UNIVERSIDAD CIENTÍFICA DEL SUR

CARRERA(S): Nutrición y dietética

CURSO: Bromatología

PROFESOR(A): Montano Milian, Diana Lisset

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

TÍTULO:

“TARWI”

INTEGRANTES:

Cruz Quispe, Gabriela – 100 %

Cunza López, Alexandra Juliana – 100 %

Rivera Diaz, Arely – 100 %

Puriaman Farfan, Nicolle Giulianne - 100%

 TARWI

1. INTRODUCCIÓN

El Tarwi, es una leguminosa altamente nutritiva originaria de América y

cultivada en la serranía peruana, así como en las zonas andinas de Ecuador
y Bolivia. Esta planta se adapta a altitudes elevadas y condiciones climáticas
desafiantes, lo que la convierte en un cultivo valioso en áreas montañosas.
Destaca por su alto contenido de proteínas, lo que lo convierte en un alimento
de interés mundial.

El Tarwi se utiliza ampliamente en la alimentación humana después de

eliminar su sabor amargo. Se prepara de diversas formas, como en platos
como mote de tarwi, ensaladas, sopas, guisos, postres y cebiche serrano.
También se obtiene harina de Tarwi, que se utiliza en la panificación debido a
su contenido en grasas.

En cuanto a su valor nutricional, el Tarwi es considerado un alimento de alto

valor debido a su contenido en proteínas y aceite. La proteína del Tarwi
contiene cantidades adecuadas de aminoácidos esenciales, lo que lo hace
adecuado para diferentes etapas de la vida. Además, contiene una buena
cantidad de aminoácidos, alto contenido de ácido glutámico y de lisina. Sin
embargo, es deficiente en metionina. También contiene lípidos, fibra,
aminoácidos, carbohidratos y vitaminas, como la tiamina, riboflavina y
niacina. Sus usos tradicionales y su valor nutricional lo hacen un alimento de
interés en diversas comunidades y para diferentes grupos de personas.

2. GENERALIDADES

El tarwi, también conocido como chocho, es una leguminosa originaria de

América que se cultiva en la serranía peruana, así como en las zonas andinas
de Ecuador y Bolivia. Esta legumbre altamente nutritiva se adapta a altitudes
entre 2,000 y 3,800 metros sobre el nivel del mar, en áreas con baja
precipitación y climas templados y fríos. Es una planta herbácea erecta con
tallos robustos y leñosos, que alcanza una altura de 1,8 a 2 metros.

Una de las características destacadas del Tarwi es su fácil adaptabilidad y

tolerancia a tierras pobres, sequías y bajas temperaturas. Su capacidad para
prosperar en condiciones ambientales desafiantes lo convierte en un cultivo
valioso en áreas montañosas. Además, el Tarwi se distingue por su alto
contenido de proteínas, superando incluso el de la soja. Esto lo convierte en
 una planta de gran interés a nivel mundial tanto para la seguridad alimentaria
como para la industria agrícola.

Esta leguminosa altamente nutritiva es originaria de América y se cultiva en la

serranía peruana y las zonas andinas de Ecuador y Bolivia. Es una planta
resistente y adaptable, capaz de crecer en altitudes elevadas y condiciones
climáticas desfavorables. Su destacado contenido de proteínas la convierte
en una planta de interés global tanto para la alimentación como para la
agricultura.(1)

3. USOS Y CONSUMO

El Tarwi, después de eliminar su sabor amargo, se utiliza ampliamente en la

alimentación humana, y existen varios métodos eficientes para lograr la
completa eliminación del amargor. Las formas de preparación varían según
las regiones y ocasiones de consumo, incluyendo platos como mote de tarwi,
ensaladas, sopas , guisos, postres y cebiche serrano.

A nivel industrial, se obtiene harina de Tarwi, la cual se utiliza en la

panificación con resultados excelentes debido a su contenido en grasas.
Además, la lecitina del Tarwi posee propiedades emulgentes, lo que permite
una mayor conservación y volumen del pan.

Los alcaloides presentes en el Tarwi, como la esparteína, lupinina y lupinidina,

se utilizan para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales en animales
domésticos. Además, los agricultores ocasionalmente utilizan el agua de
cocción del Tarwi como laxante y como biocida para el control de plagas en
las plantas.(1)

3.1 Uso tradicional

● Tauri cushuro: El Tarwi desamargado es consumido directamente

como una delicia para el paladar en la cultura andina, las madres
campesinas suelen comprar el Tarwi ya desamargado. Puede ser
combinado con habas tostadas, mote de maíz, humitas , creando un
plato apetitoso que no resulta empalagoso y se puede degustar en
cualquier momento del día.

● Zarza de tarwi: La zarza es una ensalada tradicional que se prepara

especialmente en fechas especiales. Está compuesta por cebolla
picada en, tomate, lechugas y conservas de sardina en salsa de
 tomate. Además, se añade papa harinosa sancochada de variedades
nativas, aceite vegetal, sal y rocoto al gusto. Es un plato que refleja la
tradición y la cultura culinaria en determinadas fechas festivas.

● Puré de tarwi: El puré de tarwi se considera una opción nutritiva y

sabrosa en la gastronomía andina, resaltando el uso de ingredientes
locales y tradicionales, ya que es una preparación culinaria que
consiste en moler el tarwi en un batán o en la licuadora. Luego se
coloca en una olla junto con un aderezo elaborado a base de ají
colorado molido, cebolla picada, tomate, ajo, pimentón y trozos de
carne seca previamente remojada. Para espesar el puré, se agregan
papas sancochadas, peladas y estrujadas.

● Torreja de tarwi: La torreja de tarwi es preparada mezclando harina

de tarwi con harina de trigo en proporción 1:1 para lograr una
consistencia adecuada en la masa. La mezcla se diluye en agua con
sal y se le añaden ingredientes como hojas de quinua picadas, cebolla,
zanahoria y huevo batido. Posteriormente, se fríe en aceite caliente
hasta obtener el dorado deseado.

● Humita de tarwi: Para preparar una sabrosa humita andina, se

combina la harina de tarwi con harina de maíz, leche, queso, azúcar y
pasas. Estos ingredientes se mezclan para formar una masa que
posteriormente se moldea y se envuelve en hojas de choclo de maíz.
Luego, se cocina en un horno de panificación, horno de piedra o en la
tradicional pachamanca. Esta deliciosa humita es altamente apreciada
por los habitantes de los Andes debido a su exquisito sabor(1).

3.2 Usos innovadores

● Salsa blanca de tarwi: Una variante similar a la mayonesa que utiliza

tarwi licuado en leche. Se prepara añadiendo harina de trigo y sal al
gusto. Se suele consumir con frituras de carne, churrascos, anticuchos
y asados de chancho, acompañados de ensalada de verduras y
servidos con tunta o papas sancochadas

● Pan de tarwi: El pan de tarwi se elabora mezclando harina de tarwi

con harina de trigo en una proporción de 1:5. Se agrega manteca
derretida, agua con sal y una pequeña cantidad de azúcar. Luego se
añade levadura disuelta en agua tibia. La masa se bate hasta obtener
una consistencia uniforme y se moldean los bollos de pan, que se
colocan en latas y se hornean.
 ● Ocopa de tarwi: Se licua el tarwi sin piel y se cocina con ají amarillo
molido o licuado. Se agrega queso rallado y, para espesar la salsa, se
utiliza pan rallado o galletas.

● Bebida de tarwi: El tarwi sin cáscara se licua y luego se cuela para

obtener la parte líquida, de color crema. Se consume caliente, y se le
agrega chocolate diluido (pasta de cacao). También se utiliza como
sustituto de la leche fresca en postres(1).

3.4 Derivados

● Repelente: El agua de tarwi se convierte en una gran ayuda agrícola,

luchando contra las plagas que acechan a los cultivos nativos. Con su
poder repelente, combate valientemente a pulgones, trips y la pulguilla
saltona de la papa, así como al gorgojo de los Andes.

● Leña: Los troncos secos del tarwi se convierten en la fuente de

energía preferida de las cocinas andinas. Desde tiempos
inmemoriales, estos troncos han sido utilizados como leña. El tarwi no
solo es sabroso en la mesa, sino que también es útil incluso después
de su cosecha.

● Materia verde y abono: Las plantas florecidas del tarwi son la

solución para revitalizar los suelos pobres. Al incorporarlas como
materia verde, estos suelos cansados renacen, absorbiendo los
nutrientes y la materia orgánica que tanto necesitan.

● Forraje: La harina de tarwi, se convierte en el aliado perfecto para el

engorde del ganado. Al mezclarla con subproductos de quinua, crea
un alimento poderoso que alimenta a las reses. Los campesinos
conocen esta técnica y la aprovechan para criar ganado ovino, vacuno
y porcino en las tierras donde el tarwi abunda.

4. VALOR NUTRICIONAL
El tarwi es considerado hoy en día un alimento de alto valor nutritivo, las
proteínas y el aceite de estas semillas constituyen más de la mitad de su
peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestran
que la proteína contenida varía de 41 a 51%. El aceite varía de 24 a
14%. Al eliminar la cáscara de la semilla y moliendo el grano se obtiene
una harina constituida por 50% de proteínas. La proteína del tarwi contiene
cantidades adecuadas de lisina y cistina. Se encontró que las semillas de
lupino contienen 7,35% de nitrógeno total, 55,95% de carbono y 9.83% de
hidrógeno. Con base en el contenido de cenizas (5,52%) se estima que el
contenido de oxígeno equivale a 21,35% (2).

La proteína del Tarwi contiene cantidades precisas de aminoácidos

esenciales, tales como la lisina y leucina, esto hace que su consumo sea
adecuado en cualquier etapa de vida, ya sean niños en crecimiento,
embarazadas y lactantes. Al combinar este alimento con algunos cereales se
logra una excelente complementación de aminoácidos, cuyo valor proteico es
comparable al de los alimentos de origen animal como la leche, la carne, el
queso y el huevo. Al igual que otras leguminosas el tarwi es considerado
fuente proteica, sin embargo, es deficiente en metionina, pero con buena
cantidad de aminoácidos, alto contenido de ácido glutámico y de lisina(3).

El valor nutritivo del tarwi varía en función del grado de humedad que
contiene y de la presencia o ausencia de cáscara. Los valores que se
incrementan son la proteína y el valor energético. Por otro lado, es importante
mencionar que estas semillas contienen sustancias amargas y tóxicas, esto
se debe a sus 18 tipo de alcaloides, siendo los más importantes: Lupanina,
Esparteína, 13 hidroxilupanina y 4 hidroxilupanina, el resto de los alcaloides
corresponden al 7 %, por ello, para poder consumirlo sin ningún tipo de
problema es necesario realizar con las semillas un proceso de lavado (3).

Composición química del tarwi por 100 gramos de porción

De Ciencias F, Isabel A.

4.1 Proteínas

El contenido de proteínas en el tarwi es tan alto como en los granos de soja.

Las globulinas corresponden a la mayor fracción proteica, siendo la albúmina
la restante. La capacidad de imbibición es para las proteínas insolubles lo
que la hidratación para las proteínas solubles. Por penetración de agua en la
estructura, se produce un aumento de volumen y otras modificaciones de las
propiedades físicas(4).

4.2 Lípidos

El tarwi tiene un elevado contenido de grasa (18 - 25 %), lo que hace factible
para la extracción de aceite a nivel industrial (15, 16, 28). Los lípidos constan
de ácidos grasos insaturados y su composición es semejante a la del maní,
aproximadamente la mitad de estos constan de ácido oleico (36.1–54.6%),
existiendo un 22.3 - 43.9% de ácido linoleico y el 2.1 - 2.7 % le corresponde
al ácido linolénico(4).

Composición del contenido de ácidos grasos en Tarwi, maní y soja

De Ciencias F, Isabel A.
4.3 Fibra

El contenido de fibra representa más del 6%, se debe principalmente a la

cubierta seminal que comprende el 10% del peso de la semilla (4).

4.4 Aminoácidos

La distribución de los aminoácidos es relativamente estable, presenta mayor

contenido de triptófano y tirosina frente a la soja y el fréjol, los aminoácidos
azufrados como la metionina son los primeros limitantes, pero se puede
equilibrar este déficit combinando el tarwi especialmente con cereales ya que
estos en cambio son deficientes en lisina (4).

Contenido de aminoácidos en tarwi, soja, frijol y maní

De Ciencias F, Isabel A.

4.5 Carbohidratos

En el tarwi, llama mucho la atención el bajo contenido de sacarosa y almidón,

en cambio la proporción de oligosacáridos, que no son aprovechables para el
hombre es relativamente alta, los oligosacáridos son los causantes de la
producción de flatulencias en el hombre y animales caracterizada por la
producción de gran cantidad de CO2, H2 y CH4 (4).

4.6 Vitaminas

El contenido de vitaminas como la tiamina, riboflavina, niacina, se asemeja a

otras leguminosas, debido a lo cual constituye una valiosa fuente de vitamina
B para el hombre (4).

Contenido de vitaminas en la semilla cruda de tarwi

De Ciencias F, Isabel A.

Por otro lado, según la TPCA nos indica que la composición química del
Tarwi es por 100 gramos de alimento.
● Según la tabla de composición de alimentos de la TPCA, representa el tarwi
en 3 métodos de preparación:Cocido con cáscara, harina, seco, esto
evidencia que existe una diferencia significativa en lo que es la cantidad de
kcal, carbohidratos, lípidos y algunos minerales tales como el calcio, zinc,
entre otros.
● En cuanto los resultados en la cantidad de proteínas por cada 100 gramos de
tarwi presenta un 11,6g ; 49.6g ; 17,5 g en chocho cocido con cáscara ,
harina y seco respectivamente.
● En sus tres formas de composición, según ambas tablas de composición de
alimentos no se encuentra el valor nutricional para ácido fólico, sodio y
potasio.
● En la composición de Frejol tarwi o chocho seco, se puede evidenciar la
mayor cantidad y alto porcentaje de valor nutricional en la TPCA.

5. PROPIEDADES FUNCIONALES

El tarwi posee una gran cantidad de propiedades funcionales, es decir,

beneficios para la salud que van más allá de su valor nutricional. A
continuación se describen algunas de las propiedades funcionales del tarwi
que han sido estudiadas (5).
 5.1 Efecto hipocolesterolemiante: El tarwi contiene compuestos bioactivos
que pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol en sangre, lo que lo
convierte en un alimento interesante para prevenir enfermedades
cardiovasculares. Algunos estudios han demostrado que el consumo de tarwi
puede reducir significativamente los niveles de colesterol LDL ("malo") en la
sangre (5).

5.2 Propiedades antioxidantes: El tarwi contiene compuestos antioxidantes,

como las isoflavonas y los polifenoles, que pueden ayudar a proteger las
células del daño oxidativo causado por los radicales libres. Este efecto
antioxidante puede ser beneficioso para prevenir enfermedades crónicas
como el cáncer y la enfermedad cardiovascular (5).

5.3 Efecto hipoglucemiante: El tarwi tiene un índice glucémico bajo, lo que

significa que su consumo no causa picos de glucemia en la sangre. Además,
algunos estudios han demostrado que los compuestos presentes en el tarwi
pueden tener efectos hipoglucemiantes, lo que lo convierte en un alimento
interesante para personas con diabetes

5.5 Potencial prebiótico: El tarwi es rico en fibra, incluyendo fibras solubles

y no solubles, que pueden actuar como prebióticos, es decir, que pueden
estimular el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino. Esto puede
tener efectos positivos sobre la salud intestinal y el sistema inmunológico (5).

5.6 Propiedades antitumorales: Algunos estudios han demostrado que los

compuestos presentes en el tarwi, como las isoflavonas y los polifenoles,
pueden tener propiedades antitumorales, lo que lo convierte en un alimento
interesante para prevenir el cáncer.

5.7 Potencial antihipertensivo: El tarwi es rico en proteínas y aminoácidos,

algunos de los cuales tienen propiedades antihipertensivas, es decir, que
pueden ayudar a reducir la presión arterial en personas hipertensas. Además,
el tarwi es rico en minerales como el magnesio, que también pueden tener
efectos positivos sobre la presión arterial (5).

6. BENEFICIOS PARA LA SALUD

El tarwi es considerado en la actualidad un gran alimento por su gran valor
nutricional que comprende el 50% de proteínas, 24 % hidratos de carbono,
13% fibra vegetal, 21,9 % de grasas esenciales (omegas 9, 6 y 3), 7.5%
minerales (Hierro, Calcio, Magnesio, Potasio, Zinc), y Vitamina B12. Además
de su alto contenido proteico, también resalta por sus elevados niveles calcio,
lo que lo convierte en un gran alimento para mantener dientes y huesos
sanos, y se presenta como una buena opción para quienes son intolerantes a
la lactosa y para aquellas personas que buscan alimentos de origen vegetal,
pues este alimento contiene bastantes beneficios para la salud (6).

6.1 Alto contenido de proteínas: Es una excelente fuente de proteínas, ya

que contiene alrededor del 45 a 50% de proteínas. Así mismo, es una
proteína de alta calidad, que contiene todos los aminoácidos esenciales que
nuestro cuerpo necesita.

6.2 Rico en fibra: El tarwi es una buena fuente de fibra, lo que ayuda a
mantener el sistema digestivo saludable y puede reducir el riesgo de
enfermedades crónicas, como la diabetes y la enfermedad cardíaca.

6.3 Bajo índice glucémico: El tarwi tiene un índice glucémico bajo, lo que
significa que su consumo no causa picos de azúcar en la sangre. Esto puede
ser beneficioso para las personas que tienen diabetes o que están en riesgo
de desarrollar diabetes .

6.4 Fuente de minerales: El tarwi es una buena fuente de varios minerales,

incluyendo hierro, calcio, fósforo y magnesio. Estos minerales son esenciales
para la salud ósea, la función muscular y nerviosa, y la producción de
glóbulos rojos.

Algunos estudios han demostrado que los compuestos presentes en el tarwi,

como las isoflavonas y los flavonoides, pueden tener propiedades
antiinflamatorias. Esto podría ser beneficioso para la prevención de
enfermedades crónicas como la artritis, el cáncer y las enfermedades
cardíacas (6).
 7. DESARROLLO Y TIPO DE TECNOLOGÍA

7.1. PRESENTACIONES QUE OFRECE EL MERCADO

Todos los productos elaborados han pasado por un proceso de desamargado, este consiste
en la eliminación del contenido de alcaloides que poseen que generalmente implica un
lavado acuoso prolongado.

Imagen 1. Harina de tarwi: En la planta de procesamiento, los granos de tarwi son

desamargados mediante lavados con agua de manantial, sin uso de químicos, para
preservar la inocuidad y valor nutricional del producto, seguidamente se les da
tratamiento térmico para deshidratarlos y luego texturizarlos para la obtención del
polvo.
Imagen 2. Proteína de tarwi : Se desamargó, secó, molió y extrajo aceite por
Expeller de tarwi; obteniéndose el subproducto de la extracción (torta de tarwi) al
cual se le extrajo la proteína obteniendo un aislado proteico. Éste se obtuvo
aplicando el método de extracción alcalina y precipitación isoeléctrica.

Imagen 3. Bebida tarwi: Luego de desamargar los granos de tarwi, agregamos

agua caliente (hervida) al tarwi y dejamos reposar por una hora aproximadamente y
de esta manera suavizamos las cascaritas antes de licuar. Colamos el tarwi (esa
aguita sirve para regar tus plantas). Finalmente pasamos a licuar el tarwi con el litro
de agua hervida o filtrada, y si te molesta la textura, puedes tamizar con la ayuda de
un colador doble malla o una bolsita para hacer bebidas vegetales.

Imagen 4: Granola de tarwi: El producto contiene Tarwi, avena, chía y nibs de

cacao. El tarwi ha sido obtenido mediante un proceso óptimo de desamargado de
los granos de tarwi, luego de la deshidratación y molienda. Estos granos han sido
cultivados entre los 3,000 a 4,000 msnm., por agricultores de las regiones de
Ancash, Cusco, La Libertad y Puno.

CARACTERÍSTICAS Y TÉCNICAS DEL PROCESO

8. PASOS PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA DE TARWI

La harina de tarwi obtenida de la molienda es de color amarillento debido a

sus pigmentos carotenoides. Es fácilmente soluble en agua y se utiliza
principalmente en sopas y bebidas. Esta harina es rica en proteínas, con
aproximadamente un 54% de contenido, y contiene una buena cantidad de
lisina, un aminoácido esencial. Para evitar la oxidación y el enranciamiento,
se recomienda un cuidadoso embalaje y mezclarla con otros productos.

8.1. DESAMARGADO DE LOS GRANOS DE TARWI

El tarwi contiene alcaloides amargos y tóxicos, como la lupanina y esparteína,
por lo tanto, es inconsumible. Para eliminar estos compuestos, se utiliza el
proceso de desamargado, que generalmente implica un lavado acuoso
prolongado. Sin embargo, este método tradicional puede resultar en una
pérdida significativa de materia seca. Una alternativa es el uso de sistemas
de ultrasonido, que mejoran el proceso de lavado al liberar energía en las
superficies de las partes a limpiar. Para controlar los residuos de alcaloides,
se pueden utilizar técnicas como la titulación, la fotometría o el HPLC.
Estudios han demostrado que incluso después del desamargado, pueden
existir niveles residuales de alcaloides en el lupino.
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/20.500.
12996/4468/cordova-ramos-javier-saul.pdf?sequence=1&isAllowed=y

8.2 SECADO

El tarwi requiere un secado durante 4 horas debido a que, después de su

proceso de desamargado, contiene una alta cantidad de agua. Su humedad
inicial es de 77.49%, por lo que es necesario un período prolongado de
secado. Con esto se logra alcanzar una humedad del 5.78%, lo cual resulta
adecuada para la etapa de molienda. Se recomienda mantener la humedad
de los granos por debajo del 15%, ya que una mayor humedad dificultaría la
operación de molienda y afectaría tanto el rendimiento de la harina como su
granulometría final. Es esencial realizar el secado del grano de manera
inmediata debido a su capacidad de germinación.
file:///C:/Users/usuario/Downloads/613-Mamani%20Choque,%20Claudia.pdf

8.3 MOLIENDA DE GRANOS

Después de obtener el grano seco de tarwi, se lleva a cabo el proceso de

molienda utilizando un molino de martillos. Este tipo de molino es
recomendado debido al alto contenido de lípidos en los granos de tarwi, ya
que los martillos permiten reducir y degradar los granos de tarwi de manera
más fácil, facilitando la formación de la harina y evitando que se adhiera al
molino. Se coloca una bolsa de polietileno de baja densidad en la boca de
salida de la cámara de molienda para recoger la harina. A continuación, se
llena la tolva del molino hasta un 70% para regular el flujo de alimentación y
controlar la adherencia de la harina a los martillos. Cada ensayo tiene una
duración de 10 minutos.
http://dicyt.uajms.edu.bo/revistas/index.php/ventana-cientifica-estudiantil/articl
e/view/1301/1308
 9. INGREDIENTES

BARRITAS ENERGÉTICAS

INGREDIENTES :

-Harina de tarwi (60g) - Harina de almendras (50g)

-Dátiles (70g) - Cacao (25g)

-1 cucharadita de Canela - 2 cucharadas de aceite de coco

-Bebida de almendras 70ml - mantequilla de maní (25g)

PREPARACIÓN

1. Para hacerla pasta de Dátiles, primero remojar los dátiles en agua tibia
30 minutos ,
2. Después llevarlo a la licuadora y licuar hasta que quede una pasta
homogénea.
3. Llevar en un bowl los ingredientes secos y mezclar todo hasta
incorporar
4. En otro bowl poner los ingredientes líquidos la bebida de almendras y
el aceite de coco e incorporar bien.
5. Siguiente mezclar los ingredientes secos con los ingredientes líquidos
y quedará una pasta.
6. Ponerlo en un recipiente con papela aluminio o film, decorar con los
toppins
7. Finalmente dejarlo en la refrigeradora por 2 horas aproximadamente
 ● FLUJOGRAMA

Fuente: Creación propia

● RESULTADOS

pasta de dátiles incorporar todos los ingredientes

poner la mezcla en un recipiente rectangular

barritas energéticas de tarwi

 10. ARTÍCULOS EN INGLÉS

Título: Andean crops: kañiwa and tarwi flours used for the development of
vegan gluten-free muffins
Autor: Julio Vidaurre-Ruiz et al. J Sci Food Agric. 2022 Dec.

Abstracto:

Las harinas de dos cultivos andinos, tarwi (Lupinus mutabilis) y kañiwa

(Chenopodium pallidicaule Aellen), presentan un excelente perfil nutricional para su
inclusión en formulaciones veganas de magdalenas sin gluten. En este estudio, se
evaluaron la composición proximal y las propiedades tecnofuncionales de las
harinas de tarwi y kañiwa, y la calidad tecnológica de las masas y magdalenas (a
base de almidón de patata) formuladas con el 50 % de estas harinas.

Resultados:

Las harinas andinas tienen un alto contenido de proteínas, fibra y grasa, y muestran
una alta absorción de agua y aceite. En las pre mezclas formuladas con almidón de
patata y harinas andinas, se observó una reducción en la viscosidad de la pasta
debido a la dilución del almidón y a la menor disponibilidad de agua. Dependiendo
de su capacidad para interactuar con el agua, las masas formuladas con estas
harinas tenían una consistencia más alta. Las micrografías de escaneo láser
confocal mostraron que las masas con harinas andinas presentan una matriz
compleja con gránulos de almidón dispersos rodeados de proteínas y fragmentos de
fibra. Los muffins hechos con harinas andinas tenían un volumen específico
ligeramente menor que el control, pero la dureza de la miga no se modificó con
harina de tarwi (50 %) y una mezcla de harinas de tarwi (25%) y kañiwa (25 %). El
color intrínseco de estas harinas modificó el color de la miga, y su contenido
reductor de azúcar también favoreció las reacciones de Maillard en la corteza. Estos
cambios de color son deseables en los productos sin gluten porque estos productos
suelen ser pálidos debido a su alto contenido de almidón.

Conclusión:

Este estudio mostró que las harinas tarwi y kañiwa son adecuadas para desarrollar
magdalenas veganas y sin gluten de buena calidad tecnológica y mejor perfil
nutricional, lo que añade valor a estas harinas ancestrales infrautilizadas. © 2022
Sociedad de la Industria Química.

Título: Lost crops of the Incas: Origins of domestication of the Andean pulse
crop tarwi, Lupinus mutabilis
Autor: Atchison GW, Nevado B, Eastwood RJ, Contreras-Ortiz N, Reynel C,
Madriñán S
Abstracto:

Premise of the study: The Andean highlands are a hotspot of domestication, yet
our understanding of the origins of early Andean agriculture remains fragmentary.
Key questions of where, when, how many times, and from what progenitors many
Andean crops were domesticated remain unanswered. The Andean lupine crop tarwi
(Lupinus mutabilis) is a regionally important pulse crop with exceptionally high seed
protein and oil content and is the focus of modern breeding efforts, but its origins
remain obscure.

Methods: A large genome-wide DNA polymorphism data set was generated using
nextRADseq to infer relationships among more than 200 accessions of Andean
Lupinus species, including 24 accessions of L. mutabilis and close relatives.
Phylogenetic and demographic analyses were used to identify the likely progenitor of
tarwi and elucidate the area and timing of domestication in combination with
archaeological evidence.

Conclusions: A single origin of tarwi from L. piurensis in northern Peru provides a

robust working hypothesis for the domestication of this regionally important crop and
is one of the first clear-cut examples of a crop originating in the highlands of northern
Peru.

Resultados:

Inferimos que el tarwi fue domesticado una vez en el norte de Perú, muy
probablemente en la región de Cajamarca dentro o adyacente a la distribución
existente de L. piurensis , que es el progenitor silvestre más probable. Los análisis
demográficos sugieren que tarwi se separó de L. piurensis alrededor de 2600 AP y
sufrió un clásico cuello de botella de domesticación. La evidencia arqueológica
inequívoca más temprana de semillas de tarwi domesticadas es del Valle del
Mantaro, Perú central ca. 1800 AP.

Atchison GW, Nevado B, Eastwood RJ, Contreras-Ortiz N, Reynel C, Madriñán S, et

al. Lost crops of the Incas: Origins of domestication of the Andean pulse crop tarwi,
Lupinus mutabilis. Am J Bot. septiembre de 2016;103(9):1592-606.

Título: Modification of the Nutritional Quality and Oxidative Stability of Lupin

(Lupinus mutabilis Sweet) and Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) Oil Blends

Autor: Gilbert Rodríguez, Elza Aguirre, Any Córdova-Chang, Jenny C.

Muñoz-Saenz, Mery Baquerizo, Andrea Brandolini, Eudes Villanueva and Alyssa
Hidalgo

Abstracto:
Andean lupin (Lupinus mutabilis) oil is rich in monounsaturated (54.2%) and
polyunsaturated (28.5%) fatty acids but has a ω-3:ω-6 ratio (1:9.2) above the
recommended values for human health. Sacha inchi (Plukenetia volubilis) oil
presents a high polyunsaturated fatty acid content (linolenic 47.2% and linoleic
34.7%), along a ω-3:ω-6 ratio (1:0.74) good for human consumption. The objective
of this research was to study the physico-chemical properties and oxidative stability
of tarwi and sacha inchi oil blends (1:4, 1:3, 1:1, 3:1 and 4:1 w:w) with suitable
ω-3:ω-6 ratios. All blends showed ω-3:ω-6 ratios between 1:0.8 and 1:1.9,
acceptable from a nutritional point of view, and high total tocopherols’ content
(1834–688 mg/kg), thanks to sacha inchi. The oxidative stability index (OSI) of the
mixtures by the Rancimat method at 120 °C ranged from 0.46 to 8.80 h. The
shelf-life of 1:1 tarwi/sacha inchi oil blend was 1.26 years; its entropy (−17.43 J/mol),
enthalpy (107.04 kJ/mol), activation energy (110.24 kJ/mol) and Gibbs energy
(113.76 kJ/mol) suggest low oxidation reaction rates and good stability. Hence,
balanced blends of tarwi/sacha inchi oils can achieve optimal nutritional properties
and enhanced shelf-life.

Resultados:
El rendimiento de extracción del aceite de tarwi fue de 11,2 ± 0,8 g/100 g de semilla,
mientras que el líquido contenido en la torta fue de 9,8 ± 0,31 g/100 g; por lo tanto,
los lípidos totales en las semillas de Andenes fueron 21,0 g/100 g, lo que lleva a una
recuperación del 53 %, un valor en el extremo inferior del rango (50,0–75,7 %) para
la extracción con prensa expeller realizada a 70 ◦C [26]. El rendimiento de sacha
inchi fue de 38.5 g/100 g semilla, con un contenido en lípidos en la torta de 12,1
g/100 g, para un total de 50,6 g/100 g semilla y un 76% de recuperación.

Molecules | Free Full-Text | Modification of the Nutritional Quality and Oxidative

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