Colegio Polivalente Raulí

Eyzaguirre 1350
Puente Alto

I.- CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES DE LOS MESEROS

1. COMPORTAMIENTOS ADECUADOS DEL MESERO (A)

 Ser puntual al ingreso en la empresa
 Cuidar la imagen personal
 Mantener buena presentación personal
 Respetar a sus superiores y compañeros
 Cumplir las normas de la empresa
 Ser leal con la compañía
 Promover las ventas
 Atender las peticiones, quejas y reclamos
 Ser honrado con la empresa y el cliente
 Realizar el mise en place con anterioridad
 Organizar adecuadamente el comedor

CONCEPTOS DE ETIQUETA, PROTOCOLO Y SERVICIO: Es un conjunto de normas para hacer las

cosas correctamente y de manera fácil, es la expresión formal de los buenos modales que son
imprescindibles para que todos podamos vivir en sociedad

2. ETIQUETA
 Saludar al cliente
 Dar la bienvenida
 Orientar su ingreso y ubicación
 Ayudar a la acomodación
 Respetar la forma de pensar o de actuar del cliente
 Escuchar activamente
 Respetar la forma de ser de las personas
 Hablar con cortesía
 Usar vocabulario adecuado
 Atender los requerimientos del cliente
 Cuidar la expresión oral
 Informar solo lo que nos preguntan
 Hacer uso de lenguaje positivo
 Tener una excelente presentación personal
 Asesorar al cliente
 Prestar un servicio inmediato y atento
 Atender las inquietudes del cliente
 Solucionar los problemas del cliente
 Utilizar la técnica de servicio establecida

3. FALTAS DE ETIQUETA
 Escuchar las conversaciones de los clientes
 Criticar la forma de comer de las personas
 Tutear o vocear al cliente
 Mostrar rostro adusto (huraño), no sonreír
 Ser mal educado con el cliente o compañeros
 Mostrar mala actitud hacia o en el trabajo
 Tener posturas inadecuadas en el servicio
 Hacer gestos de molestia con el cliente
 Insinuar propina
 Presionar la salida del cliente
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LA MISE EN PLACE

Son los preparativos previos antes de la atención del cliente a la vez indica que debe haber un
lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar.

“De una buena mise en place depende el éxito del servicio”

A diario la mise en place se comienza por:

1. Abrir puertas y ventanas
2. Barrer
3. Sacudir
4. Sacar brillo
5. Bajar las sillas
6. Poner los manteles
7. Repasar la vajilla
8. Montar las mesas
9. Montar las mesas descanso
10. Montar buffet de exposición
11. Enterarse de la carta o menú
12. Chequear la decoración
13. Chequear baños
14. Tomar baño y cambiarse la ropa
15. Presentarse al servicio

DESARROLLO DE LA MISE EN PLACE

1. Postura del mantel: deben quedar bien ubicados al centro de la mesa y todos los
pliegues centrales mirando hacia un lugar, ya sea una esquina, ventana, etc...
2. Repaso de vajilla: se repasa con un paño limpio humedecido en uno de sus extremos.
3. Repaso de cubiertos: se sumergen los cubiertos en agua caliente y son repasados de
punta a punta con un paño bien limpio.
4. Repaso de cristalería: se repasan humedeciendo el vaso o copa con vapor de agua y
luego se secan con paño bien limpio.
5. Repaso del Petit Menage (menaje pequeño): todos los días se deben abrir los frascos
de salsas y limpiar sus tapas y cerraduras. Las alcuzas se deben vaciar pasando el
líquido por un papel filtro o un paño bien limpio y volver a rellenar los frascos.
Lavar los soportes de los frascos

MONTAJE DE MESAS
 Que es importante considerar para el montaje
 Tipos de montajes
 La mesa de descanso
 Muletilla
 Montaje Buffet de exposición
 Orden para el montaje de mesas
 Montaje estándar
 Ejemplos
Antes de montar las mesas, su ubicación y simetría y estabilidad, debe estar bien definida y
chequeada. Es importante que se siga el orden para realizar el montaje ya que esto facilita orden,
rapidez y organización del trabajo.

El montaje de las mesas se realiza de acuerdo al menú a consumir o al tipo de servicio, para esto
solo se hace el montaje básico y luego se complementa.

Montaje Básico
Es lo mínimo necesario para realizar un determinado servicio. Es decir, todo lo que con seguridad
se va a usar y a la vez todo lo que se monte en la mesa durante la mise en place.
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Complementación del Montaje.

Son los elementos que se ponen en la mesa a la llegada del comensal y que son necesarios para el
consumo de un determinado plato o menú.
Antes de montar una mesa es muy importante enterarse bien del menú y como y donde vienen
dispuestas las preparaciones ya que éstos nos van a indicar cuál va a ser el cubierto a usar.

Existe una misma preparación que por venir servido el plato diferente necesita cubierto diferente,
por ejemplo: sopa de verduras en tazón (cuchara de postre) sopa de verduras en plato hondo
(cuchara grande)

Es muy importante que se mantenga la simetría de la vajilla dispuesta en la mesa, como también
en montaje de un puesto con otro, estos deben quedar frente a frente. Normalmente es un
equipo de trabajo organizado, el Maitre de servicio es quién hace el trabajo de hacer el modelo del
montaje a usar, por lo tanto, todos los demás deben estar exactamente igual al modelo. Cuando
realice el montaje seguir los siguientes pasos:

1. Centralice la mesa
2. Revisar la estabilidad
3. Poner el mantel
4. Marcar el plato de presentación
5. Marcar el cuchillo grande
6. Marcar el tenedor
7. Marcar cuchillo chico
8. Marcar el tenedor chico
9. Marcar el tenedor de postre
10. Marcar la cuchara de postre
11. Marcar plato panero
12. Marcar el cuchillo panero
13. Marcar la copa de agua
14. Marcar la copa de vino tinto
15. Marcar la copa de vino blanco
16. Marcar el menaje
17. Marcar la servilleta