GALLETAS DE QUINUA

Para 60 70 galletas

INGREDIENTES
Harina de quinua 75 gr. taza

Harina de trigo 200 gr. 2 tazas Manteca o margarina 90 gr. 3 cucharadas Huevo 50 gr. 1 mediano Azcar 100 gr. taza Leche fluida taza Polvo de hornear 4 cucharaditas Esencia de vainilla 2 cucharaditas Sal al gusto
PREPARACIN

Tamizar las harinas de quinua y trigo en una tabla de amasar o en un bol. Mezclar con la manteca o margarina. Agregar el polvo de hornear y el azcar, formar un hueco al centro. Agregar el huevo y la leche poco a poco, mezclando todo bien; aadir la vainilla y formar una masa suave. Estirar la masa hasta el grosor de cm y cortar en la forma deseada. Colocar las galletas en latas y hornear en horno mediano. Tiempo de coccin: 10 minutos

Valor nutricional de una porcin (5 unidades) Energa 186 kcal Protena 3,4 g Hierro 2,6 mg Retinol 7,0 ug

HARINA DE QUINUA
INICIO

QUINUA o quinua, (Chenopodium quinoa willd)) es una planta de 1 a 2m de alto, sus semillas son secas, de color amarillo plido y miden 2mm. de dimetro. Se cultiva desde hace ms de 3000 aos, en los pases andinos: Per, Bolivia y Ecuador, a ms de3500 m. sobre el nivel del mar, donde los cultivos tradicionales no pueden subsistir. Es considerada por la FAO y la OMS como una alimento nico por su altsimo valor nutricional Es un alimento libre de gluten, que mantiene sus cualidades nutritivas en procesos industriales, y es capaz de sustituir a las protenas de origen animal. HARINA DE QUINUA, pre-tostada es utilizada para enriquecer harinas de panificacin en la elaboracion de: galletas, barritas, tartas, batidos, pasteles, spaghettis, etc. aportando un alto valor nutritivo. Se utiliza igualmente en la elaboracin de salsas y alimentos rebozados, enriquecindolos conservando su humedad y aportando un sabor muy agradable as como una textura fina y especial.

VALOR NUTRITIVO Contiene los 10 aminocidos esenciales: Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano, Valina y Arginina. La Lisina, es de vital importancia para el desarrollo de las clulas cerebrales, procesos de aprendizaje, memorizacin, raciocinio y crecimiento fsico. Proporciona tambin protenas, minerales, oligoelementos y vitaminas naturales: A, C, D, B1, B2, B6, Acido flico, Niacina, Calcio, Fierro y Fsforo en porcentajes elevados. La QUINUA genera una accin sinrgica al combinarse con otro cereal andino: el AMARANTO, potenciando ambos sus cualidades individuales. As se consigue elaborar alimentos altamente energticos, muy agradables, 100 % naturales sin colesterol y libres de gluten.

QUINUA
TABLA VALOR NUTRITIVO VALOR NUTRITIVO /100 g de producto fresco (promedio) 12,6 % Humedad 12-16 % Protenas 5,1 % Extracto etreo 59,7 % Carbohdratos 4,1 % Fibras 3,3 % Cenizas 4-9 % Grasas 0,88 % Lisina 0,42 % Metionina 0,12 % Triptofno

La Quinua

Cultivo de Quinua en Saboy, Boyac, Colombia

Foto de Mary Molano

La Quinua Real, conocida tambin como arrocillo, trigo inca, kiuna (en quechua), quinhua
(en mapuche), arroz del Per, etc.; es originaria de la cordillera de los Andes. ste noble producto de la Pachamama, ha sido uno de los granos ms importantes dentro de las culturas indgenas americanas, cuyo uso se remonta a cerca de 5.000 aos. De la familia Chenopodiaceae, la quinua cuyo nombre botnico es Chenopodium quinua (will.), es una herbcea que alcanza de 1 a 2 m de altura. De su tallo principal salen ramas que se hacen ms cortas a medida que brotan a ms altura, formando un cono. Las hojas son lanceoladas, no denticuladas, farinosas de nervaduras pinadas. Las flores son pequeas en pednculos apretados, terminales, hermafroditas y carecen de ptalos. La semilla es un grano pequeo de forma discoidal. Se le denomina pseudo cereal porque no pertenece a la familia de las gramneas en que estn los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidn su uso es el de un cereal. Se produce en los Andes de Argentina, Chile, Bolivia, Ecuador, Per y Colombia, adems en los Estados Unidos. Crece desde el nivel del mar en Chile y el Per hasta los 4.000 msnm en los Andes, aunque su altura ms comn es a partir de los 2.500 msnm. Bolivia es el primer productor mundial seguido de Per y Estados Unidos. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores bolivianos; principalmente para las ms de 70.000 unidades campesinas y pequeos agricultores, de Potos y Oruro. La superficie cultivada en Bolivia asciende a las 55.000 ha, produciendo ms de 26.500 toneladas al ao. La quinua est considerada como uno de los granos ms ricos en protenas, poseyendo los 10 aminocidos esenciales para el humano, entre los que estn la leucina, isoleucina, metionina, fenilamina, treonina, triptfano y valina. La concentracin de lisina en las protenas de la quinua es casi el doble en relacin a otros cereales y gramneas. El promedio de protenas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%. Esto es ms del doble que en cualquier otro cereal. El nivel de protenas contenidas es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutricin humana.

Nutrientes contenidos en la Quinua TABLA NUTRICIONAL (100 Grs. de producto)

Aminocidos (AA): Perifil de AA: %AA/100gr de proteinas: AMINOACIDOS Histidina * Isoleucina * Leucina * Lisina * Metionina * Fenilalanina * Treonina * Triptofano * Valina * Acido Asprtico Acido Glutmico Cisterina Serina Tirosina Argina * Prolina Alanina Glicina *Aminocidos esenciales QUINOA 4.6 7.0 7.3 8.4 5.5 5.3 5.7 1.2 7.6 8.6 16.2 7.0 4.8 6.7 7.4 3.5 4.7 5.2 TRIGO 1.7 3.3 5.8 2.2 2.1 4.2 2.7 1.0 3.6 -----3.6 -3.7 3.9 LECHE 1.7 4.8 7.3 5.6 2.1 3.7 3.1 1.0 4.7 -----2.8 -3.3 2.0

La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad es cido linoleico, esencial para la dieta humana. El contenido nutricional de la hoja de quinua se compara con la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo ndice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutricin. La quinua, adems de las vitaminas del complejo B como la tiamina y riboflavina, contiene las vitaminas C y E, igualmente, posee un alto contenido de minerales, tales como fsforo, potasio, magnesio y calcio entre otros. Personas que por circunstancias propias se ven obligadas a consumir poca leche y productos lcteos, tienen en la quinua un sustituto ideal para el abastecimiento de calcio. Este hecho hace de esta planta un alimento muy completo y de fcil digestin. Por su riqueza nutricional la quinua puede enfrentar las necesidades y requerimientos del mundo moderno. CONTENIDO DE MINERALES (mgs/100grs) Elemento Calcio Fsforo Magnesio Potasio Hierro Manganeso Quinua 66,6 408,3 204,2 1.040.2 10,9 2,21 Trigo 43,7 406,0 147,0 502,0 3,3 3,4 Arroz 23,0 325,0 157,0 150,0 2,6 1,1 Maz 15,0 256,0 120,0 330,0 --0,48

Zinc

7,47

4,41

---

2,5

Caloras Humedad Carbohidratos Fibra Grasa Total Lisina Protenas Metionina Treonina Triptfano

351 9.40 - 13 % 53.50 - 74.30 g 2.10 - 4.90 g 5.30 - 6.40 g 6.80 - 8.50 g 11.00 - 21.30 g 2.1 mg 4.5 mg 1.3 mg

300 g 25 g 66 g

Usos de la quinua.Alimenticios: Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Tambin pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se les fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez. Es un producto muy nutritivo (16% de protena) y no contiene glten para usar como arroz. Es una excelente guarnicin para carnes, tambin sopas, entradas, platos de fondo, etc. La protena de la Quinua es de una extraordinaria calidad. Es una gran opcin para los jvenes, adultos, y para quines desean un buen alimento sano y nutritivo. Las pastas hechas con una mezcla de smola de trigo, candeal y smola de Quinoa Real Orgnica dan resultados extraordinarios, obteniendo textura y gusto muy delicado. Para repostera, incrementa el valor nutritivo de cualquier alimento; en pastas, panes, galletas, etc. Adems es una de las pocas harinas que tiene un gran valor nutritivo. La quinua cocida, finamente molida, se puede mezclar con agua fra y azcar para refrescos, o con agua hervida, leche y azcar. Tambin para acompaar frutas, como una rica sanda. La quinua procesada tipo avena, sirve para sopas, en el desayuno con leche, o para postres, se puede cocer con frutas, etc.

Quinua en grano

Pastas de quinua

Harina de Quinua Harina tostada de Quinua Hojuelas de Quinua;

La harina de quinua es producida y comercializa en el Per, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriqueciendo as sus derivados de panes, tortas y galletas. Uno de los platos tpicos de la zona del Cuzco es el pesqu, que se prepara con leche, quinua, queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne. Medicinales: La quinua es considerada tambin como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos ms frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones. Rituales: como grano madre la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos los cuales fueron marginados y prohibidos por los europeos durante la conquista.

Un problema para la masificacin de la produccin de quinua es que posee una toxina denominada saponina y que le otorga un sabor amargo caracterstico, esta toxina suele sacarse a travs de mtodos mecnicos (pelado) y por lavado en agua Con informacin de Martha Roco Gonzlez y Emilce Lpez Daz

LABORATORIO DE PANIFICACION
ACTIVIDADES:
A.- Desarrollo de Productos Actualmente el Laboratorio de Panificacin viene desarrollando e investigando productos tales como:

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Keke de zanahoria al 55%, el cual posee carotinoides, un producto anticancergeno, y vitamina A, de gran importancia para la vista, el fortalecimiento de encas y el normal crecimiento. Galleta de kaiwa al 40% y Keke de kaiwa al 13%, con alto contenido de hierro y calcio. La kaniwa es una planta menos conocida y difundida que la quinua sin embargo ha contribuido a la supervivencia de los pobladores andinos en las condiciones climticas y ecolgicas ms difciles del mundo durante cientos de aos. Composicion proximal de Kaiwa y Quinua Protena grasa fibra cruda cenizas carbohidrato Kaiwa Quinua 14.5 6.4 5.0 2.6 71.5 14.4 6.0 4.0 2.9 72.6

Fracciones proteicas(% proteina total)

Albmina y prolamina glutelina x Globulina proteinas insolubles Kaiwa 41 28 31 Quinua 45 23 32 Constituyentes minerales(mg/100 gr.de b.s.) Calcio magnesio sodio fsforo hierro cobre zinc Kaiwa 110 --- --- 375 15 --- --Quinua 94 119 30 260 2.8 0.4 1.8 Kent (1983)

Galletas, budines y Kekes de quinua con alto contenido de hierro, calcio y protenas. As tambin, se est investigando en productos de panificacin como es el pan de camote, galletera y pasteles introducindoles Omega 3. Los kekes de qunua, kaiwa y naranja contienen en su elaboracin Omega 3, que beneficia al organismo en la disminucin del colesterol, triglicridos y mejora el sistema neurolgico del individuo. PAN DE CAMOTE El pan de camote es un producto altamente nutritivo, por cada 100 g de parte comestible contiene: Caloras Humedad Protena 359 g 68.45% 1.14%

Fibra Grasa

0.86% 0.31%

Carbohidrato 28.12% Cenizas 1.12%

Azucares reductores 2.20% Vitamina c 10 mg Vitamina a 0.25 mg Calcio Fsforo Fierro Tiamina Riboflavina Niacina 36 mg 108 mg 0.6 mg 0.11 mg 0.06 mg 0.93 mg

Ac. Ascorbico reducido 1.8 mg B.- Ejecucin de Proyectos de investigacin

Elaboracin de productos de panificacin y pastelera con omega 3, el cual es llamado "elixir de la vida", ya que acta a nivel sistema cerebral, los primeros siete aos de vida, mejora el sistema nervioso, disminuye el colesterol y triglicridos. Investigacin y elaboracin de productos de pastelera con las hojas de rabanito, beterraga y alfalfa. Investigacin y elaboracin de productos de panificacin y pastelera con cebada, trigo germinado para enriquecimiento de dichos productos, los cuales elevan el nivel nutritivo. Elaboracin un tipo de galleta con maca, kaiwa y quinua. Elaboracin de kekes de maca, kaiwa y quinua con omega 3.

C.- Programas de consultora

Se realizan programas de consultora a diversas empresas privadas y organismos nacionales en reas de:

Formulacin de panes y galletas con definidas caractersticas nutricionales. Diseo de panificadoras. Evaluacin sensorial y nutricional de alimentos

D.- Dictado de cursos E.- Apoyo a la enseanza