Pulps, LAYOUT.

43

44 1. Introducción
45 Colombia es un país con diverso piso términos que permiten la producción de gran variedad

46 de productos agrícolas, tales como frutas que representa una producción de 6.712.167

47 toneladas, acorde a la Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA) realizada por el DANE en el

48 año 2019 (DANE, 2020). La división territorial de Colombia está constituida por 32
49 departamentos, uno de estos es el departamento del Meta conocido como la despensa agrícola

50 y pecuaria del país, debido a las 1.874.700 hectáreas que representan 21.9% de su extensión

51 destinada a tierras arables o con potencial agropecuaria (IGAC, 2016)

52 Entre las actividades económicas más relevante del departamento del Meta están la

53 agricultura, ganadería, silvicultura y pesca, aportando un 13,9% del Producto Interno Bruto

54 del departamento en el año 2020 . Las actividades agrícolas se conforman por cultivos

55 representativos como arroz, el maíz y la soya (2021), sin embargo, las especies frutales

56 también son una magnitud signifícate de la agricultura, evidenciándose en las 21 mil hectáreas

57 de frutales, cultivadas principalmente en la región del Ariari, alguna especie de frutales son

58 naranja Valencia y Tánguelo, mandarina arrayana, lima ácida Tahití, limón pajarito, guayaba

59 pera, aguacate Lorena, maracuyá, piña (ICA,2020), siendo una materia prima con potencial

60 transformación en productos de mayor valor agregado, actualmente existen 15 empresas de

61 procesamiento de pulpas de fruta y jugo registradas en la cámara de comercio de

62 Villavicencio.
63 Figura 1. Ubicación actual y provisional de la planta

64 El emprendimiento Freshfrutica se encuentra ubicado provisionalmente en el barrio San

65 Antonio de Villavicencio, Meta, mas específicamente en en una casa del barrio San Antonio

66 de Villavicencio, más específicamente en la Calle 15b # 42 -21. Esta ubicación goza que le

67 ofrece acceso a servicios públicos y facilidad de acceso a mano de obra calificada. Asimismo,

68 se cuenta con la proximidad a la plaza de mercado de Villavicencio “Llanabastos”, lo cual es

69 propicio para el abastecimiento de fruta fresca. Las vías de acceso están pavimentadas y se

70 dispone de transporte fácilmente, lo que agiliza el traslado de la pulpa a los mercados

71 objetivos. Según el POT, la mayoría del barrio tiene un uso de suelo: Residencial, Comercial

72 tipo 1 y Equipamento tipo 1, compatible con la actividad de la planta, siempre que esta ocupe

73 menos de 100 m2 (Rojas, 2020)

74

75 Figura 2. Logo de la empresa

76 FRESH Frutica es una pequeña planta de producción de pulpas de fruta que apenas empieza

77 su proyección y funcionamiento. Ubicada en el casco urbano de Villavicencio, Meta.

78 Produciendo mayormente: maracuyá, fresa, lulo, guanábana, tomate de árbol, y otras frutas.

79 El maracuyá y borojó se cultivan en la región Orinoquía, donde se encuentra Villavicencio.

80 Por su parte, la fresa y el tomate de árbol provienen de la región Andina, colindante con la

81 Orinoquía. Aunque el lulo se cultiva en la región pacífica, ubicada a una distancia

82 considerable de Villavicencio, es posible que la planta obtenga lulo fresco de la región Andina

83 (Lasprilla, 2011). Se adquiere fruta fresca de proveedores en la plaza de mercado de

84 Villavicencio y de cultivadores locales. Además, su cercanía a la autopista Bogotá-

85 Villavicencio facilita el transporte de la fruta fresca proveniente de otras regiones.

86 Acorde a la resolucion 719 depends 2015, las pulpas son categorizadas como productos con

87 riesgo medio de salud pública, por ende, el INVIMA, exige el permiso sanitario para su

88 elaboración y comercialización, con el fin de transmitir este permiso legal, se debe contar con

89 datos del producto, como condiciones de conservación, identificación del lote, relación de

90 ingredientes aditivos, datos nutricionales, nombre que refleje la naturaleza del producto y vida

91 útil, adicionalmente se puede adjuntar el nombre comercial y marca del producto .

92 La resolución 3929 define a la pulpa concentrado, como un producto resultado de la

93 extracción parcial del agua de la fruta, necesaria para elevar los grados Brix a 50% más que

94 los valores naturales , acorde a esta resolución se permite el uso de componentes aromáticos y

95 aromatizantes volátiles del mismo tipo de fruta, sin exceder la concentración permitida,

96 además debe cumplir con las características fisicoquímicas y microbiológicas establecidas en

97 la misma, dichos requerimientos se recopilan en las siguientes tablas, al comparar otros

98 productos se puede evidenciar que existen productos sustitos como el zumo concentrado.

99
100 Tabla 1. Requisitos microbiológicos de pulpa de fruta acorde a la resolución 3929

101
102 Tabla 1. Requisitos microbiológicos de pulpa de fruta acorde a la resolución 3929
103
104
105 Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos de pulpa de fruta acorde a la resolución 3929
106

108
109 2. Metodología
110
111 2.1. Localización

112
113 Figura 3. Mapa de Villavicencio señalando ubicación de planta “Fresh Frutica” y central de abastos

114 Los tipos de vías que comunican la planta Fresh Frutica ubicada en el barrio San Antonio de

115 Villavicencio con la central de abastos del mismo municipio son vías urbanas (Calles y

116 carreras urbanas) pavimentadas en estado optimo. El recorrido en automóvil tiene una

117 duración aproximada de 10 minutos, mientras que el recorrido en transporte público tiene una

118 duración aproximada de 25 minutos.

119

120 Figura 4. Central de abastos del municipio de Villavicencio,Meta.

121
122
123 2.2. Posibles ubicaciones
124
125 Ubicación N°1: Es la ubicación actual y provisional de la planta, la cual está en una zona

126 urbana donde su el uso de suelo no permitiría una planta de producción con un área mayor a

127 100 metros cuadrados. Aunque hay buenas vías de acceso, disponibilidad de materia prima

128 por su cercanía a la plaza mayorista de abastos de Villavicencio, disponibilidad de transporte

129 y servicios públicos económicos.

130

131 Ubicación N°2: Está ubicada en los alrededores del barrio Juan Pablo sobre el corredor

132 ecológico de Villavicencio, es considerada según el POT de Villavicencio - Meta una zona
133 industrial. Hay amplia disponibilidad de espacio, buenas vías de acceso, cercanía al casco

134 urbano, y la posibilidad de hacer su propia planta de potabilización de agua si asi se requiere.

135

136 Ubicación N°3: Ubicado en la vereda Barcelona, con un buen espacio para edificar la planta,

137 cercanía al casco urbano, pero, con constantes interferencias en el fluido eléctrico,

138 taponamientos en la vía y terrenos altamente valorizados.

139
140 3. Resultados y Discusión

141 3.1. Factores ponderados

142 Tabla 3. Modelo de factores ponderados para la ubicación de la planta

143
144
145 La segunda ubicación cerca del Barrio Juan Pablo en la zona industrial se destaca como la

146 mejor opción tras la ponderación de le los factores. Esto se debe a su cercanía a materias

147 primas, suministro confiable de agua y energía, costos razonables de servicios públicos,

148 zonificación industrial adecuada, accesibilidad a través de vías eficientes y suficiente espacio

149 disponible para operaciones actuales y futuras. Esta ubicación cumple de manera óptima con

150 los criterios evaluados.

151 3.2. Proceso

152

153 Figura 5. Balance de Materia en el proceso de planta despulpadora de fruta

154
155
156 Figura 6. Diagrama de proceso de producción de pulpa
157
158 Tabla 4. Operaciones unitarias y especificaciones de equipos
Producto Materia Operaciones Tipos de
Elaborado Prima Unitarias Maquinaria y
Tecnología Usada
Lavado Tanque de lavado de
Pulpa de Agua potable frutas
fruta Fruta Pelado Peladora De Frutas y
Azúcar Verduras
Ácido cítrico Escaldado Tanque de escaldado
Ácido ascórbico Despulpado Despulpadora
Pasteurizado Marmita
Enfriado Abatidor de
temperatura rápido
Empacado Empacadora al vacío
159
160 Tabla 5. Cálculo de área de equipos
Tipos de Maquinaria y Especificaciones Areas de los Equipos
Tecnología Usada
Tanque de lavado de frutas Fabricado en lámina de Ses=120 cm∗70 c m
2
acero inoxidable tipo 304 Ses=8400 cm
cal.18. SG=8400∗2 cm
2

Capacidad aproximada SG=16800 cm

2

de 300 a 500kg de ( 16800 cm2+ 8400 cm2 )∗19

acuerdo con el tamaño de SEV =
12080
la fruta. 2
Válvula de entrada de SEV =39.63 cm
agua para el lavado de

Peladora De Frutas y Verduras
fruta por el Sistema de
riego por aspersión.
Válvula de desagüe que
facilita la limpieza y
permite la eliminación de
residuos.
Capacidad de 300-500
KG.
Frente 120 cm Fondo 70
cm Alto 80 cm
Esta máquina es Ses=1100 mm∗700 mm
2
adecuada para pelar Ses=77000 cm
frutas y verduras hasta de SG=77000∗1 cm
2

48 cm de altura. Pela de SG=77000 cm

2

arriba a abajo ( 77000 cm +77000 cm2 )∗19

2
automáticamente y con SEV =
12080
alta eficiencia. Es fácil de 2
ajustar el espesor del SEV =242.21 cm
pelado. con una
operación simple.
Adecuado fábricas de
procesamiento de
alimentos, etc.
DIEMENSINES DEL
EQUIPO 1100 x
700 x 1750 mm
Tanque de escaldado Marca: IMA Ses=1000 mm∗800 mm
2
Modelo: F-TESF-100 Ses=80000 cm
Material: Acero SG=80000∗1 cm
2

inoxidable 2 ( 80000 cm2 +80000 cm2 )

Dimensiones: 1000 mm * SG=80000 cm SEV =
12080
800 mm * 900 mm 2
SEV =251.655 cm

Despulpadora FR1 – Ses=46 cm∗80 cm

2
DESPULPADORA (300- Ses=3680 cm
400Kg/Hora) – SG=3680∗1 cm
2

ALIMENTACIÓN SG=3680 cm
2

HORIZONTAL ( 3680 cm2+3680 cm2 )∗19

Fabricadas en acero SEV =
12080
inoxidable tipo 304. 2
Alto: 86 cm, Ancho: 46 SEV =11.576 cm
cm, Largo: 80 cm
Marmita MARMITA Ses=955 cm∗655 cm
2
ELÉCTRICA DIRECTA Ses=625525 cm
DE 60 LITROS PTTME- SG=625525∗1 cm
2

60 CON SG=625525 cm
2

BASCULACIÓN 1.90
955x655x900 mm K=
2∗604
- Construcción en acero
 unos AISI 304. 19
K=
12080
( 625525 cm2+ 625525 cm2)∗19
SEV =
12080
2
SEV =1967.71 cm

Congelador Electrolux Congeladores de gran Ses=186.5 cm∗71.5 cm

2
Horizontal Blanco 318l capacidad con doble Ses=13334.75 cm
(efcc32c3hqw) puerta que proporciona SG=13334.75∗2 cm
2

un mayor ahorro de SG=26669.5 cm

2

energía al minimizar las 1.90

pérdidas de frío debidas a K=
2∗604
la apertura de la puerta. 19
K=
12080
- Medidas: 186.5 x 71.5 x
( 13334.75 cm2+26669.5 cm2 )∗19
83 cm SEV =
12080
2
SEV =62.92 cm

Empacadora al vacío Maquina empacadora de Ses=90 cm∗75 cm

2
pulpa de fruta Ses=6750 cm
Automática. Altura de la SG=6750∗1 cm
2

máquina 1.90 Mtr, ancho SG=6750 cm

2

90 Cms, largo 75 Cms, 1.90

Peso 480 KGR. K=
2∗604
Sistema de cierre para el 19
sello mecánico. K=
12080
( 6750 cm2+ 6750 cm2 )∗19
SEV =
12080
2
SEV =21.2334 cm

161

162 Todos los equipos mencionados anteriormente cumplen con los materiales permitidos acorde

163 a la resolución 4142 de 2012 e igualmente con los materiales propuestos por la FDA

164 A. Matriz de diagrama de relaciones

165
166 Tabla 1. Matriz de relaciones

167

168 A. Diagrama de relaciones

169 Figura 7. Diagrama de relaciones

170

171
172 B. Cursograma del proceso

173 Tabla 7. Cursograma del proceso de producción de pulpa

174

175

176  PLANOS

177  Distribución Actual y Propuesta (Diseño en AutoCad y SketchUp)

178  Redes Sanitarias (AutoCad)

179  Desechos (AutoCad)

180  Control de plagas (AutoCad)

181  Seguridad Industrial (AutoCad)

182  Diseño en SketchUp final con toda maquinaria, personal, avisos de seguridad

183 industrial, etc.

184 4. Conclusiones
185 5. Bibliografía

186 Frutas con calidad fitosanitaria del Meta, para los consumidores del mundo | ICA - Instituto

187 Colombiano Agropecuario. (2020). Portal Corporativo ICA. Recuperado 24 de septiembre de

188 2023, de https://www.ica.gov.co/noticias/ica-frutas-calidad-fitosanitaria-meta

189 Economía. (2021). Recuperado 24 de septiembre de 2023, de

190 http://historico.villavicencio.gov.co/MiMunicipio/Paginas/Economia.aspx

191 Meta: Un territorio más para conservar que para producir. (2016). Instituto Geográfico Agustín

192 Codazzi. Recuperado 23 de septiembre de 2023, de https://igac.gov.co/es/noticias/meta-un-

193 territorio-mas-para-conservar-que-para-producir.

194 DANE - Encuesta nacional agropecuaria (ENA). (2020). Recuperado 23 de septiembre de 2023,

195 de https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-tema/agropecuario/encuesta-nacional-

196 agropecuaria-ena