DETERMINACION DE PORCENTAJE DE HUMEDAD EN DIFERENTES

PRODUCTOS EMPACADOS

Aprendices en Tecnología de control y calidad de Alimentos

CRNR - La salada
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
INTRODUCCIÓN

La industria de los alimentos es un gran usuario de la industria de plásticos. La

tecnología de empacado se ha introducido en el mundo moderno, produciendo un
avance positivo en la higiene y almacenamiento de los alimentos.
En su mayoría los empaques y envases provienen de materiales poliméricos
susceptiblemente elaborados de materias orgánicas caracterizadas por su
estructura macromolecular y polimérica de moldeo mediante procesos térmicos, a
bajas y altas temperaturas como presiones, otros provienen de materiales
celulósicos ( tallo, hojas y raíces de una panta en el caso del cartón y sus
derivados ) y también existen algunos de materiales metálicos como la hojalata
electrolítica , lamina cromada y envases de aluminio entre otros.

Por consiguiente cada material de empaque tiene una serie de propiedades físicas
y químicas que los hacen ideales. Para algunos productos, un material de
empaque ideal, son aquellos que proveen de perfecta barrera inerte entre el
producto y el ambiente. Con una perfecta barrera inerte no se produciría un
intercambio de moléculas tales como oxígeno, CO2, agua, iones, ingredientes de
los productos o componentes del material de empaque. Por tanto su finalidad en la
industria alimentaría son: en primera instancia, proteger la vida de anaquel de los
alimentos hasta un grado predeterminado; y la segunda, atraer la atención de los
consumidores. (Álvarez Álvarez,2006)

OBJETIVO GENERAL
Determinar el porcentaje de humedad de productos alimenticios contenidos en
diferentes materiales de empaque.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar humedad por el método directo de radiación.
 Analizar los resultados obtenidos de cada una de las muestras.
 Identificar las diferencias de humedad que se presentan en los diferentes
materiales de empaque.

RESULTADOS
TIPO DE EMPAQUE
Empaque
Bolsa de PEBD Bandeja de PSO Bolsa de papel kraft
original*
Humedad (%) 2,73 3,19 6,88 11,55
Peso (g) 3,039 3,038 3,052 3,031
Tiempo (min) 5:43 5:45 8:27 11:19
Tabla 1. Contenido de humedad en galletas de mantequilla con chips de chocolate
 Humedad (%)
14
12
10 11.55
8
Humedad (%)
6 6.88
4
2 2.73 3.19
0
Empaque Bolsa de Bandeja Bolsa de
original* PEBD de PSO papel
kraft
Gráfico 1. Contenido de humedad
en galletas de mantequilla con chips de chocolate

TIPO DE EMPAQUE
Atributo sensorial Empaque original* Bolsa de PEBD Bandeja de PSO Bolsa de papel kraft

Característico a galleta Característico a galleta Característico a galleta Característico a galleta

Sabor de mantequilla con de mantequilla con de mantequilla con de mantequilla con
chips de chocolate chips de chocolate chips de chocolate chips de chocolate

Olor Mantequilla muy fuerte Mantequilla fuerte Mantequilla fuerte Mantequilla muy suave
Color Amarillo claro Amarillo claro Amarillo claro Amarillo claro
Apariencia ( textura) Dura ( crocante) Dura ( crocante) Semiblanda Muy blanda
Tabla 2. Características sensoriales de galletas de mantequilla con chips de chocolate

Empaque original*: PE laminado con una película metalizada

TIPO DE EMPAQUE
Bolsa de PEAD sellada al Bolsa de PEAD sellado
Atributo sensorial vacío sin vacío
Sabor característico de la papa característico de la papa
Olor característico de la papa característico de la papa
Color amarillo suave amarillo un poco intenso
Apariencia ( textura) Blanda Crocante
Tabla 3. Características sensoriales de papas a la francesa y en cascos freídas en aceite vegetal

ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Según los resultados obtenidos en las tablas 1 y 2 se puede observar que los
diferentes empaques interfieren en las diferentes variables fisicoquímicas de un
producto, en este caso se utilizaron galletas con chips de chocolates empacadas
en diferentes materiales y se midió su contenido de humedad por el método
directo de radiación al inicio del experimento y al día 7 de estar empacadas.
De lo anterior se puede inferir que las galletas que más incrementaron su
contenido de humedad (ver tabla 1) , fueron las empacadas en bolsa de papel
kraft , siendo este tipo de empaque de material celulósico más permeable a la
humedad (Querol, Ardanuy , & Rodríquez, 2015) que haya en el medio
circundante del producto y por ende le confiere muy poca, lo que a su vez afecta
características sensoriales del producto empacado, por tanto la más afectada
fueron las galletas empacadas en este material, ya que su textura fue demasiado
blanda. (Ver tabla 1 y 2, bolsa de papel kraft). Su humedad se vio incrementada en
4 veces respecto a la humedad inicial. Sumado la característica de color también
se afectó ya que las galletas no olían lo suficiente a mantequilla como en la
muestra inicial por consiguiente el aumento de humedad pudo haber volatilizado
el aroma a mantequilla haciéndolo poco perceptible al momento de realizar el
sensorial. Ver tabla 2, bolsa de papel kraft)

Por otro lado, las galletas empacadas en bolsa de PEBD y bandeja de PSO,
conservaron mejor los atributos sensoriales de las galletas , excepto en la textura,
pues la bolsa de PEBD al estar sellada con calor mantuvo las características de
crocancia (dureza) de las galletas mientras que la bandeja de PSO que tiene
incisiones para un selle hermético pero no lo suficiente como un sellado al calor
(ver tabla 2) , por lo cual se afectó la textura de la galleta quedando un poco
blanda o menos crocante , aunque conservaba un poco de dureza pero no la
suficiente respecto a la galleta inicial. Dada su naturaleza de polímeros de estos
dos materiales, se puede inferir que los dos poseen una buena barrera contra
humedad del ambiente, pero no lo suficiente que el material de empaque, el cual
es de PE laminado con una película metalizada (empaque original), por lo tanto
esta combinación contribuye a un bloqueo de la humedad de manera total y no
parcial como los dos polímeros de empaque evaluados. En cuanto a las
humedades evaluadas en estos tipos de empaque (ver tabla1, Bolsa de PEBD y
Bandeja de PSO) se puede evidenciar muy poco incremento de la humedad
respecto a la humedad inicial en cuanto a la Bolsa de PEBD el incremento fue muy
sutil, mientras que en la bandeja de PSO el doble respecto a la humedad inicial
(ver tabla 1), lo que deja evidenciar que el producto evaluado es muy susceptible a
los incrementos abruptos de humedad y al momento de elegir un material de
empaque este debe ser totalmente impermeable o que garantice tener un
bloqueo total a la humedad.

Por otra parte, también se evaluaron las características sensoriales de papas a la

francesa con especias y en cascos en dos tipos de empaque al vacío y sellado
convencional o con calor en selladora de pedal en bolsa de PEAD, luego se
llevaron congelación durante 7 días, finalmente fueron freídas y analizadas
sensorialmente. De lo anterior se puede inferir que ambiente de las papas dentro
de la bolsa modifico el atributo de la textura las papas ya que las papas
empacadas al vacío tuvieron mejor crocancia que las papas empacadas de
manera convencional ( ver tabla 3), esto se puede explicar a que en la bolsa con
sellado convencional queda aire atrapado que junto al agua libre y ligada
contenida en la papa forman cristales de hielo que rompen los enlaces de
compuestos que conforman la papa, por tanto esto se ve reflejado en la textura de
las mismas, pues queda más blanda. (Ver tabla 3). Caso contrario sucede en las
papas empacadas al vacío, ya que el retirarse el aire contenido en la bolsa, no hay
otro factor externo que modifique sus características por tanto se puede observar
en la crocancia del producto. Ahora bien se pudieron evidenciar varios errores las
papas, por ejemplo en las papas a la francesa el valor agregado de las especias,
no se pudo percibir en ninguno de las dos formas de empaque y el las todas las
papas empacadas al vacío se pudo observar una fuerte cohesión, al quedar las
papas tan juntas fue más difícil sepáralas.

CONCLUSIONES
De la práctica de laboratorio se puede concluir que:
 El parámetro de humedad es altamente influenciado por el material de
empaque, el cual si no es el correcto alteran las características del producto,
permitiendo conocer que tan rápido se deteriora el alimento.
 Las condiciones de empacado y almacenamiento, pueden hacer variar las
atributos sensoriales como lo es la textura (apariencia)
 Cuando se agregan especias o condimentos a un producto, debe aplicarse
de manera más concentrada para que las condiciones de almacenamiento
no deterioren el valor agregado del producto.
 Se sugiere que al empacar papas al vacío se debería someter a
condiciones de refrigeración para evitar que se adhieran las papas unas
sobre otras y poderlas manipular mejor.
ANEXOS

Galletas DIA 0 de empacado

Galletas DIA 7 de empacado

 Papas en cascos DIA 0 de empacado Papas a la francesa DIA 0 de empacado
(IZQ: papas al vacío, DER: Papas sin vacío) (IZQ: Papas sin vacío, DER : papas al vacío)

Papas en cascos DIA 7 de Papas a la francesa DIA 7

empacado y congeladas de empacado y
(Arriba: Papas sin vacío, congeladas
Abajo: papas con vacío) (Arriba: Papas con vacío,
Abajo: papas sin vacío)

Papa fritas en cascos y a Papa fritas en cascos y a

la francesa sin vacío la francesa con vacío
REFERENCIAS

Álvarez Álvarez, V. D. (2006). Efecto de las condiciones de almacenamiento en el

tiempo de vida útil de los productos de consumo masivo de baja humedad
empacados en películas plásticas. Recuperado el 16 de Febrero de 2019,
de Repostorio Escuela Superior Politécnica del Litoral de Ecuador:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/.../1/Tesis_Vivian_Al
varez.doc
Querol, E., Ardanuy , M., & Rodríquez, L. (10 de Julio de 2015). Protocolo de
validacipon de materiales con base de papel y cartónde uso alimentario.
 Recuperado el 16 de Febrero de 2019, de Univrsitat Politècnica de
Catalunya:
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2117/77042/memoria.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

Valderrama Parra Y. & Contreras Torres T. (2018). Guía de Aprendizaje. Práctica

1, Determinación de humedad en diferentes productos empacados. Centro
de los Recursos Naturales Renovables, La Salada, Caldas. Servicio
Nacional de Aprendizaje –SENA, Regional Antioquia.
Valderrama Parra Y. (2018). Guía de Aprendizaje. Prepara la carga según su
naturaleza, medio de transporte y destino - Identificar y seleccionar los tipos
de empaque. Centro de los Recursos Naturales Renovables, La Salada,
Caldas. Servicio Nacional de Aprendizaje –SENA, Regional Antioquia.