“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P DE AGROINDUSTRIA

PRACTICA N° 7
VISITA CAMAL MUNICIPAL DE CHIMBOTE

ALUMNA:
HUARAZ ABAD TATIANA ANGHELY
ASIGNATURA:
MATERIAS PRIMAS EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE:
DRA. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2023
 PRACTICA N° 6
VISITA CAMAL MUNICIPAL CHIMBOTE

I. INTRODUCCIÓN
El Camal Municipal en Chimbote es objeto de análisis en este informe, el cual se centra en
proporcionar una descripción exhaustiva de sus operaciones, abordando diversos aspectos que influyen
en la calidad y ética del proceso de sacrificio de animales. La evaluación comprende elementos
cruciales como las instalaciones, condiciones de higiene, equipos utilizados en el sacrificio, origen y
variedades de ganado, costos asociados y aspectos vinculados a la infraestructura.

A nivel nacional, es una realidad que el sacrificio de ganado a menudo se lleva a cabo en condiciones
que no cumplen con los estándares apropiados en términos de higiene y tecnología. La presencia de
veterinarios en los centros de sacrificio desempeña un papel esencial, garantizando la salud y el
bienestar animal, y asegurando que los productos cárnicos lleguen al mercado en condiciones óptimas,
listos para el consumo y sin representar riesgos para la salud pública.

La calidad de la carne como alimento es fundamental, siempre y cuando provenga de animales

sometidos a un proceso de sacrificio humano, ético y libre de crueldad. Este enfoque no solo mejora la
calidad del producto final, sino que también contribuye a obtener un mejor precio de venta en el
mercado, generando mayores beneficios para los productores. Además, un enfoque en la salud y
bienestar de los animales es esencial para proteger a la sociedad de posibles problemas de salud
relacionados con la carne consumida.

En última instancia, es esencial que el país promueva el desarrollo de la ganadería y brinde apoyo a los
centros de sacrificio animal. Esto implica proporcionar asistencia técnica, infraestructura adecuada y
otros recursos necesarios para garantizar su funcionamiento óptimo. Al hacerlo, no solo se beneficia a
la industria ganadera, sino que también se contribuye significativamente a la seguridad alimentaria y la
salud pública en general.

En resumen, este informe destaca la importancia de mejorar las condiciones en los centros de sacrificio
animal, centrándose en la salud y bienestar de los animales, la higiene y la calidad del producto final.
Esto no solo tiene beneficios económicos para los productores, sino que también protege a la sociedad
de riesgos para la salud y contribuye al desarrollo sostenible de la industria ganadera.

II. UBICACIÓN
El Camal Municipal de Chimbote, se encuentra
ubicado en el límite del centro urbano de
Chimbote, cuenta con un área de terreno de
6884.05 m2 de Propiedad de la Municipalidad
Provincial de Chimbote y está compuesto por
un edificio principal, corrales exteriores, pozas
estercoleros, mangas de sacrificio y pozas de
secado, etc.
III. OBJETIVOS.
 Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal, en
lo que se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso a la zona de
beneficio hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su
expendio al público consumidor pasando por las diferentes operaciones de
sacrificio y las inspecciones Post- morten.
 Conocer la problemática ambiental que existe en el camal municipal de
Chimbote.
  Obtener más información sobre la disposición final de los residuos generados.

IV. ANTECEDENTES

Yumisaca J, Calderon M (2017). En su proyecto de investigación titulado

“ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS PARA EL
FAENAMIENTO DE GANADO OVINO Y PORCINO EN EL CAMAL
MUNICIPAL DEL CANTÓN COLTA” nos comenta que se llevaron a cabo
metodologías de investigación para evaluar la situación actual de los procesos de
faenamiento en el camal. La conclusión principal es la necesidad imperante de
establecer procedimientos operativos estándares. Esto permitiría a los operarios
seguir un método adecuado durante sus actividades, contribuyendo así a la
eficiencia del proceso y mejorando la productividad general. Además, se realizó un
estudio de tiempos con el objetivo de estandarizar los procesos de faenamiento.
Utilizando el método tradicional, se obtuvieron resultados específicos: el tiempo
estándar para el faenamiento de un porcino es de 17,26 minutos, mientras que para
el faenamiento de ovino es de 11,01 minutos. Estos cálculos incluyen los tiempos
suplementarios y el Factor de Actuación (F. A.) de los operarios. La
implementación de estos tiempos estándares permitirá al camal municipal
establecer sus capacidades de faenamiento. Esta planificación eficaz garantizará la
satisfacción de clientes y proveedores. Además, los procedimientos e instructivos
de trabajo desarrollados proporcionarán al camal la capacidad de ejecutar las
actividades de faenamiento de manera secuencial y cronológica, mejorando la
eficiencia y, por ende, la productividad del proceso.

Ghia S. (2019) en su articulo ‘’IMPORTANCIA DEL BIENESTAR ANIMAL

DURANTE EL PROCESO DE FAENAMIENTO EN EL CAMAL DE SANTO
DOMINGO DE LOS TSACHILAS, 2017-2018’’, llegó a la conclusión de que
existía una poca observancia por parte de entidades ambientales y municipalidades.
Este estudio resaltó la necesidad urgente de establecer procedimientos operativos
estándares en los procesos de faenamiento. Además, se enfocó en la importancia de
normativas técnicas y tiempos estándares para mejorar la eficiencia de los procesos
y garantizar la satisfacción de clientes y proveedores. En el mismo contexto, se
destacó la falta de implementación de normas técnicas por parte del Ministerio del
Ambiente (MAE), entidad encargada del Reglamento del COA. Se sugirió la
creación de estas normas mediante un proceso participativo que involucrara a
diversos sectores de la sociedad. Además, se resaltó la relevancia de abordar el
maltrato animal como una acción que requería una intervención inmediata y la
necesidad de concientizar a la sociedad sobre la importancia de respetar la vida de
los animales. El estudio externo también enfatizó la necesidad de capacitaciones
para los trabajadores de camales y expendedores de carne, señalando la
importancia de programas de apoyo psicológico. Se citó un ejemplo específico de
una planta industrial de carnes que implementó prácticas de Bienestar Animal y
altos estándares de calidad en sus procesos, sirviendo como un modelo a seguir en
el sector. Este antecedente externo proporciona insights valiosos para
contextualizar y abordar la problemática del maltrato animal en los centros de
faenamiento.
Mendoza S. (2021). En su tesis Impacto de ‘’los efluentes residuales del camal en
la calidad de agua del rio ILAVE’’, nos dice que se ha determinado que las
actividades del camal tienen un impacto negativo significativo en la calidad del
agua del río Ilave. A pesar de que algunos parámetros del efluente cumplen con la
normativa nacional, el constante vertimiento muestra niveles alarmantes en DBO5,
DQO, coliformes totales y coliformes fecales, afectando la calidad del agua y
poniendo en riesgo a la población cercana al camal.
El efluente del camal de llave cumple con los estándares nacionales propuestos por
el MINAM en cuanto a temperatura, conductividad, salinidad, sólidos totales
disueltos, sólidos suspendidos totales, pH, oxígeno disuelto, DBO5, DQO,
coliformes totales y coliformes fecales. Sin embargo, supera los niveles admisibles
para efluentes según la normativa de la Unión Europea, además de esto, el río llave
presenta un caudal de 4.9 m3/seg con una deficiencia hídrica significativa en
comparación con su promedio histórico. Los parámetros evaluados en tres puntos
de muestreo muestran valores elevados en DBO5, DQO, coliformes totales y
coliformes fecales, indicando que el agua no es apta para el consumo humano
directo o con un tratamiento simple según la normativa existente. El efluente del
camal provoca una contaminación ligera a media en el río llave, con índices de
calidad de agua (ISQA) inferiores al valor normal aceptable. No se evidencia un
efecto del efluente en el índice ISQA.

Caiza D. et (2018) en su artículo “PROPUESTA DE PRODUCCIÓN MAS

LIMPIA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ABONOS ORGÁNICOS
CON DESECHOS DEL CAMAL, REALIZADO POR EL RELLENO
SANITARIO DEL CANTÓN BAÑOS DE AGUA SANTA, PROVINCIA DE
TUNGURAHUA” tiene como fin evaluar los procesos y diseñar un plan de
producción adecuada para la planta de procesamiento de compost, porque se
detectaron puntos críticos en diferentes procesos de producción, llegando a la
conclusión, que mediante el uso de “Producción Mas Limpia PML” se puede
reducir la cantidad de gases tóxicos emitidos a la atmosfera y residuos desde la
fuente, aparte de también reducir la cantidad de gases tóxicos emitidos a ciclo de
vida del producto desde el diseño hasta su disposición final. Además, que usan el
PML en la producción de compost con desechos de camal y bagazo de caña se
genera una solución técnica y socio-económicamente, este proceso dura 4 meses en
donde se recolectan desechos de camal y en 2 meses se descompone la materia
prima. Esta solución del compost tiene el potencial de ser un método aceptable de
eliminación de residuos de matadero, evitando enfermedades producidas por estos
y mejorando la calidad de vida de las zonas aledañas.

Smith D. et (2019) en su articulo “EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES DE

BIENESTAR ANIMAL DE CAMELIDOS SUDAMERICANOS INGRESADOS
AL CAMAL MUNICIPAL DE HUANCAVELICA, PERÚ” en donde concluyeron
que el transporte realizado por parte del camal Municipal de Huancavelica presenta
inconvenientes debido a sus características ya que se transporta en auto, esto
genera consecuencias como lesiones, contusiones, estrés, etc; en los camélidos
transportados lo cual afecta a la calidad de la carcasa, para llegar a esta conclusión
se realizó una detallada investigación en donde se seleccionaron 203 en los cuales
 se presentó 1,418 lesiones en las carcasas. Estos efectos presentan el
incumplimiento de los criterios de bienestar animal.

Tobar Matthew (2021) en su proyecto de investigación “ CAUSAS DE

DECOMISO EN LA INSPECCION SANITARIA DE BOVINOS, FAENADOS
EN EL CAMAL DE LA EMPRESA PUBLICA METROPOLITANA DE
RASTRO QUITO” en donde nos indica las causas por las cuales se decomisaron
en la inspección sanitaria de bovinos, debido a una investigación en esta empresa,
en la cual 560 bovinos presentaron distintas patologías debido a que en la ciudad
de Cotopaxi, Santo Domingo, se presentaron casos de enfermedades parasitarias y
los cuales presentaban un rastro a esta empresa privada.
V. PROBLEMÁTICA
La producción de carne, a través de los mataderos y camales frigoríficos, genera
una considerable cantidad de desechos que son arrojados al medio ambiente.
Muchas de estas instalaciones carecen de sistemas para tratar adecuadamente los
residuos sólidos, líquidos y gaseosos, convirtiéndose así en fuentes de
contaminación ambiental.
Un ejemplo de esto es el camal municipal en la ciudad de Chimbote,
específicamente en el pueblo joven Pensacola. Este camal, con casi dos décadas de
antigüedad, presenta una infraestructura, ubicación y rendimiento obsoletos. A
pesar de la necesidad de actualizarlo para cumplir con las regulaciones actuales, no
se ha llevado a cabo debido a diversos factores, incluyendo aspectos políticos,
económicos y, sobre todo, decisiones políticas por parte de las autoridades para su
reubicación.
El funcionamiento de este camal ha tenido consecuencias negativas en el medio
ambiente, tanto por su ubicación como por los problemas que genera en el entorno
urbano. Entre estos problemas se encuentra un deficiente servicio de recolección y
transporte, derivado de una flota vehicular y equipamiento obsoletos. Además, el
personal de trabajo carece de la vestimenta adecuada y cascos de seguridad.
Otro aspecto crítico es la inadecuada disposición final de los residuos sólidos de la
ciudad de Chimbote, vinculada a la falta de infraestructura adecuada para la
disposición final de dichos residuos.

VI. MARCO LEGAL

Desde junio de 2015, SENASA ha estado trabajando continuamente para mejorar
el matadero municipal de Chimbote. Según fuentes en Chimbote en linea, se ha
observado un progreso del 30% hasta la fecha, aunque se anticipa alcanzar mejoras
adicionales. En la actualidad, el Camal Municipal de Chimbote cuenta con una
autorización temporal válida hasta el 31 de diciembre. Se están implementando
mejoras con el objetivo de obtener una autorización sanitaria de 5 años,
cumpliendo con las nuevas normativas establecidas.
La empresa SENASA está desempeñando un papel crucial para asegurar que el
Camal Municipal cumpla con todos los requisitos, proporcionando así productos
de calidad a la población. Como resultado de la persistencia de SENASA, la
municipalidad ha invertido 300,000 soles en la mejora del camal municipal.
Es importante destacar la necesidad de adquirir una planta de gas, solicitada con la
esperanza de evitar la emisión de humo que afecta a los residentes cercanos,
 generado durante el proceso de cocción y escaldado de los animales. La
comunidad local ha expresado su preocupación por los malos olores derivados de
estas actividades.
Los empleados que laboran en el matadero de Chimbote deben llevar consigo su
carnet de sanidad, asegurando así que todo el personal en el Camal mantenga un
estado de salud óptimo. SENASA proporciona capacitación al personal cada 15
días, demostrando su compromiso continuo con la mejora y el cumplimiento de los
estándares sanitarios.
VII. BIBLIOGRAFIA

Andrade, G., & Jazmin, S. (2020). Importancia del bienestar animal durante el

proceso de faenamiento en el camal de Santo Domingo de los Tsáchilas, 2017-

2018. https://dspace.uniandes.edu.ec/handle/123456789/11315

Calderón Juma, M. À., & Yumisaca Soque, J. D. (2017). “Estandarización de los

procedimientos para el faenamiento de ganado ovino y porcino en el camal

municipal del cantón Colta”. Universidad Nacional de Chimborazo,2017.

Valero, M., & Alexheid, S. (2023). Impacto de los efluentes residuales del camal en la

calidad de agua del río Ilave – Puno, 2021. Universidad Privada San Carlos.

Caiza, D. et (2018). Propuesta de producción más limpia en el proceso de

elaboración de abonos orgánicos con desechos del camal, realizado en el

relleno sanitario del cantón baños de Agua Santa, Provincia de Tungurahua

https://repositorio.ikiam.edu.ec/jspui/bitstream/RD_IKIAM/113/1/A-IKIAM-000054.pdf

Smith. C, et (2019). Evaluación de las condiciones de bienestar animal de camélidos

sudamericanos ingresados al camal municipal de Huancavelica, Perú.

https://www.scielo.org.mx/pdf/rmcp/v10n2/2448-6698-rmcp-10-02-

379.pdf

Tobar Matt (20). Evaluación de la condición corporal y el rendimiento del canal de

los bovinos faenados en el camal privado Bello Horizonte, San Martin.

https://revistas.unsm.edu.pe/index.php/revza/article/view/149