FACULTAD:

ING. PESQUERA

E.A.P:

ING. PESQUERA

CURSO:

Anlisis de alimentos pesqueros

Tema: Anlisis de acidez

DOCENTE:

Ing. Tony Juregui Pandal

CICLO: V

ALUMNO: Ochoa Olarte Ricardo Martn

Huacho2014

ANALISIS DE ACIDEZ

I. Introduccin.

El aceite es el lquido obtenido por presin o extraccin de la materia grasa de

diversos frutos y semillas, como los aceites de oliva, maz, pepita de uva, girasol,
El ms familiar nos resulta el aceite vegetal en sus diversas calidades como
virgen, puro, de orujo; dependiendo del tipo de aceite, del lugar de produccin y de
otros factores se obtienen aceites ms o menos cidos, y la acidez se etiqueta en
botella como los grados: aceites de 0,4, 0,7, 1 , nos son conocidos. El grado de
acidez equivale al % de cidos grasos libres en un aceite, que se expresa como si
todos los cidos libres (oleico, palmtico,...) fueran cido oleico.
Determinaremos la concentracin de cido oleico en algunas muestras de aceite
comercial por titulacin con NaOH, esto es, calcularemos la concentracin en
cido oleico de las distintas muestras a partir de la reaccin cido - base

II. Objetivo
Evaluar exactamente el grado de acidez de un aceite comercial.

III. Revisin bibliogrfica

Alimentos cidos
El vinagre realiza una importante accin conservadora gracias a su grado de
acidez. Este aspecto frena el crecimiento de microorganismos, aunque no los
mata. Combinado con temperaturas de refrigeracin, este grado de acidez permite
conservar el alimento en buenas condiciones durante ms tiempo. Cuando el pH
es inferior a 4,5 se inhibe la formacin de la toxina Clostridium botullinum y se
limita el crecimiento de E. coli y Salmonella.
Un valor de pH bajo ayuda en la conservacin de los alimentos ya que se inhibe el
crecimiento microbiano
Ctricos como la naranja, el limn o el pomelo y otros alimentos como zumos y
yogur tambin son cidos. El zumo de naranja posee un pH cido, lo que acta
como protector. Levaduras y, de forma especial, los hongos, pueden tener en este
alimento un crecimiento lento. Frutas y hortalizas tambin tienen un pH bajo, de
ah que su flora bacteriana sea, en la mayora de los casos, menos numerosa.
Carne y verduras tambin tienen un pH bajo. En todos estos alimentos, el valor
bajo de pH ayuda en la conservacin inhibiendo el crecimiento microbiano.
En el caso de la carne, tras el sacrificio y durante el almacenamiento, uno de los
cambios ms importantes que se produce es el aumento de cido lctico en el
msculo, que se traduce en un descenso del pH. Una carne est en el punto ms

oportuno de consumo cuando tiene un pH que ronda 5,5 (se llega a l

transcurridas unas 24 horas despus del sacrificio). Una carne fibrosa y plida es
el resultado de una mala aplicacin de una temperatura superior a la adecuada, lo
que provoca un aumento del pH. En el lado opuesto de los alimentos ms cidos,
estaran los alimentos ms alcalinos (pH ms alto, como la clara de huevo y el
bicarbonato sdico.
Proceso de acidificacin
La acidificacin de los alimentos es un proceso que consiste en reducir el pH del
alimento para impedir el desarrollo de los microorganismos patgenos. Este
mtodo puede llevarse a cabo de manera natural o artificial. En productos como el
pescado se puede utilizar el cido ctrico y lctico, dos compuestos con
propiedades antimicrobianas y antioxidantes capaces de mejorar la conservacin
de alimentos perecederos. Entre los principales correctores del pH destaca el
carbonato de sodio, el potasio y el magnesio. La acidificacin constituye, pues,
una manera de conservacin de los alimentos que controla la proliferacin de
bacterias y mantienen la calidad del alimento. Algunos ejemplos de correctores de
la acidez de los alimentos permitidos en la Unin Europea son, segn EUFIC, el
cido ctrico, el acetato clcico y el cido fumrico.

IV. Materiales y mtodos:

Alcohol neutro (3 partes de alcohol etlico al 95% y 2 partes de eter

dietlico y muestra de aceite 20 ml de aceite
Vaso de 50 ml
NaOH al 0.1 normal
Balanza analtica.

Indicador de fenoftallena
Vagueta

El mtodo a utilizar fue a travs del gasto en la titulacin luego se aplica

una formula con los datos obtenidos

V. Procedimiento y resultados:

1. Se pesa de 1 a 5gr de muestra y se vierte en un vaso de 50 m, si la muestra

fuera slida hay necesidad de fundirla .
2. Adicionar 40 ml de alcohol neutro (disolvente) y 4 gotas de fenoltaflena al 5%.
3.Titular con NaOH, agitando la muestraconstantemente hasta la aparicin de una
coloracin ligeramente rosada que debe persistir 15 segundos.
4.Utilizar la frmula con los datos obtenidos:

AxB xCxDxE
P

Donde:
A: ml de NaOH gastados en la titulacin
B: Factor de correccin del NaOH
C: Normalidad del NaOH
D: Peso equivalente del cido predominante
E: %

P: Peso de la muestra

Teniendo peso de la muestra por diferencia de pesos:

vaso sin muestra = 85gr
vaso con muestra = 88gr
Entonces:
P = 88gr-85gr = 3gr
Finalmente aplicando la formula:
0.25mlx 0.9 x 0.1 x 2.8 x 100
3 gr

= 2.1 % de acidez

VI. Conclusiones:
De acuerdo con informacin obtenida el porcentaje normal del aceite vegetal debe
ser de 0.25%, al haber obtenido 2.1% que es un valor que cuadruplica lo
permitido, lo cual desde todo punto de vista ser negativo para quien lo consuma.
Hay que tener en cuenta que la botella fue ya destapada hace mucho tiempo lo
cual sera una causa de el % tan alto de acidez.
Finalmente se aprendi que el porcentaje de acidez es una garanta de que el
producto ha sido elaborado en optimas condiciones pues justamente las causas

de los altos niveles son referidas a su elaboracin como defecto de fabricacin,

almacenamiento inadecuado y materia prima en mal estado.

VII. Anexos
Factor de correccin
El factor de correccin se utiliza para facilitar los clculos, ya que cuando se
prepara una sn patrn, se pesan una x cantidad de gramos cuya exactitud no es
del 100%, para valorarla se realiza una titulacin con una sn patrn primario cuya
N es del todo conocida o podemos calcularla si disponemos de una balanza de
alta presicin.
Es por ello que por ejemplo si en el laboratorio preparamos una sn 0.01 N de
NaOH tenemos
PM (NaOH) = 40 gr
N = eq/lt
1 eq NaOH PM/n de cargas = 40/1 = 40
1eq ____ 40
0,01 eq ____ x= 0,4 gr
Supongamos que pesamos 0,4325 gr entonces llamamos a la sn 0,01 N, esta es
la N terica, pero en realidad tenemos una sn 0,0108 N

El factor se define como

f = N real / N terica = 0,0108/0,01
f = 1,08
En las etiquetas de las disoluciones figura la N terica y el factor de correccin.