UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

PROGRAMACIÓN ACADÉMICA
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
NUT-306
III PAC 2023

Responsable de la cátedra: M.Sc. Carmen Velásquez

Correo electrónico: carmen.moreno@unah.edu.hn

Secciones: 07-00/08-00/09-00
Unidades valorativas: 3

Introducción a la asignatura:

El curso de Tecnología de los Alimentos se ha diseñado con el propósito de poder dar a conocer la importancia del
procesamiento de alimentos en el diario vivir, conocer técnicas de conservación y su aplicabilidad en la amplia gama
de alimentos que existe. Se abarcarán así las tecnologías y procesamientos para la industria láctea, cárnica, de granos
y hortofrutícola. Para poder concluir con el contenido se estudiarán algunos de los análisis realizados a los alimentos
finales tales como análsisis bromatológicos y sensoriales, y finalmente etiquetado nutricional. Tanto la parte práctica
como teórica estarán basadas en artículos científicos, literatura y páginas oficiales. La evaluación del curso se basará
en actividades creativas, innovadoras y científicas, en las cuales los estudiantes deberán estudiar su entorno,
investigar temas específicos y poner en práctica la aplicabilidad de una técnica de conservación en un alimento en
específico y registrar los cambios de este alimento. La lectura, análisis y estudio de artículos científicos es un pilar
fundamental para llevar a cabo la mayoría de actividades de evaluación programadas para el curso.

Competencias que se pretenden desarrollar en el alumno:

1. Conocer la historia y origen la de tecnología de alimentos.

2. Clasificar alimentos, según su composición, tecnología y origen.
3. Identificar técnicas de conservación para alimentos.
4. Aplicar técnicas de conservación en un alimento y registrar su aplicabilidad.
5. Estudiar el procesamiento utilizado en las tecnologías de leche, carne, granos y frutas.
6. Analizar alimentos mediante bromatología y análisis sensorial.
7. Elaborar etiquetas nutricionales utilizando reglamentación internacional.

I PARCIAL
19 de septiembre al 18 de octubre
CONTENIDO

• Ciencia y Tecnología de Alimentos.

• Alteración de Alimentos
• Conservación de Alimentos
• Técnicas de Conservación de Alimentos: uso de aditivos, fermentación y eliminación de humedad.

EVALUACIONES

EVALUACIÓN FECHA PUNTAJE

Tarea #1 Martes 10 de octubre 5%
Casos de Estudio #1 Lunes 16 de octubre 2%
Prueba #1 Lunes 16 de octubre 4%
I Examen Parcial Martes 17 de octubre 15%
Entrega de Resultados y Discusión Miércoles 18 de octubre
Control de Lectura #1 Miércoles 18 de octubre 4%
 II PARCIAL
23 de octubre al 8 de noviembre
CONTENIDO
• Técnica de Conservación: Uso de calor y uso de frío.
• Tecnología y procesamiento hortofrutícola: procesamiento de vinos y chocolates
• Tecnología y procesamiento de la leche
• Estandarización de productos lácteos
• Tecnología y procesamiento de granos

EVALUACIONES

EVALUACIÓN FECHA PUNTAJE

Tarea #2
Casos de estudio #2
Entrega de informe
Prueba #2
II Examen Parcial
Entrega de Resultados y Discusión
Control de Lectura #2
Martes 31 de octubre 5%
Lunes 6 de noviembre 2%
Miércoles 1 de noviembre 2%
Lunes 6 de noviembre 4%
Martes 7 de noviembre 15%
Miércoles 8 de noviembre
Miércoles 8 de noviembre 4%

III PARCIAL
13 de noviembre al 6 de diciembre
CONTENIDO
• Tecnología y procesamiento de la carne
• Procesamiento de café
• Análisis sensorial
• Etiquetado nutricional de alimentos

EVALUACIONES
EVALUACIÓN FECHA PUNTAJE
Taller de Análisis Sensorial Lunes 20 de noviembre 2%
Tarea #3 Miércoles 22 de noviembre 5%
Debate Lunes 27 de noviembre 2%
Prueba #3 Lunes 27 de noviembre 4%
III Examen Parcial Martes 28 de noviembre 15%
Entrega de Resultados y Discusión Miércoles 29 de noviembre
Control de Lectura #3 Miércoles 29 de noviembre 2%
Presentación de Proyectos Lunes y martes 4 y 5 de diciembre 4%
Examen de Reposición Miércoles 6 de diciembre

EVALUACIÓN GENERAL DEL CURSO

EVALUACIÓN PUNTAJE
Exámenes Parciales (3) 45%
Controles de Lectura (3) 12%
Pruebas (3) 12%
Tareas (3) 15%
Debate 2%
Casos de Estudio (2) 4%
Taller Análisis Sensorial 2%
Proyecto Individual 4%
Participación 2%
Asistencia 2%
OBSERVACIONES

• Los controles de lectura se realizarán con base en estudios científicos facilitados por la docente.
• El miércoles 6 de diciembre se aplicará reposición de examen.
• El alumno podrá reponer cualquiera de los tres exámenes por no haberlo realizado en la fecha establecida
o para reponer la nota más baja si su nota es menos de 65%. Se quedará con la nota más alta.
• Según asistencia a la clase, tendrá derecho a cada examen parcial. Con 3 inasistencias por parcial, pierde
derecho a examen.
• No habrá examen de recuperación.
• Aprobará la asignatura con una nota de 65%.
• Digitalización de notas: 11, 12 y 13 de diciembre.

BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía Básica

• Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. 4ta Edición. Pearson Educación. México.
• Charley, H., 2012. Tecnología de Alimentos: Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos.
Editorial Limus, Estados Unidos.
• Fellows, P.J., 2017. Food Processing Technology: Principles and Practice, 4th Ed. Elsevier Ltd. United
Kingdom.

Bibliografía Complementaria:

• Albertí P., Ripoll G., Albertí C., Panea B. 2016. Clasificación objetiva del color de la carne de las
denominaciones de venta de vacuno. Unidad de Tecnología de Producción Animal. CITA de Aragón.
• Augusto P. E. 2021. Challenges, trends and opportunities in food processing. Elsevier. Current Opinion in
Food Science 2020, 35:72.78.
• Campbell-Platt, G. 2009. Food Science and Technology. Blakwell Publishing Ltd. Iowa, Estados Unidos.
• Chandan, R., Kilara, A. 2011. Dairy Ingredients for Food Processing. Willey Blackwell. Estados Unidos.
• Codex Alimentarius. 1995. Norma General para los Aditivos Alimentarios.
• Lizarraga E. 2011. El curioso caso del Kopi Luwak o Café de Civeta. Ciencia y Desarrollo.
• Martínez A., Villoch A., Ribot A., Ponce P. 2013. Evaluación de la calidad de inocuidad de quesos frescos
artesanales de tres regiones de una provincia de Cuba. Rev. Salud Anim. Vol. 35 No. 3 (2013): 210-213.
• Valenzuela, A., Valenzuela, R. 2015. La Innovación en la Industria de Alimentos: Historia de algunas
innovaciones y de sus innovadores. Revista Chilena de Nutrición. Vol 24, N 4, 5 pg.

Recursos Adicionales

• Codex Alimentarius. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/

• Organización Mundial de la Salud. https://www.who.int/es
• Reglamento Técnico Centroamericano.
https://www.mspas.gob.gt/images/files/drca/normativasvigentes/RTCAAditivosAlimentarios.pdf
• U.S. Department of Agriculture. https://www.usda.gov/
• U. S. Food and Drug Administration. https://www.fda.gov/