Anexos:

PES PESO DEL PESO DE LA

O MUSCULO GRASA

PESO DE LA PESO DE LOS MATERIA

PIEL HUESOS PRIMA

SEPARACION DE LA
GRASA
 CUADRO TECNICO

Tabla 1.

Tabla 2.
Tabla 3.

* FRESCURA: SI - NO

** ACEPTABLE, NO ACEPTABLE
RESULTADOS

Tabla …

Categorías evaluadas en la carne de cordero

340.0
350.0

300.0

250.0

200.0 162.0
133.0
150.0

100.0

50.0 17.0 11.5

0.0
PESO (g) PESO DE GRASA PESO DE PESO DE LA PIEL PESO DE LOS
(g) MUSCULO (g) (g) HUESOS (g)

De acuerdo a la grafica se puede apreciar que, del peso total de la muestra de cordero,
este en sí termina siendo determinado acorde a la proporción de huesos y músculo que
posea el corte. Así, el peso del hueso solo tiene una discrepancia de 29 gramos
aproximadamente. Por otro lado, tenemos que, las proporciones entre la grasa y la piel
son mínimas del total, ninguna rebasó los 20 gramos, probablemente debido a que es un
corte de costilla.

Figura …
 porcentajes de carne de CORDERO
(COSTILLA)
GRASA % MUSCULO % PIEL % HUESOS%

6%

41%

49%

4%
De acuerdo
al diagrama circular, la muestra tomada de carne de cordero se constituye en un 49% de
músculo, 41% de huesos, 6% de grasa y un 4% de piel. Y como se explicó
anteriormente, a estos resultados influyó el tipo de corte que tuvo la carne al momento
de comprarla en el mercado de preferencia.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS

FRESCURA

De las 5 muestras de diferentes carnes entre rojas y blancas, estas calificaron como
frescas debido a sus olores y colores. Siendo olor débil y ausente de acidez, ictericia o
putrefacción (azufre) como tampoco la pigmentación presentó alteraciones que fueran
percibidas por el tacto o la vista.

Carballo y López (1991) indican que las carnes frescas y picadas pueden presentar
achromobacterias, sin embargo, las que tienen mayor relevancia son las bacterias
ácidolácticas. La presencia de un limo pegajoso, indica una contaminación de aerobios
cercana a 106 gérmenes x gr. Con un tratamiento adecuado no deben aparecer
toxiinfecciones alimentarias, pero de vez en cuando surgen casos como Salmonella
typhi, causados por piensos fabricados con subproductos residuales, contaminación en
mataderos y refrigeradores, o contacto con manipuladores portadores. Aunque es
inevitable su proliferación al trabajar en sitio refrigerados ya que necesita de 18-24 °C
para reproducirse, por lo que su presencia indica que ha habido fallos en la cadena de
frío. Clostridium perfringens, se necesitan concentraciones muy altas para que
aparezcan síntomas (107 gérmenes por gramo). No tienen importancia en carnes frescas,
aparece en carnes cocidas y que han sido enfriadas lentamente. Staphilococcus aureus,
es el mayor riesgo que pueden presentar las carnes frescas, debido al contacto con
manipuladores inadecuados. [QUITAR EL VINCULO]

COPIAR BACTERIAS
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12996/3043/Q02-E83-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Hay que tener en cuenta que la frescura va ir relacionada con el flavor (olor-sabor) de la
carne, esta se define como aquella que proviene del faenamiento de animales y que fue
oreada después, sin que esta haya tenido alguna modificación esencial en sus
características importantes. Se considera fresca una carne cuando en textura presenta
ausencia de viscosidad o gelatinosa (Ruiz, 2018). Por lo que de acuerdo a Acuñipa et al.
(2015) una carne fresca típica presenta las siguientes características: vacuno, una
tonalidad cereza-rojizo; cordero, una tonalidad rojo cereza oscura; cerdo, una tonalidad
rosa-grisáceo; pollo, una tonalidad amarilla pálida y pato, una tonalidad carmín similar a
una roja. Aunque también aclara que una tonalidad más oscura de la carne no es
indicador que esté deteriorara o inocua debido a que el pigmento rojo característico
depende de la reacción del aire con el oxígeno y cuanto penetra este en las carnes rojas.
Y como en el caso de las aves, tonalidades verdes amarillentas o grisáceas indican
presencia de bacterias.

Acuñipa http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/22358/1/Trabajo%20de
%20titulaci%C3%B3n.pdf

Ruiz

https://hdl.handle.net/20.500.14352/55538

CALIDAD

Al igual con la frescura, la calidad estará determinada por el flavor caracteristico, la

terneza y jugosidad de la carne. Además de su inocuidad la cual se determina desde el
nacimiento del animal, ya que se toma en cuenta factores como su raza, la edad, el
transporte, el sacrificio, el canal, y su posterior almacenado y distribución.

El oscurecimiento de la carne, así como el amarillamiento de la grasa en carnes rojas, se

acelera por algunos factores como si el animal tuvo un sacrificio inadecuado, con efecto
directo en la calidad composicional e instrumental de la carne (Ijaz et al., 2020).
Además, una mala práctica del sacrificio se asocia con un gran desgaste de las reservas
de glucógeno muscular causado por procesos glucolíticos inducidos por el estrés. Esto
incide en la baja producción de lactato en el metabolismo postmortem (el lactato g-1
para el músculo es de 40 uM), lo que resulta en un pH muscular superior al rango
óptimo considerado de 5,4 a 5,7. (Maltin et al., 2003) dando origen a la condición DFD.

Con respecto a la jugosidad en relación a la pérdida de humedad en la carne, los factores

que conducen a esta anomalía se centran principalmente en las condiciones previas al
sacrificio y la consiguiente rápida caída del pH asociada a factores ambientales como
las altas temperaturas de almacenamiento (Honikel et al., 2017, 1986). La acidificación
conduce a la inactividad de las enzimas que intervienen en el proceso de tenderización
post-morten que, con ayuda de la temperatura, se lleva a la desnaturalización de las
proteínas que conforman la estructura, lo cual favorece la formación de espacios entre
las fibras musculares, lo que causa una pérdida excesiva de agua en el músculo (Maltin
et al., 2003; Adzitey & Nurul, 2011; Joo et al., 2013).
Por otro lado, la terneza es una relación que se centra en contenido y la solubilidad del
tejido conectivo, la composición y el estado contráctil de las fibras musculares y el
grado de rigor mortis (Picard et al., 2020). Continuando con el hilo, es por eso que los
músculos ubicados en las extremidades tenderán a presentar mayor dureza que
músculos situados en la región dorsal, y es aquí donde los diferentes cortes representan
diferentes calidades. Y además de la edad, uno de los factores que más incide sobre este
atributo de la carne es el proceso de beneficio. Como también se toma en cuenta las
condiciones de estrés previas al sacrificio (ayunos prolongados, largo período de
transporte y ausencia de aturdimiento en el animal) los cuales inciden de manera directa
en la terneza de la carne, determinada por el consumo de glucógeno en el músculo
previo al sacrificio, el incremento del pH final en la carne (pH > 6) y la inactividad de
los complejos enzimáticos de resolución del rigor (Ijaz et al., 2020).

Entre las posibles causas de contaminación de la carne, se consideran de mayor

importancia la ausencia de buenas prácticas de producción en hatos y fincas, la
contaminación cruzada de la carne por manejo con aguas contaminadas y trazabilidad
en la cadena de frío (Weeranantanaphan et al., 2011).

En respecto a los productos cárnicos, para controlar las propiedades organolépticas es

necesario inspeccionar comprobar las materias primas y materias primas utilizadas
(según plan de muestreo), el dosímetro de entrada (pesaje) durante el proceso, y para
este último, un sistema eficaz de control de peso el cual se establece durante todo el
proceso de área de producción o control de calidad. Asimismo, se debe verificar el
cumplimiento de los parámetros del proceso en cuanto a temperatura (T°), tiempo y
procedimiento para finalmente lograr la mejor calidad en el producto final (Baldarrago,
2001).