GASTRONOMÍA

TÉCNICAS CULINARIAS

METODOLOGÍA DEL ESTUDIO

ACERO LEZAMA, ELIZABETH ZORAIDA

AUTORES

 CAQUI CONDORI, LESLIE THALIA

 CONTRERAS ZEBALLOS, CARLOS ANGEL

 MALDONADO CHAVEZ, GABRIEL BENJAMIN

 NEIRA QUICO, JOSE DANIEL

 RAMOS ATAHUALPA, DIANA ESTEFANIA

 SEJJE COLQUE, ALEX LUIS

 ZAPATA ALVAREZ, HENRY MAURICIO

2023-5901A
 índice

Contenido
índice............................................................................................................................................2
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................3
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA...................................................................................................4
OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS.........................................................................................5
Objetivo general.......................................................................................................................6
Objetivo específico...................................................................................................................6
MARCO TEÓRICO..........................................................................................................................6
1.Técnicas Culinarias...............................................................................................................7
1.1Concepto.........................................................................................................................7
1.2 Según el tiempo de cocción:...........................................................................................7
1.2.1 Sabor...........................................................................................................................7
1.2.2 Textura.........................................................................................................................7
2 TIPOS FUNDAMENTALES DE COCCIÓN:......................................................................8
2.1 POR DISOLUCIÓN Y EXPANSIÓN............................................................................8
2.2 POR CONCENTRACIÓN:............................................................................................8
2.3 HERVIR:........................................................................................................................8
2.4 LÍQUIDOS FRÍOS.........................................................................................................8
2.5. TIPOS DE COCCIÓN EN EBULLICIÓN:...................................................................8
2.5.1 TAPADO:....................................................................................................................9
2.5.2 DESTAPADO:.............................................................................................................9
2.5.3 BLANQUEADO:........................................................................................................9
2.5.4 PONCHADO O ESCALFADO:................................................................................10
2.5.6 AL BAÑO MARIA:..................................................................................................11
2.5.7 COCER AL VAPOR..................................................................................................11
2.6 FREÍR..........................................................................................................................12
2.6.2 CON REBOSADO:...................................................................................................12
2.7 SALTEAR:...................................................................................................................13
2.8 EMPARRILLAR O ASAR A LA PARRILLA..............................................................13
2.9 GRATINAR..................................................................................................................13
2.10 BRASEAR:................................................................................................................14
2.11 HORNEAR:................................................................................................................14
2.12 ESTOFAR:.................................................................................................................14
2.13 COCCION AL VACIO:..............................................................................................15
2.14 Reducciones:..............................................................................................................15
 2.14.1 Tipos de reducciones...............................................................................................15
3. PRINCIPALES TÉCNICAS DE LA COMIDA FRANCESA.................................................................16
3.1 ¿Qué es lo mejor de la gastronomía francesa?..................................................................17
3.2 ¿Por qué es tan reconocida la gastronomía francesa?.......................................................17
3.3 ¿Cuáles son las características distintivas de la Cocina Francesa?...................................17
3.4 Cuando se hace tan especial una gastronomía francesa en la cocina...............................18
3.5 La variedad de ingredientes:............................................................................................18
3.6 La influencia de la historia y la cultura.............................................................................18
3.7 La importancia del arte culinario......................................................................................18
4. Tipos de corte profesional en cocina:.....................................................................................18
4.1 Chiffonade:.......................................................................................................................18
4.2 Chips:...............................................................................................................................19
4.3 Emincé:............................................................................................................................19
4.4 Giratorio :.........................................................................................................................19
4.5 Hilo o paja:.......................................................................................................................19
4.6 Jardinera :.........................................................................................................................19
4.7 Juliana:.............................................................................................................................19
4.8 Macedonia:.......................................................................................................................19
4.9 Mirepoix:..........................................................................................................................19
4.10 Noisette:.........................................................................................................................19
4.11 Parisien:..........................................................................................................................19
4.12 Parmentier:.....................................................................................................................19
4.13 Pluma:............................................................................................................................19
4.14 Van Dyke:.......................................................................................................................19
4.15 Vichy:.............................................................................................................................19
4.16 Corte bastón:..................................................................................................................19
4.17 Brunoise:........................................................................................................................19
4.18 Cascos, cuartos o gajos:..................................................................................................20
4.19 Concasse:.......................................................................................................................20
4.20 Château o Torneado Clásico:..........................................................................................20
REFERENCIAS.....................................................................................................................20
CONCLUSIÓN......................................................................................................................21
JUTIFICACION.....................................................................................................................21
Anexos...................................................................................................................................22

INTRODUCCIÓN
 Las técnicas culinarias constituyen el arte y la ciencia detrás de la preparación de

alimentos. Más allá de la simple combinación de ingredientes, estas habilidades

refinadas dan forma a la esencia de la gastronomía. Desde el corte preciso de

ingredientes hasta la maestría en las diversas formas de cocción, las técnicas culinarias

son la base sobre la cual se construyen los sabores y se crea la magia en la cocina.

Este campo no solo abarca la destreza manual en la manipulación de utensilios y

la aplicación de métodos de cocción, sino también la comprensión profunda de los

ingredientes, la creatividad en la presentación y la capacidad de innovar en cada plato.

La cocina se convierte así en un lienzo donde los chefs expresan su arte, transformando

ingredientes simples en experiencias culinarias extraordinarias.

En esta monografía, exploramos el fascinante mundo de las técnicas culinarias,

descubriendo cómo estas prácticas no solo satisfacen el paladar, sino que también

elevan la cocina a una forma de expresión artística y cultural.

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Las técnicas culinarias son fundamentales para la calidad. en primer lugar la

gastronomía está íntimamente ligada a la cultura, tanto es así que incluso los

antropólogos contemporáneos consideran que la utilización del fuego para cocinar y la

memorización de técnicas culinarias son el punto de partida para la cultura humana

(Neirinck E, 2001)

Según Smith (2015), la correcta aplicación de técnicas como el corte, la cocción y la

sazón influye directamente en la textura, el sabor y la presentación de los platillos.

Además, Johnson y Brown (2018) destacan que el dominio de estas técnicas no solo

garantiza la consistencia en la calidad de los alimentos, sino que también permite a los

chefs expresar su creatividad y originalidad en la cocina.

La formación en técnicas culinarias, respaldada por estudios de expertos como García et

al. (2019), proporciona a los chefs la confianza y habilidades necesarias para enfrentar

desafíos en entornos culinarios diversos. La comprensión profunda de las técnicas

culinarias no solo mejora la eficiencia en la cocina, sino que también contribuye al

desarrollo de platillos innovadores y experiencias gastronómicas únicas (Clark, 2020).

En resumen, citando a estos autores influyentes, la investigación en técnicas culinarias

no solo se vuelve crucial para el desarrollo del conocimiento teórico, sino que también

tiene un impacto directo en la práctica diaria de los profesionales de la cocina,

mejorando la calidad de los alimentos y elevando la experiencia gastronómica global.

OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS

Objetivo general
 Conocer las técnicas culinarias para una adecuada manipulación y preparación

de los ingredientes.

Objetivo específico
 Profundizar en las técnicas culinarias para optimizar la calidad de los platillos,

asegurando sabores, texturas y presentaciones excepcionales.

 Comprender las técnicas culinarias como herramientas creativas, fomentando la

innovación en la creación de nuevos platos y combinaciones gastronómicos

 Facilitar la información y el perfeccionamiento profesional, brindando las

habilidades necesarias para destacar en entornos gastronómicos competitivos.

MARCO TEÓRICO
 1.Técnicas Culinarias
1.1Concepto
Las técnicas culinarias son el conjunto de métodos y procedimientos empleados en la

preparación de alimentos con el objetivo de transformar materias primas en platos

deliciosos y atractivos. Estas técnicas abarcan una amplia variedad de habilidades,

desde cortar y picar ingredientes hasta aplicar métodos de cocción específicos, sazonar

adecuadamente y presentar de manera estética los platillos.

Cada técnica culinaria implica un conocimiento profundo de los ingredientes, sus

propiedades y cómo interactúan entre sí durante el proceso de preparación. La habilidad

para dominar estas técnicas no solo garantiza la calidad y el sabor de los alimentos, sino

que también permite la creatividad y la innovación en la cocina.

Las técnicas culinarias son la base sobre la cual los chefs y cocineros construyen su arte,

y su dominio es fundamental para lograr platos equilibrados, bien ejecutados y

apetitosos. Desde el corte preciso de los ingredientes hasta la aplicación de métodos de

cocción específicos, estas técnicas son la esencia de la gastronomía, fusionando la

ciencia y el arte para crear experiencias culinarias únicas.

1.2 Según el tiempo de cocción:

Cambios que tienen los alimentos al cocinarlos

1.2.1 Sabor: no es igual el sabor de algo crudo que de algo frito, cocinado o asado.

1.2.2 Textura:
según el método que utilicemos para cocinar un alimento este cambiará su textura
volviéndose más blando, duro o más crujiente. No es lo mismo un queso normal que uno
crujiente.

Según su aspecto: el aspecto de un pescado cocinado es totalmente diferente al de un

pescado crudo. al cocinar los alimentos siempre se verán más apetecibles que cuando
están crudos.
 1.2.3 ELIMINACIÓN DE BACTERIAS Y MICROORGANISMOS PATÓGENOS:

Debemos hacer llegar a una temperatura de 70°C para poder lograr matar a las bacterias
y microorganismos patógenos.
Su peso y volumen: al someter a altas temperaturas y técnicas de cocción el alimento
sufre cambios físicos y químicos, lo que les hace perder peso y volumen. Cada alimento
tiene su técnica de cocción de acuerdo a su característica y al resultado que queremos
obtener.

2 TIPOS FUNDAMENTALES DE COCCIÓN:

2.1 POR DISOLUCIÓN Y EXPANSIÓN : En este tipo se parte de un líquido frío. los
jugos del interior del aliento son liberados y se disuelven en el líquido de cocción.
Los alimentos preparados con estas técnicas no son muy sabrosos pero se digieren bien.

2.2 POR CONCENTRACIÓN: En la cocción por concentración la exposición del aliento

al calor muy vivo provoca la coagulación superficial de las proteínas y los jugas quedan
en el interior del alimento.
-Estos dos principios se pueden dar por separado o junto en la misma técnica de cocción.
Existe catorce tecnicas de coccion, que veremos a continuación:

2.3 HERVIR:

Para cocinar por ebullición en agua tenemos que hacer que hierva a una temperatura de
100°C, ya que si fuera intensa la ebullición el agua se evapora pero no eleva su
temperatura.
Hay dos formas de hacer hervir un alimento las cuales son por liquido frio o por uno en
ebullición.

2.4 LÍQUIDOS FRÍOS:

Cuando introducimos un alimento a un líquido frío y después lo hacemos hervir se
produce un cambio de sabor entre el alimento y el líquido.

CON ESTA TÉCNICA CONSEGUIMOS:

 Que las legumbres se re hidraten.
 Que el elemento abra los poros a medida que el líquido se calienta y suelte su
sabor y sustancia al mismo tiempo.
 .Que las sustancias disueltas en el líquido(sal, azúcar, hierbas aromáticas,etc)
penetran en el alimento.
 -cuando empezamos a cocinar un producto y lo metemos en un liquido frio y
después lo empezamos a hervir hay algunos que empiezan a formar espuma, así
que tienes que quitarla con un cazo o espumadera.

2.5. TIPOS DE COCCIÓN EN EBULLICIÓN:

 2.5.1 TAPADO:
Si tapamos el producto en el momento de ebullición logramos mayor precisión y menos
tiempo de cocción. Así mismo al hacer esto el alimento sufre una menor deshidratación,
por lo que no pierde nutrientes, es de mayor calidad y ahorramos energía.

LOS INCONVENIENTES: Son que no se controla bien la cocción y las verduras

pierden más color al taparlas.

APLICACIONES:

 Patatas con miel

 Legumbres
 Piezas o trozos de carne

2.5.2 DESTAPADO:
Cuando aplicamos esta técnica la evaporación es más rápida pero se controla mejor la
cocción.

LOS INCONVENIENTES: Tienes que añadir más líquido con algunos alimentos.

APLICACIONES:

 Fondo base
 Pastas italianas
 Pescado azul
 verduras
2.5.3 BLANQUEADO:

Hablamos de blanquear cuando cocemos un alimento en agua o aceite brevemente para

eliminar sabores intensos, ablandar o para precocinar

2.5.3.1 PARTIENDO DE AGUA FRÍA:

Ponemos el alimento en agua fría y cuando esté en ebullición lo escurrimos y

enjuagamos(El recipiente debe estar sin tapar).

APLICACIONES:

Desengrasado y limpieza de alimentos

Precocción de patatas risoladas.

2.5.3.2 PARTIENDO DE AGUA CALIENTE:

 Ponemos el alimento en agua hirviendo y lo dejamos hasta que el alimento esté bien
cocido

APLICACIONES:

 Verduras verdes que van a ser congeladas.

 Retirar las cáscaras y las pieles de los ajos, tomates y habas.

2.5.3.3 EN ACEITE:

Ponemos el producto en abundante aceite y lo dejamos a 150°C en un sarten o freidora.

APLICACIONES:

Ablandar alimentos que terminan fritos.

2.5.4 PONCHADO O ESCALFADO:

En este método de cocción sumergimos el alimento en un líquido a una temperatura que

supere los 80°C, es decir, que no llegue a hervir.

Hay tres tipos de pochar o escalfar:

2.5.4.1 CON LÍQUIDO ABUNDANTE:

De esta manera conseguimos que las carnes estén tiernas y jugosas, ya que ablanda los
ligamentos de los músculos, dejándolos gelatinosos.

Cuando el producto se eleva en el agua hirviendo ahí sabemos cuál es el punto exacto de
cocción.
- Para lograr esta técnica tenemos que tapar a medias ya que no debe evaporarse el
agua.
APLICACIONES:

-Huevo.
-Carne duras.
-Salchicha.

2.5.4.2 CON POCO LÍQUIDO:

-Ponemos el producto con poca agua y tapamos con papel graso. Se puede hacer al
horno o al fuego.

APLICACIONES:

-Pescados.
-Aves.
-Vegetales.
 2.5.6 AL BAÑO MARIA:

-Para esta técnica tenemos que poner un recipiente con poca agua al fuego y otro dentro
de este para poder tener una calor indirecto y así cocinar el alimento.

-hay dos maneras de aplicar esta tecnica:

2.5.6.1 SIN MOVER:

-Se puede hacer al fuego o al horno. tenemos que poner agua por debajo de los ⅔ de la
altura recipiente que contiene el alimento.

APLICACIONES:

-Flanes.
-Timbales.
-Pudings.
-Terrinas y pastas.
-Tocino de cielo.

2.5.6.2 REMOVIENDO:

-Hay que mover el genero continuamente para conseguir que espese.

APLICACIÓN:

-Salsa.
-Cremas.
-Masas de bizcochos.

2.5.7 COCER AL VAPOR

- En esta técnica no debemos poner el alimento en agua hirviendo y el recipiente debe

estar tapado. Esto se hace comúnmente con las ollas a presión.

LO QUE CONSEGUIMOS CON ESTA TÉCNICA ES:

-Los alimentos no pierden sustancias hidrosolubles, porque no están en contacto con el

líquido, y son más sabrosos.
-se deduzca el tiempo de cocción y por tanto los alimentos conservan más vitaminas.
-las verduras pierden menos color.
-los alimentos no se rompan.

Cuando usamos esta técnica los alimentos tienen que tener el mismo tiempo de cocción y
el mismo grosor.

APLICACIONES:
-Carnes.
-Pescados.
-Verduras.
-Patatas.

2.6 FREÍR

En esta técnica tenemos que poner los alimentos en grasas o aceites a alta temperatura,
entre 150 y 180°C dependiendo del aliento que se aga.
con este método los alimentos tendrá un sabor y texturas particular, porque su proteína se
coagula superficialmente asi haciendose una costra crujiente así obteniendo al interior
una consistencia tierna y jugosa.

Los alimentos tratados con esta tecnica de coccion son muy sabrosos ya que tienen un
alto valor calorico, ya que acsorven algo de grasa o aceites, y son menos saludables.

2.6.1 SIN REBOSAR:

cuando el alimento no tiene agua para freir o forma costra facilmente se frie
derectamente, sin rebozar.

APLICACIONES:

-Huevo.
-Patatas.
-Salchichas.
-Empanadas.

2.6.2 CON REBOSADO:

Envolvemos el alimento en harina, huevo, pan rallado, o alguna pasta para que se forma
una costra y no deje escapar el jugo o se salga el relleno.

2.6.2.1 ENHARINADO:
pasamos los alimentos por harina:

APLICACIONES:

-Hortalizas.
-Pescados.

2.6.2.2 REBOSADO:
pasamos los alimentos por arina y huevo.

APLICACIONES:

-Hortalizas
-Pescados.
 2.6.2.3EMPANADO:

Existen multitud de formas, en la más común el aliento se pasa por harina, huevo y pan
rallado.

APLICACIONES:

-Filetes.
-Croquetas.
-Pescados.
-Quesos.
-Elaboración con relleno.

2.7 SALTEAR:

Esta técnica consiste en cocinar el alimento en poca grasa a fuego vivo, removiendo y
salteando.
El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina ariental, y para ello utilizamos el
wok.

APLICACIONES:

-Pequeños trozos de carne tierna

-Verduras.
-Pastas.
-Moluscos.

En esta salteado el tiempo de cocción es corto, para ellos los ingredientes deben estar
troceados o ser pequeños. Cuando es un plato el cual los alimentos son de distintos
tamaños se pone según el tiempo de cocción que requiere cada alimento.

2.8 EMPARRILLAR O ASAR A LA PARRILLA

En esta técnica tenemos que someter al alimento a altas temperaturas de calor seco(220 a
250°C) sobre una parrilla, tienen que exponerse todas sus caras a esa temperatura asi que
se girar el alimento.

APLICACIONES:

-Carnes tiernas.
-Pescados.
-Legumbres.
-Tubérculos.

2.9 GRATINAR

Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que
somos amantes del queso fundido. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte
superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez
protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.

APLICACIONES:

-Quesos.
-Tubérculos.
-legumbres.

2.10 BRASEAR:

Este método de cocción se divide en dos, uno es asar ciertos alimentos sobre la brasa y el
otro es hacer es guisar el alimento en su propio jugo, a fuego lento.
Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos
utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento,
que suele ser en piezas grandes en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la
concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la
incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad.

https://gastronomiaycia.republica.com/2008/10/28/gratinar/

APLICACIONES:

-Carnes de todo tipo.

-Legumbres
-Tubérculos.
-cereales.

2.11 HORNEAR:

El horno es una de las herramientas más versátiles en cocina. Tambien se puede utilizar
como remate a ciertas elaboraciones, como el gratinado crujiente de los macarrones con
queso o acabar una paella.
Concretamente se trata de una técnica de cocción que se realiza en un ambiente cerrado y
mediante aire caliente, simple o ventilado según el tipo de horno.
Sus ventajas son diversas, por ejemplo, es una cocción muy homogénea con el producto,
al obtener calor de manera constante y regular, por lo tanto, sirve para cocer tanto una
pieza entera como para cocer pequeñas cantidades individuales.

APLICACIONES:

-Carne.
-Pescados.
-Vegetales.

2.12 ESTOFAR:
La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne u otros ingredientes que
necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente
sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque se
cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando
los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.

APLICACIONES:
-Ortalizas
-Verduras.
-Carnes.
2.13 COCCION AL VACIO:
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea
estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldar herméticamente y
someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la
temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
Lo mejor de esta técnica es que conservar los sabores para la restauración diferida es una
eficaz forma de conservación y transporte de alimentos.
APLICACIONES:
-Carnes.
-Legumbres
-Hortalizas.
-Tubérculos.

2.14 Reducciones:
Las reducciones son una técnica de cocina para crear cuerpo y concentrar el sabor de
una salsa o caldo. Ello se consigue mediante la evaporación de la mayor parte del
líquido, al espesarse los ingredientes. El volumen se reduce, pero se intensifica el sabor
de estos. Las primeras documentaciones sobre las reducciones provienen de la cocina
francesa y sus glacés que habitualmente se creaban para acompañar las carnes. Este
proceso se extendió a finales del siglo XX al resto de gastronomías del mundo.
Normalmente, para conseguir una reducción precisamos de 2 tazas de líquido para
obtener la mitad de una reducción.
También se puede preparar una reducción con desglosado. El desglasado son los restos
que quedan adheridos a la sartén después de cocinar carnes o verduras y que concentran
todo el sabor. Para ello, solamente es necesario añadir algún tipo de líquido -agua, vino
o caldo- y diluirlo todo en la sartén, eliminando con una cuchara la grasa que sube a la
superficie, seguir removiendo y añadiendo más ingredientes, si quieres, hasta que
espese.
2.14.1 Tipos de reducciones
Las reducciones pueden utilizarse para acompañar a un plato principal o a un postre,
pueden ser dulces o saladas y con ellas podemos crear la combinación de sabores e
ingredientes que queramos.
2.14.1.1 Reducciones de caldos:

 Caldo de verduras
 Caldo de pollo
  Caldo de carne
 También podemos usar cualquier tipo de caldo que hayamos preparado
anteriormente.

2.14.1.2 Reducciones de bebidas:

 Vino tinto
 Vino blanco
 Cerveza (como salsa para un pollo al horno)
 Vinos dulces como Oporto o Pedro Ximénez (muy usados en nuestra
gastronomía para acompañar ternera o cordero)
 Vinagre
 Balsámicos
 Brandy
 Vermut
 Kalimotxo (vino tinto y coca-cola)
 Cava o Champagne

2.14.1.3 Reducciones de verduras y hongos:

 Tomates
 Puerros
 Cebolla y cebolletas
 Espárragos
 Champiñones
 Setas

2.14.1.4 Reducciones con frutas:

 Mermeladas ya elaboradas
 Higos
 Uvas
 Limón (ideal para pescados)
 Melocotón
 Naranja (para postres o carnes)
 Fresas o frutos del bosque (para cubrir una tarta de queso, por ejemplo)

2.14.1.5 Reducciones de salsas:

 Salsa teriyaki
 Mayonesa
 Salsa de soja
 Salsa de tomate

3. PRINCIPALES TÉCNICAS DE LA COMIDA FRANCESA

La cocina francesa es muy recomendable y está muy bien valorada que nos permite
conocer sobre las técnicas que nos hace aprender en la comida francesa, incluso es
reconocida como una de las gastronomías más sofisticadas e influyentes vinculadas en
el Perú .

Tiene una gran calidad en sus alimentos que es reconocido a las principales técnicas
culinarias que se utilizan ya que son la base de muchas cocinas del mundo, y son
consideradas tendencias gastronómicas en el mundo de la cocina debido a su
reconocimiento como preparan los platillos a sus públicos y consumidores..

Sobre su cocina es una influencia y conocimientos de muchos referentes o el artes

culinarios de la cocina francesa debido a su alta capacidad de tener un alto conocimiento
en el artes de la cocina y sus platos de alta calidad.

3.1 ¿Qué es lo mejor de la gastronomía francesa?

Nos relata que nos puede aportar mucho sabor y elegancia a la apreciando con la
combinada y con el refinamiento de su preparación que destacan en todo el mundo ya
que hay miles de recetas maravillosas sobre los platos que son ingredientes frescos de
sus productos orgánicos y naturales también se destaca en las técnicas de cocción, salsa
y panaderia de lo que refina y la satisfacción de las técnicas de la gastronomía francesa.

3.2 ¿Por qué es tan reconocida la gastronomía francesa?

La cocina francesa es reconocida debido a la gran calidad de sus alimentos, a los platos
tan excepcionales que ofrecen y sobre todo por su elegancia y sofisticación.

La evolución a lo largo de los años ha cambiado constantemente su manera de cocinar

según las necesidades del entorno y la cultura la gastronomía francesa se centra en la
creación por lo que los platos varían bastantes entre sí dividiendo cada vez más la
cocina francesa su importancia de la presentación es tan importante como su sabor
como dicen varios cocineros conocidos mundialmente.

Tiene una gran y larga historia que se vio en las diferentes culturas y tradiciones
gastronómicas en la revolución francesa y se comenzaron a crear recetas mas elaboradas
y sofisticadas.

3.3 ¿Cuáles son las características distintivas de la Cocina Francesa?

Se caracteriza por su refinamiento y sofisticación cuando podemos ver que los chef en
la forma de trabajar y preparar así como por la variedad de platos y sabores que ofrece a
sus clientes y los principales chefs de esta región han estandarizado la cocina
internacional con sus técnicas de cocción, salsas y panadería variando varias recetas
sabiendo como es preparar y probar para el disgusto de los sabores que trae cada chef al
momento de fomentar y crear su propia comida.

La evolución de la cocina francesa se basa en la combinación de productos locales con

técnicas culinarias innovadoras. La presentación y decoración de los platos también son
muy importantes. Esta nación se destaca por su uso de productos orgánicos y naturales,
su énfasis en la calidad y su atención al detalle.
3.4 Cuando se hace tan especial una gastronomía francesa en la cocina

La cocina francesa es un arte en sí misma, que ha conquistado el paladar de todo el

mundo. Su técnica, sofisticación y refinamiento la convierten en una de las más
admiradas y respetadas a nivel internacional.

3.5 La variedad de ingredientes:

La cocina francesa se caracteriza por utilizar una gran variedad de ingredientes, desde
carnes y pescados hasta frutas y verduras de todo tipo que se encuentre comestible para
el consumidor y además los franceses son expertos en la combinación de sabores y
aromas, lo que da como resultado platos únicos y deliciosos para el consumidor.

3.6 La influencia de la historia y la cultura

La cocina francesa tiene una historia y se ha visto influenciada por diferentes culturas y
tradiciones gastronómicas a lo largo de los siglos por los franceses han aportado el
paladar mundial que han sido influidas alrededor del mundo en la Revolución Francesa
supuso un punto de inflexión en la gastronomía del país en la edad media en esa época
los franceses trataron de desarrollar banquetes desarrollados pasando el tiempo se los
platos evolucionaron hasta convertirse en postre actuales ,fue entonces cuando surgieron
los grandes chefs y se comenzaron a crear recetas más elaboradas y sofisticadas.

3.7 La importancia del arte culinario

Es arte o posición y como tal es valorada y respetada en todo el mundo. Los chefs
franceses son reconocidos por su talento y habilidad, y han creado escuela en la técnica
culinaria.

La alta cocina francesa es conocida por su elegancia y sofisticación, y es considerada

una de las más importantes del mundo de los platos es un aspecto fundamental de la
gastronomía francesa, ya que se busca no solo satisfacer el paladar, sino también los
ojos.

A continuación, vamos a mostraros algunas de las técnicas más utilizadas en la cocina

francesa, sin embargo, debemos destacar que no todas de las siguientes han sido
inventadas por los franceses, aunque sí fueron ellos quienes estandarizaron y
popularizaron dichas estrategias gastronómicas.

4. Tipos de corte profesional en cocina:

La gastronomía francesa marcó un antes y un después en las técnicas culinarias que hoy
en día empleamos, seguimos usando términos que se han castellanizado y que todo chef
debe conocer. En este artículo vamos a realizar un repaso de todos los tipos de corte en
cocina:
4.1 Chiffonade: es la técnica de corte se asemeja al corte juliana pero se obtiene
un corte más delgado y largo el cual se emplea con verduras con hojas anchas
4.2 Chips: técnica de corte redondo que consiste en trocear en finas láminas el
cual se suele hacer comúnmente con mandolina ( consta de dos piezas una parte
fija y una que se desliza sobre la primera permitiendo cortes finos)
4.3 Emincé: Técnica de corte que consiste en crear o dar forma alargada y
medianamente gruesas
4.4 Giratorio : Técnica de corte que proviene de la cocina asiática , la forma se
asemeja a un acordeón la ya que el corte permanece unido sin romperse
4.5 Hilo o paja: Técnica de corte de corte similar a la juliana pero más delgado
y fino como un hilo , consiste en cortar en rodajas delgadas para luego cortarlo
en tiras finas
4.6 Jardinera : Tipo de corte que consiste en darle forma de bastones delgados a
los vegetales, por ejemplo zanahoria , calabazas , etc
4.7 Juliana: Técnica de corte que consiste en cortar en tiras finas y alargadas
4.8 Macedonia: Técnica de corte que es utilizado con vegetales proporcionando
formas de cubo al vegetal
4.9 Mirepoix: Técnica de corte el cual consiste en cortar el vegetal
proporcionando a estos forma de dado se utiliza comúnmente para hortalizas
4.10 Noisette: Técnica de corte que se obtiene bolitas el cual se suele utilizar
comúnmente para frutas como sandía, melón , papaya, etc
4.11 Parisien: El corte parisien son bolitas de mayor tamaño que las noisette y
también se hace con un sacabolas. Se utiliza para frutas y para hacer patatas
risoladas o pommes de terre rissolées, que se utiliza en brochetas y postres.
4.12 Parmentier: Este corte es llamado en honor a Antoine-Augustin Parmentier,
un agrónomo y nutricionista francés que promueve el cultivo y consumo de la
papa, considerada no comestible en el siglo XVIII en Francia. Este corte es igual
al corte macedonia, pero en cubos más grandes de 2cm de lado que es usado en
papas para hacer guarniciones o ensaladas de papa, pero también se usa en
verduras o carnes.
4.13 Pluma: Este corte es el mismo que el corte juliana pero solo que este es con
la cebolla, se corta a la mitad la cebolla en el sentido del nudo de la cebolla,
luego se corta en rodajas finas de 3 mm de ancho.Este corte se utiliza
mayormente en sopas, ensaladas y cebolla caramelizada.
4.14 Van Dyke: Este es un tipo de corte en verduras y frutas más complicado de
hacer. Consiste en cortes en forma de zigzag, de forma transversal,
principalmente en frutas redondas.
4.15 Vichy: Corte exclusivo para las verduras alargadas en guarniciones que
consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor, siempre procurando que el
tamaño sea parejo porque Cuando las rodajas son más finas se le llama “Maigre”
y cuando son más gruesas se le llama “Gros“.
4.16 Corte bastón: Es un corte alargado como en Juliana, pero más basto. Se
trata de un corte alargado, en tiras, de unos 6 o 7 cm de largo y 1 cm de ancho.
Se utiliza para cortar cebollas, pimientos, puerros, zanahorias, pepinos, y
después utilizarlas de crudités, saltearlas en sartén o en wok. Y también es muy
utilizado para hacer patatas fritas
4.17 Brunoise: Es una forma más fina del corte mirepoix y busca conseguir
pequeños dados de 3 a 5 mm. Es muy usado en elementos como la cebolla, el
ajo, el nabo, el pimiento, entre otros. Se aplica para preparar salsas, vinagretas,
además de platillos comunes.
 4.18 Cascos, cuartos o gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.
4.19 Concasse: Es un tipo de corte especial que consiste en cortar, aplastar la
verdura y volver a cortar de forma bastante gruesa y no demasiado uniforme. Es
una técnica especial para verduras o frutas con muchas semillas, dispuestas en
ventrículos distintos y se suele utilizar para verduras y para salsas.
4.20 Château o Torneado Clásico: Consiste en cortar en juliana gruesa o dados
alargados verdura para después tornear sus ángulos y pulir con un cuchillo su
forma hasta conseguir una forma de barril de siete caras. Es un clásico para las
verduras de guarnición ya sean salteadas o cocidas, aunque suele hervirse y
después cubrirse con salsas.

REFERENCIAS

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https://gastronomiaycia.republica.com/2009/12/09/metodos-de-coccion-estofar/

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https://www.repagas.com/tipos-de-corte/

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Roca Fontané, J. (2016). COCINA CON JOAN ROCA (1.ª ed.).

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El planeta.

Crespo fernandes, Elena gomez, Gonzales Gonzales Nabor 1 jun. 2011 TECNICAS

CULINARIAS

Castello 29 de agosto 2019

GASTRONOMIA Y CIA

CONCLUSIÓN

Las técnicas culinarias son el conjunto de procesos y métodos utilizados en la

preparación de alimentos, abarcando desde aquellos que se aplican en crudo y en frío
hasta aquellos que emplean el calor para transformar los ingredientes. El objetivo
principal de estas técnicas es hacer que los alimentos sean más digeribles, atractivos y
apetecibles cuando se presentan en el plato para el disfrute del comensal.

Estas técnicas se dividen en diferentes tipos de tratamientos el cual afectan el aspecto y

sabor de los alimentos, y tienen implicaciones en su valor nutricional. La variedad y
creatividad en la aplicación de estas técnicas culinarias son fundamentales en el arte de
la cocina, permitiendo a los chefs y cocineros experimentar y crear platos únicos. Garcia
(2023)

JUTIFICACION
Neirinck, E., (2001). HISTORIA DE LA COCINA Y LOS COCINEROS. Editorial

Zendrera Zariquiey. España.

Smith, J. (2015).FUNDAMENTOS DE COCINA. Editorial Gastronómica.

Johnson, M., & Brown, A. (2018). ARTE CULINARIO: CREATIVIDAD EN LA

COCINA. editorial Culinary Press

García, R., Pérez, S., & Martínez, L. (2019). DESARROLLO DE HABILIDADES

CULINARIAS, Ediciones Gourmet.

Clark, E. (2020). INNOVACIÓN CULINARIA: MÁS ALLÁ DE LAS TÉCNICAS

TRADICIONALES, Editorial Chef's Creations.

Anexos