Barber Is 2018

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CAPITULO 20
Conservantes de alimentos naturales contra

Microorganismos
Sonia Barberis ,†, Héctor G. Quiroga ,Cristina Barcia , Juan M. Talía ,
Nora Debattista
Universidad Nacional de San Luis, San Luis, Argentina † Instituto de Física Aplicada (INFAP),
San Luis, Argentina
20.1 Introducción
Los productos alimenticios pueden estar sujetos a contaminación por bacterias, levaduras y hongos. La mayoría de estos
microorganismos pueden causar reacciones indeseables que pueden deteriorar el sabor, olor, color, propiedades
sensoriales y texturales de los alimentos, así como producir su deterioro. Por lo tanto, la protección de los alimentos es
necesaria durante su preparación, almacenamiento y distribución, dándoles la vida útil deseada (Lucera et al., 2012).
El deterioro de los alimentos es actualmente una preocupación relevante porque algunos microorganismos
pueden potencialmente causar enfermedades transmitidas por los alimentos y pérdidas económicas asociadas con la
pérdida de alimentos. Esto ha llevado a la industria alimentaria a buscar conservantes alternativos que puedan mejorar la
seguridad y la calidad de los alimentos (Tajkarimi et al., 2010).
Los microorganismos pueden contaminar los alimentos de diversas maneras, incluso a nivel de granja (agua de riego,
trabajadores de campo, insectos, contaminación fecal de animales salvajes), así como fuentes poscosecha (manipuladas
por trabajadores), vehículos de transporte, equipos de procesamiento, agua de lavado y cruces. contaminación de
otros alimentos (Davidson et al., 2014).
La demanda de alimentos frescos mínimamente procesados, fáciles de preparar y listos para el consumo, así
como la globalización del comercio de alimentos y la distribución desde el procesamiento centralizado plantean grandes
desafíos para la inocuidad y calidad de los alimentos (Lucera et al., 2012) .
Se ha estimado que en los Estados Unidos ocurren aproximadamente 48 millones de casos de enfermedades
transmitidas por alimentos anualmente, y se ha estimado que el 31% del suministro de alimentos disponible a nivel
minorista y de consumo en 2010 no se consumió, lo que equivale a una pérdida económica. de aproximadamente 161
600 millones de dólares (Scallan et al., 2011; Buzby et al., 2014).
Seguridad y Conservación de Alimentos. https://doi.org/10.1016/B9780128149560.000202

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622 Capítulo 20
El control del deterioro de los alimentos y de las bacterias patógenas se logra principalmente mediante el control químico y varias
técnicas de conservación que en conjunto (tratamiento térmico, salazón, acidificación y secado) se han utilizado tradicionalmente
en la industria alimentaria. Sin embargo, el uso de productos químicos sintéticos está limitado debido a aspectos indeseables
que incluyen carcinogenicidad, toxicidad aguda, teratogenicidad y períodos de degradación lentos, lo que podría conducir
a problemas ambientales como la contaminación (Davidson et al., 2013) .
La percepción pública negativa de los antimicrobianos alimentarios sintetizados industrialmente ha generado interés en el uso
de compuestos más naturales, recibiendo mucha atención en búsquedas exhaustivas, para el uso potencial de aditivos
alimentarios naturales que podrían conservar un amplio espectro de actividad antioxidante y antimicrobiana. ya sea
disminuyendo el desarrollo de resistencia a los antibióticos por parte de microorganismos patógenos o fortaleciendo las
células inmunes en humanos, al tiempo que posee la capacidad de mejorar la calidad y la vida útil de los alimentos
perecederos (Fratianni et al., 2013).
Los antimicrobianos son compuestos químicos que están naturalmente presentes o agregados a los alimentos, los envases de
los alimentos, las superficies en contacto con los alimentos y los entornos de procesamiento de alimentos para inhibir el
crecimiento microbiano o matar microorganismos.
Las funciones principales de los antimicrobianos en los alimentos son: (1) controlar los procesos naturales de deterioro
(conservación de los alimentos) y (2) prevenir/controlar el crecimiento de microorganismos, incluidos los
microorganismos patógenos (seguridad alimentaria) (Davidson et al., 2013) .
Un antimicrobiano ideal de origen natural debería (1) ser eficaz en bajas concentraciones en su forma natural, (2) ser
económico, (3) no causar cambios sensoriales en el producto, (4) inhibir una amplia gama de microorganismos patógenos y de
descomposición, y (5) no ser tóxico.
Los compuestos derivados de fuentes naturales tienen el potencial de usarse para la seguridad alimentaria debido a sus
propiedades antimicrobianas contra una amplia gama de patógenos transmitidos por los alimentos. Se pueden obtener de
diferentes fuentes, incluidas plantas (p. ej., aceites esenciales de albahaca, tomillo, orégano, canela, clavo y romero),
animales (p. ej., enzimas), microbianas (p. ej., nisina, natamicina, bacteriosina), polímeros naturales ( ej., quitosano), ácidos
orgánicos (p. ej., ácido sórbico, propiónico, cítrico), algas y hongos ( Tajkarimi et al., 2010; Ramesh y Pattar, 2010; Bhagavathy
et al., 2011).
Otros posibles productos antibacterianos son los subproductos de frutas y verduras que podrían ser una fuente de antimicrobianos
naturales de bajo costo (Baydar, 2006).
El uso de microbiota natural o controlada para extender la vida útil y mejorar la seguridad de los alimentos se define como
bioconservación o biocontrol (SobrinoLópez y MartínBelloso, 2008).
Las bacterias del ácido láctico (BAL) se encuentran naturalmente en muchos sistemas alimentarios y tienen una larga historia
de uso seguro en alimentos fermentados, por lo que fueron clasificadas como generalmente consideradas seguras (GRAS)
y tienen un gran potencial para ser utilizadas en bioconservación. Por esta razón, han sido aprobados como aditivo
alimentario con estatus GRAS en más de 50 países de todo el mundo.
Conservantes Naturales de Alimentos Contra Microorganismos 623
Hoy en día, existen varias biotecnologías emergentes para la conservación natural de alimentos, como nanopartículas,
bacteriófagos, endolisina e inhibidores de quorum sensing. Estos aspectos se describirán ampliamente a lo largo de este
capítulo.
20.2 Antimicrobianos de origen vegetal
Los extractos de plantas parecen ser una solución prometedora para la creciente resistencia a los antibióticos y también
pueden proporcionar mejores resultados que los conservantes sintéticos (Hayek et al., 2013). Además, se ha demostrado
que los extractos de plantas reducen la resistencia a los antibióticos al promover efectos sinérgicos entre los antimicrobianos
naturales y los antibióticos.
En su mayoría son metabolitos secundarios, la mayoría de los cuales son compuestos fenólicos que poseen diversos
beneficios, incluidas propiedades antimicrobianas contra microbios patógenos y de deterioro (Tajkarimi et al., 2010; Gyawali
e Ibrahim, 2012). Estos compuestos fenólicos tienen una gran diversidad estructural y variaciones en la composición química
y, por lo tanto, difieren en su efectividad antibacteriana contra microorganismos patógenos (Savoia, 2012; Stojkovic et
al., 2013).
La mayoría de los estudios relacionados con los antimicrobianos de origen vegetal que se encuentran en la literatura
científica involucran hierbas, especias y aceites esenciales. Los aceites esenciales están ganando un gran interés en
la industria alimentaria por su potencial como agentes descontaminantes.
Algunos de estos aceites han adquirido el estatus GRAS de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA)
(Chalova et al., 2010; Cueva et al., 2010; Callaway et al., 2011; Negi, 2012).
Los aceites esenciales se han utilizado durante siglos como parte de la medicina tradicional natural en Egipto, China y la
India. La producción de aceites esenciales se remonta a más de 2000 años en el Lejano Oriente. La mayoría de las especias
tienen orígenes orientales, pero algunas de ellas se introdujeron después del descubrimiento del Nuevo Mundo (chiles,
pimientos dulces, todas las especias, achiote, chocolate, epazote, sasafrás y vainilla) como aromatizantes
alimentarios, medicinales, de perfumería y aromatizantes. (Ceylan y Fung, 2004).
Los aceites esenciales se pueden extraer de hojas, cortezas, tallos, raíces, flores y frutos.
No son estrictamente aceites. Son poco solubles en agua, tienen un olor agradable, un sabor distintivo y se ha
demostrado que son eficaces para disminuir el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos. Estos atributos
potenciales han aumentado su uso como posibles antimicrobianos alternativos contra microorganismos transmitidos por
los alimentos y que los deterioran (Sokovic et al., 2010; SolorzanoSantos y MirandaNovales, 2012).
Los principales grupos de componentes que hacen de los aceites esenciales un antimicrobiano incluyen saponinas,
flavonoides, carvacrol, timol, citral, eugenol, linalol y terpenos, siendo eficaces contra patógenos transmitidos por
alimentos y bacterias resistentes a los antibióticos (Pyrgotou et al., 2010; Bajpai et al . , 2012).
624 Capítulo 20
Se han estudiado muchos aceites esenciales como el orégano, clavo, canela, citral, ajo, cilantro,
romero, perejil, limoncillo, salvia, vainillina, tomillo, albahaca, cúrcuma, jengibre, nuez moscada, macis,
ajedrea, hinojo, comino, laurel, alcaravea, corteza de casia, licor helado, toronjil, laurel, cítricos, eneldo, raíz,
laurel, hierba de limón, mejorana, nuez moscada, romero, ajedrea, aceite de árbol de té, verbena y yerba
mate (Belaqziz et al., 2013) .
Se ha documentado que los aceites esenciales son antimicrobianos eficaces contra varios microorganismos
perjudiciales y patógenos transmitidos por los alimentos, incluidos Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Klebsiella
pneumonia, Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus faecalis, Mycobacterium smegmatis, Micrococcus
luteus, Candida albicans, Salmonella typhimurium y otras (Davidson et al., 2013).
En general, los aceites esenciales actúan inhibiendo el crecimiento de células bacterianas y también
inhiben la producción de metabolitos bacterianos tóxicos. La mayoría de los aceites esenciales tienen
componentes hidrófobos y son más efectivos en las bacterias Gram positivas que en las Gram negativas; este
efecto probablemente se debe a diferencias en las composiciones de las membranas celulares ( Kim
et al., 2010; Li et al., 2011; Faleiro, 2011).
A pesar de las propiedades sensoriales adversas de los aceites esenciales como aditivos para productos
alimenticios, se ha sugerido que pueden superarse enmascarando el olor con otros compuestos aromáticos
aprobados (Davidson et al., 2013).
Los compuestos bioactivos de las bayas, arándano, mora, frambuesa, fresa y arándano contienen
polifenoles y ácidos orgánicos y poseen claros efectos antimicrobianos contra los patógenos humanos
Helicobacter pylori, L. monocytogenes, Salmonella spp., S. aureus, E. coli y Campylobacter spp . . (Coté et
al., 2011).
El efecto antimicrobiano de las bayas se ha asociado a su alto contenido en compuestos fenólicos, como ácidos
hidroxicinámicos, ácidos hidroxibenzoicos; taninos condensados; proantocianidinas; flavonoides (en
alto contenido), flavonoles y taninos poliméricos (Seeram y Heber, 2007).
Varios mecanismos de acción están involucrados en la inhibición del crecimiento de bacterias, como la
desestabilización de la membrana citoplasmática, la permeabilización de la membrana plasmática, la
inhibición de enzimas microbianas extracelulares, acciones directas sobre el metabolismo microbiano y la
privación de los sustratos necesarios para el crecimiento microbiano.
La resina de la planta del lúpulo ( familia Cannabinaceae) se utiliza en la industria cervecera para impartir un
sabor amargo deseable a la cerveza (Scheffer, 1993). Los compuestos amargos del lúpulo se clasifican en
ácidos amargos a y ácidos amargos b solubles, incluidos lupulona, colupulona y adlupulona.
Todos los ácidos amargos a y b tienen una estructura alicíclica básica (2,4ciclohexadieno1ona), pero los
análogos difieren en la naturaleza de la cadena lateral de acilo ( Larson et al., 1996). El componente
Se ha informado que las mezclas de ácidos bamargos (lupulonas) tienen mayor actividad
antimicrobiana que los ácidos isoaamargos (humulonas) (Omar, 1992). Los ácidos amargos b del lúpulo
inhiben las bacterias que no estropean la cerveza, como Streptococcus spp., E. coli y L. monocytogenes.
Sin embargo, no inhiben las BAL que estropean la cerveza, incluidas las especies de Lactobacillus y
Pediococcus. La interacción de los ácidos amargos con la membrana citoplasmática es responsable de la
actividad antimicrobiana del lúpulo. La disipación del gradiente de pH de la membrana es la causa de
la inhibición observada de las bacterias Grampositivas (Simpson, 1993).
Los isotiocianatos son los componentes antimicrobianos primarios y principales de las semillas de
mostaza (familia Cruciferae o Brassicaceae ) y derivados de los glucosinolatos en las células de plantas
como el repollo, el colinabo, las coles de Bruselas, la coliflor, el brócoli, la col rizada, el rábano picante,
la mostaza, el nabo y el colinabo. Se ha informado que estos compuestos son potentes
antimicrobianos que inhiben tanto las bacterias Gram positivas (L. monocytogenes y S. aureus) como
las Gram negativas (Cytophaga, E. coli O157:H7, Pseudomonas corrugata, Salmonella
montevideo, S. typhimurium y Serratia ). grimesii), levaduras (Endomyces fibuligera) , así como
hongos (Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Botrytis cinerea, Cladosporium cladosporioides,
Penicillium citrinum, Penicillium commune, Penicillium expansum y Penicillium roqueforti)
(Davidson et al., 2013).
Si bien el mecanismo antimicrobiano de los isotiocianatos aún no se ha dilucidado por completo, se cree
que está asociado con enzimas que contienen sulfhidrilo (Luciano y Holley, 2009).
Aunque estos compuestos tienen umbrales de detección sensorial bajos, se sugirió que aún pueden servir
como antimicrobianos alimentarios útiles debido a las bajas cantidades necesarias para inhibir los
microorganismos específicos (Davidson et al., 2013).
La cebolla (Allium cepa) y el ajo (Allium sativum) son antimicrobianos bien conocidos. Se ha
demostrado que inhiben el crecimiento y la producción de toxinas por parte de muchos microorganismos,
incluidos B. cereus, Clostridium botulinum tipo A, E. coli Lactobacillus plantarum, Salmonella,
Shigella spp., S. aureus, A. flavus, C. albicans y especies de Cryptococcus, Rhodotorula, Saccharomyces,
Torulopsis y Trichosporon. La actividad antimicrobiana de los alliums se atribuye principalmente a varios
tipos de tiosulfinatos (Kyung, 2011; Davidson et al., 2013).
20.3 Antimicrobianos de subproductos vegetales
Durante el procesamiento de alimentos se genera una gran cantidad de subproductos (residuos)

como orujos de frutas, semillas, cáscaras, pulpas, pulpa no utilizada y cáscaras de diferentes frutas y
verduras, que son fuentes prometedoras de componentes valiosos como compuestos fenólicos
(polifenoles, taninos y flavonoides) y ácidos orgánicos. Estos tienen una amplia gama de propiedades
antimicrobianas y varias funcionalidades que se convierten en una forma atractiva de explotación
económica y comercial de estos subproductos para mejorar la seguridad alimentaria como
conservantes naturales de alimentos (Chanda et al., 2010; AyalaZavala y González Aguilar, 2010 ; Gyawali et al., 2014).
626 Capítulo 20
Subproductos de orujo de uva y aceituna, jugo de aceituna, granada, bergamota y cáscaras de almendras,
yaca, papaya, ciruela, guayaba y tamarindo, semillas de tomate y mostaza, cáscaras de coco, nueces y
café, cáscaras de trigo sarraceno y legumbres, té de pulpa se ha inhibido el deterioro y las bacterias
patógenas, incluidas Aeromonas hydrophila, B. ceres, Enterobacter aerogenes, E. faecalis, E. coli, E. coli
O157:H7, M. smegmatis, Proteus vulgaris, P. aeruginosa, Pseudomonas fluorescens, Salmonella
enteritidis, S. typhimurium, S. aureus y Yersinia enterocolitica (Kanatt et al., 2010; Engels et al., 2012;
Esquivel y Jimenez, 2012; Agourram et al., 2013; Li et al., 2014).
Además, los residuos producidos por la industria procesadora podrían incorporarse a envases
antimicrobianos o utilizarse como películas antimicrobianas comestibles (Nithya et al., 2013).
20.4 Antimicrobianos de origen animal
20.4.1 Lactoferrina
Una glicoproteína fijadora de hierro presente en la leche, posee actividad antimicrobiana contra una
amplia gama de microorganismos transmitidos por los alimentos (Carnobacterium, L. monocytogenes,
E. coli, Micrococcus B. subtilis, Bacillus stearothermophilus, C. viridans, L. monocytogenes, E. coli, E. . coli
O157:H7, Klebsiella spp. y S. enteritidis) y virus. Esta glicoproteína ha sido aprobada para su aplicación en
productos cárnicos (USDAFSIS, 2010; Lonnerdal, 2011; Juneja et al., 2012; Davidson et al., 2013).
El mecanismo antimicrobiano propuesto de la lactoferrina se lleva a cabo mediante la quelación del

hierro y posiblemente mediante la interacción directa entre la proteína y el microorganismo objetivo
mediante la desestabilización de la membrana externa de las bacterias Gramnegativas, lo que da
como resultado la liberación de lipopolisacáridos con una mayor permeabilidad de la membrana.
Sin embargo, los microorganismos con bajas necesidades de hierro, como las BAL, no son sensibles a la
lactoferrina (Davidson et al., 2012).
Otros autores dicen que la lactoferrina en medios de cepas bifidobacterianas demostró que la
lactoferrina proporciona hierro a las bifidobacterias que pueden inhibir el crecimiento de otros
microorganismos dañinos (Gyawali e Ibrahim, 2012).
Sin embargo, la actividad de la lactoferricina disminuyó en presencia de cationes y sales (Davidson y Naidu,
2000); por lo tanto, a pesar de sus fuertes capacidades antimicrobianas, es posible que no sea útil como
antimicrobiano en los alimentos.
20.4.2 Quitosano
Es un biopolímero policatiónico presente de forma natural en los exoesqueletos de crustáceos y

artrópodos (Tikhonov et al., 2006).
Se examinó la actividad antibacteriana de los quitosanos frente a varias bacterias Gram negativas (E. coli,
P. fluorescens, S. typhimurium, Vibrio parahaemolyticus) y Gram positivas (L. monocytogenes,
Bacillus megaterium, B. cereus, S. aureus). El quitosano retrasó el crecimiento de Salmonella spp. y
redujo la población de Staphylococcus spp. en leche cruda y ostras, lo que indica que el quitosano tiene un
gran potencial para la conservación de alimentos (Cao et al., 2009).
El modelo de acción del quitosano sobre bacterias Gramnegativas provocó extensas alteraciones en
la superficie celular y cubrió la membrana celular externa con estructuras vesiculares, explicando así la
pérdida de la función de barrera bacteriana.
La aplicación del quitosano como conservante de alimentos y para otros usos se ha visto limitada por su
insolubilidad a pH neutro y superior. La mejora de su solubilidad también podría mejorar su aplicación
como conservante de alimentos (Du et al., 2009). Se ha demostrado que la actividad antibacteriana de los
derivados de quitosano solubles en agua, preparados mediante reacciones de Maillard, contra S.
aureus, L. monocytogenes, B. cereus, E. coli, Shigella Dysenteriae y S. typhimurium es un sustituto comercial
prometedor del ácido. quitosano soluble (Chung et al., 2011).
De manera similar, la limitación de la solubilidad del quitosano nativo se ha superado mediante el uso de
derivados de quitosano disacáridos Nalquilados que exhibieron actividad antibacteriana contra E.
coli y S. aureus (Yang et al., 2005).
20.4.3 Lisozima
Es una enzima lítica muy extendida en la naturaleza y que se encuentra en muchas fuentes biológicas
(vegetales, insectos, plantas, hongos, calostro humano, tejidos de mamíferos, saliva, moco, sangre y
lágrimas) que puede hidrolizar los enlaces β1,4 entre N. ácido acetilmurámico y Nacetilglucosamina
(Cunningham et al., 1991). Esta enzima está afirmada como GRAS y aprobada para su adición
directa a los alimentos en los Estados Unidos (Davidson et al., 2012). La lisozima muestra actividad
general contra especies de Bacillus, Micrococcus y Clostridium , así como actividad específica de cepa
contra L. monocytogenes y Lactobacillus spp. Puede inhibir otros microorganismos como hongos
(Aspergillus, Candida, Fusarium, Sporothrix, Paecilomyces, Penicillium y Saccharomyces) (Davidson et
al., 2013).
20.4.4 Lactoperoxidasa
La lactoperoxidasa es una enzima que se encuentra en las secreciones de especies de mamíferos

(leche cruda, saliva, calostro, etc.), que cataliza la oxidación del tiocianato (SCN), yoduro o bromuro
por el peróxido de hidrógeno para generar productos reactivos como el hipotiocianato (OSCN). ) y ácido
hipotiocianoso, que tienen actividad antimicrobiana (Stopforth et al., 2005).
La inhibición o inactivación microbiana en varios alimentos (leche cruda y pasteurizada, huevos enteros
líquidos, jugos, carne de res, etc.) es el resultado de la oxidación de los grupos sulfhidrilo en enzimas y
otras proteínas clave, lo que provoca daño estructural a la membrana citoplasmática y fugas. de
628 Capítulo 20
iones de potasio, aminoácidos y péptidos al medio circundante. La lactoperoxidasa causa un daño más extenso a la
membrana interna de las bacterias Gram negativas (C. jejuni, E. coli O157:H7, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica)
que las bacterias Gram positivas (L. monocytogenes, S. aureus y B. . cereus), especialmente a bajas temperaturas
(ParryHanson et al., 2009).
Las bacterias Gram negativas catalasa positivas no solo se inhiben sino que también se eliminan dependiendo de las
condiciones ambientales, mientras que las bacterias Gram positivas catalasa positivas generalmente son inhibidas pero no
necesariamente eliminadas por la lactoperoxidasa (Stopforth et al., 2005). La actividad antifúngica de la lactoperoxidasa
también se ha demostrado contra Aspergillus, Byssochlamys fulva, Candida, Mucor y Rhodotorula (Davidson et al.,
2013).
La lactoperoxidasa puede desempeñar un papel activo en el mantenimiento de la calidad de la leche cruda y pasteurizada.
20.4.5 Péptidos derivados de la leche
Se ha descubierto que los compuestos bioactivos como la caseína y las proteínas del suero tienen
propiedades multifuncionales, como propiedades antimicrobianas (Phelan et al., 2009). Se ha descubierto que estos
péptidos son activos contra una amplia gama de microorganismos patógenos como E. coli, Helicobacter, Listeria,
Salmonella, Staphylococcus , levaduras y hongos filamentosos (Fadaei, 2012). Los péptidos antimicrobianos se pueden
obtener a partir de proteínas de la leche como las caseínas, αLA y βLG después de hidrólisis por proteasas digestivas
o fermentación, utilizando LAB.
La caseína representa el 80% de la proteína total de la leche y es una rica fuente de péptidos bioactivos.
Se han identificado péptidos antibacterianos a partir de una caseína S1 y una caseína S2 (McCann et al., 2006). La
hidrólisis de la caseína S2 por quimosina libera un compuesto llamado casocidina, que muestra propiedades
antibacterianas contra Staphylococcus spp., Sarcina spp., B. subtilis, Diplococcus pneumoniae y Streptococcus pyogenes
(Szwajkowska et al., 2011). La isracidina es otro péptido derivado de la caseína que ha demostrado ser eficaz contra S.
aureus, L. monocytogenes y C. albicans (Korhonen y Rokka, 2010). Hayes et al. (2006) informaron sobre la
actividad antimicrobiana de péptidos derivados de proteínas de la leche que inhibían el crecimiento de la cepa patógena
Enterobacter sakazakii , lo que indica la posible aplicación de estos péptidos en fórmulas a base de leche, relacionadas
con la infección por E. sakazakii en recién nacidos. Se ha demostrado que los péptidos generados a partir de caseína S2,
caseína S1 y kcaseína tienen efectos antibacterianos contra E. coli y B. subtilis (Elbarbary et al., 2012). También se descubrió
que el hidrolizado de kcaseína de leche de yak es eficaz contra E. coli (Cheng et al., 2013).
La fracción de proteína de suero de la leche bovina se compone principalmente de βlactoglobulina (βLG) y α

lactoalbúmina (αLA). Los péptidos antibacterianos biológicamente activos se liberan durante la digestión de la
blactoglobulina con tripsina. Szwajkowska et al. (2011) informaron que estos péptidos demostraron actividad
antimicrobiana contra patógenos transmitidos por alimentos como S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella spp. y E. coli
O157. La actividad antibacteriana de los péptidos.
Se demostró que derivado de βLG inhibe el crecimiento de L. monocytogenes y S. aureus en medio de cultivo.
Los péptidos αLA se identificaron como bactericidas para B. subtilis, E. coli JM103, S. typhimurium, Shigella
flexneri y Staphylococcus epidermidis (Korhonen y Rokka, 2010; DemersMathieu et al., 2012).
Cheng et al. (2013) informaron sobre la acumulación de péptidos en la superficie de la membrana celular que puede
provocar una mayor permeabilidad y fuga de componentes citoplasmáticos, lo que en última instancia puede
provocar la muerte celular.
20.5 Antimicrobianos de origen microbiano
20.5.1 Natamicina
Es un agente antifúngico que pertenece al grupo de los antimicóticos macrólidos poliénicos y se produce por
fermentación utilizando Streptomyces natalensis (Davidson y Zivanovic, 2003).
La natamicina tiene una alta afinidad por el ergosterol y se une irreversiblemente al ergosterol en la membrana
celular del hongo. Esto perturba la permeabilidad de la membrana celular, lo que conduce a una rápida fuga de
iones esenciales y pequeños péptidos, provocando así la lisis celular (Weber et al., 2008). La natamicina fue
aprobada en 1982 en los Estados Unidos para su uso en queso con el fin de inhibir el crecimiento de moho, con
concentraciones máximas de 20 mg/L en el producto terminado.
La CMI de la natamicina contra casi todos los hongos transmitidos por los alimentos es inferior a 20 ppm,
mientras que la solubilidad de la natamicina en sistemas alimentarios acuosos es de alrededor de 40 ppm. En
la práctica, bajo condiciones higiénicas aceptables, se demostró que esta concentración de natamicina disuelta es
suficiente para prevenir el crecimiento de hongos sin obstaculizar la fermentación bacteriana en el queso (Stark
y Roller, 2003).
20.5.2 Nisina
Es un polipéptido catiónico con 34 aminoácidos y fue categorizado como bacteriocina de clase Ia o antibiótico l
(Klaenhammer, 1993). Es producido por determinadas cepas de Lactococcus lactis.
(Kupke y Gotz, 1996). La nisina fue aprobada en los Estados Unidos en 1988 para inhibir el crecimiento de esporas
de C. botulinum y la formación de toxinas en quesos untables pasteurizados y posteriormente se ha aplicado a otros
alimentos.
En Europa se añadió a la lista de aditivos alimentarios a principios de los años 1980 (E234) y es la única
bacteriocina aprobada por la Organización Mundial de la Salud para su uso como conservante de alimentos
(SobrinoLópez y MartínBelloso, 2008).
La nisina actúa en la membrana citoplasmática, interactuando electrostáticamente con los fosfolípidos de

la membrana para producir poros transitorios y no selectivos. La nisina exhibe una alta afinidad por el lípido II, el
portador universal de los componentes de peptidoglicano de la pared celular (Wiedemann et al., 2001).
La rápida salida de iones, aminoácidos y trifosfato de adenosina a través de los poros produce
630 Capítulo 20
en el colapso de la fuerza motriz del protón transmembrana y la muerte celular (Adams, 2003).
La nisina es más eficaz contra bacterias vegetativas Gram positivas y esporas de Bacillus y Clostridium spp.
El uso de nisina junto con un agente quelante como el ácido etilendiaminotetraacético (EDTA)
puede aumentar la eficacia. Además, el efecto de la nisina también puede potenciarse mediante el uso de
tratamientos como la exposición a calor subletal, shock osmótico y congelación, porque estos tratamientos
hacen que la pared celular de los microorganismos Gramnegativos sea más permeable y por tanto más
susceptible a la nisina (Gálvez et al . ., 2007).
En particular, el uso de BAL productoras de bacteriocinas (o sus bacteriocinas más o menos

purificadas) también ha despertado un mayor interés. Estos péptidos muestran una fuerte actividad
antimicrobiana contra bacterias estrechamente relacionadas.
Microgard es un producto lácteo fermentado disponible comercialmente que contiene metabolitos

antimicrobianos que son un posible inhibidor de bacterias gramnegativas como Pseudomonas .
spp., Salmonella spp. y Yersinia spp. y organismos Gram positivos (excepto Listeria innocua) en
productos lácteos (Von Staszewski y Jagus, 2008).
Los cultivos protectores de alimentos son alimentos cultivados con microorganismos que pueden mostrar un
efecto inhibidor contra otros microorganismos como resultado de su competencia por los nutrientes; producción
de péptidos u otros compuestos antagonistas tales como ácidos orgánicos, propionatos, peróxido de
hidrógeno y enzimas; o una combinación de estos (Melero et al., 2013). Se utilizan en la industria
alimentaria para prolongar la vida útil de los alimentos e inhibir el crecimiento de patógenos transmitidos
por los alimentos.
20.5.3 Cultivos protectores
Se han utilizado muchas especies de microorganismos como cultivos protectores, incluidas no sólo las BAL (p.
ej., Lactobacilos, Estreptococos, Enterococos, Lactococci spp.) y bifidobacterias.
pero también E. coli y especies de Bacillus spp., levaduras como Saccharomyces y mohos como
Aspergillus. Sin embargo, los cultivos protectores más comunes para el consumo humano pertenecen a
Lactobacillus spp. (p. ej., Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus,
Lactobacillus johnsonii y Lactobacillus reuteri
y especies de Bifidobacterium (p. ej., Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve)
(Gibson, 2008; Fliss et al., 2011). El uso de cultivos protectores de alimentos ha ido ganando interés,
especialmente en las industrias láctea, cárnica y pesquera, porque son seguros para el consumo (GRAS) y
dominan naturalmente la microbiota de muchos alimentos (Castellano et al., 2008) . Existen varios iniciadores
industriales como SafePro (CHR Hansen, Dinamarca), Bovamine Meat Culture (NPC, Estados Unidos) y
HOLDBAC (Danisco, Dinamarca) que se han desarrollado para controlar L. monocytogenes para la industria
cárnica (Pilet, 2011). .
20.5.4 Reuterina
La reuterina (βhidroxipropionaldehído) es una molécula con actividad antimicrobiana contra un amplio

espectro de patógenos transmitidos por los alimentos y organismos perjudiciales. Su alta solubilidad en
agua, resistencia al calor, enzimas proteolíticas y lipolíticas y estabilidad en un amplio rango de valores
de pH hacen de la reuterina un bioconservante ideal para los alimentos (Gyawali e Ibrahim, 2014).
Arqués et al. (2011) demostraron la actividad antimicrobiana de la reuterina en combinación con

diferentes bacteriocinas de BAL contra patógenos transmitidos por alimentos en la leche a temperatura
refrigerada.
También se observó un efecto sinérgico de reuterina en combinación con nisina en L.

monocytogenes y S. aureus (Bian et al., 2011; Stevens et al., 2011). El uso de reuterina para controlar
patógenos Gram positivos y Gram negativos se ha investigado tanto en productos lácteos como cárnicos.
Estos estudios han demostrado que la reuterina tiene una mayor actividad antimicrobiana en bacterias
patógenas Gram negativas que en Gram positivas. Aunque el mecanismo de la actividad antimicrobiana aún
no está claro, se cree que la forma aldehído de la reuterina es el agente bioactivo que provoca una
respuesta al estrés oxidativo al modificar los grupos tiol en las proteínas (Langa et al., 2013) .
20.6 Antimicrobianos de origen algas y hongos

En los últimos años, ha habido muchos informes sobre las algas y los hongos como fuentes naturales
de compuestos bioactivos que tienen una amplia gama de actividad biológica, como actividad
antibiótica, antiviral, antioxidante, antiincrustante, antiinflamatoria, citotóxica, antimitótica y otras actividades
que promueven la salud. beneficios que colectivamente se denominan nutracéuticos (Plaza et al., 2010).
Sin embargo, se han dedicado investigaciones limitadas a la evaluación de la actividad antimicrobiana

de algas y hongos en la conservación de alimentos. Por lo tanto, la rica diversidad de diferentes
especies de algas y hongos podría ofrecer una fuente potencial de nuevos antimicrobianos
(Bhagavathy et al., 2011).
Varios científicos han identificado la actividad antimicrobiana de diferentes tipos de algas contra
bacterias patógenas como posibles agentes antimicrobianos que pueden ser útiles en la industria alimentaria
(Abdullah AlSaif et al., 2014).
Se analizó la actividad de extractos de varias microalgas contra patógenos comunes transmitidos por
los alimentos, mostrando una fuerte inhibición contra bacterias Gram positivas (S. aureus) y Gram
negativas (Salmonella spp., E. coli, P. aeruginosa), así como contra E. coli y S. aureus
(Plaza et al., 2010).
Los compuestos que se informó que estaban presentes en las algas incluían pigmentos, terpenoides,
florotaninos, bromofenoles, ácido acrílico, compuestos fenólicos, esteroides, cetonas y alcanos halogenados.
632 Capítulo 20
polisulfuros cíclicos y ácidos grasos que actúan como agentes bactericidas (Smith et al., 2010). Los efectos
bactericidas se demostraron contra bacterias grampositivas (B. subtilis) y bacterias patógenas transmitidas
por los alimentos, así como contra bacterias resistentes a los antibióticos (Eom et al., 2012).
Los mecanismos de acción de la actividad antimicrobiana fueron similares a los de los extractos de plantas al
promover el daño de la membrana, permitiendo la fuga celular. También se ha demostrado que algunos extractos
de algas inhiben la actividad enzimática de los hongos debido a la presencia de metabolitos bioactivos
(Galal et al., 2011).
La actividad antimicrobiana de los hongos puede atribuirse a la presencia de varios metabolitos

secundarios bioactivos, compuestos volátiles, algunos fenoles, ácidos gálico, ácidos grasos libres y sus
derivados (Ramesh y Pattar, 2010; Bala et al., 2012).
Muchos investigadores han identificado la actividad antimicrobiana de diferentes especies de estos hongos
debido a la presencia de varios compuestos bioactivos que fueron probados contra bacterias Gram positivas (B.
cereus, L. monocytogenes, M. luteus, Micrococcus flavus, B. subtilis), Bacterias gramnegativas (P.
aeruginosa, Acinetobacter baumannii) y bacterias patógenas (Bala et al., 2012).
El efecto antimicrobiano de los extractos de polisacáridos de especies de hongos comestibles muestra la inhibición
del crecimiento de cepas Gram positivas (B. subtilis y S. epidermidis). La sensibilidad de las bacterias Gram
positivas a los extractos de hongos se explica por la ausencia de periplasma unido a una membrana. En
cambio, las bacterias Gram positivas poseen una estructura de poros hidrófila que hace que las paredes
celulares sean más permeables (Ren et al., 2014).
Por lo tanto, los hongos que producen estos componentes bioactivos podrían respaldar aplicaciones en la
industria alimentaria como una fuente eficaz de sustancias naturales que podrían usarse como conservantes
para garantizar la conservación y seguridad de los alimentos (Gyawali e Ibrahim, 2014).
20.7 Biotecnologías emergentes para la conservación de alimentos naturales
20.7.1 Nanopartículas
La nanotecnología se ha desarrollado ampliamente como uno de los avances tecnológicos más importantes de
nuestro tiempo. La nanociencia y la nanotecnología ya se han aplicado en diversos campos, incluidos la
medicina y la industria alimentaria (Sozer y Kokini, 2009).
En los últimos años, la aplicación de la nanotecnología a la seguridad alimentaria ha atraído la atención de

muchos investigadores debido a su considerable potencial para el desarrollo de sistemas de administración
de antimicrobianos (Zou et al., 2012). Esta tecnología podría utilizarse para mejorar la estabilidad
antimicrobiana. Además, podría aplicarse directamente o como recubrimiento o embalaje en diferentes
sistemas alimentarios para inhibir el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos. En varios estudios
se han informado sobre aplicaciones de la nanotecnología para administrar antimicrobianos (Weiss et al., 2014).
Sin embargo, el estudio de nanopartículas como antimicrobianos en modelos alimentarios es muy limitado debido a la
complejidad de los componentes de los alimentos. En esta sección se analizan algunos estudios que se han aplicado
eficazmente en modelos alimentarios utilizando compuestos naturales.
Varios autores ya han demostrado el uso potencial de nanopartículas liposomales para mejorar la eficacia
antimicrobiana de la nisina contra S. typhimurium, L. monocytogenes y S. aureus en sistemas alimentarios (Zou et al.,
2012; Prombutara et al., 2012).
Algunos estudios mostraron una mayor actividad antimicrobiana de las nanopartículas cargadas con nisina contra
L. monocytogenes DMST 2871 en comparación con la nisina libre, lo que indica que la nisina se liberó de las
nanopartículas durante todo el período de almacenamiento (Ravichandran et al., 2011).
Estos hallazgos demuestran el potencial de las nanopartículas para usarse en aplicaciones de seguridad
alimentaria, como la administración de compuestos fenólicos y aceites esenciales para la reducción de patógenos.
Sin embargo, la escasa solubilidad en agua de los aceites esenciales dificulta su incorporación a los alimentos y también
reduce la acción antimicrobiana (Weiss et al., 2009, 2014).
Por lo tanto, se requeriría una mayor concentración de aceites esenciales para lograr una mayor eficacia
antimicrobiana que podría alterar las propiedades sensoriales de los alimentos. Sha y col. (2012a,b)
informaron un método de nanodispersión para superar este desafío.
En cada sistema alimentario probado, los aceites esenciales nanoencapsulados se distribuyeron de manera más
uniforme incluso en concentraciones más altas por encima del límite de solubilidad de los aceites esenciales libres, lo
que resultó en una mayor eficacia antimicrobiana (Xue et al., 2013).
El uso de compuestos antimicrobianos que se han aplicado ampliamente al control microbiano en productos
alimenticios y entornos de procesamiento se ha topado con varias limitaciones, como sabor indeseable, baja
solubilidad e inestabilidad (Zou et al., 2012). La eficacia de tales propiedades antimicrobianas se agota debido a
las interacciones con los componentes de los alimentos (proteínas y lípidos), la inactivación por degradación
enzimática o la distribución desigual de compuestos antimicrobianos dentro de los complejos sistemas alimentarios
(Prombutara et al., 2012).
Los sistemas de administración de antimicrobianos a nanoescala podrían mejorar la eficacia de los antimicrobianos
al mejorar su solubilidad y dispersabilidad y así mejorar la calidad de los productos alimenticios (Donsi et al., 2011).
La nanotecnología también se está desarrollando en el ámbito del envasado de alimentos. Se ha demostrado que la
incorporación de nanomateriales en los envases de alimentos mejora la calidad de los alimentos en frutas y verduras
frescas, productos de panadería y confitería al proteger los alimentos de la humedad, lípidos, gases, sabores y olores
desagradables (Sozer y Kokini, 2009) .
A pesar de todas las posibles aplicaciones mencionadas anteriormente, la nanotecnología todavía se considera un
tema nuevo en el campo de la seguridad alimentaria. Las propiedades y características específicas de los
nanomateriales utilizados en aplicaciones alimentarias deben examinarse cuidadosamente debido a posibles riesgos
imprevistos para la salud.
634 Capítulo 20
20.7.2 Bacteriófagos y endolisinas

Los bacteriófagos (fagos) son parásitos obligados definidos como fagos virulentos que lisan a los huéspedes
bacterianos vivos. Debido a que los bacteriófagos dependen de las bacterias hospedadoras para replicarse, es
esencial que entren en contacto con sus hospedadoras bacterianas; seguido de la adsorción del bacteriófago (que
combina uniones reversibles e irreversibles) y la transferencia del genoma del bacteriófago al huésped para provocar
finalmente la lisis de la pared bacteriana objetivo (Fieseler et al., 2011).
Según la literatura, los bacteriófagos sólo infectan y lisan células bacterianas. En consecuencia, muestran una
característica única relevante y adecuada para la seguridad alimentaria. Es decir, su uso seguro, ya que son
inofensivos para las células de mamíferos y su alta especificidad de huésped, permitiría un rendimiento inicial adecuado
en productos fermentados, manteniendo la microbiota natural intacta (Ishani y Tina, 2015). Por el contrario,
otros autores afirman que los bacteriófagos han causado enormes preocupaciones económicas negativas en la
industria láctea y también se han encontrado numerosos obstáculos cuando se aplicaron en productos avícolas
(Joerger, 2003; Owens y Hodgson, 2013).
El bacteriófago lítico específico para bacterias patógenas humanas se puede aislar de fuentes naturales como
heces de animales o desechos industriales donde habitan las bacterias objetivo (Pérez Pulido et al., 2015). Sin
embargo, se debe realizar una cuidadosa consideración del origen de los fagos antes de introducir bacteriófagos en los
alimentos (Almeida et al., 2013).
Este potencial lítico se ha explotado en intentos de idear un enfoque antimicrobiano más natural para controlar
las bacterias en las distintas etapas de la producción de alimentos (Greer, 2005).
Los bacteriófagos son adecuados (1) para prevenir o reducir la colonización y enfermedades en el ganado (terapia
con fagos), (2) para descontaminar cadáveres y otros productos crudos, como frutas y verduras frescas, así como
para desinfectar equipos y superficies de contacto (biosaneamiento con fagos). y biocontrol), y (3) extender la vida
útil de alimentos manufacturados perecederos como conservantes naturales (bioconservación) (Leverentz et al.,
2003).
La aplicación de bacteriófagos líticos podría controlar selectivamente las poblaciones de huéspedes de interés
sin interferir con la microbiota alimentaria restante. Los bacteriófagos también podrían aplicarse para la inactivación de
bacterias adheridas a superficies en contacto con alimentos (protocolos de descontaminación de superficies)
o cultivarse como biopelículas (Pérez Pulido et al., 2015).
También se sugirió que estos sistemas pueden ser adecuados para el seguimiento de patógenos en los alimentos.
En consecuencia, los fagos parecen ser el agente de biocontrol de próxima generación, así como una herramienta
de detección rápida para confirmar e incluso identificar los patógenos transmitidos por los alimentos presentes en
diversos alimentos (Bai et al., 2016).
Sin embargo, hasta donde sabemos, los bacteriófagos se han considerado otro obstáculo tecnológico en
combinación con diferentes métodos de conservación.
Los bacteriófagos líticos se han probado en diferentes sistemas alimentarios (carne, aves, pescado marino,
lácteos, productos agrícolas y hortícolas) para la inactivación de los principales patógenos transmitidos por los
alimentos (bacterias gramnegativas y grampositivas), incluidos L. monocytogenes, S. aureus . , E. coli
O157:H7, Salmonella enterica, Shigella spp., C. jejuni, Cronobacter sakazakii y Vibrio
spp., y también para el control de bacterias deteriorantes (García et al., 2008; Li et al., 2014; Pérez Pulido et
al., 2015).
Algunas preparaciones de bacteriófagos específicas para L. monocytogenes, E. coli O157:H7 y S. enterica

ya han sido aprobadas por el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) y han recibido el estatus GRAS
de la FDA de EE. UU. (Sillankorva et al., 2012; Pérez Pulido et al., 2015; Bai et al., 2016;).
Desde que se aprobó el cóctel de fagos dirigidos a L. monocytogenes (ListShield) para su aplicación comercial
en alimentos, se han examinado y caracterizado experimentalmente numerosos fagos para aplicaciones de fagos
en alimentos. Un tratamiento con un solo fago y cóctel de fagos para varios alimentos contaminados con patógenos
transmitidos por los alimentos reveló que tienen un gran potencial para controlar diversos patógenos
transmitidos por los alimentos y pueden ser una alternativa a los conservantes alimentarios convencionales (Bai
et al., 2016) .
Se probaron bacteriófagos comerciales (Listex P100 y Salmonelex) contra Salmonella y L.

monocytogenes combinados con nisina, en condiciones que simulan aplicaciones comerciales, como métodos
bioconservantes en lechuga recién cortada. Según los autores, Salmonella y L. monocytogenes no
fueron marcadamente inactivadas por sus respectivas soluciones de bacteriófagos. Este estudio
destacó el potencial del biocontrol de bacteriófagos; sin embargo, puede ser necesaria la combinación con otras
tecnologías para mejorar su aplicación en lechuga recién cortada (Oliveira et al., 2015).
Aunque los bacteriófagos podrían inhibir e inactivar patógenos transmitidos por los alimentos, es necesario
considerar y monitorear la capacidad de los organismos objetivo para desarrollar inmunidad a los fagos
cuando se usan con fines comerciales (Davidson et al., 2013).
Sin embargo, la reciente aprobación de los bacteriófagos como aditivos alimentarios ha abierto la discusión
sobre los “virus comestibles”. Es importante considerar que los consumidores pueden no aprobar la adición de
bacteriófagos a los alimentos como agentes biocontroladores y bioconservantes.
Por último, la literatura también informa sobre “nuevos enzibióticos potenciales”, como las
peptidoglicano hidrolasas asociadas a viriones de bacteriófagos y las endolisinas de bacteriófagos, que se pueden
utilizar como conservantes naturales de alimentos, solos o en combinación con otros antimicrobianos como las
bacteriocinas (RodríguezRubio et al., 2013) .
El peptidoglicano es un componente estructural importante de la pared celular bacteriana. Las endolisinas

de bacteriófagos son peptidoglicano hidrolasas antibacterianas altamente activas que permiten que el fago
escape de la célula bacteriana durante el ciclo lítico del fago (Nelson et al., 2012).
636 Capítulo 20
Las endolisinas de los bacteriófagos han evolucionado a lo largo de millones de años hasta convertirse en el arma definitiva
contra las bacterias; y cuando son purificados y expuestos externamente al peptidoglicano, se podría provocar una “lisis desde
fuera” (Oliveira et al., 2012).
La ingeniería con endolisina ha abierto una gama de nuevas aplicaciones para los microbios que se cree que son
refractarios o que pueden desarrollar resistencia (Nelson et al., 2012). Las endolisinas clonadas podrían tener una especificidad
de huésped más amplia en comparación con los bacteriófagos líticos (Pérez Pulido et al., 2015).
Sin embargo, las cuestiones regulatorias y los altos costos de producción son factores que podrían impedir la aplicación de
estos agentes en un futuro próximo.
20.7.3 Inhibidores y antagonistas de detección de quórum bacterianos
El deterioro de los alimentos y la formación de biopelículas por bacterias relacionadas con los alimentos representan problemas
importantes para la industria alimentaria. Incluso con la aplicación de técnicas modernas de conservación de alimentos, se
pierden cantidades excesivas de alimentos debido al deterioro microbiano.
El deterioro de los alimentos puede definirse como un proceso que hace que un producto sea indeseable o inaceptable para el
consumo. Es el resultado de la actividad bioquímica de una comunidad microbiana que eventualmente domina según los
determinantes ecológicos prevalecientes (Skandamis y Nychas, 2012).
Varios estudios han indicado que la detección de quórum desempeña un papel importante en el deterioro de los alimentos y la
patogénesis relacionada con los alimentos, así como en la formación de biopelículas, la síntesis de péptidos antimicrobianos, la
regulación de la virulencia, la competencia genética y la transferencia de plásmidos conjugativos, esporulaciones y simbiosis
(Smith et al . al., 2004; Ammor et al., 2008).
Las bacterias utilizan moléculas de señalización y autoinductores para la comunicación intercelular e intracelular.
Este fenómeno de comunicación bacteriana entre células se conoce como detección de quórum.
Los sistemas de señalización bacterianos con detección de quórum pueden ayudar a controlar el crecimiento de bacterias
indeseables relacionadas con los alimentos (Deep et al., 2011).
Hay dos grupos de moléculas señal involucradas en la detección de quórum bacteriano. Uno de ellos son los derivados
peptídicos que suelen utilizar las bacterias Gram positivas. Los derivados de ácidos grasos, por otro lado, son explotados por
las bacterias Gram negativas (Jamuna Bai y Ravishankar Rai, 2011).
Estos sistemas comienzan con la producción y liberación de autoinductores en el entorno de las bacterias, que se agrupan
ampliamente en cuatro categorías principales: autoinductor1 y autoinductor3 (en células Gramnegativas), sistema de
polipéptido autoinductor (AIP) (en Gram bacterias positivas) y autoinductor2 (tanto en bacterias Gram positivas como
Gram negativas).
La detección de estos autoinductores químicamente distintos y la alteración resultante en la expresión genética es específica
de cada sistema.
La mayoría de las bacterias utilizan dos mecanismos generales para detectar y responder a señales
de detección de quórum, que se utilizan para modular la expresión del gen objetivo.
Un mecanismo está representado por los sistemas de detección de quórum dependientes de acilhomoserina
lactona (AHL). Aquí, la señal de detección de quórum es detectada por un factor de transcripción citosólico.
El otro mecanismo, los péptidos autoinductores (AIP) producidos por S. aureus, se detecta mediante un
sistema regulador de respuesta de dos componentes asociado a la membrana (Dong y Zhang, 2005).
Sin embargo, el circuito de detección de quórum de Vibrio harveyi tiene características de los sistemas de
detección de quórum tanto Gram negativos como Gram positivos. Al igual que otras bacterias Gram
negativas, V. harveyi produce y responde a la homoserina lactona acilada (HSL), pero en los análogos de
las bacterias Gram positivas, la transducción de señales de detección de quórum se produce mediante las
histidina quinasas unidas a la membrana (Waters y Bassler, 2005). .
Como las moléculas de señalización con detección de quórum están omnipresentes en muchas especies
bacterianas conocidas y están implicadas en el deterioro de los alimentos, se están desarrollando inhibidores/
antagonistas con detección de quórum para su uso como nuevos conservantes de alimentos para mantener la
integridad de los alimentos, mejorar la vida útil y aumentar la seguridad alimentaria. (Paggi et al., 2003;
Podbielski y Kreikemeyer, 2004; Hoang et al., 2004; Llamas et al., 2005; Johnson et al., 2005; Rivas et
al., 2007; Williams, 2007).
Los inhibidores de detección de quórum (o extinción de quórum) suelen ser análogos de las AHL o
compuestos que degradan las AHL (Eberhard et al., 1986).
La revisión de la literatura clasificó los inhibidores de detección de quórum naturales y sintéticos. Los
inhibidores naturales de detección de quórum se han obtenido de fuentes procarióticas, animales,
plantas, organismos marinos, hongos y anticuerpos. Los inhibidores sintéticos de detección de quórum
incluyen síntesis de señales, modificación en la AHL (cadena lateral o resto de anillo), antagonistas de las
interacciones del ligando del receptor, alquil dihidroxi2,3pentaediona, señal QseC, modificación de la señal
AIPII y complejo metalo. desferrioxaminagalio, entre otros (Kalia y Purohit, 2011).
Un grupo prometedor de inhibidores de detección de quórum son las furanonas halogenadas producidas
por el alga roja australiana Delisea pulchra (Givskov et al., 1996). Estos inhibidores interfieren con las proteínas
receptoras y liberan la señal AHL (Manefield et al., 2002). El tratamiento con estos compuestos ha
reducido la expresión de factores de virulencia regulados por AHL y la formación de biopelículas en P.
aeruginosa y Serratia liquefaciens (Rasmussen et al., 2000; Hentzer et al., 2002). La citotoxicidad y la
naturaleza químicamente inestable de estas furanonas halogenadas ha impulsado la detección de
inhibidores no tóxicos de detección de quórum de fuentes naturales.
Los fitoquímicos tienen varios beneficios para la salud y actividad antimicrobiana, y han exhibido actividad
inhibidora de detección de quórum en concentraciones subletales (Vattem et al., 2007; Szabó et al., 2010;
Jamuna Bai y Ravishankar Rai, 2011; Zhang et al., 2014). .
638 Capítulo 20
Los extractos fitoquímicos dietéticos bioactivos de extractos dietéticos comunes de frutas, hierbas
y especias inhibieron significativamente la detección de quórum en Chromobacterium violaceum
(CVO26 y CV31532), E. coli O157:H7, S. typhimurium y P. aeruginosa (PA01) (Choo et al., 2006;
Girennavar et al., 2008; Fratianni et al., 2013; Sarabhai et al., 2013; ElMowafy et al., 2014; Gopu et
al., 2015).
La aparición natural de inhibidores de detección de quórum es una consideración importante

para la evaluación de su estado toxicológico y puede facilitar su uso en alimentos como
conservantes y, por tanto, allanar el camino para la aplicación de nuevas técnicas de
conservación de alimentos.
20.7.4 Fitoproteasas
La variedad de zonas geográficas de nuestro país ha generado una importante flora autóctona,
además de una serie de especies introducidas por cultivo, hecho que ha permitido una oferta
taxonómica abundante para el estudio de fitoproteasas.
Se han caracterizado más de 30 proteasas regionales, algunas de las cuales se han obtenido
mediante cultivos in vitro mientras que otras se han clonado y expresado en levaduras (Llorente et
al., 2004; Trejo et al., 2009).
La mayoría de las fitoproteasas estudiadas pertenecen a familias caracterizadas por producir

látex (Asclepiadaceae, Apocynaceae, Caricaceae, Euphorbiaceae, Moraceae), pero la
producción de proteasas no está necesariamente asociada con la presencia de látex, como
lo demostraron estudios en familias de Fabaceae, Asteraceae, y bromeliáceas
(Bruno et al., 2003).
Se purificaron serina endopeptidasas del látex del fruto de Maclura pomifera (Raf.) Schneid
(Moraceae). Se aplicaron tanto a la hidrólisis controlada de proteínas de soja como al tratamiento líder
(Cantera et al., 2003). Otra especie de la misma familia contiene cisteína proteasas (Perelló et al.,
2000).
Se han aislado varias cisteína endopeptidasas de diferentes especies de Bromeliaceae

incluyendo macrodontain I, de frutos de Pseudananas macrodontes (Morr.) Harms. Se
determinó totalmente la secuencia y se comparó con fitoproteasas de la familia C1 (tipo papaína).
(Natalucci et al., 1996; López et al., 2000, 2001).
Proteasas de otras familias de Bromeliaceae , como Bromelia balansae Mez, Bromelia

hieronymi Mez y Bromelia pinguin L., han sido purificadas, caracterizadas y aplicadas a proteínas
de la leche (Abreu Payrol et al., 2008).
Se aislaron y aplicaron eficazmente aspartil endopeptidasas de especies de Asteraceae (Silybum

marianum (L.) Gaertn, Onopordom acanthium L., Cynara scolymus L.)
a la elaboración de queso (Llorente et al., 2004; Pardo et al., 2000, 2001; Vairo Cavalli et al., 2001, 2003).
Varias cisteína proteinasas de la familia Asclepiadaceae , como Morrenia brachystephana

Griseb. (Vairo Cavalli et al., 2003) y Morrenia odorata (Hook et Arn.)
Lindley fueron aislados, purificados y caracterizados. Se utilizaron proteasas de M. brachystephana
como catalizador para la síntesis de péptidos en medio orgánico (Vairo Cavalli et al., 2001; Barberis
et al., 2005).
Proteasas del látex de Araujia angustifolia (Hook. et Arn.) Decaisne, Araujia hortorum
Cuatro. (Priolo et al., 2000, 2001; Obregón et al., 2001) y Funastrum clausum (Jacq.) Schltr. También fueron
aislados, purificados y caracterizados. Algunos de ellos fueron utilizados como catalizadores para la
síntesis de péptidos aromatizantes alimentarios (Morcelle et al., 2004a,b, 2005; Barberis et al., 2005;
Quiroga et al., 2005).
Cisteína proteasas de Asclepias curassavica L., Philibertia gilliesii Hook. y Arn.

(Sequeiros et al., 2003) y Asclepias fruticosa L. (Liggieri et al., 2004). Uno de ellos fue clonado,
secuenciado y expresado en Pichia pastoris
(Trejo et al., 2001).
Recientemente, se aisló, caracterizó y purificó una nueva serina aminopeptidasa (75 kDa) a partir del
polen de Acacia caven (Mol.) Molina, concretamente la acaciaína peptidasa. A. caven pertenece a la
familia Leguminosae y está ampliamente distribuida en las regiones áridas y semiáridas de América del
Sur [Barcia et al., 2018 (no publicado)].
En consecuencia, su polen está presente en la mayoría de los productos apícolas regionales

(polen, miel y propóleo). El polen es un complemento alimenticio nutricional que contiene
cantidades importantes de aminoácidos, carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, y
suele comercializarse como un alimento funcional “saludable” (Barcia et al., 2016) .
Hoy en día la acaciaína peptidasa está siendo estudiada con base en su actividad antibacteriana
debido a que los antibióticos naturales no generan resistencia por parte de las bacterias, lo que
anima a seguir investigando para aplicar esta fitoproteasa como un nuevo tipo de bioconservante de
alimentos.
Las figuras 20.1A y B muestran la sensibilidad de E. coli ATCC 25922 y S. aureus ATCC 25923
(MRSA) (American Type Culture Collection) a la peptidasa de acaciaína, en concentraciones crecientes
de 13,8, 27,5 y 41,3 mg de proteína total/ml. utilizando un método cinéticoturbidimétrico (Talia et al.,
2011).
Según la Fig. 20.1, la acaciaína peptidasa no muestra inhibición de E. coli (gramnegativa), dentro del rango
estudiado. Por el contrario, se observó una inhibición completa de S. aureus (grampositivo) a 41,5 mg/ml de
concentración de proteína total, mientras que a 13,8 mg/ml no se observó ningún efecto.
640 Capítulo 20
Control
13,8 µg/ml
27,5 µg/ml
41,3 µg/ml
25
m(
/)cLfu
o.C
Te
nilo
nóicartneCcC E
A
dc
20
0 50 100 150 200 250

(A) Tiempo (minutos)
Control
13,8 µg/ml
27,5 µg/ml
41,3 µg/ml
26
24
/)cLfum(
22
20
C
uce
nóicartnseC e.C
Tu
nro S
A
d
a
18
0 50 100 150 200 250

(B) Tiempo (minutos)
Figura 20.1
Curva de crecimiento cinético de (A) Escherichia coli ATCC 25922, (B) S. aureus ATCC 25923 (MRSA), a 35°C y 180 rpm,
utilizando peptidasa de acaciaína en concentraciones crecientes (13,8, 27,5 y 41,3 mg de contenido de proteína total/ ml).
La figura 20.2 muestra las tasas de crecimiento específicas de S. aureus frente a la concentración de proteína
de la acaciaína peptidasa (mg de proteína total/ml). Se obtuvo una concentración mínima inhibitoria (CIM)
de 45 mg de proteína total/mL para la acaciaína peptidasa .
0,05
0,04
0,03
ca
otanceifiím srT
e
eicspea e
d
c
0,02
0,01
0,00
0 10 20 30 40
Concentración de solución acuosa de polen de A. caven.
Figura 20.2
Concentración inhibidora mínima (CIM) de acaciaína peptidasa (mg de proteína total/ml) para cultivar S. aureus
ATCC 25923 (MRSA), a 35°C y 180rpm.
Estos resultados muestran el potencial de la acaciaína peptidasa como bioconservante alimentario

contra importantes microorganismos patógenos, como S. aureus ATCC 25923 (MRSA).
La literatura describe otras proteasas vegetales con actividad antimicrobiana, como la zingipaína .
aislado de rizomas de Zingiber ottensii Valeton y AMP48 de Artocarpus heterophyllus
látex (Siritapetawee et al., 2012; Karnchanatat et al., 2011).
Sin embargo, antes de que esas fitoproteasas puedan usarse como bioconservantes alimentarios,
se deben realizar más estudios sobre las estructuras enzimáticas, los mecanismos moleculares de
actividad, la farmacocinética y toxicocinética y la seguridad alimentaria de estos nuevos productos.
20.8 Incorporación de antimicrobianos en los sistemas alimentarios
La actividad antimicrobiana de un compuesto depende en gran medida de sus características

fisicoquímicas, como polaridad, hidrofilicidad/hidrofobicidad, volatilidad y propiedad de disociación
ácida. Debido a la variación en las características y espectros entre los antimicrobianos naturales, la
diferencia en los componentes y propiedades de los alimentos (p. ej., contenido de grasa y proteína, pH,
actividad del agua y homogeneidad), factores de proceso y condiciones de almacenamiento, es difícil
generalizar sobre los métodos de aplicación de antimicrobianos (Gammariello et al., 2008).
642 Capítulo 20
Idealmente, un antimicrobiano seleccionado debería ser efectivo contra el objetivo microbiano, funcionar en
el sistema alimentario elegido, tener una interacción mínima o nula con los componentes de los alimentos, ser
estable durante el procesamiento de los alimentos y, finalmente, no debería contribuir al desarrollo de resistencia
en los microorganismos objetivo o microflora (ManiLopez et al., 2012; Davidson et al., 2013).
Los productos de panadería, como pasteles y panes, suelen ser bajos en proteínas; sin embargo, su
estructura no homogénea y su pH neutro podrían limitar el desempeño de los antimicrobianos.
Por lo general, este tipo de productos solo están sujetos a deterioro por hongos en la superficie. Debido a que
muchos compuestos naturales, como los extractos de plantas, tienen actividad comprobada contra los
hongos, la aplicación potencial de dichos compuestos en productos de panadería es prometedora (Kocevski
et al., 2013; Masih et al., 2014; Phillips et al., 2012).
Las frutas y verduras son similares por su bajo nivel de grasas y proteínas y la presencia de contaminación
superficial. Sin embargo, las frutas suelen ser ácidas, lo que supone una ventaja a la hora de aplicar
antimicrobianos naturales, mientras que las verduras tienen valores de pH más altos (Massey et al., 2013).
Existen muchos desafíos para el uso de antimicrobianos en los productos lácteos. Su alto pH y actividad acuosa
proporcionan un entorno favorable para los microorganismos. Los productos lácteos contienen altos niveles
de proteínas, grasas y cationes divalentes, que pueden interferir con la interacción de los antimicrobianos con sus
objetivos (Tserennadmid et al., 2011; CavaRoda et al., 2012).
Es probable que los productos cárnicos, aves y mariscos sean los sistemas alimentarios más desafiantes para
la aplicación de antimicrobianos porque no son homogéneos, tienen un pH alto y un alto contenido de proteínas
y grasas. Para mejorar la eficacia de los antimicrobianos, se han estudiado varias tecnologías de
envasado (por ejemplo, envasado al vacío y envasado en atmósfera modificada) para prolongar la vida
útil de las carnes (Ntzimani et al., 2010).
Aunque la contaminación microbiana suele ocurrir en la superficie de la carne y las aves, el corte y la molienda
provocan cambios físicos en las matrices y la propagación de contaminantes por todos los productos.
También se han desarrollado tecnologías avanzadas para la administración de antimicrobianos en los

alimentos, como la encapsulación y el envasado bioactivo, para mejorar la eficacia antimicrobiana y la
aplicabilidad de los compuestos naturales (Bilia et al., 2014).
En resumen, los antimicrobianos en los alimentos podrían agregarse en diferentes formas para controlar el
crecimiento de microorganismos patógenos y de descomposición. Estos se pueden agregar directamente
o mediante liberación lenta de los materiales de empaque (películas y recubrimientos comestibles) para reducir
la presencia de microorganismos dañinos y así extender la vida útil del producto.
20.9 Aplicaciones Directas

Los investigadores han demostrado la actividad antimicrobiana de diferentes compuestos naturales contra
una amplia gama de microorganismos patógenos en los sistemas alimentarios, ya sea en forma
de un polvo o de un líquido. Sin embargo, sólo unos pocos antimicrobianos naturales han encontrado aplicación
práctica en la industria alimentaria como conservantes, esto se debe al fuerte olor y sabor que imparten a los
alimentos y también a la baja solubilidad de algunos de ellos en matrices alimentarias complejas (Sokovic et otros, 2010).
Se ha informado que el uso de compuestos antibacterianos naturales, como extractos de especias, hierbas y aceites
esenciales, mejora la vida útil de la carne, la sopa de pollo y los alimentos a base de arroz (Hadzifejzovic et al.,
2013). Sin embargo, el nivel de conservantes necesario para una inhibición suficiente de los microorganismos en
los alimentos puede ser considerablemente mayor en comparación con los medios de laboratorio. Debido a que esta mayor
concentración puede afectar negativamente las propiedades organolépticas de los alimentos, el uso de
compuestos naturales en combinación con otros conservantes naturales o con otras tecnologías podría producir efectos
sinérgicos contra los patógenos transmitidos por los alimentos, como el efecto sinérgico de los extractos de romero con la
precongelación, que se demostró que reducir las poblaciones de C. jejuni en la carne de pollo (Piskernik et al., 2011).
20.9.1 Películas y recubrimientos comestibles
En los últimos años, las industrias de envasado de alimentos han mostrado interés en películas y recubrimientos comestibles
a partir de antimicrobianos naturales.
Las películas comestibles también mejoran la calidad de los alimentos al proporcionar barreras contra la humedad,
el oxígeno y los microorganismos que contaminan la superficie. También ayudan a reducir las preocupaciones
ambientales creadas por los envases de plástico convencionales (Cao et al., 2009; Jang et al., 2011).
Se formularon varias películas y recubrimientos comestibles para administrar compuestos antimicrobianos a una
variedad de superficies de alimentos, incluidas frutas, verduras y productos cárnicos, con aceites esenciales para
preservar su calidad (ValenciaChamorro et al., 2011; Ayala Zavala et al., 2013 ).
Se han estudiado y desarrollado muchas técnicas de enjuague/pulverización/lavado, tratamientos con vapor y recubrimientos
comestibles con antimicrobianos incorporados para tratamientos de frutas y verduras después de su cosecha con el fin de
mejorar la seguridad de los alimentos y controlar el deterioro (Massey et al., 2013; Phillips et al . otros, 2012).
Se evaluaron películas de copolímero de polipropileno/etilenoalcohol vinílico (PP/EVOH) formuladas con 5% de

aceites esenciales de orégano contra microorganismos patógenos como E. coli, S. enterica y L. monocytogenes y la
microflora natural en ensaladas envasadas. Se observó una reducción de la flora de descomposición así como una
inhibición del crecimiento de patógenos en ensaladas contaminadas (MurielGalet et al., 2012).
También se investigó la actividad antimicrobiana de las películas comestibles a base de manzanas que contienen
antimicrobianos vegetales (cinamoaldehído y carvacrol) y se encontró que eran efectivas contra S. enterica.
y E. coli O157:H7, y L. monocytogenes en aves y jamón (Jang et al., 2011).
De manera similar, también se investigaron los efectos antimicrobianos de las películas comestibles de quitosano que
contienen nisina, péptido P34 y natamicina contra L. monocytogenes, B. cereus, S. aureus, E. coli,
644 Capítulo 20
S. enteritidis, C. perfringens, Aspergillus phoenicis y Penicillium stoloniferum en peras procesadas y, por tanto, podrían
convertirse en un método viable para la bioconservación de alimentos (Ce et al., 2012; Jridi et al.,
2014).
La incorporación de películas recubiertas de quitosano con extractos de té verde (4%) inhibió el crecimiento de L.
monocytogenes en filetes de jamón durante el almacenamiento a temperatura ambiente y refrigerada (Vodnar,
2012).
Del mismo modo, Leleu et al. (2011) informaron el uso de recubrimientos de quitosano para reducir la
contaminación bacteriana del contenido del huevo resultante de la penetración a través de la cáscara por parte
de S. enteritidis y otras bacterias, como Pseudomonas spp., E. coli y L. monocytogenes.
Nithya et al. demostraron la eficacia de las películas activas que utilizan péptidos antibacterianos de Bacillus
licheniformis Me1 contra L. monocytogenes en productos lácteos. (2013). Sus resultados mostraron que el péptido
antimicrobiano de las películas se difundía lentamente en la matriz del alimento (paneer) durante el período de
almacenamiento, extendiendo así la vida útil del producto.
La incorporación de antimicrobianos en envases de alimentos, como películas y recubrimientos, podría prevenir

el crecimiento superficial de los alimentos donde se produce una gran parte del deterioro y la contaminación.
Estos estudios sugieren que la industria alimentaria y los consumidores podrían utilizar estas películas y
recubrimientos para controlar la contaminación de superficies por microorganismos patógenos transmitidos por
los alimentos (Gutiérrez et al., 2011).
20.10 Situación reglamentaria de los conservantes alimentarios naturales
Antes de aplicar realmente antimicrobianos naturales a un producto alimenticio comercial, se deben abordar una
serie de cuestiones potenciales, como su estado regulatorio, efectos toxicológicos y alergénicos, costo, forma
potencial, efectos sensoriales, influencia de los componentes del alimento en la actividad, prueba de efectividad, y
ausencia de interacciones negativas con la microflora natural.
En la mayoría de los países, la comercialización de alimentos con antimicrobianos naturales requiere la

aprobación de las agencias reguladoras. La legislación general sobre seguridad alimentaria y/o los límites
máximos y otras restricciones (p. ej., ingesta diaria aceptable y nivel de efectos adversos no observados) en el uso de
aditivos específicos se establecen en función de su información toxicológica.
En los Estados Unidos, una sustancia aditiva alimentaria directa debe tener estatus GRAS según la FDA
federal, según la Ley de educación y salud sobre suplementos dietéticos (DSHEA), o según el Comité
conjunto de expertos de la FAO y la OMS en aditivos alimentarios (JECFA), o incluso una autorización
reglamentaria. de cada país para ser utilizado como ingrediente/compuesto seguro para los alimentos (Negi, 2012).
Es menos probable que los antimicrobianos naturales de los alimentos de consumo común estén sujetos a los
complejos requisitos reglamentarios y al proceso de aprobación para su uso en los alimentos en comparación con los
conservantes sintéticos.
20.11 Efectos toxicológicos y alergénicos
La seguridad toxicológica y alergénica de los aditivos alimentarios es una prioridad y uno de los aspectos
más importantes a la hora de intentar determinar si cada compuesto es apto para el consumo.
Los compuestos naturales y derivados de la naturaleza no son una excepción porque "natural" no significa
necesariamente "seguro". Es fundamental estudiar las características toxicológicas de los antimicrobianos naturales
y sus metabolitos biológicos, la posible toxicidad provocada por la interacción con componentes de los alimentos, así
como la alergenicidad en personas sensibles.
El consumo de compuestos particulares, como los contenidos en las especias, puede no causar ningún efecto
adverso en los niveles presentes en la naturaleza, pero pueden ser tóxicos una vez que se usa una
concentración alta para lograr actividad antimicrobiana o cuando se consumen continuamente durante un
largo período de tiempo. . Por ejemplo, el consumo de extractos de plantas con un alto nivel de taninos puede
provocar la inhibición de la absorción de oligoelementos y vitamina B. El consumo continuo de pimientos
(Capsicum) y jengibre (Zingiber officinale) puede provocar reflujo gastroesofágico (Peter y Babu,
2012).
Lamentablemente, el proceso de recopilación de datos sobre nuevos compuestos y sistemas antimicrobianos

teniendo en cuenta su toxicidad y sus umbrales aceptables para el consumo humano es excepcionalmente costoso y
requiere mucho tiempo, lo que limita el uso de la mayoría de los compuestos novedosos en los sistemas alimentarios.
20.12 Costo
Además de una inhibición eficaz del crecimiento microbiano o una actividad de inactivación, un antimicrobiano
exitoso debe tener un “costo de uso” razonable. Aumenta la adición de antimicrobianos
el costo por unidad de un producto terminado, los gastos en un antimicrobiano al nivel requerido, el costo por
unidad de vehículos inactivos (ingredientes inertes como glicerol y maltodextrina) y habilitadores (como
tensioactivos y emulsionantes) deben justificarse de acuerdo con el mejora de la estabilidad microbiológica y de la
calidad de los productos.
Considerando la economía general, en muchos casos, una vida útil prolongada de al menos 2 o 3 días podría
compensar el costo de un antimicrobiano, dependiendo del tipo de alimento (David et al., 2013).
Aunque los antimicrobianos naturales suelen ser más caros que los químicos sintéticos debido a los procesos de
producción y refinamiento y a su menor estabilidad, es muy deseable que los compuestos naturales estén
etiquetados de manera amigable para el consumidor.
20.13 Antimicrobianos: Interacciones entre los componentes de los alimentos
Las sustancias naturales que han demostrado tener una alta actividad antimicrobiana in vitro a menudo tienen
poco o ningún efecto contra objetivos microbianos en concentraciones similares cuando
646 Capítulo 20
incorporados a un sistema alimentario. Esto se debe a las interacciones que ocurren con los componentes de
los alimentos (Burris et al., 2012; Hyldgaard et al., 2012). Se sabe que varios antimicrobianos naturales,
como los aceites esenciales de plantas, son anfifílicos (parcialmente hidrófobos y parcialmente hidrófilos).
Las porciones hidrófilas de los antimicrobianos son necesarias para que un compuesto se solubilice en la
fase acuosa donde están presentes los microorganismos, mientras que las porciones lipófilas son
necesarias para la interacción de un compuesto con una membrana celular microbiana que comprende
fosfolípidos (Davidson y Branen, 2005) . Sin embargo, ese mismo carácter anfifílico puede dar lugar a que los
antimicrobianos interactúen con los componentes hidrofóbicos de los alimentos, como los lípidos o las
porciones hidrofóbicas de las proteínas. Por tanto, los antimicrobianos no podrían actuar contra los
microorganismos.
Componentes de los alimentos como proteínas (Kyung, 2011; Von Staszewski y Jagus, 2008), lípidos
(CavaRoda et al., 2012; Gaysinsky et al., 2007; Gutierrez et al., 2008; Rattanachaikunsopon y
Phurnkhachorn, 2010), Se ha demostrado que los carbohidratos (AlBaarri et al., 2011; Devlieghere et al., 2004;
Gutiérrez et al., 2008) y los aniones y cationes (AlNabulsi y Holley, 2006; Loeffler et al., 2014) interactúan con
los antimicrobianos, lo que resulta en una actividad biológica reducida. Por lo tanto, es muy importante
realizar una prueba de eficacia antimicrobiana con parámetros representativos de un sistema alimentario
específico antes de su aplicación.
Además, la aplicación de antimicrobianos con actividad específica contra tipos microbianos particulares puede dar
lugar a la selección de otros microorganismos. Por lo tanto, es importante conocer el tipo de flora normal en
el producto alimenticio para que la selección del tipo y la dosis de antimicrobiano sea adecuada.
El procesamiento de alimentos puede implicar temperaturas extremas y pH bajo. La presencia de sal

puede permitir que los microorganismos desarrollen una menor susceptibilidad o incluso resistencia a un
antimicrobiano. La adaptación de los microorganismos implica mecanismos de respuesta al estrés/
defensa celular, como la alteración de la expresión de un operón de resistencia a múltiples antibióticos, el aumento
de una bomba de eflujo antimicrobiano, la síntesis de proteínas de choque ácido o una alteración de la
membrana celular microbiana (ManiLopez et al. , 2012; Riazi y Matthews, 2011).
Por otro lado, los compuestos antimicrobianos naturales podrían contribuir a los sabores y olores generales de
los alimentos, lo que puede ser una interacción deseable o indeseable. Se debe considerar cuidadosamente la
compatibilidad sensorial de los antimicrobianos seleccionados, especialmente aquellos con aroma intenso,
así como el tipo de alimento (por ejemplo, es poco probable que un extracto de ajo sea un
antimicrobiano compatible con la leche, mientras que puede ser bueno para la carne). productos).
Por lo general, se requiere una alta concentración de muchos compuestos naturales, como los aceites esenciales
de plantas, para lograr una actividad antimicrobiana significativa en los alimentos, lo que causa olores o sabores
desagradables potencialmente inaceptables (Davidson et al., 2013) .
El uso de múltiples antimicrobianos no solo podría afectar positivamente la actividad antimicrobiana, sino que también podría
ser beneficioso para reducir el impacto sensorial al reducir los niveles de uso por debajo de umbrales sensoriales
inaceptables ( David et al., 2013; Nguefack et al., 2012).
Por ejemplo, una alta concentración de aceite esencial de mostaza podría provocar una sensación de calor en la lengua. Se
descubrió que las combinaciones de aceite esencial de mostaza con otros antimicrobianos, incluido el extracto de cítricos, el
extracto de oliva, el arginato láurico o la nisina, reducen la cantidad requerida de aceite de mostaza y al mismo tiempo
mantienen el control de las bacterias transmitidas por los alimentos y, por lo tanto, minimizan potencialmente el impacto sensorial
(Techathuvanan et al. , 2014).
20.14 Método de validación de actividad

Una de las principales necesidades en el campo de los antimicrobianos alimentarios es el establecimiento de métodos para
validar la eficacia antimicrobiana. A excepción de la nisina y la lisozima, no existen métodos de validación de la actividad
antimicrobiana aprobados por las reglamentaciones para otros antimicrobianos alimentarios en los Estados Unidos o a nivel
internacional. Si una empresa desea demostrar que un compuesto tiene una actividad declarada y/o sigue siendo eficaz durante el
almacenamiento, debe desarrollar un método de validación de la actividad antimicrobiana (Davidson et al., 2013).
Hay varios enfoques disponibles (dilución en caldo/agar, difusión en agar, ensayo colorimétrico/
prueba de reducción de colorante, placas de gradiente para la detección de un punto final inhibidor, métodos basados en
turbidimetría y análisis de curvas de muerte temporal para la detección de cinética dinámica de crecimiento/muerte
microbiana) sin ensayos estandarizados existentes para evaluar la actividad antimicrobiana. Entonces, los criterios podrían diferir
entre los métodos (Bassolé y Juliani, 2012; Techathuvanan et al., 2014).
Aunque se dispone de modelos para predecir la actividad antimicrobiana de los compuestos (Porto et al., 2010), la validación del
uso de antimicrobianos en productos alimenticios específicos es crucial debido a las interacciones de los componentes
antimicrobianos de los alimentos. La fuerte actividad in vitro de un compuesto (en medio microbiológico) no implica
necesariamente una alta eficacia in situ (en un sistema alimentario). Por ejemplo, se necesitaba un aumento de nueve veces en
la concentración de timol para inhibir niveles similares de E. coli O157:H7 y L. monocytogenes en leche al 2% en
comparación con sidra de manzana (Shah et al., 2012a,b).
Para evaluar adecuadamente la eficacia antimicrobiana, los protocolos de prueba establecidos deben ser lo más
representativos de los productos alimenticios o las condiciones de procesamiento de alimentos reales.
20.15 Conclusiones
Dado que existe una demanda creciente de alimentos libres de productos químicos sintéticos utilizados como
conservantes, es necesario examinar e identificar enfoques alternativos y seguros para controlar los patógenos transmitidos
por los alimentos. Aunque actualmente se utilizan muchos productos naturales para la conservación y prolongación de la
vida útil de los alimentos, todavía existen muchos
648 Capítulo 20
fuentes inexploradas. El uso de compuestos naturales de plantas como las fitoproteasas podría abrir la posibilidad de
utilizar estos compuestos como nuevos antimicrobianos.
En matrices alimentarias complejas, las aplicaciones directas de compuestos naturales activos podrían limitar
la disponibilidad, ya que podrían unirse con otros compuestos hidrofóbicos como algunas proteínas y lípidos.
Además, las etapas de procesamiento también podrían reducir la actividad antimicrobiana de dichos compuestos.
Las nanopartículas tienen un enorme potencial como sistema eficaz de administración de antimicrobianos y podrían
emplearse para incorporar antimicrobianos naturales que den como resultado productos alimenticios más seguros.
Hay muchas incógnitas y desafíos por delante en la aplicación de antimicrobianos naturales a los productos
alimenticios. El uso eficaz de estos compuestos requiere un conocimiento práctico de las características y
susceptibilidades de los microorganismos objetivo, así como de los componentes que interfieren en el producto, los
factores fisicoquímicos y las condiciones de almacenamiento. Los antimicrobianos naturales probablemente no
sirvan como “balas mágicas” para eliminar todos los problemas de deterioro y seguridad asociados con los alimentos.
Sin embargo, se pueden utilizar en un enfoque general de obstáculos para mejorar tanto la seguridad como la vida
útil de los productos alimenticios en el mercado.
Los enfoques de conservación múltiples simultáneos (tratamientos químicos y/o físicos) generalmente han tenido
éxito en el control de patógenos y el mantenimiento de la calidad de los alimentos durante el almacenamiento,
pero aún persisten problemas de seguridad alimentaria.
Estos aditivos antimicrobianos no podrían reemplazar las tecnologías tradicionales de conservación de alimentos;
sin embargo, podrían complementarlos o eventualmente reemplazarlos en los casos en que no pudieran aplicarse
los métodos convencionales.
Es necesario tener en cuenta el hecho de que las matrices alimentarias suelen ser más complejas y desafiantes que
los medios de laboratorio. Muchos alimentos constan de una fase acuosa y una fase lipídica. Esto debe tenerse
en cuenta a la hora de decidir cómo aplicar y distribuir las vallas en los alimentos. Es importante recordar que el uso
de obstáculos requiere un delicado equilibrio entre inhibir el crecimiento de organismos perjudiciales y bacterias
patógenas y, al mismo tiempo, mantener una calidad satisfactoria de los alimentos cuando se consumen.
Los temas de investigación actuales para el uso como antimicrobianos y la preservación de sistemas alimentarios
incluyen la microencapsulación, la nanotecnología, la descontaminación sin contacto y la extinción del quórum.
Hoy en día, se está investigando activamente una gran variedad de tecnologías naturales y agentes
antimicrobianos. Sin embargo, individualmente, ninguno ha demostrado ser confiable, ampliamente aplicable,
efectivo, fácil de usar, económico y eficiente como lo son los agentes químicos tradicionales. La solución a esto es
una combinación de varios conservantes, haciendo uso del concepto de obstáculo sinérgico.
Dependiendo de la comida, es necesario combinar y optimizar diferentes obstáculos. Cualquiera que sea el
antimicrobiano natural elegido, la selección debe basarse en las compatibilidades sensoriales, químicas y
microbianas originales con el alimento objetivo, la estabilidad proporcionada por el tipo de sistema de conservación
utilizado, la eficacia contra los microorganismos indeseables esperados, la seguridad y, finalmente, su coste. eficiencia.
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Conservantes de alimentos naturales contra

Seguridad y Conservación de Alimentos. https://doi.org/10.1016/B978­0­12­814956­0.00020­2

Conservantes Naturales de Alimentos Contra Microorganismos 623

20.2 Antimicrobianos de origen vegetal

Conservantes Naturales de Alimentos Contra Microorganismos 625

20.3 Antimicrobianos de subproductos vegetales

Durante el procesamiento de alimentos se genera una gran cantidad de subproductos (residuos)

20.4 Antimicrobianos de origen animal

El mecanismo antimicrobiano propuesto de la lactoferrina se lleva a cabo mediante la quelación del

Es un biopolímero policatiónico presente de forma natural en los exoesqueletos de crustáceos y

Conservantes Naturales de Alimentos Contra Microorganismos 627

La lactoperoxidasa es una enzima que se encuentra en las secreciones de especies de mamíferos

20.4.5 Péptidos derivados de la leche

La fracción de proteína de suero de la leche bovina se compone principalmente de β­lactoglobulina (β­LG) y α­

Conservantes Naturales de Alimentos Contra Microorganismos 629

20.5 Antimicrobianos de origen microbiano

La nisina actúa en la membrana citoplasmática, interactuando electrostáticamente con los fosfolípidos de

En particular, el uso de BAL productoras de bacteriocinas (o sus bacteriocinas más o menos

Microgard es un producto lácteo fermentado disponible comercialmente que contiene metabolitos

20.5.3 Cultivos protectores

Conservantes Naturales de Alimentos Contra Microorganismos 631

La reuterina (β­hidroxipropionaldehído) es una molécula con actividad antimicrobiana contra un amplio

Arqués et al. (2011) demostraron la actividad antimicrobiana de la reuterina en combinación con

También se observó un efecto sinérgico de reuterina en combinación con nisina en L.

20.6 Antimicrobianos de origen algas y hongos

Sin embargo, se han dedicado investigaciones limitadas a la evaluación de la actividad antimicrobiana

La actividad antimicrobiana de los hongos puede atribuirse a la presencia de varios metabolitos

20.7 Biotecnologías emergentes para la conservación de alimentos naturales

En los últimos años, la aplicación de la nanotecnología a la seguridad alimentaria ha atraído la atención de

Conservantes Naturales de Alimentos Contra Microorganismos 633

20.7.2 Bacteriófagos y endolisinas

Conservantes Naturales de Alimentos Contra Microorganismos 635

Algunas preparaciones de bacteriófagos específicas para L. monocytogenes, E. coli O157:H7 y S. enterica

Se probaron bacteriófagos comerciales (Listex P100 y Salmonelex) contra Salmonella y L.

El peptidoglicano es un componente estructural importante de la pared celular bacteriana. Las endolisinas

20.7.3 Inhibidores y antagonistas de detección de quórum bacterianos

Conservantes Naturales de Alimentos Contra Microorganismos 637

La aparición natural de inhibidores de detección de quórum es una consideración importante

La mayoría de las fitoproteasas estudiadas pertenecen a familias caracterizadas por producir

Se han aislado varias cisteína endopeptidasas de diferentes especies de Bromeliaceae

Proteasas de otras familias de Bromeliaceae , como Bromelia balansae Mez, Bromelia

Se aislaron y aplicaron eficazmente aspartil endopeptidasas de especies de Asteraceae (Silybum

Conservantes Naturales de Alimentos Contra Microorganismos 639

Varias cisteína proteinasas de la familia Asclepiadaceae , como Morrenia brachystephana

Cisteína proteasas de Asclepias curassavica L., Philibertia gilliesii Hook. y Arn.

En consecuencia, su polen está presente en la mayoría de los productos apícolas regionales

0 50 100 150 200 250

0 50 100 150 200 250

Conservantes Naturales de Alimentos Contra Microorganismos 641

Concentración de solución acuosa de polen de A. caven.

Estos resultados muestran el potencial de la acaciaína peptidasa como bioconservante alimentario

20.8 Incorporación de antimicrobianos en los sistemas alimentarios

La actividad antimicrobiana de un compuesto depende en gran medida de sus características

También se han desarrollado tecnologías avanzadas para la administración de antimicrobianos en los

20.9 Aplicaciones Directas

Conservantes Naturales de Alimentos Contra Microorganismos 643

20.9.1 Películas y recubrimientos comestibles

Se evaluaron películas de copolímero de polipropileno/etileno­alcohol vinílico (PP/EVOH) formuladas con 5% de

La incorporación de antimicrobianos en envases de alimentos, como películas y recubrimientos, podría prevenir

20.10 Situación reglamentaria de los conservantes alimentarios naturales

En la mayoría de los países, la comercialización de alimentos con antimicrobianos naturales requiere la

Conservantes Naturales de Alimentos Contra Microorganismos 645

Seguridad y Conservación de Alimentos. https://doi.org/10.1016/B9780128149560.000202

La fracción de proteína de suero de la leche bovina se compone principalmente de βlactoglobulina (βLG) y α

La reuterina (βhidroxipropionaldehído) es una molécula con actividad antimicrobiana contra un amplio

Se evaluaron películas de copolímero de polipropileno/etilenoalcohol vinílico (PP/EVOH) formuladas con 5% de