Revista de protección de alimentos

Volumen 86, Número 3, marzo de 2023 , 100043

Trabajo de investigación

Desarrollo de una medida empíricamente derivada de la cultura de seguridad

alimentaria en restaurantes
Adán Kramer 1 ,E. Rickamer Hoover 1,nicole hedeen 2,lauren diprete 3,joyce tuttle 4,DJ Irving 5,Brendalee Viveiros 6,
David Nicolás 7 8,Jo Ann Monroy 9,Erin Moritz 1,laura marrón 1

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https://doi.org/10.1016/j.jfp.2023.100043 ↗
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Reflejos
• Liderazgo, Gerencia. Compromiso, emp. Compromiso y Recursos = Cultura de
Seguridad Alimentaria.

• Estos cuatro constructos están interrelacionados.

• Identificamos una construcción de orden superior de las creencias de los

trabajadores sobre la cultura de seguridad alimentaria .

Abstracto
Una mala cultura de seguridad alimentaria se ha descrito como un factor de riesgo emergente para los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos , sin embargo, ha habido poca investigación sobre este tema en la industria
alimentaria minorista. El propósito de este estudio fue identificar y validar los dominios conceptuales en torno a la cultura
de seguridad alimentaria y desarrollar una herramienta de evaluación que pueda usarse para evaluar las percepciones de
los trabajadores de alimentos sobre la cultura de seguridad alimentaria de su restaurante. El estudio, realizado entre marzo
de 2018 y marzo de 2019, encuestó a trabajadores de alimentos de restaurantes para determinar su nivel de acuerdo con
28 afirmaciones. Recibimos 579 respuestas de 331 restaurantes repartidos en ocho jurisdicciones diferentes del
departamento de salud. El análisis factorial y el modelado de ecuaciones estructurales respaldaron un modelo compuesto
por cuatro construcciones principales. El constructo mejor valorado fue Disponibilidad de recursos ( =4,69, dt=0,57), que
evaluó la disponibilidad de recursos para mantener una buena higiene de manos. El segundo constructo mejor valorado
fue Compromiso de los Empleados ( =4.49, dt=0.62), que evaluó la percepción de los trabajadores sobre el compromiso de
sus compañeros con la seguridad alimentaria. Los dos últimos constructos estaban relacionados con la gestión. Liderazgo (
=4.28, sd=0.69) evaluó la existencia de políticas de seguridad alimentaria, capacitación e intercambio de información.
Compromiso de gestión ( =3,94, sd=1,05) evaluó si la inocuidad de los alimentos era una prioridad en la práctica.
Finalmente, el modelo reveló una construcción de orden superior, Creencias de los trabajadores sobre la cultura de
seguridad alimentaria ( =4,35, dt=0,53). Los hallazgos de este estudio pueden respaldar los esfuerzos de la industria de
restaurantes, los investigadores de seguridad alimentaria y los departamentos de salud para examinar la influencia y los
efectos de la cultura de seguridad alimentaria dentro de los restaurantes.
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Palabras clave
cultura de seguridad alimentaria; Seguridad alimenticia; trabajador de alimentos; Salud conocimiento actitudes practica;
Restaurante

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) estiman que en los Estados
Unidos ocurren anualmente 48 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos adquiridas en el país , lo
que resulta en 325 000 hospitalizaciones y 3000 muertes ( Scallan et al., 2011 , Scallan et al., 2011 ). La mayoría de los
brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos informados se atribuyen a los restaurantes ( Dewey-Mattia et al.,
2018 ). Las intervenciones anteriores para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos se han centrado en
abordar los factores de riesgo comúnmente identificados asociados con las enfermedades transmitidas por los alimentos,
como garantizar que los alimentos se cocinen a las temperaturas de cocción recomendadas y prevenir la contaminación de
los alimentos ( Olsen et al., 2000).). A pesar de estas importantes intervenciones, las enfermedades transmitidas por los
alimentos continúan ocurriendo. Para reducir aún más la aparición de brotes de origen alimentario, Griffith et al. (2010b)
propusieron examinar la cultura de la seguridad alimentaria como un factor de riesgo emergente para las enfermedades
transmitidas por los alimentos.

Los investigadores ( Griffith et al., 2010b , Yiannas, 2008 ) han propuesto distintas definiciones de cultura de seguridad
alimentaria. La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria, por ejemplo, define la cultura de seguridad alimentaria como
"valores, creencias y normas compartidos que afectan la mentalidad y el comportamiento hacia la seguridad alimentaria
en, a través y a lo largo de una organización" (Global Food, 2018 ) . Todas las definiciones publicadas de la cultura de la
inocuidad de los alimentos comparten un elemento común: que las creencias compartidas de los trabajadores alimentarios
influyen en el comportamiento de la inocuidad de los alimentos.

A partir de la literatura sobre cultura organizacional y de seguridad, Griffith et al. (2010a) propusieron que la cultura de la
inocuidad de los alimentos estaba compuesta por cinco conceptos teóricos separados relacionados con la inocuidad de los
alimentos: (1) liderazgo, (2) comunicación, (3) compromiso, (4) medio ambiente y (5) conciencia del riesgo. Esta
conceptualización se centró principalmente en los factores organizativos que se cree que contribuyen a la cultura de la
inocuidad de los alimentos.

Varios estudios han encuestado a trabajadores en una variedad de entornos en un intento de desarrollar un modelo de
evaluación de la cultura de seguridad alimentaria. Estos investigadores evaluaron a trabajadores de la carne ( Ball et al.,
2010 ), estudiantes culinarios ( Neal et al., 2012 ), trabajadores del servicio de alimentos escolares ( Abidin et al., 2014 ) y
trabajadores de una empresa europea de distribución de carne ( De Boeck et al., 2015 ). Taha et al. (2020) examinó los
factores organizacionales y las creencias de los trabajadores en las plantas de fabricación de alimentos. Estos estudios
identificaron entre dos y seis conceptos teóricos separados relacionados con la cultura de seguridad alimentaria entre
estas poblaciones. Descubrieron que las creencias sobre el compromiso (administración y empleados), los recursos (o
infraestructura) y las presiones laborales juegan un papel en la cultura de seguridad alimentaria.

Al observar que gran parte de la investigación sobre la cultura de la inocuidad de los alimentos se ha realizado en
instalaciones de fabricación de alimentos, la Red de especialistas en salud ambiental (EHS-Net) se embarcó en un estudio
para desarrollar una medida de encuesta a los trabajadores de alimentos que se puede usar para evaluar la cultura de la
inocuidad de los alimentos en los restaurantes a un nivel tiempo específico (a veces denominado clima de inocuidad de los
alimentos ( De Boeck et al., 2015). Este documento informa sobre nuestro desarrollo de esta medida. EHS-Net es una red
colaborativa de los CDC, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU., el Servicio de Inspección y Seguridad
Alimentaria del Departamento de Agricultura de los EE. UU. y ocho departamentos de salud. Un acuerdo cooperativo de los
CDC financió a los departamentos de salud de California, el condado de Harris (TX), Minnesota, Nueva York, la ciudad de
Nueva York (NY), Rhode Island, el distrito de salud del sur de Nevada y Tennessee para participar en EHS-Net y en este
estudio.
Métodos

Desarrollo de encuestas
Desarrollamos una encuesta para trabajadores de alimentos de restaurantes basada en los constructos propuestos por
Griffith et al. (2010a) y encuestas administradas previamente ( Ball et al., 2010 , De Boeck et al., 2015 , Neal et al., 2012 ). Un
grupo de trabajo compuesto por personal del departamento de salud de EHS-Net diseñó la encuesta para aplicarla a todos
los tipos de restaurantes, en lugar de a una empresa específica como lo habían hecho investigadores anteriores (es decir,
nuestra encuesta evaluó los recursos para el lavado de manos, algo que es relevante en todos los restaurantes). La encuesta
pidió a los trabajadores de alimentos que autoinformaran su nivel de acuerdo con 28 afirmaciones ( Tabla 2 ) usando una
escala de Likert que va de 1 (totalmente en desacuerdo) a 5 (totalmente de acuerdo). Cuatro de estos ítems fueron
codificados inversamente (DeVellis, 2003 ). La Tabla 2 incluye los elementos de la encuesta, el número de respuestas, las
puntuaciones medias (las puntuaciones más altas muestran un mayor acuerdo [o desacuerdo para los elementos
codificados al revés]) y las desviaciones estándar. También incluimos preguntas para evaluar el conocimiento y la
experiencia en seguridad alimentaria de los trabajadores de alimentos trabajando en cocinas de restaurantes.

Para aumentar la participación de los restaurantes en el estudio y la honestidad de los trabajadores de alimentos en las
respuestas de la encuesta, la recopilación de datos del estudio fue anónima. Por lo tanto, para asegurarnos de no recopilar
datos que pudieran permitir la identificación de los trabajadores de alimentos, hicimos preguntas limitadas sobre la
demografía individual. Por ejemplo, no recopilamos datos sobre la raza, el origen étnico o la edad del personal.

Se realizó una prueba piloto del instrumento con tres trabajadores de alimentos de restaurantes para determinar la
comprensión y el tiempo necesario para completar la encuesta. La encuesta fue traducida al español por un hablante
nativo y traducida de nuevo al inglés por otro hablante nativo para verificar la traducción. Se proporciona una copia de la
encuesta de trabajadores de alimentos en el Material complementario , y todos los materiales de estudio se publican en
https://www.cdc.gov/nceh/ehs/ehsnet/study_tools/index.htm ↗ .

Muestra
La muestra del estudio consistió en restaurantes seleccionados al azar en cada una de las ocho jurisdicciones del
departamento de salud de EHS-Net. Los restaurantes se definieron como establecimientos que preparan y sirven alimentos
o bebidas a los clientes, pero no son instituciones, carritos de comida, unidades móviles de comida, puestos de comida
temporales, supermercados, restaurantes en supermercados o empresas de catering. En cada jurisdicción de EHS-Net, el
personal eligió un área geográfica en la que reclutar restaurantes para participar en el estudio, en función de una distancia
de viaje razonable (media = 88,1 min, rango = 30 min a 4 h). Una jurisdicción era urbana; los otros siete eran una
combinación de áreas urbanas, suburbanas y rurales. Luego, el personal envió una lista de restaurantes dentro de esa área
a CDC, que seleccionó una muestra aleatoria de restaurantes para cada jurisdicción. El personal de cada jurisdicción
solicitó la participación voluntaria en el estudio de los gerentes en una muestra aleatoria de restaurantes y programó una
visita de recolección de datos a través de llamadas telefónicas o visitas a los restaurantes participantes. Dentro de cada
restaurante, se solicitó a los trabajadores de alimentos que participaran voluntariamente en el estudio. No se
proporcionaron incentivos para participar en este estudio.

Recopilación de datos
La recopilación de datos se llevó a cabo entre marzo de 2018 y marzo de 2019. Los datos fueron recopilados por el personal
de EHS-Net. Todos los recopiladores de datos participaron en una capacitación diseñada para promover la consistencia en
la recopilación de datos. En cada restaurante, los recolectores de datos, el personal de EHS-Net, entrevistaron a un gerente
(alguien que tenía autoridad sobre el restaurante) sobre las características del restaurante, les pidieron a los trabajadores
de alimentos (miembros del personal que preparan la comida en el restaurante) que completaran una encuesta y
realizaron una observación. de preparación de alimentos y prácticas de almacenamiento en el área de la cocina. Este
documento presenta datos de la encuesta de trabajadores de alimentos sobre las creencias de los trabajadores de
alimentos sobre la seguridad alimentaria.

Los trabajadores de alimentos completaron una encuesta autoadministrada sobre sus creencias sobre la seguridad
alimentaria en su restaurante. La encuesta se proporcionó en inglés y español utilizando la plataforma de encuestas en
línea SurveyMonkey (Momentive, San Mateo, CA, EE. UU.). Los trabajadores de la alimentación pueden completar la
encuesta en línea utilizando la aplicación en línea (según su conveniencia) o completar una versión en papel de la
encuesta durante la visita de recopilación de datos. Cualquier encuesta completada en formularios en papel fue ingresada
en SurveyMonkey más tarde por los recolectores de datos. No registramos si un trabajador de alimentos completó una
encuesta electrónica o en papel.

Se utilizó un identificador de estudio para vincular los datos de la encuesta a los trabajadores con el restaurante
correspondiente; sin embargo, no recopilamos datos que pudieran identificar a restaurantes, gerentes o trabajadores
individuales. La junta de revisión institucional de cada jurisdicción de EHS-Net aprobó el protocolo del estudio.

Análisis
Dividimos aleatoriamente las respuestas completas de la encuesta en dos grupos ( n = 248 por grupo) para su análisis. Un
grupo se utilizó para la construcción del modelo y el otro grupo se utilizó para la validación del modelo estadístico.
Examinamos el ajuste del modelo teórico de la cultura de seguridad alimentaria basado en los constructos propuestos por
Griffith et al. (2010a) usando análisis factorial confirmatorio. Para evaluar el ajuste, examinamos la concordancia general
de múltiples índices; estos incluyeron el chi-cuadrado (no estadísticamente significativo indicó un mejor ajuste), la raíz
cuadrada media residual estandarizada (SRMR ≤ 0.08 indica un mejor ajuste), el índice de ajuste comparativo (CFI ≥ 0.95
indica un mejor ajuste) y la raíz cuadrada media error de aproximación (RMSEA < 0.06 indica un mejor ajuste) (Schreiber
et al., 2006 ). Sin embargo, los datos que recopilamos no respaldaron la estructura de este modelo. Por lo tanto, luego
llevamos a cabo un análisis factorial exploratorio para identificar los factores que estaban respaldados empíricamente.
Conservamos los elementos que se cargaban en factores comunes únicos, tenían una carga de factor principal de 0,4 o
superior y no se cargaban en otro factor de 0,3 o superior. Luego examinamos si los datos se beneficiarían de un método de
reducción de datos utilizando la prueba de esfericidad de Bartlett, donde un valor significativo respalda una mayor
reducción de datos. Luego examinamos el número de factores que serían respaldados por el modelo utilizando una prueba
de pantalla y una prueba de parciales de promedio mínimo ( Velicer et al., 2000).). Una vez que identificamos los cuatro
factores y sus ítems asociados, evaluamos la confiabilidad de la escala mediante el alfa de Cronbach con un coeficiente alfa
de 0,65 o superior considerado aceptable. Después de eso, llevamos a cabo modelos de ecuaciones estructurales para
identificar una estructura de modelo adecuada y determinar si los datos respaldarían una mayor generalización a un factor
de orden superior. Finalmente, creamos una medida compuesta para cada factor en el modelo, basada en el modelo de
ecuaciones estructurales, donde se calculó la suma de las preguntas en escala de Likert para cada factor. Las preguntas
redactadas negativamente se recodificaron para que las puntuaciones más altas equivalieran a un acuerdo positivo (p. ej.,
un fuerte desacuerdo con un ítem redactado negativamente se recodificó como un fuerte acuerdo para el análisis). Luego
dividimos la suma por el número de preguntas asociadas con el factor para proporcionar una puntuación estandarizada
para cada factor. Utilizamos la versión 9.4 de SAS (SAS Institute, Cary, NC, EE. UU.) para analizar los datos.

Resultados

Demografía
Nos comunicamos con 1496 restaurantes para participar en el estudio, de los cuales 506 fueron excluidos (los restaurantes
ya no estaban en el negocio, no eran un restaurante [por ejemplo, una tienda de comestibles], el gerente no pudo
comunicarse con el personal de contratación del estudio en inglés). De los 990 restaurantes restantes, tuvimos
participación de 331 restaurantes. Recibimos 579 respuestas a la encuesta de trabajadores de alimentos de esos 331
restaurantes diferentes. Los datos de las entrevistas con los gerentes indicaron que los restaurantes del estudio eran en
gran parte de propiedad independiente (57,1 %). Los datos de la encuesta de trabajadores de alimentos mostraron que el
grupo más grande de trabajadores de alimentos tenía de 1 a 5 años de experiencia (39,9 %), de 1 a 5 años de permanencia
en su establecimiento actual (46,6 %) y trabajaba principalmente en la cocina (55,4 %). La mayoría de los encuestados tenía
una credencial actual de Gerente de Protección de Alimentos Certificado (56.7%); sin embargo, solo 9. 5% estaban en una
función de supervisión. Los trabajadores de alimentos informaron que principalmente hablaban inglés (72,5 %) y español
(18 %). La mayoría de los trabajadores de alimentos había completado la escuela secundaria (32,5%), tenía al menos alguna
educación universitaria (49,1%) y eran hombres (50,6%) (Tabla 1 ).

Tabla 1 . Datos demográficos de los encuestados

Característica demográfica norte Porcentaje

Propiedad del restaurante

Característica demográfica norte Porcentaje

propiedad independiente 189 57.1

propiedad de la cadena 138 41.7

No reportado 4 1.2

Años de experiencia en el servicio de alimentos.

<1 54 9.3

1–5 231 39.9

6–10 110 19

11–15 60 10.4

>15 103 17.8

No reportado 21 3.6

Años de permanencia en el restaurante actual

<1 191 33

1–5 270 46.6

6–10 sesenta y cinco 11.2

11–15 22 3.8

>15 22 3.8

No reportado 9 1.6

Gerente de protección de alimentos certificado

Actualmente certificado 328 56,7

Previamente certificado 54 9.3

No certificado 182 31.4

No reportado 15 2.6

Área principal del restaurante en el que trabajan.

Cocina/preparación de alimentos 321 55.4

Servicio de comidas/bar 155 26.8

Gestión 55 9.5

Otro 35 6.1

No reportado 13 2.3

Sexo

Masculino 293 50.6

Femenino 260 44,9

No reportado 26 4.5

Idioma principal autoinformado

Inglés 420 72.5

Español 104 18

Chino dieciséis 2.8

Otro 26 4.5

No reportado 13 2.3
Característica demográfica norte Porcentaje

Nivel de educación formal

Menos que graduado de la escuela secundaria 73 12.6

Graduado de preparatoria 188 32.5

después de la escuela secundaria 284 49.1

No reportado 34 5.9

Cribado de datos
De las 579 respuestas, 44 (7,6%) fueron completadas en español. Todos los ítems con escala de Likert se probaron
inicialmente en cuanto a multicolinealidad, desviación de la linealidad, consistencia con ítems similares y si se
respondieron todos los ítems. Esta selección nos llevó a descartar el ítem 5 ( Tabla 2 ) de análisis posteriores porque no se
correlacionó consistentemente con otras preguntas similares. Esta falta de correlación probablemente se deba a la
influencia de los variados requisitos de uso de guantes en las jurisdicciones.

Tabla 2 . Datos descriptivos de los ítems de la Herramienta de Cultura de Seguridad Alimentaria

Artículo n Media Dakota del

un b Sur

1. Los empleados siguen las reglas de seguridad alimentaria, incluso cuando nadie está mirando 578 4.45 0.74

2. Los empleados se animan unos a otros a seguir las normas de seguridad alimentaria 578 4.43 0.79

3. Los empleados asumen la responsabilidad de la seguridad alimentaria en sus áreas 578 4.51 0.70

4. Los empleados se lavan las manos cuando se supone que deben 576 4.56 0,69

5. Los empleados tocan alimentos que no se van a cocinar con las manos desnudas (código inverso ) c 571 2.09 1.37

6. Los empleados no trabajan mientras están enfermos con vómitos o diarrea. 577 4.38 1.12

7. Hay suficientes guantes o utensilios para evitar tocar la comida con las manos desnudas 577 4.57 0,96

8. Los lavabos están cerca y son de fácil acceso para lavarse las manos 576 4.74 0.57

9. Los lavabos para lavarse las manos tienen agua caliente, jabón y toallas de papel u otra forma de secarme 578 4.77 0.56
las manos.

10. El equipo está bien mantenido y funciona correctamente 578 4.45 0.81

11. Hay suficiente personal para cubrir cuando el restaurante está ocupado 576 4.12 1.00

12. Hay suficiente personal para cubrir cuando un empleado no llega a trabajar 577 3.89 1.08

13. Los empleados tienen que tomar atajos porque hay demasiado trabajo por hacer (codificación inversa) 573 3.89 1.22

14. Los gerentes alientan a los empleados a seguir las reglas de seguridad alimentaria 576 4.64 0.71

15. Cuando el restaurante está ocupado, los gerentes dan prioridad a servir la comida en lugar de seguir las 570 3.67 1.48
reglas de seguridad alimentaria (codificación inversa)

16. Los gerentes alientan a los empleados a informar los problemas de inocuidad de los alimentos 577 4.44 0.83

17. Los gerentes ignoran cuando los empleados no siguen las reglas de seguridad alimentaria (codificación 576 4.22 1.20
inversa)

18. Los gerentes conocen las reglas de seguridad alimentaria 573 4.64 0.71

19. Los gerentes se esfuerzan por mejorar las prácticas de seguridad alimentaria 563 4.51 0.71

20. Si no se siguen las reglas de seguridad alimentaria, un cliente puede enfermarse 575 4.62 0.73

21. El restaurante me brinda suficiente capacitación en seguridad alimentaria para que pueda hacer mi trabajo 578 4.43 0.82
Artículo n Media Dakota del
un b Sur

22. Sé cuáles son las reglas de seguridad alimentaria para mi trabajo 575 4.65 0,61

23. Se enfatiza la inocuidad de los alimentos con letreros, carteles o reuniones en los turnos 571 4.22 1.00

24. Los empleados son reconocidos positivamente por seguir las reglas de seguridad alimentaria 574 4.00 1.04

25. Los gerentes obtienen retroalimentación de los empleados para mejorar la seguridad alimentaria 574 4.02 1.00

26. Los empleados conocen las expectativas de seguridad alimentaria del restaurante 574 4.47 0,68

27. Mi jefe explica lo que se espera de mí 575 4.53 0,69

28. Es fácil hablar con mi jefe sobre cualquier problema 576 4.45 0.89

a
No se requirió que los encuestados respondieran todas las preguntas, lo que resultó en tasas de respuesta variables.

b
Las puntuaciones pueden variar de 1 (totalmente en desacuerdo) a 5 (totalmente de acuerdo). Las puntuaciones más altas indican un
mayor acuerdo con la declaración o desacuerdo para los elementos codificados al revés.

C
La pregunta 5 se eliminó del análisis porque no se correlacionó consistentemente con otras preguntas similares.

Modelo teórico
Un modelo teórico inicial basado en Griffith et al. (2010a) se construyó un trabajo donde asociamos cada uno de los ítems a
uno de cinco constructos: Compromiso; Comunicación; Liderazgo; Recursos; y Conciencia del Riesgo. Luego evaluamos el
ajuste de este modelo. Sin embargo, nuestros datos no apoyaron este modelo. Ninguno de los índices de ajuste — χ 2 (485)
= 2.039,45, p < 0,0001; SRMR = 0,10; CFI = 0,68; y RMSEA = 0,11 (0,12, 0,11), indicaron un ajuste adecuado entre los datos y
el modelo.

Análisis factorial exploratorio

Inicialmente incluimos 27 ítems en un análisis factorial. Dieciséis preguntas se mantuvieron en el modelo. El análisis
factorial principal utilizó correlaciones múltiples al cuadrado con todos los demás elementos, factores de mínimos
cuadrados no ponderados y una rotación promax (oblicua). Los 11 elementos restantes no se cargaron en factores comunes
ni cumplieron con los criterios anteriores para la retención en análisis posteriores.

Una prueba significativa de esfericidad de Bartlett ( χ 2 [62] = 133,92, p < 0,0001) indicó que los datos podían reducirse a
factores. Los resultados de una prueba de pantalla y una prueba de parciales de promedio mínimo sugirieron que cuatro
factores serían suficientes para explicar la varianza ( Velicer et al., 2000 ).

La Tabla 3 muestra los ítems de la encuesta y las cargas factoriales. El grupo de trabajo de EHS-Net revisó los elementos
que formaban cada uno de los cuatro factores para proporcionar sus percepciones de los constructos medidos por cada
factor. El grupo de trabajo etiquetó esos factores como Liderazgo, Compromiso de la gerencia, Compromiso de los
empleados y Disponibilidad de recursos. El liderazgo incluyó seis elementos, el compromiso de los empleados incluyó
cuatro elementos y la disponibilidad de recursos y el compromiso de gestión incluyeron tres elementos cada uno.

Tabla 3 . Cargas factoriales y comunalidades basadas en el análisis factorial con rotación promax para 16 elementos de la
Herramienta de encuesta de cultura de inocuidad alimentaria ( n = 248)

Artículo Factor 1 - Factor 2 - Factor 3 - Factor 4 - comunalidad

Liderazgo Compromiso de los Recursos Compromiso de la
empleados dirección

21. El restaurante me brinda suficiente capacitación 0.82 0.72

en seguridad alimentaria para que pueda hacer mi
Artículo Factor 1 - Factor 2 - Factor 3 - Factor 4 - comunalidad
Liderazgo Compromiso de los Recursos Compromiso de la
empleados dirección

trabajo

25. Los gerentes obtienen retroalimentación de los 0.79 0,65

empleados para mejorar la seguridad alimentaria

23. Se enfatiza la inocuidad de los alimentos con 0.76 0,55

letreros, carteles o reuniones en los turnos

24. Los empleados son reconocidos positivamente 0.73 0.58

por seguir las reglas de seguridad alimentaria

27. Mi jefe explica lo que se espera de mí 0,60 0,66

26. Los empleados conocen las expectativas de 0.58 0,64

seguridad alimentaria del restaurante

3. Los empleados asumen la responsabilidad de la 0.82 0.78

seguridad alimentaria en sus áreas

2. Los empleados se animan unos a otros a seguir las 0.80 0.70

normas de seguridad alimentaria

1. Los empleados siguen las reglas de seguridad 0.71 0,69

alimentaria, incluso cuando nadie está mirando

4. Los empleados se lavan las manos cuando se 0,55 0.53

supone que deben

8. Los lavabos están cerca y son de fácil acceso para 0.85 0.75
lavarse las manos

9. Los lavabos para lavarse las manos tienen agua 0.77 0,64
caliente, jabón y toallas de papel u otra forma de
secarme las manos.

7. Hay suficientes guantes o utensilios para evitar 0.56 0.29

tocar la comida con las manos desnudas

15. Cuando el restaurante está ocupado, los gerentes 0.81 0,62

dan prioridad a servir la comida en lugar de seguir
las reglas de seguridad alimentaria (codificación
inversa)

13. Los empleados tienen que tomar atajos porque 0.72 0.56
hay demasiado trabajo por hacer (codificación
inversa)

17. Los gerentes ignoran cuando los empleados no 0,68 0.49

siguen las reglas de seguridad alimentaria
(codificación inversa)

Nota : Se suprimen las cargas factoriales <0,3.

La confiabilidad de la escala para cada factor se evaluó mediante el alfa de Cronbach; cada factor tenía una confiabilidad
aceptable (Liderazgo = 0,88, Compromiso de los empleados = 0,87, Disponibilidad de recursos = 0,72, Compromiso de la
gerencia = 0,73) ( Nunnally, 1978 ). La validez externa se evaluó utilizando la mitad reservada del conjunto de datos; los
resultados fueron similares a los obtenidos a partir de la primera mitad de los datos.

Modelos de ecuaciones estructurales

Se utilizó un modelo de ecuaciones estructurales para identificar las relaciones entre los factores y determinar si los datos
respaldarían un factor de orden superior ( Anderson y Gerbing, 1988 ). En otras palabras, este modelado fue para
determinar si los factores identificados son factores independientes, están interrelacionados y si pueden generalizarse aún
más a un factor de orden superior (un factor general que se explica por estos factores primarios, similares). a cómo las
preguntas individuales explican los factores primarios).

Examinamos varias formas estructurales de los factores identificados en el análisis factorial exploratorio; se encontró que
un modelo con un factor de orden superior (creencias de los trabajadores sobre la cultura de seguridad alimentaria) era
óptimo. Los índices de ajuste para este modelo mostraron un buen ajuste general — χ 2 (100) = 210,78, p < 0,0001; SRMR =
0,05; CFI = 0,95; y RMSEA = 0,07 (0,08, 0,05) ( Figura 1 ).

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Figura 1 . Diagrama de ruta del modelo de cultura de seguridad alimentaria.

Las estimaciones de confiabilidad fueron generalmente aceptables ( Tabla 4 ). La fiabilidad de los ítems estuvo
generalmente por encima de 0,5, excepto en el ítem 7 (0,27). Elegimos retener este ítem debido a su similitud contextual
con otros ítems y para mantener la confiabilidad del factor. Los cuatro factores principales exhibieron una confiabilidad
compuesta general aceptable (Liderazgo = 0,91, Compromiso de los empleados = 0,89, Disponibilidad de recursos = 0,79 y
Compromiso de la gerencia = 0,78). Se examinaron las relaciones entre los elementos individuales y su factor asociado;
todas las vías fueron significativas. De manera similar, las relaciones entre cada uno de los factores primarios se asociaron
significativamente con el factor de orden superior ( Tabla 4 ). El hallazgo de que la t-los valores son significativos para estos
coeficientes de trayectoria sugiere que los elementos miden el mismo constructo.

Tabla 4 . Propiedades del modelo de ecuación estructural de la cultura de inocuidad de los alimentos

Construcciones y artículos Carga ta _ Fiabilidad Estimación Significar Desviación

estandarizada extraída de la Estándar
varianza

Liderazgo 0.91b _ 0.38 4.28 0,69

21. El restaurante me brinda suficiente capacitación en 0.83 35.98 0,69

seguridad alimentaria para que pueda hacer mi trabajo

23. Se enfatiza la inocuidad de los alimentos con 0.73 22.11 0.53

letreros, carteles o reuniones en los turnos
Construcciones y artículos Carga ta _ Fiabilidad Estimación Significar Desviación
estandarizada extraída de la Estándar
varianza

24. Los empleados son reconocidos positivamente por 0.75 23.58 0,55
seguir las reglas de seguridad alimentaria

25. Los gerentes obtienen retroalimentación de los 0.77 26.12 0.59

empleados para mejorar la seguridad alimentaria

26. Los empleados conocen las expectativas de 0.81 31.72 0,65

seguridad alimentaria del restaurante

27. Mi jefe explica lo que se espera de mí 0.81 32.17 0,66

Compromiso de los empleados 0.89b _ 0.37 4.49 0,62

1. Los empleados siguen las reglas de seguridad 0.84 35.46 0.70

alimentaria, incluso cuando nadie está mirando

2. Los empleados se animan unos a otros a seguir las 0.82 32.86 0,67
normas de seguridad alimentaria

3. Los empleados asumen la responsabilidad de la 0.88 44.02 0.77

seguridad alimentaria en sus áreas

4. Los empleados se lavan las manos cuando se supone 0.73 21.89 0.53
que deben

Recursos 0.79b _ 0.32 4.69 0.57

7. Hay suficientes guantes o utensilios para evitar tocar 0.52 9.95 0.27
la comida con las manos desnudas

8. Los lavabos están cerca y son de fácil acceso para 0.88 26.88 0.77
lavarse las manos

9. Los lavabos para lavarse las manos tienen agua 0.80 22.89 0,64
caliente, jabón y toallas de papel u otra forma de
secarme las manos.

Compromiso de gestión 0.78b _ 0.32 3.94 1.05

13. Los empleados tienen que tomar atajos porque hay 0.76 18.02 0.58
demasiado trabajo por hacer (codificación inversa)

15. Cuando el restaurante está ocupado, los gerentes 0.74 16.95 0,55
dan prioridad a servir la comida en lugar de seguir las
reglas de seguridad alimentaria (codificación inversa)

17. Los gerentes ignoran cuando los empleados no 0.71 15.72 0.51
siguen las reglas de seguridad alimentaria
(codificación inversa)

Creencias de los trabajadores sobre la cultura de la 4.35 0.53

inocuidad de los alimentos

a
Las pruebas t evaluaron las vías entre todos los elementos y las construcciones. Todas las pruebas t fueron significativas a p < 0,0001.

b
Denota confiabilidad compuesta.

Medidas de escala
Todos los constructos tenían puntajes compuestos que abarcaban todo el rango, desde 1 (totalmente en desacuerdo) hasta
5 (totalmente de acuerdo). En general, los trabajadores de alimentos consideraron positivamente cada uno de los factores
(puntaje compuesto >3), aunque los trabajadores individuales en algunos restaurantes reportaron puntajes más bajos. Los
trabajadores de alimentos vieron la disponibilidad de recursos como la más alta (media = 4,69, SD = 0,57), seguida por el
compromiso de los empleados (media = 4,49, SD = 0,62), el liderazgo (media = 4,28, SD = 0,69) y el compromiso de la
gerencia (media = 3,94, SD = 0,69). = 1,05). La creencia general en la cultura de seguridad alimentaria tuvo una puntuación
media de 4,35 (SD = 0,53) ( Tabla 4 ).

Discusión
Nuestra intención para este estudio fue proporcionar una validez convergente en apoyo de los modelos de cultura de
seguridad alimentaria existentes dentro de los trabajadores de alimentos de restaurantes. Debido a que nuestros datos no
respaldaron la aplicación de ninguno de los modelos publicados existentes de cultura de inocuidad alimentaria, creamos
un nuevo modelo. Nuestro modelo no es del todo único y comparte algunos factores comunes con modelos publicados
anteriormente. Similar a otros modelos, identificamos un factor de Liderazgo ( Abidin et al., 2014 , De Boeck et al., 2015 ,
Griffith et al., 2010a , Taha et al., 2020 ) y un factor de Recursos ( Abidin et al., 2014). , De Boeck et al., 2015 ). Sin embargo,
mientras que algunos investigadores han identificado un solo constructo de compromiso (Abidin et al., 2014 , De Boeck et
al., 2015 , Griffith et al., 2010a ), encontramos dos constructos relacionados con el compromiso: uno para gerentes y otro
para trabajadores ( Ball et al., 2010 , Neal et al. , 2012 , Taha et al., 2020 ). Además, otros investigadores han identificado
constructos que nuestros datos no respaldan, como la conciencia del riesgo ( Abidin et al., 2014 , De Boeck et al., 2015 ,
Griffith et al., 2010a ). Las diferencias entre nuestro modelo y otros pueden deberse a que los constructos de la cultura de la
inocuidad de los alimentos difieren entre entornos ( Abidin et al., 2014 , Ball et al., 2010 ,De Boeck et al., 2015 , Neal et al.,
2012 , Taha et al., 2020 ). Nuestros hallazgos también podrían ser el resultado de que nuestra muestra esté compuesta por
una muestra grande y heterogénea (331 restaurantes repartidos en ocho jurisdicciones diferentes) en comparación con los
marcos de muestreo limitados disponibles para otros investigadores.

Los ítems que componen la Disponibilidad de recursos, el constructo con la puntuación compuesta más alta de los cuatro,
evalúan la disponibilidad de los recursos necesarios para mantener una buena higiene de manos. Esta alta puntuación no
fue inesperada; Los recursos para la higiene de manos son un componente básico de la seguridad alimentaria y se evalúan
durante las inspecciones.

Los elementos que componen el Compromiso de los empleados evalúan las percepciones de los trabajadores sobre el
compromiso de sus compañeros de trabajo con la seguridad alimentaria (p. ej., los empleados siguen las reglas de
seguridad alimentaria incluso cuando nadie está mirando). Esta construcción recibió una calificación relativamente alta, lo
que sugiere que los trabajadores de nuestro estudio creían que sus compañeros de trabajo estaban comprometidos con la
seguridad alimentaria. El compromiso de los empleados con la inocuidad de los alimentos probablemente conduce a
normas sociales que apoyan el comportamiento de la inocuidad de los alimentos; las normas sociales pueden ser
importantes predictores del comportamiento ( Yiannas, 2008 ).

Dos de los constructos únicos directamente relacionados con la gestión: Liderazgo y Compromiso de gestión. El liderazgo
se ocupa principalmente de las políticas establecidas de inocuidad de los alimentos, la capacitación y el intercambio de
información (preguntas como: El restaurante brinda suficiente capacitación en inocuidad de los alimentospara que yo haga
mi trabajo). El Compromiso de la Gerencia cubre la priorización de las prácticas de seguridad alimentaria (con preguntas
como: Cuando el restaurante está lleno, los gerentes dan prioridad a servir la comida antes que a seguir las reglas de
seguridad alimentaria). Estos constructos tuvieron los puntajes generales más bajos y la variación más alta en los puntajes.
Esta dicotomía puede resultar de la diferencia entre las prácticas enunciadas (Liderazgo) y su implementación
(Compromiso de la Dirección). Consideramos que esto significa que los restaurantes pueden tener buenas prácticas, pero
las realidades pragmáticas de operar un restaurante pueden dar lugar a fallas en la aplicación de esas prácticas.

Pudimos generalizar aún más los resultados de este estudio a un constructo de orden superior compuesto por los
resultados de los cuatro constructos principales. Esta construcción de orden superior proporciona una visión de alto nivel
de la cultura general de seguridad alimentaria en un restaurante. Este hallazgo también indica que la cultura de seguridad
alimentaria puede ser parte de la cultura organizacional más amplia en el restaurante.

También evaluamos la conciencia del riesgo (p. ej., si no se siguen las reglas de seguridad alimentaria, un cliente podría
enfermarse). Sin embargo, estas preguntas no se concentraron en un factor único, lo que sugiere que los trabajadores de
alimentos en restaurantes podrían tener puntos de vista muy variables sobre el riesgo que representan los alimentos. Este
hallazgo sugiere que las percepciones de riesgo pueden ser menos importantes para la cultura de inocuidad alimentaria
que el compromiso de gerentes y trabajadores con comportamientos específicos de inocuidad alimentaria.

Este estudio tiene al menos seis limitaciones. Primero, la encuesta fue autoadministrada, lo que requeriría que el
trabajador de alimentos supiera leer. En segundo lugar, la encuesta se proporcionó solo en inglés y español, lo que requería
que el trabajador de alimentos comprendiera uno de estos idiomas para completar la encuesta. El universo potencial de
idiomas primarios utilizados por los trabajadores de alimentos es probablemente mucho mayor que estos dos idiomas. En
tercer lugar, debido a que las respuestas de la encuesta fueron autoinformadas, las respuestas están sujetas al sesgo de
deseabilidad social, lo que podría haber resultado en una sobrenotificación de respuestas socialmente deseables, como
opiniones positivas sobre la seguridad alimentaria. En cuarto lugar, dado que se recopiló información limitada sobre las
características individuales de los trabajadores de alimentos, no estamos seguros de la comparabilidad de nuestra muestra
con todos los trabajadores de alimentos. Quinto, las respuestas fueron de restaurantes que participaron voluntariamente.
Las respuestas de los restaurantes que no participaron podrían haber sido diferentes, lo que podría generar un posible
sesgo de selección. Finalmente, debido a que la rotación es alta en la industria de restaurantes (Asociación Nacional de
Restaurantes, 2014 ), las creencias de los trabajadores sobre la cultura de seguridad alimentaria capturadas en el momento
de nuestro estudio podrían no ser representativas de las creencias de los trabajadores en los restaurantes a lo largo del
tiempo.

Hemos proporcionado un nuevo modelo derivado empíricamente para evaluar las creencias de los trabajadores sobre la
cultura de seguridad alimentaria. Este modelo se basa en el nivel de acuerdo de los trabajadores de restaurantes con
declaraciones sobre la seguridad alimentaria dentro de su restaurante. Los restaurantes pueden usar esta herramienta para
obtener un punto de referencia de las opiniones de sus trabajadores sobre la seguridad alimentaria. La herramienta
también se puede utilizar para evaluar los cambios en las percepciones de la inocuidad de los alimentos a lo largo del
tiempo y el efecto de las intervenciones diseñadas para mejorar la cultura de la inocuidad de los alimentos.

Este modelo podría perfeccionarse aún más. Once de las preguntas que hicimos no se cargaron en ninguna construcción.
Esto podría deberse a construcciones adicionales sobre las que no preguntamos (como las presiones laborales o el
agotamiento de los trabajadores). Recomendamos una mayor evaluación y refinamiento de las preguntas para determinar
si hay factores de cultura de inocuidad alimentaria que nuestro estudio no evaluó. Además, recomendamos desarrollar
preguntas adicionales sobre los factores existentes que identificamos. Esto servirá para fortalecer los factores (desde un
punto de vista estadístico) y permitirá a los investigadores definir con mayor precisión lo que miden los constructos.

Declaración de Conflicto de Intereses

Los autores declaran que no tienen intereses financieros en competencia ni relaciones personales conocidas que pudieran
haber influido en el trabajo informado en este documento.

Expresiones de gratitud
Agradecemos a los gerentes y empleados de los restaurantes que participaron en este estudio y a los recopiladores de
datos de EHS-Net. Sin su participación, este estudio no hubiera sido posible. Esta publicación se basa en datos recopilados
y proporcionados por CDC EHS-Net, que cuenta con el respaldo de una subvención de CDC financiada con CDC-RFA-EH-15-
001. Los resultados y las conclusiones de este informe pertenecen a los autores y no representan necesariamente los
puntos de vista de los CDC ni de la Agencia para el Registro de Sustancias Tóxicas y Enfermedades. El uso de nombres
comerciales y fuentes comerciales es solo para identificación y no implica aprobación por parte del Departamento de
Salud y Servicios Humanos de EE. UU.

Apéndice A. Material suplementario

Los siguientes son los datos complementarios a este artículo:

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Datos complementarios 1 .

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