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Alcoholera. Aprovechamiento de los

subproductos del vino
Imanol Gaskue 01 Octubre 2012 Visto: 8047 8
Ahora que estamos en plena vendimia es interesante saber que ocurre con los residuos que no se aprovechan para la produccin del vino,
que suponen en torno a un 25% de la uva recogida.

Estos subproductos, en especial las las y los orujos, son utilizados en la alcoholera para extraer una variedad de productos (pigmentos, sales
tartricas, pepitas ) que se pueden comercializar pero donde destaca la obtencin de alcohol de alta graduacin. En la siguiente tabla se
puede ver la composicin de las las y los orujos:

A continuacin explicar por separado (aunque estn relacionados) los diferentes procesos que tienen lugar en la alcoholera:

EXTRACCION DE ALCOHOL DE LOS ORUJOS

La extraccin de alcohol se realiza con los orujos ensilados desde mitad de noviembre hasta nal de campaa (siguiendo al siguiente
diagrama de bloques).
La primera etapa consiste en un lavado a contracorriente con agua caliente. Obteniendo as, por un lado, una solucin hidroalcohlica (5%
alcohol) y una riqueza de sales tartricas ligeramente inferior (20 gr./L), y por otro lado, se extraen los orujos lavados.

La solucin obtenida se lleva a un grupo de destiladores donde se eleva la graduacin alcohlica hasta el 93,5% o el 96,5%.

Se diferencian 5 columnas de destilacin diferentes:

Destrozadora, que destila el alcohol evacuando por la parte superior un vapor alcohlico de 88% de riqueza y por la parte inferior
la vinaza desalcoholizada con las sales tartricas en disolucin.
Preconcentradora, donde los vapores alcohlicos se expansionan enfrindose ligeramente lo que provoca la condensacin del
agua. Los vapores alcohlicos enriquecidos se extraen por la parte superior con una graduacin del 93,5%. El Aguardiente de vino
se obtiene de manera similar (extrayendo el vapor a mitad de columna). Si se desea obtener un alcohol de mayor graduacin el
proceso contina en las siguientes columnas.
Hidroselectora, el alcohol obtenido en la anterior columna se rebaja con agua que trabaja en ciclo cerrado. La temperatura de
trabajo es de 70C, inferior al punto de ebullicin del alcohol, por lo que por la parte superior se extraen los componente voltiles o
cabezas de destilacin (metlico, acetato de etilo, acetaldehdo).
Recti cadora, trabaja a 80C, por lo que el alcohol etlico se extrae por la parte superior en forma de vapor, quedando en la parte
inferior el agua con los componentes ms pesados o colas de destilacin (polialcoholes por ejemplo).
Desmetilizadora, el alcohol lquido obtenido en la columna anterior se calienta con vapor indirecto hasta 75C, lo que hace que
alcohol metlico residual sea eliminado.

EXTRACCION DE ALCOHOL DE LAS LIAS

En el caso de las las el proceso para la extraccin del alcohol es muy similar si bien es cierto que hay algunas variaciones.

Desde el depsito de recepcin, donde se mantienen las las en agitacin, se bombean a un ltro que elimina los solidos gruesos,
fundamentalmente pepita de uva. Una vez ltradas, se bombean hasta la columna destiladora/recti cadora cuyo principio de funcionamiento
es igual que el descrito para el caso de los orujos, como se puede ver en este diagrama.

EXTRACCION DE TARTRATO

Una vez desalcoholizada la vinaza de las y orujos, se envan conjuntamente al proceso de extraccin del tartrato, donde se da el siguiente
proceso:


Las vinazas se recogen en sendos depsitos y se acidi can con cido clorhdrico hasta llegar a un pH de 2. Desde estos depsitos se bombea
a una batera de 4 depsitos donde se neutralizan hasta pH 5 mediante la adicin de carbonato clcico. A continuacin se aade una
pequea cantidad de cal hasta elevar el pH a 5,5.

Una vez neutralizados, se trasiegan las vinazas a los reactores de cristalizacin, donde adquieren un tamao de cristal de tartrato de cal
su ciente como para su separacin.

Una vez separado el tartrato por centrifugacin, se seca en un secadero de lecho uido utilizando los gases de combustion del motor de
cogeneracion, del horno y de la caldera. Una vez transcurrida la etapa de secado, se ensila para su comercializacin.

Las vinazas, libres de tartrato, se envan a la depuradora de aguas residuales. En la depuradora se obtiene biogas que es utilizado por
motores de generacin para obtener electricidad y agua caliente.

PROCESO DE EXTRACCION DE COLOR

La extraccin de color se realiza con orujos frescos ya que el ensilado degrada el color en 24 horas.

La primera etapa consiste en un lavado con la adicin de sulfuroso a 70C. La solucin se deja decantar hasta alcanzar una temperatura
inferior a 30C. Entonces, los fondos obtenidos va a la lnea de lias y el lquido clari cado pasa por los evaporadores. El agua evaporada tiene
riqueza alcohlica por lo que esta se recupera.

La vinaza concentrada obtenida en los evaporadores, se enfra y pasa por una columna de intercambio de resinas provocando la
precipitacin de las sales tartricas.

Por ultimo se da una concentracin en los evaporadores obteniendo una solucin concentrada con 15 a 20 gr/litro de antocianos (pigmentos)
que se comercializa como extracto de color.

OBTENCION DE LA PEPITA DE UVA

Los orujos lavados pasan por dos prensas enviando el agua extrada al proceso de tartrato.

Los orujos prensados se hacen pasar por un secadero donde se secan con los gases de combustin generados en un horno y en la caldera de
vapor (quemando el propio orujo seco). El orujo se hace pasar por una trilladora que separa la pepita de la uva de la piel (a la se denomina
orujo seco).

La pepita de la uva se comercializa para la elaboracin de aceite comestible y el orujo seco, como ya he mencionado, se emplea como
combustible para alimentar el horno de secado y el generador de vapor.

Como se puede ver, toda la materia prima que llega a la alcoholera es aprovechada y adems, hay un aprovechamiento energtico importante
lo que disminuye el consumo de energa elctrica de la red y de gas natural.

Como ya he mencionado al comienzo los diferentes procesos que se dan en la alcoholera estn relacionados. Esta ltima imagen es prueba
de ello donde adems se puede ver el gran aprovechamiento energtico obtenido:


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