Como Abrir y Operar Un Restaurante

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Determinar la demografía y la ubicación
Decidir sobre el estilo de comida y el precio.
Comprender los impuestos, la zonificación y
los seguros
Planifica tu menú
Abre tus puertas
cómo abrir y operar un
Restaurante
Arthur L. Meyer y Jon M. Vann

hogar-serie de negocios basada
cómo abrir y operar un
Restaurante
Arthur L. Meyer y Jon M. Vann
®
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Arte de interiores con licencia de Shutterstock.com
Directora editorial: Cynthia Hughes Cullen
Editora: Tracee Williams
Editora del proyecto: Lauren Brancato
Diseño de texto: Sheryl P. Kober
Maquetación: Justin Marciano
Diagramas: Lori Enik
Los datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso están disponibles en archivo.
ISBN 978-0-7627-8189-8
Impreso en los Estados Unidos de América
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
El propósito de este libro es proporcionar información precisa y fidedigna sobre los temas tratados. Se
vende con el entendimiento de que ni el autor ni el editor se dedican a prestar servicios legales, financieros,
contables y otros servicios profesionales. Ni Globe Pequot Press ni el autor asumen ninguna
responsabilidad derivada de las acciones realizadas en base a la información incluida en este documento. La
mención del nombre de una empresa no constituye un respaldo.

Este libro está dedicado a aquellos que tienen el coraje de seguir sus sueños de algún día
ser dueños de sus propios restaurantes.
Contenido
Expresiones de gratitud|xi
Introducción|XIII
01 ¿Quieres abrir un restaurante?|1 Una
autoevaluación | 1
Un control de la realidad | 3
02 Visualizando su negocio|5
El concepto | 5
Formulando su concepto | 7
Ubicación | 10
Poner nombre a tu restaurante 14
03 El Menú|dieciséis
Necesidades y Diseño de Restaurantes | 16
Precios de su menú | 18
Escribir su menú | 22
Recetas y Cómo Escribirlas | 24 Costo de alimentos y
creación de listas maestras | 27 Realización de
inventarios y costeo de alimentos | 31 Coste laboral
| 33
04 Planificación Financiera|34 Puesta
en marcha | 34
Estimaciones de gastos de construcción | 35
Asegurar las finanzas | 39
Organización de su negocio | 42
Seguros | 43
El Plan de Negocios | 45
05 Equipamiento FOH y BOH|49
Conceptos básicos del equipo | 49
Fuentes de servicios públicos: gas versus electricidad | 51
Obtención de equipos—Arrendamiento versus compra | 51
Selección de equipos | 53
Principales Equipos de Cocina | 55
Refrigeración | sesenta y cinco
Equipo de cocina pequeño (encimera) | 70
Lavavajillas | 72
Calentador de agua caliente | 75
Equipos de estación de espera | 75
Equipos de barra | 77
Acero Inoxidable y Estanterías | 81
06 Consideraciones de diseño|87 FOH
Entrada y Sala de Espera | 88 Disposición
del Comedor | 89
Estación de espera
| 94 Baños | 95
Barra | 96
BOH Diseño y Maquetación | 102
Saneamiento | 106
viii Contenido
BOH Fontanería e Iluminación |
107 Ventilación y Escape | 110
Colocación de equipos | 110
07 Primeros pasos|111
Remodelaciones Menores | 111
Remodelaciones Mayores y Nueva Construcción | 112
Plano y diseño del sitio | 114
08 Proveedores y Proveedores|116
Proveedores de Alimentos | 116
Proveedores de Bares |
119 Lino | 121
Artículos de papel |
121 Químicos | 121
Proveedores de servicios | 123
09 Dotación de personal|141
Impuestos sobre la nómina | 144
Dotación de personal—FOH | 145
Dotación de personal—BOH | 152
Contratación | 156
Descripción general de la capacitación
| 158 Capacitación—BOH | 159
Entrenamiento—FOH | 161
Entrenamiento—La barra | 164 Preparándose para
abrir | 167 Consideraciones de programación | 167
Mantenimiento de una cuadrilla de trabajo completa |
169
Contenido ix
10 Marketing: Atraer Patrocinadores|170
Establecimiento de su mercado | 170
Publicidad Tradicional | 172
Sitio web | 172
Colocación en motores de búsqueda | 173
Redes Sociales | 174
11 En funcionamiento: un día en la vida de un restaurante|176
BOH | 176
FOH | 179
12 El juego final del negocio|
184 Las cosas van bien | 184
Solo está alcanzando el punto de equilibrio, sin
ganancias | 186 Salir | 189
Pensamientos finales | 190
Apéndice A:Lista de verificación cronológica para la apertura | 191
Apéndice B:Listas de verificación previas a la apertura útiles | 194
Apéndice C:Seguridad Alimentaria | 198 Apéndice D:Disposición de
la mesa y asientos | 201 Apéndice E:Pequeños artículos | 207
Apéndice F:Cristalería y Vajilla | 214
Índice|218
Sobre los autores|224
X Contenido
Expresiones de gratitud
Los autores desean agradecer a nuestra agente Rita Rosenkranz de la Agencia

Literaria Rita Rosenkranz por su arduo trabajo para facilitar este proyecto, a
Tracee Williams de Globe Pequot Press por su guía experta para llevar a cabo el
proyecto, y a todos los editores de Globe Pequot Press por su aporte talentoso.
Introducción
Al considerar abrir una pequeña empresa, puede pensar que un restaurante es la elección
perfecta. Todo el mundo tiene que comer varias veces al día. Las estadísticas muestran que
cada vez se cocinan menos comidas en casa, por lo que la demanda de comidas preparadas
es inmensa. Además de las demandas nutricionales requeridas para comer, las reuniones
sociales y las celebraciones atraen a la gente a los restaurantes todo el tiempo. Las
vacaciones y los viajes requieren que todas las comidas se coman fuera. Los restaurantes
étnicos brindan sabores que no se pueden duplicar cuando las comidas se preparan en casa
y los chefs expertos ofrecen técnicas que no pueden ser igualadas por el típico cocinero
casero. Los restaurantes ofrecen la comodidad de no tener que ir de compras y planificar
con anticipación; cuando tienes hambre, simplemente sales y comes, y no hay limpieza
después.
Si bien esto suena perfecto, el negocio de los restaurantes puede ser una empresa
bastante arriesgada. Se necesitan tantas habilidades para ser un restaurador exitoso que es
esencial que tenga una amplia experiencia en la industria del servicio de alimentos antes de
emprender por su cuenta. Cuanto menos sepas, más debes confiar en los que saben más.
Este libro puede ayudar en ese sentido. Hemos abierto más de veinte restaurantes, todos
con excelentes antecedentes. Juntos nos hemos basado en más de 80 años en el negocio de
los restaurantes, desde servir mesas y lavar platos hasta ser chefs ejecutivos y ser dueños de
nuestros propios restaurantes y panaderías. Escribimos este libro porque deseamos haber
tenido un libro como este cuando abrimos nuestro primer restaurante. Hay bastantes libros
sobre cómo abrir y administrar un restaurante, pero muchos de ellos se enfocan en el
aspecto comercial de obtener préstamos y redactar planes de negocios. Hay libros
especializados en el diseño de un restaurante, pero pocos ofrecen los conocimientos
prácticos de haber trabajado durante años en uno, viendo de primera mano lo que ocurre
cuando no se consigue la fluidez adecuada, o cuando se dispone el equipo en un orden que
dificulta la consigue el
comida rápidamente. Pocos de los que escriben estos libros entienden la complejidad de administrar una instalación
sanitaria y segura donde se puede limpiar alrededor de equipos pesados y en las esquinas. Somos administradores
de alimentos certificados y hemos enseñado prácticas seguras de manipulación de alimentos a empleados de
restaurantes y comprendemos las pautas federales de HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control). El
público confía en usted para servir alimentos sanos y no contaminados y el gobierno lo requiere. Las enfermedades
transmitidas por los alimentos y los alimentos manipulados de forma inadecuada dan lugar a demandas, desperdicio
de alimentos y una mala reputación que no será tolerada por el público.
Nuestra experiencia es especialmente útil en lo que respecta a los equipos. Necesitará

una máquina de hielo, y probablemente no necesitaba que alguien le dijera esto. Pero,
¿sabías que hay más de ocho formas y formas diferentes de hielo, y cada una tiene sus
propias ventajas y desventajas? ¿Conoces el mejor lugar para ubicar una máquina de hielo?
¿Deberías alquilarlo o comprarlo? Si bien es importante filtrar el agua a una máquina de
hielo, ¿sabía que no debe usar el filtrado de ósmosis inversa (OI), a pesar de que produce el
agua más pura? ¿Cuánto hielo necesitarás en un día? ¿Qué tamaño de depósito de hielo
necesitará? Respondemos a estas y muchas otras preguntas que probablemente no sabría
formular o incluso imaginar que son factores a considerar, para cada pieza de equipo en una
cocina comercial.
Hay tantos tipos y tamaños de restaurantes que no podemos dar pautas específicas para cada uno.
Con ese fin, cuando se necesitan cantidades a modo de ejemplo e ilustración, utilizamos un "restaurante
virtual de 3000 pies cuadrados con capacidad para 100 invitados (alrededor de 25 mesas) que sirve
almuerzos y cenas con diferentes menús". Usamos este restaurante virtual cuando discutimos costos fijos,
como arrendamientos; programación de mano de obra para cada turno; tamaño de la cocina frente al
frente de la casa; tamaño de la barra; cantidades de vajilla, barware y cristalería por encargo; y servicios
requeridos para mantener este tamaño de instalación.
Independientemente del tamaño y tipo de restaurante que desee abrir, hay un orden de tareas
a seguir para asegurarse de que siempre esté listo para la siguiente etapa o paso. Este libro está
estructurado cronológicamente por esa razón. Cada capítulo debe estudiarse y seguirse antes de
pasar al siguiente. El Apéndice A condensa la información de cada capítulo en una lista de
verificación cronológica para que usted la siga. Ocasionalmente, puede haber tareas que dificulten
decidir cuál viene primero y, a menudo, realmente no importa, siempre y cuando se completen
antes de continuar. Es posible que tenga dos ubicaciones que satisfagan sus criterios (con costos y
ventajas ligeramente diferentes), y es posible que desee obtener financiación antes de firmar el
contrato de arrendamiento con una de ellas, pero es posible que su banco desee la ubicación para
proceder con la solicitud.
xiv Introducción
Los primeros capítulos de este libro se refieren a la fase de planificación de su proyecto. Incluyen seleccionar una ubicación, crear un concepto, decidir sobre una nueva construcción o
arrendamiento, remodelar un restaurante existente o un espacio que nunca ha existido. Se le explicará cómo construir un plan de negocios y se le darán ideas sobre cómo financiar su proyecto. En el
camino, se le alertará sobre las licencias y los permisos que se pueden iniciar o se requieren para continuar. Se analiza en detalle cómo calcular el costo de los alimentos en su menú y cómo construir
un menú inicial. La segunda fase de su proyecto implica la creación de planos arquitectónicos, la construcción real del espacio y el pedido de equipos, suministros, mesas y sillas, etc. para llenar el
espacio. Se discutirán proveedores y proveedores de bienes y servicios. Finalmente, será el momento de contratar a todo el equipo y daremos consejos sobre cómo realizar entrevistas, cómo dotar de
personal a los distintos puestos (cuyas funciones se describen en detalle), cómo escribir manuales de personal y cómo crear un horario diario de empleados. . Lo más importante, se le darán consejos
sobre cómo entrenar el "front of house" (FOH) y el "back of house" (BOH), que entrenan por separado y aprenden el menú y cómo se debe cocinar, así como las recetas básicas que necesitan ser
preparadas. Luego, el FOH y el BOH se reúnen para la capacitación final, y se le guiará en cuanto a las técnicas para practicar "fuego real" con amigos e invitados, preparándose para la apertura. Se
brindarán estrategias de marketing para atraer clientes, mantener la base de clientes y atraer nuevos huéspedes de manera regular. cómo dotar de personal a los distintos puestos (cuyas funciones se
describen en detalle), cómo escribir manuales de personal y cómo crear un horario diario de empleados. Lo más importante, se le darán consejos sobre cómo entrenar el "front of house" (FOH) y el
"back of house" (BOH), que entrenan por separado y aprenden el menú y cómo se debe cocinar, así como las recetas básicas que necesitan ser preparadas. Luego, el FOH y el BOH se reúnen para la
capacitación final, y se le guiará en cuanto a las técnicas para practicar "fuego real" con amigos e invitados, preparándose para la apertura. Se brindarán estrategias de marketing para atraer clientes,
mantener la base de clientes y atraer nuevos huéspedes de manera regular. cómo dotar de personal a los distintos puestos (cuyas funciones se describen en detalle), cómo escribir manuales de
personal y cómo crear un horario diario de empleados. Lo más importante, se le darán consejos sobre cómo entrenar el "front of house" (FOH) y el "back of house" (BOH), que entrenan por separado y
aprenden el menú y cómo se debe cocinar, así como las recetas básicas que necesitan ser preparadas. Luego, el FOH y el BOH se reúnen para la capacitación final, y se le guiará en cuanto a las técnicas
para practicar "fuego real" con amigos e invitados, preparándose para la apertura. Se brindarán estrategias de marketing para atraer clientes, mantener la base de clientes y atraer nuevos huéspedes
de manera regular. se le darán consejos sobre cómo entrenar el “front of house” (FOH) y el “back of house” (BOH), los cuales entrenan por separado y aprenden el menú y cómo se debe cocinar, así
como las recetas básicas necesitando estar preparado. Luego, el FOH y el BOH se reúnen para la capacitación final, y se le guiará en cuanto a las técnicas para practicar "fuego real" con amigos e
invitados, preparándose para la apertura. Se brindarán estrategias de marketing para atraer clientes, mantener la base de clientes y atraer nuevos huéspedes de manera regular. se le darán consejos
sobre cómo entrenar el “front of house” (FOH) y el “back of house” (BOH), los cuales entrenan por separado y aprenden el menú y cómo se debe cocinar, así como las recetas básicas necesitando estar preparado. Luego, el FOH y el BOH se reúnen para la capacitación final, y se le guiará en
Buena suerte en su búsqueda de una empresa comercial gratificante y rentable en el
emocionante y desafiante mundo del servicio de alimentos y la propiedad de restaurantes.
Introducción XV
01 Entonces, ¿quieres abrir un
restaurante?
Has oído que la tasa de fracaso de los restaurantes es muy alta. Los estudios han
demostrado que entre el 25 y el 30 por ciento cierran sus puertas después de un año y
al tercer año el número es del 60 por ciento cerrado. Hay muchas razones por las
cuales. Este es un negocio difícil y requiere un amplio conjunto de habilidades para
tener éxito. Existe una obligación financiera considerable que puede ser difícil de
sostener. Para poner las cosas a tu favor debes analizar los aspectos más esenciales
para que tu sueño de un restaurante de éxito se haga realidad.
Una autoevaluación
¿Tienes experiencia en el negocio de restaurantes? ¿Cómo sabe que este es el negocio
que desea administrar si nunca ha trabajado en un establecimiento de servicio de
alimentos? No importa la frecuencia con la que comas fuera o dónde hayas comido.
No importa si todos tus amigos dicen que eres un gran cocinero o que haces el mejor
pollo frito que hayan probado y que deberías entrar en el negocio de los restaurantes.
A menos que tenga experiencia trabajando en un restaurante, realmente no tiene
idea de cómo funciona uno o qué tan difícil es cada puesto y qué habilidades se
necesitan para cada trabajo. Cuantas más posiciones haya trabajado, más fácil será
contratar para esas posiciones y obtener mejores empleados, y más podrá reemplazar
a un empleado ausente, ya sea manejando la máquina lavaplatos, atendiendo la barra
o sirviendo mesas.
Debes estar bien financiado. Una regla general es tener suficiente dinero
disponible para operar con pérdidas durante un año. Eso no quiere decir que
operará con pérdidas durante tanto tiempo, pero debe ser realista y no anticipar
que será rentable en 3 meses y luego podría usar esas ganancias para operar el
restaurante. Es posible que no pueda pagarse un salario durante bastante
tiempo (y recuerde que tiene gastos más allá del restaurante: la hipoteca
y pagos de automóviles, por ejemplo). La financiación insuficiente es la razón número uno para no
tener éxito en un proyecto de restaurante.
Debes ser organizado. Hay "millones" de cosas para realizar un seguimiento

durante cualquier día laboral. Debes ser bueno en la multitarea. Los problemas
tienden a acumularse y varios deberán abordarse y rastrearse simultáneamente. Si
usted también es el chef/cocinero, debe ser capaz de manejar una variedad de
platos que deben cocinarse al mismo tiempo, cada uno con diferentes tiempos de
cocción, yendo a diferentes mesas, siendo recogido por los meseros en el
momento justo. momento adecuado para que sus invitados no sientan que están
esperando demasiado o que están apurados con su comida. Todos los platos de
una misma mesa/entrada deben salir juntos, todos correctamente cocidos ya la
temperatura correcta. Como gerente, tendrá que ocuparse de programar y
supervisar a los empleados, ordenar productos, administrar el flujo de dinero,
mantenerse al día con el mantenimiento del espacio,
¿Cómo lidiar con el estrés? Este es un trabajo estresante y debe ser agradable en todo
momento, tanto con sus invitados como con sus empleados. “Perderlo” cuando se desarrolla una
crisis no ayuda a nadie y perderá el respeto de sus empleados y perderá a sus clientes. La gestión de
crisis es clave para administrar un restaurante exitoso, ya que las crisis se desarrollan todo el
tiempo. Los cortes de energía, los inodoros rotos, el personal clave que no se presenta a sus turnos y
las entregas faltantes de ingredientes clave son solo algunos de los problemas que surgen de
manera continua. A menudo hay un "efecto dominó" en el que un pequeño fallo en una operación
que, por lo demás, funciona sin problemas, provoca una cascada de problemas. La Ley de Murphy
podría haberse escrito para el negocio de los restaurantes. ¿Cuándo crees que se rompe el
lavavajillas? ¿En un lunes por la mañana cuando se puede arreglar convenientemente con poco
impacto en el negocio de esa noche o durante el ajetreo de un sábado por la noche cuando un
reparador no puede venir hasta el lunes siguiente y los platos sucios se están acumulando y el bar se
ha quedado sin vasos? ¿Puede hacer frente a este tipo de estrés y tiene la personalidad para encajar
en el papel de propietario de un restaurante? Un restaurador exitoso quiere complacer a los demás
y hacerlos sentir cómodos y bienvenidos, y nunca puede dejar pasar que acaba de ocurrir una
interrupción importante.
¿Tienes la enorme cantidad de tiempo que se requiere para ser dueño y operar un
restaurante? Espere dedicar 12 horas diarias sin parar y, por lo general, hasta 90 horas por
semana durante el primer año. Los restaurantes no funcionan solos y usted debe ser práctico
en todos los aspectos. A nadie le importa como a ti y no puedes pagarle a alguien
2 Entonces, ¿quieres abrir un restaurante?

cuidar como quisieras; ¡Tus supervisores necesitan ser supervisados! ¿Tiene
obligaciones externas que requieren una buena parte de su tiempo? Si tienes una
familia, ¿pueden aceptar tu ausencia ya que pasas la mayor parte de tus horas de vigilia
ocupándote del restaurante? Necesitarás su apoyo.
Un restaurante exitoso requiere talento con respecto a la comida. Alguien tiene que
cocinar la comida, ¿serás tú? Si no eres tú, ¿quién lo hará? ¿Dónde encontrará a esta
persona o personas? ¿Sabes lo que es una buena comida? Debes tener un paladar que
pueda reconocer el buen sabor y sabor. Incluso si no puede cocinar, debe saber qué
sabe bien en el sentido más amplio, ya que cientos de personas, todas con diferentes
expectativas y experiencias con respecto a la comida, deben estar satisfechas con la
cocina de su restaurante. ¿Qué tipo de comida ofrecerás? ¿Confiará en las recetas de
otros o las escribirá usted mismo? Saber qué atrae a sus invitados es la clave para un
menú exitoso y recetas exitosas.
Un control de la realidad
Hay un chiste sobre la propiedad de un barco que se puede modificar para tener la experiencia de ser
propietario de un restaurante. Párese sobre el fregadero de su cocina y arroje billetes de cien dólares en el
triturador de basura.
Si este capítulo te ha hecho sentir incómodo y cuestionar tu decisión de abrir un

restaurante, está bien. No espere sentarse y que otros manejen el restaurante por usted
mientras usted se sienta en el bar sonriendo, saludando a sus amigos y comprándoles
bebidas. Debe entrar en la empresa con los ojos abiertos y expectativas realistas. Identifica
tus debilidades para que puedas compensarlas. Tener confianza y contar con el respaldo
financiero adecuado. Ingresa o gana experiencia en un restaurante antes de abrir uno.
Espere dedicar muchas horas y tener que resolver problemas de forma continua. Dicho esto,
ser dueño y operar un restaurante exitoso es extremadamente gratificante.porquees tan
difícil de hacer. Las críticas positivas de los medios y de sus invitados refuerzan sus logros. Es
satisfactorio complacer a los demás, especialmente con buena comida, servicio y ambiente.
Hay una electricidad en la apertura de las puertas de cada día, sabiendo cuánto podría salir
mal, pero no lo hará con su arduo trabajo y esfuerzo. Tener un restaurante es como estar en
Broadway. Cada día es como la noche de estreno. . . solo tienes una oportunidad de hacerlo
bien. Pero cuando lo hace, no hay nada más satisfactorio que sentarse al final de un largo día
y darse cuenta de que lo hizo. Todos quedaron complacidos con la comida y la experiencia en
general, los camareros dieron buenas propinas y la cocina estaba orgullosa de lo que
producían.
Entonces, ¿quieres abrir un restaurante? 3

Hay muchas razones por las que un restaurante fracasa. Algunos de estos incluyen mala
ubicación, gastos excesivos (sobre préstamos para construcción, equipo y diseño), falta de
publicidad y promoción del negocio, costos demasiado altos de alimentos o mano de obra y, por
supuesto, mal servicio. Una cosa que no puede contribuir? ¡Calidad de la comida! Hacer buena
comida no garantiza el éxito en el negocio de los restaurantes.
Estos y otros escollos se abordarán en capítulos posteriores, desde la recomendación de
cuentas bancarias separadas hasta el depósito inmediato de dinero para impuestos, hasta detalles
sobre cómo calcular el costo de su menú para evitar la pérdida de ingresos y el mal flujo de efectivo.
Asesoramos en cuanto a la cantidad de empleados necesarios para operar de manera eficiente,
evitando problemas de nómina. Se dan métodos de contratación y calificaciones para puestos
gerenciales, así como temas de capacitación para evitar un mal servicio. La ubicación se aborda al
principio del libro, ya que es esencial que se ubique en un espacio que ofrezca comodidad,
visibilidad y la probabilidad de llenar sus mesas.
4 Entonces, ¿quieres abrir un restaurante?

02 Visualizando su negocio
Pronto tendrá que comenzar a tomar decisiones importantes sobre su ubicación,

menú, tipo de servicio, tamaño del espacio necesario y si ese espacio será una
construcción nueva o una remodelación. Para proceder, necesita un concepto
que lo guíe a través de esas decisiones importantes. ¿Quiénes son sus clientes?
¿Qué tipo de comida vas a servir? ¿Cómo imaginas el ambiente en el comedor?
Para concretar estos detalles es necesario tomar algunas decisiones en el sentido
más amplio sobre el tipo de restaurante que vas a tener. Necesitas un concepto.
El restaurante que operará se basará principalmente en tres ideas: el estilo de
servicio, el tipo de restaurante y el tipo de construcción o estructura en sí.
El concepto
Considera elestilo de servicio. A menudo define quiénes son sus clientes. Generalmente las
categorías son las siguientes:
- Buena cena—Comida fina o “exclusiva” implica los mejores ingredientes

cocinados por los chefs más talentosos disponibles. El menú suele ser creativo y
los platos se ensamblan con especial cuidado y habilidad con técnicas que
requieren personal altamente experimentado. El servicio es impecable y todo,
desde las sillas hasta los vasos de agua y los utensilios, es de la más alta
calidad. El ambiente es el resultado de un diseño de interiores talentoso. El
precio del menú se considerará caro.
- Cena casual—La mayoría de los restaurantes “sentados” con servidores que toman su
pedido y le entregan su comida se incluyen en esta amplia categoría. Las expectativas son
más bajas que para una cena elegante. Los manteles son opcionales y los cubiertos pueden
ser más utilitarios que elegantes. Los menús son más familiares.
y los ingredientes no son particularmente exóticos o caros. Los diseños de interiores son
simples y pueden ser bastante modestos. El precio del menú se considerará razonable.
- Autoservicio—En los restaurantes de autoservicio se espera que el comensal se acerque a un
mostrador para hacer el pedido. Cuando el pedido está listo, la comida puede entregarse en
la mesa o el huésped puede tener que recoger el pedido en un mostrador o en una línea,
como en un buffet o cafetería. Normalmente se pide un nombre o un número asignado al
pedido. Los invitados generalmente pagan cuando hacen el pedido y se espera que se
deshagan de la basura al final de la comida. Los utensilios, vasos y platos desechables son
comunes. Por lo general, estos restaurantes tienen precios de menú bajos. Muchos de los
restaurantes de esta categoría, pero no todos, se denominan establecimientos de “comida
rápida”.
- Drive-In/Drive-Through—Estos restaurantes, generalmente con ventanilla para autos, atienden a
los huéspedes en sus vehículos y la comida se lleva a casa para comer. Alternativamente, un
mesero puede llevar el pedido al automóvil ("salto del automóvil") y los invitados comerán en el
vehículo. Las ventanillas de autoservicio a veces forman parte de las operaciones de autoservicio.
- Remolques y Food Trucks—No se considera en este libro, pero una forma prometedora de abrir
un restaurante con una inversión monetaria mucho más baja y un menú simplificado, los
remolques de comida y los camiones de comida ofrecen flexibilidad en la ubicación, un bajo costo
inicial y brindan oportunidades para cocineros talentosos. y personas con ideas para tener su
propio restaurante. Los costos de mano de obra son bajos, el inventario se mantiene al mínimo y
los costos fijos son bastante razonables.
Excluyendo la alta cocina, su restaurante puede ofrecer servicio de entrega y, en el caso de una
pizzería, su negocio puede basarse en el servicio de entrega. Además, puede ofrecer un servicio para llevar
con alojamiento especial para este tipo de pedidos, como estacionamiento reservado para pedidos de
recogida, ventanilla de recogida o mostrador de recogida independiente, y aceptando pedidos por correo
electrónico. , sitio web o mensajes de texto.
Hay una variedad detipos de restaurantespara considerar que ambos se superpondrán con los estilos
anteriores y posiblemente dictarán el estilo. Incluyen restaurantes de mariscos, churrasquerías,
restaurantes temáticos, cafeterías, bistrós, comedores, restaurantes abiertos las 24 horas, buffets y
cafeterías, pizzerías, restaurantes vegetarianos y de comida saludable, restaurantes familiares, lugares para
desayunar, cafeterías, bares de ensaladas, bares y parrillas, bares deportivos, cervecerías, tiendas de
delicatessen, hamburgueserías, tiendas de sándwiches, restaurantes étnicos y franquicias de todo tipo,
incluidos los restaurantes "corporativos" (cadenas de establecimientos de comidas informales).
Tipos de restaurantes más populares
En orden de popularidad, para restaurantes de comida rápida: 1.
Hamburguesas y/o perritos calientes
2. Sándwiches/subs
3. pizza
4. Pollo: frito, a la plancha, asado, alitas o deditos
5. Tacos/comida rápida mexicana
Para cenas informales:
1. Mexicano/Sudoeste/Tex-Mex
2. Italiano (incluida cena corporativa)
3. Asiático (chino, japonés/sushi, indio, tailandés, vietnamita, barbacoa mongola)
4. Mediterráneo (incluyendo griego, español, turco)
5. Medio Oriente
Formulando su concepto
¿Qué tipo de comida vas a servir? Algunos de los tipos de restaurantes se explican por sí mismos,
como los asadores, las hamburgueserías, las tiendas de sándwiches, las tiendas de delicatessen, las
pizzerías y los restaurantes de mariscos. Los comensales, los lugares abiertos las 24 horas y los
comedores familiares suelen servir comida americana típica y/o creativa, al igual que las cafeterías.
Los productos para el desayuno, también típicamente estadounidenses, se ofrecen en restaurantes
que generalmente abren solo para el desayuno y el almuerzo. Los bares y parrillas, las cervecerías y
los bares deportivos tienen un fuerte componente de cerveza y licor, junto con sándwiches,
hamburguesas y platos principales preparados de manera sencilla. A menudo tienen extensos
menús de aperitivos y refrigerios para complementar el bar. Los restaurantes étnicos presentan las
comidas de otros países además de América, y la comida estadounidense tiene sus subcategorías
de las regiones del sur, suroeste, cajún y criolla, barbacoa, comida para el alma, Tex-Mex, “modern
American” y fusión, entre otros. Los restaurantes de comida étnica típica cuentan con las cocinas de
Afganistán, África, Argentina, Bélgica, Brasil, Camboya, el Caribe, Chile, China, Colombia, Cuba, El
Salvador, Europa del Este, Etiopía, Francia, Alemania, Grecia,
Visualizando su negocio 7
Guatemala, Honduras, India, Indonesia, Italia, Japón, Corea, Líbano, Malasia,
Mediterráneo, México, Medio Oriente, Marruecos, Nepal, Persia (Irán), Perú, Filipinas,
Puerto Rico, Rusia, Escandinavia, Singapur, España , Tailandia, Turquía, Venezuela y
Vietnam. Muchos de estos restaurantes son propiedad y están dirigidos por familias de
estas regiones del mundo, y brindan una vía para la asimilación a la economía y el estilo
de vida estadounidenses.
Sugerencia de experto
Además de este libro, le recomendamos que obtenga un libro con formularios para
restaurantes, hojas de trabajo y listas de verificación para ayudarlo a organizarse. Una
excelente referencia esLa enciclopedia de formularios de restaurante(Marrón, 2004).
Internet tiene muchas formas gratuitas para descargar. Un sitio excelente es www.
allfoodbusiness.com/formularios.php. Use un motor de búsqueda, escriba "formularios de
restaurantes gratuitos" y se enumerarán muchos sitios. Muy recomendable es un sitio de
pago llamado www.restaurantowner.com. Aborda todos los aspectos de la apertura y
gestión de un restaurante exitoso con características sobre el control de costos de
alimentos, condimentar su menú, además de formularios descargables de alta calidad. Su
revista impresa vale el precio por sí sola. Si puede permitírselo, contratar una empresa de
consultoría de restaurantes puede ser un salvador. Pueden hacer tanto o tan poco del
trabajo para que usted abra como pueda presupuestar. Y
www.restaurantandbakeryconsultants.com sería un excelente punto de partida en su
búsqueda de la mejor ayuda para su empresa.
Hágase preguntas
Para formular su concepto, hágase las siguientes preguntas. ¿Adonde te gusta
comer? ¿Qué tipo de restaurante te hace sentir cómodo y quieres volver una y otra
vez? Si cocinas, ¿cuáles son tus puntos fuertes y platos favoritos para preparar?
¿Qué tipos de restaurantes ya están establecidos en el lugar donde está pensando
abrir? ¿Qué rango de precios imagina para su
¿restaurante? ¿Qué horario de atención cree que se adapta mejor a sus planes: solo cena, las tres
comidas, solo desayuno, desayuno y almuerzo, almuerzo y cena, las 24 horas? ¿Está planeando
construir una nueva construcción o es más atractivo (y asequible) alquilar un centro comercial?
¿Quiere hacerse cargo de un espacio de restaurante existente o posiblemente remodelar un espacio
comercial y adaptarlo como restaurante? ¿Qué tamaño de restaurante está imaginando? (Los
restaurantes pequeños tienen capacidad para menos de cuarenta comensales y los restaurantes
muy grandes tienen más de 150 comensales.) Desde un punto de vista práctico, es difícil ganar
suficiente dinero con menos de treinta comensales y requiere mucho esfuerzo, trabajo y finanzas
para hacerlo. un punto de equilibrio de restaurante muy grande, basado en gastos fijos y
necesidades de mano de obra.
Servicio de Bebidas Alcohólicas
Finalmente, debe decidir sobre el servicio de bebidas alcohólicas. ¿Lo tendrás en

absoluto? De lo contrario, su oficina de licencias de bebidas alcohólicas puede permitir
que sus invitados traigan su propia cerveza y vino, si usted lo permite. Esto puede no
ser una opción en algunos municipios. Puede cobrar una "tarifa de descorche" nominal
por abrir el vino y proporcionar copas de vino si así lo desea. Algunas regiones son
“secas” y no permiten la venta de bebidas alcohólicas en absoluto. Si está permitido, las
regulaciones varían de un estado a otro y de una ciudad a otra. A menudo, hay dos
tipos de licencias: solo cerveza y vino, o todas las bebidas alcohólicas, incluidas las
bebidas mezcladas. La licencia anterior suele ser mucho más barata y tiene menos
regulaciones y requiere menos contabilidad. En algunos estados hay un número fijo de
licencias disponibles, según la población. La licencia definirá las horas en que se
pueden servir bebidas alcohólicas en su restaurante, especialmente al final de la noche.
Por una tarifa adicional, un permiso de "horas tardías" puede extender el horario de
cierre por varias horas, especialmente ventajoso los fines de semana y/o si tiene una
escena musical. Un permiso "fuera del sitio" podría permitirle servir bebidas alcohólicas
cuando atiende en lugares que no sean su restaurante. Consulte con la comisión de
bebidas alcohólicas de su estado o pregunte al gerente de un restaurante o bar en el
lugar donde planea operar cómo funciona todo. El papeleo para obtener una licencia
puede ser bastante tedioso y debe comenzar el proceso lo antes posible. A menudo, se
debe pagar una fianza y verificar los antecedentes penales del titular de la licencia. La
venta de bebidas alcohólicas en un restaurante es una de las partes más rentables de
su operación,
Precio de su menú de barra
Al crear un menú de bar, mantenga el costo de los ingredientes para las bebidas espirituosas (incluidos los cócteles)
entre el 18 y el 20 por ciento del precio minorista, la cerveza de barril entre el 15 y el 18 por ciento, la cerveza
embotellada entre el 24 y el 28 por ciento y el vino entre el 35 y el 45 por ciento.
Ubicación
¿Dónde abrirás tu restaurante? Ha escuchado las tres reglas de bienes raíces (ubicación, ubicación,
ubicación), pero ¿qué hace que una buena ubicación sea para su restaurante? No cualquier
restaurante, perosurestaurante. Habrá que hacer compromisos. No todo el mundo puede pagar el
alquiler en un centro comercial exclusivo en un gran vecindario, y su menú y concepto pueden no
ser atractivos para ese grupo demográfico de todos modos. Todo está interconectado: su menú, sus
finanzas, su experiencia y talento. Las ciudades a menudo tienen zonas de desarrollo en las que
intentan incorporar nuevas empresas para revitalizar un vecindario y convertirlo en un destino que
atraiga a los consumidores. Puede haber incentivos fiscales, alquileres bajos y arrendamientos que
favorezcan al arrendatario. Espere que el negocio sea lento al principio, pero a menudo hay
recompensas para aquellos que pueden capear la tormenta y sobrevivir a los tiempos lentos.
Busque un lugar que ya sea un destino, donde haya motivaciones que atraigan a la gente. Otros
restaurantes complementarios (no otra pizzería, si eso es lo que pretende abrir) en un lugar en
particular puede ser bueno para los negocios en todos los restaurantes, incluido el suyo. (¿Ha
notado que los concesionarios de automóviles, generalmente una combinación de automóviles
pequeños, camionetas y SUV, están todos alineados uno al lado del otro en la carretera?) Las áreas
de compras ocupadas, los cines y los lugares de música y entretenimiento son todos destinos que
atraer a la gente a un área, y los vecindarios limpios y vitales también son destinos. Tenga cuidado
con un lugar donde la gente simplemente está de paso hacia un destino. ¿Por qué se detendrían
cuando se detendrán pronto para ver una película? Sin embargo, "está en camino" puede ser algo
bueno si el sitio es conveniente y accesible. Si su menú se centra en la cena, ubicarse en el distrito
céntrico de una ciudad puede no ser una buena idea. ¿Conducirías a casa, te cambiarías de ropa, y
conducir de regreso a donde pasaste todo el día? Por otro lado, si el desayuno y el almuerzo son sus
puntos fuertes, el centro de la ciudad puede ser un lugar perfecto.
Tipo de construcción
La ubicación es dictada por eltipo de construcciónte comprometerás. Si está planeando un nuevo edificio desde cero, es posible que las
áreas más antiguas y bien desarrolladas no tengan un lote vacío (o un proyecto de demolición), es posible que el lote no esté zonificado
adecuadamente o no tenga las dimensiones adecuadas para su operación, o puede ser demasiado caro. La remodelación de un espacio de
restaurante existente puede ahorrar la mayor cantidad de dinero. Un espacio existente "con derechos adquiridos" permite que una
empresa opere bajo regulaciones antiguas y desactualizadas. Esto puede ser bueno para evitar costosas actualizaciones de los códigos más
nuevos. Sin embargo, cualquier actualización o cambio realizado desencadenará todo tipo de nuevas regulaciones o cambios de
zonificación. No es fácil apelar las regulaciones de zonificación, así que asegúrese de que su ubicación esté zonificada para su negocio. Otra
cosa a tener en cuenta es la huella original de una estructura, en caso de que esté haciendo una remodelación extensa. Si mantiene la
huella original, es una “remodelación”. Si lo cambia, es “nueva construcción” y los códigos son bastante diferentes para estos dos escenarios.
El nuevo espacio de arrendamiento es otra forma de hacerlo, pero es más costoso que una remodelación. A menudo, el arrendador
proporcionará una asignación para terminar el espacio, pero por lo general es mucho menos de lo que se necesita. Es la segunda forma
más costosa de construir su restaurante, siendo la más costosa desde cero. Sin embargo, la equidad se construye a partir de la propiedad,
en caso de que tenga las finanzas. Es la segunda forma más costosa de construir su restaurante, siendo la más costosa desde cero. Sin
embargo, la equidad se construye a partir de la propiedad, en caso de que tenga las finanzas. Es la segunda forma más costosa de construir
su restaurante, siendo la más costosa desde cero. Sin embargo, la equidad se construye a partir de la propiedad, en caso de que tenga las
finanzas.
Estacionamiento y Accesibilidad
Las ubicaciones deben ser de fácil acceso y debe haber un estacionamiento adecuado. La cantidad de
espacios de estacionamiento requeridos por ordenanza a menudo está relacionada con la cantidad de
asientos en su restaurante. En los vecindarios que están en transición, que ahora permiten restaurantes,
puede haber resistencia por parte de los residentes que aún viven en ese vecindario y que no quieren el
tráfico adicional y la inconveniencia de que sus clientes se estacionen frente a sus casas. El servicio de
aparcacoches a menudo puede eludir las limitaciones de estacionamiento, cuando se contrata con una
iglesia, un edificio bancario o un estacionamiento que no opera durante las noches y los fines de semana
para sus clientes. La accesibilidad a tu restaurante es muy importante. No es buena idea estar en una calle
de sentido único o en una vía de acceso a una autopista, ya que por lo general no hay una forma
conveniente de dar la vuelta si se pierden el camino de entrada o la entrada la primera vez que se acercan
al restaurante. Asegúrese de que la zonificación de su ubicación permita una señalización adecuada para
que su negocio sea fácilmente identificable.
Otros factores determinantes

Las ciudades y los pueblos suelen tener barreras que dividen la ciudad entre barrios más y
menos deseables. Las carreteras y las vías del tren son las barreras más comunes. Eso
Puede ser que en el lado norte de la interestatal haya muchos lugares agradables que tienen
tiendas, otros restaurantes y lugares de entretenimiento, pero solo en el lado sur, en la misma
carretera, está deteriorado y comenzando a deteriorarse. Puede haber oportunidades para
alquileres muy razonables aquí y permanecer cerca de la barrera puede atraer a los clientes a cruzar
la barrera. Este es el proceso de gentrificación y es posible que puedas unirte a esta tendencia en tu
ciudad, cuanto antes mejor. Hay casos en los que su ubicación definirá su menú, su precio y la
capacidad de asientos (consulte la sección sobre consideraciones del menú). Los pueblos muy
pequeños no ofrecen mucho en cuanto a una variedad de lugares entre los que elegir. A diferencia
de las ciudades, los pueblos pequeños suelen ser más homogéneos y es posible que tengas que
adaptar tus planes a esta realidad. Un pueblo de dos mil habitantes no puede soportar un gran
restaurante y la demografía del pueblo probablemente afectará su precio y el tipo de platos
ofrecidos. Si está alquilando un espacio, tenga en cuenta que la ciudad o pueblo que seleccione
puede tener costos de arrendamiento muy diferentes (vea la sección sobre construcción/desarrollo
del sitio). Como ejemplos, en la ciudad de Nueva York se espera pagar más de $100/pie cuadrado/
año, lo que equivale a $25 000 por mes por el arrendamiento de un espacio de 3000 pies cuadrados.
En Houston, Texas, puede costar alrededor de $25/pie cuadrado/año, o $6250 por mes por el mismo
espacio. En Billings, Montana, podría costar $12/pie cuadrado/año, lo que equivale a $3,000 por mes
para el arrendamiento del edificio. Las secciones exclusivas de todas las áreas anteriores podrían
agregar entre $20 y $50 por pie cuadrado/año.
Sin embargo, tenga en cuenta que si está ofreciendo algo realmente especial, único o de muy
alta calidad, la ubicación puede ser menos importante, ya que las personas buscarán una comida
rara o inimitable ("Si lo construye, vendrán" ). Un ejemplo es un restaurante que era propiedad de un
chef localmente conocido y extremadamente talentoso, cuyo comedor solo tenía capacidad para una
treintena de invitados. Su restaurante estaba a aproximadamente 1 hora en automóvil de la ciudad
más cercana con una población de más de 500,000 habitantes, en medio de “la nada”. Su restaurante
estaba lleno todas las noches y era difícil conseguir una reserva en un período de 3 semanas. Otro
ejemplo es un restaurante de bagre, a unas 20 millas de una gran ciudad que estaba lleno todas las
noches porque tenían un estanque de bagre junto al restaurante y salían con una red para atrapar el
pescado cuando lo ordenabas. No era un lugar lujoso; usaban platos y servilletas de papel, y tú te
sentabas en mesas de picnic. Su menú estaba limitado a unos pocos artículos, en su mayoría fritos.
Vendían más de trescientas cenas cada noche, y tenías que esperar por una mesa si no llegabas
temprano.
La ubicación se puede ver en una escala macro que es, en el sentido más amplio, el estado y la
ciudad o pueblo para ubicar su restaurante, así como en una escala micro, con respecto a dónde
ubicar dentro de una ciudad o pueblo específico. Consideraciones realizadas en la escala macro
debe incluir cosas tan importantes como la proximidad al lugar donde vive, el grupo de talentos y la
disponibilidad de materias primas. Ya sea que usted sea o no el jefe de cocina o el cocinero, ¿hay
suficientes cocineros experimentados viviendo en su ubicación para respaldar su cocina y su menú?
¿Habrá un grupo de servidores de los cuales seleccionar meseros y cantineros calificados? ¿Habrá
recargos por la entrega de productos básicos porque no está cerca de una gran ciudad o una gran
carretera? ¿Hay proveedores especializados disponibles para mantener abastecido a su restaurante
étnico (un restaurante mexicano en Dakota del Norte, por ejemplo)?
El clima también puede afectar las opciones de ubicación. En climas fríos, ¿las carreteras suelen
estar intransitables debido a las tormentas? La gente tiende a quedarse en casa cuando hace frío y
es difícil conducir. Si en un clima frío, ¿hay centros turísticos de invierno cercanos que atraigan a los
visitantes? Los lugares que son cálidos durante todo el año a menudo atraen a turistas de climas
fríos y permiten a los residentes salir más para comprar, practicar deportes y, en general,
concentrarse en estar más fuera de casa (lo que significa salir a cenar con más frecuencia).
La ubicación y los servicios públicos están interconectados. ¿Tu municipio ofrece gas natural
para tu cocina y estación de salteados? ¿Necesitará tener propano para sus necesidades de gas? En
climas fríos, el propano es difícil de manejar ya que la presión se vuelve insuficiente para usar en el
equipo. Las cocinas totalmente eléctricas pueden ser muy costosas de operar y a muchos chefs no
les gusta cocinar en estufas eléctricas. ¿Estará conectado a un sistema municipal de alcantarillado/
aguas residuales? Si no, tendrá que lidiar con los sistemas sépticos y todos los problemas asociados
con ellos. En ubicaciones muy remotas, tendrá que pagar para que las líneas eléctricas lleguen a su
sitio. El clima, la ubicación y los servicios públicos están vinculados entre sí. En climas cálidos, una
gran demanda de electricidad para aire acondicionado es una realidad. En climas fríos, calentar un
espacio grande puede ser bastante costoso.
Recuerde esa ubicación. . .
1. Afecta el menú, tanto en la cantidad que puede cobrar por un plato como en el estilo de
comida que puede servir.
2. Puede dictar el tamaño del restaurante y si se pueden servir bebidas
alcohólicas (y de qué tipo).
3. Suele afectar el horario de funcionamiento del restaurante.
4. Aporta un gran porcentaje de sus costos fijos a través de los costos de arrendamiento y construcción.
5. Afecta y dicta el servicio público.
Una vez que seleccione su ubicación, conduzca hasta ella desde varias áreas de la
ciudad para ver qué tan accesible es realmente. Una famosa cadena de hamburguesas
gourmet cometió un grave error de ubicación. A pesar de la constante publicidad
nacional el restaurante tuvo que cerrar por el difícil acceso al negocio. Aunque
colindaba con un próspero centro comercial, su estacionamiento no estaba conectado
con él, lo que obligaba a los comensales a abandonar el centro comercial y tomar una
vía de acceso de un solo sentido a lo largo de una carretera principal. No había forma
de dar la vuelta si se saltaba el camino de entrada y cuando viajaba en la dirección
opuesta se encontraba en una vía de acceso de un solo sentido separada por seis
carriles de una carretera muy transitada. Tendría que dar vuelta en U en una
intersección importante que siempre estaba atascada.
Poner nombre a tu restaurante
Como Julieta le dijo a Romeo, “¿Qué hay en un nombre? Lo que llamamos rosa con cualquier otro
nombre olería igual de dulce”. ¡Lo más importante de nombrar tu restaurante es que tenga un
nombre! Los documentos y formularios requerirán uno, por lo que es mejor elegir uno antes que
después. Realmente no hay pautas, pero el sentido común dicta algunas cosas. Debe ser fácil de
pronunciar y deletrear, y fácil de recordar. Puede sugerir el estilo de la cocina que se sirve, como
"Bob's Steakhouse" o "Johnnie's Delicatessen", o el origen étnico de la cocina como "China Palace" o
"Trattoria Romano". Nombrar un restaurante con el nombre de un pariente puede dar una
sensación reconfortante a su clientela, como "Nona's Table" o estar de moda al nombrarlo con el
nombre del antiguo negocio que ocupaba el espacio en el que se encuentra ahora, como "La tienda
de bicicletas". Las direcciones y los códigos postales son nombres interesantes ("Twelfth Street
Bistro"). Las regiones de la ciudad ("Southside Grill") funcionan bien. Los nombres únicos son
efectivos y pueden ser elegantes y exclusivos, como "Tony's" u "Olivia's". Evite los nombres de
restaurantes registrados, incluso si su nombre es Wendy o McDonald.
logotipos
Para muchas empresas, un logotipo es bastante importante. Si bien no es absolutamente necesario
para un restaurante, un logotipo atractivo puede ser un método publicitario eficaz para el
reconocimiento de la marca y se puede colocar en la señalización exterior, el menú, los uniformes,
los boletos de comida y los artículos de papel. A menudo, una buena tipografía o fuente para el
nombre del restaurante es suficiente. Puede ser costoso diseñar y bordar logotipos en la ropa e
incorporarlos a su vajilla. Se suma a los gastos de impresión también. Es posible que desee esperar
hasta que tenga un buen flujo de efectivo para incorporar un logotipo en todos estos objetos.
Hoja de trabajo del concepto
Complete los espacios en blanco a continuación antes de continuar con el siguiente capítulo.
Tipo de restaurante (diner, sports bar, etc.) __________________________________
Estilo de servicio (comida elegante, informal, etc.)_____________________________________
Tipo de comida (mariscos, bocadillos, etc.)_____________________________________
Rango de precios (caro, moderado, razonable, barato)_________________________
Ubicación (¿qué ciudad/pueblo?)________________________________________________
Horario de atención (solo cena, 24 horas, etc.) ______________________________
Tamaño del restaurante (pequeño < 40; mediano < 90, etc.)_____________________________
Servicio de bebidas alcohólicas (cerveza/vino, full, etc.)________________________________
Construcción (nueva/desde cero, remodelación, etc.)_________________________________
Nombre del restaurante ________________________________
¿Logotipo seleccionado?_____________________________________
Habiendo completado lo anterior, está listo para tomar las decisiones importantes
que se le indicarán en el capítulo 3.
03 El menú
Su menú es el corazón de su restaurante. Lo que ofreces y los precios que cobras lo

definirán. Escribir el menú debe ser un proceso cuidadosamente pensado que
involucre cosas como lo que la gente quiere comer y cuánto esperan pagar en lugar de
cuánto tienes que cobrar. Un menú fijo debe tener ingredientes fácilmente obtenibles
que no varíen mucho en precio con las estaciones; un menú de temporada varía con lo
que es más abundante y tiene un precio razonable en ese momento. Un menú fijo
puede aprovechar los productos de temporada al ofrecer "especiales" que no figuran
en el menú. Su menú define las necesidades de equipo y el espacio requerido para
producir los alimentos, así como el tipo y la cantidad de almacenamiento necesario.
Necesidades y diseño del restaurante
Puede que le sorprenda lo temprano que es necesario formular un menú en el proceso

de planificación. No tiene que ser el menú de apertura real, pero debe estar cerca de lo
que será. El menú definirá el tipo de equipo de cocina que necesitará. Si va a abrir un
restaurante estilo cafetería que ofrece desayuno, necesitará mucho espacio en la
plancha (parte superior plana) para huevos, panqueques, carnes para el desayuno y
tortillas. Estos artículos requieren mucha refrigeración para las materias primas, útiles
para el espacio de cocción. Un asador, por otro lado, requerirá mucho espacio para
asar y muy poca área de plancha, y posiblemente mucho espacio para caminar para
envejecer y almacenar carnes a granel. Si va a saltear mucho, necesitará bastantes
quemadores.
Independientemente, todos los equipos requieren necesidades específicas de gas, electricidad,
conexión de agua, ventilación y drenaje, y la demanda total de servicios públicos debe estar
disponible para el ingeniero de construcción antes de comenzar o derribar la primera pared en una
remodelación. Los tomacorrientes, interruptores y accesorios de gas deben estar en el

los planos del arquitecto y necesita saber qué equipo necesitará y adónde irá. Los planos del
arquitecto deben presentarse antes de que se emitan los permisos, por lo que todo esto debe
decidirse desde el principio. La gente de HVAC necesita conocer el equipo específico para
calcular la longitud de la campana de ventilación requerida y acomodar el "aire de
reposición", el aire necesario para reemplazar la gran cantidad que la campana de ventilación
extrae de la cocina, y para hacer el aire. -capacidades de acondicionamiento y calefacción
para todo el restaurante.
Tener un menú significa que sabe qué productos se deben comprar y cómo y dónde se
almacenarán. Una pizzería necesita mucho espacio de almacenamiento seco para sacos de harina
de 100 libras, cajas de latas #10 de productos de tomate y productos de papel y cartón. Un
restaurante de mariscos, por otro lado, necesita una gran cantidad de refrigeración de calidad que
sea fácilmente accesible y separada de otras necesidades de refrigeración. Las cámaras frigoríficas
ocupan mucho espacio y tienen piezas importantes que se pueden instalar de forma remota. Si su
restaurante servirá alcohol, la mayoría de los estados requieren un almacenamiento separado que
sea seguro y que se pueda cerrar con llave. Si la cerveza se sirve de los grifos, los barriles grandes
ocupan mucho espacio para caminar.
Obviamente, no puede hacer un análisis de costos de puesta en marcha sin conocer el gasto del
equipo, y el equipo está definido por el menú. Es mejor arrendar algunos equipos que comprarlos y
estas cosas deben decidirse al principio de la etapa de planificación. Tendrá que calificar
financieramente para un contrato de arrendamiento, por lo que esto involucra su plan de negocios
y sus finanzas. Algunos equipos especializados pueden tardar mucho tiempo desde el pedido hasta
la entrega, al igual que la fabricación de mostradores, estanterías y soportes para equipos. Su menú
afecta la ubicación de estos mostradores y puestos, que pueden no ser necesariamente de medidas
estándar.
El menú también destaca cualquier alimento especial que deba asignarse y es

esencial una fuente confiable y constante para ellos. Una casa de mariscos en Kansas
tendrá más dificultades para obtener bacalao negro que un restaurante similar en
Seattle, y al buscar proveedores para los productos que necesitará para su menú,
puede darse cuenta de que no es práctico ofrecer dichos artículos en un regularmente.
Los proveedores, cuando se involucran temprano en el proyecto, pueden ayudar a
formular un menú que sea sostenible y ofrezca solo ingredientes de la más alta calidad.
Algunos ingredientes se preparan mejor con una técnica que con otra, lo que puede
influir en la cantidad y el tipo de equipo necesario. Para artículos realmente
especializados, su proveedor puede necesitar meses para encontrar una fuente
constante y confiable. Los ingredientes importados son tales artículos.
El menú 17
Para usar una marca específica de tomates San Marzano de Italia en su trattoria italiana de
lujo, su proveedor local necesitará tiempo para encontrar un punto de venta con el que su
empresa pueda tratar con regularidad. Es posible que deba pedir grandes cantidades para
que valga la pena el esfuerzo, y esto puede influir en la asignación del espacio de
almacenamiento. No es inusual que un restaurante deba comprar sus quesos importados en
ruedas completas, que pueden pesar entre 75 y 100 libras cada una.
Antes de comenzar su menú, elija un proveedor de alimentos con el que pueda trabajar.
Llame a varias de las empresas nacionales y regionales (consulte el capítulo 8 y consulte las
páginas amarillas de su localidad) y hable con un representante de ventas que parezca
interesado en tener su negocio. Un representante de ventas atento es indispensable para
brindar sugerencias, dar precios y ofrecer muestras.
¿Quién va a cocinar tu menú? Si se encuentra en una ciudad grande y orientada a la comida, hay
cocineros y chefs en todos los niveles de habilidad para cocinar lo que quiera tener. Sin embargo, en otras
áreas esto no suele ser el caso, así que tenlo en cuenta cuando decidas los platos ofrecidos. ¿Qué niveles de
habilidad se requieren para producir consistentemente ese elemento del menú? Puede entrenar a casi
cualquier persona para hacer un sándwich secundario, pero cocinar un filete de pez espada a la perfección
cada vez, independientemente de lo ocupados que estén, requiere un alto nivel de habilidades,
especialmente si también se requieren salsas complicadas. La rotación es muy alta en el negocio de los
restaurantes y nadie puede trabajar los 7 días de la semana, por lo que se necesita más de una persona
para poder cocinar el menú que escribes. Mantenga los elementos del menú simples y fáciles de preparar,
de modo que su fuerza de trabajo pueda capacitarse fácilmente para brindar consistencia y calidad.
Precio de su menú
Deberá decidir el rango de precios de su menú, que depende de su ubicación, las expectativas de
los invitados, el estilo y tipo de comida y la competencia. La cantidad de artículos que ofrece tiene
un impacto en los costos operativos. Un menú con muchos artículos requiere un inventario más
grande, espacio de almacenamiento adicional, tanto seco como refrigerado, empleados más hábiles
y permite más desperdicio y deterioro. Las recetas que requieren muchos ingredientes y una
preparación cuidadosa con muchos pasos también afectan los costos operativos. ¡Mantén las cosas
lo más simples posible! Una buena manera de comenzar sería determinar su “PPA” o precio
promedio por persona, que es la cantidad promedio, en dólares, que gastará cada huésped. Luego
puede considerar cómo se dividirá ese total por la forma en que ofrece su menú. ¿Tendrás
aperitivos? ¿La ensalada viene con el plato principal? ¿Qué hay de las guarniciones? ¿Las patatas
fritas vienen con la hamburguesa o
18 El menú
¿Son un elemento de menú separado? Por lo general, puede vender papas fritas por separado por
más que cuando se incluyen en una canasta, y el precio de la hamburguesa también parece más
bajo cuando se ofrece sola, lo que a menudo anima al cliente a pedir papas fritas aparte. Por otro
lado, incluir una pequeña ensalada con un plato principal puede hacer que sus invitados sientan que
están obteniendo mucho por su dinero.
Si usted es el futuro propietario de un pequeño restaurante italiano de barrio en un barrio de
clase media, puede decidir que un PPA de $20 para la cena, menos alcohol, parece razonable. Trate
de mantener el precio de las entradas entre el 50 y el 75 por ciento de este promedio y sus entradas
oscilarán entre $10 y $15. Los aperitivos, sopas y postres deberían costar alrededor del 25 por ciento
o alrededor de $5. La mayoría de los comensales no ordenarán algo de cada categoría, y no tienen
que hacerlo para cumplir con su PPA. Recuerde que esto es un promedio, por lo que un invitado que
gasta $14 (por un plato principal con ensalada y té helado) es contrarrestado por otro invitado que
gasta $26 (por un aperitivo, plato principal con ensalada y postre con café).
Como ejemplo de costo de un artículo de menú, supongamos que desea abrir un restaurante informal
basado en hamburguesas con un menú fijo. Los precios de la carne no varían mucho con las estaciones y
este es un buen lugar para comenzar. Las empanadas pueden ser preformadas y congeladas o entregadas
preformadas y frescas; La carne de res recién molida a granel se puede formar a mano, o puede recortar,
moler y formar la carne a mano a partir de cortes grandes de carne de res. La mano de obra es escasa y el
deterioro no es un problema con las empanadas congeladas, pero la calidad también suele ser baja. Moler
su propia carne producirá la más alta calidad, pero implica un alto costo de mano de obra. ¿Qué tamaño de
empanadas usarás? ¿Qué proporción de carne a grasa se utilizará? Todas estas decisiones conducen al
precio de venta de su menú y lo que su menú le dirá al público sobre su restaurante. Si la calidad es lo más
importante, entonces el precio de venta está dictado por esto. A medida que el precio de venta se vuelva
más importante, dictará la calidad y el tamaño de la porción de su producto. Los huéspedes usan
intuitivamente una combinación de calidad y precio como "valor percibido". Una hamburguesa de 6 onzas
hecha de solomillo molido a mano con aderezos de primera calidad y un panecillo horneado en casa se
puede percibir a $8.95 como un mejor valor que una hamburguesa congelada de 4 onzas en un panecillo
estándar por $4.95.
Si el precio es lo más importante, encuentre una manera de hacer que la hamburguesa de $4.95 sea
tan buena como sea posible dentro de los parámetros del costo de los alimentos (desarrollar una mezcla
única de condimentos para batir en una hamburguesa que se está cocinando puede mejorar el sabor sin
incurrir en costos de alimentos). Cuando permita que la calidad dicte el precio, decida los ingredientes
particulares que desea tener y haga la hamburguesa exactamente como desea que se vea y sepa. Luego
calcula el costo de la comida. Para el solomillo molido a mano de 6 onzas
El menú 19
hamburguesa, le cuesta el producto a $2.70. Asumiendo un costo de comida del 30 por ciento,
tendría que venderlo por alrededor de $9. Para la hamburguesa que tiene que venderse a $4,95,
primero aplique el 30 por ciento del costo de los alimentos y calcule $1,50. Tiene un total de $ 1.50
para trabajar con el fin de ajustarse a ese precio, y puede discutir con su proveedor las opciones que
tiene para cubrir ese costo. Un proveedor nacional tiene opciones que van desde $0.49 a $0.80 por
hamburguesa de 4 onzas, dependiendo de varios factores, incluido el empaque, la cantidad y el
porcentaje de carne a grasa (generalmente 75/25 a 90/10).
Tantas cosas están interrelacionadas que es posible que desee hacer algunos cálculos
aproximados para ver dónde se encuentra con respecto a los precios del menú. Existen muchas
fórmulas para usar, pero para simplificar las cosas, pruebe estas dos reglas generales.
- Primero multiplique su superficie total por $225 y esto debería aproximar las ventas requeridas
por año para alcanzar el punto de equilibrio. Este multiplicador asume que usted no está en uno
de los mercados de más alto nivel, abriendo un restaurante exclusivo, sino un restaurante
promedio en una ciudad promedio. Suponga que tiene un restaurante con capacidad para 100
personas con 3000 pies cuadrados de espacio total. Necesitará $675,000 en ventas anuales o
alrededor de $56,250 por mes para alcanzar el punto de equilibrio. Si su PPA es de $ 20, se
necesitan alrededor de 100 invitados o "cubiertas" por día, en base a 28 días por mes.
- Un segundo cálculo involucra sus costos fijos mensuales (vea “Estimación de costos fijos
mensuales”) y el porcentaje de ganancia neta. Si sus costos fijos son de $8,000 por mes (una
cifra baja) y tiene una ganancia neta del 15 por ciento (una cifra alta) de las ventas totales, el
cálculo arroja unas ventas mensuales de $53,000 para cubrir estos gastos fijos, lo que
equivale a noventa y cinco cubiertas por día. En cualquier caso, necesita casi llenar su
restaurante todos los días para alcanzar el punto de equilibrio. Todos los restaurantes
tienen días lentos, y si está medio lleno un lunes por la noche, deberá compensar esto con
cuarenta o cincuenta cubiertos adicionales en otra noche. En una nota positiva, muchos
restaurantes exitosos llenan todas sus mesas dos veces y, a veces, tres veces en una noche
de fin de semana. Tenga en cuenta que, en este ejemplo, el restaurante solo abre para la
cena. Agregar el almuerzo a un restaurante es una excelente manera de aumentar las
ganancias, ya que los costos fijos son solo eso, independientemente de las horas de
operación. Un escenario menos optimista sería alrededor de $10,000 en costos fijos y 10 por
ciento de utilidad neta, lo que equivale a $100,000 en ventas por mes. La pauta de la
industria es que los costos fijos deben caer entre el 6 y el 10 por ciento de las ventas brutas.
20 El menú
La ubicación y la clientela también dictan los precios y las ofertas del menú. Considere la
diferencia entre un restaurante de hamburguesas frente a una escuela secundaria o
universidad en comparación con uno en un centro comercial de lujo. Espere un mayor
volumen, una rotación más rápida y precios más asequibles cuando los estudiantes sean sus
clientes principales. Para el comprador casual en un vecindario exclusivo, se esperan
ingredientes más sofisticados, de mayor calidad y más saludables, junto con un ritmo más
pausado mientras cena. Su ubicación también afecta el menú por el alquiler mensual o el
costo de la hipoteca. Se necesitan mayores ventas para superar los costos fijos adicionales,
en igualdad de condiciones.
Estimación de costos fijos mensuales
________Alquiler / Arrendamiento
________Pagos de préstamos
________Alquiler de equipos
________Sueldos fijos + impuestos
________Servicios de contabilidad
________Honorarios legales/profesionales
________Utilidades (gas, electricidad, agua, aguas residuales)
________Seguro
________Sitio web, teléfono, Internet
________Suministros de oficina, franqueo, envío
________Limpieza/mantenimiento
___________________________________
_______Costos fijos totales
El menú 21
Escribir tu menú
Cuando elabore su menú, que puede incluir aperitivos, sopas, ensaladas, platos principales y/
o postres, asegúrese de estudiar el mercado visitando restaurantes con precios similares en
su área. Si todos ofrecen pastel de queso para el postre, es posible que desee considerar una
alternativa. Hay muchos productos de alta calidad ofrecidos por su proveedor de alimentos si
no quiere (o no puede) hornear, pero hay pocos distribuidores que atienden un área y no
quiere servir el mismo producto que sus competidores.
Asegúrese de que su menú sea equilibrado y tenga un amplio atractivo para una amplia gama
de gustos. A menos que se trate de "calamares" con salsa marinara, ofrecer "calamares"
probablemente no sea una buena idea. El hígado y las vísceras en general también tienen un
atractivo limitado. Además de equilibrar los ingredientes de tu menú, equilibra también el método
de preparación. Demasiados alimentos fritos limitan las opciones saludables para el público y
sobrecargan una de sus estaciones de cocción en la cocina. Los alimentos se pueden cocinar al
vapor, salteados, escalfados, a la parrilla, asados/horneados, estofados o asados, así como fritos.
Independientemente de los ingredientes o el método de cocción, el tamaño de la porción es
importante para animar a los invitados a pedir varias categorías de su menú. Si tiene aperitivos muy
sustanciosos en proporciones generosas, está alentando a los invitados a saltarse el plato principal
y posiblemente solo pidan una ensalada para acompañar. Del mismo modo, si los platos principales
son demasiado grandes, no pedirán un aperitivo o un postre. No escatime en sus porciones, pero
considere una cantidad razonable que sea nutritiva y tenga un valor percibido, pero que no sea
demasiado grande para desalentar el pedido de otras partes de su menú.
Cuando escriba su menú, haga que las descripciones sean atractivas y atractivas e intente
incluir tanta información como los ingredientes y el método de preparación. El invitado podrá
entonces decidir sin tener que preguntar mucho a un servidor sobre cómo se prepara y qué
hay en el plato. Si está sirviendo pargo rojo al estilo de Veracruz, México, entonces "Pargo
rojo Veracruz" no proporciona suficiente información y asume que el cliente sabe lo que eso
significa. Además siempre hay variaciones para un plato como este. Puedes quedarte con el
“Veracruz” y explicar cómo se prepara: “Pargo rojo veracruzano: pargo rojo del Golfo fresco
salteado cubierto con una mezcla picante de aceitunas, chiles, tomates y cebollas” o
simplemente: “Pargo rojo salteado con salsa de tomate picante de Aceitunas, Chiles y
Cebollas. ” No se deje llevar demasiado tratando de declarar cada ingrediente en la receta. De
ocho a diez entradas deberían ser suficientes para comenzar su menú.
Tener variedad en los métodos de preparación y en los ingredientes también se aplica a los aperitivos.
Esta categoría puede ser particularmente rentable, ya que las porciones son pequeñas (pero
22 El menú
el sabor debe ser grande) y este es un buen lugar para ser creativo al utilizar las sobras y el bajo inventario.
Es posible que no tenga suficientes camarones a mano para el plato principal de esta noche o que necesite
usarlos antes de que caduquen. Aquí hay un lugar perfecto para usarlos. Agregue una salsa para mojar
única o cúbralos en una cacerola con salsa y queso derretido. Agregar un poco de carne de cangrejo y jerez
a una salsa de alcachofa preparada por un proveedor es simple y puede aumentar su PPA y hacer que la
salsa sea especial y única para su menú. Para comenzar, intente ofrecer cuatro aperitivos, manteniéndolo
simple. Por cierto, los aperitivos son una buena manera de estimular las ventas de bebidas, ya que un
mesero debidamente capacitado recomendará un aperitivo con una orden de cóctel.
Considere una categoría de sopa para su menú. Una o dos ofertas deberían ser
suficientes y esta categoría es otra forma de utilizar las sobras y el pequeño inventario. Si dos
sopas le parecen bien, haga que una de ellas sea una ofrenda fija y la otra una "sopa del día".
El arroz sobrante se puede agregar al caldo de pollo y algunas verduras. ¿Demasiado brócoli
en el walk-in? Haz crema de sopa de brócoli. Las sopas se pueden hacer a granel con bajo
costo de mano de obra y gran sabor. Agregar algunas especias y hierbas a una sopa sobrante
puede convertirla en una "sopa del sudoeste". Nuevamente, su proveedor puede tener
excelentes sopas preparadas que puede adaptar a su menú con algunas adiciones y
condimentos simples.
Muchos comensales son golosos y el postre puede aumentar la PPA. Su proveedor ofrece varios
niveles de calidad de postres preparados y congelados, así que considere esta fuente como una
opción de bajo costo para hornear los suyos. Sin embargo, "hecho en casa" es una adición atractiva
a la descripción de un menú, si tiene la capacidad, el espacio y/o el tiempo. Agregar una salsa
casera, fruta fresca, una bola de helado o una cucharada de crema batida real puede personalizar y
elevar un producto suministrado por el proveedor. Dos postres, uno de ellos de chocolate de alguna
forma, deberían ser suficientes para comenzar.
Si está abierto para el almuerzo y la cena, ¿tendrá el mismo menú para ambos? Por lo general, las
tiendas de sándwiches, las hamburgueserías, las tiendas de delicatessen, los restaurantes étnicos y demás
tienen el mismo menú durante todo el día. Los restaurantes que tienen PPA para la cena de más de $ 15
probablemente necesitarán un menú de almuerzo por separado con un PPA más moderado. En lugar de un
menú de almuerzo separado, considere tener "especiales de almuerzo" como un inserto o carpa de mesa
para acompañar el menú de la cena (que se puede pedir durante el almuerzo). Los restaurantes que están
abiertos todo el día pueden tener un menú de desayuno, con un menú separado que combina el almuerzo y
la cena. Algunos sirven el desayuno todo el día y, a menudo, solo tienen un menú para todo el día, como
hacen muchos comensales. Para disponer de un menú y limitar el servicio de desayuno puede bastar una
simple declaración de “Desayuno servido hasta ____”.
El menú 23
El menú que entregas a tus invitados no tiene que ser lujoso. El uso de su impresora láser y una
funda de plástico transparente mantiene bajos los costos de impresión y le permite cambiar los
precios o agregar/eliminar artículos diariamente si lo desea. Hay muchas fuentes atractivas y
papeles de calidad para usar. Tenga en cuenta que el menú debe ser legible, y las letras negras
sobre papel blanco ofrecen un excelente contraste y las fuentes simples son más legibles. Para los
especiales (diarios), considere agregar un inserto al menú o una carpa de mesa. Un "tablero de
ofertas especiales" a menudo es difícil de leer, está mal iluminado, en ángulo, por lo que pocos
invitados tienen línea de visión y, a menudo, está escrito a mano y es ilegible. Evite que su servidor
recite los especiales, ya que la mayoría de las personas no recuerdan el primer elemento después de
escuchar la descripción del tercero.
Recetas y cómo escribirlas

La comida es de lo que se trata en el negocio de los restaurantes y la comida que sirves debe
ser sabrosa y con mucho sabor. Tener recetas deliciosas y razonablemente fáciles de preparar
es el corazón de su negocio. Como ya se le ocurrió un concepto y una idea aproximada de su
menú, necesitará recetas para cada elemento de su menú. Si ha sido cocinero profesional,
probablemente tenga un archivo del que extraer ideas. Si está contratando a un chef, él o ella
tendrá archivos, pero no necesariamente sobre las recetas específicas que necesitará.
Independientemente de la fuente, las recetas deberán ajustarse, modificarse, cocinarse una y
otra vez y verificar el sabor antes de incorporarlas a su cocina. Las recetas caseras (tu mamá
hace el mejor pastel de carne) deben expandirse para servir mucho más de lo que pretendía
su receta y la simple multiplicación no siempre funciona, especialmente con sal, hierbas y
especias. El libroCocina profesional, versión comerciales un estándar de la industria y tiene
cientos de recetas básicas escritas en volúmenes apropiados para las cocinas de los
restaurantes. Internet es una fuente excelente y existen sitios web de chefs profesionales que
también tienen recetas a escala para cocinas profesionales. Un excelente comienzo es en
Starchefs.com. Revistas comerciales, comoArtes de la comida,también son un buen recurso
para recetas profesionales.
Al escribir recetas para un restaurante, es una buena idea tener los rendimientos en múltiplos
convenientes de ocho porciones y, por lo general, no más de veinticuatro. Esto se debe a que muchas
medidas e ingredientes también se encuentran en estos múltiplos y la mayoría de las mesas tienen asientos
para un número par, siendo cuatro un tamaño de mesa común. Una libra son 16 onzas, una taza son 8 onzas
líquidas y una taza son 16 cucharadas, como ejemplos.
Las recetas siempre enumeran los ingredientes en el orden en que se usan y debe tratar
de usar los ingredientes en la cantidad empaquetada. Al hacer una salsa marinara,
24 El menú
escriba la receta usando latas #10 de salsa de tomate, de modo que no quede salsa sobrante para
colocar en un recipiente en el vestidor, solo para ocupar un espacio valioso y luego desecharlo más
adelante en la semana. Si cree que una receta ampliada necesita 14 onzas de mantequilla, pruébela
con una libra y haga ajustes en otro lugar, si es necesario. Dado que 1 cucharada equivale a 3
cucharaditas, evite 2 1/2 cucharaditas de un producto y pruebe 1 cucharada, lo que ahorra trabajo y
mejora la precisión al tener una medida en lugar de tres solo para agregar ese ingrediente. Cinco
cucharadas es casi 1/3 de taza (que se puede escribir como 1/3 de taza "escaso" en la receta y 6
cucharadas se pueden escribir como 1/3 de taza "generoso").
Hay tres tipos de recetas en la cocina comercial:
- Lo esencial
- Sub-recetas
- Platos terminados
Los básicos incluyen fondos y caldos y salsas básicas, y otros ingredientes preparados
que se utilizarán en otras recetas. Para hacer una sopa de cebada con res, necesitarás caldo
de res; Para hacer un relleno de queso para manicotti necesitarás una salsa bechamel. En la
receta final, especificará todos los ingredientes de la subreceta y cualquier otro para producir
el elemento final del menú. Digamos que tiene pastel de carne con salsa y puré de papas en
su menú. Necesitará una receta básica de caldo de res para hacer la salsa (subreceta).
Necesitará recetas secundarias para pastel de carne y puré de papas como referencia en la
receta final de pastel de carne con puré de papas. La receta final estipulará el peso del pastel
de carne, papas y salsa para una porción (8 onzas de pastel de carne, 1 taza de puré de
papas, 4 onzas de salsa, 1 cucharadita de perejil picado, por ejemplo). Al escribir recetas en
estas categorías, encajarán fácilmente en su esquema de costos de alimentos. Las recetas
básicas y las subrecetas pueden incluirse en su archivo "Prep Master". La receta final que
produce una porción terminada irá al "Costo del menú". Es posible que desee utilizar las tres
categorías en su esquema de costos de alimentos y tener un "maestro básico" para las
recetas más fundamentales que se usan en múltiples recetas secundarias, un "maestro de
preparación" para las recetas secundarias y el "costo del menú".
Como se indicó, cuando escriba recetas, siempre enumere los ingredientes en el orden
en que se usan en las instrucciones. Esto permite un ensamblaje eficiente de los ingredientes
antes de la preparación y evita omitir un ingrediente crítico mientras se prepara la receta. Las
cantidades medidas de un ingrediente específico pueden ser ambiguas si no se citan de
manera específica. “2 tazas de ajo picado” es un ejemplo. ¿Primero mides el ajo y luego lo
picas o primero picas el ajo? La diferencia es significativa.
El menú 25
El ajo picado se empaqueta mucho más densamente que los dientes enteros, ¡casi un 50 por ciento
más! Para el ingrediente de volumen de los ingredientes preparados (rebanados, picados, picados,
etc.), el método de preparación debe preceder al ingrediente. Se prefiere "2 tazas de ajo picado" y
no es ambiguo. Para unidades individuales, el método sigue el ingrediente como “4 tomates
medianos, asados, pelados, sin semillas y picados”. En las recetas profesionales, la mayor cantidad
posible de preparación del ingrediente se escribe en la lista de ingredientes y no en las
instrucciones. Para el ejemplo anterior, evite "4 tomates medianos" en la lista de ingredientes, con
"Asar, pelar, quitar las semillas y picar los tomates" que aparece más adelante en el paso 1. Para ser
coherente, se prefiere especificar el peso en lugar de una cantidad numérica. ¿Qué tamaño tienen
los tomates “medianos”? “Dos libras” de tomates funcionan independientemente de su tamaño.
Su receta puede estar escrita para una cantidad específica o número de porciones o
puede querer que las recetas estén escritas de tal manera que indiquen las cantidades en
múltiplos, en forma de gráfico, en lugar de un rendimiento único. La receta anterior que
requiere ajo y tomates se puede escribir de la siguiente manera:
Ingrediente Instrucción 8 porciones 16 porciones 24 porciones
Ajo picado pelado 1 taza 2 tazas 3 tazas
tomates medianos asado, pelado, 2 libras 4 libras 6 libras

sin semillas, picado
Es importante tener rendimientos precisos en unidades convenientes. Si una receta secundaria
requiere tres cuartos de galón de caldo de res (y si la mayoría de las otras recetas requieren "cuartos de
galón"), esa es la forma de indicar el rendimiento. Es posible que desee utilizar varias unidades por
conveniencia, como "rendimiento: 10 cuartos = 40 tazas = 2 1/2 galones". Para recetas secundarias, como
pastel de carne, indique el rendimiento en número de porciones en lugar de la cantidad total. Si la receta
produce doce libras de pastel de carne cocido, indique el rendimiento como "24 porciones de 8 onzas", así
como el peso total.
Anime a los cocineros de preparación a seguir siempre la receta, independientemente de
cuántas veces haya cocinado este artículo. La consistencia y la precisión son importantes para la
calidad general del restaurante. Tenga las recetas en archivos que sean convenientes para su uso.
La cocina es un lugar desordenado, especialmente cuando se preparan los elementos básicos para
la línea de cocción. Considere plastificar recetas y colocarlas alfabéticamente en carpetas revestidas
de vinilo. Póngalos en estantes accesibles para los cocineros de preparación. No es una buena idea
permitir que los cocineros hagan copias de una computadora para usar, ya que esto puede generar
26 El menú
a que las recetas se lleven a cabo y luego se pongan a disposición de los competidores.
Considere un monitor de computadora en la cocina dedicado a las recetas llamadas desde la
computadora de la cocina. Hay monitores y teclados hechos para entornos “hostiles”
propensos a la suciedad, el agua y la grasa.
Costeo de alimentos y creación de listas maestras
Es fundamental mantener el control sobre el costo de los alimentos. Los restaurantes trabajan con un
margen de beneficio muy estrecho. Los precios del menú y el costo de hacer los artículos deben verificarse
regularmente. Lo primero que debe hacer es crear una "Lista maestra de inventario", que contenga todos
los artículos comprados para todo el menú. Antes de que pueda crear un maestro de inventario, debe tener
un menú completo, recetas finales para todos los elementos del menú y proveedores para suministrar
estos artículos con precios de compra. Para cada receta copie los ingredientes y haga una lista, combinando
elementos que se repiten en las recetas. Esto le dará todos los ingredientes necesarios para su menú.
Divida esta lista en categorías como "productos", "carnes", "artículos de despensa", etc. para que se pueda
encontrar fácilmente el proveedor adecuado para cada uno de estos ingredientes.
Categorías típicas de ingredientes/proveedores
- Tienda de comestibles—enlatados, especias, congelados, quesos, harinas, aceites,
pastas, azúcares, arroces, salsas, etc.
- Carne—res, puerco, cordero, prime y dry-aged
- Aves de corral—pollos frescos y partes, pavos, codornices, faisanes, huevos especiales
- pescados/mariscos—mariscos, pescado fresco capturado en la región, pescado congelado, pescado exótico
- Lácteos—leche, nata, mantequilla, crema agria, ricota, yogur, etc.
- Producir—toda clase de vegetales frescos, frutas, hierbas
- Especialidad/Internet—artículos difíciles de conseguir, como quesos raros importados y productos
enlatados, especias exóticas, chocolate de primera línea, etc.
Para crear la Lista maestra de inventario, el precio de compra de cada ingrediente se calcula
hasta la "unidad de medida" utilizada en la receta. Por ejemplo, la salsa de tomate se puede
comprar en cajas de seis latas #10. Si las recetas que usan salsa de tomate requieren #10
El menú 27
latas, entonces esa es la “unidad” que se cotiza. Si las recetas requieren tazas de salsa de tomate,
entonces el cálculo se basa en tazas. Digamos que una caja de seis latas #10 (el “paquete/tamaño”)
de salsa de tomate cuesta $23.74. Dividir por 6 da el costo por lata #10 (la "unidad de medida").
Realice un seguimiento de las cosas con la siguiente guía, que funcionará muy bien en Excel.
Descripción Formulario de paquete/tamaño Precio actual Unidad de medida Unidades/Paquete Rendir Costo unitario
Tomate 6 latas #10/ $23.74 # 10 lata 6 100 $3.96

salsa caso por ciento
(de caza)
Si la receta requiere tazas, entonces la entrada sería:
Tomate 6 latas #10/ $23.74 taza 72 100 $0.33

salsa caso por ciento
(de caza)
Una lata #10 rinde 96 onzas líquidas, multiplicadas por 6 latas por caja, divididas por 8 onzas
por taza = 72 unidades/paquete (72 tazas por caja de 6 latas #10). A menudo se requieren ambas
entradas.
La columna de “rendimiento” incluye ciertos artículos con recorte o pérdida de preparación. Por
ejemplo, una lata de tomates enteros, cuando se escurre, se corta y se quita la semilla, pierde alrededor del
30 por ciento de su volumen. Esto debe calcularse en el costo de la precisión. Para calcular, divida el costo
como se hizo anteriormente y luego divida por 0.70 para compensar la pérdida.
Enlatado 6 latas #10/caja $28.50 taza 72 70 $0.57

Tomates por ciento
Nota:Si no compensó la pérdida, el costo se calcularía como $0.40, lo que generaría

un error significativo al calcular los costos de la receta.
Tendrá que hacer experimentos para determinar el porcentaje de rendimiento de los artículos
recortados y preparados, o buscar la información en libros de referencia o en Internet. Por ejemplo,
los pollos enteros producen aproximadamente un 67 % de carne después de cortarlos, por lo que
un pollo entero a $0,89/libra equivale a carne de pollo deshuesada a $1,33/libra ($0,89/0,67).
Muchas verduras frescas requieren experimentación para calcular rendimientos precisos.
28 El menú
Creación de un formulario maestro de inventario
Utilice los ejemplos de la página anterior al crear su formulario. Los encabezados son:
Descripción-cuál es el ingrediente (puede incluir el nombre de la marca) Tamaño
del paquete-cómo se envasa el ingrediente para la venta; cómo recibe la
mercancía del proveedor
Forma-recipiente en el que viene el ingrediente, como cajas de latas o bolsas (sea específico
en cuanto a la cantidad)
Precio actual-el precio que paga por el paquete/tamaño completo (las seis latas n.° 10 en el
estuche, por ejemplo)
Unidad de medida-cómo se mide el ingrediente en las recetas en las que se utilizará
este ingrediente
Unidades/Paquete—cuántas de estas unidades medidas (latas, libras, onzas líquidas, etc.)
hay en el paquete
Rendir-cantidad de ingrediente en la receta preparada (compensar cualquier desperdicio,
recorte, huesos, etc.; si se usa todo el formulario, es el 100 por ciento)
Costo unitario—obtenido al dividir el precio actual por las unidades/paquete
La salsa de tomate Hunt's se envía en cajas de seis latas n.º 10 (paquete/tamaño). La forma es
#10 latas. El costo del caso es de $23.74 (precio actual). Sus recetas requieren medir tazas de salsa
de tomate, por lo que las "tazas" son su unidad de medida. Hay 72 tazas en una caja de seis latas
#10 (unidades/forma). Utiliza todo el contenido de cada lata para que el rendimiento sea del 100
por ciento. Cada vaso cuesta 33 centavos (costo unitario), calculado al dividir el “precio actual” por
las “unidades/paquete”.
Después de haber creado una Lista maestra de inventario completa, está listo para hacer una "Lista
maestra de preparación". Este archivo calcula los costos de las recetas básicas utilizadas en las recetas del
menú final. Por ejemplo, para hacer un cálculo del costo de los alimentos de los espaguetis con albóndigas,
la Lista maestra de preparación fija el precio de la salsa marinara y luego ese valor se usa en el cálculo del
"Costo del menú". Usando el ejemplo anterior de salsa de tomate, creamos una entrada a la lista maestra
de preparación para la salsa marinara (consulte el ejemplo de lista maestra de preparación). La receta
requiere cinco latas #10 de salsa de tomate y la receta rinde 6 galones (768 onzas líquidas) de salsa
marinara.
El menú 29
Salsa marinara
Ingrediente Unidad de medida # Unidades de recetas Costo unitario Costo de receta
Salsa de tomate # 10 lata 5 $3.96 $19.80
Todos los demás ingredientes completados como se indicó anteriormente.…………………….. $36.38
Costo: $56.18
Rendimiento: 768 onzas líquidas
Costo por rendimiento: $0.073 por onza líquida
Para hacer una entrada de Costo de menú, complete los costos de la receta:
Espagueti con albóndigas
Ingrediente Costo Monto de la receta Costo del elemento del menú
espaguetis cocidos $0.028/onza 10 onzas $0.28

Salsa marinara $0.073/onza líquida 6 onzas líquidas $0.44
albóndigas $0.40/albóndiga 3 $1.20
queso parmesano $0.53/onza 1/2 onza $0.27

________________________________________________________________________ Costo del
menú $2.19
El costo de los espaguetis cocidos, la salsa marinara y las albóndigas proviene de su Lista
maestra de preparación y el parmesano de su Lista maestra de inventario.
Para calcular el costo de los alimentos, divida el costo del menú por el precio de venta y multiplique por
100:
Si el precio de venta en el menú es $9.95,

entonces el costo de su comida es $2.19/$9.95 x 100 = 22 por ciento
Una “regla general” es mantener el costo de los alimentos por debajo del 30 por ciento para que
sea rentable. No olvides agregar cualquier "obsequio" (que en realidad no es gratis). ¿Pones pan y
mantequilla en la mesa para todos los invitados? Si es así, esto debe calcularse en el costo de su comida. Si
sus cenas vienen con una guarnición de vegetales, asegúrese de incluir esto también.
30 El menú
La última palabra sobre el costo de los alimentos vendrá de los números al final de la semana o del
mes después de que se haya realizado un inventario detallado de la cocina y se haya comparado con
las cifras de ventas. Esto es lo más importante para hacerlo bien y se basa en un inventario
completo y adecuado.
Toma de inventario y costeo de alimentos
Para obtener una medida precisa de su costo de alimentos, debe hacer un inventario adecuado de
la BOH. Se debe tener en cuenta todo, desde la cantidad de aderezo para ensaladas en el walk-in
hasta el número de porciones de lasaña en el reach-in, el número de latas de salsa de tomate y la
cantidad de orégano en el tarro de especias. A partir de las listas del Maestro de inventario y el
Maestro de preparación, calculará el valor de todos los alimentos e ingredientes disponibles y lo
comparará con el inventario y las compras anteriores durante el período de tiempo que establezca.
Se recomienda que haga esto semanalmente, para que se puedan hacer ajustes antes de meterse
en problemas con un costo de alimentos que está fuera de línea.
Dos personas deben hacer este inventario: una para mencionar el artículo y la otra para escribirlo.
Comience en la parte trasera de la cocina y avance hasta la fila. El almacenamiento en seco es sencillo.
Registre cada caja, lata, botella, bolsa, etc. sin abrir. Para los paquetes abiertos (arroz o harina almacenados
en un recipiente de plástico) calcule la cantidad a partir de su conocimiento de cuánto llena el recipiente
una bolsa de 50 libras (marque esto con un marcador permanente en el recipiente cuando lo llene por
primera vez). Los recipientes de plástico transparente son los mejores cuando se almacenan artículos, ya
que le permiten ver la cantidad en el interior sin necesidad de abrirlos.
El walk-in contendrá una gran cantidad de artículos que deberán estimarse, y los contenedores
transparentes con graduaciones marcadas harán que esta tarea sea mucho más fácil. Comience en
la parte de atrás, en el estante superior, y avance hacia abajo por los estantes hasta el frente del
vestidor. Con los recipientes apropiados, debería ser fácil decir "2 cuartos de galón de aderezo
casero, 1 1/2 galón de salsa marinara" y similares. Tener una báscula digital que funcione con
baterías puede manejar cuñas de queso, filetes de trucha y demás. Una vez que haya terminado con
la entrada, continúe con todos los refrigeradores abiertos (también conocidos como "referidos") y
congeladores y termine con los referidos debajo del mostrador en línea y los referidos de despensa.
Revise todos los estantes en las paredes para ver si hay especias y otros artículos pequeños
almacenados en el área de preparación y en línea.
Con el inventario hecho, se puede calcular un valor total de todos los artículos disponibles a partir de
las Listas Maestras, ya sea a mano o por computadora, dependiendo de la sofisticación de su programación
(Microsoft Excel es bueno para hacer esto). Para calcular el costo de los alimentos, complete la "Hoja de
cálculo del costo de los alimentos" para el período de tiempo realizado.
El menú 31
Hoja de cálculo de costos de alimentos
Inventario inicial (del período anterior) 1. ______________
Todas las compras 2. ______________
Agregar elementos de línea 1 y 2 3. ______________
Inventario actual 4. ______________
Costo de la comida:
Reste la línea de pedido 4 de 3 5. ______________
Venta de alimentos (desde POS o contador) 6. ______________
Porcentaje del costo de los alimentos:
Divida la línea de pedido 5 por 6 y multiplíquela por 100 7. ______________ por ciento
Por ejemplo, tenía un inventario inicial de $2650 de la semana pasada. Las compras de todas las
facturas ascendieron a $6450 para la semana actual y el inventario de hoy ascendió a $1930. El
POS reportó ventas de alimentos (no bebidas ni alcohol) en $26, 600.
Inventario inicial (del período anterior) Todas 1. $2,650

las compras 2. $6,450
Agregar elementos de línea 1 3. $9,100
y 2 Presentar inventario 4. $1,930
Costo de la comida:
Reste la partida 4 de 3 Ventas de alimentos (de POS 5. $7,170
o contador) 6. $26,600
_____________________________________________
Porcentaje del costo de los alimentos:
Divida la línea de pedido 5 por 6 y multiplíquela por 100 7. 27 por ciento
El 27 por ciento debería ser una cantidad aceptable, según las pautas establecidas en este libro.
Coste laboral
Los costos de mano de obra, calculados por separado cuando se evalúa un restaurante administrado con
éxito, son una función del menú y viceversa. El ejemplo anterior para albóndigas y espaguetis muestra un
costo de alimentos del 22 por ciento, pero debe considerar la mano de obra necesaria para producirlos. La
pasta necesitaba ser dividida en porciones y cocinada; las albóndigas preparadas, cocinadas y mantenidas;
la salsa marinara preparada y almacenada; y el queso rallado. Un bistec puede tener un costo de comida del
50 por ciento, pero no hay más mano de obra que el asador que lo cocina y lo pone en un plato. Cuantos
más ingredientes y más pasos para producir un plato final, menor debería ser el costo de los alimentos. Por
otro lado, el tiempo de cocción puede ralentizar el tiempo de servicio del artículo, lo que puede aumentar
los costos de mano de obra. Si está sirviendo un bistec grande, el tiempo para cocinarlo puede ralentizar
todo el pedido para la mesa. Como regla general, el trabajo de cocina debe mantenerse por debajo del 15
por ciento de las ventas de alimentos. Probablemente necesitará realizar un seguimiento del trabajo de
cocina con cuidado y frecuencia, y hacer los ajustes necesarios. Compare sus pautas de costo de alimentos
con el costo de mano de obra para ver si tiene un problema.
El menú 33
04 Planificacion Financiera
Los expertos dicen que la razón principal por la que las tasas de fracaso de los restaurantes
son tan altas es la falta de una planificación financiera realista. La planificación cuidadosa y
las expectativas razonables son fundamentales para su éxito. La planificación para el peor de
los casos a menudo se pasa por alto por objetivos más optimistas y, por lo general, poco
realistas. No espere mostrar una ganancia durante bastante tiempo. Tómese su tiempo y
asegúrese de estar preparado para dar a su institución financiera declaraciones de pérdidas
y ganancias precisas y razonables con cifras de ventas que reflejen la realidad de este
negocio altamente competitivo. Se espera que contribuya con hasta el 40 por ciento del
costo estimado de todo el proyecto, así que asegúrese de tener fondos adicionales
disponibles antes de esperar que una institución financiera le ofrezca un préstamo.
Puesta en marcha
Abrir un restaurante es una tarea costosa y arriesgada. La razón número uno de la alta tasa de
fracaso de los restaurantes es la falta de fondos. Subestimar la cantidad de dinero que se necesitará
para abrir es un error común. Asegurar la cantidad correcta es esencial antes de firmar un contrato
de arrendamiento o construcción, y estimar esta cantidad con precisión es fundamental. La
evaluación precisa de los costos también es fundamental para obtener financiamiento, ya que las
instituciones financieras esperan cifras realistas y propuestas cuidadosamente planificadas.
Necesitará un número de identificación de empleador federal (EIN), a veces llamado número de
identificación fiscal, en una variedad de formularios, así que solicite uno ahora. Dependiendo de su
ubicación, es posible que también necesite un número de identificación de estado o condado por
separado. También necesitará una licencia/permiso estatal de impuestos sobre las ventas y el uso
de su contralor estatal.
Obtención de números fiscales
Para obtener un EIN en línea, ya no necesita completar un formulario SS-4. Simplemente vaya a https://
sa1.www4.irs.gov/modiein/individual/index.jsp y haga clic en "Comenzar solicitud". Cuando termine, recibirá
inmediatamente su número de identificación de empleador. Para un permiso estatal de impuestos sobre las
ventas, deberá buscar en Internet el sitio de su estado específico para hacer esto (busque "Permiso de
impuestos sobre las ventas de Connecticut", por ejemplo).
Pagar sus impuestos a tiempo

Una de las formas más comunes en que un restaurante falla es no pagar sus impuestos, y le
recomendamos que configure una cuenta bancaria de impuestos separada para depositar
fondos semanalmente para el impuesto sobre las ventas, los impuestos sobre el alcohol y los
impuestos sobre la nómina. Es una buena idea tener una cuenta separada para la BOH, ya
que necesitarán escribir cheques para entregas COD y compras de emergencia. Los
impuestos federales incluyen los impuestos sobre la renta retenidos de los empleados, los
impuestos del Seguro Social/Medicare retenidos y los montos equivalentes que debe
contribuir, y los impuestos de desempleo basados en su nómina bruta. A partir del 1 de
enero de 2011, todos los impuestos federales deben pagarse en línea en www.eftps.gov/
eftps. Durante el primer año en el negocio, debe depositar estos impuestos mensualmente.
Después de un año, dependerá del total de sus impuestos sobre la nómina del año anterior.
Si es más de $50,000, debe pagar cada dos semanas; de lo contrario, los pagos vencen
mensualmente.
Estimaciones de gastos de construcción
Antes de que pueda hacer las finanzas y enviar solicitudes de préstamos, necesitará
una estimación aproximada del costo de abrir sus puertas al público. ¿Cuánto dinero
necesitará pedir prestado? Esto depende de la forma en que adquirirá su restaurante.
- Llavero—Adquirir un restaurante existente que está en buenas condiciones con

poco que hacer excepto cambiar el letrero y pulir la decoración.
- Remodelación de restaurante—Hacerse cargo de un restaurante existente que ha fallado en su
mantenimiento y necesita algunas reparaciones estructurales, actualizaciones de equipos y
reacondicionamiento.
Planificacion Financiera 35
- Remodelación minorista/Centro de desmontaje—Tomar un espacio no construido para un restaurante, un
espacio nuevo o cualquier espacio comercial que no sea un restaurante.
- Construcción desde cero—Toda la construcción nueva, incluido el desarrollo del sitio,
estacionamiento, etc.
Los gastos comunes

Independientemente de la forma en que vayas a crear tu restaurante, todos tienen gastos comunes y costos fijos.
Deberá abastecer completamente la cocina con alimentos y elementos básicos, suficientes para la primera semana.
La barra de servicio completo, si tiene una, debe estar equipada con cerveza, vino y alcohol, junto con guarniciones,
jugos, etc. Los depósitos de servicios públicos y las tarifas de licencia deben pagarse antes de abrir y necesitará la
señalización adecuada para su restaurante designado. Los suministros de limpieza y conserjería, artículos de papel,
teneduría de libros y mantenimiento de registros deben estar disponibles. Debe calcular al menos $ 25,000 para
esto. Si su restaurante es más exclusivo, el inventario para abastecer la cocina y el bar costará más, así que tenga
esto en cuenta. Independientemente del estilo y tipo de restaurante y los costos incurridos para abrirlo, debe tener
una reserva de fondos para operar con pérdidas durante varios meses o hasta un año. Considere sus costos fijos
para operar por mes (arrendamiento, préstamos, servicios públicos, etc.) y tenga un mínimo de 3 meses en reserva
(más es mejor). Los costos fijos pueden variar desde unos modestos $5,000/mes hasta más de $15,000/mes, según el
tamaño del restaurante, la ubicación y el nivel de calidad (consulte el capítulo 3). Para un restaurante de 3,000 pies
cuadrados con capacidad para cien personas con facturas de servicios razonables, entre $8,000 y $10,000 puede ser
una estimación modesta de los costos fijos mensuales. Los planos deben presentarse para obtener el permiso del
departamento de salud y los permisos y licencias de construcción y construcción, y un arquitecto con licencia tendrá
que producirlos. Este costo variará según el alcance de la remodelación o la nueva construcción. Se debe contratar a
un abogado para que revise todos los arrendamientos, préstamos, contratos, y acuerdos antes de firmar. Tenga
fondos de contingencia disponibles para lo inesperado. Es posible que el condensador/compresor independiente
haya funcionado bien en el momento de la inspección antes de firmar el contrato de arrendamiento, pero si se
rompe en 3 meses, deberá reemplazarlo, a un costo de más de $3,000. Una reserva de $10,000 sería una cantidad
segura para superar cualquier “sorpresa” mientras el restaurante esté operando durante los primeros 6 meses. Para
todo lo mencionado anteriormente, se deben agregar $ 40,000 a $ 50,000 a los costos que se describen a
continuación. 000 sería una cantidad segura para superar cualquier “sorpresa” mientras el restaurante esté
funcionando durante los primeros 6 meses. Para todo lo mencionado anteriormente, se deben agregar $ 40,000 a $
50,000 a los costos que se describen a continuación. 000 sería una cantidad segura para superar cualquier “sorpresa”
mientras el restaurante esté funcionando durante los primeros 6 meses. Para todo lo mencionado anteriormente, se
deben agregar $ 40,000 a $ 50,000 a los costos que se describen a continuación.
Llavero
Para una operación llave en mano, el espacio debe necesitar una limpieza a fondo y solo
algunos retoques y reparaciones menores. Todo el equipo debe estar en buenas condiciones
de funcionamiento y la estructura del edificio debe ser sólida sin problemas de plomería,
electricidad o HVAC y debe cumplir con ADA. Es posible que deba agregar platos y vajillas
especializadas, vasos y vajilla, y reemplazar o agregar al inventario de estos artículos. Una
estimación conservadora sería $10,000.
Remodelación de restaurante
La remodelación de un restaurante puede ser costosa, especialmente si ha habido problemas de
mantenimiento (los restaurantes que tienen que cerrar debido a dificultades financieras a menudo dejan
pasar el mantenimiento para pagar facturas importantes y urgentes). La entrada, el comedor, el bar y los
baños son el FOH (frente de la casa) y pueden necesitar una atención considerable para dar una buena
primera impresión a sus invitados. Espere hacer un trabajo de pintura completo después de cualquier
reparación o cambio estructural. Algunas de las superficies de las mesas pueden estar dañadas y es
probable que se necesite una tela nueva para todas las sillas y taburetes. La alfombra puede necesitar
reemplazo o remoción para un piso duro. Los baños pueden necesitar atención de plomería y accesorios y
algunas actualizaciones, diseño y pintura. Verifique que el sistema HVAC funcione de manera eficiente y las
reparaciones necesarias. Si hay un bar de servicio completo, Se deben considerar los problemas de
plomería y refrigeración y cualquier actualización o modificación. El sistema POS a menudo requiere
actualización o reprogramación.
La parte trasera de la casa (BOH) incluye la cocina, las áreas de almacenamiento y la oficina. Necesitará
una limpieza/desengrasado profesional al igual que las campanas de ventilación. Habrá electrodomésticos
para reparar o reemplazar. Es posible que sea necesario agregar algunos equipos nuevos para su menú en
particular. Toda la refrigeración debe revisarse, repararse, lubricarse y llenarse adecuadamente con
refrigerante. La cámara debe limpiarse a fondo, las estanterías deben reemplazarse según sea necesario y
el compresor y los componentes mecánicos deben repararse o reemplazarse. Habrá reparaciones y
modificaciones de plomería, y actualizaciones y servicios eléctricos para satisfacer sus necesidades actuales.
Es posible que el piso deba ser parchado y recubierto/sellado. Las paredes necesitarán pintura epoxi y/o
acero inoxidable según se requiera. La trampa de grasa debe bombearse y revisarse en busca de fugas y
repararse o reemplazarse según sea necesario. Equipo de oficina, tales como computadoras e impresoras
pueden necesitar mejoras, y la oficina debe tener una nueva capa de pintura y puede requerir algunos
muebles nuevos. Presupueste un mínimo de $ 50,000 para un espacio relativamente agradable y hasta $
100,000 para un restaurante descuidado que está bastante deteriorado.
Remodelación No-Restaurante
Al remodelar un espacio que nunca tuvo la intención de ser un restaurante, como un

antiguo edificio residencial o un espacio comercial en un centro comercial, se deberá
gastar una gran suma de dinero para convertirlo en un restaurante. Será necesario
instalar desagües para los fregaderos en el bar, la cocina y la estación de espera, el
equipo de cocina y los baños nuevos, lo que a menudo requiere romper una base de
hormigón vertido. Es posible que se necesite una trampa de grasa. Se deben tender
líneas de gas y líneas eléctricas pesadas. Será necesario mejorar la ventilación y
modificar el plano de planta para satisfacer las necesidades de un restaurante. Para un
espacio de 3,000 pies cuadrados, permita al menos $100/pie cuadrado o $300,000. El
FOH necesitará mesas, sillas, platos y cubiertos, vasos, copas de bar y utensilios
pequeños, taburetes de bar y mesas pequeñas, un sistema POS y música. Se deben
agregar algunos elementos de diseño de interiores. Para cien asientos en el comedor,
calcule al menos $ 40,000 para terminar el espacio modestamente. Para sillas y mesas
de calidad, con un servicio de mesa mejorado y una decoración más lujosa, esta cifra
podría alcanzar fácilmente los $100,000. Agregue el equipo de cocina y los utensilios
pequeños, la campana de ventilación, la entrada, la refrigeración, las mesas y los
mostradores, los electrodomésticos pequeños y el equipo de bar y refrigeración,
suponiendo que todo el equipo sea nuevo, que puede costar alrededor de $ 80,000
para una cocina y un bar razonablemente equipados. Si se agrega equipo especializado,
como un enfriador rápido para enfriar alimentos calientes o un horno de leña para
pizzas, la cifra puede ascender a $150,000. En general, una remodelación de una
estructura existente o espacio comercial de 3000 pies cuadrados a un restaurante de
cien asientos puede costar entre $400,000 y $600,000. Esta cifra asume todos los
muebles y equipos nuevos.
Construcción desde cero

Para la construcción desde cero, el “cielo es el límite”. Puede tomar las cifras anteriores para
la remodelación comercial o residencial y agregar el costo del terreno para construir, la
estructura exterior, el estacionamiento y el desarrollo del sitio, y obtener una estimación que
variará según el tamaño y el precio del lote. y la calidad de los materiales utilizados en la
construcción exterior. Agregar $400,000 a $600,000 adicionales a la estimación para
remodelar un espacio que nunca fue un restaurante lleva un restaurante recién construido
de 3,000 pies cuadrados con cien asientos a aproximadamente $800,000 a $1.2 millones.
Costos estimados
Para resumir el costo estimado de apertura, aquí están los totales de los escenarios
anteriores.
- Llave en mano—$50,000 a $60,000 más honorarios de abogados
- Remodelación del Restaurante—$90,000 a $150,000 más honorarios de arquitecto y abogado
- Remodelación/Centro de desmontaje minorista—$440,000 a $650,000 más honorarios de
arquitecto y abogado
- Construcción desde cero—$840,000 a $1.7 millones más honorarios de arquitecto y
abogado
asegurando las finanzas
A menos que tenga bastante seguridad financiera, tendrá que pedir dinero prestado para abrir su
restaurante. Tenga en cuenta que todas las instituciones, incluidos los préstamos garantizados por
el gobierno, requieren que aporte una cierta cantidad de su propio dinero para la empresa. Nadie le
prestará el 100 por ciento de lo que necesita, así que prepárese para mostrar fondos equivalentes al
15 al 40 por ciento del total necesario para abrir. Los préstamos garantizados por la Administración
de Pequeñas Empresas pueden requerir tan solo el 15 por ciento (pero pueden ser hasta el 25 por
ciento), y la mayoría de las instituciones comerciales solo prestarán alrededor del 60 por ciento de lo
que necesita para un restaurante. Los préstamos para restaurantes se consideran de muy alto
riesgo en la industria bancaria y pueden ser difíciles de obtener. Cuanto más traiga a la mesa, más
fácil será.
Aquí están las vías para asegurar las finanzas. Algunas de estas fuentes se pueden utilizar
para cumplir con el requisito de un porcentaje del total que deberá aportar a la empresa.
1.Las instituciones financieras como los bancos pueden ofrecer un préstamo comercial sin garantía o
una línea de crédito. Una línea de crédito otorga un monto máximo que el banco prestará, pero en
lugar de ofrecerlo en una suma global, como en un préstamo comercial directo, solo usa lo que
necesita cuando lo necesita. Esto ahorra intereses ya que el inter-
La cantidad estimada se calcula solo sobre lo que está pidiendo prestado en ese momento. Si le
otorgan una línea de crédito de $100,000, pero solo necesita $40,000 en este momento, solo se le
cobrarán intereses sobre $40,000 y el pago se basará en esta cifra. En cualquier momento puede
retirar fondos adicionales, hasta $ 100,000, y solo se le cobrarán intereses sobre la cantidad que
haya retirado con un pago proporcional. Un préstamo de $100,000 tiene pagos con intereses
calculados sobre los $100,000 completos. También se espera que aporte entre el 30 y el 40 por
ciento del total requerido para la empresa. Una línea de crédito es preferible a un préstamo
completo la mayor parte del tiempo.
Un préstamo de capital personal o comercial se basa en el capital que usted proporciona al
banco para garantizar el pagaré. Si ha sido dueño de su casa por un tiempo (o del terreno en el que
construirá su restaurante), es posible que haya acumulado una cantidad considerable de capital.
Puede pedir prestado contra este capital, por lo general hasta el 80 por ciento de la cantidad. Se
colocará un gravamen sobre la propiedad hasta que se pague el préstamo. A menudo, uno puede
hacer solo pagos de intereses durante un período predeterminado para comenzar.
Un préstamo de la SBA es un programa del gobierno que garantiza el pagaré a un banco, pero
en realidad no presta el dinero. Las tasas de interés son más bajas y su parte contribuyente del total
necesario para la empresa también es más baja, generalmente del 15 por ciento. Si bien las demoras
prolongadas para obtener el préstamo pueden ser comunes, puede ahorrar tiempo recurriendo a un
prestamista preferido, un banco que ha hecho arreglos con la SBA para estar en el PLP (Programa de
prestamista preferido). Consulte los programas de préstamos para minorías, mujeres empresarias y
veteranos que ofrece el gobierno, en caso de que se apliquen a su situación.
2.Los ahorros personales generalmente no son suficientes para financiar todo el proyecto, pero pueden
ser importantes para cumplir con su obligación con una institución financiera de proporcionar un
cierto porcentaje del costo total del proyecto. Lo mismo se aplica a cualquier línea de crédito
personal que ya tenga. Las tarjetas de crédito de límite alto pueden ser peligrosas de usar, ya que a
menudo tienen tasas de interés exorbitantes, así que tenga cuidado aquí.
3.El capital de riesgo es dinero invertido a cambio de una participación accionaria en el negocio, en
lugar de un préstamo con intereses para pagar. Con miles de millones de dólares en ventas de
alimentos solo en los Estados Unidos, las empresas de capital de riesgo de alimentos y las
empresas de capital de riesgo de restaurantes están surgiendo para aprovechar este tipo de
empresa comercial. El rendimiento de los capitalistas de riesgo se basa en el éxito y la rentabilidad
del restaurante, por lo que a menudo son muy selectivos en cuanto a quién eligen financiar. Se
dice que, en promedio, una de cada cuatrocientas propuestas es aceptada para financiamiento.
4.Considere vender “acciones” a amigos, parientes y personas que estén
familiarizadas con la idea de su restaurante. Por un modesto retorno de su
inversión, pospuesto hasta que el restaurante despegue y gane dinero, hay
quienes están dispuestos a invertir entre $5,000 y $10,000 para ser parte de
un restaurante, llamarlo propio y entretener a otros en el establecimiento ( lo
cual es bueno para los negocios). Invite a posibles inversionistas a una
reunión para probar la comida que servirá y prepare un paquete que
describa su idea, un menú de muestra, un plan de negocios e información
útil sobre su retorno de la inversión. Considere varias reuniones, una para
parientes, otra para amigos y otra para interesados de boca en boca.
Atráelos con descuentos en su factura, invitaciones exclusivas a catas de vino
y lanzamientos de alimentos de nuevos menús.
5.Aproveche las empresas de arrendamiento. Al arrendar la mayor cantidad de equipo posible,
necesitará pedir prestado menos para abrir su restaurante, un ahorro inicial que le permitirá
usar el efectivo disponible para otras cosas. La empresa de arrendamiento compra el equipo
que usted especifica y luego formula una tarifa mensual durante el plazo del arrendamiento.
Al final del arrendamiento, puede tener la opción de comprar el equipo a un precio acordado
al momento de la firma (arrendamiento con opción de compra), que suele ser una cifra muy
baja ya que la empresa ha recuperado todos sus gastos al final del arrendamiento. Un
contrato de arrendamiento directo en el que devuelve el equipo después de un cierto período
permite actualizar el equipo a medida que mejora la tecnología. Dado que el equipo en sí
mismo es capital, sus finanzas no necesitan ser tan sólidas como cuando obtiene un préstamo
por el monto de la compra de un banco. Los ahorros a largo plazo por arrendamiento directo
provienen de una ventaja fiscal, ya que el costo del equipo arrendado es totalmente
deducible. Si tuviera que comprar el equipo, el IRS coloca el equipo en categorías de
depreciación de 5 años, 7 años, etc., donde debe distribuir el costo durante el período de
tiempo asignado. El papeleo solo es bastante complicado.
6.Traiga un socio completo para compartir las finanzas y el trabajo. Esto puede reducir el estrés para
usted y hacer que sea mucho más fácil obtener financiamiento, ya que puede haber dos casas que
pueden tener capital para pedir prestado, dos cuentas de ahorro para obtener fondos equivalentes,
etc. Las asociaciones pueden experimentar muchas dificultades, así que asegúrese de poder trabajar
en estrecha colaboración con esta persona, aceptar las críticas y compartir tanto los buenos como
los malos momentos. Tener habilidades complementarias
sería un buen punto de partida para seleccionar a la persona adecuada. Lo ideal es que tengas
talento para cocinar y él o ella sea bueno con la gente (o viceversa). Es posible que el socio quiera
permanecer en silencio y no participar en las actividades diarias, pero brindar una financiación
significativa, mientras que usted proporcionará “capital social” y administrará el negocio.
7.Pedir dinero prestado a familiares y/o amigos. Por lo general, esto no es una buena
idea desde el punto de vista de la armonía y debe considerarse una opción de último
recurso. Los escollos que pueden romper una amistad o amargar las relaciones con
los familiares pueden evitarse tratando el préstamo como lo haría con uno de una
institución financiera. Escribe todo. Acepte los términos y el cronograma de pagos y
respételos. No crea que se le permitirá "deslizarse" solo porque están cerca de usted.
Acuerde cuándo es apropiado hablar sobre el préstamo o puede recibir una bronca
cada vez que los vea.
8.Recauda dinero abriendo un restaurante “pop-up”. Un restaurante emergente, o supper club,
es un restaurante temporal que ocupa un espacio no utilizado. El espacio puede ser una
casa privada, un restaurante existente fuera del horario de atención o un espacio alquilado o
vacante. Las ubicaciones de las ventanas emergentes pueden moverse de un evento a otro.
Una ventana emergente puede existir para un servicio o permanecer abierta durante un
período de tiempo determinado. Puede operar con un permiso temporal o de catering y, a
veces, la apertura es una operación de “guerrilla”, operando brevemente fuera de las leyes,
sin pagar permisos ni impuestos (no recomendado por los autores). Varias redes sociales
son los medios habituales de publicidad o pueden ser estrictamente de boca en boca.
Además, esta es una excelente manera de probar una idea, concepto o menú antes de abrir
al público en su ubicación fija.
Organización de su negocio
Hay tres formas de organizar su negocio y cada una influirá en cómo obtiene un préstamo y
la protección que recibirá de los prestamistas. Una empresa unipersonal significa que solo
usted es el propietario y es totalmente responsable de todas las deudas contraídas. No hay
distinción entre el negocio y el propietario. Para usar el nombre del restaurante en
transacciones comerciales, deberá presentar un "DBA" (haciendo negocios como) con las
autoridades locales. Esto es obligatorio al abrir una cuenta bancaria y le permite escribir,
depositar y cobrar cheques a nombre del restaurante.
Una sociedad es un acuerdo entre dos o más personas para operar y financiar un
negocio. A diferencia de una propiedad, la sociedad es una entidad individual
separados legalmente de los individuos. Cada socio tiene los mismos derechos para tomar
decisiones y puede tomarlas sin consultar a los otros socios. Los socios deben compartir el trabajo
asociado con la operación de un restaurante y deben tener habilidades complementarias para
ayudarse mutuamente. Un abogado debe redactar un acuerdo de sociedad sólido que explique
quién hará qué por el restaurante, cómo se financiará el restaurante, cómo se disolverá y se puede
disolver la sociedad y qué sucederá en caso de fallecimiento de un socio. Las sociedades requieren
la flexibilidad para negociar y comprometerse y todos comparten la responsabilidad,
independientemente de quién haya tenido la culpa.
Las corporaciones son una entidad legal separada de los inversionistas y, por lo tanto, brindan
protección a través de responsabilidad limitada. Un accionista de una corporación solo puede
perder tanto como él o ella ha invertido en la corporación en caso de que falle (quiebra) o sea
demandada. Los accionistas no son responsables de las deudas de la corporación. Si las acciones de
la corporación no se negocian públicamente, se conoce como una “corporación cerrada” y es
propiedad y está administrada por un pequeño grupo. Cuando cotiza en bolsa, la corporación está
sujeta a más regulaciones y divulgaciones a la población en general.
Al iniciar un restaurante, muchos piensan que al formar inmediatamente una

corporación, sus vidas personales estarán protegidas de sus deudas, en caso de que
fracasen. Desafortunadamente, a menos que su corporación tenga activos, las instituciones
financieras y las compañías de leasing no harán negocios con una corporación sin capital. A
menudo, la regla general es incorporar cuando su negocio está en pie, estable y comenzando
a obtener ganancias constantes.
Seguro
El seguro de restaurante cae en las categorías generales de financiero y de vida, que cubre
préstamos bancarios e hipotecas, seguro de propiedad por responsabilidad y lesiones, y
seguro de empleados, que incluye compensación laboral y seguro de desempleo.
Accidentes de empleados más comunes en un restaurante
1. Ser golpeado por un objeto: cuchillos y equipos en movimiento más comunes
2. Caídas en el mismo nivel, debido a superficies resbaladizas o tropezones/superficies ásperas
3. Quemaduras y escaldaduras: contacto con alimentos calientes o grasa caliente, sartenes calientes
4. Sobreesfuerzo: distensiones musculares por levantar cajas y cartones, agotamiento por calor
Probablemente se le pidió que obtuviera algún seguro al solicitar un préstamo o una
línea de crédito. La responsabilidad general a menudo está cubierta por una póliza general
que incluye lesiones accidentales, enfermedades transmitidas por alimentos, reacciones
alérgicas y similares. Muchos estados exigen que los restaurantes con licencias de bebidas
alcohólicas obtengan un seguro de responsabilidad por bebidas alcohólicas para protegerse
contra los clientes que comen en exceso y luego causan lesiones a sí mismos oa otros. Si un
restaurante tiene un vehículo de la empresa, entonces debe estar cubierto por la póliza del
restaurante, al igual que los daños o el robo del servicio de aparcacoches. Algunas pólizas
generales cubren daños criminales, como robo de empleados, falsificación y alteración,
dinero y valores, robo de guardarropas y guardarropa, falsificación de moneda y similares.
EPLI (Seguro de Responsabilidad Civil por Prácticas Patronales) protege a los negocios, la
gestión,
Hay categorías especiales de seguros para restaurantes que están disponibles a un
costo adicional, a menudo a un precio superior. El seguro de pérdida de negocio cubre
al restaurante por la pérdida de ventas debido a causas específicas, y las primas y los
deducibles suelen ser bastante altos. El seguro de contaminación de alimentos cubre al
restaurante por el deterioro de los alimentos debido a la pérdida de energía. El seguro
contra riesgos específicos cubre pérdidas por un desastre natural que cae fuera del
límite de la cobertura estándar, como un terremoto o una inundación; también cubriría
la pérdida sufrida por la interrupción del suministro eléctrico durante tal evento. Por
último, un restaurante puede obtener una cobertura específica para las obras de arte
que forman parte de la decoración, con una tasación para establecer el valor intrínseco.
Hay muchas agencias de seguros que pueden proporcionar cobertura para su
restaurante.
Sistema de punto de venta (POS)
Piense en un sistema POS como una computadora unida a una caja registradora y obtendrá una
idea general de lo que pueden hacer. Un potente software permite recopilar y compartir una gran
cantidad de información. Usted y su proveedor trabajarán juntos para programar el software para
sus necesidades específicas de informes y su menú. El dispositivo de entrada suele ser una pantalla
táctil en la que el mesero puede tocar el pedido de una mesa o llamar la factura para un registro de
pago. El sistema puede imprimir cheques de huéspedes, enviar pedidos a la estación
correspondiente en la cocina o el bar, procesar tarjetas de crédito y generar informes. El sistema
POS puede ser tan simple como un registro en la caja o múltiples entradas de pantalla en la estación
de espera, la barra y la estación anfitriona. Puede haber impresoras en cada estación de cocina.
o "pantallas de choque" donde el plato pedido aparece en una pantalla junto a la estación de
cocción y se puede tocar cuando se completa, enviando esa información al servidor y al expedidor.
Cuando el servidor ingresa el orden de la mesa, se notifica a la estación correspondiente de cada
plato a cocinar. El mesero puede controlar el tiempo y hacer que comiencen solo los aperitivos y el
sistema esperará a que el mesero indique cuándo se deben preparar los platos principales. El
software se puede programar para conocer los diferentes tiempos de cocción de los platos
principales y controlar cuándo se notifica a cada estación que comience a cocinar para que toda la
comida de la mesa salga al mismo tiempo.
El POS puede producir todo tipo de informes y análisis, como el número de cada artículo
pedido y enviar una lista de pedidos al jefe de cocina, cruzando el inventario, para mantener
los niveles establecidos cuando se programe. Por ejemplo, el sistema sabe que el inventario
tenía cuarenta filetes de solomillo disponibles, se ordenaron veintiséis esa noche y se deben
dejar catorce en el walk-in. Habiendo fijado el nivel par para los filetes de solomillo en un
mínimo de treinta y seis, se envía un informe de que se deben pedir veintidós filetes al
proveedor de carne para entrega al día siguiente. El sistema puede realizar un seguimiento
de cada ingrediente vinculado a cada receta y a los niveles de par de inventario requeridos.
Puede generar todos los informes imaginables, cerrar cada servidor, conciliar los cargos de la
tarjeta de crédito, realizar un seguimiento de las ventas de cada servidor, ser el reloj de
tiempo para todos los empleados,
La terminal del anfitrión puede tener el plan de asientos del comedor programado y puede
realizar un seguimiento del estado de cada mesa. Una persona del autobús puede entrar cuando
haya limpiado la mesa, lo que indica que ahora está lista para sentarse. Puede ser alertado por el
servidor o el gerente de FOH que una mesa necesita limpieza o atención. La información de la
reserva se puede almacenar y rastrear durante toda la noche y cada asiento y mesa se puede
rastrear por tiempo de ocupación.
Los sistemas muy modestos pueden costar alrededor de $ 5,000 y pueden subir fácilmente a más de $ 50,000,
según sus necesidades. Incluso los sistemas pequeños son poderosos y pueden ayudar a controlar el inventario,
monitorear la rentabilidad, emitir informes importantes, realizar un seguimiento de las ventas de licores, realizar un
seguimiento de las horas y la nómina de los empleados, y resolver cargos y propinas de tarjetas de crédito.
Asegúrese de que su procesador de tarjetas de crédito funcione con el sistema POS que está considerando.
El plan de negocios
Para obtener financiamiento de instituciones financieras o personas, debe tener un plan de
negocios detallado. Debe estar compuesto por los siguientes componentes.
1.Descripción general o resumen
2.Análisis de mercado
3.Descripción de la empresa
4.Gestión y Organización
5.Marketing y ventas
6.Necesidades de Financiamiento
7.finanzas
Descripción general o resumen
Esta es la declaración de apertura que debe llamar la atención de quienes la leen y causar
una buena impresión inmediata sobre su propuesta comercial. Debe ofrecer una declaración
de por qué su negocio tendrá éxito. Concéntrese en su experiencia, antecedentes y
decisiones que haya tomado al ingresar a este negocio. Convence a la persona que lee la
propuesta de que estás cubriendo una necesidad, creando un nicho y/o brindando un
servicio que resuelve problemas asociados con otros en el negocio de los restaurantes.
Análisis de mercado
Demuestre su conocimiento del negocio de los restaurantes, especialmente en lo que se

refiere al tipo, tamaño y ubicación del restaurante que ha propuesto. Describa el estado de la
industria de restaurantes y cualquier tendencia, tasa de crecimiento y características,
demostrando su conocimiento e investigación sobre el negocio que ha elegido. Identifique su
mercado objetivo y cómo va a satisfacer sus necesidades. Proporcione estimaciones sobre la
cantidad de invitados que atenderá, el PPA, la estrategia de precios y las ganancias brutas, y
cómo llegó a estas cifras. Identifique a sus competidores en su ubicación de mercado y sus
fortalezas y debilidades. Asegúrese de mencionar los requisitos reglamentarios que conoce y
que cumplirá, como el departamento de salud y la comisión de bebidas alcohólicas.
Descripción de la empresa
Describa el tipo de restaurante que está abriendo y a quién debería atraer. Incluya los
factores que pondrá en práctica para que sea un restaurante exitoso. ¿Cómo satisfará
las necesidades de su clientela?
Gestión y Organización
Proporcione el esquema de organización de propiedad que está siguiendo (propiedad,
sociedad o corporación) y las calificaciones de todos los que forman parte de la organización
de propiedad. Incluya un diseño de organización de trabajo de quién hará qué, teniendo en
cuenta cada aspecto del funcionamiento del restaurante y quién será responsable de cada
función crítica. Para cada propietario, proporcione su nombre, porcentaje de propiedad,
habilidades únicas, experiencia previa en el negocio, historial y responsabilidades principales
con el restaurante.
Marketing y ventas
En esta sección, describa cómo atraerá clientes a su restaurante de forma inicial y
continua. Aborde las formas en que puede hacer que su restaurante crezca en ventas,
tamaño y ofertas. Discuta sus planes en curso para mantener el negocio a lo largo de
su vida. Para los restaurantes, las "redes sociales" se han convertido en un método
importante que debe abordar, como Facebook, Twitter, sitios web orientados a la
comida y su presencia en Internet.
Necesidades de Financiamiento
Aquí es donde indicará la cantidad de dinero que necesitará para iniciar el restaurante y las
necesidades de financiación futuras estimadas, la cantidad que necesita pedir prestada y la cantidad
que aportará al negocio. Proporcione los detalles específicos sobre cómo utilizará los fondos
solicitados, incluidas las compras de equipos, los costos de construcción, los costos de puesta en
marcha, como las licencias, etc. Los acreedores también están interesados en el futuro. ¿Está
planeando expandirse o franquiciar? Después de un período, ¿quieres vender a un posible grupo de
restaurantes? Asegúrese de incluir un marco de tiempo para que puedan conocer la realidad de
pagar sus préstamos.
finanzas
Proporcione todos los datos financieros prospectivos en esta sección para un período de 5 años,
año tras año. Incluya cifras estimadas de ventas, estados de resultados, flujo de caja, balances y
presupuestos de gastos. Realice estas proyecciones mensualmente para el primer año y
trimestralmente para los 4 años restantes. Asegúrese de que todos estos datos coincidan con sus
solicitudes de financiamiento en la sección anterior.
Hay muchas plantillas disponibles para descargar o comprar para ayudarlo a escribir su
plan de negocios. Proporcionarán estructura y consejos a lo largo del camino. Busque
aquellos que sean específicos para restaurantes y sus necesidades únicas. Tenga una tabla de
contenido para ayudar al acreedor a encontrar información rápidamente. Debe haber un
apéndice que se ofrezca solo a pedido. Debe tener cartas de referencia, currículos, copias de
licencias y permisos, copias de contratos de arrendamiento, permisos de construcción,
contratos, listas de ofertas para equipos y muebles, nombres de consultores, contadores y
abogados, y detalles de su investigación sobre la viabilidad de su idea. .
05 Equipamiento FOH y BOH
Hay muchas decisiones que se deben tomar al seleccionar el equipo para su restaurante, desde el tipo de combustible o la potencia para hacer funcionar el equipo hasta qué lado deben
estar las bisagras para abrir las puertas. Algunos equipos requerirán ventilación y supresión automática de incendios, mientras que otros solo necesitarán un exceso de escape de calor.
Las especificaciones del equipo básico que necesitará están dictadas por el menú y su complejidad de preparación, así como por el volumen de ventas anticipado y el número de asientos
en el comedor. Algunos equipos pueden ahorrar costos de mano de obra y no son esenciales, mientras que otras unidades son una necesidad en todas las cocinas. Comience con el
equipo básico de cada cocina y luego permita que su grupo de ventas y mano de obra dicte agregar equipos adicionales que ahorren tiempo o grandes lotes según sea necesario. Como
ejemplo, supongamos que un restaurante mexicano sirve una salsa cocida hecha en casa para cada mesa. Ciertamente se puede producir con una tabla de cortar, un cuchillo y una olla
en un quemador de cocina. Pero si sirve a doscientos invitados por comida, es posible que necesite más de seis galones de salsa por turno. Eso podría llevar a un cocinero de preparación
varias horas a mano y ocupar un valioso quemador de estufa. La compra de un “picador Buffalo” y una tetera con camisa de diez galones reducirá el tiempo de preparación a 15 minutos
y permitirá que la salsa hierva a fuego lento sin supervisión, fuera de la estufa o estufa, ahorrando más que suficiente para justificar el gasto adicional de este equipo. El equipo con el
mantenimiento adecuado es confiable y siempre está listo para trabajar las 24 horas del día, los 7 días de la semana. Los empleados pueden no serlo. Pero si sirve a doscientos invitados
por comida, es posible que necesite más de seis galones de salsa por turno. Eso podría llevar a un cocinero de preparación varias horas a mano y ocupar un valioso quemador de estufa.
La compra de un “picador Buffalo” y una tetera con camisa de diez galones reducirá el tiempo de preparación a 15 minutos y permitirá que la salsa hierva a fuego lento sin supervisión,
fuera de la estufa o estufa, ahorrando más que suficiente para justificar el gasto adicional de este equipo. El equipo con el mantenimiento adecuado es confiable y siempre está listo para
trabajar las 24 horas del día, los 7 días de la semana. Los empleados pueden no serlo. Pero si sirve a doscientos invitados por comida, es posible que necesite más de seis galones de
salsa por turno. Eso podría llevar a un cocinero de preparación varias horas a mano y ocupar un valioso quemador de estufa. La compra de un “picador Buffalo” y una tetera con camisa
de diez galones reducirá el tiempo de preparación a 15 minutos y permitirá que la salsa hierva a fuego lento sin supervisión, fuera de la estufa o estufa, ahorrando más que suficiente
para justificar el gasto adicional de este equipo. El equipo con el mantenimiento adecuado es confiable y siempre está listo para trabajar las 24 horas del día, los 7 días de la semana. Los
empleados pueden no serlo. fuera de la estufa o estufa, ahorrando más que suficiente para justificar el gasto adicional de este equipo. El equipo con el mantenimiento adecuado es
confiable y siempre está listo para trabajar las 24 horas del día, los 7 días de la semana. Los empleados pueden no serlo. fuera de la estufa o estufa, ahorrando más que suficiente para
justificar el gasto adicional de este equipo. El equipo con el mantenimiento adecuado es confiable y siempre está listo para trabajar las 24 horas del día, los 7 días de la semana. Los empleados pueden no serlo.
Conceptos básicos del equipo
Todo el equipo del restaurante debe estar certificado por la Fundación Nacional de Saneamiento
para garantizar que se pueda limpiar y desinfectar adecuadamente. Es posible que los equipos que
no cumplan con los requisitos no pasen los códigos del departamento de salud local. Todos los
equipos de cocina calentados tendrán un requisito de distancia mínima establecido lejos de

materiales inflamables, ubicado en la hoja de especificaciones. Los diseñadores, arquitectos,
electricistas, plomeros y contratistas de HVAC querrán hojas de especificaciones (generalmente en
formato PDF) de todos los equipos principales utilizados en el restaurante, para garantizar que sus
servicios satisfagan los requisitos del equipo. Si se usan ruedas en el equipo para permitir una
limpieza más fácil debajo y detrás de la unidad, se requerirán mangueras de gas flexibles para el
equipo a gas. Consulte el capítulo 6 y “Dibujo a escala para la cocina de un restaurante” en la página
108 para obtener más detalles sobre la ubicación del equipo.
Lo que su arquitecto y contratista necesitan saber sobre el equipo
- Dimensiones: largo, ancho y alto, incluidas las patas, ruedas/ruedas para la
altura adecuada
- Espacio libre de las puertas: apertura frontal, derecha/izquierda
- Lado de la bisagra de la puerta: derecha o izquierda; ¿Son reversibles en el sitio o deben
especificarse al hacer el pedido?
- Eléctrico: ¿voltaje, fase (una o tres), amperaje, circuito GFCI requerido?; Tipo de
enchufe
- Gas: diámetro de entrada, psi mínimo; ¿El equipo requiere una conexión
flexible?
- Espaciamiento del equipo: distancia mínima de materiales/paredes inflamables
- Ventilación—¿necesaria?; ¿Qué tipo (I o II)?
- ¿Requiere agua?; ¿caliente y fría?; diámetros de entrada/salida; posición y tamaño de los drenajes
- Agua filtrada, ¿necesaria?
- Los archivos PDF de cada equipo se pueden descargar del sitio web del fabricante o del
sitio web de una empresa de suministro de equipos para restaurantes.
Existe una amplia gama de fabricantes de equipos de cocina y debe examinar cuidadosamente y
especificar todos los parámetros del equipo antes de tomar decisiones de compra. Los equipos son
vendidos por concesionarios, distribuidores, intermediarios, agentes del fabricante o directamente
por el fabricante, según el tamaño del pedido. En muchos casos locales

Las empresas regionales de suministro de restaurantes y hoteles están mejor equipadas para servir a los
restaurantes locales, pero los distribuidores de equipos tienen una amplia gama de precios, y las compras
comparativas son esenciales.
Fuentes de servicios públicos: gas versus electricidad
Su elección está determinada por sus preferencias personales, lo que está disponible en el área y el costo de los servicios
públicos. La mayoría de los chefs prefieren el gas ya que responde más rápido a los ajustes de temperatura. Una excepción es
la preferencia por el calor eléctrico para los hornos de cocción, ya que es un calor más uniforme y menos propenso a los puntos
calientes. Con equipos de cocina alimentados eléctricamente, una fuente de mayor voltaje suele ser más económica de operar
que una fuente de menor voltaje (220 V versus 110 V). En muchas áreas, el gas natural es más económico en general que la
electricidad. Si opera en un área que no tiene líneas de servicio de gas natural, su equipo de cocina a gas deberá comprarse o
convertirse a propano o GLP (gas licuado de petróleo). El propano utiliza un regulador diferente y aberturas de quemador más
pequeñas, ya que funciona aproximadamente al doble de la presión del gas natural. y, por lo tanto, una estufa de gas natural
convencional tendría que ser convertida para quemar propano. Se puede especificar que el equipo nuevo use propano,
generalmente sin costo adicional. Los tanques nunca deben almacenarse en el interior debido al riesgo de explosión en caso de
fugas, ya que el propano es más pesado que el aire y se acumula cerca del suelo. Durante el invierno, más gas se condensa en
el tanque, lo que resulta en una baja presión. Por esta razón, debe mantener sus tanques de propano llenos durante los meses
más fríos o utilizar un método seguro y aprobado para mantener los tanques calientes. Durante el invierno, más gas se
condensa en el tanque, lo que resulta en una baja presión. Por esta razón, debe mantener sus tanques de propano llenos
durante los meses más fríos o utilizar un método seguro y aprobado para mantener los tanques calientes. Durante el invierno,
más gas se condensa en el tanque, lo que resulta en una baja presión. Por esta razón, debe mantener sus tanques de propano
llenos durante los meses más fríos o utilizar un método seguro y aprobado para mantener los tanques calientes.
Obtención de equipos: arrendamiento versus compra

Hay dos piezas de equipo que justifican un examen detallado entre la compra y el
arrendamiento. Estos son el lavavajillas y la máquina de hielo, ya que son los dos
equipos que requieren mantenimiento, limpieza y puesta a punto regulares para
mantenerlos sin problemas. Cuando arrienda equipos, el servicio regular es parte del
paquete, y si el equipo se descompone, debe esperar una reparación prioritaria. Con los
lavavajillas, su arrendamiento lo obliga a usar los jabones y productos químicos de la
empresa que arrienda la máquina, normalmente con un monto mínimo de compra por
mes. Si se compra el lavavajillas, es posible comprar productos químicos y jabones de
tiendas de comestibles mayoristas o proveedores de limpieza más baratos que de la
empresa de arrendamiento. Comprar las máquinas y hacer su propio mantenimiento a
menudo es menos costoso, pero esas tareas a menudo se pasan por alto,
Equipamiento FOH y BOH 51

actuación. Para hacer un análisis de costos, considere que los gastos de arrendamiento son totalmente deducibles
de impuestos y compare esa deducción con el calendario de amortización de impuestos proporcionado por el IRS.
Además de comparar el precio de compra con el precio de arrendamiento, no descuide las calificaciones de los
servicios públicos y los costos proyectados. Los arrendamientos a menudo incluyen provisiones para actualizaciones
de equipos con el tiempo, mientras que los lavavajillas y máquinas de hielo usados son difíciles de vender y no
obtienen el mejor precio cuando lo hacen. Se pueden arrendar paquetes completos de equipos de compañías que se
especializan en arrendamientos de equipos para restaurantes, pero los paquetes de arrendamiento de equipos para
restaurantes son mucho más difíciles de calificar ahora que en años anteriores.
Nuevas fuentes de equipos

La fuente más común de nuevos equipos para restaurantes es el distribuidor local o subregional de
equipos para restaurantes, que cobrará el precio de lista o un poco más bajo. Si el equipo se
necesita de inmediato y lo tienen en stock, es la mejor opción. Algunos compradores pueden
preferir proveedores locales por el deseo de "mantener el dinero en la ciudad" o comprar en una
fuente práctica donde puedan ver y tocar el equipo, o comparar productos uno al lado del otro. Si el
proveedor local no tiene el producto en stock, la apuesta más inteligente podría ser considerar otras
fuentes con mejores precios. Otra fuente es el distribuidor regional consolidado de equipos para
restaurantes, que puede ofrecer mejores precios debido a un mayor volumen de ventas. Tenga
cuidado con la distancia; cuanto más lejos compre, mayores serán los costos de flete. Asegúrese de
considerar los proveedores de alimentos nacionales o regionales, como Sysco, US Foodservice, PFG,
Ben E. Keith o Labatt. Muchos de ellos venden equipos además de alimentos, a menudo a precios
competitivos.
En cuanto a los costos, una opción a considerar es una fuente en línea, como Bigtray.com,
Centralrestaurant.com, Webrestaurantstore.com o Katom.com. Todos tienen catálogos en línea, con líneas
completas de equipos, electrodomésticos, vajillas y artículos pequeños (consulte el Apéndice E). Las hojas de
especificaciones en PDF están disponibles con un clic del mouse, y todas ofrecen números de teléfono
gratuitos para consultas detalladas o preguntas sobre el equipo. Sus precios a menudo oscilan entre el 50 y
el 60 por ciento de la lista, con envío gratuito cuando el pedido supera un monto nominal; los costos de
flete de artículos pesados como equipos, cristalería o vajilla pueden ser muy elevados. Muchos no agregan
impuestos al pedido, pero es posible que usted sea responsable del impuesto sobre las ventas en su estado.
Fuentes de equipos usados

Una estrategia para reducir los costos de equipo de restaurante es comprar equipo usado. El equipo
de restaurante usado cuesta alrededor del 40 al 60 por ciento del precio minorista nuevo, es

a menudo cosméticamente por debajo del estándar, y puede o no funcionar como nuevo.
Siempre pruebe el equipo antes de comprarlo y evite comprar cualquier equipo "tal como
está". Nunca compre refrigeración usada a menos que planee reemplazar el compresor y las
juntas; a menudo, cuando termine de pagar estos gastos, podría haber comprado una nueva
pieza por la misma cantidad.
El equipo restaurado o reacondicionado en fábrica generalmente se vende por alrededor del 60
por ciento de la lista y viene con la misma garantía que el equipo "nuevo". Por lo general, se ve y
funciona como nuevo. Una ventaja es la seguridad de que un técnico ajustó el equipo y lo restauró a
las especificaciones de fábrica. Los minoristas locales de equipos nuevos a menudo han utilizado
intercambios o recuperaciones que están a la venta, y estas piezas generalmente son revisadas por
los técnicos de su personal y están en un estado de funcionamiento relativamente decente. Existen
numerosos comerciantes de equipos usados para restaurantes que reparan o restauran equipos
usados para revenderlos. Las subastas de equipos para restaurantes ofrecen equipos que se
venden "tal cual" a cambio de dinero en efectivo, sin garantía. Asistir a estas subastas lleva mucho
tiempo, implica costos de viaje y no garantiza que lo que se necesita se pueda comprar a un precio
justo. La multitud a menudo está salpicada de compradores "tiburones" expertos que superan a los
novatos en el último minuto, o suben los precios innecesariamente para beneficiar a la casa de
subastas. Las subastas de equipos de restaurante genuinos en dificultades o fuera del negocio
pueden ser la mejor opción si intenta comprar barato, pero no hay garantía de que realmente
funcione. Con cualquier subasta, espere pagar en efectivo o con un cheque acompañado de una
carta de crédito bancaria, y tenga la capacidad de retirar sus compras al final de la subasta.
Selección de equipos
Hay un viejo adagio para la selección de equipos: "Obtenga la pieza adecuada para el trabajo y el
nivel de calidad requerido para realizar la tarea". Aparte de ese adagio, debe haber un servicio
público adecuado y capacidad para satisfacer las demandas del equipo. No desea equipos que exijan
más de lo que sus servicios públicos pueden proporcionar, a menos que tenga la capacidad en el
presupuesto para actualizar su servicio de servicios públicos.
El primer paso en la selección de equipos es crear una lista de los equipos necesarios para
preparar y almacenar todos los elementos del menú, pensando en las necesidades futuras.
Compre equipos eficientes que cumplan con Energy Star siempre que sea posible, ya que los
restaurantes usan aproximadamente dos veces y media más energía por pie cuadrado que
otros edificios comerciales. El uso reducido de energía y agua se traduce directamente en
mayores ganancias con el tiempo y es más responsable socialmente.

Una vez que se formule la lista de equipos, considere el volumen esperado de ventas y la
combinación de artículos en el menú, lo que ayudará a determinar qué tamaño o capacidad de
equipo se requiere. Por ejemplo, si el menú ofrece varias opciones para panqueques en el
desayuno, o espera vender muchas hamburguesas en el almuerzo o la cena, una plancha de 48 o 60
pulgadas de ancho puede ser preferible a una plancha de 36 pulgadas.
Considere las opciones deseadas al seleccionar y cotizar el equipo; las opciones disponibles se
enumerarán en la hoja de especificaciones. ¿Se prefieren las patas o las ruedas? ¿Se necesitan
estantes adicionales o las bisagras deben abrirse en cierta dirección para el acceso adecuado de los
trabajadores? ¿Se prefiere un compresor remoto o se necesita una superficie mejorada? Todas las
opciones seleccionadas afectarán el precio final y quizás la disponibilidad del equipo.
Haga coincidir las alturas de la superficie de trabajo al seleccionar el equipo de encimera

y debajo del mostrador para garantizar una superficie de trabajo uniforme, prestando
especial atención a la altura final del equipo y si la altura de las patas o las ruedas se han
incluido en ese cálculo. Para algunas áreas, se puede preferir un protector contra
salpicaduras en el equipo de la encimera, y en otros arreglos, un protector contra
salpicaduras podría resultar perjudicial.
Al considerar la refrigeración, piense en los tamaños de los artículos que deberán almacenarse,
así como en el volumen total de suministros necesarios, considerando los cronogramas de entrega
de sus proveedores. Por ejemplo, si la empresa puede recibir entregas diarias de artículos, se
necesitará menos almacenamiento refrigerado. Si el restaurante requiere el almacenamiento de
cajas de carnes o verduras, que son grandes y voluminosas, se requerirá una cámara frigorífica. Si el
restaurante requiere cajas de productos congelados a la mano, es posible que se requiera una
cámara frigorífica (que suele ser parte de la cámara frigorífica). Para la línea de cocción, considere
cuánto espacio refrigerado se necesita para el personal de cocina y despensa. Es fundamental tener
los alimentos al alcance de la mano y accesibles.
Los distribuidores no incluyen el desembalaje ni la instalación con las compras. Tanto el
transporte como la instalación deben ser coordinados por el comprador, o pueden ser coordinados
por el distribuidor por un cargo adicional. Todos los equipos recién entregados deben
desempacarse o desempaquetarse inmediatamente para buscar daños durante el envío. Cualquier
daño debe ser informado de inmediato y el envío debe ser rechazado. Si es aceptado, el equipo
debe ser revisado lo antes posible para asegurarse de que funciona correctamente. Si el equipo de
cocina se solicita o compra en el extranjero, es importante verificar las especificaciones y estándares
para asegurarse de que cumplan con las normas y reglamentos locales. Los equipos eléctricos que
no son de los Estados Unidos son casi siempre de 220V.

Todo el equipo debe ser revisado, ajustado y calibrado por un técnico de equipo local
después de instalarlo y antes de comenzar a probar recetas y, ciertamente, antes de que el
restaurante abra sus puertas. La refrigeración necesita ajuste y los termostatos deben
revisarse para verificar su precisión. Todos los quemadores y hornos deben calibrarse para
garantizar que funcionen al máximo rendimiento y a la temperatura adecuada.
Equipo principal de cocina

Los equipos a continuación son los caballos de batalla de la cocina. Le permiten asar, saltear, asar a
la parrilla, derretir, dorar, recalentar, cocinar al vapor, hervir a fuego lento, hornear y asar. Se
encuentran en la línea para servir la comida del menú y para preparar las salsas básicas, caldos y
otros artículos a granel que se dirigen a la línea.
Asadores
Un asador es el mejor equipo para brindar un verdadero sabor a la parrilla y se utiliza para asar
carnes, pescados y verduras. La mayoría de los asadores al carbón, también conocidos como
asadores de bajo fuego, se instalan en la encimera y, por lo general, requieren un soporte de equipo
separado, aunque hay modelos independientes disponibles. Los asadores a gas son los más
utilizados. Los asadores eléctricos están disponibles, pero no son muy populares.
Los asadores vienen en anchos de 2 a 6 pies (principalmente especificados en pulgadas), en
incrementos de 1 pie. Hay varias opciones de difusores de llama: briquetas de cerámica y rocas de
lava, que se asientan en bandejas de hierro fundido con rejilla, y radiantes de acero con cubiertas de
grasa. Los radiantes de acero son los más eficientes, pero el mejor sabor lo producen las briquetas
de cerámica y las rocas de lava, que atrapan los jugos que gotean y producen humo, siendo las
rocas de lava las más absorbentes y, por lo tanto, las que aportan más sabor. Tanto las briquetas
como las rocas de lava deben reponerse con el tiempo, pero el costo de reemplazo es mínimo.
Hay diferentes estilos y materiales de rejilla, que es la superficie de cocción. El estilo de la
parrilla afecta las “marcas” estéticas en los artículos a la parrilla. Las rejillas más estrechas con
espacios más reducidos suelen ser mejores para asar pescados y mariscos, ya que se pegan menos
durante el proceso de cocción. La altura de la rejilla sobre la fuente de calor y el ángulo de la rejilla
generalmente no son ajustables, excepto en las rejillas horizontales más grandes de tipo manivela.
Se prefieren las bandejas de captura y los pozos de recolección de grasa fácilmente removibles, con
una capacidad de retención adecuada para pasar el turno. Los metales de mayor calibre,
especialmente el acero inoxidable, son deseables cuando se utilizan para la construcción del marco
y los lados. Cada asador debe tener una pared detrás

cúbrala con una cubierta de acero inoxidable, ya que la parrilla ensucia bastante la pared y debe fregarse a
diario. Un asador transportador, o asador tipo “clamshell”, tiene elementos radiantes en la parte superior e
inferior, que cocinan los alimentos a medida que se mueven a través del área calentada en una cinta
transportadora de rejilla metálica. Las parrillas transportadoras se utilizan normalmente en restaurantes de
comida rápida.
Los asadores de leña generalmente requieren una campana extractora separada y una limpieza
cuidadosa y frecuente de los conductos y el ventilador extractor, debido a las brasas y al aumento del
peligro de incendio debido a la acumulación de creosota y grasa. También requieren un área de
almacenamiento de madera cubierta y segura y un proveedor que entregue y apile la madera. Se requiere
habilidad para mantener un calor de cocción uniforme con leña y carbón encendidos durante todo el turno.
Hay numerosos estilos de asadores de leña en el mercado, en una variedad de tamaños.
Asador elevado, horno de acabado o asador de hotel

Los asadores elevados se utilizan para derretir queso o aderezos, hornear lentamente platos
o mantenerlos calientes, crear o terminar glaseados o salsas, dorar o recalentar alimentos o
caramelizar postres. A menudo se utilizan para cocinar bistecs porque el calor superior tiene
la ventaja de permitir que los alimentos con alto contenido de grasa se asen a la parrilla sin el
riesgo de llamaradas desde abajo. Por lo general, se colocan sobre la estufa y se montan en
la pared, pero en los restaurantes de carnes se pueden apilar e instalar de forma
independiente. Los asadores elevados pueden calentarse a gas o eléctricamente, siendo
preferible el gas, y vienen en longitudes que oscilan entre 3 y 6 pies (generalmente medidos
en pulgadas), siendo 36 pulgadas la norma. Cuanto mayor sea la longitud, más zonas de calor
y controles habrá. Los quemadores infrarrojos de gas son más eficientes que los asadores de
llama abierta,
Hay dos tipos de asadores elevados: el fundidor de queso y la salamandra. Un fundidor
de queso tiene un estante no ajustable ubicado a una distancia fija de los quemadores.
Cuestan menos y son más fáciles de usar. Una salamandra tiene una "empuñadura de
pistola" mecánica de bloqueo o un dispositivo ranurado para alejar el estante de los
quemadores. Las salamandras cuestan más y requieren un poco más de esfuerzo para
usarlas, pero ofrecen mucha más versatilidad para cocinar o dorar. Se prefieren las unidades
con bandejas de goteo extraíbles. Cuando se montan en la pared, los asadores elevados
utilizan anclajes y herrajes de montaje extra pesados, ya que los gabinetes son muy pesados.
Preste especial atención a la ergonomía al colocar el asador, para que la altura y el alcance
sean cómodos para los usuarios.

Planchas
Las planchas son excelentes para cocinar panqueques, panes planos, huevos, tortillas, bistecs,
chuletas, hamburguesas y otros alimentos preparados en lotes y que requieren un calor muy
uniforme. Las planchas de superficie plana vienen en longitudes de entre 1 y 6 pies (generalmente
se miden en pulgadas). Las planchas pueden ser unidades de mostrador o independientes, con una
unidad de mostrador colocada sobre un soporte de equipo como estándar. Se pueden calentar con
gas o electricidad, y cuanto mayor sea el ancho, más zonas de calentamiento tendrán. Las planchas
de vapor o calentadas por infrarrojos son más nuevas en el mercado y están ganando aceptación.
Generalmente se prefieren las planchas de gas porque producen un calor más uniforme y ofrecen
una respuesta más rápida, pero las planchas eléctricas se consideran más eficientes. Se prefieren las
zonas de calor controladas termostáticamente. Las tapas de las parrillas, o “placas”, están hechas de
hierro fundido,
Muchos chefs prefieren las tapas de hierro fundido por su retención de calor y su capacidad para
recuperar rápidamente la temperatura, pero son más difíciles de encontrar. Las unidades "antiguas" con
placas de hierro fundido son deseables,sino están deformados. Cuanto más gruesa es la placa, mejor y más
uniforme se cocina, mejor retiene el calor y se recalienta, más resistente es a la deformación y más dura. Las
tapas cromadas son más fáciles de limpiar e irradian menos calor ambiental a la cocina. Busque pozos de
recolección de grasa adecuados que sean fáciles de quitar, con una bandeja de goteo extraíble debajo.
Sobre todo, una plancha debe ser fácil de limpiar. El objetivo de limpiar y mantener la superficie de cocción
es mantener una superficie antiadherente curada. Nunca use agua fría o fresca para limpiar una plancha;
puede hacer que la placa se deforme.
Cocinas y Estufa (Placas Calientes)

Para muchos restaurantes, la mayor parte de la cocina se puede hacer con una estufa, que es una estufa
con horno(s) debajo. Las estufas pueden funcionar con gas o electricidad, siendo el gas más receptivo, un
elemento fundamental para los chefs profesionales. Todas las cocinas deben tener la certificación AGA para
equipos de gas y la lista UL para equipos eléctricos, lo que garantiza su seguridad inherente. Se requieren
sistemas de campana extractora con protección contra incendios en todas las estufas de gas y eléctricas, y
los códigos locales contra incendios establecen los requisitos específicos. Cuanto más alto sea el protector
contra salpicaduras que tenga en la parte posterior de la estufa, más fácil será la limpieza, y las rejillas
removibles en los quemadores abiertos y las bandejas para migas extraíbles debajo de las estufas
simplifican la limpieza. Debe haber una transición suave y nivelada entre las rejillas de los quemadores, de
modo que sea fácil deslizar ollas y sartenes entre los quemadores. Los estantes superiores opcionales son
útiles para almacenar salteados u otras sartenes. Las estufas están disponibles en muchas configuraciones,
desde cuatro quemadores hasta diez quemadores, horno simple y doble, en 2 pies

incrementos de longitud (un quemador estándar de seis quemadores mide 36 pulgadas de ancho, mientras que uno de diez quemadores mide 60 pulgadas
de ancho).
Los quemadores de gas de rango comercial calientan a clasificaciones de BTU mucho más altas que una estufa
doméstica, con quemadores comerciales que alcanzan un máximo de 35,000 BTU. El número, tamaño y tipo de
quemadores deseados dependen del diámetro de la cacerola u olla que se utilice y su propósito. Por ejemplo, si
saltea predominantemente con sartenes de 10 pulgadas, puede seleccionar seis quemadores de calor alto en una
estufa de 36 pulgadas, mientras que cocinar más con ollas o cacerolas grandes puede dictar la selección de cuatro
quemadores de mayor diámetro que cocinan con calor más bajo y uniforme. .
Los hornos convencionales tienen un tamaño completo, que admite bandejas planas de tamaño
completo (16 x 24 pulgadas) o medio, que admite bandejas planas de 12 x 16 pulgadas. El ancho de la
estufa determinará el posible tamaño del horno o los hornos debajo.
Las estufas también están disponibles como "combustible dual", lo que significa quemadores de gas y horno u
hornos eléctricos. Esta es una configuración ideal, ya que permite cocinar a alta temperatura en la estufa y hornear
con calor eléctrico uniforme en el horno. Los hornos a gas o eléctricos también se pueden pedir como unidades de
convección, que utilizan un sistema de ventilador para hacer circular el aire en el interior. Esto acelera el tiempo de
cocción hasta en un 25 por ciento y reduce las temperaturas de cocción hasta en un 30 por ciento mientras hornea o
asa de manera más uniforme, lo que termina siendo más rentable y eficiente en el tiempo. Las estufas de los hornos
de convección son más profundas para permitir un sistema de ventilador en la parte posterior y requieren un
tomacorriente de 120 V.
Las placas calientes son unidades de mostrador, requieren un soporte de equipo y no tienen hornos.
Los pilotos de gas pueden ser de encendido eléctrico convencional o automático. A menudo se instalan
hornos de convección separados cuando se utilizan placas calientes. Comprar una estufa independiente con
un horno debajo es menos costoso que comprar una placa caliente con un soporte para el equipo y hornos
separados.
Aberturas de puertas
Cuando ordene cualquier pieza de equipo con puertas, asegúrese de que las puertas despejen
todo alrededor. Verifique cuántas pulgadas se entromete una puerta de apertura frontal en el
espacio de trabajo; debe poder pararse frente al equipo y abrirlo cómodamente. Las puertas que
abren hacia la derecha o hacia la izquierda deben revisarse de esta manera y ver si las bisagras
deben colocarse hacia la izquierda o hacia la derecha, considerando otras puertas batientes y
obstáculos.

Las estufas eléctricas están disponibles en los estilos de placa caliente francesa sólida o de bobina abierta
de alta velocidad. Las bobinas abiertas se calientan más rápido, mientras que la placa francesa se cocina de
manera más uniforme. Las cocinas eléctricas comerciales suelen ser más caras que las de gas y requieren
un servicio de 220 V. Los quemadores eléctricos de inducción son cada vez más populares y están
disponibles como estufas independientes o como unidades de mostrador. La inducción eléctrica cocina
usando corriente alterna (CA) a través de una bobina de cobre, produciendo un campo magnético oscilante,
que produce calentamiento resistivo dentro del recipiente para cocinar los alimentos. La corriente es
grande, pero producida por bajo voltaje. La inducción eléctrica calienta rápida y eficientemente, mantiene
fría la superficie de la estufa, reduce las necesidades de enfriamiento de la cocina y se apaga
automáticamente cuando se retira el recipiente de cocción. Los quemadores eléctricos de inducción
requieren el uso de utensilios de cocina que sean ferromagnéticos (acero o hierro fundido; si se adhiere un
imán al costado del recipiente, se puede usar). Las cocinas con placa de inducción eléctrica siguen siendo
muy caras, pero las placas de cocción de inducción eléctricas individuales son asequibles y útiles.
Freidoras (Freidoras)
Las freidoras están disponibles en modelos a gas o eléctricos. El gas se considera más deseable ya
que es más sensible y recupera la temperatura más rápido. Los modelos de encimera y empotrados
casi siempre son eléctricos, mientras que los modelos independientes suelen ser de gas. Una
freidora independiente de un solo tanque y doble canasta tiene un mínimo de 15 pulgadas de ancho
y puede contener entre 35 y 80 libras de aceite para freír (la capacidad de la freidora se mide en
libras de aceite). Hay disponibles unidades de tanque simple y doble, y se prefieren los tanques de
acero inoxidable. A menudo se requieren tanques dobles cuando se fríe pescado junto con otros
alimentos que podrían adquirir sabores y olores "pescados" no deseados. Cuanto más grueso sea el
calibre de metal utilizado en los tanques, menos propenso será el tanque a deformarse y más
durará. Muchas freidoras cuentan con una "zona fría" que permite que el empanado y los restos
caigan debajo para que no se quemen ni se quemen, lo que prolonga la vida útil del aceite para freír
y ayuda a mantener el sabor fresco. Los modelos más caros cuentan con un sistema de llenado
automático, que extrae aceite de un depósito para mantener el aceite en un cierto nivel. La
tendencia más reciente son las freidoras de bajo volumen y alta eficiencia que eliminan la zona fría,
lo que resulta en el uso de menos aceite y acelera el tiempo de recuperación (usando menos
energía). Estos nuevos modelos requieren un filtrado más frecuente, pero ahorran dinero a largo
plazo. Hay disponibles freidoras de sobremesa o empotradas más pequeñas, que cuentan con
tanques menos profundos con menos capacidad de aceite y cestas más pequeñas. Funcionan bien
para restaurantes más pequeños que fríen con poca frecuencia (y para freír artículos especiales,
como pasteles fritos).

El área de la freidora necesita un lugar para una estación de empanado, en la que los recipientes
contengan una masa líquida y bandejas de empanado. En el lado opuesto de la freidora hay una "estación
de descarga", un calentador infrarrojo eléctrico con una bandeja de retención y una rejilla para sostener la
comida frita de la canasta. La freidora debe estar a una distancia de 16 a 18 pulgadas de cualquier llama
abierta (según el código local) y, convenientemente, la mesa de trabajo más angosta disponible tiene 18
pulgadas de ancho. Esto deja mucho espacio a ambos lados para instalar las estaciones de empanado y
volcado.
Las freidoras necesitan un método para filtrar el aceite diariamente (o con mayor frecuencia, según el tipo de
freidora y el volumen de ventas). El método más básico es tener un portafiltro con un filtro de cono de papel
suspendido sobre una olla de metal lo suficientemente grande como para sostener con seguridad la capacidad del
tanque de la freidora. Hay bombas de filtración del mercado de accesorios, que usan alimentación por gravedad o
una bomba eléctrica para enviar el aceite a través de un filtro, así como freidoras con sistemas de filtración
incorporados (las más deseables y fáciles de usar). Existen carros de eliminación de grasa con ruedas y bombas
manuales que facilitan el transporte del aceite usado de freír (llamado “grasa amarilla”) desde la cocina hasta el barril
de eliminación de residuos de aceite que se encuentra en el exterior, el cual es recogido periódicamente por una
empresa de residuos o recicladores.
Mesas de vapor
Las mesas de vapor están diseñadas para contener de manera segura alimentos cocidos (preparados) hasta
el servicio. El requisito nacional es mantener los alimentos a 140 °F o más, pero las ordenanzas locales
pueden exceder esa temperatura. Pueden ser de pie o de encimera, y calefaccionados a gas o electricidad.
El gas responde mejor, con un tiempo de recuperación más rápido, mientras que la electricidad es más
eficiente, con un calor más uniforme. Las mesas de vapor pueden ser "húmedas", donde se vierte agua
caliente en el cuerpo de la unidad para conducir mejor el calor al fondo de las bandejas. Las mesas
húmedas necesitan un desagüe de gran diámetro y fácil acceso para la limpieza, y se colocan de manera
que sea fácil colocar una olla grande o un balde debajo al drenar. Las tablas "secas" indican que no se
coloca agua dentro de la unidad, calentando el fondo de las bandejas de inserción al calentar el aire
contenido dentro de la unidad. Las mesas secas producen menos vapor y humedad en la cocina, pero son
menos efectivas para calentar las bandejas de inserción. Algunas unidades se pueden utilizar como mesas
húmedas o secas. Es mejor si la mesa de vapor tiene un revestimiento de acero inoxidable para que no se
oxide, y se prefiere una construcción de metal de mayor calibre. Un estante o una tabla para cortar
adherida al borde delantero es útil para usar como superficie de trabajo y para sostener platos, ollas y
sartenes.
Las mesas de vapor están disponibles con uno a cinco pozos controlados individualmente, cada uno con una
bandeja de hotel de tamaño completo. Los adaptadores se pueden utilizar para cambiar la configuración de

cada pozo para utilizar insertos de bandeja de diferentes tamaños en combinación, por ejemplo, un solo pozo puede contener
una media bandeja, un cuarto de bandeja y dos octavos de bandeja. Los adaptadores también permiten insertos redondos. Las
tapas en todos los tamaños están disponibles y las tapas con bisagras son convenientes para sartenes de tamaño completo.
Las unidades de encimera eléctricas de tamaño más pequeño están disponibles en opciones de tamaño completo y medio, al
igual que los calentadores de sopa. Las unidades empotrables en todos los tamaños y configuraciones están disponibles para
aplicaciones empotradas.
Hornos de pisos
Los hornos de pisos son el caballo de batalla de cualquier cocina que hornea casi cualquier cosa, desde
panes y pasteles hasta pizzas, guisos y preparaciones alimenticias de todo tipo. Pueden ser de gas o
eléctricos, y los eléctricos proporcionan un calentamiento más uniforme, mientras que el gas responde más
rápido. La mayoría de los hornos para hornear son eléctricos, mientras que los hornos para pizza necesitan
el rápido tiempo de respuesta que proporciona el gas. El espacio circundante de la cocina se beneficia de
tener un extractor de calor tipo II básico y una campana para hornos eléctricos, aunque generalmente no
se requiere. Los hornos a gas requieren una campana extractora Tipo I. Consulte “Cubierta de escape o
ventilación” en la página 64 para obtener más información. Los hornos de pisos son costosos, grandes y
voluminosos, pero en su mayor parte son confiables y libres de problemas. Su principal beneficio es que
permiten hornear y cocinar a gran escala. Vienen en anchos de 42 y 60 pulgadas, y en una variedad de
alturas de horno de 6 a 16 pulgadas, según el fabricante. Las unidades son apilables y se ofrecen en muchas
configuraciones diferentes. Las opciones populares incluyen agregar plomería para inyección de vapor,
cubiertas de cerámica, luces interiores y termostatos de alta temperatura (generalmente 650 °F). Es
aconsejable tener rejillas para pan (pan) cerca, ya que muchos productos horneados se colocan en bandejas
antes de introducirlos en los hornos.
hornos de pizza
Los hornos para pizza usan más calor que un horno de piso normal y, debido a que la puerta se abre y se
cierra casi constantemente, requieren una recuperación rápida de la temperatura. Por lo general, son más
cortos en altura (7 u 8 pulgadas) y tienen elementos calefactores en la parte superior e inferior. Suelen ser
más anchas, por lo que se requiere mayor espacio, y se pueden apilar. La fuente de combustible puede ser
eléctrica, gas, combinación de gas y leña, leña o carbón; la fuente de combustible determina la temperatura
más alta posible, siendo el carbón el más caliente. La madera agrega un atractivo elemento ahumado a los
productos cocinados, pero se requiere habilidad para mantener temperaturas uniformes cuando se cocina
con madera durante largos períodos de tiempo. El combustible de madera también requiere una fuente de
madera y un área de almacenamiento seca y segura. Los hornos para pizza también se pueden usar para
hornear y asar convencionalmente, pero estos

no son los usos más económicos para un horno de pizza, que es relativamente caro de comprar. La
cubierta, o fondo, debe ser de acero muy grueso o revestida con cerámica gruesa para retener el
calor alto y producir una corteza crujiente.
Hornos de convección
Los hornos de convección se utilizan para hornear y asar, calentar guisos, etc. Un ventilador eléctrico
mantiene el aire circulando dentro del horno para que se cocine de manera más eficiente. Acelera el tiempo
de cocción hasta en un 25 por ciento y reduce la temperatura de cocción requerida hasta en un 30 por
ciento. Dado que los tiempos de cocción y las temperaturas se acortan, se requiere una curva de
aprendizaje sobre el uso de un horno estándar. Los hornos de convección pueden ser de gas o eléctricos,
de encimera o independientes, de tamaño medio o completo, o extra profundos, que sostienen bandejas
rectangulares en cualquier dirección. La instalación requerirá profundidad adicional para el motor del
ventilador montado en la parte trasera y un tomacorriente de 120 V para los modelos de gas. Los modelos
con calefacción eléctrica requerirán tomas de corriente de 220 V.
Hornos de cocción y mantenimiento
Los hornos de cocción y mantenimiento se utilizan para asar lentamente las carnes y luego
mantenerlas a la temperatura de servicio, como costillas de primera calidad u otros asados. Casi
siempre son eléctricos y pueden ser independientes o de encimera/bajo encimera. Su tamaño está
determinado por la cantidad de sartenes que pueden contener, generalmente de siete a dieciséis.
Hay unidades apiladas dobles disponibles y hay opciones para fumadores. Si tiene costillas y asados,
asegúrese de dejar un lugar conveniente cerca para rebanar y dividir la carne.
Hornos “Combi”
El horno combinado combina múltiples modos de cocción de calor, vapor y convección de
aire caliente, en cualquier combinación, todo en un espacio mucho más pequeño que tener
unidades separadas. El modo de vapor es ideal para verduras y mariscos. El modo de aire
caliente funciona como un horno de convección normal para hornear. El modo combinado se
utiliza para recalentar alimentos y para asar u hornear. Además, con el modo combinado, se
reducen el tiempo de cocción y el encogimiento, sin transferencia de sabor. Las opciones
incluyen un modo de ahumado, un modo de microondas y la capacidad de escalfar,
recalentar y descongelar. Los modelos de encimera y piso están disponibles, y especificar una
unidad sin caldera eliminará virtualmente los problemas de incrustaciones y cal. Estas
unidades requieren una fuente de agua filtrada y un drenaje, y el rociador de enjuague
opcional en una manguera bien vale el costo adicional.

fumadores
Las operaciones de barbacoa de gran volumen utilizan ahumadores tipo fosa hechos de acero o
mampostería. Estos hoyos pueden contener cientos de libras de carne en rejillas cubiertas por tapas
pesadas, que se elevan y bajan mediante un sistema de poleas (o puertas con bisagras que brindan acceso
frontal). Un sistema de tiro controla el flujo de aire, la temperatura y la velocidad a la que se quema el fuego
y la cantidad de concentración de humo. Los botes de acero para cenizas son necesarios para contener con
seguridad las cenizas y el carbón durante la limpieza; muchos incendios de basureros son causados por la
eliminación de cenizas que se pensaba que estaban "lo suficientemente frías". Otro tipo de ahumador es un
horno de baja temperatura equipado con una pequeña caja de astillas de madera calentada eléctricamente
y una puerta sellable. Estos varían desde pequeñas unidades de mostrador capaces de soportar de 30 a 50
libras hasta modelos independientes más grandes que pueden soportar hasta 300 libras. Usan calor
eléctrico y pequeñas cantidades de chips para ahumar carnes de 8 a 10 horas. También se pueden usar
para ahumar en frío quesos y mariscos usando solo humo para curar el producto. Los proveedores de
equipos asiáticos también producen gabinetes para asar a la parrilla o ahumar aves y carnes, utilizando
ganchos para colgar o estantes de alambre. Con estos, la fuente de calor es de gas o eléctrica, con una
bandeja de agua para reducir la contracción y una caja de astillas de madera para proporcionar humo si se
desea.
Cámaras de mantenimiento o calentadas y cámaras de fermentación
Los gabinetes de conservación se utilizan para mantener los alimentos preparados a una temperatura segura (140 °F) hasta que estén listos
para servir. Los gabinetes normalmente tienen ruedas y pueden estar aislados o sin aislar, humidificados o secos, y calentados por
electricidad controlada termostáticamente o por botes de gel de petróleo. Las alturas pueden ser debajo del mostrador (32 1/4 pulgadas),
mitad (44 3/4 pulgadas), tres cuartos (62 3/4 pulgadas) o altura completa (69 pulgadas o más). Las puertas pueden ser sencillas o
holandesas (dos puertas, superior e inferior), de vidrio transparente o de acero inoxidable sólido, y los gabinetes generalmente vienen
equipados para bandejas planas completas (18 x 26 pulgadas), o pueden configurarse para bandejas de hotel (para mantener alimentos a
granel para una línea de servicio) o para otras opciones. Las unidades de paso se utilizan cuando los gabinetes no se colocan contra una
pared y cuentan con puertas en la parte delantera y trasera, lo que permite un fácil acceso desde ambos lados. Estas unidades a menudo se
colocan en áreas donde una persona puede colocar productos en el gabinete y otra persona puede quitarlos del otro lado. Un gabinete con
ruedas está diseñado para que una rejilla para pan/bollos se enrolle y se encierre dentro del gabinete, mientras que un gabinete con ruedas
está diseñado para que una rejilla se enrolle desde un lado, se mantenga a temperatura y luego se retire de el lado opuesto. Los carros para
banquetes aislados están diseñados para contener grandes cantidades de platos cubiertos o bandejas de hotel, donde pueden ser y luego
se retira del lado opuesto. Los carros para banquetes aislados están diseñados para contener grandes cantidades de platos cubiertos o
bandejas de hotel, donde pueden ser y luego se retira del lado opuesto. Los carros para banquetes aislados están diseñados para contener
grandes cantidades de platos cubiertos o bandejas de hotel, donde pueden ser

emplatado en la cocina y luego extendido al piso de banquetes para el servicio. Estos carros se
pueden calentar eléctricamente o con combustible para frotar. Normalmente se utilizan para
catering, servicio de banquetes y hoteles. Los restaurantes pueden usar un gabinete calentado para
mantener productos como guisos a la temperatura adecuada durante el servicio. Elija unidades con
juntas de puerta magnéticas y puertas de cierre automático si es posible.
La prueba es el paso final de aumento de la masa antes de hornear. Un gabinete de prueba de masa
proporciona temperaturas cálidas y humedad controlada ideal para el crecimiento de la levadura y el aumento de la
masa, generalmente de 80 a 135 °F. Los fermentadores pueden estar aislados o no y deben humedecerse para
obtener mejores resultados.
Extractor o campana de ventilación, con sistema de supresión de incendios
En el comercio de diseño y construcción de restaurantes, esto se conoce como "CKV" o ventilación
de cocina comercial. Este sistema debe instalarse sobre todas las fuentes de equipos de gas con
llamas y casi todos los equipos de cocina. El propósito del sistema de campana extractora es
evacuar el aire contaminado con calor, vapor, humo, grasa, gases y partículas. Requiere un sistema
integrado de supresión de incendios que vierta espuma química contra incendios en el equipo de
cocina mientras cierra el suministro de gas a todos los equipos en caso de incendio. Los sistemas de
extinción de incendios son inspeccionados por el departamento de bomberos local y deben recibir
inspecciones periódicas y recargas ocasionales con el tiempo por parte de empresas que se
especializan en equipos de extinción de incendios. Si usa un patrón de boquilla específico para el
equipo (el rociado se dirige a un área o zona específica), tendrás que modificarlo si cambias de
posición el equipo. Si utiliza un patrón de boquillas de inundación total (superpuestas), los cambios
de equipo rara vez requieren un cambio de boquillas.
Existen preocupaciones legales, de zonificación y de permisos con un sistema de

campana extractora. El departamento de salud local está preocupado por los problemas de
saneamiento, mientras que el departamento de bomberos local está preocupado por si la
campana presenta un peligro de incendio y si puede reducir un estallido repentino. La
compañía de seguros lo ve como un riesgo de peligro para la propiedad, mientras que el
departamento ambiental local (y el vecindario del restaurante) tiene posibles preocupaciones
sobre las emisiones de humo. Por lo general, la campana debe sobresalir entre 6 y 8
pulgadas a cada lado de la línea de cocción y 12 pulgadas en el frente. Si la altura del techo es
inferior a 8 pies y 6 pulgadas, se requiere un sistema de campana estilo techo bajo. El borde
frontal inferior de la campana debe estar a un mínimo de 78 pulgadas del piso terminado.
Algunos códigos locales pueden dictar que los equipos para quemar madera, asadores,

La mayoría de las campanas deben estar completamente soldadas (sin remaches) para pasar la
inspección. El sistema de campana requiere la coordinación entre el contratista de HVAC y un
fabricante de láminas de metal (y ocasionalmente un ingeniero mecánico), para construir una
campana que tenga el tamaño adecuado para el equipo de cocina y las BTU involucradas, el tamaño
y la disposición de la línea de cocina, el Listado UL del equipo de ventilación y la dinámica del
sistema HVAC del edificio. Por lo general, entre el 50 y el 75 por ciento de los costos de calefacción y
refrigeración de un restaurante pueden ser extraídos por la campana extractora, por lo que es
importante lograr un sistema equilibrado que extraiga el aire malo y mantenga el aire bueno.
Es deseable tener un sistema de aire de reposición (MUA), una fuente de aire separada
para reemplazar los grandes volúmenes que atrae la campana de ventilación. Se necesita un
ajuste fino por parte del contratista de HVAC después de la instalación para ajustar los
motores de los ventiladores de escape de velocidad variable para lograr el equilibrio. Las
opciones para los sistemas de campana estándar incluyen aire de reposición, cortinas
laterales, controles de ventilador de velocidad variable con termostatos y sensores de humo
para reducir automáticamente la velocidad del extractor cuando no se necesita, filtros
automáticos y sistemas de lavado con agua de la campana (requiere agua caliente y drenaje)
y filtros que precalientan el agua de la línea de cocción antes de que entre al calentador de
agua. Hay varios tipos de filtros de grasa extraíbles disponibles, incluido el canal o deflector,
o los estilos de malla metálica. Estos son los tipos de gama baja y son bastante aceptables.
Hay dos tipos de campanas extractoras, Tipo I y Tipo II. El Tipo I es la típica campana
extractora de restaurante con supresión de incendios y filtros de grasa como se describió
anteriormente. El Tipo II está diseñado para evacuar solo el calor nominal y el vapor de agua,
y no tiene supresión de incendios ni filtros de grasa. Los filtros Tipo II se utilizan sobre
lavavajillas y hornos eléctricos, y en cualquier lugar donde se produzca humedad o calor
excesivos sin llama.
Refrigeración
El veinte por ciento del consumo total de energía en una cocina comercial proviene de la
refrigeración. Debe determinar sus necesidades según el menú, el volumen requerido (medido en
pies cúbicos) y la ubicación y el espacio disponible donde se necesita refrigeración, como
almacenamiento a granel, en el área de preparación, en la línea de cocción y en la despensa. La
refrigeración con compresores remotos que se utilizan en ambientes extremadamente fríos
requerirá un kit de invierno.
Equipamiento FOH y BOH sesenta y cinco

Frigoríficos empotrados
Estos son modelos verticales, como los refrigeradores domésticos, y vienen en anchos de 20 a 32 pulgadas
por sección de puerta, ya sea con una puerta de altura completa o medias puertas apiladas. Las puertas
están disponibles en vidrio o metal. Los refrigeradores verticales o de altura completa generalmente vienen
en modelos de una, dos o tres puertas. Siempre es más rentable usar una unidad de varias puertas que
usar varios modelos de una o dos puertas. Un modelo de tres puertas es más económico que uno de dos
puertas y uno sencillo, o tres sencillos, pero las unidades de tres puertas son difíciles de pasar por muchas
aberturas. Las unidades de varias puertas proporcionan más espacio utilizable que la combinación de
unidades de una sola puerta. Para obtener una comparación precisa, calcule el costo de las unidades y los
pies cúbicos totales de cada unidad y luego compare. La mayoría de los refrigeradores de acceso directo
estándar están equipados con estantes de alambre ajustables en cada compartimento. Es posible que deba
pedir estantes adicionales. Si usa muchas sartenes o sartenes de hotel, querrá optar por deslizadores de
sartenes en lugar de estantes. Una bandeja para hojas sobre portaobjetos puede funcionar como un
estante cuando se necesitan ambos.
Los refrigeradores de acceso directo están disponibles con compresores de montaje inferior o
superior, y el montaje inferior es considerablemente menos costoso, pero agrega calor al lugar de
trabajo. Los refrigeradores pueden equiparse con un compresor remoto, donde la unidad de
refrigeración está montada en el techo. Esto elimina el ruido y el calor de la cocina. Nuevas opciones
están llegando al mercado: evaporadores sin serpentín (más fáciles de limpiar y funcionan más
fríos), juntas de puerta magnéticas extraíbles, patas de nivelación rápida, compresores de servicio
frontal, motores de alta eficiencia y refrigerantes ecológicos. Es posible que desee una unidad
compatible con Energy Star si está disponible.
Frigoríficos bajo encimera y de encimera

Los modelos debajo del mostrador están diseñados para caber debajo de una mesa o mostrador, mientras
que un refrigerador de encimera está diseñado para que la parte superior del refrigerador funcione como
superficie de trabajo. Ambas unidades se pueden pedir con puertas o con cajones corredizos, o una
combinación de los dos. Los cajones funcionan mejor para guardar alimentos rápidamente accesibles para
una estación de cocción en la línea. También existen bases para equipos frigoríficos con cajones, diseñadas
para albergar equipos de cocina de sobremesa. Las unidades de encimera se pueden pedir con un borde
elevado en la parte posterior de la parte superior o con un borde liso. Los modelos con cajones se pueden
pedir opcionalmente como modelos "profundos", que tienen capacidad para dos bandejas de hotel por
cajón en lugar de uno. Los frigoríficos bajo mesada y de encimera tendrán sus compresores en el lado
derecho o izquierdo; asegúrese de que su diseño y ubicación permitan que se ventilen correctamente.
Alcance, debajo del mostrador,

bien. También hay enfriadores de doble temperatura, que tienen refrigerador y congelador combinados en
una sola unidad. Otra consideración con los congeladores es el arcón congelador, que es mejor para el
almacenamiento a largo plazo.
Otra opción en la refrigeración de encimera es la caja de preparación de sándwiches y la mesa de preparación
de pizzas. Una caja de sándwiches tiene los estantes o cajones de un enfriador de encimera normal, excepto que la
parte superior tiene una sección a lo largo de la parte posterior que contiene bandejas de inserción de un tercer
tamaño para que permanezcan refrigeradas y accesibles para el usuario; una tapa que se puede cerrar los sella
cuando no se usan. Están disponibles en longitudes que contienen entre 6 y 16 bandejas de un tercio (un tercio de
una bandeja de hotel completa). Con adaptadores, estas unidades pueden contener una multitud de ingredientes
para satisfacer sus necesidades. Por lo general, hay un riel de tabla de cortar a lo largo del borde frontal. Similar a
una caja de preparación de sándwiches es la mesa de preparación de pizzas, que brinda al usuario una superficie de
trabajo más grande y más profunda en la parte superior para construir pizzas.
Refrigerador sin llamar
La cámara se utiliza para la mayor parte de sus necesidades de refrigeración como unidad central de
almacenamiento en frío. Un vestidor está construido con paneles entrelazados y se ensambla en el sitio.
Para determinar el tamaño necesario de la cámara frigorífica, debe determinar sus necesidades máximas
de almacenamiento en frío en función de su menú y los programas de entrega de su proveedor. Como guía
aproximada, 1 pie cúbico de espacio para caminar contendrá alrededor de 28 libras de alimentos sólidos. Si
no está seguro de cuánto espacio necesita, visite un restaurante de tamaño y menú similares y pregúntele a
un miembro del personal qué tamaño tienen y si es ideal.
La cámara frigorífica puede estar dentro de su cocina o afuera y adyacente a la

cocina (preferiblemente con una entrada interior). Con suerte, se puede ubicar en la
parte más fresca del edificio. Debe ser de fácil acceso para el personal de cocina y cerca
del área de entrega. Las unidades exteriores necesitan un suelo aislado, un kit de
invierno y un techo impermeable sellado. También debe estar cercado por cercas de
seguridad. Deberá decidir si una parte de la cámara frigorífica necesita una cámara
frigorífica. Los tamaños comunes disponibles combinan anchos de 4 a 12 pies,
profundidad de 4 a 20 pies y generalmente tienen una altura de 7 1/2 a 9 1/2 pies. El
piso del vestidor puede ser el piso de la cocina de concreto vertido si se instala en el
interior; de lo contrario, será necesario aislarlo. Todos los pisos del congelador deben
estar aislados.
Se puede montar un compresor remoto a una distancia de hasta 50 pies de la unidad de entrada,
eliminando el ruido y el calor del entorno de trabajo. Un compresor remoto aumentará los costos de
instalación, pero ahorrará dinero con el tiempo al reducir las necesidades de enfriamiento en el

cocina. Los serpentines del evaporador pueden ocupar una gran cantidad de espacio dentro de la cámara y los
nuevos evaporadores "penthouse" resuelven este problema al combinar los serpentines con la unidad de
condensación en la parte superior de la cámara.
El material exterior de una cámara se denomina “piel”. Las pieles metálicas de acero inoxidable son las
mejores, o se deben pintar acero galvanizado G90 o aluminio. Las puertas vienen en varios anchos y se
pueden abrir con bisagras a la izquierda o a la derecha. Las opciones incluyen bisagras y marco reforzados,
opción de bloqueo con cerrojo y liberación de seguridad interior. Una cortina de aire de plástico es una
necesidad, y si se usan pisos aislados, los códigos locales o federales podrían exigir una rampa.
Maquina de hielo
La máquina de hielo puede ser el equipo más problemático del restaurante.

Muchos opinan que las máquinas de hielo siempre deben alquilarse en lugar de
comprarse. Las máquinas de hacer hielo son costosas de comprar y de mantener, a menos
que se realice internamente un mantenimiento y una limpieza periódicos regulares. Cuando
alquila una máquina de hielo, obtiene servicio, desinfección y mantenimiento regulares, y
una respuesta rápida y prioritaria cuando hay un problema. Cuando su máquina de hielo
comprada necesita reparación después de las 5 p. Los contratos de arrendamiento también
pueden incluir disposiciones para actualizaciones periódicas para mantenerlo al tanto de las
nuevas tecnologías. Los problemas de la máquina de hielo se amplifican cuando vive en un
área con agua menos que ideal, acelerando los problemas con la acumulación de bacterias,
incrustaciones, encalado y mineralización, y sellos y juntas defectuosos.
Cada máquina de hielo necesita una línea de flotación y un desagüe, y los requisitos de energía
varían según el fabricante y el modelo. El tipo más común de máquina de hielo hace cubitos. La
forma del cubo depende del fabricante de la máquina, con variedades que van desde elípticas y
cilíndricas con un agujero en el medio hasta cubos reales. El tamaño del cubo afecta la bebida. Un
cubo más grande (dados completos) enfría el líquido más lentamente, pero dura más y diluye
menos la bebida. Un cubo más pequeño (medio dado) enfría la bebida más rápido, pero la diluye
más. Este es un problema especialmente si sirve licor, cuando la dilución de un licor puede
considerarse negativa. Generalmente, el hielo en cubos da como resultado un menor consumo de
hielo por parte de los clientes.
Una segunda forma de hielo es el hielo en escamas comprimido formado en pequeñas pepitas. El hielo en
pepitas enfría las bebidas rápidamente sin hacer espuma (excelente para refrescos) y se derrite lentamente (más
rápido que los cubos y más lento que el hielo en escamas, como se describe en la página siguiente). Las máquinas
pepita usan menos agua y energía que las cúbicas, son más compactas y requieren menos

mantenimiento. Las máquinas de hielo en escamas hacen copos suaves que enfrían rápidamente las bebidas, pero
se derriten más rápido que las pepitas o los cubos. El hielo en escamas suele combinarse con los dispensadores de
refrescos y es ideal para moldearlos alrededor de recipientes de barras de ensaladas y exhibidores de mariscos,
almacenar mariscos refrigerados y usarlos en bebidas mezcladas y cócteles. Las máquinas de escamas son las más
asequibles. Los restaurantes que requieren hielo picado y en cubos pueden agregar una trituradora en línea a su
cabeza y tener un recipiente dividido debajo para mantener separados los cubos y el hielo picado. Una solución más
simple y económica es obtener una trituradora de hielo independiente y ajustable.
Una vez que haya decidido qué tipo de hielo prefiere, debe seleccionar el tipo de máquina que
necesita. Obtenga una máquina que haya sido tratada con un agente antimicrobiano, que reducirá
las bacterias, el limo y las incrustaciones. Asegúrese de que su máquina tenga la certificación Energy
Star. Las unidades modulares suelen estar disponibles en anchos de 22 pulgadas, 30 pulgadas y 48
pulgadas, según el volumen que necesite, y están diseñadas para caber encima de un depósito de
hielo aislado, un dispensador de máquina de hielo o un dispensador de refrescos. Las salidas van
desde 250 libras por día hasta más de 1,400 libras por día
Necesidades de la máquina de hielo
- Restaurante—1 1/2 libras por cliente
- Restaurante/bar de cócteles: 3 libras por asiento
- Barra de ensaladas o barra de exhibición de alimentos: 35 libras por pie cuadrado (largo x ancho x profundidad: convierta la
profundidad a pies si es menos de 12 pulgadas). Se prefiere el hielo en escamas para una barra de ensaladas.
- Comida rápida: 8 onzas por taza de 12 a 16 onzas; 12 onzas por taza de 18 a
24 onzas
Las máquinas de hielo autónomas son excelentes para cafeterías o bares pequeños, o para operaciones de
comida rápida que no necesitan grandes cantidades de hielo. El cabezal de la máquina de hielo se combina con un
depósito de almacenamiento y están diseñados para caber debajo de un mostrador de 40 pulgadas. Las
producciones alcanzan su punto máximo en alrededor de 350 libras por día. Los dispensadores o fabricadores de
hielo de mostrador son unidades compactas que dispensan hielo en pepitas para configuraciones de servicio rápido
y también pueden dispensar agua helada. Tienen un recipiente pequeño pero aún pueden producir hasta 400 libras
de hielo al día.

A continuación, deberá decidir entre un condensador enfriado por aire, enfriado por agua o
remoto. Las máquinas refrigeradas por aire son las más comunes y las más rentables, ya que no
implican ningún gasto adicional de agua para refrigeración. Los enfriados por agua generalmente
no se recomiendan a menos que las limitaciones específicas de la instalación lo requieran. Si se usa
un condensador remoto, las líneas de refrigerante se extienden entre el condensador y la máquina,
con el condensador montado a una distancia de hasta 50 pies, generalmente en un techo. Esto
elimina la mayor parte del ruido y el calor de la máquina de hielo.
Deberá calcular la capacidad de hielo que requiere su empresa. El cabezal de una máquina de
hielo puede producir una cierta cantidad de hielo, que luego se almacena en recipientes de
diferentes tamaños. Preste especial atención a la temperatura del aire ambiente y la temperatura
del agua en las hojas de especificaciones del fabricante. Cuanto más cálido sea el aire y la fuente de
agua, menos hielo se producirá en un período de tiempo determinado. Calcule sus necesidades en
función del uso máximo anticipado, lo que permite que el tráfico aumente con el tiempo si es un
negocio más nuevo. La mayoría de los restaurantes agregarán un margen del 15 al 20 por ciento a
ese número para tener en cuenta el crecimiento y las contingencias. Un depósito de hielo
demasiado grande dará como resultado una gran cantidad de hielo derretido desperdiciado. Un
depósito de hielo demasiado pequeño significa que podría agotarse. Recuerde el viejo adagio de los
restaurantes: “Es más barato almacenar hielo que hacerlo”. Simplemente pon,
Todas las máquinas de hielo deben tener un sistema de filtrado instalado en la toma de agua,
preferiblemente uno recomendado o aprobado por el fabricante. Los filtros hacen que la unidad funcione
de manera más eficiente, prolongando la vida útil de la máquina y mejorando el sabor y la claridad del
hielo. Se estima que más del 60 por ciento de todas las llamadas de servicio de máquinas de hielo están
relacionadas con el agua. Si su máquina aún no está tratada con un agente antimicrobiano, compre barras
o bolsas antimicrobianas y agréguelas a la máquina. La filtración RO (ósmosis inversa) generalmente no se
recomienda con máquinas; tiene que haber un contenido mínimo de minerales en el agua para que los
sensores eléctricos de nivel de agua funcionen correctamente.
Equipo de cocina pequeño (encimera)

Muchos cocineros caseros están familiarizados con versiones más pequeñas de estos prácticos
equipos. Se han ampliado en capacidad para uso de restaurante. Se utilizan para picar, rebanar,
licuar, mezclar, exprimir y pesar materiales utilizados en la cocina de preparación.
Procesadores de comida
Los criterios para seleccionar un procesador de alimentos incluyen hacer coincidir la máquina con la tarea, la
capacidad y el tamaño del recipiente, la potencia y el costo. Para restaurantes más pequeños, de 10 a 14 tazas

Un procesador con alrededor de 700 vatios de potencia será adecuado. Además, tener un procesador más
pequeño de 3 a 4 tazas es beneficioso para manejar tareas pequeñas. Para restaurantes más grandes o más
concurridos, el siguiente paso es una máquina con un motor de 1 caballo de fuerza y la opción de usarla
como un procesador de alimentos de 3 cuartos, o usar la tolva de alimentación continua provista para
preparar grandes cantidades de vegetales. Para trabajos más grandes, como picar grandes cantidades de
carne de hamburguesa, cortar grandes lotes de granola o hacer lotes de salsa, un cortador de tazones
(también conocido como "picador de búfalo") es la máquina ideal. Con un cortador de tazón típico, el tazón
de 14 pulgadas gira a 24 rpm mientras que las cuchillas gemelas hacen 3500 cortes por minuto. Con
cuidado, cualquiera de estas máquinas debería durar de 7 a 10 años.
Licuadora de inmersión
Para hacer puré, emulsionar, mezclar, mezclar masas o batir grandes cantidades de líquidos, la
licuadora de inmersión es ideal. Le permite mezclar el lote en su recipiente de cocción grande o
recipiente de almacenamiento, evitando la necesidad de procesar lotes pequeños. Para trabajos
ligeros, una máquina de 200 vatios se encargará de la mayoría de los trabajos. Para tareas
comerciales, busque un modelo de eje de 10 pulgadas, que procesará lotes de hasta 6 galones a la
vez, o un modelo de eje de 14 pulgadas, que puede procesar lotes de hasta 12 1/2 galones. Para
facilitar la limpieza, el eje y la cabeza deben ser extraíbles y aptos para lavavajillas.
Mezcladores
Para uso liviano en la cocina, un modelo de 5 a 7 cuartos se encargará de la mayoría de las tareas. Las
máquinas recomendadas generalmente están en el rango de 575 a 1,000 vatios, y manejan lotes de masa
de 4 a 6 libras. Para una mayor producción, la batidora de mostrador de 20 cuartos es la herramienta
preferida. Para lotes aún más grandes, lo típico es una batidora de piso de 60 cuartos, capaz de mezclar
hasta 100 libras de alimentos. Todas estas batidoras tienen accesorios opcionales que pueden realizar
tareas como moler carne, rellenar salchichas, triturar verduras y rallar quesos duros, y funcionan con un
centro de alimentación en la parte delantera de la máquina (centro n.º 12 para la batidora de 20 cuartos).
Rebanadoras
Las rebanadoras de alimentos están diseñadas para rebanar con precisión. Los criterios de selección son la potencia,
el tamaño de la hoja de corte, el tamaño del carro, manual versus automático, selección de velocidad, seguridad y
facilidad de limpieza y afilado. Cuanta más potencia, más denso es el material que puede manejar. Las hojas de 9 a
10 pulgadas se consideran para trabajo liviano, mientras que las hojas de 12 a 14 pulgadas son para uso pesado; 12
pulgadas se considera estándar. La mayoría de los alimentos de 7 1/2 pulgadas a 12 pulgadas de largo caben en un
carro estándar. Una rebanadora manual es manual, mientras que una automática

El carro de la cortadora está motorizado, cortando el alimento sin operario una vez instalado.
Idealmente, su máquina es fácil de desarmar para limpiarla y tiene un sistema de afilado
incorporado. Lo mejor es tener una ubicación permanente para su rebanadora.
Escamas
Se necesitan básculas para garantizar el control de las porciones, verificar el peso exacto de las entregas a
granel entrantes, ayudar en la preparación de alimentos a granel y garantizar la uniformidad de los
resultados. Se recomiendan las básculas digitales y las que tienen baterías recargables son más útiles
porque la báscula se puede mover sin un cable incómodo colgando o que requiera un tomacorriente cerca
de donde se usa. Su rango de peso es de cientos de libras a menos de una onza.
exprimidores
Muchos restaurantes con bares necesitan jugos frescos para varias recetas. Para el jugo de cítricos,
la opción menos complicada es una prensa de cítricos hidráulica manual de estilo antiguo. Según el
volumen de la operación y las necesidades de jugo, es posible que se requiera un exprimidor de
cítricos centrífugo eléctrico. Los exprimidores de vegetales son útiles para hacer jugos de vegetales
para recetas o bebidas de bar.
lavar platos
El trabajo menos glamoroso en un restaurante es lavar platos, pero puede ser el más crítico. ¿Cómo puede
funcionar un restaurante sin platos, utensilios, vasos, ollas y sartenes limpios? Si no se hace bien, no pasará
mucho tiempo antes de que sus invitados se sientan molestos por los utensilios grasientos o los vasos de
agua con restos de comida pegados en los bordes. Todos los alimentos producidos por su restaurante
entran en contacto con los elementos que provienen de la línea de platos, y es esencial que se observen
prácticas sanitarias en todo momento.
Lavavajilla
El lavado de platos es uno de los elementos más críticos del negocio de los restaurantes. Si
sus ollas y sartenes, platos y cristalería no se desinfectan adecuadamente, corre el riesgo de
enfermar a sus clientes. Si su máquina se descompone en medio de un turno, sin platos ni
vasos limpios, su restaurante puede detenerse por completo. La línea de lavavajillas es el
mayor consumidor de agua y energía en el restaurante, por lo que es importante tomar
decisiones inteligentes sobre su lavavajillas. Cuando decida si el restaurante necesita una
máquina lavaplatos, tenga en cuenta que un lavavajillas manual experto tardará más del
doble que un lavavajillas en lavar la misma cantidad de platos, y usará más

agua, productos químicos y servicios públicos en el proceso. Costará un promedio de $ 20,000 por
año para un restaurante típico que sirva cien comidas tres veces al día para lavarse las manos. Una
máquina lavaplatos puede realizar la misma tarea por alrededor de $6,000.
Las máquinas lavaplatos son caras de comprar. Muchos restaurantes alquilan sus lavavajillas a
una empresa de servicios local, que también proporciona los productos químicos necesarios y el
servicio y las reparaciones regulares (y de emergencia). Estos arreglos suelen tener una cuota
mensual más un cargo por rack, con químicos y servicio incluidos. Arrendar una máquina hace que
sea más fácil y económico actualizarse a una nueva tecnología. Algunos restaurantes compran sus
máquinas directamente y compran productos químicos y servicios de una empresa de servicios
local, pagando una tarifa mensual ligeramente más baja y tarifas de rack ligeramente más altas.
Otros restaurantes compran sus máquinas y sus propios productos químicos, hacen su propio
mantenimiento y contratan a una empresa de servicios solo para las reparaciones. Esta última
opción es la menos costosa, pero también puede ser la más problemática cuando su máquina se
descompone durante un turno de noche de fin de semana.
Las máquinas de baja temperatura lavan los platos a una temperatura más baja que sus contrapartes de agua caliente y dependen de
un baño químico para desinfectar. Usan menos electricidad pero más agua y productos químicos. Son menos costosos de comprar y operar
que las máquinas de alta temperatura. Las máquinas de alta temperatura desinfectan mediante el uso de un calentador de refuerzo interno
para calentar la temperatura del agua por encima del estándar NSF de 180 °F, y también tienen un ciclo de secado instantáneo para ayudar
a desinfectar y secar los artículos lavados. Las máquinas de alta temperatura normalmente también usan productos químicos para ayudar a
eliminar la grasa y mejorar el saneamiento. Estas máquinas usan más energía, producen más vapor, cuestan más, pero se consideran
superiores. Se recomienda una campana de condensación (Tipo II) con extractor de aire para proporcionar una ventilación adecuada sobre
su lavavajillas, extrayendo la humedad y el calor. Verifique los códigos locales para ver si se requiere uno. La humedad en la cocina no solo
hace que su HVAC trabaje más, sino que reduce la efectividad del ciclo de secado de su máquina, hace que el ambiente de trabajo sea
menos cómodo y también puede contribuir a que los pisos de baldosas "sudan", causando caídas. Un filtro inhibidor de incrustaciones
eliminará los minerales y sedimentos de su fuente de agua. Reducirá los problemas de mantenimiento, prolongará la vida útil de la máquina
y ayudará a eliminar manchas y rayas en vasos y cubiertos. Estos filtros son muy recomendables. Un filtro inhibidor de incrustaciones
y ayudará a eliminar manchas y rayas en vasos y cubiertos. Estos filtros son muy recomendables. Un filtro inhibidor de incrustaciones
y ayudará a eliminar manchas y rayas en vasos y cubiertos. Estos filtros son muy recomendables.
Lavavajillas bajo encimera

Este es el equivalente comercial de los modelos residenciales y puede manejar hasta treinta y cinco
estantes estándar por hora. Tienen un calentador de refuerzo incorporado para calentar platos y

vajilla a 180°F para sanitización. Las estimaciones oscilan entre setenta y cinco y cien clientes por
hora que pueden ser atendidos por estas máquinas; espere que el extremo inferior de la estimación
sea exacto. Los calentadores de refuerzo se utilizan para precalentar el agua a los 180 °F requeridos
por NSF para una desinfección adecuada en máquinas independientes. Funcionan
independientemente del lavavajillas y aseguran que haya suficiente agua caliente disponible para el
lavado, especialmente en máquinas grandes con grandes volúmenes de producción.
Lavavajillas independientes
Estas máquinas de puertas corredizas son más grandes que los modelos debajo del mostrador y pueden
manejar hasta 150 estantes por hora. Este es el tipo más común utilizado en los restaurantes. Tienen una
gran puerta de paso a cada lado que se abre y permite que los racks se deslicen fácilmente hacia adentro y
hacia afuera sobre rieles. Están disponibles como modelos de línea recta o de esquina. Estas unidades
deberían poder manejar hasta trescientas o cuatrocientas comidas por hora con dos operadores, pero un
solo operador es la norma para la mayoría de los restaurantes. Las mesas para platos deben coincidir con
las aberturas y los rieles guía de la máquina que seleccione.
Pulverizador de preenjuague
Esto eliminará la mayor parte de la comida de los platos sucios y acelerará en gran medida el
procedimiento de lavado de platos mientras hace que el operador y la máquina trabajen de manera
más eficiente. Algunos estados han implementado controles en las tasas de GPM (galones por
minuto) de las boquillas de preenjuague para reducir el uso de agua sin sacrificar la eficiencia.
Trituradores de basura
Estas son unidades que muelen finamente la materia orgánica después de rociarla de los platos en los
estantes. Algunos municipios han prohibido su uso, debido al mayor uso de agua, ya que requieren un flujo
constante de agua de bajo volumen para lubricar el proceso de molienda. Los trituradores de basura
disminuyen la cantidad de basura raspada que tiene que ir a los botes de basura de su operador de platos,
reduce la cantidad de viajes al contenedor de basura y reduce considerablemente el volumen total de
desechos (y desechos líquidos) en su contenedor de basura. Antes de planificar una eliminación, verifique
los requisitos locales. Si se permiten, reducirán la mano de obra y el desperdicio. Las unidades se
dimensionan de acuerdo con el volumen del restaurante y, por lo general, están cableadas para un servicio
de 220 V. No se recomienda el uso de desechos con tanques sépticos.

Calentador de agua caliente
Para que un restaurante sea higiénico, debe tener un suministro constante de agua caliente a 140
°F. El departamento de salud lo cerrará temporalmente si no cumple con este requisito básico. Del
20 al 25 por ciento de la factura de energía de un restaurante se usa para calentar agua, y la gran
mayoría de esa agua se usa para lavar los platos. La FDA tiene un sitio web que describe de manera
sucinta cómo calcular sus demandas de agua caliente y cómo satisfacer esas demandas con el
calentador de agua del tamaño adecuado. Su calentador de agua caliente debe tener patas de 6
pulgadas y estar alejado de las áreas de servicio o preparación de alimentos. Asegúrese de que no
esté en un ambiente con corrientes de aire, que no presente un peligro de incendio y que sea de
fácil acceso para el servicio.
Un calentador de agua convencional o de almacenamiento puede funcionar con gas o electricidad. El gas ofrece un
tiempo de recuperación más rápido, y la asistencia del ventilador es aún más rápida. La electricidad es térmicamente más
eficiente pero el gas es más barato para generar agua caliente. Los calentadores de agua a gas calientan el agua más rápido
que los calentadores eléctricos, por lo que requieren capacidades de tanque de retención más pequeñas. Los tanques de
calentadores eléctricos son aproximadamente el doble de grandes que los tanques de calentadores de gas de clasificación
similar. Las alternativas a los calentadores de agua tradicionales incluyen calentadores de agua solares que precalientan el
suministro de agua que ingresa a su calentador de agua; calentadores de agua híbridos que funcionan como una unidad HVAC
de bomba de calor, precalentando el agua utilizando la temperatura constante y más cálida de la tierra en las profundidades
subterráneas; y calentadores a pedido sin tanque sin tanque de almacenamiento para mantenerse llenos y calientes.
Equipo de estación de espera
Además de la cocina, algunos alimentos y todas las bebidas provienen de la estación de espera,
aliviando la presión de este trabajo de la fila. Su personal de servicio es responsable de una taza de
café de buen sabor, un té debidamente preparado y la cantidad correcta de hielo en cada vaso de
bebida. Las bebidas son algunos de los artículos más rentables que venderá, así que no escatime en
equipos buenos y confiables aquí.
Elaboración de café
Con la popularidad de las cafeterías de alta calidad, el público espera un café de mejor calidad que
en años anteriores. Hay varios estilos de cafeteras disponibles, siendo el sistema de cafetera térmica
más nuevo el más popular y el mejor para preservar el sabor del café durante un período de tiempo.
Es posible arrendar su servicio de café a un proveedor local, pero debe usar sus granos, que a
menudo son de calidad inferior. Muchos restaurantes compran su equipo de elaboración de cerveza
nuevo o usado, y compran su café recién tostado

frijoles al por mayor ya sea localmente o en línea. Para un café de alta calidad, compre granos recién
tostados y muélalos en lotes según sea necesario. Un molino comercial es ajustable y muele con
molinos de rebabas de baja fricción, que producen poco calor durante el proceso de molienda. Por
lo general, estas máquinas muelen hasta 1 libra a la vez.
Toda el agua utilizada para preparar café o té debe filtrarse. Una cafetera vertedora gotea agua
calentada sobre el suelo en los decantadores vacíos que se encuentran debajo. Una unidad de tres a cinco
ollas podría cubrir las necesidades de un café pequeño. Produce 3.8 galones por hora, es la opción menos
costosa, pero es tecnología de la vieja escuela. Una cafetera automática es muy parecida a la vertedora,
excepto que el operador simplemente presiona un botón cuando se va a preparar el café, ya que se
controla digitalmente y tiene una fuente de agua conectada. Tiene una capacidad de 7,5 galones por hora
con una máquina de cinco calentadores; las unidades más grandes tienen dispensadores de agua caliente
para preparar tazas de té caliente. Requiere una línea de agua filtrada y un tomacorriente de 110V.
Una cafetera airpot es un sistema de elaboración automática en el que la máquina está conectada y
requiere una fuente de agua filtrada y un tomacorriente de 110 V. Un sistema de doble airpot genera hasta
15 galones por hora e incluye un dispensador de agua caliente para preparar té caliente. Se prepara
directamente en recipientes de aire aislados de 1,9 a 3 litros, que mantienen el café caliente y fresco
durante horas. Los estantes están disponibles para albergar múltiples airpots para servicio o autoservicio.
Cerveceros de té
Los clientes realmente aprecian un vaso de té helado bien preparado, y la mejor manera de
producirlo es con una cafetera de infusión que use té de hojas sueltas (sin bolsa). Puede seleccionar
hojas de té de alta calidad y también preparar lotes de hojas de té mixtas para mezclas
personalizadas. La cafetera de infusión más básica prepara directamente en un dispensador de 3 o
4 galones y puede producir de 16,3 a 26,7 galones por hora. Hay muchos modelos disponibles para
preparar té convencional con bolsas de té comerciales grandes. Todas las cafeteras de té
automáticas están conectadas, necesitan una línea de agua filtrada y un tomacorriente de 110V.
Las ventas de bebidas significan una alta ganancia
Los artículos más rentables en su menú son las bebidas no alcohólicas, y se debe alentar a su personal de
servicio a vender estos artículos. Un vaso de té helado de 16 onzas tiene un costo de alimentos de alrededor
de 4 centavos por vaso. Una taza de café decente cuesta unos 10 centavos. Un refresco de 22 onzas (con
hielo) tiene un costo de comida de alrededor de 13 centavos.

Equipo de barra
Antes de diseñar o seleccionar el equipo de la barra, debe tomar algunas decisiones con respecto al
método y la práctica de coctelería en su barra. ¿Tendrá cerveza de barril o cerveza embotellada, o
una combinación? ¿Tendrá una pistola de refrescos, refrescos embotellados o un dispensador de
agua mineral con jarabes de refrescos? ¿Tendrá un lavavasos debajo del mostrador o un lavavasos
en el fregadero (si es en el fregadero, será eléctrico o manual?). ¿Ofrecerás bebidas congeladas?
¿Café exprés? Hay argumentos para cada uno, y cada opción afecta el equipo seleccionado. El
volumen de ventas y el número de selecciones ofrecidas también ayudan a determinar el tamaño o
la capacidad del equipo elegido. Con toda la refrigeración de barra, los compresores están ubicados
en el lado derecho o izquierdo, así que asegúrese de que el diseño y la ubicación de la refrigeración
permitan que la unidad respire adecuadamente. Preste atención a la altura de la unidad y si se
utilizará o no sin patas, con patas o con ruedas (todo afectará la altura final). Es beneficioso si los
equipos adyacentes están todos a la misma altura, de modo que la encimera terminada sea suave y
uniforme. Todas las puertas y vertedores detrás de la barra deben poder cerrarse con llave.
Enfriador de barra trasera/Unidad de almacenamiento de barra trasera
Los enfriadores de barra trasera tienen múltiples funciones. Almacenan mezcladores

refrigerados, brindan almacenamiento de licores fríos y ofrecen espacio adicional en el
mostrador para el almacenamiento de vasos o botellas o una caja registradora. Las
puertas pueden ser sólidas o de vidrio; el vidrio es ventajoso si comercializa ciertos
artículos, como cervezas embotelladas importadas, pero las puertas de vidrio son más
caras. Dependiendo de la longitud del espacio disponible, puede tener una, dos, tres,
cuatro o seis puertas. Las puertas vienen en varios estilos: puertas batientes, puertas
corredizas, cajones o en combinación. Si se trata de un espacio reducido, las puertas
correderas o los cajones pueden ser la mejor opción. El acabado exterior puede ser
acero inoxidable, vinilo negro texturizado (que es excelente para ocultar el desgaste) o
una combinación de acero inoxidable y vinilo, siendo el acero inoxidable más caro.
enfriador de botellas
Un enfriador de botellas está diseñado para contener botellas y/o latas. La hoja de especificaciones le dará la
capacidad de la unidad tanto en botellas como en latas. Están disponibles en unidades de diferentes longitudes con
entre una y cuatro puertas corredizas horizontales, que acceden a los compartimientos de almacenamiento divididos
debajo. La mayoría de las unidades modernas enfrían el producto por encima muy rápidamente.

Muchas unidades tienen divisores ajustables para que el interior se pueda personalizar. El acabado
exterior puede ser de acero inoxidable o vinilo laminado con tapa de acero inoxidable.
Enfriador de cerveza de barril/enfriador de barriles
Los enfriadores de cerveza de barril vienen en una variedad de tamaños, de uno a cinco barriles y de una a
dos torres dispensadoras de pestañas de barril. Los bares con más de cinco opciones de cerveza de barril
pueden almacenar más barriles en una cámara frigorífica y luego conectar líneas remotas a la unidad de
barril. Los barriles vienen en muchas configuraciones diferentes que funcionan con una variedad de
tamaños y formas. El acabado exterior puede ser de acero inoxidable o vinilo laminado con tapa de acero
inoxidable. Hay un tipo especial de enfriador de barriles llamado "Club Top", que agrega una puerta
corrediza horizontal en el lado izquierdo donde puede acceder a vasos, botellas o latas frías. También
necesitará un bote de CO2 conectado cerca. Los enfriadores de barriles deben conectarse a un desagüe
para verter el desbordamiento. Las opciones incluyen columnas de tiro de dos cabezales, colectores de
derivación de tres vías, mecanismos de bloqueo de derivación y gabinetes remotos.
Enfriador de vidrio/congelador de tazas
Las unidades están diseñadas para congelar rápidamente tazas o enfriar vasos de barra y mantenerlos a
0°F o menos. Disponibles con una o dos puertas corredizas horizontales en la parte superior, normalmente
tienen estantes divididos para que la cristalería se pueda girar fácilmente con estantes adicionales
disponibles para diferentes configuraciones interiores. El tamaño generalmente se basa en la cantidad de
tazas de 8 y 10 pulgadas que puede contener la unidad. El acabado exterior puede ser de acero inoxidable o
vinilo laminado con tapa de acero inoxidable.
Pistola de refresco
Hay muchos puntos a considerar al decidir si tener o no una pistola de refrescos. Tiene poca
flexibilidad en cuanto a las marcas y sabores de los jarabes que puede comprar. Si elige Coca-Cola,
obtiene Sierra Mist en lugar de 7-Up. Si quieres 7-Up, obtienes Pepsi por tu cola. Necesitará espacio
debajo de la barra para un carbonatador, que necesita un enchufe de 110 V en un tomacorriente
GFCI. Debe tener espacio para almacenar jarabes bag-in-box o botes de jarabe. Si se usa un
carbonatador, también necesita un lugar detrás de la barra para un bote de CO2, así como tanques
sobrantes. Los contenedores pueden derramar jarabe, que es difícil de limpiar y atrae a los insectos,
y si el conductor de la ruta o el técnico de servicio no ajustan hábilmente el sistema, la soda no se
mezclará correctamente. Los refrescos embotellados siempre saben exactamente como el
fabricante pretendía, puede obtener las marcas

sus clientes quieren, y las botellas no se derraman. En el lado negativo, los refrescos embotellados
cuestan más que los refrescos de barra y tardan más en servirse, ocupan más espacio y pueden
conducir a botellas parcialmente vacías, que se desinflan.
Si desea una pistola de refrescos, la mayoría de los bares y restaurantes los arriendan a un distribuidor
local de refrescos de marca. Entregan los jarabes, reparan su sistema y realizan ajustes y mantenimiento
regulares. Los sistemas de posmezcla (la mayoría de los restaurantes optan por esto) requieren un
carbonatador y una fuente de agua. La pistola también necesitará una conexión de drenaje. Por lo general,
está conectado al desagüe debajo del depósito de hielo de la unidad de coctelería. La pistola de refrescos
puede tener hasta veinticuatro boquillas y proporcionar una multitud de sabores, agua fría y agua
carbonatada.
carbonatador
Un carbonatador toma una fuente de agua y la carbonata para producir agua con gas. El uso de un
carbonatador requiere que haya una placa fría en el fondo de su depósito de hielo para bajar la
temperatura del líquido por debajo de los 40 °F. El agua carbonatada se dispensa con mayor
frecuencia a través de un dispensador de cuello de ganso, montado en el borde de la barra. Se
puede combinar con jarabes de sabores para producir refrescos italianos o refrescos mezclados a
mano, o se puede usar en cócteles.
Lavavidrios bajo encimera

Los lavavasos debajo del mostrador generalmente se compran y pueden lavar hasta mil vasos por
hora, pero son ruidosos y liberan vapor cada vez que se abre la puerta después de un ciclo de
limpieza. Asegúrese de tener suficiente espacio para almacenar estantes de vidrio vacíos y botellas
de productos químicos, y deje espacio para organizar estantes de vasos limpios y sucios. Estas
unidades necesitan fuentes de agua fría y caliente y un tomacorriente GFCI de 110V. Debería
considerar tener un fregadero triple como respaldo.
Arandela de vidrio en el fregadero
Un lavavasos integrado en el fregadero es un motor sellado que impulsa un conjunto de cinco cepillos giratorios
combinados diseñados para fregar a fondo un vaso por dentro y por fuera insertando el vaso en el cepillo central.
Cabe dentro de cualquier fregadero de bar, se opera manualmente y puede lavar cientos de vasos por hora. Los
modelos verticales tienen el motor montado en un eje que se encuentra justo encima del agua, y los modelos
sumergibles permiten que el motor se asiente debajo de la superficie del agua. La mayoría de los bares prefieren la
unidad sumergible porque tiende a ser un poco más silenciosa y requiere menos espacio sobre el fregadero. La
unidad requiere un tomacorriente GFCI de 110 V.

Batidoras
Hay muchas licuadoras disponibles para uso en barra, y los modelos hechos específicamente para la barra con dos
velocidades son ideales. Son unidades muy resistentes de 600 vatios con accionamientos totalmente metálicos que
mezclarán hielo con facilidad. Las unidades de mayor potencia con motores de 1 a 1 1/2 hp hacen que las bebidas
congeladas funcionen rápidamente, y las licuadoras comerciales de 2 hp harán un cóctel helado en solo unos
segundos.
enfriador de botellas de vino
Un enfriador de vino es una unidad de refrigeración especial diseñada para mantener botellas de vino frías a la temperatura de
servicio adecuada, más alta que las unidades de refrigeración normales. Los enfriadores de vino pueden ser unidades de
tamaño medio debajo del mostrador o unidades independientes de tamaño completo, y el tamaño se clasifica según la
cantidad de botellas que contiene. Las puertas pueden ser de vidrio o de acero inoxidable macizo.
Dispensador de bebidas congeladas
Cuando busque una máquina de margaritas confiable, investigue las marcas que seleccionan las
empresas de alquiler de fiestas. Se pueden comprar o arrendar y generalmente requieren 110V.
Debe decidir si desea un congelador de sabor simple, doble o triple, ya que hay una tolva para cada
sabor. Una máquina de múltiples sabores usa menos espacio y cuesta menos que varias máquinas
de un solo sabor. Algunas personas prefieren las tolvas de plástico transparente, ya que crean
interés visual y aumentan las ventas. Hay algunas características deseables que se deben buscar en
una máquina, como la congelación rápida de nuevos lotes, la limpieza fácil y la confiabilidad.
Algunos modelos tienen un depósito de mezcla que repone continuamente el producto congelado
en el barril y válvulas dispensadoras de cierre automático para evitar el desperdicio. Los picos
bloqueables y una luz de "mezcla baja" que alerta al usuario cuando debe volver a llenar el depósito
son características deseables.
Máquina de espresso
Para la mayoría de las aplicaciones de restaurantes o bares, la mejor opción es una máquina
semiautomática de fabricación italiana con una caldera doble que funcione con una potencia de 220
V. Las máquinas semiautomáticas cuentan con una bomba automatizada, controles de temperatura
automatizados para la caldera e interruptores de activación para conectar y desconectar la bomba.
Usted decide cuándo encender y apagar la bomba, por lo que aún tiene control sobre la calidad de
la infusión. Las calderas dobles le permiten preparar y cocinar al vapor simultáneamente. Las
máquinas se especifican por el número de "cabezas de grupo" (la unidad que sostiene el filtro y el
café molido en su lugar, canalizando el agua calentada y presurizada a través del café).

molido y en la taza. Una máquina comercial debe tener al menos dos cabezales de
grupo, pero puede tener más de cuatro. Para garantizar la calidad, solo el cantinero o
algún otro miembro del personal altamente capacitado debe hacer espresso. El agua
filtrada es una necesidad absoluta para la menor cantidad de problemas operativos. La
limpieza y el mantenimiento regulares son críticos. Para obtener el mejor sabor, use
frijoles recién tostados que se muelen a pedido, o se muelen en pequeños lotes
durante el turno. Muchos expertos están de acuerdo en que el molinillo puede ser tan
importante para hacer una gran taza de espresso como la propia máquina. Se prefiere
un molinillo cónico de calidad. El molinillo puede ser de tipo dosificador, que muele una
cantidad seleccionada, o de tipo sin dosificador, que no tiene una cantidad
preestablecida para moler. Las máquinas de espresso se pueden arrendar a
proveedores de café en regiones pobladas. Sobre todo,
Acero inoxidable y estanterías

El acero inoxidable es el material preferido para mostradores, mesas, estantes, fregaderos y demás
debido a su naturaleza impermeable y su capacidad para limpiarse y desinfectarse a fondo.
Necesitará una variedad de productos para su restaurante. La mejor calidad es el calibre 14 (más
grueso) y las unidades económicas se fabrican con calibre 18.
Fregaderos
Necesitará una variedad de fregaderos en todo el restaurante. El código exige que los lavabos para lavarse
las manos sean accesibles para los trabajadores que preparan o cocinan alimentos. El código también
requiere un fregadero de tres compartimentos para la cocina para lavar ollas y sartenes, todos los platos y
cristalería. Viene en una variedad de tamaños y profundidades de tazón. Los escurridores se pueden
especificar para uno o ambos lados de los fregaderos, en una variedad de longitudes. Los fregaderos de
cuatro y dos compartimentos también están disponibles para tareas adicionales, como el lavado de
ensaladas. También están ahí para servir como una opción de emergencia si la máquina lavaplatos se
queda fuera de servicio. El primer compartimiento del fregadero se usa para remojar y lavar (mínimo 110
°F), el segundo es para enjuagar (mínimo 110 °F) y el tercero para la solución desinfectante (75 a 120 °F de
agua, más 50 a 100 PPM de solución de cloro). durante 7 segundos o más). Es beneficioso tener un rociador
de preenjuague flexible montado sobre el fregadero, así como una canasta de desechos de gran tamaño en
el primer fregadero para evitar que los desechos obstruyan el desagüe. La mayoría de los restaurantes que
tienen una máquina lavaplatos usan el fregadero triple principalmente para lavar ollas y artículos
voluminosos. Se requiere un fregadero de trapeador separado para tareas de limpieza.

Mesas
Las mesas planas vienen con un borde enrollado en la parte delantera y trasera y tienen una altura
estándar de 35 1/2 pulgadas. Los estantes inferiores son de metal inoxidable o galvanizado. Los
cajones se pueden pedir en una variedad de anchos. Todas las mesas tienen patas regulables para
suelos irregulares. Las mesas se pueden pedir con un panel protector contra salpicaduras de 1 1/2
pulgadas a 10 pulgadas. Las mesas vienen en profundidades de 24, 30 y 36 pulgadas y longitudes
de 2 pies a 12 pies. Si necesita colocar una pieza de equipo debajo de la mesa, entonces se
especifica una mesa de "base abierta" y no se agregará ningún estante o soporte de barra central.
Hay mesas de esquina y mesas cerradas con cajones que se deslizan o tiran. Las mesas
especializadas pueden venir con una tapa de poliéster o madera maciza en lugar de acero
inoxidable.
Estantería
Las estanterías montadas en postes sobre las mesas de la línea de cocción son útiles para
almacenar platos y colocar rieles para boletos y lámparas de calor. Los estantes montados en
la pared pueden albergar hornos de microondas en la pared de la línea o el conjunto de
especias y hierbas en el área de preparación. Se utiliza un estante de paso para recoger los
pedidos cuando la cocina está cerrada. Las estanterías de alambre independientes (cromadas
y no de acero inoxidable) vienen en una variedad de configuraciones y pueden tener cinco
estantes ajustables de profundidades de 12 a 24 pulgadas. (Metro es la marca más popular, y
las estanterías genéricas a menudo se denominan "estanterías Metro".) Son perfectas para
caber en cualquier espacio vacío del piso para almacenar casi cualquier cosa. Se instalan para
revestir las paredes de los trasteros y cámaras frigoríficas. Para esta última aplicación o para
almacenar vajilla húmeda de la línea de vajilla,
Bastidores de ollas
Los estantes para macetas se pueden configurar para colgar del techo o de estantes montados en postes
sobre una mesa. Son útiles para almacenar ollas y utensilios voluminosos, ahorrando un valioso espacio de
almacenamiento en el piso o en las mesas.
Soportes para equipos
Las estufas, los asadores y las planchas a menudo necesitan un soporte para el equipo, ya
que no tienen patas independientes. Con 24 pulgadas de altura, permiten que el equipo

estar al mismo nivel que las mesas y las estufas y freidoras independientes. Las mesas mezcladoras son una
versión resistente de los soportes para equipos, diseñadas para soportar fuertes vibraciones y movimientos
de potentes mezcladores comerciales.
Mesas para platos
Las mesas para platos se conectan a la máquina lavaplatos para hacer una línea de platos. Los
platos sucios entran en la mesa de platos "sucia" y salen en la mesa de platos "limpios". Las mesas
para lavar platos tienen un fregadero montado en la mesa, frente a la máquina lavaplatos, que se
equipará con un triturador de basura y un rociador para eliminar los desechos de los platos sucios.
Las tablas de platos se especifican como "derecha" o "izquierda". Al pararse frente a la máquina
lavaplatos, si los platos sucios entran por la derecha y el fregadero está justo a la derecha de la
máquina, se trata de una "mesa de platos sucia derecha". La mesa de platos limpios sería una "mesa
de platos limpios izquierda" en ese caso. Lo contrario es cierto para los platos sucios que entran por
la izquierda cuando está de frente a la máquina. Las mesas para platos de esquina están disponibles
cuando el espacio es limitado o el diseño dicta este tipo de ubicación. Hay estantes inferiores y
superiores disponibles para almacenar estantes en los que se colocan platos, utensilios y ollas y
sartenes para pasar por la máquina lavaplatos y para almacenar productos químicos. Las mesas
para platos vienen en una variedad de longitudes y acomodan estantes de aproximadamente 24
pulgadas cuadradas. La mesa para platos sucios debe contener al menos dos estantes antes del
fregadero y dos estantes con platos limpios en el lado limpio, si el espacio lo permite (lo ideal sería
espacio para tres estantes).
Mueble Bar Cóctel

La unidad de cóctel o "jockey box" está diseñada para contener hielo en un contenedor aislado. El
tamaño se clasifica según la capacidad y el ancho de almacenamiento de hielo, y está hecho de
acero inoxidable, con un "riel de velocidad" de acero inoxidable montado en la parte delantera para
sostener botellas de licores de pozo o de la casa para un acceso rápido. Hay rieles de velocidad
simple y doble, y los rieles de velocidad se pueden aislar, lo que los hace mucho más silenciosos de
usar. Una unidad de cóctel debe conectarse a un desagüe y puede ser un modelo independiente o
empotrable. Si está utilizando una pistola de soda o un carbonatador, necesitará una unidad de
cóctel que tenga una placa fría en la parte inferior. Una placa fría es un intercambiador de
temperatura compuesto por una línea cubierta e independiente de tubería de aluminio o acero
inoxidable que serpentea a lo largo del fondo del depósito de hielo en siete a diez bucles (circuitos).
Cuantos más circuitos tenga, más fría será la soda o el agua mineral,

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
Lista de verificación del equipo
Equipo principal:
- asador
- Asador elevado, horno de acabado o asador de hotel
- Plancha
- Estufa (con horno) o estufa
- freidora
- mesa de vapor
- Hornos
- horno de pisos
- horno para pizzas
- Horno de convección
- Horno de cocción y mantenimiento
- horno mixto
- Fumador
- Gabinete/cámara de reposo o calentado

- Campana extractora o de ventilación con sistema de supresión de incendios
Refrigeración (refrigerador, congelador o una combinación):
- Refrigeración de alcance
- Refrigeración bajo mesada o encimera
- Cámara frigorífica
- Máquina de hielo con depósito de hielo
- cubero
- escamador
Equipo de encimera:
- Procesador de alimentos
- licuadora de inmersión
- Licuadora
- Mezclador
- rebanador
- Balanzas/balanzas
- exprimidor
Lavavajillas y equipos:
- Bajo el mostrador
- De pie
- Alta temperatura o baja temperatura
- En línea o en esquina
- Pulverizador de prelavado
- Basurero
- Calentador de agua
Equipamiento de la estación de espera:
- Maquina de cafe
- cervecero de té
Equipo de barra:
- Enfriador de barra trasera/unidad de almacenamiento refrigerado de barra trasera
- Enfriador de botellas
- Enfriador de cerveza de barril/enfriador de barril
- Enfriador de vidrio o congelador de tazas
- pistola de refresco
- carbonatador
- Lavavasos bajo encimera

- Lavavasos manual en fregadero
- Licuadora
- enfriador de botellas de vino
- Dispensador de bebidas heladas
- Cafetera espresso
- Mueble bar cóctel (“jockey box”)
- Fregadero bar con escurreplatos
- Estación de licuadora de barra
- Estanterías para botellas de licor escalonadas o escaleras e
iluminación de exhibición
Acero inoxidable:
- Fregaderos
- Fregadero de tres compartimentos
- Fregadero de preparación
- Fregaderos de mano
- Mesas
- Estantería
- Bastidores de ollas
- Soportes para equipos
- Mesas de platos con escurridor

Fregadero de bar con escurridores
Un fregadero de barra debe tener una configuración de fregadero triple o cuádruple, y los
escurridores deben ser lo más anchos posible para que tenga la máxima cantidad de espacio para
vasos sucios y limpios en lados opuestos. Opte por el protector contra salpicaduras más alto posible.
Si tiene un modelo de cuatro fregaderos, puede usar el primer fregadero como un fregadero de
descarga para los desechos de los vasos sucios. La lavadora de vidrios sumergible va en el segundo
fregadero, junto con el jabón para vidrios con poca espuma. El tercer fregadero es para enjuagar, el
cuarto para desinfectar. Los vasos lavados deben secarse al aire en el escurridor adyacente al cuarto
fregadero. Con unidades de tres fregaderos, se requiere un fregadero separado para tirar la
cristalería sucia. Si tiene una lavadora de vasos debajo del mostrador, por lo general no es necesario
que tenga un fregadero de barra, pero las tablas de drenaje son útiles para organizar la cristalería y
tiene una copia de seguridad si su máquina se descompone. Un fregadero de barra necesita
conexiones de agua fría y caliente, así como una conexión de desagüe. Opcionalmente, un fregadero
de barra puede tener rieles de velocidad o toalleros montados a lo largo del frente.
Estación de licuadora de bar
Una estación de licuadora es un tipo de mesa debajo de la barra estrecha (de 12 a 18 pulgadas de ancho)
que tiene un estante escalonado en el frente que sostiene una o dos licuadoras. Hay un agujero en el
protector contra salpicaduras de ese estante que permite pasar los cables por debajo, para mantenerlos
fuera del camino. Idealmente, hay un fregadero de descarga en el nivel superior, lo que le permite enjuagar
las jarras de la licuadora después de mezclar un cóctel congelado. Una estación mezcladora requiere agua
fría y caliente, un desagüe y un tomacorriente GFCI dúplex de 110 V. Algunas jurisdicciones locales permiten
que la estación de licuado también funcione como lavamanos. Consulte con las autoridades locales para
verificar esto.
Estantería e iluminación de botellas de licor escalonadas o escaleras
La mayoría de los bares tienen una barra trasera que muestra a los clientes qué etiquetas de
bebidas espirituosas llevan, generalmente en un sistema de estantes escalonados o en escalera que
se ilumina desde abajo. Estos pueden construirse con habilidades básicas de carpintería o
comprarse en muchos estilos diferentes. La iluminación es mejor desde una ranura que se extiende
a lo largo de cada estante, iluminando las botellas desde abajo con tiras LED flexibles de doble
blanco (que no generan calor no deseado) instaladas en un atenuador. La luz de llenado desde
arriba ilumina la etiqueta de la botella.

06 Consideraciones de diseño
Dada la posición del restaurante en el sitio, por lo general habrá una mejor ubicación para la entrada, que dictará la posición FOH
(frente de la casa). Primero considere el tamaño, las dimensiones y la forma del espacio asignado para el restaurante. Por lo
general, hay una línea divisoria natural o física obvia en cualquier espacio de restaurante entre las áreas potenciales de FOH y
BOH (parte trasera de la casa). La fórmula estándar para dividir el espacio de un restaurante entre FOH y BOH es un 60 % para
comedor, incluido el bar, los baños y el servicio, y un 40 % para cocina, almacenamiento y oficina. Otra forma de considerar el
diseño y la asignación es por requisitos de pies cuadrados. En el FOH, el 5 por ciento del total de asientos debe ser accesible para
sillas de ruedas. Los asientos generales requieren alrededor de 15 pies cuadrados por persona. Los asientos de un restaurante
más formal requieren más, alrededor de 20 pies cuadrados por persona. Un restaurante informal de cien asientos requiere un
mínimo de 1,500 pies cuadrados para cenar, lo que equivale a 2,500 pies cuadrados de espacio total del restaurante (1,500 pies
cuadrados dividido por 60 por ciento). Las cabinas ocupan menos espacio que las mesas, mientras que los mostradores ocupan la
mayor parte del espacio. Las pautas para sentarse se discutirán en detalle más adelante en este capítulo. El diseño del restaurante
debe cumplir con los requisitos de la ADA (Ley de Estadounidenses con Discapacidades), específicamente el estacionamiento, el
acceso al restaurante y los baños, las puertas y el espacio entre los equipos. El diseño debe proporcionar acceso “con dignidad”.
mientras que los mostradores ocupan la mayor parte del espacio. Las pautas para sentarse se discutirán en detalle más adelante
en este capítulo. El diseño del restaurante debe cumplir con los requisitos de la ADA (Ley de Estadounidenses con Discapacidades),
específicamente el estacionamiento, el acceso al restaurante y los baños, las puertas y el espacio entre los equipos. El diseño debe
proporcionar acceso “con dignidad”. mientras que los mostradores ocupan la mayor parte del espacio. Las pautas para sentarse
se discutirán en detalle más adelante en este capítulo. El diseño del restaurante debe cumplir con los requisitos de la ADA (Ley de
Estadounidenses con Discapacidades), específicamente el estacionamiento, el acceso al restaurante y los baños, las puertas y el
espacio entre los equipos. El diseño debe proporcionar acceso “con dignidad”.Dignidades un término usado pero no definido por
el gobierno federal. En esencia, significa que se deben evitar soluciones que avergüencen a los clientes discapacitados, como
llevarlos a la mesa en lugar de hacer que los pasillos sean lo suficientemente anchos para sus sillas de ruedas, o hacer que se
sienten en una sección especial del restaurante para evitar modificaciones costosas hacer accesible el comedor principal.
Sala de espera y entrada FOH
El área de entrada debe ser visible desde la calle y el estacionamiento, fácilmente accesible desde el
área de estacionamiento, accesible para discapacitados, bien iluminada por la noche,
impecablemente limpia y acogedora, con letreros fáciles de leer. Los nuevos clientes deben poder
detectar su entrada mientras pasan por la carretera. El horario del restaurante y los íconos de
tarjetas de crédito aceptadas deben estar visibles. El paisajismo colorido, ya sea en macizos de
plantas o en macetas, puede mejorar en gran medida el aspecto de la entrada. Es útil si tiene un
área de descanso cubierta afuera para que los clientes puedan tener un lugar para reunirse antes
de ingresar al restaurante, o para esperar mientras se recuperan los autos antes de irse. Esto es
crítico si el restaurante tiene valet parking.
Debe haber un cenicero afuera para que haya un lugar para desechar los cigarrillos, de lo
contrario, ensuciarán su jardín (se prefieren los ceniceros que incluyen una ranura para basura). El
personal debe tamizar la arena con frecuencia para que luzca presentable. Debe haber una copia
bien iluminada del menú cerca de la puerta principal, para que los clientes puedan decidir si les
gustan las ofertas y el rango de precios antes de que se sumen a la multitud de comensales que
esperan una mesa adentro. Un marco resistente a la intemperie con una puerta de vidrio con
cerradura permite cambios frecuentes en el menú. Asuma que todo lo que se pueda robar en el
exterior será robado, incluidas las macetas, los ceniceros, las mesas y las sillas. Asegúrelos en
consecuencia.
Inmediatamente dentro de la puerta es donde el personal recibirá a los clientes y les indicará
que vayan al bar o que esperen una mesa, o que paguen cuando se vayan. Hay un buen equilibrio
entre acomodar a los invitados que esperan cuando está ocupado y tener varios bancos vacíos para
recibir a los clientes en las noches menos ocupadas. Psicológicamente, es mejor si la entrada se ve
bulliciosa en todo momento; promueve la imagen de popularidad. Las plantas en macetas y las
obras de arte realzarán el aspecto del área. Tener uno de los parlantes para el sistema de sonido,
preferiblemente con volumen ajustable, montado en la entrada, se sumará a la atmósfera. En áreas
con mucha lluvia o inviernos muy fríos, se deben tomar decisiones sobre el almacenamiento
voluminoso de abrigos y paraguas. ¿Los comensales cuelgan abrigos sobre el respaldo de sus sillas,
usan estantes o ganchos cercanos, ¿O hay una sala de guardarropa? ¿Hay soportes impermeables
para paraguas que gotean? Independientemente de lo que se decida, publique avisos discretos de
que el restaurante no es legalmente responsable de ninguna pérdida.
Esencial en el área de espera es un puesto de anfitrión/anfitriona de algún tipo, que contenga el teléfono, la
pantalla del sistema POS (punto de venta), un libro de reservas, lista de espera, tarjetas de presentación, palillos de
dientes, mentas, mercadería a la venta, artículos promocionales. artículos, y similares.
Según el negocio, puede ser necesario un área de preparación para pedidos para llevar o para
recoger. En algunos cafés de estilo familiar, el puesto de anfitrión/anfitriona también sirve como
estación de caja, donde los clientes pagan cuando se van. En ese caso, asegúrese de que haya
suficiente espacio para que varios clientes paguen mientras los recién llegados se sientan o esperan
para sentarse. El área necesita una vista clara del comedor, para que el personal anfitrión pueda ver
qué mesas están despejadas y listas para sentarse. Si hay una barra, debe haber un camino para
que los clientes que llegan o esperan pasen libremente desde la entrada al área de la barra.
Hay algunos problemas de seguridad en la entrada que deben abordarse, ya que puede haber
períodos temporales en los que el anfitrión esté ausente del área. Las obras de arte deben fijarse a las
paredes, los teléfonos deben colocarse en un estante debajo de un mostrador y las alfombras deben
asegurarse. Es beneficioso tener una escala de altura en el marco de la puerta, para que un testigo o una
cámara de seguridad puedan estimar con precisión la altura de un perpetrador. La escala se puede
incorporar como un elemento de diseño del revestimiento de la puerta, para que sea menos aparente. Si
hay una caja registradora en la entrada, debe poder cerrarse con llave, estar firmemente asegurada al
mostrador y muy rara vez dejarse sola. Tener un botón de alerta de pánico oculto en la entrada siempre es
una buena idea. Cualquier salida debe estar claramente marcada con un letrero de "salida" que se ilumine
si falla la energía, y las puertas de salida nunca deben cerrarse con llave desde adentro.
Disposición del comedor
El tamaño de la mesa y el espacio son factores importantes que contribuyen a determinar la probabilidad
de que sus invitados disfruten de una experiencia gastronómica agradable y cómoda. Deben evitarse las
mesas demasiado pequeñas, demasiado concurridas o demasiado juntas. Para una estimación rápida, el
estándar de la industria para los mostradores es de 20 pies cuadrados por asiento, las mesas en un
restaurante formal o especializado son de 20 pies cuadrados por asiento, 15 pies cuadrados por asiento
para el servicio de mesa estándar, 12 pies cuadrados para comida rápida y 10 metros cuadrados para un
stand. Hay otros factores a considerar, como el menú y el estilo del servicio, que requieren espacio
adicional. Los ejemplos incluyen servicio de pizza para acomodar la bandeja de pizza, cristalería y vajilla
adicionales para cenas elegantes, servicio de estilo familiar para acomodar fuentes y tazones grandes, o
una cafetería con bandejas y muchos platos pequeños. El objetivo del diseño del comedor es tener un
espacio para sentarse y mesas que acomode a la mayoría de las personas, sin tener una habitación
abarrotada y con un flujo de tráfico fluido. Para un “fourtop”, comience con mesas cuadradas de 36
pulgadas para un servicio informal y suba hasta 42 pulgadas cuadradas en su diseño si necesita más
espacio. Una mesa cuadrada de 48 pulgadas se considera bastante grande para cuatro.
Consideraciones de diseño 89
Disposición de los asientos
Una vez finalizada la huella básica del comedor, obtenga un plano del espacio de su
constructor o arquitecto, o mídalo y dibújelo usted mismo, incluidas todas las características
inamovibles. Con papel de calco o acetato transparente, comience a colocar
aproximadamente los pasillos y las mesas en el área. Los factores a considerar son el flujo, el
espacio, el acceso para los clientes y el personal, el precio del menú, el estilo del servicio, el
tipo de comida y el tamaño de los grupos de comensales que más esperas que coman allí.
También considere cómo se pueden dividir las secciones del servidor para que sea fácil
asignar secciones que aseguren que cada mesa en cada sección reciba un gran servicio. En
última instancia, el tamaño, la forma y la función de una sala determinarán la disposición de
las mesas en una sala determinada. También considere que la autoridad local de bomberos
probablemente asignará una "capacidad máxima" basada en el tamaño de la habitación,
La disposición diagonal de las mesas alineadas de esquina a esquina es el uso más eficiente del
espacio. Comenzar las filas con esquinas de cuatro puntas dispuestas en diagonal directamente desde una
pared ahorra la mayor cantidad de espacio (consulte el Apéndice D). Deje 18 pulgadas desde el borde de la
mesa hasta el respaldo de la silla para una persona sentada. Deje 24 pulgadas entre las esquinas de las
mesas diagonales para el acceso de los clientes sin pasillo, y 30 pulgadas entre las esquinas de las mesas
diagonales para el acceso de los clientes con un pasillo angosto. El estándar aceptado entre mesas
cuadradas es un espacio de 60 pulgadas (5 pies) para sillas dispuestas espalda con espalda, lo que deja un
pasillo de servicio de 26 pulgadas. Entre mesas redondas, se requiere un espacio de 54 pulgadas para
proporcionar un pasillo de servicio mínimo. Las mesas redondas pueden acomodar más que las cuadradas,
pero no caben contra la pared. Tener dos mesas redondas juntas para acomodar a un gran grupo es más
eficiente que tener una gran mesa redonda dedicada que permanece vacía la mayor parte del tiempo. Las
mesas redondas grandes funcionan mejor en comedores grandes y pueden servir como puntos focales. En
los restaurantes grandes, generalmente habrá un grupo lo suficientemente grande como para ocupar una
parte superior redonda grande, y permanecerá inactivo por menos tiempo.
Lo mejor es anclar una parte de los asientos, donde la mesa se coloca contra un objeto o pared
inamovible, tabique, biombo o cortina. Se ha demostrado que los comensales gastan más dinero cuando
ocupan asientos anclados y se quedan más tiempo después de terminar su comida. Los comensales gastan
la mayor cantidad de dinero por minuto cuando ocupan un puesto, seguidos de cerca por las mesas en las
esquinas y a lo largo de las paredes. Los peores asientos anclados son en una banqueta, donde la mitad de
los comensales se sientan a lo largo de un sofá largo, la banqueta, que está alineada con mesas de dos
tableros. Los banquetes son los favoritos de los diseñadores de interiores, pero tienen muchos aspectos
negativos. No ofrecen privacidad, todos sienten cada movimiento en la banqueta, los servidores tienen que
estirarse sobre la mesa para atender a los sentados.
invitado, y es difícil para el invitado sentarse en la banqueta sin molestar a las
mesas vecinas.
Siempre que sea posible, se debe evitar colocar mesas en lugares que normalmente son
indeseables (debido al ruido, hacinamiento, olores, etc.). A veces pueden ser rentables, ya
que los invitados a menudo no se quedan y la rotación es alta. Sin embargo, es posible que
los invitados que están sentados junto a las puertas del baño o la entrada a la cocina no estén
ansiosos por regresar. Pero ese podría ser el lugar ideal para una familia con niños ruidosos.
Evitar la colocación de mesas indeseables asegura una clientela más feliz. Aislar o agrupar
familias con niños pequeños siempre es apreciado por la mayoría de sus invitados.
El método más rentable para colocar mesas es mezclar mesas ancladas con mesas flotantes (aquellas
en el medio del comedor) en una configuración que permita combinarlas para acomodar grupos de
diferentes tamaños. Una combinación bien diseñada de tamaños de mesa puede reducir el tiempo de
espera general de los comensales al mismo tiempo que maximiza la capacidad y las ganancias. Al diseñar el
área de asientos, dé prioridad al flujo e imagine cómo se moverán los comensales y el personal por el
espacio. Tenga pasillos que sean lo suficientemente anchos. Los pasillos principales deben adaptarse a un
espacio de doble fila, siendo ideal 48 pulgadas, mientras que las vías de servicio pueden ser de una sola fila
con un recorrido mínimo de 26 pulgadas. Si los carros están involucrados con el servicio o el transporte en
autobús, las esquinas de los caminos no deben ser demasiado pronunciadas ni demasiado angostas.
Tamaño y acabado de la mesa
Los tableros de mesa vienen en cuadrados, rectángulos y círculos, en tamaños estándar (consulte el
Apéndice D). Las consideraciones principales para determinar el tamaño de la superficie de la mesa
que se necesita son qué se sirve a los clientes y cómo se sirve. Debe enumerar los elementos de
mesa planificados y pensar en el espacio requerido y el estilo de servicio ofrecido. Las opciones
pueden incluir saleros y pimenteros, caja de paquetes de azúcar, dispensador de servilletas, tazón
de pan o canasta de galletas, salsas o condimentos, vela, jarrón, aceiteras y vinagreras, caja de
aderezo para ensaladas, caja de aderezos de papa al horno, dispensadores de jarabe o miel,
mantequilla patés, jaleas y mermeladas, agitadores de condimentos para pizza, vaso de agua, copas
de vino y cubeta de vino blanco. ¿Los condimentos estarán en la mesa o los traerá el servidor
cuando sea necesario? Es fácil ver cómo los bienes raíces de la mesa se consumen rápidamente.
Luego, determine el tamaño del plato o platos para servir que se usarán y considere también los
cubiertos y la cristalería (vea el Apéndice F). Se recomienda hacer una maqueta a escala real de la
superficie de la mesa planificada, utilizando el mismo
productos seleccionados, para que pueda juzgar si el tamaño de la mesa es apropiado. A menudo está más
concurrido de lo que se pensaba originalmente.
El acabado de la mesa está determinado por si las sábanas cubrirán o no las mesas. Si el
acabado de la mesa es lo suficientemente atractivo, no se deben requerir manteles. Si no se
van a utilizar manteles, asegúrese de que el acabado de la mesa sea muy duradero. Si se
requieren manteles, y siempre se usarán, no importa cómo se vea el tablero de la mesa;
podría ser tablero de partículas sin terminar o madera contrachapada. Tenga en cuenta el
costo de la mantelería cuando considere el acabado de la mesa. Los manteles son caros,
alrededor de $0,65 a $0,75 cada uno. Para un restaurante de cien asientos que llena sus
mesas solo una vez al día, el costo mínimo de los manteles es de alrededor de $6,000 por
año. El promedio es cercano a los $15,000. Algunos restaurantes colocan un mantel y lo
cubren con vidrio templado, que es pesado y difícil de mover cuando es necesario. Otro
factor relacionado con el material de la mesa es si las sillas se apilarán boca abajo sobre las
mesas al final del turno para que el piso se pueda barrer y trapear. Si este es el caso, se
pueden comprar almohadillas para la mesa, que evitarán que la mesa de madera terminada
se dañe durante el proceso de apilamiento.
Pies de mesa
El tablero de la mesa generalmente se compra por separado de la base. Consulte el Apéndice D para
ver un desglose de los tableros de las mesas que caben en las bases de las mesas. Asegúrese de que
la altura de la mesa y la base de la mesa coincidan con la altura del asiento de la silla. Si las sillas
tienen brazos, los brazos tendrán que caber debajo de la mesa. Las mesas diseñadas para comer
deben tener de 28 a 30 pulgadas de alto (29 pulgadas es el estándar) con asientos de 11 a 13
pulgadas más bajos. Cuanto más alta es la mesa, más incómoda y formal se siente la mesa. Deje un
mínimo de 24 pulgadas de ancho de codo por persona y una profundidad de 12 a 15 pulgadas
desde el borde de la mesa para sentarse cómodamente.
Las bases de mesa redondas están diseñadas para trabajar con mesas redondas, y las bases cuadradas
con mesas cuadradas/rectangulares. Las bases redondas son más fáciles de limpiar, pero no permitan que
las sillas se introduzcan por completo; Las bases cuadradas son más difíciles de limpiar, pero permiten que
las sillas se introduzcan por completo (las bases de tres patas no deben usarse con mesas cuadradas o
rectangulares). Es mejor hablar con el representante de la compañía de bases de mesas antes de realizar el
pedido para ver qué tamaño de tornillo o perno se deberá usar para asegurar las superficies de las mesas a
las bases; penetrar la superficie con un tornillo demasiado largo sería un terrible error. Se prefieren las
bases de las mesas con patas niveladoras ajustables para que las mesas no se tambaleen. Sobre todo, el
tablero de la mesa debe estar nivelado y estable cuando se monta en la base.
Sillas
Las sillas de restaurante deben ser cómodas, duraderas y fáciles de limpiar, especialmente si están
tapizadas. Compre la altura correcta del asiento para que coincida con la mesa y, si hay brazos,
asegúrese de que quepan debajo de la mesa. Si las sillas se van a apilar al final del turno, sería útil
que fueran livianas y duraderas. Es preferible que las sillas tengan deslizadores adheridos
permanentemente en la parte inferior de las patas, de modo que dañen menos los pisos y los
invitados puedan deslizarlas fácilmente hacia adentro y hacia afuera de la posición de comedor. Las
sillas con menos grietas serán más fáciles de limpiar. Desde el punto de vista del diseño, los
patrones sutiles y los colores apagados son más fáciles de incorporar en un diseño interior general.
Stands
Una cabina generalmente tiene entre 46 y 48 pulgadas de profundidad, y se extiende desde el
borde de la mesa en el pasillo hasta la pared o el separador de espacio en la parte posterior. Una
sección de cabinas comenzará en el lado izquierdo con un banco de cabina simple (un banco con un
respaldo adosado a la pared o colocado en un espacio abierto), con una mesa en el medio, y luego
un banco de cabina doble con un respaldo común. entre los bancos. Sirve como banco para la mesa
del lado izquierdo y como banco para la mesa contigua a su derecha. Ese patrón se repite hasta la
finalización de la serie de cabinas, que termina con otro banco único a la derecha, con el respaldo
ajustado contra la pared o colocado en un espacio abierto. Las mesas de las cabinas son
generalmente de 30 pulgadas de ancho, lo que produce un ancho de cabina estándar de 72
pulgadas, medido desde el respaldo del asiento hasta el respaldo del asiento.
Las cabinas de esquina pueden ser redondas (conocidas como "3/4 de círculo de radio completo") o
rectangulares (conocidas como "3/4 de círculo estándar"). Si es redondo, su diámetro estándar es de 42
pulgadas y si es cuadrado, su largo y ancho estándar es de 42 pulgadas. Si se muestra desde arriba, un
stand de esquina ocupa un cuadrado que mide 88 pulgadas de cada lado, con respaldos de los dos puntos
de acceso al pasillo que miden 40 pulgadas de pared a pasillo. Un stand en forma de U es más grande que
un stand convencional, utilizando una mesa que mide 42 pulgadas de ancho por 24 pulgadas de
profundidad; abarcará 88 pulgadas desde el respaldo del asiento hasta el respaldo del asiento. Tanto las
cabinas de esquina como las cabinas en forma de U acomodarán cómodamente entre 5 y 6 personas.
Recubrimiento de piso
Hay varios problemas relacionados con el revestimiento del suelo y varias opciones. La alfombra es
atractiva pero es difícil de mantener limpia y es cara. Amortigua el ruido, ayuda a minimizar la
rotura de los platos y es cómodo para caminar. Las manchas y los derrames pueden ser
problemático con la alfombra, y el desgaste desigual se concentrará a lo largo de los pasillos y caminos de
acceso. Será necesario aspirar diariamente y limpiar con frecuencia. El concreto, generalmente teñido y
modelado, es un tratamiento popular para las remodelaciones. Es impermeable a las manchas siempre que
esté sellado, pero es ruidoso y refleja el ruido. Todo lo que caiga sobre él se romperá y es duro para los pies
y las articulaciones del personal. El vinilo, el tratamiento para pisos menos costoso, es ligeramente mejor
que el concreto, pero sigue siendo ruidoso. Tanto el hormigón como el vinilo son fáciles de limpiar. La
madera es quizás la opción más atractiva, aportando calidez a la estancia. Requiere un poco más de
mantenimiento que el vinilo y refleja aproximadamente la misma cantidad de ruido. Está a la par con la
alfombra en términos de costo, pero es mucho más fácil de mantener limpio y es más agradable para los
pies.
Encendiendo
La iluminación del comedor debe ser ajustable, de modo que los niveles de luz puedan aumentar o
disminuir durante el turno, a medida que cambia la luz exterior. Es mejor acentuar los pasillos
principales, el área de la entrada y el acceso a los baños. Se prefiere una amplia iluminación general
en el comedor, mientras que muchos optan por usar iluminación de acento sobre las cabinas y las
mesas. La iluminación de acento puede ser muy dramática y es una buena opción de costo
relativamente bajo para mejorar el diseño de interiores. Es preferible incorporar ventiladores de
techo en el diseño de iluminación para ayudar a reducir los costos de HVAC y mover el aire más
rápido cuando sea necesario. Utilice bombillas fluorescentes en lugar de incandescentes cuando no
le preocupe la mala calidad de la luz. La tendencia actual es hacia la iluminación LED
extremadamente duradera y de muy bajo vataje, así que adopte bombillas LED cuando sea posible.
estación de espera
La estación de espera es una colmena de actividad, a menudo con cuatro o cinco servidores y varias
personas en el autobús que intentan completar tareas simultáneamente. La puerta debe ser lo
suficientemente ancha para que dos servidores se crucen mientras transportan bandejas. Es un ambiente
húmedo, por lo que las superficies de acero inoxidable y los estantes impermeables son los más deseables.
Cualquier superficie que no sea de acero inoxidable eventualmente se deformará debido a la infiltración de
humedad y tendrá que ser reemplazada. Si no es inoxidable, se debe calafatear y sellar agresivamente.
Generalmente, la estación se divide en un lado húmedo y un lado seco, según las tareas.
Los servidores necesitan una superficie de trabajo plana y bien iluminada para sumar o
pagar cheques, calcular cheques o tarjetas de crédito por separado, contar el cambio y
cobrar. Se necesita un área separada para ensamblar bandejas de té, agua, bebidas y café;
configuraciones de vajilla adicionales rodantes; ingresar pedidos en el POS; y haciendo lado
trabajo como cortar limones, almacenar suministros y demás. Según el tamaño de los camareros, es posible
que se requiera una segunda pantalla de entrada de POS. Idealmente, la iluminación de la estación de
espera estará atenuada y tenuemente iluminada durante el turno, con iluminación de tareas enfocada
sobre las áreas de trabajo.
Hay conexiones de plomería y drenaje para la máquina de café, la cafetera de té helado (aunque ambos pueden ser modelos manuales) y la unidad
de llenado de vaso de agua/cubo de hielo. La refrigeración será necesaria para las cremas, las rodajas de limón, la leche, la mantequilla, las guarniciones,
etc. Puede ser tan simple como el refrigerador de un dormitorio, un minorista de mostrador o un refrigerador de una sola puerta. Si se dispensan refrescos
embotellados desde la estación de espera, será necesario aumentar la capacidad. Si se dispensan refrescos y cervezas, considere un pequeño enfriador de
botellas horizontal. La cafetera, los calentadores, las ollas o los airpots y el molinillo de frijoles necesitarán un espacio, al igual que la cafetera de té helado.
Las jarras de agua, los vasos para bebidas y las tazas de café generalmente se almacenan en las bandejas de la cafetería o en estantes; necesitan un lugar
conveniente para el agua, el té y el café. Cajas divisoras de cubiertos, configuraciones enrolladas, ropa de cama, y las servilletas deben ser convenientes
para el personal del autobús, que también necesita recipientes para el autobús, generalmente guardados en estantes o en un carrito, y un balde
desinfectante. Todos los artículos de papel utilizados para pedidos para llevar deben almacenarse aquí para que los servidores puedan empaquetar
rápidamente las sobras. Para comedores más grandes, es mejor tener una estación de autobús satelital protegida de la vista, donde el personal del
autobús puede almacenar su cubo de solución desinfectante, tinas y carros de autobús y configuraciones de vajilla. Esto permite un tiempo de respuesta
más rápido para limpiar y restablecer las mesas, acortar la espera y aumentar las ganancias. lo mejor es tener una estación de autobús satelital protegida
de la vista, donde el personal del autobús pueda almacenar su balde de solución desinfectante, contenedores y carritos de autobús y configuraciones de
vajilla. Esto permite un tiempo de respuesta más rápido para limpiar y restablecer las mesas, acortar la espera y aumentar las ganancias. lo mejor es tener
una estación de autobús satelital protegida de la vista, donde el personal del autobús pueda almacenar su balde de solución desinfectante, contenedores y
carritos de autobús y configuraciones de vajilla. Esto permite un tiempo de respuesta más rápido para limpiar y restablecer las mesas, acortar la espera y
aumentar las ganancias.
Baños
La señalización en las puertas debe indicar claramente el género de la habitación. Evite los nombres
ambiguos (idiomas extranjeros, símbolos lindos o ilustraciones) para que no haya dudas sobre qué puerta
elegir. Los baños deben cumplir con el acceso de la ADA (Ley de Estadounidenses con Discapacidades), lo
que afecta el ancho de las puertas, la altura de los objetos y el radio de giro de la silla de ruedas. Todas las
superficies deben ser higiénicas, selladas y fáciles de limpiar. Los drenajes de piso son preferibles pero no
obligatorios. Se requiere un ventilador de ventilación en la mayoría de las jurisdicciones. Muchos
restaurantes también usan desodorantes de rociado automático. Lo mejor es tener dispensadores
duplicados de papel higiénico, de modo que la posibilidad de que se agote durante un turno sea remota. El
diseño general del baño debe incorporar un armario de conserjería para artículos de limpieza,
desatascador, trapeador y balde, desinfectante, cepillo para inodoro y limpiador de vidrios, si es posible. Por
lo general, estos artículos se requieren con muy poca antelación o con un aviso de emergencia, y es
indecoroso apresurarse por el comedor con un desatascador en la mano. Las mujeres prefieren grandes,
espejos bien iluminados y apreciar un guiño al diseño. Las flores frescas siempre son apreciadas. Si
el restaurante dispone de fosa séptica, es necesario disponer de un recipiente de residuos forrado y
con tapa para productos de higiene femenina. Se valoran los cambiadores montados en la pared si
el grupo demográfico incluye familias con bebés y niños pequeños. Los hombres tienden a tener
necesidades mucho más utilitarias en su baño.
Bar
Al considerar el diseño del frente de la casa, se debe tomar una decisión básica. ¿El restaurante
tendrá bar o no? Un bar se sumará considerablemente a las ventas generales del restaurante, y las
ventas de alcohol por lo general generan grandes ganancias con bajos costos de mano de obra, el
centro de mayores ganancias del negocio en la mayoría de los casos. Dependiendo del tema del
restaurante, el efecto de un bar puede ser ventajoso o perjudicial para el ambiente. La mayoría de
los críticos están de acuerdo en que la disponibilidad de bebidas se suma a la experiencia
gastronómica, pero podría no encajar bien en el área, según las costumbres locales o la demografía
esperada. Si habrá una barra, se debe tomar la decisión sobre cuánto espacio se dedicará a los
asientos de la barra, a menos que sea una barra de servicio sin asientos. ¿El bar servirá solo cerveza
y vino, o también servirá cócteles? Solo para cerveza y vino, el personal de servicio generalmente
puede servir las bebidas sin necesidad de un bar formal. Servir licores y cócteles normalmente
implica una exhibición de botellas disponibles y un cantinero en el personal. Dependiendo de la
situación, un miembro del personal o gerente de confianza puede servir el licor elegido de un menú
y dispensado desde una barra de servicio.
Cada estado tiene sus propios requisitos para los permisos de servicio de bebidas alcohólicas, y
los costos para establecer un bar varían mucho de una región a otra. En general, la mayoría de las
ventas (más del 51 por ciento) deben ser de alimentos o no se puede emitir el permiso para un
restaurante. Si va a haber un bar, tenga en cuenta que a menudo hay un largo proceso involucrado
para obtener el permiso, con muchos pasos y una cantidad considerable de fondos involucrados. No
espere hasta el último minuto para obtener el permiso. En la mayoría de las áreas hay firmas que se
especializan en organizar y presentar el papeleo largo y complicado. Contratar a una de estas firmas
podría valer la pena.
La barra del restaurante cumple propósitos tales como un establecimiento de bebidas para el
vecindario, como un área para que los clientes del comedor tomen una copa mientras esperan una mesa o
después de cenar, y como una barra de servicio para los clientes en el comedor. La ubicación y la forma de
la barra, y el flujo de tráfico alrededor de la barra son consideraciones de diseño cruciales. En algunos
estados, como Utah y Wyoming, la ley estatal dicta la ubicación de la barra. La mayoría de las veces, el bar
estará idealmente ubicado cerca de la entrada, para que los clientes que están
venir al restaurante sólo para tomar una copa o un tentempié o una comida ligera no caminar por el
comedor para acceder a la barra o tener que circular por entre los clientes que están esperando una
mesa. También es recomendable que la barra se ubique cerca del baño, con un camino despejado
libre del tráfico del comedor. Siempre que sea posible, es beneficioso separar el flujo de clientes del
bar del flujo de clientes del comedor.
Un diseño de barra exitoso proporciona el equipo y el diseño apropiados en función de un
espacio y un estilo operativo particulares. El diseño efectivo de un bar se mide por la funcionalidad y
la eficiencia, no por la capacidad o la cantidad de equipo. La ergonomía es esencial para el
cantinero, mientras que la comodidad es fundamental para el huésped. Si no tiene una sólida
experiencia en la operación de bares, desarrolle planes con un consultor de restaurantes o bares, o
pase tiempo en diferentes bares, observando y tomando notas.
Las barras lineales se consideran el diseño más eficiente, ya que permiten vistas sin
obstrucciones de los clientes del bar y requieren la menor cantidad de pies cuadrados para
acomodar la misma cantidad de taburetes de bar que otras formas. Una barra lineal es el diseño
más sencillo para colocar estaciones de trabajo, recoger el servicio en el comedor y equipos. Tiene
un bajo impacto en el flujo de tráfico y cuesta significativamente menos por pie cuadrado para
construir, y normalmente puede ser trabajado por un cantinero durante las horas no pico. Desde el
punto de vista del diseño, es el formato menos interesante pero el más funcional. Una barra lineal
para un restaurante de 3000 pies cuadrados y cien asientos debe tener entre 12 y 15 pies de largo,
suponiendo un área de asientos de barra con mesas para unos veinte invitados.
La barra en forma de L es fácil de incorporar en muchos planos de planta, se adapta bien

al diseño del equipo y al posicionamiento de las estaciones de trabajo y, a menudo, puede ser
manejada por un cantinero durante las horas no pico. La única desventaja de la barra en
forma de L es la visibilidad limitada de los clientes sentados en el otro extremo, lo que puede
generar demoras en el servicio. Las barras ovaladas y en forma de herradura permiten a los
huéspedes vistas despejadas de la habitación, pero tienen varias limitaciones. Son difíciles de
colocar en el equipo y el inventario, a menudo desperdiciando espacio en las curvas. Su falta
de eficiencia funcional presenta desafíos para los cantineros, que requieren mucho más
movimiento para un servicio atento. También requieren más horas de mano de obra, ya que
es difícil que un solo cantinero trabaje fuera de las horas pico. Son dinámicos desde el punto
de vista del diseño, pero son un uso mucho menos eficiente del espacio.
Las mesas en las áreas de bar están diseñadas para contener bebidas, refrigerios y platos de comida
de bar, y son más pequeñas que las mesas de comedor. Las mesas de bar son redondas o cuadradas de 24,
30 o 36 pulgadas; las rondas funcionan mejor en bares porque permiten un movimiento más libre entre
mesas. Los taburetes y las sillas que tienen la "altura de la barra" miden 30 pulgadas de alto, con
mesas de 40 a 43 pulgadas de alto. Los taburetes y las sillas que tienen "altura del mostrador"
tienen asientos de 24 a 26 pulgadas de alto con una mesa de 36 pulgadas de alto. Deje 10 a 13
pulgadas entre la superficie del asiento del taburete y la parte inferior de la mesa. Esto dejará
mucho espacio para las piernas y permitirá un giro cómodo si elige un diseño giratorio. Si los
taburetes tienen brazos, asegúrese de que tengan suficiente espacio debajo de las mesas. Para
taburetes colocados a lo largo de la encimera de la barra, deje 24 a 30 pulgadas entre los centros de
cada asiento de taburete para proporcionar espacio adecuado para brazos, codos, alimentos y
bebidas. Los taburetes deben combinar con la decoración general, deben estar diseñados para
adaptarse a las mesas utilizadas y deben ser cómodos para los invitados. Las opciones incluyen un
taburete con respaldo, sin respaldo, con brazos, o giratorios; sin tapizar o revestidos con tela
tratada, cuero o vinilo. Independientemente del estilo, compre solo taburetes de calidad comercial
que estén hechos para un uso constante y obtenga taburetes con reposapiés cómodos. Para las
áreas destinadas a recibir invitados de pie, permita un diámetro circular de 1 pie y 8 pulgadas por
persona o aproximadamente 3 pies cuadrados por invitado de pie. Consulte el Apéndice D para ver
un diseño visual.
Diseño y dimensiones de la barra
El ancho óptimo para el pasillo entre el borde trasero y el borde delantero de la barra es de 30 pulgadas. Esto permite que las puertas de 23 pulgadas de los refrigeradores de la barra trasera se abran
libremente, al tiempo que reduce un paso del movimiento del cantinero para acceder al mostrador de la barra trasera. Si el bar tiene varias estaciones de cantineros, deben ser idénticas entre sí y estar
separadas entre 10 y 15 pies. Considere la ergonomía y el alcance del cantinero; las botellas de exhibición deben ser accesibles sin usar un taburete, y todos los mezcladores deben estar al alcance de
cada unidad de cóctel. El mostrador de la barra debe tener 30 pulgadas de ancho, con un voladizo de 6 pulgadas en el lado del cantinero para ocultar el equipo y las superficies debajo del mostrador. A
lo largo del borde posterior de la encimera hay un canal empotrado para adaptarse a las dimensiones de las alfombrillas de barra seleccionadas (el tamaño estándar es de 27 pulgadas de largo x 3 1/4
pulgadas de profundidad x 5/8 pulgadas de alto). La parte superior del tapete instalado debe quedar al ras con la superficie de la barra para que la parte inferior de un vaso no se “enganche” en el
borde de la barra y provoque que se derrame una bebida. La superficie de la encimera debajo de los tapetes debe sellarse con epoxi o tener un inserto de acero inoxidable; permanecerá húmedo
durante cada turno. La encimera puede ser de cualquier material, pero los clientes prefieren materiales cálidos (maderas como roble, cerezo o caoba) con esquinas redondeadas que sean cómodas
para apoyarse o colgar los brazos. En el lado del cliente de la encimera hay necesidades La parte superior del tapete instalado debe quedar al ras con la superficie de la barra para que la parte inferior
de un vaso no se “enganche” en el borde de la barra y provoque que se derrame una bebida. La superficie de la encimera debajo de los tapetes debe sellarse con epoxi o tener un inserto de acero
inoxidable; permanecerá húmedo durante cada turno. La encimera puede ser de cualquier material, pero los clientes prefieren materiales cálidos (maderas como roble, cerezo o caoba) con esquinas
redondeadas que sean cómodas para apoyarse o colgar los brazos. En el lado del cliente de la encimera hay necesidades La parte superior del tapete instalado debe quedar al ras con la superficie de la
barra para que la parte inferior de un vaso no se “enganche” en el borde de la barra y provoque que se derrame una bebida. La superficie de la encimera debajo de los tapetes debe sellarse con epoxi o
tener un inserto de acero inoxidable; permanecerá húmedo durante cada turno. La encimera puede ser de cualquier material, pero los clientes prefieren materiales cálidos (maderas como roble,
cerezo o caoba) con esquinas redondeadas que sean cómodas para apoyarse o colgar los brazos. En el lado del cliente de la encimera hay necesidades o caoba) con esquinas redondeadas que son
cómodas para apoyarse o colgar los brazos. En el lado del cliente de la encimera hay necesidades o caoba) con esquinas redondeadas que son cómodas para apoyarse o colgar los brazos. En el lado del
cliente de la encimera hay necesidades
debe haber un espacio adecuado para las rodillas de los clientes cuando están sentados, y es necesario un
pasamanos para mayor comodidad.
El equipo de la barra tiene requisitos eléctricos, de plomería y de drenaje. Investigue las
especificaciones de cada equipo. Todos los enchufes de la barra deben ser salidas GFCI para la seguridad de
los trabajadores en ambientes húmedos. Al igual que con cualquier estación de trabajo de un restaurante,
nunca puede haber suficientes enchufes eléctricos. La unidad de cócteles, el fregadero de la barra, el
lavavasos, el fregadero de la estación de licuado, la torre de cerveza y la máquina de hielo (si se coloca en la
barra) necesitan un drenaje. La pistola de refrescos, varios fregaderos y el lavavasos necesitan una fuente
de agua. Si el bar tiene una máquina de espresso, necesitará una fuente de agua filtrada, una superficie
plana y una alimentación de 220 V. Tenga en cuenta que no todos los bares tendrán todos estos equipos.
Hay necesidades de iluminación especializadas en el bar. Adjunto debajo de la encimera

saliente en el lado del cantinero, debe haber una tira de luces LED regulables para iluminar
las superficies de trabajo. A menudo hay focos apagados que iluminan la encimera en cada
posición de taburete. La iluminación de la pantalla de botellas en la barra trasera
normalmente se hace desde abajo con tiras de luces LED empotradas en reguladores, o con
puntos empotrados desde arriba, o ambos. Al igual que en el comedor, la iluminación general
del piso debe modificarse con ventiladores de techo, para aumentar el movimiento del aire
cuando sea necesario. Si la barra permite fumar, un extractor de humos hará más cómodo el
espacio para los no fumadores; en algunas jurisdicciones son obligatorios. En cada vez más
locales no se permite fumar en restaurantes y bares.
barra trasera
La pared de la barra trasera necesita un espejo para que el cantinero pueda vigilar a los clientes en la barra
mientras está de espaldas a ellos y los invitados sentados en la barra pueden ver la actividad detrás de ellos.
A menudo, es necesario inclinarlo ligeramente para establecer el ángulo de visión para que los clientes
sentados puedan ver mejor. Desde el punto de vista del diseño, el espejo hace que la habitación se vea más
grande y que la selección de botellas se vea más grande. La refrigeración se coloca a lo largo de la barra
trasera. Asegúrese de que todos los cables de enchufe para el equipo que se usa en la barra posterior sean
lo suficientemente largos para enchufarlos antes de colocar el equipo en su lugar. Las máquinas de hielo
generalmente se instalan en la cocina debido a su salida de calor y ruido, y se accede cuando es necesario
con cubos de hielo. El ancho de la encimera de la barra trasera generalmente se adapta a la profundidad de
la refrigeración debajo. Asegúrese de que tenga suficiente profundidad para almacenar vasos y exhibir
botellas, pero que el personal aún pueda acceder a ella. Los anteojos se pueden apilar boca abajo sobre un
forro de malla de polietileno a lo largo del frente
borde de la encimera de la barra trasera, o en estantes de vidrio templado a lo largo de la pared trasera.
Las botellas normalmente se colocan en estantes estrechos escalonados (iluminados a través de una ranura
recortada con una tira de luces LED), o en estantes de vidrio templado, para que los clientes puedan ver las
botellas al seleccionar su pedido. Los bares con opciones limitadas pueden usar un menú de licores en su
lugar. Para las botellas de licor exhibidas, considere una jaula enrollable con cerradura, puertas de
persiana, monitoreo de video o algún otro medio de seguridad durante las horas en que el bar está
cerrado. En la barra trasera como en la cocina, nunca puede haber demasiado espacio de almacenamiento.
debajo de la barra
Para múltiples cantineros, la estación de recolección del servidor del cantinero debe tener una
pantalla POS para cada uno sin compartir. La estación de cantinero principal debe tener un teléfono
conectado al sistema del restaurante. La estación principal también necesita un lugar seguro pero
accesible para una caja registradora o caja registradora para los clientes que pagan,
almacenamiento para artículos diversos, configuraciones y platos para los comensales en el bar y
suministros de respaldo para servir. Una opción para el almacenamiento adicional podría ser un
gabinete de almacenamiento superior con cerradura en un sofito sobre la barra suspendido del
techo. Algunos lugares ya no permiten el almacenamiento de copas invertidas en estantes
colgantes. Asegúrese de verificar esto con el departamento de salud local antes de comprometerse
con este método y tenga una ubicación alternativa para el almacenamiento accesible de las copas.
Si se cuelgan copas del sofito, asegúrese de que los camareros no se golpeen la cabeza con ellas,
Es difícil mantener un bar limpio. La limpieza es más fácil con equipos de barras modulares o
fabricados a la medida que brindan una superficie de trabajo continua. Cuantas menos costuras y espacios
haya en el equipo, más limpio estará. Todos los equipos, rellenos y muebles deben tener una superficie
dura, sellarse y enmasillarse (como siempre, se prefiere el acero inoxidable). Utilice los protectores contra
salpicaduras más altos que se ajusten al diseño y al presupuesto. Proporcione bases cubiertas fuera del
piso, lo suficientemente grandes como para encerrar líneas de refrescos y cerveza, juegos de cables,
cableado eléctrico y plomería, de modo que no puedan acumular suciedad y sean más fáciles de mantener
limpios.
Una unidad de cócteles ("jockey box") es la caja aislada que contiene el hielo para el cantinero y
los rieles de velocidad montados en el frente que sostienen las botellas de licor "bien" ubicadas
convenientemente para un acceso rápido. El licor “bien” es el grupo de bebidas espirituosas que se
utilizan para hacer bebidas cuando la marca no es especificada por el comensal (“scotch and soda”).
Los licores “Call” son marcas específicamente solicitadas (“Glenfiddich y soda”).

Hay inserciones de riel de velocidad que se colocan sobre el hielo que sostienen mezcladores y
jugos cerca de los lados del recipiente para que se mantengan fríos. Si la barra tendrá una pistola de
soda o un carbonatador, la parte inferior del depósito de hielo requerirá una placa fría, que es un
intercambiador de calor tubular que se usa para enfriar rápidamente las bebidas carbonatadas.
Cuantos más tubos tenga la placa fría, más rápido enfriará el líquido y más burbujas de gas
retendrá. Si hay una pistola de refrescos, debe haber un área de almacenamiento para jarabes bag-
in-box (que se puede ubicar de forma remota). Asegúrese de que esta área esté bien sellada y sea
fácil de limpiar. La pistola debe montarse sobre o justo debajo del borde de la encimera, justo a la
izquierda de la estación de mezclado, para usarse con la mano izquierda, mientras se vierte y agita
con la derecha.
El fregadero de la barra debe tener las tablas de drenaje más anchas que se ajusten al plan. A muchos cantineros les gusta usar estas tablas de
drenaje para almacenar vidrios limpios apilados durante el turno. El sistema de lavado más simple es un fregadero de tres compartimentos, compuesto por
un fregadero de descarga para vaciar la cristalería usada, un lavavasos de cepillo motorizado sumergible con jabón de baja espuma y un fregadero de
enjuague higienizante. Para barras de mayor volumen, es apropiado un lavador de vidrio automático. Algunas jurisdicciones no requieren un fregadero de
barra triple si hay una máquina de vidrio aprobada por la NSF. De todos modos, los fregaderos son convenientes si la máquina automática se descompone
y, con cualquiera de los dos métodos, los productos químicos necesitarán un espacio de almacenamiento conveniente. Hay estaciones de licuado
especializadas para licuadoras de barra que tienen un fregadero utilitario y un grifo de cuello de cisne para descargar y enjuagar la licuadora. En algunos
lugares, el fregadero de la barra o el fregadero de servicio de la estación de licuado se puede usar como lavamanos, si tiene jabón de manos y toallas.
Algunos municipios no requieren un lavamanos en la barra si usa un lavavasos con cepillo eléctrico o si no se prepara comida detrás de la barra. Asegúrese
de confirmar los requisitos locales para fregaderos de barra y fregaderos de barra triple antes de finalizar los planos de barra y plomería. No olvide una
ubicación conveniente para un receptáculo de basura forrado, accesible para el cantinero, la parte trasera de la barra (el asistente del cantinero) y el
mesero. Lo mejor es que el receptáculo sea removible para un vertido seguro, ya que potencialmente puede contener vidrios rotos. o si no se prepara
comida detrás de la barra. Asegúrese de confirmar los requisitos locales para fregaderos de barra y fregaderos de barra triple antes de finalizar los planos
de barra y plomería. No olvide una ubicación conveniente para un receptáculo de basura forrado, accesible para el cantinero, la parte trasera de la barra (el
asistente del cantinero) y el mesero. Lo mejor es que el receptáculo sea removible para un vertido seguro, ya que potencialmente puede contener vidrios
rotos. o si no se prepara comida detrás de la barra. Asegúrese de confirmar los requisitos locales para fregaderos de barra y fregaderos de barra triple
antes de finalizar los planos de barra y plomería. No olvide una ubicación conveniente para un receptáculo de basura forrado, accesible para el cantinero, la
parte trasera de la barra (el asistente del cantinero) y el mesero. Lo mejor es que el receptáculo sea removible para un vertido seguro, ya que
potencialmente puede contener vidrios rotos.
Estación de recogida del servidor
No coloque taburetes de bar demasiado cerca de la estación de recogida del servidor. Los meseros necesitan un
área de descanso amplia para las bandejas de servicio, especialmente si la comida también se sirve en el bar. Los
servidores necesitan sus propias pantallas POS. Si los vasos de bar deben devolverse al bar para

lavado, se debe designar un área de fácil acceso para el cantinero como un espacio para la cristalería sucia,
junto con un receptáculo para botellas vacías de cerveza y vino. Los servidores necesitan un espacio
adecuado en el mostrador para las bandejas de condimentos y guarniciones frías, así como tapetes de
drenaje para cócteles de 12 x 18 pulgadas. Es preferible que el mesero tenga acceso al interior de la barra
para ayudar con la cristalería, tomar una botella de vino, reponer las guarniciones del enfriador de la barra
trasera, y demás sin molestar al cantinero. Los servidores tienen sus propias necesidades de
almacenamiento, así que planee en consecuencia.
Diseño y maquetación de BOH
El estilo del restaurante es un factor para determinar la asignación general de espacio de BOH. La comida
rápida, o la compra de productos ya preparados, requiere el menor espacio de BOH, mientras que la
preparación general de alimentos con servicio completo requiere aproximadamente 5 pies cuadrados de
espacio de cocina por asiento en el comedor (500 pies cuadrados como mínimo para un restaurante de cien
asientos o más). a 1,200 pies cuadrados utilizando la fórmula de asignación del 40 por ciento de un total de
3,000 pies cuadrados). Una cena formal con mucho personal, más preparación y más almacenamiento de
productos, fácilmente podría requerir el doble de esa cantidad. Antes de decidir sobre la distribución del
espacio de la cocina, los restauradores más experimentados aconsejarán que, independientemente de su
tamaño, el área de la cocina nunca puede ser lo suficientemente grande y que ningún restaurante puede
tener demasiado espacio de almacenamiento refrigerado o seco. Además del almacenamiento de
productos secos y refrigerados, utensilios de cocina y utensilios; ropa de cama y vajilla; cerveza, vino y
alcohol; artículos de papel; y los limpiadores requieren un espacio separado. Si es posible, permita el
crecimiento futuro y sea creativo al utilizar cualquier área de forma extraña o de difícil acceso.
Considere los requisitos de electricidad, gas y agua para cada equipo y las capacidades de los servicios
públicos del edificio, así como la ubicación de esos servicios públicos. Por ejemplo, si la pieza del equipo
necesita un drenaje, ¿hay uno disponible lo suficientemente cerca de donde se coloca la pieza, o requerirá
un martillo neumático o una sierra para concreto para modificar la ubicación del drenaje? Las
actualizaciones de los servicios públicos pueden ser muy costosas, y las sorpresas en la instalación se
traducen en costosos contratiempos. Lo mejor es formular una lista de requisitos de servicios públicos para
todos los equipos, anotando los requisitos eléctricos (voltaje, fase, frecuencia/hercios, amperaje, tipo de
enchufe), requisitos de gas (suministro mínimo de psi, tamaño de entrada), clasificaciones de BTU y agua
( filtrado y no) y las necesidades de drenaje (rango de psi de suministro, tamaño y ubicación de la entrada,
tamaño y ubicación de la salida).

Requisitos de utilidad
Toda esta información está disponible en la hoja de especificaciones de cada equipo. El

arquitecto o diseñador necesitará todas las dimensiones para cada equipo. Los contratistas
deberán conocer todos los requisitos de los servicios públicos en su campo particular para que
se puedan determinar los requisitos de carga total y se pueda proporcionar el servicio adecuado
donde se requiera.
Equipo_____________________________________________
Dimensiones:
Longitud
Ancho
Altura, incluidas las patas o ruedas/ruedas, para una altura adecuada Espacio
libre de las puertas:
¿Entrará en la cocina?
¿Las puertas de los equipos tienen espacio libre para abrirse?
¿Bisagras en el lado correcto para el acceso del personal? ¿Reversible? ¿Especificar antes de ordenar?
Eléctrico:
Voltaje
Fase (monofásica o trifásica)
Amperaje
Tipo de enchufe
¿Se requiere un circuito GFCI?
Gas:
Clasificación de BTU de gas
natural o propano
Diámetro de entrada
requerido Psi mínimo
¿El equipo requiere una conexión flexible?
Requisitos de espacio entre equipos y equipos, materiales y/o paredes
inflamables
Plomería:
¿Se requiere agua? Si es así, tanto caliente como frío?
Dimensiones del diámetro de entrada y salida Posición
y dimensión de los drenajes
¿Se requiere agua filtrada? ¿Requisitos
de prevención de reflujo? Desfogue:
¿Se requiere ventilación?

¿Tipo I o Tipo II?
¿Se requiere extinción de incendios?
¿El equipo requiere ventilación separada/aislada?
Idealmente, todo el restaurante debería estar en un solo nivel. En ciudades de alta
densidad, podría ser necesario diseñar el uso vertical de un espacio para utilizar cada
centímetro cuadrado. Esto podría requerir que la cocina esté en otro nivel. Si es así, se
requiere un paso rápido, eficiente y seguro de los alimentos (y del personal) de la cocina al
comedor, un acceso adecuado para las entregas de alimentos y un fácil acceso para la
eliminación de desechos. Si la cocina está en otro nivel, el restaurante requerirá un ascensor,
escaleras, un montaplatos, un ascensor a nivel del suelo en la acera con rampa de entrega, y
demás, tanto para acceder a la cocina como para llevar la comida a los clientes. Asegúrese de
que cumplan con los códigos locales y tengan las capacidades adecuadas para realizar el
trabajo. El personal de servicio debe poder llevar la comida a los clientes de manera segura y
rápida, llevar los platos sucios al lavavajillas,
Al considerar el diseño de BOH, mire cada sección en detalle: la línea de cocción, el área de
preparación de alimentos, el lavado de platos y la oficina.
Línea de cocción
La línea de cocción tendrá un lado caliente y un lado frío. El lado caliente es para la preparación de
todos los platos calientes y contiene el “paso” o espacio de paso, donde el personal de servicio
recoge los platos calientes. En el lado positivo, intente que el área sea lo más compacta y eficiente
posible. Esto reduce el movimiento innecesario del personal de cocina y la cantidad de cocineros
necesarios, y también limita el tamaño de la campana extractora, que puede ser un equipo muy
costoso. También concentra el área caliente para que tenga menos impacto en la calidad del aire
ambiental y el HVAC en general, al tiempo que hace que el área de cocción calentada sea más
económica y más eficiente para enfriar. La campana extractora funcionará mejor si penetra en una
pared exterior y se ventila hacia un espacio abierto. Por esa razón, las líneas de cocción a menudo
se alinean contra (o cerca de) una pared exterior. La campana extractora/sistema de supresión de
incendios debe sobresalir 8 pulgadas del equipo de cocina en ambos lados y debe estar soldado y
no remachado. Las fuentes de calor de leña a menudo requieren una campana extractora separada.
Las freidoras deben estar a 18 pulgadas de cualquier superficie combustible y, a menudo, se
colocan al final de la línea de cocción.
El lado frío de la línea, o despensa como se le conoce, incluye aperitivos fríos y sopas, ensaladas
y postres, y debe ser conveniente y accesible para los servidores que recogen comida en el paso. Es
mejor aislar el lado frío de cualquier fuente de calor si es posible, para que la refrigeración tenga
que trabajar menos. Tanto el lado caliente como el frío necesitan acceso directo e inmediato al
almacenamiento refrigerado, ya sea debajo del mostrador o junto a las estaciones de trabajo. Ser
capaz de dar la vuelta para llegar al otro lado de la línea es

ideal para la línea de cocción, pero debe haber suficiente espacio para que los trabajadores se
crucen detrás de la línea y para que se abran las puertas debajo del mostrador.
Área de preparación de alimentos
El área de preparación de alimentos, o área de preparación, incluye la preparación de todos los alimentos,
incluidos el horneado y la repostería y/o la elaboración de pasta, así como el almacenamiento de productos
secos, el almacenamiento de alimentos refrigerados y una cámara frigorífica (si está incluida) . Si es posible,
el área de preparación debe estar aislada de la línea de cocción y de la línea de platos. La puerta trasera
debe conectarse al área de almacenamiento a granel, que debe conectarse al área de preparación. En
espacios reducidos, es posible que la preparación de alimentos deba realizarse en la línea de cocción antes
del servicio. Hornear o hacer pasta requiere espacio suficiente para equipos relativamente grandes (hornos
y batidoras de gran capacidad), estantes para bandejas y estantes para pruebas, y mesas grandes para
trabajar la masa. El almacenamiento junto al área de preparación también incluye un área temporal de
entrega y registro con una mesa bien iluminada para colocar las cajas para la inspección del producto, y
una báscula accesible para confirmar los pesos de los envíos. La puerta trasera debe tener una rampa o ser
de fácil acceso para los camiones de mano de entrega. La puerta trasera tiene preocupaciones obvias de
seguridad, por lo que debe estar bien iluminada, tener un zumbador o timbre y tener una ventana de
seguridad que brinde vistas abiertas del área inmediata.
línea de platos
La línea de platos incluye el almacenamiento temporal y permanente de estantes y artículos para platos, así
como un área de preparación para las tinas de autobús sucias. En muchas jurisdicciones, se requiere un
fregadero de tres compartimentos incluso si el restaurante también tiene una máquina lavaplatos. Este
fregadero se usa para lavar ollas y sartenes voluminosas, o para lavar todos los platos si no hay una
máquina lavaplatos. La línea de platos debe ser accesible para los trabajadores del autobús desde el
comedor, transportando las tinas del autobús con platos sucios a la parte de atrás y llevando los vasos y la
vajilla limpios al frente. El lavavajillas debe poder apilar platos limpios y llevar platos, sartenes y utensilios
de vuelta a la línea de cocción y la línea de cocción debe acceder fácilmente a la línea de platos para traer
sartenes y utensilios sucios para limpiarlos.
Area de oficina
Los últimos elementos del diseño de la cocina son la oficina, el baño y los casilleros del personal, y el
armario de limpieza, que a menudo requiere un lavamanos separado. El área de la oficina se utiliza para
pedidos, contabilidad, almacenamiento de archivos y facturas, reuniones privadas con vendedores y
personal y, ocasionalmente, almacenamiento de dinero en una caja fuerte en el piso. es mejor si

la oficina tiene una puerta de acero con cerradura con una ventana de seguridad que ofrece una vista clara
de la cocina para que los gerentes puedan observar al personal mientras está adentro. Es deseable tener un
baño para los empleados, de modo que los empleados no interfieran con los invitados en el baño del
comedor. En la cocina, tal vez fuera del baño o cerca de la oficina, debe haber un área para empleados con
casilleros para empleados, reloj registrador si se usa, y un tablón de anuncios para publicar horarios y otra
información de los empleados y carteles estatales y federales requeridos. El personal de limpieza necesita
un fregadero para trapeadores, un área de almacenamiento para productos químicos de limpieza aislados
del almacenamiento de alimentos, perchas para que se sequen los trapeadores, almacenamiento para
escobas, aspiradoras y barredoras, y similares.
Todas las estaciones de trabajo de BOH deben ser adaptables cuando se necesitan más empleados o mayores
cantidades de producción para el volumen máximo. La ergonomía de los empleados es una preocupación
primordial. Todo debe estar fácilmente al alcance de cada estación de trabajo. Las puertas y los estantes de los
equipos necesitan un espacio libre adecuado para abrirse libremente, y todas las puertas deben tener bisagras en el
lado adecuado para el acceso de los empleados. Todos los equipos y aparatos eléctricos existentes y futuros
necesitan un suministro de energía y disyuntores adecuados. Las áreas que se utilizan para electrodomésticos
portátiles se beneficiarán de tener regletas de enchufes convenientes o enchufes flexibles colgantes cuando sea
necesario.
Saneamiento
El diseño y uso del espacio debe prestarse a métodos que aseguren las condiciones sanitarias. Se debe tener mucho cuidado para que todas
las superficies sean no absorbentes y fáciles de limpiar. Los equipos grandes funcionan mejor cuando están montados sobre ruedas, por lo
que se pueden desplazar para una limpieza a fondo; de lo contrario, será necesario limpiarlos en el lugar (CIP), y se debe tener mucho
cuidado cuando se emplea este método. Si el equipo de gas está sobre ruedas, las mangueras de suministro de gas flexibles son una
necesidad. Idealmente, la pared trasera detrás de la línea de equipos está revestida con acero inoxidable. Las superficies de baldosas con
líneas de lechada pueden ser problemáticas. Los drenajes de piso son deseables, pero no necesarios. Las superficies de los pisos deben ser
antideslizantes y estar rematadas en la unión de las paredes para facilitar la limpieza. Las esquinas afiladas acumulan suciedad y deben
evitarse. Los tapetes son voluminosos y se ensucian durante el turno, por lo que es beneficioso tener un área donde se puedan fregar y
lavar con manguera. Esto puede ser un área interior similar a una cabina de ducha con clavijas para sostener tapetes, o un área exterior. Si
los tapetes se limpian afuera, el departamento de salud requerirá que el agua de lavado ingrese a un desagüe conectado a la trampa de
grasa. Es fácil pasarlo por alto, pero se requiere un acceso adecuado y seguro al contenedor de basura para tirar los desechos durante el
horario de apertura. El camión que vacía el basurero es muy pesado. Mientras se sienta en su lugar y rebota el pero se requiere un acceso
adecuado y seguro al contenedor para verter los residuos durante el horario de apertura. El camión que vacía el basurero es muy pesado.
Mientras se sienta en su lugar y rebota el pero se requiere un acceso adecuado y seguro al contenedor para verter los residuos durante el
horario de apertura. El camión que vacía el basurero es muy pesado. Mientras se sienta en su lugar y rebota el

arriba y abajo del contenedor para vaciarlo, el pavimento o la plataforma de concreto frente al
contenedor eventualmente se degradarán. Anticipe este daño instalando una almohadilla
extrafuerte y reforzada si es posible.
BOH Fontanería e Iluminación

Se requiere que los lavamanos sean "convenientemente accesibles" para cada estación de trabajo. Esto a menudo está abierto
a la interpretación del departamento de salud local. Se requieren instalaciones adecuadas para lavarse las manos, pero es
menos costoso arreglárselas con la menor cantidad posible para satisfacer el espíritu de la ley y seguir brindando servicios de
salud pública. Cambie la plomería existente tan poco como sea necesario, ya que es una de las alteraciones más costosas. Es
económico que el plan se adapte a la plomería existente. Algunos equipos especializados necesitarán agua separada y filtrada,
como un vaporizador y grifos de llenado de ollas detrás de una cocina auxiliar para llenar ollas grandes sin cargarlas desde un
fregadero remoto. La máquina de hielo, que generalmente se encuentra en la entrada de la cocina, también necesitará agua
filtrada por separado. La máquina lavaplatos necesitará un suministro de agua caliente y drenaje. Debe haber un babero de
agua caliente para que una manguera rocíe los pisos al final de la noche. El calentador de agua debe ubicarse fuera de
corrientes de aire y caminos, en un lugar seguro y ventilado con buena accesibilidad para reparación y mantenimiento, cerca
de las áreas que requieren agua caliente. Todas las líneas de agua caliente deben estar aisladas para disminuir la demanda y
los costos operativos. Se requieren espacios de aire y dispositivos de prevención de reflujo en todas las líneas de plomería.
Consulte los códigos locales para conocer los requisitos de diseño específicos. Se requieren espacios de aire y dispositivos de
prevención de reflujo en todas las líneas de plomería. Consulte los códigos locales para conocer los requisitos de diseño
específicos. Se requieren espacios de aire y dispositivos de prevención de reflujo en todas las líneas de plomería. Consulte los
códigos locales para conocer los requisitos de diseño específicos.
La iluminación de la cocina debe ser brillante, especialmente en todas las estaciones de trabajo. La luz brillante
ayuda a mantener limpia la cocina, reduce los accidentes y los hábitos de trabajo descuidados, y ayuda al personal a
ver mejor la comida. Los tubos fluorescentes son el estándar ya que son fríos, eficientes, fáciles de cambiar,
duraderos y no proyectan sombras. Los tubos fluorescentes deben estar encerrados dentro de protectores de
plástico removibles por seguridad. Considere la posibilidad de iluminación de tareas en el área de preparación sobre
equipos como batidoras u hornos, así como sobre mesas de trabajo grandes. Debe haber un sistema de iluminación
de emergencia que se active durante un corte de energía, ya que nunca es seguro trabajar cerca de cuchillos, llamas
y calor cuando de repente oscurece. La cámara frigorífica normalmente tiene una bombilla fluorescente encerrada
dentro de una cúpula de vidrio extraíble protegida por una jaula. Los modelos más nuevos tienen sensores que
apagan la luz cuando la cámara frigorífica está vacía. La puerta trasera debe estar muy bien iluminada por
seguridad, tanto por dentro como por fuera. Así como las bombillas fluorescentes han reemplazado al tungsteno, la
iluminación LED eventualmente reemplazará a las fluorescentes.

Dibujo a escala para la cocina de un restaurante
Una hoja separada contiene la lista de equipos (números) y mostradores/soportes
(letras). Se incluyen ejemplos del sistema.
1. Eagle Charbroiler, 36 pulgadas, roca 8. Mostrador de asador Vollrath
de lava 9. Referencia Traulsen de 2 puertas x2
2. Plancha de gas Vulcan, 48 pulgadas 10. Microondas Amana de 2200 W
3. Referencia con cajón True Chef Base, 79 11. Caja de pizza real de 44 pulgadas
pulgadas
12. Referencia de encimera real, 93 pulgadas
4. Estufa de convección a gas Vulcan con cajones
Challenger XL, 6 quemadores

13. Mesa de vapor eléctrica Duke, 3 contenedores
abiertos, x2
14. Congelador de encimera real, 27 pulgadas
5. Salamandra lobo de 36 pulgadas

15. Calentador Hatco Glo Ray
6. Freidora Vulcan 40# x2
16. Estante calentado Hatco Glo Ray
7. Horno de mostrador Bakers Pride, revestido
17. Calentador de cabeza Wyott
de ladrillo
A. Mesa de acero inoxidable Advance Tabco, premium, 8' x 30”, patas y estante inferior galvanizados,
protector contra salpicaduras de 5”—x2
B. Mesa de acero inoxidable Advance Tabco, premium, 8' x 36”, patas y estante inferior galvanizados,
protector contra salpicaduras de 5”—x2
C. Fregadero de acero inoxidable Advance Tabco, de mano, 9” de ancho x 9” de adelante hacia atrás x 5” de profundidad
D. Fregadero de acero inoxidable Advance Tabco, 3 compartimentos con escurridores izquierdo y derecho,
compartimento de 24" de adelante hacia atrás x 18" de ancho x 14" de profundidad, salpicadero de 1" de alto
E. Repisa de acero inoxidable Advance Tabco, microondas, 24” x 2'
F. Mesa de trabajo de acero inoxidable Advance Tabco, 12” x 18” (relleno)
G. Soporte de acero inoxidable Advance Tabco, equipo de cocina de mostrador, 84” x 30”, 24” de
alto
H. Repisa de acero inoxidable Advance Tabco, de paso, 18” x 120”

C 1
13
dieciséis 3
17
2
Refrigerador de encimera verdadero

Convección de gases
Rango
4 5
H 12
Convección de gases
Rango
Mesa de trabajo
F 15
10 11 Más cálido
mi 6 Freidoras
6 Freidoras
A A C
O
tu
norte
horno de mostrador T
mi
Revestimiento de ladrillo R
T
7
O
PAGS
C
O
O
k GRAMO
yo
norte
GRAMO
Encimera mi
q
asador tu
yo
8
PAGS
METRO
mi
norte
B B
Tres-
14
Compartimiento
D
Pileta
9
Ventilación y Escape
El ventilador de la campana extractora necesita una pared exterior o acceso libre hacia arriba para
que pueda ventilar el calor y el humo con la menor cantidad de giros y ángulos. Las campanas
extractoras son un mal necesario, y no son en absoluto populares entre los vecinos de arriba o a
favor del viento. El propósito del sistema de extracción o ventilación es evacuar el aire contaminado
con calor, vapor, humo, grasa, vapores y partículas, así como proporcionar extinción inmediata de
incendios al equipo de cocina. Es deseable tener un sistema de aire de reposición como parte de la
campana para equilibrar el volumen de aire que se elimina. La construcción e instalación de la
campana extractora requiere la coordinación entre un fabricante de láminas de metal, un
especialista en incendios, un electricista y su contratista de HVAC. La mayoría de los contratistas de
HVAC tienen fabricantes y compañías de extinción de incendios con las que trabajan regularmente.
Su campana extractora contiene filtros de metal removibles que evitan que gran parte de la
grasa y las partículas salgan de su extractor. Los estilos de canal, deflector o malla constituyen el
extremo inferior y, a menudo, son aceptables, mientras que el extremo superior utiliza deflectores
fijos centrífugos y sistemas de depuración. Los filtros necesitan una limpieza diaria, mientras que los
conductos y los ventiladores necesitan una limpieza profesional cada 6 meses como mínimo.
Algunos métodos de cocción se benefician de una limpieza más frecuente, como los restaurantes de
barbacoa y pollo frito, y aquellos que principalmente asan hamburguesas y bistecs.
Colocación de equipos
Una vez que se formule su lista de equipos y se determine la demanda de capacidad de
producción o almacenamiento del equipo, examine el área de instalación planificada para
verificar que el equipo se ajuste al diseño de cocina asignado. Asegúrese de que las piezas
grandes o voluminosas entren a través de las aberturas de las puertas y de que haya
suficiente espacio libre en el techo. Tenga en cuenta las distancias obligatorias entre el
equipo calentado y las superficies inflamables, y las distancias requeridas entre las freidoras y
las llamas abiertas.
Haga un dibujo a escala del área de la cocina y obtenga las dimensiones de su equipo de
los archivos PDF que se pueden descargar de la mayoría de las empresas de suministros para
restaurantes de Internet y de los fabricantes específicos del equipo. Recorte pedazos de
papel para representar cada equipo, mesas, fregaderos, línea de platos, etc. Puede
deslizarlos en el plano del piso para que encajen mejor. Esto le permitirá ver dónde se
pueden colocar las estanterías para maximizar el almacenamiento sin obstaculizar el flujo.

07 Empezando
Independientemente del tipo de construcción (llave en mano, remodelación menor,

remodelación mayor o nueva construcción), se deben lograr varias cosas antes de
comenzar a crear su restaurante. Además de haber seleccionado su sitio y tener un
contrato/arrendamiento negociado, necesita su financiamiento en su lugar, una
cuenta bancaria que funcione y su concepto de trabajo. Ha decidido si vender o no
alcohol (y ha comenzado la concesión de licencias si es así) y su menú está bastante
establecido. Tiene una disposición general de lo que va a dónde, y sabe el número
aproximado de asientos y mesas. Debe tener algún seguro para cubrir los problemas
previos a la apertura.
Remodelaciones Menores
Si este proyecto es llave en mano, no debería necesitar un arquitecto o contratista. Este tipo
de construcción a menudo no requiere ningún permiso de la ciudad. Una nueva capa de
pintura, una limpieza a fondo, algunas cortinas nuevas y otros cambios menores en la
decoración deberían ser suficientes. Considere la posibilidad de que un decorador o
diseñador de interiores le ayude si esto no es algo con lo que se sienta cómodo. Para una
remodelación menor, puede cambiar algunas de las características interiores para satisfacer
sus necesidades, pero no está agregando a la estructura ni haciendo cambios estructurales
importantes. Un contratista local puede facilitarle las cosas, teniendo a esta persona
responsable de hacer las cosas de manera ordenada, o usted mismo puede coordinar a
cualquier trabajador externo. Si tiene las habilidades, puede ahorrar dinero haciendo
algunas de las tareas básicas usted mismo, como pintar o reparar paneles de yeso. y
contratación de especialistas para problemas de electricidad, plomería y HVAC. Para parte de
la construcción, es posible que necesite permisos de la ciudad. Por lo general, si mueve un
fregadero, quita o modifica una pared de carga, agrega nuevas ventanas a una pared,
modifica la huella del espacio, actualiza el servicio eléctrico o cambia

la línea del techo, sin embargo, necesitará permisos. Es posible que no necesite un permiso si está
reemplazando las ventanas existentes, repavimentando el techo, cambiando o agregando un revestimiento
para el piso (alfombra nueva, cambio a listones de madera), haciendo trabajos eléctricos menores
(reemplazando un tomacorriente) o reparando plomería (reparando un inodoro en funcionamiento). ).
Consulte con la ciudad si hay alguna pregunta. Los electricistas y plomeros que contrate también deben
saberlo. Ahora es el momento de comenzar el proceso de permisos para el departamento de salud y el
departamento de bomberos. Debe tener una fecha objetivo para la apertura que debe ser realista y trabajar
hacia atrás para crear una línea de tiempo para las tareas individuales que deben completarse.
Remodelaciones importantes y nueva construcción
Para muchos, una remodelación importante de un espacio o una construcción desde cero es
probablemente el camino a seguir. Tómese su tiempo para encontrar un contratista calificado y un
arquitecto que tenga experiencia en el diseño de restaurantes. Echa un vistazo a su trabajo y no
seas tímido al hacer preguntas difíciles. No importa a quién seleccione como contratista, debe ser el
supervisor general de la construcción; todos deberían responderte.
Inspecciones
El contratista general obtendrá los permisos para el trabajo en general. Todos los subcontratistas
comerciales obtendrán permisos para el trabajo que deben realizar y obtendrán inspecciones de la ciudad o
del condado al final de su fase de construcción para la aprobación final de su trabajo específico. Antes de la
apertura, generalmente varios días o semanas antes de la ocupación real del edificio, la ciudad o el condado
inspeccionarán el restaurante para confirmar que cumple con todos los códigos aplicables para obtener el
Certificado de ocupación (COO). Esto también incluirá una inspección por parte de la autoridad local de
bomberos. El departamento de salud local realizará una inspección final antes de emitir un permiso de
manipulación de alimentos. Esto será necesario antes de cualquier almacenamiento de alimentos,
manipulación de alimentos o cocción. En algunas jurisdicciones, especialmente aquellas que usan agua de
pozo, la autoridad local del agua también requerirá una prueba de la fuente de agua para asegurarse de
que esté certificada como segura para el consumo humano. Por lo general, se requiere una inspección
como parte del proceso de autorización de bebidas alcohólicas. No espere hasta el último minuto posible
para aprobar las inspecciones finales o podría llevarse una sorpresa que posponga radicalmente una fecha
de apertura prevista.
112 Empezando
Arquitectos y Contratistas
Si se trata de una remodelación importante, como un espacio que nunca ha sido un restaurante o es una
losa en un centro comercial, necesitará que un arquitecto elabore los planos para que los siga el personal
de construcción. Podrán adaptarse a las normas de la ADA en cuanto a asientos, entrada y salida, y
requisitos de baño y lugar de trabajo. Al estar familiarizados con los códigos de construcción, los
arquitectos pueden especificar el grado de los materiales, identificar todas las necesidades eléctricas y de
plomería con las especificaciones adecuadas, diseñar la cocina y el equipo para las necesidades eléctricas,
de gas, ventilación y drenaje, y diseñar la barra. Los permisos de construcción requerirán planos detallados,
incluidos los permisos de los departamentos de salud y de bomberos. Estos planes son los que también
seguirán los equipos de construcción.
Una vez que se dibujan los planos, es hora de seleccionar un contratista para organizar los
diversos "subcontratistas" (subcontratistas como techadores, yeseros, pintores, etc.), asegurarse de
que el trabajo se realice correctamente y de acuerdo con el código, y que están completando sus
tareas en el orden y tiempo apropiados. El contratista se encargará de todos los permisos y
coordinará con el arquitecto y usted. La selección del contratista adecuado es fundamental para la
finalización exitosa de su proyecto. Concédase hasta 3 meses para seleccionar el contratista
adecuado para su trabajo. Este tiempo se dedicará a verificar las credenciales de los posibles
contratistas y realizar entrevistas.
Comience a armar una lista de posibles contratistas preguntando. Si sabe de un proyecto

de construcción recién terminado, pregunte a los propietarios sobre su selección de
contratista y si lo recomendarían. Una buena pregunta es si lo volverían a contratar para un
nuevo proyecto. Los sindicatos locales pueden recomendar contratistas de buena reputación
y el Better Business Bureau también puede ser útil. Una vez que tenga varios contratistas
potenciales, organice una reunión con sus gerentes de proyecto principales para discutir sus
necesidades y responder sus preguntas.
En esta reunión debe solicitar que el representante traiga comprobante de seguro y
licencias al día. El seguro de compensación para trabajadores es imprescindible para el
contratista. No considere contratar a ningún contratista sin suficiente “compensación para
trabajadores”. Este tipo de seguro lo protegerá de la responsabilidad en caso de que alguien
resulte lesionado durante el peligroso proceso de construcción. Verifique si la empresa está
vinculada y qué tipo de licencia posee. Un contratista certificado puede trabajar en cualquier
estado y el Departamento de Regulación Comercial y Profesional lo considera competente.
Un contratista registrado ha cumplido con los requisitos de competencia en ciertas
jurisdicciones únicamente. Pida referencias y verifíquelas juiciosamente. Tenga cuidado con
los contratistas que lo presionan para que firme, exigen grandes sumas por adelantado o no
Empezando 113
tener una dirección física (solo un apartado de correos). Asegúrese de que el contratista tenga un número de identificación fiscal sobre las
ventas y una identificación fiscal federal.
Su estado puede limitar la cantidad solicitada por el contratista para el pago inicial. Acuerde
hacer el pago solo a medida que se desarrolle el progreso. Cree un cronograma para completar las
tareas principales e inserte sanciones por no cumplir con estos plazos. Solicite una cotización del
proyecto y no un presupuesto. Las cotizaciones son precios fijos y deben detallar todos los costos,
incluidos mano de obra, materiales y subcontratistas. Una estimación está sujeta a cambios. Si va
por este camino, negocie un límite porcentual que el costo real pueda superar. Verifique con las
autoridades locales si existen límites en cuanto a cuánto se puede sobrepasar una estimación.
Asegúrese de redactar un contrato que proteja a ambas partes. Debe ser conciso y
explicar en detalle todo el trabajo y los resultados esperados, incluidas las fechas de
finalización. El contrato debe tener un calendario de pago basado en la finalización de las
tareas principales. Siempre hay cambios que deben realizarse en proyectos como este, así
que explique las consecuencias de las "órdenes de cambio", que requieren pagos adicionales
y pueden afectar el cronograma de finalización. La forma en que se resolverán las disputas
también debe abordarse en el contrato.
Plano y diseño del sitio

Independientemente del tipo de construcción, hay varias cosas que usted o su contratista deben tener en
cuenta al comenzar la construcción o la remodelación. Necesitará acceso a la puerta de la cocina (trasera)
por medio de camiones grandes, y es útil una rampa que conduzca desde la calle o callejón hasta la base de
la puerta. Esta área debe estar bien iluminada y un timbre debe estar convenientemente ubicado afuera.
Mantenga esta puerta cerrada con llave en todo momento y un letrero que indique las horas de entrega.
Los camiones de basura tienden a destrozar el área que rodea al contenedor de basura, por lo que es una
buena idea tener una plataforma de concreto reforzado para que se asiente el contenedor de basura. Con
la construcción desde cero, tiene cierta flexibilidad en cuanto a cómo se orienta el restaurante en el lote.
Tenga en cuenta los vientos dominantes, tanto desde el punto de vista de la comodidad (se debe evitar el
viento que sopla directamente hacia la puerta de entrada) como de los olores potencialmente
desagradables de su contenedor de basura que cruza la entrada. Es posible que desee proteger la vista del
contenedor de basura de la vista de los clientes utilizando algún tipo de valla o recinto.
Estacionamiento
El estacionamiento puede ser un problema independientemente del tipo de construcción. Para una nueva construcción en un
lote, es de esperar que el lote sea lo suficientemente grande para acomodar estacionamiento fuera de la calle (un
114 Empezando
estacionamiento privado). Cada espacio de estacionamiento requiere de 300 a 350 pies cuadrados, incluidos
los carriles de acceso y el paisaje. Consulte con la ciudad acerca de la "cobertura de suelo impermeable",
superficies duras que fomentan la escorrentía de la contaminación. Puede haber un requisito sobre el
porcentaje del área total que debe estar sin pavimentar para permitir la absorción de la escorrentía. Su
arquitecto sabrá la cantidad de espacios necesarios para su instalación, la cantidad de espacios para
discapacitados y la cubierta impermeable permitida. Si está alquilando un espacio que tiene
estacionamiento fuera de la calle, asegúrese de que su contrato aborde el mantenimiento del
estacionamiento. La repavimentación y repavimentación se realizan cada 5 a 10 años. Volver a pintar y
pintar el lote ocurre con más frecuencia, especialmente en climas severos. ¿Quién es responsable de la
remoción de nieve y las reparaciones menores, como baches y letreros caídos? El lote deberá limpiarse
regularmente. Necesitará un seguro para cubrir los problemas de estacionamiento.
Señalización
La señalización es muy importante ya que les permite a sus clientes saber dónde se encuentra. Debe
ser fácil de leer a distancia y deberá cumplir con las ordenanzas regionales. Por lo general, se
requiere un permiso para el rótulo de su empresa.
Cableado Exterior
Asegúrese de que el panel eléctrico principal y el servicio de agua en el exterior puedan cerrarse con llave
para evitar el vandalismo, y mantenga al mínimo las tuberías y los cables expuestos, también para evitar el
vandalismo. Ahora es el momento de incorporar líneas para Internet, servicio de televisión por cable y
satelital y vigilancia de seguridad. Asegúrese de que el exterior esté bien iluminado. La colocación adecuada
de las lámparas para exteriores puede mejorar el aspecto de su restaurante, así como prevenir accidentes y
frenar el robo y el vandalismo.
Empezando 115
08 Proveedores y Transportistas
En este momento el restaurante debe tener una carta bastante completa, con recetas
establecidas para cada plato y bebida. Usando el menú y las recetas, se debe armar una lista
maestra de ingredientes, terminando con una lista de cada artículo de abarrotes que se usa
para producir cada receta y bebida, así como también los gastos imprevistos para operar el
restaurante (artículos de papel, suministros de limpieza y desinfección, etc.). Las recetas
también indican las cantidades de cada ingrediente para que se puedan desarrollar niveles
básicos (cantidades necesarias disponibles en cualquier momento) y listas preliminares de
existencias.
Proveedores de alimentos
Al calcular el costo del menú (anteriormente en el proceso de desarrollo), era necesario obtener los
precios de los ingredientes de una o dos empresas mayoristas de alimentos para calcular el costo
de los alimentos y el precio del menú necesario para la rentabilidad. Los representantes de ventas
de esas empresas y todos los demás posibles proveedores de suministros locales, regionales y
nacionales deben recibir las listas que cree a partir de las recetas para que puedan presentar
ofertas. Una vez que se obtienen las ofertas, se pueden evaluar para ver quién ofrece los mejores
precios y servicios. Al considerar proveedores, solicite muestras y haga degustaciones comparativas
(esto es muy importante). Evalúe no solo la calidad y el precio del producto, sino también cuestiones
como el cronograma de entrega, los requisitos de facturación y el tiempo de respuesta. Si una
empresa solo puede entregar una vez por semana o no divide las cajas en porciones más pequeñas,
podría presentar problemas de almacenamiento del producto entre entregas. Una empresa que
ofrece facturación neta a 30 días es preferible a una que requiere pago contra reembolso. Si es
necesario devolver un producto o se necesita un reabastecimiento de emergencia, ¿garantizará el
representante de ventas un "tiro rápido" (traer lo que se necesita de inmediato)? ¿Hay un almacén
local o su inventario está a muchas millas de distancia? Si tratar con una empresa en particular es
una constante
molestia, no importa cuán buenos sean sus precios, es posible que no valga la pena el ahorro. Al realizar
pedidos con proveedores de alimentos, lo más probable es que reciba una copia impresa de la
computadora de todos los artículos que venden, y la mayoría de los proveedores generales tienen sitios
web a los que se le dará acceso (una contraseña), para realizar su pedido electrónicamente o para buscar
un elemento en particular.
Los proveedores entregan todas las materias primas que necesitará para producir los
alimentos, ofrecer un buen servicio y mantener un establecimiento limpio e higiénico. Desarrollar
relaciones positivas con ellos será de gran ayuda cuando se desarrollen emergencias, y debe sentir
que quieren brindar ese paso adicional para garantizar su operación continua.
Proveedores Nacionales
Proveedores como Sysco, LaBatt, US Foodservice y PFG son lo que se denomina

distribuidores de línea amplia, lo que significa que tienen una amplia gama de productos
requeridos por restaurantes y bares. Estas empresas controlan alrededor del 40 por ciento
del negocio de servicios de alimentos del país. Quieren ser su proveedor de todo menos de
bebidas alcohólicas. El equilibrio lo controlan muchas empresas más pequeñas que a
menudo se enfocan en un mercado regional o local, en un tipo particular de producto
(productos agrícolas, mariscos, carnes, alimentos importados, etc.), o se enfocan en brindar
un estilo particular de restaurante (asiático, italiano, franquicia, etc.). Dependiendo de las
leyes de bebidas alcohólicas del estado, algunos distribuidores regionales de alimentos
también pueden distribuir cerveza o vino (Ben E. Keith Inc. en Texas, por ejemplo). La mayoría
de los restaurantes compran de una combinación de productos básicos, locales o regionales,
Los comestibles generales a menudo se compran al distribuidor de línea ancha dominante en el
área, ya sea un distribuidor nacional o regional. Aunque las empresas de línea general casi siempre
tendrán líneas de productos de carnes, pescados, aves, lácteos y productos agrícolas, es
especialmente para estos productos que muchos operadores eligen empresas locales o regionales,
lo que a menudo permite que el restaurante "compre productos locales" o al menos regionalmente.
Con productos especiales como mariscos, carnes, aves, lácteos y productos agrícolas, el proveedor
local o regional a menudo tendrá una selección más fresca, en varias categorías de precios y una
mayor variedad para elegir, ya que estas empresas se enfocan en su especialidad. Las entregas de
productos agrícolas suelen ser diarias, y los productos lácteos, la carne, las aves y los mariscos
suelen realizarse dos veces por semana. Los proveedores locales tienden a ser más complacientes,
brindando un servicio mucho mejor. Tenga especial cuidado de mantenerse al día en el pago de
facturas con empresas locales, ya que tienen un margen de utilidad más ajustado y
Proveedores y Transportistas 117

la buena voluntad es importante. Independientemente del proveedor, siempre verifique los precios con
frecuencia y controle la calidad del producto de los proveedores para "mantenerlos honestos". Algunos
distribuidores de línea ancha requieren un pedido mínimo para la entrega. Asegúrese de verificar la
cantidad requerida.
Proveedores de especialidades
Estos proveedores a menudo se ocupan de líneas de productos enfocadas, como Oriente Medio,
pizza o italiano, asiático, latino, "importación", queso, etc., y tienden a ser regionales. A menudo
ofrecerán productos y líneas de productos de alta calidad que no están disponibles en otros lugares.
Dado que están enfocados a un aspecto alimentario en particular, sus precios suelen ser muy
competitivos. Para los restaurantes ubicados en lugares remotos sin acceso local o regional a un
proveedor especializado, ahora se puede comprar casi cualquier producto en línea y entregarlo en
su puerta.
Clubes al por mayor
Algunos dueños de restaurantes compran productos de clubes de membresía mayoristas

como Costco y Sam's Club, encontrando sus precios muy competitivos y/o calidad
excepcionalmente alta para ciertos artículos. Los propietarios con requisitos de productos
muy limitados pueden comprar todos sus productos de estos clubes, ya que algunos grandes
proveedores nacionales requerirán una compra mínima para la entrega. Se debe comprar
una membresía anual y debe ir a la ubicación, hacer su propio pedido y entregar los
productos a su restaurante. Las bebidas alcohólicas no se pueden comprar legalmente en
estos clubes y luego revenderlas.
Proveedores locales
Siempre que sea posible, utilice proveedores locales para sus necesidades. Crea buena voluntad en la
comunidad y apoya financieramente a las pequeñas empresas. Además, los productos cultivados
localmente serán más frescos y de mayor calidad que los artículos enviados a través del país por tren o
camión. Desarrollar una relación con los productores locales puede obtener artículos exóticos y
personalizados que no están disponibles en los proveedores nacionales y que son exclusivos de su
restaurante. Los artículos fabricados localmente evitan los costos de envío y los proveedores locales tienen
inventario para enviar de inmediato, a menudo recibido el mismo día. Ya sea que se trate de equipos,
productos, carne, pescado o servicios, los proveedores locales a menudo hacen todo lo posible para
complacer y garantizar la satisfacción con su producto. Los proveedores locales significan comodidad para
usted y especial atención a sus necesidades.

Postres: Nacional versus Local
Los productos horneados y los postres son dos artículos que muchos restaurantes pequeños carecen de las horas de mano de obra
y el espacio para producir, por lo que tienden a comprar productos frescos de un proveedor local y reciben entregas frecuentes y, a
menudo, diarias. Los proveedores locales a menudo tendrán productos que uno no podría comprar de un proveedor general, en
una amplia gama de categorías, y pueden ofrecer productos exclusivos que no están disponibles para los competidores de su área.
Los proveedores de línea ancha tendrán líneas de tortas y pasteles congelados, así como galletas y masas horneadas, pero les
faltará originalidad y exclusividad. Es posible que tenga el mismo pastel congelado o pastel de queso que tienen muchos otros
restaurantes en el área. Un producto de línea general que los restaurantes podrían querer considerar son los panes horneados o
"horneados para servir", que vienen casi completamente horneados y congelados y listos para terminar rápidamente en el horno.
Ofrecen un sabor fresco con la comodidad de un producto congelado. El aspecto negativo es que ocupan un espacio considerable de
almacenamiento en el congelador y pueden ser costosos (pero reducen los costos de mano de obra, materiales y almacenamiento).
Otros productos congelados que ahorran tiempo y espacio y que los restaurantes suelen utilizar son masas de una variedad casi
infinita. Utilizándolos como base, se puede hornear internamente una gama ilimitada de pasteles y postres personalizados. Tenga
cuidado con la compra de postres de ciudadanos privados que producen postres en la cocina de su casa (no inspeccionada). se
puede hornear internamente una variedad ilimitada de pasteles y postres personalizados. Tenga cuidado con la compra de postres
de ciudadanos privados que producen postres en la cocina de su casa (no inspeccionada). se puede hornear internamente una
variedad ilimitada de pasteles y postres personalizados. Tenga cuidado con la compra de postres de ciudadanos privados que
producen postres en la cocina de su casa (no inspeccionada).
Proveedores de Barras
Después de la derogación de la Prohibición en 1933, la regulación de las ventas de licores fue
controlada por estados individuales bajo pautas federales. Los proveedores de bebidas alcohólicas
para restaurantes variarán ampliamente, según las leyes de ese estado. Dieciocho estados, los
llamados estados de “control” o de monopolio, requieren que el licor y el vino se compren
directamente de vendedores controlados por el estado (en algunos, el estado es dueño del almacén,
mientras que en otros el almacén es operado por el estado).
Todos los estados controlan la venta de bebidas alcohólicas dentro de sus fronteras. Los
estados de “control” tienen el monopolio de la venta al por mayor o al por menor de algunas
o todas las categorías de bebidas alcohólicas, y el porcentaje de alcohol suele determinar el
control, que varía ampliamente entre el 3,2 % y el 21 % de alcohol por volumen (ABV). Los
nueve estados que tienen licorerías son Alabama, Idaho, Maryland (algunos condados

solo), Mississippi, New Hampshire, Carolina del Norte, Pensilvania, Utah y Virginia. Los nueve
estados que permiten que las tiendas privadas vendan licor para el estado o contratan la
gestión de las tiendas a empresas privadas a cambio de una comisión de ventas son Iowa,
Maine, Massachusetts, Michigan, Montana, Ohio, Oregón, Vermont y Virginia Occidental.
Algunas ciudades o condados individuales en Minnesota y Dakota del Sur también controlan
las ventas. Aproximadamente una cuarta parte de los Estados Unidos vive bajo el control de
estados monopolistas. El sistema de “tres niveles”, en el que los minoristas solo pueden
comprar productos alcohólicos a los mayoristas, quienes a su vez deben comprar sus
productos a los fabricantes, es el sistema de distribución más frecuente en los Estados
Unidos.
Comuníquese con la Junta de Control de Bebidas Alcohólicas de su estado para conocer las reglas
locales sobre compras al por mayor y para acceder a una lista de los distribuidores mayoristas con licencia
disponibles en su localidad. El incumplimiento dará lugar a sanciones penales y multas.
Restricciones a la venta de licores
Treinta y tres de los Estados Unidos tienen leyes que permiten que las localidades prohíban la
venta (y en algunos casos, el consumo y posesión) de licor; estos se llaman localidades "secas". El
control puede basarse en la ciudad, el recinto o el condado. Un condado “húmedo” es aquel en el
que hay ciudades o recintos dentro del condado que permiten la venta local de alcohol; “mojado” se
refiere a una localidad donde se permite la venta. La prohibición puede incluir "licor por bebida",
cuyo objetivo es prohibir los bares que sirven bebidas mixtas. Un método común en torno a esta
exclusión es llamar al bar un club privado, vendiendo membresías para servir bebidas mixtas a los
clientes.
Los suministros generales de barras a menudo se pueden comprar a un mayorista de licores o a un
distribuidor de línea ancha, mientras que las frutas y las guarniciones se compran al proveedor de
productos. Los refrescos o jarabes de soda están disponibles en el distribuidor local de refrescos.
Generalmente habrá por lo menos dos distribuidores que compiten cubriendo un área. Los distribuidores
de Broadline a menudo también venden refrescos y mezcladores, en un surtido completo. Los artículos de
papel para bar, como servilletas para bebidas, pajitas y boletos, están disponibles en los proveedores de
papel y los artículos de limpieza en un proveedor de limpieza local. Estos también se pueden comprar de un
distribuidor de línea ancha.

Lino
Las empresas de ropa blanca proporcionan servilletas, manteles, paños para bares y parrillas, delantales, pantalones
de chef y cocineros, abrigos, sombreros, uniformes y tapetes alfombrados. Por lo general, hacen inventario y
reabastecen dos veces por semana, según los niveles establecidos por la gerencia. La ropa de cama sucia
generalmente se guarda afuera en un cobertizo con llave, llamado "casa de tierra". Asegúrese de obtener
cotizaciones de todas las empresas locales de lino. Algunas empresas cobran una tarifa de entrega fija, mientras que
otras cobran un porcentaje de la factura total. Algunas empresas cobran por la pérdida o el daño auditando las
bolsas y haciendo conteos individuales, mientras que otras cobran un porcentaje fijo por la pérdida. Las servilletas
de lino generalmente se alquilan por paquetes de cien unidades, por lo general alrededor de $.07 a $.10 cada una.
Hay servilletas de papel disponibles que son casi indistinguibles de las de tela. Las toallas de cocina o de bar vienen
en paquetes de cincuenta y cuestan alrededor de $.
Los manteles son un gran gasto, alrededor de $0,65 a $0,75 cada uno. Algunos restaurantes colocan un mantel
de base en la parte inferior y luego tienen un mantel superpuesto en contraste en la parte superior, utilizando dos
manteles por mesa. Los restaurantes generalmente reemplazan el mantel superpuesto después de cada grupo de
comensales, por lo que el costo agregado por mes puede ser sustancial. Los restaurantes deben evitar el uso de
manteles siempre que sea posible. Agregue delantales, camisas de cocinero, tapetes alfombrados y casas de tierra
para guardar las bolsas de tierra, y la ropa de cama puede convertirse en un gasto importante. Recuerde que
cualquier cosa que un restaurante pueda hacer para controlar los gastos pone más dinero en su bolsillo.
Artículos de papel
Los artículos de papel son distribuidos por empresas regionales especializadas en papel y por distribuidores de alimentos de
línea ancha, regionales y locales. Los productos típicos utilizados por los restaurantes son servilletas, anillos para servilletas,
servilletas para bebidas, posavasos, papel higiénico, toallas de papel, toallas dispensadoras en forma de C o en rollo, película
plástica y papel de aluminio, pajitas, talonarios, blocs de notas, papel pergamino para hornear, bolsas y cajas. y contenedores
para llevar. La mayoría de los productos de papel se pueden personalizar con el logotipo del restaurante. Asegúrese de
comparar precios, vea si el proveedor está dispuesto a dividir las cajas (los artículos de papel consumen mucho espacio de
almacenamiento) y anote la frecuencia de entrega.
quimicos
Los productos químicos para la limpieza y desinfección están disponibles en la mayoría de los distribuidores de
alimentos de línea amplia, regionales y locales. Las empresas locales de suministro de custodia o conserjería
también llevarán estos productos. Dependiendo del volumen de ventas, es posible que no entreguen. Todos los
productos químicos para la limpieza y desinfección deben mantenerse en un área de almacenamiento separada, de
modo que no puedan contaminar ningún alimento.

Lista de verificación de productos químicos y suministros de limpieza
- Jabón higienizante multiusos
- Solución de remojo de cubiertos
- Lavador de polvo abrasivo

- desengrasante
- Limpiador de parrillas para horno de alta resistencia
- Limpiador liquido para planchas
- Polvo limpiador de freidoras

- Limpiador/pulidor de acero inoxidable
- limpiacristales (o vinagre)
- Lejía
- Eliminador de cal, desincrustante para máquinas de café/té
- Abridor de desagües o mantenedor de desagües enzimático
- Desodorante, absorbente de derrames de vómitos
- Jabón de manos de glicerina (para todos los dosificadores)
- Desinfectante de manos para la cocina
- Limpiador de inodoro
- tortas de urinario
- Ambientador/desodorante para adaptarse a dispensadores de baño temporizados
- Cera para muebles
- Jabón y desinfectante para lavavajillas

- Lubricante alimentario para maquinaria de cocina
- Jabón de vidrio bajo en espuma
- Desinfectante de vidrio/enjuague de manchas
- Trampas para moscas
- esponjas
- fregar esponjas
- Almohadillas para fregar
- Depuradores de acero inoxidable
- Botellas de spray, 1 cuarto
- Escurridor de mano de 12 a 18 pulgadas
- Cepillo para asador rectangular (mango de madera, cerdas de alambre rígido)
- Cepillo de baño
- Destapador de inodoro
Proveedores de servicios
Hay muchos servicios que un restaurantero puede optar por emplear, según la necesidad, el flujo de caja,
los costos de mano de obra y el tiempo libre de la gerencia. Algunas de estas tareas pueden ser realizadas
por el personal, mientras que otras requieren conjuntos de habilidades o equipos especializados. Algunos
son innecesarios para todos los negocios, mientras que otros son fundamentales para el éxito o la
seguridad de todos los restaurantes.
Contabilidad
Un tenedor de libros o contador es útil para preparar depósitos de ventas; pago de facturas; conciliación de las cuentas bancarias; consolidar todas las entradas diarias en informes resumidos
semanales y mensuales; calcular la nómina y los impuestos aplicables y preparar los cheques de nómina; generar los estados de P&L mensuales, trimestrales y anuales; y generar sus impuestos
estatales sobre las ventas, el impuesto sobre las comisiones de bebidas alcohólicas y los informes y pagos de impuestos federales trimestrales. Generalmente, un tenedor de libros es menos costoso
que un contador; un contador se ocupa de cuestiones fiscales, presupuestos y proyecciones financieras, y no de las finanzas del día a día. Si no emplea un servicio externo para realizar estas tareas,
usted o algún miembro del personal de confianza y con conocimientos tendrá que hacerlo y es un proceso que lleva mucho tiempo. Cuando se trata de contabilidad de restaurantes, tener una
computadora en un restaurante es imprescindible, y tener un sistema POS puede resultar invaluable. Dependiendo de la sofisticación de la configuración, el sistema POS creará muchos de los
resúmenes contables requeridos. Al seleccionar un tenedor de libros o un contador, verifique diligentemente las referencias de otros restaurantes a los que podrían estar prestando servicios, ya que la
contabilidad del restaurante requiere un conjunto de habilidades bastante especializado. Idealmente, el propietario o gerente y el tenedor de libros deben tener un horario fijo para reunirse
semanalmente, ya sea en persona o por teléfono, y ningún otro restaurante debe interferir con ese horario. Finalmente, el propietario debe ser capaz de revisar todos los estados financieros y poseer
conocimientos contables básicos para comprender los informes generados. muchos de los resúmenes contables requeridos serán creados por el sistema POS. Al seleccionar un tenedor de libros o un
contador, verifique diligentemente las referencias de otros restaurantes a los que podrían estar prestando servicios, ya que la contabilidad del restaurante requiere un conjunto de habilidades
bastante especializado. Idealmente, el propietario o gerente y el tenedor de libros deben tener un horario fijo para reunirse semanalmente, ya sea en persona o por teléfono, y ningún otro restaurante
debe interferir con ese horario. Finalmente, el propietario debe ser capaz de revisar todos los estados financieros y poseer conocimientos contables básicos para comprender los informes generados.
muchos de los resúmenes contables requeridos serán creados por el sistema POS. Al seleccionar un tenedor de libros o un contador, verifique diligentemente las referencias de otros restaurantes a los
que podrían estar prestando servicios, ya que la contabilidad del restaurante requiere un conjunto de habilidades bastante especializado. Idealmente, el propietario o gerente y el tenedor de libros
deben tener un horario fijo para reunirse semanalmente, ya sea en persona o por teléfono, y ningún otro restaurante debe interferir con ese horario. Finalmente, el propietario debe ser capaz de
revisar todos los estados financieros y poseer conocimientos contables básicos para comprender los informes generados. Idealmente, el propietario o gerente y el tenedor de libros deben tener un
horario fijo para reunirse semanalmente, ya sea en persona o por teléfono, y ningún otro restaurante debe interferir con ese horario. Finalmente, el propietario debe ser capaz de revisar todos los
estados financieros y poseer conocimientos contables básicos para comprender los informes generados. Idealmente, el propietario o gerente y el tenedor de libros deben tener un horario fijo para
reunirse semanalmente, ya sea en persona o por teléfono, y ningún otro restaurante debe interferir con ese horario. Finalmente, el propietario debe ser capaz de revisar todos los estados financieros y
poseer conocimientos contables básicos para comprender los informes generados.
Vehículo blindado
Se pueden contratar servicios de vehículos blindados para que acudan al restaurante a una hora
determinada a recoger el depósito bancario y entregar la orden de cambio. Trabajarán con el banco
de su elección. La alternativa es que el restaurante tenga una caja fuerte u otra área segura para
guardar dinero, y que haga depósitos y reciba órdenes de cambio directamente en el

banco. Obviamente, las estadísticas locales de índice de criminalidad y la seguridad del personal deben
pesar mucho en esta decisión. Si la gerencia decide entregar los depósitos directamente, cambie el patrón y
la ruta con frecuencia.
Servicios bancarios
Los bancos y las cooperativas de crédito brindan servicios para restaurantes, como otorgar préstamos
comerciales y ofrecer cuentas operativas y de ahorro, pero solo con un banco puede depositar dinero de las
ventas, proporcionar cambio para las cajas registradoras y participar en el proceso de ventas con tarjeta de
crédito. Aceptar tarjetas de crédito se considera esencial en el entorno de los restaurantes de hoy. Las
compras "solo en efectivo" se consideran una imposición para el huésped y limitan las ventas potenciales.
La instalación de un cajero automático puede ayudar con las compras solo en efectivo. Los restaurantes
pueden imponer un requisito de cantidad mínima para el uso de una tarjeta de crédito.
Servicios de procesamiento de tarjetas de crédito
Aceptar tarjetas de crédito es imprescindible para todos los restaurantes y necesitará un procesador
para hacerlo. Debe buscar la mejor oferta, incluidos los cargos generales y los servicios ofrecidos. Su
contrato de servicio comercial debe detallar todas las tarifas y servicios, y debe abordar aspectos
como la resolución de disputas, el acceso las 24 horas, los 7 días de la semana a un representante
de servicio al cliente, los aumentos (y reducciones) de tarifas y la seguridad de los datos.
Primero, decida los tipos de servicios que necesitará de su proveedor, incluido el deslizamiento del
sitio, el procesamiento móvil desde teléfonos celulares o computadoras portátiles, tarjetas de regalo y
verificación de cheques (para aceptar cheques personales). Si es un restaurante de servicio completo en
lugar de comida rápida, deberá poder aceptar propinas, combinar las pestañas del bar y del comedor,
aceptar varias tarjetas de crédito por una sola factura y estar seguro de que su sistema funciona con su
sistema POS (ver a continuación). página). Últimamente, algunos restaurantes están haciendo que sus
servidores deslicen tarjetas en la mesa del comedor utilizando un lector inalámbrico remoto. Si acepta
tarjetas de débito, es posible que necesite un teclado PIN. Cuando esté listo para registrarse con un
proveedor de tarjeta de crédito, tenga disponible lo siguiente: nombre comercial legal y número de
identificación fiscal; detalles de la cuenta bancaria, incluidos los números de ruta y un cheque cancelado de
muestra;
Las declaraciones del procesador pueden ser confusas y difíciles de entender,

particularmente el desglose de los distintos cargos. Estos deben especificarse claramente en
el acuerdo que debe firmar. ¿Cobran una tarifa de instalación? (No deberías

tiene que pagar por esto, y es negociable). Asegúrese de que los recargos estén claramente explicados y sean aceptables y razonables. Las tarifas de
procesamiento de tarjetas se basan en tres componentes: una tarifa para la compañía de la tarjeta (Visa, etc.), generalmente una tarifa fija para cada
transacción, denominada "tarifa de intercambio"; un porcentaje cobrado por la compañía de la tarjeta (ABVF), en función del monto cobrado; y las tarifas de
procesamiento y servicio que le cobra el procesador de su tarjeta de crédito para enviar dinero a su cuenta. Como ejemplo, supongamos que posee una
tienda de hamburguesas y sándwiches de primer nivel y su cargo promedio es de $14. La tasa de intercambio se fija en $.04 y un porcentaje de 1.6 por
ciento ABVF. Eso equivale a alrededor del 2,2 por ciento del cargo de $14. La tarifa de procesamiento es del 0,75 por ciento y $0,20 por transacción,
agregando un 2,2 por ciento adicional, lo que equivale a un cargo total del 4,4 por ciento. Cuando el cargo de $14 se acredite en su cuenta, se deducirán
$.61 a $.62 y su cuenta se acreditará con $13.39. En general, espere que le cobren entre un 4 y un 5 por ciento en general; 6 por ciento o más es alto, y
menos de 3 por ciento es bastante bajo. Para mantener los costos bajos, siempre deslice la tarjeta y no marque manualmente los números; la forma en que
ingresa los datos afecta estas tarifas. Además, si tiene la opción de deslizar la tarjeta como crédito o débito, seleccione siempre débito. Finalmente, cada
tarjeta determina sus propias tarifas, por lo que un cargo a Discover puede tener una tarifa porcentual general mucho más baja que American Express.
Para mantener los costos bajos, siempre deslice la tarjeta y no marque manualmente los números; la forma en que ingresa los datos afecta estas tarifas.
Además, si tiene la opción de deslizar la tarjeta como crédito o débito, seleccione siempre débito. Finalmente, cada tarjeta determina sus propias tarifas,
por lo que un cargo a Discover puede tener una tarifa porcentual general mucho más baja que American Express. Para mantener los costos bajos, siempre
deslice la tarjeta y no marque manualmente los números; la forma en que ingresa los datos afecta estas tarifas. Además, si tiene la opción de deslizar la
tarjeta como crédito o débito, seleccione siempre débito. Finalmente, cada tarjeta determina sus propias tarifas, por lo que un cargo a Discover puede tener
una tarifa porcentual general mucho más baja que American Express.
Sea diligente en la resolución de sus ventas diarias. Equilibre los informes por lotes de POS con los
totales diarios (la "salida Z") para calcular la suma de todas las transacciones. Compare esto con los totales
de cargo de crédito para verificar su saldo antes de enviar la financiación. Esto evitará las correcciones y las
tarifas cobradas por ellas. Capacite adecuadamente a su equipo de ventas para verificar las firmas, verificar
las fechas de vencimiento y hacer que coincidan los números de tarjeta de crédito en la tarjeta con los
recibos impresos. Practique para el caso de pérdida de energía y fallas en los sistemas POS teniendo a
mano las boletas de autorización de carbón y el número de autorización de voz para el procesador
disponible. Las transacciones seguras son imprescindibles, así que asegúrese de que solo los últimos cuatro
dígitos de la tarjeta de crédito estén impresos en los recibos y sea diligente para destruir cualquier
información privada sensible al robo.
Limpieza de alfombra
Los intervalos de limpieza están determinados por la calidad y el tipo de alfombra, los tratamientos contra las
manchas, el volumen de clientes y la apariencia, y los restaurantes limpian las alfombras con una frecuencia
mensual. Las empresas de limpieza suelen operar durante la noche, después del cierre del restaurante, utilizando
productos químicos de alto pH que eliminan la grasa de manera efectiva. Después de la limpieza, la alfombra
húmeda debe secarse, por lo que se deben traer ventiladores. Opte siempre por un tratamiento antimanchas.

El personal del restaurante o la empresa de limpieza debe retirar todas las mesas y sillas y
restablecerlas antes de abrir al día siguiente. Elija una compañía que sea altamente
recomendada y que esté asegurada y afianzada.
Servicio de Café y Té
Los restaurantes pueden comprar equipos para preparar y dispensar café y té y luego
comprar su propio café, té y filtros, o pueden contratar un servicio que suministre todos los
equipos y suministros y mantenga y limpie el equipo. La calidad y el sabor son superiores
cuando los restauradores compran sus propios granos de café y té frescos de fuentes locales
o en línea. Obtenga múltiples ofertas y pruebe los productos para decidir si un servicio puede
brindar una calidad aceptable y brindar reparación y reabastecimiento inmediatos si es
necesario.
Eliminación de grasa de cocina
También conocida como “grasa amarilla”, el aceite de freír usado se acumula rápidamente en un
restaurante con una freidora. Hay empresas que compran y transportan la grasa amarilla, que
generalmente se almacena en un tambor de 50 galones en el exterior, proporcionado por la empresa de
procesamiento, ambiental o séptica. Tenga en cuenta que el robo de grasa va en aumento, robada para la
conversión de biodiesel. Insista en que la empresa que seleccione mantenga un contenedor limpio y con
llave, y que ofrezca un precio justo. Algunos restaurantes hacen tratos con ecologistas locales, que vienen
según sea necesario para recoger el aceite de freír usado almacenado en los contenedores de aceite vacíos,
para convertirlo de forma privada en biodiesel.
Servicios de conserjería/conserjería
Los restaurantes pueden optar por contratar a una empresa de custodia local para que
venga a limpiar el restaurante, contratar a una persona local para que haga lo mismo o
pagar a su propio personal para que realice esas tareas. Esta función se realiza antes o
después del horario de apertura, por lo que la seguridad y la prevención de robos es
siempre una preocupación. Una empresa profesional a menudo hará un mejor trabajo
pero costará más. Asegúrese de que la empresa esté asegurada y afianzada. Obtenga
múltiples ofertas y aclare exactamente qué servicios y suministros se van a
proporcionar. Si se contratan personas, asegúrese de que sean muy recomendables y
confiables, y que su seguro cubra cualquier pérdida por robo. Si el personal realiza el
servicio, la gerencia generalmente deberá estar en el sitio para supervisar.

Mantenimiento de lavavajillas y productos químicos
Hay dos empresas nacionales que brindan mantenimiento y productos químicos para lavavajillas:
Auto-Chlor y EcoLab (propiedad de Sysco Foods). Estas empresas ofrecen opciones como permitir
que un restaurante arriende el equipo con servicio completo y todos los productos químicos
proporcionados, o simplemente proporcionar productos químicos y/o servicios. Los restaurantes
también pueden comprar sus propios lavavajillas y productos químicos. Con esta última opción, es
fundamental que el gerente se mantenga al día con la limpieza y el mantenimiento regulares
recomendados de la máquina.
Si elige arrendar y hacer que una empresa suministre la máquina y los productos químicos,
pueden facturar por la cantidad de estantes lavados o utilizar una tarifa plana más el costo de los
productos químicos utilizados. Es esencial comparar el costo de los dos métodos en partes iguales,
con base en una estimación realista de su volumen. Considere el uso de agua y electricidad, el uso
de productos químicos y la cantidad máxima de estantes por hora para cada máquina arrendada.
Una empresa de arrendamiento está obligada a reparar su máquina cuando se descompone,
incluso fuera del horario laboral o los fines de semana. También actualizan periódicamente el
equipo sin costo adicional. Si compra la máquina, pagará las reparaciones y las piezas, necesitará un
servicio de reparación a mano y reemplazará la máquina después de 7 a 10 años (o antes). Los
productos químicos generalmente cuestan más de una empresa de arrendamiento, pero también lo
mantienen abastecido y lo entregan. Arrendar una máquina a menudo resulta ser una mejor oferta
con el tiempo, especialmente en áreas con una fuente de agua menos que ideal. Las áreas que
tienen agua con alto contenido de minerales experimentarán mayores problemas con la máquina
lavaplatos.
Eléctrico
Cada restaurante debe tener un electricista confiable al que pueda llamar y obtener un servicio
inmediato cuando se desarrolle un problema (y lo hará, generalmente en un momento inoportuno).
Asegúrese de que el electricista tenga licencia, garantía y seguro.
Servicios de emergencia
Sepa dónde se encuentra la sala de emergencias o la clínica de emergencias local que atiende hasta altas horas de la
noche y tenga EMS/EMT en marcación rápida. Pueden ocurrir accidentes graves en un entorno de restaurante o un
invitado puede enfermarse gravemente (ataque cardíaco, shock anafiláctico) o caerse, y se necesitarán servicios
médicos rápidos. También es una buena idea tener disponible el número de la policía local (normalmente el 911)
para estar allí rápidamente en caso de que se produzca una pelea o si se produce un robo.

Entretenimiento
El entretenimiento en vivo puede ser una atracción para un restaurante, siempre que el volumen
sea moderado durante las horas de comida. Los artistas locales pueden tener seguidores que
pueden impulsar las ventas del restaurante. La gerencia necesita audicionar a los artistas para
garantizar la calidad de su actuación. Especifique quién es responsable del equipo, como
micrófonos y amplificadores, y asegúrese de que los tomacorrientes utilizados puedan manejar la
carga eléctrica. Sea muy específico acerca de los detalles del pago, especialmente si hay un cargo
adicional involucrado o solicitan propinas. Aclara si quieren una lista de invitados y el número de
clientes en ella. Especificar si hay algún descuento por bebidas o alimentos consumidos por el
animador, y si se impone algún límite de cantidad.
Mantenimiento de equipo
Es beneficioso tener una persona de mantenimiento con múltiples talentos que periódicamente mantenga,
ajuste y repare el equipo del restaurante. El equipo bien mantenido funciona según lo diseñado y se
descompone con menos frecuencia. Los deberes pueden incluir la calibración de hornos, la limpieza de los
orificios de los quemadores de gas, la eliminación de la acumulación de minerales de los vaporizadores y el
reemplazo de las juntas de refrigeración. Por lo general, tienen un amplio conjunto de habilidades y pueden
manejar una multitud de tareas. Suelen preferir un intervalo garantizado entre visitas, viniendo
periódicamente a completar una lista de reparaciones intermitentes pendientes, así como un
mantenimiento periódico regular. Negocie una tarifa justa y busque referencias de otros restaurantes del
área.
Paisajismo Exterior y Riego

El mantenimiento adecuado de un paisaje existente puede aumentar en gran medida el
atractivo exterior. Cortar el césped, desherbar, podar, cambiar las plantas anuales
estacionales y reemplazar las plantas muertas son tareas que podrían considerarse.
Algunas empresas en las áreas del norte también quitan la nieve. Los sistemas de riego
a menudo necesitan ajustes y reparaciones periódicas para regar adecuadamente, por
lo que es preferible que la empresa de paisajismo también pueda manejar esa tarea. La
empresa debe venir a realizar sus tareas durante las horas de comedor no pico y
limpiar cuando haya terminado, arrastrando cualquier escombro que genere (no
permita la eliminación de escombros en su contenedor de basura). Obtenga ofertas y
referencias y decida un precio razonable. Si se firma un contrato, asegúrese de que
tenga una cláusula de incumplimiento y que pueda reducir las visitas durante los meses
de inactividad.

Exterminador
Todo restaurante necesita la aplicación periódica de insecticidas y/o rodenticidas por parte de
un exterminador profesional capacitado para reconocer problemas tales como heces de
roedores y rastros de orina, cajas de huevos de cucarachas y desechos de insectos. Un
exterminador certificado sabe qué insecticidas se pueden usar de manera segura dentro del
restaurante, sus tasas y métodos de aplicación adecuados y el intervalo seguro de reingreso.
Asegúrese de que el proveedor también tenga un programa agresivo de control de moscas.
Indique al personal que notifique a la gerencia de inmediato sobre cualquier avistamiento de
plagas. Si los clientes detectan un roedor o una cucaracha, pueden arruinar rápidamente el
negocio. Los exterminadores deben tener licencia y seguro. Investigue cuidadosamente las
empresas locales, verifique las referencias y elija una empresa que utilice los productos
químicos menos tóxicos.
Inspecciones de seguridad contra incendios
El sistema de supresión de incendios de la campana extractora y todos los extintores de incendios tendrán etiquetas
de inspección con fechas de vencimiento grabadas en ellas. De acuerdo con los códigos de incendios locales, se
requieren inspecciones periódicas para asegurarse de que los extintores estén suficientemente cargados. Las
compañías de extinción de incendios del área realizan este servicio y mantienen el restaurante en cumplimiento.
Estas mismas empresas recargan los extintores que se han agotado por el uso. Las empresas de seguridad contra
incendios también venden y mantienen botiquines de primeros auxilios. Es menos costoso armar su propio kit,
enfocándose principalmente en cortes y quemaduras. Consulte la página 130 para obtener una lista de suministros
del botiquín de primeros auxilios.
Cómo armar un botiquín de primeros auxilios
Cada restaurante necesita un botiquín de primeros auxilios, principalmente para manejar cortes,
quemaduras y esguinces. Su compañía de extintores de incendios querrá proporcionarle un kit que estará
lleno de muchos artículos que nunca usará y puede ser bastante costoso. Es mucho más barato ensamblar
los contenidos usted mismo. Mantenga todos los suministros organizados en una caja de plástico
transparente con una tapa ajustada, claramente etiquetada como "Primeros auxilios" en todos los lados y
haga que el gerente haga un inventario de los suministros cada dos semanas. Mantenga el botiquín en un
lugar central que todos conozcan. Un gerente debe completar un formulario de informe de accidente cada
vez que se usa el kit y debe estar capacitado en primeros auxilios básicos y RCP.

Contenido del Kit
- Vendajes adhesivos estériles—resistentes, impermeables, 1'' x 3'', 100 unidades
- Almohadillas de gasa estériles, surtidas
- Cinta impermeable—1'' x 10 yardas
- Cierres de mariposa para heridas—impermeables, medianos, 3/8'' x 1 13/16'', 100 unidades
- Dedales: grandes, de látex, 100 unidades
- Férulas para dedos—3.5'' x 1.5'', 3 unidades
- Apósitos hemostáticos: 2'' x 2'', 10 bolsas por caja, 1 caja (úselos solo para cortes graves; detiene
rápidamente el sangrado)
- Cinta adhesiva de papel: 1'' x 10 yardas, 3 rollos
- Vendaje elástico—4'' x 15 yardas, 2 rollos
- Peróxido de hidrógeno: 1 botella
- Crema antibiótica triple: 1 tubo
- Crema de cortisona—1 tubo
- Aerosol antiséptico/anestésico: 1 lata
- Paquetes de Water Jel Burn Jel: 6 de cada uno por caja, 2 cajas
- Water Jel Burn Jel vendas—2'' x 6'' paquete de 2, 3 unidades
- Crema para quemaduras: se prepara una excelente crema para quemaduras con ungüento de óxido de zinc
mezclado mitad y mitad con gel de aloe vera al 100 por ciento justo antes de la aplicación.
- Vendajes para quemaduras: estériles, antiadherentes, de varios tamaños
- Guantes de látex: grandes, desechables (para manipular heridas)
- Aspirina: 325 mg, 500 unidades, 1 botella
- Solución salina estéril: 1 botella (para lavado de ojos y heridas)
- Hisopos de algodón—1 caja
- Manguera de goma elástica—sección 36'', para torniquete
- “Paquetes de hielo azul (guardar de envíos o empaques de alimentos, desinfectar, almacenar en el congelador)
Limpiadores de Leña y Chimeneas
Los restaurantes con chimeneas de leña u hornos de leña, parrillas, ahumadores o asadores
necesitan un suministro constante de leña sazonada, preferiblemente madera dura de combustión
lenta. Se requiere un espacio de almacenamiento seco y seguro para la madera, y parte debe llegar
ya dividida o en una variedad de diámetros. El proveedor debe estar dispuesto a apilar la madera en
su destino. Las chimeneas y los tiros de las chimeneas deben limpiarse anualmente. Las chimeneas
asociadas con la cocción de alimentos sobre brasas o con humo requieren una limpieza más
frecuente; la grasa y la creosota se acumulan en la chimenea, creando un riesgo de incendio.
Floral
Los restaurantes que tienen arreglos florales o flores en las mesas en un florero pueden contratar a
un florista local para que entregue las flores necesarias. A menudo, un número de identificación
fiscal es todo lo que se requiere para comprar flores directamente del suministro floral mayorista
local, mientras que algunas jurisdicciones también requieren una licencia floral estatal. Comprar
flores al por mayor ahorrará mucho dinero con el tiempo, incluso si se requiere la licencia y se debe
comprar. Las habilidades básicas de arreglos florales se pueden adquirir de libros, fuentes en línea
o de un colegio comunitario local.
Gases Comprimidos
Los tanques de CO2 pueden ser necesarios para la cerveza de barril o los sistemas de refrescos más antiguos, y el
nitrógeno líquido puede ser necesario para los restaurantes que hacen gastronomía molecular o mixología. Las
empresas locales de suministro de soldadura almacenan estos cilindros de gas en varios tamaños y generalmente
los entregan. El camión de reparto de ruta de cerveza o refrescos también puede entregar cilindros de CO2. Espere
que le cobren un depósito por los cilindros a menos que compre los suyos propios. Guárdelos en un lugar seguro
donde estén ventilados en caso de fugas. Los cilindros deben sujetarse a una pared resistente con soportes hechos
para esto.
Trampa de grasa y drenajes
Utilice una empresa local de desagüe/arranque que proporcione servicio las 24 horas, los 7
días de la semana, los 365 días del año; en algún momento será necesario que vengan en un
momento dado, generalmente en el peor momento posible de las horas pico de trabajo.
Conozca y marque dónde se encuentran todas las ubicaciones de limpieza de plomería. La
trampa de grasa necesitará un bombeo periódico, con un intervalo basado en el tamaño de la
trampa, la cantidad de grasa que se va por el desagüe y la cantidad de trabajo. Eso

Es mucho más deseable programar la limpieza de la trampa de grasa que descubrir que necesita
limpieza cuando todos los drenajes se acumulan durante el turno de la cena. Al programar, tenga
en cuenta que es un proceso maloliente, que es mejor hacerlo cuando el restaurante no está
abierto.
Personal de mantenimiento
Cada restaurante necesita un manitas confiable y competente para realizar tareas que la gerencia
no tiene las habilidades o el tiempo para realizar. Esta persona debe ser capaz de manejar una
amplia gama de tareas, desde trabajos menores de electricidad y plomería hasta trabajos de
carpintería y pintura. Puede haber un miembro o miembros del personal que puedan manejar este
trabajo en su tiempo libre.
Técnico de HVAC/Refrigeración
Un técnico de HVAC y refrigeración acreditado que pueda reparar rápidamente equipos y sistemas
de calefacción o aire acondicionado es una necesidad absoluta ya que la seguridad de los alimentos
está en peligro. Cuando la comida se echa a perder porque falla un compresor de refrigeración o se
quema un relé, hay que tirarla o los clientes pueden enfermarse. El confort de los comensales del
restaurante depende de la calefacción o del aire acondicionado. Cuando la cocina se llena de humo
porque se rompe una correa de transmisión en el extractor de aire, la línea de cocción no puede
producir alimentos. En última instancia, las averías cuestan dinero. Obtenga referencias de otros
restaurantes si es posible. Vale la pena hacer que el técnico realice inspecciones periódicas para
evitar problemas graves.
Mantenimiento de máquinas de hielo
Las máquinas de hielo necesitan mantenimiento y limpieza periódicos para funcionar al máximo. El
manual técnico tendrá información detallada sobre los programas de mantenimiento y deberán ser
seguidos, ya sea por personal o por un técnico calificado. La limpieza, desinfección y
desmineralización de las máquinas y el cambio de los filtros de agua es fundamental (siempre se
recomienda filtrar el agua de suministro). Planifique con anticipación una sesión de limpieza y
almacene hielo en contenedores de almacenamiento en el bar y la estación de espera (y
refrigeradores aislados), o programe una entrega cuando sea necesario vaciar y desinfectar el
contenedor de hielo. Si la máquina de hielo es alquilada, la empresa arrendadora realizará estas
tareas de mantenimiento y reparación a su cargo, incluso los fines de semana y festivos. Cuando
usted es dueño de la máquina de hacer hielo, todas las reparaciones y piezas son su
responsabilidad.

Hielo
Las compañías locales de hielo pueden entregar cubos o bloques de hielo de manera regular o de emergencia (lo que se
denomina "disparo caliente"). Los restaurantes que hacen catering a menudo también emplean sus servicios. Las compañías de
hielo están preparadas para emergencias y generalmente tienen tiempos de respuesta muy cortos.
Seguro
Su mejor opción de seguro es contar con un agente asegurador local que pueda visitar físicamente el
restaurante, evaluar sus necesidades y hacer recomendaciones específicas para la cobertura. Un agente
local conocerá los riesgos del área y las tarifas regionales, y puede responder mucho más rápido en caso de
que ocurra un evento desafortunado. Pregunte en varios restaurantes que no son de la competencia y vea a
quién usan y cómo calificarían el servicio de su agente. Realice búsquedas en línea para ver si puede haber
una empresa local que se especialice en servicio de alimentos o cobertura de restaurantes. Obtenga
múltiples ofertas para que pueda comparar tarifas y tenga en cuenta la cobertura adicional que no
necesariamente necesita. Haga preguntas y asegúrese de obtener respuestas sólidas. Conozca el
procedimiento para informar un reclamo y confirme que puede obtener un servicio y resolución de
reclamos de emergencia las 24 horas, los 7 días de la semana, en caso de que sea necesario. El tiempo de
respuesta rápido puede ser crítico en caso de desastres comerciales como inundaciones, incendios o daños
causados por el clima. Mantenga a su agente informado sobre cualquier actualización que pueda requerir
cobertura adicional o ampliada.
Mantenga un archivo de todos los informes de accidentes, sin importar cuán pequeños sean, y nunca
los deseche. Es importante documentar completamente todas las lesiones en el trabajo, con declaraciones
de los testigos; Los reclamos costosos y posteriores pueden materializarse por parte de empleados
descontentos. Conozca la clínica médica de emergencia local. Lo más probable es que su personal utilice
sus servicios. Si un cliente alguna vez tiene un accidente en su restaurante, busque un tratamiento
inmediato que satisfaga completamente al cliente y obtenga declaraciones para el informe del accidente de
tantos testigos como sea posible. Si su agente de seguros no puede proporcionarle formularios de informes
de accidentes, están disponibles en línea.
Paisaje interior
Las empresas de paisajismo interior alquilan plantas interiores adecuadas para las
condiciones del interior del restaurante, por una tarifa mensual. Vienen durante las horas de
trabajo flojas para regar, fertilizar, pulir las hojas y evaluar y tratar las plantas en busca de
plagas de insectos. Obtenga ofertas de varias empresas y pídales que traigan muestras para
ver cómo se ven en su lugar. Asegúrese de que usen pesticidas seguros que no emitan olores
fuertes y que las plantas seleccionadas no sean tóxicas para los niños.

Servicios de Internet
Necesitará un proveedor de Internet, a menudo una compañía de cable que tiene tarifas y servicios
específicos para establecimientos comerciales. Se pagan tarifas mensuales o anuales a una empresa de
alojamiento web y se paga una tarifa anual para registrar el nombre del sitio web. Los restaurantes a
menudo contratan a un diseñador web local para instalar y mantener su página web y/o página de
Facebook. Los diseñadores web generalmente cobran una tarifa única por la instalación. Establezca una
fecha límite con su diseñador para publicar el sitio. Las actualizaciones de Facebook y los tweets en Twitter
normalmente los realiza la gerencia o un miembro del personal de confianza. El restaurante primero debe
asegurar un nombre de sitio web que aún no esté en uso. Las páginas web deben ser sencillas, fáciles de
leer y de carga rápida; grandes cantidades de animación y/o música ralentizan la carga de una página web.
Diseñe la página para permitir copiar y pegar información vital. Publicar el menú, horas, ubicación (con un
mapa vinculado), qué tarjetas de crédito están permitidas, buenas críticas de los medios y cualquier
problema de acceso. Algunos restaurantes prefieren no publicar sus precios en línea, pero generalmente es
mejor informar a sus invitados en lugar de sorprenderlos o decepcionarlos.
Servicios de estacionamiento
Los servicios de estacionamiento se pueden dividir en cuatro categorías: estacionamiento con valet,
barrenderos, empresas de trazado de líneas y empresas de remolque. El servicio de aparcacoches
es generalmente para restaurantes que tienen una capacidad de estacionamiento inadecuada.
Alquilan espacios de estacionamiento de empresas cercanas y contratan a una empresa (o usan
personal de restaurante) para transportar los vehículos de los huéspedes hacia y desde un lote
cercano. Muchos restaurantes prefieren contratar a una empresa para que brinde este servicio, a fin
de evitar problemas de seguro y responsabilidad civil, como colisiones y robos. A algunos invitados
les molesta el servicio de aparcacoches, sintiendo que agrega costo a la experiencia gastronómica;
muchos simplemente no confían en los aparcacoches con sus vehículos o con los objetos de valor
que pueden quedar dentro del automóvil. A menos que no haya otra alternativa, evite el servicio de
aparcacoches. Contrate solo compañías aseguradas y afianzadas con buenas referencias, y controle
su desempeño constantemente.
Los barrenderos de lotes se contratan para barrer periódicamente el estacionamiento y, por lo general, realizan
la tarea fuera del horario laboral o durante la noche. El personal que utiliza un soplador de hojas eléctrico
generalmente puede realizar la misma tarea. Las empresas de trazado de líneas se contratan periódicamente para
volver a pintar las franjas en un estacionamiento y hacer reparaciones menores como volver a sellar, parchar baches
o reemplazar las paradas de concreto de los automóviles.

Se contratan empresas de remolque para retirar los vehículos que no son invitados de lo que a menudo
son espacios limitados. Asegúrese de que se coloquen señales de advertencia bien iluminadas y bien
visibles, que alerten a los posibles infractores de que serán remolcados, con el nombre y la información de
contacto de la empresa de remolque, y que el restaurante no será responsable por ningún robo de un
vehículo en la parcela. Remolcar incorrectamente el vehículo de un huésped con una grúa demasiado
entusiasta puede crear problemas para el restaurante.
Plomería
Cada restaurante necesita un plomero de guardia talentoso que pueda brindar un servicio rápido las 24
horas, los 7 días de la semana, los 365 días del año. De acuerdo con la Ley de Murphy, cualquier problema
de plomería se desarrollará en el peor momento posible.
Proveedor de sistema POS (punto de venta)
Tenga cuidado y negocie la cantidad que acepta pagar al proveedor de POS por
configuración, instalación, capacitación, resolución de problemas y programación, ya que
estos son cargos separados del hardware (monitores, computadora, cajas registradoras,
pantallas táctiles, impresoras, etc.). Compare también el soporte y las garantías posteriores a
la instalación. Hay muchos sistemas y proveedores disponibles, así que pregunte a los
restaurantes locales sobre el sistema que usan y su satisfacción con el hardware, el software y
el servicio de los proveedores que seleccionaron. Use Internet para comparar y obtener
cotizaciones de varias compañías una vez que haya reducido sus necesidades. Los
proveedores de sistemas POS más populares incluyen Micros, Aloha, AccuPOS, POS Nation y
Restaurant Manager POS. Cada uno tiene ventajas y desventajas, dependiendo de su
aplicación específica. Obtenga ofertas y compare hardware, software, y servicio prestado por
cada uno. Seleccione una empresa que pueda ayudarlo a expandirse según sea necesario,
comenzando con un sistema modesto que brinde lo esencial y no lo presione a comprar todas
las "campanas y silbatos" que pueden ser parte de estos sistemas altamente complejos (y
costosos). Busque la cantidad de apoyo brindado para poner en funcionamiento su sistema y
durante la capacitación y el día de apertura.
Lavado a presión
Es posible que un restaurante desee contratar periódicamente a una empresa local para lavar a presión áreas como
la acera de entrada o el revestimiento. También se pueden alquilar compresores de lavadoras a presión, con el
personal haciendo el trabajo.

Música grabada
Los restaurantes de menos de 3750 pies cuadrados (incluidos los patios) están exentos de las tarifas de licencia de música si
tocansolamentemúsica radiofónica y televisiva. Los restaurantes de más de 3750 pies cuadrados están exentos de las tarifas de
licencia de música si tocansolamentemúsica de radio y televisión, y si no hay más de cuatro televisores que no excedan las 55
pulgadas en diagonal, con uno solo por habitación, con no más de un total de seis parlantes, y no se cobra cobertura. Para
reproducir música en vivo o grabada (incluidos CD, MP3, DVD, cintas, DJ, en vivo, karaoke, etc.) dentro de un restaurante de
más de 3750 pies cuadrados (incluidos los patios), debe tener una licencia, obtenida de cuatro agencias que autorizan el
derechos de acceso de sus músicos miembros: BMI, ASCAP, SESAC y Sound Exchange. A menos que se determine que la música
que se reproduce es únicamente de una de las asociaciones, debe pagar la licencia de las cuatro (aunque muchas se registran
solo con BMI y ASCAP, especialmente para música más antigua). Los restaurantes que no pagan la tarifa de licencia pueden
eventualmente ser visitados por un “espía” que entrará y revisará el lugar y descubrirá que no hay licencia, lo que podría
resultar en una costosa demanda por robo de servicios. Las alternativas incluyen sistemas satelitales como Muzak y XM for
Business, donde el restaurante elige un tema de una lista de géneros musicales y no se le permite personalizarlo. Las tarifas de
licencia a las agencias están incluidas en su factura mensual. Las máquinas de discos deben arrendarse a empresas
autorizadas. Estas empresas también están pagando los derechos de licencia de la agencia. Las tarifas de licencia a las agencias
están incluidas en su factura mensual. Las máquinas de discos deben arrendarse a empresas autorizadas. Estas empresas
también están pagando los derechos de licencia de la agencia. Las tarifas de licencia a las agencias están incluidas en su factura
mensual. Las máquinas de discos deben arrendarse a empresas autorizadas. Estas empresas también están pagando los
derechos de licencia de la agencia.
Para el sistema de sonido de un restaurante, utilice altavoces de alta calidad que no
distorsionen, en múltiples ubicaciones que cubran uniformemente el comedor, con controles que
permitan ajustar el volumen, el balance y el tono. Los altavoces baratos o inadecuados crean una
distorsión que se suma al ruido de la habitación. La gerencia debe controlar qué se reproduce ya
qué volumen; el personal tiende a seleccionar melodías inapropiadas, tocadas demasiado alto.
Equipos y Suministros para Restaurantes
Las empresas regionales y locales de suministros para restaurantes venderán cualquier equipo, artículos
pequeños y suministros que necesite un restaurante. Las empresas de alimentos generales, como Sysco,
también se ocupan de ciertos equipos y suministros. Los operadores también deben considerar
proveedores en línea como bigtray.com, centralrestaurant.com, katom.com e instawares.com. Estas
empresas ofrecen precios muy competitivos, ya que gran parte de su producto se envía directamente y no
se almacena, con envío gratuito si la factura supera un monto establecido. Algunos no cobran impuestos
sobre las ventas, pero usted puede ser responsable del impuesto en su estado. Para adquirir algo que se
necesita de inmediato, o en pequeñas cantidades, el proveedor local es su mejor alternativa.

Muchos proveedores locales y regionales también ofrecen equipos usados o reacondicionados, que
pueden ahorrar hasta un 40 por ciento en el precio de compra. Al igual que con todas las ventas de
cualquier cosa usada, el comprador debe tener cuidado. Se recomienda que un restaurante nunca compre
refrigeración usada a menos que sea absolutamente necesario; los compresores y condensadores tienen
una vida útil limitada y su reemplazo es costoso.
Seguridad
La seguridad se puede dividir en tres categorías: empresas de alarmas, cerrajeros y guardias de
seguridad o porteros. Las compañías de alarmas instalan y reparan sistemas de alarma que
notifican a las autoridades locales oa la compañía de alarmas de monitoreo (y ocasionalmente a la
gerencia) durante un allanamiento. El sistema puede incorporar sensores de movimiento, sensores
de puertas y ventanas, sensores de rotura de cristales, sensores de presión debajo de las alfombras,
detectores de calor y humo, detectores de gases en el aire, captura de video, comunicadores
automáticos (a policía o compañía de alarmas), botones de pánico, luces intermitentes y/o sirenas
exteriores. A menudo requieren una línea telefónica separada y dedicada. Revelar el código del
teclado de seguridad cuando sea estrictamente necesario y cambiarlo cuando sea necesario. Tenga
en cuenta que las falsas alarmas, cuando la policía sale a investigar sin motivo, a menudo se
facturan al restaurante. así que asegúrese de que la compañía de alarmas afine el sistema para
evitar tales ocurrencias. Las empresas de alarma o seguridad ocasionalmente brindan un servicio de
paso, en el que un vehículo de seguridad marcado pasa repetidamente durante la noche o realiza
controles externos. La empresa proporcionará señalización destacada que informe a los posibles
ladrones que el edificio está protegido.
Los cerrajeros se contratan para instalar y reparar cerraduras y cerrojos. También pueden cambiar las
llaves de las cerraduras existentes cambiando o alterando los cilindros. Después de terminar la
construcción, cuando los constructores hayan recibido las llaves, se recomienda que un restaurante cambie
las llaves de todas las cerraduras. Las llaves solo deben entregarse al personal de administración que esté
abriendo o cerrando el restaurante. Las llaves deben marcarse para evitar que un empleado obtenga copias
en un proveedor local.
Los guardias de seguridad o porteros normalmente solo son contratados por restaurantes con una escena muy
activa, a menudo muy concurrida por la noche, cuando los invitados pueden estar alborotados o intoxicados, o
restaurantes ubicados en lo que podría considerarse vecindarios cuestionables, peligrosos o "sórdidos". . Algunos
restaurantes muy concurridos pueden contratar seguridad para dirigir el tráfico en estacionamientos grandes y
concurridos, o para detener el tráfico de la calle concurrida para permitir que los invitados salgan de un
estacionamiento. Los guardias de seguridad a menudo son agentes de la ley fuera de servicio que están
pluriempleados. Los gorilas normalmente son proporcionados por una seguridad

empresa, que debe tener su propio seguro de responsabilidad civil. Supervise de cerca a los porteros para
asegurarse de que no reaccionen de forma exagerada ante una situación determinada, creando posibles problemas
de publicidad o responsabilidad. Los porteros que trabajan en la puerta, que pueden excluir a ciertos invitados,
deben estar informados de todas las leyes contra la discriminación y deben tener una idea bien definida de los
criterios. Es necesario colocar carteles que informen a los invitados sobre todos los criterios de exclusión (códigos de
vestimenta, no fiestas grandes, no solteros, etc.). Los gorilas no deben estar armados.
firma de la empresa
Los letreros comerciales a menudo necesitan la aprobación previa de un inspector municipal, verificando
que cumplan con los códigos locales. Las empresas de letreros diseñan, construyen y reparan letreros de
todo tipo, montados en edificios o independientes, iluminados o no. Obtenga ofertas y referencias, y vea
ejemplos del trabajo de la empresa. Asegúrese de que el letrero sea visible y prominente, pero lo que es
más importante, esté hecho en una fuente y un color que sea fácil de leer desde la distancia. Los
restaurantes y los tráileres de comida suelen seleccionar letreros que son artísticos pero que son
prácticamente ilegibles. A menudo es imposible saber cuál es el negocio. Si se ha decidido por un logotipo
para el restaurante, esta es una excelente opción, pero nuevamente asegúrese de que sea fácil de leer.
Taxi
Muchos restaurantes establecen acuerdos de cooperación con una compañía de taxis muy respetada en la
ciudad para que el restaurante obtenga una respuesta rápida y prioritaria a una llamada de un huésped
que podría haber bebido demasiado o para huéspedes que se hospedan en hoteles locales. Nunca permita
que los invitados ebrios conduzcan, incluso si el restaurante tiene que pagar el taxi. Será mucho más barato
que un pleito, y el huésped te lo agradecerá al día siguiente.
Ventilación o campana extractora y limpieza profunda
Las campanas extractoras, los conductos y los ventiladores sufren acumulación de grasa y partículas y
necesitan una limpieza periódica para evitar incendios. La frecuencia de la limpieza está determinada por el
volumen de ventas, el ángulo y la longitud de los conductos, los horarios de limpieza de los empleados y el
tipo de comida que se cocina. Los restaurantes que fríen mucho, cocinan con wok, cocinan a la plancha,
asan a la parrilla con leña, hacen barbacoas o ahuman, requieren una limpieza más frecuente de las rejillas
de ventilación y la campana. La limpieza cada 3 a 6 meses es común; algunas jurisdicciones establecen
pautas para la limpieza provisional. El proceso normalmente se hace durante la noche o en un día que el
restaurante está cerrado. Se pueden aplicar productos químicos ignífugos después del proceso de limpieza.
Todas las cocinas necesitan una limpieza periódica con vapor, a veces llamada "limpieza profunda", donde
el equipo se saca del

las paredes y todas las superficies (ya veces el equipo) se limpian con vapor. Al igual que con el
sistema de campana extractora, el tipo de restaurante y el volumen de ventas afectan este intervalo
de limpieza. Obtenga referencias de la empresa que realiza la limpieza y asegúrese de que esté
asegurada y afianzada.
Eliminación de residuos
Las empresas locales de eliminación de residuos proporcionan un contenedor de basura de tamaño
variable (en yardas cúbicas), que se vacía a intervalos negociados y se basa en la salida de basura del
restaurante. Cuanto más grande sea el contenedor de basura y con más frecuencia se vacíe, más costará
por mes. Al seleccionar una ubicación para el contenedor de basura, tenga en cuenta los vientos
predominantes; a los negocios o casas vecinas les resulta fácil quejarse de los malos olores de los
basureros. El camión de la basura balanceará el contenedor de basura hacia arriba y hacia abajo al vaciarlo,
lo que hará que las ruedas del camión ejerzan una gran presión sobre el pavimento que se encuentra
debajo. Si es posible, refuerce la plataforma de concreto o el pavimento para soportar el peso extra y el
estrés repetido. Muchos restaurantes mantienen sus contenedores de basura cerrados para evitar que las
personas arrojen la basura doméstica en el contenedor de basura del restaurante. Asegúrese de que la tapa
del desagüe en la parte inferior del contenedor de basura esté asegurada; de lo contrario, los líquidos se
escurrirán y contaminarán el área inmediata. Insista en que las empresas de residuos cambien el
contenedor de basura cuando se ensucie demasiado o huela mal.
Purificación del agua
En algunas áreas, se requiere la purificación del agua para reducir las sales, los productos químicos, los
malos sabores o los minerales de la fuente de agua local. Se pueden instalar ablandadores de agua que
mejoran mucho el sabor del agua. En situaciones especialmente malas, se puede instalar un sistema de
ósmosis inversa y/o desionización. Por lo general, hay una compañía local o regional de calidad del agua
que dará servicio y mantenimiento a los sistemas alquilados o comprados. Los sistemas simples pueden ser
mantenidos por el operador del restaurante.
Lavado de ventanas
Dependiendo de la cantidad y el tamaño de las ventanas, especialmente si están por encima de la planta
baja, un restaurante puede optar por contratar a un contratista de lavado de ventanas. Los limpiadores de
ventanas pueden limpiar ventanas exteriores e interiores. Los restaurantes a menudo pasan por alto esta
tarea, pero las tarifas son nominales y los resultados bien valen la pena. Las ventanas brillantes dicen
mucho sobre la limpieza del interior y mejoran el aspecto del exterior. Los proveedores generalmente
establecen un horario y limpian las ventanas durante las horas de trabajo inactivas.

Hoja de trabajo del proveedor de servicios
Contador ________________________________________________ Vehículo blindado ________________________________________________ Banca
____________________________________________________ Procesamiento de tarjetas de crédito ______________________________________ Limpiadores de alfombras
_____________________________________________ Café/té _________________________________________________ Eliminación de grasa de cocina _________________________________
Servicios de conserjería o de conserjería________________________________ Mantenimiento de lavavajillas ________________________________
Electricista__________________________________________________ Servicios de emergencia__________________________________________ Entretenimiento
_______________________________________________ Mantenimiento de equipos _____________________________________ Paisajista exterior
yirrigación______________________________ Exterminador _______________________________________________ Inspecciones de seguridad contra incendios
______________________________________ Limpiadores de leña y chimeneas _______________________________ Florista ______________________________________________________
Proveedores de gas comprimido ____________________________________ Trampas de grasa y limpiadores de desagües ________________________________ Manitas
_________________________________________________ HVAC/técnico de refrigeración ________________________________ Mantenimiento de máquinas de hielo
____________________________________ Entrega de hielo _________________________________________________ Agente de seguros__________________________________________
Paisajista de interiores __________________________________________ Servicios de estacionamiento _____________________________________________
Plomero____________________________________________________ Proveedor del sistema POS (punto de venta) ____________________________ Lavado a presión
___________________________________________ Música grabada _____________________________________________ Equipos y suministros para restaurantes
_____________________________ Seguridad____________________________________________________________ Empresa de letreros __________________________________________
Servicios de Internet ___________________________________________ Taxi ______________________________________________________ Ventilación o campana extractora y
limpieza profunda _______________________ Eliminación de desechos _____________________________________________ Purificación de
agua____________________________________________ Lavadores de ventanas ___________________________________________proveedor del sistema
____________________________ Lavado a presión ___________________________________________ Música grabada _____________________________________________ Equipos y
suministros para restaurantes _____________________________ Seguridad____________________________________________________________ Empresa de letreros
_______________________________________________ Servicios de Internet ___________________________________________ Taxi
________________________________________________________ Ventilación o campana extractora y limpieza profunda _______________________ Eliminación de desechos
_____________________________________________ Purificación de agua____________________________________________ Lavadores de ventanas
___________________________________________proveedor del sistema ____________________________ Lavado a presión ___________________________________________ Música
grabada _____________________________________________ Equipos y suministros para restaurantes _____________________________
Seguridad____________________________________________________________ Empresa de letreros _______________________________________________ Servicios de Internet
___________________________________________ Taxi ________________________________________________________ Ventilación o campana extractora y limpieza profunda
_______________________ Eliminación de desechos _____________________________________________ Purificación de agua____________________________________________
Lavadores de ventanas ________________________________________________________________________________________ Equipo y suministro de restaurante
_____________________________ Seguridad_____________________________________________________ Empresa de letreros _______________________________________________
Servicios de Internet _____________________________________________ Taxi ________________________________________________________ Ventilación o campana extractora y
limpieza profunda _______________________ Eliminación de desechos _____________________________________________ Purificación de
agua____________________________________________ Limpiadores de ventanas ________________________________________________________________________________________
Equipo y suministro de restaurante _____________________________ Seguridad_____________________________________________________ Empresa de letreros
_______________________________________________ Servicios de Internet _____________________________________________ Taxi
________________________________________________________ Ventilación o campana extractora y limpieza profunda _______________________ Eliminación de desechos
_____________________________________________ Purificación de agua____________________________________________ Limpiadores de ventanas
_______________________________________________________________________________________ Taxi ______________________________________________________ Ventilación o
campana extractora y limpieza profunda _______________________ Eliminación de desechos _____________________________________________ Purificación de
agua____________________________________________ Limpiadores de ventanas _______________________________________________________________________________________ Taxi ______________________________________________________ Ventilación o campana extractora y limpieza profunda _______________________ Eliminación d
09 dotación de personal
A estas alturas ya debería prepararse para formar parte del personal de su restaurante. El
proceso de contratación puede llevar semanas, seguido de semanas de capacitación, antes
de abrir. Puede que le sorprenda darse cuenta de cuántos empleados necesitará, y es
importante saber los diversos puestos que ocuparán y los factores que dictan cuántos se
necesitan para ocupar esos puestos. El estilo del restaurante es un factor, ya que las cenas
elegantes y las cenas informales requieren un grupo de servidores, ayudantes de autobús y
un personal de cocina completo. Un menú extenso influye en el BOH en el número de
cocineros de preparación necesarios y el número de cocineros de línea. Se necesita más
supervisión y los controles estrictos sobre el inventario, los pedidos y los niveles nominales
son imprescindibles. Un restaurante grande necesitará más meseros y personas en el
autobús para manejar la cantidad de mesas. Las comidas del día, independientemente del
tamaño del restaurante, requieren más personal. Si está abierto para el desayuno, el
almuerzo y la cena, se necesitan más servidores, cocineros de preparación, cocineros de
línea, lavaplatos y supervisores. Un restaurante concurrido y de tamaño modesto de cien
asientos que sirve almuerzos y cenas con el mismo menú (con especiales añadidos para
mejorar las ofertas de cena) y tiene un bar de servicio completo necesitará más de
veinticinco empleados para todo el día (como tantos como treinta). Recuerde que las horas
extraordinarias son costosas y deben evitarse, por lo que los mismos veinticinco empleados
no pueden trabajar todos los turnos de todos los días. Usando los servidores como ejemplo,
el restaurante de cien asientos tiene veinticinco (cuatro mesas) y se dividirá en cuatro a cinco
secciones de cinco a seis mesas por sección. Necesitará al menos cuatro meseros para el
almuerzo y cinco meseros para la cena y esos nueve meseros no pueden cubrir todos los
turnos para la operación de una semana.

para suplir las ausencias, es posible que necesite un mínimo de doce servidores calificados y, en
general, entre cuarenta y cinco y cincuenta empleados. Un restaurante rentable mantiene los costos
laborales por debajo del 35 por ciento de las ventas brutas, y la gerencia representa alrededor del
10 por ciento de esa cifra.
La clave para los empleados es que estén calificados para sus puestos, y no es tan fácil
contratar a la gran cuadrilla necesaria para atender un restaurante ocupado. El mal servicio y la
mala comida no son la receta del éxito. El proceso de contratación puede ser frustrante, pero
tómese su tiempo para contratar a los mejores que pueda. La capacitación puede contribuir en gran
medida a compensar la experiencia y esto tampoco debe apresurarse. Hasta que abra sus puertas a
los clientes, el dinero va en una sola dirección. . . de su cuenta, y la presión para abrir lo antes
posible debe equilibrarse con estar listo para abrir. Resista la reducción del tiempo de capacitación
para abrirse y generar ingresos; solo tienes una oportunidad de hacerlo bien y el boca a boca es
más fuerte en la apertura. Tener una política permanente de formación de futuro, impulsando y
ascendiendo desde dentro, Es importante mantener una reserva de trabajadores calificados. Se
debe alentar a las personas atentas y trabajadoras del autobús a buscar puestos de mesero, ya que
trabajan cuidadosamente con sus mejores meseros. Los cocineros de preparación se pueden
capacitar para ser cocineros de línea y los encargados de platos se pueden capacitar para ser
cocineros de preparación. El chef ejecutivo debe tener una política de capacitación y capacitación
cruzada desde el primer día para el BOH, al igual que el gerente de FOH.
Los empleados deben saber cuáles son las políticas con respecto al código de comportamiento,
vestimenta y arreglo personal, cómo y cuándo se les paga, las comidas y los descuentos, cómo
manejar las ausencias, las propinas, su política sobre drogas y cosas por el estilo. Cuanto más les
deletrees en blanco y negro, menos problemas tendrás en el futuro, y cuando ocurran problemas,
podrás ser coherente con todos. Elabore cuidadosamente un manual de políticas y revíselo con sus
empleados cuando tenga su primera reunión con ellos después de que se complete la contratación.
Cada puesto en su restaurante debe tener una descripción del trabajo escrita para él, que explique
las calificaciones, la experiencia deseada, los deberes, las horas y las responsabilidades y las tareas
a realizar (consulte el ejemplo de gerente de FOH en la página 148).
Ahora viene la pregunta realmente difícil. ¿Qué puesto ocupará en su restaurante?

Idealmente, usted es un cocinero talentoso y dirigirá la cocina como chef ejecutivo/
gerente de cocina. Estar en esta posición permite el máximo control de calidad y
consistencia. Si usted es el chef, entonces no puede renunciar y dejar el restaurante en
la peor de las situaciones: nadie puede duplicar la comida como usted.

Lista de Verificación del Manual de Políticas para Empleados
Utilice esta lista de verificación para formular políticas y crear un manual personalizado para orientación.
- Beneficios para empleados: descuentos en alimentos, comidas para empleados, descuentos y límites en bebidas alcohólicas
- Política de vacaciones: requisitos de elegibilidad, duración y acumulación
- Póliza de seguro—cobertura de compensación para trabajadores
- Política de desempleo y despido: período de prueba, delitos susceptibles de despido, procedimiento de
despido y número de advertencias requeridas
- Política de vestimenta y arreglo personal
- Conducta profesional
- relaciones de compañeros de trabajo
- Política de ausencia: reglas de horario, ausencia planificada/qué hacer si necesita perder un turno,
ausencia/enfermedad no planificada, cubrir un turno inesperadamente
- Políticas de pago: procedimientos de tarjeta de tiempo/POS, pago de reuniones obligatorias, pago de capacitación,
horas extra, cómo ingresar diferentes códigos de pago para diferentes trabajos
- Política de propinas: grupo de propinas y quién está cubierto, procedimiento y distribución de propinas de tarjeta de cargo, declaración
de impuestos
- Política de alcohol y drogas: abuso en el trabajo, ventas o distribución
- Robo: póliza sobre excedente/menor cantidad de efectivo, robo de dinero o bienes, apropiación indebida
de fondos, uso indebido de tarjetas de crédito, robo de propiedad intelectual (métodos, recetas, menú,
sistemas)
- Política de citas: entre el personal, clientes
- Medios electrónicos: uso de teléfonos celulares durante el trabajo/mensajes de texto, abuso de la computadora
del restaurante/oficina
- Abuso de las redes sociales: Facebook, Twitter, blogs (publicación de comentarios negativos)
lo han estado preparando. Muchos restaurantes tienen que cerrar sus puertas cuando pierden a sus
chefs porque nadie más puede hacer lo que ellos hacen en la cocina. Si no cocinas, ¿serás el FOH
manager? ¿Está dispuesto a estar allí de 12 a 14 horas por día, todos los días, independientemente
de la(s) posición(es) que asuma? Una vez que haya tomado esta decisión, las primeras
contrataciones deben ser el jefe de cocina/gerente de cocina y el gerente de FOH (a menos que vaya
a asumir este rol), para que puedan participar en la contratación y capacitación del personal.
Impuestos sobre la nómina
Los impuestos sobre la nómina son los impuestos estatales y federales que usted, como empleador,
debe retener y/o pagar en nombre de sus empleados. Usted está obligado a retener los impuestos
sobre la renta estatales y federales, así como los impuestos del Seguro Social y Medicare de los
salarios de sus empleados. También debe pagar una cantidad equivalente de impuestos de Seguro
Social y Medicare para sus empleados y pagar impuestos de desempleo estatales y federales.
Como se indicó, los impuestos del Seguro Social y Medicare, también conocidos como
impuestos FICA, deben retenerse de los salarios de sus empleados. Como empleador, también debe
pagar una cantidad equivalente de impuestos FICA para sus empleados. Actualmente, la tasa
impositiva del Seguro Social es del 6,2 por ciento. Debe retener el 6,2 por ciento del salario de un
empleado para los impuestos del Seguro Social y pagar una cantidad equivalente en los impuestos
del Seguro Social hasta que el empleado alcance la base salarial del año. Se proyecta que la base
salarial para el impuesto del Seguro Social sea de $ 110,100 para el año 2013 (y $ 128,400 en 2016).
Una vez que se gana esa cantidad, ni el empleado ni el empleador deben ninguna contribución
adicional al Seguro Social.
La tasa de impuestos de Medicare es del 2,9 por ciento para el empleado y el empleador.
Retendrá el 1,45 por ciento del salario de un empleado y pagará una cantidad equivalente para el
impuesto de Medicare. No existe una base salarial para la parte de Medicare del impuesto FICA.
Tanto el empleador como el empleado continúan pagando impuestos de Medicare, sin importar
cuánto ganen.
Calcular lo que debe en impuestos estatales de desempleo es simplemente cuestión de
multiplicar los salarios que paga a cada uno de sus empleados por su tasa impositiva. Sin embargo,
cada estado limita el impuesto que debe pagar con respecto a cualquier empleado al especificar un
monto de salario máximo al que se aplica el impuesto. Una vez que los salarios de un empleado
para el año calendario superan esa cantidad máxima, termina su obligación tributaria estatal con
respecto a ese empleado.

Dotación de personal—FOH
Tu personal FOH es la cara de tu restaurante. Tus invitados interactúan casi exclusivamente con
ellos, por lo que te representan. Tenga esto en cuenta al contratar para el FOH. No siempre es fácil
contratar una tripulación completa en poco tiempo. Es posible que se sienta lo suficientemente
frustrado como para esperar poder capacitar a algunos de los candidatos menos deseables para
llenar su cuota de personal. Es difícil encontrar empleados calificados en cualquier profesión, pero
tómese su tiempo y contrate solo a aquellos que le gustaría que sirvieran a sus mejores amigos o
familiares. Solo tienes una oportunidad de causar una buena impresión.
Conceptos básicos de programación
Los mejores miembros del personal deben programarse para trabajar en los turnos más ocupados.
Querrá que se ocupen de la mayoría de sus invitados, y los mejores empleados de FOH querrán
trabajar en los turnos más ocupados y ganar la mayor cantidad de dinero en propinas. Asegúrese
de que la gerencia conserve la aprobación final de cualquier sustitución de horario iniciada por un
empleado, ya que es posible que el sustituto no pueda manejar un turno riguroso y ocupado. Los
trabajadores mayores de dieciséis años no tienen restricciones sobre cuándo pueden trabajar, pero
los de catorce y quince tienen limitaciones sobre el número máximo de horas durante un día escolar
y durante una semana escolar, y las horas que pueden trabajar (generalmente, 7 am a 7 pm).
Los turnos divididos (turnos consecutivos en el mismo día) son legales, pero el tiempo "libre"
entre las dos partes del turno debe estar bajo el control del trabajador. A los empleados que están
"de guardia" se les debe pagar si deben permanecer en el lugar de trabajo, o si no tienen control de
su tiempo libre mientras están "de guardia" (deben permanecer cerca del trabajo o no pueden
beber alcohol, por ejemplo). Cuando se requiere que los empleados asistan a una reunión o sesión
de capacitación, se les debe pagar por ese tiempo. Los empleados por hora que trabajen más de 40
horas a la semana o más de 8 horas al día deben recibir pago de horas extras.
Salarios
La mayoría de los empleados de FOH son empleados que reciben propinas y, por lo tanto, generalmente se
les paga una tarifa por hora más baja. La Ley de Normas Laborales Justas (FLSA) establece un salario
mínimo federal de $7.25 por hora a partir del 24 de julio de 2009 para los empleados cubiertos no exentos
(que aún estaba vigente al momento de la publicación). Un empleador de un empleado que recibe propinas
solo está obligado a pagar $2.13 por hora en salarios directos si esa cantidad más las propinas recibidas
equivalen al menos al salario mínimo federal, el empleado retiene todas las propinas y el empleado
habitualmente y regularmente recibe más de $30 por mes en propinas Si las propinas de un empleado
dotación de personal 145

combinado con los salarios directos del empleador de al menos $2.13 por hora no equivalen al
salario mínimo federal por hora, el empleador debe compensar la diferencia. La diferencia entre la
tarifa por hora reducida y la tarifa normal se denomina “crédito de propinas”. Los diferentes estados
tienen tarifas diferentes para los empleados que reciben propinas, y la ley federal dicta que si las
tarifas federales y estatales difieren, al empleado se le paga la tarifa más alta.
Piscinas de propinas
Muchos estados permiten que los empleadores exijan la agrupación de propinas,

donde todos los empleados sujetos a la agrupación tienen que aportar una parte
de sus propinas, que luego se dividen entre el grupo de empleados participantes.
No se puede exigir a un empleado que pague más en el fondo común de lo que es
"habitual y razonable", y el empleado debe poder mantener al menos el salario
mínimo completo. Solo los empleados que reciben propinas regularmente pueden
participar en el grupo; no se les puede exigir que compartan sus propinas con
empleados que normalmente no reciben sus propias propinas de los clientes,
como los lavaplatos o los cocineros. No se permite que los empleadores participen
en el grupo; en algunos estados, los gerentes y supervisores también están
excluidos.
La punta
Cuando las facturas se pagan con tarjeta de crédito, algunos estados permiten que el empleador
reste una cantidad proporcional de la propina designada para cubrir sus gastos por la tarifa de
procesamiento de la tarjeta de crédito. Otros estados dicen que el restaurante debe darle al
empleado el monto total de la propina indicado por el cliente y pagar él mismo la tarifa de
procesamiento. Cuando se agrega un cargo de servicio obligatorio a una factura, por ejemplo, para
un grupo grande o el uso de una sala, la ley federal o la mayoría de los estados no exigen que la
administración transfiera ese dinero a los empleados que trabajan en esa mesa o evento. Muchos
empleadores pagan al menos una parte de estos cargos por servicios a los empleados, pero esa es
la prerrogativa del empleador: los empleados no tienen ningún derecho legal sobre ese dinero. Sin
embargo, varios estados exigen que el restaurante informe al cliente quién recibe ese cargo por
servicio y qué parte del mismo recibe el restaurante.
Posiciones
Aquí están las diversas posiciones que componen el FOH. Deben trabajar en equipo y
ser competentes en sus respectivos trabajos. Tenga esto en cuenta al configurar

sesiones de entrenamiento. El gerente de FOH es el puesto clave, así que sea especialmente selectivo
cuando contrate para este puesto.
Gerente de FOH
En muchos restaurantes pequeños, el gerente de FOH también es el propietario. De lo contrario,
este gerente maneja todos los asuntos comerciales que no realiza el propietario, a menudo
manejando las tareas generales de administración del restaurante, así como las tareas del frente de
la casa, y delega las tareas solo a empleados responsables y de confianza. El gerente es responsable
de entrevistar, contratar/despedir, capacitar, supervisar y programar a todos los empleados de FOH.
El gerente resuelve cualquier disputa de los empleados. Él o ella supervisa el estado del papeleo en
todos los archivos de los empleados de FOH para asegurarse de que estén actualizados y cumplan
con los requisitos. Él o ella coordina con el chef o el gerente de BOH sobre los especiales del menú y
los cambios y se los comunica a los meseros. Él o ella maneja todos los pedidos, precios e inventario
de FOH, y supervisa la contabilidad del restaurante. Si el contador prepara el depósito bancario, el
gerente debe revisarlo. El gerente es responsable del conteo y conciliación de la(s) caja(s) de efectivo
tanto al abrir como al cerrar, y revisa los boletos y cintas diarios en busca de errores. Él o ella revisa
todas las cifras relacionadas con FOH en los estados contables y de pérdidas y ganancias y formula
estrategias para ajustar cualquier número problemático.
El gerente supervisa al gerente del bar y tiene información secundaria y aprobación final con
cualquier vendedor de bebidas espirituosas, y aprueba cualquier bebida espirituosa nueva en el
menú. Él o ella selecciona la música y/o el canal de televisión y controla el volumen en cada turno. Él
o ella supervisa y ajusta la temperatura ambiente, los ventiladores de techo, la chimenea y la
iluminación durante el turno.
Una de sus funciones más importantes es ser la "cara" de la gerencia del

restaurante, circulando por el comedor, el bar y la entrada para verificar la
satisfacción del cliente, conversar con clientes habituales y VIP, y manejar de
manera efectiva todas las quejas relacionadas con el producto y Servicio. Él o ella
se desempeña como supervisor secundario de control de calidad en todos los
alimentos que salen de la cocina y los licores que salen del bar, y se comunica y
coordina con la cocina y el bar sobre cualquier cumplido o queja sobre alimentos o
bebidas. Él o ella se asegura de que el sitio web y las páginas de Facebook estén
publicados y actualizados, y supervisa las revisiones en línea en busca de
problemas que deban abordarse. El gerente también tiene información sobre toda
la planificación y ejecución de publicidad y marketing.

Ejemplo de descripción del trabajo, requisitos del puesto y
publicidad para el Gerente de FOH
Descripción del trabajo
Supervisar la construcción final y la finalización de FOH; supervisar y hacer cumplir el código del
departamento de salud; gestionar y controlar los residuos de FOH; administrar y controlar el inventario de
FOH; establecer listas de verificación y manuales de capacitación para operaciones y empleados de FOH;
programar a todos los empleados de FOH, cumplir con el presupuesto laboral; supervisar a los empleados
de FOH: enfatizar la seguridad, la limpieza y la seguridad; capacitar y contratar nuevos empleados
— servidor, bus, host/hostess, bar; establecer y supervisar los horarios de limpieza de FOH; supervisar las
operaciones de la barra; supervisar el mantenimiento y la limpieza de los equipos de bar y FOH; coordinar
con BOH/cocina; realizar otras tareas razonables según se requiera
Requisitos del puesto
Poseer excelentes habilidades de organización y servicio al cliente, tener habilidades informáticas básicas
y estar familiarizado con los sistemas POS. Fuertes habilidades de comunicación y liderazgo son
imprescindibles.
Capaz de funcionar bajo supervisión limitada, conocedor de productos, preparaciones
y presentaciones de alimentos y bebidas. Horario de trabajo flexible (58 horas por semana
estándar)
Comprender los objetivos presupuestarios y laborales y trabajar para promover los ingresos y controlar los
costos.
Anuncio publicitario
___________________ está buscando contratar a su gerente de FOH. Los solicitantes deben tener un
mínimo de 3 años de experiencia como gerente de FOH para restaurantes grandes y concurridos
que cocinan alimentos basados en cero, con un historial laboral muy estable. La educación
formal en hostelería/restaurantes es deseable. Las habilidades laborales incluyen ser bilingüe,
tener conocimientos de informática, un comunicador eficaz y un administrador de alimentos
certificado por el estado. Fuertes habilidades de liderazgo son imprescindibles. Deseable
experiencia como camarero y mesero. El salario es acorde con la experiencia y la educación. Se
requieren referencias. Contacto ________________.

Gerente del bar
En todos los restaurantes, excepto en los grandes, el gerente del bar suele ser el cantinero principal
y regularmente se desempeña como gerente o supervisor secundario de FOH en ausencia del
gerente. Él o ella realiza la entrevista inicial y aporta información sobre las contrataciones/despidos
del bar y es responsable de programar, capacitar y supervisar a los empleados del bar, así como de
resolver cualquier disputa entre el personal del bar. El gerente del bar tiene aportes principales en
las decisiones sobre bebidas espirituosas y el desarrollo del menú de bebidas, y es la interfaz
principal con los vendedores de bebidas espirituosas. Él o ella es el director para desarrollar todos
los programas de mercadeo de barras, con la aprobación del gerente. Él o ella maneja los pedidos
de barra y el inventario, y es responsable de las cajas registradoras de barra y revisa todos los
boletos y cintas de barra al final del turno. El gerente del bar a menudo también supervisa y asegura
la consolidación de la caja registradora del comedor al final del turno. Él o ella resuelve las quejas
del bar y se ocupa de los clientes difíciles o ebrios. El gerente del bar conoce todas las leyes sobre
bebidas alcohólicas y está certificado con un programa local de concientización sobre bebidas
alcohólicas y con el departamento de salud local.
Barman
La función principal del cantinero es preparar bebidas para los clientes del bar y del comedor
y servir cualquier alimento a los clientes sentados en el bar. Él o ella tiene la responsabilidad
de supervisión secundaria de los servidores del bar y el barback, y los empleados de FOH si
no hay otro personal administrativo disponible. El cantinero es responsable de la integridad
del cajón de efectivo común de la barra y de la consolidación de cintas y boletos de barra al
final del turno. Él o ella debe ayudar al gerente de la barra con el pedido de barras y el
inventario. El trabajo adicional del cantinero incluye abastecer la barra con productos y
suministros y producir suministros para mezclar, como jugos, mezcladores, tinturas y jarabes.
Él o ella limpia la barra al final del turno y almacena botellas para el próximo turno. El
cantinero debe estar certificado por el programa local de concientización sobre bebidas
alcohólicas y el departamento de salud local.
Servidores de barra
Los camareros del bar brindan servicio de licores a los clientes del bar y a los clientes que esperan
(y, a menudo, a los comensales sentados en el comedor). Él o ella también sirve comida de bar y
comensales de bar y, en el proceso, interactúa con la cocina. Él o ella es responsable de la integridad
de la caja registradora individual y la consolidación de boletos. El mesero debe alertar al bar o al
gerente de FOH de cualquier cumplido, problema o queja (o al BOH

gerente con respecto a cualquier comida servida en el bar). El servidor realiza todo el trabajo
adicional antes y después del turno, como guarniciones y suministros. Él o ella transporta y
limpia mesas en el bar y recupera copas de cóctel vacías del comedor o de la entrada durante
el turno; al final del turno, el servidor limpia la estación de servicio de cócteles. Todos los
meseros deben estar certificados por el programa local de concientización sobre bebidas
alcohólicas y el departamento de salud local.
Barback
El barback ayuda a los cantineros en cualquier tarea solicitada durante el turno y está
programado para trabajar en los bares más concurridos en los momentos más
concurridos. Él o ella lava todos los vasos de la barra y pasa cualquier lavaplatos desde
la barra hasta la cocina, y reabastece la cristalería y los platos de la cocina. En algunos
bares, él o ella puede ayudar a servir cócteles congelados de la máquina o sacar
cervezas de barril según sea necesario. Durante el turno, él o ella repone el hielo,
recupera los licores necesarios del área de suministro y conecta reemplazos para
barriles vacíos o jarabes de soda. El barback ayuda al cantinero a almacenar los
ingredientes o suministros para mezclar, el jugo de frutas, etc., y ayuda a reabastecer el
enfriador de cerveza y los suministros de refrescos. Él o ella transporta la parte superior
y trasera de la barra, barre y trapea el pasillo de la barra, lava las alfombras del piso y
ayuda en la limpieza general de la barra.
Servidores de comida
Los servidores de alimentos, o meseros, brindan la interacción principal con los clientes del comedor,
sirviendo alimentos y bebidas, mientras interactúan directamente con el personal de la línea de cocina (y, a
menudo, con el bar). Son los embajadores del propietario ante el cliente y pueden tener un gran impacto en
la percepción del público sobre la calidad y el ambiente del restaurante. Deben alertar al gerente de FOH
sobre cualquier queja de los clientes, informar al gerente de BOH sobre cualquier cumplido o queja de los
clientes y resolver cualquier problema de los clientes. Los meseros deben mantener informado al personal
anfitrión sobre cualquier mesa que pronto quedará libre y trabajar con el personal anfitrión y el gerente de
FOH en la planificación y obtención de mesas contiguas para grupos grandes. Los meseros deben
mantenerse informados de la cantidad de artículos de menú limitados disponibles, especialidades diarias y
artículos que se agotaron temporalmente ("86"). Los meseros son responsables de la integridad de su
propio cajón de efectivo individual y de la consolidación de boletos. Brindan servicio secundario de licores y
servicio primario de vinos. Los servidores proporcionan transporte secundario de mesas y configuración de
mesas, y tienen

responsabilidad de llevar los platos sucios hacia atrás y los platos limpios hacia adelante. Realizan
todo el trabajo lateral de apertura y cierre en la estación de espera y para la mesa, como la
configuración de los rollos, la inspección de la limpieza de la cristalería y la vajilla, la preparación de
té y café, la recarga de saleros y pimenteros, etc. Los meseros deben estar certificados por el
programa local de concientización sobre bebidas alcohólicas y el departamento de salud local.
Personas del autobús
La responsabilidad principal del personal del autobús es transportar (retirar, limpiar y restablecer) las
mesas, y debe alertar de inmediato a los meseros sobre cualquier solicitud o queja de los clientes.
Mantienen al personal anfitrión informado de las mesas limpias y listas para sentarse. En algunos
restaurantes, los ayudantes ayudan a rellenar las bebidas o el servicio de pan en el suelo. Los trabajadores
del autobús tienen la responsabilidad principal de llevar los platos sucios hacia atrás y los platos limpios
hacia adelante. También reponen suministros de mesa (sal y pimienta, paquetes de azúcar, dispensadores
de servilletas, etc.) mientras limpian las mesas. Durante el turno, los ayudantes almacenan hielo, ropa de
cama y otros suministros en la estación de espera. A menudo llenan vasos de agua y reponen café y té
durante el turno. Los meseros rotan y reponen pan o chips de tortilla en los calentadores de la estación de
espera. Durante el turno brindan barrido interino de pisos, trapeado, y recolección de basura según sea
necesario. Son responsables de verificar la limpieza e integridad de los baños periódicamente durante el
turno (usar una lista de verificación y una hoja de firmas) y limpiarlos cuando sea necesario. Los autobuses
deben estar certificados por el departamento de salud local y, si tienen alguna participación con bebidas
espirituosas, deben estar certificados con un programa local de concienciación sobre el alcohol.
Personal anfitrión
Las azafatas y los anfitriones saludan y dan la bienvenida a los huéspedes que
llegan, se comunican y agradecen a los huéspedes que se van. Contestan el
teléfono, toman reservas, programan fiestas futuras y se ocupan de las fiestas
tardías o las ausencias en la lista de reservas. En algunos restaurantes más
pequeños, el personal anfitrión también sirve como cajero principal. Si es así, son
responsables de la integridad de la caja común y la consolidación de boletos al
final del turno. Deben alertar al responsable de FOH de la longitud de la lista de
espera, de las felicitaciones, problemas o quejas de los clientes (evitando
confrontaciones), o de las grandes fiestas pendientes. Deben comunicarse con los
meseros y meseros con respecto a las mesas que están a punto de despejarse. Es
esencial que los clientes reciban estimaciones precisas de los tiempos de espera.

alcohol). En algunos restaurantes, el personal anfitrión toma e ingresa los boletos para los pedidos para
llevar y ayuda a pagar a los clientes para llevar (muchos restaurantes tienen el cantinero o un servidor
disponible que paga a los clientes para llevar de sus cajas registradoras).
El personal anfitrión debe refrescar el agua en cualquier arreglo floral de la estación anfitriona y
almacenar y reabastecer todos los suministros de la estación anfitriona, como palillos de dientes,
mentas, tarjetas de presentación y menús para llevar. Deben evitar que los clientes entren o salgan
del restaurante con bebidas (a menos que salir con botellas de vino tapadas sea legal en el lugar) y
mantener la estación de acogida, la entrada y el área exterior cerca de la entrada limpia y ordenada.
Ocasionalmente ayudarán a los clientes con las llamadas al servicio de taxi, "Tipsy Taxi", etc. El
personal anfitrión debe estar certificado por el departamento de salud local. En los restaurantes que
no requieren la posición de anfitrión, un letrero de pie debe decir "Siéntese" o "Espere para
sentarse" junto a un servidor.
limpieza
El personal o servicio de conserjería generalmente llega temprano o llega tarde para limpiar el
frente del restaurante durante las horas en que no hay clientes presentes. Apilan o mueven las sillas
y luego aspiran las alfombras y/o barren los pisos y trapean. Los baños se limpian a fondo y se
reponen. El personal de limpieza realiza diversos trabajos de desempolvado y pulido, y limpia vidrios
y espejos. Recogen la basura afuera y se aseguran de que todos los botes de basura interiores de
FOH se hayan vaciado. Mueven las alfombrillas de goma FOH de los estantes de secado a su
posición; Los tapetes alfombrados antideslizantes en la entrada y en la estación de espera se
aspiran y la compañía de ropa blanca los cambia semanalmente.
Dotación de personal—BOH
Tenga en cuenta que un empleado puede desempeñar las funciones de más de un puesto, según el
tamaño del restaurante, la extensión y la complejidad del menú, y qué tan ocupado está el
establecimiento cuando sirve. Por ejemplo, el chef jefe o ejecutivo también podría ser el gerente de
cocina en un restaurante pequeño y podría ser uno de los cocineros de línea o expedidor durante el
servicio. Los cocineros de preparación son a menudo los cocineros de línea después de las tareas de
preparación. Para restaurantes muy exclusivos, puede haber chefs especializados que solo preparan
salsas. Todos los empleados de BOH deben ser manipuladores de alimentos certificados por el
departamento de salud local. El gerente de cocina y el chef ejecutivo (y posiblemente el sous chef)
deben tener la certificación de gerente de alimentos. Además de las clases que ofrece el
departamento de salud y las asociaciones de restaurantes, las clases en línea pueden cumplir con
estos requisitos.

Posiciones
Estas son las posiciones que componen BOH.
Gerente de cocina
El jefe de cocina es responsable de la parte comercial del BOH. Esta persona verificará
las entregas, enviará las facturas al tenedor de libros y hará un seguimiento de los
pagos, solicitará los pedidos de entrega, programará a los empleados de BOH,
mantendrá registros, supervisará a los empleados y será responsable del
mantenimiento del equipo y las reparaciones. Es responsabilidad del jefe de cocina
calcular el costo de los alimentos, completar todas las listas maestras y verificar
regularmente el precio del menú en relación con el costo de los alimentos. Se puede
llamar al gerente de la cocina para que eche una mano durante las cargas de
preparación ocupadas o cuando hay escasez de personal. Esta persona suele ser la
primera en llegar por la mañana para abrir la cocina para los empleados y las entregas
tempranas, y se va justo antes de que comience el turno de la tarde.
Jefe de cocina o ejecutivo
El chef ejecutivo es responsable de la parte de alimentos de la BOH y establece los estándares de
calidad para todos los productos pedidos y la calidad de todos los alimentos que se sirven. El “Chef”
es responsable del desarrollo del menú, la capacitación de los cocineros de línea (y la capacitación
cruzada en varias estaciones) y la verificación y redacción de las recetas utilizadas. Él o ella establece
los niveles par, que son las cantidades mínimas de todo lo que se necesita a mano para el
funcionamiento diario de la cocina. El chef establece los deberes del día para los cocineros de
preparación, enumera las recetas específicas y las cantidades que se prepararán en el turno de ese
día y garantiza la calidad de su trabajo. El chef ejecutivo suele ser el expedidor (consulte la página
155) durante el turno de la tarde, y le da el toque final a cada plato que sale de la cocina. El chef
ejecutivo es responsable de que todos los empleados de la cocina mantengan buenos hábitos de
higiene y limpieza y sigan los criterios adecuados de manipulación de alimentos de acuerdo con las
normas establecidas por el departamento de salud (ver Anexo C). El chef ejecutivo puede realizar
inspecciones de cada estación de cocina en la línea para asegurarse de que cada una haya sido
abastecida adecuadamente con alimentos, equipos de cocina y utensilios justo antes de abrir las
puertas a los invitados, y para inspeccionar el arreglo personal y la vestimenta de los cocineros.
segundo chef
Si un restaurante es lo suficientemente grande y su menú es complejo, un sous chef trabaja bajo el mando
del chef ejecutivo (centavoes francés para "bajo") como su asistente de confianza asegurando

que las órdenes del día se lleven a cabo, trabajando con los cocineros de preparación y línea, manos
a la obra. Esta persona cocinará en la línea durante los momentos importantes del servicio, a
menudo como un "flotante", ayudando donde sea necesario para que la cocina funcione sin
problemas. El sous chef puede ser el chef principal en la línea, cocinando la mayor parte de la
comida, en una cocina de restaurante más pequeña. Cuando el chef ejecutivo está ausente, el sous
chef está a cargo de la cocina y asume esas funciones.
Cocineros de línea
Los cocineros de línea son el corazón de la mayoría de las cocinas de los restaurantes; muchos no tienen
entrenamiento formal pero sí años de experiencia. Pueden realizar un seguimiento de numerosos pedidos
a la vez y saber exactamente cuándo comenzar un pedido, cómo cocinarlo de la misma manera cada vez y
enviarlo al servidor cuando se espera. La línea tiene una variedad de estaciones y algunos cocineros de
línea se destacan en una sola estación, mientras que otros pueden trabajar en cualquier puesto que se les
solicite. Es una buena práctica que todos los cocineros de línea puedan hacer al menos dos estaciones,
ambas extremadamente bien. En operaciones pequeñas, solo puede haber dos cocineros de línea para
todas las estaciones, y en operaciones más grandes, un solo cocinero para cada estación. Las estaciones
más básicas son asar a la parrilla/plancha, freír y saltear, cada una con su propio conjunto de habilidades
para producir alimentos de calidad. La estación de freír a menudo se combina con otra para cocinar en
línea, ya que la mayoría de los restaurantes no tienen suficientes alimentos fritos para justificarlo como un
puesto de tiempo completo (los restaurantes de pollo frito y mariscos pueden ser excepciones). Los
restaurantes italianos son muy populares y tendrán una estación de pasta y posiblemente también una
estación de pizza. Los restaurantes grandes y concurridos pueden tener una estación de vegetales para
todas las guarniciones o una estación de aperitivos separada. Los cocineros de línea son responsables de
limpiar su estación al final del turno, limpiar todos los mostradores de acero inoxidable, limpiar su equipo y
barrer su estación. Los tapetes sucios se trasladan a un área designada para su limpieza. También son
responsables de abastecer su estación con alimentos al comienzo del turno, así como de tener todos los
utensilios, platos y condimentos necesarios para su estación en su lugar.
Despensa
La despensa es parte de la línea, pero dado que se trata de alimentos fríos como ensaladas y
pasteles y postres, es una posición especial separada de la línea de cocción caliente. Esta persona
también puede ser el panadero especializado que produce postres antes del turno de cocina. La
persona que trabaja en la despensa tiene un estilo más artístico en su trabajo, arreglando y
adornando cuidadosamente los pedidos.

Expedidor
La estación expeditor, que generalmente se encuentra en restaurantes exclusivos o muy concurridos, es
responsable de coordinar todos los platos que se cocinan para que se completen en el momento adecuado
junto con otros platos en el boleto de la mesa. Esta persona revisa las estaciones para ver si falta algún
pedido y solicitará un "todo el día", es decir, el número total de los mismos platos que se están cocinando
en varias etapas de finalización, haciendo coincidir todos los boletos en la cocina en ese momento. (El
expedidor puede contar seis platos de salmón en un total de nueve boletos actualmente en la cocina y
espera que el "todo el día" sea seis salmones). El expedidor a menudo hace la verificación final de los platos
y se asegura de que los bordes de los platos y tazones estén impecables. , pudiendo aplicar la guarnición
final al plato. Él o ella también garantiza la recolección eficiente de los pedidos completados, asegurarse de
que los platos cocinados no estén debajo de las lámparas de calor esperando a ser recogidos, y que todos
los platos de una mesa sean recogidos por el servidor adecuado. El expedidor suele ser el chef ejecutivo,
pero puede ser el propietario o un gerente. Puede ser un puesto de medio tiempo, solo trabajando en los
momentos más ocupados de un turno o cuando la cocina está atascada y la comida no sale tan rápido como
se necesita ("en la maleza").
Panadero
Algunos restaurantes hacen todo su propio horneado, proporcionando panes de mesa, panes de sándwich,
pasteles para los elementos del menú (hojaldre y masas cortas para potpies o "en croute" como ejemplos) y
todos los postres. Esta es una posición altamente calificada y no se llena fácilmente en las regiones más
remotas y menos pobladas del país. Los panaderos suelen empezar el día entre las 3 y las 4 de la mañana,
para que los productos recién horneados estén listos para el primer turno del día, especialmente si se sirve
el desayuno.
Repostero
En los restaurantes verdaderamente exclusivos, un pastelero crea magníficos postres con
guarniciones complejas y una presentación impresionante y trabaja junto a la despensa, en
un espacio exclusivo.
Cocineros de preparación
Los cocineros de preparación convierten las materias primas en productos utilizables para la
línea de cocción. Son los encargados de desmenuzar las verduras para ensaladas, y de hacer
caldos y salsas básicas (“salsas madre”). Limpian y porcionan pescados y mariscos, recortan y
porcionan carnes, elaboran pastas y masas para pizza, limpian y recortan verduras para
guarniciones, cocinan guisos y otros platos completos como guisos para

el gabinete de mantenimiento o la mesa de vapor. Los cocineros de preparación se aseguran de que se
cumplan los niveles de par para todo lo que el chef ejecutivo ha indicado. Cuanto más se pueda hacer en la
mesa de preparación, más fácil será para los cocineros de línea obtener alimentos de alta calidad de la
cocina rápidamente y con la temperatura y el grado de cocción correctos. Los cocineros de preparación
suelen ser los primeros en trabajar por la mañana y limpiar y marcharse antes de que llegue el turno de la
noche. Los restaurantes extremadamente concurridos pueden tener un cocinero preparador para la noche
disponible para emergencias, como quedarse sin filetes de pescado o necesitar verduras preparadas.
Lavavajillas
A menudo tratado como la posición más baja, el lavavajillas es fundamental para el éxito de la capacidad de
una cocina para funcionar sin problemas y para mantener el FOH abastecido y capaz de funcionar de
manera eficiente.
Además de limpiar los platos sucios, la cristalería y la vajilla, el lavavajillas reabastece la

línea de cocción con sus sartenes, sartenes y utensilios durante todo el turno. Los platos
limpios se vuelven a colocar en la línea de cocción, los cubiertos y los vasos se reponen en la
estación de espera, y la cristalería de la barra se repone si la barra no realiza su propia
limpieza. El lavavajillas transporta la basura al contenedor de basura a medida que se
acumula durante un turno y vacía todos los contenedores de desechos al final del turno. La
limpieza final de la cocina también es responsabilidad de esta persona, rociar el piso al final
de la noche, limpiar con manguera los tapetes de la cocina y devolver todas las ollas,
sartenes, cristalería y vajilla limpias a sus lugares de almacenamiento adecuados. El
restaurador sabio tratará al lavaplatos con respeto y pagará un poco más del mínimo para
atraer y mantener a los trabajadores diligentes.
Contratación
Ahora que tiene una lista de todos los empleados necesarios para administrar el restaurante, las
descripciones de trabajo para cada puesto escritas y un manual de políticas elaborado, es hora de contratar
a su personal y prepararse para la capacitación. Si todo va bien, estás a unos 2 meses de abrir. ¿Dónde
buscará y cómo obtendrá una gran participación para contratar empleados calificados? En todas las
comunidades, excepto en las más grandes, se correrá la voz entre los trabajadores de restaurantes de que
se está construyendo un nuevo restaurante. Imprima una pancarta y colóquela en el frente de la tienda que
indicará "Contratación pronto". Configure una página de Facebook y un sitio web para recomendar a los
posibles empleados que lean sobre los puestos disponibles, las descripciones de los puestos y el
cronograma aproximado para la apertura, y coloque la dirección del sitio web y la página de Facebook en el
banner. Tener una solicitud en línea que

Qué incluir en un archivo de empleado
- Formulario de aplicación
- Currículum o CV
- Notas de la entrevista de trabajo
- Notas de verificación de referencia
- Foto, grapada en la esquina superior derecha
- Números de contacto—personales, en caso de emergencia
- Elogios o cartas de advertencia.
- Copia de la tarjeta del Seguro Social
- Formulario W-4: www.irs.gov/pub/irs-pdf/fw4.pdf
- Formulario I-9 (Verificación de Elegibilidad de Empleo), www.uscis.gov/files/form/i-9.pdf
- “Green card” tarjeta de extranjero residente (si corresponde)
- Reconocimiento de las reglas de acoso y discriminación por orientación sexual/racial/religiosa
- Certificación del departamento de salud de la ciudad, condado o estado, copia en el archivo
- Notificación del empleado al empleador sobre problemas de salud existentes
- Certificado de capacitación de manipuladores/gerentes de alimentos, copia en el archivo
- Capacitación y certificación de la comisión de bebidas alcohólicas, copia en archivo
- Cumplimiento de la formación en restaurantes
- Informes de lesiones
puede descargar e imprimir. Dales una dirección de correo electrónico de contacto para enviar una copia de
su currículum para que puedas iniciar un archivo y comenzar a evaluar el interés que se genera. Se deben
contactar otros sitios web que presentan oportunidades de empleo, especialmente en la industria de
servicios de alimentos. Coloque un anuncio en la sección de anuncios clasificados de su periódico local. Un
medio muy efectivo para conseguir los mejores empleados es salir a comer en restaurantes y entregar
tarjetas de presentación a aquellos que llamen su atención por ser particularmente buenos en su trabajo.
Los trabajadores desempleados generalmente están desempleados por una razón en la industria de
restaurantes, y rara vez se debe a una reducción de personal y despidos generalizados, pero podría deberse
a que un restaurante cerró sus puertas recientemente; ten cuidado.
Seleccione una fecha o fechas para que los posibles empleados ingresen al
restaurante para completar solicitudes, obtener descripciones de trabajo, hacer
preguntas y revisar el restaurante. Esté organizado y tenga mesas listas con
formularios de solicitud, bolígrafos, etc. Programe a su jefe de cocina/gerente de
cocina para entrevistar a los prospectos de BOH y al gerente de FOH para los
prospectos de FOH después de una revisión de las solicitudes. Imprima
formularios de entrevista para hacer las mismas preguntas a cada solicitante de
un puesto específico. Tome una foto digital de cada entrevistado y adjúntela a su
solicitud (es más fácil recordar una cara que un nombre cuando revisa docenas de
solicitudes). No tenga miedo de verificar las referencias antes de la entrevista (a
menos que el solicitante haya indicado que no se comunicará con el empleador
actual).
Descripción general de la capacitación
Una vez que se haya reunido a su equipo, todos los empleados deben tener un
conocimiento profundo de sus funciones específicas para que puedan practicarlas en
un entorno del mundo real y demostrar su conocimiento a la gerencia. Cada posición
debe tener un manual que proporcione los detalles del trabajo. El propietario y la
gerencia deben ponerse de acuerdo sobre estos detalles, ya que definen la experiencia
gastronómica de sus invitados. La formación debe dividirse en tres fases. El BOH
necesita más práctica, ya que la línea y el equipo de preparación deben aprender la
forma correcta de preparar todo y coordinar todos los platos que salen al mismo
tiempo para cada boleto. La cocina debe tener al menos 1 semana de entrenamiento
antes de que el FOH comience a entrenar. El FOH necesitará varios días para aprender
el menú, adaptarse a su estilo de servicio y aprender el sistema POS. Finalmente,

sus roles en el proceso general. Permita tiempo para que los empleados apropiados reciban capacitación
del departamento de salud para manipuladores de alimentos y capacitación de la comisión de bebidas
alcohólicas sobre cómo servir alcohol.
En cuanto al tiempo, la capacitación no debe comenzar hasta que el restaurante esté completo.
La cocina debe estar lista para cocinar y el comedor debe tener todas las mesas y sillas en su lugar.
El sistema POS debe estar instalado, programado y depurado. Solo deben quedar detalles menores
de construcción por hacer y ninguno debe interferir con su programa de entrenamiento. Debe tener
todas sus licencias y la inspección final por parte del departamento de salud. Una vez que comience
el entrenamiento, prepárese para abrir dentro de 2 semanas más o menos. Recuerde que una vez
que contrate al personal, esperan tener un trabajo remunerado. Las sesiones de capacitación
requeridas deben pagarse a tasas de salario mínimo o más altas, pero si hay demoras que le
impiden abrir después de que se haya completado la capacitación, no puede esperar que el
personal se quede sentado esperando que abra, ya que no están ganando dinero. .
La capacitación que se ofrece en las siguientes dos secciones es solo para una
comida del día, generalmente la cena. Si planea servir el almuerzo también,
¿tendrá un menú separado o el mismo menú para ambas comidas? Si el menú es
el mismo, capacite a su equipo de almuerzo junto con su equipo de cena y haga
que todos compartan turnos de noche durante una semana más o menos,
abriendo solo para la cena. Después de una semana y todo está funcionando sin
problemas, abra para el almuerzo (si se espera que el almuerzo tenga ventas más
fuertes, primero abra para el almuerzo). Si su menú de almuerzo es diferente de
su menú de cena, puede entrenar el turno de almuerzo mientras se prepara la
cena y se establece la fila para la cena. Permita aproximadamente 2 semanas de
funcionamiento sin problemas para la cena antes de abrir para el almuerzo. Haga
que el equipo del almuerzo entrene junto con el equipo de la cena antes de abrir.
Si está abierto para el desayuno,
Capacitación—BOH
El corazón de tu restaurante es el BOH, donde se prepara la comida. Permita tiempo adicional para que el
BOH lo haga bien. Comience el entrenamiento de BOH al menos 1 semana antes del FOH. Deles todo el
tiempo que sea necesario para aprender la forma adecuada de preparar y cocinar cada elemento del menú,
y para obtener el momento adecuado para que varios pedidos salgan al mismo tiempo, a pesar de los
diferentes tiempos de cocción y preparación.

Cocineros de línea y preparación
La capacitación en el BOH debe comenzar con los cocineros de preparación. Los cocineros de línea no pueden hacer su trabajo hasta que el
equipo de preparación sepa qué hacer y pueda abastecer la cocina con lo básico. Sin embargo, la línea puede practicar mucho sin tener que
cocinar ningún alimento. Mientras los cocineros de preparación revisan las recetas de sus salsas, caldos, aderezos, etc., la línea puede
trabajar con fichas para saber dónde se almacenan sus alimentos preparados en la cámara y dónde colocar su carne, pescado, etc. en la
línea. Deberá hacer fichas con todas las cosas que la línea necesitará para abrir un turno. Por ejemplo, tenga tarjetas que digan “filete de
salmón de 8 onzas” escritas y colocadas en el lugar donde las guardará en la caja de pescado o en la entrada. El cocinero de línea necesitará
un nivel par de filetes para comenzar el turno e irá a la cámara con la bandeja correcta, tome el número correcto de tarjetas de filete y
colóquelas donde deben almacenarse en la línea. Haga lo mismo con todo el menú y los cocineros de la línea podrán practicar la
preparación de la línea sin que usted tenga que comprar productos perecederos. Las tarjetas también se pueden usar para dividir la línea.
Los filetes de salmón sobrantes se colocan en el recipiente de almacenamiento adecuado y, si es necesario envolverlos individualmente en
una película de plástico o si es necesario envolver el recipiente, los cocineros pueden usar la película para practicar. También pueden usar
marcadores para fechar cosas. Los filetes de salmón sobrantes se colocan en el recipiente de almacenamiento adecuado y, si es necesario
envolverlos individualmente en una película de plástico o si es necesario envolver el recipiente, los cocineros pueden usar la película para
practicar. También pueden usar marcadores para fechar cosas. Los filetes de salmón sobrantes se colocan en el recipiente de
almacenamiento adecuado y, si es necesario envolverlos individualmente en una película de plástico o si es necesario envolver el recipiente,
los cocineros pueden usar la película para practicar. También pueden usar marcadores para fechar cosas.
Las tarjetas también sirven para practicar la cocción de los pedidos. Una vez surtida la
línea como será para un turno real, se puede practicar la cocción de los pedidos con estas
mismas tarjetas. El expedidor puede dar una orden: “Necesito dos salmones, un rib eye
medio poco hecho, dos camarones fritos, un aperitivo de calamares y un champiñón relleno”,
y el salteador puede tomar la sartén o cacerola adecuada y colocarla en el estufa, busque en
la parte inferior del mostrador dos tarjetas de salmón y colóquelas en la(s) fuente(s). El
asador agarra una tarjeta de "ojo de costilla" de donde guarda sus bistecs y la coloca en el
asador. Este método de capacitación también funciona bien con un sistema POS. En cualquier
caso, el tiempo se puede aprender y perfeccionar sin cocinar comida real. Esto ahorrará una
buena cantidad de dinero durante la fase de formación de la línea de cocción.
Eventualmente, cada plato en la línea deberá cocinarse y el jefe de cocina debe trabajar
uno a uno para demostrar exactamente cómo espera que se cocine y ensamble cada plato. Al
contratar personal calificado, no debe enseñarles a cocinar (debe haber evaluado su
capacidad para cocinar antes de contratarlos), sino más bien cómo desea que se hagan las
cosas, como la colocación y disposición de los alimentos en el plato y la preparación
adecuada. plato o bandeja.

Cocineros de preparación
Los cocineros de preparación deberían poder tomar sus recetas escritas y comenzar a ensamblar todos los
ingredientes, sartenes y utensilios. Mientras preparan un artículo, el jefe de cocina debe mirar por encima
del hombro y ofrecer consejos según sea necesario. Se hacen los ajustes finales a la receta y todos deben
probar el producto final. Es posible que sea necesario dar algunas instrucciones, ya que es posible que
nadie en el equipo haya hecho pasta fresca a mano o haya usado un rodillo eléctrico para hacer láminas de
masa para lasaña, pero debería haber contratado personal experimentado que pueda elaborar una receta.
y producir un producto de calidad. Obviamente, no siempre es posible contratar a los más experimentados,
así que esté preparado para enseñar, si es necesario, y permita capacitación adicional en su línea de tiempo
para la apertura.
Deberá decidir la vestimenta adecuada para el BOH. Si tiene una cocina abierta ("a la vista"), los
cocineros de línea deben estar particularmente bien vestidos con algún tipo de uniforme. Esto puede ser
cualquier cosa, desde una camiseta o un polo con el logotipo hasta una chaqueta de chef. Usted debe
proporcionar las primeras dos o tres tapas con el logotipo y luego es responsabilidad del empleado
mantenerlas y reemplazarlas a medida que se usan. Todos deben tener la misma cubierta para la cabeza,
como una gorra de béisbol, boina, gorro o gorra. Si la cocina está cerrada a la vista, los empleados pueden
usar un “snap white” (una camisa blanca de manga corta con cierres a presión) proporcionada por la
compañía de ropa blanca y pagada por usted, o una camisa limpia proporcionada por el empleado. Se debe
estipular pantalones oscuros o pantalones de chef. Para una cocina a la vista, un pantalón de chef sería lo
más apropiado. Todos deben usar delantales con pechera provistos por la compañía de ropa blanca. El
calzado adecuado es esencial y lo mejor es un zapato industrial con punta de acero y suela antideslizante a
prueba de aceite. Los zuecos están bastante de moda, pero en realidad no son tan seguros. No se deben
permitir zapatillas, tenis ni mocasines.
personal del plato
Los lavaplatos no deberían necesitar mucha capacitación, aparte de una breve familiarización con su
máquina y dónde almacenar los artículos limpios que provienen de la máquina. Necesitan saber
dónde van las cacerolas y los utensilios específicos en la línea y en el área de preparación y dónde se
tira la basura, dónde se lavan los tapetes y el procedimiento para desarmar la cocina al final del
turno de la tarde. Asegúrese de proporcionar un delantal con pechera de goma para el lavaplatos,
que generalmente usará una camiseta o polo de casa.
Entrenamiento—FOH
Cada posición en el frente de la casa debe tener un manual que explique los detalles de su
posición. Cuanto más detallada y claramente escrita sea la información, más fácil

se convierte en entrenamiento. El paquete de información debe incluir detalles sobre las reglas y políticas
del restaurante, el sistema POS, un menú y una lista de vinos/cervezas, un mapa de mesas y secciones, una
lista de contactos importantes, etc. Los empleados deben memorizar esta información antes de que
comience la capacitación. No tenga miedo de hacerles preguntas sobre el material.
Servidores
El primer paso para capacitar a los servidores es repasar y hacer que aprendan el menú completo con
precios, con descripciones precisas de los platos y el tamaño de las porciones. Deben conocer el menú por
completo y deben probar repetidamente el contenido. Lo mismo ocurre con las listas de vinos y cervezas.
Los representantes de bebidas deben proporcionar descripciones completas de todas las etiquetas de la
lista y, justo antes de abrir, deben proporcionar degustaciones de los vinos y capacitar al personal sobre el
servicio adecuado de vinos. A los nuevos empleados se les debe dar la información de este menú para que
aprendan antes de recibir capacitación formal.
El comedor debe tener todas las mesas numeradas y dividirse en secciones según la cantidad
de mesas que cubrirá cada servidor. Este número se basa libremente en el estilo de servicio
objetivo; un estilo de servicio más formal reducirá la cantidad de mesas que un servidor puede
cubrir, mientras que un estilo más informal puede aumentar esa cantidad. La gerencia debería
haber establecido un estilo que sienta que se adapta cómodamente al menú, el rango de precios, la
ubicación y el ambiente del restaurante. Todo el personal de FOH debe conocer todos los números
de mesa y secciones.
El sistema POS debe estar completamente programado y listo para la capacitación para que los
meseros puedan practicar el ingreso y cierre de boletos. La empresa que suministra el sistema POS
generalmente proporciona un mentor para una capacitación práctica limitada. Se debe alentar a los
meseros y anfitriones/azafatas a que vengan por su cuenta (sin costo alguno para el restaurante)
para practicar en las máquinas POS hasta que se sientan cómodos con el sistema. Si no hay un
sistema POS, los meseros necesitarán conocer los códigos de menú correctos y el orden de los
boletos para usar al escribir los boletos, y dónde terminarán las diferentes copias del boleto. Los
servidores necesitan saber cómo se envía un ticket a la cocina y al bar, cómo se realiza el
seguimiento del pedido a lo largo del proceso a medida que se prepara el artículo, y dónde y cómo
se organiza el artículo completo cuando está listo para cargarse en una bandeja y entregarse. a la
mesa. Los servidores deben recibir capacitación sobre la rutina para pagar una mesa y cómo
conciliar sus boletos, sus recibos y su caja registradora al final del turno. Deben recibir capacitación
sobre el reconocimiento de moneda falsa y los matices de la seguridad de las tarjetas de crédito.
Los servidores deben estar informados sobre el arreglo personal adecuado y el uniforme o el
código de vestimenta que se espera de ellos. Si se requiere una camisa con un logo, el restaurante

normalmente proporciona la primera o las dos primeras camisetas y ofrece unidades adicionales a la venta
al costo. No es necesario proporcionar ni pagar la vestimenta sugerida, como "jeans bonitos", pantalones
negros y camisas blancas, o pantalones cortos de color caqui. Los delantales normalmente los proporciona
el restaurante. Los zapatos deben ser cerrados, cómodos para estar de pie durante horas seguidas y
antideslizantes. Por lo general, a los meseros se les da una lista de las herramientas que se espera que
tengan consigo: bolígrafos, una tableta pequeña o un cuaderno, un abridor de vino, una calculadora
pequeña, mentas para el aliento, un bolígrafo, un peine, etc. Necesitan aprender las reglas y políticas del
restaurante que son específicos para los servidores, así como las reglas generales del personal.
Ahora los meseros están listos para practicar entre ellos dividiéndose en grupos, con un
grupo que representa a los clientes sentados en las mesas y ordenando del menú. El grupo
restante son los meseros, tomando pedidos de práctica e ingresándolos en el sistema POS, o
escribiendo boletos en papel. Se alienta al grupo que representa a los clientes a pedir
muchos artículos, así como vino, cerveza y cócteles (si hay bebidas alcohólicas), y a hacer
muchas preguntas. Se recomiendan los pedidos complicados para familiarizar a los meseros
con todas las opciones de pedido. Después de un período de tiempo, los roles se invierten y
los meseros se convierten en clientes.
Cuando los servidores han completado su capacitación entre ellos, la cocina se
incorpora al proceso. Los pedidos de práctica se envían a la cocina, mientras que
la cocina usa tarjetas de notas que representan diferentes platos a medida que se
preparan en la línea y se mueven a través del proceso. Los pedidos falsos se
organizan en platos para que los servidores los lleven a los "clientes". La cocina
practica la recepción de boletos, ya sea en el POS o mediante boletos en papel
mientras trabajan en su tiempo. Los meseros se dan cuenta del momento en que
el boleto pasa por la cocina y de los pedidos que salen del pase. La gerencia ahora
debe asignar tareas de trabajo paralelas para abrir y cerrar servidores, como
configuraciones rodantes, cortar rodajas de limón y preparar té y café. Una vez
que se resuelven los errores y todo funciona sin problemas con este falso
entrenamiento cruzado,
Personas del autobús
En este punto, se puede traer a los busers para que los entrenen. Necesitan saber cómo
configurar su estación para limpiar y desinfectar las mesas, y cuándo y dónde llevar los
platos sucios al fondo y los platos limpios al frente. Ellos aprenderán el

diseño de la estación del servidor y descubra cómo hacer café y té, rellenar calentadores de
pan, vaciar botes de basura, etc.
Anfitriona de acogida
Los anfitriones/azafatas también vienen a capacitarse una vez que se realizan las pruebas con
los clientes. Ya deben conocer las mesas y secciones, y habrán tenido suficiente práctica con
el TPV para poder reconocer las mesas vacías en pantalla y manejar el modo de reserva. Gran
parte de su capacitación puede tener lugar en el trabajo una vez que dominen el teléfono, las
funciones limitadas de POS y una sonrisa.
Entrenamiento: el bar
Cada posición en la barra debe tener un manual que explique los detalles del trabajo. Todos los empleados
del bar deben estar certificados por un programa local de concientización sobre bebidas alcohólicas y
deben tener la edad legal para servir alcohol.
Camareros
El cantinero debe conocer todas las etiquetas de las bebidas espirituosas que se sirven en el bar
(licores, licores, cordiales, aguardientes, brandies, cervezas y vinos). También debe tener un
conocimiento práctico de la preparación de cócteles tanto clásicos como contemporáneos, y ser
capaz de hacer ciertos mezcladores (jarabes, tinturas, amargos, etc.) si el menú del bar lo requiere.
El cantinero debe conocer la guarnición adecuada para una bebida en particular. Él o ella necesita
saber el orden correcto al preparar las bebidas en el boleto, para que se derrita la menor cantidad
de hielo posible. El cantinero debe estar familiarizado con todos los platos que se ofrecen en el
menú de alimentos, incluidas las descripciones, el tamaño de las porciones y cualquier comida de
bar o bocadillos. Los cantineros deben poder usar el sistema POS y conocer todos los códigos de
bebidas si se usan boletos en papel en lugar de un POS, o si el sistema POS falla. Él o ella debe estar
familiarizado con los procedimientos de limpieza y mantenimiento de todos los equipos utilizados
en el bar, incluida la máquina de bebidas congeladas, la máquina de espresso, la lavadora de vasos
rotativa o la lavadora de vasos debajo del mostrador, la licuadora, los sistemas de refrescos y
cerveza, y la refrigeración. El cantinero supervisará y probablemente capacitará al barback y a los
servidores del bar, por lo que también necesitará conocer todos los detalles de sus puestos.
Los cantineros deben conocer los números de mesa y las secciones no solo de la barra, sino
también del comedor. Deben recibir capacitación sobre la rutina para pagar a un cliente (incluidos
los pedidos para llevar y los pedidos de clientes en espera desde la entrada), cómo conciliar los
boletos y recibos de la barra, y el cajón de efectivo de la barra al final del turno. ellos tendrán que

sepa cómo ejecutar una ficha para un cliente manteniendo la tarjeta de crédito y tener un sistema
para mantener esas tarjetas seguras, asegurándose de que regresen a sus titulares legítimos. Los
cantineros deben recibir capacitación sobre el reconocimiento de moneda falsa y los matices de la
seguridad de las tarjetas de crédito. El cantinero es ocasionalmente el representante de la gerencia
en el lugar al final del turno, responsable de cerrar y asegurar las cajas registradoras de los
servidores del comedor, por lo que también se debe conocer ese procedimiento.
Él o ella deberá aprender la rutina de configurar la barra, incluido el jugo, la preparación de la batidora,
la mezcla de cócteles a granel, el reabastecimiento adecuado y la rotación del producto, el almacenamiento
de hielo, el reemplazo y la solución de problemas de los contenedores o barriles de jarabe de soda y el
almacenamiento de suministros diversos como ropa de cama. , boletos o cinta POS. Los cantineros deben
aprender los niveles de par para cada ingrediente y coordinar con la cocina el pedido de suministros
(productos agrícolas, productos lácteos, suministros para barras, artículos de papel, etc.) y deben recibir
capacitación sobre cómo contar y extender correctamente las cifras de inventario de barras. así como
ordenar licores basados en niveles de par establecidos. Si aún no se han establecido los niveles de par,
será necesario un control cuidadoso de las cantidades de suministros hasta que los niveles de par se
vuelvan aparentes (con un restaurante nuevo, los par a menudo se basan en una suposición informada de
qué tan ocupado estará). Los cantineros deben estar familiarizados con los conceptos básicos para informar
las cifras a la ABC (comisión de bebidas alcohólicas), aunque eso probablemente lo haga el tenedor de
libros. También necesitarán conocer el trabajo del lado de cierre y la rutina de limpieza.
Servidores de barra
Los servidores del bar necesitan conocer los detalles del menú del bar y del comedor, el POS
y el procedimiento de venta de boletos (incluidos los códigos de bebida), y las mesas y
secciones del bar y del comedor. Necesitan saber que la posición de la silla número uno en
cualquier mesa es la silla más cercana a la entrada y que las posiciones progresan en el
sentido de las agujas del reloj; la posición número uno en el bar es la silla más cercana a la
estación principal de cócteles. Deben estar familiarizados con todas las etiquetas que se
llevan en el bar, así como con los cócteles clásicos y contemporáneos y todas las guarniciones
de bebidas. Necesitan saber el orden correcto para anotar bebidas en un boleto o ingresar
bebidas en el POS.
El servidor necesita saber cómo ejecutar una pestaña de barra para un cliente y cómo pagar
una pestaña de barra. Si los camareros del bar tienen su propia caja registradora, deben conocer el
procedimiento para cerrar la caja registradora y conciliar los boletos al final del turno. Deben
cambiar sus propinas por billetes más grandes, de modo que el banco del restaurante tenga billetes
pequeños para el día siguiente.

Los camareros del bar deben conocer los procedimientos de configuración y cierre, y todo el
trabajo adicional relacionado involucrado, como limpiar cada mesa y silla, cortar adornos, colocar
artículos de papel y pajitas, averiguar sobre las ofertas especiales, cubrir y fechar todos los adornos
y limpiar abajo la estación del servidor y todas las bandejas.
Para capacitar a los camareros del bar, los camareros y los camareros del bar pueden
comenzar llamándose los posibles pedidos de bebidas, respondiendo con los ingredientes de
cada cóctel, el precio, el vaso adecuado en el que se debe servir y la guarnición adecuada.
Una vez dominada esta fase, la formación puede pasar a practicar el mismo proceso
utilizando el sistema POS (si lo hay). Los meseros pueden cambiarse practicando entre ellos
siendo camarera y cliente de la barra, tomando pedidos para enviarlos al cantinero.
Barback
El barback se considera un puesto de entrenamiento para barman. El barman deberá aprender
todos los aspectos que se aplican al trabajo del barman, incluido el manejo del dinero. La función
principal del barback es mantener los vasos de la barra lavados, pulidos y apilados; saque cervezas y
refrescos embotellados según sea necesario para los pedidos; hacer café expreso; dispensar vinos
de la casa; mantener los botes de basura tirados; mantener el área limpia e impecable; tenga todos
los suministros abastecidos, ayude a los servidores del bar a limpiar las mesas cuando se atrasen; y
ayudar a llevar la comida de la cocina a los clientes sentados en el bar que están comiendo o
comiendo. El barback debe intervenir y ayudar siempre que la situación lo requiera. Él o ella necesita
saber todas las tablas y secciones y todos los detalles del menú.
A medida que pasa el tiempo y el barback comienza a aprender las bebidas, se puede
esperar que él o ella ayude al cantinero a servir bebidas congeladas o ayude con algunas de
las bebidas que consumen más tiempo, bajo la supervisión directa del cantinero. El papel
aquí es aliviar parte de la carga del cantinero durante los períodos pico.
Al final del turno, el barback deberá aprender el procedimiento de cierre: trapear el pasillo de la barra
trasera, quitar las alfombras con manguera cuando sea necesario, limpiar el área de la barra en general,
quitar la ropa de cama sucia, pulir el acero inoxidable, limpiar los refrigeradores, limpiar y enjuagar el
espresso. máquina y máquina de margaritas, y así sucesivamente. Los botes de basura siempre se vaciarán
y se dejarán airear al final de cada turno de noche. Después de que las existencias de cerveza y refrescos se
hayan rotado hacia el frente (para que las más viejas se usen primero), es posible que sea necesario
reabastecerse de cervezas y refrescos embotellados. El cantinero podría solicitar la ayuda del barback para
hacer conteos y completar las hojas de pedido y las hojas de preparación para el siguiente turno. El barback
también debe estar aprendiendo la guía de licores y las listas de vinos, y estar familiarizado con todos los
suministros detrás de la barra.

Preparándose para abrir
Ahora los servidores están listos para practicar con clientes reales. La práctica recomendada es comenzar poco a poco, con un pequeño grupo de amigos
invitados (alrededor de veinte al principio), que vienen durante un horario de comedor limitado (en cualquier momento entre las 6 y las 7 p. m.) para comer
gratis, seleccionando de un número limitado de elementos del menú. Haga que el bar sirva varias selecciones de vino y cerveza a precios razonables (de
cortesía), así como un cóctel exclusivo, en caso de que tenga uno. El personal de cocina y FOH recibe capacitación sobre fuego real durante unas horas, y la
gerencia puede observar y evaluar para ver dónde se produjeron fallas en el sistema. Después de corregir las debilidades (que tardan uno o dos días en
resolverse), aumenta el número de comensales y las opciones del menú (unos cincuenta comensales en un período de 18 a 20 horas). Una vez más, se lleva
a cabo la evaluación de cualquier aspecto negativo y se rectifican los problemas. Ahora es el momento de la acción en vivo, la práctica a gran escala,
utilizando una lista de invitados compuesta por amigos, vendedores de restaurantes, residentes destacados, etc. para llenar el restaurante al máximo de su
capacidad. El personal es probado y evaluado durante un turno completo y un menú completo, y los invitados completan cuestionarios. Nuevamente, la
gerencia tiene la oportunidad de evaluar la interacción entre la cocina y los servidores, observar cualquier problema y resolverlo antes de la apertura real
del restaurante. Para sufragar parte del costo, tenga una barra de efectivo que ofrezca todo el menú de la barra, lo que hará que la barra entre en el modo
de entrenamiento final. El personal es probado y evaluado durante un turno completo y un menú completo, y los invitados completan cuestionarios.
Nuevamente, la gerencia tiene la oportunidad de evaluar la interacción entre la cocina y los servidores, observar cualquier problema y resolverlo antes de la
apertura real del restaurante. Para sufragar parte del costo, tenga una barra de efectivo que ofrezca todo el menú de la barra, lo que hará que la barra
entre en el modo de entrenamiento final. El personal es probado y evaluado durante un turno completo y un menú completo, y los invitados completan
cuestionarios. Nuevamente, la gerencia tiene la oportunidad de evaluar la interacción entre la cocina y los servidores, observar cualquier problema y
resolverlo antes de la apertura real del restaurante. Para sufragar parte del costo, tenga una barra de efectivo que ofrezca todo el menú de la barra, lo que
hará que la barra entre en el modo de entrenamiento final.
Una vez que sienta que el personal está suficientemente capacitado, el restaurante está listo
para abrir. En la mayoría de los lugares, un nuevo restaurante genera un gran revuelo en la ciudad y
la inauguración del restaurante se espera con ansias. Se prefieren las aperturas “suaves” o sin
previo aviso (sin publicidad... simplemente abra sus puertas para hacer negocios). Le da al
restaurante la opción de abrir cuando esté listo y cerrar por la noche si las cosas van mal de
repente. Guarde la inauguración anunciada con las grandes pancartas y las luces LED para unos
días (o una semana) más tarde, cuando el restaurante tenga todos los sistemas funcionando al 100
por ciento, con la confianza de que todos los invitados se irán satisfechos y felices, listos para correr
la voz sobre lo bueno que es el restaurante. Recuerda que solo tienes una oportunidad para abrir y
hacerlo bien, así que tómate tu tiempo y hazlo bien.
Consideraciones de programación
Con tantos estilos diferentes de servicio, desde pedidos en persona hasta servicio formal, y la
variedad de combinaciones de comidas que puede ofrecer: desayuno, almuerzo y cena; cena
solamente; almuerzo y cena; desayuno y almuerzo: aquí hay un horario típico para un
restaurante de cien asientos que sirve almuerzo y cena con diferentes

menús para cada comida. Suponga un viernes ajetreado para ambas comidas, sirviendo el
almuerzo de 11 am a 1:30 pm y la cena de 5:30 a 10 pm, sin hora feliz.
BOH
- 7 a 8 am, jefe de cocina (1 persona) para abrir

- 8 a 9 am, personal de línea (3 a 5 personas) si están haciendo el trabajo de preparación para el día; de
lo contrario 10 a.m.
- 9 am, equipo de preparación (3 a 5 personas) en
- Mediodía, lavavajillas (1 persona) en
- 13:00 a 14:00, jefe de cocina o chef ejecutivo (1 persona) en
- 2 a 3 pm, equipo de línea de almuerzo fuera
- 3 pm, equipo de preparación fuera
- 4:00 p. m., tripulación de la línea nocturna (3 a 5 personas) en
- 4 a 5 pm, jefe de cocina fuera

- 6:00 p. m., día lavaplatos fuera
- 18:00, lavavajillas vespertino (1 o 2 personas) en
- 23:00, salida de la tripulación de la línea vespertina
- Medianoche, todos se fueron, se van.
sala de estar
- 8 am, contable (1 persona) en

- 10 a.m., camarero (1 persona) en si se usa
- 10:30 am, meseros (2 personas) mesero bar (1 persona) en
- 10:45, anfitrión/anfitriona (1 persona) en
- 11 am, servidores (3 personas) en
- 11 am, autobús persona (1 persona) en
- 13:30 a 14:00, apertura de meseros, mesero de bar y licencia del anfitrión/anfitriona
- 13:45, sale el autobús

- 14:30, salida de los servidores restantes
- 2:30 pm, gerente FOH asalariado en

- 3 pm, día que se va el bartender
- 16:30, meseros (2 personas), cantinero (1 persona), mesero de barra (1 persona) en
- 16:45, anfitrión/anfitriona (1 persona) en

- 5 pm, servidores (3 personas) en
- 5:30 pm, persona del autobús (1 persona), anfitrión/azafata (2 personas), servidor de bar (1 persona) en
- 18:00, bus person (1 persona) y barman (1 persona) en

- 22:30, salida del primer mesero
- 22:30 Salida 1 busista y 2 anfitriones/azafatas
- 23:00, 2 servidores, 1 camarero y 1 servidor de bar salen
- 11 p. m., último anfitrión/anfitriona, última persona en el autobús y 1 cantinero se van
- 23:30, salida 3 meseros y 1 mesero de barra
- Medianoche, el jefe de barman y el gerente de FOH se van
Mantener un equipo de trabajo completo
Los empleados van y vienen. Puede perder su mejor servidor con poco aviso o su grillman podría
irse enfadado. Al igual que con un equipo deportivo de campeonato, el personal debe estar listo
para intervenir y llenar los zapatos de cada empleado. Esta no es una tarea fácil. Como medida
provisional, sus gerentes deben poder hacer cada trabajo en el restaurante de manera competente
y poder reemplazarlo en caso de que surja una emergencia. La clave para estar preparado para
reemplazar a un empleado es tener una política dedicada de capacitación cruzada y de contratación
interna. Para el BOH, a su mejor cocinero de línea se le debe mostrar cómo calcular el costo de los
alimentos, hacer pedidos a los proveedores y recibir responsabilidades adicionales siempre que sea
posible. Cuando el lavado de platos sea lento, haga que el lavavajillas corte rollos y aprenda la
preparación básica. Cada cocinero de línea debe estar capacitado para trabajar en al menos dos
estaciones con alta habilidad, y saber cómo intervenir para cualquier posición en la línea. Se debe
alentar a los empleados a traer empleados potenciales que saben que son buenos trabajadores en
otros restaurantes o incluso en trabajos no relacionados. Para los inexpertos, déles solo unos pocos
turnos, en los momentos más lentos, trabajando en estrecha colaboración con sus mejores
empleados. Una persona que trabaja en el autobús puede aprender lentamente las sutilezas de un
buen servicio si se le asigna la tarea de "observar" a sus mejores servidores. Eventualmente, él o ella
puede tomar el pedido de una mesa con el servidor observando y criticando cuidadosamente su
desempeño. A medida que su mejor barman muestre motivación y habilidad, asígnele una noche
tranquila como barman, con el barman como barman. Se debe ofrecer una compensación adicional
a sus mejores empleados para capacitar al personal de esta manera. Todos sus empleados deben
saber que preferiría contratarlos para una mejor posición que salir del restaurante. Anímelos a
querer aprender una nueva posición. Los ingresos complementarios son un gran motivador.

10 Marketing: Atraer Patrocinadores
Wendy's gastó recientemente 300 millones de dólares en publicidad. ¡Se dice

que McDonald's gastará más de $2 mil millones! Uno pensaría que todo el
mundo ha oído hablar de estos restaurantes de comida rápida y sabe
exactamente lo que sirven y cómo sabe su comida. La realidad de los
negocios es que debe dar a conocer su nombre y mantenerlo. El público se
distrae fácilmente. El marketing está atrayendo invitados a través de su
puerta, tanto clientes habituales como nuevos clientes. Los asiduos
necesitan que se les recuerde por qué les gusta tanto su lugar y que
mantengan su nombre en sus pensamientos cada vez que tengan hambre.
Se debe atraer a caras nuevas para que prueben su restaurante. Sin
embargo, no querrás atraer a personas que sabes que no les gustará tu
comida. Ahí es donde entran en juego la demografía y el público objetivo.
Estableciendo su mercado
Ya sea que su mercado sea grande o pequeño, es crucial que haga todo lo posible para
crear anticipación para la apertura de su restaurante, mientras genera un "zumbido".
En el proceso, asegúrese de dar una fecha de apertura firme y realista. Una fecha de
apertura incorrecta o cambiante se refleja negativamente en sus habilidades de
gestión. Es fundamental que el restaurante esté afinado al más alto nivel y que la
comida y el servicio sean los mejores posibles antes de que se abran las puertas por
primera vez. Solo tiene una oportunidad de dar una buena primera impresión, y el
éxito o el fracaso se verá amplificado por el boca a boca que ha trabajado tan duro
para generar.
A lo largo del proceso de desarrollo, debe cultivar una lista de correo electrónico
de personas interesadas a las que les gustaría saber sobre la inauguración y cualquier
evento asociado. El correo electrónico directo es un método eficaz de comunicación
información al cliente, y debe ser lo más personalizada posible. Nunca envíe spam
y nunca comparta o venda su lista. Debe instalarse una señalización temporal,
como una pancarta grande y muy visible, que muestre el nombre y la fecha de
apertura proyectada, junto con un eslogan que describa el concepto del
restaurante en pocas palabras. Se deben imprimir folletos que incluyan el menú (o
una versión abreviada), la fecha de apertura, las direcciones web y de redes
sociales, los horarios y la información básica sobre el restaurante. Los servidores y
el personal pueden distribuirlos a las oficinas cercanas y negocios vecinos, y se
pueden entregar a todos los vendedores que lo visiten. Tenga folletos disponibles
en el lugar de trabajo durante las últimas fases de la construcción y entrégueselos
a amigos y familiares para ayudar a distribuirlos, dándoselos a cualquiera que
muestre interés.
Utilice las redes sociales para mantener informado al público de cuántos días faltan para la apertura. Notifique
a los medios de comunicación locales sobre la inauguración, especialmente a los editores locales de comida o
eventos sociales, y asegúrese de que estén invitados a cualquier fiesta previa a la inauguración, recorridos o
degustaciones. Invite a la mayor cantidad posible de personas locales influyentes a cualquier evento previo a la
inauguración, incluidos patrocinadores de las artes, blogueros conocidos y amantes de la comida. Pídeles a tus
amigos que publiquen en los sitios de reseñas locales sobre la próxima inauguración y lo maravillosa que fue tu
comida en cualquier evento de degustación previo a la inauguración.
Varias semanas después de la apertura, cuando sienta que ha solucionado todos los problemas
y que su restaurante funciona sin problemas, podría tener la "Gran Apertura" oficial. Este evento
debe ser muy publicitado para obtener la máxima cobertura en los medios locales. Una vez más,
colocar un cartel grande, enviar invitaciones por correo electrónico y publicar en las redes sociales
son esenciales y deben dirigirse a su audiencia. El marketing dirigido está dirigido a un mercado
específico, que coincide con la demografía seleccionada, y funciona mejor y es más práctico en las
ciudades más grandes. El marketing objetivo podría centrarse, por ejemplo, en estudiantes
universitarios, familias, turistas, personas mayores, profesionales de negocios o deportistas. El
marketing no dirigido adopta un enfoque amplio, menos enfocado, dirigido a un atractivo
generalizado y es más efectivo en lugares más pequeños.
El marketing de boca en boca construirá su base de clientes. No hay costo y es un fuerte

motivador para que las personas prueben su comida. Pero debe hacer que sus invitados
iniciales estén satisfechos con el servicio y que les encante la comida. Si abre sin estar
preparado, el boca a boca puede destruir su reputación antes de que pueda hacer despegar
su negocio. Un respaldo personal de un amigo es más efectivo que un anuncio de alguien
que no conoce.
Marketing: Atraer Patrocinadores 171

Publicidad Tradicional
Los métodos tradicionales de publicidad incluyen la radio y la televisión, los periódicos y las
revistas locales y regionales. Estos métodos pueden ser efectivos, pero pueden ser costosos.
Los anuncios de televisión llegan al mayor número de personas por dólar gastado, y el costo
de los anuncios se basa en la participación de mercado y el tamaño del área de transmisión.
La radio se ha vuelto mucho menos influyente con el advenimiento de la radio por
suscripción satelital, que no tiene comerciales. Muchos ahora obtienen sus noticias de
Internet y no se suscriben a los periódicos diarios, pero la sección semanal de alimentos
sigue siendo un buen lugar para considerar colocar un anuncio o un cupón. Los periódicos
semanales, que se distribuyen de forma gratuita en supermercados, restaurantes y otras
áreas de mucho tráfico, a menudo se basan en el entretenimiento, con columnas dedicadas a
reseñas de restaurantes, noticias y anuncios.
La mejor manera de hacerse notar en estos medios tradicionales es que escriban sobre usted
en un artículo, una columna o una historia. Esto no tiene ningún costo y es incluso más efectivo que
sacar anuncios. La pregunta es cómo ser incluido. Patrocinar eventos locales como una carrera de 5
km para apoyar la alimentación de las personas sin hogar, donar dinero para apoyar los mercados
locales de agricultores u otros eventos caritativos relacionados con la comida es una excelente
forma de que se escriba sobre ellos. Si tiene los recursos, contratar una empresa de publicidad
especializada en restaurantes y la industria de servicios de alimentos es el camino a seguir. Estos
negocios se enfocan en obtener su nombre en los periódicos, que su restaurante sea mencionado
en los blogs más leídos, ser revisado en los medios más influyentes y, en general, crear y mantener
un zumbido sobre su restaurante.
Sitio web
Tener un sitio web actualizado es esencial en el mercado actual. Debe incluir su
dirección, horario de atención, número de teléfono, política de reserva, política de
grupos grandes y su(s) menú(s) con precios. Omitir los precios no es una buena idea, ya
que eventualmente sus invitados descubrirán lo que cobra y pueden sentirse
decepcionados o quedarse cortos. No tiene que incluir mucho contenido aparte de
estos elementos. La vinculación a su página de Facebook u otros medios electrónicos
también es una buena idea. También se deben incluir ofertas especiales, descuentos,
happy hours o eventos especiales. Es posible que desee animar al lector a enviar una
dirección de correo electrónico para futuras ofertas especiales y descuentos. Esta es
una excelente manera de crear una base de datos para el marketing por correo
electrónico. Si decide ofrecer cupones, su sitio web es el mejor lugar para imprimirlos.

Videos de YouTube de su chef preparando platos, un blog de chef, una sección de recetas o
enlaces/citas de críticas o prensa particularmente buenas. Es útil vincular a Google Maps para
una forma interactiva de encontrarlo.
Su sitio web debe ser fácil de leer. El negro sobre blanco siempre es la mejor opción para
el tipo y el fondo. Mantenga la animación y demás al mínimo para una carga rápida de su
sitio. La música rara vez se aprecia, pero si cree que es necesario, asegúrese de que un ícono
de silencio sea fácil de encontrar. El sitio debe ser fácilmente navegable; no debería tomar
mucha "caza" para encontrar el menú, el horario de atención y otra información básica. Hay
excelentes creadores de sitios web que diseñarán un sitio de primera clase, lo mantendrán y
garantizarán la exposición a los principales motores de búsqueda por una tarifa mensual. El
costo es nominal y muy recomendable. Desconfíe de un pariente o amigo que “sabe
computadoras” y lo hará gratis o a cambio de comida en su restaurante. Obtienes lo que
pagas, y estas salidas baratas rara vez producen resultados satisfactorios.
Ubicación del motor de búsqueda
Desea que los motores de búsqueda vean su sitio web y lo publiquen al principio de la búsqueda de
una persona. Cuanto más específicas sean las palabras clave ingresadas por el buscador y cuanto
más coincida con el nombre de su sitio web y las palabras clave que proporcione (a través de
metaetiquetas al crear el sitio), antes aparecerá en los resultados de la búsqueda. Por ejemplo, si
alguien escribe "comida italiana Chicago", tiene pocas esperanzas de estar en la parte superior de la
lista de búsqueda sin optimizar su sitio. Si, por otro lado, uno escribiera "Gianni's Trattoria en
Chicago" (y ese era el nombre de su restaurante), probablemente estará cerca de la parte superior
de la búsqueda. Cuanto más cerca esté el nombre de su sitio web de las palabras de búsqueda, más
arriba aparecerá (GiannisTrattoria.com aparecerá antes que Giannis.com o GiannisItalian.com).
Cuanto más generales sean las palabras de búsqueda, más necesitará que los motores de búsqueda
lo reconozcan y lo publiquen más arriba. Hacer esto se llama "optimización de motores de
búsqueda" o SEO.
Hay empresas que se especializan en SEO y pueden valer la pena el gasto si usted o un
pariente es un aficionado a la informática que intenta hacer esto usted mismo. Ya sea que
pague para que lo hagan o lo haga usted mismo, el SEO requiere varias cosas de su sitio.
Están buscando contenido y diseño del sitio. Están buscando densidad de palabras clave,
donde proporciona palabras clave (al crear su sitio) que cree que los buscadores utilizarán
para encontrarlo. Lo más importante es que buscan relevancia, que está determinada por la
cantidad de enlaces que tiene a otros sitios y la cantidad de sitios que están vinculados al
suyo.
Marketing: Atraer Patrocinadores 173

No se deje llevar por todo esto, ya que no utiliza un sitio web como lo hacen la mayoría
de los minoristas. La mayoría de las veces, el buscador conoce el nombre de su restaurante y
busca su menú, horario de atención, dirección o mapa, o un número de contacto. Él o ella
ingresará el nombre y la ciudad de su restaurante en el cuadro de búsqueda y aparecerá al
principio de la búsqueda. La optimización sería necesaria si fuera un minorista de tractores y
todo lo que se ingresó en un cuadro de motor de búsqueda fue "tractores John Deere".
Redes sociales
Participar en las redes sociales es una forma importante de publicitar su restaurante y exponerlo a
una gran audiencia sin costo alguno, aparte del tiempo involucrado. Las redes sociales como Twitter
y Facebook le permiten compartir especiales, ofertas o descuentos exclusivos, actualizaciones de
menús y comentarios con sus seguidores. Puede participar en las discusiones sobre su restaurante
y evaluar rápidamente las reacciones de los clientes ante nuevos platos. Con cualquier red social, la
publicación regular de material es clave.
- Twitter (www.twitter.com): use el nombre de su restaurante como su nombre de usuario
y escriba una breve pero convincente y descriptiva biografía de 140 caracteres. Úselo
diariamente para publicar tweets sobre el menú del día, especiales, concursos,
publicidad, etc. Sus seguidores pueden leer y retuitear sus mensajes a una audiencia más
amplia.
- Facebook (www.facebook.com): configura tu página como una empresa local, ya que publicar
información comercial en una página personal puede provocar que te prohíban. Invite a sus
amigos a que le den "me gusta", publique actualizaciones de estado con frecuencia, publique fotos
de platos del menú, clientes habituales, el interior, fiestas celebradas, etc. Los teléfonos inteligentes
le permiten realizar actualizaciones desde su teléfono. Supervise la actividad en su página con
frecuencia.
Esté atento a las redes sociales que están configuradas para revisar y criticar a los
restaurantes. Esta es una excelente manera de ver cuál es el rumor sobre su lugar. Yelp es un
sitio donde puede registrarse y responder a las reseñas. Regístrese en www.biz.yelp.com/
support. Otros sitios para monitorear para ver cómo se le percibe incluyen Chowhound
(http://chowhound.chow.com/boards), Urban Spoon (www.urbanspoon.com) y Tripadvisor
(www.tripadvisor.com/Restaurants).

Ejemplos de marketing
1. Cupones: los cupones pueden ofrecer descuentos en comidas, entradas de dos por uno, postre
gratis, bebidas, etc. Se pueden publicar en periódicos, en su sitio web, por correo electrónico, en
Facebook, etc. Tenga cuidado al ofrecer grandes descuentos u ofertas de dos por uno, ya que el
público se volverá "adicto" a estos y esperará hasta que vuelva a ejecutar un cupón antes de
regresar.
2. Programas de fidelización—Premie a sus visitantes frecuentes con obsequios como camisetas,
cupones de descuento, postres especiales, etc. por un número específico de visitas.
3. Correo electrónico: obtenga las direcciones de correo electrónico de sus invitados para ofrecerles
ventajas directas. Anuncie menús especiales de temporada, cenas benéficas, clases de cocina, cenas
festivas (Acción de Gracias, Año Nuevo) y similares. Considere un boletín mensual por correo
electrónico con un calendario de eventos.
4. Ofertas de paquetes—A través de los medios de comunicación o carpas/volantes, alerte al público de los ahorros
combinados con un almuerzo o cena especial que incluye una bebida y un postre, una comida de precio fijo de
cuatro platos, una comida de degustación de seis platos, etc. .
5. Orientado a los deportes: concéntrese en los equipos deportivos locales y tenga una noche de fanáticos con
descuentos. Contrate un autobús para llevar a los fanáticos al lugar y déjelos estacionar en su estacionamiento
(vinculado a la compra de una comida antes o después del juego). Patrocine financieramente a un equipo y
obtenga crédito publicitario en vallas publicitarias.
6. Caridad: patrocine un evento deportivo (carrera de 10 km, carrera de bicicletas) para beneficiar a una organización benéfica
local, especialmente una relacionada con alimentos, como alimentar a las personas sin hogar. Done alimentos para
alimentar a los voluntarios en el MDA Telethon o en una recaudación de fondos del departamento de policía/bomberos.
Ofrecer una beca para un programa regional de artes culinarias.
7. Eventos de temporada: celebre los alimentos de temporada con un menú especial que incluya estos
artículos y asócielos con festivales gastronómicos (carrera de jarabe de arce, Oktoberfest, Mardi
Gras, la apertura de la temporada de pesca del cangrejo, etc.).
8. Clases de cocina: demuestran ser bastante populares, enseñan cómo preparar
algunos de los platos favoritos del restaurante, ilustran técnicas, atraen a chefs
famosos, firman libros de cocina, maridajes.
9. Noches especiales: se pueden ofrecer cenas temáticas que incluyan vinos de España,
productores locales de queso o menús de cocina regional (Toscana, Provenza, Suroeste, etc.)
10. Concursos de comida—Patrocine un concurso de cocina con chili, una competencia de barbacoa, un concurso
de repostería o un desafío competitivo de comida.

11 En funcionamiento: un día en la
vida de un restaurante
Este es un día típico en la vida de un restaurante de 3000 pies cuadrados con cien
asientos que está abierto para el almuerzo y la cena, con menús separados para cada
comida. Sigue la pauta de programación del capítulo 9.
BOH
La primera persona en llegar por la mañana suele ser el jefe de cocina. Algunos proveedores tienen
entregas anticipadas y alguien con autorización para firmar cheques debe estar allí para registrar la
mercancía. Esta persona también encenderá los hornos y cualquier otro equipo que deba estar encendido
por la mañana. Se debe verificar que la máquina de hacer hielo tenga un recipiente lleno de hielo y se debe
verificar que las cámaras frigoríficas y los refrigeradores/congeladores tengan las temperaturas de
mantenimiento adecuadas. Se debe revisar la línea para verificar la limpieza y el almacenamiento adecuado
de los alimentos en la línea se refiere (para informar cualquier deficiencia al jefe de cocina desde la noche
anterior). Se deben verificar los niveles de par y se debe hacer una lista de preparación para el equipo de
preparación y el equipo de la línea de almuerzo. Cualquier pedido que se necesite para la entrega al día
siguiente debe anotarse y llamarse o enumerarse para la llamada de la tarde.
Si el equipo de la línea del almuerzo hace algún trabajo de preparación, lo cual es una buena
idea para obtener una cantidad razonable de horas de trabajo por día (de lo contrario, solo
trabajarán en la línea del almuerzo durante cuatro horas por día), verificarán los niveles par para su
estación y ponerse a trabajar. El trabajo de preparación típico para un cocinero de línea sería hacer
masa de pizza para los turnos de día y de noche si están cocinando en la estación de pizza. El
cocinero de la despensa puede “romper” cajas de lechuga y hacer ensaladas para ambos turnos y
realizar trabajos similares. El equipo de preparación entra y comienza con todos los alimentos
preparados, según una lista que se les da o la que hacen si verifican los niveles de par en el walk-in y
las referencias. Dado que el equipo de preparación es responsable de la mayor parte de la comida
que se sirve, el jefe de cocina debe controlar su trabajo durante toda la mañana.
A las 10:30 a. m., el personal de línea debe comenzar a instalar sus estaciones,
almacenando sopas, hamburguesas, fiambres, panecillos, condimentos, salsas, guisos y todo
lo necesario para cocinar fuera del menú del almuerzo. Cada estación debe ser revisada por
la cantidad correcta de platos, tazones, utensilios de cocina, paños de cocina, etc. Sus tapetes
deben colocarse y su estación debe estar lista para una breve inspección por parte del
gerente de la cocina justo antes de abrir. Cuando haya terminado, el jefe de cocina anunciará
al FOH que la línea está lista para tomar pedidos.
Cuando el restaurante está abierto para el almuerzo, el personal de línea está ocupado llenando
pedidos. Es posible que el gerente de la cocina deba acelerar los pedidos en el momento de mayor actividad
para garantizar un flujo fluido. El equipo de preparación está ocupado preparando todo lo que se necesita
para el turno de la tarde y el almuerzo del día siguiente, según sea necesario. Los platos sucios se están
acumulando y el lavavajillas de día pronto llega para limpiarlos y reabastecerlos. Si la cocina se está
quedando sin algo antes de que aparezca el lavavajillas, un empleado del autobús, el gerente de FOH o el
gerente de la cocina pueden intervenir por un breve tiempo.
Cuando termina el almuerzo, la línea trae sartenes, sartenes y utensilios sucios a la línea de
platos (también pueden dejar sartenes sucias en la línea de platos para que se limpien durante el
período de cocción). El personal de línea limpia cada estación de la línea. Todo el equipo se limpia y
limpia con limpiadores y desinfectantes apropiados, al igual que todos los mostradores. El área
alrededor de su estación se barre y la basura se tira al contenedor de basura. Todas las sobras están
debidamente etiquetadas y fechadas y colocadas en el walk-in o en sus referencias de línea. Es
posible que se les solicite que envíen la cantidad de artículos utilizados y restantes para que los
niveles par se ajusten para la próxima sesión de preparación.
El jefe de cocina/chef ejecutivo entraría cuando la fiebre del almuerzo haya disminuido o
haya terminado. Se haría el papeleo y se emitirían listas de preparación u órdenes de compra.
Se discutiría una reunión con el jefe de cocina para coordinar las necesidades de los turnos
de día y de noche, mejoras, etc. El chef revisaría las impresiones de POS de la noche anterior
y haría cualquier ajuste a los niveles de par, cambios en las ofertas, cambios de precios, etc.
Los niveles de par se verifican dos veces para el turno de la tarde y se lleva a cabo una breve
reunión con el gerente de FOH al final de la tarde.
Al final del turno de preparación, el equipo de preparación limpia todas las superficies: equipos,
mostradores y fregaderos. Todo se almacena correctamente y se etiqueta correctamente, incluida la fecha y
el empleado que preparó el artículo. Se les puede pedir que presenten un informe sobre todos los
elementos realizados y sus cantidades. Se barre el área de preparación y se llevan los tapetes al área para
que los lave el lavaplatos. El lavavajillas trapea el piso en el área de preparación, limpia los tapetes y los
vuelve a colocar en el piso donde pertenecen antes de irse al final del turno.
En funcionamiento: un día en la vida de un restaurante 177

El personal de la línea vespertina entra y comienza a abastecer la línea y abordar
cualquier preparación que se les asigne, como hacer mezclas de salsa, guarniciones y
complementos para saltear, llenar pozos de sopa y salsa, y abastecer la mesa de vapor. Los
equipos, herramientas y chapas son revisados y preparados para su apertura. El gerente de
cocina se reúne con el jefe de cocina para recibir las instrucciones finales para el día siguiente
y coordina cualquier pedido que deba hacerse al final del turno de la tarde y luego se va para
el resto del día. El jefe de cocina revisa la fila y se prepara para abrir. Cualquier especial se
revisa con la línea y FOH y se lleva a cabo una breve reunión con los servidores para revisar
los especiales y cualquier cosa que escasee o deba moverse (demasiado salmón en la sala,
por ejemplo). El día que se retira el lavavajillas, después de haber reabastecido todo lo que se
ha lavado. Se limpia la máquina lavaplatos, se rellenan los productos químicos y se limpian
las tablas de drenaje. Cualquier basura se retira al contenedor de basura.
Se abre la línea vespertina y se alerta al FOH. El lavaplatos de la noche se registra. El chef "flota" para ayudar donde sea necesario y se convierte en
expedidor a medida que el FOH llena las mesas. Cualquier elemento del menú que esté a punto de agotarse se anuncia a los servidores como
"pedidos" (deben preguntar en la cocina si tienen el elemento en particular antes de ingresarlo y luego informar al invitado sobre la disponibilidad) y
cuando algo se agota se llama " 86.” Algunas cocinas tienen un tablero donde escriben especiales, "pedidos" y artículos "86" para que el servidor pueda
verificar a voluntad o enviar a una persona del autobús para verificar el tablero. A medida que se apacigua el ajetreo de la noche, el chef puede permitir que
uno o dos cocineros de línea comiencen a desglosar la línea cuando corresponda. Cuando se llena el último ticket se desmonta la fila y se limpia todo. La
basura se retira al contenedor de basura. Los tapetes se llevan al área designada y el cocinero de cada estación barre los pisos. Todos los alimentos están
adecuadamente almacenados, etiquetados y fechados. Los cocineros de línea se van. El chef revisa que todos los equipos de la línea estén apagados y los
referidos estén correctamente cerrados. La línea de platos se limpia, desinfecta y se completan los productos químicos. Las mangueras/rociadores del
lavavajillas bajan por el piso y trapean. Las esteras se limpian y se llevan al área de almacenamiento para la noche. El lavaplatos se va y el chef solicita las
entregas esenciales para la mañana y luego cierra la puerta trasera, configura las alarmas de BOH y alerta al gerente de FOH que están cerradas y
bloqueadas por la noche. y productos químicos rematados. Las mangueras/rociadores del lavavajillas bajan por el piso y trapean. Las esteras se limpian y
se llevan al área de almacenamiento para la noche. El lavaplatos se va y el chef solicita las entregas esenciales para la mañana y luego cierra la puerta
trasera, configura las alarmas de BOH y alerta al gerente de FOH que están cerradas y bloqueadas por la noche. y productos químicos rematados. Las
mangueras/rociadores del lavavajillas bajan por el piso y trapean. Las esteras se limpian y se llevan al área de almacenamiento para la noche. El lavaplatos
se va y el chef solicita las entregas esenciales para la mañana y luego cierra la puerta trasera, configura las alarmas de BOH y alerta al gerente de FOH que
están cerradas y bloqueadas por la noche.
Si está abierto para el desayuno, los cocineros llegan al menos 1 hora antes de abrir para
abastecer la línea y hacer cualquier preparación (cocinar tocino, preparar cereales, etc.). Justo
antes de abrir la línea, debe alertar a los meseros de cualquier desayuno especial. Si el
restaurante está muy ocupado, un lavaplatos debe entrar 30 minutos después de abrir. Esta
persona debe ayudar a romper la línea después del desayuno y limpiar las ollas y
178 En funcionamiento: un día en la vida de un restaurante

sartenes del equipo de preparación de la mañana. Si tiene un panadero y sirve productos recién
horneados para el desayuno, esta persona debe llegar al menos 3 horas antes de abrir, tal vez
antes. Si no sirve el desayuno pero tiene un panadero, esta persona puede llegar a las 8 a.m.
sala de estar
El tenedor de libros llega a las 8 am y, en la oficina segura, retira los recibos de

ventas, recibos de tarjetas de crédito y efectivo de las ventas del día anterior de la
caja fuerte del piso. Él o ella consolida los recibos del día anterior (usando datos de
POS o boletos impresos que se comparan con las copias electrónicas de los
boletos de la cocina). Se prepara el depósito bancario, incluidos los depósitos con
tarjeta de crédito del día anterior, y se calcula la orden de cambio necesaria para
la(s) caja(s) de efectivo y un banco de cambio adicional. Si es viernes, o antes de un
día festivo, se incrementan los importes bancarios de cambio. Algunos
restaurantes tienen una caja registradora para el comedor y otra para el bar,
mientras que otros tienen una caja separada para cada mesero. El tenedor de
libros también descuenta las propinas en efectivo de las ventas con tarjeta de
crédito para entregarlas a los meseros en algún momento posterior, entregando
las facturas más grandes posibles.
El tenedor de libros ingresa los datos acumulativos de los impuestos sobre las ventas y el alcohol, y los
datos de nómina (tarifa por hora e impuestos sobre el empleo). En los momentos apropiados, se pagan
impuestos trimestrales, impuestos sobre las ventas o impuestos sobre el alcohol. El tenedor de libros
prepara la(s) caja(s) de efectivo para el próximo turno, hace el depósito bancario, ya sea utilizando los
servicios de un servicio de vehículos blindados, o llevándolo al banco (el tenedor de libros o el gerente
pueden llevar el depósito al banco) . Él o ella calcula "Z", o totaliza, todos los datos de POS y prepara el
sistema para el día de ventas actual. Si no hay un sistema POS, el tenedor de libros registra los números
secuenciales de boletos impresos para el día actual. Pueden dispensar pagos COD a cualquier entrega que
llegue y sea aprobada por el gerente de la cocina o la barra.
Si no se sirve el desayuno, el equipo de limpieza llega temprano en la mañana para hacer una
limpieza de arriba a abajo de todo el restaurante, incluida la entrada exterior, los terrenos y el
estacionamiento. Si se sirve el desayuno, una empresa de limpieza asegurada y en condiciones de
servidumbre a menudo viene durante la noche para realizar las mismas tareas.
Si tiene uno, el cantinero del almuerzo llega para preparar la barra, verificar las listas de preparaciones
y par para los mezcladores (infusiones, tinturas, jarabes, etc.), cócteles a granel (lotes de mezcla congelada
de margarita, por ejemplo) y jugos, haciendo cualquiera que se requiera. Él o ella almacena las botellas de
bebidas espirituosas (cerveza, vino, licor) que puedan ser necesarias durante el

próximo turno. El cantinero también se ocupa de los licores del bar y los pedidos de suministro que
llegan, asegurándose de que el producto se rota, se anotan los créditos por vino malo y todos los
vacíos (botellas de cerveza, botes de jarabe de soda, barriles vacíos, etc.) se retiran. El cantinero
cuenta el cajón de efectivo de la barra justo antes de abrirlo y consulta con el gerente de la cocina
para ver si hay alcohol para cocinar que deba incluirse en la siguiente orden de llamada. El mesero
del bar llega para el turno del almuerzo, instala la estación del mesero, prepara las guarniciones y
verifica que el piso del bar y las mesas estén limpios.
Los meseros del comedor de apertura llegan para instalar la estación de espera, revisar todas las
mesas en el comedor, enrollar los cubiertos en servilletas ("montajes") y hacer otros trabajos secundarios
de apertura. Comprueban las ofertas especiales de turno con la cocina y el bar, y justo antes de abrir
cuentan sus cajas registradoras. Los meseros llegan en dos turnos superpuestos, uno que realiza tareas de
apertura y se encarga de las prisas iniciales, mientras que el segundo grupo se ocupa de las tareas de
cierre, limpieza de la estación de espera y cualquier prisa tardía. Los servidores de cierre mantienen a la
cocina constantemente informada sobre el estado de cualquier pedido posterior que aún no se haya
enviado.
El anfitrión/anfitriona llega para configurar el área de entrada, asegurándose de que todos los productos estén
almacenados, las flores estén frescas y que la entrada y el exterior estén limpios y atractivos. Él o ella revisa el libro
de reservas para ver si hay reservas para el almuerzo e informa al personal de servicio sobre cualquier grupo grande
o mesas para necesidades especiales. Durante el turno, el anfitrión/anfitriona saluda y se sienta, realiza un
seguimiento de las mesas que están girando o listas para sentarse y agradece a los clientes que se van. Él o ella
también manejará pedidos para llevar y tomará reservas para turnos posteriores por teléfono. Cuando el negocio se
ralentiza, el anfitrión/anfitriona queda relevado de sus funciones y el trabajo lo asume el mesero del bar, con la
ayuda de los meseros del comedor.
La persona del autobús del almuerzo llega y prepara los materiales de transporte, como cubos
desinfectantes, carritos de autobús, bandejas o tinas de autobús y cubetas de remojo de vajilla. Él o
ella revisa los baños antes de abrirlos y monitorea su condición durante todo el turno. Durante el
turno, el encargado del autobús transporta y prepara las mesas, mientras lleva todos los platos
sucios al lavaplatos y los platos limpios al frente. Cuando el comedor comienza a despejarse, el
encargado del autobús limpia la estación de autobuses y queda relevado de sus funciones, y los
meseros se hacen cargo del servicio de las mesas restantes.
Los servidores del bar se ocupan de los clientes restantes mientras limpian sus estaciones y
almacenan suministros para el turno de la noche. El cantinero limpia la barra y almacena todos los
suministros para el turno de la noche. En muchos restaurantes, el cantinero del almuerzo sirve
como gerente de piso auxiliar, ayudando a cerrar y asegurar los cajones de efectivo de los meseros
de la barra y del comedor.

El gerente de FOH asalariado llega a las 2 o 3 p. Él o ella revisa el libro de
reservas para las reservas de esa noche y consulta con el gerente de la cocina
cualquier problema que deba resolverse antes de que el gerente de la cocina se
vaya para el día. El gerente de FOH concilia los recibos del almuerzo, configura los
bancos de cambio y las cajas registradoras para el turno de la tarde, y saca "Z" del
sistema POS para el turno de la tarde. Él o ella inspecciona la limpieza y el orden
de todo el FOH y corrige cualquier problema.
Los servidores del comedor de apertura llegan para configurar la estación de espera, revisar el
piso y realizar todo el trabajo lateral de apertura. Se reúnen con el jefe de cocina o el chef para
obtener información sobre las ofertas especiales o los cambios en el menú de esa noche. Justo antes
de abrir verifican sus cajones de efectivo. El cantinero principal llega para preparar la barra,
almacenar los licores necesarios y hacer las mezclas necesarias. El cajón de efectivo se cuenta justo
antes de abrir, y se informa a los camareros de cualquier oferta especial, escasez o cambios en la
cosecha de vinos esa noche. El servidor de la barra de apertura configura las estaciones de cócteles
y hace guarniciones para el turno. Él o ella verifica con la cocina cualquier cambio en la comida del
bar o en el menú. El anfitrión/anfitriona de apertura llega para configurar el área de entrada y
revisar las reservas para la noche, informando a los meseros de cualquier grupo grande o clientes
especiales.
Los servidores del comedor de cierre llegan a la apertura, se enteran de las ofertas especiales o
cambios en el menú, ayudan con las tareas de apertura que están incompletas y verifican sus cajas
registradoras. La persona que abre el autobús llega para configurar la estación de autobuses (bandejas,
carros o bañeras de autobuses). Él o ella llena baldes desinfectantes y baldes de remojo de vajilla. Los
trabajadores del autobús verifican el estado de los baños y también se reúnen con los anfitriones/azafatas
para ver qué muestra el libro de reservas para la noche. Los anfitriones organizan la entrada, revisan el
libro de reservas, averiguan sobre las ofertas especiales en el bar y los menús de comida, y se preparan
para una gran avalancha de apertura. El segundo cantinero (o barback) llega para configurar la segunda
estación de servicio y completar cualquier tarea de barra de apertura que esté incompleta.
Durante el turno, los meseros y los encargados del autobús mantienen informados al gerente de FOH y
a los anfitriones/azafatas sobre las mesas que van a girar para que los anfitriones/azafatas puedan
planificar la disposición de los asientos para cualquier grupo grande que pueda necesitar mesas
adyacentes. Todo el personal mantiene informado al gerente de FOH sobre cualquier queja o felicitación.
Los trabajadores del autobús intentan garantizar un flujo fluido de platos sucios a los lavavajillas para que
no haya aumentos repentinos en la carga de trabajo y controlan regularmente

el estado de los baños (con la ayuda de las azafatas en el caso del baño de mujeres). Los
servidores reponen los suministros de té y café, y los trabajadores del autobús rotan y
calientan el pan o los chips de tortilla. Todos los servidores se aseguran de mantener un flujo
fluido de totalización de cheques, presentación de cheques y pago de mesas. Si ese flujo se
restringe, los servidores se sobrecargan, lo que se transfiere directamente a todo el
restaurante, lo que ralentiza la cocina en el proceso. Es primordial evitar sobrecargar
cualquier puesto durante el turno, o todos sufrirán.
A medida que el turno se acerca al final, los servidores se comunican con la cocina sobre cuántos
boletos quedan por entregar o cocinar, y los trabajadores del autobús mantienen todos los platos sucios
transportados al lavavajillas. El anfitrión/anfitriona alertará a cualquier servidor sobre cualquier mesa que
llegue tarde. Tan pronto como la carga de trabajo disminuye adecuadamente, los servidores y los
trabajadores del autobús comienzan su limpieza y comienzan cualquier trabajo adicional de cierre. Se
escriben listas de preparación basadas en niveles par, para que el siguiente turno sepa lo que se necesita
para comenzar. Cuando se envían los pedidos finales, se notifica a la cocina.
Lo mismo ocurre con la barra. El cantinero completa las hojas de pedido de cualquier
suministro que deba solicitarse por teléfono para la entrega del siguiente turno y alerta al jefe de
cocina o al chef sobre cualquier suministro que deba solicitarse para el bar (productos agrícolas,
productos embotellados o enlatados, suministros de papel, etc.) .). Se llenan las hojas de
preparación para el siguiente turno. Comienza la limpieza y el desmontaje, y todo el equipo se
limpia, con todos los suministros de mezcla cubiertos y fechados. Se completa el reabastecimiento y
rotación de producto para el siguiente turno.
Una vez que se completan los procedimientos de cierre, todos los empleados que usan una caja
registradora reconcilian sus boletos y cuentan su efectivo. Las propinas en efectivo se suman y se
eliminan del efectivo total, dejando la mayor cantidad posible de billetes pequeños en la caja
registradora. El objetivo es dejar la caja registradora lo más cerca posible de su banco inicial
original, con billetes pequeños en su mayoría. Los boletos, los recibos de las tarjetas de crédito y el
efectivo correspondiente a las ventas se agrupan y se entregan al gerente de FOH para su
reconciliación. En algunos restaurantes, el gerente del bar o el cantinero principal maneja parte de
esta responsabilidad.
El gerente de FOH da la aprobación final para cualquier salida del personal, asegurándose de
que hayan realizado sus tareas según lo requerido. El objetivo es siempre liberar al personal que ya
no se necesita para que los costos laborales se reduzcan sin sacrificar la calidad del servicio al
cliente. El personal del autobús o los meseros retiran todas las bolsas de ropa sucia y basura, se
llevan las alfombras antifatiga para lavarlas con manguera y se barren y trapean los pisos de la
barra y de la estación de espera. Dependiendo de las necesidades del conserje

tripulación, todas las sillas y taburetes pueden colocarse boca abajo sobre las mesas, o reubicarse
de otra manera para que los pisos puedan limpiarse a fondo.
Durante las últimas horas, se presta atención constante a la seguridad. Las puertas se mantienen
cerradas cuando es posible y el dinero se mantiene seguro. Todos los miembros del personal están al tanto
de cualquier persona que actúe de manera extraña o sospechosa. La puerta de la cocina debe mantenerse
cerrada con llave, y cualquier empleado que vuelva a ingresar al restaurante a través de esa entrada debe
usar un timbre y ser verificado visiblemente antes de la admisión. Cualquier miembro del personal que
salga del edificio hacia sus automóviles puede ser escoltado si así lo desea.
El gerente de FOH se asegura de que el personal realice todas las tareas, que todo el personal haya
cerrado sesión, que el dinero esté asegurado, que los termostatos estén moderados, que las luces estén
apagadas, que todos los puntos de acceso estén bloqueados y asegurados, que el edificio esté vacío
(incluidos revisando los baños), y el sistema de alarma se arma antes de salir.
Si el restaurante sirve desayuno, dos meseros deben estar 1 hora antes de abrir para hacer trabajo
adicional, que incluye preparar mucho café, llenar dispensadores de jarabe y cremas, ablandar mantequilla
y almacenar jaleas. Muchas tazas o tazones de café deben estar a la mano junto con cucharas. Si se utiliza
un anfitrión/anfitriona (los letreros "Por favor, siéntese" pueden ser una opción), esta persona debe estar
justo antes de abrir para revisar la entrada, los periódicos, etc. Dos meseros adicionales (si es necesario)
entrarían en la apertura y terminar cualquier trabajo adicional. Una persona del autobús también vendría
en la apertura y comenzaría a configurar la estación de autobuses. La limpieza de las mesas es muy
importante durante el desayuno, ya que los jarabes y jaleas pegajosos y los residuos de mantequilla
grasosa son frecuentes.
En algún momento, debe ocurrir una transición del desayuno al almuerzo y un gerente debe estar en el
turno a tiempo para "Z" o sumar el total del sistema POS entre el desayuno y el almuerzo. Los servidores
generalmente tendrían que cerrar sus boletos de desayuno. Podrían cerrar sus cajones de efectivo, o la
gerencia podría optar por combinar el desayuno y el almuerzo si los servidores estuvieran haciendo un
turno combinado. El anfitrión y el personal del autobús también pueden trabajar directamente desde el
desayuno hasta el almuerzo.

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
12 El juego final del negocio
Después de 18 meses, debería estar bastante claro cómo le está yendo a su restaurante.
Básicamente, hay tres resultados: tienes un gran éxito; está pagando sus cuentas pero no se
está embolsando mucho en forma de ganancias; está perdiendo dinero y lo perderá todo,
incluidos los ahorros de toda su vida y su hogar, muy pronto. Cada uno de estos escenarios
tiene un seguimiento y requiere algunas decisiones difíciles.
Las cosas estan yendo bien
Si su restaurante tiene éxito según lo planeado, debe considerar cómo

mejorarlo aún más. Si no desea expandir su espacio actual, debe esforzarse
por mejorar el servicio, el menú y la calidad de la comida. No importa qué
tan bien funcionen las cosas, siempre hay lugares para mejorar. Sin
embargo, no arregles lo que no está roto y no cambies por cambiar. Eche un
vistazo a su menú y las impresiones de POS en cuanto a los mejores y los
peores vendedores. ¿Hay patrones? Si tiene ventas muy fuertes de pescados
y mariscos, considere agregar varias opciones más a su menú. Fíjese en las
tendencias gastronómicas y vea si sería prudente incluir ingredientes
"cultivados localmente", "sin hormonas", "orgánicos" y otros ingredientes de
alta calidad en sus recetas y en su menú. Básicamente, no está buscando
aumentar su carga de trabajo.
¿Puede ampliar o ampliar su espacio actual? A menudo sucede que su cocina

puede producir más alimentos sin expandirse (aumentando el número de cocineros de
línea y de preparación, etc.) y sin costosas renovaciones. ¿Puedes construir un patio
contiguo al comedor o agregar algunas mesas más? Es posible que desee invertir en
expandir su FOH y agregar una cantidad significativa de mesas
y un bar completo con mesa para sentarse si aún no lo tiene. Si comenzó muy pequeño,
¿puede permitirse mudarse o construir una instalación más grande que pueda duplicar sus
asientos (y sus ventas)?
A menudo, los restauradores exitosos encuentran la necesidad de abrir un segundo
restaurante. Para muchos la emoción está en el desafío de construir y abrir un negocio
exitoso, y pronto se aburren con la rutina de las tareas cotidianas. Por lo general, abren
un clon de su primer restaurante en un vecindario diferente del pueblo o ciudad en el
que están haciendo negocios. Si esto parece una empresa razonable, le resultará
mucho más fácil que abrir la primera ubicación. Todos tus menús y recetas están
preparados, tus proveedores saben lo que pides y tienes personal capacitado para
hacer el menú y brindar el servicio que requieres. Puede traer a algunos de sus
empleados más experimentados para ayudar a abrir la nueva ubicación, tiene su
sistema POS depurado y su contabilidad debería ser fácil de implementar. Ten mucho
cuidado si este es el camino que eliges. Lo último que quieres hacer es competir
contigo mismo. Necesita un conjunto de comensales completamente nuevo para llenar
este segundo espacio o dividirá su clientela original entre dos espacios, duplicando sus
gastos sin aumentar sus ventas.
En lugar de un clon del primer restaurante, es posible que desee considerar un derivado de
este. Si ya es conocido por sus excelentes mariscos, un restaurante de mariscos puede ser justo lo
que necesita. Una versión más informal de su primer restaurante, como un bistró o una cafetería,
puede ser adecuada. Una pizzería de lujo puede ser justo lo que necesitas si tu primer restaurante
es de temática italiana y tuviste una excelente pizza como aperitivo o comida de bar. Trate de no
aventurarse demasiado lejos de lo que hizo que su primer lugar fuera un éxito. Los camiones de
comida y los remolques son una excelente manera de expandirse. Tienen un bajo costo inicial y son
muy populares. Estos pequeños restaurantes móviles le permiten introducir nuevos artículos para
ver cómo se venden (y luego incorporarlos a su restaurante "ladrillo y mortero"), y le permiten
ampliar el almuerzo o mudarse a un negocio de catering rentable.
La franquicia es otra forma de clonar tu restaurante, pero en lugar de que tú hagas el

trabajo, le vendes el concepto a otra persona. Las ventajas de la franquicia son varias. Te
“expandes” con el capital de otra persona. El franquiciado es responsable de la contratación,
los arrendamientos y los gastos operativos y asume todos los riesgos para que sea una
empresa exitosa. Pero su negocio debe ser "franquiciable". ¿Tu concepto funciona más allá de
tu vecindario o estás llenando un nicho en tu localidad? A menudo, debe tener varios
restaurantes funcionando en diferentes lugares para demostrar el concepto a los inversores.
Debes tener algo que sea único y que llame la atención de
El juego final del negocio 185

el público y los posibles inversores. Su concepto debe ser racionalizado y debe ser fácil de capacitar
a personal sin experiencia. Si usted o sus chefs son los únicos que pueden producir su comida, la
franquicia no es para usted. Piense en una operación de "cortador de galletas", donde es fácil
contratar trabajadores para reproducir su concepto y comida. Independientemente, existen
regulaciones estatales y federales que se aplican a las franquicias y le recomendamos
encarecidamente que busque el consejo de un abogado de franquicias antes de emprender esta vía
de expansión.
Si no desea abrir un segundo restaurante, pero aún está buscando nuevas formas de aumentar
las ventas y disipar el aburrimiento, considere comercializar algunos de sus productos al por menor.
Su propia línea de salsas embotelladas u otros alimentos especiales puede ser justo lo que necesita
para mantenerlo ocupado en una empresa que no es particularmente riesgosa y no requiere una
gran inversión. Considere escribir un libro de cocina sobre su restaurante (hay escritores fantasma
disponibles si necesita ayuda) o intente involucrarse en la escena gastronómica de su ciudad o
estado. Los anuncios de radio, los artículos de revistas y periódicos y la televisión matutina están
todos dentro del ámbito de ser un restaurador exitoso.
Solo está alcanzando el punto de equilibrio, sin ganancias
Si está logrando mantener la cabeza a flote y está pagando todas sus facturas, pero no
obtiene ganancias, debe analizar detenidamente los dos factores más responsables de no
alcanzar sus objetivos: la mano de obra y el costo de los alimentos. Si estos están fuera de las
pautas de porcentaje de ventas, se deben tomar medidas para alinearlos. A menudo, el FOH
no es un problema laboral, ya que la mayoría de sus empleados de FOH trabajan por
propinas y reciben un salario mínimo. Si tiene gerentes de FOH asalariados, asegúrese de
obtener el valor de su dinero y de que estén dedicando las largas horas que se les exigen. Es
posible que tengan que hacer trabajo adicional para reemplazar las horas de los empleados
por hora, como camarero, trabajo en la oficina comercial, anfitrión y/o mesas de autobús. Es
posible que los servidores y los trabajadores del autobús tengan que aumentar la cantidad de
trabajo adicional que realizan, aliviando parte del trabajo trivial realizado por el BOH.
El BOH puede ser el mejor lugar para enfocarse en cuestiones de mano de obra (y costos de alimentos). ¿Se
puede hacer más preparación a granel? ¿Puede el jefe de cocina hacer parte del trabajo de preparación? Si el
lavaplatos no está ocupado, ¿puede hacer algunas de las preparaciones más mundanas, como pelar vegetales, etc.?
¿Puedes reducir el personal de línea y combinar dos estaciones? Sauté puede manejar la parrilla o la freidora en todo
menos en los momentos más ocupados. ¿Se está utilizando realmente al jefe de cocina de manera eficiente? Si él o
ella está en la oficina la mayor parte del tiempo, tiene que encontrar

una forma de hacer que el chef entre en la cocina y que el contador y el gerente de la cocina
realicen más trámites. Es posible que él o ella tenga que acelerar y cocinar en una estación de línea
al mismo tiempo. Si puede reducir los costos de mano de obra en solo un 5 por ciento en todos los
ámbitos, eso sería un ahorro de $ 7,200 en un año, suponiendo ventas mensuales de $ 60,000.
El costo de los alimentos realmente puede reducir sus ganancias. Los desperdicios deben mantenerse
bajo control, el tamaño de las porciones debe estar estrictamente regulado y los robos deben reducirse al
mínimo. Un factor clave para el desperdicio de alimentos es el menú en sí. Muchos restaurantes que no son
rentables tienen un menú demasiado complicado con demasiados artículos. Esto causa estragos en el
inventario perecedero. Todos los días está apostando a quién ordenará qué artículo, y debe tener algo de
todo lo que se ofrece en el menú preparado y en el mostrador. (Los menús complicados también ralentizan
el servicio, los tiempos de cocción, la rotación de mesas, la calidad de los alimentos y aumentan la mano de
obra de BOH).
Como ejemplo de control de porciones, supongamos que moldea a mano sus

hamburguesas de 4 onzas. Sin una báscula precisa utilizada para cada hamburguesa, nunca
notará un excedente de media onza a simple vista. Si vende 40 hamburguesas para el
almuerzo todos los días, eso equivale a un excedente de 325 libras de carne de hamburguesa
por año. Si tiene una ganancia de $2 por hamburguesa, eso es una pérdida de $2,600.
Reducir el excedente/desperdicio en solo un 5 por ciento en todos los ámbitos podría
significar un ahorro de $11,000 por año en $60,000 en ventas brutas mensuales. Si el precio
de su menú tiene un descuento del 5 por ciento (debería vender la cena de pechuga de pollo
rellena por $ 13.50 y está cobrando $ 12.95), eso sería $ 36,000 en ganancias perdidas
durante un período de un año. Para resumir: una mejora del 5 por ciento en desperdicio/
pérdida excedente, una disminución del 5 por ciento en gastos de mano de obra,
Asegúrese de que sus proveedores sean honestos revisando cuidadosamente todos los suministros.
Pese y cuente todo, y revise cuidadosamente todas las facturas. No tenga miedo de comparar precios con
proveedores secundarios y haga que su gerente de cocina controle constantemente los precios y calcule los
costos de los alimentos con más frecuencia. Informe a sus proveedores principales que desea recibir una
alerta cuando se produzcan cambios abruptos en los productos solicitados con regularidad. Los precios de
los productos pueden variar de un día a otro y pueden dispararse con las inclemencias del tiempo y las
interrupciones en las entregas. Un restaurante de una gran ciudad vende unas cien hamburguesas al día.
Nadie notó que los precios del tomate se habían disparado. Un cálculo rápido mostró que una sola rodaja
de tomate pasó de $0,09 centavos a $0,40 entre facturas diarias. Eso aumentó el costo de los alimentos de
este artículo popular en más del 15 por ciento. Aumente la cantidad de inventarios que hace en el
restaurante y hágalos lo más precisos posible. Ahora imagine reducir el robo solo un poco. Un sistema de
cámara de circuito cerrado.

que supervisa la cocina y el vestidor y el bar y el área del bar, puede ahorrar miles de dólares
en bienes robados.
Si está manejando un barco ajustado y ninguno de los anteriores parece ser el problema,
es probable que las ventas sean la causa de la falta de ganancias. Hay tantos costos fijos en el
funcionamiento de un restaurante que si no atrae a más clientes, nada ayudará. El mismo
equipo que cocina y sirve cien cenas por noche en un restaurante de cien asientos puede
servir fácilmente doscientos. ¿Por qué no entran los clientes? ¿Es la calidad de los alimentos/
tamaño de la porción/perfil de sabor? ¿Es el estilo de la comida o tal vez la ubicación? ¿Hay
demasiada competencia para un grupo limitado de comensales? ¿La gente sabe que existes?
Analice cuidadosamente su menú para ver qué artículos son los más vendidos
y compárelos con la cantidad de artículos que se venden mal. También mire la
distribución de artículos tales como aperitivos, sopas y postres. ¿Viene gente y
pide un aperitivo o dos y una bebida? Las porciones de aperitivos pueden ser
demasiado grandes y los está animando a saltear un plato principal. ¿Los precios
de sus aperitivos son demasiado altos? Puede estar alentando a sus invitados a
saltear este artículo muy rentable. ¿Son sus porciones de postre demasiado
grandes, caras, o son los artículos demasiado ricos y abundantes para atraer una
compra impulsiva al final de la comida? Considere ofrecer degustaciones gratuitas
de artículos nuevos o de aperitivos y postres para estimular el interés en su menú.
Desarrollar un plato de autor, a un precio razonable, que atraiga el interés del
“boca a boca” en la comunidad.
El marketing siempre es un buen lugar para comenzar cuando se trata de atraer más clientes, aunque
puede ser costoso. Piense en maneras de dar a conocer su nombre sin gastar dólares en publicidad. Si tiene
un estacionamiento grande, organice un mercado de agricultores semanal. Eso hará que su nombre
aparezca en la prensa y también enviará un mensaje de buena voluntad al público. También implica que
utiliza productos frescos cultivados localmente y apoya a su comunidad. Participe en organizaciones
benéficas locales, especialmente aquellas que se centren en alimentos, como Meals on Wheels o bancos de
alimentos.
¿Qué tal una noche en familia? Podrías servir un menú especial y colocar grandes tazones
de ensalada y verduras y platos de carne a un precio razonable. Si tienes un bar, ¿has
probado un happy hour con bocadillos de la cocina? Tal vez un concurso de trivia o algún tipo
de lotería celebrada en una noche típicamente lenta. Sus servidores pueden comercializar los
edificios de oficinas locales y repartir tarjetas de presentación con descuentos o regalos. Esta
técnica de marketing también funciona para almuerzos de negocios y cenas. Ser

cuidado con caer en la trampa del “dos por uno”, donde la segunda cena es gratis, utilizando un
cupón impreso en el periódico local. Los comensales se acostumbran a esto y solo van a su
restaurante cuando hay un cupón para recortar. Si quiere regalar algo, que sea una bebida, un
aperitivo modesto o un postre especial que tenga un bajo costo de comida. Facebook y Twitter son
formas de publicidad sin gastos. Desarrollará seguidores leales y podrá ofrecerles ofertas especiales
instantáneas que no están disponibles para el público en general. Los comensales pueden recibir
alertas sobre nuevos elementos del menú, especiales y eventos especiales en cualquier momento.
Es una excelente manera de que su comida sabrosa sea criticada y vista por muchos que disfrutan
navegando por las redes sociales. Puede publicar su horario, información de contacto y menús para
imprimir.
Es posible que se deban tomar medidas más extremas para impulsar las ventas y la
rentabilidad. Si se requiere una inyección de efectivo para redecorar o remodelar, contratar
inversores puede ser la solución. ¿La ubicación te detiene? Es posible que necesite un impulso
financiero para mudarse a un área más adecuada a sus talentos y ofertas de menú. Junto con
una inversión en la decoración, puede estar en orden una mirada seria a recortar y cambiar el
menú. Es posible que haya que recortar los costos “hasta los huesos”, pero no pongan en
peligro la calidad de la comida. Escatimar en porciones, reemplazar la mantequilla con
margarina, etc., no son formas de retener a sus clientes leales o atraer nueva clientela. Una
reorganización en la administración puede ser para darle nueva vida e ideas a su negocio. Es
posible que se necesite un nuevo chef con ideas frescas y más talento o un gerente de FOH
con más entusiasmo y experiencia. Contratar a un consultor imparcial para que revise todos
los aspectos de su operación es una forma valiosa de evaluar desde el exterior. Mire sus
costos fijos y vea si hay formas de negociar un pago de arrendamiento más bajo o refinanciar
un préstamo de alto interés.
Saliendo
A veces es demasiado tarde para salvar el restaurante. Ha agotado todos sus activos y se
avecina la bancarrota. Hay tantas razones para que un restaurante fracase que este no es el
momento de reflexionar sobre lo que pasó, sino de actuar con rapidez para salvar lo que
puedas y salir, poniendo tu vida en orden. Un restaurante abierto y en funcionamiento, por
muy mal que le vaya, es más fácil de vender que uno que está cerrado. Siempre hay personas
que buscan una operación "llave en mano" y se les puede ofrecer esto si su restaurante está
vivo, próspero o no. Asegúrese de que el lugar esté impecablemente limpio antes de
mostrarlo y arregle tantos equipos, mesas y sillas rotas como sea razonable sin gastar
demasiado. Estime el valor del negocio sumando primero el

valor de todo el equipo que posee. Recuerde valorar en función de los precios en el mercado usado,
y este mercado está inundado de equipos de restaurante usados. Dado que su restaurante ha
fracasado, es posible que no haya mucho que pueda valorar en el aspecto comercial de la venta. El
comprador probablemente cambiará el nombre, el concepto y la decoración, así que no esperes
mucho que valga la pena aquí.
Puede ser el momento de marcharse y declararse en bancarrota, lo que puede brindarle

protección contra sus acreedores y salvar su casa y sus efectos personales. Consulte a los
abogados que se especializan en bancarrotas, ya que conocen todos los entresijos de este
complicado aspecto de la ley. Puede haber varias opciones disponibles, desde reestructurar
sus deudas hasta disolverlas por completo. Este no es un procedimiento indoloro que deba
considerar a menos que no haya absolutamente ninguna otra opción. Puede destruir su
crédito durante 10 años, dificultando la obtención de crédito personal o la inversión en otro
negocio.
Pensamientos concluyentes
Si existiera una fórmula mágica para crear un restaurante exitoso, todos los que abrieran uno
serían millonarios y la tasa de fracaso sería del cero por ciento. Por lo general, las únicas
garantías son lo que probablemente sucederá si no hace las cosas bien. ¡Lo mejor que
podemos hacer es hacerlo lo mejor que podamos! Sirva alimentos sabrosos que estén a la
temperatura correcta y que se entreguen con prontitud al huésped. Ejecute una cocina
impecablemente limpia y sirva comida saludable. Haga que los huéspedes se sientan
bienvenidos y cómodos con un personal cortés. Elija una ubicación que sea conveniente y de
fácil acceso desde cualquier dirección. Conoce tu mercado y clientela objetivo. Fija el precio
de tu menú y dimensiona las porciones para que se perciba el valor y ofrece platos de los que
los invitados hablarán con sus amigos. Adhiérete a las buenas prácticas comerciales y no te
atrases en el pago de tus impuestos. Contrate al personal más experimentado y capaz que
pueda y capacítelos para trabajar juntos de manera eficiente y con orgullo en su trabajo.
Finalmente, todos necesitan supervisión y usted es su supervisor final.

Apéndice A: Lista de verificación
cronológica para la apertura
- Evaluación honesta de su compromiso con el proyecto
- Evaluación honesta de su capacidad financiera para financiar el proyecto.
- Seleccione un estilo de servicio, concepto y tamaño (asientos, pies cuadrados) para el
restaurante
- Decida si se servirá alcohol y en qué forma; en caso afirmativo, comience el proceso de
permiso de bebidas alcohólicas
- Selecciona una ubicación
- Diseñar el menú (evaluar las habilidades requeridas para cocinarlo y el grupo de
talentos disponible)
- Precio del menú
- Estimar costos fijos mensuales
- escribir recetas
- Seleccione proveedores de alimentos para ayudar a que los alimentos cuesten su menú
- Cree listas de costos del Maestro de inventario, Maestro de preparación y Menú (receta)
- Estimar los costos iniciales según el tipo de construcción seleccionado (cuánto pedir
prestado)
- Obtener EIN (número de identificación del empleador)
- Obtener Impuesto Estatal a las Ventas y Permiso de Uso (Contraloría del Estado)
- Establecer una organización empresarial (propietario único, LLC, etc.)

- abrir cuentas bancarias
- escribir un plan de negocios
- Finanzas seguras
- Arquitecto e interiorista selecto
- Seleccione el equipo necesario (obtenga archivos PDF de cada equipo para el

arquitecto)
- Crear plano de planta, diseño y planos con arquitecto y diseñador de interiores.
- Obtener la aprobación del departamento de salud de los planes de cocina (y otras agencias que lo requieran)
- Seleccionar contratista
- Contratar un seguro que cubra la preapertura y eventual apertura
- Obtenga todos los permisos y licencias para comenzar la construcción.
- Comenzar la construcción
- Ordene todo el equipo, menaje, servicio de mesa, etc. (especificar/estimar fechas de entrega)
- Seleccione todos los proveedores y proveedores de materiales y servicios.
- Finalizar la construcción y realizar todas las inspecciones y completar todas las licencias
- Contratar a la gerencia de BOH: jefe de cocina y/o gerente de cocina (dependiendo de las
posiciones que asumirá)
- La gerencia de BOH prepara todos los formularios y listas: inventario, niveles de par, preparación de
estaciones, etc.
- Contratar FOH manager (dependiendo de los puestos que asumirá)
- Contratar gerente de oficina comercial (dependiendo de las posiciones que asumirá)
- La gestión de FOH prepara todos los formularios/listas: pago del servidor, programación del trabajo,
final del turno, etc.
- Cocina común, barra y estación de espera
192 Apéndice A: Lista de verificación cronológica para la apertura

- Prepárese para la contratación de todos los puestos del personal: salarios, manuales, políticas, descripciones de puestos
- Contratar todos los puestos de personal
- Llevar a cabo sesiones de entrenamiento
- Puertas abiertas
Notas __________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
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________________________________________________________________________
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________________________________________________________________________
Apéndice A: Lista de verificación cronológica para la apertura 193

Apéndice B: Listas de verificación previas a la
apertura útiles
Inspecciones:
- Salud _______________________________________________________
- Fuego _________________________________________________________
- Edificio _____________________________________________________
- Eléctrico _____________________________________________________
- Plomería ____________________________________________________
Licencias y permisos:
- Departamento de salud ____________________________________________
- Impuesto de venta _____________________________________________________
- Alcohol ______________________________________________________
- Cuerpo de Bomberos ______________________________________________
Alambrado:
- Ordenadores ___________________________________________________
- Sistema de punto de venta ____________________________________________________
- Teléfono/intercomunicador ___________________________________________
- Música/PA ____________________________________________________
- Alarmas contra robo/incendio ___________________________________________
- Videovigilancia/seguridad _____________________________________
Emergencia:
- Encendiendo _____________________________________________________
- Sistemas de rociadores _____________________________________________
- Detectores de humo ______________________________________________
- Señales de salida de emergencia ___________________________________________
- Extintores _____________________________________________
Utilidades/Servicios:
- Gas (depósito) _____________________________________________________
- Electricidad (depósito) ____________________________________________________
- Sistema telefónico (selecto, listados, también cualquier anuncio en las páginas amarillas) _______
- Agua (compruebe la dureza/calidad para el tratamiento posterior) ______________________
- Basura/contenedor de basura (seleccionar) __________________________________________
- Grasa/trampa de grasa _________________________________________________

- Alcantarillado ____________________________________________________________
Seguro:
- Durante la construcción ________________________________________________
- Integral para apertura _________________________________________
- Compensación de trabajadores _____________________________________________
Bancario:
- Seleccionar banco ________________________________________________________
- Configurar cuentas (construcción, nómina, cheques BOH o tarjeta de crédito, líneas de
crédito, bolsas de depósito) _________________________________________
- Servicio de tarjeta de crédito __________________________________________________
Diseño:
- Logotipo _______________________________________________________________
- Señalización _____________________________________________________________
- Menús _____________________________________________________________
- Cartas de negocios _____________________________________________________
- Papelería/membrete ________________________________________________
Señalización y Pancartas:
- Próximamente, en breve, pronto ______________________________________________________
- Fecha de apertura ______________________________________________________

- Estamos contratando ________________________________________________________
- Horas de operación _________________________________________________
- No hay entregas entre . . . ____________________________________________
- No Fumar _______________________________________________________
- Aceptamos . . . tarjetas de crédito (¿no cheques?) ________________________________
Apéndice B: Listas de verificación previas a la apertura útiles 195

- Baños ________________________________________________________
- Abrir cerrado ______________________________________________________
- Salidas de emergencia ___________________________________________________
- Esta puerta abierta entre . . . ___________________________________________
- Toque el timbre para el servicio _________________________________________________
- Señalización requerida de la comisión de alcohol ____________________________
- Política de armas de fuego ____________________________________________________
- Señalización de inmigración requerida para publicar _________________________________
- OSHA_________________________________________________________________
- Estacionamiento (discapacitados, reservado, valet) ____________________________________
Estacionamiento:
- Pavimentación/demarcación del lote _________________________________________________
- Servicio de aparcacoches (organizar sitio, servicio) ______________________________________
- Desventaja _________________________________________________________
- Encendiendo __________________________________________________________
- Patrulla de seguridad _____________________________________________________
Llaves/Cerraduras:
- Almacenamiento (a granel, licor) ________________________________________________

- Walk-in, refrigeración ________________________________________________
- Oficinas _____________________________________________________________
- Entrada y puerta trasera (antes y después de la construcción) ____________________
- Cambiar la clave justo antes de abrir ___________________________________________
Control de plagas:
- Durante la construcción (entre paredes, etc. mientras está expuesto) _________________
- Preapertura _______________________________________________________
- Visitas regulares __________________________________________________
Servicios Informáticos:
- proveedor de servicios de internet ________________________________________________________________
- Correo electrónico ____________________________________________________________

- Sitio web __________________________________________________________
196 Apéndice B: Listas de verificación previas a la apertura útiles

Música:
- Equipo ________________________________________________________
- Servicios satelitales ____________________________________________________
- Muzak _____________________________________________________________
- Licencias ASCAP/BMI ________________________________________________
Redes sociales:
- Facebook _________________________________________________________
- Gorjeo _____________________________________________________________
Paisajismo/Plantas:
- Exteriores _____________________________________________________________
- interiores_________________________________________________________________
- Iluminación de acento ____________________________________________________
Para el día de apertura:
- Limpieza final (ventanas, pasillos, superficies interiores, baños) _________

- Productos de oficina (bolígrafos, blocs, linternas, etc.) a todas las estaciones (anfitrión/
anfitriona, bar, BOH, estación de espera) _________________________________
- Efectivo para bancos de servidores, registro de barras ___________________________________
Apéndice B: Listas de verificación previas a la apertura útiles 197

Apéndice C: Seguridad Alimentaria
Como propietario de un restaurante, debe preocuparse mucho por prevenir las enfermedades
transmitidas por los alimentos. Te recomendamos realizar un curso y certificarte como gestor de
alimentos. Los departamentos de salud locales y las fuentes de Internet pueden administrar el
examen. Al menos una persona en el BOH debe estar certificada, al igual que el gerente de FOH.
Todas las personas que tocan alimentos de cualquier manera deben tomar un curso corto para
obtener la certificación de manipulador de alimentos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos suelen ser el resultado de microbios, especialmente bacterias.
Por lo general, las bacterias pueden ingresar a los alimentos de tres maneras.
1.Estaba en un ingrediente comprado (salmonella en aves crudas).

2.Provino de sus empleados por falta de higiene (E-coli de las heces).
3.Provino de la contaminación cruzada de alimentos con superficies sucias o
infectadas, como una tabla de cortar utilizada para cortar pollo crudo, que
luego se usó para cortar vegetales crudos.
Los microorganismos están en todas partes y los controles de temperatura adecuados son esenciales
para prevenir brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Si los alimentos se cocinan a la
temperatura adecuada, se pueden evitar la mayoría de los problemas de enfermedades transmitidas por los
alimentos. Si los alimentos se refrigeran y se mantienen a la temperatura adecuada, y los alimentos nunca
se mantienen en la “zona de peligro”, está en camino de servir alimentos seguros.
- Zona de peligro: 41 °F a 135 °F (cualquier alimento preparado que se mantenga en la zona
de peligro durante más de 4 horas debe desecharse).
- Temperatura de refrigeración adecuada: 34 °F a 40 °F (use termómetros interiores
colgantes en todos los refrigeradores y congeladores)
- Temperatura de enfriamiento (para carnes crudas): 33°F
- Temperatura del congelador: -10 °F a 10 °F

Todos los alimentos deben cocinarse a una temperatura interna dentro del rango de 130 °F a
190 °F.
- Carne de res, cordero y pescado 145°F
- Cerdo 160°F
- Carne molida 160°F
- Platos de huevo 160°F
- Aves 165°F
Mantenga los alimentos cocidos a 135 °F o más, pero no sirva estos ni ningún otro alimento previamente cocido
hasta que las porciones para servir se hayan calentado a 165 °F durante al menos 15 segundos. Recaliente los
alimentos previamente cocinados solo una vez.
Los alimentos "listos para comer", como el chile sellado en una película de plástico que se exhibe para calentarse en el
microondas, deben etiquetarse si no se venden dentro de las 24 horas posteriores a la preparación. Se pueden mantener
durante 4 días a 45°F.
La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren debido al enfriamiento inadecuado de los
alimentos calientes. Nunca coloque alimentos calientes en un refrigerador o cámara, ya que podría elevar la temperatura
interna de la referencia en la zona de peligro. Los alimentos calientes deben enfriarse en dos etapas:
- Etapa 1: 135 °F a 70 °F en 2 horas
- Etapa 2: 70 °F a 41 °F en 4 horas
Algunos consejos para lograr esto incluyen romper en porciones pequeñas; usar platos poco
profundos y recipientes pequeños; usando un baño de hielo; revolviendo y rotando con frecuencia;
añadiendo hielo como ingrediente.
Los alimentos potencialmente peligrosos tienen un alto contenido de proteínas, son húmedos y solo
ligeramente ácidos. La lista incluye carnes, aves y mariscos crudos y cocidos; leche y lácteos; huevos y platos
de huevos; vegetales cocidos; brotes y soja crudos; cortar melones; cortar verduras de hoja verde; tomates
cortados y preparaciones con tomates cortados.
El acrónimo HACCP es un sistema de gestión para garantizar la seguridad alimentaria dondequiera que
se manipule y procese un alimento. Significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Básicamente,
es una forma de seguir la fabricación de cualquier alimento desde que se reciben las materias primas y los
ingredientes hasta que se sirve el producto preparado, e identificar los pasos que podrían conducir a
enfermedades transmitidas por los alimentos y controlarlos para prevenir cualquier brote. Es una buena
forma de examinar su operación e identificar los lugares en los que debe tener especial cuidado al
manipular alimentos. Tomemos como ejemplo la venta de una hamburguesa. El primer paso crítico sería el
registro de la carne molida para ver si se entregó en el lugar adecuado.
Apéndice C: Seguridad Alimentaria 199

temperatura y con salubridad. Se debe verificar la referencia para ver que las
hamburguesas se almacenen a la temperatura correcta y para verificar las fechas de
vencimiento. Se debe controlar al cocinero para ver si sigue la política sanitaria
adecuada, se lava las manos con frecuencia y no tiene enfermedades. La carne debe
cocinarse a una temperatura interna de 160 °F y las guarniciones de ensalada deben
lavarse y almacenarse de la manera correcta ya la temperatura adecuada. El servidor
debe estar libre de enfermedades, arreglado y no debe tocar la comida con las manos.
Al almacenar alimentos en un walk-in o referir, existe una prioridad en cuanto a dónde se deben
almacenar los diferentes artículos. Las carnes, las aves y el pescado crudos deben estar en el estante
inferior y nunca encima de otros alimentos. Los productos crudos deben mantenerse separados de los
productos cocidos. Todos los contenedores deben estar tapados y etiquetados adecuadamente (artículo,
fecha, operador). Los productos secos deben separarse de los alimentos refrigerados y deben ubicarse
donde no se puedan contaminar salpicaduras de líquido. El almacenamiento en seco debe mantenerse
entre 50 °F y 70 °F con circulación de aire adecuada y estar libre de plagas. Los productos secos deben estar
a 6 pulgadas del piso, al igual que los estantes inferiores del vestidor. Los productos químicos, como los
agentes de limpieza y los desinfectantes, nunca se pueden almacenar cerca de los alimentos y deben tener
una sala o área de almacenamiento separada.
Las trampas más graves que se deben evitar
Las inspecciones sanitarias son un asunto serio. Si hay demasiadas infracciones en varias
inspecciones, es posible que se cierre temporal o permanentemente. Las infracciones menores se
anotan y se espera que sean corregidas para la próxima inspección. Las infracciones mayores
reciben un plazo breve para su corrección o el restaurante corre el riesgo de cerrar. Estas son
algunas de las infracciones más graves detectadas por los inspectores de salud.
1. Infestación de roedores e insectos
2. Temperaturas inadecuadas para almacenar, mantener, cocinar y servir alimentos
3. Contaminación cruzada de carnes crudas con vegetales y alimentos cocidos,
almacenamiento inadecuado de alimentos en refrigeradores
4. Estaciones de lavado de manos inadecuadas: sin jabón, toallas, muy pocas estaciones
5. Trabajadores sin tarjeta sanitaria, sin certificados de formación
6. Calentamiento inadecuado del agua para lavar platos, desinfección inadecuada de los platos
200 Apéndice C: Seguridad Alimentaria

Apéndice D: Disposición de la mesa y
asientos
La forma en que organice su área de comedor es fundamental para un servicio eficiente y la
comodidad de los huéspedes. Las mesas demasiado juntas hacen que los invitados se
sientan incómodos, ya que no quieren escuchar las conversaciones de los demás o ser
escuchados. Quieren un mínimo de privacidad cuando cenan. Debe haber suficiente espacio
para deslizar las sillas hacia atrás al sentarse o pararse. Los meseros necesitan un espacio
adecuado para moverse alrededor de toda la mesa y no verse obligados a cruzar la mesa
para sacar un plato o servir un plato. Por otro lado, desea tantas mesas como puedan caber
cómodamente en su espacio de comedor asignado para ganar dinero. A continuación,
encontrará pautas para acomodar tanto al servidor como al invitado y para maximizar los
asientos sin que su área de comedor parezca abarrotada. Generalmente, los restaurantes de
lujo requieren más espacio (y mesas más grandes) para satisfacer a su clientela.
Espaciado de tablas
Consulte el diagrama en la página siguiente. Para calcular el espacio y, por lo tanto, el
número máximo de asientos en el comedor, hay algunas asignaciones de espacio promedio
que puede usar. Permita que el asiento sobresalga 18 pulgadas de la mesa (1). También deje
un mínimo de 18 pulgadas desde el respaldo del asiento hasta la pared (2), para que los
invitados puedan deslizar sus sillas hacia afuera y para que haya espacio para que un
servidor vaya detrás. Sumando estos valores, la mesa debe colocarse a 3 pies (36 pulgadas)
de una pared (3), con esta orientación. Deje 24 pulgadas entre las mesas (4), de respaldo a
respaldo. Para una mesa cuadrada de 36 pulgadas, desde la pared hasta el final de la
segunda mesa (8) se requieren 15 1/2 pies lineales

8
2
3
1
Con la orientación diagonal, se pueden colocar más mesas en un espacio determinado. Desde la esquina de
la mesa hasta la pared (5) se requieren 18 pulgadas y el espacio entre las mesas es de 24 pulgadas (6).
Desde la pared hasta el final de la segunda mesa (7), para la misma mesa cuadrada de 36 pulgadas, se
requieren solo 12,7 pies y las mesas están 18 pulgadas más cerca de cualquier pared.
202 Apéndice D: Disposición de la mesa y asientos

Medidas de barra para asientos
La altura de la mesa desde el suelo (A) 40–43 pulgadas
La altura del taburete desde el suelo (B) 30 pulgadas
La altura del taburete a la mesa (C) 10–13 pulgadas
La altura de la barra hasta el suelo (D) 36 pulgadas
La altura del taburete al suelo (E) 24–26 pulgadas
La altura del taburete a la barra del bar (F) 12–14 pulgadas
Espaciado de los taburetes de la barra, de centro a centro (G) 24–36 pulgadas
MESA DE BAR
BARRA DE BAR
C
F
A
D
B mi
GRAMO
ENCIMERA DE BAR
Apéndice D: Disposición de la mesa y asientos 203

Medidas del comedor para sentarse
La altura de la mesa desde el suelo (H) 28–30 pulgadas (29 pulgadas es estándar)
La altura del asiento desde el suelo (I) 16–18 pulgadas
La altura del asiento a la mesa (J) 12 pulgadas
La distancia desde el centro de la mesa (K) 15 a 18 pulgadas hasta el borde de la mesa
yo
Asientos
La forma en que orienta sus mesas puede influir en la capacidad de asientos de su restaurante y la
forma de las mesas puede afectar la versatilidad para acomodar grandes grupos. Se pueden unir
dos mesas cuadradas o rectangulares para una gran fiesta; las mesas redondas no pueden. El
tamaño de la mesa a menudo depende del tipo de comida que ofrece y el nivel de servicio. ¡Una
pizza ocupa mucho espacio en una mesa!
Mesas Cuadradas
Las mesas cuadradas son muy versátiles, ya que se pueden unir para acomodar a tantos como sea
necesario en un grupo.
- 24 pulgadas tendrá capacidad para 2 invitados
- 30 pulgadas acomodará de 2 a 4 invitados y es mejor como un "tres arriba" con un lado
contra la pared

- 36 pulgadas tendrá capacidad para 4 invitados y se considera "estándar"
- 42 pulgadas acomodarán a 4 invitados muy cómodamente
Mesas Rectangulares
- 24 x 30 pulgadas tiene capacidad para 2 invitados y ofrece más espacio que un cuadrado de 24
pulgadas
- 24 x 42 pulgadas tienen capacidad para 4 invitados, pero un cuadrado de 36 pulgadas es más práctico
- 24 x 48 pulgadas tienen capacidad para 4 invitados, pero un cuadrado de 36 pulgadas es más práctico
- 30 x 42 pulgadas tiene capacidad para 4 invitados, tiene un poco más de espacio que un cuadrado de 36
pulgadas, pero es menos versátil
- 30 x 48 pulgadas tiene capacidad para 4 invitados, es grande y es menos versátil que un cuadrado de 36
pulgadas
- 30 x 72 pulgadas tiene capacidad para 8 invitados, pero una mesa redonda es más versátil
Mesas redondas
- 24 pulgadas acomodarán hasta 4 invitados muy apretados
- 30 pulgadas con capacidad para 4 invitados
- 36 pulgadas acomodarán hasta 4 invitados muy cómodamente (se puede acomodar un quinto invitado,
si es necesario)
- 42 pulgadas acomodarán hasta 6 invitados firmemente
- 54 pulgadas acomodarán hasta 6 invitados muy cómodamente (se puede acomodar un séptimo invitado,
si es necesario)
Soportes de mesa
Es fundamental que seleccione la base correcta para su mesa. Las bases con patas cruzadas permiten que
las sillas se deslicen por completo en una mesa cuadrada, mientras que una base redonda lo impide. La
base del tamaño incorrecto puede causar que se tambalee. Tenga cuidado con las bases de mesa de tres
patas, que nunca deben usarse en una mesa cuadrada. Hace que sea imposible meter cuatro sillas.
Apéndice D: Disposición de la mesa y asientos 205

Tamaños estándar de la base de la mesa con patas cruzadas:
- La base de la mesa de 22 x 22 pulgadas admite tableros de hasta 30 pulgadas cuadradas o redondas de 30 pulgadas
de diámetro
de diámetro
de diámetro
- La base de la mesa de 22 x 30 pulgadas admite superficies de mesa rectangulares de hasta 24 x 47
pulgadas
Tamaños estándar de base de mesa redonda:
- La base de la mesa redonda de 18 pulgadas admite tableros de mesa de hasta 24 pulgadas de diámetro
- Las bases finales de 22 pulgadas son una solución versátil para soportar una variedad de formas
de mesa

Apéndice E: Artículos pequeños
A continuación se muestra una lista básica de artículos pequeños que se necesitan para operar un
restaurante. Es una lista para comenzar, pero no se han incluido productos especiales, como para
una pizzería. Las cantidades se han omitido ya que dependen del estilo de cocina y el tema de su
restaurante. Los artículos pequeños deben obtenerse fácilmente localmente de una empresa de
suministros para restaurantes; Ordene modestamente para comenzar y complete las cantidades
adicionales según sea necesario.
Cocina:
- Bandejas para horno, calibre pesado, 24 x 16 pulgadas, 12 x 16 pulgadas
- Rejilla para panecillos, tamaño completo, capacidad para 20 bandejas
- Rejilla para charolas/rejilla para enfriar, cromada, con base, charola completa de 24 x 16 pulgadas, media charola de
12 x 16 pulgadas
- Molde para hornear, redondo, 9 x 2 pulgadas
- Molde desmontable, calibre pesado, 10 x 3 pulgadas
- Molde para pan individual con la parte superior abierta, 8 x 4 x 2 3/4 pulgadas
- Moldes para pasteles, calibre 18, 8 x 1 pulgada, 8 x 2 pulgadas
- Cesta para freír, redonda, de alambre, 11 1/2 pulgadas
- # 1 abrelatas, montaje en el borde de la mesa

- Colador, de aluminio resistente, con patas, 11 cuartos
- Colador de tapa de China, 12 pulgadas
- Coladores con manija, malla mediana de 10 pulgadas, malla fina de 6 pulgadas
- Cuchillo chef, 10 pulgadas, mango plástico, uso diario
- Cuchillo de chef, serrado de 7 u 8 pulgadas, mango de plástico, uso diario
- Cuchillo chef, Santoku de 7 u 8 pulgadas, mango de plástico, uso diario
- Cuchillo carnicero, 10 pulgadas, mango de plástico, uso diario

- Rebanadora, para asar, de 12 o 14 pulgadas, festoneada
- Boner, flexible de 6 pulgadas (carne)
- Cuchillo para deshuesar/filetear pescado, flexible, 7 pulgadas, angosto
- Cuchillo para pan, 9 pulgadas, festoneado, acodado
- Cuchillo para queso, de 8 a 10 pulgadas, con agujeros en la hoja
- Cuchillo para verdura, 4 pulgadas, mango de plástico, uso diario
- Cuchillo dentado para uso general/verdura, 5 pulgadas, mango de plástico, uso diario
- Cuchillo para ostras, 2 3/4 pulgadas
- Cuchilla utilitaria pesada, 7 pulgadas
- Esparcidor de sándwich, 7 1/4 x 1 1/4 pulgadas, acero inoxidable
- Soporte para cuchillos de cocina, magnético, montaje en pared, acero inoxidable con faldón frontal, 12 x 12
pulgadas
- Afilado de acero
- Tenedor de olla, 10 pulgadas
- Tenedor para trinchar, 6 pulgadas
- Tablas de cortar, poliéster, blancas, varios tamaños y colores
- Estante para tablas de cortar, marco de alambre pesado, 6 tablas por estante, almacenamiento vertical
- Platos, #40, #24, #16, #8

- Cucharas de aluminio, 24 onzas, 12 onzas, 6 onzas
- Pala para hielo, de 58 a 64 onzas, de aluminio
- Raspador de masa, 6 x 3 pulgadas, acero inoxidable, mango de plástico
- Draga (sacudida), 10 onzas, acero inoxidable, sin manija

- Cajas para alimentos con tapas, policarbonato, cuadradas, transparentes, 2 cuartos, 4
cuartos, 8 cuartos, 12 cuartos, 22 cuartos, 17 galones
- Sartenes, antiadherentes, primera calidad, 10 pulgadas, 12 pulgadas, 14 pulgadas
- Cacerolas curvas, acero inoxidable, 1 cuarto, 2 cuartos, 3 cuartos
- Cacerola, lados rectos, aluminio, 4 1/2 cuartos, 6 1/2 cuartos

- Ollas, aluminio pesado, 12 cuartos, 20 cuartos
- Olla, acero inoxidable pesado, 40 cuartos
- Bandeja para asar, resistente, de aluminio, 18 x 24 x 4 1/2 pulgadas, con flejes
- Embudos, plástico, 4 onzas, 8 onzas, 16 onzas, 32 onzas

- Rallador de caja, acero inoxidable, resistente, 9 pulgadas, 4 lados
- Espátulas de goma, alta temperatura 13 1/2 pulgadas, 16 1/2 pulgadas
- Espátulas/raspadores de goma, 9 pulgadas, 13 pulgadas
- tijeras de cocina
208 Apéndice E: Artículos pequeños

- Cucharones, acero inoxidable, 1 pieza, 1/2 onza, 1 onza, 1 1/2 onzas, 2 onzas,
3 onzas, 4 onzas, 8 onzas
- Cucharón de fondo plano, acero inoxidable, 1 pieza, 4 onzas
- Cucharón de transferencia, acero inoxidable, 1 pieza, 32 onzas
- Mazo/ablandador, cabeza de aluminio fundido de 2 3/4 x 2 3/4 x 3 pulgadas, mango de madera
- Mandolina, acero inoxidable
- Tazas medidoras, secas, de aluminio resistente, 1 taza, 2 tazas, 4 tazas, 8 tazas, 16

tazas
- Tazas medidoras, líquido, medida graduada, policarbonato, 16 onzas, 32

onzas, 64 onzas, 1 galón
- Cucharas medidoras, acero inoxidable, incluye 1/2 cucharada
- Cucharas medidoras, acero inoxidable, tamaños impares: pizca, 2/3 de cucharadita, 3/4 de
cucharadita, 1 1/2 cucharaditas, 2 cucharaditas
- Tazones para mezclar, acero inoxidable, peso pesado, 1 cuarto, 2 cuartos, 4 cuartos, 8
cuartos, 16 cuartos
- Mangas pasteleras desechables, caja, 18 pulgadas
- Tubos de pastelería, punta de estrella, acero inoxidable, tamaños 0–9
- Juego de tubos de decoración, 26 piezas, acoplamiento estándar
- Peine para decorar tartas con 3 bordes decorativos, triangular, aluminio

- Divisor de masa, hoja de acero inoxidable, 4 1/2 pulgadas
- Brocha de repostería, 2 pulgadas de ancho
- Brocha para hilvanar, cerdas de jabalí, 4 pulgadas
- Marcadores de tarta, aluminio, corte 6, corte 8
- cortador de pizza/rueda
- Rodillo, arce, 15 pulgadas, cojinete de bolas
- Skimmer de alambre, cuadrado de 6 3/4 pulgadas, fino
- Cuchara para servir, ranurada, de acero inoxidable 18/8 de alta resistencia, 11 pulgadas, 15 pulgadas
- Contenedor de ingredientes, móvil, 37 galones, 2 piezas, tapa deslizante
- Termómetro, bolsillo, digital, precisión de 1 grado, resistente al agua
- Termómetro para carne, dial de dos caras, apto para lavavajillas
- Termómetro para horno, cuadrante, rango de 200 a 550 °F, acero inoxidable
- Termómetro para dulces/frituras profundas, dial de 2 1/4 pulgadas, vástago de 12 pulgadas
- Termómetro para refrigerador/congelador, -40–80°F
- Temporizador de triple alerta, con reloj, pantalla LCD
- Molino de pimienta, acero inoxidable, 10 pulgadas
Apéndice E: Artículos pequeños 209

- Aceitera, con pico, acero inoxidable
- Tenazas, resorte en espiral, servicio pesado, acero inoxidable, 9 1/2 pulgadas, 16 pulgadas, 12 pulgadas
- Espátula para pescado, acero inoxidable, 6 1/2 x 3 pulgadas, ranurada
- Turner, perforado, 8 x 3 pulgadas, hoja descentrada
- Turner, sólido, 8 x 3 pulgadas, hoja de acero inoxidable
- Volteador de hamburguesas, hoja acodada de acero inoxidable de 4 x 3 pulgadas
- Látigos franceses, acero inoxidable de alta resistencia, 12 pulgadas, 24 pulgadas
- Látigo de piano, acero inoxidable, 8 pulgadas
- Balanza de porciones, 16 onzas, en incrementos de 1/4 de onza
- Dispensadores de botellas comprimibles, transparentes, 12 onzas, 24 onzas
- guantes resistentes a los cortes
- Malla de alambre
- Guantes desechables, caja, vinilo, talco, 5 mil, puño rebordeado, pequeño, mediano,
grande
- Brochetas, acero inoxidable
- Plancha ovalada
- Piedra pómez, con mango

- Peso para parrilla, 2 libras, peso para bistec de hierro fundido, mango de madera
- abrelatas pequeño
- Abrebotellas
- Dispensador de película/lámina
- abrelatas de 5 galones
- Contenedor de residuos, sin tapa, redondo, 32 galones
- Contenedor de basura, intocable, medio redondo, 21 galones
- Plataforma rodante para contenedor de desechos, 32 galones
- Carro, utilitario, 2 estantes, plástico
Limpieza y conserjería:
- Escoba de almacén, resistente, con mango acolchado
- Escoba para fregar, cerdas duras, 36 pulgadas de ancho
- Soporte para escobas y fregonas, de pared
- Delantal para platos, revestido de goma, con bolsillo
- Guantes para platos, vinilo, medianos, grandes
- Cesta para lavar cubiertos, sin asas, tamaño medio, 8 compartimentos

- Recogedor, vertical
- Cabezal de trapeador, trapeador húmedo con asa basculante, diadema grande de 1 pulgada
- Mango de fregona, madera dura
- Cubo de trapeador
- escurridor de fregona
- tiras reactivas de cloro
- Cepillo para fregar, mango corto
- cepillo para fregar, mango largo
- Botella rociadora, rociador de gatillo de 1 cuarto, recargable
Estación de espera y autobús:
- Bañeras de autobús, profundidad de 7 pulgadas
- Tapas de bañera de autobús
- Barrendero, Hoky
- Cubiertos, 4 compartimentos redondeados
- Bandeja para servir alimentos, forrada de corcho, ovalada, 23 x 28 pulgadas
- Bandeja para servir alimentos, forrada de corcho, ovalada, 19 x 24 pulgadas
- Bandejas para servir alimentos, forradas de corcho, redondas, 11 pulgadas, 16 pulgadas de diámetro
- Soporte para bandeja, 38 pulgadas de alto, caoba o nogal, correas de nailon
- Servidores para té, tetera apilable, acero inoxidable 18/8, 20 onzas
- Jarra, 60 onzas, plástico transparente
- Recambio de pimienta, 1/2 galón, plástico
- Recambio de sal, 1/2 galón, plástico
- Niveladores de mesa
- Desmenuzador de mesa con clip de bolsillo
- Dispensador de palillos de dientes
Bar:
- Tablas de cortar de poliéster, con revestimiento de rejilla debajo, 12 x 16 pulgadas; 6 x 10
pulgadas
- Tapetes para bebidas de barra, 24 x 3 pulgadas, caucho, para la longitud de la barra
- Alfombrilla para drenaje de cócteles, 24 x 24 pulgadas
- Bote de basura, media luna o rectangular delgado, 22 galones

- Vasos mezcladores, 16 onzas, pesados
- Latas de coctelera, acero inoxidable, 28 onzas, pesadas (o cocteleras estilo parisino

con tapa y colador incorporado)
- Jiggers, 2 caras, acero inoxidable, 1 1/4 y 1 1/2 onzas; 1 y 2 onzas

- Coladores de cóctel, acero inoxidable, 4 puntas
- Colador, acero inoxidable, julepe de menta
- Muddler, acero inoxidable o madera
- Cucharas para revolver cócteles, mango torcido, de 10 a 12 pulgadas
- colador de malla fina, 6 pulgadas
- Rallador de limón, canal en V
- Pelador de verduras
- Cucharas para hielo, acero inoxidable, de 4 a 6 onzas
- Cuchara para hielo, 60 onzas (para máquina de hielo)
- Hielera, 5 galones, con asa

- Trituradora de hielo, 6 puntas
- Cuchillo para pelar, de 3 1/2 a 4 pulgadas
- Cuchillo utilitario serrado, de 4 a 5 pulgadas
- Afilar acero o piedra

- Rallador microplano, fino
- Molinillo de pimienta
- Rimmer de borde de vidrio
- Recipiente para condimentos, acero inoxidable, 4 compartimentos x 1 pinta, con enfriadores de
paquetes congelados cerrados
- Caddies de barra (Bevnap, Sipstir y portapajillas)
- Vertedores rápidos, licor filtrado #220
- Abridores de vino con cuchillo, estilo camarero
- Enfriadores de vino/cubetas, modelos de pie o de mesa
- Bomba de vacío manual con tapones de vino
- Tapones de champán
- perro perdiguero de corcho
- Embudo de vino con pantalla fina
- Abrebotellas/latas, acero inoxidable
- Abrelatas con pestillo en la tapa, cierre, acero inoxidable
- Recipientes para jugos y mezclas, estilo almacenar y verter, con tapas adicionales, 1 cuarto de galón
- Batidor de nata, con mini bidones nitrosos

- Hervidor térmico, acero inoxidable, para café
- Bandejas para servidor, forradas de corcho, redondas, 12 pulgadas, 16 pulgadas
- Extintor de incendios
- Linterna, LED, resistente, recargable, 110V

- Barredora de piso de estilo de empuje (solo para uso en barra)
- Escoba de almacén (solo para uso en bares)
- Trapeador (solo para uso en barra)
- Cubo de trapeador (solo para uso en barra)
- Escobilla de goma, 12 pulgadas
- fregar esponjas
- Botellas con atomizador, 16 onzas, estilo gatillo
Para todas las áreas:
- Tapetes (diferentes tamaños, materiales para cada área: barra, línea de cocina, plato, estación de
espera)

Apéndice F: Cristalería y
Vajilla
Hay numerosos estilos de cristalería, vajilla y cubertería y cada uno se puede encontrar en una
amplia gama de precios. Para algunos, el plato muy básico está bien, pero un restaurante exclusivo
puede querer que su vajilla refleje la alta calidad y el costo de su menú. ¡Un plato redondo de 10 1/2
pulgadas puede costar entre $1,00 y más de $100! Independientemente de lo que elija, asegúrese
de que haya suficiente de esa marca y estilo disponible, ya que reemplazará platos astillados, vasos
rotos y tenedores torcidos con frecuencia.
Bar
Para uso en barras, se prefiere el vidrio templado tratado térmicamente. El fondo de un vaso de
barra debe ser lo suficientemente resistente y pesado para ayudar a mantener el frío en el vaso y
reducir las roturas. Los diseños más simples suelen ser los mejores y más económicos. Las
cantidades de vidrio deben reflejar la especialidad de la barra. Un bar especializado en cerveza
necesitaría vasos de cerveza adicionales, mientras que un bar de whisky podría necesitar más vasos
de whisky. Si un bar tuviera que almacenar solo cinco tipos de vasos, serían rocas, highball, vino
blanco, cóctel (martini) y pinta de cerveza. Las cantidades enumeradas son para un bar completo en
un restaurante concurrido de cien asientos.
- Shot o tirador, 1 1/2 a 2 onzas, 5 docenas (para tragos de licor)

- Highball, 9 a 11 onzas, 10 docenas (para highballs y bebidas mezcladas)
- Rocks/“old fashioned”, 5 a 6 onzas, 10 docenas (versátil, licor

puro o cóctel con hielo)
- Rocas dobles: 10 a 12 onzas, 8 docenas (algunos bares usan rocas dobles en
lugar de un highball)
- Collins, de 10 a 14 onzas, 8 docenas (para refrescos simples, cócteles con jugos de
frutas y refrescos, highballs altos con refrescos y bebidas mixtas)
- Copa de cóctel (o “martini”): 6 onzas, 10 docenas (para cócteles colados;

debe tener un tallo)
- Cordial/pony, 2 a 4 onzas, 2 docenas (para cócteles simples, tragos en capas)
- Copa de brandy, de 6 a 11 onzas, 3 docenas (el fondo del vaso se puede ahuecar para que
la mano caliente el espíritu)
- Vino tinto, de 10 a 12 onzas, 12 docenas (más ancho y más grande que el blanco, borde con cuentas)
- Vino blanco, de 8 a 10 onzas, 12 docenas (usado para sour o cócteles con hielo,
o como vaso de agua)
- Copa/flauta de champán, 8 onzas, 6 docenas (se prefiere la copa de champán para
exhibir y prolongar la vida útil de las burbujas)
- Jerez, 2 a 4 onzas, 2 docenas (también se usa para servir aperitivos, licores)
- Pinta de cerveza, 16 onzas, 12 docenas (también se puede usar para té o agua)
- Jarra de cerveza, 16 onzas, 12 docenas (menos eficiente para almacenar o enfriar que un vaso)
- Pilsner, 12 onzas, 12 docenas (el mejor vaso para cervezas lager y pilsner)
- Jarras, 60 onzas, 3 docenas (si sirve cervezas de barril)
- Taza de café, de 12 a 16 onzas, 3 docenas (vidrio transparente para bebidas a base de café)
Cristalería de mesa
- Vaso de agua/té, 16 a 20 onzas, 15 docenas

- Florero Bud, 3 docenas
- Plato de vidrio para ensalada, 9 pulgadas (si se usa), 6 docenas (ver a continuación)
Vajilla
Las ofertas de tamaño de placa variarán entre las empresas. Los tamaños a continuación son aproximados. Busque
platos que sean resistentes a las astillas (algunas empresas ofrecerán una garantía de astillas). Los estilos incluyen
borde sin borde, estrecho, mediano y grande. Busque platos y tazones que estén diseñados para tener un perfil bajo
cuando se apilan. Tenga en cuenta el peso al seleccionar los artículos, ya que esto puede ejercer una gran presión
sobre los meseros si se eligen platos extra grandes y pesados. Los catálogos suelen proporcionar el peso por caja de
cada artículo. Asegúrese de que los cubiertos sean lo suficientemente resistentes para el uso diario y que los dientes
de los tenedores no se doblen fácilmente. La pérdida de cubiertos a menudo proviene de tirarlos inadvertidamente
con los desechos de la mesa. Considere un dispositivo magnético que se usa para atrapar los cubiertos cuando se
vacían en un contenedor de basura junto a la línea de platos.
- Platos, 6 1/2 pulgadas, 8 docenas (pan)
- Platos, 9 pulgadas, 10 docenas (ensalada/aperitivo/postre)
- Platos, 10 1/2 pulgadas, 14 docenas (entrada)
- Fuentes, 12 1/2 x 9 pulgadas, 8 docenas (si el menú tiene muchos mariscos/bistecs)
Apéndice F: Cristalería y Vajilla 215

- Rarebit/Cazuelas, 4 docenas
- Tazones de sopa redondos, 9 pulgadas, 6 docenas
- Platos de mono, 16 docenas (guarnición/salsa al lado)
- Caldo, 6 docenas (taza de sopa)

- Tazas/tazas de café, de 6 a 12 onzas, 12 docenas (agregue un platillo por taza)
- Agua caliente/teteras, acero inoxidable, 2 docenas
- Tazas de espresso, 3 onzas, 5 docenas (si sirve espresso)
- Platos de espresso, 5 docenas (si sirve espresso)
- Sal/pimienta, 4 docenas
- Azúcar, 4 docenas
- Vinajeras, 1 docena (típicamente para aceite y vinagre)

- Cremas, 3 docenas (acero inoxidable o cerámica)
- Cestas de pan, 3 docenas (si sirve pan de mesa)

- Cuchillos de mesa, 12 docenas
- Cuchillos para bistec, 6 docenas (si es un asador especial, 12 docenas)
- Tenedores de cena, 12 docenas
- Tenedores para ensalada/utilitario/postre, 8 docenas
- Cucharillas de té/postre, 18 docenas

- Cucharas para sopa/mesa/caldo, 8 docenas
- Cucharas pequeñas, 5 docenas (si sirve espresso)

- Cucharas de té helado, 10 docenas
Restaurantes de especialidades requieren vajilla adicional

Además de la vajilla básica mencionada anteriormente, los restaurantes de especialidades requieren vajillas
especiales. Si te especializas en pescados y mariscos, es posible que necesites utensilios para romper una
pinza de cangrejo o desenterrar carne de langosta. Estos artículos normalmente no se almacenan en las
cantidades necesarias para un restaurante que ofrece mariscos (pero pueden tener a mano algunos de
estos y otros artículos especiales que se enumeran a continuación, almacenados en la estación de espera).
Pizza/Italiano:
- tazones de pasta
- Pimentero molido/parmesano
- Moldes para pizza para servir pizza
- Puestos de pizza para mesas
216 Apéndice F: Cristalería y Vajilla

Asador:
- Platos de bistec
- Platos chisporroteantes con base de madera
- Caddies de fijación de patatas al horno
Hamburguesería/Sándwichería:
- Botellas exprimibles de ketchup/mostaza
- Cestas de hamburguesas/frituras/aros de cebolla
Mexicano/Tex-Mex:
- Calienta tortillas
- Platos grandes (como platos de entrada)
- Chisporroteadores de fajitas/base de madera/mango de agarradera
- Cestas de chips de tortilla/tostada
- Cuencos de salsa
Desayuno:
- Dispensadores de jarabe
- Cajitas de gelatina
- Servicio de mantequilla
Asiático:
- Dispensadores de salsa de soja/pescado
- Moldes para mojar salsas

- Servidores de sopa, aluminio (chimenea central para fuente de calor de combustible de plato de frotamiento)
- Cucharas de sopa al estilo asiático
- Palillos
- Vaporeras de dim sum
- Platos ovalados pequeños
- Recipientes para condimentos con tapa y cuchara
- Cuencos grandes para fideos, curry, sopas familiares
- Cuencos de arroz con muescas y tapa
Apéndice F: Cristalería y Vajilla 217

Índice
A Cajeros automáticos, 124 licuadoras, 71, 80, 101

accidentes, 43–44, 107, 115, 127, 133 abogados, 36, 190 blogs, 172
contabilidad, 123, 179 subastas, 53 BOH (parte trasera de la casa)
publicidad, 4, 14, 172.Ver también Auto-Clor, 127 remodelación de la construcción de,

marketing 37, 38
aire acondicionado, 13 B horario diario, ejemplo,
empresas de alarmas, 137 barras traseras, 99–100 176–179
alcohol salpicaderos, 54 definición, 37
consideraciones de diseño de barras, panaderos, 154, 155 diseño de restaurante
96–102 quiebra, 190 consideraciones, 102–110 dotación
seguro para servicio, 44 licencias y bancos y actividades bancarias, 29–40, de personal, 141–142, 152–161,
permisos, 9, 96, 112 servicio de 124 barbacks, 150, 166 167–169

determinación de ubicación estaciones de licuadora de barra, 86 teneduría de libros, 123, 179
de, 13 unidades de coctelería de barra, 83 barras cabinas, 93

proveedores nacionales para, enfriadores de botellas, 77–78
117 restaurante concepto y limpieza, 100 gorilas, 137–138

planificación, 9–10 opciones de diseño, 96–102 menús de desayuno, 23
restricciones en, 120 capacitación de empleados para, 164– pollos de engorde, 55–56
ventas controladas por el estado de, 166 equipo para, 77–81, 86, 100, códigos de construcción, 11
119–120 101 tablones de anuncios, 106

proveedores para compra de, 120 precio del menú, 10 planes de negocios, 45–48
servicios de taxi para ebrios dotación de personal, 149–150, 164–166 estructura empresarial, 42–43 bus
clientes, 138 almacenamiento, 100 personas, 151, 163–164, 181, 182
“todo el día”, 155 proveedores para, 119–120
allfoodbusiness.com, 8 estantería escalonada de bar, 86 C
Acta de Americanos con Discapacidades taburetes de bar, 98 gabinetes, 63–64
(ADA), 95, 113 camareros, 149, 164, 179–180, 182 estaciones de licores de llamada, 100
aperitivos, 22–23 recogida de camarero-servidor, capital, riesgo, 40

arquitectos, 112–113 100 carbonatadores, 79
servicios de vehículos blindados, 123–124 bebidas, 75–81, 76, 120.Ver también servicios de limpieza de alfombras, 125–126
ceniceros, 88 alcohol alfombras, 93–94
carros, banquete aislado, 63–64 cajas señalización, 115 servicios, 127
registradoras, 89 plano del sitio y diseño, 114 lavavajillas, 156, 161
estilo de cena informal, 5–6, 7 tipos de, 11 lavavajillas, 51–52, 101, 105
Certificado de ocupación (COO), permisos de construcción, 111–112, 113 hacer negocios como (DBA),
112 empresas consultoras, 8 42 timbres, 114
sillas, 93, 98 concursos, 174 aperturas de puertas, 58
cambiadores, 96 contratistas, 112–114 tablas de drenaje, 86, 101 códigos de

asadores, 55–55 hornos de convección, 62 vestimenta, 161, 162–163 estilo drive-in/
organizaciones benéficas, 174 cocinar y mantener hornos, 62 drive-through, 6 estaciones de descarga,
parrillas para derretir queso, 56 libros de cocina, 186 60
chefs clases de cocina, 174 contenedores de basura, 106–107, 114, 139
ejecutivo o jefe, 142, 144, 153, línea de cocción, 104–105

177 cocineros mi
pastelería, 155 línea, 154, 160, 177 EcoLab, 127
centavos, 153–154 despensa, 154, 176 servicios electricos, 127
productos químicos, 121–122, 127 servicios preparación, 26, 155–156, 160–161, induccion electrica, 59
de limpieza de chimeneas, 131 176 estufas, 59 electricidad, 13, 51, 103, 127 correo
Chowhound, 174 enfriadores electrónico, 170–171, 174
clima, 13 barra trasera, 77, 98 servicios de emergencia, 127, 133

cierre de negocios, 189– cerveza de barril/barril, 78 expedientes de empleados, 157
190 cócteles, 83, 100 botella de vino, 80 empleados (personal)
servicios de café y té, 126 tarifas de descorche, 9 back of house áreas para, 106
cafeteras, 75–76 corporaciones, 43 archivos en, 157
platos frios, 101 Costco, 118 contratación, 141, 148, 156, 158
hornos “combi”, 62 proveedores
2
CO, 131 evaluaciones de necesidades, 141–142
Ventilación de cocina comercial encimeras, 54, 98, 99–100 posición del propietario y contratación,
(CKV), 64–65 cupones, 174, 189 142, 144
proveedores de gas comprimido, servicios de procesamiento de tarjetas de crédito, impuestos sobre la nómina, 144
131 compresores, 67–68 124–125 pólizas, 142, 143

computadoras, 26–27 tarjetas de crédito, 124, 146 posiciones, 146–152, 153–156
suelo de hormigón, 94 formación cruzada, 142, 152 práctica, 167
construcción atención al cliente, 2, 4 programación, 145, 167–169 propinas y
arquitectos y contratistas, grupos de propinas, 145, 146 capacitación y
112–114 D capacitación cruzada, 142,
cableado exterior, 115 hornos de pisos, 61 145, 152, 158–167, 169
estimaciones financieras para, 35–36 servicios de entrega, 6 rotación y reemplazo de,
inspecciones, 112 desodorantes, 95 18, 169
licencias y permisos, 111–112, postres, 23, 119 salarios, 145–146
113 comedores, 89–94 Números de identificación del empleador
planificación del menú que afecta, 16–17 línea de platos, 105 (EIN), 34
estacionamiento, 114–115 mantenimiento de lavavajillas Responsabilidad por prácticas del empleador
preparación para, 111–112
Índice 219
Seguros (EPLI), 44 costos de alimentos, 27–32 FOH (frente de la casa)
Enciclopedia de formularios de restaurante, cálculos de costos laborales, 32 costos remodelación de la construcción de,
Los,8 fijos mensuales, 21 sistemas de punto de 38 horario diario, ejemplo,
Energy Star, 53, 69 servicios de venta (POS), 45 impuestos, 35 179–183
entretenimiento, 128 entradas y diseño de, 88–102
planificación de menús, 22 entradas, requisitos de experiencia, 1 dotación de personal, 141–152, 156, 158–159,
88–89 exterminadores, 129 161–166, 169

EPLI (Responsabilidad por Prácticas Patronales) contaminación de alimentos, 44
seguros), 44 F concursos de comida, 174
equipo Facebook, 134, 156, 174 quiebra de costo de alimentos, 27–32, 186–187
bar, 77–81, 99, 100, 101 requisitos empresa, 2, 4, 34, 189 Ley de normas certificaciones de manipulador de alimentos,
básicos para, 49–51 listas de control laborales justas (FLSA), 152 ingredientes de alimentos, 17–18, 24–32,
para, 84–85 145 116–117

preparación de café y té, 126 noches familiares, 188 áreas de preparación de alimentos, 105
lavado de platos, 72–74 restaurantes de comida rápida, 7 procesadores de alimentos, 70–71
gasversuselectricidad, 51 impuestos FICA, 144 calidad de la comida, 3, 4, 12
calentadores de agua, 75 sistemas de filtrado camiones de comida, 6
cocina, 55–65, 109–110 campana extractora, 110 estribos, 99

arrendamientoversuscompra, 17, 41, aceite/grasa, 60 calzado, 161
51–52, 68, 73 agua, 107 franquicias, 185–186
servicios de mantenimiento, 128 finanzas congeladores, 54, 67, 78
determinación de menús, 16, 17 organización empresarial y, dispensadores de bebidas congeladas, 80
refrigeración, 65–70 42–43 freidoras, hondas, 59–60
condiciones sanitarias, 106 planes de negocios, 45–48

consejos de selección y compra, gastos de construcción, 35–39 como GRAMO
53–55 factor de fracaso, 2, 4, 34 opciones trituradores de basura, 74

pequeña cocina (mostrador), 70–72 de financiación, 39–42 costes de gasolina, 51, 103
fuentes y proveedores para, seguro, 43–44 enfriadores de vidrio, 78
52–53, 136–137 costos fijos mensuales, 21 Sistema de almacenamiento de vidrio, 99–100
acero inoxidable, 81–83 punto de servicio, 44–45 lavavasos, 79

estación de espera, 75–76 autoevaluación para, 1–2 grasa, cocina, 60, 126, 131–132
soportes para equipos, 82–83 costos de puesta en marcha, planchas, 57
ergonomía, 56, 97, 106 máquinas de 17, 34 estilo de alta cocina, 5
espresso, 80–81 patrocinios de eventos, hornos de acabado, 56 H
172, 174 campanas extractoras inspecciones de incendios, 112 servicios de manitas, 132
(ventilación), 61, 64–65, inspecciones de seguridad contra incendios, 129 salud y seguridad
110, 138–139 sistemas de supresión de incendios, 64–65 servicios de emergencia, 127,
salidas, 89 proveedores de leña, 131 133 requisitos de equipo,
expansión, 184–186 botiquines de primeros auxilios, 129 49–50
expedidores, 155 pisos, 93–94, 106, 125–126 botiquines de primeros auxilios,
gastos servicios florales, 132 129–130 inspecciones, 112, 129
construcción, 35–39
220 Índice
seguro, 43–44, 133 suministros de limpieza, 121–122 METRO
iluminación y, 107 jockey boxes, 83, 100 sistemas de aire de reposición (MUA), 65,
departamentos de salud exprimidores, 72 110
fregaderos de bar, 101 gerentes
aprobación del plan de construcción, k barra, 149
36 códigos de equipo, 49–50 cocina FOH, 147, 148, 181, 182, 183
certificaciones de manipuladores de alimentos, puertas de entrega, 114 cocina, 153, 176
152 lavamanos, 107 dibujos a escala de diseño, 109– marketing
inspecciones, 112 110 equipo para, 55–65 métodos publicitarios,
requisitos de saneamiento, 106 dibujos a escala con equipo tradicional, 172
almacenamiento de copas en bares, lista para, 108–109 componente del plan de negocios,
100 sistemas de ventilación, 64 dotación de personal para, 153–156 47 ejemplos de, 175
proceso de contratación, 141–142, 148, 156, como factor de falla, 4
158 L establecimiento de mercado,
armarios de conservación/calefacción, 63–64 LaBatt, 52, 117 resumen, 170–171
personal anfitrión, 151–152, 164, 180, 182 costos de mano de obra, 33, 186 para aumentos de ganancias, 188–
placas calefactoras, 58 servicios de paisajismo, 128, 133 189 propósito de, 170
“tiro fuerte”, 116 permisos de licor “tarde horas”, 9 con redes sociales, 42, 171, 174
calentadores de agua, 75, 107 licencias y permisos sitios web, 172–174
horas de funcionamiento, 13 construcción, 111–112, 113 Listas maestras, 27–31
técnicos de HVAC, 132 departamento de salud, 36 limitaciones de capacidad máxima,
licor, 9, 96, 112 90

yo musica, 136 impuestos de Medicare, 144
máquinas de hielo, 51–52, 68–70, 99, restaurantes pop-up y, 42 menús

107, 132 iluminación concepto y planificación, 16–18
servicios de hielo, 133 barra, 99 visualización de, 24, 88
inspecciones, 129 comedor, 94 contratación de empleados determinada
seguro, 43–44, 64, 113, 115, 133, emergencia, 107 por, 141
138 cocina, 107 equipo determinado por, 16,

tipos de cambio, 125 exhibición de la estantería de la botella de licor,
17, 54, 65
decoradores de interiores, 86 cálculos de costo de alimentos, 27–32
111 Internet, 115, 134, 172 al aire libre, 115 cálculos de costo de mano de obra, 33
inventarios, 27–31 ropa de cama, 121

licor, 100
Listas maestras de inventario, 27–29 espíritu.Veralcohol; almuerzo, 23
inversores, 41, 189 préstamos de barras, 39–40, precios, 18–21

servicios de riego, 128 42, 45, 124 ubicación, 4, 9, ganancia y análisis de, 188
10–14, 21 cerrajeros, 137 recetas de comida en, 24–27
j logotipos, 14, 121 escritura, 22–23
armarios de limpieza, 95, 106 programas de fidelización, 174 estantería metro, 82
servicios de limpieza, 126 menús de mediodía, 23 espejos, 96, 99

personal de limpieza, 152, 179 batidoras, 71
Índice 221
Sistemas MUA (aire de reposición), 65, Lista maestra de preparación, selección de nombre, 14
110 29–31 lavado a presión, 135 recursos para, 8
congeladores de tazas, 78 promedios de precio por persona (PPA), estilo de servicio, 5–6
multitarea, 2 18, 23 tipos de restaurantes, 6–7
música, 128, 136 fijación de precios, 10, 13, 18– hojas de trabajo para, 15
21 beneficios, 184–189 diseño de restaurante
norte probadores, 63–64 BOH (parte trasera de la casa), 102–

nombres, negocio, 14 propano, 13, 51 110 FOH (frente de la casa), 88–102
fundación nacional de saneamiento, proveedores, comida, 17–18, 116–117, 187 niveles, 104
49 resumen, 87
anuncios en periódicos, 172 R propietarioderestaurante.com, 8
anuncios de radio, 172 baños, 95–96, 106

O rangos, 57–59 ventas al por menor, 186
oficinas, 105–106 recetas, 24–27 reseñas, 174

permisos de licor "fuera del sitio", 9 refrigeración, 54, 55, 65–70, 99,
empleados "de guardia", 145 107, 132 S
vacantes, 167, 171 remodelar construccion la seguridad.Versalud y seguridad;
habilidades de organización, 2 arquitectos y contratistas, seguridad
tomacorrientes y enchufes, 112–114 salamandras, 56

99 hornos, 56, 58, 61–62 como tipo de construcción, 11 Sam´s Club, 118
horas extra, 141 estimaciones de gastos, 35–36, saneamiento
37–38, 39 ceniceros, 88
PAGS inspecciones, 112 limpieza de bares, 100
ofertas de paquetes, 174 planes de menú que afectan, 16–17 contenedores de basura, 106–107, 114
personal de despensa, 154

preparación, 111–112 servicios de control de plagas, 129 diseño de
artículos de papel, 121 señalización, 115 restaurantes y, 106–107 suministros para,
estacionamiento, 11, 44, 114–115, 134–135 plano y diseño del sitio, 114–115 121–122
sociedades, 41–42, 42–43 impuestos sobre consultores de restaurantes y panaderías. recipientes para desechos, 96, 101
la nómina, 144 com, 8 eliminación de desechos, 106–107, 139
valor percibido, 19 negocios de restaurante, visión general balanzas, 72
control de plagas, 129 cierre, 189–190 programación, 145, 167–169
PFG, 52, 117 recompensas de, 3 Optimización de motores de búsqueda
hornos para pizza, 61–62 autoevaluación para, 1–3 éxito (SEO), 173–174
fontanería, 103, 107, 135 versusfracaso, 2, 4, 34, arreglos de asientos, 90–91

Sistema de punto de venta (POS), 44–45, 184–190 segundos restaurantes, 185
135, 162, 183 concepto y plan de restaurante seguridad, 88, 89, 115, 137–138, 183
manuales de políticas, 142, 143 servicios de bebidas alcohólicas, guardias de seguridad, 137–138
restaurantes temporales, 42 9–10 autoevaluaciones, 1–4, 8–9
rejillas para ollas, 82

formulación de, 7–9 autoservicio, 6
Programas de prestamistas preferidos (PLP), ubicación, 10–14 sistemas sépticos, 13
40 logotipos, 14 estaciones de recogida del servidor, 101–102
222 Índice
servidores de servicios, 123–129, 131–140 V
bar, 149–150, 165–166, 180 comida, especialidad, 118 vandalismo, 115
150–151, 162–163, 180, 181, clubes al por mayor, 118 campanas de ventilación, 64
182, 183 Sisco, 52, 117 ventilación, 64–65, 103, 110,

estilos de servicio, 5–6 138–139
estantería, 82 T suelos de vinilo, 94
señalización, 115, 138, 171 manteles, 121 requisitos de voltaje, 51, 54, 59,
fregaderos, 81, 86, 101, 107 mesas 62
consideraciones de tamaño, 9 barra, 97–98
skins de walk-ins, 68 comedor, 90–92 W
slicers, 71–72 plato, 83 salarios, 1, 145–146
Administración de Pequeños Negocios tapa plana, 82 salas de espera, 88–89
préstamos, 39, 40 vapor, 60–61 estaciones de espera, 75–76, 94–95 walk-
fumadores, 63 impuestos, 35, 41, 144 ins, 54, 67–68, 107 recipientes para
redes sociales, 42, 89, 134, 171, 174 servicios de taxi, 138 desechos, 96, 101, 156 eliminación de
impuestos de seguridad social, 144 números fiscales, 34–35 desechos, 106–107, 139, 156 filtros de
pistolas de refresco, 78–79 servicios de té y café, 126 agua, 107
casas de tierra, 121 teteras, 76 inspecciones de agua, 112
empresas unipersonales, 42 anuncios de televisión, 172 servicios de purificación de agua, 139
sopas, 23 robo, 88, 115, 126, 187–188 sitios web, 134, 172–174
turnos divididos, 145 relojes de tiempo, 106 bien licores, 100
marketing orientado al deporte, 174 requisitos de tiempo, 2–3 clubes al por mayor, 118
pulverizadores, preenjuague, 74 propinas y fondos de propinas, 145, 146, 182 servicios de lavado de ventanas, 139
personal.Verempleados servicios para llevar, 6 cableado, exterior, 115
material de acero inoxidable, 81–83 estantería empresas de remolque, 135 suelos de madera, 94
para botellas de licor de escalera, 86 remolques, 6 publicidad de boca en boca, 42, 171 seguro
taburetes, 98 formación, 142, 145, 152, 158–167, 169 de compensación para trabajadores,
almacenamiento, 17 Tripadvisor, 174 113
manejo del estrés, 2 operaciones llave en mano, 35, 37, 39, 111,
doblajes de la cena, 42 189 Y
proveedores Gorjeo, 134, 174 grasa amarilla, 60, 126
barra, 119–120
Yelp, 174
productos químicos y limpieza, 121– tu
121 postres, 119 impuestos de desempleo, 144 Z
lino, 121 Urban Spoon, 174 zonificación, 11, 64
locales, 117–118 Servicio de alimentos de EE. UU., 52, 117 servicios públicos,
nacional, 117–118 13, 16–17, 51, 53, 102–103 calificaciones de servicios públicos,
artículos de papel, 121 52
Índice 223
Sobre los autores
Arthur L Meyeres un exitoso consultor de restaurantes y panaderías que ha cocinado

profesionalmente desde 1963 en Nueva York, San Francisco, San Antonio y Austin. Ha
enseñado cocina a nivel internacional, es considerado un experto en cocinas del
mundo y ha alcanzado el estatus de Maestro en repostería. Abrió una panadería
especializada en 1983, que se convirtió en el tema y el nombre de su primer libro de
cocina, Tortas texanas.También es autor deHornear a través de Américay coautor atlas
de aperitivos,que ganó Best in the World de Gourmand Cookbook Awards en 2003.
Atlas de aperitivosha sido su éxito de ventas y es un pilar en muchas cocinas
profesionales. Recientemente publicados son el cuarto libro de Art,cocina corsa,y su
quinto libro de cocina,Tradiciones danesas de cocina y repostería.Su sexto libro,La
mesa del chef de Houston,se publicó con Globe Pequot Press en el otoño de 2012. El
sitio web de consultoría de Art es RestaurantAndBakeryConsultants.com.
cocinero autodidactaJon M Vanncreció trabajando en cocinas de restaurantes y

hoteles durante la escuela secundaria y la universidad (Chariot Inn, Holiday Inn,
McDonald's, Westwood Country Club). Seleccionado como uno de los dos directores
del equipo de apertura de restaurantes corporativos, Vann abrió los restaurantes
Pelican's Wharf en Texas (Temple, College Station, Port Aransas, Victoria, McAllen)
entre 1976 y 1977. A fines de 1977, Vann abrió Pelican's Wharf en San Antonio. y se le
ofreció el puesto de dirección, donde permaneció durante 5 años. En 1982, Vann
regresó a Austin para abrir y administrar el Café Clarksville, donde ganó numerosos
premios. Desde 1998, Vann ha sido un escritor de alimentos para el Crónica de Austin.
Vann es coautor deAtlas de aperitivosy actualmente escribe comida independiente
mientras trabaja con Art Meyer como asociado en su firma de consultoría de
restaurantes. Actualmente está trabajando en una guía de turismo culinario en
Tailandia, así como en un libro sobre coctelería moderna.
Todo lo que necesitas saber para ejecutar un
restaurante rentable y satisfactorio
Aprenda todo sobre la apertura de su restaurante, desde decidir un nombre y

establecer un menú hasta planificar el diseño y la distribución tanto del frente de la
casa como de la cocina, en esta guía integral que lo lleva a través de todos los aspectos
de la creación y administración de un restaurante próspero. restaurante. Obtenga
información sobre la dotación de personal adecuada, las técnicas de marketing
efectivas y el mantenimiento de su agenda diaria. Sean cuales sean sus planes,
grandes o pequeños, cada capítulo puede ayudarlo a experimentar la satisfacción de
establecer y construir su propio restaurante.
Busque gráficos y hojas de trabajo útiles a lo largo del libro, que incluyen:
- Hoja de trabajo del concepto
- Dibujo a escala para una hoja de trabajo de costo de alimentos
- de cocina de restaurante
- Listas de verificación de equipos
- Ejemplo de descripción del trabajo, requisitos del puesto y publicidad
Arthur L Meyeres un consultor de restaurantes y panaderías que ha cocinado

profesionalmente desde 1963 en Nueva York, San Francisco, San Antonio y Austin.
Ha enseñado cocina a nivel internacional, es considerado un experto en cocinas del
mundo y ha alcanzado el estatus de Maestro en repostería. Él es el autor deLa mesa
del chef de Houston(Prensa Globe Pequot),Texas Tortes, Baking Across America,
cocina corsa, cocina danesayTradiciones de repostería,y coautor deAtlas de
aperitivos,que ganó Best in the World en 2003 de los Gourmand Cookbook Awards.
Vive en Austin, Texas.
Jon M Vannes un chef autodidacta que ha trabajado y abierto muchos restaurantes.

Actualmente está trabajando en una guía de turismo gastronómico de Tailandia,
Saboreando Siam: Las aventuras culinarias de un chef en Tailandia,tanto comoEl
armario de cócteles: Suministros de bar para el nuevo coctelero.Él es un contribuyente
desde hace mucho tiempo a laCrónica de Austiny es coautor deAtlas de Aperitivos.
Escritor gastronómico independiente que trabaja con Art Meyer como asociado en su
consultora de restaurantes y vive en Driftwood, Texas.
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cómo abrir y operar unRestaurante 1ra edición

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Determinar la demografía y la ubicación

Decidir sobre el estilo de comida y el precio.

Comprender los impuestos, la zonificación y

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Arthur L. Meyer y Jon M. Vann

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Directora editorial: Cynthia Hughes Cullen

Editora: Tracee Williams

Editora del proyecto: Lauren Brancato

Diseño de texto: Sheryl P. Kober

Maquetación: Justin Marciano

Diagramas: Lori Enik

Impreso en los Estados Unidos de América

mención del nombre de una empresa no constituye un respaldo.

01 ¿Quieres abrir un restaurante?|1 Una

Poner nombre a tu restaurante 14

Necesidades y Diseño de Restaurantes | 16

creación de listas maestras | 27 Realización de

inventarios y costeo de alimentos | 31 Coste laboral

Estimaciones de gastos de construcción | 35

Asegurar las finanzas | 39

05 Equipamiento FOH y BOH|49

Conceptos básicos del equipo | 49

Fuentes de servicios públicos: gas versus electricidad | 51

Obtención de equipos—Arrendamiento versus compra | 51

Principales Equipos de Cocina | 55

Refrigeración | sesenta y cinco

Equipo de cocina pequeño (encimera) | 70

Calentador de agua caliente | 75

Equipos de estación de espera | 75

Acero Inoxidable y Estanterías | 81

06 Consideraciones de diseño|87 FOH

Entrada y Sala de Espera | 88 Disposición

BOH Diseño y Maquetación | 102

107 Ventilación y Escape | 110

Colocación de equipos | 110

Remodelaciones Menores | 111

Remodelaciones Mayores y Nueva Construcción | 112

Plano y diseño del sitio | 114

Proveedores de Alimentos | 116

119 Lino | 121

121 Químicos | 121

Proveedores de servicios | 123

Impuestos sobre la nómina | 144

Dotación de personal—FOH | 145

Dotación de personal—BOH | 152

Descripción general de la capacitación

| 158 Capacitación—BOH | 159

Entrenamiento—La barra | 164 Preparándose para

abrir | 167 Consideraciones de programación | 167

Mantenimiento de una cuadrilla de trabajo completa |

Establecimiento de su mercado | 170

Publicidad Tradicional | 172

Sitio web | 172

Colocación en motores de búsqueda | 173

Redes Sociales | 174

11 En funcionamiento: un día en la vida de un restaurante|176