UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SILABO

I.

DATOS INFORMATIVOS
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.

NOMBRE DEL CURSO

TIPO DE CURSO

ESCUELA
CDIGO
CICLO
CRDITOS
HORAS SEMANALES

1.8. PRE-REQUISITO
1.9. SEMESTRE ACADMICO
1.10. DURACIN
1.11. DOCENTE
1.12. CORREO
II.

: Tecnologa de los Alimentos I.

: Obligatorio
: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
: AL 305
:V
: 04
: 06
HT: 03
HP: 03
: Introduccin a la Tecnologa de Alimentos
: 2013-I
: 16 semanas
: Ing. Renzo Bruno Chung Cumpa
: rchung@unprg.edu.pe

SUMILLA
La presente asignatura, es un curso de naturaleza terico-prctico que permite
al alumno adquirir las capacidades para identificar, conocer y manejar no slo
conceptos, sino tambin herramientas bsicas del deterioro de los alimentos y
de los principios de las tecnologas actuales emergentes de su conservacin y
procesamiento, estableciendo parmetros tecnolgicos adems de flujos de
procesamiento bien definidos.

III.

COMPETENCIAS GENERALES
Al finalizar el curso, se espera que los alumnos sean capaces de:
1. Evala los factores de deterioro y las operaciones de pre-procesamiento
de

alimentos

utilizando

un

criterio

tecnolgico,

demostrando

responsabilidad y confianza en la toma de decisiones.

2. Explica los principios de conservacin de los alimentos empleando un
anlisis crtico para el diseo de procesos industriales alimentarios,
demostrando eficiencia y proactividad.

IV.

PLANIFICACIN OPERATIVA

4.1. PRIMERA UNIDAD: Introduccin, deterioro de alimentos y conservacin de alimentos.

OBJETIVOS: - Estudiar los diversos mecanismos del deterioro de los alimentos.
- Determinar los factores que alteran los alimentos.
TEMA

ACTIVIDADES

- Introduccin. Tecnologa de
Alimentos.
- Tipos de Tecnologa, niveles de
Introduccin a la Tecnologa de
transformacin.
Alimentos.
- Entrega de gua de
- prctica
- Instrucciones para el trabajo en
laboratorio.

Mecanismos
Alimentos.

de

deterioro

de

- Mecanismos de deterioro de
alimentos.
- Deterioro externo e interno.
- Cintica del deterioro de
alimentos y prediccin de la vida
til.
- ndice de deterioro.

- - Entrega de gua de
Prctica: Deterioro de los alimentos.- prctica
ndice de deterioro.
- - Prctica de reconocimiento de
deterioro de loa alimentos.

Conservacin de Alimentos

- - Conservacin de alimentos.
- - Factores que influyen en el
desarrollo microbiano.

N
HORA
S

TCNICAS
DIDCTICAS

EQUIPOS Y MATERIALES

Pizarra acrlica y plumones

Grficos
Libros
Pginas de internet
Equipo multimedia
Gua de prctica

01

- Pizarra acrlica y plumones

- Grficos
- Libros y pginas de
internet.
- Gua de prctica
- Equipo multimedia.

02

Experimentacin

- Pizarra acrlica y plumones

Revisin
de - Grficos
literatura
- Libros y pginas de
Explicacin
internet.
Experimentacin - Gua de prctica
- Equipo multimedia.

03

Interrogacin
Didctica.
Revisin
literatura.

Revisin
literatura.
Construccin
mapas.

de -

SEMANA

de
de

Mtodos
Industriales
Conservacin de Alimentos

- - Procedimientos utilizados en la
conservacin de alimentos
de (disminucin del pH, reduccin de
agua, variacin del potencial de
xido-reduccin, tecnologa de
obstculos).

Examen de Unidad

- - Aplicacin del examen escrito

Revisin
literatura
Investigacin

de

Evaluacin

- Pizarra acrlica y plumones

- Grficos
- Libros y pginas de
internet.
- Gua de prctica
- Equipo multimedia.

04

BIBLIOGRAFA:
1. ARTHEY, D. ASHURT, P. 1997. Procesos de Frutas. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
2. AMRICO, G. 1990. Tecnologa Post cosecha en frutas. Programa de Desarrollo Agrario. IPAE. Lima.
3. BRENNAN, J. 1982. Operaciones de la Ingeniera de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
4. BEREGERET. 1983. Conservas vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat Editores. Barcelona. Espaa.
5. CHEFTEL, J.C; CHEFTEL, H. 2000. Introduccin a la Tecnologa y Bioqumica de Alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.
6. DESROSIER N. 1987. Conservacin de alimentos. Edit. CECSA. Mxico.
7. FELLOWS PETER. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos. Edit. Acribia . Zaragoza Espaa.

4.2. SEGUNDA UNIDAD: Conservacin de Alimentos.

OBJETIVOS: - Estudiar la conservacin de los alimentos en atmsfera modificada, controlada e hipobrica.
- Predecir el tiempo de vida til de los alimentos.
- Determinar la cintica de destruccin trmica.
TEMA

Envasado de los Alimentos en

Atmsfera Modificada.

ACTIVIDADES

- Mtodos de modificacin de la
atmsfera en alimentos: Atmsfera
modificada, controlada e hipobrica.

- - Entrega de gua de prctica

Prctica: Atmsfera controlada y
- Instrucciones para ejecucin de
modificada.
- prctica.

N
HORAS

TCNICAS
DIDCTICAS

Interrogacin
didctica.
Descripcin

EQUIPOS Y MATERIALES

- Equipo multimedia
- Pizarra acrlica y plumones
- Libros

SEMANA

05

Experimentacin
- Gua de prctica
Anlisis
de
la
- Materiales de laboratorio.
tcnica aplicada.

Conservacin de Alimentos por

Calor.
Cintica de destruccin trmica,
letalidad, penetracin de calor en el
procesamiento de alimentos.

- Tratamiento trmico en alimentos.

- Efecto del calor en la composicin
qumica de los alimentos.
- Factores que influyen en la
reduccin de microorganismos.

Prctica:
Conservacin
Alimentos por Calor.

- Entrega de gua de prctica.

- Instrucciones para la realizacin de
la prctica.

de

Pasteurizacin,
esterilizacin
comercial,
clculo
de
procesamiento trmico.

Prctica:
Pasteurizacin
Esterilizacin.

- Eleccin de las condiciones de

pasteurizacin, equipos empleados
en la pasteurizacin de lquidos sin
envasar.
- Autoclaves, monitoreo de
temperatura, determinacin de la
letalidad.

- Entrega de gua de prctica.

- Instrucciones para la realizacin de
la prctica.

Clculo
de
Procesamiento
Trmico:
Mtodo
General,
Mtodo de Ball.

- Mtodo general. Clculo de la

letalidad, mtodos para hallar el rea
bajo la curva, clculo del tiempo de
procesamiento trmico.
- Mtodo de Ball. Curvas de
penetracin de calor.

Primer Parcial

- Aplicacin del examen escrito

Interrogacin
didctica.
Revisin
literatura

- Equipo multimedia
- Pizarra acrlica y plumones
- Libros
de
- Papelotes, plumones,
figuras.

Experimentacin

Revisin
literatura
Investigacin

Revisin
literatura
Explicacin

Evaluacin

- Gua de prctica
- Materiales de prctica

Pizarra acrlica
plumones
de - Grficos
- Libros y pginas de
internet.
- Gua de prctica
- Equipo multimedia.

Experimentacin

06

07

- Gua de prctica
- Materiales de prctica

Pizarra acrlica
plumones
de - Grficos
- Libros y pginas de
internet.
- Gua de prctica
- Equipo multimedia.

08

- Examen escrito

BIBLIOGRAFA:
1. AMRICO, G. 1990. Tecnologa Post cosecha en frutas. Programa de Desarrollo Agrario. IPAE. Lima.
2. BRENNAN, J. 1982. Operaciones de la Ingeniera de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
3. BEREGERET. 1983. Conservas vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat Editores. Barcelona. Espaa.
4. CHEFTEL, J.C; CHEFTEL, H. 2000. Introduccin a la Tecnologa y Bioqumica de Alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.
4

4.3. TERCERA UNIDAD: Conservacin de Alimentos a Bajas Temperaturas y Alimentos Irradiados.

OBJETIVOS: - Determinar el mejor mtodo de conservacin de alimentos a bajas temperaturas.
- Establecer las ventajas del uso de aditivos en la conservacin de los alimentos.
- Establecer qu alimentos se pueden irradiar y las ventajas que ofrecen.
TEMA

ACTIVIDADES

Conservacin de Alimentos por Bajas

Temperaturas.

- Almacenamiento a bajas
temperaturas.
- Refrigeracin.
- Congelacin, tipos de
congelacin. Descongelacin.

- Entrega de gua de prctica

- Instrucciones para
- ejecucin de prctica.
- - Conservacin qumica de los
alimentos por adicin de
Conservacin No Trmica de Alimentos
agentes externos y por
fermentacin.
- - Aditivos.
- Entrega de gua de prcticaPrctica: Conservacin por adicin y formato de inspeccin.
fermentacin.
- Instrucciones para ejecucin de
prctica.
Prctica: Refrigeracin y Congelacin.

Mtodos Combinados de Conservacin

Prctica: Avance
Investigacin.

de

Proyectos

de

N
HORAS

TCNICAS
DIDCTICAS

Interrogacin
didctica
Revisin
de
literatura
-

EQUIPOS Y MATERIALES

Libros
Pizarra
acrlica
plumones
Pginas de internet.
Equipo multimedia.

Experimenta-cin
- Gua de prctica
Anlisis de la
- Materiales de prctica
tcnica aplicada.

Interrogacin
didctica
Revisin
de literatura
-

- Mtodos combinados en la
conservacin de alimentos.
Caractersticas. Condiciones
especficas.

- Revisin de avances de proyectos

de investigacin.

SEMANA

Pizarra
acrlica
y
plumones
Libros
- Pginas de internet.
Equipo multimedia.

09

10

Experimentacin
- Gua de prctica
Anlisis de la
- Materiales de prctica
tcnica aplicada.
Interrogacin
didctica
- Pizarra
acrlica
y
Revisin
de
plumones
literatura
- Libros
- Pginas de internet.
- Equipo multimedia.
Interrogacin
didctica

11

Irradiacin de Alimentos

Prctica: Alimentos Irradiados.

- Introduccin. Historia.
Productos irradiados.
Dosificacin.
- Entrega de gua de prctica
- Instrucciones para
- ejecucin de prctica.
-

Interrogacin
didctica
Revisin
de literatura
-

Pizarra
acrlica
y
plumones
Libros
- Pginas de internet.
Equipo multimedia.

12

Experimentacin
- Gua de prctica
Anlisis de la
- Materiales de prctica
tcnica aplicada.

BIBLIOGRAFA:
1. BRENNAN, J. 1982. Operaciones de la Ingeniera de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
2. BEREGERET. 1983. Conservas vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat Editores. Barcelona. Espaa.
3. CHEFTEL, J.C; CHEFTEL, H. 2000. Introduccin a la Tecnologa y Bioqumica de Alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.
4. DESROSIER N. 1987. Conservacin de alimentos. Edit. CECSA. Mxico.
5. HANS, D. y WERNER, G. 1994. Qumica de los Alimentos. Edit. Acribia. Espaa.
4.4. CUARTA UNIDAD: Otras Tecnologas Aplicadas al Procesamiento de Alimentos.
OBJETIVOS: - Establecer la conservacin de los alimentos por pulsos elctricos.
- Estudiar las tcnicas de la deshidratacin aplicado a las frutas y hortalizas.
- Determinar el mtodo de deshidratacin aplicable en los alimentos.
TEMA

Conservacin por Pulsos Elctricos.

ACTIVIDADES

- Conservacin por pulsos

elctricos.
- Conservacin por alta presin.

N
HORAS

Prctica: Anlisis de Casos.

- - Entrega de gua de prcticaformato de inspeccin.

Reduccin de Actividad de Agua.

- - Secado, deshidratacin de
alimentos.
- - Concentracin de alimentos.
-

- Entrega de gua de prctica

- Instrucciones para
- ejecucin de prctica.

Prctica: Secado y Deshidratado.

TCNICAS
DIDCTICAS

Interrogacin
didctica
Revisin
literatura

EQUIPOS Y MATERIALES

- Equipo multimedia
- Pizarra acrlica y plumones
de
- Libros
- Pginas de internet

Experimentacin
Anlisis de la
tcnica aplicada.
Interrogacin
didctica
Revisin
de
literatura

SEMANA

13

Equipo multimedia
- Material didctico
Equipo multimedia
Pizarra acrlica y plumones
Libros
- Pginas de internet

14

Experimentacin
- Gua de prctica
Anlisis de la
- Materiales de prctica
tcnica aplicada.
6

Liofilizacin y Atomizacin de Alimentos.

Prctica: Atomizacin de Alimentos.

EXAMEN FINAL
EXAMEN SUSTITUTORIO

- Liofilizacin de alimentos.
- Atomizacin de alimentos.
- Entrega de gua de prctica
- Instrucciones para
ejecucin de prctica
Aplicacin del examen escrito

3
6

Interrogacin
didctica
Revisin
literatura

- Equipo multimedia
- Pizarra acrlica y plumones
de
- Libros
- Pginas de internet

15

Experimentacin
- Gua de prctica
Anlisis de la
- Materiales de prctica
tcnica aplicada.
Evaluacin

Examen

16

Evaluacin

Examen

17

BIBLIOGRAFA:
1. AMRICO, G. 1990. Tecnologa Post cosecha en frutas. Programa de Desarrollo Agrario. IPAE. Lima.
2. BRENNAN, J. 1982. Operaciones de la Ingeniera de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
3. BEREGERET. 1983. Conservas vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat Editores. Barcelona. Espaa.
4. CHEFTEL, J.C; CHEFTEL, H. 2000. Introduccin a la Tecnologa y Bioqumica de Alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.
5. DESROSIER N. 1987. Conservacin de alimentos. Edit. CECSA. Mxico.
6. HANS, D. y WERNER, G. 1994. Qumica de los Alimentos. Edit. Acribia. Espaa.

V.

METODOLOGA:
La metodologa de trabajo se desarrollar de dos formas especficas:
DILOGO EN CLASE
La asignatura se desarrollar con el soporte de la siguiente metodologa
acadmica:
- El profesor promover y motivar en el grupo el dilogo, para completar el
estudio y el intercambio de informacin sobre los temas tratados. Las clases
sern interactivas.
- A modo de tarea y con la orientacin correspondiente, el profesor
expondr su ctedra y luego propiciar un debate entre los participantes. Dicha
participacin ser calificada en forma individual.

.
TRABAJO EN EQUIPO
El docente indica con anticipacin los temas a investigar, los alumnos se
organizarn en equipo y aplicarn los conocimientos impartidos por el profesor
en clase.
El trabajo requiere la consulta de varios textos propiciando el debate e
investigacin para completar el aprendizaje integral.
El alumno presentar en la fecha indicada un TRABAJO DE INVESTIGACIN,
el cual deber presentar escrito de forma manual, fomentando y asegurando de
esta forma, la lectura y comprensin del tema asignado, que expondr con
criterio y conocimiento del tema, absolver las preguntas expuestas por los
alumnos en clase y el docente. Cabe sealar que el trabajo debe ser
monitoreado por el docente hasta su culminacin y sustentacin final.
VI.

MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDCTICOS:

Materiales
Textos recomendados.
Separata del curso.
Diapositivas.
Lecturas seleccionadas.
Direcciones electrnicas.
Equipos:
Equipo multimedia.
Pizarra acrlica.
Equipo audiovisual.

VII.

EVALUACIN Y ACREDITACIN

La evaluacin acadmica se realiza a travs de exmenes parciales, examen

final y tareas acadmicas (prcticas calificadas, trabajos de investigacin,
exposiciones, seminarios de discusin, etc.), segn se estipula en el Reglamento
Acadmico vigente. El curso tendr una evaluacin parcial a la mitad del ciclo y
una evaluacin final al trmino del curso. Asimismo, se evaluar de forma
progresiva cada unidad por medio de una prctica evaluada que permitir ir
midiendo el nivel de aprendizaje de los alumnos, as como el afianzamiento
oportuno de aquellos temas que se consideren de necesidad. Tambin, se
8

evaluar con gran peso el trabajo de investigacin encargado al comienzo del

curso y que se presentar 01 semana antes de la culminacin del curso.
Normatividad de la evaluacin
La escala de calificacin es vigesimal siendo 11 la nota mnima
aprobatoria. El redondeo slo procede en el promedio final (de 10.5 a 11). El
alumno con ms del 30 % de inasistencias estar inhabilitado para rendir los
exmenes correspondientes.
La evaluacin del curso comprende:
TRABAJO DE INVESTIGACIN
ACTITUDES
PRCTICAS EVALUADAS
EXMENES PARCIAL
EXAMEN FINAL

VIII.

= 30%
= 10%
= 20%
= 20%
= 20%
TOTAL = 100%

CONSEJERA

A coordinar con la Direccin de Escuela.

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

1. ARTHEY, D. ASHURT, P. 1997. Procesos de Frutas. Edit. Acribia. Zaragoza.

Espaa.
2. AMRICO, G. 1990. Tecnologa Post cosecha en frutas. Programa de
Desarrollo Agrario. IPAE. Lima.
3. BRENNAN, J. 1982. Operaciones de la Ingeniera de los alimentos. Edit.
Acribia. Zaragoza. Espaa.
4. BEREGERET. 1983. Conservas vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat
Editores. Barcelona. Espaa.
5. CHEFTEL, J.C; CHEFTEL, H. 2000. Introduccin a la Tecnologa y
Bioqumica de Alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.
6. DESROSIER N. 1987. Conservacin de alimentos. Edit. CECSA. Mxico.
7. FELLOWS PETER. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos. Edit.
Acribia . Zaragoza Espaa.