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SALSA DE AJI “PIQUE” ESTUDIO DE MERCADO INTRODUCCION El presente trabajo tiene como tema central realizar un estudio de mercado

, acerca de la elaboración de una nueva forma de ají envasado para la comercialización. El sector de los alimentos procesados en Ecuador se divide en once subsectores principales: carnes y comida de mar, panadería, ingredientes especializados, bebidas, aceites comestibles, alimentos preparados y condimentos (incluidos alimentos secos), productos lácteos, snacks (incluidos chocolates), comidas preparadas (incluidas salchichas) y productos de confitería. Los subsectores de mayor participación dentro del sector de alimentos preparados son los ingredientes especializados (25%), panadería (22%) y la carne y el pescado (13%); estos tres productos constituyen el 60% del total de la producción del sector. El subsector de alimentos preparados y condimentos representa el 8%, en esta parte es donde se encuentra nuestra salsa de ají. Los principales consumidores del producto que ofrecemos serán restaurantes, hoteles, hogares, bares, viandas y el principal consumo es cuando se adquiere dicho producto para eventos sociales, todo esto busca satisfacer el consumo suntuario. El estudio de mercado comprenderá el análisis de la oferta y demanda, precios y comercialización. GENERALIDADES El ají es una de las plantas autóctonas de América, proviene de la región amazónica, zona desde donde se difundió a través de de América. Según estudios realizados, el ají es de origen ecuatoriano, ya que las primeras evidencias del uso doméstico de los pimientos picantes, así como los granos de almidón más antiguos de éstos, fueron descubiertos en Ecuador. Los aborígenes americanos fueron los primeros en utilizar el ají, al que de daban múltiples usos, después fue llevado por los españoles a Europa y de allí ha Africa. En nuestro país se lo emplea más como condimento agregado a los platos cuando ya éstos están preparados y servidos. El nombre general con el que se conoce al ají es el de PIMIENTO, del cual se distinguen dos clases: uno dulce y uno picante más conocido como ají. Su nombre científico es Capsium; sus frutos son bayas pequeñas, de forma oblonga cónica que contienen una sustancia de gusto ardiente llamada capsicina que se localiza principalmente en la semilla, esta sustancia, combinada con otras, son las que le dan el sabor y olor picante. La forma y el tamaño que presentan los ajíes son muy variados, pues existe una infinidad de clases. Desde los pequeñitos de menos de dos centímetros de largo hasta aquellos que sobrepasan los diez centímetros. Los hay redondos, alargados y de forma

En nuestro país.. que es su acompañante natural. el cuy y el hornado en la sierra. • Es contraindicado en mujeres embarazadas porque al haber un exceso en el flujo sanguíneo. 2. estimula el consumo de picantes. porque purifica la sangre. DEBILIDADES • El ají aumenta la acidez gástrica. ají rocoto. entre ellos el ají. OBJETIVOS Con nuestro proyecto aspiramos alcanzar los siguientes objetivos: 1. • El Programa Aliméntate Ecuador. llamados comúnmente “rocotos”. no tienen razón de ser ni pueden ser servidos sin el ají. ají diminuto que tiene forma de cereza. ají dulce. 4. . que agrade mucho al consumidor. es un ingrediente excelente para disimular otros sabores: si algo no agrada al paladar. Mantener una actitud sana frente a la competencia para brindar un mejor servicio a la comunidad. El sabor y el olor picante se destruyen al hervir el ají y se atenúa al combinarlo con jugo de limón. El ají es un alimento. Asimismo.globosa. Asegurar la calidad en nuestros productos utilizando ingredientes de calidad. para darle sabor y aroma a las preparaciones. • No existe de venta en el mercado una salsa de ají. ají gallinazo. conocidas con los nombres vulgares de: ají amarillo. por el color rojo puede ayudar a solucionar los problemas cardíacos • Las materias primas básicas ají y tomate tienen un precio relativamente bajo. 3. Determinar el mercado al que pretendemos llegar con nuestro producto. produce hipertensión y preclancia”. del MIES. basta con añadir un par de pimientos picantes. y no de categoría inferior. Además. por lo que su consumo es contraindicado encaso de gastritis y úlceras gástricas o duodenales. antioxidante y analgésico. los cebiches en la costa. • Es un alimento nutritivo. descompuestos. • Consumido en grandes cantidades el ají actúa como laxante”. que agrega sabor y en algunos casos color. ESTUDIO DE MERCARO FORTALEZAS • La salsa de ají es consumida por una gran mayoría de la población. ayuda al sistema respiratorio. que esté libre de aditivos y sea natural. En el Ecuador existen las siguientes variedades. a las preparaciones.Aplicar la relación de la OFERTA – DEMANDA a nuestro proyecto. deteriorados o contaminados que afecten la salud humana que es el principal requisito en la producción de alimentos de buena calidad y costo conveniente.

Las salsas cada vez son más utilizadas en la preparación de comidas a nivel mundial. alargada. El sabor varía entre especies y variedades. es una hierba arbustiva. Los frutos son usados como condimento. libre de contaminación de insectos y de hongos y prácticamente libre de residuos de plaguicidas u otras sustancias nocivas que afecten la calidad del producto final. se caracterizará por los ingredientes utilizados. Materia Prima: Los frutos usados en la elaboración de la salsa de ají. Rocoto: es preferido para la preparación de salsas para platos típicos. limpios y maduros de ají y tomate de árbol. El fruto es una baya carnosa de sabor dulce o picante que contiene en su interior semillas adheridas longitudinalmente en el centro del mismo.50 m de altura. DEFINICION DEL PRODUCTO La planta de ají. Según la variedad. Definición de Salsa: Es el producto obtenido a partir de frutos sanos.. vinagre. desprovistos mediante corte.2% hasta el 4%. etc. también se puede apreciar el espesor de la parte carnosa que determina la utilización que se va a dar al producto de acuerdo al gusto del consumidor o industrialización. y el grado de picor se debe al mayor o menor contenido de ¨capsicina¨ variando en los picantes desde 0.Demostrar si es económicamente rentable o no la instalación de la empresa elaboradora de salsa de ají. cónica. Cada receta requiere de algún tipo de salsa y el sabor que cada una le da a su carne. alcanza en promedio 1. 6.5. de forma redondeada. y amarillo o rojo púrpura a la maduración. sopa. de cualquier parte defectuosa o verde. deberán ser maduros. El presente proyecto trata sobre la elaboración de una Salsa de Ají. se caracteriza por ser muy picante. más bien leñosa y muy ramificada. también le agrega valor nutritivo a los alimentos. el cual es sometido a un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envase hermético. especias y condimentos. de color verde cuando tierno.Aprovechar los recursos naturales que ofrece nuestra región con el fin de crear una empresa innovadora que genere fuentes de trabajo en un país en vías de desarrollo. frescos y limpios. . Las salsas pueden ser empleadas de forma individual o simplemente mezcladas según los requerimientos de sus recetas. mariscos. sanos. por trituración. se lo utiliza en cantidades muy pequeñas para darle sabor y aroma a las preparaciones. ave.. 1. tamizado y posterior concentración de la fase líquida. Las variedades de ají que pueden ser utilizadas para la elaboración y que están orientadas al mercado nacional son: Jalapeño: Es una variedad adecuada para el procesamiento industrial. adicionando sal.

ni sustancias espesantes como harinas y almidones.60 Carbohidratos 9.20 Grasas 1.Sabor y olor: El producto deberá tener el sabor y olor característico.10 Proteinas 2. vitamina C o ácido ascórbico y fósforo. ni ser excesivamente espesa. debe ser de textura uniforme. dulces. y se utiliza para la preparación de jaleas. No deberá agregarse al producto sustancias colorantes.00 Tiamina 0. jugos turbios.00 OTROS COMPONENTES(mg) Calcio 29. helados. especias.00 Hierro 1. Industrialmente se han fabricado mermeladas. . mermeladas y salsas. néctares. COMPOSICION QUIMICA (100 g) Agua 81. Consistencia: El producto no debe presentar separación de sólidos. Ingredientes: Podrán usarse cualquiera de de los siguientes ingredientes: Sazonadores: se podrá agregar sal yodada. libre de sabores y olores extraños. y conservas con resultados muy satisfactorios. Vinagre Espesantes: no deberá agregarse ninguna fruta u hortaliza con del fin de aumentar los sólidos totales del producto final. Se sirve fresco sin emplear la corteza. ofreciendo un rendimiento de 83 a 86% en pulpa. El ají es particularmente rico en vitamina A. por lo que se lo ubica en una posición intermedia entre los alimentos-condimentos y los condimentos propiamente dichos.00 Fósforo 65. cebolla.20 Cenizas 1. jugos.20 Niacina 1.60 Acido ascórbico 100 Vitamina A 4600 UI Calorías 60 El tomate de árbol tiene excelentes cualidades nutritivas que han sido poco difundidas.90 Fibra 4.07 Riboflavina 0.

4 < 1.5 % Presentación / Empaque: • Envase Primario: Frasco de Vidrio x 250 g.COMPOSICION NUTRICIONAL DEL TOMATE DE ARBOL ESPECIFICACIONES ESPECIFICACIONES FISICO QUIMICAS (Medidas a 20°C) Porcentaje total de sólidos (°Brix) PH (20°C) Acidez % (Acido cítrico) Valores promedios aproximados CONCENTRADO 12+-1 3.8 . o 100g • Envase Secundario: Sachet x 100g .

e=4% n= 1.-¿Ha consumido alguna vez ají embotellado? Si ___ ¿Le gusto? Si ___ No ___ No ___ Por que? ________________________________ . ANALISIS DE LA DEMANDA ANALISIS DE DATOS DE LAS FUESTES PRIMARIAS Para el cálculo del tamaño de la muestra se aplicó un muestreo piloto a 45 personas.2. haciendo la siguiente pregunta: ¿Consume ud ají? PREFERENCIA SI NO TOTAL # DE PERSONAS 39 6 45 % 87 13 100.-¿Consume usted ají? Si ___ No ___ 2. Para calcular el tamaño de la muestra.13 0.00 Este muestreo piloto se hizo para 30 hombres y 15 mujeres entre 18 y 60 años.87 0. utilizamos la siguiente fórmula: n= Z2PQ e2 Para un nivel de confianza de un 95%.962 0.12 n= 44 ENCUESTA APLICADA PARA CUATIFICAR EL CONSUMO DE SALSA FORMATO DE LA ENCUESTA El modelo a seguir en la encuesta realizada fue el siguiente: 1. Z= 1.96.

3. de venta en el mercado ? Si ___ No ___ 6.-¿Como prefiere usted el ají? Muy picante _____ Picante _____ Suave _____ 4. 1.-¿Como prefiere usted que el ají sea elaborado? Mezclado con pepa de sambo _____ _____ _____ Con tomate de árbolcebolla Con tomate riñóncebolla 7. ¿Consume ud aji? PREFERENCIA SI # DE PERSONAS 39 % 87 . en ello encontramos que un 87% de la población de la muestra consume ají picante. ____ ANALISIS DE LA ENCUESTA La encuesta fue realizada a 45 personas de la cual se obtuvieron los siguientes resultados: En las preguntas 1 hasta el numero 4 están determinados los gustos y preferencias de consumo de los individuos objetos del análisis. ____ 100g.-¿En que presentación y en que cantidad le gustaría encontrarlo en el mercado? Frasco de vidrio Frasco de plástico Sachet _____ _____ _____ Otro (indique su respuesta): ____________________ ____________________ 10g. de vez en cuando. ____ 250g.-¿Le gustaría encontrar ají como hecho en casa.-¿Con que frecuencia usted lo consume? Todos los días De vez en cuando Nunca _____ _____ _____ 5.

00 PREFERENCI A SI NO TOTAL 3. lo consume? FRECUENCIA Todos los dias De vez en cando Nunca TOTAL # DE PERSONAS 14 28 3 45 % 31 62 7 100.NO TOTAL 6 45 13 100.00 2. ¿Con que frecuencia Ud.00 4. ¿Cómo prefiere ud el aji? VARIANTES Muy Picante Picante Suave TOTAL # DE PERSONAS 5 23 17 45 % 11 51 38 100. ¿Ha consumido ud aji embotellado? # DE PERSONAS 29 16 45 % 64 36 100.00 De la pregunta 5 hasta la pregunta 7 nos enfocamos a nuestro producto que es la Salsa de Ají de 250g y 100 g. en ello encontramos que el 98% de la población le guastaría .

00 6. – cebolla TOTAL 7. ¿Le gustaría encontrar aji como hecho en casa de venta en el mercado? INTERÉS Si No TOTAL # DE PERSONAS 44 1 45 % 98 2 100.00 VARIANTES Pepa de sambo Tomate a.encontrar ají como hecho en casa de venta en el mercado. – cebolla Tomate r. ¿Cómo prefiere UD que el ají sea elaborado? # DE PERSONAS 13 35 9 45 % 23 61 16 100. que sea elaborado con tomate de árbol y este en un frasco de vidrio.00 PRESENTACIO N Frasco vidrio Frasco plástico Sachet TOTAL CANTIDAD 10 g 100 g 250 g # DE PERSONAS 16 23 9 % 33 48 19 . ¿En que presentación y en que cantidad le gustaría encontrarlo en el mercado? # DE PERSONAS 26 5 23 45 % 48 9 23 100. 5.

00 ANALISIS DE LA DEMANDA CON FUENTES SECUNDARIAS DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DEL MERCADO DE CONSUMO CLINTES POTENCIALES CIUDAD NÚMERO Población Cuenca 253500 Total anual 253500 PROYECCION DE LA DEMANDA AZUAY AÑO 200 1 2002 200 3 200 4 200 5 200 6 200 7 200 8 200 9 201 0 201 1 201 2 201 3 201 4 201 5 # DE POBLACION # DE HOGARES Consumo g /Dia salsas 217168 217771 218374 218977 219580 220183 220786 221389 221992 222595 223198 223801 224404 225007 225610 43434 43554 43675 43795 43916 44037 44157 44278 44398 44519 44640 44760 44881 45001 45122 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Total de Consumo /Dia salsas 434340 435540 436750 437950 439160 440370 441570 442780 443980 445190 446400 447600 448810 450010 451220 .TOTAL 45 100.

2 millones de productos de los géneros scapsicum (compuestos de ají). Los sabores extremos. en 2004. aunque en 2006 la superficie cosechada fue de 177 por hectárea lo que generó una producción de 455 toneladas y un rendimiento de 2 572 kg. En cuanto a la producción industrial para la exportación las cifras también revelan un incremento continuo. Las exportaciones de manufacturas alimenticias los productos envasado y de conservación de frutas y legumbres.Las exportaciones de manufacturas alimenticias ecuatorianas en el año 2002 obtuvieron un valor de US $522. Al diseñar un nuevo producto se debe considerar el promedio de los consumidores. se debe cuidar de tener presente siempre que los gustos de una población variada son también variados. Según datos del Ministerio de Agricultura. Puerto Rico. es decir. es decir. COMERCIALIZACION Un aspecto que debe considerarse al pensar en la elaboración de este producto es su comercialización.87% del total de exportaciones ecuatorianas de manufacturas alimenticias. principalmente a Holanda. en los últimos cuatro años su cultivo ha mantenido estable con una producción promedio de 370 toneladas métricas al año. mientras que las ventas externas del producto alcanzaron los $4. En 2006 el Ecuador exportó $8. A partir de la materia prima se obtiene el siguiente rendimiento: . muy picantes por ejemplo. Estos productos participaron en el 2002 con el 8. Uno de los factores que se deben tener principalmente en cuenta en este tipo de producto es el rendimiento industrial de los diversos ingredientes o materias primas involucrados. por hectárea. con características muy especiales. demasiado pronunciados.095.5 millones. y Canadá. el promedio de la población-objetivo de los productos. los EEUU. Esta clase incluye tanto las conservas como las sopas cuyo componente principal sean legumbres. afectarán la comercialización del producto.282.

6088% 0.16 1. las cuales detallamos a continuación: Por lo que el precio de nuestro producto estaría estimado en: TAMAÑO Botella Frasco ETIQUETA Marca Porción 250 g 100 g COSTO $1. San Cantidad Ingredientes CANALES DE COMERCIALIZACION La comercialización y distribución de nuestro producto se realizará a través del canal correspondiente a Productor – mayorista – minorista .00 1. descorazonado y trozado: g Salsa de ají indio bravo 110 Ají ILE 110 g Pedúnculo: Snob casero 170 g Salsa oriental de ají 220 g Corazón y desechos: Snob casero 250 g Salsa ají fiesta 250 g Snob chochos 350 g PRECIOS 86% 14% 8-8.7% 1.70 PROYECCIÓN DE LOS En el mercado pudimos encontrar diversas marcas y variedades de salsa de ají.25 0.09 10.15 Sachet Informaci ón Nutricional 10 g Reg. con el cual pretendemos ofrecer al consumidor el costo más reducido.90 $0.3% 1.20 $0.40 1.consumidor. El canal de distribución utilizado por la empresa “PIQUE” es un canal directo.76 1.50 1.5 °Brix COSTO 1. la segunda etapa de la comercialización se sitúa en los mayoristas que realizan el trabajo logístico para hacer llegar a todas los consumidores del Azuay la salsa de ají PIQUE en sus distintas .Frutos limpios Tomate de árbol: Desechos (pieles): Contenido de azúcar de los frutos: MARCA PESO Gustadina 100 g Gustadina ají criollo 100 g Ají.

pero aun en este caso existe un elemento que vincula la distribución del producto dentro de la misma empresa y este representa en la cadena de comercialización al mayorista. • A la mayoría de los encuestados le gusta la nueva opción en salsas de ají. • La mayoría de los consumidores opinan que el ají embotellado que se encuentra en el mercado no tiene un sabor agradable y les gustarían nuevas alternativas en salsas de ají. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO • Como resultados del estudio de mercado. podemos concluir que existe un amplio margen de ventas que pueden ser cubiertas por la salsa de ají PIQUE y podemos ganar más mercado si ofrecemos nuevas alternativas. . algunos demandantes como las tiendas de autoservicio realizan la compra directo a la fabrica y realizan la venta al consumidor final.presentaciones. por lo que no existirían problemas al momento de venderla. La gente opina que las salsas disponibles en el mercado no son muy buenas. con un sabor casero. • El precio de nuestro producto es competitivo con el resto de marcas existentes en el mercado por lo que es necesario concentrar las ventas en las zonas habitadas.

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REALIZADO POR: DIANA BRAZALES SILVIA HEREDIA VERONICA SAETAMA .