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AGRARIA LA MOLINA
Procesadora: Tomatoflip S.A.C
Profesor: Guevara, Amrico
Grupo:
Curso: Tecnologa de Alimentos I
Alumna:
Valverde Aylln, Maria Claudia
Lima-La Molina
2015
I)
IDENTIFICACION DE LA EMPRESA
La planta procesadora de tomate TOMATOFLIP S.A., es una empresa de tipo
alimneticio que se dedica a la preparacion y empaquetado de una amplia gama
de productos alimenticios como tomates congelados envasados al vaco en
bolsas de PET (polietileno), Ketchup, tomate deshidratado en bolsas de
polipropileno, salsa de tomate, elaborados con parametros que exige la Norma
peruana, para brindar un producto de calidad e inocuidad.
II)
CONSIDERACIONES ECONOMICAS
Una planta procesadora de tomate representa una inversion relativamente alta,
dado que la mayoria de los equipos son de construccion en acero inoxidable,
que requiere de un diseo mas cuidadoso para manteneraltos niveles de
limpieza. El evaporador y equipo de envasado representan mas de la mitad de
los costos de equipamiento. Se requiere operarios expertos y un buen control
de calidad para asegurar un producto de color, textura, y valor nutritivo
aceptable.
Los prinicipales factores que afectarn la rentabilidad de la empresa son:
- Calidad y costo de los tomates frescos
- Longitud del periodo de cosecha de tomate
- Costo de latas y envases
- Servicios de agua y vapor
III)
IV)
TOMATE DESHIDRATADO
Los tomates buenos, sanos y maduros, se lavan para retirar las impurezas
adheridas a la superficie. Despus de desinfectarlos se introducen en una solucin
de hipoclorito de sodio al 0,5%, es decir, 5 ml por cada litro de agua dejndola 10
minutos en inmersin y enjuagndola posteriormente
CORTADO
La presentacin del tomate deshidratado es en rodajas, con un espesor de 0.7 cm
a 1.3 cm aproximadamente. En esta adecuacin los operarios se tardan
aproximadamente 6 horas para 300 kg de tomate.
DESHIDRATADO
Se introducen las bandejas con las rodajas de tomate, a una temperatura de 37C
a 40C y se dejan deshidratar por 18 horas.
EMPACADO
Este se realiza en bolsas de polipropileno monorentado.
ALMACENAMIENTO
El producto se mantiene en una canoa hasta el momento de su despacho.
SALSA DE TOMATE
PELADO
Los tomates llegan por un elevador y entran la peladora a travs de una vlvula de
alimentacin. Esta vlvula controla la entrada y salida de tomates al rea de
escaldado, y mantiene la presin de vapor interior. Nuestros escaldadoras estn
especialmente diseadas para adaptarse a las variedades de tomates y su
madurez. Se puede aplicar vapor a presin previo a la inmersin en agua,
simplemente vapor a presin, o simplemente agua hirviendo. Despus de ser
escaldados los tomates son enviados de vuelta a la vlvula de extraccin y son
enfriados y pasan a la seccin de eliminacin de la piel.
Los sistemas de eliminacin de piel estn diseados para ofrecer una ptima
exfoliacin para todas las formas y tipos de tomates, evitar el exceso de
descamacin y por lo tanto la reduccin del rendimiento
TRITURADO
Los tomates se llevan a una unidad de trituracin, donde se procesan en trozos
pequeos, resultando en una mezcla compuesta de partes lquidas y slidas. Se
utiliza un molino de trituracin que contiene unas cuchillas que giran y aplastan los
tomates a altas velocidades. La pasta resultante es bombeable y esta lista para su
tratamiento trmico.
INACTIVACION ENZIMATICA
La siguiente etapa, llamada inactivacin enzimtica, es crucial en el procesado del
tomate, puesto que impide la separacin de los slidos y del lquido, lo que se
conoce con el nombre de sinresis. El sistema hot break se aconseja para
productos con mucha viscosidad como las salsas, el ktchup, el pur, etc.
Neutraliza completamente la actividad enzimtica de la pectina, densificando la
consistencia y la viscosidad de la mezcla. Por otra parte, el sistema cold break se
aconseja para los zumos de tomate y otros productos con baja viscosidad. El
equipo incluye una cmara atmosfrica inoxidable, un intercambiador de calor
tubular inoxidable, una bomba para la extraccin del producto y un control de la
temperatura.
REFINADO
Para mejorar la calidad del producto y evitar la oxidacin del producto durante el
proceso. Se disponen de complementos para trabajar en una atmsfera inerte
(nitrgeno o vapor saturado), que permiten obtener un producto de calidad muy
superior a la obtenida tradicionalmente.
EVAPORADO
Se utilizan intercambiadores de calor tubulares marca Gemina, que son de acero
inoxidable, y se fabrican utilizando las ltimas tecnologas en soldaduras orbitales
TOMATES CONGELADOS
Limpieza/lavado de la materia prima
El lavado es una operacin que se puede realizar una o varias veces a lo largo
del proceso con el fin de eliminar sustancias no deseables en la materia prima
a procesar. Generalmente se realiza el lavado con agua, aunque tambin se
pueden utilizar sistemas en seco en cuyo caso es ms correcto el uso del
trmino limpieza.
Pelado
El proceso de pelado consiste en separar la corteza o piel del vegetal Esta
operacin se puede realizar por diversos mtodos, aunque depende en gran
medida de la naturaleza de la materia prima a procesar.
Descentrado
Con una maquina descentradora que se utiliza para quitar el centro del fruto,
luego entra en otra maquina lavadora oara quitar las semillas antes de ser
blanqueado
Blanqueado
Con el fin de inactivar enzimas y preservar el color del producto. Se incluye un
blanqueador rotatorio del tipo muon exterior, sin muones en el agua de
blanqueado. Las temperaturas son controladas por valvulas de vapor , las que
puedes ser ajustadas individualemente en los extremos de alimentacion y
descarga. Los requerimientos de vapor de los dos extemos son diferentes,
dado que en un extremo de la maquina entra producto frio. Luego del
blanqueado es necesario eliminar todo el calor que sea posible del producto.
Antes que entre en el tunel de congelacion.Esto se realiza por medio de un
enfriador en zigzag, seguido por enfriamiento por pulverizacion, en el elevador
escurridor. Mientras el elevador est conduciendo al producto hacia el
congelador, el producto se escurre tambien. Es importante quitar toda el agua
posile , debido a que la cantidad excesiva de agua permanecera en el tunel
como hielo, bloqueando los serpentines de evaporacion.
Congelado
En un tunel de congelacion. Se podra mantener por largos periodos de tiempo.
VII)
KETCHUP
El ketchup es definido por el Cdigo Alimentario Argentino en el captulo XVI
sobre correctivos y coadyuvantes. Especficamente, el artculo 1284 seala
que "con la denominacin de Ketchup o Catsup, se entiende la salsa elaborada
con el jugo y pulpa de tomates frescos, sanos, limpios, maduros (pudiendo ser
reemplazado parcial o totalmente por concentrados de tomates), sazonada con
diferentes
sustancias
y
vinagre,
envasada
en
un
recipiente
bromatolgicamente apto. Este producto ser de consistencia semislida, de
textura lisa y uniforme y presentar una coloracin roja intensa propia del
tomate maduro. En su elaboracin pueden utilizarse sal, especias o
condimentos, aceites esenciales y extractos aromatizantes. Tambin pueden
emplearse aceite vegetal y edulcorantes nutritivos (miel, azcar, dextrosa,
azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas).
El proceso
puede
tomar
desde
la
pasta 4 Diagrama
de
Figura.
de flujo de Ketchup
tomate
se
Una fase de vinagre que adems puede contener las especias, el azcar y
otros sabores.
Una fase acuosa donde tambin se agregan el almidn, los conservantes y
sabores.
VIII)
MAQUINARIAS Y COSTO
Lavador de tomates.35000
Bombas cortadoras. 4500
Evaporador.389000
Sistema de envasado aseptico. 200000
Linea de blanqueado, enfriado y congelado..240 980
Envasado17290
Secador de bandejas...88958
Refractometro300
IX)
BIBLIOGRAFIA
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