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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SUR DEL LAGO

JESS MARA SEMPRUM


ADMINISTRACIN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
U.C. FORMULACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS II

Planta Procesadora de pulpa de Futas

Bachiller:

Santa Brbara De Zulia, Mayo de 2017


1.1.- Resumen Ejecutivo

La fbrica procesadora de pulpa de frutas se encuentra ubicada en


la carretera que conduce de Santa Brbara a Encontrados la misma
cuenta con 1 hectrea, donde esta el edificio en el cual funciona
actualmente la fabrica.
Los propietarios tienen como propsito desarrollar un proyecto que
le permita determinar varios productos, en esta edificacin escogiendo
como producto derivado de las frutas. As mismo resistente a las
condiciones climticas de la zona tambin tiene previsto llevar a cabo el
Estudio de Mercado, Tcnico y Econmico, lo cual es una de las
herramientas de vital importancia en la implementacin de cualquier
proyecto como tal, este estudio tienen como propsito dar a conocer su
rentabilidad, adaptabilidad y por ltimo la oportunidad que sta puede
tener en el mercado.
Estar ubicada en la carretera Santa Brbara Encontrados a la
altura del casero el Rull; donde se beneficiaran de manera laboral 16
personas de forma directas y unas 30 de forma indirecta, por otro lado
dar un beneficio social al facilitar la disposicin de las mejores pulpas de
frutas de las familias de la zona. La tecnologa utilizada ser de ultima
generacin la cual funcionar con electricidad y no generar ningn
impacto ambiental a la zona, ya que sus desperdicios sern recolectados
y utilizados como abono orgnico y donados a la Escuela Tcnica
Robinsioniana Santa Brbara.
El financiamiento requerido ser de 20 millones Bs. El cual ser
gestionado a travs de organismos pblicos o privados.

1.2.- Nombre del Proyecto


Procesadora de Pulpa de Frutas Dos Flechas como respuesta a
la necesidad de obtener pulpas de primera calidad en la Zona Sur del
Lago.
Dos Flechas es una empresa venezolana de alimentos con una
estrategia nacional, la cual busca incrementar el bienestar de los
consumidores alrededor del pas. El propsito fundamental de la empresa
es crear valor para sus propietarios, cindose al mismo tiempo, a los
principios ticos de conducta del negocio desempeando una funcin
social til mediante la promocin del desarrollo profesional de sus
trabajadores y asociados, as como tambin servir a las comunidades en
las cuales opera, mediante la contribucin a su progreso econmico y
social.
Establecerse como una empresa transformadora de pulpa de
frutas, y ser reconocida exitosamente por su calidad segn las acciones y
las normas internacionales. Capacitando y orientando su recurso humano
para de esta manera incrementar la produccin de una forma ms
eficiente y eficaz.

1.4.- Antecedentes

UBICACIN POLITICA: La superficie correspondiente a la


fabrica esta ubicada en el Municipio Coln Edo. Zulia.

UBICACIN PRCTICA: Carretera Santa Brbara Encontrados, El


Rull, Kilometro 33, Catatumbo
LINDEROS
Segn el documento de propiedad los linderos generales de la
fbrica Dos Flechas, son los siguientes:
Norte: Carretera santa Brbara Encontrados
Sur: Hacienda
Este: Hacienda
Oeste:
SUPERFICIE
Segn el documento de propiedad, la fabrica cuenta con una
superficie de 1 Hectrea.
TENENCIA
Los terrenos que conforman la fbrica Dos Flecha son propios
de acuerdo al documento presentado por los propietarios.

ASPECTOS SOCIOECONOMICO
Se encuentra ubicada en el Km. 33 carretera Santa Encontrados
Casero el Rull, la cual cuenta con los servicios de Agua y Electricidad.

Lista de factores:
Zona A: Municipio Catatumbo
Zona B: Municipio Coln

ZONA (A) ZONA (B)


ASPECTOS PESO CALIFI. PONDER CALIF. PONDER
Materia Prima 0,20 9 1,80 9 1,80
Mano de Obra 0,15 6 0,90 8 1,20
Vas de acceso 0,08 6 0,56 8 0,64
Electricidad 0,11 7 0,77 8 0,88
Agua 0,10 6 0,60 8 0,80
Cercana del mercado 0,06 6 0,36 8 0,48
Hospital 0,07 3 0,21 9 0,63
Educacin 0,05 5 0,25 9 0,45
Combustible 0,12 6 0,72 7 0,84
Impuestos 0,06 6 0,36 6 0,36
TOTAL 1,00 5.53 8,08

1.5.- Objetivos
Objetivo General:
Elaborar la empresa de pulpa de frutas procesadas y discutir el
estado actual, limitaciones y posibilidades de desarrollo microempresas
rurales en los pases con el fin de satisfacer a los consumidores.
Objetivos Especficos:
El objetivo especfico de la empresa productora de pulpa de frutas
procesadas son las siguientes:
Estudiar la informacin disponible en la cadena de mercado acerca
de las pulpas para jugos, mermeladas y jaleas.
Discutir el avance, limitaciones y estrategias para desarrollar las
pequeas agroindustrias de pulpa de frutas procesadas.
Determinar los gastos que generan la elaboracin de pulpa en sus
diversas presentaciones.
Maximizar las utilidades de la empresa.
Minimizar los costos.

1.6.- Justificacin del Proyecto


El proyecto ser un proyecto de inversin, el cual dar fuentes de
empleos a los habitantes de la zona
El proyecto tiene previsto iniciar una fbrica procesadora de pulpa
de frutas. Sin embargo el establece y desarrolla programas de
planificacin en funcin a que este producto en la actualidad tiene un
volumen de venta con mucha oferta de comercializacin, para su anlisis
se toma en consideracin ciertos parmetros en relacin a las
caractersticas de fabricacin del producto por ser un producto de buen
gusto y porque presenta caractersticas de adaptabilidad a la zona.

1.7.- Descripcin del Proyecto


Empresa Agroindustrial dedicada al procesamiento de Pulpa de
Frutas, transforma materia prima en productos terminados. Esta planta
procesadora es un sitio donde los productos agrcolas reciben una serie
de tratamientos dirigidos a mejorar su presentacin, apariencia y
envasarlos adecuadamente, entre stas podemos nombrar guayabas,
parchita, guanabana y los productos de mayor demanda como lo es mora
y tamarindo.
Los productos elaborados por la Empresa Procesadora de Pulpa
de Frutas cumplirn con las reglamentaciones dictadas por el Ministerio
de Salud .

La Pulpa. Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni


fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin
comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Una vez terminado el diagnostico se hace un estudio global en los


anlisis de mercado como la demanda, oferta, precio y comercializacin,
punto indispensable para la definicin de las proyecciones futuras y de tal
manera de producir en mayor cantidad para as satisfacer a los
consumidores y mercados nacionales e internacionales. Seguidamente se
inicia un estudio tcnico para definir el tamao y localizacin del proyecto,
sus condiciones agro industriales, una previa descripcin del producto y
describir las caractersticas organolpticas.
Por consiguiente se hace el estudio econmico para determinar la
rentabilidad que se obtiene de la produccin el costo de inversin y todo
lo relacionado a los costos fijos tangibles y los intangibles lo cual describe
una rentabilidad muy remunerada finalmente se evalan los aspectos
econmicos y financieros que son los factores que determinan con
exactitud, por esto se hace necesario llevar de forma secuencial cada uno
de estos estudios en orden.

La pulpa de fruta es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado,


ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin
comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de


compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los
consumidores. Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su
mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta
de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la
fibra.
Estas caractersticas varan de manera importante an entre frutas
de una misma especie. Hay factores genticos y agroculturales que
influyen para que haya, por ejemplo guanbanas de una regin que
posean 12% de slidos solubles y otras que pueden alcanzar hasta 23%.
Obviamente lo mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento en
pulpa, un elevado valor de slidos solubles e intensas caractersticas
sensoriales propias de la fruta.

Las caractersticas organolpticas son las que se refieren a las


propiedades detectables por los rganos de los sentidos, es decir la
apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.

La apariencia de las pulpas debe estar libre de materias extraas,


admitindose una separacin en fases y la mnima presencia de trozos y
partculas oscuras propias de la fruta utilizada.

La mayor separacin de fases se produce por la presencia de aire


ocluido, por el tamao grueso de las partculas que componen la pulpa y
por reacciones enzimticas en pulpas no pasterizadas.

El atrapamiento de aire es inevitable cuando se emplean


despulpadoras que provoquen esta incorporacin. En relacin con el
tamao de partcula depende del dimetro del orificio del tamiz que se
emple para la separacin de las semillas durante el despulpado. A mayor
dimetro, partculas ms gruesas que menos se sostienen en la columna
de fluido, tendiendo a caer por efectos de la fuerza de la gravedad.

La separacin de fases se presenta al dejar las pulpas en estado


crudo, es decir sin aplicar un tratamiento trmico que inactive las enzimas,
causantes de la hidrlisis de pectinas y posterior formacin de sales que
precipitan. Esta precipitacin es la que produce un lquido de apariencia
ms transparente en la parte superior y opaca en la inferior.
La presencia de partculas oscuras en la pulpa se puede deber a la
rotura de semillas de color oscuro durante el despulpado. Un caso tpico
se presenta en el maracuy. Tambin puede ser debido a la presencia de
manchas oscuras en la piel de la fruta que pueden pasar a la pulpa. Este
caso se puede dar en la guayaba o en la guanbana.

La pulpa debe estar libre de sabores extraos. Cualquier sabor a


viejo o a alcohol es seal de fermentacin, que de inmediato es
rechazado.

El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la


cual se ha obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color,
pero no desviado debido a alteracin o elaboracin defectuosa.

Adems la pulpa debe contener el elemento histolgico, o tejido


celular de la fruta correspondiente.

Otras caractersticas exigidas para las pulpas son las


fisicoqumicas.

En el caso de la acidez titulable establece los niveles mnimos de


cido que debe poseer cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa
de cido ctrico anhidro.

Con esta medida se puede deducir el grado de madurez de la fruta


que se empleo o si la pulpa ha sido diluida. En otros pases piden la
presencia de iones (cationes y aniones) propios de determinada fruta, de
protena, y an de aminocidos especficos que se hallan en cada una de
las pulpas.

Tambin se exige un nivel mnimo de slidos disueltos o solubles


determinados por lectura refractomtrica a 20 C o grados Brix. El valor de
este parmetro permite igualmente deducir el grado de madurez de la
fruta o si ha sido diluida. En el cuadro 20 se presentan las caractersticas
fsico-qumicas exigidas en las pulpas de frutas.
2.- ESTUDIO TCNICO
Empresa Agroindustrial dedicada al procesamiento de Pulpa de Frutas,
transforma materia prima en productos terminados. Esta planta
procesadora es un sitio donde los productos agrcolas reciben una serie
de tratamientos dirigidos a mejorar su presentacin, apariencia y
envasarlos adecuadamente, entre stas podemos nombrar Mango, mora,
guayabas y los productos de mayor demanda, tamarindo y fresa.
En la entrada se recibe la fruta, ya que son especies vivas que
siguen respirando despus de la cosecha, es decir, absorben oxigeno y
expelen bixido de carbono. La respiracin va acompaada de la
transpiracin del agua contenida en las clulas. Es por esta transpiracin
que las frutas se marchitan.
El estado de madurez de las frutas es importante para obtener el
producto con la caracterstica deseada tales como: coloracin externa,
color del fondo de la epidermis, jugosidad de la pulpa en caso de los
ctricos, consistencia de la pulpa, relacin entre el azcar y acidez entre
otros.
Se lavan y se clasifican para posteriormente entrar al escardador,
todo el proceso se realiza manual. Este proceso permite controlar la
cantidad de materia prima que entra, as como el rendimiento de los
productos elaborados. Despus de pesado el producto se deja sobre la
mesa de seleccin, all se efectan las operaciones que permiten separar
el producto con alteraciones, es decir, el que no es adecuado para la
elaboracin. Luego se introduce la materia prima en la tina de lavado que
contiene agua clorinada. Despus del lavado se deposita la materia
prima sobre la mesa de escurrido y clasificacin, sta permite efectuar
una separacin segn el estado de madurez y el tamao.
Su materia prima son: frutas

Higiene y sanidad en planta. Naturalmente el sitio donde se vaya


a realizar la desinfeccin debe estar ordenado e higienizado. Esta
limpieza del sitio se inicia con la ordenacin de los elementos presentes.
Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y reas
vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se
realiza comenzando por las reas altas (techo) e ir bajando hasta terminar
en el piso y los sifones.
Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y
retiran la mugre. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y
en orden todas las reas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la
operacin ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio.
Adems de las reas, es crtica la higienizacin de los operarios,
material y equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las
operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para
guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales.

Recepcin. Esta es una operacin que reviste una importancia


grande en cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial.
Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a
las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho
de recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de
que la condicin del material est de acuerdo con las exigencias de la
empresa y su proceso. Esta operacin implica el compromiso de un pago
por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo
que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en
orden de fijar el monto a pagar por el mismo.

Pesado. Esta es una de las operaciones de mayor significacin


comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin
de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el
volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el
volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por ultimo, lo ms
importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de
ingresar al proceso.
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de
precisin a las centenas o decenas de gramo.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la
fruta llega a planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados
de la fbrica que se puedan manejar y apilar cmodamente. Debe
evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o
roturas de las frutas.

Seleccin. Se hace para separar las frutas sanas de las ya


descompuestas.
Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y
disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta
descartada.
Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en
principio la vista y el olfato de un operario. El debe ser muy consciente de
la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final.
Hay ciertas frutas costosas que por su tamao grande pueden pasar la
prueba pero deben ser "arregladas" retirando cuanto antes las fracciones
daadas.

Clasificacin. Permite separar entre las frutas que pasaron la


seleccin, aquellas que estn listas para proceso, en razn de su grado
de madurez y las verdes o an pintonas que deben ser almacenadas.
Aqu tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los
sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten
elegir las frutas adecuadas. Estas caractersticas exteriores especficas
de las frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que
responden a un grado de madurez adecuado para la obtencin de pulpas
de alta calidad. Una guayaba amarilla, sana, olorosa y ligeramente blanda
le indica al operario que es adecuada para proceso. Aqu no importan el
tamao o la forma.
Almacenamiento. Puede aplicarse para acelerar o retardar la
maduracin de las frutas en la fbrica. Se pueden someter a la primera,
frutas sanas que han llegado a la fbrica pintonas para que maduren.
Otras veces es conveniente retardar la maduracin un determinado
tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de
cosecha se adquiri en grandes cantidades.
La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando
la temperatura y humedad de una cmara donde se puede almacenar la
fruta. Las condiciones del ajuste son especficas para cada especie, pero
por lo general se acercan a los 25 C y la humedad relativa se eleva a
90%. En los casos de frutas climatricas, tambin se puede ajustar la
composicin de la atmsfera de gases que rodean a las frutas.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin
de la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cmara. Hay
casos en que se puede controlar modificando la composicin de la
atmsfera que rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oxgeno y
aumenta el de anhdrido carbnico y nitrgeno. En cualquier caso es
crtica la higiene y limpieza de la cmara.
Lograr resultados esperados de la maduracin exige que se
controlen las condiciones durante las cuales permanecen las frutas en
almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en la cmara
puedan ser afectadas por las condiciones que existen a su alrededor.
Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan
circular los gases a la temperatura necesaria.

Desinfeccin. Una vez la fruta ha alcanzado la madurez


adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el
momento de extraerle la pulpa.
El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de
microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar
altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y peligro de
fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor
final.

Enjuague. A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de


desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es
posible por aspersin con agua que corra y se renueve. No es
conveniente enjuagarla sumergindola en tanques de agua que cada vez
estar ms contaminada.
Corte. Algunas frutas como el parchita deben ser cortadas para
extraer su masa interior antes de separar la pulpa. Aunque hay mquinas
que lo hacen, por lo general en las pequeas industrias se realiza en
forma manual con la ayuda de cuchillos.
Pelado. A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como
a la guanbana y lechoza, por su incompatibilidad de color, textura o
sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operacin puede efectuarse de
manera manual o por mtodos fsicos, mecnicos o qumicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de
cocina o con otros que presentan ciertas caractersticas que se ajustan al
tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los que hoy se
emplean para pelar papas. Permiten cortar pelculas de cierto grosor,
evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para
acceder a superficies curvas y poseen empuaduras ergonmicas, es
decir que se ajustan muy bien a la mano del operario.
Los mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de
mesa.
Los mecnicos usan mquinas especialmente diseadas para
determinadas geometras y texturas.
Los mtodos qumicos emplean sustancias como la soda a
diferentes temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es
especfico y necesitara de varios ensayos para determinar las
condiciones adecuadas.
Separacin. Esta operacin permite retirar la masa pulpa - semilla
de frutas como el parchita.
Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de
cucharas de tamaos adecuados. El rendimiento aumenta si se hace
dentro de recipientes plsticos para evitar las prdidas de jugos.
Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan
unos de cortar la fruta y otros de separar la pulpa - semilla. Estas masas
obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales plsticos para prevenir
contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente.

Escaldado. Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y


posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con
esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la
carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza
para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia,
color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo
congelacin.
En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las
frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor
vivo generado tambin en marmita. Esta operacin se puede realizar a
presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave. Con el escaldado
en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales.
Bajo vapor puede ser ms costoso y demorado pero hay menos prdidas.
En autoclave es ms rpido pero costoso.

Despulpado. Es la operacin en la que se logra la separacin de la


pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El
principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa - semilla a travs
de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa -
semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a
velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a
la masa contra el tamiz y all es arrastrada logrando que el fluido pase a
travs de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando
se pasa por un colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido
licuada. Aqu los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que
repasa la pulpa - semilla contra la malla del colador.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y
horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes
potencias y rendimientos.

Refinado. Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa,


cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor
dimetro de sus orificios.
Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa,
evita una mas rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin,
le comunica una textura mas fina a los productos como mermelada o
bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los
rendimientos en pulpa por la separacin de material grueso y duro que
esta naturalmente presente en la pulpa inicial.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se
le cambia la malla por otra de dimetro de orificio ms fino. Generalmente
la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060" y el
refinado con 0,045" o menor. La malla inicial depende del dimetro de la
semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa.

Desaireado. Permite eliminar parte del aire involucrado en las


operaciones anteriores.
Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La ms
sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se
ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir
la solubilidad de los gases y extraerlos.

Empaque. Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio


ambiente a fin de mantener sus caractersticas hasta el momento de su
empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mnimo de aire, en
recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.
Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de
las superficies de los alimentos congelados a las superficies ms fras de
los congeladores y cmaras frigorficas, los materiales de envasado
empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de
agua.
La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de
ellos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se
congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse
completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden
almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz
y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de sus envases,
estos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante
la descongelacin.
El empaque que ser utilizado por la Empresa Procesadora de pula
de Frutas, para envasar la pulpa de frutas congeladas ser el
polipropileno de media densidad (calibre 3) con doble sellador trmico;
este tipo de empaque se eligi buscando la vistosidad, economa y
funcionalidad del producto.

Congelacin. Se basa en el principio de que "a menor temperatura


ms lentas son todas las reacciones". Esto incluye las reacciones
producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino
retardada su actividad vital.
La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la
solidificacin del agua que caracteriza este estado de la materia. Al no
estar disponible como medio lquido, muy pocas reacciones pueden
ocurrir. Solo algunas como la desnaturalizacin de protenas presentes en
la pared celular.
Esto propicia la precipitacin de los slidos insolubles con lo que se
favorece el cambio en la textura y la separacin de fases, sobre todo
cuando con estas pulpas se preparan nctares.
Durante la congelacin se favorece la formacin de cristales de
hielo que crecen y causan roturas de las paredes celulares y prdida de la
capacidad retenedora de los jugos dentro de las clulas. Se ha notado
tambin que la congelacin produce una disminucin de los aromas y
sabores propios de las frutas.
A pesar de estos cambios, la congelacin es la tcnica ms sencilla
que permite mantener las caractersticas sensoriales y nutricionales lo
ms parecidas a las de las pulpas frescas y en el caso particular de la
Empresa Procesadora de pulpa de Frutas ser la tcnica empleada.
Presenta la restriccin de exigir mantener la cadena de fro todo el
tiempo hasta llegar el momento de la utilizacin por el consumidor final.
Adems el estado slido plantea ciertas incomodidades cuando se
necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa.

Control de Calidad
Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad
del producto final. La calidad resultante ser la que se haya logrado
mantener despus de haber procesado la fruta que lleg a la fbrica en
determinadas condiciones.
Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la
higiene en cada operacin, la pulpa resultante poseer niveles de
contaminacin aceptables y hasta satisfactorios.
Si la fruta reuna las condiciones de madurez y sanidad necesarias,
fisicoqumica y sensorialmente la pulpa poseer las caractersticas de
calidad muy similares a las recin obtenidas de la fruta fresca a nivel
casero, que es el patrn empleado por el consumidor para comparar la
pulpa obtenida en una fbrica.
El control de calidad debe entenderse como una actividad
programada o un sistema completo, con especificaciones escritas y
estndares que incluyan revisin de materias primas y otros ingredientes,
inspeccin de puntos crticos de control de proceso, y finalmente revisin
del sistema completo inspeccionando el producto final.
ESQUEMA TECNOLGICO

Descripcin de obras fsicas (edificaciones, construcciones, e


instalaciones)
Dos flechas cuenta con un edificio de dos pisos, en la parte
superior esta ubicada la oficina del director general y su secretaria, la
planta de abajo esta dividida en 4 oficinas que estn distribuidas de la
siguiente manera:
1) Jefe de administracin y su secretaria
2) Jefe de comercializacin y su secretaria
3) Jefe de mantenimiento y secretaria
4) Mecnicos y electricista.
Adems en el rea de produccin, es donde se encuentran
ubicadas las maquinarias las cuales son utilizadas para la produccin de
yogures. As mismo esta ubicada en la parte inferior la oficina del Jefe de
produccin con sus asistentes.
Detrs del rea de produccin esta ubicado el almacn que cuenta
con dos cuartos fros para la refrigeracin del producto y su posterior
despacho.

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Director
General

Secretaria

Jefe de Jefe de Jefe de


Jefe de
Administraci Comercializa Mantenimient
Produccin
n cin o
Mecnicos y
Asistente de Asistente de Secretaria Electricista
Despacho
produccin Calidad

Analista de
Obreros
Calidad

FUNCIONES Y ACTIVIDADES DE LOS DEPARTAMENTOS


Departamento de Compras: Se encarga de adquirir los productos
necesarios para la unidad de produccin entre ellos tenemos: Semillas
certificadas, fertilizantes, alambre, entre otros.

Departamento de Ventas: Este se encarga de aumentar las ventas en


cuanto a los productos que se generan en la unidad de produccin entre
estos tenemos: Pulpas de frutas.
Departamento de Produccin: Se encarga de dirigir y controlar la
produccin que se obtenga en la unidad de produccin.
CRONOGRAMA DE EJECUCIN DEL PROYECTO

MES CANTIDAD DESCRIPCION PRECIO U. TOT


1 1 Construccin de Infraestructura 980.000 980.
4 Equipos para procesamiento de
1 frutas 1.500.000 1.500
4 Artculos y equipos para laboratorio
10 para la industria alimentara 500.000 500.
4 6.000
piezas Envases en polietileno y bolsas 900.000 900.
4 Cmara de refrigeracin
1 refrigeradora 2.000.000 2.000
5 5 toneladas Frutas diversas 1.700.000 1.700

TOTAL PLAN DE INVERSIN


10.080.