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Recubrimientos comestibles aplicados en

alimentos.

Introduccin
En la actualidad existen tecnologas para prolongar la vida til de los alimentos frescos,
mnimamente procesados y procesados. Entre estas tecnologas destaca el desarrollo y uso de
recubrimientos comestibles (RC), los cuales tienen la capacidad de controlar la transferencia de
agua y gases como oxgeno y dixido de carbono, controlar la tasa de crecimiento microbiano y
conservar las caractersticas de los alimentos. Dichos recubrimientos son elaborados con
materiales como polisacridos, lpidos, protenas o mezclas de estos compuestos, los cuales
confieren caractersticas especficas a cada uno de los productos. Actualmente, la investigacin se
ha centrado en probar nuevos componentes para la elaboracin de RC aplicados a diversos
alimentos y en la incorporacin de aditivos que mejoren la calidad de los productos recubiertos.

Los recubrimientos comestibles (RC) son definidos como sustancias que se aplican en el exterior
de los alimentos de manera que el producto final sea apto para el consumo. Los RC se han
utilizado durante siglos en la industria alimentaria, con el objetivo principal de evitar la prdida de
humedad en los alimentos. Adems, los RC disminuyen daos mecnicos, fsicos y qumicos que
genera el medio ambiente al producto (Falguera, Quintero, Jimnez, Muoz e Ibarz, 2011).

La composicin de los RC es muy variada, los materiales principales utilizados para elaborarlos son
protenas, polisacridos y lpidos, que poseen caractersticas propias que benefician en diferentes
aspectos a determinados alimentos.

Es un hecho que la aplicacin de recubrimientos comestibles para proteger los alimentos no es un


invento nuevo, sin embargo, dichos recubrimientos recientes todava no estn ampliamente
aplicados en la industria de alimentos. En la actualidad, existe una amplia gama de investigaciones
dedicadas al anlisis de nuevos componentes para la formulacin de nuevos componentes para la
formulacin de soluciones de recubrimiento y metodologas ms eficientes. Tales investigaciones
contribuyen al desarrollo de la tecnologa del recubrimiento y, por lo tanto, a un mayor inters por
los productos recubiertos (Kokoszka y Lenart, 2007).

Segn (Falguera et al., 2011) las pelculas y recubrimientos deben presentar ciertas exigencias
funcionales que permitan controlar o aminorar las causas de alteracin de los alimentos a recubrir,
algunas de estas ventajas y propiedades son:

- Ser libre de txicos y seguros para la salud.


- Deben adquirir una tecnologa simple para su elaboracin.
- Ser protectores de la accin fsica, qumica y mecnica.
- Presentan propiedades sensoriales: deben ser transparentes y no ser detectados durante
su consumo.
- Mejoran las propiedades mecnicas y preservan la textura.
- Prolongan la vida til de alimentos a travs del control sobre el desarrollo de
microorganismos.
- Pueden regular distintas condiciones de interfase o superficiales del alimento, a travs del
agregado de aditivos como antioxidantes, agentes antimicrobianos y nutrientes.
- Presentan propiedades de barrera como transferencia de distintas sustancias, adecuada
permeabilidad al vapor de agua, solutos y una permeabilidad selectiva a gases y voltiles,
desde el alimento hacia el exterior y viceversa.

Dichos recubrimientos al controlar transferencia de humedad, gases y compuestos voltiles, han


demostrado la capacidad de mejorar la integridad y la calidad de los alimentos, adems de
prolongar su vida de almacenamiento.