República Bolivariana De Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Educación Superior

Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez
Araure – Edo. Portuguesa
Núcleo Araure – Sede Mamanico
Ingeniería En Alimentos
Periodo 2023 – II
Introducción a la tecnología de alimentos

Percepción Sensorial

Profesor: Participantes:
Carmen Leonardo Querales 27.663.191
Ghitberd linarez 30.095.899
Jean Catillo
Dexandris Rios 24.019.709

Araure; 25 de noviembre de 2023.

Introducción

Los seres humanos siempre hemos considerado los sentidos una puerta de acceso al
mundo exterior, a través de los cuales explorábamos nuestro entorno y obteníamos
información sobre él, básica para poder velar por nuestra supervivencia. Aristóteles
clasificó esos rádares naturales del organismo en cinco: vista, oído, gusto, tacto y olfato. Y
a esos, hemos ido añadiendo, recientemente, otros como el sentido del equilibrio, la
temperatura, el dolor, la posición corporal y el movimiento.
No obstante, nuestros sentidos, como ya sospechaba Descartes –quien afirmaba que no
podíamos fiarnos de ellos para conocer el mundo– no son simples captadores de la
realidad: transforman los fotones en imágenes, las vibraciones, en sonido y las reacciones
químicas en olores y sabores. Tampoco las percepciones que recrea el cerebro a partir de
esos estímulos identifican el mundo exterior tal y como es. De hecho, aquello que nos
rodea y la imagen mental que tenemos no tienen mucho que ver.
El sistema perceptivo del ser humano es, seguramente, el más complejo en su conjunto
de todos los animales. Y es el salvavidas que nos ha permitido llegar hasta aquí. Quizás,
si no hubiéramos sido capaces de detectar sabores amargos, nos hubiéramos extinguido
hace miles de año al ingerir frutas o plantas venenosas. Y de descifrar la información que
envían los sensores se encarga la mente. No registra todo lo que hay fuera de nosotros,
sino que selecciona aquello que considera importante para la supervivencia y la
reproducción. A todo lo demás le hace mucho menos caso. Y con la información que
recoge teje una representación del mundo.
Cuando una de las células sensibles o receptores sensoriales que recubren nuestro
cuerpo detecta un estímulo en el ambiente, lo capta y para poder enviarlo al cerebro, lo
traduce en una señal eléctrica. Una vez llega allí esa información, el cerebro se encarga
de organizarla, interpretarla y darle significado mediante un proceso denominado
percepción.
Umbral Sensorial

Los seres humanos, aunque somos miembros de la misma especie y nos parecemos en
muchos aspectos, también poseemos grandes diferencias individuales los unos con los
otros. Los umbrales sensoriales desempeñan un rol fundamental en cuanto a estas
diferencias, ya que se tratan de los límites que cada persona tiene para tolerar un
estímulo determinado.

¿Qué es el umbral diferencial?

El umbral diferencial es la diferencia mínima en la intensidad de un estímulo que debe

darse para que el sujeto se dé cuenta de la diferencia en una de cada dos ocasiones, es
decir, el 50% de las veces.
Un ejemplo de un umbral absoluto para la audición es el tono más bajo que es detectable
por el sentido del oído humano sin otras interrupciones u otros sonidos. El umbral
absoluto de visión es la menor cantidad de luz que ve el ojo humano. Un ejemplo de un
umbral absoluto en el tacto es el punto en el que una persona comienza a sentir el calor
del fuego. Para el olfato, es el más mínimo indicio de un olor que una persona es capaz
de detectar cuando está en una habitación. En términos de sabor, el umbral absoluto es el
nivel mínimo de sabor que una persona puede detectar.
Memoria y educación sensorial

Es evidente que la memoria constituye un factor de gran importancia en el proceso de

aprendizaje. Definimos la memoria como el proceso que gestiona el cerebro para
recopilar, almacenar, retener y recuperar la información que adquirimos. Si algún trastorno
afecta a nuestra memoria, el proceso de aprendizaje es obvio que se ve afectado.
La memoria auditiva o memoria ecoica permite procesar y reconocer los sonidos.
Cualquier situación o vivencia queda almacenada en nuestra memoria. Y este
almacenamiento es clave en nuestro proceso continuo de aprendizaje.
La memoria icónica es la memoria sensorial visual, en otras palabras, es el resultado
neurológico de la información ambiental que perciben nuestros ojos. Se encarga del
registro de experiencias sensoriales visuales.
La memoria háptica se base en la información que se recibe por medio del tacto, como la
suavidad de un tejido, la arena cuando quema, etc. La memoria olfativa capta la
información de los olores y los relaciona con otras situaciones o personas, como nos
sucede con el perfume de alguien
La memoria olfativa es el recuerdo de olores. Es la capacidad de guardar un aroma en
nuestro cerebro que puede ser recordado en cualquier momento para transportarnos de
inmediato al lugar donde lo olimos por primera vez. El marketing olfativo trabaja con la
memoria olfativa.
La memoria gustativa influye en las decisiones alimenticias al anticipar las consecuencias
placenteras o desagradables. La comunicación entre la amígdala, la corteza gustativa y
las cortezas frontal y prefrontal procesa los aspectos sensoriales de los alimentos. La
memoria del sabor es constantemente actualizada dependiendo de nuestras experiencias
cambiantes, que dependen radicalmente de las consecuencias gastrointestinales que
produce el sabor y de nuestro grado de saciedad o expectación

Atributos Sensoriales

Apariencia, Olor, Aroma y Fragancia. Ruido, Sabor, Consistencia y Textura.

Evaluación sensorial sabor, olor

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio
de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el olor, el aroma, el gusto y las propiedades
quinestésicas o texturales

1. Apariencia
A menudo, la decisión de consumir o adquirir un determinado producto depende
principalmente de su apariencia, por lo tanto, nos convertimos en expertos en hacer
inferencias a partir de pequeñas pistas, y los sujetos que intervengan en un test sensorial,
harán lo mismo durante un ensayo. De ello se desprende que el sujeto que realice un test
de este tipo, deba prestar atención a cada una de las características de la apariencia
descriptas a continuación.

Características generales de la apariencia:

- Color: envuelve componentes físicos y psicológicos. La percepción de la luz por medio
del ojo, como determinados colores (azul: 400 a 500 nm, amarillo y verde: 500 a 600 nm,
rojo: de 600 a 800nm), expresados en términos de saturación, luminosidad y tono o matiz
(Sistema Munsell).
- Uniformidad del color: esta característica juega un papel importante en la apariencia.
- Forma y tamaño: longitud, espesor, ancho, tamaño de partícula, forma geométrica,
distribución de las piezas.
- Textura de la superficie: brillo, rugosidad, que la superficie parezca húmeda o seca,
blanda o dura, crujiente o quebradiza.
- Claridad: bruma u opacidad de líquidos o sólidos, presencia o ausencia de partículas
2. Olor/ Aroma/Fragancia
El olor de un producto es detectado cuando sus componentes volátiles ingresan a la nariz
y son percibidos por el sistema olfativo. Se denomina aroma al olor de un producto
alimenticio y fragancia al olor de un perfume o cosmético. La cantidad de componentes
volátiles que escapan de un producto se ven afectados por la temperatura y por la
naturaleza de los mismos.
La volatilidad también es influenciada por las condiciones de la superficie, a mayor
temperatura, mayor cantidad de componentes volátiles escapan de una superficie blanda,
porosa y húmeda, comparados con una superficie de características duras, lisas y secas.
La clasificación de las sensaciones producidas por determinadas fragancias / aromas en
cuanto a la identificación, sigue siendo aún un desafío. Aún no existe una terminología
estandarizada mundialmente en referencia al olor. Un mismo compuesto puede ser
descripto con diferentes términos y un único término, asociado a varios compuestos.

3. Ruido
Producido por masticación de alimentos o manipulación de tejidos (por ejemplo: tejidos
textiles). Es un atributo sensorial donde comúnmente se determina el volumen y la
persistencia del sonido producido por estos materiales.

4. Sabor
Atributo a determinar en alimentos y bebidas, definido como las impresiones percibidas
por medio de los sentidos químicos desde un producto que se encuentra en la cavidad
oral (boca). Incluye a los aromáticos (percepción olfativa causada por la liberación de
componentes volátiles desde un producto que se encuentra en la cavidad oral, a través de
las fosas posteriores), el gusto (percepción gustativa causada por los componentes
solubles en la boca: salado, dulce, amargo, agrio), factores de sensaciones químicas
(estimulan las terminaciones nerviosas en la membrana bucal y cavidades nasales:
astringencia, calor-picor, enfriamiento, sabor metálico).

5. Consistencia y textura
- Viscosidad (para líquidos homogéneos Newtonianos): Tasa de flujo de un líquido
sometido bajo determinada fuerza, como la gravedad. Este valor puede medirse con
instrumentos apropiados.
- Consistencia (para líquidos no-Newtonianos o heterogéneos y semisólidos): En principio
medido por evaluación sensorial y pudiendo ser estandarizado mediante consistómetros.
- Textura (para sólidos y semisólidos): Manifestación sensorial de la estructura en
términos de reacción al estrés, medido como propiedades mecánicas (dureza/firmeza,
adhesividad, cohesividad, elasticidad, viscosidad), por el sentido kinestésico de distintas
partes del cuerpo (manos, dedos, entre otras) y sensaciones táctiles medido como
partículas geométricas (arenoso, cristalino, escamoso) o por la humedad, oleosidad,
sequedad.

Apariencia, Flavor y sensaciones sinestesicas

Para una persona no experta, el olor y el flavor pueden ser dos términos difíciles de
diferenciar. Hoy te explicamos los dos conceptos:
El olor es la propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira
determinadas sustancias volátiles. Es decir, lo percibimos únicamente a través de la nariz.
La caracterización de los aromas es muy compleja; según Harpes (1972), se conocen
unos 17.000 componentes olorosos distintos y un buen analista puede diferenciar entre
150-200 tipos de aromas.
El flavor, por otra parte, es una combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas
y trigesimales percibidas durante la degustación y que puede estar influido por las
propiedades táctiles, térmicas, dolorosas e incluso por defectos cinestésicos. Digamos
que son las sensaciones percibidas simultáneamente por el gusto, el olfato y el tacto
durante la masticación.
Por ejemplo, seguro que conoces los términos bouquet (notas olfato-gustativas
específicas de un producto) o la persistencia (sensación olfato-gustativa que permanece
durante un cierto tiempo y que es similar a la sensación percibida cuando el producto
estaba en la boca). Ambos son atributos percibidos englobados dentro del flavor, como
también lo son los sabores elementales (ácido, amargo, salado, dulce, alcalino, umami y
metálico).
En el café, por ejemplo, también ocurre que hay diferencias entre los olores y los flavores,
hacer hoy la prueba con vuestro próximo café

Errores Y sesgos

-error de habito
-error por expectación
-error por estimulo
-error lógico
-error por benevolencia
-error de tendencia central
-error por contraste
-error de proximidad
-error de posición y tiempo
-error de asociación
-error de primera clase
-error de segunda clase
-influencia de la memoria

Evacuación sensorial de la textura

El análisis sensorial de la textura de un alimento o bebida, por ejemplo, es un proceso

altamente dinámico, determinado por diversos aspectos. Incluyendo todo lo que pueda ser
detectado por los sentidos – con la lengua o el paladar, así como con los ojos, manos y
oídos. Los atributos sensoriales se manifiestan por la reacción de un alimento para su
reducción. Éstos son medidos por cinestesia, o, por somestesia:
la cinestesia incluye las sensaciones de posición, movimiento y tensión de las partes del
cuerpo, percibida a través de los nervios y órganos en los músculos, tendones y
articulaciones;
la somestesia incluye las sensaciones de presión (toque) y dolor percibidas por receptores
ubicados en la piel y en los labios, incluyendo la mucosa oral, la lengua y la membrana
periodontal.

Circulo De Kramer

La ictericia puede ocurrir si el hígado no puede procesar de manera eficiente los glóbulos
rojos a medida que descomponen. Es normal en recién nacidos sanos y por lo general
desaparece por sí sola. En las personas de mayor edad, puede ser signo de infección o
enfermedad hepática.
Se recomienda usar la escala de Kramer solo para determinar la ausencia o presencia de
ictericia (sobre todo en primer nivel de atención). En caso de existir ictericia siempre se
medirán los niveles séricos de bilirrubinas para determinar valores reales y de acuerdo a
estos resultados considerar el tratamiento
Conclusión

Un papel importante de los receptores sensoriales es ayudarnos a aprender sobre el

entorno que nos rodea, o sobre el estado de nuestro entorno interno. Los estímulos de
diversas fuentes, y de diferentes tipos, son recibidos y transformados en las señales
electroquímicas del sistema nervioso. Esto ocurre cuando un estímulo cambia el potencial
de membrana celular de una neurona sensorial. El estímulo hace que la célula sensorial
produzca un potencial de acción que se transmite al sistema nervioso central (SNC),
donde se integra con otra información sensorial, o a veces funciones cognitivas
superiores, para convertirse en una percepción consciente de ese estímulo. La integración
central puede conducir entonces a una respuesta motora.
Describir la función sensorial con el término sensación o percepción es una distinción
deliberada. La sensación es la activación de las células receptoras sensoriales a nivel del
estímulo. La percepción es el procesamiento central de los estímulos sensoriales en un
patrón significativo. La percepción depende de la sensación, pero no todas las
sensaciones son percibidas. Los receptores son las células o estructuras que detectan
sensaciones. Una célula receptora es cambiada directamente por un estímulo. Un
receptor de proteína transmembrana es una proteína en la membrana celular que media
un cambio fisiológico en una neurona, más a menudo a través de la apertura de canales
iónicos o cambios en los procesos de señalización celular. Los receptores transmembrana
son activados por sustancias químicas llamadas ligandos. Por ejemplo, una molécula en
los alimentos puede servir como ligando para los receptores gustativos. Otras proteínas
transmembrana, que no se denominan con precisión receptores, son sensibles a los
cambios mecánicos o térmicos. Los cambios físicos en estas proteínas aumentan el flujo
de iones a través de la membrana y pueden generar un potencial de acción o un potencial
gradual en las neuronas sensoriales.
Bibliografía

https://www.nidcd.nih.gov/es/espanol/trastornos-del-gusto
https://tastelab.es/atributos-sensoriales-olor-y-flavor/
https://www.cedlabs.com/publicaciones/detalle/46-atributos-sensorial