1

2 Agroindustrial engineering

3 DESIGN PROPOSAL FOR FRUIT PULP PROCESSING

4 PLANT FRESH FRUTICA ENTERPRISE IN

5 ACCORDANCE WITH CURRENT FOOD

6 REGULATIONS

7 Ingeniería Agroindustrial

8 PROPUESTA DE DISEÑO DE PLANTA DE

9 PROCESAMIENTO DE PULPA DE FRUTA

10 EMPRENDIMIENTO FRESH FRUTICA ACORDE A

11 LA NORMATIVA VIGENTE EN ALIMENTOS

12 Autores: David F Hernández, Daniela A Morales, Haider E Lavado

13 Universidad de los llanos

14 Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
15 Ingeniería Agroindustrial.
16 david.hernandez.vargas@unillanos.edu.co
17 daniela.morales.alvarez@unillanos.edu.co
18 haider.lavado@unillanos.edu.co

19 Resumen
20 El presente proyecto tiene como objetivo establecer una planta de producción de pulpas de

21 fruta en Villavicencio, Colombia, reemplazando la locación provisional actual. Tras un

22 análisis detallado, se optó por la zona industrial de Villavicencio en las cercanías al barrio
23 Juan Pablo sobre el corredor ecológico debido a su conveniente ubicación y facilidad de

24 acceso a la materia prima y suficiente espacio disponible. La metodología empleada se basó

25 en el diseño de layout para la distribución eficiente de la planta, respaldada por estudios que

26 aseguran el desarrollo progresivo y flexible a largo plazo. Esta nueva ubicación proyecta un

27 aumento significativo en la capacidad de producción, permitiendo así satisfacer la demanda

28 local y garantizar las condiciones para crecer y expandirse. Además, se anticipa una notable

29 mejora en la eficiencia operativa y una reducción de costos a lo largo del tiempo.

30 Palabras clave: Diseño, Planta, Normativa, LAYOUT.

31

32 Abstract
33 The present project aims to establish a fruit pulp production plant in Villavicencio, Colombia,

34 replacing the current provisional location. After a detailed analysis, the industrial zone of

35 Villavicencio near the Juan Pablo neighborhood along the ecological corridor was chosen due

36 to its convenient location and easy access to raw materials, along with ample available space.

37 The methodology employed was based on layout design for efficient plant layout, supported

38 by studies ensuring progressive and flexible long-term development. This new location

39 foresees a significant increase in production capacity, enabling the satisfaction of local

40 demand and providing conditions for growth and expansion. Additionally, a notable

41 improvement in operational efficiency and a reduction in costs over time are anticipated.

42 Keywords. Design, Plant, Normative, LAYOUT.

43

44 1. Introducción
45 Colombia es un país con diverso piso términos que permiten la producción de gran variedad

46 de productos agrícolas, tales como frutas que representa una producción de 6.712.167

47 toneladas, acorde a la Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA) realizada por el DANE en el

48 año 2019 (DANE, 2020). La división territorial de Colombia está constituida por 32
49 departamentos, uno de estos es el departamento del Meta conocido como la despensa agrícola

50 y pecuaria del país, debido a las 1.874.700 hectáreas que representan 21.9% de su extensión

51 destinada a tierras arables o con potencial agropecuaria (IGAC, 2016)

52 Entre las actividades económicas más relevante del departamento del Meta están la

53 agricultura, ganadería, silvicultura y pesca, aportando un 13,9% del Producto Interno Bruto

54 del departamento en el año 2020 . Las actividades agrícolas se conforman por cultivos

55 representativos como arroz, el maíz y la soya (2021), sin embargo, las especies frutales

56 también son una magnitud signifícate de la agricultura, evidenciándose en las 21 mil hectáreas

57 de frutales, cultivadas principalmente en la región del Ariari, alguna especie de frutales son

58 naranja Valencia y Tánguelo, mandarina arrayana, lima ácida Tahití, limón pajarito, guayaba

59 pera, aguacate Lorena, maracuyá, piña (ICA,2020), siendo una materia prima con potencial

60 transformación en productos de mayor valor agregado, actualmente existen 15 empresas de

61 procesamiento de pulpas de fruta y jugo registradas en la cámara de comercio de

62 Villavicencio.
63 Figura 1. Ubicación actual y provisional de la planta

64 El emprendimiento Freshfrutica se encuentra ubicado provisionalmente en el barrio San

65 Antonio de Villavicencio, Meta, mas específicamente en en una casa del barrio San Antonio

66 de Villavicencio, más específicamente en la Calle 15b # 42 -21. Esta ubicación goza que le

67 ofrece acceso a servicios públicos y facilidad de acceso a mano de obra calificada. Asimismo,

68 se cuenta con la proximidad a la plaza de mercado de Villavicencio “Llanabastos”, lo cual es

69 propicio para el abastecimiento de fruta fresca. Las vías de acceso están pavimentadas y se

70 dispone de transporte fácilmente, lo que agiliza el traslado de la pulpa a los mercados

71 objetivos. Según el POT, la mayoría del barrio tiene un uso de suelo: Residencial, Comercial

72 tipo 1 y Equipamento tipo 1, compatible con la actividad de la planta, siempre que esta ocupe

73 menos de 100 m2 (Rojas, 2020)

74

75 Figura 2. Logo de la empresa

76 FRESH Frutica es una pequeña planta de producción de pulpas de fruta que apenas empieza

77 su proyección y funcionamiento. Ubicada en el casco urbano Produciendo mayormente:

78 maracuyá, fresa, lulo, guanábana, tomate de árbol, y otras frutas.

79 El maracuyá y borojó se cultivan en la región Orinoquía, donde se encuentra Villavicencio.

80 Por su parte, la fresa y el tomate de árbol provienen de la región Andina, colindante con la

81 Orinoquía. Aunque el lulo se cultiva en la región pacífica, ubicada a una distancia

82 considerable de Villavicencio, es posible que la planta obtenga lulo fresco de la región Andina

83 (Lasprilla, 2011). Se adquiere fruta fresca de proveedores en la plaza de mercado de

84 Villavicencio y de cultivadores locales. Además, su cercanía a la autopista Bogotá-

85 Villavicencio facilita el transporte de la fruta fresca proveniente de otras regiones.

86 Acorde a la resolucion 719 de 2015, las pulpas son categorizadas como productos con riesgo

87 medio de salud pública, por ende, el INVIMA, exige el permiso sanitario para su elaboración

88 y comercialización, con el fin de transmitir este permiso legal, se debe contar con datos del

89 producto, como condiciones de conservación, identificación del lote, relación de ingredientes

90 aditivos, datos nutricionales, nombre que refleje la naturaleza del producto y vida útil,

91 adicionalmente se puede adjuntar el nombre comercial y marca del producto .

92 Este permiso es importante porque garantiza la seguridad de los consumidores, ya que

93 establece que el producto cumple con los requisitos de calidad e inocuidad exigidos por el

94 INVIMA. Esto significa que el producto no contiene sustancias nocivas para la salud y que se

95 ha elaborado en condiciones higiénicas adecuadas. Además, Protege el medio ambiente ya

96 que garantiza que la producción de las pulpas debe cumplir con las normas ambientales. Esto

97 ayuda a prevenir la contaminación del agua y del suelo. También favorece la competencia

98 puesto que se garantizará que los productos que se comercialicen en el país cumplan con los

99 mismos estándares de calidad e inocuidad.

100 La resolución 3929 define a la pulpa concentrado, como un producto resultado de la

101 extracción parcial del agua de la fruta, necesaria para elevar los grados Brix a 50% más que

102 los valores naturales, acorde a esta resolución se permite el uso de componentes aromáticos y

103 aromatizantes volátiles del mismo tipo de fruta, sin exceder la concentración permitida,

104 además debe cumplir con las características fisicoquímicas y microbiológicas establecidas en

105 la misma, dichos requerimientos se recopilan en las siguientes tablas, al comparar otros

106 productos se puede evidenciar que existen productos sustitos como el zumo concentrado.

107 Tabla 1. Requisitos microbiológicos de pulpa de fruta acorde a la resolución 3929

108
Producto Requisitos Parámetro (N) Parámetro (m) Parámetro (M) Parámetro (C)
Pulpa sin Recuento E. Coli ufc/g 5 <10 - 0
tratamiento o ml
Recuento de mohos y levaduras ufc/g o ml 5 1000 3000 2
Detección de salmonella/25 gr 5 Ausencia - 0
Pulpa Recuento de 5 1000 3000 1
pasteurizados, microorganismos
congelados o no mesofilos ufc/g o ml
Recuento E. Coli ufc/g o ml 5 <10 - 0
Recuento de mohos y levaduras ufc/g o ml 5 100 200 1
109
110 Tabla 1. Requisitos microbiológicos de pulpa de fruta acorde a la resolución 3929
111
112
113 Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos de pulpa de fruta acorde a la resolución 3929
114
Nombre Acidez titulable Porcentaje
común mínima mínimo de
%m/m sólidos
disueltos por
lectura
refractométrica
a 20°C (Brix)
Maracuyá 2,5 12

115
116 2. Metodología
117
118 2.1. Localización

119
120 Figura 3. Mapa de Villavicencio señalando ubicación de planta “Fresh Frutica” y central de abastos

121 Los tipos de vías que comunican la planta Fresh Frutica ubicada en el barrio San Antonio de

122 Villavicencio con la central de abastos del mismo municipio son vías urbanas (Calles y

123 carreras urbanas) pavimentadas en estado optimo. El recorrido en automóvil tiene una

124 duración aproximada de 10 minutos, mientras que el recorrido en transporte público tiene una

125 duración aproximada de 25 minutos.

126

127 Figura 4. Central de abastos del municipio de Villavicencio,Meta.

128 2.2. Posibles ubicaciones

129
130 Ubicación N°1: Es la ubicación actual y provisional de la planta, la cual está en una zona

131 urbana donde su el uso de suelo no permitiría una planta de producción con un área mayor a

132 100 metros cuadrados. Aunque hay buenas vías de acceso, disponibilidad de materia prima

133 por su cercanía a la plaza mayorista de abastos de Villavicencio, disponibilidad de transporte

134 y servicios públicos económicos.

135

136 Ubicación N°2: Está ubicada en los alrededores del barrio Juan Pablo sobre el corredor

137 ecológico de Villavicencio, es considerada según el POT de Villavicencio - Meta una zona
138 industrial. Hay amplia disponibilidad de espacio, buenas vías de acceso, cercanía al casco

139 urbano, y la posibilidad de hacer su propia planta de potabilización de agua si asi se requiere.

140

141 Ubicación N°3: Ubicado en la vereda Barcelona, con un buen espacio para edificar la planta,

142 cercanía al casco urbano, pero, con constantes interferencias en el fluido eléctrico,

143 taponamientos en la vía y terrenos altamente valorizados.

144
145 3. Resultados y Discusión

146 3.1. Factores ponderados

147 Tabla 3. Modelo de factores ponderados para la ubicación de la planta

148
Factor Relevante Ponderació Ubicación Nº1 Ubicación Nº2 Ubicación Nº3
n (Actual y (Zona industrial barrio Juan (Vereda
provisional) Pablo) Barcelona)
Abastecimiento de materia 0,15 8 9 6
prima
Agua potable 0,15 6 9 7
Energía 0,12 8 0,6 10
Pago de servicios públicos 0,1 7 6 6
Uso de suelo 0,1 4 10 8
Vías - Transporte 0,15 8 1,35 6
Disponibilidad de espacio 0,13 5 13 8
Suma 0,9 6,01 8,03 5,89

149
150 La segunda ubicación cerca del Barrio Juan Pablo en la zona industrial se destaca como la

151 mejor opción tras la ponderación de le los factores. Esto se debe a su cercanía a materias

152 primas, suministro confiable de agua y energía, costos razonables de servicios públicos,

153 zonificación industrial adecuada, accesibilidad a través de vías eficientes y suficiente espacio

154 disponible para operaciones actuales y futuras. Esta ubicación cumple de manera óptima con

155 los criterios evaluados.

156 3.2. Proceso

157

158
159
160 Fuente: (Autores, 2023

161 Figura 5. Balance de Materia en el proceso de planta despulpadora de fruta

162
163
164 Fuente: Autores
165
166 Figura 6. Diagrama de proceso de producción de pulpa
167
168 Tabla 4. Operaciones unitarias y especificaciones de equipos
Producto Elaborado Materia Operaciones Unitarias Tipos de Maquinaria y
Prima Tecnología Usada
Lavado Tanque de lavado de frutas
Pulpa de Agua potable Pelado Peladora De Frutas y Verduras
fruta Fruta
Azúcar Escaldado Tanque de escaldado
Ácido cítrico Despulpado Despulpadora
Ácido ascórbico
Pasteurizado Marmita

Enfriado Abatidor de temperatura rápido

Empacado Empacadora al vacío

169
170 Tabla 5. Cálculo de área de equipos en zona de proceso
Tipos de Maquinaria y Especificaciones Áreas de los Equipos
Tecnología Usada

Tanque de lavado de frutas Fabricado en lámina de acero inoxidable tipo 304 Ses=120 cm∗70 c m
cal.18. 2
Capacidad aproximada de 300 a 500kg de Ses=8400 cm
acuerdo con el tamaño de la fruta. 2
Válvula de entrada de agua para el lavado de SG=8400∗2 cm
2
fruta por el Sistema de riego por aspersión. SG=16800 cm
Válvula de desagüe que facilita la limpieza y
permite la eliminación de residuos. ( 16800 cm2+ 8400 cm2 )∗19
Capacidad de 300-500 KG. SEV =
Frente 120 cm Fondo 70 cm Alto 80 cm 12080
2 2
cm ∗1 m
SEV =39.63 2
10000 cm
2
SEV =0.003963 m
Peladora De Frutas y Esta máquina es adecuada para pelar frutas y Ses=1100 mm∗700 mm
Verduras verduras hasta de 48 cm de altura. Pela de arriba 2
a abajo automáticamente y con alta eficiencia. Es Ses=77000 cm
fácil de ajustar el espesor del pelado. con una 2
SG=77000∗1 cm
 operación simple. Adecuado fábricas de 2
procesamiento de alimentos, etc. SG=77000 cm
DIEMENSINES DEL EQUIPO 1100 x 700 x ( 77000 cm2+77000 cm2 )∗19
1750 mm SEV =
12080
2 2
cm ∗1 m
SEV =242.21 2
10000 cm
2
SEV =0.024221 m
Despulpadora FR1 – DESPULPADORA (300-400Kg/Hora) – Ses=46 cm∗80 cm
ALIMENTACIÓN HORIZONTAL Fabricadas 2
en acero inoxidable tipo 304. Ses=3680 cm
Alto: 86 cm, Ancho: 46 cm, Largo: 80 cm 2
SG=3680∗1 cm
2
SG=3680 cm
( 3680 cm2+3680 cm2 )∗19
SEV =
12080
2 2
cm ∗1m
SEV =11.576 2
10000 cm
2
SEV =0.0011576 m
Congelador Electrolux Congeladores de gran capacidad con doble puerta Ses=186.5 cm∗71.5 cm
Horizontal Blanco 318l que proporciona un mayor ahorro de energía al 2
(efcc32c3hqw) minimizar las pérdidas de frío debidas a la Ses=13334.75 cm
apertura de la puerta. 2
SG=13334.75∗2 cm
2
- Medidas: 186.5 x 71.5 x 83 cm SG=26669.5 cm
1.90
K=
2∗604
19
K=
12080
( 13334.75 cm2+26669.5 cm2 )∗19
SEV =
12080
2 2
cm ∗1 m
SEV =62.92 2
10000 cm
2
SEV =0.006292 m
Empacadora al vacío Maquina empacadora de pulpa de fruta Ses=90 cm∗75 cm
Automática. Altura de la máquina 1.90 Mtr, 2
ancho 90 Cms, largo 75 Cms, Peso 480 KGR. Ses=6750 cm
Sistema de cierre para el sello mecánico. 2
SG=6750∗1 cm
2
SG=6750 cm
1.90
K=
2∗604
19
K=
12080
( 6750 cm2+ 6750 cm2 )∗19
SEV =
12080
2 2
cm ∗1m
SEV =21.2334 2
10000 cm
2
SEV =0.00212334 m
Despulpadora Capacidad de 1000 l/ h, con tiempo de
mantenimiento de temperatura de 15 a 30
segundos, sus medidas corresponden a 3993 x
1500 x 2336 mm
 J 2
15 ∗9.327648 m ∗( 65−4 ) ° c
s∗m∗° c
m=
J
100
s
m=8.54 m
171

172

173 Todos los equipos mencionados anteriormente cumplen con los materiales permitidos acorde

174 a la resolución 4142 de 2012 e igualmente con los materiales propuestos por la FDA

175 A. Matriz de diagrama de relaciones

176
177 Tabla 1. Matriz de relaciones

178 Convenciones:
179 A: (4) Absolutamente necesario que estos dos departamentos estén uno junto al otro

180 E: (3) Especialmente importante

181 I: (2) Importante

182 O: (1) Ordinariamente importante

183 U: (0) Sin importancia

184 X: (-1) No deseable

185

186 La ponderación de cada departamento en importancia respecto a su cercania con los otros fue:

187

188 • Área de entrada de personal: 2

189 • Área de filtro sanitario: 7

190 • Área de recepción de materia prima: -1

191 • Área de adecuación de materia prima: -1

192 • Área de residuos: -1

193 • Área de almacén de empaque: 4

194 • Área de almacén de insumos para Mp: 1

195 • Área de proceso: 4

196 • Área de empaque: 3

197 • Área de almacen de producto terminado: 1

198 • Área de baños: 0

199 • Área de control de calidad: 2

200 • Área administrativa: 2

201 • Área social: 0

202 • Área de almacén de insumos de limpieza: 0

203

204 Según las ponderaciones proporcionadas, las áreas más importantes en su relación con el resto

205 son el área de filtro sanitario y el área de proceso.

206

207 El área de filtro sanitario tiene una ponderación de 7, lo que indica que tiene una relación muy

208 importante con todas las demás áreas de la empresa. Esto se debe a que el filtro sanitario es el

209 encargado de eliminar los contaminantes de la materia prima y de los operarios, lo que es

210 esencial para garantizar la calidad del producto final.

211 El área de proceso también tiene una ponderación alta, de 4. Esto se debe a que es el área en

212 la que se transforma la materia prima en producto final. Por lo tanto, es esencial que el

213 proceso sea eficiente y que se cumplan los estándares de calidad. (Garcia et al, 2017)

214 Las áreas con menor ponderación son el área de entrada de personal, el área de residuos, el

215 área de baños y el área social. Estas áreas son importantes, pero tienen una relación menos

216 directa con las demás áreas de la empresa.

217 En general, las ponderaciones de las áreas de la empresa muestran que la calidad del producto

218 final es la prioridad principal. Esto se refleja en la importancia del área de filtro sanitario y del

219 área de proceso. (Arispe et al, 2007)

220 En el caso específico de la producción de pulpas de maracuyá, se pueden identificar algunas

221 oportunidades de mejora adicionales, como:

222 Mejorar la eficiencia del proceso de selección: El proceso de selección es una parte

223 importante del proceso de producción, ya que permite eliminar las frutas que no son aptas

224 para la producción. Se pueden implementar medidas para mejorar la eficiencia de este

225 proceso, como el uso de equipos de selección automáticos o el uso de métodos de selección

226 más eficientes. (Beltrán et al, 2019)

227 Mejorar la calidad de la pulpa: La calidad de la pulpa de maracuyá es un factor importante

228 para su éxito comercial. Se pueden implementar medidas para mejorar la calidad de la pulpa,

229 como el uso de frutas de mejor calidad, el uso de procesos de producción más eficientes o el

230 uso de métodos de control de calidad más estrictos. (Vit et al, 2002)

231 Mejorar la comercialización: La comercialización de la pulpa de maracuyá es importante para

232 su éxito comercial. Se pueden implementar medidas para mejorar la comercialización de la

233 pulpa, como el desarrollo de nuevos productos derivados de la pulpa, la búsqueda de nuevos

234 mercados o el desarrollo de una estrategia de marketing más efectiva. (Barrenechea et al

235 2017)

236 A. Diagrama de relaciones

237 Figura 7. Diagrama de relaciones

238

239

240 B. Cursograma del proceso

241 Tabla 7. Cursograma del proceso de producción de pulpa

242
243

244  PLANOS

245

246

247
248 Figura 8. Opción número uno de Layout despulpadora de maracuyá
249

250

251 Figura 9. Opción dos de Layout despulpadora de maracuyá

252

253

254 La decisión de optar por la primera opción de diseño para su posterior representación en el

255 programa SketchUp se basó en una cuidadosa evaluación de diversos factores. Este diseño se

256 distingue por su capacidad para organizar de manera eficiente todas las áreas requeridas,

257 eliminando cualquier posibilidad de contaminación cruzada entre las zonas designadas como
258 limpias y sucias. La meticulosidad en la disposición no solo garantiza la fluidez del proceso,

259 sino que también contribuye a una operación más higiénica y segura.

260 Adicionalmente, se priorizó la inclusión de cuartos de refrigeración específicos destinados

261 para productos terminados, asegurando condiciones óptimas para su almacenamiento. Del

262 mismo modo, se han incorporado áreas de refrigeración especializadas para la gestión

263 eficiente de residuos, evidenciando un enfoque integral en la sostenibilidad y cumplimiento de

264 normativas medioambientales. Esta elección estratégica no solo maximiza la eficiencia

265 operativa, sino que también responde a las exigencias de calidad y seguridad en cada fase del

266 proceso productivo.

267  Redes Sanitarias (AutoCad)

268  Desechos (AutoCad)

269  Control de plagas (AutoCad)

270  Seguridad Industrial (AutoCad)

271  Diseño en SketchUp final con toda maquinaria, personal, avisos de seguridad

272 industrial, etc.

273 4. Conclusiones

274 5. Bibliografía

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302