Borja Blázquez

Pinchos, brochetas, raciones,

cazuelas y tapeo moderno

Grijalbo
BORJA BLÁZQUEZ
empezó su carrera en España, junto a
cocineros tales como Arzak, Adriá y
Arbelaitz. Recaló en la Argentina hace siete
años, desempeñándose como asesor
gastronómico, profesor de cocina en los más
reconocidos colegios y director de su propia
empresa de servicios gastronómicós.
Actualmente, imparte sus clases de cocina
en Gato Dumas Colegio de Cocineros en
Argentina, Uruguay y Colombia, y tiene su
espacio propio en el'canal elgourmet.com.
 Digitized by the Internet Archive
in 2022 with funding from
Kahle/Austin Foundation

https://archive.org/details/tapaspinchosbroc0000blaz
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 IATA
Pinchos, brochetas, raciones, cazuelas y tapeo moderno
Gracias Santos Bregaña, por la vajilla de
tu innovadora línea o! luna

Gracias Pablo Wulf, por tus excelentes dibujos

Gracias Demián Solovey

DISEÑO DE INTERIOR Y TAPA: Isabel Rodrigué

FOTOGRAFÍAS: Félix Lopresti

ASISTENTES DE FOTOGRAFÍA: Lucila Heinberg y

Gustavo Schiaffino

PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA: Borja Blázquez

ASISTENTE DE PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA: Gustavo Di Fabio

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Pinchos, brochetas, raciones, cazuelas y tapeo moderno

Grijalbo
Blázquez, Borja
Tapas : pinchos, brochetas, raciones, cazuelas y tapeo moderno
Hlated
Buenos Aires : Grijalbo, 2005.
128 p. ; 20x25 cm. (Cocina)

ISBN 950-28-0384-1

1. Cocina-Tapas |. Título
CDD 641.812.

Todos los derechos reservados.

Esta publicación no puede ser reproducida,
ni en todo ni en parte, ni registrada en,
o transmitida por, un sistema de recuperación
de información, en ninguna forma ni por ningún medio,
sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético,
electroóptico, por fotocopia o cualquier otro,
sin permiso previo por escrito de la editorial.

Impreso en la Argentina

Queda hecho el depósito que previene la ley 11.723

02005, Editorial Sudamericana S.A.O
Humberto l* 555, Buenos Aires

www.edsudamericana.com.ar
ISBN 950-28-0384-1
Publicado por Editorial Sudamericana S.A.O bajo el sello Grijalbo
 A los que están y sin los que nunca estaría donde estoy,
Mercedes, Juan, Jaime.

A los que se marcharon pero siempre llevaré conmigo,

Juan Antonio, Álvaro, Karina.

27
>.
A A
ÍNDICE
11
Prólogo

Preparaciones básicas y consejos 14

Pinchos
Pincho frío de atún encebollado con pimientos y anchoa 18
Pincho frio de salmón y kanikama 20
Pincho frío de ensaladilla con langostino pao
Pincho frío de anchoas, morrones y jamón crudo 24
Pincho frío de puerros, salmón, huevas y langostino 26
Pincho frío de endibias con roquefort y pera 28
Pincho caliente de hongos con huevos de
codorniz y panceta 30
Pincho caliente de champiñones con jamón az
Pincho caliente de revuelto de pimientos rojos con tiras
de pimientos verdes 34
Pincho frío de tortilla de papa rellena de mayonesa de
ajo y jamón 36

Brochetas
Brocheta de cerdo con champiñones, pimiento
y panceta 40
Brocheta de pato con portobellos y aceite de puerros 42
Brocheta de calamaretes con refrito de ajos 44
Brocheta de lomo y salvia 46
Brocheta de abadejo con pasta de olivas negras 48
Brocheta de pollo marinado con langostinos,
tomatito y cebolla 50
Brocheta de mejillones y langostinos a la vinagreta 52
Brocheta de pescado rebozado con mayonesa de ajo,
limón y perejil 54

Raciones
Ración de pulpo a la gallega 58
Ración de pimientos del piquillo rellenos de carne 60

ÍNDICE
 Ración de txipis o calamaretes a la 62
plancha con vinagreta
Ración de tortilla de papas 64
Ración de calamares 66
Ración de anchoas marinadas 68
Ración de papas bravas 70
Ración de mejillones a la marinera 72
Ración de croquetas de jamón 74
Ración de mejillones rellenos 76

Cuenta la historia... 79

Cazuelas
Cazuela de almejas en salsa verde 82
Cazuela de bacalao ajoarriero 84
Cazuela de champiñones estofados 86
Cazuela de langostinos al ajillo 88
Cazuela de cocochas al pil pil 90
Cazuela de revuelto de setas con puerros 92
Cazuela de calamares en su tinta 94
Cazuela de callos a la madrileña 06
Cazuela de bacalao frito con pimientos 98

Tapeo moderno
Texturas de pan tumaca 102
Milhojas de bacalao, papa y hongos con aceite
de olivas secas 104
Brocheta de langostinos al ajillo con crujiente
de jamón crudo 106
Ensaladita Merche 108
Trillas con raviol de langostinos y verduritas,
vinagreta de piñones, coral y jengibre confitado 110
Brocheta de frutos rojos y albahaca con
reducción de aceto y menta escarchada MIR
Tapa de brandada de bacalao con miga
tostada y aceite de olivas negras 114
Adaptación de salmón ahumado y kanikama 116
Chipirón relleno con vinagreta de tinta de calamar 118
Brocheta de pulpo a la gallega con papa crujiente 120

Glosario 122

ÍNDICE
PROLOGO
 PRÓLOGO
propósito intención instrucción
Palabras como propósito, intención o instrucción cruzan mi mente a la
hora de prologar este libro, pero estos pensamientos aluden a cuestiones
personales que debo apartar para llegar a la finalidad de lo que ahora
tiene entre sus manos, estimado lector.

La finalidad es acercar el concepto del tapeo a quien quiera comprender-

lo y disfrutarlo. Un estilo de gastronomía apreciado y rico en sus variantes.
Ameno, informal, y que invita a socializar a pie de barra.

En España tenemos por costumbre pasar en algún momento del día por uno
de tantos bares o tascas donde se suele consumir un vino típico de la
región o una cerveza, acompañados con una pequeña porción de comida.

Se va siempre en compañía con la excusa de conversar algo al pie de una

añeja y sabia barra coronada de manjares.

Ante este espectáculo, la gente se arremolina para comer de pie y disfru-

tar de pequeñas exquisiteces líquidas y sólidas. Es un derroche de alegría,
de múltiples propuestas gastronómicas, de preparaciones que van desde lo
más tradicional hasta lo más actual... la alta cocina en miniatura.

¿Es este formato exclusivo de la Península Ibérica? No exactamente, en

Italia tienen su antipasto y en Grecia su mezze, que son similares en cuan-
to al concepto. Pero las barras y los bares atestados de personas que se
encuentran a toda hora en España, y el amor de este país por la gas-
tronomía, hacen del tapeo algo digno de seguir de cerca.

instrucción
A lo largo de este libro encontrará la instrucción necesaria para compren-
der el tapeo y su evolución, quedando colmada mi intención y finalizado
mi propósito intencion

propósito.

Buen provecho,

Borja Blázquez

11
PRÓLOGO
 ae
Cualquier porción de alimento sólido
capaz de acompañar una bebida.*

* Según la Real Academia de la Lengua Española

Preparaciones básicas y consejos
Mayonesa casera
Meter en el vaso de la mixer de mano 1 huevo, 250 cc de aceite de gira-
sol, unas gotas de vinagre de vino o limón y sal.
Accionar la máquina subiéndola y bajándola suavemente hasta que forme-
mos la mayonesa.

Mayonesa de ajo, de puerro, de perejil, etc.

Se le agrega el ingrediente nuevo antes o después de formar la mayonesa;
se pueden poner en crudo o previamente transparentados.

Vinagreta básica para todo tipo de hojas verdes

Por cada tres cucharadas de tu aceite favorito, una cucharada de tu vina-
gre preferido y sal.

Vinagreta para todo tipo de moluscos o mariscos frios

Como base tomamos la vinagreta básica y le agregamos cebo-
lla, morrón verde y morrón rojo crudos en cubos pequeños.
Podemos agregarle también perejil, ciboulette u otros.

Caldo de carne o ave

Se doran en cazuela u horno los huesos o restos de carne corta-
dos en trozos pequeños junto con un poco de cebolla o recortes de
verduras que tengamos. Agregar después algún vino y dejar evaporar.
Añadir agua y dejar cocinar una hora hirviendo a fuego bajo. Se lo puede
perfumar con alguna hierba fresca.

Caldo de pescado
Se desangran espinas de pescado en agua fría y después se ponen a hervir
20 minutos en abundante agua con unos trozos de cebolla, tallos y hojas
de perejil. Colar y reservar.

PREPARACIONES BÁSICAS
 Aceite verde
Se procesa con el vaso o mixer de mano aceite neutro con hierbas como pe-
rejil o ciboulette, cilantro, albahaca u otros. Sirven para saborizar y tam-
bién para dar un toque decorativo a los platos. La textura final la define
cada uno según su gusto. A mayor porcentaje de hierba mayor textura.

Decoraciones
Los recursos que empleamos los cocineros profesionales están al alcance
de todos, aquí van algunos ejemplos.

Hierbas
Perejil, ciboulette, salvia, romero, tomillo, cilantro, flores comestibles,
menta, etc.
Puedes reservar las hojas de estas variedades en agua y hielo y tenerlas
listas para el momento de emplatar con grandes resultados. También pue-
des picarlas y mantenerlas en un recipiente seco y lejos del calor. Aporta-
rán a tus platos un aroma final aparte de la decoración.

Hojas verdes o brotes de todo tipo

Siempre decoran bien los platos, y mojados con una vinagreta pueden
acompañar brochetas, tapeo moderno o pinchos.

Aceites verdes o vinagretas

Empleados para saborizar y decorar tus platos, obtendrás satisfactorios re-
sultados.

Nunca olvides cocinar con el más especial de los ingredientes, aquel que
realmente hace de nuestra cocina algo singular. El cariño.

Nota: Todas las palabras destacadas en letra cursiva se encuentran

desarrolladas en el Glosario.

PREPARACIONES BÁSICAS
 Sobre rodaja de pan frito, crudo o tostado,
un sinfín de exquisiteces frías, tibias y calientes.
Pincho frío de atún encebollado con
pimientos y anchoa
PARA 4 PINCHOS
4 rebanadas de pan baguette
1/4 de morrón rojo
1/4 de morrón verde
1/4 de morrón amarillo
l cda. de perejil picado
| diente de ajo
120 g de atún en aceite
1/4 de cebolla
3 cdas. de mayonesa casera
4 filetes de anchoa en aceite
aceite de oliva
sal
Poner los pimientos morrones en una placa, frotarlos levemen-
te con aceite y cubrir con papel aluminio, llevar a horno pre-
calentado a 180” aproximadamente por espacio de 20 minutos
o hasta que al tocarlos estén blanditos.
Pelar los morrones, retirar semillas si las hubiera y cortar ca-
da pimiento en tiras a lo largo. Reservar aparte.
Picar el ajo, cocinarlo en aceite de oliva hasta casi dorar y
agregar los morrones en tiras, saltear por espacio de un minu-
to y dejar aparte.
Tomar un cuarto de cebolla y picar bien pequeña; escurrir bien
el atún, desmigarlo y mezclar en un bol junto con la cebolla,
perejil picado y las tres cucharadas de mayonesa casera, mez-
clar bien y poner a punto de sal.
Tostar las rodajas de pan al horno o sartén con ayuda de un hi-
lo de aceite de oliva.
Sobre las rodajas de pan tostado, poner una base de los pi-
mientos asados, sobre ésta agregar la mezcla de atún presio-
nando para darle forma y terminar decorando con un filete de
anchoa en aceite.
Puedes simplificar: usando morrón de lata en lugar de asar la
variedad de morrones.
PUNO:
PINCHOS
11
Pincho frío de salmón y kanikama
PARA 4 PINCHOS
4 rodajas de pan baguette
4 barritas de kanikama
4 láminas de salmón ahumado
3 cdas. de mayonesa
l gajo de limón
perejil picado y en hoja para decorar
sal
Tomar las barritas de kanikama y con ayuda de un cuchillo cor-
tarlas a lo largo en tiras bien finas.
Poner estas tiras en un bol y mezclarlas con la mayonesa case-
ra y una pizca de perejil picado, probar de sal y reservar para
usar después.
Tomar el gajo de limón y cortarlo perpendicularmente forman-
do pequeños triángulos.
Extender las láminas de salmón ahumado sobre una tabla o pla-
to y disponer encima las tiras de kanikama con la mayonesa;
cerrar la lámina de salmón ahumado formando rollitos y dispo-
ner cada rollito sobre una rodaja de pan.
Ubicar estos rollitos en un plato y decorarlos con uno de los
triángulos de limón y una hoja pequeña de perejil.
Espolvorear levemente el conjunto con perejil picado si se
quiere.
Si no encuentras: salmón ahumado puedes sustituirlo por trucha
ahumada o incluso prescindir de él y armarlos sólo de kanikama,
mayonesa y perejil picado, pues quedan muy ricos también.
Puedes simplificar: disponiendo el salmón sobre el pan y des-
pués una cucharada de kanikama con mayonesa encima.
PINCHOS
PINCHOS Zll
Pincho frío de ensaladilla con langostino

Mezclar en un bol la lechuga, aceituna, anchoa y huevo, todo

picado en cubos pequeños.
Escurrir el atún y desmenuzarlo a mano, mezclar con la prepa-
PARA 4 PINCHOS ración anterior y agregarle también las tres cucharadas de ma-
yonesa casera, mezclar bien y agregar sal.
4 rodajas de pan baguette Pelar y poner a cocer los langostinos en agua hirviendo con sal
por espacio de 3 minutos, retirar y cortar la cocción con agua
4 aceitunas sin hueso
fría. Reservar aparte.
2 hojas de lechuga
Disponer la mezcla sobre las rodajas de pan presionando para
100 g de atún lograr una bonita forma y poder dar volumen a la preparación.
3 cdas. de mayonesa casera Agregar encima de cada pincho un langostino y decorar si se
l huevo cocido quiere con mayonesa y ayuda de una manga.
Espolvorear los pinchos levemente con perejil picado.
3 filetes de anchoa en aceite
4 langostinos
Si no encuentras: langostinos puedes armar los pinchos sin ellos
perejil picado y también quedan muy sabrosos. También puedes sustituirlos
sal por camarones.

PINCHOS
PINCHOS
25
Pincho frío de anchoas, morrones y jamón crudo

Tostar las rodajas de pan en horno o sartén con ayuda de un hi-

lo de aceite de oliva.
Poner los morrones en una bandeja para horno, untarlos leve-
PARAS PINCHOS mente con aceite de oliva y cubrir con papel aluminio. Meter
en horno precalentado a 180” por espacio de 20 minutos o has-
4 rodajas de pan baguette ta que estén blanditos. Pelarlos y retirar las semillas.
Cortar el morrón verde en cuatro trozos del mismo tamaño que
l morrón verde
los panes, cortar el rojo en tiras finas y reservar ambos hasta
1/4 de morrón rojo
el momento del armado.
2 fetas de jamón crudo Cortar cada feta de jamón crudo en dos y poner una mitad so-
4 filetes de anchoas en aceite bre cada pan tostado, encima un trozo de morrón verde y so-
aceite de oliva bre éste disponer un filetito de anchoa de lata.
Terminar el pincho con las tiras del morrón rojo puestas de for-
sal
ma decorativa y adornar si se quiere con perejil picado o en
hoja.

Puedes simplificar: usando morrón de lata ya asado.

PBUNGHOS
PINCHOS
Pincho frío de puerros, salmón, huevas
y langostino

Tostar levemente el pan al horno o sartén con ayuda de un hi-

lo de aceite de oliva.
Aparte, picar el puerro y la cebolla y poner a transparentar en
PARA 4 PINCHOS sartén con aceite y una pizca de sal durante 8 minutos sin que
se dore.
4 rebanadas de pan baguette Pelar y poner a cocer los langostinos en agua hirviendo con sal
por espacio de 3 minutos, retirar y cortar la cocción con agua
1/2 puerro pequeño
fría. Reservar aparte.
1/4 de cebolla
Sobre los panes, disponer una capa de la cebolla y puerro trans-
2 láminas de salmón ahumado parentados, después media lámina de salmón ahumado y sobre
l cda. de huevas de trucha éste un poco de mayonesa casera, apoyando en ella un langos-
o de salmón tino cortado a lo largo y a un costado las huevas.
Decorar también si se quiere con una hojita de perejil.
4 langostinos
mayonesa casera
Si no encuentras: huevas de trucha o salmón puedes usar de ca-
perejil en hoja viar o sucedáneo de caviar (huevas de lumpes).
aceite de oliva
sal Puedes sustituir: el langostino por camarones cocidos o salteados.

26 PINCHOS
PINCHOS 2
Pincho frío de endibias con roquefort y pera

Tostar levemente el pan en una sartén o en horno con ayuda de

un hilo de oliva sobre cada pan.
Deshojar la endibia cortándole la unión de todas las hojas que
PARA 4 PINCHOS tiene en la base. Reservar aparte.
Poner en una sartén o cazuela pequeña la crema a calentar y
4 rodajas de pan baguette agregar el queso desmigado. Fundir el queso en la crema con
ayuda de una cuchara de madera y condimentar con sal y pi-
4 hojas de endibia
mienta negra. Llevar al frío por lo menos durante 30 minutos.
50 g de queso azul roquefort o similar
Transcurrido este tiempo llevar a un bol de acero inoxidable o
100 cc de crema de leche vidrio y batir hasta montar como si se tratara de una crema co-
l nuez pelada mún. Llevar al frío bien tapado para usar más tarde.
l pizca de perejil picado Pelar el cuarto de pera y cortar en láminas de medio centime-
tro de grosor, calentar la manteca en una sartén y cocinar las
2 fetas de jamón crudo
láminas de pera por espacio de dos minutos, salpimentar y re-
1/4 de pera
servar.
1/2 cda. de manteca Cubrir los panes en toda su superficie con media feta de jamón
aceite de oliva crudo, sobre éste agregar unas láminas de pera salteada, enci-

sal ma una hoja de endibia y sobre la base de la hoja una cuchara-

da de la crema de queso azul. Terminar agregando un cuarto de
pimienta AREA
nuez por pincho.
Decorar con perejil picado.

Puedes simplificar: evitando la pera o poniendo un trozo de

queso azul en lugar de la crema montada.

PINCHOS
PINCHOS 29
Pincho caliente de hongos con huevos de codorniz
y panceta
PARA 4 PINCHOS
4 rodajas de pan baguette
4 girgolas u ostras de mar
| diente de ajo
l cda. de perejil picado
8 huevos de codorniz
4 fetas de panceta finitas
aceite de oliva
sal
30
Picar el diente ajo. Cortar las setas con los dedos en tiras de
medio centimetro de grosor como máximo.
Poner a calentar un hilo de aceite de oliva en la sartén, agre-
gar las setas y cocinar 1 minuto, agregar el ajo picado y una go-
ta más de aceite, cocinar un minuto más, salar y retirar del fue-
go reservando aparte.
Quitarles la piel a las fetas de panceta. Cortar en dos o tres
segmentos cada feta y poner a cocinar en una sartén con su
propia grasa hasta que vaya dorando, 6 minutos aproximada-
mente.
Poner a calentar un poco de aceite de oliva en una sartén, in-
corporar los huevos de codorniz y cocinarlos con cuidado para
que no se rompan hasta que la yema esté cruda pero la clara
coagulada. Salar y retirar de la sartén.
Calentar todas las preparaciones en sartén u horno, disponer so-
bre los panes el salteado de setas, agregar intercalando dos hue-
vos de codorniz por pan y los segmentos de panceta dorada.
Si se desea, decorar con perejil picado en hoja.
Si no encuentras: girgolas u ostras de mar puedes usar otro ti-
po de hongos como champiñones o portobellos.
PAUNCIENO?S
 El
PINCHOS
Pincho caliente de champiñones con jamón

Separar los pies de las cabezas de los champiñones, guardar los

pies para hacer un revuelto en otro momento.
Calentar aceite en una sartén y poner a dorar los champiñones
PARAS PINCHOS medio minuto de cada lado. Retirar de la sartén y mantener
aparte.
En esa misma sartén y agregando una gota más de aceite po-
4 rodajas de pan baguette
ner a transparentar la cebolla, el ajo y el pimiento rojo pica-
8 champiñones grandes
dos. Agregar momentos después el jamón crudo cortado en
l diente de ajo bastoncitos o tiras. Mantener transparentando por espacio de
1/4 de cebolla 8 minutos removiendo y procurando que se dore levemente.
1/4 de pimiento rojo Incorporar a la sartén en este momento los champiñones, el vi-
no blanco y el perejil picado; dejar a fuego bajo hasta que el
l feta de jamón crudo de 3 milímetros
vino se evapore en su totalidad.
de grosor
Tostar los panes en horno o sartén con ayuda de una gota de
l cda. de perejil picado oliva.
4 palillos Disponer sobre cada pan una cabeza de champiñón, rellenar el
100 cc de vino blanco centro con parte de las verduritas y jamón crudo, y con la
ayuda de un palillo superponer una segunda cabeza y clavar
aceite de oliva
ambas en el pan dejándolas bien fijas. Rellenar esta última ca-
sal
beza con más jamón crudo y verduritas.
Servir caliente decorando con perejil picado o en hoja.

Puedes sustituir: el vino blanco por vino tinto o por coñac.

UYtu PINCHOS
PINCHOS
00
Pincho caliente de revuelto de pimientos rojos
con tiras de pimientos verdes
PARA 4 PINCHOS
4 rebanadas de pan baguette
4 pimientos del piquillo
l diente de ajo
2 huevos
| morrón verde
aceite de oliva
sal
l cda. de perejil picado
Tostar los panes en horno o sartén con ayuda de una gota de
oliva.
Picar los pimientos del piquillo y el ajo.
Poner a calentar aceite en una sartén y poner el ajo, cocinar-
lo por espacio de medio minuto sin que dore y agregar en ese
momento los piquillos picados. Salar y cocinar 1 minuto más.
Poner el morrón verde en una bandeja para horno, untarlo le-
vemente con aceite de oliva y cubrir con papel aluminio. Me-
ter a horno precalentado a 180” por espacio de 20 minutos
hasta que esté blandito. Pelarlo, quitar las semillas si las hu-
biera y cortarlo en tiras finas de 5 cm de largo.
Batir los huevos en un bol, agregarle sal, perejil picado y el
salteado de ajo con piquillos.
Colocar un poco de aceite en una sartén y cuando esté bien
caliente agregarle la mezcla de huevos. Remover intensamen-
te para que quede bien cremosa y darle el punto de cocción de
su preferencia. Probar de sal y rápidamente disponerla sobre
los panes con ayuda de una cuchara.
Terminar colocando las tiras de pimiento verde sobre los pin-
chos.

Puedes sustituir: los pimientos del piquillo por morrón rojo

asado en casa o de lata.

Á
34 NW PINCHOS
PINCHOS 5
Pincho frío de tortilla de papa rellena de mayonesa
de ajo y jamón
Picar bien finito el jamón crudo y mezclar con la mayonesa de
ajo, probar de sal y guardar en frio.
Cortar el morrón verde y la cebolla en tiras. Pelar la papa y
PARA 4 PINCHOS cortarla en dos a lo largo, después en medias rodajas de me-
dio centímetro de grosor como máximo.
Calentar aceite de oliva en una sartén y poner a transparentar
4 rodajas gruesas de pan baguette
la papa junto con la cebolla y el morrón verde, agregar sal. Ta-
400 g de papas par parcialmente para ayudar a que se cocine más rápido.
3 huevos Remover casi constantemente hasta que la papa esté blanda
1/4 de cebolla (25 minutos aproximadamente).
Mezclar todo con los huevos previamente batidos y llevar a una
1/4 de morrón verde
sartén con aceite caliente.
3 cdas. de mayonesa de ajo
Cocinar a fuego medio por 4 minutos, dar vuelta con ayuda de
2 fetas de jamón crudo un plato y seguir cocinando del otro lado hasta terminar la coc-
sal ción y que el interior esté húmedo pero sin huevo líquido.
aceite de oliva Dejar reposar y enfriar la tortilla, cortarla por la mitad de su
altura para poder rellenar después. A continuación cortarla en
4 triángulos.
Rellenar los triángulos con la mayonesa de jamón crudo, poner la
tapa a cada pincho y disponer sobre las rodajas de pan gruesas.
Decorar con perejil en hoja.

36 PYUNCGHO'S
PINCHOS 37
 oelas
Se abre un mundo de posibilidades donde se pueden
aplicar variedad de cocciones y de productos,
así como técnicas de cocina tradicional y de cocina moderna.
Brocheta de cerdo con champiñones, pimiento
ye panceta

Aceitar el morrón rojo, ponerlo en una placa previamente acei-

tada y cubierta con aluminio, cocinar en horno precalentado a
180% por espacio de 20 minutos o hasta que esté blando.
PARA 2 BROCHETAS Pelar, despepitar y procesar el morrón rojo junto con 6 cuchara-
das de aceite de oliva y 3 de vinagre de vino. Agregar un poco
de agua si fuera necesario hasta lograr consistencia de salsa.
250 g de carré de cerdo
Cortar los champiñones por la mitad y darles un pequeño her-
2 champiñones vor de 10 segundos en agua (también se puede lograr lo mismo
1/4 de morrón verde en el microondas). La idea es ablandarlos un poco para que no
| feta de panceta de 1 centímetro se rompan al ensartarlos en los palos de brocheta.
Cortar la panceta en 4 trozos, cortar el pimiento verde en cua-
de grosor
tro trozos del mismo tamaño que la panceta.
aceite de oliva
Saltear la panceta y el pimiento con una gota de oliva y a fue-
perejil picado go fuerte con el objeto de que queden levemente dorados y
1/4 de morrón rojo crujientes.

vinagre de vino Cortar el cerdo en 6 cubos procurando que tengan un tamaño

similar a los cortes anteriores.
2 palos de brocheta
Ensartar en los palos de brocheta primero un cubo de cerdo,
seguido de panceta, pimiento y por último medio champiñón,
repetir la operación una vez más y terminar la brocheta con el
último cubo de cerdo.
Poner un poco de aceite de oliva en una sartén, y una vez que
esté caliente comenzar a dorar las-brochetas por todos sus la-
dos a fuego fuerte y rápido.
Terminar la cocción en horno precalentado a 170” por espacio
de 3 minutos.
En dos platitos disponer las brochetas, salsear levementepor
encima y decorar alrededor con la salsa vinagreta de morro-
nes. Terminar con perejil picado o en hoja.

Si no encuentras: carré de cerdo puedes usar solomillo.

BROCHETAS
 sil
BROCHETAS
Brocheta de pato con portobellos y
aceite de puerros
Cortar el magret a lo largo en dos tiras de 1,5 a 2 centimetros
de grosor.
Poner estas tiras en una bandeja y marinar con el oporto, el pe-
PARA 2 BROCHETAS rejil, un toque de aceite de oliva y pimienta negra. Dejar ma-
rinando en la heladera por espacio de 30 minutos.
1/3 de magret de pato Picar bien fino el puerro y ponerlo a transparentar en una sar-
tén con un poco de oliva, agregarle sal para ayudar a que se co-
1/2 puerro
cine y tenerlo así sin que se dore por espacio de 6 a 8 minutos
1 hongo portobello
a fuego bajo. Una vez que esté listo probar de sal y agregarle
2 tomatitos cherry un hilo más de oliva pero esta vez fresco, ya que esto no se
1/4 de morrón verde volverá a cocinar.
200 cc de oporto Sacar el pato de la marinada y poner esta última a reducir en
una sartén hasta que quede un tercio de su volumen y tome
l cda. de perejil picado
cuerpo de salsa.
pimienta negra
Cortar el portobello en dos trozos, uno para cada brocheta.
aceite de girasol Intercalar en los palos de brocheta, de forma decorativa, el
aceite de oliva morrón verde, tomatito, portobello cortado y el pato.

sal Calentar el aceite de girasol en una cazuela estrecha y alta,

con el objeto de freír la brocheta más vertical que horizontal-
2 palos de brocheta
mente; esto es importante para lograr una cocción muy rápida
y un dorado homogéneo.
Una vez que esté bien caliente el aceite sumergir las brochetas
durante 20 a 30 segundos o hasta que estén doraditas por fue-
ra pero crudas por dentro. Llevar a una bandeja con papel se-
cante, escurrirlas bien y salar.
En dos platos poner las brochetas, salsear con la reducción de
oporto y agregar por encima de la brocheta el puerro con oli-
va. Decorar con una linea de perejil picado y un toque de pi-
mienta negra recién molida.

Si no encuentras: pato puedes probar con pollo cortado de la

misma manera.

42 BROCHETAS
BROCHETAS
43
Brocheta de calamaretes con refrito de ajos

Ensartar los cuerpos de los calamaretes en los palos de broche-

PARAZBROCHETAS
200 g de calamaretes limpios o calamar
l diente de ajo
l pimienta de cayena o algún otro
chile picante
8 cdas. de aceite de oliva
ta en forma perpendicular a la misma y atravesando cada cuer-
po dos veces para fijarlos bien. En caso de usar calamar, cortar
en trozos de 7 centímetros de largo por 3 o 4 de ancho. Reser-
var en frío.
Aparte, preparar el refrito calentando el aceite de oliva con el
ajo en rodajas y la pimienta de cayena en una sartén; una vez
que empiece a dorar el ajo retirar la sartén del fuego para que
baje la temperatura y agregar el vinagre de vino en una propor-
ción de una parte de vinagre por dos de oliva. Volver al fuego y
dejar cocinar unos instantes el refrito. Agregar la mitad del pe-

4 cdas. de vinagre de vino rejil y dejar un poco para decorar.

Calentar bien la sartén o plancha y poner a cocinar las broche-
l cda. de perejil picado
tas con un poco de aceite a fuego bien fuerte durante un minu-
sal to y medio de cada lado. Retirar y salar.
2 palos de brocheta Disponer la brocheta en un plato, salsear con el refrito y espol-
vorear por encima del conjunto un poco de perejil picado.

Si no encuentras: calamaretes puedes usar calamar.

También puedes: evitar el refrito si no te gusta el ajo y usar una

vinagreta con verduritas picadas.

44 BROCHETAS
BROCHETAS
45
Brocheta de lomo y salvia
PARA 2 BROCHETAS
250 g de lomo
100 g de panceta en una feta
l rebanada de pan lactal
2 hojas de salvia fresca
1/4 de pimiento rojo
sal
pimienta
aceite de oliva
2 palos de brocheta
46
Cortar el lomo en un total de 6 cubos, 3 para cada brocheta.
Cortar el pan lactal en cuatro cuadrados retirándole previa-
mente los bordes.
Cortar la panceta en 4 trozos, procurando que coincidan lo
máximo posible con el tamaño del pan y de la carne.
Cortar el pimiento rojo en 4 trozos del mismo tamaño que los
anteriores.
Calentar aceite de oliva en una sartén y saltear la panceta y el
pimiento rojo a fuego fuerte hasta que estén levemente dorados.
Intercalar en el palo de brocheta primero un cubo de lomo, se-
guido de media hoja de salvia, después el pan, la panceta y el
pimiento rojo, repetir la misma operación en ese orden y ter-
minar la brocheta con el tercer cubo de carne.
Calentar aceite de oliva en una sartén y a fuego fuerte dorar
por todos los lados las brochetas. Terminar la cocción en horno
precalentado a 170” por espacio de 4 minutos.
Servir en fuente decorando con salvia fresca.
Puedes usar: cualquier corte de carne de tu preferencia.
BROTA
BAJO CHAT AIASS 47
Brocheta de abadejo con pasta de olivas negras

Cortar el abadejo en 6 cubos de 4,5 centímetros de lado.

Quitarle la piel a la feta de panceta y cortarla en 4 segmentos,
! - procurando que sean de un tamaño similar al de los cubos de
PARA TI BROCHETAS pescado.

Quitarles el carozo a las aceitunas y procesarlas junto con acel-

225 g de abadejo grueso te de oliva hasta formar una pasta que se pueda extender con

l feta de panceta de | cm de grosor una cuchara.

A Ensartar en la brocheta un cubo de abadejo, seguido de un tro-
8 aceitunas negras a % Ls :
zo de panceta. Repetir la misma operación terminando con el
aceite de oliva tercer cubo de abadejo.
1/2 cda. de perejil picado Calentar aceite de oliva en una sartén y poner a cocinar las bro-
2 palos de brocheta chetas procurando que queden bien doraditas.
Disponer las brochetas en dos platitos, agregar la pasta de oli-
vas negras por encima y decorando el plato.
Adornar con perejil picado o en hoja o algún verde.

Si no encuentras: abadejo grueso puedes usar el fino disponien-

do el doble de cortes por brocheta.

48 BROCHETAS
BROCHETAS
Brocheta de pollo marinado con langostinos,
tomatito y cebolla
PARA ZBROCHETAS
200 gramos de pollo
2 langostinos
2 tomatitos cherry
1/4 de cebolla
100 cc de vino blanco
aceite de girasol para freír
aceite de oliva
perejil picado
pimienta negra
2 palos de brocheta
Cortar el pollo en dos tiras de 2 a 2,5 centímetros de grosor.
Limpiar los langostinos retirándoles también la “vena” o intes-
tino. Poner a marinar ambos productos con el vino blanco, pe-
rejil picado y pimienta negra.
Cortar en dos trozos los tomatitos y reservar.
Cortar el cuarto de cebolla por la mitad y después en dos tro-
zos más retirando las puntas de cada corte para que no se que-
men. Transparentar a fuego fuerte en una sartén con oliva y sal
por espacio de 3 minutos.
Retirar el pollo y los langostinos de la marinada. Ensartar los in-
gredientes en los palos de brocheta de forma decorativa.
En una cazuela con aceite de girasol bien caliente cocinar la
brocheta por espacio de 1 minuto o hasta que esté doradita por
fuera y jugosa pero cocida por dentro.
Disponer en dos platitos las brochetas y decorar con alguna ho-
ja verde o perejil picado.
Si no encuentras: langostinos puedes obviarlos y queda muy ri-
ca también.

También puedes: usar el vino de tu preferencia para la marinada.

Puedes simplificar: cortando el pollo en cubos y ensartándolo

de la forma tradicional.

50 BROCHETAS
BROCHETAS 51
Brocheta de mejillones y langostinos a la vinagreta

Poner el morrón en una placa, frotarlo levemente con aceite y

cubrir con papel aluminio, llevar a horno precalentado a 180'
PARA 2 BROCHETAS aproximadamente por espacio de 20 minutos o hasta que al to-
carlo esté blando.
. E : Pelarlo, retirar semillas si las hubiera y cortar primero en tiras
S mejillones grandes vivos ' ¿ '
. finas y despues en cubos bien pequenos.
+ langostinos Picar bien fino el perejil, picar también el ciboulette. Prepa-
100 cc de vino blanco rar una vinagreta con 6 cucharadas de oliva extra virgen, 2 de
2 tomates cherry vinagre de vino, el morrón, perejil, ciboulette, cebolla picada,
de : 3 morrón verde picado y sal.
acelte de oliva extra virgen
Poner al fuego los mejillones en una cazuela con el vino blan-
vinagre de vino
. co y tapar. Una vez que el vapor generado abra todos los me-
perejil picado jillones retirar del fuego, separar los moluscos de sus valvas y
ciboulette picado dejar enfriar.
l cda. de cebolla picada Limpiar los langostinos de cáscara y vena, dejandoles la última
: parte de la cola. Calentar aceite de oliva en una sarten y do-
l eda. de morrón verde picado
, rar 40 segundos de cada lado. Dejar enfriar.
1/2 morrón rojo :
á Cortar los tomates cherry por la mitad.
sal Ensartar de forma decorativa 4 mejillones, 2 langostinos y 2
2 palos de brocheta medios tomatitos cherry por cada brocheta.
Disponer las brochetas en dos platitos individuales y salsear
por encima y terminando el plato con la vinagreta de hierbas.

Si no encuentras: mejillones vivos puedes usar los congelados

o cocidos.

Puedes simplificar: usando morrón de lata ya asado en lugar de

asar uno fresco.

Jibo
BROCHETAS
 dl
lA ap Er

BRO CIENEICS e)
Brocheta de pescado rebozado con mayonesa
de ajo, limón y perejil
Preparar la mayonesa con la procesadora de mano en su pro-
pio vaso disponiendo primero el huevo, el ajo, después el acei-
PARA 2 BROCHETAS te y el limón, moviendo la máquina suavemente de arriba ha-
cia abajo hasta que se forme una mayonesa firme. Poner a
punto de sal y agregar en ese momento el perejil picado.
250 g de gatuzo (uburón pequeño)
Hervir en agua con sal los papines hasta que estén casi com-
2 papines pletamente cocidos. Sacarlos y cortarles la cocción con agua
60 g de harina fría.
l huevo Cortar el gatuzo en dos tiras de 2 a 2,5 centimetros de grosor.
Batir un huevo y ponerlo en un plato hondo.
aceite de girasol
Pasar las tiras de gatuzo por harina, después por el huevo ba-
2 palos de brocheta
tido y ensartar en los palos de brocheta las tiras y las mitades
de papines de forma decorativa.
Mayonesa Freír las brochetas en una olla con aceite bien caliente por es-

unas gotas de limón pacio de 1 a 2 minutos.

l huevo
1/4 de diente de ajo
200 cc de aceite de girasol
l cda. de perejil picado
Disponer las brochetas en dos platitos y decorar el plato sal-
seando con la mayonesa de ajo y perejil.
Si no encuentras: gatuzo puedes usar cualquier pescado blan-
co de carne firme.

sal
También puedes: evitar la fritura no rebozando el pescado y
cocinando las brochetas al horno.

E BROCHETAS
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c/c Ñ OE o
Baca

BROCHETAS
55
 El tapeo ofrece también la opción de compartir entre
varios una misma preparación, y para esto están las raciones.
Se sirven sobre plato o fuente, acompañadas con
una cestita de pan y uno o varios tenedores.
Las raciones, junto con las cazuelas, son exponentes
de la cocina regional del lugar donde se estén
degustando las tapas.
Ración de pulpo a la gallega

Poner abundante agua a hervir en una olla. Agregarle el laurel

para perfumar. Es importante no salar el agua para ayudar a
la terneza final de este cefalópodo.
PARA 1 RACIÓN Revisar si el pulpo tiene mucosa en las ventosas; de ser asi,
limpiar con agua fría y la ayuda de un cepillo.
Pesar el pulpo para calcular su tiempo de cocción posterior a
220 g de pulpo cocido
razón de: pulpo chileno, 40 minutos por kilo; español, 20 mi-
(en crudo 400 g)
nutos por kilo a partir de que el agua comienza a hervir.
l papa Poner el pulpo en una tabla y cubrirlo con un plástico film, gol-
l hoja de laurel pear los tentáculos desde la base hacia las puntas ida y vuelta
aceite de oliva dos veces; hay que evitar que se quiebre algún tentáculo asi
como rasgar la piel. Retirar el plástico, que sólo nos sirve para
pimentón (picante o dulce)
que no salpique la humedad del pulpo.
flor de sal o en su defecto sal común
Sumergir el pulpo en el agua hirviendo tres veces, metiendolo
y sacandolo con el objeto de rizar las puntas; sumergirlo por
fin, dejar que comience a hervir el agua y empezar a contar el
tiempo calculado. Una vez transcurrido este tiempo, retirar el
pulpo del agua con una pinza tratando de no tocar la piel, aga-
rrándolo de la cabeza. Disponerlo en una placa o plato y dejar
que se enfrie a temperatura ambiente.
Una vez frio, cortar en rodajas los tentáculos, procurando que
no se les desprenda la piel.
Cortar la papa en rodajas y hervirta en agua con sal.
Calentar las papas y el pulpo en agua hirviendo con ayuda de
un colador, disponer todo ya caliente en un plato de madera,
abajo las papas y encima el pulpo sin amontonar. Rociar con
flor de sal, aceite de oliva y pimentón dulce o picante según
su preferencia.
Servir junto con una cestita de pan y uno o varios tenedores.

58 RACIONES
 59
RACIONES
Ración de pimientos del piquillo rellenos de carne

Picar la cebolla y el puerro y ponerlos a transparentar en una

cazuela con aceite de oliva y sal por espacio de 10 minutos a
fuego bajo.
PARA 1 RACIÓN Agregar la manteca, dejar derretir y añadir la harina. Cocinar
por 1 minuto. Agregar en ese momento la carne picada y remo-
6 pimientos del piquillo ver bien con el objeto de sellar la carne cuanto antes.
Agregar la leche y dejar cocinar removiendo casi constante-
1/4 de cebolla picada
mente hasta que comience a hervir. Mantener un minuto este
1/2 puerro
hervor y retirar a una placa para que enfrie.
25 g de manteca Cortar el ajo en rodajas, poner a dorar en aceite de oliva reti-
25 g de harina rando dos rodajas para usarlas como decoración. Cortar 2 pi-

1/4 litro de leche
80 g de carne vacuna picada
80 g de carne de cerdo picada
ajo
perejil
mientos del piquillo en tiras y saltearlos un minuto en el acei-
te de ajos. Procesar con ayuda de un poco de agua para formar
de esta manera una salsa de piquillos.
Tomar el relleno frío y ponerlo en una manga pastelera. Relle-
nar 4 pimientos hasta un dedo del borde y llevar a una placa de
horno. Asar unos 5 minutos a 170”.

aceite de oliva Disponer en una fuente pequeña y honda una base de salsa de
piquillos y agregar los pimientos encima, decorar con las roda-
sal
jas de ajo frito y perejil picado y/o en hoja.
Servir junto con una cestita de pan y uno o varios tenedores.

Si no encuentras: pimientos del piquillo puedes usar morrones

comunes de lata.

Puedes: formar el relleno con las carnes que prefieras.

60 RACIONES
 Te Im
vN
A
mo

Y
"lo

RACIONES 61
 Ración de txipis o calamaretes a la plancha
con vinagreta
PARA LURACION
200 g de calamaretes limpios
(en sucio 350 g)
U2 cebolla
1/2 morrón verde
6 cdas, de aceite de oliva
3 cdas. de vinagre de vino
sal
l cda. de perentl picado
Cortar la cebolla y el morrón en tiras, pone
a rlos
transparentar
por espacio de 10 minutos a fuego medio y removiendo casi
constantemente. Salar.
Limpiar los txip o calamaret
ises dejando el cuerpo sin cortar asi
como los tentáculos bien limpios y enteros.
Preparar una vinagreta con el aceite, vinagre, perehi picadoy
pizc sal.
de a
Poner a calentar un hilo de aceite de oliva en una sartén. una
vez que este bien caliente disponer en ella los calamaretes sin
ameontonarios, no mover ni salar con objeto de ayudar al dora-
do. Cocinar 1 a 1,5 minutos de cada lado, salar y retirar de la
sarten,
Es conveniente usar una sarten bien gruesa o grande, ya
que
para lograr un buen dorado es indispensadle que no baje
mucho
la temperatura.
Disponer en un plato como base las verduras. poner encima
sin
amontonar los calamaretes y despues bañar todo con
la vina-
sreta, Decorar con perejiten hoja.
Servir junto con una cestita de pan y uno a varios
tenedores.
Si no encuentras: calamaretes puedes usar calama
r, pero hay
que darte el doble de cocción.
s RACIONES
BACIONES 63
Ración de tortilla de papas

Cortar la cebolla en tiras finas, pelar las papas y cortarlas pri-

mero por la mitad a lo largo y después en medias rodajas de me-
dio centímetro de grosor como máximo.
PARA 1 RACIÓN Poner a transparentar, con un hilo de aceite de oliva y sal, las
papas y la cebolla por espacio de 20 minutos aproximadamente.
5 papas medianas Hay que mantener la preparación tapada para preservar la hu-
medad, que ayuda a la cocción, y remover cada pocos minutos.
5 huevos
Aparte, batir los huevos en un bol y reservar.
1/2 cebolla
Mezclar papas y huevo, agregar sal y si se quiere perejil picado.
sal Poner a calentar aceite de oliva en una sartén, una vez que es-
aceite de oliva té bien caliente agregar la preparación; dejar cocinar para do-
rar la base, es bueno mantener tapado para que se vaya coci-
nando por dentro.
Dar vuelta la tortilla con ayuda de un plato y cocinarla del otro
lado. Darle el punto de cocción deseado.
Servir en un plato, decorar con perejil y acompañar con una
cestita de pan y uno o varios tenedores.
En caso de querer agregarle chorizo colorado u otros productos,
darles una precocción salteándolos en su propia grasa, dorán-
dolos levemente y agregándolos a la mezcla de huevo.

Puedes: elegir una opción menos saludable friendo la papa o

confitándola. ;

04 RACIONES
 65
RACIONES
Ración de calamares

Introducir en el vaso de la procesadora de mano el huevo, el ju-

go de limón, ajo, sal y aceite de girasol. Meter la máquina y
procesar sin mover los primeros segundos y después con suaves
PARA 1 RACIÓN movimientos ascendentes y descendentes hasta que todo el
aceite emulsione y obtengamos una mayonesa firme.
250 g de calamares limpios Cortar en rabas o medias rabas los calamares, disponer en un

(en sucio 350 g)

colador e ir tirando harina y sacudiendo el colador hasta enha-
rinar bien.
100 g de harina
Sacudir bien el exceso de harina, ya que nos ensuciaría y degra-
500 cc de aceite de girasol daría mucho el aceite.
1/2 cda. de perejil picado Poner a calentar el aceite de girasol en una cazuela. Una vez
1/2 limón que esté bien caliente sumergir los calamares y freir hasta do-
rar moviendo la fritura con una pinza.
sal
Sacar, escurrir en papel secante y salar.
Llevar todo a una fuente o plato, disponer a un costado el me-
Mayonesa de ajo dio limón cortado en dos, y una cucharada generosa de mayo-
l huevo nesa de ajo. Espolvorear el conjunto con perejil picado.
250 cc de aceite de girasol Servir con una cestita de pan y uno o varios tenedores.

jugo de 1/4 de limón

1/4 de diente de ajo pequeño
sal

66 RACIONES
RACIONES 67
Ración de anchoas marinadas
PARA 1 RACIÓN
150 g de anchoas limpias
(250 a 300 g en sucio)
vinagre de vino cantidad necesaria
aceite de oliva cantidad necesaria
2 dientes de ajo picados
1/2 cda. de perejil picado
sal
68
Quitarles a las anchoas la cabeza, las tripas y la espina y dejar-
las abiertas y con la cola y piel uniendo los dos filetes. Ponerlas
en agua fría por unas horas, cambiándoles el agua cada hora
para desangrar hasta que se vean blancas.
Ubicarlas en un bol en capas superpuestas, intercalando con sal
fina y cubriendo cada capa con vinagre de vino y dejar dos a
tres horas hasta que se vea la anchoa cocida.
Pasar en ese momento las anchoas a un bol con aceite de oliva
y agregarles el ajo y el perejil picado.
Disponer en un platito las anchoas cubiertas a nivel con su ma-
rinada. Decorar levemente con perejil picado y acompañar con
una cestita de pan y uno o varios tenedores.
Si no encuentras: anchoa puedes probar con algún otro pesca-
do pequeño y graso.
RACIONES
RACIONES 69
Ración de papas bravas

Pelar las papas, cortarlas por la mitad a lo largo y después en

cubos irregulares de 2 bocados cada una, de 4 por 4 centime-
PARA 1 RACIÓN tros aproximadamente.
Poner agua a hervir en una olla, agregarle sal y cocinar las pa-
pas a un 80% de su cocción, es decir casi totalmente cocidas.
2 papas
Escurrir bien.
aceite de girasol Poner en el vaso de la procesadora de mano el huevo, la pi-
1/2 cda. de perejil picado mienta de cayena, las gotas de vinagre y la sal. Procesar con
sal la máquina para obtener una mayonesa. Agregarle tabasco a
gusto y reservar en la heladera.
Calentar el aceite de girasol en una cazuela. Una vez que esté
Emulsión picante
bien caliente meter las papas y cocinar hasta dar el punto de
l pimienta de cayena u otro chile seco dorado deseado. Pasarlas a una bandeja con papel secante y
l huevo salar.
aceite de girasol para freír Llevar las papas a una fuente levemente honda, salsear por enci-
ma con la salsa brava y decorar con perejil picado y/o en hoja.
unas gotas de vinagre
Servir junto con una cestita de pan y uno o varios tenedores.
unas gotas de tabasco
sal Si no encuentras: pimienta de cayena puedes usar otro chile,
seco o molido.

Puedes simplificar: usando mayonesa comprada y agregándole

tabasco y chile molido.

70 RACIONES
RACIONES 71
Ración de mejillones a la marinera

Limpiar los mejillones retirándoles las barbas y frotando las

adherencias que tuviera en la valva.
PARA 1 RACIÓN Picar el ajo. Cortar el tomate en cuartos, retirar las semillas y
cortar los cuartos en tiras, luego cortar perpendicular a las ti-
ras para formar cubos de tomate.
15 mejillones vivos
Calentar en una cazuela un hilo de aceite de oliva, agregar el
l tomate en dados ajo y cocinar sin que se dore por espacio de un minuto, agre-
l diente de ajo picado gar el tomate, cocinar medio minuto más e incorporar los me-

1/2 cda. de perejil picado jillones.

Agregar el vino blanco y tapar con el objeto de que suba la
aceite de oliva
temperatura gracias a la evaporación del vino blanco y abra los
60 cc de vino blanco
mejillones.
Una vez que estén todos abiertos retirar del fuego y poner to-
do en una fuente honda o bol abierto. Salsear con el jugo de
la cocción de los mejillones y decorar con perejil picado y en
hoja.
Servir junto con una cestita de pan y uno o varios tenedores.

Si no encuentras: mejillones puedes sustituirlos por almejas.

72 RACIONES
RACIONES
Ración de croquetas de jamón
PARA 1 RACIÓN
35 g de manteca
3 cdas.de aceite de oliva
3 cdas. de harina
una pizca
de nuez moscada
pimienta negra
1/2 litro de leche
l cebolla
100 g de jamón crudo
2 huevos
100 g de harina
100 g de pan rallado
aceitede girasol para freír
sal
perejil picado
74
Picar la cebolla y cocinarla en una sartén con aceite de oliva
por espacio de 10 minutos. Picar el jamón crudo. Reservar to-
do para después.
Poner la leche en una cazuela a hervir al fuego con sal, pimien-
ta y nuez moscada.
Aparte, poner en otra cazuela las tres cucharadas de aceite de
oliva con la manteca y llevar al fuego hasta que la manteca se
derrita.
Antes que la manteca tome color añadimos la harina removien-
do sin parar con una cuchara de madera para que no se formen
grumos.
Agregar poco a poco la leche caliente sin parar de revolver con
la cuchara de madera. Cocinar 15 minutos removiendo casi
constantemente.
Agregar la cebolla que teníamos previamente cocinada y el ja-
món, cocinar 2 minutos más para mezclar bien los sabores y sa-
car del fuego.
Verter la preparación en una placa con bordes y dejar enfriar
cubriéndola con papel film en contacto para que no se forme
una capa seca y dura.
Batir los huevos y reservarlos en un bol. Poner la harina y el pan
rallado en platos distintos.
Calentar el aceite de girasol en una sartén y preparar una pla-
tina con papel secante para escurrir después la fritura.
Tomar la preparación ya fría y con ayuda de harina espolvorea-
da en la mesa formar unos cilindros largos de dos dedos de al-
to y ancho. Modelar a partir de estos cilindros las croquetas del
tamaño deseado y pasarlas por huevo, harina y por último pan
rallado.
Quitarles el exceso de pan rallado pasándolas de una mano a
otra y freírlas en el aceite que ya teníamos caliente.
Freír hasta dorar, dejarlas secar sobre papel absorbente y dis-
poner en un plato o fuente. Decorar con perejil picado y/o en
hoja.
Servir junto con una cestita de pan y uno o varios tenedores.
RACIONES
RACIONES
la)
Ración de mejillones rellenos

Picar el ajo y el puerro y ponerlos a transparentar en una ca-

zuelita por espacio de 8 minutos sin que se doren.
PARA 1 RACIÓN Limpiar los mejillones quitándoles las barbas y frotando las po-
sibles adherencias que tuviera en la valva.
Ponerlos en una cazuela y agregar el vino blanco, llevar al fue-
6 mejillones vivos
go y tapar hasta que se abran.
1/2 puerro pequeño Retirarlos del fuego, sacar el molusco de sus valvas y quedar-
100 cc de vino blanco se con una valva por molusco.
l diente de ajo Meter los mejillones picados en la cazuela donde ya tenemos
el transparentado de ajo y puerro, agregar la manteca y dejar
1/4 litro de leche
que se derrita, agregar la harina y cocinar esto por un minuto.
20 g de harina
Agregar a último momento las gotas de tabasco.
20 g de manteca Transcurrido ese tiempo agregar la leche y remover hasta que
unas gotas de tabasco hierva, cocinar por 4 minutos para espesar bien y retirar a una

aceite de girasol placa para enfriar. Cubrir con un papel film en contacto con el
objeto de que no se seque la superficie de la preparación.
Una vez que la mezcla esté fría, rellenar las valvas con ayuda
Rebozado
de una cuchara presionando bien la preparación y aplastándo-
50 g de harina la por los bordes.
l huevo Pasar los mejillones así rellenos por harina, después por huevo

50 gramos de pan rallado batido y por último por pan rallado y freir en aceite de girasol
bien caliente hasta dorar. Escurrir bien en papel secante.
Disponer los mejillones en una fuente pequeña o platito y de-
corar con perejil picado y/o en hoja.

Si no encuentras: mejillones vivos puedes usar congelados vi-

vos o congelados media valva.

76 RACIONES
RACIONES 7
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DEL CERCA POSADA
UNAEN HALLÁNDOSE
SABIO,
EL X ALFONS..QUE
O
HISTO
LARIA.. CUENTA
 Generalmente se emplean piezas de barro para servirlas ya
que mantienen mucho la temperatura, si bien cada
vez más frecuentemente se opta por una presentación menos clásica
empleando piezas de cerámica.
El concepto cazuela, aunque admite muchas combinaciones
posibles, es idóneo para ofrecer los mejores guisos,
ollas o pucheros de las distintas cocinas regionales en
pequeñas porciones.
Se sirven acompañadas de pan y uno o más tenedores.
Cazuela de almejas entsalsay onde

Calentar aceite de oliva en una sartén y agregar los dientes de

ajo picados.
Cocinar por espacio de un minuto sin que se doren e incorpo-
PARA ZCAZUELAS rar el vino blanco.
Dejar reducir bien y añadir en ese momento la harina.

16 almejas vivas Remover bien con una cuchara de madera y agregar un poco
más de aceite si fuera necesario para obtener una consistencia
2 dientes de ajo
cremosa en la preparación. Cocinar esta harina por espacio de
2 cdas. de perejil picado un minuto.
2 cdas. de harina Agregar el caldo de pescado removiendo constantemente y de-
100 cc de vino blanco jar que comience a hervir. Incorporar el perejil picado.

aceite de oliva Poner las almejas en la salsa y tapar. El vapor las abrirá. Cuan-
do la última almeja esté abierta retirar del fuego. Probar el pun-
400 cc de caldo de pescado
to de sal y servir en cazuela de barro o cerámica espolvoreando
perejil en hoja con una pizca de perejil y decorando con perejil en hoja.

Si no encuentras: almejas vivas puedes usar congeladas vivas o

cocidas.

También puedes: emplear mejillones o algún pescado blanco.

De CAZUELAS
CAZUELAS 83
Cazuela de bacalao ajoarriero
PARAZ GAZUELAS
1/2 cebolla picada
2 ajos picados
l cda. de perejil picado
1/2 morrón verde picado
1/2 morrón rojo picado
100 g de camarones
180 g de bacalao desalado
200 cc de salsa de tomate natural
150 cc de caldo de pescado
1/2 copa de coñac
aceite de oliva
sal
84
Desalar el bacalao en agua fría durante 24 horas y cambiándo-
le el agua cada 8 horas. Reservar en frio.
Poner el bacalao en una cazuela con agua fría, llevar al fuego
y una vez que rompa el hervor retirar de la hornalla y dejar el
bacalao 8 minutos en el agua. Después sacar y desmigar lim-
piándolo bien de espinas y piel.
Calentar aceite de oliva en una cazuela de barro y trans-
parentar los vegetales picados por espacio de 14 minutos.
A continuación, agregar el coñac y dejar reducir bien. Incorpo-
rar el bacalao desmigado y cocinar por 1 minuto.
Añadir la salsa de tomate y el caldo de pescado y dejar hervir
removiendo suavemente. Transcurridos unos minutos agregar
los camarones y el perejil picado.
Poner a punto de sal y servir en cazuelas de barro o cerámica
decorando con perejil en hoja.
Si no encuentras: bacalao seco puedes emplear otros pescados
secos como raya o cazón.
También puedes: agregar a las cazuelas unas rodajas finas de
pan frito o tostado.
«Ze CAZUELAS
 INNEEAO
ERA)

a NO a a ON

¡AN
Mir
ma

E0

CAZUELAS
 Cazuela de champiñones estofados '
PARA 2CAZUELAS
Lo unidades de champiñones grandes
1 fer de jamón crudo de 3 mun de
e :
2 dientes de ajo
1 cda. de perejil picado
150 oc de vino tinto
150 ee de caldo de carne concentrado
perenil en hoja
ES
Bicar el ajo. Cortar en tiras el jamon crudo. Limpiar los han»
piñones frotandalos con un repasador humedo y cortaries la pre
mera parte del ple si fuera necesanao.
Poner a transparentarÁlajo junto con el jamón crudoen una
SyTON O CATUNÑA POr UN par de minutos a fuego Duja
Agregar los champiñones: durar rápidamente, incorporar el va
no tinto y dejar reducir
Mojar con al caido de came, arar el pare picado y dejar
estofar hasta que los champiñone
esten
s tiernos.
Servir en cazuelas de duro O cerámica decorando o pere
en hoja.
Puedes: cambiar elvino tinto por vino Danco s lo prefie
res.
E CATUBLAS
CAZUELAS 87
Cazuela de langostinos al ajillo
PARA 2 CAZUELAS
300 e de langostinos crudos
2 dientes de ajo
l cda. de perejil picado
aceite de oliva
100 cc de vino blanco
pimienta de cayena a gusto
pimentón
(9)00
Limpiar los langostinos retirándoles también la vena o intesti-
no. Picar el ajo.
Calentar aceite de oliva en una sartén y poner a dorar los langos-
tinos 1/2 minuto de cada lado a fuego fuerte. Agregar el ajo pi-
cado y dorar uniformemente. Incorporar la pimienta de cayena.
A continuación, agregar el vino blanco y dejar reducir. Incorpo-
rar el pimentón cuidando que no se queme y el perejil picado.
Servir en cazuelas de barro o cerámica decorando con perejil
en hoja.
Si no encuentras: langostinos crudos puedes emplear langosti-
nos cocidos o, en su defecto, camarones.
Ae CAZUELAS
CAZUELAS 89
Cazuela de cocochas al pil pil

Cortar el ajo en rodajas finas y poner en una sarten Junto con

el acette de oliva hasta dorartos evitando que se quemen.
Aparte, retar los pallejos sobrantes de las caracas y paner-
PARA 2 CAZUELAS
ls en una sarten o cazuela de burro. Agregar un paco de caldo
de pescado y llevar alfuego hasta entidiar la prepracion pera
200 y de cocochas que las cocochas vayan saltando su gelatina.
150 ce de aceite de oliva Empezar a incorporar en ese momento al acete de ajos remo
viendo la cazuela en farma circular = intercalando de vez en
1 diente de ajo
cuando el caldo de pescado. Incorp
tambienora
la mitos
rdel
SO ce de caldo de pescado
perejil picado.
2 cdas, de perejil picado lr alternando estos ingredientes sia dejar de remoxer hasta Sar
mar el px pX procurando dartes una cocción lexe a las coco
Chas, manteniendo temperaturas moderadas a lo largo de todo
el proceso.
Poner a punto de sal, agregar elresto del pere pirado y der
un ultimo hervor.
Servir en cazuelas de burro o cerámica individuales y
decurar
con pereji
en hoja.
l

Puedes: hacer las cocochas tambien en salsa

verde: quedan
MUY MCAs.

0 CALUBLAS
91
Cazuela de revuelto de setas con puerros

Poner a transparentar el puerro y el ajo picados en una sartén

con aceite de oliva evitando que la preparación se dore.
PARA 2 CAZUELAS Una vez transcurridos 4 minutos incorporar los shitakes corta-
dos en cuartos u octavos según el tamaño y cocinar 2 minutos
sobre la base de puerros. Poner a punto de sal.
6 huevos
Incorporar el vino blanco y dejar reducir bien.
4 shitakes Aparte, batir los huevos con perejil picado y sal, mezclar éstos
100 ec de vino blanco con las setas.
aceite de oliva Poner aceite de oliva en una sartén y una vez que este bien ca-
liente agregar la mezcla de huevos.
l diente de ajo
Remover constantemente con una cuchara de madera para lo-
l cda. de perejil picado
grar un revuelto cremoso y servir inmediatamente en cazuelas
| puerro de barro o cerámica.
sal Decorar con perejil picado y acompañar con dos rodajas de pan
tostado o frito en cada cazuela.

Si no encuentras: shitakes puedes emplear otro hongo; tam-

bién queda muy rico con camarones.

Puedes: agregarle a la mezcla de huevos un poco de crema pa-

ra que resulte más suave.

és» CAZUELAS
 E
CAZUELAS
Cazuela de calamares en su tinta
PARA 2 CAZUELAS
250 g de calamares limpios
(en sucio 406 g aprox.)
1/2 cebolla
1/2 morrón verde
l diente de ajo
l rodaja de pan
100 cc de vino blanco
2 sobres de tinta de calamar
400 cc de caldo de pescado
aceite de girasol
aceite de oliva
perejil en hoja
94
Cortar la cebolla y el morrón en tiras finas. Picar el ajo.
Cortar los calamares en trozos de uno o dos bocados. Freir la
rodaja de pan en aceite de girasol.
Poner a calentar aceite de oliva en una cazuela, agregar las
verduras y poner a transparentar por espacio de 15 minutos
aproximadamente procurando que se doren levemente.
Agregar la rodaja de pan frito y romperla sobre las verduras
con una cuchara de madera. A continuación, agregar el vino
blanco y dejar reducir bien. Mojar con el caldo de pescado y
dejar cocinar por espacio de 2 minutos.
Procesar la preparación y pasar por un colador o chino aplas-
tando bien para darle textura a la salsa.
Volver con la salsa al fuego e incorporarle la tinta de calamar.
Dejar cocinar removiendo para ayudar a que se tina bien.
Calentar aceite de oliva en una sarten y dorar levemente los
trozos de calamar. Agregarlos a la salsa y dejar cocinar un par
de minutos más o hasta que esten tiernos. Poner a punto de sal
y servir en cazuelas individuales de barro o cerámica. Decorar
con perejil en hoja.
Sí no encuentras: tinta de calamar en sobres también se ven-
de en pasta o en polvo.
«ie CAZUELAS
CAZUELAS OS
Cazuela de callos a la madrileña

Poner a hervir en una olla grande las manos de ternera, los

morros y los callos previamente lavados con agua fría. Una vez
que rompa el hervor, quitar la espuma e impurezas de la super-
PARA 2 CAZUELAS
ficie y retirar todo dejándolo enfriar.
Cortar en trocitos los morros, las manos y los callos.
100 g de callos de ternera Poner una olla al fuego con los trozos previamente cortados,

50 g de morros de ternera abundante agua fría, media cebolla, pimienta, sal, y un dien-
te de ajo. Dejar cocinar por espacio de 4 horas aproximada-
50 g de manos de ternera
mente a fuego medio.
20 g de jamón crudo Aparte, cortar el jamón crudo en trozos, picar el ajo y la otra
50 g de chorizo colorado mitad de cebolla y cortar el chorizo en rodajas.
1 cebolla Calentar una cazuela con aceite de oliva y poner a cocinar el
ajo y la cebolla por espacio de 10 minutos dejando que se do-
2 granos de pimienta negra
ren levemente. Luego agregar el chorizo colorado, cocinar 5
2 dientes de ajo
minutos más. Incorporar en este momento la harina y el pi-
1/2 cda. de pimentón mentón.
sal A continuación, retirar 1/2 litro del caldo de la cocción de los

aceite de oliva callos y agregárselo a este sofrito.

Transcurridas las 4 horas de los callos, agregar los mismos a la
1/2 cda. de harina
cazuela donde tenemos el sofrito y dejar que tome sabor a
l clavo de olor
fuego lento durante 15 minutos más.
Disponer el guiso en cazuelas de barro o cerámica individuales
y servir decorando con perejil en hoja.

Si no encuentras: manos de ternera puedes usar manitas de

cerdo o también prescindir de ellas y usar sólo los callos.

96 CAZUELAS
CATZUE TAS 97
Cazuela de bacalao frito con pimientos

Desalar el bacalao durante 24 horas en agua fría, cambiándo-

le el agua cada 8 horas.
PARA ZECAZUELAS Cortar dos rodajas de la papa y poner en una bandeja para hor-
no junto con un hilo de aceite de oliva y sal. Asar a 170* has-
ta que estén blanditas. Reservar.
200 g de bacalao
Cortar el ajo en rodajas y ponerlo a dorar en aceite de oliva.
l diente de ajo Reservar para perfumar la salsa de morrón rojo.
l morrón verde Poner el morrón rojo en una placa, frotarlo levemente con

l morrón rojo aceite y cubrir con papel aluminio, llevar a horno precalenta-
do a 180” aproximadamente por espacio de 20 minutos hasta
perejil picado
que al tocarlo esté blandito.
aceite de girasol
Pelarlo, despepitarlo y procesarlo con agua y el aceite de ajos
harina hasta darle textura de salsa. Llevar esta salsa al fuego, darle
l papa un hervor y ponerla a punto de sal.

aceite de oliva Cortar en tiras el morrón verde y saltearlo en una sartén con
aceite de oliva y una pizca de sal hasta que queden cocinados
sal
pero también levemente crujientes.
Calentar el aceite de girasol en una sartén o cazuela, enhari-
nar dos trozos de bacalao y freírlo hasta dejarlo dorado.
Disponer en cazuelas de barro o cerámica primero una rodaja
de papa, encima el bacalao frito, mojar levemente con la sal-
sa de morrón rojo perfumada con ajos y agregar por último las
tiras de morrón verde. y
Decorar con perejil picado y en hoja.

Puedes simplificar: usando morrón de lata ya asado.

98 GCAZUETAS
CHAS 99
JU
 TaganMela
La implementación de productos y técnicas de
alta cocina, sumada al empleo de vajilla de diseño,
hace posible este paso evolutivo
que se constató en el tapeo en los últimos tiempos.
España es hoy un máximo exponente de la
cocina de vanguardia, y es gracias a estos grandes
cocineros y a sus múltiples aprendices que la alta cocina
se va desmembrando, abarcando el tapeo y dándole este empuje
hacia lo que hoy llamamos alta cocina en miniatura.
 Texturas de pan tumaca

Cortar en dos la rebanada de pan de campo. Tostar levemente

al horno sin dejarlo completamente seco y reservar.
Procesar el medio tomate con el ajo, sal y pimienta, después
PARA 2 TAPAS emulsionar procesando con un hilo de aceite de oliva.
Aparte, tostar las rebanadas finas de pan baguette. Desecar

l rodaja pequeña de pan de campo también una feta de jamón crudo en una sartén sin aceite y a
fuego minimo hasta que quede completamente crujiente.
1/2 tomate
Preparar un gazpacho procesando todos sus ingredientes. Ta-
1/2 diente de ajo
mizar dando golpecitos al colador para que sólo caiga la parte
aceite de oliva líquida, poner a punto de sal y reservar en frío por 1 hora co-
3 fetas de jamón crudo mo mínimo.

sal Disponer en un platito individual un vasito de chupito con el

pimienta
2 rodajas finitas de pan de baguette
Gazpacho para 10 chupitos
gazpacho, tapar la boca del chupito con la rebanada de pan de
baguette y encima de ésta colocar un poco de jamón crudo
crujiente.
Formar el pan tumaca frotando el pan de campo con la emul-
sión de tomates y ajo, disponer el jamón crudo restante enci-

1/2 kg de tomates maduros ma de forma decorativa y agregarlo al lado del chupito. Deco-
rar con alguna hierba o aceite.
1/2 diente de ajo
1/4 de cebolla pequeña
l trozo de 2 cm de pepino

1/4 de morrón verde pequeño

l trozo de miga de pan
(20 g aproximadamente)
3 cdas. de aceite de oliva

l cda. de vinagre de jerez o de vino

sal
pimienta
1/4 litro de agua

102 TAPEO MODERNO

TAPEO MODERNO
Milhojas de bacalao, papa y hongos con aceite
de olivas secas
Poner a desalar el bacalao en agua fría por 24 horas cambián-
dole el agua cada 8 horas.
Hervir por 4 minutos el bacalao y desmenuzar en láminas gruesas.
PARA 2 TAPAS Poner los pimientos morrones en una placa, frotarlos levemen-
te con aceite y cubrir con papel aluminio, llevar a horno preca-
200 g de bacalao lentado a 180” aproximadamente por espacio de 20 minutos
hasta que al tocarlos estén blanditos.
l hongo portobello grande
Pelar los morrones, retirar semillas si las hubiera y cortar cada
l papa
pimiento en tiras a lo largo. Mezclar las tiras de ambos morro-
1/2 morrón rojo nes y reservar. Poner a punto de sal.
1/2 morrón verde Cortar la papa en medias rodajas de 3 milímetros de grosor. Dis-

aceite de ciboulette ponerlas en una placa honda para horno y cubrirlas con aceite,
confitar al horno a 160” hasta que estén blanditas.
aceite de oliva
Cortar el hongo portobello en filetes bien finos y saltear con
3 olivas negras
aceite de oliva y sal hasta que esté blandito.
sal Picar bien las olivas y poner a deshidratar en una sartén a fue-
go mínimo, moviendo cada tanto hasta que queden secas. Pro-
cesar junto con aceite de oliva y reservar.
En un molde circular disponer una base de hongos, encima
láminas de bacalao, después la mezcla de morrones y por últi-
mo tapamos con la papa confitada.
Mojar con el aceite de olivas negras y llevar al horno a 180” por
3 minutos. ;
Disponer en un plato, desmoldar, salsear con más aceite de oli-
vas secas y el aceite de ciboulette.

Si no encuentras: bacalao puedes usar algún otro pescado sa-

lado.

104 TAPEO MODERNO

TAPEO MODERNO 105
 Brocheta de langostinos al ajillo con crujiente
de jamón crudo
Limpiar los langostinos de cáscara e intestino o vena. Ensartar-
los en los palos de brocheta pinchando dos veces cada langos-
tino. Reservar en frio.
PARA 2 BROCHETAS Picar el ajo.
Poner el jamón crudo bien estirado en una sarten fma. Llevarlo
S langostinos crudos a fuego bien bajo para que se vaya secando dandole vuelta ca-
da 10 minutos aproximadamente hasta que se note que se va
2 dientes de ajo
tostando, quedando seco y crujiente. Sacar de la sarten y re-
125 cc de vino blanco
servar en un papel secante.
1/2 cda. de perejil Calentar aceite de oliva en una sarten, poner a dorar en ella las
aceite de oliva brochetas por espacio de medio minuto del primer lado. Dar
l feta de jamón crudo vuelta las brochetas y agregar el ajo retirando la sarten del fue-
go levemente, incorporar un poco mas de aceite y cocinar el
pimentón
ajo suavemente hasta que se dore.
2 palos de brocheta
Añadir el vino blanco y dejar reducir a la mitad de su volumen.
Agregar el pimentón y poner a punto de sal.
Emplatar las brochetas en sendos platitos individuales, agregar
por encima el jamón crudo crocante, salsear con el jugo de
cocción de vino blanco, aceite de ajos y pimenton y decorar con
perejil picado.

Puedes usar: pimentón dulce o picante según tu preferencia.

106 TAPEO MODERNO

 las
Ela
[AT

TAPEO MODERNO 107

 Ensaladita Merche

Lavar y escurrir bien la escarola fina. Cortarla levemente con

los dedos.
Poner el morrón rojo en una placa, aceitarlo levemente y cu-
PARA Z TAPAS brir con papel aluminio. Asar en horno a 180* por espacio de 15
a 20 minutos aproximadamente o hasta que esté blandito.
1/4 de escarola fina Pelarlo, despepitarlo y cortarlo en tiras.

l diente de ajo Poner el aceite de oliva en una sartén y dorar el ajo cortado en
rodajas finas. Una vez que esté dorado retirarlo y dejar enfriar
4 anchoas en aceite
el aceite.
1/2 morrón rojo Mezclar el aceite perfumado con el aceto balsámico para for-
3 cdas. de aceite de oliva mar el aderezo de la ensalada.
l cda. de aceto balsámico En dos platitos individuales disponer la escarola previamente
salada y aliñada con la vinagreta de aceto y aceite de ajos.
sal
Ir agregando de forma decorativa las anchoas y las tiras de mo-
rrón asado. Terminar decorando con las rodajas de ajo doradas.

Puedes simplificar: usando morrón de lata ya asado.

108 TAPEO MODERNO

TAPEO MODERNO 109
Trillas con raviol de langostinos y verduritas,
vinagreta de piñones, coral y jengibre confitado
Hacer la masa mezclando la harina con el huevo, un poco de
aceite de oliva, agua y sal. Amasar por unos minutos hasta que
quede tersa y suave y dejar reposar durante 1/2 hora.
PARAZ TARAS Cortar en cubos pequeños la cebolla, el morrón y el zucchini.
Calentar aceite de oliva en una sartén y saltear los vegetales a
100 g de harina fuego fuerte por espacio de 4 minutos. Poner a punto de sal.
Pelar los langostinos, retirarles la vena y cocinarlos un minuto
l huevo
en una sartén bien caliente. Cortar en trozos no muy pequeños.
l trilla de 250 g
Llevar éstos a un bol y mezclar junto con los vegetales y queso
2 langostinos enteros fresco. Poner a punto de sal.
l cda. de cebolla en cubos pequeños Estirar la pasta y formar 4 ravioles con la preparación de lan-

l cda. de morrón rojo en cubos gostinos y verduritas. Hervirlos a último momento en abun-
dante agua salada.
pequeños
Cortar en láminas finas el cubo de jengibre. Poner a calentar el
l cda. de zucchini en cubos pequeños
aceite de girasol en una sartén o cazuela pequeña y confitar el
10 g de piñones jengibre por espacio de 12 minutos o hasta que esté blando.
aceite de oliva Retirarlo del aceite y cortar las láminas en tiras y después en

vinagre de vino cubos.

l cubo de jengibre de 1,5 cm de lado
40 g de queso fresco
aceite de girasol
1/2 cda. de ciboulette picado
sal
Calentar aceite de oliva en una sartén. Incorporar las cabezas
de langostinos y dorar dos minutos de cada lado. Después ma-
chacar bien en un colador hasta obtener el coral. Tostar leve-
mente los piñones y machacar un poco, mezclar con aceite de
oliva, vinagre de vino, el coral de los langostinos, el jengibre
confitado y ciboulette picado.
Dorar en sartén con aceite bien caliente los filetes de trillas,
primero por el lado de la piel hasta dejarla bien dorada y
después dar vuelta y terminar la cocción.
Disponer en cada plato un filete de trilla, agregar dos ravioles
por encima y salsear con la vinagreta de piñones, coral,
ciboulette y jengibre confitado.

110 TAPEO MODERNO

 Brocheta de frutos rojos y albahaca con reducción
de aceto y menta escarchada
Recortar los palos de brocheta un 30% de su largo original.
Poner a reducir el aceto hasta un 50% de su volumen original.
PARA 2 BROCHETAS Batir la clara, pincelar las hojas de menta con ella y espolvorear
con azúcar impalpable con ayuda de un colador. Llevar a horno a
80” hasta que queden secas.
4 frutillas
Cortar la frutilla, trozar con los dedos la albahaca procurando
2 frambuesas que no quede más grande que el ancho de las frutillas.
100 cc de aceto balsámico Pinchar en los palos de brocheta un cubo de frutilla, un trozo de

2 hojas de albahaca albahaca, una frambuesa, otro trozo de albahaca, después otra
frutilla, albahaca y por último otra frambuesa en la punta.
3 hojas de menta
Disponer las brochetas en dos platitos individuales, agregar enci-
l clara de huevo
ma un hilo de la reducción de aceto y terminar encima de la bro-
25 g de azúcar impalpable cheta con la menta escarchada.
2 palos de brocheta Salsear levemente el plato con la reducción de aceto balsámico.

Si no encuentras: frambuesas puedes hacer la brocheta sólo

con frutillas o agregar alguna otra fruta que combine, por
ejemplo mango o ananá.

112 TAPEO MODERNO

TAPEO MODERNO
Tapa de brandada de bacalao con miga tostada y
aceite de olivas negras

En una cacerola con agua salada, cocinar la papa y hacer un

PARA 2 TAPAS
125 g de bacalao
2 rebanadas de pan de campo
estacionado en el congelador
puré. Reservar.
Poner a desalar el bacalao en agua fría por 24 horas cambián-
dole el agua cada 8 horas.
En otra cacerola con agua fría poner el bacalao y llevar a ebu-
llición. En cuanto se produzca el primer hervor sacar del fuego
y mantener el bacalao en la cacerola durante 12 minutos.
Escurrir el bacalao, quitarle la piel, las espinas y desprender la

50 cc de aceite de oliva carne en finas láminas.

Por otro lado, en una cacerola poner a calentar el aceite de
50 cc de leche
oliva, colocar el diente de ajo picado y cocinar por espacio de
unas gotas de jugo de limón
1 minuto sin que se dore. Agregar el bacalao desmigado y
1/2 papa revolver con cuchara de madera enérgicamente hasta que la
l diente de ajo carne quede como una pasta fina.

3 olivas negras Bajar el fuego y, sin dejar de revolver, agregarle la leche. Por
último añadir el puré de papa y unas gotas de jugo de limón.
sal
Debe quedar con una textura de puré cremoso.
Rebanar con la cortadora de fiambres 2 láminas finas de pan
de campo y hornear con ayuda de un molde para dar forma
interesante. Debe quedar tostado y crujiente.
Picar las aceitunas negras y poner a desecar en sartén u horno,
una vez que estén bien secas mezclar con aceite de oliva.
Disponer en un plato la brandada de bacalao sobre un costado
del crujiente de pan y salsear alrededor con el aceite de oli-
vas secas.

Si no encuentras: bacalao puedes usar otro pescado seco, por

ejemplo cazón.

114 TAPEO MODERNO

TAFEO MODEL NO
Adaptación de salmón ahumado y kanikama

Formar la masa de pan sin levadura mezclando sus ingredientes

PARA 2 TAPAS
2 fetas grandes de salmón ahumado
y amasando hasta que no se pegue a las manos y quede suave
al tacto. Dejarla reposar 30 minutos, agregarle perejil picado y
volver a amasar nuevamente.
Estirar la masa con palo dejándola de 2 milimetros de espesor.
Cortar formas irregulares y hornear a 180* en una placa con un

2 barras de kanikama poco de harina para que no se peguen. Retirar del horno en el
momento en que comiencen a dorarse.
l cda. de mayonesa casera
Cortar transversalmente el gajo de limón en trocitos de no más
l gajo de limón
de medio centímetro de ancho.
1/4 de limón Cortar el cuarto de tomate en tiras finas y despues en cubos
1/4 de tomate bien pequeños. Mezclar estos dados con el ciboulette picado,
5 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas del jugo del 1/4
1/2 cda. de ciboulette picado
de limón.
aceite de oliva
Aparte, deshilachar el kanikama con ayuda de un tenedor, pre-
sionando levemente y moviendo las barritas hasta obtener
Crocante de pan tiras finas. Mezclar estas tiras con la cucharada de mayonesa
Harina, sal, pimienta, agua y perejil casera.
Extender las fetas de salmón ahumado y disponer encima las
picado en cantidades necesarias
: tiras de kanikama. Armar 2 rollitos y cortarlos al bies forman-
do 4 medios rollitos, 2 por tapa.
Disponer en platos individuales y de forma decorativa los cru-
jientes, rollitos de salmón y vinagreta de tomate.
Terminar el plato con los gajos de limón y salsear el plato con
la vinagreta.

Si no encuentras: salmón ahumado puedes usar trucha ahumada.

116 TAPEO MODERNO

TAPEO MODERNO ¡he
Chipirón relleno con vinagreta de
tinta de calamar
Tostar levemente las rodajas de pan en sarten u horno con un
poco de aceite de oliva.
PARA 2 TAPAS Cortar en tiras finas la cebolla y poner a transparentar con
aceite de oliva y sal por espacio de 15 minutos a fuego bien
bajo y tratando de que tome algo de coloración.
2 rodajas de pan
A de Limpiar los chipirones dejando el cuerpo (tubo) sin abrir para
3 chipirones rellenarlo. Picar los tentáculos junto con las aletas y el cuerpo
2 dientes de ajo del tercer chipirón.
1/2 cda. de perejil picado Mezclar al picado de chipirón el ajo y el perejil picado y saltear
en Una sartén con aceite de oliva y sal por espacio de 2 minutos.
1/4 de cebolla
Rellenar los dos chipirones, cerrar la abertura con un palillo.
aceite de oliva
Poner aceite de oliva en una sarten y una vez que esté bien ca-
sal liente dorar los chipirones un minuto de cada lado.
Disponer en dos platitos individuales las rodajas de pan, sobre
Decoración éstas la cebolla transparentada y encima los chipirones relle-
nos.
aceite verde
Terminar el plato con el aceite verde y la vinagreta de tinta de
vinagreta de tinta de calamar
calamar.

Si no encuentras: chipirones puedes emplear calamaretes.

118 TAPEO MODERNO

TAPEO MODERNO 119
 Brocheta de pulpo a la gallega con papa crujiente

Golpear varias veces los tentáculos del pulpo con la ayuda de

un palo de amasar para ablandar la fibra.
PARA 2 BROCHETAS En una cacerola con agua hirviendo, sumergir tres veces los
tentáculos con el objeto de que se ricen y formen una pequeña
decoración, introducir el pulpo y cocer aproximadamente 20
200 g de pulpo cocido
minutos por kilo el español y 40 minutos por kilo el chileno.
(en crudo 400 g) Para saber la cocción exacta, debemos atravesar con el dedo
aceite de oliva pulgar la base del tentáculo más ancho después de enfriarlo
pimentón picante levemente.
Una vez hecho esto, sacar el pulpo del agua y dejarlo asi, sin
sal
pasar agua fria.
1/2 papa
Recortar los palos de brocheta un 30% de su tamaño original.
2 palos de brocheta Cortar el pulpo en rodajas de 1 dedo de grosor, disponer en las
brochetas clavándolas por el costado, poner encima la sal, el
pimentón y el aceite de oliva.
Aparte, freír la papa cortada muy finita con cuchillo o man-
dolina y escurrir bien; después romper en trozos pequeños y
rociar las brochetas con este crujiente.

Si no encuentras: pulpo puedes hacer la brocheta con calamar.

Puedes simplificar: comprando pulpo ya cocido.

120 TAPEO MODERNO

TAPEO MODERNO 121
 Glosario

ADEREZAR: Acción de agregar emulsiones a un producto.

ASAR: Cocinar en horno a alta temperatura (170? a 200%). Excelente método para
piezas grandes.

CALAMARETES: Calamares de entre 10 y 15 centímetros de largo.

CARRÉ: Corte de cerdo que corresponde a la espalda del animal. Acepta variedad
de cocciones.

CAZÓN: Especie de escuálido, tiburón.

CEFALÓPODO: Nombre científico de variedades gastronómicas como el pulpo, los ca-

lamares y las sepias. Del latin cefa, cabeza, y podo, pie.

COCOCHAS: Nombre que se le da a un músculo obtenido generalmente de la merlu-

za, que se encuentra en la parte externa de su mandibula inferior. Contiene mucha
gelatina y es de carne fina y sutil.

CONFITAR: Acción de cocinar un producto en abundante grasa a baja temperatura

(70% a 90%). En cocina dulce llamamos confitar a cocinar un producto sumergido en
almibar.

CORAL: Sustancia obtenida de la cabeza de langostas, langostinos y otros crustá-

ceos. Concentra mucho sabor a marisco.

CORTAR LA COCCIÓN: Bajar la temperatura de cocción de un alimento por medio de

agua fria, baño de María inverso o corriente de aire frio.

CHINO: De colador chino. Colador empleado en cocina que recibe ese nombre por
su parecido al gorro tipico de China.

CHIPIRONES: Calamares de 6 a 8 centimetros de largo.

DESALAR: Extraer la sal de un producto que fue previamente puesto en salazón. Se

emplea agua y se logra por el fenómeno de ósmosis.

DESECAR: Sinónimo de deshidratar.

122 GLOSARIO
 DESHIDRATAR: Acción de quitarle la humedad a un producto con el objeto de dejar-
lo crujiente y en la mayoría de las ocasiones dorado. Se aumenta su sabor y su pun-
to salino.

DORAR: Dar coloración tostada a un producto, generalmente en horno, sartén o fri-

tura y con el agregado de grasa.

EMULSIÓN: Medio donde tenemos agua y grasa en forma estable (mayonesa y deri-
vados) o en forma inestable (vinagretas).

EMULSIONAR: Mezclar enérgicamente un medio donde tenemos grasa y agua y en al-

gunas ocasiones algún agente emulsionante.

ENHARINAR: Cubrir la superficie de un producto con una leve capa de harina.

ESPOLVOREAR: Rociar con algún producto seco o hierba picada.

FLOR DE SAL: Considerada la reina de las sales. Son finos cristales de sal marina ob-
tenidos en la superficie de las salinas.

FREÍR: Sumergir un producto en abundante grasa a alta temperatura (170%).

GIRGOLAS U OSTRAS DE MAR: Tipo de seta comestible de carne suave.

HERVIR: Acción de cocinar en un líquido hirviendo, ya sea agua o caldo.

JUGO DE COCCIÓN: Líquido obtenido a partir de la cocción de productos en un re-

cipiente al fuego. Puede llevar el agregado de alcoholes, caldos o agua.

KANIKAMA: Sucedáneo de carne de cangrejo obtenido a partir de un pez (surimi) que

sigue en bancos a las ballenas piloto.

MAGRET: Pechuga de pato. Carne salvaje y sabrosa que logra su mejor expresión
cuando está dorada por fuera y con una franja cruda en el centro.

MARINADA: Medio líquido formado con vino o jugo de cítricos con el agregado de
hierbas, verduras o aceites. Sirve para ablandar, saborizar y desnaturalizar los pro-
ductos que se ponen en ella.

MARINAR: Agregar sabor o hacer más tierno un producto mojándolo o sumergiéndo-

lo en medios líquidos especiados o no. Al intervenir medios ácidos la proteína de los
productos se modifica, pues sufre un proceso de desnaturalización.

123
GLOSARIO
 PAN TUMACA: Preparación de origen catalán consistente en frotar pan con tomate.

PAPEL FILM EN CONTACTO: Plástico film con el que se cubre un producto con el ob-
jeto de que no se seque en contacto con el aire.

PERFUMAR: Dar aroma a una preparación con especias, hierbas o alcoholes.

PIL PIL: Técnica de origen vasco consistente en lograr una emulsión estable en ca-
liente gracias al aporte de agentes emulsionantes del ajo y la gelatina de las coco-
chas o del bacalao. Su nombre proviene de la onomatopeya resultante del sonido
del aceite emulsionado al hervir.

PIMIENTA DE CAYENA: Especia originaria de la isla de Cayena. Tipo de chile seco de

pequeño tamaño, que se comercializa entero seco y molido. Se recomienda el en-
tero seco ya que tiene mayores cualidades naturales.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO: Tipo de pimiento español que recibe su nombre debido al
“pico” puntiagudo que tiene en su parte más estrecha. Se vende previamente pela-
do a la lena y enlatado o en frasco de vidrio. La variedad más rica se encuentra en
Navarra.

PORTOBELLOS: Tipo de setas comestibles similares al champiñón pero de cabeza os-

cura y aspecto salvaje.

REDUCCIÓN: Medio líquido obtenido por la acción de reducir.

REDUCIR: Evaporar una salsa, liquido o bebida alcohólica con el objeto de lograr
concentración de sabores y mayor densidad.

REFRITO DE AJOS: Preparación de origen vasco, levemente picante gracias a la pi-

mienta de cayena. Muy rico con pescados y moluscos dorados en sarten o parrilla.

RESERVAR: Guardar alguna preparación para emplear después.

SALTEAR: Cocinar en sartén con muy poca grasa, moviendo constantemente sus in-
gredientes.

SELLAR: Acción de mantener los jugos naturales de los productos en su interior ara-
cias a alta temperatura y grasa.

SETAS: Variedad de hongos que por su tipo o especie desarrollan pie y cabeza. No
todas las llamadas setas son comestibles.

124 GLOSARIO
 SHITAKE: Seta que crece sobre la corteza de cierto tipo de robles. Carnoso y sabro-
so. Ayuda a que el cuerpo no metabolice las grasas animales.

SOFRITO: Conjunto de vegetales transparentados en una cazuela o sartén.

SOLOMILLO: Corte de cerdo idóneo para cocciones cortas.

TRANSPARENTAR: Ablandar un producto con poca grasa, generalmente en sartén o

cazuela.

TXIPIS: Nombre dado a las crías de calamar en la jerga del tapeo. Sinónimo de chi-
pirones.

UN HILO DE ACEITE DE OLIVA: Cantidad suficiente de aceite como para saltear,

transparentar o dorar cualquier ingrediente sin que éste parezca seco o tienda a pe-
garse en la sartén.

VALVA: El término viene del latín y quiere decir “puerta”. Estructura dura que pro-
tege la carne de cierto tipo de moluscos.

VINAGRETA: Preparación basada en aceite, vinagre y sal en proporciones básicas de

3 partes de grasa por 1 de vinagre. Admite múltiples variantes en su composición y,
bien empleada, ofrece grandes resultados.

125
GLOSARIO
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 Borja Blázquez a los 19 años en Gerona, España,
durante un evento para tres mil personas con el restaurante “El Bulli” de Ferrán Adriá.

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Esta edición de 5000 ejemplares
se terminó de imprimir en
Gráfica Pinter S.A.,
México 1352, Bs. As.,
en el mes de septiembre de 2005
www.graficapinter.com.ar

COLEGIO DE COCINEROS
Otros títulos publicados por Grijalbo y
Gato Dumas Colegio de Cocineros:

SECRETOS DE LAS BRASAS

Martiniano Molina

COCINA AL AIRE LIBRE

Martiniano Molina

MI COCINA ITALIANA
Donato de Santis

MIS HISTORIAS Y MIS RECETAS

Gato Dumas
Borja Blizquez
Ésta es la ocasión ideal para probar en casa las famosas tapas, de lo
mejor que dio España en gastronomía. Con explicaciones sencillas
y fáciles de llevar a la práctica, Borja Blázquez nos propone pin-
chos, brochetas, raciones, cazuelas y tapeo moderno. Cada una de
estas presentaciones cuenta con su capítulo y con unas diez recetas
por variante, todas ilustradas. Cada receta, además, ofrece alterna-
tivas más simples o ingredientes sustitutos. Por otra parte, a modo
de introducción, Borja brinda preparaciones básicas, consejos y
sugerencias generales. Y se despide con un utilísimo glosario de
nombres y productos. A“disfrutar.

ISBN 950-28-0384-1

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(514)849-3383 |
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