Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos

Código: 216001

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Escenario 2

Interpretación de conceptos de calidad

APORTE INDIVIDUAL
Entregar en foro hasta el 03 de marzo de 2023
Nombre: NESTOR HUGO PERDOMO CHAQUEA

Código: 1120864549

Correo de contacto: nperdomo@hotmail.com

Actividades:
1. Cada estudiante debe proponer el contenido que debe llevar el
plan de muestreo que se debe realizar en toda la línea de
producción de la harina de garbanzo: debe presentar la
justificación de la propuesta.
Desarrollo:
Los planes de muestreo de acuerdo con lo dicho es la ISO 2859-1 están
encaminados para ser utilizados es series continuas de los lotes de
producción, a fin de emplear reglas de cambio de inspección. La
aceptación de un lote en un plan de muestreo proviene del número de
unidades fabricadas por lote de elaboración y/o producción; por cada
lote producido se toman muestras para la verificación y control
específica a realizarse.
En complemento a lo anterior la toma de muestras de alimentos en las
fases de preparación, almacenamiento, transporte, comercialización y
expendio, permite determinar si cumple o no con la reglamentación
sanitaria vigente. Esto a su vez constituye un insumo invaluable para la
determinación del agente etiológico de una enfermedad transmitida por
un alimento y establecer el eslabón de la cadena alimenticia de donde se
originó la contaminación.
Las muestras que son tomadas durante el proceso de IVC, deben ser
identificadas con los siguientes datos:
 Sitio de la toma de muestra.
 Tipo de alimento.
 Número de lote o fecha de elaboración / preparación del alimento.
 Fecha de vencimiento del producto o fecha de elaboración /
preparación del alimento.
 Persona responsable del muestreo.
 Persona responsable de la preparación o elaboración del alimento.
 Día, hora y lugar de la toma de muestra.
 Condiciones de conservación como temperatura, humedad,
almacenamiento y observaciones que orienten el posterior análisis
de laboratorio.
 Estado de la muestra (líquido, sólido, semisólido, viscoso)
 Número de unidades utilizadas para el muestreo.
Control De Calidad.
Metodología
Toma de muestra, recibo de materia prima y procesos de
laboratorio
 Muestreo preliminar. El auxiliar de laboratorio debe tomar una
muestra representativa de la materia prima, tomando una
cantidad de entre 2000g y 3000g. El muestreo debe ser
representativo y debe tener en cuenta la dispersión de la carga en
el vehículo.
El analista de calidad debe realizar el estudio organoléptico (sin
olores extraños, productos aromáticos, fermentación), y se debe
determinar si la materia prima tiene algún tipo de infestación.
 Autorización. Si la materia prima se ajusta a los requisitos de
calidad, se dará ingreso al vehículo para su descargue.
 Todos los datos serán registrados en un formato de muestras de
ingreso de materia prima.

Toma de muestra, pre- limpieza de la materia prima.

  La materia prima una vez ingresada pasa por un sistema de cribas
que separa el grano de las adiciones externas y/o impurezas
(adiciones gruesas como paja, madera, y finas como arena o
elementos pulverizados).
En este punto del proceso se toma una muestra de alrededor de
2000g de materia prima prelimpia, para realizarle el respectivo
laboratorio de impurezas.

 Los resultados de los laboratorios de impureza serán registrados

en el formato de salida de prelimpieza.

Toma de muestra relación de humedad y temperatura.

 Una vez los granos estén en la tolva de acondicionamiento se
realizan muestras cada una hora para determinar la humedad y
temperatura del grano, teniendo un control hasta llegar a la
humedad deseada.
Los laboratorios para la humedad deben ser representativos
(alrededor de 1500g) y deben realizarse de manera seguida a la
toma de muestras, sin dejar espacio de tiempo entre ellos.
 Los resultados obtenidos serán registrados en el formato de
humedad y temperatura de la materia prima.

Toma de muestra proceso de molienda y tamizado.

 Después de que los granos sean ajustados a la humedad indicada
se proceden a pasar por el molino de martillos, el auxiliar de
laboratorio debe tomar muestras representativas cada una hora
para la verificación de un buen proceso de molinería.
 Una vez pasados por el molino la harina llega al tamizado, se
deben tomar muestras del tamizado cada una hora para la
verificación del cumplimiento de calidad.
Los resultados de las pruebas de laboratorio serán registrados en
el formato de molinería y tamizado, llevando un control diario de
producción, tomando como referencia los valores estándares para
cada proceso.
Toma de muestra de producto final empaquetado.
 Se debe tomar muestras por cada lote empacado en
recomendación de 3 a 4 muestras de producto terminado, una
para la elaboración de pruebas microbiológicas, una para las
pruebas fisicoquímicas y las otras para almacenamiento.
 Las muestras pueden ser almacenadas durante 3 meses para
verificación de calidad y como forma de contramuestra en caso de
irregularidades en los lotes producidos.
 El auxiliar encargado de tomar las muestras debe cumplir con las
buenas prácticas de manufactura para evitar contaminar las
muestras.
Las muestras tomadas serán registradas en el formato de
producto final empaquetado, especificando su peso, lote y fecha
de vencimiento.

Aspectos básicos para tener en cuenta en el proceso de toma de

muestras:
 Utilizar técnicas correctas para la toma de muestras que aseguren
la integridad de la muestra.
 Durante la toma de muestra deben existir las mayores
precauciones de asepsia
 Diligenciar correctamente la documentación (Acta de toma) que
acompaña la toma de la muestra.
 Transportar la muestra según la necesidad del alimento bajo
condiciones de conservación que eviten que sufra cambios en sus
características organolépticas, de calidad e inocuidad.
Justificación:
Esta propuesta tiene como ideal obtener resultados que puedan ser
utilizados a la hora de determinar la calidad en el producto, llevando
registros y verificando el cumplimiento de los estándares de calidad
establecidos en cada parte del proceso de transformación, teniendo en
cuenta cada punto crítico de control, desde su entrada como materia
prima hasta su presentación final.

2. Debe ayudar a realizar los ajustes de las marchas analíticas

consultando las respectivas NTC, métodos ISO, Codex
alimentarios o de la AOAC, para los análisis fisicoquímicos que se
deben realizar al grano y harina de garbanzo las cuales son:

grano Peso, volumen y densidad.

Harina: Proteína, fibra, grasa, ceniza, %humedad,
carbohidratos totales.

Cada marcha analítica debe contener:

 Principio
 Materiales
 Reactivos
 Diagrama de bloques o de proceso elaborado en: Lucidchart ó en
app.diagrams (https://app.diagrams.net/).
 Base de cálculo y expresión de resultados.
Mano de obra Materiales

Herramientas de
muestreo no adecuadas

Uso de materiales
Falta de capacitación Falta de compromiso no adecuados

No
conformidades
del
procesamiento
de la harina

Falta de control de Dificultad de

calidad muestreo

Información de
muestreo no estándar.

Métodos Maquinas
No conformidad causa Plan de acción
(Acontecimientos
precipitantes)
Toma de muestras de Falta de experiencia Capacitar al personal
manera inadecuada del personal encargado de toma de
muestras y
laboratorios.
Falta de toma de Personal no Capacitar y explicar la
datos en capacitado importancia del
documentación control de datos de
muestreo y
laboratorios para una
buena trazabilidad del
producto antes,
durante y después del
procesado.
Falta de Poca claridad sobre el Elaborar un plan
documentación de sistema de gestión de metodológico de
procesos para calidad calidad para llevar a
determinación de cabo la toma de
muestras muestras.

Poca claridad sobre el Elaborar plan de

falta de márgenes sistema de gestión de sistema de gestión
estándares calidad especificando los
establecidos estándares de calidad
establecidos para
cada punto de la
producción, desde del
ingreso de la materia
prima hasta el
producto final.
Manejo y Falta de conocimiento Capacitar al personal
empaquetado del personal encargado de toma de
inadecuado de las encargado muestras y
muestras laboratorios.

Falta de protocolos de Poca claridad sobre el

laboratorio para sistema de gestión de Elaborar un
control de peso, calidad documento con las
volumen y densidad. especificaciones de
muestreo y
comportamiento con
el producto final
empaquetado.

3. Realizar el protocolo de muestreo para el proceso de elaboración de

harina de garbanzo, dando cumplimiento al manual de toma de muestras
del Invima y la resolución 2674 de 2013 y la normatividad que aplique al
producto (puede ser NTC, INVIMA, métodos ISO, Codex alimentarios o de
la AOAC). El plan de muestreo debe contener formatos aplicables al
protocolo de muestreo que se puedan generar para la toma de muestras.

Protocolo de muestreo
Muestras de control de calidad
Para la toma de muestras se deben tener en cuenta los siguientes
aspectos:
 Identificar el área donde se tomará la muestra y las herramientas
necesarias para realizar la operación.
 Verificar la limpieza de las herramientas con las que se llevara a
cabo la toma de la muestra.
 Cumplir con los protocolos de buenas prácticas de manufactura y
manipulación de alimentos al momento de realizar la muestra,
contar con los EPP y portar los elementos necesarios para evitar la
contaminación de la muestra teniendo las mayores precauciones
de asepsia.
 Llenar el formato de muestras según el área designada para ello,
ingresando los datos del lugar, numero de lote, fecha, y hora del
momento en que se tomó la muestra.
  Utilizar las técnicas correctas de muestreado asegurando así la
integridad y fiabilidad de la muestra.
 Al momento de tomar la muestra tener en cuenta el sistema de
muestreado para obtener una muestra representativa y fiable.
 Transportar al laboratorio la muestra bajo las condiciones de
conservación adecuadas, evitando cambios en sus características
organolépticas, de calidad e inocuidad.

El funcionario o personal encargado de la toma de muestras debe tener

conocimientos sobre el propósito y la importancia de ésta, al igual que
debe conocer las técnicas de muestreos utilizadas según la necesidad,
cantidad o lugar de muestreo.
 4. Uno de los hallazgos de los auditores que se mencionan en los
acontecimientos precipitantes es: “Solicitan los registros de algunos
parámetros fisicoquímicos tomados en los últimos 7 días, evidenciando
falencias en la marcha analítica que ponen en duda los resultados
obtenidos”. El grupo de estudiantes debe validar esta conclusión de los
auditores para emitir un juicio y decisión sobre la confiabilidad de los
resultados del análisis proximal; esto se realiza aplicando medidas de
tendencia central y de dispersión estadística (media o promedio, desviación
estándar y coeficiente de variación) sobre los datos de la tabla 2.

Tabla 2.
Análisis proximal de la harina de garbanzo.
Proteína (%) Fibra (%) grasa (%) Ceniza (%) Humedad (%) Carbohidratos
totales (%)
día 1 15,7 3,03 2,62 2,08 3,9 73,00

día 2 12,9 3,01 3,69 2,09 3,2 73,00

día 3 10,3 3,04 0,1 2,07 2,9 72,00

día 4 15,1 3,02 2,09 2,06 5,2 72,67

día 5 11,9 3,00 2,07 2,04 5,5 72,66

día 6 8,8 3,01 3,67 2,06 4,3 72,69

día 7 16,0 3,05 4,01 2,08 3,7 73,00

Media
Formula:
Σx
x̅ =
n
RESULTADOS:
Proteína Fibra (%) Grasa Ceniza Humedad Carbohidratos
(%) (%) (%) (%) totales (%)
x̅ 12.95 3.02 2.60 2.06 4.1 72.71
Desviación estándar
Formula:

√
N

∑ (Xi−x )2
I
σ=
N
RESULTADOS:
Proteína Fibra (%) Grasa Ceniza Humedad Carbohidratos
(%) (%) (%) (%) totales (%)
σ 2.586 0.073 1.259 0.017 0.899 0.329

Coeficiente de variación
Formula:
SX
CV =
|x̅ |
RESULTADOS:
Proteína Fibra (%) Grasa Ceniza Humedad Carbohidratos
(%) (%) (%) (%) totales (%)
CV 0.19 0.02 0.48 0.008 0.21 0.004