ESPECIALIDAD

GASTRONOMIA

TÍTULO DEL TRABAJO

Tema Las Proteinas

CURSO
BROMATOLOGÍA I

PROFESOR
CLAUDIA ROBERTS CHAVES

AUTOR
• CONTRERAS ZEBALLOS CARLOS ANGEL
 1. ¿Qué son las proteínas? ¿Cómo están
compuestas?
Compuesta por carbono (C), oxígeno (O),
hidrógeno (H), nitrógeno (N) y ocasionalmente azufre
(S), descritas tanto en plantas
como en animales.

2. ¿Cuál es la unidad estructural básica de las

proteínas?
los aminoácidos es la de ser la unidad estructura
básica que conforma las proteínas

3. ¿Cómo están compuestos los aminoácidos?- realice

un esquema

4. ¿A qué denominamos carbono alfa (Cα)?

Un grupo carboxilo (-COOH)
Unidos a un carbono central, el cual se denomina carbono
alfa (Cα).
5. En un aminoácido, ¿Quién determina las
propiedades específicas?
Las características estructurales y químicas de los grupos
R son las que adjudican diferentes propiedades a cada uno
de los aminoácidos y, por lo tanto,
determinan su función dentro de la proteína ya constituida.

6. ¿A que se denomina aminoácidos esenciales?

¿Cuáles son los
aminoácidos esenciales?
. La cualidad de “esencial” de un aminoácido varía según
la especie y la etapa del desarrollo en la que se encuentre
el organismo.
Esenciales
• Valina (Val)
• Leucina (Leu)
• Isoleucina (Ile)
• Treonina (Thr)
• Fenilalanina (Phe)
• Metionina (Met)
• Triptófano (Trp)
• Lisina (Lys)
• Histidina (His)

7. ¿Qué entiende por aminoácido alifático?

El radical presenta una cadena lineal y abierta, que deriva
de la unión de grupos
CH2 y CH3.
Se dividen en tres categorías: ácidos, básicos y neutros.

8. ¿Qué entiende por aminoácido aromático?

El radical presenta una cadena cíclica, derivada del grupo
del benceno.
• Fenilalanina (Phe)
• Tirosina (Tyr).

9. ¿Qué entiende por aminoácido heterocíclico?

Al igual que el grupo anterior, el radical es una cadena
cerrada de bastante complejidad y que contiene grupos
NH.
• Prolina (Pro)
• Histidina (His)
• Triptófano (Trp)
• Alanita (Ala)

10. Identifica en la figura de la página 119:

• Con un círculo el grupo carboxilo,
• Con un triángulo el grupo amino,
• Con un rectángulo el radical y
• Con rojo el carbono alfa.

• Un grupo amino (-NH2)

• Un grupo carboxilo (-COOH)
• Unidos a un carbono central, el cual se denomina
carbono alfa (Cα). A este carbono
también se encuentra unido un hidrógeno y,
• Un grupo distintivo “R” (radical).

11. ¿Qué es el enlace peptídico? Grafique

12.De 4 ejemplos de péptidos e indique donde
encontrarlos
• Glutation: Está formado por ácido glutámico, cisteína
y glicina.
• Carnosina, balenina y anserina; son tres dipéptidos
que se encuentran en los músculos de los animales
vertebrados.
• Nisina; Es un péptido producido por algunas cepas
del microorganismo Streptococcus lactis
• Péptidos de la lisina; son muy útiles en aquellos
alimentos que se oscurecen al ser calentados como el
azúcar o compuestos azucarados

13.¿Cómo se denomina a la proteína formada

únicamente por
aminoácidos?
14.¿Cuáles son los grupos de proteínas relacionadas
con los
alimentos?

15.¿Cuáles son las características de las albúminas?

se encarga de sintetizar y secretar proteínas muy
importantes como la albúmina

16.¿Dónde podemos encontrar a la caseína?

En la leche

17.Explique los niveles de organización estructural de

las proteínas
Cada proteína se dispone en el espacio, adoptando una
conformación tridimensional única, que no es más que el
reflejo de cuatro niveles diferentes de organización
estructural.

18.¿Cuáles son las características de la estructura

primaria?
La estructura primaria, se define como la secuencia de
aminoácidos que componen una proteína. Es estabilizada
principalmente por enlaces peptídicos, y, en el caso del
aminoácido cisteína, por puentes disulfuro que establecen
las moléculas entre sí.

19.¿Cuáles son las características de la estructura

secundaria?
Hay varios tipos de estructura secundaria; los más
frecuentes son: la alfa a partir de la cristalografía de rayos
X, aun antes de que se pudiera dilucidar este tipo de
estructuras en una proteína.

20.¿Cuáles son las características de la estructura

terciaria?
la estructura terciaria es consecuencia de las interacciones
de largo alcance en la secuencia de aminoácidos.

21.¿Cuáles son las características de la estructura

cuaternaria?

22.¿Qué entiende por desnaturalización de proteínas?

Las proteínas reciben el calificativo de «naturales» cuando
su estructura responde a la que poseen cuando se
encuentran tomando parte de los tejidos de animales y
plantas.