UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CIÉNEGA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS TECNOLÓGICAS

PLAN DE TRABAJO

INFORME DE ACTIVIDADES PROFESIONALES DE LA INGENIERO

QUÍMICO EN EL DESARROLLO Y PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS
LÁCTEOS ARTESANALES EN LA MICROEMPRESA VELASCO SALCIDO.

PRESENTADO POR

ANALI GUADALUPE LESLY VELASCO SALCIDO

PARA LA OBTENCIÓN DEL TITULO
DE INGENIERO QUÍMICO

DIRECTOR

M. EN C. JAIRO ANTONIO ÁLVAREZ VALENCIA

ASESOR

M. EN A. NICOLÁS RAMÍREZ LARA

ÍNDICE
Introducción……………………………………………………………….
……………………………………………….1
Marco Conceptual…………………………………………………….
…………………………………………………1
Objetivo………………………………………………………………….….
………………………………………………..6
Planteamiento del
problema…………………………………………………………………………………
……..6
Justificación………………………………………………………………………………
………………………………….6
Estrategia de
trabajo……………………………………………………………………………………
……………….7
Cronograma………………………………………………………………………………
………………………………….7
Referencias
……………………………………………………………………………………………
…………………….8

INTRODUCCIÓN
Este informe tendrá el propósito de describir las actividades llevadas a cabo
dentro del área de trabajo de una Ingeniero Químico en el desarrollo y producción de
productos lácteos artesanales. El nombre de esta organización es Lácteos Velasco
Salcido.

Dicho informe englobará las actividades en general son realizadas en el día a día,
las mejoras aplicadas y los conocimientos adquiridos, en el área de producción.
También se mencionará los puntos clave o críticos en estos tiempos para los
egresados de Ingeniería Química, las problemáticas a las que se enfrenta y el cómo
desarrollarse dentro del ámbito laboral.

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MARCO CONCEPTUAL
El queso artesanal es un producto lácteo de gran relevancia en la gastronomía,
apreciado por su rica diversidad de sabores y texturas que resultan de procesos
tradicionales de producción. A través de métodos transmitidos de generación en
generación, los queseros artesanales elaboran estas delicias lácteas utilizando técnicas
que involucran desde la coagulación de la leche hasta el afinado y maduración. Este
proceso manual y cuidadoso realza las características organolépticas únicas de cada
variedad de queso. La literatura científica respalda la importancia de estos métodos
tradicionales en la calidad y diversidad del queso artesanal (Ríos, 2018). Además,
estudios han demostrado que la composición química y las propiedades nutricionales de
estos quesos pueden variar significativamente en comparación con los quesos
industriales, brindando opciones más saludables y auténticas a los consumidores
(González, 2020). A medida que crece el interés por la gastronomía y la sostenibilidad,
el queso artesanal se encuentra en un momento de resurgimiento, siendo objeto de
análisis tanto desde una perspectiva culinaria como antropológica (Smith, 2019). En
definitiva, el queso artesanal trasciende su papel como alimento, incorporando historia,
cultura y ciencia en cada bocado.
Dentro de la empresa se elabora únicamente queso fresco, queso asadero o Oaxaca
como muchos lo conocen, requesón, panela, crema y adobera para fundir.

 QUESO ASADERO.
El queso asadero, conocido por su textura suave y derretible, es un producto lácteo
ampliamente utilizado en la cocina mexicana y de América Latina para preparar
platillos tradicionales como quesadillas y nachos. Este queso se caracteriza por su
capacidad de fundirse de manera uniforme cuando se calienta, lo que lo convierte en un
ingrediente popular en recetas que requieren gratinado o derretido. La literatura
científica ha abordado aspectos diversos de este queso, desde su composición química
hasta sus propiedades reológicas y funcionales (González, 2017). Además, estudios han
explorado las técnicas de producción y la influencia de los parámetros de procesamiento
en las características del queso asadero, destacando la importancia del contenido de
humedad y del pH en su derretimiento y estiramiento (García, 2020). El queso asadero,
en virtud de su versatilidad culinaria y relevancia cultural, ha captado la atención de
investigadores y amantes de la gastronomía por igual, contribuyendo a la comprensión

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de los aspectos tecnológicos y sensoriales que lo hacen único en el mundo de los
quesos.
 QUESO FRESCO
El queso fresco, un producto lácteo ampliamente consumido en muchas culturas, se
caracteriza por su sabor suave, textura tierna y alto contenido de humedad. Este tipo de
queso es conocido por su versatilidad en la cocina, siendo utilizado en una variedad de
preparaciones que van desde ensaladas hasta tacos y postres. Su proceso de fabricación
generalmente implica la coagulación de la leche mediante ácidos o enzimas, seguido de
un proceso de drenaje para eliminar el exceso de suero. La literatura científica ha
abordado aspectos diversos del queso fresco, como su perfil nutricional y su impacto en
la salud. Investigaciones han señalado su contenido relativamente alto de proteínas de
alta calidad y calcio, lo que lo convierte en una opción valiosa en dietas equilibradas
(Yévenes, 2018). Además, se ha explorado su potencial como vehículo de probióticos,
ofreciendo beneficios para la salud intestinal (Tamime, 2007). El queso fresco también
ha sido analizado desde un punto de vista tecnológico, investigando métodos de mejora
en su vida útil y calidad sensorial (Sah, 2020). En resumen, el queso fresco no solo es
apreciado por su sabor y versatilidad culinaria, sino que también ha sido objeto de
investigación en diversos campos científicos.
 QUESO PANELA
El queso panela, una joya culinaria de origen mexicano, se destaca por su textura firme
y húmeda, así como por su sabor suave y ligeramente dulce. El proceso de elaboración
de este queso implica la coagulación de la leche mediante la adición de cuajo, seguido
de un prensado ligero para eliminar el exceso de suero. Esta técnica de producción
confiere al queso panela su estructura compacta, que se mantiene al cortarlo, asarlo o
freírlo. Esta versatilidad culinaria lo convierte en un ingrediente clave en platillos
tradicionales como las famosas "quesadillas" o en ensaladas frescas. Además de su
valor gastronómico, el queso panela ha sido objeto de estudios nutricionales debido a su
contenido moderado de grasa y su aporte de proteínas y calcio. Su popularidad ha
trascendido las fronteras de México, encontrando su lugar en la cocina de muchas
regiones del mundo.

 REQUESÓN

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El requesón, un producto lácteo fresco y de textura granulosa, se obtiene a partir del
suero resultante de la coagulación de la leche durante la producción de quesos. Este
subproducto lácteo es conocido por su sabor suave y su versatilidad en la cocina, siendo
utilizado en una amplia gama de preparaciones culinarias. Su proceso de fabricación
implica calentar el suero residual y añadir ácido o cuajo para inducir una segunda
coagulación, seguida de la separación de los sólidos granulados de la parte líquida. El
requesón se destaca por su alto contenido proteico y bajo contenido graso, lo que lo
convierte en una opción nutricionalmente valiosa para aquellos que buscan una fuente
de proteína magra (Ekmekcioglu, 2020). Además de su perfil nutricional, el requesón ha
sido analizado por su potencial como vehículo de probióticos, lo que podría conferirle
beneficios adicionales para la salud gastrointestinal (Hill, 2014). En resumen, el
requesón no solo es apreciado por su sabor y textura únicos, sino que también es objeto
de investigación en el ámbito de la nutrición y la salud.
 CREMA
La crema, un producto lácteo indulgente y versátil, es conocida por su textura suave y
untuosa, así como por su riqueza en sabor y contenido graso. Se obtiene a partir de la
leche fresca al separar la parte grasa durante el proceso de centrifugación. Esta
característica alta en grasa le otorga a la crema su capacidad para aportar una textura
suave y un sabor rico a una variedad de platos, desde salsas y sopas hasta postres y
aderezos. Debido a su contenido graso, la crema es apreciada por su habilidad para
realzar la palatabilidad y dar cuerpo a las preparaciones culinarias. Sin embargo, su
aporte calórico la hace una opción que debe consumirse con moderación en una dieta
equilibrada. La crema también ha sido objeto de exploración en la investigación
alimentaria, en términos de su composición nutricional y su contribución a la calidad
sensorial de los alimentos.

OBJETIVO
Informe de las actividades del Ingeniero Químico en implementación de técnicas para la
mejora de la elaboración de productos lácteos.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La elaboración de productos lácteos dentro de la empresa no estaba estandarizada por lo
cual se busca la optimización del proceso.

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JUSTIFICACIÓN
En los últimos años, Ingenieros Químicos egresados de la Universidad de
Guadalajara han aportado valiosa información sobre sus actividades diarias en la
ejecución de su profesión. Este informe formará parte de esta información y hablará
sobre las tareas, desempeño, problemas y soluciones a las que el Ingeniero Químico se
enfrenta cotidianamente en la empresa.

Un informe laboral tiene como objetivo notificar las actividades realizadas dentro
de un área específica de trabajo. En dicho informe se hará referencia a la descripción de
la empresa, exponiendo aspectos teóricos, técnicos y administrativos.

Además, se abordarán temas sobre el desarrollo y la integración del egresado

dentro de su área laboral, especificando el perfil y las competencias que debe de tener,
así como las actividades diarias y la necesidad de contar con un Ingeniero Químico
dentro del área de producción y desarrollo de productos lácteos.

ESTRATEGIA DEL TRABAJO

 Consultar documentación bibliográfica.

 Recopilación de la información de la empresa.
 Formulación del esquema global del informe.
 Redacción del informe.
 Presentación del informe a revisión

INDICE PROPUESTO
CAPITULO 1 ANTECEDENTES
CAPITULO 2

CRONOGRAMA

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 Octubre Noviembre Diciembre Enero
ACTIVIDAD 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4
Consultar documentación bibliográfica ⓪ ⓪ ⓪
Recopilación de la información de la empresa ⓪ ⓪
Formulación de esquema global del informe ⓪ ⓪
Redacción del informe ⓪ ⓪ ⓪ ⓪ ⓪
Presentación del informe a revisión ⓪ ⓪ ⓪

REFERENCIAS

1. Ekmekcioglu, C., Wallner, P., Kundi, M., Weisz, U., & Haas, W. (2020). Nutritional
quality of cheese products: A comprehensive review. Food Reviews International,
36(2), 121-153.
2. Fox, P. F., & Guinee, T. P. (Eds.). (2000). Cheese: Chemistry, Physics and
Microbiology (Vol. 1). Springer Science & Business Media.
3. García-Galicia, I. A., González-Córdova, A. F., Vallejo-Cordoba, B., & González-
Montiel, G. (2020). Influence of pH and moisture content on the rheological and
functional properties of Mexican Asadero cheese. Journal of Texture Studies, 51(1),
118-128.
4. González-Martínez, B., Mora-Escobedo, R., Ríos-Cruz, D., & González-Córdova, A.
F. (2020). Nutritional and physicochemical composition of artisanal cheeses: A
comprehensive review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,
19(5), 2922-2943.
5. González-Montiel, G., González-Córdova, A. F., Hernández-Mendoza, A., Vallejo-
Cordoba, B., & García, H. S. (2017). Functional properties of Mexican Asadero cheese.
Journal of Dairy Science, 100(5), 3400-3407.
6. Hill, C., Guarner, F., Reid, G., Gibson, G. R., Merenstein, D. J., Pot, B., ... &
Sanders, M. E. (2014). Expert consensus document: The International Scientific
Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and
appropriate use of the term probiotic. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology,
11(8), 506-514.

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7. Ríos-Cruz, D., Sánchez-Sánchez, O., & Rodríguez-Ramírez, R. (2018). Traditional
cheese production and related factors: A review. Foods, 7(6), 85.
8. Sah, B. N. P., Vasiljevic, T., McKechnie, S., & Donkor, O. N. (2020). Technological
and sensory attributes of probiotic-fortified fresh cheese made from camel milk. LWT,
123, 109154.
9. Smith, C. (2019). The revival of artisanal cheese: A case study of terroir and culture
in North America. Food, Culture & Society, 22(1), 39-57.
10. Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (2007). Yoghurt Science and Technology. CRC
Press.
11. Yévenes, M., Otth, L., & Uribe, P. (2018). Nutritional and functional properties of
whey cheeses. In Whey Proteins (pp. 241-266). Academic Press.